KR101331501B1 - 해조류 가공국수 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해조류 가공국수 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미역, 다시마 등의 해조류 식품을 용이하게 가공할 수 있고, 영양성분의 파괴, 손실없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있으며, 자연적인 건조미역과 건조다시마만을 이용하므로 폐수가 발생하지 않고 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있으며, 나아가, 대량생산이 용이함과 동시에 제품의 원가 절감에 기여하는 등 해조류 수확 산업의 활성화에 기여할 수 있게 한 해조류 가공국수 제조방법에 관한 것이다.

Description

해조류 가공국수 제조방법{PREPARATION OF SEAWEED NOODLE}

본 발명은 해조류 가공국수 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해조류 중 미역과 다시마에 대해 높은 함유량을 가진 국수를 안정적으로 제조함과 동시에 취식자로 하여금 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 섭취가 가능하여 건강증신을 도모함과 동시에 해조류 수확 산업의 활성화에 기여할 수 있게 한 해조류 가공국수 제조방법에 관한 것이다.

해조류는 옛부터 식용, 호료, 사료, 비료 및 해조공업 원료 등으로 많이 이용하여 왔으며, 그 종류가 다양하여 자원량도 풍부하고, 해조류 인공양식 방법의 발달로 그 생산량도 증대하였다. 최근에는 현대인의 식생활에 부응하는 건강식품으로 인정을 받으면서 소비량도 증가하고 있는 실정이며, 바다로부터 식량자원으로 확보하려는 움직임이 많이 일고 있는데,이 중 비타민은 B, C 및 나이아신 등이 다량 함유되어 있으며,해조류 중의 무기질은 특히 갈조류에 함량이 많아서 미역, 다시마,톳 등은 무기질의 좋은 공급원이 된다. 또한 해조류에는 비타민이나 무기질 이외에 고등동물이 섭취하였을 때 생리활성을 나타낼 수 있는 타우린, 고도불포화 지방산, 알긴산, 후코이단, 라미나란 및 식이섬유 등 다양한 기능성 성분이 포함되어있다.

이와같이 비타민과 무기질 및 생리활성물질이 풍부하게 함유되어 있으나, 해조류는 생물 상태로는 유통이 매우 취약하여 가공이 필수적인데도 불구하고 현 가공수준이나 가공기술개발의 미흡으로 자원을 효율적으로 활용하지 못하고 있는 실정이다.

특히, 미역은, 저조선 부근에서 점심대(漸深帶)에 걸쳐 바위 위에 나며 봄부터 초여름에 번성하는, 몸은 암갈색을 띠고 외형적으로는 뿌리, 줄기, 잎의 구분이 뚜렷한 엽상체(葉狀體) 식물이다. 한국 전체 연안에서 생육하기 때문에 일찍부터 애용되어 왔으며, 우리생활과 깊은 연관을 맺고 있다. 고려시대부터 이미 중국에 수출했다는 기록이 있으며, 양식기술의 발달로 가공품으로 많이 이용되고 있다

또한, 미역은, 일반적으로 건조미역 100g 당 칼슘 함유량이 920mg 에 달할 정도로 고 칼슘 식품으로 잘 알려져 있고, 또한 갑상선 호르몬의 구성 성분으로 심장 및 혈관 활동 등을 제어하는 요오드의 함유량이 높을 뿐 아니라, 강알칼리 성질을 가지고 있어 산성식품의 중화 시에도 유용하게 사용되고 이 외에도 비타민이나 무기질이 풍부한 기능성 음식으로 각광받고 있다.

또한 미역은 알긴산(alginic acid), 라미아린(lamiarin),후코이단(fucoidan), 포크스테롤과 같은 특수 성분을 포함하고 있는데, 알긴산의 경우 소화운동을 높여주는 정장 작용 및 변비 예방효과를 가지고 있고, 라미아린은 고혈압 치료에 유용하며, 후코이단은 비브리오균의 위벽 침입을 방어하고 위암세포의 소멸효과를 가져오고, 포크스테롤의 경우 항암작용을 하는 것으로 알려져, 인스턴트식품과 동물성 단백질의 과다 섭취에 이미 익숙해져 만성변비, 고혈압 등에 시달리는 현대인에게 상당히 유용한 자연 건강식품으로 음용되고 있다

그 외에 해조류를 100％ 주원료로 하여 제조한 가공식품을 많이 찾아보기 어려운 것은 해조류만으로 가공식품을 제조하는데에 한계가 있고, 해조류에 대한 국민의 기호도가 낮았던 이유에서도 알 수 있었다. 그러나 최근에는 해조류가 무기질이 풍부하고, 여러 가지 생리활성물질에 의한 건강기능성 효과가 밝혀지면서 점차 해조류의 소비성향이 바뀌어 지고, 국민의 기호도도 증대함에 따라 해조류를 이용한 고차가공품의 개발이 활발해지고 있는 실정이다

한편, 이러한 해조류의 인체 유효한 성분이 밝혀짐에 따라 다양한 해조류 가공식품이 연구되고 있었으나, 일반적으로 미역, 다시마 등의 해조류를 원료로 한 식품가공방법으로는 1985년 이전에 개발된 미역을 주제로 한 페이스트, 분말 등이 있으나, 이는 면류, 빵류, 스낵류, 간장, 미싯가루 등에 보조적으로 첨가한 것으로, 영양강화제나 품질개량제 등 보조재로의 한계를 벗어나지 못하였고, 따라서 미역, 다시마에 함유된 특유의 유효성분 이용수율이 극히 낮은 단점이 있었다

이러한 문제점을 해결하기 위해 해초류를 단백질 분해효소로 처리하고(대한민국 특허공보 제3513호, 1994.01.17), 또한 해초류 페이스트에 구약정분이나 대두 단백분말 등의 부원료를 첨가하여(대한민국 특허공보 제 4183호, 1995.10.19)80℃ 이상의 고온에서 가열한 다음, 빙초산을 첨가한 응고용액에 압출성형하여 제품을 제조하였으나, 미역이나 다시마 페이스트의 점도가 낮아서 면제품을 가공할 때 과다한 처리시약이나, 고온가열이 필수적임에 따라 해조류 원래의 맛, 향기 및 색택 등을 유지할 수 없었고, 영양성분 등의 유효성분 손실이 많아 원료의 특성을 살릴수 없었다.

또한, 종래의 제품에는 밀가루나 곡분 및 전분에 해조류를 소량 첨가하여 해조류의 기능성이 낮은 수준의 가공제품에 한정되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 미역, 다시마 등의 해조류 식품을 용이하게 가공할 수 있고, 영양성분의 파괴, 손실없이 해조류 특유의 영양성분과 유효성분의 이용수율을 크게 높일 수 있으며, 자연적인 건조미역과 건조다시마만을 이용하므로 폐수가 발생하지 않고 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소할 수 있으며, 나아가, 대량생산이 용이함과 동시에 제품의 원가 절감에 기여하는 등 해조류 수확 산업의 활성화에 기여할 수 있게 한 해조류 가공국수 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다..

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 미역 및 다시마 등의 해조류 원재료를 음용수에 5분간 세정 및 5분간 불림을 행하는 세정단계;

세정된 해조류를 40~50℃의 온도의 열풍 건조기 내에서 5~8시간 동안 열풍 건조하는 해조류 건조단계;

건조된 해조류를 3~5Cm의 크기로 절단하고, 절단된 해조류 조각을 3~5mm의 크기로 혼합 분쇄하는 분쇄단계;

분쇄된 해조류 분말을 그 중량의 20배의 물 및 해조류 분말의 10중량%의 제2인산칼륨을 85℃에서 20~30분간 교반 및 용해시켜 페이스트를 얻어내는 페이스트 제조단계;

해조류 페이스트에 알긴산을 중량당 0.1~1중량% 혼합하고, 5~10℃ 온도까지 냉각시키면서 10~20분간 고속 회전시켜 균질화 하는 균질화 단계;

해조류 페이스트를 압출 성형기를 통해 3mm의 굵기와 20Cm의 길이로 국수가락을 압출 성형하는 압출성형 단계;

성형된 국수를 응고제에 침지 시키는 응고단계; 및

보존수에 응고된 국수가락을 담아 포장한 다음 살균하는 살균처리 단계;를 수행하함으로 달성할 수 있는 것이다.

이상과 같이 본 발명 해조류 가공국수 제조방법은, 미역, 다시마 등의 해조류의 유효 특성을 그대로 살리면서도, 영양성분의 파괴가 없으며, 취식자로 하여금 용이하게 해조류의 섭취가 가능하게 하는 등 이용수율을 크게 향상시킬 수 있는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 자연적인 건조미역과 건조다시다만을 이용하므로 폐수가 발생하지 않고 이에 따른 폐수처리비용의 부담을 해소와 이로 인한 환경의 오염을 예방할 수 있는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 대량생산이 용이함과 동시에 제품의 원가 절감에 기여하는 등 해조류 의 수요증가로 해조류 수확 산업의 활성화로 인한 어민의 소득증대를 가져오는 효과을 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 해조류 가공국수 제조방법의 공정상태를 나타낸 흐름도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 해조류 가공국수 제조방법의 공정상태를 나타낸 흐름도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 해조류 가공국수 제조방법은 세정단계(S100)와, 건조단계(S200)와, 분쇄단계(S300)와, 페이스트 제조단계(S400)와, 균질화 단계(S500)와, 압출 성형단계(S600)와, 응고단계(S700)와, 살균처리 단계(S800)를 순차적으로 수행함으로 이루어지는 것으로,

1) 세정단계

미역 및 다시마 등의 해조류 원재료에는 이물질 및 고 염도의 염분을 포함하고 있는 것인바, 음용수에서 5분간 수세하고, 해조류의 중량대비 약 2~3배의 음용수에 5분간 불리 작업을 수행함으로 해조류 원재료의 염분 및 이물질을 제거할 수 있는 것이다.

이때, 상기 해조류의 주 원료인 미역과 다시마는 100중량%를 기준으로 6 : 4의 비율로 혼합 적용함이 바람직한 것이다.

2) 건조단계

세정 및 불림된 해조류를 열풍건조기 내에 투입하여, 40~50℃의 온도로 열풍을 가해 5~8시간 동안 열풍 건조함으로 완전한 마른 상태의 해조류를 얻을 수 있는 것이다.

3) 분쇄단계

완전 건조된 해조류를 절단기를 이용하여 3~5Cm의 크기로 잘게 절단하여 분쇄가 용이하게 하고, 이를 다시 분쇄기를 이용하여 건조된 미역과 다시마를 혼합과 동시에 3~5mm 크기의 입자로 잘게 분쇄하면 되는 것으로, 분말상의 해조류분말을 얻을 수 있는 것이다.

4) 페이스트 제조단계

분쇄된 해조류 분말을 교반기 내에서 그 해조류 분말 중량의 20배에 해당하는 정수된 물 및 해조류 분말의 10중량%에 해당하는 제2인산칼륨을 혼합하여 85℃의 온도를 가하고, 20~30분간 교반 및 용해시켜 해조류 페이스트를 제조하면 되는 것이다.

여기서, 정수된 물에 해조류 분말의 1중량%에 해당하는 레몬즙 또는 1중량%에 해당하는 양파즙 중 어느 하나를 추가로 첨가하되, 레몬즙이나 양파즙에 의해 다시마의 강한 비린내를 소폭 감소시킬 수 있는 것이다.

5)균질화 단계

해조류 페이스트에 제품의 질감을 향상시키기 위하여 교반기 내에서 알긴산을 중량당0.1~1중량% 첨가하여 5~10℃ 온도까지 냉각시키면서 10~20분간 고속으로 회전시킴으로 제품의 점탄성을 높이고, 해조류 고유의 맛과 향 및 색택을 유지시킴과 동시에 영양성분 등의 유효성분의 손실을 최소화 할 수 있는 것이다.

6) 압출성형 단계

피스톤 압축식 압출 성형기에 균질화된 페이스트를 투입하고, 피스톤 작동시켜 압력을 가하여 압출시켜 국수가락을 성형하되, 성형된 국수가락은 3mm의 굵기로 성형되게 하고, 그 길이는 20Cm의 길이로 압출과 동시에 절단 및 응고액 속으로 투입되게 하는 것이다.

7) 응고단계

압출 성형되는 국수는 바로 응고제로 투입되어 침지시켜 응고를 수행하면 되는 것이다.

이때, 응고제는, 물에 1중량%에 해당하는 염화칼슘과, 1중량%에 해당하는 식초를 첨가 및 희석시켜 된 것으로, 그 응고제에 3~45분간 침지하여 응고시키고, 이를 다시 정수된 물에서 약 2분간 5~10℃의 온도에서 자연응고시키면 되는 것이다.

8) 살균처리 단계

상기 응고과정을 통해 응고된 국수가락은 완전 고체화된 것이 아니기 때문에 제품의 원활한 보존을 위해 보존수에 담아 포장을 수행하게 되는 것이다.

이때, 보존수로는, 염수(Nacl)를 사용하되, 계량중량의 80~100중량%를 첨가 하여 폴리에틸렌 및 레토르트 파우치에 500g의 단위로 포장하면 되는 것이다.

또한, 포장된 국수는, 90~95℃의 온도에서 20분간 1차 열처리하고, 다시 120℃의 온도에서 10분간 열처리 하여 유해 미생물을 완전히 멸균처리하면 되는 것이다.

이후, 제조된 포장 국수는 약 0~5℃의 저온에서 저장 보관하면 되는 것이다

한편, 본 발명에서는 상기와 같은 원료 중 표 1에서와 같이 미역과 다시마의 혼합비율 및 레몬즙 또는 양파즙의 첨가와 미첨가시를 적용하여 가공국수의 맛, 향, 색택, 조직감, 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다.

특히, 상기 관능검사는 해조류 원재료의 향과 맛에 대해 거부감을 갖는 주부패널 20명을 상대로 5점 평점법을 적용하여(1 : 아주나쁘다, 2 : 나쁘다, 3 : 보통이다, 4 : 좋다, 5 : 아주좋다)로 평가하였으며, 그 결과는 하기하는 표 2에 나타내었다.

구분	미역	다시마	레몬즙/양파즙
실시예 1	6	4	○
실시예 2	6	4	×
실시예 3	4	6	○
실시예 4	4	6	×

항목	맛	향	색택	조직감	기호도
실시예 1	4.2	4.1	3.5	3.5	4.2
실시예 2	3.9	3.8	3.5	3.5	3.9
실시예 3	4.0	3.9	3.4	3.5	4.0
실시예 4	3.8	3.6	3.4	3.5	3.8

이상의 실험결과에서 알 수 있듯이, 본 발명 해조류 가공국수 제조방법에 의해 제조된 가공국수는, 미역과 다시마의 혼합비를 6 : 4로 하고 레몬즙 또는 양파즙을 첨가한 제품군에서 가장 높은 점수를 얻을 수 있었으며, 이와 반대로 미역과 다시마의 혼합비를 4 : 6으로 하고, 레몬즙 또는 양파즙을 미 첨가시 가장 낮은 점수를 얻을 수 있었음을 알 수 있었다.

S100 : 세정단계 S200 : 건조단계
S300 : 분쇄단계 S400 : 페이스트 제조단계
S500 : 균질화 단계 S600 : 압출 성형단계
S700 : 응고단계 S800 : 살균처리 단계

Claims (5)

1. 미역과 다시마를 100중량%를 기준으로 6:4의 비율로 혼합한 해조류 원재료를 음용수에 5분간 세정 및 5분간 불림을 행하는 세정단계;
   세정된 해조류를 40~50℃의 온도의 열풍 건조기 내에서 5~8시간 동안 열풍 건조하는 해조류 건조단계;
   건조된 해조류를 3~5㎝의 크기로 절단하고, 절단된 해조류 조각을 3~5mm의 크기로 혼합 분쇄하는 분쇄단계;
   분쇄된 해조류 분말을 그 중량의 20배의 물과 해조류 분말의 10중량%의 제2인산칼륨 및 해조류 분말의 1중량%에 해당하는 레몬즙 또는 양파즙 중 어느 하나와 함께 85℃에서 20~30분간 교반 및 용해시켜 페이스트를 얻어내는 페이스트 제조단계;
   해조류 페이스트에 알긴산을 중량당 0.1~1중량% 혼합하고, 5~10℃ 온도까지 냉각시키면서 10~20분간 고속 회전시켜 균질화하는 균질화 단계;
   균질화된 해조류 페이스트를 압출 성형기를 통해 3mm의 굵기와 20㎝의 길이로 국수가락을 압출 성형하는 압출성형 단계;
   성형된 국수를 물에 1중량%에 해당하는 염화칼슘과 1중량%에 해당하는 식초를 첨가 및 희석시킨 응고제에 3~45분간 침지하여 응고시키고, 이를 정수된 물에서 2분간 5~10℃의 온도에서 자연 응고시키는 응고단계; 및
   보존수로 사용되는 염수(Nacl)에 응고된 국수가락을 계량중량의 80~100중량℃를 첨가 및 포장한 다음, 90~95℃의 온도에서 20분간 1차 열처리하고, 다시 120℃의 온도에서 10분간 열처리하여 살균하는 살균처리 단계;를 수행하여 됨을 특징으로 하는 해조류 가공국수 제조방법.
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