KR101326788B1 - Method for manufacturing french desserts having surface browned by maillird reaction and having rum flavor and french desserts using the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 제과제빵에 관한 기술로, 더욱 상세하게는 마이야르 반응을 이용하여 표면이 갈변되는 프랑스식 디저트류에 관한 발명이다.
The present invention relates to a confectionery bakery, and more particularly, to a French dessert in which the surface is browned using a Maillard reaction.
디저트는 "테이블을 치우다"라는 뜻의 프랑스어 '데세르비르(desservir)'에서 유래한 말로, 식사 후 뒷맛을 정리할 수 있도록 달콤한 풍미의 음식을 먹은 것이 그 시작이다. 프랑스식 디저트류는 특히 프티 푸르(petit four)라고도 하는데, 프티 푸르는 프랑스어로 식후에 커피와 함께 제공되는 작은 케이크를 말한다. 프티 푸르는 한 입에 넣을 수 있는 소형 과자의 총칭으로, 프티(petit)는 '작은'을 뜻하고, 푸르(four)는 '오븐'을 뜻한다. 요즘에는 구운 과자뿐만 아니라 한 입에 들어가는 모든 과자를 가리킨다. 프랑스식 디저트류는 빵을 제외하고, 밀가루, 달걀, 유제품 등으로 만든 제과가 디저트에 속한다고 볼 수 있다. 프랑스식 디저트로는, 알프스의 최고봉인 몽블랑을 본 떠 만든 케이크인 몽블랑(mont blanc), 프랑스 보르도 지방의 수도원에서 처음 만들기 시작한 프랑스 전통 과자인 까늘레(canneles bordelais), 프랑스어로 '천 겹의 잎사귀를' 뜻하는 밀푀유(mille feuille), 이탈리아에서 처음 시작하여 프랑스에서 레시피가 일반화된 마카롱(macaron) 등이 있다. 이 외에도 팔미에(palmier), 크램 뷔륄레(creme brulee), 에끌레르(eclair), 오페라(opera), 트뤼플(truffle) 등도 프랑스식 디저트류에 속한다.Desserts are derived from the French word "desservir," which means "to clean up the table." French desserts are also called petit four, which is a small cake in French that is served with coffee after a meal. Petitpur is a generic term for small snacks that can be put in one bite. Petit means 'small' and four means 'oven'. These days it refers to all the sweets that go into one bite, not just baked ones. Except for bread, French desserts are confectionery made from flour, eggs and dairy products. French desserts include mont blanc, a cake made from the highest peak of the Alps, canneles bordelais, a French confectionary first started at a monastery in Bordeaux, France, or a thousand-leaf leaf in French. Mille feuille, which means', and macaron, which originated in Italy and generalized in France. In addition, palmies, creme brulee, eclair, opera and truffle are among the French desserts.
이 중에서 까늘레는 '세로 홈을 파다, 또은 주름을 잡은 골이 지다'라는 의미이다. 14세기 수녀원에서 플루트 모양의 세로로 홈이 있는 틀로 굽는다고 하여 붙여진 이름이며, 틀에 밀랍을 발라 반죽을 넣어 굽는다. 겉은 바삭하고 딱딱하지만, 속은 쫄깃하고 부드러우며 특유한 향이 있다.
Among these, the black means 'to dig a vertical groove, or to get a corrugated goal'. It is a name given to baking flute-shaped grooves in 14th-century convents. The outside is crispy and hard, but the inside is chewy, soft and has a distinctive scent.
본 발명의 목적은 겉은 바삭하고 딱딱하지만 속은 쫄깃하고 부드러우며, 한 입 크기의 디저트의 일종으로, 마이야르 반응에 의해 표면이 갈변되고 럼 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 프랑스식 디저트류를 제공하는 것이다.
An object of the present invention is a crispy and hard on the outside, but chewy and soft inside, a bite-sized dessert, the method of producing a French dessert with a rum flavor and the surface is changed by the Maillard reaction and France using the same It is to provide food desserts.
본 발명의 일 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법은 소맥분 100 중량부 및 당류 180 내지 210 중량부를 혼합하는 분말 재료 준비 단계; 가열용기에 우유 350 내지 420 중량부, 버터 15 내지 30 중량부, 바닐라 향미 재료 1 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 가열용기에 투입하여 가열하는 액상 재료 준비 단계; 전란 30 내지 50 중량부 및 난황 45 내지 60 중량부를 교반한 후, 상기 액상 재료에 2 내지 5회로 나누어 혼합하는 알류 혼합 단계; 상기 알류가 혼합된 상기 액상 재료에 상기 분말 재료를 투입하여 반죽을 준비하고, 상기 반죽을 체로 거르는 분말 재료 투입 단계; 체에 걸러진 상기 반죽에 알코올류를 투입하는 알코올류 투입단계; 상기 알코올류가 투입된 상기 반죽을 2 내지 10℃의 온도에서 20 내지 30 시간 숙성하는 반죽 숙성 단계; 및 숙성된 상기 반죽을 모양틀에 70 내지 80% 채워서 180 내지 230℃의 온도에서 30 내지 40분간 굽는 단계를 포함한다.Method for producing a French dessert having a flavor of alcohol according to an embodiment of the present invention comprises a powder material preparation step of mixing 100 parts by weight of wheat flour and 180 to 210 parts by weight of sugar; Preparing a liquid material for heating by putting 350 to 420 parts by weight of milk, 15 to 30 parts by weight of butter, 1 to 10 parts by weight of vanilla flavor material, and 3 to 5 parts by weight of salt to a heating container; Egg mixing step of mixing 30 to 50 parts by weight of egg and 45 to 60 parts by weight of egg yolk, divided into 2 to 5 times the liquid material; A powder material input step of preparing a dough by adding the powder material to the liquid material mixed with the eggs, and sieving the dough with a sieve; An alcohol input step of injecting alcohol into the dough filtered through a sieve; A dough aging step of ripening the dough into which the alcohols are added at a temperature of 2 to 10 ° C. for 20 to 30 hours; And filling the aged dough 70 to 80% in a mold and baking for 30 to 40 minutes at a temperature of 180 to 230 ℃.
상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등일 수 있다.The sugar may be honey, sugar, fructose, glucose, syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt or xylitol and the like.
상기 바닐라 향미재료는 바닐라 빈, 바닐라 오일, 바닐라 에센스 또는 바닐라 분말 등일 수 있다.The vanilla flavor material may be vanilla bean, vanilla oil, vanilla essence or vanilla powder, or the like.
상기 체는 눈금의 가로 및 세로의 길이가 0.5 내지 1.5mm일 수 있고, 상기 알코올류는 럼(rum)류일 수 있다.The sieve may be 0.5 to 1.5mm in length and width of the scale, the alcohol may be rum (rum).
본 발명의 다른 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류는 마이야르 반응에 의해 표면이 갈변되고, 전란 및 난황의 알류, 바닐라 향미 재료, 당류, 소맥분 및 알코올류를 포함한다.
French desserts having an alcohol flavor according to another embodiment of the present invention are browned on the surface by a Maillard reaction, and include eggs and vanilla flavored ingredients, sugars, wheat flour and alcohols of egg and egg yolk.
본 발명의 일 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류는 겉은 바삭하고 캐러멜 향미를 즐길 수 있고, 속은 쫄깃하고 부드러운 맛을 느낄 수 있는 디저트류이다. French desserts having a flavor of alcohol according to an embodiment of the present invention is a dessert that can enjoy the crispy and caramel flavor on the outside, the inside feel chewy and soft.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류는 소맥분 및 알류의 비린 맛과 냄새를 없애주는 알코올류를 포함하고 있어, 차와 함께 즐길 수 있다.
In addition, the French desserts having the flavor of alcohol according to an embodiment of the present invention includes alcohols that eliminate the fishy taste and smell of wheat flour and eggs, and can be enjoyed with tea.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.1 is a process flow diagram showing a method of manufacturing a French dessert having a flavor of alcohol according to an embodiment of the present invention.
이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류에 대하여 상세하게 설명하도록 한다. 그러나 하기 설명은 본 발명의 기술 사상을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐 청구범위 발명들의 기술사상을 제한하지 않는다.
Hereinafter, a method of manufacturing a French dessert having a flavor of alcohol and a French dessert having a flavor of alcohol using the same according to an embodiment of the present invention will be described in detail. The following description, however, is merely illustrative for illustrating the technical idea of the present invention and does not limit the technical spirit of the claims.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법을 나타낸 공정흐름도이다.1 is a process flow diagram showing a method of manufacturing a French dessert having a flavor of alcohol according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법은 분말 재료 준비 단계(S110), 액상 재료 준비 단계(S120), 알류 혼합 단계(S130), 분말 재료 투입 단계(140), 알코올류 투입단계(S150), 반죽 숙성 단계(S160) 및 굽기 단계(S170)를 포함한다.Referring to FIG. 1, a method of preparing French desserts having a flavor of alcohol may include preparing a powder material (S110), preparing a liquid material (S120), mixing an egg (S130), adding a powder material (140), Alcohol-containing step (S150), dough aging step (S160) and baking step (S170) is included.
분말 재료 준비 단계(S110)에서는, 소맥분 100 중량부 및 당류 180 내지 210 중량부를 계량한다. 상기 소맥분은 밀을 단계식 제분에 의해 분쇄하여 배유부만을 채취한 가루이다. 상기 소맥분의 분류에는 단백질 함량에 의한 용도별 분류와 회분함량에 의한 등급별 분류의 두 가지가 있다. 단백질 함량에서는 원료밀의 종류에 의해 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나누어진다. 제과제빵, 특히 디저트류의 제조에 있어서는 소백분의 단백질인 글루텐의 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 바람직하다. 다른 종류의 소맥분을 사용하는 것도 가능하지만, 박력분 이외의 소맥분의 경우, 글루텐이 과도하게 형성되어 완성 후의 식감이 좋지 않게 될 우려가 있다. 상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 또는 자일리톨 등을 사용할 수 있고, 입수의 편리성, 상기 크림의 섭취 대상 등에 따라서 선택하여 사용할 수 있다. 또한 설탕을 사용할 경우에는 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등을 사용할 수 있지만, 조리 후 디저트의 적절한 발색을 위하여 백설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 소맥분을 상기 당류와 혼합하기 전에, 덩어리 진 분말을 체로 걸러 주는 것이 바람직하다. 상기 체는 조리용 또는 제과제빵용으로 사용되는 것이면 스테인레스, 플라스틱 등을 사용할 수 있고 그 종류에 제한이 없다. 또한, 체의 눈금은 가로 및 세로의 길이가 각각 0.5 내지 1.5mm인 것이 바람직하다. 체로 친 상기 소맥분을 상기 당류와 혼합하여 분말 재료를 준비한다.In the powder material preparation step (S110), 100 parts by weight of wheat flour and 180 to 210 parts by weight of sugars are measured. The wheat flour is a powder obtained by grinding the wheat by step milling to extract only the drainage part. There are two kinds of wheat flour classification, classification by use by protein content and classification by ash content. In the protein content, it is divided into strong powder, semi-strong powder, gravity powder and strong powder by the type of raw wheat. In the manufacture of confectionery and baking, especially desserts, it is preferable to use a strong powder with a low content of gluten, which is a small white powder. It is also possible to use other types of wheat flour, but in the case of wheat flour other than the powerful flour, gluten is excessively formed, which may result in poor texture. The sugars may be honey, sugar, fructose, glucose, starch syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt or xylitol, and the like, and may be selected and used according to the convenience of obtaining and the intake target of the cream. In addition, when sugar is used, white sugar, brown sugar, brown sugar, etc. may be used, but it is preferable to use white sugar for proper color development of dessert after cooking. Before mixing the wheat flour with the sugars, it is preferable to sift the agglomerated powder. If the sieve is used for cooking or confectionery baking can be used, such as stainless steel, plastic and the like is not limited. In addition, it is preferable that the scale of the sieve is 0.5-1.5 mm in length of a horizontal and a vertical, respectively. The sifted wheat flour is mixed with the saccharide to prepare a powder material.
액상 재료 준비 단계(S120)에서는, 우유 350 내지 420 중량부, 버터 15 내지 30 중량부, 바닐라 향미 재료 1 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 계량한다. 상기 우유는 액상 또는 분말상의 우유일 수 있고, 상세하게는 성분 무조정 우유(생유를 다른 가공 과정 없이 가열 및 살균처리만 한 것) 또는 전우유(whole milk), 전지분유(evaporated milk), 또는 저지방 우유, 무지방 우유, 탈지 분유 등의 탈지우유(skim milk) 등을 사용할 수 있다. 분말상의 우유를 사용할 경우, 미리 물과 혼합해 두거나, 상기 제1 크림과 혼합할 때, 물을 첨가할 수도 있다. 사용의 편의성과 완성 후의 맛을 고려하였을 때, 액상의 우유를 사용하는 것이 바람직하다. 또한 칼로리를 고려하였을 때는 저지방 우유 또는 무지방 우유를 선택하여 사용할 수도 있다. 상기 버터로는 가염버터, 무염버터, 가염발효버터, 무염발효버터, 가염가공버터 또는 무염가공버터 등을 사용할 수 있다. 염분의 양 또는 크림의 풍미를 고려했을 때, 무염계열의 버터를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바닐라 향미 재료로는 바닐라 빈 등의 천연 바닐라 향을 지닌 재료를 사용할 수 있다. 바닐라 오일 또는 바닐라 에센스 등의 천연가공 향미재료, 바닐라 향 또는 바닐라 분말 등의 인공 향미재료 등을 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 크림 형성 후의 풍미를 위해서 바닐라 빈을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바닐라 빈은 분말 또는 과립에 가까운 형태의 빈이 가늘고 긴 형태의 콩깍지 내에 들어있으므로, 사용하기 전 미리 분리해서 사용하는 것이 좋다. 상기 우유, 버터, 바닐라 향미 재료 및 소금의 액상 재료들을 가열용기에 투입하여 약불에서 가열한다. 이때, 약불이란, 일반적인 조리용 가열기구, 예를 들어서 가스렌지, 인덕션렌지, 전기렌지 등의 화력을 "상", "중" 및 "하"의 3단계로 나누었을 때, "하"에 해당하는 화력을 말한다. 상기 액상 재료는 표면에 기포가 형성되기 시작할 정도까지 가열한다. 가열 후에는 상온에서 방치하여 35 내지 35℃ 까지 냉각한다.In the liquid material preparation step (S120), 350 to 420 parts by weight of milk, 15 to 30 parts by weight of butter, 1 to 10 parts by weight of vanilla flavor material, and 3 to 5 parts by weight of salt are measured. The milk may be liquid or powdered milk, and in particular, the ingredient unadjusted milk (just heated and sterilized without any other processing) or whole milk, evaporated milk, or Low-fat milk, nonfat milk, skim milk, such as skim milk, etc. can be used. In the case of using powdered milk, water may be added before mixing with water or mixing with the first cream. Considering the ease of use and taste after completion, it is preferable to use liquid milk. In addition, when considering calories, you can choose to use low-fat milk or nonfat milk. As the butter, salted butter, unsalted butter, salted fermented butter, salted fermented butter, salted butter or unsalted butter may be used. In consideration of the amount of salt or the flavor of the cream, it is preferable to use unsalted butter. The vanilla flavor material may be a material having a natural vanilla flavor such as vanilla bean. Naturally processed flavor materials such as vanilla oil or vanilla essence, artificial flavor materials such as vanilla flavor or vanilla powder, and the like can be used. In one embodiment of the invention, it is preferable to use vanilla beans for flavor after cream formation. The vanilla bean is a powder or granule-like bean is contained in the elongated bean pods, so it is better to use it separately before use. The liquid ingredients of the milk, butter, vanilla flavor material and salt are put in a heating vessel and heated on low heat. In this case, the low light is equivalent to "lower" when dividing the thermal power of a general cooking heating apparatus such as a gas stove, an induction stove, an electric range into three stages of "up", "medium" and "low". Say firepower. The liquid material is heated to the extent that bubbles start to form on the surface. After heating, the mixture is allowed to stand at room temperature and cooled to 35 to 35 ° C.
알류 혼합 단계(S130)에서는, 전란(全卵) 30 내지 50 중량부 및 난황 45 내지 60 중량부를 계량한다. 상기 전란 및 난황은 달걀, 오리알, 타조알 등의 조류의 알로, 상기 전란 및 난황은 단백질과 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등을 포함하는 식재료이다. 상기 전란 및 난황은 용기에 동시에 투입하여, 난백 및 난황이 충분히 혼합될 때까지 교반한다. 이후, 상기 상온에 방치하여 냉각했던 액상 재료를 상기 알류에 2회 내지 5회로 나누어 투입한 후 교반하여 혼합한다.In the egg mixing step (S130), 30 to 50 parts by weight of whole eggs and 45 to 60 parts by weight of egg yolk are measured. The egg and egg yolk are eggs, eggs, duck eggs, ostrich eggs, such as eggs, egg and egg yolk egg, protein, fat, carbohydrates, minerals, vitamins and the like is a food ingredient. The egg and egg yolk are put into the container at the same time and stirred until the egg white and egg yolk are sufficiently mixed. Subsequently, the liquid material left at room temperature and cooled is added to the eggs twice and five times, and then mixed by stirring.
분말 재료 투입 단계(S140)에서는, 상기 액상 재료 및 상기 알류를 혼합한 재료에 준비된 상기 분말 재료를 투입하여 상기 당류가 충분히 용해될 때까지 혼합하여 반죽을 준비한다. 이후, 상기 반죽을 체로 거른다. 상기 체는 눈금의 가로 및 세로의 길이가 0.5 내지 1.5mm일 수 있다. In the powder material input step (S140), the powder material prepared in the mixed material of the liquid material and the egg is added and mixed until the sugars are sufficiently dissolved to prepare a dough. Thereafter, the dough is sieved. The sieve may have a length of 0.5 to 1.5 mm in the length and width of the scale.
알코올류 투입단계(S150)에서는, 체에 거른 상기 반죽에 알코올류를 투입하여 혼합한다. 상기 알코올류는 제과제빵에서 사용되는 리쿼(liquor) 또는 리큐르(liqueur)를 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 프랑스식 디저트류에서는 알코올류 중에서 럼 종류를 사용할 수 있다. 상기 럼은 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술로, 뱃사람의 술이라 하여 옛날부터 선원들이 애용해 왔다. 무색이거나 빛깔이 연한 것을 화이트럼, 진한 것을 다크 럼이라고 한다. 또한 각각 생산지나 제조법에 따라 헤비 럼, 미디엄 럼 및 라이트 럼으로 구분된다. 럼의 감미로운 향기는 양과자에 아주 적합하여 설탕의 감미와 달걀의 비린내를 완화시켜 준다고 해서 다량의 럼이 제과용으로 쓰인다. 또 크림이나 젤라틴에 섞거나 과실을 럼에 담그기도 하며, 아이스크림에 가미하여 맛을 더하는 데도 쓰인다. 술로서의 럼주 외에도, 럼 레진, 럼 향, 럼 시럽 등을 사용할 수 있다.In the alcohol input step (S150), the alcohol is added to the dough sifted through a sieve and mixed. The alcohols may use liquor or liqueur used in confectionery baking. In the French desserts according to one embodiment of the present invention, rum may be used among alcohols. The rum is a liquor distilled by fermenting the juice of molasses or sugar cane. Said rum has been used by sailors since ancient times. Colorless or light color is called white rum, dark is dark rum. In addition, they are divided into heavy rum, medium rum, and light rum according to the production site and manufacturing method, respectively. Rum's sweet scent is perfect for confectionery, so it helps relieve the sweetness of sugar and the fishy smell of eggs. It can also be mixed with cream or gelatin, or immersed in rum, or added to ice cream to add flavor. In addition to rum as alcohol, rum resin, rum flavor, rum syrup, and the like can be used.
반죽 숙성 단계(S160)에서는 상기 반죽을 2 내지 10℃의 온도에서 20 내지 30 시간 숙성한다. 숙성 시에는 별도의 용기에 담아 랩 등으로 입구를 막은 후 숙성을 한다. 알코올류 투입 단계(S150)까지의 상기 반죽은 액체에 가까운 유동성이 있는 상태이다. 그러나 숙성 단계를 거친 후에는, 반죽에 약간의 점성이 생기게 된다.In the dough aging step (S160), the dough is aged for 20 to 30 hours at a temperature of 2 to 10 ℃. When ripening, put in a separate container to cover the entrance with a wrap, etc., to ripen. The dough until the alcohol input step (S150) is in a state of fluidity close to the liquid. However, after the aging step, the dough will have some viscosity.
굽기 단계(S170)에서는 숙성 단계(S160)를 거친 상기 반죽을 전용 모양틀에 70 내지 80% 채워서 180 내지 230℃의 온도에서 30 내지 40분간 굽는다. 상기 모양틀은 실리콘 또는 구리로 만든 틀을 사용할 수 있다. 그러나, 모양틀의 재질은 한정되지 않고, 종래에 제과제빵에서 사용되는 모양틀을 사용할 수 있다. 상기 반죽을 상기 모양틀에 채우기 전, 상기 모양틀의 내벽에 버터 또는 밀랍(beeswax)를 발라 코팅한다. 구워진 후의 본 발명의 일 실시예에 따른 디저트는 갈색으로 변한 표면은 바삭하고, 속은 쫄깃하고 부드러운 질감을 갖게 된다.In the baking step (S170) is filled with 70 to 80% of the dough passed through the aging step (S160) in a special mold and baked for 30 to 40 minutes at a temperature of 180 to 230 ℃. The frame may be a frame made of silicon or copper. However, the material of the mold is not limited, and a mold which is conventionally used in bakery can be used. Before filling the dough into the mold, the inner wall of the mold is coated with butter or beeswax. After baking, the dessert according to the embodiment of the present invention has a brown surface, which is crispy, and the inside has a chewy and soft texture.
본 발명의 다른 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류는 마이야르 반응(Maillard reaction)에 의해 표면이 갈변된다. 상기 마이야르 반응이란, 당류가 일으키는 산화 반응 등에 의해 생기는 현상인 카라멜(caramelization)화와 유사한 반응으로, 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다. 상기 마이야르 반응은 1912년 프랑스의 생화학자 L. C. Maillard가 처음으로 보고한 것으로, 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다. 환원당의 카보닐기와 아미노기가 축합하여 질소배당체를 거쳐 아마도리 전위화합물(Amadori rearrangement composition)이 형성된다. 이것이 분해되어 3-데옥소존(3-deoxyosone) 등의 반응성이 풍부한 디카르보닐(dicarbonyl)이 생성되고, 이것이 다시 아미노화합물과 반응하여 갈색의 멜라노이딘(melanoidin)을 형성한다. 간장, 된장, 빵, 쿠키, 커피 등 갈변된 식품에는 아마도리 전위화합물, 디카르보닐, 멜라노이딘 등의 마이야르 반응생성물이 포함되어 있다. 마이야르 반응은 식품의 가공, 조리에 있어서 바람직한 빛깔이나 향기를 생성하고 품질형성에 중요하지만 식품의 저장 중 반응이 진행하면 품질이 손실된다. French desserts having a flavor of alcohol according to another embodiment of the present invention are browned on the surface by Maillard reaction. The Maillard reaction is a reaction similar to caramelization, which is a phenomenon caused by an oxidation reaction caused by saccharides, and is a typical component reaction between foods occurring between reducing sugars and compounds having amino groups such as amino acids, peptides, and proteins. The Maillard reaction, first reported by French biochemist L. C. Maillard in 1912, is involved in the formation of browning or aromas that occur during heat treatment, cooking or storage of food. The carbonyl and amino groups of the reducing sugar are condensed to form an Amadori rearrangement composition via the nitrogen glycoside. This breaks down to form a reactive dicarbonyl, such as 3-deoxyosone, which in turn reacts with an amino compound to form a brown melanoidin. Browned foods such as soy sauce, soybean paste, bread, cookies, and coffee contain a Maillard reaction product such as Amadori Potential Compound, Dicarbonyl, and Melanoidine. The Maillard reaction produces a desirable color or fragrance in food processing and cooking and is important for quality formation, but quality is lost when the reaction proceeds during storage of the food.
본 발명의 다른 실시예에 따른 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류는 전란 및 난황의 알류, 바닐라 향미 재료, 당류, 소맥분 및 알코올류를 포함한다. 상기 바닐라 향미 재료 및 알코올류는 프랑스식 디저트류를 제조할 때, 특유의 풍미를 형성하는 재료이기도 하지만, 밀가루 또는 알류의 비린내를 없애주는 역할도 한다. 알코올의 향미를 갖는 프랑스식 디저트류를 제조하는 방법은 위에서 설명하였으므로, 중복을 피하기 위하여 생략하기로 한다.
French desserts having a flavor of alcohol according to another embodiment of the present invention include egg and egg yolk, vanilla flavor material, sugar, wheat flour and alcohol of egg and egg yolk. The vanilla flavoring material and alcohols are materials that form a unique flavor when preparing French desserts, but also serve to eliminate fishy smell of flour or eggs. Since the method of preparing French desserts having a flavor of alcohol has been described above, it will be omitted to avoid duplication.
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기로 한다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples.
실시예Example 1: One: 까놀레Canole 보르들레Bordle
박력분 250g을 고운 체로 친 후에, 백설탕 500g과 혼합해두었다. 가열용기에 우유 1000g, 바닐라 빈 1개, 버터 50g, 소금 8g을 투입하고, (약불)에서 끓기 시작할 때까지 가열하였다. 이후, 35℃가 될 때까지 상온에서 방치하였다. 전란 100g 및 난황 120g은 난황과 난백이 모두 풀려서 혼합될 때까지 교반하였다. 이후, 액상 재료를 상기 전란 및 난황에 2회로 나누어 투입한 후 혼합하였다. 이후, 분말 재료를 투입하여 멍울이 지지 않도록 충분히 혼합한 후, 고운 체에 걸렀다. 여기에 럼 100g을 혼합하여 별도의 용기에 답아 랩을 씌운 후, 냉장고에서 24시간 동안 숙성하였다.After stirring the fine powder 250g finely, it was mixed with 500g of white sugar. 1000g of milk, 1 vanilla bean, 50g of butter, and 8g of salt were added to the heating vessel, and the mixture was heated until it started boiling on low heat. Then, it was left at room temperature until it becomes 35 ℃. 100 g of egg and 120 g of egg yolk were stirred until both egg yolk and egg white were loosened and mixed. Thereafter, the liquid material was added to the egg and egg yolk divided into two times and mixed. Thereafter, a powder material was added, mixed sufficiently to prevent lumps, and then sieved through a fine sieve. 100 g of rum was mixed and wrapped in a separate container, and then aged in a refrigerator for 24 hours.
까늘레 전용 틀 내벽에 버터를 골고루 펴 바른 후, 상기 숙성된 반죽을 80%정도 채웠다. 이후, 오븐을 예열한 후, 200℃의 온도에서 35분간 구워서 완성하였다.
After spreading the butter evenly spread on the inner wall of the black mold only, the aged dough was filled by 80%. Thereafter, the oven was preheated and then baked at a temperature of 200 ° C. for 35 minutes to complete.
이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.While the present invention has been described in connection with certain exemplary embodiments, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims.
따라서, 이상에서 기술한 실시예들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이므로, 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 하며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
Therefore, it should be understood that the above-described embodiments are provided so that those skilled in the art can fully understand the scope of the present invention. Therefore, it should be understood that the embodiments are to be considered in all respects as illustrative and not restrictive, The invention is only defined by the scope of the claims.
Claims (7)
가열용기에 우유 350 내지 420 중량부, 버터 15 내지 30 중량부, 바닐라 향미 재료 1 내지 10 중량부 및 소금 3 내지 5 중량부를 가열용기에 투입하여 가열하는 액상 재료 준비 단계;
전란 30 내지 50 중량부 및 난황 45 내지 60 중량부를 교반한 후, 상기 액상 재료에 2 내지 5회로 나누어 혼합하는 알류 혼합단계;
상기 알류가 혼합된 상기 액상 재료에 상기 분말 재료를 투입하여 반죽을 준비하고, 상기 반죽을 체로 거르는 분말 재료 투입 단계;
체에 걸러진 상기 반죽에 알코올류를 투입하는 알코올류 투입단계;
상기 알코올류가 투입된 상기 반죽을 2 내지 10℃의 온도에서 20 내지 30 시간 숙성하는 반죽 숙성 단계; 및
숙성된 상기 반죽을 모양틀에 70 내지 80% 채워서 180 내지 230℃의 온도에서 30 내지 40분간 굽는 단계;
를 포함하는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자의 제조방법.
Powder material preparation step of mixing 100 parts by weight of wheat flour and 180 to 210 parts by weight of sugar;
Preparing a liquid material for heating by putting 350 to 420 parts by weight of milk, 15 to 30 parts by weight of butter, 1 to 10 parts by weight of vanilla flavor material, and 3 to 5 parts by weight of salt to a heating container;
Egg mixing step of mixing 30 to 50 parts by weight of egg and 45 to 60 parts by weight of egg yolk, and then mixing the liquid material divided into 2 to 5 times;
A powder material input step of preparing a dough by adding the powder material to the liquid material mixed with the eggs, and sieving the dough with a sieve;
An alcohol input step of injecting alcohol into the dough filtered through a sieve;
A dough aging step of ripening the dough into which the alcohols are added at a temperature of 2 to 10 ° C. for 20 to 30 hours; And
Filling the aged dough 70 to 80% in a mold and baking for 30 to 40 minutes at a temperature of 180 to 230 ° C;
Method of producing a baked confectionery using a Maillard reaction having a flavor of alcohol comprising a.
상기 당류는 꿀, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 유당, 솔비톨, 말티톨, 락티톨, 이소말트 및 자일리톨로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종의 당인 것을 특징으로 하는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자의 제조방법.
The method of claim 1,
The sugars may be a Maillard reaction having a flavor of alcohol, characterized in that at least one sugar selected from the group consisting of honey, sugar, fructose, glucose, syrup, lactose, sorbitol, maltitol, lactitol, isomalt and xylitol. Method for producing baked confectionery.
상기 바닐라 향미재료는 바닐라 빈, 바닐라 오일, 바닐라 에센스 및 바닐라 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 1종 이상의 첨가물인 것을 특징으로 하는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자의 제조방법.
The method of claim 1,
The vanilla flavoring material is a vanilla bean, vanilla oil, vanilla essence and vanilla powder manufacturing method of baked confections using a Maillard reaction having an alcohol flavor, characterized in that at least one or more additives selected from the group consisting of.
상기 체는 눈금의 가로 및 세로의 길이가 0.5 내지 1.5mm인 것을 특징으로 하는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자의 제조방법.
The method of claim 1,
The sieve is a method for producing baked confections using the Maillard reaction having a flavor of alcohol, characterized in that the length of the horizontal and vertical scale of 0.5 to 1.5mm.
상기 알코올류는 럼(rum)류인 것을 특징으로 하는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자의 제조방법.
The method of claim 1,
The alcohol is a method of producing baked confections using Maillard reaction having a flavor of alcohol, characterized in that rum (rum).
전란 및 난황의 알류, 바닐라 향미 재료, 당류, 소맥분 및 알코올류를 포함하고, 제1항의 제조방법에 의하여 제조되는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자.
In French desserts whose surface is browned by a Maillard reaction,
Baked confectionery using eggs and vanilla flavor ingredients, sugars, wheat flour and alcohols of egg and egg yolk, and using a Maillard reaction having a flavor of alcohol produced by the method of claim 1.
상기 알코올류는 럼류인 것을 특징으로 하는 알코올의 향미를 갖는 마이야르 반응을 이용한 구운 과자.
The method according to claim 6,
The alcohol is baked cookies using a Maillard reaction having a flavor of alcohol, characterized in that rum.
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| JPH1118672A (en) * | 1997-07-02 | 1999-01-26 | Pureshia:Kk | Production of pound cake |
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| KR100885168B1 (en) | 2008-10-29 | 2009-02-23 | (주)위엠비 | Manufacturing method for brioche |
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