KR101280877B1 - The manufacturing method of prune chocolate and it's method - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 자두 초콜릿 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 자두를 분쇄 및 착즙하여 자두즙을 제조하는 자두즙 제조공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 동결, 해빙을 반복하여 분말형태로 제조하는 자두분말제조공정(제2공정)과, 고체상의 초콜릿을 용융시키는 초콜릿 용융액 제조공정(제3공정)과, 상기 제2공정에서 제조된 자두분말과, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액과, 부재료를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 자두-초콜릿 슬러리 제조공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳히거나, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳히는 자두-초콜릿 형성공정(제5공정)으로 이루어진 것이다.
The present invention relates to a plum chocolate manufacturing method, and more particularly, a plum juice manufacturing process (first step) of preparing a plum juice by pulverizing and juice the plum, and frozen and thawed plum juice prepared in the first step Prune powder manufacturing step (second step) to repeat the production of powder form, chocolate melt manufacturing step (third step) to melt the solid chocolate, plum powder prepared in the second step and the third The chocolate melt prepared in the step and the plum-chocolate slurry manufacturing step (fourth step) of mixing the subsidiary materials to form a slurry, and the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step is poured into the chocolate cell and the third step It is made of a plum-chocolate forming process (fifth step) by further covering and solidifying the chocolate melt prepared in the above, or by pouring the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into a mold of a certain form.
초콜릿은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 나무의 종실에서 추출한 카카오 가공품-카카오버터, 카카오매스, 카카오분말에 당류, 유지, 유가공품 및 식품 첨가물 등을 혼합, 성형한 것으로 카카오 가공품을 20%이상 함유한 제품을 말한다.초콜릿은 카카오 가공품의 함유량에 따라 다크, 밀크, 화이트초콜릿으로 구분되며 보고된 바에 의하면 초콜릿에는 녹차에 비해 4배 이상 많은 폴리페놀류를 함유하고 있어 이들의 높은 항산화활성으로 심혈관 질환과 암 예방 효과가 탁월하며 지방대사 조절 호르몬인 렙틴을 분비를 촉진시켜 지방 대사를 활성화시켜 비만예방에도 효과 큰 것으로 알려졌다. 뿐만 아니라, 피부보습 및 피부노화 억제 및 항염증 효과도 높은 것으로 밝혀지고 있다. 이에 최근 웰빙(well-being) 분위기와 함께 다크초콜릿의 영양적 가치가 주목받으면서 제품의 수요가 급증하면서 초콜릿 시장이 확대되고 제품의 다양화와 고급화 경향이 뚜렷해지고 있다. Chocolate is a product of cacao products extracted from the seeds of Theobroma cacao tree-cacao butter, cacao mass, cacao powder mixed with sugars, fats and oils, dairy products and food additives. Chocolate is divided into dark, milk, and white chocolate according to the content of processed cacao, and reportedly, chocolate contains four times more polyphenols than green tea, and its high antioxidant activity results in cardiovascular disease and cancer. It is known to be effective in preventing obesity by activating fat metabolism by stimulating the secretion of leptin, a fat metabolism regulating hormone. In addition, the skin moisturizing and skin aging inhibitory and anti-inflammatory effects are also found to be high. Recently, with the well-being atmosphere and the nutritional value of dark chocolate attracting attention, the demand for products has soared, and the chocolate market has expanded and the product diversification and quality trends have become clear.
자두는 장미과 벚나무 속에 속하는 과수로 전 세계적으로 30 여종이 분포하나 경제적 재배가치가 인정되는 것은 3종으로 우리나라에는 대부분 동양계자두 품종(Prunus salicina)과 그 교잡종들이 재배되고 있으며 재배지로는 경북, 충북, 경남지역이며 그 중 70%이상이 경북지방에서 생산되고 있다. 자두의 유용성분으로는 펙틴(pectin) 등의 식이섬유, 사과산과 같은 유기산, 유리아미노산, 카로테노이드(carotenoid), 무기질(Ca, P, Fe) 등의 영양성분과 생리활성물질인 폴리페놀류가 풍부하여 항산화효과, 돌연변이 억제작용, 소화기능 촉진, 스트래스 해소 및 피로회복 등 다양한 생리활성효과가 큰 것으로 알려져 있다. Plums are a fruit tree belonging to the genus Rose and Prunus, and 30 species are distributed worldwide, but economic cultivation value is recognized in three species. Most of them are Prunus salicina and its hybrids. Gyeongnam area, more than 70% of which is produced in Gyeongbuk province. Useful ingredients of plum are rich in dietary fiber such as pectin, organic acid such as malic acid, free amino acid, carotenoid, minerals (Ca, P, Fe) and polyphenols which are bioactive substances. It is known that various physiological activities such as antioxidant effect, mutation inhibition effect, digestive function promotion, stress relief and fatigue recovery are great.
현재, 자두를 이용한 가공식품 개발은 자두와인, 자두쨈, 자두젤리 등으로 그 소비자층의 범위가 제한되어 소비 촉진효과가 낮은 문제점이 있다. 따라서, 남녀노소 누구나 쉽게 섭취할 수 있는 기호식품으로 개발하고자 연구한 결과, 본 발명의 자두 초콜릿을 개발한 것이다.
Currently, the development of processed foods using prunes has a problem that the consumption promotion effect is low because the range of the consumer group is limited to prune wines, prunes, plum jelly, and the like. Therefore, as a result of research to develop a favorite food that can be easily ingested by anyone of all ages, the present invention has developed the plum chocolate of the present invention.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 자두의 영양성분과 생리활성성분을 초콜릿의 생리활성 성분과 함께 취할 수 있으며, 남녀노소 누구나 기호식품으로 쉽게 섭취할 수 있도록 자두를 이용한 초콜릿을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
The present invention has been invented to solve the above problems, the object of which is to take the nutritional and physiologically active ingredients of the plum with the physiologically active ingredients of chocolate, plums so that anyone can easily consume as a favorite food It is an object to provide a method for producing the used chocolate.
본 발명은 자두 초콜릿의 제조방법에 관한 것으로, 자두를 분쇄 및 착즙하여 자두즙을 제조하는 자두즙 제조공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 동결, 해빙을 반복하여 분말형태로 제조하는 자두분말제조공정(제2공정)과, 고체상의 초콜릿을 용융시키는 초콜릿 용융액 제조공정(제3공정)과, 상기 제2공정에서 제조된 자두분말과, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액과, 부재료를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 자두-초콜릿 슬러리 제조공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳히거나, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳히는 자두-초콜릿 형성공정(제5공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다. The present invention relates to a method for producing plum chocolate, and a prune juice manufacturing process (first step) of pulverizing and squeezing plums to prepare a plum juice, and freezing and thawing the plum juice prepared in the first step Plum powder manufacturing process (2nd process) manufactured in powder form, chocolate melt manufacturing process (3rd process) which melt | dissolves solid chocolate, plum powder manufactured at the said 2nd process, and manufacturing in the said 3rd process The prepared chocolate melt and the ingredient-added plum-chocolate slurry manufacturing process (fourth step), and the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step is poured into the chocolate cell and manufactured in the third step. The chocolate melt is further covered and hardened, or the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step is poured into a mold of a certain form to form a plum-chocolate forming process (fifth step).
또, 상기 제1공정의 자두즙 제조공정은 자두를 100~200mesh로 분쇄한 후, 60~70℃에서 5~20분 동안 롤링하여 착즙하는 것을 특징으로 한다. In addition, the plum juice manufacturing process of the first step is characterized in that the juice after grinding the plum to 100 ~ 200mesh, rolling for 5 to 20 minutes at 60 ~ 70 ℃.
또, 상기 제2공정의 자두분말제조공정은 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 5~10일 동안 순차적으로 동결, 해빙을 반복하는 것을 특징으로 한다.In addition, the plum powder manufacturing step of the second step is characterized in that the prune juice prepared in the first step sequentially freeze, thaw for 5 to 10 days at -45 ~ 30 ℃.
또, 상기 제3공정의 초콜릿 용융액 제조공정은 고체상의 초콜릿을 40~45℃에서 20분~40분 동안 가열, 25~28℃에서 20분~40분 동안 냉각, 29~32℃를 유지하는 것을 특징으로 한다. In the chocolate melt production process of the third step, the solid chocolate is heated at 40 to 45 ° C. for 20 to 40 minutes, cooled at 25 to 28 ° C. for 20 to 40 minutes, and maintained at 29 to 32 ° C. It features.
또, 상기 제4공정의 자두-초콜릿 슬러리 제조공정에서, 상기 부재료는 혼당, 전화당, 설탕, 생크림, 카카오버터, 버터, 술 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.In addition, in the plum-chocolate slurry manufacturing process of the fourth step, the subsidiary material is characterized in that it is used by mixing one or two or more of mixed sugar, invert sugar, sugar, fresh cream, cacao butter, butter, liquor.
또, 상기 제4공정의 자두-초콜릿 슬러리 제조공정은 상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부와, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 100~700중량부와, 부재료 10~50중량부를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 것을 특징으로 한다.
In addition, the plum-chocolate slurry manufacturing step of the fourth step is 100 parts by weight of the plum powder prepared in the second step, 100 to 700 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step, 10 to 50 parts by weight of the subsidiary material It is characterized in that the mixture is prepared in the form of a slurry.
상기의 방법으로 제조된 자두 초콜릿은 초콜릿의 생리활성 성분과 자두의 영양성분 및 생리활성 성분을 동시에 소비자가 쉽게 섭취할 수 있으며, 자두 특유의 색과 신맛이 초콜릿의 쓴맛과 잘 조화를 이루어 특유의 맛을 나타내면서 자두의 색을 유지하도록 만들어 기호성과 상품성을 높일 수 있는 효과가 있다.
Plum chocolate prepared by the above method can be easily ingested by the consumer at the same time the bioactive component of the chocolate and the nutritional and bioactive components of the plum, and the unique color and sourness of the plum is in harmony with the bitter taste of the chocolate While maintaining the color of the plum while showing the taste has the effect of improving the taste and commerciality.
도 1은 본 발명의 자두 초콜릿의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다. 1 is a process flow diagram schematically showing a method for producing a plum chocolate of the present invention.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the manufacturing method of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명의 자두 초콜릿의 제조방법을 개략적으로 도시한 공정흐름도이다.
1 is a process flow diagram schematically showing a method for producing a plum chocolate of the present invention.
1. 자두즙 제조공정(제1공정)1. Plum juice manufacturing process (1st step)
자두즙 제조공정은 자두를 분쇄 및 착즙하는 공정으로, Plum juice manufacturing process is to crush and juice the plum,
자두를 분쇄 및 착즙하여 자두즙을 제조하는 것이다. Plums are ground and juiced to produce plum juice.
더 상세하게는, 자두를 100~200mesh로 분쇄한 후, 60~70℃에서 5~20분 동안 롤링하여 착즙하는 것이다. More specifically, after pulverizing the plum to 100 ~ 200mesh, the juice by rolling for 5 to 20 minutes at 60 ~ 70 ℃.
자두를 100~200mesh로 분쇄한 후, 60~70℃에서 5~20분 동안 롤링하여 착즙하는 것은 자두의 유효한 성분을 파괴하지 않으면서 착즙하기 위함이다. After crushing the plum to 100-200mesh, rolling by rolling for 5-20 minutes at 60-70 ℃ is to juice without destroying the effective ingredients of the plum.
만약, 상기 자두를 100mesh 미만으로 분쇄할 경우에는 상기 자두가 충분히 분쇄되지 않아 착즙이 용이하지 않을 수 있으며, 상기 자두를 200mesh를 초과하여 분쇄할 경우에는 필요 이상으로 분쇄되어 자두의 유효한 성분이 파괴될 뿐 아니라 비경제적이다. If the plums are pulverized to less than 100mesh, the plums may not be pulverized sufficiently, and juice may not be easy. If the plums are pulverized beyond 200mesh, the effective components of the plums may be destroyed. Not only is it economical.
또 만약, 상기 자두를 100~200mesh로 분쇄한 후, 60℃에서 5분 미만으로 롤링할 경우에는 상기 분쇄된 자두가 충분히 롤링이 되지 않아 착즙이 용이하지 않을 수 있으며, 70℃, 20분을 초과하여 롤링할 경우에는 높은 온도로 인하여 상기 분쇄된 자두의 유효한 성분이 파괴될 수 있으며 필요 이상의 롤링 시간으로 인하여 비경제적이다. In addition, if the plum is pulverized to 100 ~ 200mesh, when rolling in less than 5 minutes at 60 ℃ the pulverized plum is not rolling enough may not be easy juice, 70 ℃, more than 20 minutes In the case of rolling by the high temperature, the effective components of the ground plums may be destroyed due to the high temperature, and it is uneconomical due to the rolling time longer than necessary.
그리고 이때, 자두를 100~200mesh로 분쇄한 후, 60~70℃에서 5~20분 동안 롤링하여 착즙한 것을 자두즙이라고 한다.
And at this time, after crushing the plum to 100 ~ 200mesh, the juice by rolling for 5 to 20 minutes at 60 ~ 70 ℃ is called plum juice.
2. 자두분말제조공정(제2공정)2. Plum powder manufacturing process (2nd process)
자두분말 제조공정은 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 분말형태로 제조하는 공정으로, Plum powder manufacturing process is a process for preparing the plum juice prepared in the first step in the form of powder,
상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 동결, 해빙을 반복하여 분말형태로 제조하는 것이다. The prune juice prepared in the first step is to be frozen and thawed to form a powder form.
더 상세하게는, 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 5~10일 동안 순차적으로 동결, 해빙을 반복하는 것이다. More specifically, the prune juice prepared in the first step is to freeze sequentially, thawing for 5 to 10 days at -45 ~ 30 ℃.
상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 5~10일 동안 순차적으로 동결, 해빙을 반복하는 것은 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 동결처리로 분말형태로 제조함으로써 자두의 색과 맛이 변질되지 않고 장기간 보관을 용이하게 하며, 초콜릿과 혼합이 잘되도록 하기 위하여 반복된 조리실험을 통하여 도출된 것이다.The freezing and thawing of the plum juice prepared in the first step sequentially at -45 to 30 ° C. for 5 to 10 days is performed by preparing the prune juice prepared in the first step in a powder form by freezing treatment. The color and taste are not altered, it is easy to store for a long time, and it is derived through repeated cooking experiments to mix well with chocolate.
만약, 상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 -45℃ 미만에서 동결할 경우에는 필요 이상의 동결온도로 인하여 비경제적일 뿐 아니라, 해동시 용이하지 않은 단점이 있으며, 30℃를 초과한 온도에서 해동할 경우에는 필요 이상의 해동온도로 인하여 비경제적일 뿐 아니라, 필요 이상으로 해동이 되어 자두의 색과 맛이 변질될 우려가 있다. If the prune juice prepared in the first step is frozen at less than -45 ° C, it is not only economically unfavorable due to the freezing temperature more than necessary, but also is not easy to thaw, and thawed at a temperature exceeding 30 ° C. If you do so, not only is it uneconomical due to the thawing temperature more than necessary, but the color and taste of the plum may be deteriorated due to thawing more than necessary.
그리고, 상기 제1공정에서 제조된 자두즙에 정제수와 덱스트린을 더 혼합한 후 -45 ~ 30℃에서 5~10일 동안 순차적으로 동결, 해빙을 반복할 수 있다. Further, after further mixing purified water and dextrin in the plum juice prepared in the first step, it can be repeated freezing, thawing sequentially for 5 to 10 days at -45 ~ 30 ℃.
상기 제1공정에서 제조된 자두즙에 정제수와 덱스트린을 더 혼합하는 것은 동결보조제로 사용하기 위함이다.
Further mixing purified water and dextrin in the plum juice prepared in the first step is for use as a cryo aid.
3. 초콜릿 용융액 제조공정(제3공정)3. Chocolate melt manufacturing process (3rd process)
초콜릿 용융액 제조공정은 고체상의 초콜릿을 용융시키는 공정으로, The chocolate melt manufacturing process is a process of melting a solid chocolate,
고체상의 초콜릿을 용융시키는 것이다. It is to melt the solid chocolate.
더 상세하게는, 고체상의 초콜릿을 40~45℃에서 20분~40분 동안 가열, 25~28℃에서 20분~40분 동안 냉각, 29~32℃를 유지하여 용융시키는 것이다. More specifically, the solid chocolate is heated at 40 to 45 ° C. for 20 to 40 minutes, cooled at 25 to 28 ° C. for 20 to 40 minutes, and maintained at 29 to 32 ° C. for melting.
상기 고체상의 초콜릿은 당업계에서 일반적으로 사용하는 초콜릿을 사용하는 것으로 구 구체적인 종류에 한정하지 않으나, 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. The solid chocolate is not limited to the specific type of the chocolate that is commonly used in the art, it is preferable to use one or two or more of dark chocolate, milk chocolate, white chocolate.
상기 고체상의 초콜릿을 40~45℃에서 20분~40분 동안 가열, 25~28℃에서 20분~40분 동안 냉각, 29~32℃를 유지하여 용융시키는 것은 상기 고체상의 초콜릿을 40~45℃에서 20분~40분 동안 가열하고, 25~28℃에서 20분~40분 동안 냉각함으로써 상기 고체상의 초콜릿 속의 카카오버터 상태를 안정적인 결정구조(β-결정이 0.1~0.2% 유지)가 되도록 하며, 29~32℃를 유지하여 상기 제2공정에서 제조된 자두분말과 용이하게 혼합되도록 하기 위함이다. The solid chocolate is heated at 40 to 45 ° C. for 20 to 40 minutes, cooled at 25 to 28 ° C. for 20 to 40 minutes, and maintained at 29 to 32 ° C. to melt the chocolate in the solid phase at 40 to 45 ° C. 20 minutes to 40 minutes at 20 ℃, and 20 to 40 minutes at 25 ~ 28 ℃ to cool the state of the cacao butter in the solid chocolate to maintain a stable crystal structure (β-crystals 0.1 to 0.2%), This is to maintain the 29 ~ 32 ℃ to easily mix with the plum powder prepared in the second step.
만약, 상기 고체상의 초콜릿을 가열, 냉각하지 않을 경우에는 제조시간이 오래 걸리며, 단단하지 않고 쉽게 녹아내리거나 거친 조직감이 느껴질 수 있게 된다. If the solid chocolate is not heated and cooled, it takes a long time to produce, and it is not hard and can easily be melted or a rough texture can be felt.
그리고 이때, 고체상의 초콜릿을 40~45℃에서 20분~40분 동안 가열, 25~28℃에서 20분~40분 동안 냉각, 29~32℃를 유지하여 용융시킨 것을 초콜릿 용융액이라고 한다.
At this time, the solid chocolate is heated at 40 to 45 ° C. for 20 to 40 minutes, cooled at 25 to 28 ° C. for 20 to 40 minutes, and maintained at 29 to 32 ° C. for melting.
4. 자두-초콜릿 슬러리 제조공정(제4공정)4. Plum-chocolate slurry manufacturing process (fourth process)
자두-초콜릿 슬러리 제조공정은 슬러리 형태로 제조하는 공정으로, Plum-chocolate slurry manufacturing process is to produce a slurry form,
상기 제2공정에서 제조된 자두분말과, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액과, 부재료를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 것이다. The plum powder prepared in the second step, the chocolate melt prepared in the third step, and the submaterial are mixed to prepare a slurry.
더 상세하게는, 상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부와, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 100~700중량부와, 부재료 10~50중량부를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 것이다. More specifically, 100 parts by weight of the plum powder prepared in the second step, 100 to 700 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step, and 10 to 50 parts by weight of the subsidiary material are mixed to prepare a slurry.
여기서, 상기 부재료는 혼당, 전화당, 설탕, 생크림, 카카오버터, 버터, 술 중 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하는 것이다. Here, the subsidiary material is to use one or two or more of mixed sugar, invert sugar, sugar, fresh cream, cacao butter, butter, liquor.
상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부와, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 100~700중량부와, 부재료 10~50중량부를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 것은 상기 제2공정에서 제조된 자두분말과 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 및 부재료를 다양한 혼합비율로 혼합하여 취식이 용이하도록 하기 위함이다. 100 parts by weight of the plum powder prepared in the second step, 100 to 700 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step, and 10 to 50 parts by weight of the subsidiary material are mixed to prepare a slurry in the second step. This is to mix the plum powder and the chocolate melt and the component material prepared in the third step in various mixing ratios so as to facilitate eating.
만약, 상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부에, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 100중량부 미만, 부재료 10중량부 미만을 혼합할 경우에는 상기 제2공정에서 제조된 자주분말의 혼합량에 비해, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액과 부재료의 혼합량이 적기 때문에 자두의 맛이 강하여 취식자로부터 거리낌을 줄 뿐 아니라 맛도 저하될 수 있으며, 상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부에, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 700중량부 초과, 부재료 50중량부 초과하여 혼합할 경우에는 상기 제2공정에서 제조된 자두분말의 혼합량이 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액과 부재료에 비해 적기 때문에 원활하게 호합이 이루어지지 않을 수 있을 뿐 아니라 자두 특유의 맛 및 향이 저하될 수 있다. If 100 parts by weight of the plum powder prepared in the second step is mixed with less than 100 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step and less than 10 parts by weight of the submaterial, the powder of the purple powder prepared in the second step Compared to the mixing amount, since the mixing amount of the chocolate melt and the subsidiary material prepared in the third step is small, the taste of the plum is strong, not only to distract from the eater, but also to reduce the taste. When mixed with more than 700 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step and more than 50 parts by weight of the component material, the mixed amount of the plum powder prepared in the second step is mixed with the chocolate melt prepared in the third step. Since it is less than the subsidiary material, not only the smoothness may be achieved, but the taste and aroma peculiar to the plum may be lowered.
그리고 이때, 상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부와, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 100~700중량부와, 부재료 10~50중량부를 혼합한 것을 자두-초콜릿 슬러리라고 한다.
At this time, a mixture of 100 parts by weight of the plum powder prepared in the second step, 100 to 700 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step, and 10 to 50 parts by weight of the subsidiary material is referred to as a plum-chocolate slurry.
5. 자두-초콜릿 형성공정(제5공정) 5. Plum-chocolate forming process (5th process)
자두-초콜릿 형성공정은 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 굳히는 공정으로, Plum-chocolate forming step is to solidify the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step,
상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳히거나, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳히는 것이다. Pour the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into the chocolate cell and cover and solidify the chocolate melt prepared in the third step, or pour the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into a mold. will be.
상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳히거나, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳히는 것은 다양한 형태로 제조하기 위함이다. Pour the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into the chocolate cell and cover and solidify the chocolate melt prepared in the third step, or pour the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into a mold. This is to prepare in various forms.
그리고 이때, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳히거나, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳혀서 제조된 것을 자두 초콜릿이라고 한다.
In this case, the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step is poured into a chocolate cell and the cover is further solidified by covering the chocolate melt prepared in the third step, or the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step is formed in a predetermined form. Poured into a cake is called plum chocolate.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of examples. It will be apparent to those skilled in the art, however, that the following examples are illustrative of the present invention only and do not limit the scope of the present invention. That is, a simple modification or change of the present invention can be easily performed by those skilled in the art, and all such modifications and alterations can be considered to be included in the scope of the present invention.
실시예 1 : 본 발명에 따른 자두 초콜릿 제조(다크초콜릿 함유)Example 1 Preparation of Plum Chocolate According to the Invention (Contains Dark Chocolate)
1) 자두를 150mesh로 분쇄한 후 50℃에서 15분 동안 롤링하여 착즙한 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 7일 동안 순차적으로 동결, 해빙하여 자두분말을 제조한다. 1) After crushing the plum to 150mesh and rolling for 15 minutes at 50 ℃ to squeeze the juice of the ripe juice at -45 ~ 30 ℃ for 7 days sequentially to prepare a prune powder.
2) 고체상의 다크초콜릿을 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 2) A solid chocolate dark is heated at 42 ° C. for 30 minutes, cooled at 25 ° C. for 30 minutes, and maintained at 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
3) 1)의 자두분말 10kg과, 2)의 초콜릿 용융액 30kg과 전화당, 카카오버터를 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 자두-초콜릿 슬러리를 제조한다. 3) A plum-chocolate slurry is prepared by mixing 10 kg of plum powder of 1), 2 kg of chocolate melt of 2), and 2 kg of a raw material in which the invert sugar and the cacao butter are mixed at the same ratio.
4) 3)의 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 2)의 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳힌다.
4) Pour the plum-chocolate slurry of 3) into the chocolate cell and cover and harden the chocolate melt of 2) further.
실시예 2 : 본 발명에 따른 자두 초콜릿 제조(밀크초콜릿 함유)Example 2 Plum Chocolate Preparation (Containing Milk Chocolate)
1) 자두를 150mesh로 분쇄한 후 50℃에서 15분 동안 롤링하여 착즙한 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 7일 동안 순차적으로 동결, 해빙하여 자두분말을 제조한다. 1) After crushing the plum to 150mesh and rolling for 15 minutes at 50 ℃ to squeeze the juice of the ripe juice at -45 ~ 30 ℃ for 7 days sequentially to prepare a prune powder.
2) 고체상의 밀크초콜릿을 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 2) A chocolate melt is prepared by heating the solid milk chocolate at 42 ° C. for 30 minutes, cooling at 25 ° C. for 30 minutes, and maintaining the temperature at 29 ° C.
3) 1)의 자두분말 10kg과, 2)의 초콜릿 용융액 30kg과 혼당, 버터를 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 자두-초콜릿 슬러리를 제조한다. 3) A plum-chocolate slurry is prepared by mixing 10 kg of plum powder of 1), 2 kg of chocolate melt of 2), and 2 kg of a raw material of mixed sugar and butter at the same ratio.
4) 3)의 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 2)의 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳힌다.
4) Pour the plum-chocolate slurry of 3) into the chocolate cell and cover and harden the chocolate melt of 2) further.
실시예 3 : 본 발명에 따른 자두 초콜릿 제조(화이트초콜릿 함유)Example 3 Plum Chocolate Preparation (Containing White Chocolate) According to the Present Invention
1) 자두를 150mesh로 분쇄한 후 50℃에서 15분 동안 롤링하여 착즙한 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 7일 동안 순차적으로 동결, 해빙하여 자두분말을 제조한다. 1) After crushing the plum to 150mesh and rolling for 15 minutes at 50 ℃ to squeeze the juice of the ripe juice at -45 ~ 30 ℃ for 7 days sequentially to prepare a prune powder.
2) 고체상의 화이트초콜릿을 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 2) A solid white chocolate was heated at 42 ° C. for 30 minutes, cooled at 25 ° C. for 30 minutes, and maintained at 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
3) 1)의 자두분말 10kg과, 2)의 초콜릿 용융액 30kg과 설탕, 생크림, 술을 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 자두-초콜릿 슬러리를 제조한다. 3) A plum-chocolate slurry is prepared by mixing 10 kg of plum powder of 1), 2 kg of chocolate melt of 2) and 2 kg of a raw material in which sugar, fresh cream and liquor are mixed in equal proportions.
4) 3)의 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳힌다.
4) Pour the plum-chocolate slurry of 3) into a mold of some form and harden it.
실시예 4 : 본 발명에 따른 자두 초콜릿 제조(다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 함유)Example 4: Plum chocolate preparation according to the present invention (containing dark chocolate, milk chocolate, white chocolate)
1) 자두를 150mesh로 분쇄한 후 50℃에서 15분 동안 롤링하여 착즙한 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 7일 동안 순차적으로 동결, 해빙하여 자두분말을 제조한다. 1) After crushing the plum to 150mesh and rolling for 15 minutes at 50 ℃ to squeeze the juice of the ripe juice at -45 ~ 30 ℃ for 7 days sequentially to prepare a prune powder.
2) 고체상의 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿을 동일비율로 혼합하여 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 2) Solid chocolate dark chocolate, milk chocolate and white chocolate are mixed at the same ratio, heated at 42 ° C. for 30 minutes, cooled at 25 ° C. for 30 minutes, and maintained at 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
3) 1)의 자두분말 10kg과, 2)의 초콜릿 용융액 30kg과 설탕, 생크림, 술을 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 자두-초콜릿 슬러리를 제조한다. 3) A plum-chocolate slurry is prepared by mixing 10 kg of plum powder of 1), 2 kg of chocolate melt of 2) and 2 kg of a raw material in which sugar, fresh cream and liquor are mixed in equal proportions.
4) 3)의 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳힌다.
4) Pour the plum-chocolate slurry of 3) into a mold of some form and harden it.
비교예 1 : 다크초콜릿만 함유된 일반적인 초콜릿 Comparative Example 1: General chocolate containing only dark chocolate
1) 고체상의 다크초콜릿을 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 1) A solid chocolate dark is heated at 42 ° C. for 30 minutes, cooled at 25 ° C. for 30 minutes, and maintained at 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
2) 1)의 초콜릿 용융액 30kg과 전화당, 카카오버터를 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 초콜릿 슬러리를 제조한다. 2) A chocolate slurry is prepared by mixing 30 kg of the molten chocolate of 1) with 2 kg of a subsidiary material in which the invert sugar and the cacao butter are mixed at the same ratio.
3) 2)의 초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 1)의 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳힌다.
3) Pour the chocolate slurry of 2) into the chocolate cell and cover and harden the chocolate melt of 1) further.
비교예 2 : 밀크초콜릿만 함유된 일반적인 초콜릿Comparative Example 2: General Chocolate Containing Milk Chocolate Only
1) 고체상의 밀크초콜릿을 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 1) Solid chocolate milk is heated at 42 ° C. for 30 minutes, cooled at 25 ° C. for 30 minutes, and maintained at 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
2) 1)의 초콜릿 용융액 30kg과 혼당, 버터를 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 초콜릿 슬러리를 제조한다. 2) A chocolate slurry is prepared by mixing 30 kg of the molten chocolate of 1) with 2 kg of the raw material in which the mixed sugar and the butter are mixed in the same ratio.
3) 2)의 초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 1)의 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳힌다.
3) Pour the chocolate slurry of 2) into the chocolate cell and cover and harden the chocolate melt of 1) further.
비교예 3 : 화이트초콜릿만 함유된 일반적인 초콜릿 Comparative Example 3: Common Chocolate Containing Only White Chocolate
1) 고체상의 화이트초콜릿을 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 1) Heat the solid white chocolate at 42 ° C. for 30 minutes, cool it at 25 ° C. for 30 minutes, and maintain 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
2) 1)의 초콜릿 용융액 30kg과 설탕, 생크림, 술을 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 초콜릿 슬러리를 제조한다. 2) A chocolate slurry is prepared by mixing 30 kg of the melt of chocolate of 1) with 2 kg of a subsidiary material in which sugar, fresh cream and liquor are mixed at the same ratio.
3) 2)의 초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳힌다.
3) The chocolate slurry of 2) is poured into a mold of a certain form and hardened.
비교예 4 : 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿이 함유된 일반적인 초콜릿 Comparative Example 4: General Chocolate Containing Dark Chocolate, Milk Chocolate, and White Chocolate
1) 고체상의 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿을 동일비율로 혼합하여 42℃에서 30분 동안 가열, 25℃에서 30분 동안 냉각, 29℃를 유지하여 초콜릿 용융액을 제조한다. 1) Solid chocolate dark chocolate, milk chocolate and white chocolate are mixed at the same ratio, heated at 42 ° C. for 30 minutes, cooled at 25 ° C. for 30 minutes, and maintained at 29 ° C. to prepare a chocolate melt.
2) 1)의 초콜릿 용융액 30kg과 설탕, 생크림, 술을 동일비율로 혼합한 부재료 2kg을 혼합하여 초콜릿 슬러리를 제조한다. 2) A chocolate slurry is prepared by mixing 30 kg of the melt of chocolate of 1) with 2 kg of a subsidiary material in which sugar, fresh cream and liquor are mixed at the same ratio.
3) 2)의 초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳힌다.
3) The chocolate slurry of 2) is poured into a mold of a certain form and hardened.
실험 : 관능검사 Experiment: Sensory Test
본 발명에 따라 제조된 자두 초콜릿(실시예 1, 2, 3, 4)과 일반적인 초콜릿(비교예 1, 2, 3, 4)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색감, 조직감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.Prune chocolate (Examples 1, 2, 3, 4) prepared in accordance with the present invention and general chocolate (Comparative Examples 1, 2, 3, 4) were sensory evaluation agents (30 persons with more than 2 years of sensory experience) 15 women, 15 women)) by dividing the taste, aroma, color, texture, and overall preference into a sensory test (5 points measuring method: 1: very bad, 2: bad, 3: normal, 4: good, 5: very good) ) Was performed. The results are shown in Table 1.
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예(1, 2, 3, 4) 보다 실시예(1, 2, 3, 4) 가 높은 점수를 나타내고 있다. As can be seen from Table 1, Examples (1, 2, 3, 4) has a higher score than the comparative examples (1, 2, 3, 4) in all items.
모든 항목에서 비교예(1, 2, 3, 4)보다 실시예(1, 2, 3, 4)가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 자두 특유의 색과 신맛이 초콜릿의 쓴맛과 잘 조화를 이루어 특유의 맛을 나타내면서 자두의 색을 유지하도록 제조되었기 때문이다.
The scores of Examples (1, 2, 3, 4) were higher than that of Comparative Examples (1, 2, 3, 4) in all the items. The color and sourness of plums were well harmonized with the bitter taste of chocolate. This is because it is made to preserve the color of plum while showing its taste.
Claims (7)
자두를 100~200mesh로 분쇄한 후, 60~70℃에서 5~20분 동안 롤링하여 착즙하여 자두즙을 제조하는 자두즙 제조공정(제1공정);
상기 제1공정에서 제조된 자두즙을 -45 ~ 30℃에서 5~10일 동안 순차적으로 동결, 해빙을 반복하여 분말형태로 제조하는 자두분말제조공정(제2공정);
고체상의 초콜릿을 40~45℃에서 20분~40분 동안 가열, 25~28℃에서 20분~40분 동안 냉각, 29~32℃를 유지하여 용융시키는 초콜릿 용융액 제조공정(제3공정);
상기 제2공정에서 제조된 자두분말 100중량부와, 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액 100~700중량부과, 혼당, 전화당, 설탕, 생크림, 카카오버터, 버터, 술 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 부재료 10~50중량부를 혼합하여 슬러리 형태로 제조하는 자두-초콜릿 슬러리 제조공정(제4공정);
상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 초콜릿 셀에 붓고 상기 제3공정에서 제조된 초콜릿 용융액을 더 덮어서 굳히거나, 상기 제4공정에서 제조된 자두-초콜릿 슬러리를 일정 형태의 틀에 부어 굳히는 자두-초콜릿 형성공정(제5공정)으로 이루어진 것을 특징으로 하는 자두 초콜릿의 제조방법.
In the method for producing chocolate containing plums,
After crushing the plum to 100 ~ 200mesh, rolling by juice for 5 to 20 minutes at 60 ~ 70 ℃ to prepare a plum juice to produce a plum juice (first step);
Plum powder manufacturing step (second step) of preparing the prune juice prepared in the first step in a powder form by repeatedly freezing, thawing at -45 ~ 30 ℃ for 5-10 days;
Chocolate melt manufacturing process (3rd process) which heats solid chocolate at 40-45 degreeC for 20 to 40 minutes, cools at 25-28 degreeC for 20 to 40 minutes, and maintains it at 29-32 degreeC;
100 parts by weight of the plum powder prepared in the second step, 100 to 700 parts by weight of the chocolate melt prepared in the third step, fructose, invert sugar, sugar, fresh cream, cacao butter, butter, liquor or two or more A plum-chocolate slurry manufacturing step (fourth step) of mixing 10-50 parts by weight of the mixed submaterial to prepare a slurry;
Pour the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into the chocolate cell and cover and solidify the chocolate melt prepared in the third step, or pour the plum-chocolate slurry prepared in the fourth step into a mold. A method for producing plum chocolate, comprising a plum-chocolate forming step (a fifth step).
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2012
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