KR101260876B1 - Starch syrup for candy, composition for preparing candy, and candy - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하는 캔디용 물엿을 제공한다.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 당류의 종류 및 그 조성비가 일반 물엿과 다르게 조정되어 설탕, 또는 설탕 및 말티톨과 함께 사용되어 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 감소시켜 콜드플로우(cold folw) 현상을 억제하고, 캔디의 성형성을 양호하게 하여 작업성을 향상시키며, 캔디의 단맛, 치아부식성, 기호도 등과 같은 관능적인 특성을 향상시킨다. 또한, 고형분 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4 중량% 이상을 포함하는 말티톨 시럽과 함께 사용하는 경우에도 캔디에 동일한 특성을 부여하기 때문에 솔비톨 2 중량% 이하를 포함하는 고가의 말티톨 시럽을 사용하는 일반적인 캔디 제조공정에 비해 캔디의 제조원가를 크게 절감시킬 수 있다.The present invention is based on the total weight of sugars hexose-based polymerization degree of monosaccharide (monosaccharide) of 1 or less than 5% by weight, hexose-based degree of polymerization of 2 to 35 (40-40% by weight of dissacchride), and It provides a candy syrup containing 55-60% by weight of a polysaccharide having a hexose-based degree of polymerization of 3 or more.
Starch syrup for candy according to the present invention is adjusted to the type of sugar and its composition is different from the conventional starch syrup, when used with sugar or sugar and maltitol to reduce the hygroscopicity of the candy to reduce the cold flow (cold folw) phenomenon It suppresses, improves the moldability of the candy to improve the workability, and improves the sensory characteristics such as sweetness, tooth corrosion, palatability of the candy. In addition, when used with maltitol syrup containing 4% by weight or more of sorbitol based on the total weight of solids, since the same properties are given to the candy, general candy manufacturing using expensive maltitol syrup containing 2% by weight or less of sorbitol is produced. Compared to the process, the manufacturing cost of candy can be greatly reduced.
Description
본 발명은 캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 캔디의 콜드플로우(cold folw) 현상을 억제할 수 있고, 말티톨 시럽의 솔비톨 함량과 관계없이 솔비톨을 함유하는 말티톨 시럽과 함께 사용되는 경우에도 캔디의 흡습성을 감소시키고 기호도를 향상시킬 수 있는 캔디용 물엿, 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 제조용 조성물로부터 제조되는 캔디에 관한 것이다.The present invention relates to a starch syrup for candy, a composition for preparing candy, and a candy, and more particularly, a maltitol syrup containing sorbitol, which can suppress a cold folw phenomenon of a candy, regardless of the sorbitol content of maltitol syrup. The present invention relates to a candy prepared from a candy syrup, a candy preparation composition comprising a candy syrup, and a candy preparation composition which can reduce hygroscopicity and improve palatability of the candy.
캔디류는 식물성 원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다. 이 중에서 캔디(사탕)는 설탕과 물엿을 주원료로 하고, 여기에 유기산, 색소, 향료, 과즙, 추출물, 유화제, 유제품, 가공한 과실류 등의 부원료를 첨가한 후 일정 모양의 틀에 넣어서 굳힌 것이다. 캔디의 종류는 과포화된 당용액의 결정성과 시럽 혹은 지방구에 의해 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 나뉜다. 결정형 캔디의 예로는 폰단(fondant), 퍼지(fudge), 디비니티(divinity), 누가(nuga) 등이 있고, 비결정형 캔디의 예로는 하드캔디(hard candy), 캐러멜(caramels), 태피(taffy), 토피(toffee), 마시멜로(marshmallows), 브리틀(brittle) 등이 있다. 이 중에서 가장 대표적인 캔디가 하드캔디 (hard candy)이며, 설탕, 물, 및 물엿을 혼합하고 농축한 후 유기산, 착색료, 항료 등과 같은 부재료를 첨가하고 일정 모양으로 성형한 후, 냉각공정 및 칭량과 포장단계를 거쳐 제조된다. 이때 쓰이는 물엿은 통상적으로 당류 전체 중량 기준으로 포도당 3~4 중량%, 말토스(maltose) 45 중량% 이상을 포함한다.Candies are processed products such as vegetable raw materials, sugars, sugar alcohols, and sediments as main ingredients, and food or food additives are added to them, and refers to candy, caramel, yokan, and jelly. Among them, candy (sugar) is composed of sugar and starch syrup as main ingredients, and organic acids, pigments, flavorings, juices, extracts, emulsifiers, dairy products, processed fruits, and the like are added to a predetermined shape and then hardened. The types of candies are divided into crystalline candies and amorphous candies by crystallinity and syrup or fat balls of supersaturated sugar solution. Examples of crystalline candies include fondant, fudge, divinity, and nougat. Examples of amorphous candies include hard candy, caramels, and taffy. ), Toffees, marshmallows, and brittles. Among them, the most representative candy is hard candy, and the sugar, water, and starch syrup are mixed and concentrated, and then the organic materials, colorants, and additives are added and molded into a certain shape, followed by a cooling process and weighing and packaging. It is manufactured through a step. At this time, the starch syrup is usually 3 to 4% by weight of glucose, maltose (45% by weight or more) based on the total weight of sugars.
한편, 우리나라의 빠른 산업화에 따라 식생활이 서구화되고, 이로 인해 암, 심장병, 뇌졸증, 비만, 당뇨 등 성인병 환자수가 증가하고 있으며, 설탕과 물엿을 주원료로 하는 캔디는 당류 함량이 높기 때문에 식문화 트렌드에 맞지 않고, 저칼로리, 무첨가 등을 지향하고 있는 식품산업, 특히 당류 업계의 트렌드에도 맞지 않는다. 이를 해결하기 위해 당류를 저감하거나 대체할 수 있는 원료를 이용하여 캔디 등이 제조되고 있으며, 이때 쓰이는 원료로 말티톨, 환원물엿, 이소말트, 솔비톨, 자일리톨, 폴리덱스트로스 등이 있다. 이중 당 알코올들, 특히 말티톨 시럽은 캔디의 흡습성을 높이거나, 제조공정 중의 성형성을 저하하거나 제조원가를 상승시키는 등의 문제점이 있을 수 있다. 일반적으로 말티톨 시럽은 말티톨과 그 외에 솔비톨, 중합도 3의 당알코올인 말토트리톨, 중합도 4이상의 중합도로 이루어진 수소화올리고당 및 수소화다당류의 성분으로 구성되어 있으며, 통상적으로 고형분 전체 중량 기준으로 솔비톨을 약 4~24 중량% 포함한다. 말티톨 시럽을 사용하여 캔디를 제조하는 기술과 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-0666608호에서는 건조물질 전체 중량 기준으로 70 내지 80 중량%의 말티톨, 0.01 내지 5 중량% 솔비톨, 10 내지 20 중량%의 중합도 3의 당알코올과 총 100%가 되도록 하는 중합도 4의 당알코올(Maltoteraitol)이상 중합도를 가지는 나머지 수소화 올리고당 및 수소화다당류의 함량을 가지는 말티톨 시럽을 사용하여 캔디의 흡습성을 감소시키고 성형성을 개선시키는 내용이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0079772호에는 건조물질 전체 중량을 기준으로 말티톨 함량 94 내지 98 중량%, 솔비톨 함량 0.2 내지 3 중량%, 말토트리이톨, 및 파니톨, 이소말토트리이톨 및 이소파니톨로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 폴리올을 포함하고 중합도 3(DP3)을 갖는 폴리올 함량 0.1 내지 3 중량%를 포함하고, 건조 물질 함량이 70 내지 85%인 말티톨 시럽을 사용하여 캔디의 외관 및 안정성을 개선시키는 내용이 개시되어 있다. 상기 종래 기술들은 캔디의 흡습성, 성형성, 기호도 등을 개선시키기 위해 솔비톨 함량을 5 중량%, 바람직하게는 3 중량%로 낮추거나 말티톨 함량을 94% 이상으로 올리는 방법을 사용하고 있다. 그러나, 일반적인 말티톨 시럽은 고형분 전체 중량을 기준으로 포도당 2 중량% 내외 및 말토스 70 중량% 이상의 물엿을 환원시켜 제조하며, 이렇게 제조한 말티톨 시럽은 건조물질 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4~8 중량% 및 말티톨 70 중량% 이상의 조성을 가진다. 따라서 말티톨 시럽의 솔비톨 함량을 낮추거나, 말티톨 함량을 높이기 위해서는 포도당 분리 공정 또는 재결정화 공정 등이 추가되어야 하고, 이는 원가상승의 요인이 되어 말티톨 시럽의 가격이 비싸다는 단점이 있다.On the other hand, with the rapid industrialization of Korea, the dietary life is westernized, and the number of patients with adult diseases such as cancer, heart disease, stroke, obesity, and diabetes is increasing, and candy, which is composed mainly of sugar and syrup, is not suitable for the food culture trend because of the high sugar content. In addition, it does not meet the trend of the food industry, especially the sugar industry, which is aiming at low calorie and no additives. In order to solve this problem, candy and the like are manufactured by using a raw material that can reduce or replace saccharides. The raw materials used are maltitol, reduced syrup, isomalt, sorbitol, xylitol, and polydextrose. Dual sugar alcohols, in particular maltitol syrup may have problems such as increasing the hygroscopicity of the candy, lowering the moldability during the manufacturing process, or increase the manufacturing cost. In general, maltitol syrup is composed of maltitol and other sorbitol, maltotritol, a sugar alcohol having a polymerization degree of 3, a hydrogenated oligosaccharide and a hydrogenated polysaccharide composed of a polymerization degree of 4 or more, and typically sorbitol based on the total weight of solids is about 4 It contains ˜24% by weight. Regarding the technology for preparing candy using maltitol syrup, Korean Patent Publication No. 10-0666608 discloses 70 to 80 wt% maltitol, 0.01 to 5 wt% sorbitol, 10 to 20 wt% based on the total weight of dry matter. To reduce the hygroscopicity of the candy and improve the moldability by using maltitol syrup having the content of the remaining hydrogenated oligosaccharides and polyhydric polysaccharides having a polymerization degree of more than 100 degrees of sugar alcohol (Maltoteraitol) having a polymerization degree of 100% with a sugar alcohol of polymerization degree of 3 Disclosed is disclosed. In addition, Korean Patent Publication No. 10-2003-0079772 discloses a maltitol content of 94 to 98% by weight, sorbitol content of 0.2 to 3% by weight, maltotriitol, and panitol, isomaltolithitol and Appearance of the candy using maltitol syrup containing 0.1 to 3% by weight of a polyol content containing at least one polyol selected from the group consisting of isophanitol and having a degree of polymerization 3 (DP3) and a dry matter content of 70 to 85% And to improve stability. The prior art uses a method of lowering the sorbitol content to 5% by weight, preferably 3% by weight or raising the maltitol content to 94% or more in order to improve the hygroscopicity, moldability, palatability, etc. of the candy. However, the general maltitol syrup is prepared by reducing about 2% by weight of glucose and maltose by 70% by weight or more based on the total weight of solids, and the maltitol syrup prepared in this way is 4-8% by weight of sorbitol based on the total weight of dry matter. And maltitol at least 70% by weight. Therefore, in order to lower the sorbitol content of maltitol syrup or to increase maltitol content, a glucose separation process or a recrystallization process should be added, which is a factor of cost increase and has a disadvantage of high price of maltitol syrup.
본 발명은 종래의 문제점을 해결하기 위해 도출된 것으로서, 본 발명의 발명자는 말티톨 시럽, 폴리덱스트로스 등을 사용하는 캔디의 흡습성, 성형성, 기호도 등을 개선시키기 위해 종래 기술은 주로 당알코올 성분 및 이의 조성비를 조정하는데에 중점을 두고 있고, 물엿의 성분 및 이의 조성비를 조정하는 기술은 거의 개시되어 있지 않음을 인식하고 본 발명을 완성하였다.The present invention is derived to solve the conventional problems, the inventors of the present invention to improve the hygroscopicity, moldability, preference of the candy using maltitol syrup, polydextrose, etc. The prior art is mainly a sugar alcohol component and its composition ratio The present invention was completed by recognizing that little technology was disclosed for adjusting the components of syrup and the composition ratio thereof.
따라서, 본 발명의 목적은 말티톨 시럽의 솔비톨 함량과 관계없이 솔비톨을 함유하는 말티톨 시럽과 함께 사용되는 경우에도 캔디의 흡습성을 감소시키고, 성형성이 양호하며, 기호도를 향상시킬 수 있는 캔디용 물엿, 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 제조용 조성물로부터 제조되는 캔디를 제공하는데에 있다.Accordingly, an object of the present invention is to reduce the hygroscopicity of the candy, even when used with maltitol syrup containing sorbitol irrespective of the sorbitol content of maltitol syrup, good moldability, candy syrup that can improve the palatability, The present invention provides a composition for preparing a candy comprising a syrup for candy, and a candy prepared from the composition for preparing a candy.
본 발명의 상기 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하는 캔디용 물엿을 제공한다.In order to solve the above object of the present invention, the present invention is based on the total weight of sugars hexose-based degree of polymerization of monosaccharides (monosaccharide) having a degree of 1 or less, hexose-based degree of polymerization disaccharides of 2 (dissacchride) provides candy syrup comprising 35-40 wt%, and 55-60 wt% of a polysaccharide having a hexose-based degree of polymerization of 3 or more.
또한, 본 발명은 상기의 캔디용 물엿 및 설탕을 포함하는 캔디 제조용 조성물과 이로부터 제조된 캔디를 제공한다.In addition, the present invention provides a composition for preparing a candy comprising the starch syrup and sugar for the candy and a candy prepared therefrom.
또한, 본 발명은 상기의 캔디용 물엿, 설탕, 및 말티톨 시럽을 포함하는 캔디 제조용 조성물과 이로부터 제조된 캔디를 제공한다.In addition, the present invention provides a candy manufacturing composition comprising the candy syrup, sugar, and maltitol syrup, and a candy prepared therefrom.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 당류의 종류 및 그 조성비가 일반 물엿과 다르게 조정되어 설탕, 또는 설탕 및 말티톨과 함께 사용되어 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 감소시켜 콜드플로우(cold folw) 현상을 억제하고, 캔디의 성형성을 양호하게 하여 작업성을 향상시키며, 캔디의 단맛, 치아부식성, 기호도 등과 같은 관능적인 특성을 향상시킨다. 또한, 고형분 전체 중량을 기준으로 솔비톨 4 중량% 이상을 포함하는 말티톨 시럽과 함께 사용하는 경우에도 캔디에 동일한 특성을 부여하기 때문에 솔비톨 2 중량% 이하를 포함하는 고가의 말티톨 시럽을 사용하는 일반적인 캔디 제조공정에 비해 캔디의 제조원가를 크게 절감시킬 수 있다.Starch syrup for candy according to the present invention is adjusted to the type of sugar and its composition is different from the conventional starch syrup, when used with sugar or sugar and maltitol to reduce the hygroscopicity of the candy to reduce the cold flow (cold folw) phenomenon It suppresses, improves the moldability of the candy to improve the workability, and improves the sensory characteristics such as sweetness, tooth corrosion, palatability of the candy. In addition, when used with maltitol syrup containing 4% by weight or more of sorbitol based on the total weight of solids, since the same properties are given to the candy, general candy manufacturing using expensive maltitol syrup containing 2% by weight or less of sorbitol is produced. Compared to the process, the manufacturing cost of candy can be greatly reduced.
도 1은 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.
도 2는 실시예 3 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.1 is a photograph showing the hygroscopicity evaluation results of the hard candy prepared in Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3 over time.
Figure 2 is a photograph showing the results of the hygroscopic evaluation over time of the hard candy prepared in Example 3 and Comparative Examples 4 to 5.
본 발명을 구체적으로 설명하기 전에 본 발명에서 사용되는 용어를 설명한다. "물엿"이란 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질을 말하며, 본 발명에서 "물엿"이란 바람직하게는 전분 또는 전분질을 원료로 하여 효소로 액화한 후, 효소로 당화시켜 정제, 농축한 효소 물엿을 말한다. "당류"란 전분질 원료나 당액을 가공하여 얻은 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 덱스트린을 말하며, "다당류"는 다수의 단당류가 글리코시드결합에 의해서 이루어진 당류로서, 바람직하게는 단당류가 3 내지 10개로 이루어진 올리고당을 말한다. "말티톨 시럽"이란 중합도 2의 당알코올인 말티톨과 중합도 3의 당알코올인 말토트리톨, 소량의 솔비톨, 중합도 4 이상의 수소화올리고당 및 수소화다당류가 일부 포함되어 있는 것을 의미한다. "캔디"란 설탕과 물엿을 주원료로 하는 과자의 총칭을 말하여, 본 발명에서 "캔디"는 바람직하게는 하드캔디를 말한다.
Before describing the present invention in detail, terms used in the present invention will be described. "Starch syrup" refers to a viscous sweetener made by partially hydrolyzing (glycosylating) starch or starch raw material with an acid or an enzyme. In the present invention, "starch syrup" is preferably a starch or starch as a raw material and liquefied with an enzyme. After that, it refers to enzyme syrup that has been saccharified with enzyme, purified and concentrated. "Sugar" refers to sugars, glucose, fructose, oligosaccharides, and dextrins obtained by processing starch raw materials or sugar liquids, and "polysaccharides" are sugars in which a plurality of monosaccharides are formed by glycosidic bonds, preferably 3 to 10 monosaccharides. Refers to oligosaccharides. "Maltitol syrup" means that maltitol, a sugar alcohol of polymerization degree 2, maltotritol, a sugar alcohol of polymerization degree 3, a small amount of sorbitol, a hydrogenated oligosaccharide having a polymerization degree of 4 or more, and a hydrogenated polysaccharide. "Candy" refers to a generic name of confectionery composed mainly of sugar and starch syrup. In the present invention, "candy" preferably refers to hard candy.
본 발명의 일 측면은 캔디용 물엿에 관한 것이다.One aspect of the present invention relates to candy syrup.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 5 중량% 이하, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3 이상인 다당류(polysaccharide) 55~60 중량%를 포함하며, 바람직하게는 당류 전체 중량 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 1~5 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3인 삼당류(tirsaccharide) 30~35 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 4 이상인 다당류(polysaccharide)를 잔량으로 포함한다. 이때, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide)로는 글루코오스(포도당), 프럭토오스(과당), 갈락토오스 등이 있으며, 이중 글루코오스인 것이 바람직하다. 또한, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride)로는 말토오스, 이소말토오스(α-1,6 글루코시드 결합을 가진 이당류로서 전분의 아밀로펙틴 구조 등에서 유도될 수 있음) 등이 있고, 이중 말토오스인 것이 바람직하다. 또한, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3인 삼당류(tirsaccharide)로는 말토트리오스 또는 이소말토트리오스(α-1,6 글루코시드 결합을 가진 삼당류로서 전분의 아밀로펙틴 구조 등에서 유도될 수 있음) 등이 있고, 이중 말토트리오스인 것이 바람직하다.Starch syrup for candy according to the present invention has a hexose-based degree of polymerization of less than 5% by weight of monosaccharide (monosaccharide) having a degree of polymerization based on the total weight of saccharides, and a dissacchride of 35 to 6 levels of hexose-based polymerization. 40 wt%, and 55 to 60 wt% of a polysaccharide having a hexose-based degree of polymerization of 3 or more, and preferably a monosaccharide having a degree of polymerization based on hexose based on the total weight of the sugars (1) monosaccharide) 1-5% by weight, 35-40% by weight of dissacchride based on hexose-based degree of polymerization, 30-35% by weight of trisaccharide with 3 degrees of polymerization based on hexose And polysaccharides having a hexose-based degree of polymerization of 4 or more as a residual amount. In this case, hexose-based polymerization degree of monosaccharide (monosaccharide) is 1 (glucose), fructose (fructose), galactose and the like, and is preferably double glucose. In addition, dissacchrides having a hexose-based degree of polymerization of 2 include maltose and isomaltose (disaccharides having α-1,6 glucoside bonds, which may be derived from amylopectin structure of starch). It is preferably maltose. In addition, hexose based trisaccharide having a degree of polymerization of 3 is maltotriose or isomaltotriose (trisaccharide with α-1,6 glucoside linkage, which can be derived from amylopectin structure of starch, etc. ), And it is preferable that they are double maltotriose.
본 발명에 따른 캔디용 물엿은 소정의 물과 고형분에 해당하는 당류를 포함하는데, 이때 고형분의 함량은 크게 제한되지 않으며, 통상적으로 물엿 전체 중량 기준으로 70~95 중량%[이를 브릭스(Brix) 농도로 환산하면 70~95 브릭스에 해당한다]이고, 취급의 용이성 및 경제성을 고려할 때 75~90 중량%인 것이 바람직하다.
Starch syrup for candy according to the present invention includes sugars corresponding to predetermined water and solid content, and the content of solid content is not particularly limited, and is usually 70 to 95% by weight based on the total weight of starch syrup [Brix concentration It corresponds to 70 to 95 brix], and considering the ease of handling and economical efficiency is preferably 75 to 90% by weight.
본 발명의 다른 측면은 캔디 제조용 조성물에 관한 것이다.Another aspect of the invention relates to a composition for making candy.
본 발명에 따른 캔디 제조용 조성물은 일 예로 전술한 캔디용 물엿 및 설탕을 포함한다. 이때 캔디용 물엿과 설탕의 중량비는 크게 제한되지 않으나, 30:70 내지 60:40인 것이 바람직하고, 40:60 내지 50:50인 것이 더 바람직하다. 또한, 캔디 제조용 조성물은 각 성분의 고형분 중량을 기준으로 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 45~90 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 60~75 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다.The composition for preparing a candy according to the present invention includes the starch syrup and sugar for example as described above. At this time, the weight ratio of starch syrup to sugar is not particularly limited, but is preferably 30:70 to 60:40, and more preferably 40:60 to 50:50. In addition, the composition for preparing the candy preferably contains 45 to 90 parts by weight of candy syrup per 100 parts by weight of sugar, based on the weight of solids of each component, more preferably 60 to 75 parts by weight of candy syrup per 100 parts by weight of sugar. desirable.
또한, 본 발명에 따른 캔디 제조용 조성물은 다른 예로 전술한 캔디용 물엿, 설탕 및 말티톨 시럽을 포함한다. 이때 캔디 제조용 조성물은 바람직하게는 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 100~300 중량부 및 말티톨 시럽 80~180 중량부를 포함하고, 더 바람직하게는 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 150~250 중량부 및 말티톨 시럽 100~150 중량부를 포함한다. 또한, 캔디 제조용 조성물은 각 성분의 고형분 중량을 기준으로 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 100~200 중량부 및 말티톨 시럽 50~150 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 설탕 100 중량부 당 캔디용 물엿 140~180 중량부 및 말티톨 시럽 80~120 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다. 본 발명에 따른 캔디 제조용 조성물을 구성하는 말티톨 시럽은 상업적으로 입수가 가능하거나 공지된 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며 상업적 입수 용이성을 고려할 때 고형분 전체 중량 기준으로 말티톨 40~90 중량% 및 솔비톨 0.2 내지 20 중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 본 발명에 따른 캐디용 물엿의 극적 효과 및 경제성을 고려할 때 말티톨 시럽은 고형분 전체 중량 기준으로 말티톨 40~80 중량% 및 솔비톨 4~20 중량%를 포함하는 것이 더 바람직하다. 또한, 말티톨 시럽의 고형분 함량은 70~90 중량%[이를 브릭스(Brix) 농도로 환산하면 70~90 브릭스에 해당한다]인 것이 바람직하다.
In addition, the composition for preparing a candy according to the present invention includes the starch syrup, sugar and maltitol syrup for candy as described above. At this time, the composition for preparing the candy preferably includes 100 to 300 parts by weight of candy syrup per 100 parts by weight of sugar and 80 to 180 parts by weight of maltitol syrup, and more preferably 150 to 250 parts by weight of candy syrup per 100 parts by weight of sugar and It contains 100 to 150 parts by weight of maltitol syrup. In addition, the composition for preparing a candy preferably contains 100 to 200 parts by weight of candy syrup and 100 to 200 parts by weight of maltitol syrup per 100 parts by weight of sugar based on the weight of solids of each component, and candy syrup 140 per 100 parts by weight of sugar. More preferably, it comprises 180 parts by weight to 80 parts by weight and maltitol syrup. Maltitol syrup constituting the composition for preparing a candy according to the present invention is not particularly limited if it is commercially available or known, and considering the availability of commercially available maltitol 40 to 90% by weight based on the total weight of solids and 0.2 to sorbitol It is preferable to include 20% by weight, and considering the dramatic effects and economics of the starch syrup for the caddy according to the present invention, maltitol syrup is 40 to 80% by weight and 4 to 20% by weight sorbitol based on the total weight of solids More preferred. In addition, the solid content of maltitol syrup is preferably 70 to 90% by weight (corresponding to 70 to 90 brix when converted into Brix concentration).
본 발명의 또 다른 측면은 캔디에 관한 것이다.Another aspect of the invention relates to a candy.
본 발명에 따른 캔디는 전술한 캔디 제조용 조성물로부터 제조된다. 구체적으로 살펴보면, 캔디 제조용 조성물에 소정의 증류수를 첨가하고 혼합한 후 이를 약 140~150℃까지 가열하여 농축하고, 여기에 유기산, 향료, 색소와 같은 부재료를 첨가하고 혼합하여 혼합 농축물을 제조한다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 55~85℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳혀 캔디를 제조하거나(데포짓팅 공정), 스탬프로 찍어서 캔디를 제조한다(스탬핑 공정). 본 발명의 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디, 특히 하드캔디는 흡습성이 낮고, 성형성이 양호하며, 관능적 특성이 뛰어나다.
Candy according to the present invention is prepared from the composition for preparing candy described above. In detail, a predetermined amount of distilled water is added to the composition for preparing a candy and mixed, and then it is concentrated by heating it to about 140-150 ° C., and a mixed concentrate is prepared by adding and mixing subsidiary materials such as organic acids, flavors, and pigments thereto. . The mixed concentrate is then cooled to about 55-85 [deg.] C. on a cold plate and placed in a mold to harden to produce a candy (depositing process) or by stamping to produce a candy (stamping process). Candy, especially hard candy prepared from the composition for preparing a candy comprising the starch syrup for candy of the present invention has low hygroscopicity, good moldability, and excellent sensory properties.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 명확히 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, the following examples are intended to clearly illustrate the present invention and do not limit the scope of protection of the present invention.
1. 캔디용 물엿의 제조 및 이의 당류 조성비1. Preparation of syrup for candy and its sugar composition ratio
(1) 캔디용 물엿의 제조(1) Preparation of syrup for candy
제조예 1.Production Example 1
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.26 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 24시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
To the starch suspension with a starch concentration of 30% by weight, α-amylase (product name: Liquozyme supra; manufacturer: Novozyme, Denmark) was added and liquefied. Generated. 0.26% by weight of α-amylase (product name: Termamyl 120L; manufacturer: Novozyme, Denmark) (to starch dry weight) and pullulanase (product name: Optimax L1000; manufacturer: Genencor, USA) 0.04% by weight Starch dry weight) at the same time and reacted for 48 hours at a pH of 5 ~ 5.5 and a temperature of 55 ~ 60 ℃ to make the content of Maltopentaose to more than 24% by weight, β-amylase ( Product name: Optimalt BBA; Manufacturer: Genencor, USA) 0.04% by weight (relative to dry weight of starch) was added and further saccharified for 24 hours at a pH of 5 to 5.5 and a temperature of 55 to 60 ℃ to obtain a sugar solution. The sugar solution was then decolorized by treatment with activated carbon, purified by passing through an ion exchange resin, and concentrated to 82 Brix concentrations to prepare candy syrup.
제조예 2.Production Example 2
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.26 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.03 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 24시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
To the starch suspension with a starch concentration of 30% by weight, α-amylase (product name: Liquozyme supra; manufacturer: Novozyme, Denmark) was added and liquefied. Generated. 0.26% by weight of α-amylase (product name: Termamyl 120L; manufacturer: Novozyme, Denmark) (to starch dry weight) and pullulanase (product name: Optimax L1000; manufacturer: Genencor, USA) 0.04% by weight Starch dry weight) at the same time and reacted for 48 hours at a pH of 5 ~ 5.5 and a temperature of 55 ~ 60 ℃ to make the content of Maltopentaose to more than 24% by weight, β-amylase ( Product Name: Optimalt BBA Manufacturer: Genencor, USA) 0.03% by weight (relative to starch dry weight) was added and further saccharified for 24 hours at a pH of 5 to 5.5 and a temperature of 55 to 60 ℃ to obtain a sugar solution. The sugar solution was then decolorized by treatment with activated carbon, purified by passing through an ion exchange resin, and concentrated to 82 Brix concentrations to prepare candy syrup.
비교제조예 1.Comparative Production Example 1
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.3 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.05 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.03 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 24시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
To the starch suspension with a starch concentration of 30% by weight, α-amylase (product name: Liquozyme supra; manufacturer: Novozyme, Denmark) was added and liquefied. Generated. 0.3% by weight of α-amylase (product name: Termamyl 120L; manufacturer: Novozyme, Denmark) (to starch dry weight) and pullulanase (product name: Optimax L1000; manufacturer: Genencor, USA) 0.05% by weight Starch dry weight) at the same time and reacted for 48 hours at a pH of 5 ~ 5.5 and a temperature of 55 ~ 60 ℃ to make the content of Maltopentaose to more than 24% by weight, β-amylase ( Product Name: Optimalt BBA Manufacturer: Genencor, USA) 0.03% by weight (relative to starch dry weight) was added and further saccharified for 24 hours at a pH of 5 to 5.5 and a temperature of 55 to 60 ℃ to obtain a sugar solution. The sugar solution was then decolorized by treatment with activated carbon, purified by passing through an ion exchange resin, and concentrated to 82 Brix concentrations to prepare candy syrup.
비교제조예 2.Comparative Preparation Example 2
전분 농도가 30 중량% 인 전분 현탁액에 α-아밀라아제(제품명 : Liquozyme supra; 제조사 : Novozyme, 덴마크)을 첨가하고 액화하여 덱스트로오스 당량(dextrose equivalent, DE) 값이 8~13인 전분 액화액을 생성시켰다. 생성된 전분 액화액에 α-아밀라아제(제품명 : Termamyl 120L; 제조사 : Novozyme, 덴마크) 0.26 중량%(전분 건조 중량 대비) 및 풀루라나제(제품명 : Optimax L1000; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 동시에 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 48시간 동안 반응시켜 말토펜타오스(Maltopentaose)의 함량을 24 중량% 이상이 되도록 한 후, β-아밀라아제(제품명 : Optimalt BBA; 제조사 : Genencor, 미국) 0.04 중량%(전분 건조 중량 대비)를 첨가하고 5~5.5의 pH 및 55~60℃의 온도 조건에서 36시간 동안 추가적으로 당화시켜 당액을 수득하였다. 이후 당액을 활성탄으로 처리하여 탈색하고, 이온교환수지에 통과시켜 정제한 후, 82 브릭스(Brix) 농도로 농축시켜 캔디용 물엿을 제조하였다.
To the starch suspension with a starch concentration of 30% by weight, α-amylase (product name: Liquozyme supra; manufacturer: Novozyme, Denmark) was added and liquefied. Generated. 0.26% by weight of α-amylase (product name: Termamyl 120L; manufacturer: Novozyme, Denmark) (to starch dry weight) and pullulanase (product name: Optimax L1000; manufacturer: Genencor, USA) 0.04% by weight Starch dry weight) at the same time and reacted for 48 hours at a pH of 5 ~ 5.5 and a temperature of 55 ~ 60 ℃ to make the content of Maltopentaose to more than 24% by weight, β-amylase ( Product name: Optimalt BBA; Manufacturer: Genencor, USA) 0.04% by weight (relative to starch dry weight) was added and further saccharified for 36 hours at a pH of 5 to 5.5 and a temperature of 55 to 60 ℃ to obtain a sugar solution. The sugar solution was then decolorized by treatment with activated carbon, purified by passing through an ion exchange resin, and concentrated to 82 Brix concentrations to prepare candy syrup.
(2) 캔디용 물엿의 당류 조성비(2) Sugar composition ratio of syrup for candy
제조예 1 내지 제조예 2 및 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿의 당류 조성을 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용한 분리 칼럼은 Aminex HPX 42A(제조사 : Bio-Rad, 미국)이었고, 대조군으로 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사, 한국; 고형분 농도는 82 브릭스)을 사용하였으며, 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 각 당류의 함량은 캔디용 물엿에 포함된 당류 전체 중량을 기준으로 한 것이다.The sugar composition of the syrup for candy prepared in Preparation Examples 1 to 2 and Comparative Preparation Example 1 and Comparative Preparation Example 2 was measured using high performance liquid chromatography (HPLC). The separation column used was Aminex HPX 42A (manufacturer: Bio-Rad, USA), and a commercial candy syrup product (product name: syrup 82; manufacturer: Daesang Co., Korea; solid content of 82 brix) was used as a control. The results are shown in Table 1 below. The content of each sugar in Table 1 is based on the total weight of the sugars contained in the candy syrup.
* 상기 표 1에서 DP1 단당류는 글루코오스이고, DP2 이당류는 말토오스이고, DP3 삼당류는 말토트리오스이며, DP4 이상 다당류는 글루코오스 기반의 중합도가 4 이상인 다당류이다.
* In Table 1, the DP1 monosaccharide is glucose, DP2 disaccharide is maltose, DP3 trisaccharide is maltotriose, and at least DP4 polysaccharide is a glucose-based polysaccharide having a degree of polymerization of 4 or more.
2. 캔디제조용 조성물의 제조, 2. preparation of a composition for preparing candy; 하드캔디의Hard candy 제조, 및 이의 특성 평가 Manufacture, and evaluation of its properties
(1) 캔디제조용 조성물 및 하드캔디의 제조(1) Preparation of Candy Composition and Hard Candy
실시예 1.Example 1.
설탕 550g 및 제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 450g을 혼합하여 캔디제조용 조성물을 제조하였다. 이후 캔디제조용 조성물에 증류수 약 200g을 넣고 혼합한 후 150℃까지 가열하여 농축하였다. 이후 농축물에 구연산 8g, 향료 5g 및 색소 1.35g을 넣고 혼합하여 혼합 농축물을 제조하였다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 80℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳히거나 스탬프로 찍는 성형 공정을 거쳐 하드캔디를 제조하였다.
550 g of sugar and 450 g of starch syrup prepared in Preparation Example 1 were mixed to prepare a composition for preparing a candy. Thereafter, about 200 g of distilled water was added to the composition for preparing candy, and the mixture was heated and concentrated to 150 ° C. Thereafter, 8 g of citric acid, 5 g of perfume, and 1.35 g of a pigment were added to the concentrate, and a mixed concentrate was prepared. Thereafter, the mixed concentrate was cooled to about 80 ° C. on a cooling plate, placed in a mold, and then hardened or stamped to prepare a hard candy.
실시예 2.Example 2.
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
A hard candy was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the candy syrup prepared in Preparation Example 2 instead of the candy syrup prepared in Preparation Example 1.
비교예 1.Comparative Example 1
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 비교제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
A hard candy was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the candy syrup prepared in Comparative Preparation Example 1 instead of the candy syrup prepared in Preparation Example 1.
비교예 2.Comparative Example 2
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 비교제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
A hard candy was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the candy syrup prepared in Comparative Preparation Example 2 instead of the candy syrup prepared in Preparation Example 1.
비교예 3.Comparative Example 3
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사, 한국; 고형분 농도는 82 브릭스)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
Hard candy in the same manner as in Example 1, except that commercial candy syrup (Product Name: Syrup 82; Manufacturer: Daesang Co., Ltd. Korea; 82 Brix) was used instead of the candy syrup prepared in Preparation Example 1. Was prepared.
(2) 캔디의 흡습성 평가(2) Hygroscopicity evaluation of candy
실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디를 포장하지 않은 상태로 30℃의 온도 조건 및 75%의 상대습도(Relative Humidity, RH) 조건에서 보관하며 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율로 흡습성을 평가하였다. 하기 표 2는 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율을 나타낸 것이고, 도 1은 실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.The hard candy prepared in Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3 was unpacked and stored at 30 ° C. and 75% RH. The hygroscopicity was evaluated by the increase in the weight of candy. Table 2 shows the candy weight increase rate of the hard candy prepared in Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 3 over time, and FIG. 1 shows Examples 1 to 2 and Comparative Examples. It is a photograph showing the hygroscopicity evaluation results over time of the hard candy prepared in Comparative Examples 1 to 3.
표 2 및 도 1에서 보이는 바와 같이 실시예 1 및 실시예 2에서 제조한 하드캔디는 흡습성이 상대적으로 낮았고, 이는 캔디용 물엿의 당류 성분 및 조성비, 특히 중합도 1의 단량류 및 중합도 2의 이당류의 조성비, 더 바람직하게는 중합도 1의 단량류, 중합도 2의 이당류 및 중합도 3의 삼당류의 조성비에 기인한 것으로 판단된다. 일반적으로 흡습성은 캔디의 품질을 떨어뜨리는 요인으로 작용하는데, 본 발명의 제조예 1 및 제조예 2에서 제조한 캔디용 물엿을 사용하여 캔디를 제조하는 경우 캔디의 흡습성을 개선하여 콜드플로우 현상을 억제하고 캔디의 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있다.
As shown in Table 2 and FIG. 1, the hard candies prepared in Examples 1 and 2 had relatively low hygroscopicity, which was found in the sugar component and composition ratio of starch syrup, in particular, the monosaccharide of polymerization degree 1 and the disaccharide of polymerization degree 2. It is judged that it is due to the composition ratio of the composition ratio, More preferably, the monomer of the polymerization degree 1, the disaccharide of the polymerization degree 2, and the trisaccharide of the polymerization degree 3. In general, the hygroscopicity acts as a factor of degrading the quality of the candy. When the candy is prepared using the candy syrup prepared in Preparation Examples 1 and 2 of the present invention, the hygroscopicity of the candy is improved to suppress a cold flow phenomenon. Can keep the shape of the candy stable.
(3) 하드캔디의 성형성 평가(3) evaluation of moldability of hard candy
하드캔디의 성형성은 혼합 농축물을 냉각판에서 약 80℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳히거나 스탬프로 찍어 굳히는 과정에서의 굳는 속도 등을 숙련된 기술자의 경험적인 수치로 측정하였다. 이때, 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성을 4점으로 하여 기준으로 삼고 7점 척도로 평가하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다.The moldability of the hard candy was measured by an experienced figure of a skilled person such as the rate of solidification in the process of cooling the mixed concentrate to about 80 ° C. on a cold plate, placing it in a mold, or hardening by stamping. At this time, the moldability of the hard candy prepared in Comparative Example 3 was evaluated as a 7 point scale based on 4 points, and the results are shown in Table 3.
* 표 3에서 4점 미만은 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성보다 나쁨을 의미하고, 4점 이상은 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성과 비슷하거나 좋음을 의미한다.* Less than 4 points in Table 3 means worse than the moldability of the hard candy prepared in Comparative Example 3, 4 or more means similar or better than the moldability of the hard candy prepared in Comparative Example 3.
실시예 1 내지 실시예 2 및 비교예 1 내지 비교예 2에서 제조한 하드캔디의 성형성은 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 성형성과 동일하거나 조금 높은 것으로 나타났다.
The moldability of the hard candy prepared in Examples 1 to 2 and Comparative Examples 1 to 2 was found to be the same as or slightly higher than that of the hard candy prepared in Comparative Example 3.
(4) 하드캔디의 관능 특성 평가(4) Evaluation of sensory characteristics of hard candy
실시예 1 및 비교예 3에서 제조한 하드캔디의 관능 특성을 훈련된 패널 30명을 대상으로 평가하였다. 관능 평가 항목은 단맛, 치아 부착성, 전체적인 기호도이고, 7점 척도법을 사용하였으며, 그 결과를 표 4에 나타내었다. 하기 표 4에서 보이는 바와 같이 실시예 1 및 비교예 3에서 제조한 하드캔디는 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05).The sensory properties of the hard candies prepared in Example 1 and Comparative Example 3 were evaluated for 30 trained panels. Sensory evaluation items were sweetness, tooth adhesion, overall acceptability, 7-point scale method was used, and the results are shown in Table 4. As shown in Table 4, the hard candy prepared in Example 1 and Comparative Example 3 did not show a significant difference in sensory properties (p> 0.05).
3. 3. 말티톨Maltitol 시럽을 포함하는 캔디제조용 조성물의 제조, 캔디의 제조, 및 이의 특성 평가 Preparation of a composition for preparing a candy containing syrup, preparation of a candy, and evaluation thereof
(1) 캔디제조용 조성물 및 하드캔디의 제조(1) Preparation of Candy Composition and Hard Candy
실시예 3.Example 3.
설탕 280g, 제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 550g, 및 상업적인 말티톨 시럽 제품인 말티톨시럽 PM-75(제조사 : 백광산업, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스) 360g을 혼합하여 캔디제조용 조성물을 제조하였다. 이때, 캔디제조용 조성물의 각 성분을 고형분 중량으로 환산한 결과 설탕 : 캔디용 물엿 : 말티톨 시럽의 중량비는 100 : 196 : 129이었다. 이후 캔디제조용 조성물에 증류수 약 100g을 넣고 혼합한 후 150℃까지 가열하여 농축하였다. 이후 농축물에 구연산 8g, 향료 5g 및 색소 1.35g을 넣고 혼합하여 혼합 농축물을 제조하였다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 80℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳히거나 스탬프로 찍는 성형 공정을 거쳐 하드캔디를 제조하였다.
280 g of sugar, 550 g of starch syrup prepared in Preparation Example 1, and 360 g of maltitol syrup PM-75 (manufacturer: white light industry, Korea; solid content concentration of 75 brix), a commercial maltitol syrup, were mixed to prepare a composition for preparing a candy. At this time, the weight ratio of sugar: syrup for candy: maltitol syrup was 100: 196: 129. Thereafter, about 100 g of distilled water was added to the composition for preparing a candy, and the mixture was heated and concentrated to 150 ° C. Thereafter, 8 g of citric acid, 5 g of perfume, and 1.35 g of a pigment were added to the concentrate, and a mixed concentrate was prepared. Thereafter, the mixed concentrate was cooled to about 80 ° C. on a cooling plate, placed in a mold, and then hardened or stamped to prepare a hard candy.
비교예 4.Comparative Example 4
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사; 농도는 82 브릭스)을 사용한 점을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
A hard candy was prepared in the same manner as in Example 3, except that a commercial candy syrup product (Product Name: Syrup 82; Manufacturer: Daesang Co., Ltd .; concentration 82 Brix) was used instead of the candy syrup prepared in Preparation Example 1. .
비교예 5.Comparative Example 5
제조예 1에서 제조한 캔디용 물엿 대신 상업적인 캔디용 물엿 제품(제품명 : 물엿82; 제조사 : 대상 주식회사; 고형분 농도는 82 브릭스)을 사용하고, 상업적인 말티톨 시럽 제품으로 말티톨시럽-C(제조사 : 삼양제넥스, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스)를 사용한 점을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 하드캔디를 제조하였다.
Instead of candy syrup prepared in Preparation Example 1, commercial candy syrup (product name: syrup 82; manufacturer: Daesang Co., Ltd .; solids concentration of 82 brix), and maltitol syrup-C (manufacturer: Samyang Genex) as a commercial maltitol syrup product The hard candy was prepared in the same manner as in Example 3, except that the solid content concentration was 75 brix).
(2) 상업적인 말티톨 시럽 제품의 고형분 조성비(2) Solids Composition of Commercial Maltitol Syrup Products
실시예 2, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 사용한 상업적인 말티톨 시럽 제품인 말티톨시럽 PM-75(제조사 : 백광산업, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스)과 말티톨시럽-C(제조사 : 삼양제넥스, 한국; 고형분 농도는 75 브릭스)의 고형분 조성을 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용한 분리 칼럼은 Aminex HPX 87C(제조사 : Bio-Rad, 미국)이었고, 측정 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 표 5서 각 성분의 함량은 말티톨 시럽에 포함된 고형분 전체 중량을 기준으로 한 것이다.Maltitol syrup PM-75 (manufacturer: White mining industry, Korea; solid content concentration of 75 brix) and maltitol syrup-C (manufacturer: Samyang Genex, Korea) which are commercial maltitol syrup products used in Example 2 and Comparative Examples 4 to 5; Solid content concentration was measured using high performance liquid chromatography (HPLC) of 75 Brix) solids composition. The separation column used was Aminex HPX 87C (manufacturer: Bio-Rad, USA), the measurement results are shown in Table 5 below. The content of each ingredient in Table 5 is based on the total weight of solids contained in maltitol syrup.
Maltitol syrup products
* 표 5에서 말토트리톨 등은 말토트리톨, 말토테트라이톨 이상 중합도의 수소화올리고당류 및 수소화다당류를 포함한다.
* Maltotritol and the like in Table 5 includes hydrogenated oligosaccharides and hydrogenated polysaccharides of maltotritol, maltotetriitol or higher degree of polymerization.
(3) 캔디의 흡습성 평가(3) Hygroscopicity evaluation of candy
실시예 3, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디를 포장하지 않은 상태로 20℃의 온도 조건 및 55%의 상대습도(Relative Humidity, RH) 조건에서 보관하며 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율로 흡습성을 평가하였다. 하기 표 6은 실시예 3, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 시간의 경과에 따른 캔디 무게 증가율을 나타낸 것이고, 도 2는 실시예 3, 및 비교예 4 내지 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 시간 경과에 따른 흡습성 평가 결과를 나타낸 사진이다.The candy prepared according to Example 3 and Comparative Examples 4 to 5 was stored at 20 ° C. and 55% Relative Humidity (RH) without unpacking the hard candy. Hygroscopicity was evaluated by the weight increase rate. Table 6 shows the candy weight increase rate of the hard candy prepared in Example 3, and Comparative Examples 4 to 5 over time, Figure 2 is in Example 3, and Comparative Examples 4 to 5 It is a photograph showing the results of the hygroscopicity evaluation over time of the manufactured hard candy.
표 6 및 도 2에서 보이는 바와 같이 실시예 3 및 비교예 5에서 제조한 하드캔디는 흡습성이 상대적으로 낮았다. 이는 본 발명의 캔디용 물엿을 이용하여 캔디를 제조하는 경우 솔비톨 함량이 상대적으로 낮은 말티톨 시럽 대신 솔비톨 함량이 상대적으로 높은 말티톨 시럽을 사용하고도 캔디의 흡습성을 개선하여 콜드플로우 현상을 억제하고 캔디의 형태를 안정적으로 유지시킬 수 있음을 의미한다.
As shown in Table 6 and Figure 2, the hard candy prepared in Example 3 and Comparative Example 5 was relatively low hygroscopicity. When the candy is prepared using the candy syrup of the present invention, maltitol syrup having a relatively high content of sorbitol is used instead of maltitol syrup having a relatively low content of sorbitol, thereby improving the hygroscopicity of the candy to suppress the cold flow phenomenon and It means that the shape can be kept stable.
(4) 하드캔디의 관능 특성 평가(4) Evaluation of sensory characteristics of hard candy
실시예 3 및 비교예 5에서 제조한 하드캔디의 관능 특성을 훈련된 패널 30명을 대상으로 평가하였다. 관능 평가 항목은 단맛, 치아 부착성, 전체적인 기호도이고, 7점 척도법을 사용하였으며, 그 결과를 표 7에 나타내었다. 하기 표 7에서 보이는 바와 같이 실시예 3 및 비교예 5에서 제조한 하드캔디는 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 단맛 측면 및 치아 부착성 면에서는 실시예 3에서 제조한 하드캔디가 비교예 5에서 제조한 하드캔디보다 더 유리함을 알 수 있다(단맛은 점수가 높을수록 좋음을 나타내고, 치아 부착성은 점수가 높을수록 치아에 붙지 않음을 나타낸다).The sensory properties of the hard candy prepared in Example 3 and Comparative Example 5 were evaluated for 30 trained panels. Sensory evaluation items were sweetness, tooth adhesion, overall acceptability, 7-point scale method was used, and the results are shown in Table 7. As shown in Table 7, the hard candy prepared in Example 3 and Comparative Example 5 did not show a significant difference in the sensory properties (p> 0.05), and in terms of sweetness and tooth adhesion prepared in Example 3 It can be seen that the hard candy is more advantageous than the hard candy prepared in Comparative Example 5 (sweetness indicates a better score, and a high score indicates no sticking to the teeth).
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.Although the present invention has been described through the above embodiments as described above, the present invention is not necessarily limited thereto, and various modifications can be made without departing from the scope and spirit of the present invention. In addition, many modifications may be made to adapt a particular situation and material to the teachings of the invention without departing from the essential scope thereof. Accordingly, the protection scope of the present invention should not be construed as being limited to the particular embodiments disclosed as the best mode contemplated for carrying out the invention but to cover all embodiments falling within the scope of the appended claims.
Claims (11)
상기 당류는 당류 전체 중량을 기준으로 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 1인 단당류(monosaccharide) 1~5 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 2인 이당류(dissacchride) 35~40 중량%, 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 3인 삼당류(tirsaccharide) 30~35 중량%, 및 6탄당(hexose) 기반의 중합도가 4 이상인 다당류(polysaccharide)를 잔량으로 포함하는 것을 특징으로 하는 캔디용 물엿.
As syrup containing water and sugars,
The sugars are based on the total weight of the saccharides, hexose-based degree of polymerization of 1 to 5% by weight of monosaccharide (monosaccharide) 1, hexose-based degree of polymerization of 2 to 35 (40% by weight of dissacchride) For the candy, characterized in that it comprises a hexose-based degree of polymerization of 3 to 30 to 35% by weight of trisaccharide (tirsaccharide), and a hexose-based polymerization degree of polysaccharide (polysaccharide) of 4 or more as a residual amount corn syrup.
The candy syrup according to claim 2, wherein the monosaccharide is glucose.
The candy syrup according to claim 2, wherein the disaccharide is maltose or isomaltose.
3. The candy syrup for candy according to claim 2, wherein the trisaccharide is maltotriose or isomaltriotriose.
A candy manufacturing composition comprising sugar syrup for any one of claims 2 to 5 and sugar.
A candy preparation composition comprising any of the candy syrup for any one of claims 2 to 5, sugar, and maltitol syrup.
According to claim 7, wherein the maltitol syrup is a composition for preparing a candy, characterized in that containing 4 to 20% by weight of sorbitol based on the total weight of the solid content of maltitol syrup.
Candy prepared from the composition for preparing candy of claim 6.
Candy prepared from the composition for making candy of claim 7.
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