KR101232471B1 - method of cooking duck stew using enzyme of sprung grain flour and duck and overcooked rice soup using the same - Google Patents
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Abstract
오리의 뼈와 물을 질량기준 1:1 내지 3의 비율로 넣고 센불로 100℃ 기준으로 12시간 내지 24시간 끓여 오리 육수를 만드는 단계, 손질하여 머리와 내장과 털을 제거한 오리 고기를 한약재, 향신료, 소금과 함께 육수에 넣고 30 분간 100℃ 이상의 센불로 끓이는 단계를 구비하여 이루어지는 오리 백숙 조리 방법에 있어서 상기 오리 고기를 센불로 끓이는 단계 전에 오리 고기를 발아곡물분을 분산시킨 발아곡물분 분산액에 1 시간 이상 침지시키는 연육 단계를 더 구비하여 이루어지는 오리 백숙 조리 방법 및 이를 이용한 오리 누룽지탕 조리 방법이 개시된다.
본 발명에 따르면, 오리 고기를 본격적으로 센불로 조리하기 전에 다량의 효소를 포함하고 있는 발아곡물분 분산액에 침지시켜 단백질의 분해를 유발함으로써 오리 고기를 찌거나 삶아 국물을 함께 섭취하는 요리에서 이질적인 맛과 풍미가 섞이는 일이 없이 육질을 부드럽게 할 수 있고, 발아곡물분의 영양분을 섭치할 수 있고, 곡물과 함께 끓여 죽을 얻는 경우에 짧은 조리시간에 비해서 국물에 들어있는 풀기를 증가시켜 죽의 미감을 높일 수 있다. Duck bone and water are mixed at a ratio of 1: 1 to 3 by mass and boiled for 12 hours to 24 hours at 100 ° C on a senbul to prepare the duck broth. In a duck white cooking method comprising the steps of putting in a broth with salt and boiled in senbul over 100 ℃ for 30 minutes in a germinated grain powder dispersion in which the duck meat is dispersed germinated grains before the step of boiling the duck meat on senbul 1 Disclosed are a duck white cooking method and a duck nurungjitang cooking method using the same.
According to the present invention, before the duck meat is cooked on a full heat, it is soaked in a germinated grain powder dispersion containing a large amount of enzyme to cause the decomposition of the protein, so that the duck meat is steamed or boiled, and the soup is eaten with heterogeneous taste. The meat can be softened without mixing the flavor and flavor, the nutrients of the germinated grains can be eaten, and when the rice is boiled with the grains to increase the loosening of the soup compared to the short cooking time, the taste of the porridge is increased. It can increase.
Description
본 발명은 오리 요리의 조리방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리 특유의 냄새를 제거할 수 있는 오리 백숙 및 이를 이용한 오리 누룽지탕의 조리방법에 관한 것이다.The present invention relates to a cooking method of a duck dish, and more particularly, to a duck white soak that can remove the smell peculiar to duck and a cooking method of duck nurungjitang using the same.
오리고기는 붉은 살코기인 돼지고기 쇠고기와는 달리 흰 살코기로 알칼리성 식품으로 오늘날 현대인의 음식 문화와 환경오염, 각종 공해, 과음과 흡연 등으로 인한 인체의 산성화를 막아주며, 어혈을 풀어주고 생혈에 효과가 있으며, 소염과 소농을 물론 풍을 다스리는 데에도 효과가 있다고 알려져 있다. 특히, 중금속이나 알코올 등에 대한 뛰어난 해독성으로 각종 공해, 술 등에 찌든 현대인의 면역력을 높여주어 지구력과 집중력을 강화시켜 주고, 쉽게 피곤해 지는 것을 막아준다. Unlike pork beef, which is a red lean meat, duck meat is an alkaline food that prevents acidification of the human body due to modern food culture, environmental pollution, various pollution, excessive drinking and smoking, and releases blood It is known to be effective in controlling wind as well as anti-inflammatory and small farmers. In particular, the excellent detoxification of heavy metals and alcohol, etc. to increase the immunity of modern people stuck in various pollution, alcohol, etc. to strengthen endurance and concentration, and prevent tiredness easily.
또한, 인체에 좋은 올레인산(oleic acid), 리놀레인산(linoleic acid) 등의 불포화지방산을 다량 함유하고 있기 때문에, 콜레스테롤의 형성을 억제하고 혈액순환을 원활히 해주므로 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 계통의 성인병 예방과 노화방지에 좋고, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 육류로 알려져 있고, In addition, since it contains a large amount of unsaturated fatty acids such as oleic acid and linoleic acid, which are good for the human body, it suppresses the formation of cholesterol and facilitates blood circulation, which can lead to stroke, hypertension, neuralgia, arteriosclerosis, It is known to prevent aging and prevent aging of the circulatory system such as diabetes, and is effective in obesity, weakness, tuberculosis and gastrointestinal diseases.
그리고, 오리고기에는 고급단백질이 풍부한데, 필수 아미노산의 일종인 라이신(lysine)의 비율이 높아 소화가 잘되며, 인체에 필요한 필수 아미노산을 골고루 갖춘 고급 단백질 육류로 남녀노소 누구나의 건강식으로 각광 받고, 예부터 약용으로도 많이 사용되어 왔다. In addition, the duck meat is rich in high-quality protein, high proportion of lysine (lysine), an essential amino acid, easy to digest, high-quality protein meat with the essential amino acids evenly needed by the human body, attracting attention as a healthy food for all ages, It has been used a lot for medicinal use since ancient times.
그러나, 오리고기는 특유의 향을 가지고 있어서 잘못 조리하면 거부감을 줄 수 있는 냄새가 나고, 이런 단점을 보완하기 위한 여러가지 조리방법들이 개발되고 있다.However, the duck has a unique aroma, so if you cook incorrectly smells that can give a rejection, various cooking methods have been developed to compensate for this disadvantage.
이러한 조리 방법은 대부분 오리 고기의 특유의 향을 없애기 위해 마늘, 생강, 계피, 양파, 깨와 같은 기존 향신료 성분을 갖는 양념이나 술을 오리 고기와 함께 요리에 넣어 삶거나, 양념에 재우는 형태이거나, 오리 고기와 잘 어울리는 것으로 종래부터 알려진 엄나무, 황기, 녹각, 인삼 등의 한약제를 함께 넣어 삶는 것이었다.Most of these cooking methods are seasoned or liquor with the traditional spices such as garlic, ginger, cinnamon, onions and sesame seeds, cooked with duck meat, or seasoned to remove the unique aroma of duck meat. Boiled with traditional Chinese herbal medicines such as oak, astragalus, rust, and ginseng.
그런데, 오리 고기는 특유의 향과 함께 닭고기에 비해 질겨서 식감이 떨어지고, 특히, 삶거나 찌는 요리에서는 이런 질긴 식감의 문제가 더 심화된다. 이런 문제에 대해 식감을 살리기 위해서 기존에는 오리 고기를 조리하기 전에 과즙이나 마늘, 생강과 같은 양념을 일종의 연육제로 사용하는 경우가 많았다. 그러나, 이들 가운데 과즙은 단맛과 신맛 때문에 오리 고기를 삶거나 찌는 요리에는 풍미와 관련하여 적합하지 않다. However, duck meat is tougher than chicken with its characteristic aroma, so the texture is poor, especially in boiled or steamed dishes, the problem of such a texture becomes worse. In order to improve the texture of these problems, conventionally, before cooking duck meat, spices, garlic and ginger were often used as a kind of softener. However, among these, the juice is not suitable for flavor in cooking boiled or steamed duck meat because of its sweet and sour taste.
또한, 종래에 오리 백숙을 만드는 일반적 조리법을 보면, 오리 고기와 오리 육수에 엄나무, 황기, 인삼, 감초, 녹각과 같은 한약재, 밤, 대추, 은행, 마늘, 생강, 미향 등을 넣고 센불로 삶는 과정을 거치는 데, 이런 조리 과정에서는 마늘이나 생강은 삶거나 찌는 요리에서 통째로 사용하거나, 큰 조각으로 잘라 사용하고, 높은 온도 상태로 함께 조리되므로 갈아서 오리 고기에 직접 묻혀 사용하는 경우에 비해서는 연육의 효과가 떨어진다. In addition, in the conventional recipe for making duck white meat, the process of boiling duck meat and duck broth with herbs, chestnuts, ginseng, licorice, green herbs, chestnuts, jujube, ginkgo, garlic, ginger, and flavored rice In this cooking process, garlic or ginger is used whole in boiled or steamed dishes, cut into large pieces, and cooked together at a high temperature, so the effect of meat is higher than when ground and buried directly in duck meat. Falls.
본 발명은 상술한 기준의 오리 요리 조리법의 문제를 경감하기 위한 것으로, 오리 고기를 삶거나 찌는 조리에 있어서 오리 고기 특유의 잡냄새를 없애주는 동시에 연육의 효과를 함께 누릴 수 있는 조리 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. The present invention is to alleviate the problem of the duck cooking recipe of the above-mentioned standards, to provide a cooking method that can eliminate the unique smell of duck meat in the cooking of boiled or steamed duck, and at the same time enjoy the effect of the meat For the purpose of
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리 백숙의 조리 방법은 오리의 뼈와 물을 질량기준 1:1 내지 3의 비율로 넣고 센불로 100℃ 기준으로 12시간 내지 24시간 끓여 오리 육수를 만드는 단계, 손질하여 머리와 내장과 털을 제거한 오리 고기를 한약재, 향신료, 소금과 함께 육수에 넣고 30 분간 100℃ 이상의 센불로 끓이는 단계를 구비하여 이루어지는 오리 백숙 조리 방법에 있어서 상기 오리 고기를 센불로 끓이는 단계 전에 오리 고기를 발아곡물분을 분산시킨 발아곡물분 분산액에 1 시간 이상 침지시키는 연육 단계를 더 구비하여 이루어질 수 있다.Duck cooking method of the present invention for achieving the above object is duck duck bone and water in a ratio of 1: 1 to 3 by mass to make a duck broth boiled 12 hours to 24 hours on a 100 ℃ basis with senbul, A method of cooking duck white meat comprising the step of putting the duck meat, which has been trimmed and removed from the head, the intestines, and the hair, together with the medicinal herbs, spices, and salt in a broth, and boiling over 100 ° C. over 30 minutes, before the step of boiling the duck meat over high heat. It may be made by further comprising a meat step of immersing the duck meat in the germinated grain powder dispersion in which the germinated grain powder is dispersed.
통상, 끓여서 얻은 음식물에 부추를 더 넣는 단계가 구비될 수 있다.In general, the step of adding more leek to the boiled food may be provided.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 오리 누룽지탕 조리방법에서는 오리 고기를을 육수와 함께 끓여서 얻은 국물에 누룽지를 넣어 다시 가열하여 누룽지가 부드럽게 되도록 하는 단계가 추가되는 것을 특징으로 하며, 누룽지는 밥을 하면서 가열할 때 밥솥의 바닥에서 자연스럽게 생성되거나 밥을 인위적으로 팬에 눌러 가열함으로써 만들 수 있다.Duck nurungjitang cooking method of the present invention for achieving the above object is characterized in that the step of adding to add the nurungji to the soup obtained by boiling the duck meat with broth to heat the nurungji again, nurungji is rice It can be produced naturally at the bottom of the rice cooker when heated, or by heating the rice by artificially pressing it into a pan.
이상의 본 발명에서 오리 백숙과 함께 죽을 만들기 위해서는 오리 고기와 함께 곡물을 넣어 끓일 수 있으며, 끓여지는 곡물로는 녹두, 찹쌀 등이 포함될 수 있다. 한약재로는 엄나무, 황기, 인삼, 감초, 녹각, 대추, 밤, 은행 등이 사용될 수 있고, 향신료로서는 월계수잎, 녹차잎, 미향, 소주, 마늘, 생강 등이 사용될 수 있다.In order to make porridge with duck duck in the present invention can be boiled by putting grains with duck meat, the boiled grains may include green beans, glutinous rice and the like. Herbal medicines may be used as oak, astragalus, ginseng, licorice, green tea, jujube, chestnut, ginkgo, etc. As a spice, bay leaf, green tea leaves, flavor, shochu, garlic, ginger and the like may be used.
본 발명에서 발아곡물분 분산액에 오리 고기를 침지시킬 때에는 분산액에 마늘즙이나 생강즙, 미향이나 술을 첨가하여 침지시킬 수 있으며, 발아곡물분 분산액은 오리 고기와 함께 본격적인 조리를 위해 센불로 끓이는 단계에서 함께 넣어 조리할 수 있다.When the duck meat is immersed in the germinated grain powder dispersion in the present invention can be immersed by adding garlic juice or ginger juice, flavor or liquor to the dispersion, the germinated grain powder dispersion in the step of boiling with high heat for the authentic cooking with duck meat You can cook together.
본 발명에 따르면, 오리 고기를 본격적으로 센불로 조리하기 전에 다량의 효소를 포함하고 있는 발아곡물분 분산액에 침지시켜 단백질의 분해를 유발함으로써 오리 고기를 찌거나 삶아 국물을 함께 섭취하는 요리에서 이질적인 맛과 풍미가 섞이는 일이 없이 육질을 부드럽게 할 수 있고, 아울러, 이 단계에서 양념이나 술을 가미하여 오리 요리의 냄새를 제거할 수 있다.According to the present invention, the duck meat is steamed or boiled and eaten with broth by ingesting the broth by dispersing the protein in the germinated grain powder dispersion containing a large amount of enzyme before cooking the beef in full heat. The meat can be softened without being mixed with flavors. In addition, seasonings or liquors can be added to remove the smell of duck dishes.
또한, 발아곡물분으로 발아 현미를 사용하고, 발아현미분 분산액을 요리에 재료로써 첨가시키는 경우, 발아현미의 영양분을 섭치할 수 있고, 곡물과 함께 끓여 죽을 얻는 경우에 짧은 조리시간에 비해서 국물에 들어있는 풀기를 증가시켜 죽의 미감을 높일 수 있다. In addition, when using germinated brown rice as a germinated grain powder and adding the germinated brown rice dispersion as a ingredient to a dish, the nutrients of the germinated brown rice can be fed, and when it is boiled with grains to obtain porridge, You can increase the aesthetics of porridge by increasing the loosening.
도1은 본 발명의 오리 백숙 조리 방법의 일 실시예를 나타내는 플로우 챠트이며,
도2는 본 발명의 오리 누룽지탕의 조리 방법의 일 실시예를 나타내는 플로우 챠트이다.1 is a flowchart showing an embodiment of a duck white cooking method of the present invention,
2 is a flowchart showing an embodiment of a duck nurungjitang cooking method of the present invention.
이하 도면을 참조하면서 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings.
도1과 같은 본 발명의 실시예에서는 먼저 오리 백숙을 위해 오리 육수를 만든다. 오리 육수는 오리의 뼈와 물을 질량대비 1:1로 넣고 100℃ 이상(압력솥의 경우는 압력에 따라 100℃가 초과될 수 있으므로)이 되도록 센불로 끓이되 100℃ 기준으로 12시간 내지 24시간 고아서 준비한다. 이는 오리 고기의 조리에 비해 뼈의 조리는 충분한 시간을 들여야만 뼈의 성분을 추출하고 풍미를 얻기에 적합하기 때문이며, 고기를 뼈와 같이 오랜 시간 가열하면 고기의 식감이 떨어지기 때문이다. 양분과 압력솥을 사용하면 조리 온도를 높일 수 있고, 조리 시간을 단축시킬 수 있다. 오리 뼈와 물의 비율은 육수에 대한 선호에 따라 옅은 육수를 선호하는 경우 혹은 조리 대상물의 양이 적은 경우에 물이 증발하는 양을 고려하여 오리 뼈와 물의 비율을 1:3 정도로 할 수도 있다. 끓인 육수는 뼈를 제거하여 식히고 위에 뜨는 기름기와 이물질은 체나 국자 등을 이용하여 제거하는 것이 좋다.In the embodiment of the present invention as shown in FIG. 1, first, the duck broth is made for duck white meat. Duck broth is placed in a 1: 1 ratio of the bone and water of the duck, and boiled with high heat to be 100 ℃ or more (in the case of a pressure cooker, since 100 ℃ may be exceeded depending on the pressure). Get ready for your time. This is because, compared to the cooking of duck meat, cooking of bone is sufficient to extract the bone ingredients and to obtain the flavor only after a sufficient time, and the meat texture is degraded when the meat is heated like a bone for a long time. Using nutrients and pressure cookers can increase cooking temperatures and reduce cooking time. The ratio of duck bone to water may be about 1: 3 in consideration of the amount of water evaporating when light meat is preferred or when the amount of food to be cooked is small according to the preference for broth. Boiled broth should be removed by cooling bones, and oil and foreign substances floating on it should be removed using a sieve or ladle.
오리 고기는 2000g 내지 2200g의 개체를 사용하며, 손질하여 머리와 발, 내장과 털을 제거한 오리 고기를 사용한다. 뼈를 포함한 상태로 2000g의 오리 고기는 오리 고기 절반 정도 무게의 발아현미 분산액에 침지하여 3시간 내지 6시간 숙성시킨다. 발아현미 분산액은 물 1리터에 발아현미분 가령 100g 내지 200g을 섞어 사용할 수 있으며, 발아현미분을 많이 넣어 점도가 큰 묽은 반죽 상태로 사용할 수 있고, 이 경우 반죽을 바르듯이 오리 고기를 덮어 사용할 수 있다.Duck meat is used from 2000g to 2200g individuals, and the duck meat is trimmed to remove head and feet, viscera and hair. 2000 g of duck meat with bones is immersed in a germinated brown rice dispersion weighing about half the duck meat and aged for 3 to 6 hours. Germinated brown rice dispersion can be used by mixing the germinated brown powder, such as 100g to 200g in 1 liter of water, can be used in a thin dough state with a high viscosity by adding a lot of germinated brown powder, in this case can be used to cover the duck meat as a dough.
발아현미를 비롯하여 다양한 발아곡물에는 배의 성장을 위해 영양을 공급하도록 자체의 당류와 단백질 등의 양분을 분해하기 위한 여러 효소성분이 집약적으로 구비되어 있으며, 이때의 효소 성분 가운데 단백질 분해효소는 오리 고기의 단백질 분해 작용을 통해 질긴 상태의 오리 고기를 연하고 부드럽게 하는 작용을 하게 된다. 또한, 발아 현미는 자체가 곡물이므로 숙성된 오리 고기와 함께 음식물 재료로 포함되어 함께 조리되면 본원 발명에서 얻어지는 오리 죽이나 오리 누룽지탕의 풍미와 어울리는 풍미를 줄 수 있고, 자체로서도 다양한 영양소를 가져 일반 영양죽에 부족하기 쉬운 영양소 보충원으로 역할을 할 수 있다.Germinated brown rice and various germinated grains are intensively equipped with various enzyme components to break down nutrients such as sugars and proteins to supply nutrition for pear growth.Protease is one of the enzyme components. Proteolytic action of the chewy duck meat will act to soften and soften. In addition, germinated brown rice is a grain itself, and when it is cooked together with matured duck meat as a food ingredient, it can give a flavor that matches the flavor of duck porridge or duck nurungjitang obtained in the present invention. Can serve as a nutrient supplement that is likely to be lacking in porridge.
이때, 본 실시예에서는 분산액에 마늘 곱게 간것 혹은 마늘 즙 20~30g, 생강즙 10g, 후추 5g, 소금 20g 정도를 함께 섞어 사용한다. 마늘과 생강에도 단백질 분해효소가 들어 있어 연육효과를 증대시키면 식중독균에 대해 살균, 항균 작용이 있어서 침지 단계에서 오리 고기에 나쁜 균이 증식되고 부패하는 것을 방지할 수 있다.At this time, in the present embodiment, finely ground garlic or
솥에 물에 잘 불린 녹두 200g, 엄나무 300g, 황기 150g, 찹쌀 300g, 인삼 120g, 감초 5g, 중간 크기의 월계수잎 5, 6 매, 대추 25g, 녹각 5g, 밤 20g, 은행 10g, 미향 50g, 소주 80g, 마늘 20~30g, 생강 10~20g, 굵은 소금 10~20g, 중간 크기 녹차잎 7,8 매와 함께 미리 준비된 육수 3~4리터를 넣고 가열하여 끓으면 미리 준비된 발아현미 분산액과 오리고기를 넣고 다시 센불로 가열하여 100℃ 이상의 온도가 된 상태에서 100℃ 기준으로 30분 내지 35분 끓인다. 이는 오리 고기를 높은 온도에서 빨리 익혀 식감을 높이기 위한 것이며, 압력솥과 같이 가령 120℃ 정도의 높은 온도에서 조리할 경우, 조리 시간은 감소될 수 있다.200g of soybeans soaked in water in a pot, 300g of oak, 150g of Astragalus, 300g of glutinous rice, 120g of ginseng, 5g of licorice, 5g of medium-sized bay leaf, 5g of jujube, 25g of green beans, 5g of chestnut, 20g of ginkgo, 10g of rice, 50g of fragrance,
이때, 월계수잎은 잎이 부서지지 않으면서도 바싹마른, 밀봉된 상태를 유지하여 향을 잘 보존한 것을 사용하며, 고기 비린내와 잡내를 제거하기 위한 향신료의 역할을 하며, 백숙이나 죽과 같은 삶거나 찌는 요리에서도 음식에 어울리는 풍미를 줄 수 있다. 단, 끓인 후에는 제거한다. 녹차잎은 여러 건강물질을 포함하며 여기서는 잡냄새의 제거를 위한 일종의 향신료로서 사용된다. At this time, laurel leaves are used to preserve the fragrance by maintaining a tightly sealed state, while the leaves are not broken, and serves as a spice to remove fishy fishy fish and scavenger, Steaming dishes can also give a flavor that suits food. However, remove it after boiling. Green tea leaves contain several health substances and are used here as a kind of spice for the removal of odors.
엄나무는 독이 없고 염증 치료에 탁월한 효과가 있다. 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환에 탁월한 효과가 있고, 신경통에도 잘 들으며, 만성간염 같은 간장질환에도 효과가 크고, 늑막염, 풍습으로 인한 부종 등에도 좋은 효과가 있으며 진통작용도 상당하다. 또 늘 복용하면 중풍을 예방한다. 당뇨병에도 일정한 치료작용이 있고, 강장작용도 있으며, 신장의 기능을 튼튼하게 하는 효과도 있다.The oak is non-toxic and has an excellent effect on treating inflammation. Excellent effect on inflammatory diseases, such as arthritis, boils, cancer, skin diseases, listens well to neuralgia, is also effective in hepatic diseases such as chronic hepatitis, good effect on pleurisy, swelling due to customs and pain relief. You can also take it all the time to prevent stroke. Diabetes also has a certain treatment, tonic action, and strengthen the function of the kidney is also effective.
황기는 인삼과 더불어 기를 보호하는 대표적인 약재로 피부 등의 인체를 둘러싸고 있는 표피를 충실하게 하여 기가 밖으로 빠져나가는 것을 막는 동시에 식은땀을 그치게 하고 정기를 보전시키며, 양기를 원활히 순환하게 하여 몸 안의 불필요한 수분을 밖으로 배출시키고 종기 등을 치료한다. 전체적으로 식은땀이나 땀을 많이 흘리는 사람들, 즉 몸이 허약한 사람들에게 기를 보한다.Along with ginseng, Gianggi is a representative herb that protects Gi and prevents the Qi from escaping out of the skin by faithfully enclosing the epidermis surrounding the human body such as skin. To the outside and treat the boil and so on. As a whole, give a cold to those who are cold or sweating a lot.
녹두는 특히 오리 고기와 잘 어울리는 음식으로 오리 요리에 많이 사용된다.Mung beans are a good match for duck, especially in ducks.
본 실시예에서는 분산액에 발아현미분을 사용하지만 발아현미분 대신에 다른 발아곡분을 사용하는 것도 가능하며, 숙성에 사용된 발아곡물분 분산액은 여기서는 요리의 재료로 함께 사용되지만 요리에 풀기가 많은 것을 싫어하는 경우, 솥에 넣기 전에 숙성된 오리 고기를 씻어 분산액을 제거하고 사용할 수도 있다. 이 경우, 숙성에 사용되는 양념과 솥에 넣어 함께 끓이는 양념의 양을 조절하여 향신료 향이나 간이 너무 세지 않게 조절한다.In this embodiment, although the germinated brown powder is used for the dispersion, other germinated grains may be used instead of the germinated brown powder, and the germinated grain powder dispersion used for aging is used together as a cooking ingredient here but does not like to loose much in cooking. In addition, aged duck meat may be washed to remove the dispersion before use in a pot. In this case, adjust the amount of spices used in aging and seasoning to put together in a pot so that the spices or liver is not too strong.
이상 과정을 통해 솥 속의 재료들이 충분히 익은 상태에서 음식물 내의 먹지 않는 엄나무, 황기, 월계수잎 등의 거친 재료들은 제거한다. 이들 재료를 제거하기 편하도록 이들 재료는 무명베나 망 속에 넣어 조리할 수 있다. 뚝배기와 같은 용기에 음식물을 담아 부추 80~100g을 넣어 열기에 의해 데친 상태가 되게 하여 오리 백숙 및 오리죽을 완성한다. The above process removes rough materials such as oak, coriander, and bay leaf that are not eaten in the food while the ingredients in the pot are fully ripe. To make them easier to remove, they can be cooked in cotton or mesh. Put food in a container such as casserole and put 80 ~ 100g of leek so that it becomes poached by heat to complete duck white and duck porridge.
여기서 사용되는 부추는 한방에서 '구자'라고 하여 비뇨기계 질환의 약재로 사용되며, 혈액정화 및 강장, 강정제로 효능이 알려져 있고, 오리 고기와도 잘 어울리는 풍미를 제공하는 음식이다.The leek used here is called 'Goja' in Chinese medicine and is used as a medicine for urinary system diseases. It is known as a blood purification, tonic, and tonic, and it is a food that provides a flavor that goes well with duck meat.
이상 실시예에서는 죽을 함께 조리하고 있지만 찹쌀 등의 곡물성 재료를 넣지 않는 것으로서 오리 백숙만을 만들 수 있고, 오리 죽은 백숙에서 얻은 국물에 곡물을 넣고 끓이는 별도 단계를 통해 얻어질 수도 있다.In the above embodiment, the porridge is cooked together, but the grains such as glutinous rice are not added, and only duck white rice may be prepared, and may be obtained through a separate step of boiling grains in a broth obtained from dead white rice duck.
다음으로, 도2를 참조하여 오리 누룽지탕을 조리하는 방법의 실시예를 살펴본다. 국물을 만드는 방법은 위 실시예에서 살펴본 오리 백숙의 조리와 동일한 조리 방법을 통해 얻을 수 있다. 따라서, 오리 누룽지탕 조리 방법은 이 국물을 그대로 이용한다고 가정할 때 오리 백숙의 조리 방법에서 몇 가지 단계를 추가하는 형태가 될 수 있다.Next, with reference to Figure 2 looks at an embodiment of a method of cooking duck nurungjitang. How to make the soup can be obtained through the same cooking method as the cooking of duck white soak as described in the above embodiment. Therefore, the duck nurungjitang cooking method may take the form of adding several steps in the cooking method of duck white soak, assuming that the soup is used as it is.
여기서, 누룽지는 국물과 별도로 만들어지는 단계를 통해 얻어지며, 몇 가지의 통상적인 방법을 통해 만들어질 수 있다. 가령, 쌀로 밥솥에 밥을 하면서 바닥에 자연스럽게 눌은 누룽지를 바닥에서 분리하여 얻거나, 밥을 한 뒤 이 밥을 팬에 눌러 붙이고 바닥을 가열하여 일부 탄화시킴으로써 인위적으로 누룽지를 만들어 사용할 수 있다.Here, nurungji is obtained through a step that is made separately from the broth, can be made through several conventional methods. For example, a rice cooker can be used to make Nurungji, which is naturally pressed on the bottom, by removing it from the bottom, or after cooking, it can be pressed into a pan and heated to carbonize the bottom to artificially make Nurungji.
쌀은 통상의 맵쌀을 사용할 수도 있지만 누룽지탕의 누룽지의 풍미를 높이고 씹을 때의 탄성있는 식감을 위하여 찹쌀을 사용하는 것이 바람직하다.Although rice may be used as a normal spicy rice, it is preferable to use glutinous rice to enhance the flavor of the nurungji of the nurungjitang and to have an elastic texture when chewing.
누룽지는 동의보감에 따르면 “음식이 목구멍으로 잘 넘어가지 못하거나 넘어가도 위에까지 내려가지 못하고 이내 토하는 병증으로 오랫동안 음식을 먹지 못하는 병, 즉, 열격은 누룽지로 치료한다. 여러 해가 된 누룽지를 강물에 달여서 아무 때나 마신다. 그 다음 음식을 먹게 되면 약으로 조리해야 한다”라고 되어, 약으로까지 쓰였던 것인데, 누룽지는 식이섬유의 작용으로 에너지를 거의 내지 않음은 물론 배부른 느낌을 주고, 음식물의 장내 통과시간을 단축시켜 비만과 변비의 예방과 치료에 효과가 있다. According to Nurungji, “Health is cured by nurungji, a disease in which the food does not pass well to the throat or falls down to the stomach and does not eat for a long time due to vomiting. Years have been nurtured in the river, and drink at any time. Then, when you eat food, you have to cook it with medicine. ”It was used as a medicine. Nurungji makes almost no energy by the action of dietary fiber and gives a feeling of fullness. It is effective in the prevention and treatment of constipation.
오리 백숙의 조리를 통해 얻은 국물과 누룽지를 얻는 단계에서 얻은 누룽지를 솥이나 뚝배기 상태의 가열 용기에 함께 넣고 중불이나 약한 불로 가열하여 누룽지를 부드럽게 퍼지도록 하여 오리 누룽지탕을 완성한다.Cooked duck and broth obtained from the cooking of duck's white rice cooked together in a heating vessel in a pot or casserole state, and heat it on medium or low heat to smoothly spread the nurungji.
이때, 먹기에 편하고 조리 시간을 줄이기 위해 누룽지는 적당한 크기로 잘라 넣는 것이 바람직하고, 먹는 사람의 기호에 따라 양념이나 다른 식재료를 추가할 수 있다.At this time, to reduce the cooking time and easy to eat, it is desirable to cut the nurungji to a suitable size, you can add spices or other ingredients according to the taste of the eater.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능하다.Although the present invention has been described in detail only with respect to the described embodiments, various modifications and changes are possible within the spirit of the present invention.
가령, 이상의 실시에에서 오리 고기는 뼈가 있는 상태의 것이나 뼈가 분리된 상태의 것을 모두 사용할 수 있으며, 솥에서 육수와 오리 고기를 함께 넣어 끓이는 단계에서 술은 소주 대신에 청주나 다른 술을 사용할 수도 있다. 또한, 술은 발아곡물분 분산액에 섞어서 오리 고기를 숙성시키는 단계에서부터 사용할 수도 있다.For example, in the above embodiment, the duck meat may be a boned or bone-separated state, and the liquor may be sake or other liquor instead of shochu in the pot of broth mixed with broth and duck meat. It may be. In addition, alcohol can be used from the step of ripening duck meat by mixing with the germinated grain powder dispersion.
또한, 오리 고기를 발아곡물분 분산액에 침지시키는 단계는 분산액의 농도에 따라 1시간 정도로 짧게 이루어지거나, 10 내지 15℃ 정도의 낮은 온도에서는 12시간 정도로 충분히 이루어질 수도 있다. 그리고, 황기나 엄나무 외에도 한약재로 당귀, 천궁, 계피 등이 사용될 수 있다.In addition, the step of immersing the duck meat in the germinated grain powder dispersion may be made as short as about 1 hour depending on the concentration of the dispersion, or may be sufficiently made about 12 hours at a low temperature of about 10 to 15 ℃. And, besides Astragalus or Umbrella, oriental medicines such as Angelica, Cheongung, Cinnamon, etc. may be used.
이런 정도의 변형은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 따라서, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.Such variations are apparent to those skilled in the art, and such variations and modifications are, of course, within the scope of the appended claims.
Claims (5)
오리 고기를 발아곡물분을 물에 분산시킨 발아곡물분 분산액에 1 시간 내지 24 시간 침지시키는 연육 단계,
상기 오리 고기를 부재료들과 함께 상기 오리 육수에 넣고 끓여서 익히는 단계를 구비하며,
상기 육수 제조 단계는 오리의 뼈와 물을 질량기준 1:1 내지 1:3의 비율로 넣고 100℃도씨 기준으로 12시간 내지 24시간 끓여 실시하여 이루어지며,
상기 연육 단계에서 상기 오리 고기는 뼈를 포함하고 있는 상태이며, 상기 발아곡물분 분산액은 물 1리터에 발아현미분 100g 내지 200g을 분산시켜 만들고, 상기 오리 고기와 상기 발아곡물분 분산액은 질량대비 2:1로 사용하여 침지시키고, 침지시키는 시간은 3 내지 6시간으로 하여 이루어지고, 상기 오리 고기 2000g에 대해 상기 발아현미분 분산액에 마늘 곱게 간 것 혹은 마늘 즙 20~30g, 생강즙 10g, 후추 5g, 소금 20g를 함께 섞어 사용하며,
상기 익히는 단계는 상기 오리 육수가 끓는 상태에서 상기 오리 고기를 넣어 다시 끓기 시작하면 100℃ 기준으로 30분 내지 35분간 가열을 실시하여 이루어지고, 상기 부재료로 녹두 200g, 엄나무 300g, 황기 150g, 찹쌀 300g, 인삼 120g, 감초 5g, 중간 크기의 월계수잎 5 또는 6 매, 대추 25g, 녹각 5g, 밤 20g, 은행 10g, 미향 50g, 소주 80g, 마늘 20~30g, 생강 10~20g, 굵은 소금 10~20g, 중간 크기 녹차잎 7 또는 8 매와, 상기 연육단계에서 사용된 발아현미 분산액을 함께 포함시켜 사용하고, 상기 육수는 3~4 리터를 사용하며,
상기 익히는 단계에 이어 부추 80g을 첨가시키는 단계를 더 가지는 한방 오리 백숙 조리 방법.The broth preparation step of making duck broth by boiling the duck's bone and water together,
A meat step of immersing the duck meat in the germinated grain powder dispersion in which the germinated grain powder is dispersed in water for 1 to 24 hours,
And putting the duck meat with the subsidiary ingredients in the duck broth to boil and cook.
The broth preparation step is made by putting the bone and water of the duck in a ratio of 1: 1 to 1: 3 by mass and boil for 12 to 24 hours at 100 ℃ degree,
The duck meat is in the state of containing the bone, the germinated grain powder dispersion is made by dispersing 100 g to 200 g of germinated brown powder in 1 liter of water, the duck meat and the germinated grain powder dispersion is 2: Soaking using 1, the soaking time is made from 3 to 6 hours, finely ground garlic or garlic juice 20-30g, ginger juice 10g, pepper 5g, salt 20g to 2000g of the duck meat Mix together,
The cooking step is made by heating the duck meat in the boiling state of the duck broth again to start boiling again for 30 minutes to 35 minutes on a 100 ℃ basis, mung bean 200g, 300g of oak, 150g of rhubarb, glutinous rice 300g , Ginseng 120g, licorice 5g, medium or large laurel leaves 5 or 6, jujube 25g, green tea 5g, chestnut 20g, ginkgo 10g, unflavored 50g, shochu 80g, garlic 20-30g, ginger 10-20g, coarse salt 10-20g , 7 or 8 pieces of medium-sized green tea leaves, and used together with the germinated brown rice dispersion used in the step of the meat, the broth is used 3 to 4 liters,
Herb duck duck cooking method further comprising the step of adding the leek 80g after the ripening step.
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