KR101215889B1 - manufacturing method of steamed-burn bread and walnut cake using barley and mulberry - Google Patents
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Abstract
본원은 종래의 찐빵 및 호두과자 제조방법에서 단맛을 내기 위하여 설탕을 다량으로 사용하고 있는 문제점을 감안하여 당뇨가 있는 사람도 마음 놓고 식용할 수 있도록, 설탕 대신 조청을 이용하고 일반소금 대신 함초소금을 이용하고자 하는 과제와, 찐빵/호두과자의 외피재료를 밀가루에 보리 새싹 분말과 오디를 기능성분으로 추가시켜 현대인의 입맛과 기호에 맞는 영양식, 간식용으로 제공되는 찐빵 및 호두과자에 관한 것이다.
본원의 찐빵/호두과자 제조방법에서는 제1공정부터 제4공정 까지의 숙성단계를 거치면서 발효과정에서 이스트 파우더, 소다 등의 성분을 모두 발효과정에서 없애줘서 반죽을 부드럽게 해주는 한편, 보리새싹과 오디의 유효영양원을 훼손하지 않은 상태로 기능성분이 추가된 찐빵/호두과자가 제공된다.
따라서 본원에서는 유효영양원을 다량함유하고 있는 보리새싹과 오디를 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맛는 영양식, 간식용으로 제공하는 효과를 갖고 별도의 색소나 향료의 첨가 없이 천연의 자연식품 그대로 제조가 가능하며 식용자의 건강증진을 높이는 효과를 제공한다.The present application takes into account the problem of using a large amount of sugar in order to sweeten in the conventional method of manufacturing the steamed buns and walnuts, so that even people with diabetes can use it in mind, instead of using sugar and instead of regular salt The present invention relates to a steamed bread and walnut confectionery that is provided for barley sprout powder and a mulberry as a functional ingredient by adding steamed bread / walnut shell material to flour as a functional ingredient.
In the steamed bread / walnut manufacturing method of the present application, during the fermentation process from the first step to the fourth step, all ingredients such as yeast powder and soda are removed in the fermentation process to soften the dough, and barley sprouts and mulberry Steamed bread / walnut confectionery with added functional ingredients is provided without compromising the nutritional supplement of.
Therefore, in the present application, barley sprouts and mulberry, which contain a large amount of effective nutrients, are added as functional ingredients to provide nutritional taste and taste for modern people's taste and taste. It can be manufactured and provides the effect of improving health of edible people.
Description
본원은 찐빵 및 호도과자의 제조방법에서 원료조성물에 보리새싹 분말과 오디를 기능성 원료로 혼합하여 제공되는 기능성 찐빵 및 호도과자의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a functional steamed bread and a walnut confectionery provided by mixing barley sprout powder and a mulberry as a functional ingredient in a raw material composition in a method of manufacturing a steamed bread and a walnut pastry.
찐빵은 밀가루 반죽 속에 팥소를 넣고 오븐을 쓰지 않고 증기로 쪄서 만든 빵이고, 호두과자는 밀가루 반죽과 속으로 호두와 팥 앙금을 넣어서 틀에 넣고 구운 빵으로 우리 국민에게 애용되는 식품이다.Steamed bread is a bread made by steaming steamed bean paste without using oven in flour dough, and walnut pastry is a food that is popular with our people as bread baked with red bean paste and walnut and red bean sediment into dough.
일반적으로 찐빵이나 호두과자는 칭호는 다르나 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 주원료로 소맥분과 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 보조원료로서는 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며 반죽 개량제로서 산화제, 효소제, 유화제 등이 사용되는 원료조성물 구성에서는 동일/유사하다.In general, steamed bread or walnut confectionery has different titles, but it is baked or steamed by adding various raw materials to flour, fermented and baked. Steamed flour, yeast, water, salt, etc. are used as main ingredients, and sugar, fats, eggs, Powdered milk and the like are used and the same / similar in the composition of the raw material composition in which oxidizing agents, enzymes, emulsifiers, etc. are used as dough improving agents.
상기의 찐빵 및 호도과자는 소맥분과 팥을 주원료로 사용하고 있고, 미감을 향상시키기 위하여 다양한 색깔을 갖도록 인공색소를 이용하여 색상을 나타내고 있으며, 찐빵/호도과자에 단맛을 내기 위하여 설탕을 다량으로 사용하고 있는 원료구성면에서 거의 동일/유사하나, 최종적으로 찐빵은 증기로 찌어내는 것이고, 호도과자는 특정형상의 틀(frame)에 넣고 구워내는 것에서 차이를 갖는다.The steamed bread and Hodo confectionery used above are wheat flour and red beans as the main ingredients, and the color is expressed using artificial colors to have a variety of colors to enhance the aesthetics, and the sugar is used in a large amount to sweeten the steamed bread / hodo confectionery. It is almost the same / similar in terms of the composition of raw materials, but steamed bread is steamed with steam, and there is a difference between baking and baking a certain type of frame.
우리나라 인구의 평균수명은 10~20년 전에 비하여 크게 늘어나서 평균 10여 세 이상 연장된 것으로 보고되고 있으나 영양상태가 향상되고 항생제의 발달로 결핵 ?폐렴과 같은 무서운 감염증에 의한 사망률은 격감되고 있는 반면, 문화병이라고 할 수 있는 성인병은 계속 늘어가고 있는 오늘의 현실이다. While the average life span of Korea's population has increased significantly compared to 10 ~ 20 years ago, it has been reported to be extended by an average of over 10 years. Adult disease, which can be called a culture disease, is an increasing reality today.
일반적으로 성인병은 과식과 운동부족에 의한 비만, 그리고 거기에 곁들여 복잡해진 사회 때문에 일어나는 스트레스가 원인이 되기도 하나, 동물성 지방과 설탕의 지나친 섭취가 극단적인 비만 ?동맥경화, 그리고 특히 허혈성 심장병의 증가가 사회문제가 되고 있다. In general, adult disease is caused by overeating due to overeating and lack of exercise, and the stress caused by the complex society that accompanies it.Excessive intake of animal fat and sugar can lead to extreme obesity, arteriosclerosis, and especially ischemic heart disease. It is becoming a social problem.
40대 이후의 중년기의 성인에게 많이 나타나고 사망률이 높은 질병을 성인병이라 하는바, 고혈압, 당뇨, 동맥경화, 비만, 고지혈증 등이 선행이 된 후에 중풍, 각종 암, 악성종양, 심장병, 간장병 등으로 진행되는 것을 말하는데, 우리의 식생활 중 짜고 달게 먹는 식습관은 성인병을 비롯해 비만 등을 유발할 수 있다. The disease that appears in middle-aged adults after the age of 40 and has a high mortality rate is called an adult disease, followed by hypertension, diabetes, arteriosclerosis, obesity, and hyperlipidemia, followed by stroke, various cancers, malignant tumors, heart disease, and liver disease. The salty and sweet eating habits in our diet can cause adult illness and obesity.
세계보건기구에서의 소금 섭취 권장량은 하루에 2g 인데 비해 한국인의 소금 평균 섭취량은 하루에 4~5g으로 평균보다 2.7배 이상 섭취하고 있고, 설탕의 경우 하루 권장량은 50g임에 비해 2~3배가 많은 100~150g을 섭취하고 있는 것으로 조사 보고되고 있다. The recommended amount of salt intake by the World Health Organization is 2g per day, whereas the average salt intake of Koreans is 4-5g per day, which is 2.7 times higher than the average.In the case of sugar, the recommended amount is 2 ~ 3 times higher than that of 50g. It is reported that 100-150g is ingested.
본 발명은 성인병 예방에 좋은 보리새싹 분말과 오디를 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법에 관한 것으로, 특히 분쇄된 보리새싹과 오디를 사용하여 찐빵/호도과자를 제조함으로써 찐빵/호도과자를 자연색에 가까운 색상이 나도록 하여 미감을 향상시킴과 동시에 보리새싹 분말과 오디에 포함된 영양성분의 충분한 섭취가 이루어지도록 하여 건강증진을 도모하기 위하여 기능성 성분으로 보리새싹 분말과 오디를 이용하고, 설탕 대신 물엿을 이용하며, 소금 대신 함초소금을 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing steamed buns / hodo confectionery using barley sprout powder and audi, which is good for preventing adult diseases, and in particular, to preparing steamed buns / hodo confectionery using crushed barley sprouts and mulberry, Use barley sprout powder and mulberry as functional ingredients to enhance health by improving the aesthetics by improving color and at the same time ingesting sufficient nutritional ingredients of barley sprout powder and audi, and using starch syrup instead of sugar. And, relates to a method of manufacturing steamed bread / Hodo confectionery using the seaweed salt instead of salt.
본원에서 기능성 원료로 사용하고자 하는 보리 새싹 분말은 육지의 밭이나 논에서 재배되는 보리를 완전히 성장하기 전 보리 새싹을 약 7-10cm 정도 크기에서 채취하여 뿌리를 제거하고 청결 수에 세척한 후 건조하여 분말화하여 이용할 수 있는바, 보리 새싹에는 우유의 55배 이상, 시금치의 18배 이상 되는 칼륨과 우유의 11배나 되는 칼슘이 들어있는 것으로 밝혀져 있고, 빈혈을 방지하는 성분도 보리 새싹에는 시금치보다 5배 가까이 들어 있으며, 비타민 C의 경우 보리새싹 100g중 338.8mg으로 시금치의 3배, 사과의 60배의 양이 들어 있으며, 이외에도 마그네슘, 구리, 망간, 아연 등 많은 종류의 미네랄 성분이 균형있게 함유되어 있음이 밝혀져 있다.The barley sprout powder to be used as a functional raw material in the present application is collected from barley sprouts of about 7-10 cm in size before completely growing barley grown in land fields or paddy fields, to remove roots, washed in clean water and dried. Powdered barley sprouts contain barley sprouts containing 55 times more milk, 18 times more spinach and 11 times more calcium than milk, and barley sprouts contain five times more than spinach. Vitamin C contains 338.8mg of 100g of barley sprouts, which contains 3 times the amount of spinach and 60 times the amount of apples.It also contains a good balance of minerals such as magnesium, copper, manganese and zinc. This turns out.
한국식품연구소에서 실시한 보리 순과 밀 순의 성분분석 결과는 표 1과 같은 분석자료를 제시하고 있다.The analysis results of barley and wheat sprouts conducted by the Korea Food Research Institute suggest the analysis data shown in Table 1.
상기 결과에서 보듯이 보리 순이 밀 순에 비해 영양성분이 풍부하게 나타나고 있고, 보리순과 밀순은 칼슘과 칼륨 등의 미네랄이 풍부하게 들어있는 것으로 나타나 있으며, 특히 칼륨은 한국인 영양섭취기준(KARI)과 비교하여 보리순은 155.6배, 밀순은 124.6배 더 높게 나타나 있음을 알 수 있다.As shown in the above results, barley shoots are more abundant in nutrients than wheat shoots, and barley and wheat shoots are found to be rich in minerals such as calcium and potassium. In particular, potassium is compared with the Korean Nutrition Intake Standard (KARI). It can be seen that barley shoots are 155.6 times higher and wheat shoots are 124.6 times higher.
또한 본원에서 이용하고자 하는 오디는 뽕나무 열매로서, 오디의 주요성분으로는 노화억제물질 C3G(안토시아닌 색소)와 고혈압억제물질 루틴이 다량 함유되어 있고, 또한 당뇨환자식에 안전한 유리당(과당 및 포도당)으로 구성되어 있음이 밝혀지고 있다.In addition, the Audi to be used herein is a mulberry fruit, the main components of the Audi contains a large amount of aging inhibitor C3G (anthocyanin pigment) and high blood pressure inhibitor routines, and also as a free sugar (fructose and glucose) safe for diabetic patients It turns out that it is composed.
국내에서 오디의 효능이 알려지면서 그 생산량은 2006년에 1000톤, 2007년에 2000톤에 이어 2009년에는 3000톤 이상이 생산되어 각종 약리목적을 위해 판매 및 사용되고 있는 것으로 보고되고 있다.As the efficacy of Audi is known in Korea, its output is reported to be 1000 tons in 2006, 2000 tons in 2007, and more than 3000 tons in 2009, which is sold and used for various pharmacological purposes.
뽕나무의 오디를 식품에 이용하고자 하는 선행기술로서는 특허 2008년 35178호에서는 오디를 첨가한 머핀의 제조방법이 개시되어 있는바, 머핀의 주재료로 오디를 분쇄하여 함께 넣어 반죽을 하여 맛과 영양과 건강에 도움을 주는 차별화된 오디를 첨가한 머핀을 제공하려는 기술사상의 발명이다.As a prior art to use mulberry mulberry in food, Patent 2008 35178 discloses a method for producing a mulberry added to the mulberry bar, crushing the mulberry with the main ingredient of the muffin, kneading together to taste, nutrition and health The invention of the technical idea to provide a muffin with differentiated audio that helps to.
또한 공개특허 2007년 28757호에서는 고구마와 오디가 함유된 쌀 빵의 제조방법이 개시되어 있는바, 쌀가루에 글루텐과 아스코르브산과 시스테인이 첨가되어 쌀을 주재료로 하여도 빵의 부품성이 향상됨과 동시에 내부에 고구마 앙금과 오디 쨈이 함유되어 건강에 유익한 쌀 빵을 제공하고자 하는 기술사상이 개시되어 있다.In addition, Korean Patent Application Publication No. 28757 discloses a method of manufacturing a rice bread containing sweet potato and audi. The gluten, ascorbic acid and cysteine are added to the rice flour to improve the parts of the bread even when the main ingredient is rice. The technical idea of containing sweet potato sediment and odyssey in healthy rice bread is disclosed.
또한 공개특허 2009년 132199호에서는 오디 성분이 포함된 찐빵 및 그 제조방법이 개시되어 있는바, 찐빵 소를 제조하는 단계; 찐빵 외피 반죽을 제조하는 단계; 상기 찐빵 외피 반죽을 숙성시키는 단계; 숙성된 상기 찐빵 외피 반죽으로부터 찐빵 외피를 제조하는 단계 및 상기 찐빵 외피의 내부에 상기 찐빵 소를 넣어 찐빵을 성형하는 단계를 포함하는 찐빵의 제조방법에서, 찐빵 소를 제조할 때 꼭지를 제거하고 으깨서 즙을 만든 오디와 감미료 및 곡물가루를 12:2:1의 중량비로 혼합하여 찐빵 소를 제조하는 것을 특징으로 하는 오디 찐빵의 제조방법에 관한 기술사상이 개시되어 있다.In addition, Korean Patent Publication No. 132199 discloses a steamed bun including an audio component and a method for manufacturing the same, comprising: preparing a steamed bun cow; Preparing a steamed bread jacket dough; Aging the steamed bread jacket dough; In the method of manufacturing a steamed bread comprising the step of manufacturing a steamed bread shell from the aged steamed bread shell dough and putting the steamed bread cow inside the steamed bread shell, forming a steamed bread, when the steamed bread cow is manufactured by removing the tap Disclosed is a technical idea of a method for manufacturing an steamed bun, wherein the juice is made by mixing the juice and the sweetener and the grain powder in a weight ratio of 12: 2: 1.
그러나 상기 기술은 쌀 빵이나 찐빵의 속 내용물인 소에 오디성분을 사용하고자 하는 것으로, 본원에서 밀가루 75±10중량부와 오디 10±5중량부, 보리새싹 분말 4±2중량부 배합비율로 찐빵 외피를 이루고자 하는 기술사상과는 본질적으로 다른 것이다.However, the above technique is intended to use the audio component in cows, which are the contents of rice bread or steamed bread, and the steamed bread at a blending ratio of 75 ± 10 parts by weight of flour, 10 ± 5 parts by weight of Audi, 4 ± 2 parts by weight of barley sprout powder It is inherently different from the technical idea of trying to achieve the outer skin.
또한 본원의 기술사상은 찐빵과 호도과자의 원료조성물을 동일하게 적용하고자 하는 기술사상을 포함하고 있는바, 호도과자 제조방법에 대한 종래기술은 다수 개시되어 있는바, 예를 들어 등록특허 제478102호에서는 호도과자 원료조성물 반죽재료를 준비하는 단계(S12)와, 준비된 반죽재료를 교반 및 혼합하는 반죽혼합단계(S14)를 포함하는 호도과자용 반죽 제조방법에서, 반죽혼합단계(S14)조성물로 밀가루 1kg에 대해, 물 0.6 내지 0.72Kg, 계란 6~8개 설탕 0.7~0.9kg, 용융상태의 마아가린 0.05 내지 0.09kg, 포도당 20 내지 25g, 베이킹 파우더 19 내지 22g이 혼합되어지는 제조방법이 개시되어 있다.In addition, the technical idea of the present application includes the technical idea to apply the same composition to the steamed bread and raw material of Hodo confectionery, many of the prior art for the method of manufacturing a confectionery bar is disclosed, for example, Patent No. 478102 In the method of preparing a dough for hodo pastry comprising a step (S12) and a dough mixing step (S14) of stirring and mixing the prepared dough material, dough composition step (S14) flour in the composition For 1 kg, a manufacturing method is disclosed in which 0.6 to 0.72 Kg of water, 0.7 to 0.9 kg of 6 to 8 sugars of sugar, 0.05 to 0.09 kg of margarine in molten state, 20 to 25 g of glucose, and 19 to 22 g of baking powder are mixed. .
또한 등록특허 제666078호 기술에서는 호두과자 반죽 피와 팥앙금을 포함하는 재료를 다수개의 상부틀과 하부틀로 이루어진 호두과자 제조장치에 투입하여 다수개의 호두과자를 제조할 수 있는 호두과자 제조방법에서, 재료를 준비 및 반죽하는 단계와, 팥앙금 및 호두 1/4태를 준비하는 단계와, 제조장치 예열단계, 및 호두 생산단계를 포함하여 이루어진 호두과자 제조장치의 기계몰드(하부틀)에 손으로 호두를 넣어가면서 적당한 양의 반죽을 아울러 채우는 단계와, 적당한 양의 팥앙금을 채우고나서 적당한 양의 반죽을 또 채우는 단계와, 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 단계를 포함하여 이루어지는 호두과자 제조기술이 개시되어 있다.In the Patent No. 660478 technology, in the walnut pastry manufacturing method which can prepare a plurality of walnut pastry by putting a material including walnut pastry dough blood and adzuki bean paste into a walnut pastry manufacturing device consisting of a plurality of upper and lower frames, Walnuts by hand in the machine mold of the walnut pastry making machine comprising the steps of preparing and kneading the ingredients, preparing red bean paste and walnut quarters, preheating the production apparatus, and walnut production Filling the dough with the right amount, and filling the right amount of red bean paste, and then filling the right amount of dough again, cover the upper frame and the lower frame, rotate one rotation, and then remove the upper frame from the lower frame. Disclosed is a walnut pastry manufacturing technique comprising taking out a walnut pastry.
본원에서는 상기와 같은 찐빵이나 호도과자 제조공정에 최근 국내에 성인병 환자가 급속히 증가되고 있는 현실을 감안하여 설탕과 소금을 사용하지 않는 원료조성을 이루고자 하는바, 최근 당뇨환자가 급격히 증가하는 원인은 식생활의 서구화에 따른 고열량, 고지방, 고단백의 식단, 운동 부족, 스트레스 등 환경적인 여러 요인이 복합적으로 작용하는 것으로 보이지만, 그 중에 식생활 분야에서 적용가능한 개선점을 찾는데 우선 설탕이나 소금의 섭취량을 줄이는 것이 성인병을 예방하는데 중요한 요인이 된다는 과제인식으로 시작된 발명이다. In the present application, in order to achieve a raw material composition without using sugar and salt in consideration of the fact that the recent increase in the number of adult patients in Korea in the steamed bread or confectionery manufacturing process as described above, the recent increase in diabetic patients is caused by Although environmental factors such as high calorie, high fat, high protein diet, lack of exercise, and stress due to westernization appear to be combined, among them, the improvement in the dietary field is to reduce the intake of sugar or salt to prevent adult diseases. It is an invention that began with the recognition of the task of becoming an important factor.
본원은 성인병 예방에 좋은 보리새싹 분말과 오디를 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법에 관한 것으로, 특히 분쇄된 보리새싹과 오디를 사용하여 찐빵/호도과자를 제조함으로써 찐빵/호도과자를 자연색에 가까운 색상이 나도록 하여 미감을 향상시킴과 동시에 보리새싹 분말과 오디에 포함된 영양성분의 충분한 섭취가 이루어지도록 하여 건강증진을 도모하기 위하여 기능성 성분으로 보리새싹 분말과 오디를 이용하고, 설탕 대신 물엿을 이용하며, 소금 대신 함초소금을 이용한 찐빵/호도과자의 제조방법을 찾고자 하는 과제로 시작된 발명이다.The present invention relates to a method for manufacturing steamed bread / hodo confectionery using barley sprout powder and audi, which is good for preventing adult diseases. In order to improve the aesthetics and at the same time make enough intake of nutrients contained in barley sprout powder and audi to improve health, we use barley sprout powder and mulberry as functional ingredients, and use syrup instead of sugar. , The invention started with a problem to find a method of manufacturing steamed bread / Hodo confectionery using salt seaweed instead of salt.
따라서 본원은 종래의 찐빵/호도과자의 제조방법에서 사용하던 설탕과 소금의 사용을 배제하고, 밀가루에 보리새싹 분말과 오디를 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맛는 영양식, 간식용으로 제공하고자 하는 목적을 갖고 시작된 발명으로서, 본원의 찐빵/호도과자 제조방법에서는 발효과정에서 이스트 파우더, 소다 등의 성분을 모두 발효과정에서 없애줘서 반죽을 부드럽게 해주는 한편, 보리새싹과 오디의 유효영양원을 훼손하지 않은 상태로 기능성분을 추가시켜 현대인의 입맛과 기호에 맞는 영양식, 간식용 찐빵/호도과자의 제조방법을 제공하고자 하는 목적을 갖는다.Therefore, the present application excludes the use of sugar and salt used in the manufacturing method of the conventional steamed bread / hodo confectionery, and adds barley sprout powder and mulberry to the flour as functional ingredients to provide nutritious foods and snacks for the taste and taste of modern people. As the invention started with the purpose, the steamed bread / hodo confectionery manufacturing method of the present application removes all the ingredients such as yeast powder and soda during the fermentation process to soften the dough, while damaging the effective nutrient source of barley sprouts and mulberry By adding a functional ingredient in a state that does not have the purpose to provide a nutritious food, snack steamed bread / confectionery for the taste and taste of modern people.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 찐빵/호도과자의 외피재를 밀가루에 보리새싹 분말과 오디를 세척 후 믹서기에 갈아서 반죽에 혼합하여 만들고, 소는 통팥을 조청(물엿)에 삶아서 사용하는 방법이 적용된다.In order to achieve the above object, the present invention steamed barley sprout powder and mulberry in a flour and grind in a blender after mixing the dough in the flour, boiled boiled red beans in syrup (starch syrup) The method is applied.
본 발명에 의한 찐빵의 제조과정을 3단계 제조공정으로 구분하여 설명하여 보면, 제1공정은 반죽기에 밀가루 75±9.7중량%와 오디 10±5중량%, 보리새싹 분말 4±2중량%, 전지분유 3±1중량%, 버터린 1±0.5중량%, 함초소금 1±0.5중량%, 막걸리 0.5±0.2중량%에 이스트, 베이킹파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량% 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 1~2시간 가량의 숙성과정을 거치는 동안 보리새싹과 오디의 영양성분이 훼손되지 않으면서 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성하면서 숙성되는 과정을 거친다.When explaining the process of manufacturing the steamed bread according to the present invention divided into three stages manufacturing process, the first step is 75 ± 9.7% by weight of wheat flour and 10 ± 5% by weight of Audi, 4 ± 2% by weight of barley sprout powder, battery 3 ± 1% by weight of powdered milk, 1 ± 0.5% by weight of butter, 1 ± 0.5% by weight of seaweed salt, 0.5 ± 0.2% by weight of rice wine, and fermentation ingredients selected from yeast, baking powder, and soda at 5.5 ± 0.5% by weight. Pour water into the ingredients, knead and knead into large chunks. After aging for 1 to 2 hours in the range of 28 to 30 ° C, the protein in the wheat flour is not impaired. It is matured while forming gluten.
상기 제1공정을 통하여 큰 덩어리 상태로 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 약간 더운 23~25℃ 범위에 다시 10~20분 정도 제2공정으로 숙성공정을 거치게 되는바, 이는 1차 숙성공정이 벌크타입으로 숙성됨으로 미쳐 배출되지 못한 발효성분을 2차 숙성공정을 거쳐 잘게 소분하여 다시 숙성시키는 수단으로 발효 잔여성분을 모두 없애줌으로 발효제 이취가 없이 부드러움과 쫄깃한 맛을 내기 위한 공정이다. Dividing the dough aged in the form of large chunks through the first step to 40 ~ 50g size to make a round shell in the shape of steamed bread to the room temperature is slightly hot 23 ~ 25 ℃ range again for about 10 to 20 minutes The fermentation agent is odor-free by removing all the remaining fermentation ingredients as a means of subdividing fermentation ingredients that were not discharged due to the second aging process through the second aging process. It is a process to give a soft and chewy taste without.
상기 제2공정을 통하여 숙성된 외피에 통팥을 조청(물엿)과 함초소금을 이용하여 삶아서 얻은 팥 소를 외피로 감싸 찐빵을 만들고 숙성실에서 30분간 숙성시킨 후 스팀찜기에 넣고 100~120℃의 온도로 8~10분간 쪄내는 공정을 통하여 기존의 찐빵에서는 맛볼 수 없는 부드러움과 쫄깃한 맛을 가지면서 담백한 맛을 제공하는 찐빵을 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.The red bean boiled in the outer skin aged through the second step was prepared by using bovine syrup (starch syrup) and seaweed salt. The steamed red bean was wrapped in the outer shell and steamed in a aging room for 30 minutes, and then put in a steam steamer. Through the process of boiling for 8 to 10 minutes, the present invention was completed by confirming that a steamed bread that provides a light taste while having a soft and chewy taste can not be tasted in existing steamed bread.
또한 본원의 기술사상이 호도과자 형태로 적용되는 경우에도 찐빵과 유사한 조성으로 상부틀과 하부틀을 갖는 공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 적용될 수 있는바, 밀가루 75±9.7중량%와 오디 10±5중량%, 보리새싹 분말 4±2중량%, 전지분유 3±1중량%, 버터린 1±0.5중량%, 함초소금 1±0.5중량%, 막걸리 0.5±0.2중량%에 이스트, 파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량% 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 20~30분간 교반시키는 제1공정과, 상기 제1공정을 통하여 마련된 반죽물 70±10중량%에 정제수 20±5중량%, 계란 10±5중량%를 혼합하여 10~20분 정도 교반시켜 묽은 반죽물을 얻는 제2공정과, 별도의 공정으로 통팥 80±5.5중량%에 조청 19±5중량%, 함초소금 1±0.5중량%를 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 얻는 제3공정과, 공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 제2공정에서 얻은 묽은 반죽물을 외피로 사용하고 제3공정에서 얻은 팥 소와 호두알 2~3개를 넣고 100~120℃의 온도에서 3~4분 사이에 구워내는 제4공정을 통하여 영양가 높으면서 달지 않은 호도과자를 얻을 수 있다.In addition, the technical concept of the present application can be applied using a known walnut cake manufacturing apparatus having a top frame and a bottom frame in a composition similar to a steamed bread, even if it is applied in the form of hodo, 75 ± 9.7% by weight of wheat flour and 10 ± 5 wt%, barley sprout powder 4 ± 2 wt%, whole milk powder 3 ± 1 wt%, butterlin 1 ± 0.5 wt%, seaweed salt 1 ± 0.5 wt%, rice wine 0.5 ± 0.2 wt% in yeast, powder, soda The first step and the first step of mixing the raw materials at a mixing ratio of 5.5 ± 0.5% by weight of the selected fermentation ingredients, pour water and kneading, kneading in a large lump state for 20 to 30 minutes in the range 28 ~ 30 ℃ The second step to obtain a thin dough by mixing 20 ± 5% by weight of purified water 20 ± 5% by weight, 10 ± 5% by weight of eggs and stirred for 10 to 20 minutes to prepare a thin dough 80 Red bean beef obtained by boiling 19 ± 5% by weight and 1 ± 0.5% by weight of seaweed salt in ± 5.5% by weight Using the thin dough obtained in the second step using the third step and a known walnut cake manufacturing device as the outer skin, and put the red bean beef and walnut roe 2 obtained in the third step into a temperature of 100 ~ 120 ℃ The fourth process, which bakes in 3 to 4 minutes, provides a nutritious and unsweetened confection.
또한 본원의 기술사상에서 찐빵 또는 호도과자를 얻을 때 제1공정의 조성에서 다른 조성은 그대로 적용되어 사용되고 보리새싹 분말 대신에 부추 분말을 4±2중량부로 대체/적용시켜 찐빵이나 호도과자를 얻을 수 있는 기술사상을 포함하는바, 본원에서 찐빵이나 호도과자 조성에 사용하고자 하는 부추를 약 5-7cm 정도 크기에서 채취하여 뿌리를 제거하고 청결 수에 세척한 후 건조하여 분말화하여 이용할 수 있다.In addition, in the technical concept of the present application to obtain a steamed bread or walnut confectionery, the other composition in the composition of the first step is used as it is used instead of barley sprout powder to replace / apply the leek powder to 4 ± 2 parts by weight to obtain a steamed bread or walnut pastry Including the technical thoughts, the leek intended to be used in the steamed bread or hodago confectionery composition in the present application can be taken from the size of about 5-7cm to remove the root, washed in clean water, dried and powdered.
부추는 독특한 향미가 있는 녹황색 채소로서, 강한 생명력을 가지고 있을 뿐만 아니라 다양한 영양성분을 함유하고 있고 부추는 특히 카로틴, 비타민 B 2 , 비타민 C, 칼슘, 철 등의 영양성분을 많이 함유하고 있으며, 부추의 잎에 들어있는 당질은 대부분 포도당 또는 과당으로 구성되는 단당류이며 부추에서 나는 독특한 냄새는 유기 유황 화합물인 황화아릴 및 프로필 설파이드가 주체로서 그 성분의 하나가 알리신으로 밝혀지고 있으며, 알리신은 비타민 B 1 의 흡수를 도와 비타민 B 1 의 부족을 해소시킴으로써 강장?강정 효과를 얻을 수 있도록 기능하는 것으로 예견되며 또한, 상기 부추는 혈액 순환을 촉진하고 몸을 보온하는 효과가 높아 몸이 냉한 체질에 좋은 효과를 나타내고, 나쁜 피를 배출하는 작용이 있어서 여성의 경우 생리 양을 증가시키고 생리통을 없애주며 빈혈치료에도 좋은 효과를 나타내고, 전장작용으로 혈액을 맑게 하고, 세포에 활력을 주며, 식욕증진, 소염, 항균, 해열 작용이 있고 또한 부추는 장내의 독성물질을 제거하고 인체의 방어기능을 강화시켜 지사작용을 하게 되므로 설사와 복통도 예방하는 효과가 알려져 있는바, 본원의 기술사상에 부추를 적용하여 찐빵이나 호도과자를 제조하는 경우 독특한 향과 맛을 지니면서 천연 비타민과 칼슘, 철분 등의 영양성분이 풍부할 뿐 아니라 인체에 해로운 인공색소를 첨가하지 않고도 독특한 색상(초록색)을 지닌 찐빵이나 호도과자를 제공할 수 있게 된다.Leek is a greenish yellow vegetable with a unique flavor, and it has not only strong vitality but also various nutrients. Leek is especially rich in carotene, vitamin B 2, vitamin C, calcium and iron. Most of the sugars in the leaves of glucose are monosaccharides composed of glucose or fructose. The peculiar smell of leek is mainly composed of organic sulfur compounds such as aryl sulfide and propyl sulfide, all of which are known as allicin, and allicin is vitamin B 1 It is expected to help to absorb the vitamin B 1 by helping to absorb the tonic and strengthening effect, and the leek also promotes blood circulation and warms the body has a high effect on the cold constitution Has the effect of draining bad blood, increasing the amount of menstruation in women Eliminates menstrual cramps and shows good effects in treating anemia, clears blood with full-length action, energizes cells, increases appetite, anti-inflammatory, antibacterial and antipyretic effects. It is known to prevent diarrhea and abdominal pain by strengthening the function of the branch because it is known to apply the leek in the technical idea of the present invention to produce steamed bread or hodago confectionery with natural vitamins, calcium, Not only is it rich in nutrients such as iron, but it is also possible to provide steamed buns or biscuits with a unique color (green) without adding artificial pigments that are harmful to the human body.
본원에서 설탕 대신 사용되는 조청은 통상적으로 쌀 ?수수 ?좁쌀 ?옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름물을 부어 7～8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오르게 되고 이것을 베자루에 퍼담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤 것으로 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실 같이 늘어지기 직전 묽은 상태의 조청에 통팥과 함초소금을 넣고 약간 더 고아서 찐빵/호도과자의 소로 이용하고자 하는 기술사상을 갖는다.Chocheap used in place of sugar here is usually made of rice, sorghum, millet, corn, etc., when it is hot, pour cold malt when it is hot and put it for 7 to 8 hours. The immaculate saccharity comes out. Put it in a pot and stir it with a wooden spatula. When you squeeze the groin that is used to scoop it up with a spatula and ask it at an angle, the red bean syrup and seaweed salt are added to the thinly prepared syrup. It has a technical idea to use as a cow of steamed bread / Hodo sweets.
또한 본원에서 사용하고자 하는 함초는 우리나라 서남해안의 염전이나 그 주변의 짠 곳에서 자라는 식물로서 바닷물이나 개펄 속의 여러 성분들을 흡수, 광합성 작용을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 좋은 성분만을 간직하고 있는 내염성 식물로서 깨끗한 소금을 간직하고 있을 뿐만 아니라 칼슘은 우유의 5배, 철분은 김이나 다시마에 비해 10배가 들어있으며, 식이섬유, 아미노산, 다당체 등 수 십종의 미량 원소들을 함유하고 있는 미네랄의 보고로서 함초소금으로 판매되고 있는 것을이용하고자 하는 기술사상을 포함한다.Also, the seaweed to be used in the present application is a plant that grows in salt fields of the southwestern coast of Korea and the salty areas around it. Not only does it contain clean salt, calcium is five times milk, iron is ten times that of laver or kelp, and it is a treasure chest of minerals containing dozens of trace elements such as dietary fiber, amino acids and polysaccharides. Include technical ideas about what is being sold.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 유효영양원을 다량함유하고 있는 보리새싹과 오디를 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맛는 영양식, 간식용으로 제공하는 효과를 갖는다.As described above, the present invention has an effect of providing barley sprouts and a mulberry having a large amount of an effective nutrient as functional ingredients, and providing them for nutritional taste and snacks for taste and taste of modern people.
또한 본원의 제조방법으로 제공되는 찐빵/호도과자는 별도의 색소나 향료의 첨가가 불필요하며, 천연의 자연식품 그대로 먹음직스러운 색상으로 제조가 가능하면서 식음자에겐 건강증진을 높여주는 효과를 제공한다.In addition, steamed bread / Hodo confectionery provided by the manufacturing method of the present application does not require the addition of a separate pigment or flavor, and it is possible to manufacture in natural color as a natural food, while providing the effect of improving health for food and drink.
본원에서 제공되는 찐빵/호도과자는 설탕과 소금을 사용하지 않아서 당뇨환자 분들도 마음놓고 즐길 수 있는 영양과 맛과 미감을 증진시키는 찐빵을 제공하는 효과를 갖는다.Steamed bread / hodo confectionery provided herein does not use sugar and salt to have a steamed bread to enhance the nutrition, taste and aesthetics that can be enjoyed by people with diabetes.
이하 본원 발명의 기술사상이 구체적으로 구현되는 실시양태를 설명하고자 하나, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 또한 본원의 실시예로 제시되는 중량무게 등의 실시양태는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 적용예에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.Hereinafter, embodiments of the technical spirit of the present invention will be described in detail, but terms or words used in the specification or claims of the present application should not be construed as being limited to ordinary or dictionary meanings, and Embodiments such as weights shown in the examples are only one application for achieving the object of the present application and do not represent all of the technical spirit of the present application, various equivalents that may be substituted for them at the time of the present application It will be appreciated that there may be water and variations.
본원에서 제공되는 찐빵/호도과자는 밀가루에 보리새싹 분말과 오디를 기능성분으로 추가하여 현대인의 입맛과 기호에 맞춰 영양식, 간식용으로 제공하고자 하는 1차적 특징과, 설탕과 소금 대신 물엿과 함초소금을 사용하는 부분에 2차적 특징을 갖는다.The steamed bread / hodo confectionery provided herein is a primary feature of adding barley sprout powder and audi to flour as a functional ingredient to provide nutrition and snacks for modern tastes and tastes, and starch syrup instead of sugar and salt It has a secondary characteristic in the part using.
이하 상기한 바와 같은 오디와 보리새싹을 이용한 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a preferred embodiment of the present invention using the above-mentioned Audi and barley sprout will be described in detail.
본원에서 주 원료로 사용하는 오디는 먼저 이물질이 없도록 세정을 한 후 분쇄기에 삽입하여 분쇄하여 사용하고, 또한 보리새싹 분말은 육지의 밭이나 논에서 재배되는 보리를 완전히 성장하기 전 보리 새싹을 약 7-10cm 정도 크기에서 채취하여 뿌리를 제거하고 청결 수에 세척한 후 건조하여 분말화하여 이용한다. Audi used as a main raw material in the present application is first washed to be free of foreign matter, and then inserted into a grinder and pulverized, and the barley sprout powder is used to produce barley sprouts before the full growth of barley grown in a field or paddy field on land. Take root at -10cm to remove roots, wash in clean water, dry and powder.
본원의 기술사상에 의한 찐빵 제조과정을 4단계의 제조공정으로 구분하여 설명하여 보면, 제1공정은 반죽기에 밀가루와 보리새싹, 오디 등의 주성분에 이스트 파우더, 소다 등의 부성분을 상기의 혼합조성비로 넣어 완전히 혼합되도록 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 1~2시간 가량의 숙성과정을 거치는 동안 보리새싹과 오디의 영양성분이 훼손되지 않도록 밀가루에 있는 단백질이 글루텐을 형성하면서 숙성되는 과정을 거친다.When explaining the steamed bread manufacturing process according to the technical idea of the present application divided into four manufacturing processes, the first step is the mixing composition ratio of the main components such as flour, barley sprouts, audi and other ingredients such as yeast powder, soda Pour water into the mixture and knead it, knead it into large chunks, and during the aging process for about 1-2 hours in the range of 28 ~ 30 ℃, the protein in the flour should not be damaged. It is matured while forming gluten.
상기 제1공정을 통하여 큰 덩어리 상태로 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 약간 더운 23~25℃ 범위에 다시 10~20분 정도 제2공정으로 숙성공정을 거치게 되는바, 이는 1차 숙성공정이 벌크타입으로 숙성됨으로 혼합성분 중에 미쳐 배출되지 못한 발효성분을 2차 숙성공정을 거쳐 잘게 소분하여 다시 한번 재 숙성시키는 수단으로 발효 잔여성분을 모두 없애줌으로 발효제의 이취를 제거하고 외피가 부드러움과 쫄깃한 맛을 내기 위한 공정이다. Dividing the dough aged in the form of large chunks through the first step to 40 ~ 50g size to make a round shell in the shape of steamed bread to the room temperature is slightly hot 23 ~ 25 ℃ range again for about 10 to 20 minutes As the first aging process is aged as a bulk type, fermented ingredients that have not been discharged from the mixed ingredients are subdivided finely through the second aging process to be re-aged again. It is a process to remove the off-flavor of fermentation agent and to make the skin soft and chewy.
제3공정은 통 팥 80±5.5중량%에 조청 19±5중량%, 함초소금 1±0.5중량%를 넣고 삶아서 얻은 찐빵의 내용물을 이루는 팥 소를 얻기 위한 공정으로, 이는 통상적으로 쌀 ?수수 ?좁쌀 ?옥수수 등으로 밥을 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름물을 부어 7～8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오르게 되고 이것을 베자루에 퍼담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 처음 내용물의 용량기준으로 약 1/2 정도로 고아 졌을 때 약 4배가량의 통팥을 넣어주고 또한 함초소금을 조청량의 5 w%정도 넣어준 후 삶아서 팥 소를 얻는 공정이다.The third step is to obtain red bean beef, which consists of 80 ± 5.5% by weight of red bean paste, 19 ± 5% by weight of green tea, and 1 ± 0.5% by weight of seaweed salt. Cook rice with millet and corn and pour cold malt when it is hot and leave it for 7 to 8 hours to scoop it up and scoop it up. Squeeze it into a bezel and squeeze it out. When it is simmered and cooked about 1/2 of the volume of the initial contents, add about 4 times the red beans, and add the seaweed salt about 5 w% of the amount of boiled beans to obtain red beans.
제4공정은 상기의 제2공정에서 얻은 외피에 제3정에서 얻은 팥 소를 넣고 100~120℃의 온도로 8~10분간 쪄내는 찐빵 제조공정으로 기존의 찐빵에서는 맛볼 수 없는 부드러움과 쫄깃한 맛을 주면서도 보리새싹과 오디의 영양요소를 살리며 달지 않고 담백한 맛을 제공하는 찐빵을 얻을 수 있으며 또한 찐빵의 색상이 보리새싹의 푸른색과 오디의 주황색과 밀가루의 흰색과 어우러져 식감을 유발하는 먹음직스러은 색상을 주는 특징을 갖는 찐빵을 얻을 수 있다.The fourth step is a steamed bread manufacturing process in which the red bean beef obtained in the third tablet is boiled for 8 to 10 minutes at a temperature of 100 to 120 ° C. in the outer skin obtained in the second step. The soft and chewy taste is not available in the conventional steamed bread. You can get steamed bread that gives a light taste without the sweetness while utilizing the nutritional elements of barley sprouts and audi, and the color of the steamed bread is mixed with the blue of barley sprouts, orange of oranges and white of wheat flour Steamed bread having the characteristics of giving.
찐빵제조 실시예 1Steamed bread manufacturing example 1
밀가루 30kg, 오디(분쇄물) 5kg, 보리새싹(분말) 1.5kg에 드라이이스트 200g, 베이킹파우더 200g, 식 소다 50g, 함초소금 500g, 전지분유 1kg, 막걸리 200g, 버터린 500g 을 계량하여 외피재료 혼합물을 교반기에 의하여 반죽한 후에, 형성된 반죽을 28℃ 범위에서 2시간 숙성시켜 벌크 반죽물을 얻었다.30 kg of flour, 5 kg of oyster (powder), 1.5 kg of barley sprouts (powder), weigh 200 g of dry yeast, 200 g of baking powder, 50 g of food soda, 500 g of salted salt, 1 kg of whole milk powder, 200 g of rice wine, and 500 g of butterlin After kneading with a stirrer, the resulting dough was aged for 2 hours at 28 ° C. to obtain a bulk dough.
상기 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 약간 더운 25℃ 범위에 다시 10분 정도 2차 숙성공정을 실시하여 찐빵 외피재료를 얻었다. The aged dough was subdivided into 40 ~ 50g size to make a round shell in the shape of steamed bread, and subjected to the second aging process again for about 10 minutes in a 25 ℃ range of slightly hot room temperature to obtain a steamed bread jacket material.
찐빵 소를 얻기 위해 가열/농축 중인 물 엿 2.5 kg에 세정된 통 팥 10kg과 함초소금 500g 넣고 다시 삶아서 찐빵의 내용물을 이루는 팥 소를 얻고, 상기 외피에 팥 소를 넣고 100℃의 온도로 10분간 쪄내는 제조공정으로 찐빵을 얻었다.In order to obtain steamed buns, put 10 kg of washed whole red beans and 500 g of seaweed salt in 2.5 kg of hot malt under heating / concentration, and boil again to obtain red beans which make up the contents of steamed bread. Boiled the steamed bread by the manufacturing process.
실시예 2 ~ 실시예 5Example 2-Example 5
본원의 실시예 1에서는 밀가루 30kg : 오디(분쇄물) 5kg : 보리새싹(분말) 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으나, 실시예 2에서는 밀가루 30kg : 오디 5kg : 부추가루 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 3에서는 밀가루 25.0kg : 오디 5kg : 보리새싹(분말) 6.5 kg로 배합하는 것으로 적용하였고, 실시예 4에서는 밀가루 25.0kg : 오디 5kg : 부추가루 6.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 5에서는 밀가루 25kg : 오디 10.0kg : 보리새싹(분말) 1.5 kg로 배합하는 것으로 적용하고 다른 조건은 실시예 1과 동일한 조건으로 찐빵을 제조하였다. In Example 1 of the present application was applied to mix the wheat flour 30kg: Ody (grind) 5kg: barley sprout (powder) 1.5kg, in Example 2 was applied to mix the wheat flour 30kg: Audi 5kg: ground powder 1.5kg. , Example 3 was applied to mix the flour 25.0kg: Audi 5kg: barley sprout (powder) 6.5 kg, in Example 4 was applied to mix the flour 25.0kg: Audi 5kg: 6.5kg of additives, Example In 5, wheat flour 25kg: Audi 10.0kg: barley sprout (powder) was applied by mixing to 1.5 kg and steamed bread was prepared under the same conditions as in Example 1.
비교 실시예 6은 밀가루 18kg : 오디 15.0kg : 보리새싹(분말) 3.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 비교 실시예 7에서는 밀가루 18kg : 오디 12.5kg : 부추가루 6 kg로 배합하는 것으로 혼합하는 조건만 다르고 다른 성분은 실시예 1의 공정과 동일하게 하여 실시예 제품을 얻었으며 상기의 실시예 1 내지 비교 실시예 7까지의 실시예를 통하여 만든 시식제품의 맛과 품질 변화를 시험하기 위하여 식품가공학과 학생 40명을 대상으로 샘플 1부터 샘플 7까지의 시식제품으로 찐빵을 1/4쪽으로 분할하여 제공하고 시식하는 요령으로 전체적인 맛, 찐빵의 탄력성 및 음용 후의 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 표 2의 결과를 얻었다.Comparative Example 6 was applied to mix with 18kg wheat flour: 15.0kg mulberry 3.5kg barley sprout (powder), in Comparative Example 7 mixed with 18kg wheat flour 12.5kg mulberry powder 6kg mixed only. Different and different ingredients were prepared in the same manner as in Example 1 to obtain an example product and to test the taste and quality change of the sample product made through the examples of Example 1 to Comparative Example 7 above Samples from sample 1 to sample 7 for 40 people to provide steamed bread divided into quarters and tasting.It is a 5 point item scale method for the overall taste, elasticity of the steamed bread, and texture after drinking. Good, 1 point: I don't like it very much), the total average value was calculated, and the result of Table 2 was obtained.
상기의 실시예 1 내지 비교 실시예 7까지는 많은 실험자료 중 일부를 제시한 것으로 상기의 실험 이외에도 다양한 방법을 동원하여 시행오차법에 따른 실패과정을 거치며 밀가루 75±9.7중량%와 오디 10±5중량%, 보리새싹 또는 부추가루 4±2중량% 범위 내에서 본원에서 원하는 담백한 맛과 쫄깃 쫄깃한 찐방의 질감을 유지할 수 있고 5점 항목 척도법으로 4점 이상의 결과를 얻을 수 있으나, 비교 실시예 6 및 비교 실시예 7과 같이 오디과 보리새싹 또는 부추가루의 첨가량이 밀가루 함량과 동일하거나 높을 경우 찐빵으로서의 탄력성이 약해지고 전체적인 맛과 음용 후의 식감이 현저히 떨어지는 현상을 나타내었으며 5점 항목 척도법으로 3점대에 머므르는 결과를 확인할 수 있었다.Example 1 to Comparative Example 7 above show some of the many experimental data, and in addition to the above experiments, various methods are used, and the process of failure according to the trial and error method, 75 ± 9.7% by weight of wheat and 10 ± 5% by weight of Audi 4, 2% by weight, barley sprout or black pepper powder can maintain the desired pale taste and texture of the chewy jjimbang here, and can achieve a four-point or more results by the five-point item scale method, Comparative Example 6 and comparison As shown in Example 7, when the addition amount of audi and barley sprout or black pepper was equal to or higher than the flour content, the elasticity as a steamed bread was weakened and the overall taste and texture after drinking were significantly decreased. Could be confirmed.
호도과자 제조 실시예 aOdo Confectionery Preparation Example a
본원의 기술사상은 호도과자의 제조에서도 찐빵 조성과 동일/유사하게 적용될 수 있는바, 밀가루 30kg, 오디(분쇄물) 5kg, 보리새싹(분말) 1.5kg에 드라이이스트 200g, 베이킹파우더 200g, 식 소다 50g, 함초소금 500g, 전지분유 1kg, 막걸리 200g, 버터린 500g 을 계량하여 외피재료 혼합물을 교반기에 의하여 반죽한 후에, 형성된 반죽을 28℃ 범위에서 20~30분간 교반시켜 벌크 반죽물을 얻었다.The technical idea of the present application can be applied to the same / similar to the steamed bread composition in the manufacture of Hodo confectionery, 30 kg of flour, 5 kg of oysters (crushed), 1.5 kg of barley sprouts (powder), 200 g of dry yeast, 200 g of baking powder, soda After weighing 50 g, 500 g of salted salt, 1 kg of whole milk powder, 200 g of rice wine, and 500 g of butterlin, the outer skin material mixture was kneaded with a stirrer, and then the formed dough was stirred for 20-30 minutes in a 28 ° C. to obtain a bulk dough.
상기공정을 통하여 마련된 반죽물 7 kg에 정제수 2 kg를 넣고 교반하면서 힌자와 노른자를 포함한 계란내용물 2 kg를 혼합하여 20분 정도 교반시켜 묽은 반죽물을 준비하고 또한 별도의 공정으로 통팥 8 kg에 조청 2 kg에 함초소금 100그램을 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 이용하여 상부틀과 하부틀이 연속회전 구조를 갖는 호두과자 제조장치를 이용하여 호두과자를 얻을 수 있는바, 예를들면 미리 예열된 기계몰드의 하부틀에 호두알이 2~3개 정도가 투입되면서 하부틀의 3/4정도 높이 양으로 묽은 반죽을 채우고 곧 바루 팥소를 채우고나서 회전되어 돌아오는 상부틀과 하부틀을 덮어 1회전 시킨 후, 상부틀을 제거하고 하부틀에서 호두과자를 꺼내는 수단으로 호두과자를 얻었다.2 kg of purified water was added to 7 kg of the dough prepared through the above process, and while stirring, 2 kg of egg contents, including hind and yolk, were mixed and stirred for about 20 minutes to prepare a thin dough. Walnut confectionery can be obtained by using a walnut confectioner with the upper frame and the lower frame having a continuous rotation structure using the red bean boiled by putting 100 grams of seaweed salt in 2 kg, for example, a pre-heated machine mold. After filling 2 ~ 3 pieces of walnut eggs into the lower frame of the filling, fill the thin dough with the amount of about 3/4 of the lower frame, and immediately fill the red bean paste. The nut was obtained by removing the upper mold and removing the nut from the lower mold.
실시예 b ~ 실시예 eExamples b-e
본원의 실시예 a에서는 밀가루 30kg : 오디 5kg : 보리새싹 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으나, 실시예 b에서는 밀가루 30kg : 오디 5kg : 부추가루 1.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 c에서는 밀가루 25.0kg : 오디 5kg : 보리새싹 6.5 kg로 배합하는 것으로 적용하였고, 실시예 d에서는 밀가루 25.0kg : 오디 5kg : 부추가루 6.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 실시예 e에서는 밀가루 25kg : 오디 10.0kg : 보리새싹(분말) 1.5 kg로 배합하는 것으로 적용하고 다른 조건은 실시예 a와 동일한 조건으로 호두과자를 얻었다. In Example a of the present application, it was applied to mix the wheat flour 30kg: 5g Audi: 1.5kg barley sprout, but in Example b was applied to mix 30kg wheat flour: 5kg mulberry: 1.5kg of ground beetroot, in Example c flour 25.0 kg: 5 kg of mulberry: barley sprouts were applied in 6.5 kg, and in Example d, 25.0 kg of flour: 5 kg of mulberry powder: 6.5 kg of powder was applied. In Example e, 25 kg of flour: 10.0 kg of barley: barley Walnut confectionery was applied under the same conditions as in Example a.
비교 실시예 f는 밀가루 18kg : 오디 15.0kg : 보리새싹(분말) 3.5kg로 배합하는 것으로 적용하였으며, 비교 실시예 g에서는 밀가루 18kg : 오디 12.5kg : 부추가루 6 kg로 배합하는 것으로 혼합하는 조건만 다르고 다른 성분은 실시예 a의 공정과 동일하게 하여 실시예 제품을 얻었으며 상기의 실시예 a 내지 비교 실시예 g까지의 실시예를 통하여 만든 시식제품의 맛과 품질 변화를 시험하기 위하여 식품가공학과 학생 40명을 대상으로 샘플 1부터 샘플 7까지의 시식제품으로 호두과자를 번호를 붙여 제공하고 시식하는 요령으로 전체적인 맛, 찐빵의 탄력성 및 음용 후의 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하고 전체 평균치를 산정하여 표 3의 결과를 얻었다.Comparative Example f was applied to mix with 18kg wheat flour: 15.0kg of barley sprouts (3.5kg), and in Comparative Example g, only 18kg wheat flour: 12.5kg mulberry powder 6kg to mix with only the conditions of mixing. Different and different ingredients were prepared in the same manner as in Example a to obtain an example product, and to test the taste and quality changes of the sample product made through the examples from Examples a to Comparative Example g above, Samples from sample 1 to sample 7 for walnuts with a number of tasting products. Samples of walnuts are provided for tasting.The five-point scale measures the overall taste, the elasticity of steamed buns, and the texture after drinking. 1 point | piece: I hate very much), and calculated the total average value, and obtained the result of Table 3.
상기의 실시예 a 내지 비교 실시예 g까지는 많은 실험자료 중 일부를 제시한 것으로 상기의 실험 이외에도 다양한 방법을 동원하여 시행오차법에 따른 실패과정을 거치며 밀가루 75±9.7중량%와 오디 10±5중량%, 보리새싹 또는 부추가루 4±2중량% 범위 내에서 본원에서 원하는 담백한 맛과 고소한 호두과자의 질감을 유지할 수 있고 5점 항목 척도법으로 4점 이상의 결과를 얻을 수 있으나, 비교 실시예 f와 비교 실시예 g에서와 같이 오디과 보리새싹 또는 부추가루의 첨가량이 밀가루 함량과 동일하거나 높을 경우 호두과자로서의 탄력성이 약해지고 전체적인 맛과 음용 후의 식감이 현저히 떨어지는 현상을 나타내었으며 5점 항목 척도법으로 3점대에 머므르는 결과를 확인할 수 있었다.Examples a to Comparative Example g to present a part of a lot of experimental data, but in addition to the above experiments by using a variety of methods through the failure process according to the trial and error method 75 ± 9.7% by weight of flour and 10 ± 5% by weight of Audi In the range of 4 ± 2% by weight, barley sprouts or black peppers, the desired pale taste and texture of the walnut confectionery can be maintained in this application, and the result of 4 points or more can be obtained by the 5-point item scale method, but compared with Comparative Example f. As in Example g, when the added amount of mulberry sprouts and barley sprouts was equal to or higher than the flour content, the elasticity as a walnut cookie was weakened and the overall taste and texture after drinking decreased significantly. Le could confirm the results.
Claims (4)
밀가루 75±9.7중량%, 오디 10±5중량%, 보리새싹 분말 4±2중량%, 전지분유 3±1중량%, 버터린 1±0.5중량%, 함초소금 1±0.5중량%, 막걸리 0.5±0.2중량%에 이스트, 베이킹파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량% 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 1~2시간 숙성과정을 거치는 제1공정과,
상기 제1공정을 통하여 큰 덩어리 상태로 숙성된 반죽물을 40~50g 크기로 소분하여 찐빵모양으로 원형의 외피를 만들어 실내온도가 23~25℃ 범위에 다시 10~20분 정도 숙성공정을 거치는 제2공정과,
별도의 공정으로 통팥 80±5.5중량%에 조청 19±5중량%, 함초소금 1±0.5중량%를 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 얻는 제3공정과,
제2공정에서 얻은 외피에 제3공정에서 얻은 팥 소를 넣고 100~120℃의 온도로 8~10분간 쪄내는 제4공정을 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.In the method of manufacturing a steamed bread provided to a person to drink,
Wheat flour 75 ± 9.7 wt%, Audi 10 ± 5 wt%, Barley sprout powder 4 ± 2 wt%, Whole milk powder 3 ± 1 wt%, Butterin 1 ± 0.5 wt%, Whey salt 1 ± 0.5 wt%, Makgeolli 0.5 ± Fermented ingredients selected from yeast, baking powder, and soda are mixed in 0.2% by weight with 5.5 ± 0.5% by weight of raw materials. Pour water and knead and knead into large lumps. The first step of the aging process,
Through the first process, the dough is aged in large chunks and divided into 40-50 g in size to form a steamed bread-like outer shell, and the room temperature is 23 to 25 ° C in the range of 10 to 20 minutes. 2 process,
In a separate process, add 80 ± 5.5% by weight of red bean paste, 19 ± 5% by weight, 1 ± 0.5% by weight of seaweed salt, and obtain boiled red bean beef.
Method for producing a steamed bread comprising the fourth step of putting the red bean cow obtained in the third step to boil for 8 to 10 minutes at a temperature of 100 ~ 120 ℃ to the shell obtained in the second step.
상기 제1공정의 조성에서 다른 조성은 그대로 적용되고 보리새싹 분말 대신에 부추 분말을 4±2중량%로 적용하여 사용되는 것을 특징으로 하는 찐빵의 제조방법.The method of claim 1,
The method of producing a steamed bread, characterized in that the other composition is applied as it is in the composition of the first step and used as a 4 ± 2% by weight of leek powder instead of barley sprout powder.
밀가루 75±9.7중량%, 오디 10±5중량%, 보리새싹 분말 4±2중량%, 전지분유 3±1중량%, 버터린 1±0.5중량%, 함초소금 1±0.5중량%, 막걸리 0.5±0.2중량%에 이스트, 베이킹파우더, 소다 중에서 선택되는 발효성분을 5.5±0.5중량% 혼합비율로 원료를 배합하여 물을 붓고 반죽하여 큰 덩어리 상태로 반죽한 후 28~30℃ 범위에서 20~30분간 교반시키는 제1공정과,
상기 제1공정을 통하여 마련된 반죽물 70±10중량%에 정제수 20±5중량%, 계란 10±5중량%를 혼합하여 10~20분 정도 교반시켜 묽은 반죽물을 얻는 제2공정과,
별도의 공정으로 통팥 80±5.5중량%에 조청 19±5중량%, 함초소금 1±0.5중량%를 넣고 삶아서 얻은 팥 소를 얻는 제3공정과,
공지의 호두과자 제조장치를 이용하여 제2공정에서 얻은 묽은 반죽물을 외피로 사용하고 제3공정에서 얻은 팥 소와 호두알 2~3개를 넣고 100~120℃의 온도에서 3~4분 사이에 구워내는 제4공정을 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 호도과자의 제조방법.In the manufacturing method of Hodo confectionery provided by a person to drink using a known walnut pastry manufacturing apparatus having an upper frame and a lower frame,
Wheat flour 75 ± 9.7 wt%, Audi 10 ± 5 wt%, Barley sprout powder 4 ± 2 wt%, Whole milk powder 3 ± 1 wt%, Butterin 1 ± 0.5 wt%, Whey salt 1 ± 0.5 wt%, Makgeolli 0.5 ± Fermented ingredients selected from yeast, baking powder, and soda are mixed in 0.2% by weight with 5.5 ± 0.5% by weight of raw materials, poured water and kneaded, kneaded into large chunks, and then kneaded in large chunks for 20 to 30 minutes. A first step of stirring,
A second step of obtaining a thin dough by mixing 20 ± 5% by weight of purified water and 10 ± 5% by weight of eggs with 10 ± 5% by weight of the dough prepared through the first step by stirring for 10-20 minutes;
In a separate process, add 80 ± 5.5% by weight of red bean paste, 19 ± 5% by weight, 1 ± 0.5% by weight of seaweed salt, and obtain boiled red bean beef.
Using a thin dough prepared in the second step using a known walnut pastry manufacturing equipment as the outer shell, add 2 to 3 adzuki beans and walnut eggs obtained in the third step for 3 to 4 minutes at a temperature of 100 ~ 120 ℃ A method of manufacturing a confectionery, characterized in that provided by the fourth step to bake.
상기 제1공정의 조성에서 다른 조성은 그대로 적용되고 보리새싹 분말 대신에 부추 분말을 4±2중량%로 적용되어 사용되는 것을 특징으로 하는 호도과자의 제조방법.The method of claim 3,
The other composition in the composition of the first process is applied as it is, instead of barley sprout powder, leek powder is applied to 4 ± 2% by weight, characterized in that the manufacturing method of hoedo.
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