KR101193634B1 - The Method of Manufacturing Barley Doenjang - Google Patents
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Abstract
본 발명은 보리코지, 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법 또는 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다.The present invention relates to a barley miso production method for aging by mixing barley koji, soybean meju, steamed soybean and salt or barley miso production method by mixing barley koji, steamed soybean and salt.
According to the present invention, the miso, which has improved flavor and functionality and low salinity, does not cause contamination by various bacteria, can be produced in a simple process and in a relatively short time.
Description
본 발명은 보리된장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 보리코지, 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법 또는 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 숙성하는 보리된장 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing barley miso, and more specifically, barley miso method for ripening by mixing barley koji, soybean meju, steamed soybean and salt, or barley miso for ripening by mixing barley koji, steamed soybean and salt. It relates to a manufacturing method.
된장은 간장과 함께 콩을 주원료로 한 발효식품으로 단백질과 아미노산 함량이 높아 영양학적으로도 우수한 우리 고유의 전통식품이며, 음식 맛을 낼 때 가장 으뜸이 되는 것이라는 뜻의 "팔진미의 주인"이라 하여 한국음식을 만들기 위해서 없어서는 안 되는 조미식품이다.Doenjang is a fermented food made from soy sauce and soybeans as a main ingredient. It is a traditional Korean food that is nutritionally superior because of its high protein and amino acid content, and is said to be the best when it comes to flavoring food. It is an indispensable seasoning to make Korean food.
또한, 대두가 주원료이기 때문에 대두 자체에 함유된 단백질, 탄수화물, 지방 및 비타민류가 제품에 이전되고, 발효 중 생기는 유기산류, 아미노산, 향미 등이 가미된 식품으로 영양학적으로 매우 우수하며, 특히 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 줄 수 있으며, 항산화 효과, 혈전용해 효과, 항암 효과, 고혈압예방 효과, 항돌연변이원성 등의 각종 생리활성에 대한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.In addition, since soybean is the main raw material, proteins, carbohydrates, fats and vitamins contained in the soybeans are transferred to the product, and they are nutritionally very good foods with organic acids, amino acids and flavors produced during fermentation. It can supplement amino acids, fatty acids, organic acids, minerals, vitamins, and the like, and is known to have various physiological activities such as antioxidant effect, thrombolytic effect, anticancer effect, hypertension prevention effect, and antimutagenicity.
된장은 제조방식에 따라 크게 전통식, 개량식, 혼합식으로 구분하고 있으며, 전통식 된장 제조 방법은 지방에 따라 제조방법에 차이가 있으나 일반적으로 콩을 삶아 찧고 벽돌형태로 성형하여 자연 발효시킨 메주를 20% 정도의 식염수에 침지시켜 일정기간 동안 발효, 숙성시킨 후 간장을 분리하고 남은 고형분을 숙성시켜 만드는 방법이다. 또한, 개량식은 삶은 콩에 주로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 번식시킨 코지에 염수를 부어 전통식과 동일한 방법으로 제조하며, 간장을 분리하지 않은 경우에는 염수 대신에 소금을 첨가하여 숙성시켜 제조한다. 혼합법은 전통식과 개량식을 혼합하여 제조한 것으로 된장 제조의 산업화가 진행됨에 따라 많이 행해지는 방법이다.Doenjang is divided into traditional, improved, and mixed types according to the manufacturing method, and the traditional method of making doenjang varies depending on the fat, but in general, boiled soybeans and molded into brick form naturally make 20% meju It is a method of fermenting and aging for a certain period of time by dipping in saline, then separating the soy sauce and aging the remaining solids. In addition, the improved formula is prepared in the same way as the traditional method by pouring brine into the Cozy breeding of Aspergillus oryzae boiled soybeans, if the soy is not separated by adding salt instead of brine to ripen do. The mixing method is manufactured by mixing traditional and improved foods, and is a method that is frequently performed as industrialization of miso manufacturing proceeds.
숙성과정 중 된장의 맛, 향, 색 등의 품질을 결정짓는 요인은 크게 원료, 제조방법, 메주나 코지제조에 사용되는 균주 등으로 나눌 수 있다. 숙성에 관여하는 미생물로는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 바실러스 나토(Bacillus natto), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 등이 있으며, 이런 곰팡이와 각종 세균 등의 여러 미생물들이 내는 효소가 복합적으로 작용하여 된장의 맛과 풍미에 영향을 끼친다. 된장의 품질에 영향을 끼칠 수 있는 미생물 효소로는 프로테아제(protease), 아밀라아제(amylase), 리파아제(lipase) 등을 들 수 있으며, 이런 미생물 효소에 의해 원료의 단백질과 탄수화물 그리고 지방 등이 가용성으로 분해되어 된장의 맛과 풍미가 결정된다. 즉, 된장 고유의 맛과 풍미는 소금의 짠맛, 탄수화물이 알코올로 발효됨으로써 나타나는 방향성화합물, 단백질의 가수분해 산물인 아미노산의 구수한 맛 등이 조화를 이루면서 결정된다.Factors that determine the quality of flavor, aroma, and color of doenjang during the aging process can be largely divided into raw materials, manufacturing methods, and strains used to make meju or koji. Microorganisms involved in the ripening include Aspergillus oryzae , Bacillus natto , Bacillus subtilis , etc., and enzymes produced by various microorganisms such as fungi and various bacteria It affects the taste and flavor of miso. Microbial enzymes that can affect the quality of miso include protease, amylase, and lipase. These microbial enzymes dissolve soluble proteins, carbohydrates and fats. The taste and flavor of the miso are decided. In other words, the taste and flavor of miso is determined by harmonizing the salty taste of salt, aromatic compounds that are obtained by fermentation of carbohydrates with alcohol, and the delicious taste of amino acids which are hydrolysis products of proteins.
일반적으로 된장은 발효 숙성 시 부패를 방지하고 상온에서 장기간의 저장과 유통을 위하여 12 ~ 16%의 소금을 첨가하며, 전통 한식 된장의 경우는 식염이 20% 까지 첨가되기도 한다. 이러한 높은 염도는 건강을 지향하는 현대인의 식생활에 맞지 않으며, 과다한 식염의 섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암, 신장병, 간경변증, 만성신부전증 등 성인병을 유발하여 국민 건강 보건 상 매우 유해하다. 따라서 된장의 낮은 염도를 유지하면서 저장과 유통 중 변질 혹은 부패를 일으키지 않는 방지기술을 개발하기 위해 된장제조 공정 개량화, 항균제 개발 등의 연구가 진행되고 있다.In general, doenjang is added with 12 to 16% salt to prevent rot during fermentation and for long-term storage and distribution at room temperature. In traditional Korean doenjang, salt is added up to 20%. This high salinity is not suitable for the health-oriented modern man, and excessive intake of salts is very harmful to national health and health by causing adult diseases such as hypertension, stroke, stomach cancer, kidney disease, cirrhosis, chronic kidney failure. Therefore, in order to develop a technology that prevents deterioration or decay during storage and distribution while maintaining the low salinity of miso, researches on improving the miso manufacturing process and developing antibacterial agents are being conducted.
대량으로 된장을 제조하기 위해서는 넓은 배양공간, 긴 배양기간 및 기타 잡균의 오염방지를 위한 시설이 필요하다. 하지만 대부분의 중소기업은 시설이 낙후되어 있고, 충분한 시설을 보유하고 있지 않아, 이에 부합할 수 있는 시설 구축이 어렵다. 따라서 제품 제조 시 제조 공정의 단순화, 짧은 발효기간 등은 중소기업에 매우 필요한 조건이라 말할 수 있다.To make a large amount of doenjang, a large culture space, a long incubation period, and a facility for preventing contamination of other germs are required. However, most SMEs are underdeveloped and do not have enough facilities, so it is difficult to build a facility that can meet them. Therefore, the simplification of the manufacturing process and the short fermentation period are very necessary for SMEs.
최근 보리의 판매가 하락 및 수요 감소로 인해 인근 농가에 많은 어려움 있다. 따라서 보리의 새로운 수요처를 발굴하고 보리의 소비량을 증가시켜 생산농가의 소득 보전에 도움을 줄 필요가 있다. 보리에는 β-glucan, 수용성 식이섬유, 비타민 B1, B2 등의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 저하, 각기병 예방, 변비예방, 다이어트 식품, 혈당저하, 장내세균 활성화에 따른 대장암 예방, 또한 동맥경화, 심장질환, 고혈압, 당뇨병 등의 원인이 되는 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할하고 있어 현대인의 건강에 있어서 매우 유용하다.
The recent decline in barley prices and reduced demand have caused many difficulties for nearby farmers. Therefore, it is necessary to find new sources of demand for barley and to increase the consumption of barley to help preserve the income of producers. Barley has high content of β-glucan, water soluble fiber, vitamin B1, B2, etc., which lowers blood cholesterol in the body, prevents keratinosis, prevents constipation, diet foods, lowers blood sugar, prevents colon cancer due to intestinal bacterial activation, and also hardens arteries, heart It is very useful for the health of modern people because it lowers the cholesterol level that causes diseases, high blood pressure and diabetes.
본 발명자들은 염도가 낮은 된장을 제조할 때 발생하는 오염문제를 해결하고, 단시간에 간단한 공정으로 제조할 수 있으며, 품질 및 기호도가 향상된 된장을 제조하기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 위와 같이 다양한 생리활성 효과를 갖고 있는 보리에 백국균 또는 황국균을 배양하여 보리코지를 제조하고, 증자한 대두에 청국장균을 배양하여 콩알메주를 제조한 다음 이들 및 식염을 증자한 대두와 혼합하여 숙성하는 방법으로 된장을 제조하거나, 콩알메주를 제외한 보리코지 및 식염을 증자한 대두와 혼합하여 숙성하는 방법으로 된장을 제조할 경우, 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
The present inventors have solved the contamination problem when manufacturing soybean paste with low salinity, can be prepared in a simple process in a short time, and as a result of diligent research efforts to produce soybean paste with improved quality and preference, various physiological activity effects as described above Baekkoji was prepared by cultivating Baekkok or Hwangkuk on barley having barley, and cultivated Cheonggukjang in cooked soybeans to produce soybean meju, and then mixing them with salted soybeans and ripening them to make doenjang. In the case of making doenjang by ripening by mixing with barley koji and saline soy sauce except for soybean meju, the flavor and functionality are improved, and even though the salinity is low, doenjang is not easily contaminated by various germs. It was confirmed that the process and can be produced in a relatively short time to complete the present invention.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 품질 및 기호도가 우수하고, 염도가 낮으며, 잡균에 의한 오염이 적고, 간단한 공정으로 단시간에 제조할 수 있는 보리된장을 제공하는데 있다.
Therefore, the main object of the present invention is to provide a barley miso which is excellent in quality and preference, low in salinity, low in contamination by various bacteria, and which can be prepared in a short time by a simple process.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 증자한 보리를 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제로 발효하여 보리코지를 제조하는 단계; b) 증자한 대두를 바실러스 서브틸리스로 발효하여 콩알메주를 제조하는 단계; c) 상기 보리코지, 상기 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계; d) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 제1보리된장 제조방법(제1제조방법)을 제공한다.According to one aspect of the invention, the present invention comprises the steps of a) fermenting increased barley with Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckze to produce barley; b) fermenting the steamed soybeans with Bacillus subtilis to produce soybean meju; c) preparing a miso composition by mixing the barley koji, the soybean meju, the steamed soybean and salt; d) It provides a first barley miso preparation method (first manufacturing method) comprising the step of aging the miso composition.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 a)단계의 발효방법으로 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.In the method of preparing the first barley miso of the present invention, inoculating Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckase on barley increased by the fermentation method of step a) and incubating at 28 to 32 ° C. for 1 to 3 days. Preference is given to using.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 b)단계의 발효방법으로 증자한 대두에 바실러스 서브틸리스 나토를 접종하고 35 내지 42℃에서 1 내지 2일간 배양하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.In the method of preparing the first barley miso of the present invention, it is preferable to inoculate Bacillus subtilis natto into the soybeans grown by the fermentation method of step b) and to incubate at 35 to 42 ° C. for 1 to 2 days. .
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 c)단계의 보리코지는 10 내지 30 중량부, 콩알메주는 10 내지 20 중량부, 증자한 대두는 39 내지 71 중량부, 식염은 9 내지 11 중량부로 하는 것이 바람직하다.In the first method of barley miso of the present invention, the barley koji of step c) is 10 to 30 parts by weight, soybean meju 10 to 20 parts by weight, steamed soybean is 39 to 71 parts by weight, salt is 9 to 11 It is preferable to set it as weight part.
본 발명의 제1보리된장 제조방법에 있어서, 상기 d)단계의 숙성방법으로 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 유지하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.In the method of preparing the first barley miso of the present invention, by blocking the air contact of the doenjang composition by the aging method of step d) and applying a pressure of 20 to 100% by weight of the weight of the miso composition at least 90 days at 15 to 25 ℃ It is preferable to use a method of holding.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 a) 증자한 보리를 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제로 발효하여 보리코지를 제조하는 단계; b) 상기 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계; c) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 제2보리된장 제조방법(제2제조방법)을 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention comprises the steps of a) fermenting the increased barley with Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckze to produce barley; b) preparing a miso composition by mixing the barley, steamed soybean and salt; c) It provides a second barley miso preparation method (second production method) comprising the step of aging the miso composition.
본 발명의 제2보리된장 제조방법에 있어서, 상기 a)단계의 발효방법으로 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.In the method of preparing a second barley miso of the present invention, inoculated with Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckase to the barley increased by the fermentation method of step a) and incubated for 1 to 3 days at 28 to 32 ° C. Preference is given to using.
본 발명의 제2보리된장 제조방법에 있어서, 상기 b)단계의 보리코지는 10 내지 30 중량부, 증자한 대두는 59 내지 81 중량부, 식염은 9 내지 11 중량부로 하는 것이 바람직하다.In the second method of preparing barley miso of the present invention, the barley koji of step b) is preferably 10 to 30 parts by weight, steamed soybeans to 59 to 81 parts by weight, and salt to 9 to 11 parts by weight.
본 발명의 제2보리된장 제조방법에 있어서, 상기 c)단계의 숙성방법으로 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 유지하는 방법을 사용하는 것이 바람직하다.
In the second barley miso preparation method of the present invention, by blocking the air contact of the doenjang composition by the aging method of step c) and added a pressure of 20 to 100% by weight of the weight of the miso composition at least 90 days at 15 to 25 ℃ It is preferable to use a method of holding.
이하, 본 발명의 보리된장 제조방법을 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the barley miso preparation method of the present invention will be described in more detail step by step.
된장은 숙성균주의 작용이 그 품질을 결정하는 중요한 요소이기 때문에, 숙성균주가 증자대두를 발효시킬 수 있도록 좋은 환경을 유지시키는 것이 중요하다고 할 수 있다.Since doenjang is an important factor in determining the quality of fermented soybeans, it is important to maintain a good environment for fermented soybean fermentation.
본 발명에서는 이러한 숙성균주를 된장 제조에 도입하기 위하여, 보리코지 또는 콩알메주를 제조하여 숙성균주를 적당히 배양한 후 이들과 함께 증자대두 및 식염을 혼합하여 증자대두가 잘 숙성될 수 있도록 한 것이다. 이렇게 보리코지 또는 콩알메주를 이용하여 미리 배양된 숙성균주를 된장제조에 적용하게 되면, 잡균에 의한 오염을 방지할 수 있고, 숙성기간을 단축할 수 있는 효과가 있다.In the present invention, in order to introduce such aged strains in the preparation of miso, barley koji or soybean meju was prepared by appropriately culturing the mature strains, and mixed with them soybean and saline so that the cooked soybeans can be well ripened. Thus, when the mature culture strains pre-cultivated using barley koji or soybean meju to be used in the manufacture of miso, it is possible to prevent contamination by various bacteria, and shorten the aging period.
또한, 보리코지를 포함하여 된장을 제조하게 되면 기존의 된장과 달리 감칠맛, 단맛이 증가하여 된장의 풍미를 향상시킬 수 있다.In addition, if the production of miso, including barley koji can improve the flavor and sweetness of the miso, unlike the existing miso, the rich flavor, sweetness is increased.
본 발명은 이러한 보리코지 및 콩알메주 또는 보리코지만을 숙성균주의 매개체로 사용하여 된장을 제조할 때, 된장의 풍미, 변질 또는 부패, 염도 등을 개선하기 위한 된장의 제조방법을 제공하는 것이라고 할 수 있다.The present invention can be said to provide a method for producing doenjang for improving the flavor, deterioration or decay, salinity of the doenjang when using the barley koji and soybean meju or barley koji as a medium for aging strains have.
본 발명의 보리된장을 제조하는 방법으로는 보리코지와 콩알메주를 사용하는 제1제조방법과 보리코지만을 사용하는 제2제조방법이 있다.As a method for producing barley miso of the present invention, there is a first manufacturing method using barley koji and soybean meju and a second manufacturing method using only barley koji.
제1제조방법은 아스퍼질러스 카와치(백국균) 또는 아스퍼질러스 오리제(황국균)와 바실러스 서브틸러스 나토(콩알메주균)를 증자대두의 숙성균으로 사용하여 된장을 제조하는 방법으로, 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제는 보리코지의 형태로, 바실러스 서브틸러스는 콩알메주의 형태로 적용하는 것이며, 제2제조방법은 보리코지만을 사용하여 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 적용하는 것이라고 할 수 있다.The first manufacturing method is a method of making miso using aspergillus Kawachi (American bacterium) or Aspergillus duckase (S. aureus) and Bacillus subtilis natto (bean methage) as ripening bacteria of cooked soybeans. Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckase is in the form of barley koji, Bacillus subtilis is applied in the form of soybean meju, and the second manufacturing method is Aspergillus Kawachi or Aspergillus It can be said to apply ducky.
보리코지는 증자한 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종하고 28 내지 32℃에서 1 내지 3일간 배양하여 제조할 수 있는데, 발효기간이 길어질 경우 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제의 효소에 의해 전분이 용해되므로, 겉표면에 균사가 자랐을 때 배양을 중지하는 것이 좋다. 특히 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제는 보리코지에서 열 발생과 더불어 저온저장 중에도 발효가 되므로 보관에 주의를 기울여야 하며, 저장을 위해서는 염장을 통해 발효를 중지시켜야 한다. 따라서 보리코지를 저장하지 않기 위해서는 보리코지의 발효정도에 맞춰, 증자 대두, 소금, 콩알메주 등을 미리 준비해야 한다.Barley koji can be prepared by inoculating Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckase on increased barley and incubating for 1 to 3 days at 28 to 32 ° C. As long as the fermentation period is long, Aspergillus Kawachi or Aspergillus Since starch is dissolved by enzymes of duckling agent, it is better to stop culture when mycelia grow on the surface. In particular, Aspergillus Kawachi or Aspergillus Orizase is fermented during the low temperature storage in addition to the heat generated in the barley, care must be taken for storage, and for storage, fermentation must be stopped by salting. Therefore, in order not to store barley koji, the soybeans, salt and soybean meju must be prepared in advance according to the degree of fermentation.
아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제는 통상의 배양방법에 따라 배양할 수 있으나, PDA(potato dextrose agar) 배지를 배양배지로 사용하는 것이 좋고, 약 30℃로 배양하는 것이 좋다. 따라서 보리코지를 제조하기 전에 균주를 PDA(potato dextrose agar) 배지에 도말하고, 28 내지 32℃에서 2 내지 5일간 배양하여 포자를 형성시키고 이를 접종에 사용하는 것이 좋다.Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckase may be cultured according to a conventional culture method, but it is preferable to use a PDA (potato dextrose agar) medium as a culture medium, and to culture at about 30 ° C. Therefore, before the production of barley paper, the strain is smeared in a medium of PDA (potato dextrose agar), and cultured at 28 to 32 ° C. for 2 to 5 days to form spores, which is preferably used for inoculation.
증자된 보리에 아스퍼질러스 카와치 또는 아스퍼질러스 오리제를 접종할 때에는 상기 포자가 형성된 배지에서 포자를 긁어내어 증자된 보리와 혼합하거나, 포자를 배지와 함께 자른 것을 혼합하는 방법을 사용하는 것이 바람직하며, 이를 증자한 보리 중량의 0.1 내지 3.0%만큼 첨가하여 혼합하는 것이 좋다.When inoculating Aspergillus Kawachi or Aspergillus duckase on cooked barley, it is better to scrape the spores from the spore-forming medium and mix them with the barley or spores cut together with the medium. Preferably, it is good to mix by adding 0.1 to 3.0% of the weight of the barley increased.
콩알메주균인 바실러스 서브틸러스 나토 역시 통상의 배양방법에 따라 배양할 수 있으나, NB(nutrient broth) 배지에 접종하여, 37℃에서 24시간 배양한 것을 사용하는 것이 좋다.Bacillus subtilis NATO, a soybean bacterium, can also be cultured according to a conventional culture method, but inoculated in nutrient broth (NB) medium, and it is preferable to use the one cultured at 37 ° C for 24 hours.
증자된 대두에 바실러스 서브틸러스 나토를 접종할 때에는 균주 배양액을 증자한 대두 중량의 2 내지 4% 만큼 첨가하여 혼합하는 방법을 사용하는 것이 좋다.When inoculating Bacillus subtilis NATO on the increased soybean, it is preferable to use a method in which the strain culture solution is added by mixing 2 to 4% of the weight of the increased soybean.
보리코지 또는 콩알메주를 증자 대두 및 식염과 혼합하여 된장을 제조하는데, 이때의 혼합비율에 따라 된장의 풍미 및 부패여부가 결정된다고 할 수 있다.Miso is prepared by mixing barley koji or soybean meju with cooked soybean and salt, and it can be said that flavor and decay of miso are determined according to the mixing ratio.
본 발명 제1제조방법의 경우에는, 보리코지 10 내지 30 중량부, 상기 콩알메주 10 내지 20 중량부, 증자한 대두 39 내지 71 중량부 및 식염 9 내지 11 중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 것이 좋고, 제2제조방법의 경우에는, 보리코지 10 내지 30 중량부, 증자한 대두 59 내지 81 중량부 및 식염 9 내지 11 중량부를 혼합하여 된장을 제조하는 것이 좋은데, 이러한 혼합비는 여러 가지 혼합비율에 따라 된장을 제조하고, 이의 pH, 산도, 당도, 환원당, 아미노태 질소, 프로테아제 활성, 조단백질 함량, 색도 등의 변화를 조사하여, 이러한 결과를 토대로 결정된 것으로 혼합비율을 달리하게 되면 관능평가에 있어서도 상당한 차이가 나타난다.In the case of the first production method of the present invention, it is preferable to prepare doenjang by mixing 10 to 30 parts by weight of barley koji, 10 to 20 parts by weight of the soybean meju, 39 to 71 parts by weight of soybean soybean and 9 to 11 parts by weight of salt. In the case of the second manufacturing method, it is good to prepare doenjang by mixing 10 to 30 parts by weight of barley koji, 59 to 81 parts by weight of soybeans and 9 to 11 parts by weight of salt, and the mixing ratio is according to various mixing ratios. Soybean paste was prepared, and its pH, acidity, sugar, reducing sugar, amino nitrogen, protease activity, crude protein content, color, etc. were investigated and determined based on these results. Appears.
숙성 과정 역시 된장의 품질을 결정하는데 있어서 상당한 중요한 요소로, 제조한 된장의 공기 접촉을 차단하고 된장 중량의 20 내지 100% 중량의 압력을 가하여 약 20℃에서 90일 이상 유지하는 방법을 사용하는 것이 바람직한데, 기존의 방법에 따라 항아리에서 숙성을 시킬 경우, 된장의 갈변화로 인해 선호도가 낮아지는 반면, 본 발명의 숙성방법에 따라 된장을 제조할 경우, 갈변화가 방지되어 선호도가 높은 된장을 제조할 수 있게 된다.The ripening process is also a significant factor in determining the quality of doenjang. It is important to use a method of blocking the air contact of the prepared doenjang and applying a pressure of 20 to 100% of the weight of the doenjang and maintaining it at about 20 ° C. for more than 90 days. Preferably, when the fermentation in the jar according to the existing method, the preference is lowered due to the brown change of the miso, while when making the miso according to the ripening method of the present invention, browning is prevented to prevent the browning change It becomes possible to manufacture.
상기 공기 접촉의 차단은 비닐 등의 공기가 통하지 않는 재질로 된장을 감싸는 방법을 사용할 수 있으며, 압력을 가하는 방법으로는 용기에 된장을 담고 된장의 상단부에 중석 등의 무거운 물체를 올려 놓아 직접 된장에 압력이 가해지도록 하는 방법을 사용할 수 있다. 이때 공기의 접촉을 차단한다는 것은 완벽하게 공기의 이동을 막는다는 것을 의미하는 것은 아니고, 외부 공기와의 접촉을 최소화한다는 것을 의미하는 것으로 비닐 등으로 된장을 감싸고 고무줄 등으로 비닐의 개구부를 동여매거나 개구부를 말아 놓는 방법으로 달성할 수 있다. 상기와 같이 된장에 압력을 가하는 것은 숙성과정에서 발생하는 가스를 용이하게 외부로 배출될 수 있도록 하기 위한 것이며, 상기 된장에 가하는 압력이 된장 중량의 20% 이하일 경우, 충분히 된장에 압력이 가해지지 않기 때문에 가스의 배출이 이루어지기 힘들고, 된장 중량의 100% 이상의 압력을 가해도 더이상 좋은 효과를 기대할 수 없기 때문에 상기와 같은 범위 내의 중량으로 압력을 가하는 것이 바람직하다.
The air contact can be blocked by using a method of wrapping miso made of a material such as vinyl, which does not pass through air, and a method of applying pressure is to put a miso in a container and place a heavy object such as bitumen on the top of the miso directly to the miso. A method can be used to apply pressure. In this case, blocking the contact of air does not mean completely preventing the movement of air, but it means minimizing contact with the outside air, and wraps the miso with vinyl and binds the opening of the vinyl with a rubber band. This can be achieved by rolling up the opening. Applying pressure to the miso as described above is to facilitate the discharge of the gas generated during the ripening process to the outside, and if the pressure applied to the miso is less than 20% of the weight of the miso, not enough pressure is applied to the miso Therefore, the gas is hardly discharged, and even if a pressure of 100% or more of the miso weight is added, a good effect can no longer be expected. Therefore, it is preferable to apply the pressure within the above range.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 풍미 및 기능성이 향상되고 염도가 낮음에도 불구하고 잡균에 의한 오염이 발생하지 않는 된장을 간단한 공정 및 비교적 짧은 시간에 제조할 수 있다.
As described above, according to the present invention, the miso, which has improved flavor and functionality and low salinity, does not cause contamination by various bacteria, can be produced in a simple process and in a relatively short time.
도 1은 본 발명 제1보리된장 제조방법의 일실시예 제조공정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명 제1보리된장 제조방법의 일실시예 제조공정을 나타낸 사진이다(A: 콩알메주 제조, B: 제조된 콩알메주, C: 제조된 황국 보리코지, D: 제조된 백국 보리코지, E: 증자 대두 제조, F: 된장원료의 혼합).
도 3은 본 발명 제1보리된장 제조방법의 일실시예 제조공정을 나타낸 사진이다(A: 된장원료의 혼합, B 내지 E: 숙성과정, F: 완성된 보리된장).1 is a block diagram showing an embodiment manufacturing process of the first barley miso manufacturing method of the present invention.
Figure 2 is a photograph showing an example of the manufacturing method of the first barley miso production method of the present invention (A: soybean meju brewing, B: soybean meju, C: yellow barley barley, D: white barley barley , E: cooked soybean meal, F: mixed miso raw materials).
Figure 3 is a photograph showing an embodiment of the manufacturing method of the first barley miso method of the present invention (A: mixing of miso raw materials, B to E: aging process, F: completed barley miso).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예에서 사용한 백국균(Aspergillus kawachii KCCM 32819), 황국균(Aspergillus oryzae KCCM 11372) 및 콩알메주균(Bacillus subtilis. sub. natto)은 한국미생물보존센터(KCCM)로부터 구입하였고, 보리 및 대두는 군산의 옹고집영농협동조합으로부터 구입하였으며, 식염(소금)은 옹고집에서 천연 소금을 3년간 저장하여 간수를 제거한 것을 사용하였다.
Carried back Aspergillus used in Example (Aspergillus kawachii KCCM 32819), hwanggukgyun (Aspergillus oryzae KCCM 11372) and pea Meju bacteria (Bacillus subtilis. Sub. Natto) were purchased from the Conservation Center Korea microorganisms (KCCM), barley and soybeans in Gunsan It was purchased from Onggo House Agricultural Cooperatives, and salt (salt) was used to remove natural water by storing natural salt in the Onggo house for 3 years.
실시예 1. 제1제조방법에 따른 보리된장 제조Example 1. Preparation of barley miso according to the first manufacturing method
1-1. 종균 배양1-1. Spawn culture
백국균 또는 황국균을 PDA(potato dextrose agar) 배지에 도말하고, 30℃에서 72시간 배양하여 포자를 형성시켰으며, 이를 코지제조용 종균으로 사용하였다. 또한, 콩알메주균(바실러스 서브틸리스)을 멸균한 NB(nutrient broth) 배지에 접종하여, 37℃에서 24시간 배양하였으며, 이를 콩알메주 제조용 종균으로 사용하였다.Baekkukyun or Rheumococcus was spread on PDA (potato dextrose agar) medium, and cultured at 30 ° C. for 72 hours to form spores, which was used as a spawn seed. In addition, soybean meju (Bacillus subtilis) was inoculated in sterile NB (nutrient broth) medium, and cultured for 24 hours at 37 ℃, this was used as a seed for preparing soybean meju.
1-2. 보리코지 제조1-2. Barley Cozy Manufacturing
보리를 수세 및 선별한 후 12시간 물에 침지하였다. 이를 30분간 121℃에서 증자시킨 다음, 충분히 냉각시키고, 여기에 상기 1-1의 코지제조용 종균(백국균 또는 황국균)을 접종(보리 1㎏당 1개의 코지제조용 종균 배양 페트리디쉬를 사용)하였다. 종균을 접종한 보리를 멸균한 광목천으로 덮어 30℃에서 48시간 충분한 수분을 공급하면서 배양하였다.Barley was immersed in water 12 hours after washing and sorting. This was increased for 30 minutes at 121 ° C., and then sufficiently cooled, and inoculated with koji production spawn of 1-1 (Bacillus or H. pylori) inoculated (1 koji production spawn culture petri dish per 1 kg of barley). The inoculated barley was inoculated with sterilized mineral cloth and incubated with sufficient water for 48 hours at 30 ° C.
1-3. 콩알메주 제조1-3. Soybean Meju Manufacture
대두를 수세 및 선별하고 12시간 침지한 다음, 약 1시간 물빼기를 실시하였다. 이를 121℃에서 1시간 증자시킨 후, 40℃로 냉각시키고, 여기에 상기 1-1의 콩알메주 제조용 종균을 접종(대두 5㎏당 콩알메주 제조용 종균 배양액 200㎖ 사용)하여, 5㎝ 두께의 틀에 넣고 배양기를 이용하여 37℃에서 48시간 배양하였다. 이때 충분한 수분을 공급하였으며, 멸균된 광목천으로 덮어 다른 균에 의한 오염을 방지하였다.Soybeans were washed and sorted, soaked for 12 hours, and drained for about 1 hour. The mixture was increased at 121 ° C. for 1 hour, and then cooled to 40 ° C., and then inoculated with the seedlings for producing soybean meju of 1-1 (using 200 ml of the soybean meju sake production medium per 5 kg of soybean), and having a 5 cm thick mold. Incubated for 48 hours at 37 ℃ using an incubator. At this time, sufficient moisture was supplied and covered with sterilized mineral cloth to prevent contamination by other bacteria.
1-4. 보리된장 제조1-4. Barley miso manufacture
대두를 물로 씻어 이물질 등을 제거하고, 12시간 침지를 한 후 약 1시간 동안 물빼기를 실시하였다. 준비된 대두를 121℃에서 1시간 증자시킨 후, 충분히 냉각시키고, 여기에 상기 1-2의 보리코지, 상기 1-3의 콩알메주 및 식염을 혼합하였다. 상기 보리코지, 콩알메주, 증자대두 및 식염의 혼합비율을 표 1 및 표 2와 같이 하였으며, 최종 된장 조성물의 중량이 10kg이 되도록 혼합하였다.Soybeans were washed with water to remove foreign substances, and soaked for 12 hours, and then drained for about 1 hour. The prepared soybeans were cooked at 121 ° C. for 1 hour, and then sufficiently cooled, and mixed with barley koji of 1-2, soybean meju and salt of 1-3. The mixing ratio of the barley koji, soybean meju, steamed soybean and salt was as shown in Table 1 and Table 2, and the weight of the final soybean paste composition was mixed to 10kg.
상기 된장 조성물을 비닐을 씌운 플라스틱 통(약 10ℓ 용량의 원통형 플라스틱 통, 개구부의 지름이 약 34㎝)에 담고, 비닐로 된장 조성물을 감싸 공기를 차단한 후, 된장 무게 1/3 정도의 중석을 올린채로 숙성시켰다. 제조된 된장은 숙성 2주마다 샘플을 채취하여 -20℃에서 보관하였고, 이들을 실험예의 샘플로 사용하였다.The doenjang composition is placed in a plastic barrel covered with vinyl (a cylindrical plastic barrel having a capacity of about 10 l, the diameter of the opening is about 34 cm), the air is wrapped in a vinyl doenjang composition, and the air is blocked. Matured up. The prepared soybean paste was sampled every two weeks of aging and stored at -20 ℃, these were used as a sample of the experimental example.
실시예 2. 제2제조방법에 따른 보리된장 제조Example 2. Barley miso preparation according to the second manufacturing method
대두를 물로 씻어 이물질 등을 제거하고, 12시간 침지를 한 후 약 1시간 동안 물빼기를 실시하였다. 준비된 대두를 121℃에서 1시간 증자시킨 후, 충분히 냉각시키고, 여기에 상기 실시예 1-2의 보리코지 및 식염을 혼합하였다. 상기 보리코지, 증자대두 및 식염의 혼합비율을 표 3 및 표 4와 같이 하였으며, 최종 된장 조성물의 중량이 10kg이 되도록 혼합하였다.Soybeans were washed with water to remove foreign substances, and soaked for 12 hours, and then drained for about 1 hour. The prepared soybean was cooked at 121 ° C. for 1 hour, and then cooled sufficiently, and the barley koji and salt of Example 1-2 were mixed therein. The mixing ratio of the barley koji, cooked soybean and salt was as shown in Table 3 and Table 4, and the weight of the final doenjang composition was mixed to 10kg.
상기 된장 조성물을 비닐을 씌운 플라스틱 통(약 10ℓ 용량의 원통형 플라스틱 통, 개구부의 지름이 약 34㎝)에 담고, 비닐로 된장 조성물을 감싸 공기를 차단한 후, 된장 무게 1/3 정도의 중석을 올린채로 숙성시켰다. 제조된 된장은 숙성 2주마다 샘플을 채취하여 -20℃에서 보관하였고, 이들을 실험예의 샘플로 사용하였다.The doenjang composition is placed in a plastic barrel covered with vinyl (a cylindrical plastic barrel having a capacity of about 10 l, the diameter of the opening is about 34 cm), the air is wrapped in a vinyl doenjang composition, and the air is blocked. Matured up. The prepared soybean paste was sampled every two weeks of aging and stored at -20 ℃, these were used as a sample of the experimental example.
sample
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실험예 1. pH 및 산도 측정Experimental Example 1. Measurement of pH and Acidity
상기 실시예 보리된장 샘플의 pH 및 산도를 pH meter를 이용하여 상온(25℃)에서 측정하였고, 이의 결과를 표 5 내지 표 10에 나타내었다.Example The pH and acidity of the barley miso sample were measured at room temperature (25 ° C.) using a pH meter, and the results are shown in Tables 5 to 10.
실험예 2. 당도 측정Experimental Example 2. Measurement of Sugar
상기 실시예 보리된장 샘플의 당도(Brix)를 굴절당도계(NI Atago Ca., Japan)를 이용하여 측정하였다.EXAMPLES The sugar content (Brix) of the barley miso sample was measured using a refractometer (NI Atago Ca., Japan).
이의 결과를 표 11 내지 표 13에 나타내었다.The results are shown in Tables 11 to 13.
실험예 3. 환원당 측정Experimental Example 3. Reducing Sugar
상기 실시예 보리된장 샘플의 환원당 함량을 디니트로살리실리산(dinitrosalicylic acid, DNS)에 의한 비색법을 이용하여 측정하였다.Example The reducing sugar content of the barley miso sample was measured by colorimetric method with dinitrosalicylic acid (DNS).
4.5% 수산화나트륨(NaOH) 용액 300㎖에 1% 3,5-디니트로살리실리산(3,5-dinitrosalicylic acid) 용액 880㎖를 혼합하고, 이 혼합액에 로셸염(rochelle salt) 255g을 용해하여 A용액을 제조하였다. 또한, 10g의 결정 페놀(phenol)을 10% 수산화나트륨 용액 22㎖에 용해시키고, 물을 가하여 100㎖로 맞춘 다음, 이 용액 69㎖에 6.9g의 아황산수소나트륨(NaHSO3)을 녹여 B용액을 제조하였으며, 상기 A용액과 B용액을 혼합하여 DNS 시약을 제조하였다. 각 샘플 1㎖에 DNS 시약 3㎖를 넣고 5분간 끓는 물에 중탕시키고, 냉각시킨 후 증류수로 10배 희석한 다음 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 0.2 ～ 2.0㎎/㎖의 포도당(glucose) 용액을 만들고, 같은 방법으로 흡광도를 측정하여 표준곡선을 작성하였으며, 시료 중의 환원당 함량을 다음 계산식에 따라 계산하였다.880 ml of a 1% 3,5-dinitrosalicylic acid solution was mixed with 300 ml of a 4.5% sodium hydroxide (NaOH) solution, and 255 g of rochelle salt was dissolved in the mixed solution. A solution was prepared. In addition, 10 g of crystalline phenol was dissolved in 22 ml of 10% sodium hydroxide solution, water was added thereto to make 100 ml, and 6.9 g of sodium hydrogen sulfite (NaHSO 3 ) was dissolved in 69 ml of this solution to prepare solution B. To prepare a DNS reagent by mixing the A and B solution. 3 ml of the DNS reagent was added to 1 ml of each sample, followed by bathing in boiling water for 5 minutes, cooling, diluting 10 times with distilled water, and measuring absorbance at 550 nm. A glucose solution of 0.2 to 2.0 mg / ml was prepared, and the absorbance was measured in the same manner to prepare a standard curve. The reducing sugar content in the sample was calculated according to the following equation.
[계산식 1][Equation 1]
환원당(㎎/㎖) = A × D Reducing sugar (mg / ml) = A × D
A : 표준곡선으로부터 구한 시료용액 중의 환원당의 양(㎎)A: Amount of reducing sugar (mg) in sample solution obtained from standard curve
D : 희석배수D: dilution factor
이의 결과를 표 14 내지 표 16에 나타내었다.The results are shown in Tables 14 to 16.
실험예 4. 아미노태 질소 함량 측정Experimental Example 4. Determination of amino nitrogen content
상기 실시예 보리된장 샘플의 아미노태 질소 함량을 측정하였다.Example The amino nitrogen content of the barley miso sample was measured.
시판 포르말린 용액(30 ~ 40% HCHO 함유)을 0.5% 페놀프탈레인 지시약을 사용하여 0.2N 수산화나트륨 용액으로 미홍색이 될 때까지 중화시켜 중성 포르말린 용액을 제조하였다. 샘플 10g을 100㎖의 열수로 용해한 후 1분간 약하게 끓이고 250㎖가 되도록 증류수로 세척한 다음 이를 잘 혼합하여 여지(Whatman No. 2)로 여과한 후, 그 여액 25㎖를 취하여 2개의 삼각플라스크에 담았다. 한쪽에는 중성 포르말린 용액 20㎖과 물 20㎖를 가하고, 다른 쪽에는 공시험으로서 물 40㎖를 가하였다. 양쪽에 0.5% 페놀프탈레인 용액을 약 2 ~ 3방울 가한 다음 0.1N 수산화나트륨 용액으로 적정하였고, 다음 계산식에 따라 아미노태 질소함량을 계산하였다.A neutral formalin solution was prepared by neutralizing a commercial formalin solution (containing 30-40% HCHO) using a 0.5% phenolphthalein indicator until pale red with 0.2 N sodium hydroxide solution. 10 g of the sample was dissolved in 100 ml of hot water, boiled for 1 minute, washed with distilled water to reach 250 ml, mixed well, filtered through Whatman No. 2, and the filtrate was taken in two Erlenmeyer flasks. I put it. 20 ml of neutral formalin solution and 20 ml of water were added to one side, and 40 ml of water was added to the other as a blank test. About 2 to 3 drops of 0.5% phenolphthalein solution was added to both sides, and titrated with 0.1 N sodium hydroxide solution. The amino nitrogen content was calculated according to the following equation.
[계산식 2][Equation 2]
아미노태질소(%) = (V1-V0) × F × 0.0014 × D × 100/sAmino nitrogen (%) = (V1-V0) × F × 0.0014 × D × 100 / s
V1: 본시험 적정소비량(㎖)V1: Main Test Consumption (mL)
V0: 공시험 적정소비량(㎖)V0: Empty test titration consumption (ml)
F: 0.1N 수산화나트륨 용액의 factorF: factor of 0.1 N sodium hydroxide solution
D: 희석배수D: dilution factor
S: 시료의 채취량(g)S: sampling amount (g)
0.0014: 0.1N 수산화나트륨 용액 1㎖에 상당하는 질소량(g)0.0014: Nitrogen content (g) equivalent to 1 ml of 0.1N sodium hydroxide solution
이의 결과를 표 17 내지 표 19에 나타내었다.The results are shown in Tables 17 to 19.
실험예 5. 프로테아제 함량 측정Experimental Example 5. Determination of Protease Content
상기 실시예 보리된장 샘플의 프로테아제(protease) 함량을 앤슨(Anson) 법을 이용하여 측정하였다.Example The protease content of the barley miso sample was measured using the Anson method.
0.6% 카제인(casein)을 0.2M 인산 완충액(phosphate buffer)에 녹인 기질(pH 7.0) 5㎖에 샘플 10g을 증류수 100㎖로 추출한 된장 추출액 1㎖를 넣어 37℃ 수조(water bath)에서 10분간 반응시킨 다음, 0.44M 트리클로로엑트산(trichloroactic acid, TCA) 5㎖를 가하여 반응을 정지시켰다. 30분간 실온에서 방치시킨 다음, 여과(Whatman No.2)한 여액 2㎖를 취하여 0.55M 탄산나트륨(Na2CO3) 용액 5㎖를 첨가하였고, 폴린(folin) 시약 1㎖를 첨가하여 30분간 발색시킨 다음 660nm에서 흡광도를 측정하였다. To 5 ml of substrate (pH 7.0) in which 0.6% casein was dissolved in 0.2 M phosphate buffer, 1 ml of Doenjang extract extracted with 100 ml of distilled water was added and reacted for 10 minutes in a water bath at 37 ° C. After that, 5 ml of 0.44M trichloroactic acid (TCA) was added to stop the reaction. After leaving at room temperature for 30 minutes, 2 ml of filtered (Whatman No. 2) filtrate was taken, 5 ml of 0.55 M sodium carbonate (Na 2 CO 3 ) solution was added, and 1 ml of folin reagent was added to develop color for 30 minutes. Absorbance was measured at 660 nm.
별도로 작성한 티로신(tyrosine) 표준곡선으로부터 측정치에 대한 티로신양으로 계산하여 샘플 1g당 티로신 ㎍수로 나타내었고, 티로신 1㎍을 생성하는 능력을 1 unit으로 하였다.The amount of tyrosine per 1 g of the sample was calculated by calculating the amount of tyrosine to the measured value from a separately prepared tyrosine standard curve, and the ability to generate 1 μg of tyrosine was 1 unit.
이의 결과를 표 20 내지 표 22에 나타내었다.The results are shown in Tables 20 to 22.
실험예 6. 조단백질 함량 측정Experimental Example 6. Determination of Crude Protein Content
조단백질 함량은 AOAC(1990)방법에 따라 Macro-Kjeldahl법을 이용하여 분석하였다.Crude protein content was analyzed by Macro-Kjeldahl method according to AOAC (1990) method.
이의 결과를 표 23 내지 표 25에 나타내었다.The results are shown in Tables 23 to 25.
실험예 7. 색도 측정Experimental Example 7. Chromaticity Measurement
상기 실시예 보리된장 샘플의 색도를 색차계(Model 600-UV, Yasuda Seiki, Janpan)를 이용하여 측정하였다.The chromaticity of the barley miso sample was measured using a colorimeter (Model 600-UV, Yasuda Seiki, Janpan).
명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 표 26 내지 표 28에 나타내었으며, 이때 표준판(standard plate)의 색도는 L = 100.02, a = -0.01, b = +0.03이었다.Lightness (L), redness (a, redness), yellowness (b, yellowness) value was measured repeatedly three times and the average value is shown in Table 26 to Table 28, where the chromaticity of the standard plate L = 100.02, a = -0.01, b = +0.03.
(일)Fermentation period
(Work)
실험예 8. 관능 평가Experimental Example 8. Sensory Evaluation
상기 실시예 보리된장의 관능을 평가하였다.Example The sensory performance of barley miso was evaluated.
우석대학교 학생 10명을 대상으로 5단계 평점법을 적용하여 실시하였다. 짠맛, 단맛, 쓴맛, 색, 종합적 기호도를 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 매우 나쁘다 1점으로 정하였으며, 이의 결과를 표 29에 나타내었다.Five graders were applied to Woosuk University. Salty, sweetness, bitterness, color, and overall acceptability were very good 5 points, good 4 points, normal 3 points, bad 2 points, very bad 1 point, the results are shown in Table 29.
기호도Comprehensive
Likelihood
* 대조군 : 해찬들의 재래식 된장* Control group: Haechan's traditional miso
Claims (9)
b) 증자한 대두를 바실러스 서브틸리스 나토로 발효하여 콩알메주를 제조하는 단계;
c) 상기 보리코지, 상기 콩알메주, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계;
d) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 보리된장 제조방법.a) inoculating and culturing Aspergillus Kawachi or Aspergillus aurise on the barley of increased barley to prepare barley koji;
b) fermenting soybean soybean with Bacillus subtilis natto to prepare soybean meju;
c) preparing a miso composition by mixing the barley koji, the soybean meju, the steamed soybean and salt;
d) barley miso production method comprising the step of aging the miso composition.
b) 상기 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계;
c) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 보리된장 제조방법.a) inoculating Aspergillus Kawachi on increased barley and incubating at 28 to 32 ° C. for 1 to 3 days to prepare barley koji;
b) preparing a miso composition by mixing the barley, steamed soybean and salt;
c) barley miso preparation method comprising the step of aging the miso composition.
b) 상기 보리코지 10 내지 30 중량%, 증자한 대두 59 내지 81 중량% 및 식염 9 내지 11 중량%가 되도록 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계;
c) 상기 된장 조성물을 숙성시키는 단계를 포함하는 보리된장 제조방법.a) inoculating and culturing Aspergillus Kawachi on increased barley to prepare barley koji;
b) preparing soybean paste composition by mixing 10 to 30% by weight of the vorikoko, 59 to 81% by weight of cooked soybean and 9 to 11% by weight of salt;
c) barley miso preparation method comprising the step of aging the miso composition.
b) 상기 보리코지, 증자한 대두 및 식염을 혼합하여 된장 조성물을 제조하는 단계;
c) 상기 된장 조성물의 공기 접촉을 차단하고 된장 조성물 중량의 20 내지 100%의 압력을 가하여 15 내지 25℃에서 90일 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 보리된장 제조방법.a) inoculating and culturing Aspergillus Kawachi on increased barley to prepare barley koji;
b) preparing a miso composition by mixing the barley, steamed soybean and salt;
c) Barley miso production method comprising the step of blocking the air contact of the doenjang composition and aged at 15 to 25 ℃ for more than 90 days by applying a pressure of 20 to 100% of the weight of the miso composition.
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