KR101189644B1

KR101189644B1 - 개선된 맥주 제조

Info

Publication number: KR101189644B1
Application number: KR1020087011724A
Authority: KR
Inventors: 틸만 되르; 루츠 구데르잔; 죄르크 코발크취크; 롤란트 팔; 잔 슈나이더
Original assignee: 쥐드주커 아게 만하임/옥센푸르트
Priority date: 2005-10-26
Filing date: 2006-05-17
Publication date: 2012-10-12
Also published as: KR101189651B1; JP4864977B2; MY147478A; CN101346458B; RU2380400C1; CA2627062A1; CA2627159A1; WO2007048449A1; DE102005052210A1; NO20082305L; RU2008120678A; RU2008120638A; EP1943328A1; EP1943327B1; BRPI0617877A2; NO336583B1; BRPI0617877B1; JP4791549B2; RU2418848C2; WO2007048450A1

Abstract

본 발명은 주 발효가 단축되고 비시널 디케톤의 생성이 감소하는, 맥주 및 혼합 맥주 음료의 개선된 제조를 위한 재료 및 방법에 관련된다.

맥주, 이소말툴로스

Description

개선된 맥주 제조{IMPROVED BEER PRODUCTION}

본 발명은 맥주 및 혼합 맥주 음료의 개선된 제조를 위한 재료 및 방법에 관련된다.

디아세틸(2,3-부탄디온)과 다른 비시널 디케톤 및 이들의 전구체는 발효 중에 효모로부터 소위 2차 발효 산물로서 형성된다. 디아세틸은 미완성 단계에서 맥주의 향미를 결정하는 새로운 향료 물질 중 하나로 고려된다. 디아세틸은 식품 산업에서 합성 버터 향료로 알려져 있다. 약 0.1 mg/ℓ(0.1 ppm)의 향미 임계값이 초과될 때, 이는 맥주에 불순한 단맛(불쾌한 냄새)을 제공하며, 상대적으로 고농도로 존재할 때는 일반적으로 맥주에서는 바람직하지 않은 버터 향미를 발생시킨다.

발효 중에, 사용된 효모는 에너지 대사의 주 산물 중 하나로서 피루베이트를 형성한다. 이 공정 중에, 효모에 의해 주위 배지에서 방출되는 아세토하이드록시산이 또한 형성된다. 효모 세포의 외부에서, 비시널 디케톤 펜탄디온과 디아세틸이 산화적 탈탄산에 의해 아세토하이드록시산으로부터 형성된다. 이 공정은 효모의 참여없이 자발적으로 일어난다.

디아세틸은 발효에서 중간 산물이다. 디아세틸의 분해는 디아세틸을 흡수하고 이를 수소 수용체로서 이용하는 효모에 의해 일어난다. 디아세틸은 효모에 의해 분해되어, 아세티온의 중간 단계를 거쳐 부탄디올을 형성하는데, 이 물질은 매우 높은 향미 임계값으로 인해 맥주 향미에 더 이상을 영향을 미치지 않는다.

맥주의 제조를 위한 발효 공정은 일반적으로 두 단계로 이루어진다: 주 발효는 미생물, 특히 효모의 첨가에 의해 유발된다. 이 공정 중에, 발효 기질, 소위 추출물은 본래 알코올 발효를 한다. 주 발효 공정은 일반적으로 따듯한 조건(약 15 내지 22℃)에서 일어난다. 얻어지는 추출물이 완전히 분해될 때 이러한 주 발효 공정은 완료된다. 이 순간은 추출 발효의 종점이라고 불린다. 바람직하지 않은 2차 발효 산물, 비시널 디케톤의 분해를 위해, 주 발효 공정은 종점에 도달한 후 총 디아세틸 함량이 향미 임계값(지각의 임계값) 이하로 떨어질 때까지 유지될 필요가 있다. 일단 임계값에 도달하면, 주 발효 공정은 종료되며, 얻어진 그린 맥주(green beer)가 냉각되고 냉온(약 0 내지 -1℃)에서 1주일 동안의 2차 발효를 하며, 이에 따라 맥주가 맑아진다. 2차 발효의 공정은 숙성이라고도 불린다.

완전히 숙성된 맥주에 대한 총 디아세틸 함량(비시널 디케톤 및 전구체)의 안내 값은 일반적으로 0.1 mg/ℓ이다. 따라서, 이 값은 주 발효 공정의 종점을 결정하기 위한 결정 변수로서 양조장에서 자주 사용된다. 일반적으로, 추출 발효의 종점에서 이어지는 이 추가적인 기간은 1 내지 4일이다.

맥주 또는 혼합 맥주 음료를 위한 공지된 제조 공정의 단점은 주 발효 공정이 추출물을 분해하는데 필요한 것보다 더 길게 수행될 필요가 자주 있다는 것이다. 주 발효 공정이 기술 수단에 의해 상승(약 15 내지 22℃) 또는 감소(약 5 내지 10℃)한 온도에서 자주 수행된다는 사실로 보아, 긴 주 발효 공정은 에너지의 많은 소모와 관련된다. 더욱이, 발효 통은 새로운 발효 배치를 위해 장기간 봉쇄된다. 그러나, 양조장의 용량과 관련된 제한 요소는 정확히 발효 통의 유효성이다. 추출물이 완전히 또는 많이 분해된 시점에서 주 발효 공정을 일찍 완료시키는 것이 바람직할 것이다. 그러나, 향미의 관점에서 수용 가능한 맥주를 얻기 위해서는, 총 디아세틸 함량과 같이 향미에 해로운 부산물의 비율이 지각의 임계값 이하로 떨어져야 할 것이다. 따라서, 결국 주 발효 공정이 단축되는 맥주 또는 혼합 맥주 음료의 개선된 제조 공정이 필요하다.

본 발명이 기초로 하는 기술적 과제는 발효 곡선, 특히 주 발효 공정이 단축되고 향미 관점에서 훌륭한 맥주 또는 혼합 맥주 음료가 얻어지는 맥주 또는 혼합 맥주 음료의 개선된 제조를 위한 재료 및 방법을 제공하는 것이다.

기본 과제는 첫 번째 단계 (a)에서 양조액, 필요할 경우 홉 및 적어도 하나의 탄수화물 원으로부터 맥아즙을 제조하고, 이후 단계 (b)에서 맥아즙을 미생물적으로 분해하며, 단계 (b)는 하부 단계 (b1): 주 발효 및 (b2): 2차 발효/숙성을 포함하는 맥주 또는 혼합 맥주 음료의 제조를 위한 종-적합 공정에서 이소말툴로스 또는 이소말툴로스-함유 조성물을 사용함으로써 해결된다. 본 발명에 따른 공정은 이소말툴로스 또는 이소말툴로스-함유 혼합물이 맥아즙에 적어도 하나의 탄수화물 원으로 함유되고 단계 (c1)에서 맥아즙에서의 추출물의 분해 가능한 부분이 완전히 또는 많이 분해되자마자 주 발효가 완료되는 것을 특징으로 한다. 추출 발효의 종점은 특히 추출물의 비율이 발효의 추가 과정(추출 곡선) 중에 더 이상 감소하지 않음으로써 인식 가능하다. 바람직하게는, 추출물의 70% 이상, 특히 적어도 75%가 그 시점에 분해되었다. 최종 발효는 사용된 효모에 의존적임을 고려해야 할 것이다.

바람직하게는, 맥아즙의 제조용 탄수화물 성분의 주성분으로서 맥아 섞인 곡물(맥아) 및/또는 맥아 없는 곡물 및/또는 생 곡물이 사용된다. 바람직하게는, 약 10 내지 15 g/100 ㎖의 맥아 및/또는 맥아 없는 곡물 또는 생 곡물이 사용된다. 바람직하게는 완성된 맥아즙에서 이소말툴로스의 비율은 0.3 g/100 ㎖ 내지 2 g/100 ㎖, 특히 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 내지 1.5 g/100 ㎖, 더욱 바람직하게는 0.5 g/100 ㎖ 내지 1.0 g/100 ㎖이다. 선택적으로는, 맥아즙에서 이소말툴로스의 비율은 탄수화물 성분, 특히 맥아의 주성분에 대한 비율을 통해 결정될 수 있다; 바람직하게는 추가 탄수화물 성분에 대한 이소말툴로스의 비율은 약 1:20 내지 약 1:5, 바람직하게는 약 1:16 내지 약 1:8이다. 바람직하게는, 이소말툴로스는 통상의 맥아즙에 첨가된다.

일반 맥주 제조 공정에서 통상의 맥아즙에 이소말툴로스를 첨가하거나 적어도 탄수화물 성분의 일부를 이소말툴로스로 대체함에 의해, 본 발명에서는 추출 발효의 종점에 도달하자마자 주 발효가 종료되게 한다. 놀랍게도 그 시점에서 비시널 디케톤의 비율이 약 0.1 mg/ℓ(0.1 ppm)의 향미 임계값 이하로 떨어지는 것으로 밝혀졌다. 놀랍게도, 맥아즙의 탄수화물 성분으로서 이소말툴로스를 사용함으로써, 짧은 주 발효 후 일찍, 2차 발효 산물에 의해 향미 관점에서 손상되지 않은 그린 맥주가 얻어질 수 있고 종-적합 2차 발효 또는 성숙을 더 일찍 할 수 있는 것이 가능하다. 그 결과, 전체 양조 공정이 일반적으로 며칠 단축됨으로써, 시간과 비용이 상당히 절감되고 양조 용량이 증가한다.

상세하게는, 놀랍게도 적은 양, 바람직하게는 0.3 g/100 ㎖ 내지 3 g/100 ㎖의 이소말툴로스를 첨가함으로써 주 발효 중에 특히 디아세틸 함량을 통해 측정된 비시널 디케톤의 생성이 현저하게 감소하는 것으로 밝혀졌다. 이러한 이로운 효과는 통용하는 양조 효모를 이용할 때 발견된다. 이 효과는 사용된 맥아와는 무관하다. 평균적으로, 이소말툴로스 없는 동일한 맥아즙(비교예 맥아즙)에서보다 본 발명에 따른 이소말툴로스-함유 맥아즙에서 약 30% 더 적은 디아세틸이 형성된다. 본 발명에 따르면, 형성된 디아세틸 양과 발효의 마지막 날(추출 발효의 종점)의 디아세틸 양의 최대 값 모두가 본 발명에 따라 일정 비율의 이소말툴로스를 갖는 맥아즙에서보다 이소말툴로스 없는 통상의 맥아즙(비교예 맥아즙)에서 훨씬 많은 것으로 밝혀졌다.

더욱이, 놀랍게도 맥아즙의 이소말툴로스 함량이 특정 제한 값 이상일 경우 이소말툴로스의 존재시에 디아세틸 생성의 감소는 낮아지는 것으로 밝혀졌다. 맥아즙에서 이소말툴로스 함량이 약 0.5 g/100 ㎖ 내지 1.5 g/100 ㎖일 때 디아세틸의 최대 감소가 일어나는데 반하여, 맥아즙에서 이소말툴로스 함량이 약 2 g/100 ㎖ 이상일 경우 디아세틸 생성은 단지 작은 폭으로만 감소하여, 본 발명이 기초로 하는 기술적 과제가 많은 경우에 더 이상 적절하게 해결되지 못한다. 따라서 맥아즙에서 실질적으로 2 g/100 ㎖ 이상의 이소말툴로스 함량은 본 발명에 따른 교시의 주제가 아니다.

팔라티노스™이라는 이름으로 알려진 이소말툴로스(6-O-α-D-글루코피라노실 과당)은 자연적으로, 예를 들어 꿀에 존재하는 이당류 케토스이다. DE 44 14 185 C1에 따르면, 이소말툴로스는 산업 규모로 자당으로부터, 고정화된 박테리아 세포, 예를 들어, 특히 프로타미노박터 루브룸, 에뤼니아 라폰티시 및 세라티아 플리무시카 또는 이들로부터 분리되는 자당 이성화 효소를 이용한 효소적 재배열에 의해 제조될 수 있다.

"이소말툴로스-함유 혼합물"은 이소말툴로스와 적어도 하나의 다른 탄수화물, 특히 과당, 포도당, 자당, 트레할룰로스, 루크로스, 투라노스, 타가토스, 이소말토스, 이소멜리지토스, 3 또는 4 또는 그 이상의 중합도를 갖는 올리고당류 또는 이들의 혼합물과의 조합이다. 변형 예에서, 혼합물은 이소말툴로스와 과당을 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 포도당을 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 자당을 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 트레할룰로스를 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 루크로스를 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 타가토스를 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 이소말토스를 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 투라노스를 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 이소멜리지토스를 함유하며, 다른 변형 예에서 혼합물은 이소말툴로스와 3 또는 4 또는 그 이상의 중합도를 갖는 올리고당류를 함유한다. 바람직한 태양에서, 이소말툴로스-함유 혼합물은 바람직하게는 프로타미노박터 루브룸의 죽거나 살아있는 세포 또는 이로부터 생산되는 효소 추출물을 이용하여, 자당의 트랜스글루코시데이션에 의해 얻어진 자당-이성화 산물이다. 본 발명의 특히 바람직한 태양에서, 본 발명에 따라 사용된 이소말툴로스-함유 혼합물은 약 79-85% 이소말툴로스, 8-10% 트레할룰로스, 0.5-2% 자당, 1-1.5% 이소말토스, 올리고당류, 2.5-3.5% 과당 및 2.0-2.5% 포도당을 함유하거나 이들로 구성되며, 여기서 건조 물질의 전체 중량에 관련된다.

"맥아즙"은 탄수화물 원, 예를 들어 맥아로 구성되고, 바람직하게는 물이 첨가되고 끓여진 불용성 성분(소비된 곡물, 침전 입자)으로부터 유리된 추출물-함유 수용액을 의미하는 것으로 이해하여야 한다. 홉과 함께 끓인 후, 소위 완성된 맥아즙이 얻어진다. 냉각 후, 끓인 맥아즙은 피칭 맥아즙으로 이용 가능하다. 바람직하게는, 맥아즙은 매싱, 로터링, 맥아즙 끓임 및 맥아즙 처리에 의해 제조된다. 맥아즙의 제조는 탄수화물 원, 특히 맥아의 비용해 및 비분해 성분을 초기에 용해성 분해 가능한 물질로 전환하고, 잔류하는 고체 성분을 분리시키고, 필요할 경우 최종적으로 조미료, 즉 홉 추출물을 첨가하는 특정 목적을 갖는다.

매싱 중에, 분쇄한 탄수화물 원, 특히 맥아는 바람직하게는 양조액과 먼저 혼합된다. 이어서, 바람직하게는 소위 매싱 공정에서, 탄수화물 원의 성분의 표적화된 효소 전환이 특정의 온도-시간 프로그램에서 일어나며, 가장 중요한 공정은 포도당, 말토스 또는 말토트리오스와 같은 분해 가능한 당 및 분해 불가능한 덱스트린으로의 전분의 완전 분해이다. 말토스 생성의 최적 온도는 60℃-65℃이고, 덱스트린 생성의 최적 온도는 70℃-75℃이다. 온도는 맥주의 종류에 따라 맥아즙의 최종 발효를 결정한다. 뜨거운 양조액(75℃)으로 소비된 곡물의 로터링 및 스위트닝아웃에 이어, 바람직하게는 홉을 첨가하여, 바람직하게는 제조할 맥주의 종류에 따라 약 150 내지 500 g/hl의 홉을 첨가하여, 바람직하게는 맥아즙을 60분 내지 100분 동안 끓인다. 바람직하게는 주입량의 약 6-10%를 증발시킴으로써, 원 맥아즙의 함량이 조절된다. 가열 중에, 멸균이 추가로 수행되고, 단백질의 응고가 일어나며, 홉의 쓴 물질이 이성화되고 향미 화합물이 형성되고 부분적으로 증발된다. 끓이고 호핑된 맥아즙이 바람직하게는 월풀에서 그리고/또는 여과에 의해 침전 물질로부터 유리된다. 일반적으로 평판 열 교환기에서 수행되는 맥아즙의 냉각 후, 저온 침전물이 바람직하게는 부분적으로 제거되고 발효에 사용되는 미생물에게 산소를 공급하기 위해 강력한 폭기가 일어난다. 이후 즉시, 적어도 하나의 적절한 발효에 강한 미생물, 통상적으로는 양조 효모가 맥아즙에 첨가된다(피칭). 발효에 사용되는 맥아즙은 여러 가지 탄수화물 원을 함유할 수 있기 때문에, 본 발명에 따른 공정을 이용함으로써 엷거나 진한 미생물적으로 안정화된 맥주가 제조될 수 있다.

본 발명에 따르면, 맥아즙의 추출물의 일부가 바람직하게는 이소말툴로스로 대체된다. 따라서, 맥아즙에서 대사 가능한 탄수화물의 비율이 필요할 경우 감소함으로써, 바람직하게는 제조된 음료의 알코올 함량이 보통 맥주에 비하여 더욱 감소한다. 본 발명에 따라 제조된 맥주의 알코올 함량은 필요할 경우 알코올 제거 공정을 사용함으로써 더욱 감소할 수 있다. "무-알코올 음료"는 바람직하게는 약 7 내지 8 부피%의 원 맥아즙을 함유하는 0.5 부피% 이하의 알코올 함량을 갖는 맥주를 의미하는 것으로 이해하여야 한다. 본 발명에 따르면, "저-알코올 음료"는 5 부피% 이하, 특히 4 부피% 이하의 알코올 함량을 갖는 맥주를 의미하는 것으로 이해하여야 한다.

"탄수화물 원"은 탄수화물이 맥아즙의 제조 중에 적어도 부분적으로 포도당, 말토스 또는 말토트리오스와 같은 분해 가능한 용해성 당으로 전환됨으로써(당화) 발효 중에 미생물, 특히 양조 효모에 의해 탄수화물 원으로 이용될 수 있는 경우에 곡물 제품과 같은 탄수화물을 함유하는 모든 사용 가능한 재료를 의미하는 것으로 이해하여야 한다. 본 발명의 바람직한 태양에서, 사용되는 탄수화물 원은 맥아 섞인 곡물, 생 곡물 또는 이들의 혼합물이다.

맥아 섞인 곡물은 바람직하게는 맥아 제조 공정에 사용되는 보리, 밀, 호밀, 귀리, 기장, 라이밀, 쌀, 사탕수수 및/또는 사탕 옥수수의 낟알 및 씨로 구성된다. 생 곡물은 바람직하게는 분쇄되지만 맥아를 섞지 않은, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 기장, 사탕수수, 라이밀, 쌀 및/또는 사탕 옥수수의 낟알 및 씨로 구성된다.

바람직하게는, 출발 재료는 발효 전에 당화된다. 이를 위해, 아밀라제, 말타제 등과 같은 전분을 비-분해성 덱스트린 및 분해성 포도당, 말토스와 말토트리오스로 전환하는 맥아-고유의 가수분해 활성 효소가 사용된다. 맥아 제조 중에, 적신 곡류가 바람직하게는 12℃ 내지 18℃에서 발아되도록 하고 발아 공정은 효소 생성 및 용해 공정이 원하는 정도로 도달되자마자 중단된다. 이는 바람직하게는 공기의 높은 처리량과 함께 높은 온도를 이용함으로써 수행된다. 바람직하게는 40 내지 50℃에서 예비건조함으로써(시듬), 수분 함량이 50% 이상에서 10 내지 12%로 감소할 수 있다. 이후, 온도는 맥아의 수분 함량을 바람직하게는 약 4 내지 5%로 조절하기 위해 바람직하게는 약 80 내지 85℃로 올릴 수 있다. 이 공정은 킬닝으로 불린다.

바람직하게는, 하면-발효 사카로마이세스 세레비시애 균주, 상면-발효 사카로마이세스 세레비시애 균주, 사카로마이세스 칼스베르겐시스, 사카로마이세스 디아스타티쿠스 및 스키조사카로마이세스 폼베 중에서 선택되는 단독 또는 몇몇의 미생물이 발효에 사용된다.

본 발명에 따른 공정을 이용하면, 미생물적으로 안정화된 상면-발효 또는 하면-발효 맥주가 바람직하게 제조된다. 하면-발효 맥주는 효모가 발효 후 용기의 바닥에 정주하고 그로부터 분리될 수 있는 하면 발효의 경우 얻어진다. 상면-발효 맥주는 효모가 발효의 마지막에 위로 떠오르고 가능한 위에서 분리되는 상면 발효에 의해 얻어지는 맥주이다.

본 발명의 더욱 바람직한 태양에서, 적어도 하나의 효모 그리고 대표적인 락토바실러스 속, 아세토박터 속 및 글루코노박터 속으로 구성되는 군에서 선택되는 적어도 하나의 내산성균을 이용하여 수행되는 발효 공정이 제공된다. 바람직한 태양에서, 예를 들어, S. 세레비시애 및/또는 S. 디아스타티쿠스 및/또는 스키조사카로마이세스 폼베 및 대표적인 락토바실러스를 이용하여 수행되는 발효가 제공된다. 락트산 박테리아로 알려진 락토바실러스는 락트산을 발효할 수 있다. 이러한 발효의 결과로서 제조되는 맥주 또는 맥주-유사 음료는 베를리너 바이스의 것과 거의 상응하는 순한 산미를 특징으로 한다.

더욱 바람직한 태양에서, 예를 들어, S. 세레비시애 및/또는 S. 디아스타티쿠스 및/또는 스키조사카로마이세스 폼베 및 대표적인 아세토박터를 이용하여 수행되는 발효가 제공된다. 아세토박터의 종은 협의로 에탄올의 산화에 의해 아세트산을 형성할 수 있는 아세트산 박테리아를 포함한다. 이와 같이 제조된 맥주 또는 맥주-유사 음료는 락토바실러스를 이용하여 얻은 음료의 맛과는 현저하게 다른 산미를 제공한다.

더욱 바람직한 태양에서, 예를 들어, S. 세레비시애 및/또는 S. 디아스타티쿠스 및/또는 스키조사카로마이세스 폼베 및 대표적인 글루코노박터를 이용하여 수행되는 발효가 제공된다. 글루코노박터는 한편으로는 에탄올을 아세트산으로, 다른 한편으로는 포도당을 글루콘산으로 산화할 수 있다. 이 혼합 발효에 의해 제조되는 맥주 또는 맥주-유사 음료도 상쾌한 산미를 갖는다.

바람직하게는, 이소말툴로스는 탄수화물 성분으로서 시럽, 용액 또는 결정 고체의 형태로 주 발효 공정 전에, 특히 바람직하게는 맥아즙의 제조 중에 맥아즙에 첨가된다. 변형 예에서, 이소말툴로스는 매싱 전 및 중에, 바람직하게는 맥아 및/또는 맥아 없는 곡물과 같은 적어도 하나의 다른 탄수화물 성분과 함께 첨가된다. 다른 변형 예에서, 이소말툴로스는 매싱의 마지막에 또는 그 직전에 첨가된다. 다른 변형 예에서, 이소말툴로스는 소비된 곡물을 분리시킨 후에만 정화된 맥아즙에 첨가된다.

맥주의 제조 중에 이소말툴로스를 사용함으로써, 그린 맥주일지라도 맛을 손상시키는 2차 발효 산물이 특히 적은 맥주가 얻어진다. 따라서 본 발명의 주제는 또한 본 발명에 따른 공정에 의해 제조 가능한 맥주 또는 혼합 맥주 음료로 구성된다. 주제는 또한 식이성 맥주, 맥아 음료, "말츠비어" 또는 맥주-유사 음료이다.

"맥아 음료"는 저 알코올 내지 무 알코올이고, 맥아 단맛의 현저한 맥아-향미를 가지며, 약간 호핑되고, 이산화 탄소를 함유하는 진한 음료인 것으로 이해하여야 한다. 바람직하게는, 맥아 음료는 맥아 함량에서 약 7-8% 원 맥아즙으로 양조된다. 여과 후, 바람직하게는 감미 당(포도당, 자당)을 이용하여 원 맥아즙의 12%(원 맥아즙의 약 1/3)로 조절된다.

본 발명에 따른 혼합 맥주 음료는 본 발명에 따른 공정에 의해 제조 가능한 맥주를 적어도 함유하고 허브 추출물, 향미 화합물, 카페인, 색소, 아미노산, 조리용 산, 과일 주스, 과일 펄프 또는 과일 추출물과 같은 과일 성분, 당, 강력 감미료와 같은 당 알코올과 같은 당 대체물, 물, 증류 주정(에탄올) 및 기본 레모네이드 성분 중에서 선택되는 적어도 하나의 다른 성분을 함유한다.

"허브 성분"은 특히 식물, 바람직하게는 아니스, 길초근, 쐐기풀, 검은 딸기 잎, 딸기 잎, 회향, 레이디스 맨틀, 갈퀴덩굴, 인삼, 들장미 열매, 불상화, 나무 딸기 잎, 말오줌나무 열매, 홉, 생강, 세인트 존스 워트, 카밀레, 고수풀, 컬드 민트, 라파초 나무, 라벤더, 레몬 그라스, 마저럼, 당아욱속, 산박하, 겨우살이, 박하, 금잔화, 로즈메리, 용담, 서양톱풀, 백리향, 히솝풀, 계수나무 등의 추출물, 용액, 에센스를 의미하는 것으로 이해하여야 한다. "과일 성분"은 특히 바람직하게는 사과, 바나나, 배, 파인애플, 오렌지, 포도, 체리, 신 버찌, 라임, 레몬, 시계풀 열매, 복숭아, 바다 갈매나무, 나무딸기, 딸기, 검은 딸기, 레드쿠란트, 구스베리, 키위 등의 과일 추출물을 의미하는 것으로 이해하여야 한다.

바람직하게는, 시트러스 오일, 박하유 또는 정향유, 과일 에센스, 향-부여 과일 주스, 아니스, 멘톨, 유칼리나무 등과 같은 식물 또는 과일의 정유와 같은 향미 성분으로서 천연 또는 천연과 동일한 향을 갖는 물질 및/또는 향미료를 함유하는 혼합 맥주 음료가 제공된다.

색소 성분은 바람직하게는 카로티노이드, 플라보노이드 또는 안토시안과 같은 식물 유래의 색소, 동물 유래의 색소, 산화 철 안료와 같은 무기 안료, 효소적 및 비-효소적 갈변 산물, 카라멜, 당 색소와 같은 것을 가열함으로써 형성되는 산물 또는 아조 화합물, 트리페닐메탄 화합물, 인디고이드 화합물, 크산텐 화합물 또는 퀴놀린 화합물과 같은 합성 색소이다. 적절한 합성 색소는 예를 들어 에리트로신, 인디고 카민 또는 타트라진이며, 본 발명에 따른 혼합 맥주 음료의 색 보정 및/또는 감칠맛 나는 외관을 제공하는데 사용된다.

아미노산 성분은 바람직하게는 필수 아미노산의 혼합물이다. 바람직한 아미노산은 히스티딘, 이소류신, 류신, 리신, 트레오닌, 트립토판, 발린 및 타우린이다.

산 성분은 바람직하게는 조리용 산이다. 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 음료는 탄산 음료로서 이용 가능하며, 즉 이들은 탄산/이산화 탄소를 함유할 수 있다.

특히 바람직한 태양에서, 본 발명에 따른 혼합 맥주 음료는 또한 커피 콩, 차나무 또는 그 일부, 브라질 차나무 또는 그 일부, 콜라 열매, 카카오 씨 또는 구아라나의 추출물, 조제 또는 에센스와 같은 카페인 성분을 함유한다.

본 발명에 따르면, 맥아즙에 특정 양의 이소말툴로스를 사용함으로써 그린 맥주의 디아세틸 함량에 영향을 미치는 것이 가능하다. 본 발명에 따라 제시되는 양에서, 이소말툴로스 함량은 맥주의 맛에 영향을 미치지 못한다. 본 발명에 따르면, 이소말툴로스는 주 발효 공정의 종점에서 디아세틸의 잔류량을 조절하는데 사용될 수 있으며, 주 발효 공정의 지속 기간은 변하지 않는다. 따라서 공정의 실제 실행이 변하지 않는 동안에, 한편으로는 총 디아세틸 함량을 가능한 낮게 유지하고 또한 맥주의 새로운 맛을 만들기 위해, 양조자는 2차 발효 산물의 생성에 대한 양조 결과를 제어할 수 있다. 이는 특히 새로운 혼합 맥주 음료를 제공하는데 유리하다.

따라서 본 발명의 주제는 또한 이소말툴로스가 맥주 제조용 맥아즙에서 탄수화물 성분으로 사용될 경우, 맥주에서 2차 발효 산물, 특히 비시널 디케톤, 디아세틸 (2,3-부탄디온), 펜탄디온의 비율을 제어하기 위한 이소말툴로스의 용도로 구성된다. 이소말툴로스는 본 발명에 따라 제시되는 비율로 맥아즙에 첨가된다.

마지막으로 다른 주제는 또한 이소말툴로스가 맥주 제조용 맥아즙에서 탄수화물 성분으로 사용될 경우, 맥주의 제조 중에 발효기간을 단축하기 위한 이소말툴로스의 용도로 구성된다. 이 경우, 주 발효 공정 중에 발효기간은 맥아즙의 추출물의 분해 가능한 부분이 분해되자마자 주 발효를 종료함으로써 단축된다. 이소말툴로스는 본 발명에 따라 제시되는 비율로 맥아즙에 첨가된다.

본 발명의 주제는 다음의 실시예와 해당 도면에 의해 더욱 상세하게 설명되지만, 이에 의해 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 된다.

도 1은 이소말툴로스 없이 맥아 50 g/400 ㎖로 만든 공지된 맥아즙(비교예 맥아즙)(추출물 비율: 약 9%), 및 맥아 50 g/400 ㎖와 이소말툴로스 3 g으로 만든 (본 발명에 따른) 이소말툴로스-함유 맥아즙(추출물 비율: 약 11%)에 대한 주 발효 중의 전형적인 추출물 전개를 나타내며; 약 5일 후, 발효 가능한 추출물의 발효의 종점에 도달하고; 추출물 함량은 더 이상 감소하지 않는다.

도 2는 도 1에 따른 맥아즙을 사용한 주 발효 중에 디아세틸 함량의 전형적인 전개를 나타내며; (본 발명에 따른) 이소말툴로스-함유 맥아즙의 경우, 디아세틸 값은 추출물의 최종 발효의 시점(5일째)에서 일찍 향미 임계값 이하로 떨어지고: 그린 맥주는 2차 발효/숙성에 일찍 이용 가능하며; 통상의 맥아즙(비교예 맥아즙)의 경우, 디아세틸 값은 약 7일 후에야 향미 임계값 이하로 떨어지고; 주 발효는 약 2일 연장된다.

도 3은 실제 맥아즙의 발효 후 향미 성분의 비율을 나타낸다.

도 4는 실제 맥아즙으로 만든 맥주의 맛 평가를 나타낸다.

실시예 1: 실험실 규모의 이소말툴로스 -함유 맥아즙 의 발효

1.1 시험 배치

학회 방법(MEBAK)에 따라 맥아즙을 제조하였다. 각 배치는 400 ㎖의 부피를 기초로 하였다. 학회 맥아즙을 제조하기 위해, 맥아(맥아 A)를 미세하게 분쇄하고(분쇄 간극: 0.2 mm) 50 g의 양을 칭량하였다. 사용된 맥아의 영향을 평가할 수 있기 위하여, 다른 맥아(이하 맥아 B)로 추가 비교 배치를 제조하였다. 3개의 다른 매싱 배치를 각 경우에 제조하였다.

"0 시료": 물 400 ㎖에 맥아 50 g

"팔라티노스 3 g": 맥아 50 g + 물 400 ㎖에 이소말툴로스 3 g

"팔라티노스 6 g": 맥아 50 g + 물 400 ㎖에 이소말툴로스 6 g

먼저, 미지근한 이중 증류수 250 ㎖를 각 비커에 넣고 45℃에서 30분 동안 100 rpm으로 교반함으로써 매싱을 수행하였다. 이후 온도를 1℃/분으로 70℃까지 올리고 미지근한 이중 증류수 100 ㎖를 첨가하였다. 이 온도를 60분 동안 유지하였다. 매싱 후, 이중 증류수(맥아 50 g + 물 400 ㎖에 해당)로 비커의 함량을 정확히 450 g으로 증가시켰다.

이후, 유리 막대로 균질화한 후 주름 필터로 맥아즙을 여과하여 측정 실린더에 넣었다. 얻어진 여과된 맥아즙을 클립 마감을 구비한 병에 옮기고 121℃에서 16분 동안 고압 증기 멸균하였다. 멸균한 맥아즙을 사용할 때까지 저온(약 4℃)에서 저장하였다.

여과에 의해 소비된 곡물을 분리시킨 후, 다음의 평균 추출물 함량을 갖는 맥아즙 약 380 ㎖를 배치 당 얻었다:

"0 시료": 9.2%

"팔라티노스 3 g": 9.8%

"팔라티노스 6 g": 10.5%

1.2 피칭

5개의 다른 효모(3개의 하면-발효, 2개의 상면-발효)를 맥아 A로 제조한 맥아즙을 분해하는데 사용하였다; 이들은 "보통" 양조 효모로 생각해야 한다.

S. 칼스베르겐시스 MJJ11

S. 칼스베르겐시스 MJJ10

S. 칼스베르겐시스 MJJ42

S. 세레비시애 MJJ15

S. 세레비시애 MJJ18

효모 배양 현탁액(약 3 내지 4천만 세포/㎖) 3 ㎖를 각 맥아즙에 첨가하였다.

맥아 B로 제조한 맥아즙 배치를 S. 칼스베르겐시스 MJJ11을 이용하여 동일한 방식에 따라 분해하였다.

1.3 주 발효

모든 배치의 경우, 빛을 배제하고 26℃에서 개방된 용기에서 주 발효를 7일 동안 수행하였다. 발효 과정에서, 추출물의 전개를 측정하기 위해 시료를 취했다. 이를 위해서, 형성될 수 있는 탁한 물질을 제거하기 위해 추출물을 측정하기 전에 시료를 새로 여과하였다. 시료에서 디아세틸 함량의 측정은 MEBAK의 광도 측정 방법에 따라 수행하였다. 추출물 및 알코올 측정은 Alcolyzer^® 장치(Anton Paar GmbH)로 수행하였다.

1.4 결과

표 1은 맥아 A로 제조한 맥아즙의 발효 후 형성된 디아세틸 양[ppm]을 나타낸다.

효모	0 시료	팔라티노스 3 g	팔라티노스 6 g
MJJ10	0.09	0.04	0.09
MJJ11	0.09	0.07	0.07
MJJ42	0.07	0.05	0.08
MJJ15	0.13	0.1	0.14
MJJ18	0.05	0.03	0.05

표 2는 맥아 B로 제조한 맥아즙의 발효 후 형성된 디아세틸 양[ppm]을 나타낸다.

효모	0 시료	팔라티노스 3 g	팔라티노스 6 g
MJJ11 맥아 B	0.19	0.12	0.14

표 3은 추출 발효(모든 배치)의 종점에서 형성된 디아세틸 양의 평균 값[ppm]을 나타낸다.

0 시료	팔라티노스 3 g	팔라티노스 6 g
0.10	0.07	0.10

맥아즙에 이소말툴로스 3 g을 첨가할 경우, 형성된 디아세틸 양은 실질적으로 0 시료의 것 이하로 되었다. 이는 모든 배치에 대해 예외없이 그러하였다. 평균적으로, 30%의 감소가 이루어졌다.

맥아즙에 이소말툴로스 6 g을 첨가할 경우 디아세틸 양에서 일정한 감소가 나타나지 않았다. 평균적으로, 동일한 디아세틸 함량이 0 시료에서처럼 이소말툴로스 6 g을 첨가할 경우에 얻어졌다.

이소말툴로스 3 g의 존재 하에서 맥아 B를 사용하였을 때 현저하게 감소한 디아세틸 함량이 측정되었고, 다시 이소말툴로스 6 g을 사용하였을 때 단지 약간 감소한 값만 측정되었기 때문에, 상술한 효과는 사용된 맥아와 무관한 것으로 나타났다.

같은 식으로, 상기 효과는 하면 또는 상면-발효 효모가 사용되든 무관하였고, 관찰된 효과는 모든 효모의 경우에서 일어났다.

실험실 규모의 맥아즙의 발효 중에, 적은 양의 이소말툴로스(3 g/400 ㎖)를 첨가한 배치에서, 이소말툴로스를 함유하지 않은 비교예 배치에서보다 현저하게 적은 디아세틸이 형성되는 것으로 밝혀졌다. 이 효과는 조사된 모든 효모의 경우(3개의 하면-발효, 2개의 상면-발효)에서 측정되었고 사용된 맥아에 따라 달라지지 않았다.

실시예 2: 시험 공장 규모의 이소말툴로스 -함유 맥아즙 의 발효

시험 공장 규모의 양조장에서, 2개의 다른 맥주를 제조하였다:

-"식이성 맥주": 이상적으로 이소말툴로스만이 완성된 제품에서 탄수화물로 존재하는 경우의 맥주

-"감소한 알코올 함량을 갖는 맥주": 원 맥아즙의 일부가 이소말툴로스로 대체됨으로써 적은 알코올이 통상의 발효 및 공정 제어 중에 형성된 경우의 맥주

개방된 발효 통에서 약 12℃에서 맥주를 분해하였고 이후 가공하였다. 추출물 함량이 발효기간에서 더 감소하지 않을 때(추출 발효의 종점) 발효가 완료된 것으로 간주하였다. 형성된 디아세틸 양의 분석은 MEBAK의 광도 측정 방법에 따라 수행하였다. 맥아즙의 탄수화물 함량은 실시예 1에 따른 것과 상응하였다.

2.2 결과

표 4는 이소말툴로스가 있고 없는 각 경우에서 제조한 맥아즙의 분석 값을 나타낸다.

맥아즙		감소한 알코올 함량을 갖는 맥주	감소한 알코올 함량 +이소말툴로스를 갖는 맥주	식이성 맥주	식이성 맥주+ 이소말툴로스
추출물 함량	wt%	7.15	11.48	7.47	11.55
추출물, 겉보기, 최종 발효 도달	wt%	1.65	5.10	0.30	4.10
최종 발효, 겉보기	%	77.40	56.70	96.10	65.60
pH		6.00	5.70	5.86	5.76
색 심도	EBC	4.60	5.20	5.70	5.90
쓴맛 정도	BE	45.30	44.90	31.20	33.00
유리 아미노 질소	ppm	114	115	126	122
추출 발효의 종점에서 디아세틸 함량	ppm	0.36	0.13	0.13	0.10

최종 발효 전과 후에, 이소말툴로스의 첨가에 의해 야기되는 추출물 함량에서의 차이를 명확하게 인식하는 것이 가능하였다. 이와는 별개로, 분석 값은 측정의 정확도의 한계 내에서 변하지 않았다. 이는 pH에는 적용되지 않는다. 이전의 일련의 실험의 경우에서처럼, 이는 이소말툴로스의 첨가에 의해 약간 감소하였다. 보리 맥아의 낮은 비율로 인해, 자유 아미노 질소 값은 모든 맥아즙에서 매우 낮았다.

발효의 마지막 날에서의 디아세틸 양뿐만 아니라 형성된 디아세틸 양의 최대 값 모두 이소말툴로스가 첨가된 맥아즙에서보다 무-이소말툴로스 비교예 맥아즙에서 몇몇 경우에는 상당히 높은 것으로 밝혀졌다.

도 1 및 2는 맥주 제조의 주 발효 공정 중에 발효의 전형적인 전개를 나타낸다. 예상한 바와 같이, 이소말툴로스-함유 배치는 높은 추출물 함량을 나타내었다. 이소말툴로스-함유 맥아즙 및 이소말툴로스 없는 맥아즙 모두의 경우에서, 추출물 함량은 5일째에 안정한 값에 도달하였고; 이는 분해 가능한 추출물의 발효가 그 시점(추출 발효의 종점)에서 완료됨을 의미한다. 도 2는 이소말툴로스-함유 맥아즙을 사용할 경우, 추출 발효의 종점에서 일찍 0.1 ppm의 향미 임계값 이하로 떨어짐을 나타낸다. 얻어진 그린 맥주는 이 이른 시점에서 추가 가공에 이용 가능하였다. 이소말툴로스 없는 비교예 배치의 경우에는, 향미 임계값 이하로 떨어지기 위해 1 내지 2일의 기간 동안 주 발효가 계속되는 것이 필요하였다. 따라서, 그린 맥주의 추가 가공이 지연되었다. 동시에 주 발효 통은 이 기간 동안 새로운 발효 배치를 위한 사용이 봉쇄되었다.

실시예 3: 발효된 실제 맥아즙 의 향미 프로파일에 미치는 이소말툴로스의 영향

맥주의 향미에 미치는 이소말툴로스의 영향을 평가할 수 있기 위해, 이소말툴로스를 맥아즙에 탄수화물 성분으로서 본 발명에 따라 예상한 비율 이상의 상당한 비율로 첨가하였다.

3.1 실제 맥아즙

통상의 필젠 맥아즙을 제조하였다. 추출물의 약 1/4이 이소말툴로스로 구성되도록 이 맥아즙의 일부를 처리하였다. 비처리된 원 맥아즙 및 이소말툴로스-함유 맥아즙을 동일한 조건(압력 없이, 12℃)에서 모델 맥아즙에 사용된 것과 동일한 효모를 이용하여 분해하였다.

발효에 예상되는 추출물 이상으로 약 1 내지 1.5%까지 맥아즙을 처리한 후, 1℃에서 14일간의 2차 발효를 하였다. 이에 따라 제조된 맥주를 모델 맥아즙와 동일하게 선택된 향미 성분에 대해 MEBAK에 따른 맥주-특이적 방식 및 크로마토그래피에 의해 분석하였다. 또한, 맛 평가를 수행하였다. 분석적으로 측정된 향미 프로파일과 맛 감도에서의 변화를 이소말툴로스 함량의 함수로 측정하였다.

맥아즙 분석을 표 5에 제시된다.

이소말툴로스가 있고 없는 맥아즙 분석

변수		맥아즙	맥아즙+25% 이소말툴로스
추출물 함량	%	11.26	11.33
추출물, 겉보기, 최종 발효 도달	%	1.93	4.2
최종 발효, 겉보기	%	83.3	62.6
pH		5.36	5.2
색 심도	EBC	8.6	6.4
쓴맛 정도	BE	48.1	31.6
총 질소	ppm	969	655
유리 아미노 질소	ppm	175	124
아연	ppm	0.17	0.15
DMS/디메틸 디설파이드	ppm	30	20

맥아즙을 매우 유사한 추출물 함량으로 조절하였다. 발효 불가능한 탄수화물의 비율이 (최종 발효의 분석에서) 이소말툴로스에 의한 맥아즙-고유 추출물의 대체로 인해 증가하였기 때문에, 이소말툴로스의 첨가는 최종 발효에서 감소를 야기하였다. 다른 분석 값들은 재희석과 일치하여 변하였고, 즉 쓴 물질 또는 단백질 분율과 같은 함량은 감소하였다.

두 맥아즙 모두 다음 4개의 효모로 발효하였다:

사카로마이세스 칼스베르겐시스 MJJ11,

사카로마이세스 세레비시애 MJJ25,

사카로마이세스 세레비시애 MJJ2,

스키조사카로마이세스 폼베

3.2 향미 성분의 분석

다음의 향미 성분을 발효의 종료시에 모든 배치에서 측정하였다(= 4일은 추출물 감소가 없었다).

아세트알데히드, 에틸 아세테이트, 1-프로판올, 이소부탄올, 이소아밀 아세테이트, 2-메틸 부탄올, 3-메틸 부탄올, 2-페닐 에탄올, 페닐 아세테이트.

관련된 향미 성분과는 별개로, 발효 중에 형성된 비시널 디케톤 또한 측정하였다.

3.3 결과

3.3.1 분석

표 6은 사카로마이세스 칼스베르겐시스 MJJ11 및 사카로마이세스 세레비시애 MJJ25로 분해한 (이소말툴로스가 있고 없는) 맥아즙의 분석 값을 나타낸다.

표 7은 스키조사카로마이세스 폼베 및 사카로마이세스 세레비시애 MJJ2로 분해한 (이소말툴로스가 있고 없는) 맥아즙의 분석 값을 나타낸다.

	MJJ11	MJJ11+이소말툴로스	MJJ25	MJJ25+이소말툴로스
계산된 원 맥아즙[%]	11.25	11.24	11.32	11.28
추출물, 겉보기[%]	2.35	3.68	3.3	4.16
추출물, 실제[%]	4.04	5.1	4.82	5.44
알코올[부피%]	4.71	3.98	4.28	3.59
pH	4.4	4.25	4.67	4.4
쓴맛 정도[BE]	30	27	33	29
헤드 리텐션[s]	276	263	343	281

	S.폼베	S.폼베+이소말툴로스	MJJ2	MJJ2+이소말툴로스
계산된 원 맥아즙[%]	11.27	11.32	11.28	11.56
추출물, 겉보기[%]	2.41	4.21	2.13	4.58
추출물, 실제[%]	4.08	5.5	3.87	5.91
알코올[부피%]	4.67	3.64	4.86	3.75
pH	4.38	4.36	4.45	4.36
쓴맛 정도[BE]	33	26	29	25
헤드 리텐션[s]	276	197	228	256

이소말툴로스가 분해되지 않았기 때문에, 고 비율의 이소말툴로스를 첨가한 맥주의 경우에는 발효 후 많은 잔류 추출물이 보였다. 이는 또한 모든 경우에서 저 알코올 함량을 초래하였다. 이는 또한 참고 용액으로서 유사하게 만족할만한 방식으로 모델 맥아즙에서 이소말툴로스-함유 용액을 이용할 수 있었던 스키조사카로마이세스 폼베에도 적용되었다. 더욱 복합한 혼합 탄수화물 용액에서, 이 효모는 또한 모든 다른 당을 먼저 이용함이 명백하였다. 고농도로 첨가되는 이소말툴로스를 완전히 분해하는 것이 가능하기 전에, 발효가 이 일련의 실험에서 완료되었다. 이소말툴로스-함유 맥주의 pH는 참고 맥주의 것보다 모든 경우에서 낮았다; 이 경우에서 낮은 값은 재희석 때문이었지만 쓴맛 값에도 동일하게 적용되었다.

도 3a는 사카로마이세스 칼스베르겐시스 MJJ11 및 사카로마이세스 세레비시애 MJJ25에 의한 실제 맥아즙의 발효 후 향미 성분의 함량을 나타낸다. 향미 성분의 생성에 미치는 이소말툴로스 첨가의 일관된 영향을 검출할 수 없었다. MJJ11은 이소말툴로스 없는 배치에서 거의 모든 성분의 경우에 관련된 물질을 대량으로 형성하였지만, 차이는 단지 미미하였고, 더욱이 이는 아마도 기질이 약간 소량으로 이용되었기 때문인 것 같다. 더욱이, 몇몇 경우에서, 사카로마이세스 세레비시애 MJJ25는 이소말툴로스-함유 용액에 관련된 물질을 고농도로 형성하였음을 지적할 수 있다. 이소말툴로스의 존재가 향미 프로파일 형성에 영향을 미침을 여기에 제시된 데이터를 근거로 명백하게 말할 수는 없다.

도 3b는 스키조사카로마이세스 폼베 및 사카로마이세스 세레비시애 MJJ2에 의한 실제 맥아즙의 발효 후 향미 성분의 함량을 나타낸다. 다시, 향미 성분의 생성에 미치는 이소말툴로스 첨가의 일관된 영향을 알 수 없었다. 대부분의 경우, 이소말툴로스를 첨가한 맥아즙에서 적은 물질이 형성되었지만, 이는 기질이 적은 양으로 이용되었기 때문이다. 두드러지게 스키조사카로마이세스 폼베는 이소말툴로스가 존재할 때 다소 많은 아세트알데히드를 다시 형성하였다.

이소말툴로스의 존재는 에스터 및 고급 지방족 알코올 (그리고 아세트알데히드)의 군으로부터 물질의 전개에 미치는 어떠한 영향도 갖지 못하였다. 대량의 이소말툴로스가 기질에 존재할 경우 명백하게 더 많은 아세트알데히드를 형성하는 효모 스키조사카로마이세스 폼베가 여기서는 예외였다.

3.3.2 시음

주 및 2차 발효가 완료된 후, 맥주의 맛 평가를 하였다. 1 내지 5의 척도로, 다음 변수의 각각을 평가하였다: 단맛 감, 쓴맛 감, 홉 향미, 맥아 맛, 과일 맛, 활기, 총 감도.

도 4a는 사카로마이세스 칼스베르겐시스 MJJ11로 분해한 실제 맥아즙으로 만든 맥주의 맛 평가 결과를 나타낸다(10명의 시음 평가단): 시음 결과의 향미 프로파일은 사카로마이세스 칼스베르겐시스 MJJ11에 의한 발효 후 거의 동일하게 겹쳤으며, 이소말툴로스가 맥아즙에 함유되든 되지 않든 상관없었다. 총 감도에 대해서만 이소말툴로스 맥주가 더 좋은 것으로 평가되었다. 개별 변수가 동일하게 평가되었지만 자주 언급되는 이유는 "더 나은" 맛 감도이었다.

도 4b는 사카로마이세스 세레비시애 MJJ25로 분해한 실제 맥아즙으로 만든 맥주의 맛 평가 결과를 나타낸다(10명의 시음 평가단): 사카로마이세스 세레비시애 MJJ25를 이용한 발효 후, 향미 프로파일은 거의 동일한 방식으로 겹쳤다. 다시, 개별 변수가 동일하게 평가되었지만, 이소말툴로스-함유 맥주가 총 감도에서 약간 더 좋은 것으로 평가되었다. 그러나, 사카로마이세스 세레비시애 MJJ25로 발효 후, 맥주의 쓴맛 감과 과일 맛 모두 더 강한 것으로 감지되었다.

도 4c는 사카로마이세스 세레비시애 MJJ2로 분해한 실제 맥아즙으로 만든 맥주의 맛 평가 결과를 나타낸다(10명의 시음 평가단): 사카로마이세스 세레비시애 MJJ2로 발효한 후, 맥주는 다시 매우 유사하게 평가되었다. 이소말툴로스 없는 맥주는 덜 단 것으로 감지되었고, 대신 쓴맛 감은 더 두드러졌지만, 다른 한편으로 이는 이소말툴로스의 존재로 명백히 다소 상쇄되었다. 두 맥주 모두 전체 품질에 대해서는 동일하게 평가되었다.

도 4d는 스키조사카로마이세스 폼베로 분해한 실제 맥아즙으로 만든 맥주의 맛 평가 결과를 나타낸다(10명의 시음 평가단): 스키조사카로마이세스 폼베에 의한 발효한 후, 맥주는 명백히 실질적으로 달랐다. 이소말툴로스-함유 맥주는 단 것으로 감지되었지만, 명백히 이 단맛은 맥아 맛인 것으로 감지되었다. 쓴맛의 강도가 동등하게 강하게 감지되었지만, 이 쓴맛은 이소말툴로스 없는 맥주의 경우에서 약간 더 홉-향미인 것으로 감지되었으며, 감도는 함유된 이소말툴로스에 의해 명백히 상쇄되었다. 그러나, 전체 품질을 평가할 때, 이소말툴로스-함유 맥주는 약간 더 나은 것으로 평가되었다.

이소말툴로스-함유 맥주는 대부분의 경우에서 참고 맥주와 실질적으로 다르지 않은 것으로 감지되었다. 전체 품질과 관련하여, 첨가는 예를 들어 강한 쓴맛과 같은 맛에 미치는 부정적인 영향을 상쇄함으로써 맥주의 감도를 다소 나은 것처럼 만들 수 있다.

본 발명에 따르면, 주 발효가 단축되고 비시널 디케톤과 같은 2차 발효 산물의 생성이 감소한다.

Claims

a) 양조액 및 탄수화물 성분으로부터 맥아즙을 제공하는 단계, 및

b) b1) 그린 맥주(green beer)를 얻는 주 발효 및 b2) 그린 맥주의 냉각 및 2차 숙성 중에 맥아즙을 미생물적으로 분해하는 단계를 포함하며,

탄수화물 성분이 이소말툴로스 또는 이소말툴로스-함유 혼합물을, 맥아즙 중의 이소말툴로스의 비율이 0.3 g/100 ㎖ 내지 3 g/100 ㎖로 되도록 함유하고,

추출 분해의 종점에 도달하자마자 단계 b1)의 주 발효가 종료되고 단계 b2)의 2차 숙성이 시작되고,

추출 분해의 종점은 발효의 추가 과정 중에 추출물의 비율이 더 이상 감소하지 않는 것에 의해 인식되는 것을 특징으로 하는,

양조액 및 탄수화물 성분으로부터 맥주의 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 탄수화물 성분은, 맥아 섞인 곡물 또는 생 곡물을 함유하는 것을 특징으로 하는 맥주의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙에 0.3 g/100 ㎖ 내지 2 g/100 ㎖의 비율로 함유되는 맥주의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙에 0.5 g/100 ㎖ 내지 1.5 g/100 ㎖의 비율로 함유되는 맥주의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙의 탄수화물 성분에 함유되고, 탄수화물 성분의 나머지 성분의 이소말툴로스에 대한 비율이 20:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 맥주의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 탄수화물 성분 중 이소말툴로스가 시럽, 용액 또는 결정 고체로 첨가되는 맥주의 제조 방법.
제5항의 방법에 따라 제조 가능한 맥주.
a) 제5항에 따라 제조 가능한 맥주 및

b) 허브 추출물, 향미 화합물, 카페인, 색소, 아미노산, 조리용 산, 과일 성분, 당, 당 대체물, 물, 증류 주정(에탄올) 및 기본 레모네이드 성분 중에서 선택되는 적어도 하나의 다른 성분을 함유하는 혼합 맥주 음료.
맥주 제조용 맥아즙에서 탄수화물 성분으로서 이소말툴로스를 첨가하여 맥주에서 2차 발효 산물의 비율을 제어하기 위한 방법.
제9항에 있어서, 2차 발효 산물이 비시널 디케톤, 디아세틸 (2,3-부탄디온), 펜탄 디온인 것을 특징으로 하는, 맥주에서 2차 발효 산물의 비율을 제어하기 위한 방법.
맥주 제조용 맥아즙에서 탄수화물 성분으로서 이소말툴로스를 첨가하여 맥주의 제조 중에 발효기간을 단축하기 위한 방법.
제11항에 있어서, 맥아즙의 추출물 중 분해 가능한 비율이 분해되자마자 주 발효가 종료됨으로써 주 발효 중에 발효기간이 단축되는 것을 특징으로 하는, 발효기간을 단축하기 위한 방법.
제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙에 0.3 g/100 ㎖ 내지 2 g/100 ㎖의 비율로 함유되는 것을 특징으로 하는, 맥주에서 2차 발효 산물의 비율을 제어하기 위한 방법.
제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙에 0.5 g/100 ㎖ 내지 1.5 g/100 ㎖의 비율로 함유되는 것을 특징으로 하는, 맥주에서 2차 발효 산물의 비율을 제어하기 위한 방법.
제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙의 탄수화물 성분으로 함유되고, 탄수화물 성분의 나머지 성분의 이소말툴로스에 대한 비율이 20:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는, 맥주에서 2차 발효 산물의 비율을 제어하기 위한 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙의 탄수화물 성분에 함유되고, 맥아의 이소말툴로스에 대한 비율이 20:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는 맥주의 제조 방법.
제9항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 이소말툴로스가 맥아즙의 탄수화물 성분에 함유되고, 맥아의 이소말툴로스에 대한 비율이 20:1 내지 8:1인 것을 특징으로 하는, 맥주에서 2차 발효 산물의 비율을 제어하기 위한 방법.