KR101180442B1 - 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법 - Google Patents
구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
구절초와 옥수수를 첨가하여 전통 발효식품인 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 고추장에 부족하기 쉬운 영양분 및 약리효과를 증진시킴과 더불어 고추장의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하기 위한 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법이 개시된다. 본 발명은 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 13~18중량%, 수확한 옥수수를 말려 가루 낸 옥수수가루를 고추장 전체중량의 13~18중량%를 고르게 혼합한 옥수수 가루 혼합물을 25℃~40℃의 온도에서 1~2일간 숙성하는 사전숙성단계; 사전 숙성이 종료된 옥수수 가루 혼합물에 구절초를 20분~40분 증숙하여 2~3일 말린 다음 분쇄한 구절초 가루를 고추장 전체중량의 11~15중량%, 식염을 고추장 전체 중량의 13~18중량%, 고춧가루를 고추장 전체중량의 40~50중량%를 고르게 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계; 및 제조된 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 고추장 숙성단계를 포함하는 것이다.
Description
본 발명은 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것으로 , 특히 구절초와 옥수수를 첨가하여 전통 발효식품인 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 고추장에 부족하기 쉬운 영양분 및 약리효과를 증진시킴과 더불어 고추장의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하기 위한 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고춧가루와 다른 원료와 혼합하여 숙성시킨 우리의 대표적 발효식품의 하나인 고추장은 우리 민족 고유의 장으로 된장, 간장과 함께 우리 식단의 전통적인 소스로서의 역할을 담당하여 왔다. 고추장은 엿기름 물을 이용하여 멥쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루등 전분질 익힌 것을 메줏가루와 혼합하고 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하여 발효시킨 식품이다.
고추장은 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분질의 아밀로 펙틴(amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수 분해되어 단맛이 생성되며, 엿기름의 아밀라아제(amylase)가 당화를 촉진하여 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다.
고추장은 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 준다. 고춧가루에서 추출한 회분은 아프락토신B(aflatoxin B)의 돌연변이효과를 저해하며, 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다.
고추장에 포함된 다양한 균종속에 들어 있는 페디오코쿠스(pediococus), 락토바시러스(lactobacillus)등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구발표에 따르면 고추의 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 분해하는 효과가 있는 것으로 보고 되었다.
또한, 구절초는 민간요법에 많이 사용하는 약재로서 세균을 억제하는 방향물질이 함유되어 있으며, 한방과 민간에서는 줄기와 잎을 말려 꽃이 달린 풀 전체를 치풍?부인병?위장병에 사용한다.
옥수수는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민등의 성분을 가지고 있어 피부의 건조와 노화예방, 피부 습진 등의 저항력을 높이는데 효과가 있으며, 잇몸질환 치료제의 주성분으로 치아 개선의 약리 작용으로도 매우 높다고 알려져 있다. 옥수수의 섬유질은 장을 자극하여 장 운동을 활발하게 하며, 비타민 B1이 많이 함유되어 있어 식욕부진, 나른함, 무기력에 효과적인 것으로 보고 되고 있다. 옥수수에는 단백질에는 필수 아미노산인 트립토판, 라이신의 함량은 적으나, 비타민류인 A, B, E가 함유되어 있으며 그 중에서도 비타민 E가 풍부하여 체력증강, 신장병에 효과를 나타내는 것으로 알려져 왔다.
이러한, 구절초와 옥수수의 효능이 알려지면서 구절초와 옥수수를 이용한 다양한 제품들이 개발되고 있는 데 구절초와 옥수수의 효능을 보다 쉽게 이용할 수 있도록 하기 위한 필요성이 대두되었다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로 구절초와 옥수수분말을 이용하여 고추장을 제조하는 방법을 개발함으로써 고추장의 맛을 증가시키고 구절초의 향기에 의하여 고추장의 풍미를 증진시키며, 고추장의 섭취시에 부족하기 쉬운 단백질 및 비타민등의 각종 영양분을 옥수수에 포함된 영양성분으로 보충할 수 있도록 하는 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 13~18중량%, 수확한 옥수수를 말려 가루 낸 옥수수가루를 고추장 전체중량의 13~18중량%를 고르게 혼합한 옥수수 가루 혼합물을 25℃~40℃의 온도에서 1~2일간 숙성하는 사전숙성단계;
사전 숙성이 종료된 옥수수 가루 혼합물에 구절초를 20분~40분 증숙하여 2~3일 말린 다음 분쇄한 구절초 가루를 고추장 전체중량의 11~15중량%, 식염을 고추장 전체 중량의 13~18중량%, 고춧가루를 고추장 전체중량의 40~49중량%를 고르게 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계;
제조된 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 고추장 숙성단계후에 제조된 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산과 2~4%농도를 가진 에탄올을 혼합시킨 보존제를 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합하는 보존재 투입단계; 및
제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균단계를 수행하는 것을 특징으로 한다.
제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균단계를 수행하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 따라 제조된 고추장은 구절초 분말이 함유되어 풍미를 증진시키고 옥수수에 함유된 각종 단백질 및 비타민등 각종 영양성분이 배가되며 고추장의 섭취시에 영양학적인 측면에서 고추장을 더욱 완전한 식품으로 만들 수 있으며, 옥수수가루를 이용함으로써 옥수수의 이용도를 증진시켜 옥수수 농가의 수익을 높일 수 있는 효과가 있다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 제조 공정도이다.
도 1을 참조하면, 먼저 엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액과 옥수수가루를 준비한다. 옥수수가루는 옥수수를 수확한 후 말린 다음 옥수수의 낱알만을 분쇄하여 준비한다. 준비된 엿기름 추출액과 옥수수를 각각 고추장 전체중량의 13~19중량% 범위내에서 중량비로 1: 1로 고르게 혼합하여 25℃~40℃의 온도에서 1~2일간 사전 숙성한다.
사전숙성에서 옥수수 가루의 단백질이 가수 분해되어 단맛이 생성되는 데, 엿기름의 아밀라아제가 당화를 촉진하는 역할을 함으로 옥수수 가루와 엿기름 추출액의 혼합물을 비교적 고온에서 하루이상 사전 숙성시킨다.
사전 숙성이 종료된 옥수수 가루 혼합물에 구절초를 20분~40분 증숙하여 2~3일 말린 다음 분쇄한 구절초 가루를 고추장 전체중량의 11~15중량%, 식염을 고추장 전체 중량의 13~18중량%, 고춧가루를 고추장 전체중량의 40~49중량%를 고르게 혼합하여 고추장을 제조한다.
본 발명에서는 고추장의 제조할 때 구절초 가루를 첨가하는 데 구절초는 꽃과 잎, 줄기 및 뿌리를 그대로 20분~40분 증숙하여 2~3일 말린 다음 이를 분쇄한 구절초가루를 이용한다. 구절초를 증숙하는 이유는 구절초의 유효성분을 추출하 고, 고추장의 색감을 고려하기 위함인 데, 생구절초는 분쇄하기도 어렵고, 색감도 고추장과는 다르기 때문에 구절초를 일정시간 증숙하고 이를 말려 곱게 분쇄한 후 사용하게 된다.
구절초는 특히 대하 냉증 불임 월경불순등 각종 부인병 질환에 탁월하며, 호르몬 작용을 촉진하고, 진통소염작용 및 정혈작용으로 혈압을 안정시켜 주며 혈액순환을 좋게 하는 것으로 알려져 왔다.
구절초와 옥수수 가루를 이용한 고추장이 제조되면 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 데 고추장의 숙성은 비교적 저온에서 숙성하여야만 당화 속도가 느리고 유산균의 번식이 느려 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.
또한, 본 발명에 따른 옥수수가루와 구절초를 이용한 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산과 2~4%농도를 가진 에탄올을 혼합시킨 보존제를 고추장 전체중량의 1~5중량%를 더 혼합할 수 있는 데, 고추장이 전통식품이라는 점을 감안할 때 이용할 수 있는 보존료에는 큰 제약이 따르게 되는데, 0.3~0.5%의 식초산과 2~4%농도를 가진 에탄올을 혼합시킨 보존는 사용상 영향이 미미하며 보존제를 사용하는 경우에 식초산 및 에탄올의 항균효과 때문에 고추장의 보존기간을 연장시키는 효과가 있다.
본 발명에 따른 다른 실시예에서는 숙성단계후에 제품의 출하시에 살균단계를 더 추가할 수 있는 데, 살균방법은 가열살균법이 효과면에서 가장 완벽하나 가열에 의해 고추장의 풍미가 상할 위험이 있고, 또한 고추장은 고점성식품으로 열의 전달속도가 느리다는 단점이 있으므로, 제품의 출하시에는 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행한다.
<실시예>
엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액과 수확한 옥수수를 말려 가루 낸 옥수수가루를 중량비로 1: 1로 혼합한다. 옥수수가루 및 엿기름 추출액은 각각 고추장 전체중량의 13중량%를 투입한다. 옥수수가루 및 엿기름 추출액을 고르게 혼합한 옥수수 가루 혼합물을 25℃~40℃의 온도에서 1~2일간 사전 숙성하여 당화가 촉진되도록 한다.
사전 숙성이 종료된 옥수수 가루 혼합물에 구절초를 20분~40분 증숙하여 2~3일 말린 다음 분쇄한 구절초 가루를 고추장 전체중량의 11중량%, 식염을 고추장 전체 중량의 13중량%, 고춧가루를 고추장 전체중량의 49중량%를 고르게 혼합하여 고추장을 제조한다.
제조된 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성과정을 수행한 후 제조된 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산과 2~4%농도를 가진 에탄올을 혼합시킨 보존제를 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합한다.
이후 고추장을 용기에 담아 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행하고 출하한다.
이후 고추장을 용기에 담아 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행하고 출하한다.
상술한 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 고추장은 옥수수가 단백질과 비타민등 영양성분을 다량 함유하고 있으며, 구절초가 인체에 좋은 약리효능을 함유하고 있어서, 고추장의 섭취하면서 각종 영양분 뿐만 아니라 약리효과를 공급할 수 있어 영양상으로 우수할 뿐만 아니라 고추장과의 풍미와 맛을 증진시킨다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내 에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 공정도이다.
Claims (3)
- ⅰ)엿기름에 물을 부어 체에 거른 엿기름 추출액을 고추장 전체중량의 13~18중량%, 수확한 옥수수를 말려 가루 낸 옥수수가루를 고추장 전체중량의 13~18중량%를 고르게 혼합한 옥수수가루 혼합물을 25℃~40℃의 온도에서 1~2일간 숙성하는 사전숙성단계;ⅱ)사전 숙성이 종료된 옥수수가루 혼합물에 구절초를 20분~40분 증숙하여 2~3일 말린 다음 분쇄한 구절초 가루를 고추장 전체중량의 11~15중량%, 식염을 고추장 전체 중량의 13~18중량%, 고춧가루를 고추장 전체중량의 40~49중량%를 고르게 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계; 및ⅲ)제조된 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 고추장 숙성단계;ⅳ)상기 고추장숙성단계후에 제조된 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산과 2~4%농도를 가진 에탄올을 혼합시킨 보존제를 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합하는 보존재 투입단계; 및ⅴ)상기 보존재투입단계후에 고추장을 용기에 담아 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 구절초와 옥수수를 이용한 고추장의 제조방법.
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