KR101171833B1 - An aroma extract of Japanese apricot for acidity regulation and manufacturing method for Japanese apricot wine containing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산도조절용 매실향 추출액과 이를 함유한 고향기 매실 와인의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to an acidity control plum flavor extract and a homegrown plum wine containing the same.
본 발명은 가당 및 탄산칼슘처리로 매실의 산도를 낮추며, 화학적 산도 조절제 사용량을 줄일 수 있는 산도조절용 매실향 추출액 및 이를 함유한 산도 0.5 내지 0.7%인 매실 와인과 이의 제조방법을 개발함으로써, 매실의 고정적인 대량 수요처 확보 및 고부가 창출이 가능하면서 제품 경쟁력을 갖춘 매실 와인을 제공할 수 있도록 한 것이다.The present invention lowers the acidity of plums by treating sugar and calcium carbonate, and develops an acid-controlled plum flavor extract which can reduce the amount of chemical acidity regulators, and a plum wine having a pH of 0.5 to 0.7% containing the same and a method of preparing the plums, It is able to provide plum wine with competitive product while securing fixed mass demand and creating high value.
산도 조절제용 매실향 추출액, 매실 와인 Plum extract for acidity regulators, plum wine
Description
본 발명은 산도조절용 매실향 추출액과 이를 함유한 고향기 매실 와인의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to an acidity control plum flavor extract and a homegrown plum wine containing the same.
매실은 인, 칼슘, 칼륨 등의 무기질, 비타민, 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등이 풍부하고 그 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용이 알려져 있어, 예로부터 건강보조 식품이나 약재로 사용되어 왔다. Plums are rich in minerals such as phosphorus, calcium and potassium, vitamins, citric acid, malic acid, succinic acid and tartaric acid. Among them, citric acid promotes metabolism of sugars and releases fatigue. Organic acids promote gastrointestinal action and appetite. The sprouting effect is known and it has been used as a health supplement food and a medicine since ancient times.
특히, 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있으며, 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움을 주고, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 주며, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용과 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.In particular, it is an alkaline food, good for fatigue recovery and constitution improvement, and excellent detoxification helps to treat stomach upset and food poisoning. Sour taste secretes gastric juice and normalizes digestive organs, eliminating indigestion and gastrointestinal disorders. In addition, it is good for constipation and skin beauty, and has high acidity.
구체적으로, 최근 학계에서 발표되는 매실의 유효성 연구 결과를 보면 항산화 효과, 숙취해소, 미백 효과 등이 있는 것으로 보고되고 있으며(매실의 건강 기 능성, 2005, 식품과학회), 대장암 저해 효능과 항균력에 대한 효능이 과학적으로 점차 입증되고 있다(국내 매실 산업의 활성화를 위한 기능성 물질 및 가공기술 개발에 관한 연구, 2006, 농림부).Specifically, the results of studies on the effectiveness of plums recently published in academic circles have been reported to have antioxidant, hangover and whitening effects (Health Function of Plum, 2005, Food Science Society). Efficacy is being scientifically proven (study on the development of functional materials and processing technologies for the activation of domestic plum industry, 2006, Ministry of Agriculture and Forestry).
이와 같이, 매실의 유용성이 널리 알려지기 시작하면서 매실의 수요도 최근 급증하여 점차 매실의 재배 면적이 전국적으로 증가하여 농가의 소득 증대에 일조를 하고 있는 실정이다.As such, the usefulness of plums has become widely known, and the demand for plums has recently increased so that the area of cultivation of plums has gradually increased nationwide, contributing to the increase of farm household income.
하지만, 점차 매실의 재배 농가가 늘어나면 종국에는 수입량 증대와 과잉생산 문제로 인하여 큰 문제점이 발생할 소지가 커지고도 있어, 점차 매실의 새로운 수요처 발굴과 효율적인 소비 방법의 모색이 필요한 실정이다.However, as the number of cultivated farmers gradually increases, there is a possibility that big problems will arise due to increased imports and overproduction problems. Therefore, it is necessary to find new sources of demand for plums and to find efficient consumption methods.
이에, 본 발명자는 종래 매실 리큐르주에 국한되어 왔던 매실주 시장에 고부가가치인 매실 와인을 개발하여, 농가 소득 증대는 물론 매실의 고정적인 대량 수요처를 확보하고자 하였다.Accordingly, the present inventors have developed a high value-added plum wine in the plum wine market that has been limited to the plum liqueur liquor in the past, to increase farm income and secure a fixed mass demand for plum.
그러나, 매실 와인은 발효 시 산도가 약 3.2 내지 4.0% 정도로 높아서 소비자 기호가 떨어지는 문제가 있어왔으며, 산도를 낮추기 위해서는 화학적 성분으로 구성된 산도 조절제를 사용해야 하므로 소비자 선호성이 낮아지는 문제점이 있어왔다. However, plum wine has a problem in that the acidity is about 3.2 to 4.0% during fermentation has a problem of falling consumer preferences, and in order to lower the acidity, it is necessary to use an acidity regulator composed of chemical components, thereby lowering consumer preference.
즉, 식품의약품안전청에서 허용되고 있는 산도 조절제에는 구연산, 사과산, 탄산칼슘이나 탄산수소나트륨(중조), 구연산칼륨 등은 물론이고, 염산과 수산화나트륨(가성소다), 황산알루미늄칼륨(명반) 같은 알루미늄 화합물들, 인산나트륨을 필두로 하는 인산염 등 모두 55종이 포함되어 있는데, 대부분의 가공식품에는 단순 히 산도조절제라고 기재하고 있어 실제로 어떤 성분이 들어있는지 전혀 알 수 없는 문제점이 있다. In other words, the acidity regulators allowed by the Food and Drug Administration include citric acid, malic acid, calcium carbonate or sodium bicarbonate (heavy water), potassium citrate, etc., as well as aluminum such as hydrochloric acid, sodium hydroxide (caustic soda) and potassium aluminum sulfate (alum). Compounds, including phosphate, including sodium phosphate, all 55 species , most processed foods are simply described as acidity regulators, there is a problem that you do not know what ingredients actually contain.
이에, 소비자는 가급적이면 화학적 산도 조절제의 사용을 억제한 식품 등을 점차 선호하고 있는 실정이다.Accordingly, consumers are increasingly preferring foods that suppress the use of chemical acidity regulators.
이에, 본 발명자는 매실의 고정적인 대량 수요처 확보 및 고부가가치 창출이 가능하고 소비자 기호와 관련하여 시장에서 경쟁력이 우수한 매실 와인을 개발하고자 하였다.Accordingly, the present inventors have attempted to develop a plum wine that can secure a fixed mass demand of plums and create high value-added, and highly competitive in the market with respect to consumer preferences.
따라서, 본 발명의 목적은 매실 향(aroma)이 매우 우수하면서 화학적 산도 조절제의 사용을 줄일 수 있는 산도조절용 매실향 추출액을 통하여 매실 고유의 향과 바디감이 우수한 매실 와인을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a plum wine with excellent aroma and body feeling of plum through the acidity-adjusted plum flavor extract which can reduce the use of chemical acidity regulator while very good plum aroma.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 30~50%(v/v)의 알코올에 침출시켜서 숙성한 산도조절용 매실향 추출액을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a plum acid extract for adjusting the acidity by leaching in alcohol of 30 to 50% (v / v).
또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 산도조절용 매실향 추출액을 함유한 산도 0.5 내지 0.7%인 매실 와인을 제공한다.In addition, in order to achieve another object, the present invention provides a plum wine having an acidity of 0.5 to 0.7% containing the acidity control plum flavor extract.
더 나아가, 본 발명은 매실 와인의 제조방법에 있어서, (a) 파쇄한 매실에 설탕을 넣고 물을 첨가하여 당도를 20 내지 25 브릭스(oBrix)로 조정하는 보당 단계; (b) 상기 (a)의 단계에 감산을 위하여 탄산칼슘을 처리하고 효모를 접종하여 발효하는 감산 단계; (c) 상기 (b) 단계를 거친 매실 발효액을 여과하여 알코올 도수 10 내지 15%의 매실 와인을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계를 거친 매실 와인에 상기 산도조절용 매실향 추출액을 사용하여 매실 산도를 0.5 내지 0.7%로 조절하는 재감산 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 와인의 제조방법을 제공한다.Furthermore, the present invention provides a method for producing a plum wine, comprising: (a) adding sugar to crushed plum and adding water to adjust the sugar to 20 to 25 Brix ( o Brix); (b) a subtraction step of treating calcium carbonate for subtraction in step (a) and inoculating yeast with fermentation; (c) filtering the plum fermentation broth from step (b) to produce a plum wine of 10-15% alcohol content; And (d) re-subtracting the plum acidity to 0.5 to 0.7% by using the acidity-controlled plum flavor extract in the plum wine which has undergone the step (c). To provide.
본 발명에서 사용하는 산도조절용 매실향 추출액은 매실을 30~50%(v/v)의 알코올(희석주정)에 침출시켜서 숙성한 매실향일 살아있는 산도조절용 매실향 추출액을 말한다.Acidity control plum flavor extract used in the present invention refers to the plum acid flavor plum extract for living acidity plum aging by leaching plum in alcohol (dilution alcohol) of 30-50% (v / v).
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.At this time, if there is no other definitions in the technical terms and scientific terms used herein, those having ordinary skill in the art to which this invention belongs have the meaning that is commonly understood.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.Repeated descriptions of the same technical constitution and operation as those of the conventional art will be omitted.
본 발명은 매실 과실주에 사용할 수 있는 화학적 산도 조절제의 사용을 대체하거나 줄일 수 있는 산도조절용 매실향 추출액과, 이를 사용하여 아로마와 바디감이 매우 우수하고 산도가 0.5 내지 0.7%인 매실 와인을 개발한 것이다.The present invention is to develop an acidity control plum flavor extract that can replace or reduce the use of chemical acidity regulators that can be used in plum fruit wine, plum wine with a very good aroma and body feeling and acidity of 0.5 to 0.7% .
본 발명에서 사용되는 매실은 황매실, 청매실 모두를 사용할 수 있으나, 청매실인 경우에는 25 ~ 35 온도조건에서 후숙을 통해 산도는 떨어뜨리고 향기를 증가시킨 숙성 매실을 사용하는데, 본 발명에서는 당도나 산도가 좋은 황매 후기와 과실의 향이 우수한 황매 초기 또는 중기를 사용하는 것이 바람직한데, 고품격의 매실 와인을 위해서는 과실의 향이 우수한 황매 초기 또는 중기의 것을 사용하는 것이 더 바람직하다.The plum used in the present invention may use both yellow plum and blue plum, but in the case of the blue plum, the ripened plum is used to decrease the acidity and increase the scent through ripening at 25 to 35 temperature conditions. It is preferable to use the early or middle season of the plum plum which has a good late plum and the aroma of the fruit. For high quality plum wine, it is more preferable to use the early or middle plum of the fruit.
본 발명에서 사용되는 물은 보건복지가족부 기준하여 음용 기준에 적합한 물을 말하는 것으로, 일반적으로 여과기나 정수기 등으로 여과시킨 정제수, 멸균수, 음이온수 등의 물이나 수돗물, 생수 등을 사용할 수 있다. The water used in the present invention refers to water suitable for drinking standards based on the Ministry of Health, Welfare and Family Affairs. Generally, purified water filtered through a filter or water purifier, sterilized water, anionized water, tap water, bottled water, and the like can be used.
본 발명에서 산도 조절제(Acidity regulator)는 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 목적으로 사용되는 식품첨가물을 말하며, 대표적으로 수산화칼슘, 수산화나트륨, 탄산칼슘, 탄산나트륨 등이 알려져 있다(식품의약품 안전청 식품첨가물 용어집 참조).Acidity regulator (Acidity regulator) in the present invention refers to food additives used for the purpose of controlling the acidity or alkalinity of foods, typically known calcium hydroxide, sodium hydroxide, calcium carbonate, sodium carbonate (see Food and Drug Administration Food Additives Glossary) ).
본 발명에서 매실 와인의 산도를 조절하는 것은 원칙적으로 매실 알코올 발효 시 총산도값에서 와인의 적당한 산도값 0.5~0.7을 뺀 값의 전량을 감산처리제로 처리하는 것을 기본으로 한다.In the present invention, the acidity of the plum wine is, in principle, based on the total acidity value of the plum alcohol fermentation subtracting the entire amount of the value obtained by subtracting the appropriate acidity value of 0.5 ~ 0.7 of the wine.
본 발명에 따른 고향기 매실와인 제조용 산도 조절제는 매실 자체만의 알코올 발효 시 산도가 3.0 내지 4.2%인 것을 희석시켜서 소비자 기호도가 우수한 0.5 내지 0.7%의 와인으로 조절하여 매실 와인 고유의 향과 맛을 최대한 유지하게 하는 역할을 한다.The acidity regulator for producing homegrown plum wine according to the present invention dilutes the acidity of 3.0 to 4.2% in alcohol fermentation only in plum itself, and adjusts it to 0.5 to 0.7% of wine having excellent consumer preference to adjust the aroma and taste of plum wine. It plays a role to keep as much as possible.
이때, 본 발명에 따른 산도조절용 매실향 추출액은 매실을 30~50%(v/v)의 알코올(희석주정액)에 중량기준으로 1:4 내지 1:5로 혼합하여 침출시키고, 더 바람직하게는 매실과 40%(v/v) 희석주정액을 1:5로 침출시켜서 1 내지 3개월 동안 매실 향기의 보존을 위하여 15정도의 저온에서 숙성한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 사용하는 희석주정액을 30%(v/v) 미만으로 사용하면 최종 매실 와인의 알코올 도수 기준으로 희석할 수 있는 사용범위가 좁아져서 산도를 효율적으로 조절할 수 없고 50%(v/v)를 초과하는 알코올을 사용할 경우에는 주정취가 강해져서 오히려 매실 고유의 향과 맛을 저감하기 때문이다. 그리고, 숙성 시 1개월 미만이거나 3개월을 초과한 경우에는 1 내지 3개월로 숙성한 산도 조절제와 비교하여 맛과 향이 떨어지므로, 상술한 기간 동안 숙성하는 것이 바람직하고, 더 바람직하게는 2 내지 3개월 동안 침지시켜서 숙성하는 것이 바람직하다. At this time, the acidity control plum flavor extract according to the present invention is leached by mixing the plum in a weight ratio of 1: 4 to 1: 5 in alcohol (dilution alcohol) of 30 to 50% (v / v), more preferably It is preferable to use the ripened at a low temperature of about 15 for the preservation of plum fragrance for 1 to 3 months by leaching the plum and 40% (v / v) distilled liquor at 1: 5. If the dilution liquor used is less than 30% (v / v), the range of dilution based on the alcohol content of the final plum wine is narrowed, so the acidity cannot be efficiently controlled and 50% (v / v) This is because when the alcohol is used, the main odor is stronger, which reduces the aroma and taste of plum. In addition, when less than one month or more than three months at the time of ripening, since the taste and flavor is inferior compared to the acidity regulator aged by 1 to 3 months, it is preferable to mature for the above-mentioned period, more preferably 2 to 3 It is preferred to mature by soaking for months.
또한, 본 발명에 따른 산도조절용 매실향 추출액 제조는 매실의 향기와 유효성분을 침출시키고 산화를 방지하기 위하여 공기유입을 최대한 방지할 수 있는 갈색의 유리병이나 스텐레스 스틸제의 밀폐용기에서 침출시키는 것이 바람직하다.In addition, the production of acidity-controlled plum flavor extract according to the present invention is to leach in a brown glass bottle or stainless steel sealed container that can prevent the inflow of air to maximize the leaching of the scent and the active ingredient of the plum and prevent oxidation. desirable.
또한, 본 발명에서는 상술한 산도조절용 매실향 추출액을 병용하여 매실의 산도저하를 위하여 탄산칼슘, 탄산칼륨 등 식품의약품안전청에서 허가한 화학적 산도 조절제를 사용할 수 있다. 이는 희석주정액만을 사용할 경우에는 산도 조절을 희석에 의존하기 때문에 매실의 향기가 적고 바디감이 낮아져 기호성이 떨어지기 때문이다. In addition, in the present invention, a chemical acidity regulator approved by the Food and Drug Administration, such as calcium carbonate and potassium carbonate, may be used to lower the acidity of the plum by using the above-mentioned acidity control plum flavor extract in combination. This is because when the distilled liquor is used only, the acidity control depends on the dilution, so the aroma of plum is less and the body feeling is lowered, thus the palatability decreases.
다만, 본 발명의 목적에 따라 산도 조절제 100 중량% 기준으로 화학적 산도 조절제는 50 중량%를 넘지 않는 선에서 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로 50 중량%가 넘을 경우에는 본 발명의 목적에 부합되지 않고 30 중량% 미만을 사용할 경우에는 상술한 병용 사용의 장점이 작아지기 때문에, 본 발명에서는 본 발명에 따른 산도조절용 매실향 추출액을 50 내지 70 중량%와 화학적 산도 조절제 30 내지 50 중량%를 병용 사용하는 것이 바람직하다.However, according to the purpose of the present invention, it is preferable to use the chemical acidity regulator in a line not exceeding 50% by weight based on 100% by weight of the acidity regulator. Specifically, if the content exceeds 50% by weight, the use of the above-described combined use decreases when the use of less than 30% by weight does not meet the object of the present invention. It is preferable to use in combination with from 70% by weight to 30% by weight of the chemical acidity regulator.
단, 탄산나트륨 같은 산도 조절제의 경우에는 음용했을 경우 인체 나트륨 농도 증가에 따른 고혈압 가능성이 제기 될 수 있으며, 과실발효주 내 잔류할 경우 나트륨 성분이 주질에 악영향을 끼칠 우려가 있으므로, 사용하지 않는 것이 바람직하다. However, in the case of acidity regulators such as sodium carbonate, drinking may cause high blood pressure due to an increase in human sodium concentration, and if left in fruit fermented liquor, the sodium component may adversely affect the main substance. .
이때, 본 발명에서는 탄산칼슘(또는 탄산칼륨)의 산도 조절제 사용량은 예비시험 결과 원료 대비 탄산칼슘 0.1% 처리시 매실발효액의 산도는 0.15% 감소됨을 기준으로 하여 처리한다. At this time, the acidity regulator of calcium carbonate (or potassium carbonate) is treated on the basis of the acidity of the plum fermentation solution 0.15% when the calcium carbonate 0.1% compared to the raw material as a preliminary test results.
본 발명에서 매실 와인 제조 시, 산도를 조절하는 시기는 발효 과정(전발효, 후발효)이나 숙성 과정 중의 어느 시기에 처리해도 무방하나 화학적 감산제는 발효전이나 발효가 진행되는 동안, 산도조절용 매실향 추출액은 발효가 완료된 후 처리하는 것이 바람직하다. In the present invention, during the production of plum wine, the acidity may be adjusted at any time during the fermentation process (pre-fermentation, post-fermentation) or ripening process, but the chemical sensitizer before fermentation or during fermentation, plums for acidity adjustment The flavor extract is preferably treated after the fermentation is complete.
이하, 본 발명에 따른 고향기 매실 와인의 바람직한 제조 공정은 다음과 같다.Hereinafter, a preferred manufacturing process of hometown plum wine according to the present invention is as follows.
제 1 공정 : 원료선택 및 처리방법First step: raw material selection and processing method
수확시기가 늦어질수록 당도는 증가하고 산도는 떨어져 알코올 발효에는 유리하나 매실와인의 경우 향기가 기호성에 큰 영향을 미치므로 과실의 향기가 생성되기 시작하는 황매 초기나 늦어도 황매 중기의 것으로 선택함이 좋다. 청매의 경우는 20~30에서 3~5일간 후숙시킴으로써 매실 향기가 풍부한 원료를 만들 수 있다.As the harvest time is delayed, the sugar content increases and acidity drops, which is good for alcohol fermentation. However, in the case of plum wine, the aroma has a significant effect on palatability. good. In the case of the cherries, raw materials rich in plum fragrance can be made by ripening for 20 to 30 to 3 days.
제 2 공정 : 원료 매실의 저장Second process: storage of raw plums
매실 수확후 곧바로 와인을 제조하는 것이 적합하기는 하나, 처리가 힘들 경우 냉동처리(온도조건 : -20이하 ) 후 필요량에 따라 꺼내어 사용한다.It is suitable to make wine immediately after harvesting plums, but if it is difficult to process it, take it out as needed after freezing treatment (temperature condition: -20 or less).
이때, 냉동 매실로 와인을 제조할 경우에는 최대한 물리적 온도변화에 따른 과실의 품질변화를 방지하기 위하여 냉동처리는 단시간 강하고 짧게, 해동은 온도변화의 폭이 적게 서서히, 그리고 산화를 방지하기 위해 최대한 공기접촉을 줄여야하므로 뚜껑이 있는 용기에 넣고 상온에서 해동시킨 것을 사용한다.In this case, when the wine is made with frozen plums, the freezing treatment is strong and short for a short time, and the thawing is small and the air temperature is gradually reduced to prevent oxidation. Since contact should be reduced, use a container with a lid and thaw at room temperature.
제 3 공정 : 파쇄 및 압착Third process: shredding and pressing
상기 제 2 공정을 거친 매실을 씨가 깨지지 않게 파쇄 한다. 이때, 파쇄 작업시 산화를 방지하기 위해 아황산염을 100-200ppm처리하고, 매실 파쇄물을 그대로 발효하는 으깸이 발효의 경우에는 펙틴분해효소를 처리하지 않고 10~15일 발효후 압착한다. 과즙 발효의 경우 착즙율을 높이기 위하여 팩틴분해효소를 500~1000 ppm, 적어도 2시간 이상 처리하여 착즙하는 것이 바람직하다. The plums passed through the second process are crushed so that the seeds are not broken. At this time, 100-200ppm of sulfite is treated to prevent oxidation during the crushing operation, and the fermentation of the crushed plums as it is, in the case of fermentation, it is compressed after 10-15 days without fermentation of pectinase. In the case of fruit juice fermentation, it is preferable to treat 500 to 1000 ppm of at least 2 hours of pectinase in order to increase the juice rate.
제 4 공정 : 보당4th process: per allowance
제 3 공정을 거친 매실 파쇄액의 당도를 체크하여 원료 당량의 중량대비 4배의 당을 첨가한다. 이때 과즙량은 매실 원료의 약 75 중량%를 착즙량으로 계산하고, 가당량은 원료 당량의 약 4배로 하고 물을 첨가하여, 가당에 따른 고당도 매실액을 20 내지 25 브릭스(oBrix)로 희석한다. 이러한 가당과 희석에 의하여 매실액은 1차 감산이 일어난다. The sweetness of the crushed plum liquid after the third step is checked to add sugar four times the weight of the raw material equivalent. At this time, the juice amount is calculated as the juice amount of about 75% by weight of the raw material, the sugar equivalent is about 4 times the raw material equivalent, and water is added to the high-sugar plum liquid according to sweetened to 20 to 25 Brix ( o Brix) Dilute. Due to this sweetening and dilution, the plum liquid is first subtracted.
제 5 공정 : 효모접종 및 감산처리5th Process: Yeast Inoculation and Subtraction Treatment
제 4 공정을 거친 매실 파쇄물 또는 착즙액에 중량 대비 약 0.02%의 효모 접종한다. 매실의 향기를 보존하기 위해서 저온발효를 해야 하므로 저온에서 활성이 떨어지지 않는 효모를 이용하는 것이 바람직하다.Yeast inoculation of about 0.02% by weight is inoculated to the crushed plum crush or juice after the fourth process. In order to preserve the fragrance of plum, it is desirable to use yeast that does not lose its activity at low temperature because it must be fermented at low temperature.
이때, 사용효모가 건조효모의 경우에는 접종하기 전에 효모를 활성화시켜야 한다. 효모 활성화 방법은 5~10% 정도의 당액농도(생과즙이 있을 경우 생과즙 사용)를 약 40로 따뜻하게 한 다음, 정량된 건조효모를 투입시켜 20-30분간 활성화한 후 접종한다.At this time, if the yeast used is dry yeast, the yeast should be activated before inoculation. Yeast activation method warms the sugar concentration of about 5 to 10% (if fresh fruit juice is used) to about 40, then quantified dry yeast is activated for 20-30 minutes and then inoculated.
또한, 보당과 희석후 과즙의 산도를 측정하고, 효모 접종 후 원하는 총 감산량 100%에 대하여 약 30~50%에 해당하는 감산량을 탄산칼슘이나 탄산칼륨으로 처리한다. 이때 탄산칼슘 0.1% 처리시 0.15%의 감산효과가 있는 것으로 계산한다. In addition, the acidity of the fruit juice after dilution and dilution is measured, and the reduced amount corresponding to about 30 to 50% is treated with calcium carbonate or potassium carbonate with respect to 100% of the desired total subtracted amount after yeast inoculation. At this time, the calcium carbonate 0.1% treatment is calculated to have a 0.15% subtraction effect.
제 6 공정 : 전발효6th process: prefermentation
제 5 공정을 거친 매실 으깸이를 15 정도의 온도에서 10 ~ 15일간 발효시킨다. 이때, 1일 2회 교반을 한다. 이는 통상 과실 발효의 경우에는 전발효 공정을 5 ~ 10일 정도 수행이나 매실의 경우에는 각종 유기산으로 효모의 활성이 서서히 진행되고 적정 알코올분의 생성이 더디기 때문에, 상술한 전발효 기간이 필요하다. 보당시 함께 처리한 탄산칼슘과 같은 화학적 감산제는 매실발효액의 산과 반응함으 로써 2차 감산효과가 일어난다. Plum mash after the fifth process is fermented at a temperature of about 15 for 10 to 15 days. At this time, stirring is performed twice a day. This is usually the case of fruit fermentation is performed for about 5 to 10 days, but in the case of plum, yeast activity is gradually progressed with various organic acids, and the production of the appropriate alcohol content is necessary, the above-described fermentation period is necessary. A chemical sensitizer, such as calcium carbonate, which has been treated at the same time, reacts with the acid of the plum fermentation broth to produce a secondary sensitizing effect.
제 7 공정 : 착즙The seventh process: juice
제 6 공정을 거친 전발효액에 물리적 힘을 가해 악착하여 발효액만 취하여 공기유입을 막는 밀폐용기에 보관한다.Apply the physical force to the pre-fermentation broth after the sixth process, adhere to the fermentation broth, and store it in a sealed container that prevents the inflow of air.
제 8 공정 : 후발효 및 앙금분리8th process: post-fermentation and sediment separation
1 달 정도 15℃(±5℃) 후발효 후, 앙금분리작업을 실시한다. 앙금분리를 마친 발효액에는 아황산염을 100ppm정도 처리하여 산화를 방지하는 것이 바람직하다.After 15 ° C (± 5 ° C) fermentation for about 1 month, sediment separation is performed. The fermentation broth after sedimentation is preferably treated with about 100 ppm of sulfite to prevent oxidation.
제 9 공정 : 재감산처리 및 숙성9th process: re-subtraction treatment and aging
제 8 공정을 거친 앙금분리액에 산도조절용 매실향 추출액을 첨가하여 최종 산도를 0.5~0.7%로 조절하고 빛이 없고 흔들리지 않는 안정된 15 정도의 장소에서 1 ~ 3개월 보관하면서 숙성시킨다.Acidity control plum flavor extract was added to the sediment separation solution after the eighth process to adjust the final acidity to 0.5 ~ 0.7% and aged for 1 to 3 months in a stable 15 degree place without light and shaking.
제 10 공정 : 청징 및 여과10th process: clarification and filtration
제 9 공정을 거친 매실 와인에 젤라틴을 100ppm 처리한 다음, 15 정도에서 5 ~ 6시간 방치하고, 벤토나이트 500ppm를 처리한 후, 1일 방치하여 숙성액을 청징시킨 다음 여과한다.The plum wine after the ninth step is treated with gelatin 100ppm, and then left for 15 to about 5 to 6 hours, and treated with 500ppm of bentonite, it is left for 1 day to clarify the aged liquid and then filtered.
제 11 공정 : 병입11th Process: Bottling
제 10 공정을 거친 매실 와인에 잡균 오염 및 산화방지를 위하여 잔류 아황산 농도가 약 100ppm되게(아황산염으로 약 50ppm 처리)하고 매실의 달콤한 과일향과 어울리는 단맛을 부여하기 위하여 비발효성 당인 자일리톨이나 올리고당을 1~5% 처리할 수 있다.In order to prevent contaminant contamination and oxidation in the plum wine after the 10th process, the concentration of residual sulfurous acid is about 100 ppm (treated with about 50 ppm with sulfite) and the xylitol or oligosaccharide, which is a non-fermentable sugar, is added to give a sweet taste that matches the sweet fruit flavor of plum. Can handle ~ 5%.
이상과 같이, 본 발명은 아로마와 바디감이 매우 우수하여 소비자 기호를 개선시킨 매실 와인을 제공함으로써, 매실의 고정적인 대량 수요처 확보 및 고부가가치 창출을 가능하도록 한 것이다.As described above, the present invention is to provide a plum wine with a very good aroma and body feeling to improve the consumer's taste, it is possible to secure a fixed mass demand of the plum and create high value added.
또한, 본 발명은 고향기 매실와인 제조에 적합한 '산도조절 매실향 추출액'을 개발하여 종전 화학적 산도 조절제 사용량을 억제하거나 대체할 수 있도록 함으로써, 기호성 면이나 과량의 화학제 사용에 대한 거부감을 느끼는 소비자가 선호하여 제품으로서 경쟁력을 갖춘 매실 와인을 제공할 수 있게 한 것이다.In addition, the present invention by developing the 'acidity control plum flavor extract' suitable for the production of hometown plum wine to suppress or replace the previous use of chemical acidity regulators, consumers who feel a feeling of rejection to the use of preference chemicals or excessive chemicals Is favored to provide a competitive plum wine as a product.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples.
하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 활동하는 업자들에 있어서 주지의 사실이다.However, the present invention is not limited by the following examples, and various modifications or changes can be made within the spirit and scope of the present invention.
[실시예 1] 공시 재료Example 1 Test Material
(토종선발)Songwang Plum
(Local selection)
[실시예 2] 매실 와인 제조Example 2 Plum wine production
가. 산도조절용 매실향 희석주정액 end. Plum flavored dilution spirit for acidity adjustment
하기 표 2와 같이 매실 1kg과 40%(v/v) 희석주정액 5리터를 밀봉하여 15~20에서 60일과 90일별로 침지한 다음 여과하고 침지액을 수득하여, 본 발명의 '산도조절용 매실향 추출원액'을 제조하였다. 1kg and 40% (v / v) diluted distilled liquor 5 liters of the distilled liquor was sealed as shown in Table 2 and then immersed for 15 to 20 to 60 days and 90 days and then filtered to obtain an immersion liquid. Fragrance extract stock solution was prepared.
이의 결과, 산도 조절용 매실향 추출액 5리터 속의 총산은 0.52%이며, 알코올 도수는 33.6%였다. 그리고, 알코올 도수가 12%인 매실 알코올 발효액에 첨가하여 매실 와인의 알코올 도수는 그대로 유지하면서 산도를 조절하기 위해, 산도조절용 매실향 추출원액 5 리터에 물 9 리터를 혼합하여 알코올 도수 12%, 총산 0.18%인 본 발명의 '산도조절용 매실향 추출액' 14리터를 제조하였다.As a result, the total acid in 5 liters of acidity-controlled plum flavor extract was 0.52%, and the alcohol content was 33.6%. In addition, in order to adjust the acidity while maintaining the alcohol content of the plum wine by adding to the alcohol alcohol fermentation of 12% plum alcohol, 5 liters of water to adjust the acidity of the plum extract extract for plum acidity control 12% alcohol, total acid 14 liters of 'acidity control plum flavor extract' of the present invention was prepared at 0.18%.
(알콜12%로 조절)⑤ Remanufacturing
(Adjusted to 12% alcohol)
매실향 추출액⑥ pH control
Plum Extract
(총산4%)1kg plum
(4% of total)
20-25℃60-90day /
20-25 ℃
상등액만 취함
Throw away the plums
Take only supernatant
(알콜33.6%
산도 0.52%)
5 liters
(33.6% alcohol
Acidity 0.52%)
(알콜33.6%
산도0.52%)+물9리터
5 liters
(33.6% alcohol
PH 0.52%) + 9 liters of water
(알콜12%,총산0.15%)
14 liters
(12% alcohol, 0.15% total)
(40%)5 liters of alcohol
(40%)
나. 1차 매실 와인I. Primary plum wine
하기 표 3과 성분 및 사용량으로 감산 전 매실 와인을 제조하였다.Table 3 and the ingredients and the amount used to prepare plum wine before subtraction.
2. 압착(2009.04.24) 탈수기이용 압착 9.04kg
3. 1차 앙금분리(2009.04.28) 100ppm아황산처리, 5.74kg
4. 숙성을 위하여 15℃에서 보관(2009.06.18)1. Immersion (2009.04.10)
2. Pressed (2009.04.24) Pressed for dehydrator 9.04kg
3. 1st sediment separation (2009.04.28) 100ppm sulfurous acid treatment, 5.74kg
4. Store at 15 ℃ for ripening (2009.06.18)
pH
도
mountain
Degree
다. 2차 매실 와인All. 2 plum wine
본 실시예는 상기 실시예 2-가의 산도조절용 매실향 추출액 및 식용 탄산칼슘을 아래와 같은 공식을 사용하여 총 산도 조절제의 이론적인 사용량을 결정한 다음, 상기 실시예 2-나의 1차 매실 와인과 혼합하여 산도 0.6%, 알코올 도수 12%인 본 발명의 매실 와인을 제조하였다. This Example is to determine the theoretical amount of the total acidity regulator of the acidity control plum acid extract and edible calcium carbonate of Example 2-ga using the following formula, and then mixed with the first plum wine of Example 2- Plum wine of the present invention having an acidity of 0.6% and an alcohol content of 12% was prepared.
이때, 목적하는 산도 조절 총량에 대하여 50%는 탄산칼슘처리로 나머지 50%는 산도조절용 매실향 추출액을 사용하였다.At this time, 50% of the total acidity control desired amount of calcium carbonate treatment, the remaining 50% was used for the plum extract for acidity control.
즉, 구체적으로 원료 10kg의 매실을 으깬 다음 백설탕 2.1kg을 넣고 당도를 측정한 다음 22 oBrix로 당도를 맞추기 위하여 물을 2.3리터 첨가하였다. Specifically, after crushing the plum of 10kg of raw material, 2.1kg of white sugar was added and the sugar was measured, 2.3 liters of water was added to adjust the sugar to 22 o Brix.
이러한 조작으로 1차 감산이 이루어지는데, 산도는 2.6% 정도였다.This operation resulted in the first subtraction, with an acidity of about 2.6%.
다음은 탄산칼슘을 처리함으로써 2차 감산이 일어나는데 산도 1%를 낮추기 위해서 탄산칼슘 0.67%를 처리하였다. 그리고, 발효가 완료된 다음 압착을 하여 약 10리터의 발효액을 얻을 수 있었고 산도는 약 1.6%가 되었다. Next, secondary subtraction occurs by treating calcium carbonate, which is treated with 0.67% calcium carbonate to lower the acidity by 1%. Then, the fermentation was completed and then pressed to obtain a fermentation broth of about 10 liters, the acidity was about 1.6%.
이러한 알코올 발효액을 저온에서 숙성시키면서 1차 앙금분리를 하고 알코올 농도 12%로 조정한 '산도조절용 매실향 추출액'을 약 14리터 혼합함으로써 매실발효액의 산도는 약 0.6%로 떨어지고 매실향이 살아있는 알코올 농도 12%인 매실와인 약 24리터를 제조하였다.The acidity of the plum fermentation solution dropped to about 0.6% and the acidity of the plum fermentation was lowered to about 0.6% by mixing the alcoholic fermentation broth with primary sedimentation at low temperature and adjusting the acidity-controlled plum flavor extract adjusted to an alcohol concentration of 12%. About 24 liters of% plum wine were prepared.
[실험예] [Experimental Example]
1. 본 발명의 산도조절용 매실향 추출액의 패널 테스트1. Panel test of acidity control plum extract of the present invention
하기 표 4에 나타난 바와 같이, 상기 실시예 2에서 제조한 숙성 기간별 산도조절용 매실향 추출액과 주정 40% 알코올만으로 한 대비구를 비교한 관능도 실험 결과, 1 ~ 3달 동안 침지해 둔 매실주정이 향과 맛에서 대비구보다 우세하고 각 30일, 60일, 90일 침지의 관능적 평가에서 유의적인 차이는 없었으나, 침지 시간 경과에 따른 향과 용해되는 매실의 무기물 등으로 볼 때 60 ~ 90일 침지함이 적당할 것으로 판단되었다.As shown in Table 4, as a result of sensory experiments comparing the acidity control plum fragrance extract prepared in Example 2 and the control with only alcohol 40% alcohol, plum alcohol soaked for 1 to 3 months It was superior to the control in taste and taste, and there was no significant difference in the sensory evaluation of 30, 60, and 90 days of soaking, but 60 to 90 days of soaking in terms of fragrance and melting minerals over time. This was judged to be appropriate.
division
Target and personnel
Remarks
농도별By item /
By concentration
관능테스트The first
Sensory test
-인원: 10명-Subject: National Institute of Horticultural & Creative Sciences
-10 people
관능테스트
2nd
Sensory test
및 김포시매실연구회원
-인원: 20명-Grand Prize: Employees of Gimpo Agricultural Technology Center
And Kimpo City Plum Research Member
-20 people
2. 본 발명에 따른 매실 와인의 패널 테스트2. Panel test of plum wine according to the invention
본 실험예에서는 본 발명에 따라 제조된 실시예 2의 매실 와인의 효과를 측정하기 위하여, 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 20인의 관능검사 지원자(남 11명, 여 9명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하여 비교/분석하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975). 이때, 비교예는 매실 리큐르주(B 사)를 상업적으로 구입하여 사용하였다.In this Experimental Example, in order to measure the effect of the plum wine of Example 2 prepared in accordance with the present invention, 20 sensory test applicants (11 men, 9 women) Measured by the point scale method / comparison / analysis (janggeon-type, palatability sensory evaluation of food, open door, 1975). At this time, the comparative example was used to commercially purchase plum liqueur (B company).
이의 결과, 하기 표 5에 나타난 바와 같이, 본 발명의 매실 와인이 종래 매실 리큐르주와 비교하여 매우 기호도가 우수함을 알 수 있었다.As a result, as shown in Table 5, it was found that the plum wine of the present invention has a very high preference compared with the conventional plum liqueur wine.
도 1은 본 발명에 따른 바람직한 매실 와인의 제조공정을 간략하게 나타낸 공정도.1 is a process diagram showing a simplified process of manufacturing a preferred plum wine according to the present invention.
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