KR101169755B1 - method for manufacturing multi-layer jelly - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무지개묵 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 올방개 전분과 감자전분의 혼합물에 색상을 띠는 천연재료 첨가물을 첨가하여 색상을 나타내는 묵을 다수 개 제조한 후 상기 묵을 적층ㆍ성형함으로써 하나의 묵에 여러 가지 색상이 구현되도록 하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 무지개묵 제조방법은 하나의 묵에 여러 가지 색상이 구현되어 묵의 시각적인 풍미를 향상시키고, 또한 적층 경계면에서 층간 분리현상이 발생하지 않고, 적층 경계면 양쪽 묵의 색이 서로 혼합되지 않으므로 색상이 뚜렷이 구분되어 묵의 선명한 색상표현이 가능하다.The present invention relates to a method for producing rainbow jelly, and more specifically, by adding a natural material additive colored in color to a mixture of starch starch and potato starch to prepare a plurality of colored jelly and then laminating and molding the jelly. It is about how to make various colors in Jelly.
The rainbow jelly manufacturing method according to the present invention implements a variety of colors in a single jelly to improve the visual flavor of the jelly, and also does not occur in the interlayer separation phenomenon on the lamination interface, the color of both jelly on the lamination interface is not mixed with each other Therefore, color is clearly distinguished and vivid color expression of jelly is possible.
Description
본 발명은 무지개묵 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 올방개 전분과 감자전분의 혼합물에 색상을 띠는 천연재료 첨가물을 첨가하여 색상을 나타내는 묵을 다수 개 제조한 후 상기 묵을 적층ㆍ성형함으로써 하나의 묵에 여러 가지 색상이 구현되도록 하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing rainbow jelly, and more specifically, by adding a natural material additive colored in color to a mixture of starch starch and potato starch to prepare a plurality of colored jelly and then laminating and molding the jelly. It is about how to make various colors in Jelly.
일반적으로 묵이라 함은 전분질 원료나 다당류를 주원료로 하여 호화, 성형한 것으로서, 재료에 따라 도토리묵, 메밀묵, 녹두묵 등이 있다.In general, jelly is gelatinized and molded using starch raw material or polysaccharide as the main raw material, and there are acorn jelly, buckwheat jelly, and mung bean jelly depending on the material.
묵은 저칼로리 알칼리성 식품으로서 도토리, 메밀, 녹두 등 곡류 또는 견과류 등을 이용하여 제조되며, 단백질, 식물성 지방, 식이섬유, 비타민, 무기질 등 다양한 영양소가 풍부하고 소화율이 높으며 저열량 식품이어서 다이어트 건강식으로도 적합하여 최근에 웰빙식품으로 주목을 받고 있다.It is an old, low-calorie alkaline food made using cereals or nuts such as acorns, buckwheat and green beans.It is rich in various nutrients such as protein, vegetable fat, dietary fiber, vitamins and minerals. Recently, it is attracting attention as a well-being food.
그러나 종래의 묵은 도토리, 메밀 또는 녹두 등을 주원료로 하여 제조되었는데, 상기 도토리에는 녹말과 탄닌이 풍부하고, 메밀에는 비타민, 루틴, 콜린 등의 성분이 풍부하며, 녹두는 류신, 라이신, 발리 등의 필수 아미노산이 풍부하나 상기 도토리, 메밀, 녹두 등의 한가지 재료만으로는 균형있는 영양성분을 제공하지 못하는 문제점이 있다.However, the conventional acorn, buckwheat or mung bean was prepared as a main raw material, the acorns are rich in starch and tannin, buckwheat is rich in vitamins, rutin, choline, etc., green beans are leucine, lysine, Bali It is rich in essential amino acids, but the acorn, buckwheat, mungbean and the like only one material has a problem that can not provide a balanced nutrition.
또한, 도토리를 이용한 묵의 경우에는 떫은맛이 강하여 장시간 동안 물에 불려서 떫은맛을 제거해야 하므로 제조에 많은 시간을 요하게 되며, 메밀 및 녹두를 이용하는 경우에는 제조공정은 간단하나 쉽게 변질되는 단점이 있어 장기간 보관할 수 없었다.In addition, in the case of jelly using acorns, the astringent taste is strong, so it needs to be removed for a long time by removing the astringent taste. So, when using buckwheat and green beans, the manufacturing process is simple but easily deteriorated. Could not.
또한, 묵의 재료가 도토리, 메밀 또는 녹두 등에 한정되어 있어 묵의 맛, 형태 및 색이 단조로워 독특한 개성을 추구하는 현대인들의 취향에 뒤떨어져 젊은 계층의 소비자들로부터 점차 잊혀져 가고 있는 실정이다.In addition, since the material of jelly is limited to acorns, buckwheat or green beans, the taste, form and color of the jelly are monotonous, and are being forgotten by younger consumers because of the taste of modern people seeking unique personalities.
상기와 같은 문제를 개선하기 위하여 대한민국 공개특허공보 제2004-0092963호에는 미역가루, 동부가루 및 호박가루를 이용하여 청색, 흰색 및 노란색 묵을 제조한 후 이를 적층 및 냉각하여 서로 다른 맛과 색을 지니는 묵을 제조하는 방법이 개시되어 현대인의 다양한 기호와 취향에 부합하고자 하였다.In order to improve the above problems, Korean Laid-Open Patent Publication No. 2004-0092963 uses blue seaweed powder, eastern powder and amber powder to prepare blue, white and yellow jelly and then laminate and cool them to have different tastes and colors. The method of manufacturing a jelly was disclosed to meet various tastes and tastes of modern people.
상기 공보에서 제조된 묵은 주재료인 미역가루, 동부가루 및 호박가루 고유의 색상으로 인해 제조된 묵에 자연스런 색감을 표현하나, 도토리, 메밀, 녹두로 제조된 묵에 비하여 탄력이 떨어져 식감이 저하되는 문제가 있다.Represents the natural color of the jelly prepared by the original color of seaweed powder, eastern powder and pumpkin powder, which are the main ingredients prepared in the publication, but the elasticity is lowered compared to the jelly made of acorns, buckwheat and green beans There is.
대한민국 공개특허공보 제2009-0068553호에는 흰색전분가루와 물의 혼합물에, 귤즙, 당근즙, 참나물분말, 참나물즙, 간장, 포도즙의 첨가물을 추가하여 다양한 색상의 묵을 제조하고, 상기 각 색상의 묵을 적층ㆍ성형하여 무지개묵을 제조하는 방법이 개시되어 있다.Korean Unexamined Patent Publication No. 2009-0068553 discloses a mixture of white starch powder and water, and adds tangerine juice, carrot juice, green sprout powder, green sprout juice, soy sauce, and grape juice additives to make jelly of various colors, and stacks the jelly of each color. A method for forming rainbow jelly by molding has been disclosed.
그러나 상기 무지개묵은 전분가루에 의해 쫄깃한 식감은 향상되나 적층 경계면에서 분리현상이 발생하고, 또한 경계면에서 양쪽의 색이 서로 혼합되어 색상이 선명하지 못하고 흐려지는 문제점이 있다.However, the chewy texture is improved by the rainbow starch powder, but separation occurs at the lamination interface, and colors of both sides are mixed with each other at the interface and the color is not clear and blurred.
따라서 다양한 소비자의 요구에 부응하기 위한 묵 상품의 다양화ㆍ고급화 방안으로서의 무지개묵 제조시 식감의 향상과 더불어 시각적인 즐거움을 만족시킬 수 있는 묵 제조방법의 개발 필요성은 여전히 존재한다.Therefore, there is still a necessity to develop a jelly manufacturing method that can satisfy the visual enjoyment while improving the texture of rainbow jelly as a method of diversifying and upgrading the jelly products to meet various consumer demands.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 묵이 천연재료에 의한 색상을 나타내도록 하고 이를 적층ㆍ성형하여 일체화한 무지개묵 제조방법을 제공하는 것이다.The problem to be solved by the present invention is to provide a rainbow jelly manufacturing method in which the jelly is represented by the color of the natural material and laminated and molded it integrated.
또한, 상기 묵을 적층ㆍ성형함에 있어서 적층경계면에서 층간 분리가 발생하지 않고, 적층되는 양쪽 묵의 색이 서로 혼합되지 않도록 하는 방법을 제공하는 것이다.Furthermore, in laminating | stacking and shaping | molding the said jelly, it is providing the method which does not generate | occur | produce interlayer separation in a lamination | stacking boundary surface, and does not mix colors of both laminated jelly.
상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 올방개 전분 100중량부에 감자전분 15~20중량부 및 색상을 띠는 천연재료 첨가물 1~5중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제1단계; 상기 혼합물에 5~7배 중량의 물을 붓고 가열용기에 담아 85~90℃의 온도에서 8~12분간 가열하여 1차 가열물을 제조하는 제2단계; 상기 1차 가열물을 75~85℃의 온도에서 3~7분간 가열하여 2차 가열물을 제조하는 제3단계; 상기 천연재료 첨가물의 색상을 달리하여 상기 제1단계 내지 제3단계에 의해 제조되는 2차 가열물을 적어도 하나 더 제조하는 제4단계; 및 상기 2차 가열물을 60~75℃의 온도에서 성형틀에 순차적으로 적층하고, 3시간 이상 상온냉각시키는 제5단계를 포함하는 무지개묵 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a first step of preparing a mixture by mixing 15 to 20 parts by weight of potato starch and 1 to 5 parts by weight of a natural material additive having color; A second step of preparing a primary heating material by pouring water of 5 to 7 times the weight into the mixture and placing it in a heating container and heating it for 8 to 12 minutes at a temperature of 85 to 90 ° C .; A third step of preparing the secondary heating material by heating the primary heating material at a temperature of 75 to 85 ° C. for 3 to 7 minutes; A fourth step of manufacturing at least one second heating material manufactured by the first to third steps by changing the color of the natural material additive; And it provides a rainbow jelly manufacturing method comprising a fifth step of sequentially stacking the secondary heating material in a mold at a temperature of 60 ~ 75 ℃, room temperature cooling for 3 hours or more.
이때, 상기 천연재료 첨가물은 복분자, 오미자, 구기자 , 토마토, 포도, 붉은 고추 및 딸기로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 적색식물; 브로콜리, 레몬그라스, 케모마일, 바질, 녹차잎, 키위, 시금치, 쑥갓, 케일, 무청 및 다시마로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 녹색식물; 치자, 단호박, 오렌지, 자몽, 망고, 당근, 강황, 감 및 파인애플로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 황색식물; 검은콩, 검은깨, 흑미, 블루베리 및 목이버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 흑색식물; 또는 양배추, 양파, 도라지, 마늘 및 연근으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 백색식물인 것이 바람직하다.At this time, the natural material additives are at least one red plant selected from the group consisting of bokbunja, Schisandra chinensis, gojija, tomatoes, grapes, red pepper and strawberries; At least one green plant selected from the group consisting of broccoli, lemongrass, chamomile, basil, green tea leaves, kiwi, spinach, garland chrysanthemum, kale, radish and kelp; At least one yellow plant selected from the group consisting of gardenia, sweet pumpkin, orange, grapefruit, mango, carrot, turmeric, persimmon and pineapple; At least one black plant selected from the group consisting of black soybeans, black sesame seeds, black rice, blueberries, and sour mushrooms; Or at least one white plant selected from the group consisting of cabbage, onion, bellflower, garlic and lotus root.
또한, 상기 천연재료 첨가물은 상기 식물을 분쇄 및 여과하여 제조된 즙 또는 상기 즙을 건조하여 제조된 분말인 것이 바람직하다.In addition, the natural material additive is preferably a juice prepared by grinding and filtering the plant or a powder prepared by drying the juice.
또한, 상기 제2단계의 혼합물 및 제3단계의 1차 가열물을 가열하는 동안 한쪽 방향으로 계속 저어주는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to continuously stir in one direction while heating the mixture of the second step and the primary heating material of the third step.
또한, 상기 2차 가열물을 성형틀에 적층시 적층 경계면에 덱스트린 수용액을 도포하는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to apply an aqueous solution of dextrin to the lamination interface when the secondary heating material is laminated to the mold.
본 발명에 따른 무지개묵 제조방법은 하나의 묵에 여러 가지 색상이 구현되어 묵의 시각적인 풍미를 향상시킨다.Rainbow jelly manufacturing method according to the present invention is implemented in a variety of colors in one jelly to improve the visual flavor of the jelly.
또한, 적층 경계면에서 층간 분리현상이 발생하지 않고, 적층 경계면 양쪽 묵의 색이 서로 혼합되지 않으므로 색상이 뚜렷이 구분되어 묵의 선명한 색상표현이 가능하다.In addition, since the separation between layers does not occur at the lamination boundary, and the colors of both jelly at the lamination boundary are not mixed with each other, the colors are distinctly distinguished, so that vivid color expression of the jelly is possible.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
묵은 독특한 식감을 가지고 있는 전분 겔(gel)로서, 묵의 재료로는 여러 전분 중에서 도토리, 녹두 및 메밀 전분이 주로 이용되고 있으나, 상기 재료들은 갈색, 백색 및 회색의 고유색상을 가지고 있어 상기 재료를 바탕으로 여러 가지 색상을 표현하는데 제약이 있다.As a starch gel having an old unique texture, acorn, mung bean, and buckwheat starch are mainly used as a material of jelly, but the materials have a unique color of brown, white and gray. There is a limit to expressing various colors based on the background.
이에 따라 본 발명에서는 색상표현에 제약을 주지 않는 투명한 묵을 형성하는 올방개 전분을 주재료로 하고 감자전분을 부재료로 하며, 여기에 여러 가지 색상의 천연재료를 첨가물로 하여 색상을 나타내는 혼합물을 다수 개 제조한 후 상기 혼합물들을 적층ㆍ성형하여 무지개묵을 제조한다.
Accordingly, in the present invention, the starch which forms transparent jelly, which does not restrict the color expression, is used as a main ingredient, and potato starch is used as a main ingredient, and a plurality of color mixtures are prepared by using various natural ingredients as additives. Then, the mixture is laminated and molded to prepare rainbow jelly.
올방개는 외떡잎식물 벼목 사초과의 여러해살이풀로서, 도랑, 논 등 습지의 얕은 물속에서 자라며 땅속줄기가 옆으로 뻗으면서 끝 부분에 지름 5~8㎜의 덩이줄기가 달리는데 주로 상기 덩이줄기를 식용한다.Olbange is a perennial plant of the monocotyledonous rice plant, and grows in the shallow water of wetlands such as ditches and rice fields, and grows the stems sideways, while tubers with a diameter of 5-8 mm run at the ends.
상기 올방개는 약용으로도 사용되는데, 특히 황달, 건위, 해열, 이요, 통경, 어혈 등에 효용이 있으며, 향기가 있고 달고 담백한 풍미를 가지며, 덩이줄기로부터 전분을 취해 섭취하면 위장이 튼튼해지는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.The scabbard is also used for medicinal purposes, especially in jaundice, dry stomach, fever, diarrhea, plump, fish blood, etc., has a fragrant, sweet and light flavor, and takes the starch from tubers and ingests the stomach strong. It is known.
그러나 식품으로서의 활용이 활성화되지 못하여 올방개의 약용 가치를 살리지 못할 뿐 아니라, 농경지에 방치되어 해초로서 농작물에 피해를 주고 있는 실정이다.However, the utilization as a food is not activated, not only do not save the medicinal value of the all five, but also left the farmland as a situation that damages crops as seaweed.
상기 올방개의 덩이줄기에서 추출한 전분은 열처리를 하더라도 물성이나 조직감이 떨어지지 않아 이를 이용하여 묵을 제조하면 다른 재료의 묵에 비해 윤이 나고 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다. Starch extracted from the tuber of the five-year-old even if heat treatment does not fall in the physical properties or texture can be produced by using it to obtain a glossy and chewy texture than the jelly of other materials.
그런데 상기 올방개 전분으로 제조된 묵을 적층ㆍ성형할 경우 표면의 점착성이 부족하여 적층면 사이에서 분리현상이 발생할 우려가 있다.However, when laminating and molding the jelly made from the starch starch, there is a possibility that separation may occur between lamination surfaces due to insufficient adhesiveness of the surface.
이를 방지하기 위하여 상기 올방개 전분에 점착성이 높은 감자전분을 추가하는 것이 바람직하다.In order to prevent this, it is preferable to add highly sticky potato starch to the all-starch starch.
감자전분은 투명하고 길게 늘어지며 저온에서도 잘 노화되지 않는 특성이 있고 연하고 끈끈한 겔을 형성한다.Potato starch is transparent and stretches long and does not age well even at low temperatures and forms a soft, sticky gel.
감자전분은 묵의 경도, 응집성, 점착성 및 씸힘성을 향상시키며, 특히 묵 표면의 점착성을 증대시켜 묵을 적층ㆍ성형시 묵 끼리 서로 단단히 붙어있게 한다.Potato starch improves the hardness, cohesiveness, adhesiveness and toughness of the jelly, and in particular, increases the adhesiveness of the surface of the jelly so that the jelly sticks together when the jelly is laminated and molded.
상기 올방개 전분 및 감자전분은 올방개 및 감자 덩이줄기의 껍질을 제거한 후 갈아서 앙금을 채취하여 사용하거나, 시중에서 유통되는 제품을 구입하여 사용하여도 무방하다.The starch starch and potato starch may be used after harvesting the sediment by removing the shell of the starch and potato tubers, or by using a commercially available product.
먼저 올방개 전분 100중량부에 감자전분 15~20중량부를 혼합하여 전분혼합물을 제조한다.First, a starch mixture is prepared by mixing 15-20 parts by weight of potato starch with 100 parts by weight of starch.
상기 감자전분의 함량이 15중량부 미만이면 제조되는 묵의 경도가 저하되어 식감이 낮아지고 묵 적층면 사이에서 분리되는 현상이 발생하며, 20중량부를 초과하면 단맛 및 투명도가 저하되어 바람직하지 않다.When the content of the potato starch is less than 15 parts by weight, the hardness of the prepared jelly is lowered, resulting in lower texture and separation between the laminated surfaces of the jelly. When the content is more than 20 parts by weight, the sweetness and transparency are lowered, which is not preferable.
다음은 상기 전분혼합물에 색상을 띠는 천연재료 첨가물을 첨가하여 묵 원료 혼합물을 준비한다.Next, a jelly raw material mixture is prepared by adding a colored natural material additive to the starch mixture.
상기 천연재료 첨가물은 인공색소가 아닌 자연재료를 이용하여 묵의 색상을 잘 나타낼 수 있는 재료면 사용에 제약받지 않는데, 묵의 색상첨가물로서 적합한 자연재료에는 적색식물, 녹색식물, 황색식물, 흑색식물 및 백색식물 등이 있다.The natural material additives are not limited to the use of materials that can express the color of the jelly using natural materials other than artificial dyes, and natural materials suitable as color additives of the jelly include red plants, green plants, yellow plants, and black plants. And white plants.
상기 적색식물에는 복분자, 오미자, 구기자 , 토마토, 포도, 붉은 고추, 딸기 등이 있으며, 녹색식물에는 브로콜리, 레몬그라스, 케모마일, 바질, 녹차잎, 키위, 시금치, 쑥갓, 케일, 무청, 다시마 등이 있고, 황색식물에는 치자, 단호박, 오렌지, 자몽, 망고, 당근, 강황, 감, 파인애플 등이 있고, 흑색식물에는 검은콩, 검은깨, 흑미, 블루베리, 목이버섯 등이 있고, 백색식물에는 양배추, 양파, 도라지, 마늘, 연근 등이 있다.The red plants include bokbunja, schizandra, gojija, tomatoes, grapes, red peppers, strawberries, etc., green plants include broccoli, lemongrass, chamomile, basil, green tea leaves, kiwi, spinach, garland chrysanthemum, kale, radish, kelp, etc. Yellow plants include gardenia, sweet pumpkin, orange, grapefruit, mango, carrot, turmeric, persimmon, pineapple, etc. Black plants include black beans, black sesame seeds, black rice, blueberries, and sour mushrooms. , Onions, bellflower, garlic and lotus root.
상기 천연재료 첨가물은 상기 자연재료를 분쇄 및 여과하여 제조된 즙 또는 상기 즙을 건조하여 제조된 분말형태로 상기 전분혼합물에 첨가될 수 있으며, 상기 올방개 전분 100중량부를 기준으로 천연재료 첨가물이 분말기준 1~5중량부 첨가되는 것이 바람직하다.The natural material additives may be added to the starch mixture in the form of juice prepared by pulverizing and filtering the natural material or the juice is dried, the natural material additive based on 100 parts by weight of the starch starch powder It is preferable to add 1-5 weight part.
상기 천연재료 첨가물이 1중량부 미만이면 첨가물 색상이 충분히 표현되지 않고 첨가물에 함유되어 있는 유용성분이 묵에 미량 첨가되므로 바람직하지 않으며, 5중량부를 초과하면 묵의 점착력이 저하되어 묵을 적층ㆍ성형시 적층면이 분리되는 현상이 발생한다.If the additive of the natural material is less than 1 part by weight, the color of the additive may not be sufficiently expressed, and a small amount of the useful ingredient contained in the additive is not added to the jelly. Separation occurs.
다음은 상기 묵 원료 혼합물에 5~7배 중량의 물을 붓고 가열용기에 담아 85~90℃의 온도에서 8~12분간 가열하면 졸(sol) 상태의 1차 가열물을 얻는다.Next, 5-7 times the weight of water in the jelly raw material mixture is poured into a heating vessel and heated for 8 to 12 minutes at a temperature of 85 ~ 90 ℃ to obtain a sol primary heating material.
상기 가열온도가 85℃ 미만이면 전분 및 첨가물이 충분히 엉기지 않고, 90℃를 초과하면 응집성이 저하되어 묵의 쫀득쫀득한 식감이 감소되어 바람직하지 않다.If the heating temperature is less than 85 ° C., the starch and the additives are not sufficiently entangled. If the heating temperature is more than 90 ° C., the cohesiveness is lowered and the chewy texture of the jelly is reduced, which is not preferable.
다음은 상기 1차 가열물의 가열온도를 75~85℃로 낮추어 3~7분간 가열하면 2차 가열물을 얻는데, 이는 상기 1차 가열물의 수분이 고열의 증기가 되어 상기 1차 가열물을 고루 익게 하는 동시에 다음 단계인 묵 성형이 용이하게 진행되도록 하기 위함이다.Next, when the heating temperature of the primary heating material is lowered to 75 to 85 ° C. and heated for 3 to 7 minutes, a secondary heating material is obtained. The moisture of the primary heating material becomes a high-temperature steam so that the primary heating material is cooked evenly. At the same time, the next step is to facilitate the molding of the jelly.
가열하는 동안에는 한쪽 방향으로 계속 저어주어 전분 및 첨가물이 바닥에 눌러 붙지 않도록 한다.While heating, stir continuously in one direction to prevent starch and additives from sticking to the floor.
상기 2차 가열물은 첨가물의 종류에 따라 첨가물 특유의 색상을 나타내게 되며, 첨가물의 종류를 달리하여 제조하면 여러 가지 색상의 2차 가열물을 얻을 수 있다.The secondary heating material exhibits a unique color of the additive according to the type of the additive, and the secondary heating material of various colors may be obtained by manufacturing the additive with different types of additives.
하나의 묵에 여러 가지 색상이 구현되도록 하기 위해서는 서로 다른 색상의 천연재료 첨가물로 묵을 제조한 후 상기 묵을 적층ㆍ성형해야 하므로, 천연재료 첨가물의 색상을 달리하여 상기와 같은 2차 가열물을 제조하는 과정을 반복실시하여 적어도 2종류 이상의 2차 가열물을 제조한다.In order to realize a variety of colors in one jelly to prepare a second heating material as described above by differentiating the color of the natural material additives after the jelly must be laminated and molded after the production of the natural material additives of different colors. The process is repeated to prepare at least two kinds of secondary heating products.
또한, 다음 단계인 적층공정에서 적층되는 2차 가열물은 식기 전에 적층되어야 하므로, 상기 2종류 이상의 2차 가열물 제조는 동시에 진행되는 것이 바람직하다.In addition, since the secondary heating materials to be laminated in the lamination process, which is the next step, must be laminated before the dishes, the production of the two or more secondary heating materials is preferably performed simultaneously.
다수 개의 2차 가열물 제조가 완료되면 상기 2차 가열물을 성형틀에 순차적으로 부어 무지개묵을 제조하게 되는데, 각 색상별 묵이 서로 잘 접착되어 일체화하기 위해서는 상기 2차 가열물이 냉각되기 전에 성형틀에 순차적으로 부어 적층한 후 냉각시킨다.When the production of a plurality of secondary heating is completed, the secondary heating is poured sequentially into a molding mold to produce a rainbow jelly, in order to integrate the jelly by each color is well bonded to each other forming the mold before the secondary heating is cooled Poured sequentially, laminated and cooled.
상기 성형틀에 적층할 때의 2차 가열물 온도는 60~75℃가 적절한데, 60℃ 미만에서는 묵의 경도가 떨어져 죽처럼 흐물흐물해지고 각 층간의 접착력이 낮아져 층간 분리가 일어나며, 75℃를 초과하면 각 층간의 색상이 서로 섞이게 되므로 바람직하지 않다.The temperature of the secondary heating material when laminating to the mold is suitable for 60 ~ 75 ℃, below 60 ℃, the hardness of the jelly is lowered like bamboo porridge and the adhesion between each layer is lowered, the interlayer separation occurs, 75 ℃ If exceeded, the colors between the layers are mixed with each other, which is undesirable.
상기와 같이 뜨거운 상태의 2차 가열물을 적층시키면 각 층간의 경계면에서 가열물의 일부가 서로 섞여 경계면이 선명하지 못하고 흐려지는 현상이 발생한다.When the secondary heating materials are stacked in the hot state as described above, a part of the heating materials are mixed with each other at the interface between each layer, so that the interface is not clear and blurred.
이를 방지하기 위하여 전분의 가수분해물로서 결합제, 점증제 등에 사용되는 덱스트린(dextrin)을 상기 경계면에 도포하는 것이 바람직하다.In order to prevent this, it is preferable to apply dextrin, which is used as a hydrolyzate of starch, as a binder, a thickener, or the like to the interface.
일반적으로 덱스트린은 밀, 쌀, 옥수수, 타피오카(tapioca)와 같은 다양한 천연물로부터 얻어진 전분의 가수분해에 의해 생성되는데, 가수분해의 정도에 따라 백색, 담황색, 황색의 3종류가 있다.Generally, dextrin is produced by hydrolysis of starch obtained from various natural products such as wheat, rice, corn, and tapioca. There are three types of white, pale yellow, and yellow depending on the degree of hydrolysis.
백색 덱스트린은 찬물에 40% 이상 녹고 더운물에는 완전히 녹으며, 담황색 및 황색 덱스트린은 찬물 및 더운물에 완전히 녹으므로 상기 덱스트린을 물에 녹여 상기 2차 가열물의 적층시 경계면에 도포한다.White dextrin is dissolved at least 40% in cold water and completely dissolved in hot water, and pale yellow and yellow dextrin are completely dissolved in cold and hot water, so that the dextrin is dissolved in water and applied to the interface when the secondary heating is laminated.
경계면 양쪽 색상에 따라 백색, 담황색, 황색 덱스트린 중 가장 조화를 이루는 색상을 선택하여 도포함으로써, 경계면 양쪽 색상이 서로 섞이는 것이 방지되어 경계면에서의 색상구분이 선명히 드러나는 동시에 덱스트린의 점착력으로 인해 경계면 양쪽 층의 접착력이 증대되므로 층간 분리현상 방지에도 도움이 된다. By selecting and applying the most harmonious color among white, pale yellow, and yellow dextrin according to the color of both sides of the interface, the color of both sides of the interface is prevented from being mixed with each other. As adhesive strength is increased, it helps to prevent delamination.
상기 덱스트린은 시중에서 구입하여 사용할 수 있다.The dextrin can be purchased commercially.
상기 성형틀에 적층된 가열물을 상온냉각시켜 3시간이 경과하면 굳어져 본 발명에 따른 무지개묵이 완성된다.After cooling the heated materials stacked in the molding die at room temperature, after 3 hours, the rainbow jelly according to the present invention is completed.
상기 무지개묵은 첨가물의 종류에 따라 다양한 색상으로 표현될 수 있으며, 적층횟수에 따라 다수 개의 색을 하나의 묵에 나타내는 것이 가능하다.The rainbow jelly may be expressed in various colors according to the kind of additives, and it is possible to represent a plurality of colors in one jelly according to the number of laminations.
또한, 첨가물이 천연재료로 이루어져 있으므로 인체에 해가 없고, 첨가물 재료에 함유되어 있는 유용성분이 묵에 포함되므로 영양 면에서 보다 고품질의 묵을 제조할 수가 있다.
In addition, since the additive is made of a natural material, there is no harm to the human body, and since the useful ingredient contained in the additive material is contained in the jelly, it is possible to produce a higher quality jelly in terms of nutrition.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following examples, comparative examples and test examples.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
It is to be understood, however, that the invention is not to be construed as limited to the embodiments set forth herein, but is capable of modifications and equivalents within the spirit and scope of the invention. Will be apparent to those skilled in the art to which the present invention pertains.
<실시예 1>≪ Example 1 >
먼저 올방개 전분 3㎏에 감자전분 500g을 혼합하여 전분혼합물 3.5㎏을 제조하였다.First, 3.5 kg of starch mixtures were prepared by mixing 500 g of potato starch with 3 kg of starch.
또한, 천연재료 첨가물로서 복분자 분말, 치자 분말, 레몬그라스 분말, 케모마일 분말, 바질 분말을 준비하였다.Also, bokbunja powder, gardenia powder, lemongrass powder, chemomile powder, and basil powder were prepared as natural ingredients.
상기 제조된 전분혼합물 970g에 복분자 분말 30g을 첨가하여 복분자 첨가 혼합물 1㎏을 제조하였고, 상기 전분혼합물 970g에 치자 분말 30g을 첨가하여 치자 첨가 혼합물 1㎏을 제조하였다.30 kg of bokbunja powder was added to 970 g of the prepared starch mixture to prepare 1 kg of bokbunja added mixture, and 1 kg of gardenia added mixture was prepared by adding 30 g of gardenia powder to 970 g of the starch mixture.
또한, 상기 전분혼합물 990g에 레몬그라스 분말 5g, 케모마일 분말 3g, 바질 분말 2g을 혼합하여 허브 첨가 혼합물 1㎏을 제조하였다.In addition, 990 g of the starch mixture was mixed with 5 g of lemongrass powder, 3 g of chamomile powder, and 2 g of basil powder to prepare a 1 kg herb mixture.
다음은 솥을 3개 준비하여 상기 각각의 혼합물 1㎏씩을 따로 담은 다음 각각에 물 6㎏씩 붓고 87℃의 온도에서 한쪽 방향으로 계속 저어주면서 10분간 가열하였다.Next, three pots were prepared, each containing 1 kg of each mixture separately, 6 kg of water was poured into each of them, and the mixture was heated for 10 minutes while continuously stirring in one direction at a temperature of 87 ° C.
상기 혼합물들을 10분간 가열하면 죽처럼 엉기게 되는데, 이때 가열온도를 80℃로 낮추어 서서히 저어주면서 5분간 뜸을 들였다.When the mixture was heated for 10 minutes, the rice cake was tangled like porridge. At this time, the heating temperature was lowered to 80 ° C. and stirred slowly for 5 minutes while stirring.
다음은 상기 뜸이 든 혼합물들을 성형틀에 붓는데, 혼합물들이 식기 전에 가능한 한 빨리 부어서 3종류의 혼합물들이 서로 잘 붙도록 하였다.Next, the moist mixtures were poured into a mold, and the mixtures were poured as soon as possible before being cooled so that the three kinds of mixtures adhered well to each other.
성형틀에 먼저 복분자 첨가 혼합물을 붓고, 그 위에 치자 첨가 혼합물을 부은 다음 마지막으로 허브 첨가 혼합물을 부어서 3시간 후 빨강, 노랑, 녹색이 차례로 배열된 무지개묵을 얻었다.Bokbunja addition mixture was first poured into a mold, and then the gardenia addition mixture was poured thereon, and finally the herbal addition mixture was poured to obtain rainbow jelly in which red, yellow and green were arranged in sequence.
상기 제조된 무지개묵의 각 색상별 두께는 2㎝이고 총 두께는 6㎝이다.
Each color of the prepared rainbow jelly is 2cm and the total thickness is 6cm.
<실시예 2><Example 2>
상기 실시예 1에서 성형틀에 복분자 첨가 혼합물을 부은 후 그 상부 면에 덱스트린 수용액을 도포하고, 상기 도포면 위에 치자 첨가 혼합물을 부은 다음 다시 덱스트린 수용액을 도포하고, 마지막으로 허브 첨가 혼합물을 부은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무지개묵을 제조하였다.
Except for pouring the bokbunja addition mixture to the mold in Example 1 and then applying the dextrin aqueous solution to the upper surface, pour the gardenia addition mixture on the coating surface and then apply the dextrin aqueous solution again, and finally, the herbal addition mixture was poured Prepared rainbow jelly in the same manner as in Example 1.
<비교예 1>≪ Comparative Example 1 &
상기 실시예 1에서 감자전분을 사용하지않고 올방개 전분만으로 전분혼합물을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무지개묵을 제조하였다.
Rainbow jelly was prepared in the same manner as in Example 1, except that the starch mixture was prepared using only starch starch without using potato starch in Example 1.
<비교예 2>Comparative Example 2
상기 실시예 1에서 뜸이 든 혼합물들을 50℃로 식은 상태에서 성형틀에 부은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 무지개묵을 제조하였다.
The rainbow jelly was prepared in the same manner as in Example 1 except that the mixture containing the moxibustion in Example 1 was poured into a mold in a state of cooling to 50 ° C.
<시험예 1> 탄력성(springiness) 측정Test Example 1 Measurement of Springiness
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 무지개묵의 탄력성을 측정하였다.The elasticity of the rainbow jelly of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 was measured.
탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서, 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있다.Elasticity is a property that the deformed material is returned to its original state upon removal of force, and it can be said to be a feeling of elasticity such as rubber in the mouth.
측정은 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems, UK)를 이용하였으며, 무지개묵을 접시에 올려놓은 다음 2㎜ 탐침 플런저(probe plunger)를 사용하여 무지개묵의 표면에서 70%의 변형이 일어나도록 2.0㎜/s의 속도로 2회 압착하여, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
The measurement was performed using a texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems, UK), and the rainbow jelly was placed on a plate and then 70% of the deformation of the rainbow jelly was detected using a 2 mm probe plunger. It was crimped twice at a rate of 2.0 mm / s to occur, and the results are shown in Table 1 below.
상기 결과에서 알 수 있듯이, 감자전분이 혼합되고 혼합물들을 식기 전에 성형틀에 부어서 제조된 실시예 1 및 2가 비교예에 비하여 탄력이 높음을 알 수 있으며, 감자전분을 사용하지않고 올방개 전분만 사용한 비교예 1의 탄력성이 가장 낮게 나타나 무지개묵 제조시 감자전분을 첨가하는 것이 탄력성 측면에서 유리하고, 혼합물들을 성형틀에 부을 때는 식기 전에 빨리 붓는 것이 바람직함을 알 수 있다.
As can be seen from the above results, it can be seen that Examples 1 and 2 prepared by mixing potato starch and pouring the mixture into a mold before cooking, have a higher elasticity than the comparative example, and using only starch starch without using potato starch. It can be seen that the elasticity of Example 1 is the lowest, it is advantageous in terms of elasticity to add potato starch in the production of rainbow jelly, it is preferable to pour quickly before cooking when the mixture is poured into the mold.
<시험예 2> 경계면의 접착강도 시험Test Example 2 Adhesion Strength Test at Interface
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1, 2의 무지개묵을 길이방향으로 색상이 배열되도록 15×15×60㎜(가로×세로×길이)의 절편으로 절단하고, 길이방향의 양끝을 잡고 끊어질 때까지 인장시켰을 때 파단면의 위치를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.When the rainbow jelly of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were cut into sections of 15 × 15 × 60 mm (width × length × length) so that the colors were arranged in the lengthwise direction, and both ends in the lengthwise direction were cut off. The location of the fracture surface when measured to the tension is shown in Table 2 below.
시편은 각군별로 10개씩 준비하였으며 파단면의 위치를 층간 경계면과 경계면이 아닌 위치로 구분하여 나타내었다.
Ten specimens were prepared for each group, and the location of the fracture surface was divided into the interlayer and non-interface positions.
(개수)Interlayer interface
(Count)
(개수)Position not boundary
(Count)
상기 표 2의 실시예 2에서는 경계면이 아닌 위치에서 대부분 파단되어 경계면에서의 접착력이 우수함을 알 수 있었다.In Example 2 of Table 2, it was found that most of the fracture at the position other than the boundary surface resulted in excellent adhesion at the boundary surface.
또한, 혼합물들을 식은 상태에서 성형틀에 부은 비교예 2에서는 경계면에서 모두 파단되어 비교예 2의 방법으로 제조된 무지개묵의 취급시 각 층이 분리되는 현상이 발생할 것으로 판단된다.
In addition, in Comparative Example 2 poured into the mold in the state that the mixture is cooled, it is determined that the phenomenon that each layer is separated during the handling of the rainbow jelly prepared by the method of Comparative Example 2 is all broken at the interface.
<시험예 3> 관능검사Test Example 3 Sensory Test
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1, 2의 무지개묵을 남녀 각각 5명씩 모두 10명을 대상으로 색상, 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
The rainbow jelly of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were measured by five-point scales for color, taste, aroma, and overall palatability of five men and five women, respectively, and their average values are shown in Table 3 below.
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)
(5: very good, 4: good, 3: normal, 2: bad, 1: very bad)
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 색상은 층간 경계면에 덱스트린 수용액을 도포한 실시예 2가 가장 높게 평가되었는데, 이는 층간 경계면에 도포된 덱스트린이 경계면 양쪽 혼합물의 섞임현상을 방지하여 각층의 색상이 선명하게 구분되기 때문으로 판단된다.As shown in Table 3, the color was most evaluated in Example 2 in which the aqueous solution of dextrin was applied to the interlayer interface, dextrin applied to the interlayer interface to prevent mixing of the mixture of both interfaces, the color of each layer is clearly This is because it is classified.
맛의 평가에서는 실시예가 비교예보다 높은 것을 알 수 있는데, 이는 감자전분의 경도, 응집성, 점착성 및 씸힘성 특성과 높은 온도에서 성형시킴으로써 무지개묵의 탄력과 쫄깃거림이 향상되어 식감에 영향에 미친 것으로 판단된다.In the evaluation of the taste, it can be seen that the Example is higher than the Comparative Example, which is improved by the hardness, cohesiveness, adhesiveness and toughness characteristics of potato starch and by molding at high temperature, thereby improving the elasticity and flicker of rainbow jelly and affecting the texture. Judging.
향의 평가에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 기호도에서는 실시예 2가 가장 높은 평가를 받았으며, 비교예가 낮게 평가되어 무지개묵 제조시 전분에 감자전분을 첨가하여 색상을 나타내는 혼합물을 제조한 후 상기 혼합물이 식기 전에 성형틀에 적층ㆍ성형시켜 무지개묵을 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있으며, 성형틀에 적층시 경계면에 덱스트린 수용액을 도포하는 것이 좀더 바람직함을 알 수 있다.
There was no significant difference in the evaluation of the flavor, Example 2 received the highest evaluation in the degree of preference, and the comparative example was evaluated as low, and when the rainbow jelly was prepared by adding potato starch to the starch to prepare a mixture showing the color It can be seen that it is preferable to prepare a rainbow jelly by laminating and molding the mold before the dishware, and it is more preferable to apply an aqueous solution of dextrin to the interface when laminating the mold.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 무지개묵 제조방법에 따르면, 올방개 전분에 감자전분을 혼합한 후 여기에 여러 가지 색상의 천연재료를 첨가물로 하여 색상을 나타내는 혼합물을 제조한 후 상기 혼합물을 뜨거운 상태로 적층ㆍ성형하여 무지개묵을 제조함으로써 하나의 묵에 여러 가지 색상이 표현되어 묵의 시각적인 풍미가 향상되고, 또한 층간 경계면에서의 접착력이 개선되어 부주의한 취급시에도 분리현상이 방지되어 무지개묵의 형상이 그대로 유지되는 장점이 있다.As described above, according to the rainbow jelly manufacturing method of the present invention, after mixing potato starch with oval open starch, various colors of natural ingredients as additives are prepared to produce a mixture showing color and then the mixture is in a hot state. By manufacturing rainbow jelly by laminating and molding, various colors are expressed in one jelly to improve the visual flavor of the jelly, and also improve the adhesive strength at the interface between layers to prevent separation phenomenon during careless handling. This has the advantage of being kept intact.
특히, 혼합물을 적층ㆍ성형시에 적층 경계면에 덱스트린 수용액을 도포함으로써 각 층간의 색상이 뚜렷이 구분되고 층간 접착력이 향상되는 효과가 있다.In particular, when the mixture is laminated and molded, by applying an aqueous solution of dextrin to the lamination interface, the color between the layers can be clearly distinguished and the adhesion between the layers can be improved.
Claims (5)
상기 혼합물에 5~7배 중량의 물을 붓고 가열용기에 담아 85~90℃의 온도에서 8~12분간 가열하여 1차 가열물을 제조하는 제2단계;
상기 1차 가열물을 75~85℃의 온도에서 3~7분간 가열하여 2차 가열물을 제조하는 제3단계;
상기 천연재료 첨가물의 색상을 달리하여 상기 제1단계 내지 제3단계에 의해 제조되는 2차 가열물을 적어도 하나 더 제조하는 제4단계; 및
상기 2차 가열물을 60~75℃의 온도에서 성형틀에 순차적으로 적층하고, 3시간 이상 상온냉각시키는 제5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 무지개묵 제조방법.A first step of preparing a mixture by mixing 15 to 20 parts by weight of potato starch and 1 to 5 parts by weight of a natural ingredient additive having color;
A second step of preparing a primary heating material by pouring 5-7 times the weight of water into the mixture and placing it in a heating container and heating it at a temperature of 85 to 90 ° C. for 8 to 12 minutes;
A third step of preparing the secondary heating material by heating the primary heating material at a temperature of 75 to 85 ° C. for 3 to 7 minutes;
A fourth step of manufacturing at least one second heating material manufactured by the first to third steps by changing the color of the natural material additive; And
The secondary heating material is sequentially laminated on a mold at a temperature of 60 ~ 75 ℃, rainbow rainbow manufacturing method characterized in that it comprises a fifth step of cooling at room temperature for 3 hours or more.
상기 천연재료 첨가물은 복분자, 오미자, 구기자 , 토마토, 포도, 붉은 고추 및 딸기로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 적색식물;
브로콜리, 레몬그라스, 케모마일, 바질, 녹차잎, 키위, 시금치, 쑥갓, 케일, 무청 및 다시마로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 녹색식물;
치자, 단호박, 오렌지, 자몽, 망고, 당근, 강황, 감 및 파인애플로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 황색식물;
검은콩, 검은깨, 흑미, 블루베리 및 목이버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 흑색식물; 또는
양배추, 양파, 도라지, 마늘 및 연근으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나의 백색식물인 것을 특징으로 하는 무지개묵 제조방법.The method of claim 1,
The natural material additives are at least one red plant selected from the group consisting of Bokbunja, Schisandra chinensis, Goji berries, tomatoes, grapes, red peppers and strawberries;
At least one green plant selected from the group consisting of broccoli, lemongrass, chamomile, basil, green tea leaves, kiwi, spinach, garland chrysanthemum, kale, radish and kelp;
At least one yellow plant selected from the group consisting of gardenia, sweet pumpkin, orange, grapefruit, mango, carrot, turmeric, persimmon and pineapple;
At least one black plant selected from the group consisting of black soybeans, black sesame seeds, black rice, blueberries, and sour mushrooms; or
Rainbow cabbage production method, characterized in that at least one white plant selected from the group consisting of cabbage, onion, bellflower, garlic and lotus root.
상기 천연재료 첨가물은 상기 식물을 분쇄 및 여과하여 제조된 즙 또는 상기 즙을 건조하여 제조된 분말인 것을 특징으로 하는 무지개묵 제조방법.The method of claim 2,
The natural material additive is a rainbow jelly manufacturing method, characterized in that the juice produced by grinding and filtering the plant or powder prepared by drying the juice.
상기 제2단계의 혼합물 및 제3단계의 1차 가열물을 가열하는 동안 한쪽 방향으로 계속 저어주는 것을 특징으로 하는 무지개묵 제조방법.The method of claim 1,
Rainbow stirrup manufacturing method characterized in that the stirring in one direction while the mixture of the second step and the first heating of the third step is heated.
상기 2차 가열물을 성형틀에 적층시 적층 경계면에 덱스트린 수용액을 도포하는 것을 특징으로 하는 무지개묵 제조방법.The method of claim 1,
The method of producing a rainbow jelly, characterized in that the dextrin aqueous solution is applied to the laminated interface when the secondary heating material is laminated on the molding die.
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