KR101162136B1

KR101162136B1 - 유지 조성물

Info

Publication number: KR101162136B1
Application number: KR1020067021094A
Authority: KR
Inventors: 겐지 마스이; 히데카즈 다카하시
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2004-04-28
Filing date: 2005-04-27
Publication date: 2012-07-03
Also published as: EP1759589A4; KR20070006832A; CN100553466C; WO2005104863A1; US20080064750A1; US7838060B2; EP1759589B1; EP1759589A1; CN1946301A

Abstract

본 발명은, 체지방 축적 억제 효과가 인정되어 있는 디아실글리세롤을 고농도 함유하고, 또한 순환기계 질환에 대한 영향이 우려되는 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 낮고, 게다가 베이커리 제품에 사용하는 유지 조성물을 제공한다.

본 발명은, 유지 중에, 디아실글리세롤을 60～80중량% 함유하고, 이 디아실글리세롤을 구성하는 지방산의 90중량% 이상이 불포화 지방산이고, 잔여 트리아실글리세롤 중, 구성 지방산이 모두 포화 지방산인 트리포화형 트리아실글리세롤이 45～75중량%, 구성 지방산이 모두 불포화 지방산인 트리불포화형 트리아실글리세롤이 10～50중량% 이고, 또한 유지를 구성하는 전체 지방산 중, 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 5중량% 이하인 유지 조성물이다.

유지 조성물

Description

유지 조성물{FAT COMPOSITION}

본 발명은, 디아실글리세롤을 고농도 함유하고, 제과, 제빵 분야에서 쇼트닝, 마가린으로서 사용되는 유지 조성물에 관한 것이다.

사람들의 건강에 대한 관심이 높아지는 가운데, 트랜스산이 건강에 미치는 영향이 우려되고 있어 (Alice, H. Lichtenstein, et al., EFFECT OF DIFFERENT FORMS OF DIETARY HYDROGENATED FATS ON SERUM LIPOPROTEIN CHORESTEROL LEVELS, 「The New England Journal of Medicine」, USA, the Massachusetts Medical Society, 1999년, 340권, 25호, p.1933-1940.), 그 섭취를 삼가하고자 하는 움직임이 있다.

한편, 디아실글리세롤에는 체지방 축적을 억제하는 기능이 있음이 해명되고 있다 (JP-A4-300826). 일상적으로 먹고 있는 여러가지 유지 가공품 및 그것을 함유하는 각종 식품으로 디아실글리세롤을 유효량 섭취하기 위해서는, 디아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지 가공 식품을 먹을 필요가 있다. 오일 중에 디아실글리세롤을 함유하는 유지 조성물은, 예를 들어 JP-A63-301765 에 제안되어 있다. JP-A63-301765 에 기재된 발명은, 상온에서는 액체인 융점 20℃ 미만의 디아실글리세롤에 각종 부분 경화유를 고체 지방으로서 첨가하여, 고(高)기포성 유지 조성물을 얻는다는 것이다. 그러나, 디아실글리세롤이 액상이기 때문에, 버터 크림 등의 상온에서 보형성(保型性)이 필요한 상품에서는, 부분 경화유의 배합량을 많게 할 필요가 있게 되어, 건강 기능을 충분히 발휘시키는 양의 디아실글리세롤을 많이 배합시킬 수 없다. 또한, 부분 경화유는 트랜스형 불포화 지방산을 많이 함유하여, 생활 습관병에 대한 영향이 우려되지만, 트랜스형 불포화 지방산을 적게 하면, 쇼트닝, 마가린 등은, 만족스러운 기포성, 보형성이 얻어지기 어렵다는 문제가 있다.

JP-A63-301765 이외에도, 디아실글리세롤 및 트리아실글리세롤을 함유하는 유지 조성물로서, JP-A61-63242, WO-A95/22256, WO-A95/22257, WO-A96/32022, 또는 WO-A99/48378, JP-A2001-61411, JP-A63-301743, JP-Al0-176181, JP-A2001-64671 에서, 각종 조합의 것이 제안되어 있다.

발명의 개시

상기 문헌 중 어느 것도 쇼트닝, 마가린 등에 응용하기 위한 유지로서 보면, 요구 성능을 모두 만족한다고는 할 수 없다.

즉, 쇼트닝, 마가린 등에는, 적절한 조도(稠度), 입에서 녹는 느낌, 반죽 조제시의 작업성, 이형성, 내열성, 보형성, 가소성, 기타 특정한 융해 거동이 요구되고, 또한 쇼트닝성, 기포성, 흡당성(吸糖性), 산화 안정성, 여러가지 식품 원료와의 혼화성이 우수할 것이 요구되지만, 이들 요구 성능을 균형 있게 겸비하고, 게다가 체지방 축적 억제 효과가 인정되는 디아실글리세롤을 고농도 함유하고, 또한 순환기계 질환에 대한 영향이 우려되는 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 낮아, 생활 습관병 예방에 유익한 것은 제안되어 있지 않다.

본 발명은, 체지방 축적 억제 효과가 인정되는 디아실글리세롤을 고농도 함유하고, 또한 순환기계 질환에 대한 영향이 우려되는 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 낮으며, 게다가 우수한 기포성, 흡당성, 쇼트닝성, 여러가지 식품 원료와의 혼화성, 이형성, 내열성, 산화 안정성, 보형성, 적절한 조도, 입에서 녹는 느낌, 가소성, 기타 특정한 융해 거동을 균형 있게 겸비하여, 제과, 제빵 분야에서 쇼트닝, 마가린으로서 바람직하게 사용되는 유지 조성물의 제공을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위해 검토한 결과, 구성 지방산의 90질량% 이상이 불포화 지방산인 디아실글리세롤과, 특정한 트리아실글리세롤의 조합이 매우 유효함을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

본 발명은, 유지 중에, 디아실글리세롤을 60～80질량% 함유하고, 이 디아실글리세롤을 구성하는 지방산의 90질량% 이상이 불포화 지방산이고, 잔여 트리아실글리세롤 중, 구성 지방산이 모두 포화 지방산인 트리포화형 트리아실글리세롤이 45～75질량%, 구성 지방산이 모두 불포화 지방산인 트리불포화형 트리아실글리세롤이 10～50질량% 이고, 또한 유지를 구성하는 전체 지방산 중, 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 5질량% 이하인 유지 조성물을 제공하는 것이다.

발명의 상세한 설명

본 발명의 유지 조성물은, 디아실글리세롤을 고농도 함유하는 것에 의한 체지방 축적 억제 효과, 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 낮은 것에 의한 순환기계 질환의 억제 효과를 갖고, 게다가 우수한 기포성, 흡당성, 쇼트닝성, 혼화성, 산화 안정성, 보형성, 적절한 조도, 입에서 녹는 느낌, 가소성, 기타 특정한 용해 거동을 균형 있게 겸비하여, 제과, 제빵 분야에서 쇼트닝, 마가린으로서 바람직하게 사용된다.

본 발명의 유지 조성물은, 디아실글리세롤을 60～80질량% (이하, 단지 % 라 기재한다) 함유하는 것이 바람직하지만, 보다 바람직하게는 62～78%, 더욱 바람직하게는 64～76%, 특히 바람직하게는 66～74% 인 것이 체지방 축적 억제 효과와 반죽 조제시의 작업성, 기포성, 흡당성, 여러가지 식품 원료와의 혼화성 (이하, 단지 혼화성이라 기재한다), 내열성, 이형성 등의 밸런스의 점에서 바람직하다. 유지 조성물 중의 디아실글리세롤 함량은, 생리 효과면에서 60% 이상인 것이 바람직하고, 가소성, 보형성을 위하여 고체 지방을 배합할 필요로부터 80% 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 불포화 지방산의 함유량은 90% 이상인 것이 바람직하지만, 보다 바람직하게는 93～100%, 더욱 바람직하게는 93～98%, 특히 바람직하게는 94～98% 인 것이, 생리 효과, 혼화성, 보형성, 융해성, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다. 이 불포화 지방산의 탄소수는 바람직하게는 14～24 인 것이, 더욱 바람직하게는 16～22 인 것이, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 올레산의 함유량은 20～65%, 바람직하게는 25～60%, 더욱 바람직하게는 30～50%, 특히 바람직하게는 30～45% 인 것이 혼화성, 보형성, 융해성, 생리 효과, 산화 안정성면에서 바람직하다. 또한 동일한 점에서, 올레인-올레인디아실그리세롤 함유량은, 45% 미만, 특히 0～40% 가 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 리놀레산의 함유량은 15～65%, 보다 바람직하게는 20～60%, 더욱 바람직하게는 30～55%, 특히 바람직하게는 35～50% 인 것이 혼화성, 보형성, 융해성, 생리 효과, 산화 안정성면에서 바람직하다. 또한, 산화 안정성, 혼화성, 보형성, 생리 효과면에서, 리놀레산/올레산의 함유 중량비가 0.01～2, 바람직하게는 0.1～1.8, 특히 바람직하게는 0.3～1.7 인 것이 바람직하다. 특히, 건강에 대한 영향을 고려하면, 리놀레산/올레산의 함유 중량비는 2 이하, 필수 지방산 섭취면에서, 0.01 이상인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중 리놀렌산의 함유량은 15% 미만, 보다 바람직하게는 0～13%, 더욱 바람직하게는 1～10%, 특히 바람직하게는 2～9% 인 것이 산화 안정성, 보형성, 융해성, 생리 효과, 혼화성면에서 바람직하다. 리놀렌산에는, 이성체로서 α-리놀렌산과 γ-리놀렌산이 알려져 있는데, 생리 효과면에서 α-리놀렌산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 포화 지방산의 함유량은 0～10% 인 것이 바람직하지만, 보다 바람직하게는 0～7%, 더욱 바람직하게는 2～7%, 특히 바람직하게는 2～6% 인 것이, 혼화성, 보형성, 가소성, 입에서 녹는 느낌, 융해성, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성면에서 바람직하다. 포화 지방산으로서는, 탄소수 14～24, 특히 16～22 인 것이 바람직하고, 팔미트산, 스테아르산이 가장 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 탄소수 12 이하의 지방산의 함유량은, 풍미면에서 5% 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0～2%, 특히 바람직하게는 0～1%, 실질적으로 함유하지 않는 것이 가장 바람직하다. 잔여 구성 지방산은 탄소수 14～24, 특히 16～22 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 생리 효과, 가소성, 보형성, 융해성, 유지의 공업적 생산성의 점에서, 디아실글리세롤 중의 1,3-디아실글리세롤의 비율이 50% 이상, 보다 바람직하게는 52～100%, 더욱 바람직하게는 54～90%, 특히 바람직하게는 56～80% 인 디아실글리세롤을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유지 조성물 중의 1,2(2,3)-디아실글리세롤의 비율은, 30% 이하인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0～25%, 더욱 바람직하게는 5～25%, 특히 바람직하게는 10～20% 인 것이, 가소성, 보형성, 융해성, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤은, 구성 지방산 중에 불포화 지방산 잔기를 많이 포함하는 유지, 예를 들어, 채종유(菜種油), 대두유, 해바라기유, 사플라워유, 올리브유, 면실유, 콘유, 팜유 등의 식물성 유지, 또는 라드, 우지, 버터 등의 동물성 유지를 원료로 하여 제조하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 이들 유지를 분별, 혼합, 에스테르 교환 등의 방법에 의해 소망하는 지방산 조성이 되도록 조정한다. 이어서, 유지와 글리세린을 혼합하여 촉매 존재하에서 에스테르 교환 반응시키거나, 보다 바람직하게는 상기 유지를 미리 통상적인 방법에 의해 가수분해하여, 얻어진 지방산을 통상적인 방법에 의해 윈터링, 분별, 증류 등의 조작에 의해 포화 지방산을 저감한 후, 글리세린을 혼합하여 촉매 존재 하에서 에스테르화 반응시킴으로써 얻을 수 있다. 에스테르화 반응은, 1, 3위치 선택 리파제 등을 사용하여 효소적으로 온화한 조건에서 행하는 것이 풍미 등의 관점에서 우수하여, 바람직하다.

또한, 본 발명의 목적으로부터, 사용하는 디아실글리세롤 자체도 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 최대한 적은 것이 바람직하지만, 그러기 위해서는 제조 공정에 있어서 열이력(熱履歷)을 최대한 낮게 하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 상기 유지와 글리세린의 에스테르 교환 반응, 유지의 가수 분해 반응, 또는 유지와 글리세린의 에스테르화 반응에 있어서, 각각 촉매로서 리파제 등을 사용하여 효소 반응에 의해 행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 디아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 트랜스형 불포화 지방산의 함유량은 0～5% 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.1～4.5%, 더욱 바람직하게는 0.2～4.1%, 특히 바람직하게는 0.5～3.5% 인 것이 풍미, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 트리아실글리세롤(TAG)을 20～40% 함유하지만, 바람직하게는 22～38%, 더욱 바람직하게는 24～36%, 특히 바람직하게는 24.3～33.85% 함유하는 것이 가소성, 보형성, 혼화성, 융해성, 입에서 녹는 느낌, 생리 효과, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유지 중의 트리아실글리세롤 부분은, 상온에서의 유지 조성물의 기포성, 보형성을 발현시키기 위해, 고체 지방인 것이 바람직하다. 원료로서는, 팜유, 라드, 우지 등의 포화 지방산을 많이 함유하는 유지를 분별 등에 의해서 포화 지방산을 고함량으로 한 유지를 사용할 수도 있지만, 구성 지방산이 모두 포화 지방산인 트리포화형 트리아실글리세롤(SSS-TG)을 특정 비율로 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤 중, 구성 지방산이 모두 포화 지방산인 트리포화형 트리아실글리세롤(SSS-TG)의 함유량은 45～75% 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 48～70%, 더욱 바람직하게는 50～65%, 특히 바람직하게는 54～60% 인 것이 융해성, 기포성, 흡당성, 입에서 녹는 느낌, 가소성, 보형성, 내열성의 점에서 바람직하다. 특히 트리아실글리세롤 중의 SSS-TG 의 함유량은, 기포의 유지, 기체/유지의 계면 안정화의 점에서 45% 이상인 것이 바람직하고, 입에서 녹는 느낌, 가소성의 점에서 75% 를 초과하지 않는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤 중, 구성 지방산이 모두 불포화 지방산인 트리불포화형 트리아실글리세롤(UUU-TG)의 함유량은 10～50% 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 10～45%, 더욱 바람직하게는 20～42%, 특히 바람직하게는 30～40% 인 것이 혼화성, 기포성, 흡당성, 입에서 녹는 느낌, 가소성, 내열성, 융해성의 점에서 바람직하다.

또한, 잔여는 디포화 모노 불포화 트리아실글리세롤(S₂U-TG) 및 모노 포화 디불포화 트리아실글리세롤(SU₂-TG)이다. 본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤 중의 S₂U-TG 및 SU₂-TG 의 함유량은 0～45%, 보다 바람직하게는 0～22%, 더욱 바람직하게는 1～10%, 특히 바람직하게는 2～5% 인 것이 가소성, 보형성, 입에서 녹는 느낌, 기포성, 융해성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 상기 요건을 만족하고, 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산 중, 불포화 지방산의 함유량은 25～55% 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 27～50%, 더욱 바람직하게는 30～45%, 특히 바람직하게는 34～42% 인 것이 혼화성, 기포성, 흡당성, 입에서 녹는 느낌, 가소성, 융해성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤을 구성하는 불포화 지방산은, 탄소수 14～24, 보다 바람직하게는 탄소수 16～22 인 것, 더욱 바람직하게는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 가돌레산, 에루카산이 바람직하며, 특히 올레산, 리놀레산, 리놀렌산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 올레산의 함유량은 5～30% 인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 10～20%, 특히 바람직하게는 12～18% 인 것이, 보형성, 가소성, 융해성, 입에서 녹는 느낌, 혼화성, 기포성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 리놀레산의 함유량은 5～30% 인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10～25%, 특히 바람직하게는 12～22% 인 것이, 지방산의 섭취 밸런스, 산화 안정성, 보형성, 가소성, 융해성, 입에서 녹는 느낌, 혼화성, 기포성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 리놀렌산의 함유량은 0.1～10% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1～8%, 특히 바람직하게는 2～5% 인 것이, 지방산의 섭취 밸런스, 산화 안정성, 보형성, 가소성, 융해성, 입에서 녹는 느낌, 혼화성, 기포성의 점에서 바람직하다. 또한, 리놀렌산은 α-리놀렌산인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤을 구성하는 포화 지방산은, 탄소수 14～24, 특히 16～22 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 팔미트산, 스테아르산, 아라키돈산, 베헨산, 특히 팔미트산, 스테아르산이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 팔미트산(C16:0)의 함유량은 1～45% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3～35%, 특히 바람직하게는 7～30% 인 것이, 보형성, 가소성, 융해성, 입에서 녹는 느낌, 혼화성, 기포성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 스테아르산(C18:0)의 함유량은 10～69% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20～65%, 특히 바람직하게는 30～60% 인 것이, 보형성, 가소성, 융해성, 입에서 녹는 느낌, 혼화성, 기포성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 아라키돈산(C20:0)의 함유량은 5% 이하인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0～3%, 특히 바람직하게는 0.1～1% 인 것이, 입에서 녹는 느낌, 보형성, 가소성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트리아실글리세롤의 구성 지방산 중, 베헨산(C22:0)의 함유량은 3% 이하인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0～2%, 특히 바람직하게는 0～1% 인 것이, 입에서 녹는 느낌, 보형성, 가소성의 점에서 바람직하다.

트리포화형 트리아실글리세롤을 고농도로 함유하는 유지는, 각종 식물유, 동물유를, 요오드가 5 이하, 보다 바람직하게는 0～2 까지 극도 경화시킴으로써 얻어지고, 예를 들어 대두 극도 경화 유지, 채종 극도 경화 유지, 팜 극도 경화 유지를 사용할 수 있다. 극도 경화시킴으로써, 통상의 부분 경화유에 함유되는 트랜스형 불포화 지방산을 최대한 저감시킬 수 있어, 순환기계 질환 예방의 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서는, 트리포화형 트리아실글리세롤 함량 등의 요건을 만족하는 범위내에서, 상기 극도 경화유와 통상의 식물유, 동물유를 혼합한 혼합유를 사용할 수도 있다. 이 경우에도, 병용하는 식물유, 동물유로서 부분 경화유의 사용은 피하는 것이 순환기계 질환 예방의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 가장 바람직한 것은, 트리아실글리세롤이 식물유의 극도 경화유와 채종유 또는 대두유의 혼합물로 이루어지는 경우이다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 특정한 디아실글리세롤과 상기 특정한 트리아실글리세롤을 함유함과 함께, 유지를 구성하는 전체 지방산 중, 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 5% 이하인 것이 바람직하지만, 보다 바람직하게는 0～4.5%, 더욱 바람직하게는 0.1～4.1%, 특히 바람직하게는 0.2～3.5% 인 것이 순환기계 질환 예방, 유지의 공업적 생산성, 풍미의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 트랜스형 불포화 지방산이란, 불포화 지방산의 분자내의 2중 결합의 1개 이상이 트랜스형인 것을 말한다. 본 발명의 트랜스형 불포화 지방산의 정량법은, American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96(GLC 법) 에 의해 행하였다.

본 발명의 유지 조성물 중의 모노 아실글리세롤(MAG) 함량은 10% 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0～5%, 더욱 바람직하게는 0～2%, 특히 바람직하게는 0.1～1.5% 인 것이, 풍미, 외관, 유화성, 발연, 유지의 공업적 생산성 등의 관점에서 바람직하다. 모노 아실글리세롤의 구성 지방산은 디아실글리세롤과 동일한 구성 지방산인 것이, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물에 있어서, 유리 지방산 또는 그 염(FFA)은, 3.5% 이하로 저감되는 것이 좋으며, 바람직하게는 0～1%, 더욱 바람직하게는 0～0.5%, 특히 바람직하게는 0.05～0.2% 로 하는 것이 풍미, 유화성, 발연, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물을 구성하는 전체 지방산 중, 탄소-탄소 2중 결합을 4개 이상 갖는 지방산의 함유량은, 산화 안정성, 반죽 조제시의 작업성, 생리 효과, 착색 등의 점에서 0～40%, 보다 바람직하게는 0～20%, 더욱 바람직하게는 0～10%, 특히 바람직하게는 0～1% 인 것이 바람직하고, 실질적으로 함유하지 않는 것이 가장 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물의 바람직한 고체 지방 함량(SFC)은, 35℃ 에서 0～10, 25℃ 에서 5～30, 15℃ 에서 10～35, 5℃ 에서 15～40 인 것이 바람직하고, 나아가서는 35℃ 에서 1～5, 25℃ 에서 10～25, 15℃ 에서 15～30, 바람직하게는 12～30, 5℃ 에서 20～35, 바람직하게는 12～35 인 것이 입에서 녹는 느낌, 보형성, 가소성, 신장 전개성 등의 점에서 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물에는, 식물 스테롤 성분을 첨가하는 것이, 혈중 콜레스테롤 저하 효과, 포화산의 저감화, 버터 크림이나 베이커리 제품에 대한 가공 특성의 점에서 바람직하다. 또한 본 발명에 있어서는, 식물 스테롤은 고함량의 디아실글리세롤에 용해되기 쉬운 점에서, 가령 식물 스테롤이 결정화된 경우에도, 트리아실글리세롤 중에서의 결정에 비하여 미세한 결정이 되기 때문에, 기포성, 흡당성, 입에서 녹는 느낌에 대한 영향이 적다는 이점이 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤에는 식물 스타놀이 함유되고, 예를 들어 α-시트스테롤, β-시트스테롤, 스티그마스테롤, 7-스티그마스테놀, 캄페스테롤, 브라시카스테롤, 이소푸코스테롤, α-시트스타놀, β-시트스타놀, 스티그마스타놀, 7-스티그마스타놀, 캄페스타놀, 브라시카스타놀, 이소푸코스타놀, 시클로알테놀, 콜레스테롤, 아베나스테롤 등의 프리체, 및 이들의 지방산 에스테르, 펠라산에스테르, 계피산에스테르 등의 에스테르체를 들 수 있다.

식물 스테롤 지방산 에스테르로서는, 식물 스타놀 지방산 에스테르도 함유되고, 예를 들어 α-시트스테롤 지방산 에스테르, β-시트스테롤 지방산 에스테르, 스티그마스테롤 지방산 에스테르, 7-스티그마스테놀 지방산 에스테르, 캄페스테롤 지방산 에스테르, 브라시카스테롤 지방산 에스테르, 이소푸코스테롤 지방산 에스테르, α-시트스타놀 지방산 에스테르, β-시트스타놀 지방산 에스테르, 스티그마스타놀 지방산 에스테르, 7-스티그마스타놀 지방산 에스테르, 캄페스타놀 지방산 에스테르, 브라시카스타놀 지방산 에스테르, 이소푸코스타놀 지방산 에스테르, 시클로알테놀 지방산 에스테르, 콜레스테롤 지방산 에스테르, 아베나스테롤 지방산 에스테르 등을 들 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 이들 식물 스테롤 중, 브라시카스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, β-시트스테롤, 및 이들의 지방산 에스테르가, 유지의 공업적 생산성, 풍미의 점에서 바람직하다. 식물 스테롤 중, 브라시카스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, β-시트스테롤의 합계 함유량은, 식물 스테롤 유리체 환산으로 90% 이상인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 92～100%, 특히 바람직하게는 94～99% 인 것이, 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의 브라시카스테롤의 함유량은, 식물 스테롤 유리체 환산으로 0.5～15% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.7～11%, 특히 바람직하게는 3～10% 인 것이, 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의, 캄페스테롤의 함유량은, 식물 스테롤 유리체 환산으로 10～40% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20～35%, 특히 바람직하게는 23～29% 인 것이, 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의, 스티그마스테롤의 함유량은, 식물 스테롤 유리체 환산으로 3～30% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 11～25%, 특히 바람직하게는 17～24% 인 것이, 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의, β-시트스테롤의 함유량은, 식물 스테롤 유리체 환산으로 20～60% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 30～56%, 특히 바람직하게는 42～51% 인 것이, 풍미, 유지의 공업적 생산성, 결정 석출, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 중의, 콜레스테롤의 함유량은 1% 이하인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.01～0.8%, 더욱 바람직하게는 0.1～0.7%, 특히 바람직하게는 0.2～0.6% 인 것이, 혈중 콜레스테롤 저하, 유지의 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤 지방산 에스테르를 구성하는 지방산 중, 불포화 지방산의 함유량은, 80% 이상인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 85～100%, 더욱 바람직하게는 86～98%, 특히 바람직하게는 88～93% 인 것이, 풍미, 결정 석출, 유지의 공업적 생산성, 산화 안정성, 생리 효과면에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 식물 스테롤류의 함량은, 유지 조성물 100중량부에 대하여, 0.05～20중량부인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.3～15중량부, 더욱 바람직하게는 0.5～10중량부, 더욱 바람직하게는 1～5중량부, 특히 바람직하게는 1～4.7중량부, 가장 바람직하게는 2～4.7중량부인 것이, 혈중 콜레스테롤 저하 효과와 버터 크림이나 베이커리 제품에의 가공 특성의 양립의 점에서 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물에는, 통상의 유지 조성물에 함유되는 성분, 예를 들어 비타민 E(토코페롤), 비타민 C 또는 그 유도체(아스코르브산 팔미테이트, 아스코르브산 스테아레이트), 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록실아니솔(BHA), 터셔리부틸히드록시논(TBHQ) 등의 항산화제를 배합해도 된다.

본 발명의 양태에 있어서, 항산화제의 함유량은, 풍미, 산화 안정성, 착색 등의 점에서 유지 조성물 100중량부에 대하여, 0.005～0.5중량부인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.04～0.25중량부, 특히 바람직하게는 0.08～0.2중량부인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 비타민 E 로서는, α, β, γ, δ-토코페롤 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 특히, 산화 안정성의 관점에서, δ-토코페롤이 바람직하다. 비타민 E 의 시판품으로서는, 이믹스 D, 이믹스 80 (에자이(주) 제조), MDE-6000 ((주)야시로 제조), E 오일-400 (리켕비타민(주) 제조) 등을 들 수 있다. 본 발명에 있어서, 비타민 E 의 함유량은, 유지 조성물 100중량부에 대하여, 토코페롤로서 0.01～0.5중량부가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.02～0.3중량부, 특히 0.05～0.2중량부가 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서, 비타민 C 또는 그 유도체의 함유량은, 유지 조성물 100중량부에 대하여, 아스코르브산으로서 0.004～0.1중량부가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.006～0.08중량부, 특히 바람직하게는 0.008～0.06중량부가 바람직하다.

또한, 본 발명의 유지 조성물이 물과 혼합되거나, 또는 물을 함유하는 식품에 사용된 경우로서, 장기 보존 또는 밝은 곳에 보존되는 경우에는, 항산화제로서 L-아스코르브산 지방산 에스테르를 실질적으로 함유시키지 않고, 비타민 E, 바람직하게는 δ-토코페롤을 사용하는 것이, 풍미 열화, 맛의 변질(異味發生)을 방지하는 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에 있어서는, 추가로 탄소수 2～8 의 유기 카르복실산을 첨가하는 것이 바람직하다. 탄소수 2～8 의 유기 카르복실산의 함유량은, 유지 조성물 100중량부에 대하여, 0.001～0.01중량부인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.0012～0.007, 더욱 바람직하게는 0.0015～0.0045중량부, 특히 바람직하게는 0.0025～0.0034중량부인 것이 풍미, 외관, 산화 안정성면에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에는, 필요에 따라 유화제를 배합해도 된다. 사용할 수 있는 유화제로서는, 레시틴, 효소 분해 레시틴, 글리세린 모노 지방산 에스테르, 글리세린 락트산 지방산 에스테르, 글리세린 숙신산 지방산 에스테르, 글리세린 아세트산 지방산 에스테르, 글리세린디아세틸타르타르산 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 소르비톨 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 스테아로일 락트산 나트륨, 스테아로일 락트산 칼슘 등을 들 수 있으며, 이들 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.

상기 유화제의 HLB 값은 0～20 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1～16, 특히 바람직하게는 7～15 인 것이 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 혼화성, 흡당성 등의 기능이 우수하기 때문에, 유화제의 첨가를 필요로 하지 않는 경우가 많고, 첨가한다 하더라도 소량이면 되므로, 풍미, 비용의 점에서도 바람직하다.

유화제의 함유량은, 유지 조성물 100중량부에 대하여 0.01～8중량부, 보다 바람직하게는 0.02～5중량부, 더욱 바람직하게는 0.05～2중량부, 특히 바람직하게는 0.07～1.5중량부인 것이, 유화성, 해(解)유화성, 혼화성, 흡당성, 풍미, 기포성의 점에서 바람직하다.

특히, 본 발명의 유지 조성물을 크리밍형 쇼트닝이나 유중수형(油中水型) 유화물로서 사용하는 경우에는, 유지 조성물 100중량부에 대하여, 레시틴을 0.02～0.2중량부, 나아가서는 0.05～0.15중량부 배합하는 것이, 흡당성이 현저히 향상되는 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물에는, 필요에 따라, β 카로틴이나 아나토 색소 등의 착색료, 플레이버, 조미료 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 쇼트닝이나 유화물, 분산물로서 사용할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물을 사용한 쇼트닝이나 유화물, 분산물은, 구체적으로는 케이크, 식빵, 과자빵, 파이, 크래커, 쿠키, 비스켓, 와플, 스콘, 슈, 데닛슈, 도너츠, 튀김 과자, 튀김 반찬 등의 각종 식품에 이용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에, 필요에 따라 상기 성분을 첨가 혼합하여, 통상적인 방법에 따라서 급냉 혼화(捏和)한 후, 템퍼링 (20～30℃, 24～72시간) 함으로써, 쇼트닝을 제조할 수 있다. 쇼트닝을 제조할 때, 유지 조성물에 가스 (기체) 를 분산시키는 것이 바람직하다. 가스로서는, 질소, 공기 등을 들 수 있지만, 질소가 바람직하다.

가스의 함유량은, 유지 조성물 100g 에 대하여, 0.1～20㎖ 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 1～18㎖, 더욱 바람직하게는 4～15㎖, 특히 바람직하게는 7～13㎖ 인 것이, 가소성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물은, 쇼트닝으로서 적합하게 사용할 수 있다. 쇼트닝으로서는, 도넛 등의 튀김에 사용되는 프라이 쇼트닝, 크래커나 스낵 과자 등에 사용되는 스프레이 쇼트닝, 초컬릿 코팅에 사용되는 카카오 대용형 쇼트닝, 폭넓은 용도에 사용되는 범용형 쇼트닝, 아이싱이나 버터 크림 등에 사용되는 크리밍형 쇼트닝 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 유중수형 유화물, 유중수형 분산물과 같은 수중유형 유화물이나, 수중유형 유화물, 유중수중형 2중 유화물에도 사용할 수 있고, 유중수형 유화물에 사용하는 것이 바람직하다. 수상과 유상의 중량비는, 90/10～15/85 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 85/15～30/70, 특히 바람직하게는 80/20～50/50 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유중수형 조성물에는, 당류를 함유하는 것이 바람직하다. 사용되는 당류로서는, 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 수크로오스, 락토오스, 트레할로오스, 말토트리오스, 말토테트라오스, 소르비톨, 자일리톨, 에리트리톨, 멀티톨 등의 단당류, 2당류, 3당류, 4당류, 5당류, 6당류, 전분 가수 분해물 및 이들을 환원한 당알코올, 이들의 혼합물, 각종 물엿이 예시된다.

본 발명의 양태에 있어서, 유중수형 조성물 중의 당류의 함유량은, 10～85% 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 15～70%, 특히 바람직하게는 20～50% 인 것이, 감미, 보존성의 점에서 바람직하다. 수상 중의 당류의 함유량은, 35～100% 인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 45～85%, 특히 바람직하게는 50～75% 인 것이, 감미, 보존성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유중수형 조성물에는, 상기 서술한 유화제, 플레이버, 항산화제, 착색료, 당류 외에, 계란 단백질, 대두 단백질, 우유 단백질, 이들의 단백질로부터 분리되는 단백질, 이들 단백질의 (부분) 분해물 등의 각종 단백질류를 사용할 수 있다. 또한, 식염, 인산, 시트르산, 과즙, 과일, 야채 등의 풍미재, 스파이스, 플레이버 등의 향료, 증점 다당류나 전분 등 안정화제, 보존료, 물 등을 사용할 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 유중수형 조성물은, 유지 조성물을 수상과 혼합하고, 유화, 또는 분산시킴으로써 제조할 수 있다. 유화, 또는 분산 후, 살균하는 것이 바람직하다. 살균 방법은, 배치식, 연속식이 예시되지만, 긁어내기식 열교환기나 플레이트식 열교환기를 사용한 연속식 살균이 바람직하다. 살균에 이어서, 냉각 가소화하는 것이 바람직하다. 급속 냉각하기 위해, 보테이터, 콤비네이터 등의 연속식 밀폐형 튜브 냉각기를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 유중수형 조성물은, 데닛슈 페이스트리용 롤인형 마가린, 테이블 마가린이나 탭 마가린 등의 스프레드, 빵?양과자용 혼련형 마가린, 버터 크림, 필링 크림, 토핑 크림 등에 이용할 수 있다. 필링 크림, 토핑 크림의 경우에는, 비중 (g/㎤) 은 0.3～0.9 인 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 0.5～0.85, 특히 바람직하게는 0.6～0.8 인 것이, 식감, 입에서 녹는 느낌, 매끄러움의 점에서 바람직하다.

이하에 실시예를 기재하지만, 본 발명의 범위는 하기 실시예에 한정되는 것이 아니다.

유지 1 (디아실글리세롤 고함유 유지) 의 조제

윈터링에 의해 포화 지방산을 저감시킨 대두유 지방산을 455중량부와, 채종유 지방산 195중량부와, 글리세린 107중량부를, 리포자임 IM (노보자임스사 제조) 을 사용하여 0.07hPa 에서 40℃, 5시간 에스테르화를 행하였다. 이어서 효소를 여과 분별하여, 235℃ 에서 분자 증류시키고, 다시 탈색, 물세정하였다. 이어서 이 유지 150중량부에 10% 시트르산 수용액 7.5중량부를 첨가하여, 60℃ 에서 20분간 교반한 후, 110℃ 에서 탈수하였다. 이것을 235℃ 에서 2시간 탈취하여, 유지 1 을 조제하였다.

하기 방법에 의해 분석한 결과를 표 1 에 나타낸다.

분석 방법

(i) 글리세리드 조성

유리제 샘플병에, 샘플 10㎎ 과 트리메틸실릴화제 (「실릴화제 TH」, 간토화학(주) 제조) 0.5㎖ 를 첨가하여, 뚜껑을 덮어 밀봉한 후, 70℃ 에서 15분간 가열하였다. 이것을 가스 크로마토그래피 (GLC) 에 제공하여, 글리세리드 조성을 분석하였다.

GLC 조건

장치; Hewlett Packard 제조 6890형

칼럼; DB-1HT (J&W Scientific 제조) 7m

칼럼 온도; initial=80℃, final=340℃

승온속도=10℃/분, 340℃ 에서 20분간 유지

검출기; FID, 온도=350℃

주입부; 스플릿비=50:1, 온도=320℃

샘플 주입량; 1㎕

캐리어 가스; 헬륨, 유량=1.0㎖/분

(ii) 구성 지방산 조성

일본유화학협회 편 「기준 유지 분석 시험법」중의「지방산 메틸에스테르의 조제법 (2.4.1.2-1996)」에 따라서, 지방산 메틸에스테르를 조제하였다. 얻어진 샘플을, GLC 에 제공하여 구성 지방산 조성을 분석하였다 (American Oil Chem. Soc. Official Method: Ce1f-96, 2002년).

유지 2～5

대두 극도 경화 유지 (Ⅳ=1.1) 를 유지 2 로 하였다. 채종 극도 경화 유지 (Ⅳ=1.2) 를 유지 3 으로 하였다. 대두 샐러드유를 유지 4 로 하였다. 채종 부분 경화 유지 (Ⅳ=69) 를 유지 5 로 하였다.

식물 스테롤

식물 스테롤로서, 타마생화학(주) 제조 「휘트스테롤 F」를 사용하였다.

실시예 1 유지 조성물 (본 발명품의 예 (No.1～6), 비교품 (No.7～13)) 의 조제

유지 1～5, 식물 스테롤을 표 2 에 나타내는 비율로 혼합하여, 가열 용해하였다. 이어서, 티라 (유화 혼련기, 다마정기공업(주)) 를 사용하여 급냉?혼련하였다. 이것을 템퍼링한 후, 냉장고 (5℃) 에 저장하여, 유지 조성물 (본 발명품의 예 (No.1～6), 비교품 (No.7～13)) 을 제조하였다. 표 2 에 분석치를 나타낸다.

다음으로, 각 유지 조성물을 사용하여, 하기의 기포성 시험, 흡당 시험, 크림의 내열성 시험, 베이커리 제품에의 응용 평가를 행하였다.

실시예 2 기포성 시험

실시예 1 에서 조제한 유지 조성물 (본 발명품의 예 (No.1～6), 비교품 (No.7～13)) 각 300g 을 호바트 믹서 (N-50형, Hobart사 제조) 로 중속으로 20분간 교반하여 기포시켰다. 기포 후의 유지 조성물 1g 당 체적 (비용적: ㎖/g) 을 측정하여, 기포성을 평가하였다. 결과를 표 2 에 나타낸다.

본 발명품의 예는, 비교품과 비교하여, 기포성이 우수함이 판명되었다.

실시예 3 흡당성 시험

실시예 2 에서 조제한 기포 후의 유지 조성물 100g 을, 호바트 믹서로 교반하면서, 시럽 (상품명: MC-45, 일본식품가공(주) 제조, Brix.70) 을 50g 씩 첨가하였다. 유지 조성물과 시럽이 분리되기 직전의, 시럽 첨가량을 측정하였다. 이 측정치로부터 유지 조성물 1g 당 시럽 첨가량 (g) 을 구하여, 흡당성을 평가하였다. 결과를 표 2 에 나타낸다.

본 발명품의 예는, 비교품보다 흡당성이 우수함이 나타났다.

실시예 4 크림의 내열성 시험

실시예 2 에서 조제한 기포 후의 유지 조성물 100g 을 호바트 믹서로 교반하면서, 이것에 시럽을 분리하기 직전까지 첨가하여, 버터 크림을 조제하였다. 얻어진 버터 크림을 컵에 채우고, 25℃ 에서 24hr 정치하여, 외관을 하기의 기준으로 육안으로 관찰함으로써, 내열성을 평가하였다. 결과를 표 2 에 나타낸다.

내열성

A: 오일 오프 없어, 양호

B: 표면에 약간 오일 오프 있어, 약간 불량

C: 기름이 완전히 분리되어, 불량

본 발명품의 예는, 비교품과 비교하여 내열성이 우수함이 명백해졌다.

실시예 5 베이커리 제품에의 응용 평가

실시예 1 에서 제조한 유지 조성물 (본 발명품의 예 (No.1, 2, 5, 6) 및, 비교품 (No.7～9, 12, 13)) 을 사용하여, 표 3 의 배합으로 쇼트 브레드의 반죽을 조제하고, 금형에 넣어 오븐에서 소성시켰다 (160℃, 45분). 소성 후, 금형을 벗겨내어, 쇼트 브레드를 제조하였다.

반죽 조제시의 작업성 (다른 원료 성분과의 혼화성, 반죽의 혼련 용이성), 소성 후의 형 분리 (이형성), 쇼트 브레드의 풍미 식감을 하기의 기준으로 평가하였다. 결과를 표 4 에 나타낸다.

반죽 조제시의 작업성

A: 다른 원료 성분과 혼화되기 쉽고, 반죽이 부드럽고 균일하게 혼련되기 쉬워, 양호

B: 다른 원료 성분과 약간 혼화되기 어렵고, 반죽이 약간 딱딱하여, 약간 불량

C: 다른 원료 성분과 혼화되기 어렵고, 반죽이 딱딱하고 균일하게 혼련하는 데 시간이 걸려, 불량

소성 후의 형 분리

A: 금형과의 부착이 없고 용이하게 분리되어, 양호

B: 일부가 금형과 부착되어, 약간 불량

C: 전체가 금형과 부착되고, 벗길 때에 진동이 필요하게 되어, 불량

풍미 식감

A: 촉촉한 감이 있고 입에서 잘 녹아, 양호

B: 약간 퍼석거림이 있어, 약간 불량

C: 퍼석거림이 강하고 입에서 잘 녹지 않아, 불량

본 발명품은, 비교품보다, 우수한 가공 특성 (반죽 조제시의 작업성, 소성 후의 형 분리, 풍미 식감) 을 가져, 베이커리 제품에 적합함을 알 수 있었다. 또한, 식물 스테롤을 배합함으로써, 트리포화형 트리아실글리세롤의 함유량을 저하시키더라도, 기포성, 흡당성, 내열성 등의 쇼트닝으로서의 물성이 유지됨을 알 수 있고, 콜레스테롤 흡수 억제 효과와 함께, 포화 지방산을 저감시키는 것에 의한 건강 기능의 효과를 기대할 수 있다.

이와 같이 본 발명의 예인 유지 조성물은, 우수한 가공 특성, 기포성, 흡당성, 내열성, 보형성, 가소성, 기타 특정 융해성을 균형 있게 겸비하고 있다.

Claims

유지 중에, 디아실글리세롤을 60～80중량% 함유하고, 이 디아실글리세롤을 구성하는 지방산의 90중량% 이상이 불포화 지방산이고, 잔여 트리아실글리세롤 중, 구성 지방산이 모두 포화 지방산인 트리포화형 트리아실글리세롤이 45～75중량%, 구성 지방산이 모두 불포화 지방산인 트리불포화형 트리아실글리세롤이 10～50중량% 이고, 또한 유지를 구성하는 전체 지방산 중, 트랜스형 불포화 지방산의 함량이 4.5중량% 이하인 유지 조성물.
제 1 항에 있어서,

트리아실글리세롤을 구성하는 지방산의 25～55중량% 가 불포화 지방산인 유지 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

트리아실글리세롤이, 식물유의 극도 경화유 및 채종유(菜種油)의 혼합물 또는 식물유의 극도 경화유 및 대두유의 혼합물로 이루어지는 유지 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

추가로 식물 스테롤을 함유하는 유지 조성물.
제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 유지 조성물 100g 당 0.1～20㎖ 의 가스를 함유하여 이루어지는 쇼트닝.
제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 유지 조성물을 유상으로서 사용한 유중수형(油中水型) 조성물.