KR101139032B1 - 꾸지뽕 식초 제조 방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꾸지뽕식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초에 관한 것이다.

꾸지뽕 식초제조방법은 원재료단계(S10), 꾸지뽕 조청 제조단계(S20), 1차 알코올발효물 수득 단계(S30), 2차 알코올발효물 수득 단계(S40), 1차 여과 및 초산발효 단계(S50), 2차 여과 및 초산 숙성 단계(S60)를 포함하여 구성된다.

제조된 식초는 오죽대통의 미세한 통기공에 의하여 자연 삼투압 방식의 이물질과 불순물과 잡냄새가 자연 제거되며, 식초가 오죽대통속으로 자연 스며들어 오죽대통의 유익한 성분과 향이 잘 어우러져 그 향이좋고, 맛이 부드러우며, 남녀노소가 음용이 용이하다.

Description

꾸지뽕 식초 제조 방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초{Manufacturing Methods of a Vinegar of the Cudrania Tricupspidate Bureau Vinegar and a Vinegar manufactured by it}

본 발명은 꾸지뽕 식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초에 관한 것으로, 특히 꾸지뽕 나무를 일련의 처리공정을 통하여 꾸지뽕 나무의 역한 냄새를 제거 하고, 맛과 유익한 성분을 한층 더 높여 추출하고, 조청을 만들고, 옥수수대와 현미와 누룩, 그리고 양조용 효모와 엿질금으로 발효하여, 1차 알코올발효물을 수득하고,

제조단계와 혼합단계를, 반복적으로 같은 비율과 같은 중량으로 ,1차 발효시킨 발효혼합물 항아리에 넣고 섞어서 2차 발효를 시켜 10～ 20％의 알코올 함량을 갖는 알코올 발효물을 수득하는 2차 알코올발효 및 여과 시키고,
양단이 밀폐된 오죽대통의 미세한 통기공에 의해, 꾸지뽕 나무 특유의 역한 냄새의 제거와 불순물과 이물질의 제거 및 숙성시키고, 오죽대통에 미세한 통기공에 의하여 자연적으로 식초가 스며들어 오죽대통의 유익한 성분과 향과 맛이 잘 어우러져, 건강에 유익하며, 음용하기 용이한 꾸지뽕 식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초에 관한 것이다.

최근에, 꾸지뽕나무의 우수한 약리적 효과에 대한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.

꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata (Carr.) Bureau ex Lavallee)는 속명으로서 구지뽕나무, 굿가시나무, 활뽕나무라 불리우고 뽕나무과에 속하는 낙엽 교목이다. 꾸지뽕나무의 뿌리껍질, 나무질부, 나무껍질 및 잎에는 인체에 유효한 다양한 성분이 포함되어 있어서, 전래로부터 꾸지뽕나무는 그 뿌리, 껍질, 줄기, 잎, 나무껍질, 열매 등 부위에 따라 혈압강하제, 결핵치료제, 해열제, 건해제, 거담제, 이뇨제, 지혈제, 거풍제 등의 약재로 이용되었으며, 항진균제로서 무좀에 사용하고 소화기관의 허약에 의한 만성소화불량에 이용되고 있다.

삭제

또한 꾸지뽕나무의 열매는 취과로 둥글며 지름이 2.5cm 내외이며, 9월～10월에 적색으로 성숙하며, 과육은 달고 식용이 가능하다. 그 열매에는 비타민B,B1,B2, 비타민 C, 리놀레인산, 포도당, 말토스, 후럭토스, 사과산, 레몬산 등 유용한 유기물질이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다.

또한 꾸지뽕나무는 항암효과가 있는 것으로 알려진 플라노보이드를 함유하고 있어서, 약재로 사용되고 있음이 동의보감, 약성감, 본초강목 등에서 고대로부터 널리 알려져 있으며, 최근에도 지속적인 연구가 이루어지고 있다.

예컨데, 한국과학기술연구소 유전공학연구실의 "꾸지뽕나무로부터 분리한 신규 플라보노이드계 화합물 제니쿠드라닌의 화학구조 및 생물활성"이란 논문에 의하면 꾸지뽕나무의 줄기 껍질에 폐암, 대장암, 피부암, 자궁암 등에 효과가 놓은 성분이 다량 함유되어 있다고 보고되고 있다.

또한 꾸지뽕나무는 화학 요법이나 방사선 요법을 이용할 수 없는 환자들한테 적용하여 좋은 효과를 보고 있는데, 종양을 더 자라지 못하게 하거나 줄어들게 할 뿐만 아니라 통증을 가볍게 하고 식욕을 증진시켜서 몸무게를 늘려주고 복수를 없애주는 작용이 있다.

한편, 꾸지뽕나무로부터의 추출물을 이용하여 약리적으로 이용하는 시도가 있으나, 꾸지뽕나무의 잎, 줄기, 뿌리, 나무껍질, 및 가지를 이용하여 초산발효시키는, 현대인의 기호에 맞는식초 개발은 아직 미비하여 널리 대중화되지 못하고 있는 실정이다.

뿐만 아니라, 꾸지뽕나무 특유의 역한 냄새가 제거되지 못하여 음용 및 식품으로 사용하기에 상당한 불편을 초래하고 있다.

본발명은 상술한 바와 같은 사항을 고려하여 안출된 것으로, 꾸지뽕 나무를 일련의 처리공정을 통하여 꾸지뽕 나무의 역한 냄새를 제거 하고, 맛과 유익한 성분을 한층 더 높여 추출하고, 꾸지뽕 조청과 이를 초산 발효시키고,오죽대통을 이용하여, 자연여과 및 숙성시키며, 양단이 막힌 오죽대통의 미세한 통기공에 의하여, 꾸지뽕나무의 역한 냄새 및 이물질과 불순물을 제거하여, 오죽대통의 유익한 성분과 향이 잘 어우러져 그 맛이 좋고, 용이하게 음용 가능한 꾸지뽕 식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초를 제공함을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하는 본 발명 꾸지뽕 식초를 제조하는 방법은,
천연 항아리, 현미, 양조용 효모, 엿질금, 누룩, 1～2cm로 자른 옥수수대와, 꾸지뽕 나무를 준비하는 원재료준비단계와;

상기 현미 1kg에 대하여 상기 꾸지뽕나무 0.05kg을 혼합하여 고두밥을 짓는 단계와;

상기 꾸지뽕나무와 물을 혼합하여 가열하여서 제1꾸지뽕추출물을 수득하는 단계와;

상기 옥수수대와 상기 꾸지뽕나무를 1:1로 혼합하고, 혼합한 재료를 물과 혼합하고, 가열하여서 제2꾸지뽕 추출물을 수득하는 단계와;

상기 고두밥, 상기 제1꾸지뽕추출물, 상기 제2꾸지뽕추출물, 엿질금을 혼합하여 하룻밤 삭히고, 삭힌 추출액을 가열하여 꾸지뽕 조청을 제조하는 단계와;

상기 고두밥 100g에 대하여 양조용효모 0.1g, 누룩 2g, 상기 꾸지뽕 조청 10g, 상기 제1꾸지뽕 추출물 150g 혼합하고, 혼합한 혼합물을 천연 항아리에 넣고 25～30℃에서 3일～7일간 발효시켜서 1차알코올발효물을 수득하는 단계와;

상기 고두밥 100g에 대하여 양조용효모 0.1g, 누룩 2g, 상기 꾸지뽕 조청 10g, 상기 제1꾸지뽕 추출물 150g을 혼합한 혼합물을 상기 1차알코올발효물에 첨가하여 항아리에 넣고, 20～25℃로, 20일～25일간 2차 발효를 시켜서 10～ 20％의 알코올 함량을 갖는 2차알코올발효물을 수득하는 단계와;

상기 2차알코올발효물을 용수로 거른뒤에 고운채나 삼베로 2차 거른후, 알코올농도를 10～13％로 하기 위하여, 상기 제1꾸지뽕추출물을 2차알코올발효물에 알코올 농도가 8～12％가 될 때까지 붓고, 6개월간 초산발효시키는 1차 여과 및 초산발효 단계와;

상기 8～12％가된 초산을 고운 천이나 삼베로 거른 후 양단이 막힌 오죽대통을 소독된 새로운 항아리에 넣고, 오죽대통이 떠오르지 않게 소독된 넙적한 돌을 올려 놓고, 항아리 속에 이물질과 벌레 등이 들어가지 않도록 삼베로 감싼 후에 항아리 뚜껑을 덮은 후에 그늘진 땅에 묻어 6개월간 초산을 숙성 시키는 2차 여과 및 초산 숙성 단계;를 포함하여 된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 꾸지뽕나무는,

a) 제1차솥을 250～300℃로 가열하는 단계와;
b) 상기 제1차솥에 꾸지뽕나무를 넣고 9～10분 덖어서 살청하는 단계와;
c) 상기 제1차솥으로부터 꾸지뽕나무를 꺼내어 진액이 빠져 나올때까지 손으로 비비는 유념단계와;
d) 상기 제1차솥을 150℃로 유지시키고 상기 유념한 꾸지뽕나무를 10분간 덖는 1차 덖음단계와;
e) 상기 제1차솥을 100℃로 유지시키고 상기 1차 덖은 꾸지뽕나무를 4～5분간 덖는 2차 덖음단계와;
f) 상기 제1차솥을 90℃로 유지시키고 상기 2차 덖은 꾸지뽕나무를 5분간 덖는 3차 덖음단계와;
g) 상기 제1차솥을 80℃로 유지시키고 상기 3차 덖은 꾸지뽕나무를 5～7분간 덖는 4차 덖음단계와;
h) 상기 제1차솥을 70℃로 유지시키고 상기 4차 덖은 꾸지뽕나무를 5～8분간 덖는 5차 덖음단계와;
i) 상기 제1차솥을 60℃로 유지시키고 상기 5차 덖은 꾸지뽕나무를 10분간 덖는 6차 덖음단계와;
j) 상기 제1차솥을 50℃로 유지시키고 상기 6차 덖은 꾸지뽕나무를 10분간 덖는 7차 덖음단계와;
k) 상기 제1차솥을 50℃로 유지시키고 상기 7차 덖은 꾸지뽕나무를 20분간 덖는 8차 덖음단계;를 통하여 처리된 것을 특징으로 한다.
상기 목적을 달성하는 본 발명 꾸지뽕 식초는 상기의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 꾸지뽕 식초 제조방법 및 이에 의해 제조된 꾸지뽕 식초는, 꾸지뽕나무로부터 유익한 성분을 추출하고,꾸지뽕 조청과 이를 초산발효시키고, 오죽대통을 이용하여, 자연여과 및 숙성시키며, 꾸지뽕나무의 역한 냄새 및 이물질과 불순물을 자연 제거하고, 오죽대통 속에 자연적으로 스며든 식초는 오죽의 유익한 성분과 향이 잘 어우러져 그 맛이 좋고, 건강에 유익 하며,용이하게 음용 가능하게 한다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 첨부된 도 1 내지 도 3을 참조하여 상세히 설명한다.

도1 및 도2는 본 발명의 일실시예에 따른 꾸지뽕식초 제조방법에 대한 흐름도이고, 도 3은 항아리(B10)와 항아리 뚜껑(B20),오죽대통(A10),소독한 돌(B30)의 그림 설명이다.

삭제

본 발명의 일실시예에 따른 꾸지뽕 식초제조방법은 원재료단계(S10), 꾸지뽕 조청 제조단계(S20), 1차 알코올발효물 수득 단계(S30), 2차 알코올발효물 수득 단계(S40), 1차 여과 및 초산발효 단계(S50), 2차 여과 및 초산 숙성 단계(S60)를 포함하여 구성된다.

먼저, 상기 꾸지뽕 식초를 제조하기 위해서, 원 재료를 준비하는 단계로, 천연 항아리(C10)를 소독하여 준비하고, 현미(C20)를 수세하고, 양조용 효모(C30)를 준비하고, 엿질금(C40)을 준비하고, 누룩(C50)을 준비하고, 옥수수대(C60)를 1～2cm 잘라 준비하고, 1～2cm로 자른 꾸지뽕 나무(C70)(껍질, 뿌리와 줄기, 잔가지, 잎 포함; 이하 꾸지뽕나무라 함)를 일련의 처리공정을 거쳐서 준비한다.

꾸지뽕나무의 처리공정은, 차 솥의온도가 250에서 300 정도로 (차 솥이 완전하게 달아올라 물방울을 떨어뜨렸을 때 기름처럼 방울이 생기면 된다. 이때의 온도는 제1 차 솥의 표면 열도를 기준으로 한 것이며, 제1 차 솥 표면 위 10cm지점의 온도는 약～180정도가 된다) 되게 하고, 꾸지뽕나무를 달구어진 차 솥에 넣어 조심스럽고 재빠르게 덖어야 한다.
꾸지뽕나무가 차솥에 들어가면 풋풋한 꾸지뽕 특유의 냄새가 올라오고, 약2～3분 정도 지나면, 구지뽕나무는 시들고 물러지기 시작하며, 약4～5분 정도 지나면 비린 맛과 꾸지뽕나무의 특유의 내음이 사라지면서 꾸지뽕나무 차의 익은 특유의 향기가 올라오는데 이 때 약 2분 정도 더 살청하여 준다. 이때의 살청시간은 총 약9분에서 10분정도로 해야 한다. 이 공정을 살청 공정이라 한다.

살청이 끝나면, 꾸지뽕나무를 꺼내어 유념의 단계로 유념을 할 때는 잘 비벼야 하는데 손바닥과 손가락을 이용하여 돌리듯 말아주고 꾸지뽕나무에서 진액이 빠져 나올 때까지 고루고루 비벼준 다음 양 손가락을 이용하여 꾸지뽕나무를 잘 털어주고 식혀준다. 이 과정을 유념 과정이라 한다.

완전히 식혔으면, 1차, 차 솥에 넣고 덖어야 하는데, 이때의 온도는, 살청할 때의 온도와는 달리, 온도를 150℃ 정도로 낮춰, 꾸지뽕나무를 고루고루 편 다음 뭉치지 않게 털면서 약 10분간 덖어준다.

10분 정도 덖은 다음 꺼내어 다시 유념한다. 이때 꾸지뽕나무는 잔가지와, 껍질과 잎등의 두께가 다르고, 수분 함량이 서로 다르기 때문에, 부드러운 부위는 부드럽게 유념하고 거친 꾸지뽕나무 부위는 세게 비벼줘야 하는 숙련이 필요 하다.
2차 덖음은, 식은 꾸지뽕나무를, 세 번째 덖음을 할 차 솥에 넣고. 100℃ 정도로 낮추어 주고 솥 안에서, 부드러운 부위와 거친 부위 등이서로 뭉치지 않게 잘 털어 주고, 4분에서 5분 정도 덖다가 다시 꺼내어 꾸지뽕나무의 부드러운 부위는 그대로 식혀주고, 거친 꾸지뽕나무 부위는 한번 더 유념을 해준다.

3차 덖음은, 네 번째덖음할 차 솥의 온도는 90℃ 정도로 낮추어 꾸지뽕나무를 약5분 정도 덖은 다음 다시 꺼내어 깨끗한 멍석이나 천을깔고 완전하게 식혀주며, 유념은 하지 않는다.

4차 덖음은, 다섯 번째 덖음할 차 솥의 온도는 80℃ 정도로 낮추어넣고, 5～7분정도 덖은 다음, 꺼내어 식혀준다.

5차 덖음은, 여섯 번째덖음할 차 솥의 온도는 70℃정도 낮춰 주고. 약5분에서 8분정도 덖어 꺼내어 식혀 준다.

6차 덖음은, 일곱 번째 덖음할 차 솥의 온도는 60℃정도에서 10분 정도 충분히 덖어 주고, 꺼내어 식혀 준다.

7차 덖음은, 여덟 번째 덖음할 차 솥의 온도는 50℃ 정도에서 10분 정도 덖어 주다가 꾸지뽕나무 특유의 차향이 연해지고 부드러운향이 느껴져 올라오기 시작할 때 멈추고 꺼낸 다음 식힌다.

8차 덖음은, 마지막으로 아홉 번째는 24시간이 지난 후에 덖어 주는 것이 가장 좋으며,차 솥의 온도는 50℃정도에서 20분 정도 덖음을 끝으로 처리공정을 마친다.

상기 꾸지뽕 조청 제조단계는 다음과 같다.

먼저, 상기 현미 1kg에 대하여 상기 처리공정을 통한 꾸지뽕나무 0.05kg을 혼합하여 고두밥을 짓고 식히는 단계와; 상기 처리공정을 통한 꾸지뽕나무와 물을 혼합하여 가열하여서 제1꾸지뽕추출물을 수득하는 단계와; 상기 옥수수대와 상기 처리공정을 통한 꾸지뽕나무를 1:1로 혼합하고, 혼합한 재료를 물과 혼합하고, 가열하여서 제2꾸지뽕 추출물을 수득하는 단계와; 상기 고두밥, 상기 제1꾸지뽕추출물, 상기 제2꾸지뽕추출물, 엿질금을 혼합하여 하룻밤 삭히고 삭힌 추출액을 가열하여 꾸지뽕 조청을 제조한다.

삭제

상기 꾸지뽕 조청 제조단계(S20)에서 옥수수대(C60)를 혼합하여 사용하는데, 옥수수에는 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등 필수 아미노산을 함유하고 있어서 당뇨병, 대장암 등의 성인병예방에 효과가 있으며, 탄수화물이 풍부하고 단백질, 당질, 섬유질, 비타민A, 등이 풍부하여 다이어트식품으로도 많이 활용되고 있으며, 특히 당도가 높은 것으로 알려져 잇다.

상기한 효능을 갖는 옥수수의 옥수수대(C60)를 상기 꾸지뽕나무(C70)와 혼합 가열하여 꾸지뽕조청(S20)을 제조하므로, 꾸지뽕나무의 고유의 항암효과에 더불어, 옥수수대의 성분에 의한 성인병예방효과를 제공한다.

또한 옥수수대의 높은 당도로 인하여, 1차 알코올발효물(S30)과 2차 알코올발효물(S40)의 발효가 촉진 되며, 꾸지뽕나무의 역한 냄새가 희석되며, 초산이 잘 발효숙성 되어, 음용을 더욱 용이하게 하는 효과를 제공한다.

상기 1차알코올발효물을 수득하는 단계는 다음과 같다.
상기 식혀 놓은 고두밥(C80) 100g에 대하여 양조용효모 0.1g, 누룩 2g, 상기 꾸지뽕 조청 10g, 상기 제1꾸지뽕 추출물 150g 혼합하고, 혼합한 혼합물을 천연 항아리에 넣고 25～30℃에서 3일～7일간 발효시켜서 1차알코올발효물을 수득한다.

상기 누룩은 곰팡이 등의 잡균과 나쁜 냄새 등을 제거 하기 위하여 3일간 이슬을 머금고, 3일간 햇빛에 말리는 과정을 거친다.

상기 2차알코올발효물(S40)을 수득하는 단계는 다음과 같다.
상기 고두밥(C80) 100g에 대하여 양조용효모 0.1g, 누룩 2g, 상기 꾸지뽕 조청 10g, 상기 제1꾸지뽕 추출물 150g을 혼합한 혼합물을 상기 1차알코올발효물(S30)에 첨가하여 항아리에 넣고, 20～25℃ 온도로, 약20일～25일간 2차 발효를 시켜,10～ 20％의 알코올 함량을 갖는 2차알코올발효물을 수득한다.

이어서 2차알코올발효물을 용수로 거른 뒤에 고운채나 삼베로 2차 거른 후, 거른 발효된 혼합 알코올농도를 10～13％로 하기 위하여, 상기 제1꾸지뽕 추출물을 소독한 새로운 항아리에 ,알코올 농도가 8～12％가 될 때까지 붓고, 약6개월간 초산발효시키는 1차 여과 및 초산발효단계(S50)의 공정을 거친다.

1차 여과 및 초산발효단계(S50)의 공정을 거친 후에, 8～12％가된 초산을 고운 천이나 삼베로 거른 후, 양단이 막힌 오죽대통(A10)을 소독된 새로운 항아리(B10)에 넣고 ,오죽대통(A10)이 떠오르지 않게 소독된 넙적한 돌(B30)을 올려놓고, 항아리 속에, 이물질과 벌레 등이 들어가지 않도록 삼베로 감싼 후에 항아리 뚜껑(B20)을 덮은 후에 그늘진 땅에 묻어 약 6개월이상 숙성 시키면 ,오죽대통(A10)의 미세한 통기공에 의하여 자연 삼투압 방식의 이물질과 불순물과 잡냄새가 자연 제거되며, 식초가 오죽대통(A10)속으로 자연 스며들어,오죽대통(A10)의 유익한 성분과 향이 잘 어우러져 그 향이 좋고, 맛이부드러우며, 남녀노소 음용이 용이하도록, 2차 여과 및 초산숙성 단계의 공정을 끝으로,자연숙성하는 것이바람직하다.

또한 오죽은, 오죽(Phyllostachys nigra)과 양배추의 함유성분을 비교하여 보면 단백질은 양배추의 2배이고 , 비타민A는 무려 50배가 넘는다.

이밖에 아미노산이 여러 가지 들어 있는데 질소화합물로서는 티로신, 아스파라긴산, 글루타민산, 알라닌 등이 많고, 화합물로서는 과당, 포도당, 저당 등 의 성분을 함유하고 있다.

댓잎은 맛이 쓰고 성질이 차서 해소와 상기, 종양, 해열, 상충에 효과가 있다고 되어 있다.

[출처-고대 문헌 신봉 본초경]

죽력이 뇌졸중과 심신안정에 탁월한 효능이 있다고 전해 온다.[출처-허준의 동의 보감]

그 외 의학서적에도 관란, 토혈, 거담, 중풍, 당뇨, 두통, 고혈압, 현기증, 신경쇠약, 임신빈혈, 간질, 불면, 과다음주, 피로회복등에 신비한 효능이 있다고 기록되어 있다.

삭제

2차 여과 및 초산숙성단계(S60)에서, 상기 2차 여과 및 초산숙성단계(S60)는, 항아리가 땅에 묻혀, 숙성기간 동안 8～18℃의 지열온도를 유지하며 숙성되게 된다. 이때, 땅에 묻힌 항아리(B10)의 상부에는, 볏집 등을 엮은 가리개를 설치하여, 항아리 상부의 온도를 서늘하게 유지하고, 비 또는 눈이 항아리(B10)에 유입되지 않도록 하는 것이 바람직하다.

또한 본 실시예에 의한 꾸지뽕식초 제조방법에 의한 꾸지뽕 식초는 꾸지뽕 재배농가의 소득에 기여하는 효과를 제공할 수 있다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위내에서 여러가지 많은 변형이 제공될 수 있다.

도 1 및 도 2는 꾸지뽕 식초 제조방법의 흐름도,

삭제

도 3은 꾸지뽕 식초 항아리 단면도.

B10...항아리 B20...항아리 뚜껑
A10...오죽대통 B30...돌

Claims (3)

1. 꾸지뽕 식초를 제조하는 방법에 있어서,

   천연 항아리, 현미, 양조용 효모, 엿질금, 누룩, 1～2cm로 자른 옥수수대, 꾸지뽕 나무를 준비하는 원재료준비단계와;

   상기 현미 1kg에 대하여 상기 꾸지뽕나무 0.05kg을 혼합하여 고두밥을 짓는 단계와;

   상기 꾸지뽕나무와 물을 혼합하여 가열하여서 제1꾸지뽕추출물을 수득하는 단계와;

   상기 옥수수대와 상기 꾸지뽕나무를 1:1로 혼합하고, 혼합한 재료를 물과 혼합하고, 가열하여서 제2꾸지뽕 추출물을 수득하는 단계와;

   상기 고두밥, 상기 제1꾸지뽕추출물, 상기 제2꾸지뽕추출물, 엿질금을 혼합하여 하룻밤 삭히고, 삭힌 추출액을 가열하여 꾸지뽕 조청을 제조하는 단계와;

   상기 고두밥 100g에 대하여 양조용효모 0.1g, 누룩 2g, 상기 꾸지뽕 조청 10g, 상기 제1꾸지뽕 추출물 150g 혼합하고, 혼합한 혼합물을 천연 항아리에 넣고 25～30℃에서 3일～7일간 발효시켜서 1차알코올발효물을 수득하는 단계와;

   상기 고두밥(C80) 100g에 대하여 양조용효모 0.1g, 누룩 2g, 상기 꾸지뽕 조청 10g, 상기 제1꾸지뽕 추출물 150g을 혼합한 혼합물을 상기 1차알코올발효물(S30)에 첨가하여 항아리에 넣고, 20～25℃로, 20일～25일간 2차 발효를 시켜서 10～20％의 알코올 함량을 갖는 2차알코올발효물을 수득하는 단계와;

   상기 2차알코올발효물을 용수로 거른뒤에 고운채나 삼베로 2차 거른후, 알코올농도를 10～13％로 하기 위하여, 상기 제1꾸지뽕추출물을 2차알코올발효물에 알코올 농도가 8～12％가 될 때까지 붓고, 6개월간 초산발효시키는 1차 여과 및 초산발효 단계와;

   상기 8～12％가된 초산을 고운 천이나 삼베로 거른 후 양단이 막힌 오죽대통을 소독된 새로운 항아리에 넣고, 오죽대통이 떠오르지 않게 소독된 넙적한 돌을 올려 놓고, 항아리 속에 이물질과 벌레 등이 들어가지 않도록 삼베로 감싼 후에 항아리 뚜껑을 덮은 후에 그늘진 땅에 묻어 6개월간 초산을 숙성 시키는 2차 여과 및 초산 숙성 단계;를 포함하여 된 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 식초 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 꾸지뽕나무는,

   a) 제1차솥을 250～300℃로 가열하는 단계와;

   b) 상기 제1차솥에 꾸지뽕나무를 넣고 9～10분 덖어서 살청하는 단계와;

   c) 상기 제1차솥으로부터 꾸지뽕나무를 꺼내어 진액이 빠져 나올때까지 손으로 비비는 유념단계와;

   d) 상기 제1차솥을 150℃로 유지시키고 상기 유념한 꾸지뽕나무를 10분간 덖는 1차 덖음단계와;

   e) 상기 제1차솥을 100℃로 유지시키고 상기 1차 덖은 꾸지뽕나무를 4～5분간 덖는 2차 덖음단계와;

   f) 상기 제1차솥을 90℃로 유지시키고 상기 2차 덖은 꾸지뽕나무를 5분간 덖는 3차 덖음단계와;

   g) 상기 제1차솥을 80℃로 유지시키고 상기 3차 덖은 꾸지뽕나무를 5～7분간 덖는 4차 덖음단계와;

   h) 상기 제1차솥을 70℃로 유지시키고 상기 4차 덖은 꾸지뽕나무를 5～8분간 덖는 5차 덖음단계와;

   i) 상기 제1차솥을 60℃로 유지시키고 상기 5차 덖은 꾸지뽕나무를 10분간 덖는 6차 덖음단계와;

   j) 상기 제1차솥을 50℃로 유지시키고 상기 6차 덖은 꾸지뽕나무를 10분간 덖는 7차 덖음단계와;

   k) 상기 제1차솥을 50℃로 유지시키고 상기 7차 덖은 꾸지뽕나무를 20분간 덖는 8차 덖음단계;를 통하여 처리된 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 식초 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 식초.

Images