KR101094147B1 - Method for manufacturing functional salt-fermented crab sauce with ginseng and mushroom - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 인삼 및 버섯을 이용한 꽃게 액젓 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 종래 액젓 제조에 사용되지 않은 꽃게를 염장 한 다음 2단계 숙성단계를 거쳐 만들어진 꽃게 액젓으로서, 특히 1차 숙성이 완료된 재료에 인삼 및 버섯을 첨가하여 인삼의 사포닌 및 버섯의 베타글루칸 같은 생체 기능성 성분들이 녹아나올 수 있도록 만들어 꽃게 액젓의 영양 및 풍미를 높인 신규 꽃게 액젓에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing blue crab fish sauce using ginseng and mushrooms. Specifically, a blue crab salted salted crab that has not been used in the manufacture of conventional fish sauce and then undergoing two stages of aging, especially by adding ginseng and mushrooms to the material where primary ripening is completed, such as saponins of the ginseng and beta glucan of mushrooms It relates to a new crab fish sauce that enhances the nutrition and flavor of crab fish sauce by making functional ingredients melt.
한국은 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었으며, 주로 밑반찬으로 먹게 되는 젓갈은 새우젓, 조개젓, 소라젓, 밴댕이젖, 꼴뚜기젓 등 그 종류가 많다. 그리고 상기 젓갈들은 김장에 많이 쓰임으로써 겨울철 단백질 공급원으로서의 역할을 하며, 젓갈은 발효 기술과 숙성기간, 첨가 재료에 따라 젓갈류, 식해류 및 액젓 등으로 구분된다.As Korea faces three sides of the sea, it is rich in various kinds of fish and shellfish, and many kinds of salted fish were developed from the early days. In addition, the salted fish is used as a source of protein in winter by using a lot of kimjang, salted fish is divided into salted fish, seafood and fish sauce according to fermentation technology, ripening period, additives.
젓갈류는 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로, 식염만을 첨가해 제조하는 방법과 양념류를 첨가해 제조하는 방법으로 구분할 수 있으며, 식염만을 첨가하여 발효시키는 젓갈류는 새우젓, 조개젓, 갈치속젓, 멸치젓 등이 대표적이다. 그리고 소금으로 1차 발효시킨 후 고춧가루, 마늘, 생강, 깨, 파 등을 첨가하거나 소금과 함께 양념류를 첨가해 숙성 발효시킨 것이 양념젓갈류로서, 흔히 볼 수 있는 명란젓, 창란젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 아가미젓, 어리굴젓 등이 이에 속한다.Salted seafood is fermented using salt as a bedding source, and it can be divided into salted salt and salted salt, and salted salted salted shrimp, shellfish, salted fish, and anchovy salted. Etc. are representative. And fermented with salt and fermented by adding red pepper powder, garlic, ginger, sesame seeds, green onions, or green onions, or seasoning with salt. Common salted cod roe, cod roe, squid marinated, hot pot chop, gill Salted fish, chopped fish, etc. belong to this.
식해류는 소금을 침장원으로 사용하는 상기 젓갈류와는 달리 곡류를 혼합해 숙성 발효시킨 것으로, 일반적으로 쌀, 엿기름, 조 등이 숙성원료로 사용되며 여기에 고춧가루와 무채 같은 부재료를 혼합하기도 하며, 가자미식해, 명태 식혜 등이 최근까지 명맥을 유지하는 식해류이다.Unlike the salted fish that uses salt as a bedding source, food and seafood is fermented by mixing grains. Rice, malt, and crude are generally used as ripening raw materials. In addition, raw materials such as red pepper powder and radish are mixed. Foods that are flatfish, pollock, and Sikhye are the foods that keep up until recently.
액젓은 식염만을 첨가 제조하는 방법에서 상기 젓갈류와 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들은 2～3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용되나, 숙성기간을 6～24개월 정도로 연장함으로써 얻을 수 있으며, 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질에서 효소적 가수분해가 충분히 일어나게 되고 숙성이 충분하게 되면 여과장치를 통하여 고형분을 걸러내면 우리가 식용하는 액젓이 되는 것이다. 이 액젓을 보통 어장유라고도 부르며, 대표적인 것으로는 멸치액젓과 까나리액젓을 들 수 있다.Fish sauce is the same as the salted fish in the method of adding and preparing only salt, but is distinguished in the ripening period. Existing salted fish is fermented for 2 ~ 3 months to be edible without completely degrading the raw material, but can be obtained by extending the fermentation period to 6 ~ 24 months. If enough happens and aging is enough to filter the solids through the filter is the fish we eat edible. This fish sauce is also commonly referred to as fish oil, and the typical ones are anchovy fish sauce and canary fish sauce.
상기와 같이 젓갈은 어패류 및 기타 수산 동물의 육질이나 내장 또는 전어체에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가소화 효소 및 미생물의 작용에 의하여 육성분을 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품으로서, 젓갈은 단백질과 당질, 지질, 유기산 및 기타 성분들이 알맞게 분해되면서 어우러져 독특한 감칠맛을 낼 뿐 아니라, 아미노산이나 무기성분이 풍부하여 영양학적으로 가치있는 식품이면서 저분자들로 구성되어 있어 소화흡수율 또한 양호하다.As mentioned above, salted fish is a product that is appropriately decomposed and matured by the action of autodigesting enzymes and microorganisms while adding salt to the meat, internal organs or whole fish body of seafood and other aquatic animals. In addition, the lipid, organic acid and other components are properly decomposed to give a unique flavor, as well as abundant amino acids and inorganic ingredients, which are nutritionally valuable foods and are composed of low molecules, so that the digestive absorption rate is also good.
젓갈은 예로부터 밑반찬, 김치의 부원료 및 기타 조미료로 널리 애용되어 온 전통적인 기호식품이나, 아파트와 같은 공동주택 및 맞벌이 부부의 증가와 핵가족화 등과 같은 사회적 변화 요인에 의하여 인스턴트식 편의성을 위주로 하는 오늘날의 서구식 식생활 패턴에는 어울리지 않게 되었다. 따라서, 김치, 된장, 고추장 및 젓갈 등과 같이 주부의 손길을 많이 필요로 하는 전통 식품들은, 가정에서 직접 만들던 예전과 달리 전문 공장에서 제조된 것들을 구매하는 방식으로 점차 바뀌고 있으며, 그에 따라 발효식품 제조 산업의 규모 역시 급속히 증대되어 가고 있다.Salted fish is a traditional food that has been widely used as a side dish, kimchi ingredients, and other seasonings. It is no match for Western eating patterns. Therefore, traditional foods that require a lot of housewives' hands such as kimchi, miso, red pepper paste, and salted fish are gradually being changed to the way of purchasing those manufactured by specialized factories, unlike the home-made ones. The scale of is also increasing rapidly.
한편, 수산발효식품인 젓갈의 경우 신세대들에게는 그 외형과 풍미에 있어서 거리감을 주고 있어, 자연히 소비 패턴이 젓갈보다는 액상의 액젓을 선호하는 방향으로 바뀌어 가고 있으며, 실제로 대형 백화점이나 소규모 슈퍼마켓 등을 가릴 것 없이 진열대에는 거의 대부분 젓갈보다는 액젓이 진열되고 있다.On the other hand, in the case of fermented seafood, salted fish, new generations are given a sense of distance and appearance, and the consumption pattern naturally changes to prefer liquid fish sauce rather than salted fish. In most cases, fish sauce is displayed on the shelves rather than salted fish.
꽃게는 대표적인 갑각류의 하나로 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성이 좋고 그 맛이 담백하다. 꽃게의 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 유익할 뿐 아니라 저지방 고단백 식사를 해야하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다.Blue crab is one of the most popular crustaceans. It is low in fat and high in protein. Blue crab protein contains a lot of essential amino acids such as leucine and arginine, so it is good for children in the growing season and good digestibility. Good for
꽃게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용한데, 민간요법에서는 민물 게에 고추와 소금을 넣어 3개월 정도 냉장한 게장을 간장병 치료에 이용하고 있다.Blue crabs contain soy and heart-rich taurine up to 450 mg, which is very useful for preventing adult diseases. In folk medicine, fresh crabs are chilled for three months with chilli and salt.
또한, 게에 포함된 스테롤은 인체의 혈중 콜레스테롤치를 낮출 뿐 아니라 동맥경화의 원인이 되는 유해한 LDL(Lowdensity lipoprotein)콜레스테롤을 낮추어 주고, 심혈관(관상동맥)질환이나 동맥경화를 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(High density lipoprotein) 콜레스테롤의 비율은 높여주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 아울러, 갑각류, 조개류는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 왔는데, 이것은 이들에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합 되어있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되면서 뇌의 신경전달 물질이며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르에피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다.In addition, the sterols contained in crabs not only lower the body's blood cholesterol levels, but also lower the harmful LDL (LDL) cholesterol, which causes arteriosclerosis, prevent cardiovascular (coronary) disease or arteriosclerosis, and provide an indication of heart health. The ratio of high density lipoprotein (HDL) cholesterol is known to increase the effect. In addition, crustaceans and shellfish have long been known as foods that are good for the head. These proteins are pure proteins that are not bound to other substances such as fat, which are quickly transmitted to the brain, which is a neurotransmitter for the brain and makes you feel better. This is because it supplies a large amount of tyrosine, which is a source of dopamine and norepinephrine, which are filled with mental energy.
그러나 꽃게는 기타 어종에 비하여 고가이고, 제품이 신세대들에게 혐오감을 주지 않는 깨끗한 형태이기 때문에 굳이 젓갈이나 액젓과 같은 염장품의 형태로 유통할 필요성이 적기 때문에 현재까지 게국 젓 등 꽃게 젓갈을 이용한 요리방법은 있었지만 가정에서 소량 제조되는 것을 제외하고는 사용하기 간편하게 전통적인 방법으로 자연친화적인 액젓을 개발하려는 시도는 거의 없었다. However, because crab is more expensive than other fish species, and because the product is a clean form that does not disgust new generations, there is little need to distribute it in the form of salted products such as salted fish or fish sauce. However, few attempts have been made to develop naturally friendly fish sauce in traditional ways that are easy to use, except for small quantities produced at home.
본 발명은 전술한 종래 기술의 제반 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 종래 액젓 제조에 사용되지 않던 꽃게를 이용하여 꽃게 액젓을 제조함으로써 새로운 맛의 액젓을 제공할 수 있도록 한 꽃게 액젓의 제조방법 및 이의 제조방법을 통해 제조된 꽃게 액젓을 제공함에 그 목적이 있다.The present invention has been made to solve the above-mentioned problems of the prior art, a method of producing a crab fish saucer to provide a new taste of fish sauce by producing a blue crab fish sauce using a blue crab that was not used in the conventional fish saucer and Its purpose is to provide a crab fish sauce prepared through the manufacturing method thereof.
본 발명에 따른 기술의 다른 목적은 인삼 및 버섯을 이용한 꽃게 액젓을 제조함으로써 꽃게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지는 영양분이 혼합된 영양이 풍부한 꽃게 액젓을 제공할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.Another object of the technology according to the present invention is to provide a nutrient-rich blue crab fish sauce mixed with the nutrients of the inherent nutrition and additives by making blue crab fish sauce using ginseng and mushrooms .
아울러, 본 발명에 따른 기술은 인삼 및 버섯을 이용한 꽃게 액젓을 제조하여 맛과 영양이 풍부한 꽃게 액젓을 제공함으로써 소비자들로 하여금 선택의 폭을 넓게 할 수 있도록 함에 있다. In addition, the technology according to the present invention is to make a crab fish sauce using ginseng and mushroom to provide consumers with a wide range of choices by providing a crab fish sauce rich in taste and nutrition.
상기 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은,In order to achieve the technical problem to be achieved by the present invention, the present invention,
꽃게 100 중량부를 선별하여 세척하고 마쇄하는 원료 준비 단계;Raw material preparation step of selecting and washing 100 parts by weight of blue crab;
상기 원료에 식염 25 내지 45 중량부를 첨가하여 혼합하는 재료 혼합 단계;A material mixing step of mixing by adding 25 to 45 parts by weight of salt to the raw material;
상기 혼합된 재료를 20일 내지 40일간 숙성시키는 1차 숙성 단계:First aging step of aging the mixed material 20 to 40 days:
인삼 0.5 내지 1.5 중량부 및 새송이 버섯 2 내지 3 중량부를 첨가하는 추가 재료 혼합 단계;A further material mixing step of adding 0.5 to 1.5 parts by weight of ginseng and 2 to 3 parts by weight of the Pleurotus eryngii;
상기 혼합된 재료를 6개월 내지 12개월간 숙성시키는 2차 숙성 단계: 및Second aging step of aging the mixed material for 6 months to 12 months: And
액체상태의 액젓을 분리하는 액젓 분리 단계를 포함하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법을 제공한다.Provided is a functional crab fish sauce manufacturing method comprising a fish sauce separation step of separating the liquid fish sauce.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 원료 준비 단계에서 상기 꽃게는 2~14mm로 마쇄할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the blue crab in the raw material preparation step may be ground to 2 ~ 14mm.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 1차 숙성 단계는 18~24℃의 온도 범위에서 수행할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the first aging step may be carried out in a temperature range of 18 ~ 24 ℃.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 2차 숙성 단계는 18~24℃의 온도범위에서 수행할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the secondary aging step may be performed at a temperature range of 18 ~ 24 ℃.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 1차 숙성 단계 및 2차 숙성 단계는 재료를 밀폐된 용기에 놓고 그늘진 곳에서 숙성시킬 수 있다.In one embodiment of the present invention, the first aging step and the second aging step may be placed in a closed container material and aged in the shade.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 액젓 분리 단계는 거름망 또는 게르마늄 필터를 이용할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the fish sauce separation step may use a sieve or germanium filter.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 기능성 꽃게 액젓을 제공한다.The present invention also provides a functional blue crab fish sauce prepared by the method according to the present invention.
본 발명의 기술에 따르면 종래 액젓 제조에 사용되지 않던 꽃게를 이용하여 꽃게 액젓을 제조함으로써 새로운 맛의 꽃게 액젓을 제공할 수가 있다.According to the technique of the present invention, it is possible to provide a new taste crab fish sauce by preparing a crab fish sauce using a blue crab that has not been used in the conventional fish sauce production.
또한, 본 발명에 따른 기술은 인삼 및 버섯을 이용한 꽃게 액젓을 제조함으로써 꽃게가 가지고 있는 고유의 영양과 첨가재료가 가지는 영양분이 혼합된 영양이 풍부한 꽃게 액젓을 제공할 수가 있다.In addition, the technique according to the present invention can provide a nutrient-rich blue crab fish sauce mixed with the nutrients of the original nutrients and additives that the crab has by producing a blue crab fish sauce using ginseng and mushrooms.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 인삼 및 버섯을 이용한 꽃게 액젓을 제조하여 맛과 영양이 풍부한 꽃게 액젓을 제공함으로써 소비자들로 하여금 선택의 폭을 넓게 할 수가 있다는 장점이 있다.In addition, the technology according to the present invention has the advantage that consumers can widen the choice by providing a crab fish sauce rich in flavor and nutrition by producing a crab fish sauce using ginseng and mushrooms.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 꽃게 액젓을 제조하는 방법을 도시한 블럭도이다. 1 is a block diagram showing a method for manufacturing a blue crab fish sauce according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 설명되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. In addition, many specific details such as specific components are described in the following description, which is provided to help a more general understanding of the present invention, and the present invention may be practiced without these specific details. It is self-evident to those who have knowledge of the world. In the following description of the present invention, if it is determined that a detailed description of a related known function or configuration may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, the detailed description thereof will be omitted.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 꽃게 액젓 제조방법을 도시한 블럭도이다. 1 is a block diagram showing a method for manufacturing blue crab fish sauce according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 꽃게 액젓 제조방법은 우선 꽃게 액젓용 원료인 꽃게를 준비하는 원료 준비 단계로부터 시작된다(S100). 이를 위하여 액젓 제조에 사용될 신선한 꽃게를 선별한 다음 세척하게 되는데, 꽃게 원형 그대로 통째로 세척할 수도 있고, 작업의 편의를 위하여 탈각시켜 세척할 수도 있다. 세척이 완료된 꽃게는 마쇄기에 투입하여 마쇄한다. 이때 마쇄된 원료의 크기는 숙성도에 영향을 미치는데, 대체로 2~14mm가 적합하고 6mm의 크기가 취급 및 숙성속도에 있어 가장 바람직하다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 일반적인 가정용 믹서기를 사용하여 상기 마쇄 작업을 진행할 수 있다. The method for manufacturing a blue crab fish sauce of the present invention starts with a raw material preparation step of preparing a blue crab, which is a raw material for blue crab fish sauce (S100). To this end, the fresh blue crab to be used in the manufacture of the fish sauce is selected and washed, it may be washed as a whole crab as it is, or may be washed by shelling for convenience of work. After cleaning, the crab is put into a mill and ground. At this time, the size of the crushed raw material affects the aging degree, generally 2 ~ 14mm is suitable and the size of 6mm is most preferable in the handling and aging rate. In a preferred embodiment of the present invention, the grinding operation may be performed using a general domestic mixer.
본 발명의 꽃게 액젓 제조에는 꽃게를 사용하는 것이 바람직 하지만, 게를 이용하여 액젓을 제조할 때 사용되는 게는 꽃게에만 한정되지 않으며, 홍게, 대게, 돌게, 박하지 등 일반적으로 사용할 수 있는 게 종류라면 제한 없이 당업자의 선택에 의하여 사용될 수 있다. 또한, 살아 있는 게뿐만 아니라 냉동상태의 게도 본 발명을 실시하고자 하는 당업자의 선택에 의하여 사용될 수 있다.It is preferable to use blue crab in the manufacture of blue crab fish sauce of the present invention, but crab used when preparing a fish sauce using crab is not limited to blue crab, and types of crabs that can be generally used such as red crab, snow crab, stone crab, and peppermint. If it can be used by the choice of those skilled in the art without limitation. In addition, live crabs as well as frozen crabs can be used by the choice of those skilled in the art to practice the invention.
본 발명의 바람직한 일 실시예에 사용되는 꽃게는 대표적인 갑각류의 하나로 지방이 적고 단백질이 많아서 소화성이 좋고 그 맛이 담백하다. 꽃게의 단백질은 로이신, 아르기닌 등 필수 아미노산이 많이 들어 있어서 성장기의 어린이에게 좋고 소화성이 좋아서 병의 회복기에 있는 사람이나 허약체질, 노약자에게 매우 유익할 뿐 아니라 저지방 고단백 식사를 해야하는 비만증, 고혈압, 간장병 환자에게 좋다.Blue crab used in the preferred embodiment of the present invention is one of the typical crustaceans, which is low in fat and high in protein, so that digestibility is good and the taste is light. Blue crab protein contains a lot of essential amino acids such as leucine and arginine, so it is good for children in the growing season and good digestibility. Good for
꽃게에는 간장과 심장을 강화시키는 타우린이 많은 경우엔 450mg까지 들어 있어서 성인병 예방에 매우 유용한데, 민간요법에서는 민물 게에 고추와 소금을 넣어 3개월 정도 냉장한 게장을 간장병 치료에 이용하고 있다.Blue crabs contain soy and heart-rich taurine up to 450 mg, which is very useful for preventing adult diseases. In folk medicine, fresh crabs are chilled for three months with chilli and salt.
또한, 게에 포함된 스테롤은 인체의 혈중 콜레스테롤치를 낮출 뿐 아니라 동맥경화의 원인이 되는 유해한 LDL(Lowdensity lipoprotein)콜레스테롤을 낮추어 주고, 심혈관(관상동맥)질환이나 동맥경화를 예방하고 심장 건강의 지표가 되는 HDL(High density lipoprotein) 콜레스테롤의 비율은 높여주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.In addition, sterols contained in crabs not only lower the body's blood cholesterol level, but also lower the harmful LDL (Lowdensity lipoprotein) cholesterol, which causes atherosclerosis, prevents cardiovascular (coronary) disease or arteriosclerosis, and is an indicator of heart health. The ratio of high density lipoprotein (HDL) cholesterol is known to increase the effect.
아울러, 갑각류, 조개류는 예전부터 머리에 좋은 음식으로 알려져 왔는데,In addition, crustaceans and shellfish have long been known as a good food for the head,
이것은 이들에 들어있는 단백질이 지방 등 다른 물질과 결합 되어있지 않은 순수한 단백질이어서 신속하게 뇌로 전달되면서 뇌의 신경전달 물질이며 기분이 좋아지고 정신적 에너지를 충만하게 하는 도파민과 노르에피네프린의 원료가 되는 티로신을 다량 공급해 주기 때문이다.This protein is a pure protein that is not bound to other substances such as fat, so it is rapidly delivered to the brain, and it is a neurotransmitter of the brain, which is a source of dopamine and norepinephrine, which make you feel good and full of mental energy. This is because it supplies a large amount.
다음으로, 상기 S100단계에서 준비된 원료에 식염을 첨가하여 혼합하는 재료 혼합단계를 진행한다(S110). 식염은 수분의 활성을 떨어뜨려 미생물의 증식을 억제하기 위한 젓갈의 기본적인 첨가제이다. 이때 상기 S100단계에서 마쇄된 꽃게 100 중량부에 대하여 식염 25 내지 45 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 식염의 첨가량이 25 중량부에 미치지 못하면 미생물 증식 효과가 떨어져 부패하기 쉽고, 45 중량부를 넘어서게 되면 고염도 상태가 되어 짠맛이 증가하고 건강에도 바람직하지 못하다는 문제가 있다. Next, proceed with the material mixing step of adding and mixing the salt to the raw material prepared in step S100 (S110). Salt is a basic additive in salted fish to inhibit the growth of microorganisms by reducing the activity of water. At this time, it is preferable to add 25 to 45 parts by weight of salt based on 100 parts by weight of blue crab ground in step S100. If the amount of salt is less than 25 parts by weight of the microbial proliferation effect is easy to rot, if exceeding 45 parts by weight is a high salinity state to increase the salty taste is not good for health.
S110 단계에서 꽃게와 식염을 충분히 혼합된 재료를 밀폐된 환경에서 숙성시키는 1차 숙성단계를 진행한다(S120). 상기 1차 숙성단계는 불필요한 발효가 과도하게 진행되는 것을 방지하기 위하여 직사광선이 미치지 않는 그늘진 장소에서 진행하는 것이 바람직하다. In the step S110 proceeds with the first aging step of aging the material crab and saline sufficiently mixed in a sealed environment (S120). The first aging step is preferably carried out in a shaded place that is not exposed to direct sunlight in order to prevent excessive fermentation proceeds.
본 발명의 바람직한 실시예에서 상기 1차 숙성단계는 20일 내지 40일간 진행되는 것이 바람직하다. 20일에 미치지 못하면 충분한 숙성 과정을 거치지 못하기 때문에 바람직하지 않고, 40일을 넘기면 불필요한 발효가 과도하게 진행되어 바람직하지 않다. In the preferred embodiment of the present invention, the first aging step is preferably 20 to 40 days. If it is less than 20 days, it is not preferable because it does not go through sufficient aging process, and if it exceeds 40 days, unnecessary fermentation is excessively proceeded, which is not preferable.
상기 발효는 18~24℃의 온도 범위에서 진행되는 것이 바람직하다. 발효 온도가 18℃보다 낮으면 원하는 발효 효과를 얻을 수는 있으나 발효 속도가 매우 늦어지게 되어 액젓 제조의 생산성이 급격히 떨어지게 되므로 바람직하지 않고, 24℃보다 높게 할 경우에는 발효보다 부패의 진행이 더 우세하게 되어 바람직하지 않다. The fermentation is preferably carried out in a temperature range of 18 ~ 24 ℃. If the fermentation temperature is lower than 18 ℃, the desired fermentation effect can be obtained, but the fermentation rate is very slow and the productivity of the fish sauce is sharply reduced, which is not preferable. It is not desirable to do so.
상기 S120 단계의 1차 숙성단계가 완료되고 나면 1차 숙성 결과물에 추가 재료인 인삼 및 새송이 버섯을 첨가하는 추가 재료 혼합 단계를 진행한다(S130). 이때 추가되는 재료는 꽃게 100 중량부에 대하여 인삼 0.5 내지 1.5 중량부, 새송이 버섯 2 내지 3 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서 상기 추가되는 인삼 및 새송이 버섯은 분말 형태인 것이 바람직하다. After the first aging step of the step S120 is completed, the additional material mixing step of adding additional ingredients ginseng and matsutake mushroom to the first aging result proceeds (S130). At this time, the added material is preferably 0.5 to 1.5 parts by weight of ginseng and 2 to 3 parts by weight of oyster mushroom, based on 100 parts by weight of blue crab. In the embodiment of the present invention, the added ginseng and matsutake mushroom is preferably in the form of a powder.
인삼은 사포닌 등의 함유성분으로 인하여 인체 기능 보강, 신경계 흥분, 뇌하수체와 부신피질 계의 기능 항진으로 생체의 저항력 향상, 성기능 증강, 심장 기능 강화, 혈당 강화, 소화 흡수 촉진, 신진대사 기능을 높이고 식용 증진, 단백질 합성 촉진, 콜레스테롤의 발생 억제, 배뇨 억제 작용을 한다고 알려져 있으며, 그 효능에 대해서는 과거로부터 많은 의서에서 언급하고 있다.Ginseng contains ingredients such as saponin to enhance human body function, nervous system excitement, hyperactivity of the pituitary and adrenal cortex, improving the body's resistance, enhancing sexual function, strengthening heart function, strengthening blood sugar, promoting digestion, promoting metabolism, It is known to promote, promote protein synthesis, inhibit the occurrence of cholesterol, and inhibit urination, and its efficacy has been mentioned in many documents from the past.
대표적으로 '중초약학'에서는 원기를 보하고 폐를 튼튼히 하며, 비장을 좋게 하고 심장을 편하게 해주는 것으로 기재되어 있으며, '신농초본경'에서는 오장의 양기를 돋구어 주고, 위장의 기를 열어 주며, 혈맥을 잘 통하게 할 뿐만 아니라, 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 장수하는 약재로 소개되고 있다. 인삼의 대표적인 효능을 7효설이라 하여, 보기구탈(補救 - 체력증진), 익혈복맥(益血脈 - 신진대사 개선), 양심안신(養心安神 - 스트레스 해소), 생진지갈(生津止 - 당뇨병 치료), 보폐정천(補肺定喘 - 호흡기 질환 개선), 건비지사(健脾止瀉 - 소화기관 개선), 닥독합창(托毒合瘡 - 독소 제거, 항암작용)로 설명하기도 한다.Representatively, 'Middle Herbal Pharmacy' is described as rejuvenating, strengthening the lungs, improving the spleen and making the heart easier.In 'Nongcho Herba', it boosts the yang of the five intestines, opens up the gastrointestinal tract, Not only does it work well, it has been introduced as a medicine that makes your body lighter and longer lasting. The main effects of ginseng are 7 effects, bogi gutal (補救-physical strength improvement), Ikjebok vein (益 血脈-metabolism improvement), conscience anxin (養 心 安神-relieves stress), Saengjinjigal (生 津 止-diabetes treatment) It is also described as Bojun Cheon (補肺 定喘-improvement of respiratory diseases), Geunbi branch (健脾 止瀉-improvement of digestive system), Dakdok chorus (托 毒 合 瘡-removal of toxin, anticancer action).
새송이 버섯은 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯으로, 대부분의 버섯이 항산화력을 지닌 비타민C가 없거나 매우 적은 데 비하여 새송이버섯은 비타민C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배나 많이 함유하고 있다. 일반 버섯에 주로 함유된 비타민B1과 B2, 나이아신 등은 검출되지 않지만, 다른 버섯에는 거의 없는 비타민 B6가 많이 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 미량 함유되어 있다. 전당 함량이 높은 편이고, 조지방 함량은 표고버섯의 2배이다. 필수아미노산 10종 가운데 9종을 함유하고 있고, 칼슘과 철 등 신진대사를 원활하게 도와주는 무기질의 함량도 다른 버섯에 비하여 매우 높다.Pleurotus eryngii is a fungus of the genus Pleurotus eryngii, and most mushrooms do not have or have very little vitamin C with antioxidant activity, whereas Pleurotus eryngii contains 7 times more vitamin C and 10 times more than enoki mushroom. . Although it is not detected is mainly contained in a general mushroom vitamin B 1 and B 2, niacin, etc., other mushrooms had a vitamin B 6 hardly contained much, and vitamin B 12, known as pernicious anemia healing factor also contain a very small amount. High in sugar content, crude fat is twice as much as shiitake. It contains 9 of the 10 essential amino acids, and its mineral content, which helps metabolism, such as calcium and iron, is much higher than other mushrooms.
대와 갓의 구분이 확실하고, 대가 굵으면서 곧으며, 갓의 끝 부분이 두껍고 짙은 황토색이며, 대부분이 촉촉하면서 조금 단단하며, 버섯 자체의 수분이 적고 갓 밑부분이 노랗게 변색되지 않은 것이 좋은 상품이다. 미나리과(산형과)분과부처꽃과 등 초본식물의 뿌리에 질병을 유발시키는 병원균으로도 보고되어 있다.Good distinction between stand and gat, thick and straight stand, thick end of gat, thick ocher color, mostly moist and slightly hard, less moisture of mushroom itself, and yellowish base to be. It has also been reported as a pathogen causing diseases in the roots of herbaceous plants such as the Asteraceae subfamily.
S130 단계에서 추가 재료가 추가된 혼합물을 다시 밀폐된 환경에서 숙성시키는 2차 숙성단계를 진행한다(S140). 상기 2차 숙성단계는 불필요한 발효가 과도하게 진행되는 것을 방지하기 위하여 직사광선이 미치지 않는 그늘진 장소에서 진행하는 것이 바람직하다. In step S130, the second aging step of aging the mixture to which the additional material is added again in a sealed environment is performed (S140). The secondary aging step is preferably carried out in a shaded place that is not exposed to direct sunlight in order to prevent excessive fermentation proceeds.
본 발명의 바람직한 실시예에서 상기 2차 숙성단계는 6개월 내지 12개월간 진행되는 것이 바람직하다. 6개월에 미치지 못하면 충분한 숙성 과정을 거치지 못하기 때문에 바람직하지 않고, 1년을 넘기면 불필요한 발효가 과도하게 진행되어 바람직하지 않다. In a preferred embodiment of the present invention, the second aging step is preferably performed for 6 months to 12 months. If it is less than six months, it is not preferable because it does not go through sufficient ripening process, and if it exceeds one year, unnecessary fermentation is excessively progressed, which is not preferable.
상기 발효는 18~24℃의 온도 범위에서 진행되는 것이 바람직하다. 발효 온도가 18℃보다 낮으면 원하는 발효 효과를 얻을 수는 있으나 발효 속도가 매우 늦어지게 되어 액젓 제조의 생산성이 급격히 떨어지게 되므로 바람직하지 않고, 24℃보다 높게 할 경우에는 발효보다 부패의 진행이 더 우세하게 되어 바람직하지 않다. The fermentation is preferably carried out in a temperature range of 18 ~ 24 ℃. If the fermentation temperature is lower than 18 ℃, the desired fermentation effect can be obtained, but the fermentation rate is very slow and the productivity of the fish sauce is sharply reduced, which is not preferable. It is not desirable to do so.
상기 S140 단계를 통해 2차 발효가 완료되고 나면 액체상태의 액젓을 분리하는 액젓 분리단계를 진행한다(S150). 이는 불필요한 부유물을 제거하고 고형 재료를 여과시키기 위한 것으로, 거름망, 게르마늄 필터, 마이크로 필터 등 다양한 여과 수단들 중에서 적어도 1개 이상을 선택하여 사용할 수 있다.
After the secondary fermentation is completed through the step S140, the fish sauce separation step of separating the fish sauce in a liquid state is performed (S150). This is to remove unnecessary suspended matter and to filter the solid material, and at least one of various filtering means such as a sieve, germanium filter, and micro filter may be selected and used.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.
EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the Example of this invention is described.
<< 실시예Example 1> 1>
꽃게 액젓 제조Blue crab fish sauce manufacturing
신선한 꽃게 4kg을 선별하여 준비한 다음 깨끗하게 세척하였다. 그리고 가정용 믹서기를 이용하여 상기 꽃게를 6mm 크기로 마쇄하였다. 여기에 천일염 1.5kg을 전량 첨가하여 버무린 다음 밀폐용기에 넣고 18℃가 유지되는 그늘진 장소에서 1개월간 1차 숙성시켰다. 4 kg of fresh crabs were selected and prepared and washed thoroughly. The blue crab was ground to a size of 6 mm using a domestic blender. 1.5 kg of natural salt was added to it, mixed with it, and placed in an airtight container for 1 month in a shaded place maintained at 18 ° C.
다음으로, 상기 1차 숙성된 재료에 마른 인삼 분말 30g과 마른 새송이버섯 분말 100g을 첨가하여 충분히 혼합한 다음, 다시 밀폐용기에 넣고 18℃가 유지되는 그늘진 장소에서 9개월간 2차 숙성시켰다. Next, 30 g of dry ginseng powder and 100 g of dried Pleurotus eryngii powder were added to the first aged material, and the mixture was sufficiently mixed. Then, the mixture was put in an airtight container and aged for 9 months in a shady place maintained at 18 ° C.
2차 숙성이 완료된 결과물로부터 거름망과 게르마늄 원석을 이용한 필터를 이용하여 꽃게 액젓을 추출하였다.
Blue crab fish sauce was extracted from the result of the second aging by using a filter using a strainer and germanium ore.
<< 비교예Comparative example 1> 1>
종래 방법에 따른 시판 멸치 액젓의 제조Preparation of Commercial Anchovy Fish Sauce According to the Conventional Method
본 발명의 실시예에 따른 꽃게 액젓과의 비교 실험을 위하여 시중에서 판매되고 있는 멸치 액젓을 준비하였다. 시판 멸치 액젓은 시중에 유통되고 있는 대기업 및 중소업체에서 제조한 시판 멸치액젓 7종(하선정, 대상, 풀무원, 종가, 오뚜기, 통영 신정, 사조마을)을 제조일 및 유통기한이 유사한 것을 인근 슈퍼마켓에서 제조회사 별로 3개씩 구입하여 비교 시료로 사용하였다.
Anchovy fish sauce commercially available was prepared for the comparative experiment with the crab fish sauce according to an embodiment of the present invention. Commercially made anchovy fish sauce 7 kinds of anchovy fish sauce (Hasunjeong, Daesang, Pulmuone, Chongga, Ottogi, Tongyeong Shinjeong, Sajo Village) manufactured by large and small companies in the market are manufactured in nearby supermarkets Three companies were purchased and used as comparative samples.
<< 실험예Experimental Example 1> 1>
관능검사Sensory evaluation
상기 본 발명의 실시예에 따른 꽃게 액젓과 비교예인 시판되는 멸치 액젓에 대하여 관능 검사를 실시하였다. The sensory test was carried out for the blue crab fish sauce according to the embodiment of the present invention and commercial anchovy fish sauce which is a comparative example.
관능 검사는 액젓 제조와 관련된 업종에 종사하는 사람들 중에서 표 1에 나타낸 바와 같은 연령대 구성으로 30명을 선정하여 실시하였다.The sensory test was carried out by selecting 30 people in the age group as shown in Table 1 among those who are engaged in the industry related to manufacturing fish sauce.
액젓에 대한 색, 맛 및 향에 대한 전체적인 기호도에 대해 9단계 평가법을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2의 각 숫자는 해당 평가를 내린 관능검사 단의 인원수를 가리킨다.A nine-step evaluation method was performed for the overall acceptability of color, taste, and aroma for the fish sauce, and the results are shown in Table 2 below. Each number in Table 2 indicates the number of heads of the sensory test group who gave the evaluation.
기호도flavor
Likelihood
기호도all
Likelihood
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 꽃게 액젓은 기존의 방법에 의하여 제조된 멸치 액젓에 비해 현저하게 높은 기호도를 달성하였다.
As can be seen in Table 2, the blue crab fish sauce prepared according to the present invention achieved a significantly higher preference than anchovy fish sauce prepared by the conventional method.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안 되며, 후술하는 특허 청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.
In the above description of the preferred embodiment of the present invention, the present invention is not limited to the specific embodiments described above, those skilled in the art various modifications without departing from the gist of the present invention Of course it is possible. Therefore, the scope of the present invention should not be construed as being limited to the above embodiments, but should be defined by the claims below and equivalents thereof.
Claims (7)
상기 원료에 식염 25 내지 45 중량부를 첨가하여 혼합하는 재료 혼합 단계;
상기 혼합된 재료를 20일 내지 40일간 숙성시키는 1차 숙성 단계:
인삼 0.5 내지 1.5 중량부 및 새송이 버섯 2 내지 3 중량부를 첨가하는 추가 재료 혼합 단계;
상기 혼합된 재료를 6개월 내지 12개월간 숙성시키는 2차 숙성 단계: 및
액체상태의 액젓을 분리하는 액젓 분리 단계를 포함하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법.Raw material preparation step of selecting and washing 100 parts by weight of blue crab;
A material mixing step of mixing by adding 25 to 45 parts by weight of salt to the raw material;
First aging step of aging the mixed material 20 to 40 days:
A further material mixing step of adding 0.5 to 1.5 parts by weight of ginseng and 2 to 3 parts by weight of the Pleurotus eryngii;
Second aging step of aging the mixed material for 6 months to 12 months: And
A method of manufacturing a functional blue crab fish sauce comprising a fish sauce separation step of separating the liquid fish sauce.
상기 원료 준비 단계에서 상기 꽃게는 2~14mm로 마쇄하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법.The method of claim 1,
Functional blue crab fish sauce production method characterized in that the crab in the raw material preparation step is ground to 2 ~ 14mm.
상기 1차 숙성 단계는 18~24℃의 온도 범위에서 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법.The method of claim 1,
The first fermentation step is a functional crab fish sauce manufacturing method characterized in that carried out in the temperature range of 18 ~ 24 ℃.
상기 2차 숙성 단계는 18~24℃의 온도범위에서 수행하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법.The method of claim 1,
The second fermentation step is a functional crab fish sauce manufacturing method characterized in that carried out at a temperature range of 18 ~ 24 ℃.
상기 1차 숙성 단계 및 2차 숙성 단계는 재료를 밀폐된 용기에 놓고 그늘진 곳에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법.The method of claim 1,
The first aging step and the second aging step is a functional crab fish sauce manufacturing method characterized in that the material is placed in a closed container and aged in a shaded place.
상기 액젓 분리 단계는 거름망 또는 게르마늄 필터를 사용하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽃게 액젓 제조방법.The method of claim 1,
The method of separating the fish sauce is a functional crab fish sauce, characterized in that using a sieve or germanium filter.
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2011
- 2011-03-07 KR KR1020110019929A patent/KR101094147B1/en active IP Right Grant
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