KR101090544B1 - A boiled fish paste including hijiki and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 톳 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 어묵에 식이섬유와 각종 미네랄이 풍부한 해조류의 하나인 톳을 첨가하여 제조한 톳 어묵 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a boiled fish paste and a method for producing the same, and more particularly, to a boiled fish paste prepared by adding boiled fish, which is one of dietary fiber and various mineral-rich seaweeds, to a boiled fish paste and a manufacturing method thereof.
최근 경제력의 발전과 급격한 산업화로 인하여 육류 및 인스턴트 식품의 섭취 증가는 현대인들에게 비만, 고혈압, 당뇨, 혈관 장애와 같은 성인병과 변비 등의 소화 장애를 유발시켜 건강을 위협하고 있다. 이를 해결하기 위해 최근 칼로리가 낮고 각종 미네랄과 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있으며 적은 양을 섭취하더라도 쉽게 포만감을 주어 각종 성인병 예방, 변비 해결, 성장 발육 촉진, 노화 방지 및 다이어트에 효과적인 해조류 특히 톳을 이용한 음식 및 건강 보조 제품에 대한 수요가 꾸준히 증가하고 있는 실정이다.Due to the recent economic development and rapid industrialization, the increase in the consumption of meat and instant food is threatening health by causing digestive disorders such as obesity, hypertension, diabetes, vascular diseases such as constipation and constipation. In order to solve this problem, low calorie, rich in minerals and dietary fiber, and even ingestion of small amounts makes it easy to give satiety, which is effective in preventing various adult diseases, solving constipation, promoting growth and development, preventing aging, and dieting. The demand for food and health supplements is steadily increasing.
이러한 실정에서 어묵에도 해조류 특히 톳을 첨가하여 기능성 어묵을 제조하고자 하는 노력이 있어 왔다.In such circumstances, efforts have been made to prepare functional fish paste by adding seaweed, in particular, to fish paste.
그 대표적인 예가 후술할 특허문헌에 기재된 특허공개번호 10-2008-0024399호의 “해초류인 톳을 이용한 어묵과 그 제조 방법”이 종래 기술로서 제안되었다.As a representative example thereof, "Patented fish cake using seaweeds and its manufacturing method" of Patent Publication No. 10-2008-0024399 described in the Patent Document to be described later has been proposed as a prior art.
그런데 이러한 종래 기술은 톳을 어묵에 첨가하기 위해 톳에 함유된 약 3% 정도의 염분을 제거하고 세척한 후 건조 공정을 거쳐 건조 톳을 만든 후 이 건조 툿을 다시 어육 등의 다른 재료와 분쇄 및 혼합하여 어묵 배합 재료인 어묵 반죽을 만들기 때문에 생톳을 바로 사용하는 것에 비해서 건조 톳을 만들기 위해 추가되는 공정이 증대되어 톳이 첨가된 어묵을 제조하는데 제조 시간 및 제조 비용이 증대되어 제조 효율이 떨어져 가격 경쟁력이 저하되는 문제점이 있다. 뿐만 아니라 생톳을 건조 톳으로 만드는 과정에서 과도하게 물성이 변하기 때문에 생톳이 갖는 기본적인 색상, 질감, 신선도가 떨어지고 영양소가 과도하게 파괴되는 문제점이 있다.However, this prior art removes about 3% of the salt contained in the shell in order to add the shell to the fish cake, washes it, and then makes a dried shell through a drying process. The dried shell is then ground with other materials such as fish meat and Since the mixture is used to make fish cake batter, which is a fish paste compounding material, the additional process for making dried cakes is increased compared to using raw fish directly. There is a problem that the competitiveness is lowered. In addition, there is a problem in that the physical properties are excessively changed in the process of making raw meat dry, so that the basic color, texture, freshness of the raw material is degraded and nutrients are excessively destroyed.
이러한 문제점을 해결하기 위해 생톳 상태에서 바로 염분을 제거하고 세척하여 어육 등의 다른 재료와 분쇄 및 혼합을 하여 어묵 반죽을 만드는 시도가 있어 왔으나, 미세한 온도 차이에 의해 물성이 급격히 변하는 생톳의 특성을 제대로 이해하지 못하고 있으며, 생톳의 가공 과정에서 표면에 묻어나는 점액질 성분은 어육 등의 다른 재료와의 결속력을 저해하여 다른 재료와의 혼합을 어렵게 만들어 어묵 반죽의 제조가 용이하지 않을 뿐만 아니라, 이로 인해 최종적으로 제조된 어묵에서 톳이 분리되거나 떨어져 나와 제품 품질 저하로 이어지는 문제점이 있다.In order to solve this problem, there have been attempts to make fish cake batter by removing and washing salt immediately in raw state and pulverizing and mixing with other materials such as fish meat. The mucous component that is buried on the surface during raw processing hinders the cohesion with other ingredients such as fish meat, making it difficult to mix with other ingredients, making it difficult to prepare the fish paste. 어 is separated or separated from the fish paste prepared as a problem leading to a deterioration of product quality.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 상기의 문제점을 해결하여 어묵 반죽 재료에 건강 기능성 재료인 생톳을 물성의 변화를 최소화하면서 염분 및 점액질을 제거하여 바로 첨가할 수 있어 어묵이 갖는 특유의 조직감과 씹힘성 및 응집성 등의 특성을 그대로 유지하면서도 톳의 풍부한 맛과 기능이 어묵에 첨가된 기능성 톳 어묵 및 이를 용이하게 대량 생산할 수 있는 톳 어묵의 제조 방법을 제공하는데 있다.Therefore, the problem to be solved by the present invention is to solve the above problems by adding salts and mucus to the fish paste dough material, while minimizing the change in physical properties of the raw material as a health functional material, the unique texture and chewability of fish paste And while maintaining the properties such as cohesiveness, the rich taste and function of the 톳 is to provide a functional 톳 fish cake added to the fish cake and a method of producing a 톳 fish cake that can easily mass-produce it.
상기의 과제 해결을 위한 본 발명에 따른 톳 어묵은 어육 100 중량부 당 생톳 7 내지 15 중량부, 밀가루 7 내지 13 중량부, 전분 3 내지 7 중량부, 소금 2 내지 3.5 중량부 및 설탕 1 내지 1.5 중량부가 혼합되어 제조된 것이다.톳 Fish 7 to 15 parts by weight, flour 7 to 13 parts by weight, starch 3 to 7 parts by weight, salt 2 to 3.5 parts by weight and sugar 1 to 1.5 per 100 parts by weight of fish paste fish meat according to the present invention for solving the above problems It is prepared by mixing parts by weight.
상기 어육은 갈치 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합되어 제조되며, 상기 생톳은 염분 및 점액질이 제거된 후 혼합되어 제조된다.The fish meat is prepared by mixing each other at a ratio of 60 to 80% by weight and 20 to 40% by weight of the cutlass, the raw fish is prepared by mixing after removing the salt and mucus.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법은 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 중량부 당 생톳 15 내지 50 중량부를 15 내지 20분 동안 침지시킨 후 세척을 통해 생톳에 포함된 염분 및 이물질을 제거하는 염분 및 이물질 제거 단계, 15 내지 20 ℃ 의 물 100 중량부 당 소금 2 내지 3 중량부와 밀가루 2 내지 3 중량부를 첨가한 후 염분 및 이물질이 제거된 생톳 40 내지 60 중량부를 10 내지 20분 침지시킨 후 상기 염분 및 이물질이 제거된 생톳에 포함된 점액질을 상기 염분 및 이물질이 제거된 생톳으로부터 분리하기 위해 버무림하는 버무림 단계, 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 중량부 당 상기 버무림된 생톳 15 내지 50 중량부를 투입하여 세척을 통해 상기 버무림된 생톳으로부터 염분 및 점액질을 제거하는 염분 및 점액질 제거 단계, 상기 염분 및 점액질이 제거된 생톳을 50 내지 60 ℃ 물에서 20 내지 30분 숙성시켜 가공 생톳을 완성하는 가공 생톳 완성 단계, 어육 100 중량부 당 상기 가공 생톳을 7 내지 15 중량부 첨가하여 분쇄 및 혼합하는 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계, 상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계를 거친 어육 100 중량부 당 소금 2 내지 3.5 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계를 거친 어육 100 중량부 당 밀가루 7 내지 13 중량부, 전분 3 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 1.5 중량부 및 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계, 그리고, 상기 완성된 어묵 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 기름에 튀겨 톳 어묵을 완성하는 톳 어묵 완성 단계를 포함한다.On the other hand, the method of manufacturing a fish cake paste according to an embodiment of the present invention by dipping 15 to 50 parts by weight per 100 parts by weight of cold water of 0 to 5 ℃ for 15 to 20 minutes, and then wash the salts and foreign substances contained in raw fish through washing Step of removing the salt and foreign matters, 2 to 3 parts by weight of salt and 2 to 3 parts by weight of flour per 100 parts by weight of water at 15 to 20 ° C., followed by 40 to 60 parts by weight of salt and debris removed for 10 to 20 minutes. After dipping, the mucus contained in the raw material from which the salt and the foreign substances have been removed is tossed to separate from the raw salt and the foreign material to be removed. 15 to 50 parts by weight of the salt and mucous removing step to remove the salt and mucus from the discarded raw fish by washing, the salt and mucus removed Finishing raw meat processing to complete the processed raw material by aging 20 to 30 minutes in water at 50 to 60 ℃, crushed and mixed fish meat and fresh raw materials, grinding and mixing by adding 7 to 15 parts by weight of the processed raw fish per 100 parts by weight of fish, Salt addition and mixing step of adding 2 to 3.5 parts by weight of salt per 100 parts by weight of fish meat and raw fish grinding and mixing and then mixing, 7 to flour per 100 parts by weight of fish meat subjected to the salt addition and mixing step 13 parts by weight, 3 to 7 parts by weight of starch, 1 to 1.5 parts by weight of sugar and 12 to 18 parts by weight of ice or cold water at 0 to 5 ℃ additionally added after mixing to complete the fish paste dough, and, Forming the finished fish paste dough in a predetermined shape and fried in oil to complete the fish paste 단계 fish cake completion step.
상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계에서, 상기 어육은 갈치 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합되는 것이 바람직하다.In the fish meat and raw grinding and mixing step, the fish meat is preferably mixed with 60 to 80% by weight of the cutlass at a ratio of 20 to 40% by weight.
상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계, 그리고 상기 어묵 반죽 완성 단계에서 상기 어육은 3 내지 10 ℃의 상태를 유지하며 가공되는 것이 바람직하다.In the fish meat and raw grinding and mixing step, the salt addition and mixing step, and the fish paste dough completion step, the fish meat is preferably processed while maintaining a state of 3 to 10 ℃.
이상과 같이 본 발명에 따른 톳 어묵 및 그 제조 방법에 의하면, 어묵 반죽 재료에 건강 기능성 재료인 생톳을 물성의 변화를 최소화하면서 염분 및 점액질을 제거하여 바로 첨가할 수 있어 어묵이 갖는 특유의 조직감과 씹힘성 및 응집성 등의 특성을 그대로 유지하면서도 톳의 풍부한 맛과 기능이 어묵에 첨가된 기능성 톳 어묵을 용이하게 대량 생산할 수 있는 유리한 효과가 있다.As described above, according to the present invention, the fish paste and its manufacturing method can be added to the fish paste dough material by removing salt and mucus immediately while minimizing the change in physical properties while minimizing the change in physical properties. While maintaining the properties such as chewiness and cohesiveness, there is an advantageous effect that can easily mass-produce the functional 톳 fish paste added to the fish flakes with the rich taste and function of 톳.
도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법에 따른 제조 공정을 순차적으로 도시한 순서도이다. 1 is a flow chart sequentially showing a manufacturing process according to the method of manufacturing a fish paste in accordance with an embodiment of the present invention.
기타 실시예의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면에 포함되어 있다.Specific details of other embodiments are included in the detailed description and drawings.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. Advantages and features of the present invention, and methods for achieving them will be apparent with reference to the embodiments described below in detail in conjunction with the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments disclosed below, but may be implemented in various other forms, and it should be understood that the present embodiment is intended to be illustrative only and is not intended to be exhaustive or to limit the invention to the precise form disclosed, To fully disclose the scope of the invention to a person skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims.
본 명세서에서 기술하는 실시예는 도 1에 도시된 본 발명의 이상적인 제조 순서도를 참고하여 설명할 것이다.Embodiments described herein will be described with reference to the ideal manufacturing flow chart of the invention shown in FIG.
이하 본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵에 대해 먼저 상세히 설명한 후 그 제조 방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the fish cake according to one embodiment of the present invention will be described in detail, and then the manufacturing method thereof will be described in detail with reference to FIG. 1.
본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵은 어육 100 ㎏ 당 생톳 7 내지 15 ㎏, 밀가루 7 내지 13 ㎏, 전분 3 내지 7 ㎏, 소금 2 내지 3.5 ㎏ 및 설탕 1 내지 1.5 ㎏이 혼합되어 주재료를 이루며, 기타 당근, 양파, 합성감미료와 합성조미료 등의 공지의 부재료가 이미 알려진 무게로 주재료에 추가되어 후술할 본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법에 의해 제조된다.톳 Fish cakes 7 to 15 kg, flour 7 to 13 kg, starch 3 to 7 kg, salt 2 to 3.5 kg and sugar 1 to 1.5 kg per 100 kg fish cakes according to one embodiment of the present invention , And other known ingredients such as carrots, onions, synthetic sweeteners and synthetic seasonings are added to the main material to a known weight, and is prepared by the method of preparing fish paste in accordance with an embodiment of the present invention to be described later.
어육은 어묵의 주재료로서 갈치 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용하며, 본 실시예에서는 갈치 70 중량%와 잡어 30%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용하였다.The fish meat is used as the main ingredient of fish paste mixed with 60 to 80% by weight and at the rate of 20 to 40% by weight. In this embodiment, 70% by weight and 30% by weight are used to mix. .
생톳은 바닷말의 일종으로, 갈색말 무리에 속하며, 사슴꼬리와 유사하다고 하여 '녹미채(鹿尾菜)'라 부르기도 하는 해조류로 칼슘·요오드·철 등의 미네랄이 많이 포함되어 있어, 지속적으로 섭취하면 각종 성인병 및 골다공증을 예방하며, 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 다이어트 식품으로도 인기가 높다.Raw fish is a kind of sea horse, belongs to a group of brown horses, and it is similar to deer's tail. It is called algae, and it is rich in minerals such as calcium, iodine, and iron. It prevents various adult diseases and osteoporosis, and contains fiber, which is good for constipation, and is also popular as a diet food.
그러나 생톳은 염분을 포함하고 있고 표면 등에 점액질을 함유하고 있어 어육과 그냥 혼합을 하게 되면 간이 짜지고 어육과의 결합력이 떨어지므로 후술할 톳 어묵의 제조 방법을 통해 염분 및 점액질을 제거한 후 종래 기술과 달리 별도의 건조 공정을 거칠 필요 없이 생톳 상태로 어육과 혼합하여 사용한다. 본 실시예에서 생톳은 어육 100 ㎏ 당 10 ㎏을 첨가하였다.However, raw fish contains saline and mucus on the surface, so when mixed with fish meat, salt becomes salty and the bonding strength with fish meat is reduced, so the salt and mucus are removed through the manufacturing method of fish paste described below. Otherwise, it is mixed with fish meat in a fresh state without going through a separate drying process. In this example, 10 kg per 100 kg of fresh fish meat was added.
밀가루 및 전분은 생톳의 첨가로 어육의 결속력이 저하되는 것을 방지하여 제조된 어묵의 찰기 즉 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 첨가된다. 본 실시예에서 전분은 감자 전분을 사용하나 고구마 전분이나 옥수수 전분 등의 공지의 전분이 사용되어도 무방하다. 본 실시예에서 밀가루는 어육 100 ㎏ 당 9.87 ㎏을 첨가하였으며, 전분은 어육 100 ㎏ 당 4.81 ㎏을 첨가하였다.Flour and starch are added to prevent the binding force of the fish meat from being lowered by adding raw fish, so that the stickiness of the prepared fish cake can be exerted while maintaining a soft texture. In this embodiment, starch is used as starch, but a known starch such as sweet potato starch or corn starch may be used. In this example, flour was added 9.87 kg per 100 kg fish, starch was added 4.81 kg per 100 kg fish meat.
소금은 톳 어묵의 간을 위해 첨가하며, 설탕은 톳 어묵의 단맛을 내기 위해 첨가되며, 본 실시예에서 소금 및 설탕은 어육 100 ㎏ 당 2.71 ㎏ 및 1.18 ㎏이 각각 첨가되었다.Salt is added for the liver of the fish paste, sugar is added for the sweetness of the fish paste, and in this embodiment, salt and sugar were added 2.71 kg and 1.18 kg per 100 kg of fish meat, respectively.
이하 본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법을 도 1을 참조하여 상세히 설명한다.Hereinafter, a method of preparing fish paste according to an embodiment of the present invention will be described in detail with reference to FIG. 1.
도 1은 본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법에 따른 제조 공정을 순차적으로 도시한 순서도이다. 1 is a flow chart sequentially showing a manufacturing process according to the method of manufacturing a fish paste in accordance with an embodiment of the present invention.
본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법은 먼저 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 ㎏ 당 생톳 15 내지 50 ㎏을 15 내지 20분 동안 침지시킨 후 세척을 통해 생톳에 포함된 염분 및 이물질을 제거하는 염분 및 이물질 제거 단계(S10)에서 출발한다.According to an embodiment of the present invention, a method of preparing fish paste is first immersed in 15 to 50 kg of fresh fish per 100 kg of cold water at 0 to 5 ° C. for 15 to 20 minutes to remove salts and foreign substances contained in raw fish. Starting from the salt and foreign matter removal step (S10).
종래 기술과 달리 20 내지 25℃ 온도의 물이 아닌 0 내지 5 ℃ 온도의 냉수를 사용하는 이유는 침지되는 생톳의 물성 즉, 형상, 색상, 질감 및 신선도 변화를 최대한 억제시키면서 생톳에 포함된 염분 및 이물질을 분리하기 위함이다. Unlike the prior art, the reason for using cold water at a temperature of 0 to 5 ° C. instead of water at a temperature of 20 to 25 ° C. is that salts contained in raw water are minimized while minimizing changes in physical properties, ie, shape, color, texture, and freshness. To separate the foreign matter.
생톳은 냉수 100 ㎏ 당 생톳 15 내지 50 ㎏을 15 내지 20분 동안 침지시키는데, 생톳이 15 ㎏ 미만이 되면 냉수의 소비가 심하여 제조 효율이 떨어질 수 있는 문제점이 있고, 50 ㎏을 초과하면 냉수의 양이 적어 냉수와 생톳의 염분 농도 차이에 의한 삼투압 현상에 의해 생톳에 포함된 염분이 효율적으로 빠져 나오지 못할 수 있는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다. 또한 침지 시간은 생톳의 염분 제거를 위한 최소 허용 시간 및 생톳의 물성 변화 최대 허용 가능 시간을 고려하여 15 내지 20분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.Raw fish is immersed in 15 to 50 kg of fresh water per 100 kg of cold water for 15 to 20 minutes, if the freshness is less than 15 kg, there is a problem that the consumption of cold water is severe and the manufacturing efficiency may be lowered. This is because there may be a problem that the salinity contained in fresh water may not be efficiently released due to the osmotic pressure caused by the difference in the salt concentration between cold water and fresh water. In addition, the immersion time is preferably made for 15 to 20 minutes in consideration of the minimum allowable time for the salinity of the raw salinity and the maximum allowable time for the change in raw material properties.
침지가 완료되면 세척을 통해 생톳에 포함된 염분 및 이물질을 제거하는데, 체나 사람의 손으로 생톳에 물리적 위해를 가하지 않으면서 냉수를 이용하여 부드러운 자연 세척을 통해 생톳에 포함된 염분 및 이물질을 제거한다. 이때 냉수는 별도로 마련된 냉수일 필요는 없으며 침지에 사용된 기존 냉수여도 무방하다.When immersion is completed, washing removes salinity and foreign substances contained in raw materials, and removes salinity and foreign substances contained in raw materials by gentle natural washing with cold water without physical harm to raw materials by body or human hand. . In this case, the cold water does not need to be cold water prepared separately, and may be existing cold water used for immersion.
상기의 방법으로 생톳에 포함된 염분 및 이물질을 제거하면 생톳의 물성은 최대한 보존하면서 염분 및 이물질을 신속히 제거할 수 있는 장점이 있다. Removing the salts and foreign substances contained in the raw by the above method has the advantage that can quickly remove the salts and foreign substances while preserving the physical properties of the raw.
그런데, 염분 및 이물질이 제거되더라도 해조류인 생톳의 특성상 표면 등에 점액질이 다량으로 분포되어 있으며, 이는 어묵 제조 공정 상에 어육 등의 다른 재료와의 결속력을 떨어트려 다른 재료와의 혼합을 어렵게 만들어 어묵 반죽의 제조가 용이하지 않을 뿐만 아니라, 이로 인해 최종적으로 제조된 어묵에서 톳이 분리되거나 떨어져 나와 제품 품질 저하로 이어지는 문제점이 있다. 따라서 생톳을 사용하는 경우 다른 재료와의 혼합 공정 전에 염분 및 이물질이 제거된 생톳으로부터 점액질을 제거해야 한다.By the way, even though salt and foreign substances are removed, mucus is distributed in the surface etc. due to the characteristics of raw seaweed, which is seaweed, which makes it difficult to mix with other materials in the process of manufacturing fish paste, making it difficult to mix with other materials. Not only is not easy to manufacture, because of this, there is a problem that leads to deterioration of the product quality is separated or separated from the final prepared fish cake. Therefore, if raw materials are used, the mucus should be removed from the raw material from which salt and foreign substances have been removed before mixing with other materials.
이를 위해 먼저, 15 내지 20 ℃ 의 물 100 ㎏ 당 소금 2 내지 3 ㎏과 밀가루 2 내지 3 ㎏을 첨가한 후 염분 및 이물질이 제거된 생톳 40 내지 60 ㎏을 10 내지 20분 침지시킨 후 상기 염분 및 이물질이 제거된 생톳에 포함된 점액질을 상기 염분 및 이물질이 제거된 생톳으로부터 분리하기 위해 버무림하는 버무림 단계(S20)를 거친다.To this end, first, after adding 2 to 3 kg of salt and 2 to 3 kg of flour per 100 kg of water at 15 to 20 ° C., immersing 40 to 60 kg of salt and foreign matters removed therein for 10 to 20 minutes, and then The mucus contained in the raw material from which foreign substances have been removed is subjected to the dipping step (S20) to separate the salinity and the foreign material from which the foreign substances have been removed.
냉수가 아닌 상온에 해당하는 15 내지 20 ℃ 의 물을 사용하여 염분 및 이물질이 제거된 생톳의 침지시키는 이유는 생톳의 물성 변화를 최대한 억제하면서도 생톳으로부터 점액질을 용이하게 분리하기 위함이다. 한편, 물에 소금과 밀가루를 첨가하는 이유는 소금의 첨가로 점액질의 분리 작용이 활성화되며, 밀가루는 실제로 버무림 공정에서 마찰 및 접촉에 의해 점액질을 생톳으로부터 묻혀서 떨어뜨리는 매체 역할을 수행한다.The reason for immersing the raw material in which salt and foreign substances are removed by using water of 15 to 20 ° C. corresponding to room temperature, not cold water, is to easily separate the mucus from the raw material while suppressing the change in raw material properties as much as possible. On the other hand, the reason for adding salt and flour to the water is that the addition of salt activates the action of separating mucus, the flour actually serves as a medium to bury the mucus buried from the raw by friction and contact in the abandonment process.
이 때, 소금은 점액질 분리 작용 활성화 및 생톳으로의 염분 재침투 현상 억제를 고려하여 물 100 ㎏ 당 2 내지 3 ㎏인 것이 바람직하며, 밀가루는 마찰 및 접촉에 의한 점액질 분리 효율 및 차후 공정에서 밀가루 제거의 편의를 고려하여 물 100 ㎏ 당 2 내지 3 ㎏인 것이 바람직하다.At this time, the salt is preferably 2 to 3 kg per 100 kg of water in consideration of activating the mucolytic separation action and suppressing the salt re-infiltration phenomenon into the raw, and the flour is the slime separation efficiency by friction and contact and the flour removal in the subsequent process In consideration of the convenience of 2 to 3 kg per 100 kg of water is preferred.
버무림 공정이란 손이나 도구를 사용하여 물리적 위해를 최대한 억제하면서 물속에 포함된 밀가루와 생톳의 표면 등에 포함된 점액질을 상호 마찰 및 접촉을 증대시켜 점액질을 밀가루를 묻혀서 생톳으로부터 떨어지도록 버무리는 작업을 말한다.The soaking process uses hands or tools to minimize physical hazards while increasing the friction and contact between the flour contained in the water and the mucus contained in the surface of the fish, and soaking the mucus away from the fish by smearing the flour. Say.
그런 다음, 0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 ㎏ 당 상기 버무림된 생톳 15 내지 50 ㎏을 투입하여 세척을 통해 상기 버무림된 생톳으로부터 염분 및 점액질을 제거하는 염분 및 점액질 제거 단계(S30)을 거친다.Thereafter, 15 to 50 kg of the tossed raw fish is added per 100 kg of cold water at 0 to 5 ° C. to remove the salinity and the mucus from the tossed raw fish.
즉 버무림된 생톳으로부터 버무림 작업 시에 물에 투입된 소금으로 인한 염분과 밀가루에 묻힌 점액질을 완전히 분리 제거한다. 따라서 이 단계(S30)를 거친 생톳은 염분, 이물질뿐만 아니라 점액질까지 제거된 상태가 되며, 별도의 건조 공정 등을 거치지 않기 때문에 물성 변화는 최소화된 상태에 있게 된다.In other words, the salt from the salt and the mucus buried in the wheat flour are completely removed from the raw raw fish. Therefore, the raw water undergoing this step (S30) is a state in which not only salt, foreign matter, but also mucus is removed, and the physical property change is in a minimized state because it does not undergo a separate drying process.
이 후, 염분 및 점액질이 제거된 생톳을 50 내지 60 ℃ 물에서 20 내지 30분 숙성시켜 1차로 가공 생톳을 완성하는 가공 생톳 완성 단계(S40)를 거친다.Thereafter, the salt and mucus are removed is aged through 20 to 30 minutes in 50 to 60 ℃ water is subjected to the finished processing production step (S40) to complete the processing production first.
생톳은 다른 해조류에 비해 질긴 특성이 있기 때문에 숙성 과정을 거쳐 부드럽게 만들어줌으로써 씹는 식감을 좋게 하며, 숙성 과정 중에 잔존하는 미량의 염분의 추가 배출이 가능하며, 숙성 과정 자체가 그 상태로 다음 공정을 진행하기 위한 1차 가공 생톳의 보존 방법이 된다. Raw fish is tougher than other seaweeds, so it can be chewed by making it soft through the ripening process, and it is possible to discharge additional traces of salt remaining during the ripening process. It becomes a preservation method of the primary processing raw material to make.
가공 생톳 완성 단계(S40)를 거치게 되면 염분, 이물질 및 점액질이 제거되고 물성의 변화는 최소화되면서도 숙성이 이루어져 탱탱하면서도 부드러운 식감을 발휘하는 가공 생톳이 완성된다.Finishing the processing raw material (S40) The salinity, foreign matters and mucus are removed, and the change in physical properties is minimized while aging to complete the processing raw material that exhibits a firm yet soft texture.
이 후, 어육 100 ㎏ 당 상기 가공 생톳을 7 내지 15 ㎏ 첨가하여 분쇄 및 혼합하는 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계(S50)를 거친다.Thereafter, the fish meat and raw fish grinding and mixing step (S50) of grinding and mixing by adding 7 to 15 kg of the processed raw fish per 100 kg of fish meat.
어육은 냉동 상태의 갈치 60 내지 80 중량% 와 냉동 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용하며, 본 실시예에서는 갈치 70 중량%와 잡어 30%의 비율로 상호 혼합된 것을 사용한다.The fish meat is used in the mixed state of 60 to 80% by weight of frozen cutlet and 20 to 40% by weight of frozen catch, and in this embodiment, mixed with 70% by weight and 30% by catch .
갈치만으로 어육을 구성하면 다른 어류에 비해 살이 부드러워 부드러운 식감을 발휘할 수 있으나 탄력도가 떨어지며 색감이 좋지 못한 문제점이 있다. 따라서 탄력성이 있으면서 색감을 좋은 잡어 예를 들어 광어, 우럭, 조기, 명태 등을 갈치와 썩어서 어육 재료를 구성하면 제조된 어묵이 색감이 좋을 뿐만 아니라 탱탱하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있는 장점이 있다.When the fish meat is composed only of cutlass, the flesh is softer than other fish, so that a soft texture can be exhibited, but the elasticity is poor and the color is not good. Therefore, it has elasticity and good color, for example, flatfish, rockfish, early, pollack, such as cutlass and rot to form a fish meat material has the advantage that the manufactured fish cake is not only good color, but also can exhibit a firm and soft texture.
한편, 어육을 냉동 상태의 갈치 및 냉동 상태의 잡어를 상호 혼합하여 사용하는 것이 바람직한데, 그 이유는 어육 및 생톳의 분쇄 및 혼합하는 과정 및, 이 후 공정인 소금 첨가 및 혼합 단계(S60), 어묵 반죽 완성 단계(S70) 등에서 과도한 열이 발생하게 되는데, 어육은 10 ℃의 온도를 초과하면 생선살의 물성이 급격히 변화하여 맛이 떨어지고 부패 등의 우려가 발생할 수 있기 때문이다.On the other hand, it is preferable to use the fish meat mixed with the frozen cutlass and frozen catch of the fish, the reason is that the process of grinding and mixing the fish meat and raw fish, and then the salt addition and mixing step (S60), Excessive heat is generated in the fish paste dough completion step (S70), etc., because fish meat may change the physical properties of the fish meat rapidly when the temperature exceeds 10 ° C., resulting in deterioration of taste and decay.
어묵 반죽을 만들기 위해 다른 재료를 첨가하기 전에 먼저 어육 및 생톳만을 분쇄 및 혼합하는 이유는 어육이 냉동 상태에 있어 딱딱할 뿐만 아니라 생톳 또한 다른 해조류에 비해 질기므로 다른 재료를 첨가하여 혼합하기 전에 충분히 어육 및 생톳의 분쇄가 이루어질 수 있도록 하기 위함이다. 또한 소금 등의 첨가로 인해 어육의 물성이 변하는 시간을 최소화하기 위함이다.The reason for crushing and mixing only fish meat and raw fish before adding other ingredients to make fish paste is that fish is not only hard in the frozen state, but also raw fish is tougher than other seaweeds. And to allow grinding of raw materials. In addition, to minimize the time to change the properties of the fish meat due to the addition of salt.
분쇄 및 혼합은 통상 분쇄기를 이용하여 이루어지는데 분쇄기의 회전수를 950 내지 1100 rpm 정도의 고속으로 하여 신속히 분쇄를 하는 것이 바람직하다.Grinding and mixing are usually performed using a grinder, but it is preferable to grind quickly with a rotation speed of the grinder at a high speed of about 950 to 1100 rpm.
그런 다음, 상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계(S50)를 거친 어육 100 ㎏ 당 소금 2 내지 3.5 ㎏을 추가로 첨가한 후 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계(S60)를 거친다. 본 실시예에서는 소금은 어육 100 ㎏ 당 2.71 ㎏이 첨가되었다.Then, the fish meat and raw crushing and mixing step (S50) is added to add 2 to 3.5 kg of salt per 100 kg of fish meat and then go through the salt addition and mixing step (S60). In this example, 2.71 kg of salt was added per 100 kg of fish meat.
소금은 간을 위해 첨가되며, 소금의 첨가에 의해 어육은 신속히 해동되고 물성이 변하면서 연하고 부드러워진다. Salt is added for the liver, and with the addition of salt, fish meat is thawed quickly and changes its physical properties, making it soft and soft.
소금 첨가 및 혼합 시 분쇄기의 회전수는 이미 어육 및 생톳이 충분히 분쇄및 혼합이 이루어졌으므로 전 단계(S50)에 비해 저속인 450 내지 550 rpm 정도로 하여 어육 및 생톳에 가해지는 물리적 충격을 완화시켜 준다.When the salt is added and mixed, the number of revolutions of the grinder has already been sufficiently crushed and mixed with fish meat and raw fish, so that the physical impact applied to the fish meat and raw fish is reduced to about 450 to 550 rpm, which is lower than the previous step (S50).
다음으로, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계(S60)를 거친 어육 100 ㎏ 당 밀가루 7 내지 13 ㎏, 전분 3 내지 7 ㎏, 설탕 1 내지 1.5 ㎏ 및 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 ㎏을 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계(S70)를 거친다.Next, add 7 to 13 kg of flour, 3 to 7 kg of starch, 1 to 1.5 kg of sugar and 12 to 18 kg of cold water of 0-5 ° C. per 100 kg of fish meat subjected to the salt addition and mixing step (S60). After adding the mixture to go through the fish paste dough step (S70) to complete the fish paste dough.
밀가루 및 전분은 생톳의 첨가로 어육의 결속력이 저하되는 것을 방지하여 제조된 어묵의 찰기 즉 탄력성을 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘할 수 있도록 하기 위해 첨가된다. 설탕은 단맛을 내기 위해 사용되며, 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수는 어묵 반죽이 소정 점성을 가지도록 하면서 어육이 10 ℃의 온도를 초과하지 않도록 하기 위해 첨가된다.Flour and starch are added to prevent the binding force of the fish meat from being lowered by adding raw fish, so that the stickiness of the prepared fish cake can be exerted while maintaining a soft texture. Sugar is used to sweeten, ice or cold water at 0-5 ° C. is added to keep the fish paste dough to have a certain viscosity while the fish meat does not exceed a temperature of 10 ° C.
본 실시예에서 밀가루, 전분, 설탕 및 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수는 어육 100 ㎏ 당 9.87 ㎏, 4.81 ㎏, 1.18 ㎏ 및 15 ㎏이 첨가되었다. In this example, flour, starch, sugar and ice or cold water at 0 to 5 ° C. was added 9.87 kg, 4.81 kg, 1.18 kg and 15 kg per 100 kg of fish meat.
어묵 반죽 완성 시까지 첨가된 재료 상호간의 원활한 혼합을 위한 분쇄기의 회전수는 전 단계(S60)와 동일한 450 내지 550 rpm 정도를 유지한다. The rotation speed of the grinder for smooth mixing between the added materials until the completion of the fish paste dough is maintained at about 450 to 550 rpm the same as the previous step (S60).
상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계(S50), 소금 첨가 및 혼합 단계(S60)와 어묵 반죽 완성 단계(S70) 중에는 어육의 물성 변화를 최소화하기 위해 어육의 온도를 3 내지 10℃ 인 상태로 유지하는 것이 바람직하다. During the fish meat and raw grinding and mixing step (S50), salt addition and mixing step (S60) and fish paste dough completion step (S70) to maintain the temperature of the fish meat in a state of 3 to 10 ℃ in order to minimize changes in the physical properties of the fish meat It is preferable.
그런 다음, 마지막으로 상기 완성된 어묵 반죽을 이미 공지된 방법에 따라 소정 형상으로 성형한 후 대두유 등의 기름에 튀겨 톳 어묵을 완성하는 톳 어묵 완성 단계(S80)를 거치면, 본 발명의 한 실시예에 따른 톳 어묵이 완성된다.Then, after finally forming the finished fish cake batter in a predetermined shape according to a known method, and fry in oil, such as soybean oil 톳 fish cake completion step (S80) to complete the fish cake, an embodiment of the present invention 묵 Fishcake is completed according to.
이상과 같이 본 발명 실시예에 따른 톳 어묵의 제조 방법에 의하면, 어묵 반죽 재료에 건강 기능성 재료인 생톳을 물성의 변화를 최소화하면서 염분 및 점액질을 제거하여 바로 첨가할 수 있어 어묵이 갖는 특유의 조직감과 씹힘성 및 응집성 등의 특성을 그대로 유지하면서도 톳의 풍부한 맛과 기능이 어묵에 첨가된 기능성 톳 어묵을 용이하게 대량 생산할 수 있다.As described above, according to the manufacturing method of 톳 fish cake according to an embodiment of the present invention, raw fish, which is a health functional material, can be added to fish paste dough material by removing salts and mucus immediately while minimizing the change in physical properties. And while maintaining the properties such as chewiness and cohesiveness, the rich taste and function of 톳 can be easily mass-produced functional 톳 fish paste added to fish paste.
이하에서는 상기의 실시예에 따른 톳 어묵의 조성 및 제조 공정에 있어서 구체적으로 한정된 수치에 따라 제조된 톳 어묵의 특징을 표들을 이용하여 종래 기술(상술한 특허 문헌)에 따른 톳 어묵인 비교예와의 비교를 통해 알기 쉽도록 설명하겠다.In the following, the composition and the manufacturing process of the fish cakes according to the above-described embodiment of the fish cakes prepared according to the numerical values specifically defined by using a table of the comparative example of the fish cakes according to the prior art (patent document described above) I'll explain it through the comparison of.
2. 실시예의 단위는 ㎏이며 비교예의 단위는 %중량임.
3. 공지의 재료인 당근, 양파 등의 구성은 생략하였음.1. In Example, raw 톳 was used in Comparative Example.
2. The unit of the example is kg and the unit of the comparative example is% weight.
3. The construction of known ingredients such as carrots and onions is omitted.
[표 1]은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 톳 어묵의 주요 재료 및 조성을 기술한 것임.[Table 1] describes the main materials and compositions of the fish paste in accordance with the Examples and Comparative Examples of the present invention.
관능 테스트는 본 발명의 실시예 및 비교예로 제조한 톳 어묵을 상호 비교하기 위하여 전 연령 및 직업별로 무작위로 선발된 평가요원 50명을 선발하여 다음 구분 요소에 대한 각각 테스트를 하였으며, 그 평균 결과는 아래 [표 2]와 같다.In the sensory test, 50 randomly selected evaluation agents were selected for all ages and occupations in order to compare the fish paste prepared in Examples and Comparative Examples of the present invention. Is shown in [Table 2] below.
상기 [표 2]에 의한 관능 테스트 결과에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 제조 방법으로 제조된 톳 어묵은 색상, 식감, 끈기 및 전체적 기호도 면에서 종래의 비교예에 비해 본 발명의 실시예가 양호하였음을 알 수 있었다.As can be seen from the sensory test results according to the [Table 2] 톳 fish cake color prepared by the manufacturing method according to the embodiment of the present invention, texture, persistence and overall preference of the present invention compared to the conventional comparative example It was found that the examples were good.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태의 공정 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, And falls within the scope of the invention.
Claims (5)
가 혼합되어 제조된
톳 어묵.7 to 15 parts by weight of raw fish, 7 to 13 parts by weight of wheat flour, 3 to 7 parts by weight of starch, 2 to 3.5 parts by weight of salt and 1 to 1.5 parts by weight of sugar per 100 parts by weight of fish meat
Manufactured by mixing
묵 Fish cakes.
상기 어육은 갈치 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합되어 제조되며,
상기 생톳은 염분 및 점액질이 제거된 후 혼합되어 제조된
톳 어묵.In claim 1,
The fish meat is prepared by mixing with 60 to 80% by weight of the cutlass at a ratio of 20 to 40% by weight,
The raw salt and mucus are removed and then prepared by mixing
묵 Fish cakes.
15 내지 20 ℃ 의 물 100 중량부 당 소금 2 내지 3 중량부와 밀가루 2 내지 3 중량부를 첨가한 후 염분 및 이물질이 제거된 생톳 40 내지 60 중량부를 10 내지 20분 침지시킨 후 상기 염분 및 이물질이 제거된 생톳에 포함된 점액질을 상기 염분 및 이물질이 제거된 생톳으로부터 분리하기 위해 버무림하는 버무림 단계,
0 내지 5 ℃ 의 냉수 100 중량부 당 상기 버무림된 생톳 15 내지 50 중량부를 투입하여 세척을 통해 상기 버무림된 생톳으로부터 염분 및 점액질을 제거하는 염분 및 점액질 제거 단계,
상기 염분 및 점액질이 제거된 생톳을 50 내지 60 ℃ 물에서 20 내지 30분 숙성시켜 가공 생톳을 완성하는 가공 생톳 완성 단계,
어육 100 중량부 당 상기 가공 생톳을 7 내지 15 중량부 첨가하여 분쇄 및 혼합하는 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계,
상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계를 거친 어육 100 중량부 당 소금 2 내지 3.5 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하는 소금 첨가 및 혼합 단계,
상기 소금 첨가 및 혼합 단계를 거친 어육 100 중량부 당 밀가루 7 내지 13 중량부, 전분 3 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 1.5 중량부 및 얼음 또는 0 내지 5 ℃의 냉수 12 내지 18 중량부를 추가로 첨가한 후 혼합하여 어묵 반죽을 완성하는 어묵 반죽 완성 단계, 그리고,
상기 완성된 어묵 반죽을 소정 형상으로 성형한 후 기름에 튀겨 톳 어묵을 완성하는 톳 어묵 완성 단계
를 포함하는
톳 어묵의 제조 방법.Salinity and foreign matter removal step of removing the salt and foreign substances contained in the raw water by immersing 15 to 50 parts by weight for 15 to 20 minutes per 100 parts by weight of cold water of 0 to 5 ℃,
After adding 2 to 3 parts by weight of salt and 2 to 3 parts by weight of flour per 100 parts by weight of water at 15 to 20 ° C., the salts and foreign substances were immersed for 10 to 20 minutes after 40 to 60 parts by weight of salts and foreign substances were removed. A soaking step of separating the mucus contained in the removed fish from the salt and the foreign matter removed therefrom,
15 to 50 parts by weight of the tossed raw fish per 100 parts by weight of cold water at 0 to 5 ° C. to remove salts and mucus from the tossed raw fish by washing;
Processed raw finishing step to complete the processed raw by aging the raw salin and the mucus is removed 20 to 30 minutes in 50 to 60 ℃ water,
Fish meat and raw meat grinding and mixing step of grinding and mixing by adding 7 to 15 parts by weight of the processed raw fish per 100 parts by weight of fish meat,
Salt addition and mixing step of adding and mixing 2 to 3.5 parts by weight of salt per 100 parts by weight of the fish meat and raw fish crushed and mixed step further,
Add 7 to 13 parts by weight of flour, 3 to 7 parts by weight of starch, 1 to 1.5 parts by weight of sugar and 12 to 18 parts by weight of ice or cold water at 0 to 5 ° C. per 100 parts by weight of fish meat subjected to the salt addition and mixing. After mixing the fish paste dough is completed by mixing, and,
톳 Fish cake completion step of forming the finished fish cake dough into a predetermined shape and fried in oil 완성 to complete the fish cake
Containing
톳 Manufacturing method of fish paste.
상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계에서,
상기 어육은 갈치 60 내지 80 중량% 와 잡어 20 내지 40 중량%의 비율로 상호 혼합된
톳 어묵의 제조 방법.4. The method of claim 3,
In the fish meat and raw grinding and mixing step,
The fish meat is mixed with 60 to 80% by weight of cutlass and mixed at a ratio of 20 to 40% by weight
톳 Manufacturing method of fish paste.
상기 어육 및 생톳 분쇄 및 혼합 단계, 상기 소금 첨가 및 혼합 단계, 그리고 상기 어묵 반죽 완성 단계에서
상기 어육은 3 내지 10 ℃의 상태를 유지하며 가공되는
톳 어묵의 제조 방법.In claim 4,
In the fish meat and raw grinding and mixing step, the salt addition and mixing step, and the fish paste dough completion step
The fish meat is processed while maintaining a state of 3 to 10 ℃
톳 Manufacturing method of fish paste.
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|---|---|---|---|
| KR1020110083242A KR101090544B1 (en) | 2011-08-22 | 2011-08-22 | A boiled fish paste including hijiki and manufacturing method thereof |
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|---|---|---|---|---|
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