KR101073146B1 - Japonica-type rice powder pulverized for noodles production, and the rice noodles process without hot-steamming using those powder - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전분이나 밀가루를 첨가하지 않고 자포니카 계열의 국내산 일반미 100%로 건면 쌀국수를 제조하는 방법 및 그에 사용되는 쌀가루에 관한 것으로, The present invention relates to a method for producing dried noodle soup with 100% of domestic general rice of Japonica series without addition of starch or flour, and rice flour used therein,
본 발명을 더욱 상세하게 기술한다면 자포니카 계열의 생쌀 또는 불린 쌀을 각각 건조하여 사용하거나 생쌀가루 초미분 단독 혹은 미립 생쌀 분말과 찐쌀가루 초미분 분말을 일정비율로 혼합하는 단계; 상기 초미분 분쇄물 혹은 상기 혼합물에 가수하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 제조하는 단계; 상기 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 건조대에 걸어 저온실에서 숙성하는 단계; 상기 숙성된 면발을 건조실에서 건조하는 단계; 상기 건조된 면발을 일정길이로 절단하여 쌀국수의 건면 형태를 완성하는 단계를 포함하는 것을 포함 하는 쌀국수의 제조 방법 및 쌀가루에 관한 것이다.Describing the present invention in more detail, using either undried or soaked rice of japonica series, respectively, or mixing uncooked ultrafine powder alone or fine undiluted rice powder and steamed rice flour ultrafine powder at a predetermined ratio; Hydrolyzing and kneading the ultra fine powder or the mixture; Preparing a noodle stand by putting the dough into a noodle mold for dry noodles; Cutting the cotton strip and cutting it to a predetermined length to hang it on a drying rack to mature in a low temperature room; Drying the aged noodles in a drying room; It relates to a rice noodle manufacturing method and rice flour comprising the step of cutting the dried noodle to a certain length to complete the dry noodles form of rice noodles.
본 발명에 따르면 종래의 공정에 비하여 국내 대다수의 품종인 자포니카 계열의 일반쌀 만으로도 쌀국수 제조가 가능하고, 시중에 유통되고 있는 일반 건면용 제면기로도 제면이 가능하여 쌀국수 생산의 대중화가 가능하며 종래의 쌀국수 제조에 사용되는 증숙과정을 거치지 않아 국수 생산과정이 단순하고 대량생산과 연속생산이 가능하여 제조시간 및 제조원가를 낮추어 보다 효율적인 쌀국수를 제조할 수 있다.According to the present invention, compared to the conventional process, it is possible to manufacture rice noodles with only general rice of Japonica family, which is the majority of varieties in Korea, and it is also possible to make noodles using general dry noodle making machines on the market, and popularize rice noodles production. As it does not go through the steaming process used for rice noodle production, the noodle production process is simple, mass production and continuous production are possible, and thus, more efficient rice noodle production can be made by lowering manufacturing time and manufacturing cost.
분 쌀가루, 초미분 찐쌀가루, 쌀국수, 숙성, 건조 Boiled rice flour, Ultra-fine steamed rice flour, Rice noodles, Aging, Dry
Description
본 발명은 국내 일반미인 자포니카 계열의 쌀을 이용한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로,The present invention relates to a rice noodle manufacturing method using rice of Japonica-based rice, which is a general beauty of Korea.
자포니카 계열의 일반미를 이용한 쌀가루를 주재료로 국수를 제조하는 것은 점성의 부족으로 면대형성과 성형 후 국수가닥과 국수가닥이 달라붙는 문제 건조과정에서 부스러짐 등의 문제가 있어 일반미를 이용한 국수의 제조는 불가능한 것으로 알려져 있다.Noodles made from rice flour using japonica-based rice are the main ingredients. Noodles and noodles stick to each other after shaping due to lack of viscosity. It is known to be impossible.
최근에는 식생활의 향상으로 사람들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 주식인 쌀을 이용한 다양한 식품들이 많이 개발되고 있다. 예를 들면 쌀과 밀가루를 혼합한 쌀국수 제조방법(특허출원 제10-2006-0065548호), 미나리를 건조하여 분쇄 하고 찹쌀을 혼합한 쌀국수 제조방법(특허출원 제10-2001-0070327호), 쌀을 쪄서 녹말을 제라틴화한 쌀국수 제조방법(특허 제10-1996-0012041호), 쌀가루에 밀가루와 전분을 동시에 섞어 제조한 그 방법 (특허 제10-1992-0006009호), 쌀, 밀가루, 메밀가루, 옥수수 가루를 배합하고 순두부를 가하여 반죽한 그 제조 방법(특허 제10-2006-0032496호), 찹쌀과 찰옥수수전분을 첨가한 제조방법(특허 제10-2007-0068005) 등이 알려져 있다. Recently, various foods using rice, which is a staple food, have been developed as the interest in people's health increases due to improved diet. For example, rice noodle manufacturing method (patent application No. 10-2006-0065548) mixed with rice and wheat flour, rice noodle manufacturing method (patent application No. 10-2001-0070327) mixed with glutinous rice, dried and ground parsley, rice Rice noodle production method (Patent No. 10-1996-0012041) that gelatinized starch by steaming, Method prepared by mixing flour and starch simultaneously with rice flour (Patent No. 10-1992-0006009), rice, flour, buckwheat The manufacturing method (patent 10-2006-0032496) which mix | blended the flour and corn flour, and added tofu tofu, the manufacturing method which added the glutinous rice and waxy corn starch (patent 10-2007-0068005), etc. are known.
그러나 지금까지 개발된 면류 식품들은 기능성을 지나치게 강조하여, 기능성이 높아지면 식미가 감소하는 등의 문제점(기능성 대부분은 2차 대사산물)이 있어, 기능성과 식품으로서의 식감을 동시에 만족시키코자 하는 요구가 점차 증가되고 있는 실정이다. 쌀은 밀가루와 달리 글루텐 함량이 낮아 국수 제조시 면대가 형성되지 않거나 건조나 조리중 끊어지는 현상 및 면대 성형후 국수 가닥이 서로 붙는 현상으로 인해 상품성 있는 국수 생산이 어려운 실정이다.However, the noodles developed so far have too much emphasis on functionality, and there is a problem such as a decrease in taste when the functionality becomes higher (most functional secondary metabolites), so that there is a demand to satisfy both functionality and texture as food. It is increasing. Unlike wheat flour, rice has a low gluten content, which makes it difficult to produce a commercially available noodle due to a phenomenon in which noodles are not formed in the manufacture of noodles or are broken during drying or cooking, and when the noodle strands stick together after forming noodles.
따라서 기존의 쌀국수는 아밀로즈 함량이 높은 인디카 계열의 품종을 사용하거나 밀가루, 전분, 첨가제 등을 사용하여 면대를 점착성을 증가시키거나, 증련 및 압연 등 복잡한 과정을 거쳐 증숙면의 형태로 제조되고 있다. 이에 우리나라에서 다수를 차지하고 있는 자포니카 계열의 일반미를 이용한 면의 제조방법이 필요한 실정이다. Therefore, the existing rice noodles are manufactured in steamed noodles through complex processes such as using indica-based varieties with high amylose content, increasing the stickiness of noodles using flour, starch, additives, etc. . Therefore, there is a need for a method of manufacturing noodles using the common beauty of the japonica family which occupies a large number in Korea.
기존의 쌀국수는 아밀로즈 함량이 높은 인디카 계열의 품종을 사용하거나 밀가루, 전분, 첨가제 등을 사용하여 면대를 점착성을 증가시키거나, 증련 및 압연 등 복잡한 과정을 거쳐 증숙면의 형태로 제조되고 있다. 이에 우리나라에서 다수를 차지하고 있는 자포니카 계열의 일반미를 이용한 면의 제조방법이 필요한 실정이다. Conventional rice noodles are manufactured in the form of steamed noodles through complex processes such as using indica-based varieties with high amylose content, increasing the stickiness of noodles using flour, starch, additives, etc. Therefore, there is a need for a method of manufacturing noodles using the common beauty of the japonica family, which occupies a large number in Korea.
이에 본 발명은 면대 형성을 위해 밀가루 및 탄산칼륨 등 기타 부재료의 첨가없이 우리나라의 주식용 쌀인 일반미 초미분 상태로 분말화하고 이를 사용하여 면제조시 및 조리 후에도 면대 끊김 없이 한국인의 기호에 맞는 쌀국수를 제조하는 방법을 제공하고, 일반 건면용 제면기에서도 별도의 과정 없이 쌀국수 생산이 가능해짐에 따라 국수 제조를 위한 재료 및 국수의 편이성과 보관성이 향상되고 종래의 쌀국수 제조공정에 비해 단순화함으로써 제조시간, 제조원가를 낮추는 방법을 제공코자, 쌀을 미립과 초미분 등 여러 가지 입도로 건식 분쇄하는 단계; 쌀을 쪄서 전분을 변성시킨 후 건조하여 초미분으로 건식 분쇄하는 단계; 생쌀가루 초미분의 분말 단독 혹은 생쌀가루 미립 분말과 찐쌀가루 초미분을 일정비율로 혼합하는 단계; 상기 초미분 분쇄물 혹은 상기 혼합물에 가수하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 제조하는 단계; 상기 면대를 절출하여 일정 길이로 절단하여 건조대에 걸어 저온실에서 숙성하는 단계; 상기 숙성된 면발을 건조실에서 건조하는 단계; 상기 건조된 면발을 일정 길이로 절단하여 쌀국수의 건면 형태를 완성하는 단계로 구성하였다.Therefore, the present invention is to make a rice noodle that meets the taste of Koreans without being broken even after exemption and cooking by using the powdered to the general fine ultra-fine state of the domestic stock rice without the addition of flour and potassium carbonate and other subsidiary materials for the formation of noodles. By providing a method of manufacturing and making noodle production without a separate process in general noodle making machine, the convenience and storage of noodle and material for noodle manufacturing is improved and manufacturing time, To provide a method for lowering the manufacturing cost, dry grinding of the rice to various particle sizes, such as fine and ultra-fine powder; Steaming rice to denature starch, drying and dry grinding to ultrafine powder; Mixing uncooked ultrafine powder alone or uncooked fine flour powder and steamed rice flour ultrafine powder at a predetermined ratio; Hydrolyzing and kneading the ultra fine powder or the mixture; Preparing a noodle stand by putting the dough into a noodle mold for dry noodles; Cutting the cotton strip and cutting it to a predetermined length to hang it on a drying rack to mature in a low temperature room; Drying the aged noodles in a drying room; The dried noodle was cut to a predetermined length to complete the dry noodle form of rice noodles.
본 발명을 통하여 밀가루 혼용이나 증자 없이 초미분 쌀가루 분말만으로 끊어짐 현상 없이 조리 후 쫄깃한 맛이나 끈기를 갖춘 쌀국수 건면 제조가 가능하며, 쌀 고유한 향과 색택을 가지며, 면 표면이 부드럽고 매끄러우면서 풍부한 영양성분과 특히 퍼짐성이 매우 낮아 식어도 노화가 지연되어 쌀국수의 고유의 맛을 느낄 수 있다. 아울러 기존의 재배면적이 가장 많은 일반벼를 이용하여 국수 제조가 가능하게 함으로서 고유의 쌀 소비를 다방면으로 소비 촉진이 가능하며 영양학적인 가치가 높은 쌀국수의 제조가 가능하여 소비자의 기호도 증진과 쌀국수의 대중화를 선도할 수 있다. Through the present invention, it is possible to manufacture rice noodles dried noodles with a chewy taste or tenacity after cooking without breaking with only finely divided rice flour powder without mixing flour or cooking, and has a unique aroma and color of rice, and the surface of the noodles is soft and smooth and rich in nutrition. The ingredients and especially the spreading properties are so low that the aging is delayed even after cooling, so you can feel the unique taste of rice noodles. In addition, it is possible to promote the consumption of indigenous rice by diversifying the consumption of indigenous rice by using general rice with the most existing cultivated area, and it is possible to manufacture rice noodles with high nutritional value, thereby increasing consumer preference and popularizing rice noodles. Can lead.
또한 미립과 초미분 분말은 건식분쇄분말을 사용하여 재료의 편이성과 보관성이 매우 뛰어나 제조공정의 단순화와 자동화가 용이하여 생산단가를 낮출 수 있으며, 초미분 쌀가루를 사용함으로서 점도가 높아져 면발이 끊어지는 현상이 개선되고 조리후 면이 부드럽고 매끄러우며 퍼짐성이 매우 낮아 기호도가 향상되었다. In addition, the finely divided powder and the fine powder are very easy to use and the storage of materials using dry grinding powder, so the production process can be reduced by simplifying and automating the manufacturing process. Loss was improved, and after cooking, the noodles were soft and smooth, and the spreadability was very low, thus improving the acceptability.
아울러 우리나라 전역에서 재배하고 식용으로 하는 쌀의 과잉생산으로 가격 하락이 될 경우 건면 쌀국수 제조 시 재료로 활용할 수 있어 쌀의 가격안정을 통한 농가의 안정적인 소득원을 자리매김 할 수 있고 국민의 건강증진에 기여할 수 있 다.In addition, if the price decreases due to overproduction of rice grown and eaten all over Korea, it can be used as a material for the manufacture of dry noodles, making it a stable source of income for farmers through stabilizing rice prices and contributing to the health of the people. Can be.
이하 발명의 구성에서 언급하는 모든 쌀은 자포니카 계열의 일반미를 통칭하는 것이고, 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명을 상세히 설명하면, All the rice mentioned in the configuration of the invention below is a generic name of the Japonica series, and when the present invention is described in detail to achieve the above object,
①쌀국수 제조를 위한 쌀가루를 분쇄하여 제조하는 분말구성단계로 본 단계는 아래와 같이 두가지의 종류로 구성될 수 있다. ① This is a powder composition step of grinding and preparing rice flour for rice noodles production. This step can be composed of two kinds as follows.
- 단일 분말 쌀가루의 경우는 생쌀이나 불린 후 건조된 쌀을 초미분으로 건식 분쇄하는 단계-In the case of single powdered rice flour, dry milling of uncooked or dried and dried rice with ultra fine powder
- 복합 분말 쌀가루의 경우는 미립으로 분쇄한 쌀가루와 쪄서 건조한 후 초미분으로 건식분쇄하고 이를 혼합하는 단계;-In the case of the composite powdered rice powder, the finely ground rice powder and steamed and dried, then dry grinding to ultra fine powder and mixing them;
②상기 초미분 분쇄물 혹은 상기 혼합물에 가수하여 반죽하는 반죽단계;② kneading step of kneading by mixing the ultra-fine powder or the mixture;
③상기 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 제조하는 면대제조단계; ③ manufacturing the noodle stand to put the dough into the noodle frame for dried noodles;
④상기 면대를 건조대에 걸어 저온실에서 숙성하는 숙성단계; ④ aging step to hang in the drying rack in the cold room;
⑤상기 숙성된 면발을 건조실에서 건조하는 건조단계;⑤ drying step of drying the aged cotton ball in a drying room;
⑥상기 건조된 면발을 일정길이로 절단하여 쌀국수의 건면 형태를 완성하는 완성단계로 구성된다.⑥ is composed of the completion step of completing the dry noodles form of rice noodles by cutting the dried noodle to a certain length.
쌀국수를 제조하기 위하여 도정백미를 사용하는 것이 바람직하며 본 발명을 더욱 상세히 설명하면,In order to prepare rice noodles, it is preferable to use a polished white rice, and the present invention will be described in more detail.
분말구성단계 1 : 쌀국수 제조용 쌀가루 초미분 제조Powder Composition Phase 1: Preparation of Rice Flour Ultrafine Powder for Rice Noodle Making
쌀을 선별하여 10㎛ 정도로 분쇄하여 초미분으로 분쇄하는데, 그 방법은 생쌀 혹은 불린 후 건조한 쌀을 조분쇄기에 1차 분쇄한 후 1차 분쇄물을 초미분 분쇄기에서 분쇄하여 10㎛ 로 초미분화하여 다른 입도의 쌀가루와 혼용하지 않고 단독으로 각각 100% 쌀국수의 제조 원료로 각각 사용한다. 불린 쌀가루 초미분은 쌀을 깨끗한 물로 잘 씻은 후 4시간이상 물에 불린 다음 건져서 물을 빼고 난 후 열풍건조기에서 50℃로 잘 말려서 생쌀가루 초미분과 동일하게 제조한다. Selected rice is pulverized to about 10㎛ and pulverized into ultra fine powder.In this method, raw rice or soaked dry rice is first pulverized in a coarse crusher, and the first pulverized product is pulverized in an ultra fine pulverizer to make it ultrafine It is not used in combination with rice powder of different particle size, but each is used as raw material of 100% rice noodles. Boiled rice flour ultra-fine powder is washed with clean water well, soaked in water for more than 4 hours, drained, drained, and dried well at 50 ℃ in a hot air dryer to prepare the same as the raw rice flour ultra-fine powder.
분말구성단계 2 : 쌀국수 제조용 복합분 만들기Powder Composition Step 2: Making Complex Powder for Rice Noodle Making
쌀국수 제조용 복합분은 생쌀 45㎛내외로 분쇄한 생쌀가루와 25㎛ 이하로 분쇄한 찐쌀가루(찐살을 건조시켜 가루로 한 것)를 각각 준비하여 각각 70부량과 30부량을 혼합하여 잘 섞은 후 사용한다. 찐쌀가루의 제조방법은 일반미 쌀을 수세하고 4시간이상 물에 불린 다음 100℃이상에서 1시간정도 증자한 후 50℃열품건조기에 잘 말린 후 조분쇄기로 1차 분쇄한 다음 초미립분쇄기로 25㎛ 이하로 초미분화한다. The composite flour for making rice noodles is prepared by mixing uncooked rice powder crushed into around 45㎛ raw rice powder and steamed rice powder pulverized to 25㎛ or less, respectively, by mixing 70 parts and 30 parts respectively. do. Steamed rice powder is washed with ordinary rice, soaked in water for at least 4 hours, then increased at 100 ℃ for 1 hour, dried well at 50 ℃ hot-dryer, first crushed with coarse mill, and then 25㎛ with ultra fine mill. It is ultra-differentiated as follows.
반죽단계 : 쌀가루 반죽Kneading step: Rice flour dough
1공정의 단일분 또는 2공정의 복합분 쌀가루 100부량(중량비 이하 같음)과 상온의 물40부량, 소금2부량을 혼합하여 5~10분 반죽한다. Mix 100 parts of rice powder (same as weight ratio or less), 40 parts of water at room temperature, and 2 parts of salt in a single powder or two powders in one process, and knead for 5 to 10 minutes.
면대구성단계 : 제면Noodle stage construction: Noodle
제3공정에 의해 얻어진 각각의 반죽을 건면용 국수틀에 넣어 면대를 뽑아내고 국수틀에 부착된 절출기로 너비 1.5 ~ 2mm 정도의 국수가락을 뽑아낸다. 제면된 국수는 끊어지거나 부스러지지 않아야 할 뿐만 아니라 국수발 하나하나가 각각 분리되어야 하며 삶은 후에도 면발이 끊어지거나 부스러지지 않아야 한다. Each dough obtained by the third step is put in a noodle frame for dry noodles, and the noodle stand is taken out, and a noodle rack having a width of 1.5 to 2 mm is taken out by a cutting machine attached to the noodle frame. Noodles not only have to be broken or broken, but each noodle foot must be separated and not boiled or broken after being boiled.
숙성단계 및 건조단계 : 숙성 및 건조Aging stage and drying stage: Aging and drying
제4공정에 얻어진 국수가락을 국수대에 걸어둔 채로 3℃내외의 저온실에서 1일 방치하여 숙성한 후 온도 50℃ 습도70± 5%로 조정된 건조실에서 수분 14%이하로 건조한다.Noodle racks obtained in the fourth step are left in a low-temperature room at around 3 ° C for 1 day while hanging on a noodle stand, and aged.
저온숙성공정을 거치면서 국수의 탄성이 증가되어 더욱 쫄깃하여 식감이 증대된다.During the low temperature aging process, the elasticity of the noodles is increased, making it more chewy and increasing the texture.
완성단계 : 절단, 포장Completion stage: cutting, packaging
국수 절단기로 잘라 포장한다. 일정한 크기로 절단된 건면을 폴리에틸렌(PE)비닐이나 포장지에 포장한다 Cut and wrap with a noodle cutter. Package dry noodles cut to size in polyethylene (PE) vinyl or wrapping paper
-실험예1-Experimental Example 1
[분말구성단계 1의 쌀가루 이용한 쌀국수 제조와 관련된 실험결과][Experimental Results of Manufacturing Rice Noodles Using Rice Flour in Powder Composition Phase 1]
가. 쌀가루 종류별 호화도 조사end. Investigation of Luxury by Type of Rice Flour
종류
Kinds
최고 점성
Super viscosity
break down
break down
노화정도
(setback)
Aging degree
(setback)
최고 점성
도달시간
(peak time)
Super viscosity
Time to reach
(peak time)
호화개시
온도
(pasting temp)
Luxury start
Temperature
(pasting temp)
호화개시
시간
(pasting time)
Luxury start
time
(pasting time)
일반 쌀가루
Plain Rice Flour
3419
3419
1449
1449
299
299
6.13
6.13
72.9
72.9
2.93
2.93
쌀가루 미분(45㎛)
Rice flour fine powder (45㎛)
2656
2656
1130
1130
153
153
6.27
6.27
70.4
70.4
2.73
2.73
생쌀가루 초미분
(10㎛)
Uncooked powder
(10 μm)
1380
1380
666
666
21
21
5.93
5.93
87.0
87.0
4.13
4.13
불린쌀가루 초미분
(10㎛)
Boiled rice flour
(10 μm)
1578
1578
715
715
115
115
6.13
6.13
86.2
86.2
4.07
4.07
밀가루(45㎛)
Wheat flour (45㎛)
1437
1437
462
462
479
479
5.93
5.93
88.5
88.5
4.27
4.27
쌀가루의 입도가 작을수록 최고점도와 입자의 파괴 정도(break down) 값이 낮아짐을 알 수 있어 이들 두 요인이 쌀국수의 면대 형성에 영향을 준 것으로 판단되었다.The smaller the grain size of rice flour was, the lower the peak viscosity and the breakdown value of the grains were.
< 밀가루와 쌀가루의 종류별 신속호화점도측정계(RVA) 특성> <Characteristics of Rapid Stability Viscometer (RVA) by Type of Flour and Rice Flour>
그래프에서 보는 바와 같이 밀가루와 가장 유사한 형태를 보이는 쌀가루는 생쌀과 불린쌀에 대해 초미분으로 분쇄한 것이었다. 밀가루는 건면으로 많이 이용되고 있는데 글루텐함량이 많아서 반죽과 면대형성이 매우 용이하다. 자포니카 계열의 쌀가루는 글루텐함량이 적어 건면생산을 위해서는 증숙 등의 호화과정을 거쳐야 면대의 형성이 가능한 것으로 알려져 있다. 자포니카 계열의 쌀가루를 초미분화하면 표면적이 많아져 반응면적이 따라서 증가하게 된다. 자포니카 계열 쌀가루의 적은 글루텐을 최대한 이용하는 효과를 나타내게 된다.As shown in the graph, rice flour, which is the most similar to flour, was ground in ultra-fine powders for raw and soaked rice. Flour is widely used as dry noodles, and because of its gluten content, it is very easy to form dough and noodles. Japonica-based rice flour is known to have low gluten content, so it is known to form cotton pads through the steaming process such as steaming for dry noodles production. If the micronized Japonica-based rice flour is ultra-fine, the surface area increases and the reaction area increases accordingly. Japonica-based rice flour shows the effect of making the most use of little gluten.
나. 쌀가루 입도별 면대형성정도I. Surface Formation of Rice Flour by Particle Size
종류
Kinds
면대 형성 유무
Presence of cotton
건조후 낙면여부
Whether to fall after drying
건면의 경도
(g)
Hardness of dry surface
(g)
일반 쌀가루
Plain Rice Flour
무
radish
-
-
-
-
쌀가루 미분
Rice flour powder
무
radish
-
-
-
-
생쌀가루 초미분
Uncooked powder
유
U
무
radish
786
786
불린쌀가루 초미분
Boiled rice flour
유
U
무
radish
555
555
※ - : 조사불가(완전낙면)※-: Not available for survey
* 일반쌀가루와 쌀가루 미분은 국수를 만들기 위해 반죽은 되었지만 면대 형성이 되지 않았으며 쌀가루 초미분은 필름 모양의 면대 형성이 가능하였으며 제면기의 로울러를 통과하여도 끊어지지 않고 국수의 면발 생성이 양호하였다. 만들어진 면발은 건조대에 길게 걸어 숙성과 건조과정을 거치는데 국수 면발이 제대로 되지 않으면 국수 가락이 끊어져 바닥으로 떨어지게 된다. 낙면은 자동공정과 대량생산이 어렵게 되어 제면특성에 매우 중요한 역할을 한다. 생쌀과 불린 쌀로 만든 쌀가루 초미분의 국수는 면대형성 후 건조대에서 건조 할 때에도 떨어진 국수가락이 없어 낙면율이 낮다고 할 수 있다. 따라서 국수의 형성이 양호하여 밀가루 국수와 같이 건면제조가 가능하였다* The normal rice flour and rice flour fine powder was kneaded to make noodles, but the noodles were not formed. The ultra-fine rice flour powder was able to form film-shaped noodles, and the noodles produced good noodles without passing through the roller of the noodle machine. The noodles are made to hang on a drying rack and go through the ripening and drying process. If the noodles are not properly made, the noodles are cut off and fall to the floor. Cotton wool plays a very important role in noodle making as it is difficult for automatic process and mass production. Noodles made from uncooked rice and soaked rice powder have a low fall rate because there is no falling noodles even when dried on a drying rack after forming noodles. Therefore, the formation of noodles was good, so it was possible to produce dry noodles like flour noodles.
다. 쌀가루 초미분 쌀국수의 조리면 특성All. Cooking Surface Characteristics of Rice Flour Ultrafine Rice Noodles
종류
Kinds
국물 탁도
( 680nm 측정값)
Broth Turbidity
(680 nm measurement)
삶은 후
면대 유지율♩
After boiled
Cotton Maintenance Rate
식미♩
Food
생쌀가루 초미분
Uncooked powder
1.473
1.473
5
5
4
4
불린쌀가루 초미분
Boiled rice flour
1.651
1.651
5
5
4
4
*♩평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다 * Evaluation index: 5.Very good, 4. Good 3. Normal 2. A little bad 1. Very bad
*쌀가루 초미분 쌀국수의 제면 특성을 보면 삶은 후에도 밀가루 국수와 같이 본래의 면대 모양을 유지하고 있었으며 식미의 관능검사에서도 좋은 점수를 받았다.* Noodles of rice flour ultra-fine rice noodles retained the shape of the original noodles like flour noodles after being boiled.
라. 쌀가루 초미분 쌀국수의 조리면 물성la. Cooking surface properties of rice flour ultra-fine rice noodles
종류
Kinds
최대응력
(g)
Stress
(g)
탄력성
(%)
Elasticity
(%)
응집성
(%)
Cohesive
(%)
씹음성
(g)
Chewability
(g)
깨짐성
(g)
Fragility
(g)
생쌀가루 초미분
Uncooked powder
391
391
96.0
96.0
94.5
94.5
369.3
369.3
35,440
35,440
불린쌀가루 초미분
Boiled rice flour
177
177
87.3
87.3
72.3
72.3
127.8
127.8
11,162
11,162
*쌀가루 초미분 쌀국수를 삶은 후 국수가락의 물성을 조사한 결과 생쌀가루 초미분 쌀국수와 불린 쌀가루 초미분 쌀국수 모두 탄력성과 응집성에서 80%의 이상으로 높아 국수의 성질을 그대로 가지고 있음을 알 수 있었다.* After boiling the rice flour ultra-fine rice noodles, the physical properties of the noodles were found to be the same as the raw rice flour ultra-fine rice noodles and boiled rice flour ultra-fine rice noodles, which are more than 80% in elasticity and cohesiveness.
[분말구성단계 2의 혼합쌀가루 이용한 쌀국수 제조와 관련된 실험결과][Experimental Results of Manufacturing Rice Noodles Using Mixed Rice Flour in Powder Composition Phase 2]
가. 찐쌀가루 초미분의 첨가비율별 쌀가루의 호화도 조사end. Investigation of Gelatinization of Rice Flour by Addition Ratio of Steamed Rice Flour
종류
Kinds
최고 점성
Super viscosity
break down
break down
노화정도
(setback)
Aging degree
(setback)
도달시간
(peak time)Super viscosity
Time to reach
(peak time)
온도
(pasting
temp)Luxury start
Temperature
(pasting
temp)
시간
(pasting time)Luxury start
time
(pasting time)
미분
differential
2656
2656
1130
1130
153
153
6.20
6.20
70.40
70.40
2.73
2.73
찐살가루 초미분
Steamed Flour Powder
556
556
22
22
419
419
6.67
6.67
94.5
94.5
5.00
5.00
생쌀가루 미분:찐쌀가루 초미분=8:2
Raw rice flour fine powder: Steamed rice powder super fine powder = 8: 2
2352
2352
673
673
419
419
6.47
6.47
72.80
72.80
2.93
2.93
생쌀가루 미분:찐쌀가루 초미분=7:3
Raw rice flour fine powder: Steamed rice powder super fine powder = 7: 3
2147
2147
520
520
467
467
6.53
6.53
73.60
73.60
3.00
3.00
생쌀가루 미분:찐쌀가루 초미분=6:4
Raw rice flour fine powder: Steamed rice powder super fine powder = 6: 4
1559
1559
318
318
560
560
6.27
6.27
89.20
89.20
4.33
4.33
*찐쌀가루 초미분의 첨가비율별 쌀가루의 호화도 조사한 결과 찐쌀을 초미분으로 분쇄하였을 때의 쌀가루의 특성은 다른 쌀가루와 매우 다른 양상을 보였다. 호화개시온도가 매우 높아 단독으로는 국수의 생성이 어려우나 생쌀가루 미분에 일정량을 혼합하면 생쌀가루 미분의 제면성을 높이는 것으로 나타났다. 혼합비율은 생쌀가루 미분:찐쌀가루 초미분=7:3 인 경우 밀가루의 특성과 비슷한 양상을 보여 건면제조가능성이 있는 것으로 나타났다. * Gelatinization of rice flour by the addition ratio of ultra-fine rice flour showed that the characteristics of the rice flour when the steamed rice was ground into ultra-fine powder were very different from other rice flour. It is difficult to produce noodles alone due to the high starting temperature of gelatinization. However, when a certain amount is mixed with uncooked rice flour, it is found to increase the noodle quality of uncooked rice flour. The mixing ratio was similar to that of flour in the case of raw rice flour fine powder: steamed rice flour ultra fine powder = 7: 3, which showed the possibility of manufacturing dry noodles.
<쌀가루 복합분의 RVA 특성><RVA Characteristics of Rice Flour Complex>
나. 찐쌀가루 첨가비율별 면대 형성정도I. Cotton Formation Rate by Addition Rate of Steamed Rice Powder
쌀가루 혼합비율
(생쌀가루 미분:찐쌀가루 초미분)
Rice flour mixing ratio
(Raw rice flour fine powder: steamed rice flour ultra fine powder)
면대 형성 여부
Whether the face is formed
건조후 낙면여부
Whether to fall after drying
건면의 경도
Hardness of dry surface
제면 용이성
Easy to Noodle
10:0
10: 0
부
part
-
-
-
-
1
One
9:1
9: 1
부
part
-
-
-
-
1
One
8:2
8: 2
여
female
여
female
859
859
5
5
7:3
7: 3
여
female
부
part
1311
1311
5
5
6:4
6: 4
여
female
부
part
1033
1033
2
2
*평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다. ※ - : 조사불가(완전낙면)* Evaluation index: 5.Very good, 4. Good 3. Normal 2. A little bad 1. Very bad. ※-: Not available for survey
*찐쌀가루 10% 첨가는 미분 100%인 경우와 같이 필름모양의 면대 형성이 어려웠으며 필름모양이 찢어져 제면기의 로울러를 통과하지 못하였다. 찐쌀가루를 20% 첨가한 경우는 면대형성이 양호하여 제면기의 로울러를 통과하여 국수의 면발이 생성되었으나 건조대에서 숙성 건조과정에서 국수가락이 떨어지는 현상이 발생하여 5%내외로 낙면율이 발생하였다. 찐쌀가루 30%를 첨가하는 경우는 필름 모양의 면대형성이 양호하였으며 건조대에서 낙면하는 국수가락도 거의 없어 건면의 제조 가능성이 매우 높았다. 찐쌀가루 40%를 첨가하는 경우는 필름모양의 면대 형성은 양호하였으나 면대가 로울러를 통과한 뒤 국수 가락을 생성하는 절출기를 통과 시에는 국수가락이 서로 붙어 나오는 양상을 보여 건면 제조용으로는 원료가 부적합한 것으로 나타났다.* The addition of 10% steamed rice powder was difficult to form a film-like face as in the case of 100% fine powder, and the film was torn and failed to pass through the roller of the noodle machine. In case of adding 20% of steamed rice flour, noodles were formed well and passed through the roller of the noodle making machine, which produced noodles. However, when the noodles were dropped during the aging and drying process, the fall rate was about 5%. In case of adding 30% of steamed rice powder, the film-shaped cotton band was formed well, and there was almost no noodle falling down in the drying rack, so the possibility of manufacturing dried noodles was very high. In case of adding 40% of steamed rice flour, the film-shaped cotton band was formed well, but when noodles passed through the roller and passed through an extruder that produced noodles, the noodles were stuck together. Appeared.
다. 찐쌀가루 첨가비율별 삶은 국수의 제면특성All. Noodle Making Characteristics of Boiled Noodles by Addition Rate of Steamed Rice Flour
쌀가루 혼합비율
(생쌀가루 미분:찐쌀가루 초미분)
Rice flour mixing ratio
(Raw rice flour fine powder: steamed rice flour ultra fine powder)
국물탁도
(680nm 측정값)
Soup turbidity
(680nm measured value)
면대 유지정도♩
Surface Maintenance
식미
Food
*평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다 * Evaluation index: 5.Very good, 4. Good 3. Normal 2. A little bad 1. Very bad
*면대와 면발의 형성이 가능한 찐쌀가루 혼합한 복합분을 재료로 하여 조리한 탁도를 조사한 결과 혼합비율이 7:3인 경우가 가장 삶은 국물의 탁도가 낮아 국수의 면대형성능이 우수한 것으로 보이며 면대형성유지와 식미검사에서도 가장 뛰어났다. * The turbidity of cooked turbidity mixed with steamed rice flour, which can form noodle and noodle, showed that the turbidity of boiled broth was the lowest when the mixing ratio was 7: 3. It was also excellent in the formation maintenance and taste test.
마. 숙성온도별 제면특성hemp. Noodle Making Characteristics by Aging Temperature
숙성온도
(℃)
Aging temperature
(℃)
국물탁도
(680nm 측정)
Soup turbidity
(680nm measurement)
면대의 직선성
Straightness of facets
식미
Food
*평가지수 : 5.아주 좋다, 4. 좋다 3. 보통 2. 조금 나쁘다 1. 아주 나쁘다 * Evaluation index: 5.Very good, 4. Good 3. Normal 2. A little bad 1. Very bad
*숙성온도별 제면특성을 조사한 결과 숙성온도를 3℃로 하였을 경우 건면과 삶은 면의 경도가 가장 높고 삶은 국물이 탁도는 가장 낮아 국수의 제면성이 가장 좋은 것으로 보이며 건조후의 직선성이 좋아 상품화에 매우 유리한 것으로 나타났다* When the aging temperature was 3 ℃, the hardness of dry noodles and boiled noodles was the highest, and the boiled broth had the lowest turbidity. Appeared to be very advantageous
바. 3℃ 24시간 숙성 후 6시간 건조 시 건조온도별 쌀국수 가락의 수분함량bar. Moisture Content of Rice Noodles by Drying Temperature for 6 Hours after Aging at 3 ℃ for 24 Hours
*3℃ 24시간 숙성 후 6시간 건조 시 건조온도별 쌀국수 가락의 수분함량을 조사한 결과 50℃, 상대습도 70%에서 건조한 경우 수분함량이 가장 낮았다.* After drying at 3 ℃ for 24 hours and drying for 6 hours, the moisture content of rice noodle rhythm by drying temperature was the lowest when dried at 50 ℃ and 70% relative humidity.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도1 is a manufacturing process showing a preferred embodiment of the present invention
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도Figure 2 is a manufacturing process showing a preferred embodiment of the present invention
도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예를 보여주는 제조 공정도Figure 3 is a manufacturing process showing a preferred embodiment of the present invention
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080054045A KR101073146B1 (en) | 2008-06-10 | 2008-06-10 | Japonica-type rice powder pulverized for noodles production, and the rice noodles process without hot-steamming using those powder |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080054045A KR101073146B1 (en) | 2008-06-10 | 2008-06-10 | Japonica-type rice powder pulverized for noodles production, and the rice noodles process without hot-steamming using those powder |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20090128053A KR20090128053A (en) | 2009-12-15 |
| KR101073146B1 true KR101073146B1 (en) | 2011-10-12 |
Family
ID=41688521
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020080054045A KR101073146B1 (en) | 2008-06-10 | 2008-06-10 | Japonica-type rice powder pulverized for noodles production, and the rice noodles process without hot-steamming using those powder |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101073146B1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101173086B1 (en) | 2009-12-29 | 2012-08-10 | 진난호 | Cooked rice noodles, and its manufacturing method and manufacturing equipment |
| KR101532233B1 (en) * | 2013-05-31 | 2015-06-30 | 농업회사법인 주식회사 정일품 | Composition of Seasoned Grain Powder and Processed Goods Using Thereof |
| KR101918843B1 (en) | 2017-04-05 | 2018-11-14 | 이주현 | Manufacture method of Low temperature maturing dried noodle |
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| KR100524518B1 (en) * | 2003-04-11 | 2005-10-28 | 농업회사법인 주식회사 순쌀나라 | Method of producing rice powder and starch |
| WO2007066391A1 (en) | 2005-12-07 | 2007-06-14 | Kenmin Foods Co., Ltd. | Process for producing rice noodles using japonica rice as the starting material and rice noodles produced by this production method |
-
2008
- 2008-06-10 KR KR1020080054045A patent/KR101073146B1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
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| KR100524518B1 (en) * | 2003-04-11 | 2005-10-28 | 농업회사법인 주식회사 순쌀나라 | Method of producing rice powder and starch |
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| KR101918843B1 (en) | 2017-04-05 | 2018-11-14 | 이주현 | Manufacture method of Low temperature maturing dried noodle |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20090128053A (en) | 2009-12-15 |
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