KR101030953B1 - The method for manufacturing of mushroom - Google Patents
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Abstract
본 발명은 능이버섯이 함유된 백숙 및 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 수요자의 식성에 맞도록 엄나무와 뽕나무뿌리 및 능이버섯을 주재료로 하여 제조된 육수에 닭 또는 오리 등 백숙재료와 함께 투입하는 찹쌀과 다양한 생리 활성물질이 함유된 능이버섯과 더불어 장뇌삼, 뽕나무뿌리, 엄나무, 황기 등 다양한 약재를 첨가하여 냄새제거와 영양섭취는 물론 능이버섯에서 발산되는 독특한 향과 맛을 제공하기 위한 것이다.The present invention relates to white mussels and a manufacturing method containing the mushrooms, and more preferably to the broth prepared with the oak, mulberry root and twill mushrooms as the main ingredients to fit the diet of the consumer with chicken or duck with white mussels In addition to glutinous rice and Neung mushrooms containing various bioactive substances, various herbs such as camphor ginseng, mulberry root, oak, and Astragalus are added to remove odor and nutrition, as well as to provide a unique aroma and taste emitted from the mushroom.
그 제조방법은 백숙용 닭에 물을 가한 다음 엄나무와 뽕나무뿌리 및 능이버섯을 혼합한 후 12시간 이상 가열하여 육수를 제조하는 과정과,The manufacturing method is the process of preparing the broth by adding water to Baeksukyong chicken and then mixing the oak, mulberry roots and twill mushrooms and heating for at least 12 hours;
상기 육수5ℓ에 불린 찹쌀 50g∼80g을 넣고 잘 손질된 800g 내지 1Kg되는 백숙용 닭 또는 오리를 조각내어 올려놓은 다음에 얇게 채를 썬 능이버섯 100g ∼200g과, 장뇌삼 30g∼50g과, 뽕나무뿌리 20g과, 엄나무 15∼20g과, 황기 10g∼15g과, 잔대, 대추, 은행은 각각 8g∼12g을 넣어 재료를 투입하는 과정과,Put 50g ~ 80g of glutinous rice called 5L said broth and put a well-groomed 800g ~ 1Kg white-cooked chicken or duck, then sliced thinly sliced chopped mushrooms 100g ~ 200g, camphor ginseng 30g ~ 50g, mulberry root 20g , 15-20g of oak, 10g-15g of Astragalus, 8g-12g of straw, jujube, and ginkgo, respectively,
상기 재료들이 투입된 용기를 밀폐하여 가열하는 것을 특징으로 하는 능이버섯이 함유된 백숙의 제조방법을 제공하는 것이다.It is to provide a method of manufacturing white mussels containing bokko mushrooms, characterized in that the container in which the above materials are added and heated.
능이버섯, 엄나무, 뽕나무뿌리 Thigh Mushroom, Oak, Mulberry Root
Description
본 발명은 능이버섯이 함유된 백숙 및 제조방법에 관한 것으로, 더욱 바람직하게는 수요자의 식성에 맞도록 엄나무와 뽕나무뿌리 및 능이버섯을 주재료로 하여 제조된 육수에 닭 또는 오리 등 백숙재료와 함께 투입하는 찹쌀과 다양한 생리 활성물질이 함유된 능이버섯과 더불어 장뇌삼, 뽕나무뿌리, 엄나무, 황기 등 다양한 약재를 첨가하여 냄새제거와 영양섭취는 물론 능이버섯에서 발산되는 독특한 향과 맛을 제공하기 위한 것이다.The present invention relates to white mussels and a manufacturing method containing the mushrooms, and more preferably to the broth prepared with the oak, mulberry root and twill mushrooms as the main ingredients to fit the diet of the consumer with chicken or duck with white mussels In addition to glutinous rice and Neung mushrooms containing various bioactive substances, various herbs such as camphor ginseng, mulberry root, oak, and Astragalus are added to remove odor and nutrition, as well as to provide a unique aroma and taste emitted from the mushroom.
전통적으로, 대표적인 보양식품인 백숙은 닭 또는 오리에 쌀과 인삼 등을 넣고 장시간 고온의 열을 가하여 조리된다. 이렇게 백숙의 형태로 조리된 닭고기 또는 오리 고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 영양가가 높은 것으로 알려져 있다.Traditionally, Baeksook, a typical supplement food, is cooked by adding high-temperature heat to rice or ginseng in chickens or ducks. Chicken or duck meat cooked in the form of white soak is known to be light in meat, light in taste and flavor, and high in nutrition.
또한, 능이 버섯은 맛과 향이 뛰어나 향 버섯이라 불리고도 있으며, 전통적으로 버섯의 맛과 향을 칭할 때 1능이, 2표고 3송이란 말이 있듯이, 칼슘, 망간, 아연, 마그네슘, 철, 구리등의 성분을 함유하며, 칼슘과 나트륨 성분이 다량 함유 되어 있다. 농림부 연구결과에 의하면 능이 버섯의 온수추출물은 54%의 다당류와 32.6%의 단백질을 지니고 있으며, 14종의 유리아미노산과 15종의 총아미노산이 검출되었다. 능이 버섯의 대표적인 유효성분으로는 단백질을 분해하는 효능이 있는 프로 티아제(Protease), 암세포의 증식을 억제하는 렌티난(Lentinan), 혈중콜레스테롤을 저하시키는 에리타데닌(Eritadenine)등이 있으며, 능이버섯에 포함된 글리코프로테인(Glycoprotein)을 정제한 결과, 분자량 30만이상의 부분이 39.5%나 되는 고분자 단백질임을 알 수 있다.In addition, Tung mushrooms are known as flavor mushrooms because they have excellent taste and aroma, and traditionally, when referring to the taste and aroma of mushrooms, one performance is two altitudes and three altitudes, such as calcium, manganese, zinc, magnesium, iron, and copper. Contains a large amount of calcium and sodium. According to the Ministry of Agriculture's research, the hot water extracts of the mushrooms contained 54% polysaccharides and 32.6% protein, and 14 free amino acids and 15 total amino acids were detected. Representative active ingredients of Tung mushrooms include Protease, which is effective in breaking down proteins, Lentinan, which inhibits the proliferation of cancer cells, and Eritadenine, which lowers blood cholesterol. As a result of purifying glycoprotein contained in the mushroom, it can be seen that the portion of the molecular weight of 300,000 or more is a high molecular protein of 39.5%.
능이 버섯 분말과 프로 티아제(Protease)의 연육효과를 실험한 결과 고기의 육질을 연하게 하는 효과가 시판되고 있는 연육제인 파파인(Papain)과 동일한 것으로 판명되었다. 즉, 능이 버섯에 함유되어 있는 프로 티아제(Protease)가 액션(action), 미오신(Myosin) 및 콘넥션(Connection)을 비롯해 근원섬유 단백질을 효과적으로 분해 시키기 때문이다.Experimental effects of the mushroom powder and protease showed that the softening effect of meat was the same as that of papain, which is a commercially available softener. In other words, the protease contained in the mushrooms effectively decomposes myofibrillar proteins, including action, myosin and connection.
이와 같은 능이버섯은 참나무 뿌리에 균생하는 데 혈중 콜레스테롤을 저하 시키는 성분과 암세포를 억제시키는 성분이 다량 함유되어 있고, 단백질 분해성분이 다량 함유되어 있는 데 비하여 음식에의 이용은 전무한 실정이다. 그러므로 영양가가 높은 전통적인 요리인 닭 또는 오리를 이용한 백숙에 능이 버섯의 맛과 향 및 효능을 부가하고자 하는 필요성이 대두 되었다.Such mushrooms are grown on oak roots and contain a large amount of components that lower blood cholesterol and inhibit cancer cells, and contain a large amount of proteolytic components. Therefore, the necessity of adding the taste, aroma and efficacy of the mushrooms to white porridge using chicken or duck, a nutritious traditional dish, has emerged.
그리하여 특허 10-0535933호로 능이버섯을 이용한 한방 누룽지 백숙의 제조방법이 공개되었지만, 닭과 오리에서 발생하는 냄새를 완전하게 제거하지 못하는 문제점이 있었던 것이다.Thus, although the method of producing oriental medicine Nurungji Baeksuk using patent mushrooms has been disclosed as patent 10-0535933, there is a problem that can not completely remove the smell from chickens and ducks.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출한 것으로, 능이버섯과 더불어 장뇌삼이 함유하고 있는 유효영양성분을 섭취할 수 있도록 함과 동시에 능이버섯에서 발생하는 독특한 향을 음미할 수 있고, 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하도록 한 백숙을 제공하기 위한 것이다.The present invention was created in order to solve the above problems, it is possible to ingest the effective nutrients contained in camphor ginseng in addition to the chopped mushrooms and at the same time can enjoy the unique aroma generated in the mushrooms, cool and light And to provide a clean white aftertaste.
또한, 백숙을 제조할 때 뽕나무뿌리에서 즙이 발생하면서 닭과 오리에서 발생하는 냄새를 제거하여 식욕을 돋구어줄 수 있도록 함을 목적으로 하는 것이다.In addition, the purpose of making the appetite by removing the odor generated from chicken and duck while the juice is generated from mulberry roots when manufacturing Baeksuk.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 백숙의 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.Referring to the manufacturing method of Baeksuk of the present invention for achieving the above object is as follows.
본 발명은 백숙용 닭에 물을 가한 다음 엄나무와 뽕나무뿌리 및 능이버섯을 혼합한 후 12시간 이상 가열하여 육수를 제조하는 과정과,The present invention is the process of preparing a broth by adding water to Baeksukyong chicken and then mixing the oak and mulberry roots and twill mushrooms for more than 12 hours,
상기 육수5ℓ에 불린 찹쌀 50g∼80g을 넣고 잘 손질된 800g 내지 1Kg되는 백숙용 닭 또는 오리를 조각내어 올려놓은 다음에 얇게 채를 썬 능이버섯 100g∼200g과, 장뇌삼 30g∼50g과, 뽕나무뿌리 20g과, 엄나무 15∼20g과, 황기 10g∼15g과, 잔대, 대추, 은행은 각각 8g∼12g을 넣어 재료를 투입하는 과정과,50 g to 80 g of glutinous rice, called 5 liters of broth, put a well-groomed 800 g to 1 Kg white-cooked chicken or duck, then sliced thinly sliced chopped mushrooms 100 g to 200 g, camphor ginseng 30 g to 50 g, mulberry root 20 g , 15-20g of oak, 10g-15g of Astragalus, 8g-12g of straw, jujube, and ginkgo, respectively,
상기 재료들이 투입된 용기를 밀폐하여 가열하는 것을 특징으로 하는 능이버섯이 함유된 백숙 및 제조방법을 제공하는 것이다.It is to provide a white sourdough and the manufacturing method containing the mushrooms, characterized in that the container in which the material is added to seal the heating.
상기와 같이 제조되어 조리된 백숙을 섭취하게 되면 비타민, 포도당, 섬유소 등의 영양분을 골고루 섭취할 수 있도록 함으로써, 국민 건강의 증진에 기여함은 물론 피로와 무력감을 해소하는데 큰 효과가 있다.Ingestion of cooked white soybeans prepared as described above allows vitamins, glucose, fiber and other nutrients to be ingested evenly, contributing to the enhancement of national health as well as relieving fatigue and helplessness.
또한, 본 발명은 능이버섯의 독특한 향에 의해 새로운 맛과 고기의 육질을 부드럽게 함으로써 새로운 건강음식을 찾는 현대인의 입맛을 충족시킬 수 있는 이점이 있다. In addition, the present invention has the advantage that can satisfy the taste of modern people looking for a new healthy food by softening the new taste and the meat quality by the unique aroma of the mushroom.
또한, 본 발명은 뽕나무뿌리로 육수를 내는 과정에서 냄새를 미리 제거함과 동시에 소화가 잘 되는 효능이 첨가되어 있어 누구가 부담없이 식욕을 돋구면서 즐겨 먹을 수 있는 효과가 있다. In addition, the present invention has been added to the effect of being well digested and at the same time to remove the smell in the process of making the broth with mulberry roots, anyone can feel free to enjoy the appetite.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기 위하여, 본 발명의 가장 바람직한 실시 예를 각 공정별로 설명하기로 한다.Hereinafter, the most preferred embodiments of the present invention will be described for each process in order to enable those skilled in the art to easily practice the present invention.
본 발명의 독특한 향과 맛을 느낄 수 있는 백숙의 제조 과정에 대하여 살펴보면,Looking at the manufacturing process of Baeksuk that can feel the unique aroma and taste of the present invention,
(1) 제 1공정(육수제조과정) (1) The first step (stock production process)
육수를 제조하기 위하여 먼저 용기에 잘 손질된 닭 또는 오리를 넣고 물을 담는다. 이때 엄나무와 뽕나무뿌리 및 능이버섯을 넣어 센 불과 중간 불 사이의 불로 12시간 이상 고아서 육수를 제조한다. 상기 육수가 제조된 후에는 엄나무와 뽕나무뿌리 및 능이버섯을 건져낸다. 이때 능이버섯은 취향에 따라 건져내거나 그대로 남겨두어도 무방하다.To prepare the broth, first put a well-groomed chicken or duck in a container and add water. At this time, the broth of mulberry, mulberry roots, and twill mushrooms are put on a fire between fires and medium fires for 12 hours or longer to produce broth. After the broth is prepared, the oak and mulberry roots and twill mushrooms are harvested. At this time, the mushrooms can be taken out or left as they are.
상기 육수를 내기 위한 엄나무는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25m까지 자라며 가지에는 가시가 있다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5 ∼ 9갈래로 갈라져 있다. 꽃은 황록색으로 5∼6월경에 피며 산형화서로서 정생(頂生)한다. 과실은 핵과로 되어 있고 구형(球形)으로 10월에 흑색으로 익으며, 그 안에 1 ∼ 2개의 종자가 들어있다. 우리 나라 전지역에서 자라며 자생력이 강할 뿐만 아니라 그 발육도 대단히 빠르고 수근피와 잎까지도 유효성분이 거의 고르게 들어있는 것이 자원 생약으로서 유리한 점이라고 사료된다. 예로부터 민간에서는 해동피를 삶은 물로 단술이나 술을 빚어 마시면 신경통과 요통에 효과를 보고 타박상이나 삔데, 류머티즘에 효과를 보고, 또한 봄에 돋아나는 어린순은 개두릅이라고도 하여 끓는 물에 데쳐 초장에 찍어 먹으면 산채로서 한층 입맛을 돋우어 주는 별미가 있다.The oak tree for producing broth is a perennial deciduous arboreous tree with broad leaves, which grows up to 25m and has thorns on its branches. The leaves are palm-shaped, a common feature of the Agalaceae, and are usually divided into 5-9 branches. Flowers are yellowish green and bloom in May-June and are grown as umbel. Fruit is nuclear, spherical, ripened in black in October, and contains 1-2 seeds. It is considered to be an advantage as a resource herbal medicine because it grows all over our country and has strong self-sustaining ability, and its development is very fast and evenly contains active ingredients even in the root skin and leaves. Since ancient times, when people make tea or liquor with boiled thawed blood, it has effects on neuralgia and low back pain, bruises and swelling, and effects on rheumatism. Also, young sprouts that spring up in boiled water, boiled in boiling water, dipping on grass There is a delicacy that enhances the taste.
또한, 뽕나무뿌리는 폐기(肺氣)로 숨이 차고 가슴이 그득한 것, 수기(水氣)로 부종이 생긴 것을 낫게 하며 담을 삭이고 갈증을 멈추게 한다. 또 폐 속의 수기를 없애며 오줌을 잘나가게 하고, 기침하면서 피를 뱉는 것을 낫게 하며 대 소장을 잘 통하게 하는 효능이 있다.In addition, mulberry roots breathe in waste (肺氣) and full of heart, swelling caused by hand (水 氣) to relieve the swelling and stop thirst. In addition, it eliminates sebum in the lungs and helps pee well, coughs up the spit of blood, and has the effect of making the large intestine better.
(2) 제 2공정(재료투입과정)(2) 2nd process (material input process)
상기와 같이 육수의 제조가 완료된 후에는, 육수에 불린 찹쌀 50g∼80g을 넣고 잘 손질된 800g 내지 1Kg되는 백숙용 닭 또는 오리를 조각내어(뜯어서) 올려놓은 다음에 얇게 썬 능이버섯 100g ∼200g과 장뇌삼 30g∼50g과, (산)뽕나무뿌리 20g과, 엄나무 15∼20g과, 황기 10g∼15g과, 잔대, 대추, 은행은 각각 8g ∼12g을 넣어 재료를 투입한다.After the preparation of the broth is completed as described above, put 50g to 80g of glutinous rice called broth and put a well-groomed 800g to 1Kg white-cooked chicken or duck, then slice it and then slice thinly sliced mushrooms 100g to 200g and camphor ginseng 30 g to 50 g, 20 g of (Mountain) mulberry root, 15 to 20 g of oak, 10 g to 15 g of Astragalus, 8 g to 12 g of straw, jujube and ginkgo are added to the ingredients.
이때 육수를 내기 위해 첨가한 재료를 다시 첨가하는 이유는 엄나무에서 입맛을 돋구어 주도록 하는 것이고, 뽕나무뿌리에서 나오는 즙으로는 냄새를 제거하여 담백한 맛을 유지하기 위한 것이고, 능이버섯에서 나오는 독특한 향과 버섯의 맛은 싱싱하게 느낄 수 있도록 하기 위한 것입니다. At this time, the reason for adding the ingredients added to make the broth is to make the taste better in the moth, and the juice from the mulberry root to remove the smell to maintain the light taste. The taste is to make you feel fresh.
그리고 한약재로 쓰이는 황기는 뿌리가 가늘고 긴 원뿔형·원구형 또는 몽둥이 모양이다. 길이 10~80cm, 지름은 0.2~15㎜로 흔히 분기되어 있다. 겉면은 담백색을 나타내고 회갈색의 코르크층이 군데군데 있다. 질은 단단하고 절단면은 섬유성이며, 세로 절단면은 백색이고 중심부는 유황색을 띠고 있다. 봄 또는 가을에 채취하여 건조시킨다. 성분으로는 교질, 점액질, 전분, 자당, 포도당, 섬유소, 비타민 B 등의 영양소가 함유되어 있어 이것을 골고루 섭취할 수 있도록 하기 위함이다. Also used as a herbal medicine, Astragalus is thin, long cone-shaped, spherical or sticky. 10 ~ 80cm long, 0.2 ~ 15㎜ in diameter, often branched. The outer surface is light white and there are several places of grayish brown cork layers. The vagina is hard and the cut surface is fibrous, the longitudinal cut surface is white and the center is sulfur yellow. Collected in spring or autumn and dried. Ingredients include nutrients such as colloid, mucus, starch, sucrose, glucose, fiber, and vitamin B, so that it can be consumed evenly.
(3) 제 3공정(조리과정)(3) 3rd process (cooking process)
상기 재료들이 투입된 용기를 밀폐하여 가열하게 되면 백숙이 생성되고 상기 백숙에는 단백질은 물론 비타민, 포도당 등의 각종 영양분을 섭취할 수 있음은 물 론 식음할 때 독특한 향과 맛을 느낄 수 있어 식욕을 돋구어 주게 되는 것이다.When the container in which the ingredients are put in is sealed and heated, it is produced, and it is possible to ingest various nutrients such as vitamins, glucose, as well as protein. Will be given.
그리고 백숙과 함께 식음하게 되는 능이버섯과 장뇌삼에 대하여 살펴보면, 굴뚝버섯과(Thelephoraceae)의 능이버섯은 향버섯이라고도 하며 가을에 활엽수림의 부식이 많은 산지에서 군생 또는 단생하는 버섯이고, 갓은 깔때기 모양이며 엷은 홍색을 띤 갈색인데 노쇠하거나 마르면 흑갈색으로 되어 강하고 독특한 향기를 풍기고 있는 식용버섯이나, 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 발생할 수 있는 버섯이다.In addition, if you look at the unggi mushrooms and camphor ginseng that are eaten with Baeksuk-gi, the ridge mushrooms of the Thelephoraceae are also called incense mushrooms, mushrooms that grow or grow in the mountainous areas of deciduous forests in autumn, and the shade is funnel-shaped. Pale reddish brown, aging or dry blackish brown edible mushrooms with a strong and distinctive fragrance, when reproductive, mild poisoning symptoms, can cause inflammation and ulcers in the stomach.
그리고 능이버섯의 일반성분으로는 수분 89.93%, 탄수화물 4.26%, 조단백질 3.67%, 조지방 0.96%, 회분 1.18%가 함유되고, 그 밖에 혈당 콜레스테롤 저하작용이 있는 에리타데닌(eritadenine), 암세포를 억제시키는 단백다당체인 렌티난(lentinan) 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다. 그리고 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어 있고 그밖에 유리당, 균당이 들어 있으며, 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능과 버섯을 달인 물은 소화제로 이용해 왔다.In addition, the general components of the mushrooms contain 89.93% of water, 4.26% of carbohydrates, 3.67% of crude protein, 0.96% of crude fat, and 1.18% of ash. In addition, eritadenine, which lowers blood sugar cholesterol, inhibits cancer cells. It contains a large amount of ingredients approved by pharmaceuticals, such as the protein polysaccharide lentinan. It contains 23 kinds of free amino acids, 10 kinds of fatty acids and 13 kinds of trace metal elements, and also contains free sugars and fungal sugars.
또한, 자연산 능이버섯은 다량의 비타민을 함유하고 있어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있음은 물론 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗한 특징이 있다.In addition, natural mushrooms contain a large amount of vitamins are recognized as a nutritious health food, as well as effective for cancer prevention and bronchial asthma cold, and its taste is cool, but it has a light and clean aftertaste.
그뿐만 아니라 장뇌삼에는 산삼과 같은 효능이 있는 것으로, 원기를 북돋워주고 활발한 두뇌활동과 정신력을 왕성하게 하여 인체의 저항력을 강화시켜 질병으 로부터 면역기능과 자연치유력을 높이며, 오장을 보하고, 안정케 함은 물론 머리를 맑게 하고 눈에도 좋고, 당뇨와 노화예방, 항암 작용도 한다. 혈압, 간, 심장 등 각종 성인병 예방은 물론 정력부진, 갱년기 장애해소 및 수험생의 스트레스 해소 등에 효능이 있다. In addition, the camphor ginseng has the same effect as wild ginseng, and it boosts the body's resistance by encouraging vitality and vigorous brain activity and mental power, enhancing immune function and natural healing from diseases, protecting the five fields, and stabilizing Ham, of course, clears the head and is good for the eyes, diabetes and aging prevention, anti-cancer action. It is effective in preventing various adult diseases such as blood pressure, liver and heart, as well as resolving stagnation, menopausal disorder and stress relief of examinees.
따라서 상기 효능을 함유하고 있는 능이버섯과 장뇌삼 등을 섭취할 때 풍부한 영양소를 공급받을 수 있음은 물론 식음 할 때 독특한 향을 느끼기 때문에 식욕을 돋구어주고 또한, 소화도 잘되는 특징이 있다.Therefore, when ingesting the unggi mushrooms and camphor ginseng containing the above effects can be supplied with abundant nutrients, as well as feeling a unique aroma when eating, it also stimulates the appetite, and also has a feature that is well digested.
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