KR101020369B1 - Process for Preparing Fat-free Potato Snack - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감자 슬라이스에 펙티나제를 처리한 다음, 마이크로웨이브로 처리하는 공정을 포함하는 무지방 감자스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 무지방 감자스낵에 관한 것이다. 본 발명의 무지방 감자스낵의 제조방법은 (i) 감자를 가로방향으로 분절하여 슬라이스화하는 공정; (ii) 상기 감자 슬라이스에 펙티나제를 pH 4.5 내지 5.5의 조건하에서 5 내지 20ppm의 농도로 5 내지 15분간 처리하는 공정; 및, (iii) 펙티나제로 처리된 감자 슬라이스를 2450MHz의 주파수 및 700 내지 900W의 전력조건으로 마이크로웨이브를 3 내지 5분간 처리하는 공정을 포함한다. 본 발명의 무지방 감자스낵의 제조방법을 이용하면 종래의 제품과 동등한 정도의 기호성을 나타내면서도 지방을 포함하지 않는 제품을 제조할 수 있으므로, 저지방을 요구하는 소비자의 요구에 부응하는 새로운 제품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.The present invention relates to a method for producing a nonfat potato snack, comprising a step of treating the potato slices with pectinase, followed by microwave treatment, and a nonfat potato snack prepared by the above method. Method for producing a non-fat potato snack of the present invention comprises the steps of (i) slicing potatoes in the transverse direction to slice; (ii) treating the potato slices with pectinase at a concentration of 5 to 20 ppm under a condition of pH 4.5 to 5.5 for 5 to 15 minutes; And (iii) treating the microwave slices treated with pectinase at a frequency of 2450 MHz and a power condition of 700 to 900 W for 3 to 5 minutes. By using the method for producing a nonfat potato snack of the present invention, it is possible to manufacture a product which does not contain fat while exhibiting the same degree of palatability as a conventional product, thus developing a new product that meets the needs of consumers who demand low fat. It can be widely used for
감자스낵, 무지방, 마이크로웨이브, 펙티나제 Potato Snacks, Fat Free, Microwave, Pectinase
Description
본 발명은 무지방 감자스낵의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감자 슬라이스에 펙티나제를 처리한 다음, 마이크로웨이브로 처리하는 공정을 포함하는 무지방 감자스낵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 무지방 감자스낵에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a nonfat potato snack. More specifically, the present invention relates to a method for producing a nonfat potato snack, comprising a step of treating pectinase to a potato slice, and then processing the microwave, and a nonfat potato snack prepared by the method.
지방은 3대 영양소 중 하나로서, 생체내 에너지원이자 지용성 비타민의 운반체이며, 각종 장기를 보호하고 체형을 유지시키며, 세포대사를 조절하는 역할을 한다. 그러나, 생체내 지방 요구량은 소량에 불과하며, 그 양을 초과하여 섭취할 경우, 높은 열량을 내는 지방의 특성상, 각종 비만, 암, 당뇨 등 성인병의 원인이 되고 있다. 따라서, 건강에 관심이 높아짐에 따라, 지방함량을 낮춘 식품들이 건강식품으로서 각광을 받고 있다.Fat is one of the three major nutrients, a source of energy in vivo and a carrier of fat-soluble vitamins, and serves to protect various organs, maintain body shape, and regulate cell metabolism. However, the amount of fat required in vivo is only a small amount, when ingested in excess of the amount, due to the characteristics of fat that produces a high calorie, it is the cause of various diseases such as obesity, cancer, diabetes. Therefore, as the interest in health increases, foods with low fat content are in the spotlight as health foods.
한편, 생감자를 얇게 썰어서 감자 슬라이스를 수득한 다음, 이를 기름에 튀겨낸 감자칩은 연령에 상관없이 누구나 좋아하는 스낵이다. 감자칩은 다른 스낵이 1차 가공된 원료를 사용하여 제조하는데 비하여, 생감자를 원료로 하여 제조하기 때문에 신선도와 맛에서 기타 스낵에 비하여 우수하다. 그러나, 세계적으로 저열량의 건강 다이어트 식품이 인기를 끌고 있는 경향에 비추어, 감자칩은 지방함량이 높음으로 인해 생감자를 원료로 사용한다는 천연식품으로서의 이점이 많이 훼손되고 있어서, 이러한 감자칩에 대하여 지방함량을 낮추고자 하는 시도들이 끊임없이 있어왔다.On the other hand, sliced raw potatoes to obtain a potato slice, then fried in oil potato chips are a favorite snack of all ages. Potato chips are superior to other snacks in freshness and taste because they are made from raw potatoes as raw materials, while other snacks are made from raw processed raw materials. However, in view of the popularity of low-calorie healthy diet foods around the world, the high fat content of potato chips has been undermined as a natural food that uses raw potatoes as a raw material. Attempts have been made to lower this level.
특히, 감자칩의 지방함량은 감자에 포함된 수분함량, 튀기는 시간, 튀기는 온도, 감자의 호화도 등에 의하여 영향을 받는 것으로 알려져 있어, 감자칩에 포함된 지방의 함량을 감소시키기 위하여, 제조방법을 개선하려는 노력이 계속되고 있다. 이러한 노력의 일환으로, 감자 슬라이스를 부분적으로 튀기거나 또는 기름에 튀기지 않고 감자칩을 제조하여, 감자칩의 지방함량을 낮추려는 연구가 수행되고 있다.In particular, the fat content of potato chips is known to be affected by the moisture content of the potato, the time to fry, the temperature of frying, the degree of luxury of the potato, etc., in order to reduce the content of fat contained in the potato chip, Efforts to improve are ongoing. As part of this effort, studies have been conducted to reduce the fat content of potato chips by preparing potato chips without partially frying potato slices or frying them in oil.
예를 들어, 특허등록 제 139653호에는 감자 슬라이스를 기름에 일부 튀긴 후, 이를 탈지 및 탈수시키는 단계를 포함하는 저지방 감자칩의 제조방법이 개시되어 있고, 특허등록 제 186164호에는 감자 슬라이스를 기름에 튀기지 않고 전자레인지를 이용하여 조리하는 단계를 포함하는 저지방 감자칩을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 특허등록 제 419309호에는 감자 슬라이스를 고온열풍건조시키고 튀기는 단계를 포함하는 저지방 감자칩의 제조방법이 개시되어 있다.For example, Patent Registration No. 139653 discloses a method for manufacturing a low fat potato chip comprising the step of partially fried potato slices in oil, followed by degreasing and dehydrating the patent. Patent No. 186164 discloses potato slices in oil. Disclosed is a method for manufacturing a low fat potato chip comprising a step of cooking using a microwave oven without frying. Patent registration No. 419309 discloses a method for manufacturing a low fat potato chip comprising a step of drying hot potato and frying potato slices. Is disclosed.
그러나, 감자 슬라이스를 부분적으로 튀길 경우에는 제품이 일정한 수준의 품질을 나타내지 못하고, 전자레인지를 이용하여 조리할 경우에는 감자칩에 기름의 첨가를 원천적으로 억제할 수 있으나 실제로 튀기지 않았기 때문에 사람들이 일반적으로 기대하는 감자칩의 맛과 색이 나지 않으므로, 상업적으로 이용하기 곤란하다. 또한, 건조시킨 감자 슬라이스를 튀길 경우에는, 감자칩에 포함된 기름의 함량을 크게 감소시킬 수 없다는 단점이 있었다. However, when the potato slices are partially fried, the product does not exhibit a certain level of quality, and when cooked using a microwave oven, the addition of oil to the potato chips can be suppressed at the source, but people do not generally fry. It is difficult to use commercially because the taste and color of potato chips are not expected. In addition, when the dried potato slices are fried, there is a disadvantage in that the content of oil contained in the potato chips cannot be greatly reduced.
그러나, 상술한 방법 중에서도 전자레인지를 사용할 경우에는, 기름의 첨가를 원천적으로 배제할 수 있는 잇점이 있으므로, 당업계에서는 감자 슬라이스를 전자레인지에 적용하여 조리하면서도 감자칩 특유의 조직감을 나타낼 수 있는 방법을 개발하려는 노력이 계속되고 있으나, 아직까지는 별다른 성과가 보고되지 않고 있는 실정이다.However, when using a microwave oven among the above-described method, there is an advantage in that the addition of oil can be eliminated at the source, in the art, a method that can exhibit the unique texture of the potato chip while cooking by applying the potato slice to the microwave oven Efforts have been made to develop the system, but no results have been reported.
이에, 본 발명자들은 감자 슬라이스를 전자레인지에 적용하여 조리하면서도 감자칩 특유의 조직감을 나타낼 수 있는 방법을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 감자 슬라이스에 펙티나제를 처리하여 감자 슬라이스에 존재하는 세포벽을 붕괴시킨 다음, 마이크로웨이브로 조리할 경우, 감자 슬라이스를 기름에 튀긴 것과 유사한 정도의 조직감을 나타내는 감자스낵을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.Accordingly, the present inventors have made diligent efforts to develop a method that can cook potato slices in a microwave while cooking them, and show the unique texture of potato chips. Then, when cooked in a microwave, it was confirmed that can produce a potato snack showing a texture similar to the fried potato slices in oil, to complete the present invention.
본 발명의 주된 목적은 감자 슬라이스에 펙티나제를 처리한 다음, 마이크로웨이브로 조리하는 공정을 포함하는 무지방 감자스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.It is a main object of the present invention to provide a method for producing a nonfat potato snack comprising a step of treating the potato slices with pectinase and then cooking with microwave.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 무지방 감자스낵을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a nonfat potato snack prepared by the above method.
본 발명의 무지방 감자스낵의 제조방법을 이용하면 종래의 제품과 동등한 정도의 기호성을 나타내면서도 지방을 포함하지 않는 제품을 제조할 수 있으므로, 저지방을 요구하는 소비자의 요구에 부응하는 새로운 제품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.By using the method for producing a nonfat potato snack of the present invention, it is possible to manufacture a product which does not contain fat while exhibiting the same degree of palatability as a conventional product, thus developing a new product that meets the needs of consumers who demand low fat. It can be widely used for
본 발명자들은 감자 슬라이스를 전자레인지로 조리하여 감자스낵을 제조할 때, 감자스낵 특유의 조직감을 구현할 수 있는 방법을 개발하고자, 다양한 연구를 수행하던 중, 감자세포를 구성하는 세포벽에 주목하게 되었다. 통상적으로, 감자를 구성하는 감자세포는 세포내에 다양한 크기의 전분립을 포함하는데, 감자 슬라이스를 고온의 기름으로 튀길 때에는 감자세포를 구성하는 세포벽이 짧은 시간내에 파괴되고, 감자세포내의 전분립이 기름에 의하여 조리되어 바삭한 감자스낵 특유의 식감을 나타내는 반면, 감자 슬라이스를 전자레인지로 조리할 경우에는, 전자레인 지의 마이크로웨이브가 감자세포내의 수분을 가열하여 감자세포를 구성하는 세포벽을 파괴하지 않고 감자세포내의 전분립을 조리하게 되므로, 조리된 후에도 상기 세포벽이 감자스낵의 경도를 증진시켜서 바삭한 감자스낵 특유의 식감을 나타내지 못하는 바, 감자세포를 구성하는 세포벽을 인위적으로 파괴시키면 마이크로웨이브를 이용하여 감자 슬라이스를 조리하더라도 기름에 튀긴 것과 동일한 수준의 조직감을 나타내는 감자스낵을 제조할 수 있을 것으로 기대하였다.The present inventors pay attention to the cell wall constituting the potato cells during the various studies, to develop a method capable of realizing the unique texture of the potato snack when cooking potato slices by cooking potato slices in a microwave oven. In general, potato cells constituting potatoes include starch granules of various sizes in the cells, and when the potato slices are fried with hot oil, the cell walls constituting the potato cells are destroyed in a short time, and the starch granules in the potato cells are destroyed by oil. While the cooked and crispy potato snacks have a distinctive texture, when cooking potato slices in a microwave oven, microwaves of microwave oven heat the moisture in the potato cells to destroy the cell walls constituting the potato cells without breaking starch in the potato cells. Since the cooking, even after cooking, the cell wall does not exhibit the unique texture of the crispy potato snack by increasing the hardness of the potato snack, artificially destroying the cell wall constituting the potato cells, even if cooked potato slices using microwave Same as fried Potato snack representing the texture of a quasi-were expected to be produced.
이에, 감자세포의 세포벽을 파괴할 수 있는 다양한 방법을 이용하여 감자세포의 세포벽을 파괴하고, 그 후에 마이크로웨이브를 처리한 결과, 효소적 방법을 이용하여 세포벽을 파괴할 경우, 비교적 우수한 조직감을 갖는 감자스낵을 제조할 수 있었다. 특히, 펙티나제를 처리할 경우에 가장 우수한 조직감을 갖는 감자스낵을 제조할 수 있었고, 이는 기름에 튀겨서 제조한 감자스낵과 조직감의 측면에서 별다른 차이를 나타내지 않았다.Therefore, when the cell wall of the potato cell is destroyed using various methods capable of destroying the cell wall of the potato cell, and then the microwave is processed, when the cell wall is destroyed by the enzymatic method, it has a relatively good texture. Potato snacks could be prepared. In particular, when treated with pectinase it was possible to produce a potato snack having the best texture, which did not show a difference in terms of texture and potato snack prepared by fried in oil.
결국, 본 발명의 무지방 감자스낵의 제조방법은 (i) 감자를 가로방향으로 분절하여 슬라이스화하는 공정; (ii) 상기 감자 슬라이스에 펙티나제를 pH 4.5 내지 5.5의 조건하에서 5 내지 20ppm의 농도로 5 내지 15분간 처리하는 공정; 및, (iii) 펙티나제로 처리된 감자 슬라이스를 2450MHz의 주파수 및 700 내지 900W의 전력조건으로 마이크로웨이브를 3 내지 5분간 처리하는 공정을 포함한다. 이때, 감자 슬라이스의 두께는 특별히 이에 제한되지 않으나, 1 내지 3mm의 두께를 갖는 것이 바람직하다. 또한, 펙티나제로 처리된 감자 슬라이스에 마이크로웨이브를 처리하기 전에 건조시키는 공정을 추가로 포함할 수도 있다.As a result, the method for producing a nonfat potato snack of the present invention comprises the steps of: (i) slicing the potatoes in a transverse direction to slice them; (ii) treating the potato slices with pectinase at a concentration of 5 to 20 ppm under a condition of pH 4.5 to 5.5 for 5 to 15 minutes; And (iii) treating the microwave slices treated with pectinase at a frequency of 2450 MHz and a power condition of 700 to 900 W for 3 to 5 minutes. At this time, the thickness of the potato slice is not particularly limited thereto, but preferably has a thickness of 1 to 3mm. The method may further include a step of drying the pectinase-treated potato slices before treating the microwaves.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood by those skilled in the art that these embodiments are only for describing the present invention in more detail and that the scope of the present invention is not limited by these embodiments in accordance with the gist of the present invention .
실시예 1: 감자세포의 세포벽 파괴방법의 선별 Example 1 Screening of Cell Wall Destruction of Potato Cells
감자세포의 세포벽을 효율적으로 파괴할 수 있는 방법을 선별하기 위하여, 세포벽을 파괴할 수 있는 효소(라이소자임, 셀룰라아제, 펙티나제)를 감자 슬라이스에 처리하거나, 감자 슬라이스를 -70℃에서 급속냉동시키고 이를 해동하는 과정을 반복하거나 또는 감자 슬라이스에 장시간 동안 자외선을 조사하는 방법을 수행한 다음, 이를 이용하여 감자스낵을 제조하였다.To select methods for efficiently destroying the cell walls of potato cells, potato slices are treated with enzymes (lysozyme, cellulase, pectinase) that can destroy the cell walls, or the potato slices are rapidly frozen at -70 ° C. After repeating the process of thawing or irradiating the ultraviolet ray to the potato slice for a long time, using this to prepare a potato snack.
구체적으로, 감자를 세척 및 가로방향으로 분절화하여 약 2mm 두께의 감자 슬라이스를 수득한 다음, 아무런 처리도 수행하지 않거나(대조군), 상기 감자 슬라이스를 10ppm의 라이소자임으로 10분동안 처리하거나(실험군 1), 10ppm의 셀룰라아제로 10분동안 처리하거나(실험군 2), 10ppm의 펙티나제로 10분동안 처리하거나(실험군 3), -70℃에서 급속냉동시키고 이를 상온에서 해동하는 과정을 20회 반복하거나(실험군 4) 또는 10시간 동안 자외선을 조사하였다(실험군 5). 상기 각 실험군 의 감자 슬라이스를 전자레인지에 적용하여 2450MHz 및 800W의 마이크로웨이브를 4분간 처리하여, 각각의 감자스낵을 제조하고, 조직감 측정기로 원통형의 탐침(probe)을 사용하여 상기 제조한 감자스낵을 파쇄하는데 소요되는 힘으로 각 감자스낵의 경도를 측정하였다(참조: 표 1).Specifically, the potato was washed and segmented in the transverse direction to obtain a potato slice of about 2 mm thick, then no treatment was performed (control), or the potato slice was treated for 10 minutes with 10 ppm of lysozyme (Experimental Group 1). 10 minutes with 10 ppm of cellulase (Experimental Group 2), 10 minutes with 10 ppm of pectinase (Experiment 3), or rapid freezing at -70 ° C and thawing at room temperature for 20 times. 4) or UV irradiation for 10 hours (Experimental group 5). The potato slices of each experimental group were applied to a microwave oven to treat microwaves of 2450 MHz and 800 W for 4 minutes to prepare respective potato snacks, and the prepared potato snacks using a cylindrical probe as a texture sensor. The hardness of each potato snack was measured by the force required to break it (see Table 1).
실험군 1
실험군 2
실험군 3
실험군 4
실험군 5Control
Experiment group 1
Experiment group 2
Experiment group 3
Experimental Group 4
Experimental group 5
524.4
517.2
495.5
521.1
531.7549.8
524.4
517.2
495.5
521.1
531.7
상기 표 1에서 보듯이, 모든 실험군의 감자스낵이 대조군에 비하여 낮은 경도를 나타내었다. 각 실험군 중에서, 자외선을 조사한 경우(실험군 5)에는 가장 높은 경도를 나타내었고, 펙티나제를 처리한 경우(실험군 3)에는 가장 낮은 경도를 나타내었다.As shown in Table 1, the potato snacks of all experimental groups showed a lower hardness than the control group. Among the experimental groups, the highest hardness was shown when the ultraviolet rays were irradiated (experimental group 5), and the lowest hardness was obtained when the pectinase was treated (experimental group 3).
따라서, 감자 슬라이스에 펙티나제를 처리하고, 이를 조리할 경우 감자스낵의 경도를 가장 낮은 값으로 유지할 수 있음을 확인하였다.Therefore, when the potato slices were treated with pectinase and cooked, it was confirmed that the hardness of the potato snack could be maintained at the lowest value.
실시예 2: 펙티나제 처리조건의 결정 Example 2 Determination of Pectinase Treatment Conditions
상기 실시예 1에서 감자 슬라이스에 펙티나제를 처리하고, 이를 조리할 경우 감자스낵의 경도를 가장 낮은 값으로 유지할 수 있음을 확인하였으므로, 최적의 펙티나제 처리조건을 결정하고자 하였다.In Example 1, the potato slices were treated with pectinase, and when cooked, it was confirmed that the hardness of the potato snack could be maintained at the lowest value. Therefore, the optimum pectinase treatment condition was determined.
실시예 2-1: 처리농도의 결정 Example 2-1 : Determination of Treatment Concentration
감자 슬라이스를 0, 5, 10, 15, 20, 25 또는 30ppm의 펙티나제로 10분동안 처리하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 각각의 감자스낵을 제조하고, 이들의 경도를 비교하였다. 아울러, 20명의 관능검사 요원을 통하여, 5점 측정법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)으로 각 감자스낵의 바삭한 조직감의 관점에서 관능특성을 측정하였다(참조: 표 2).Each potato snack was prepared using the same method as Example 1 except that the potato slices were treated with 0, 5, 10, 15, 20, 25 or 30 ppm of pectinase for 10 minutes, and their The hardness was compared. In addition, through 20 sensory personnel, the five-point measurement method (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good) of the crispy texture of each potato snack Sensory properties were measured from the viewpoint (see Table 2).
5
10
15
20
25
300
5
10
15
20
25
30
506.2
495.8
484.4
473.6
431.1
399.4550.1
506.2
495.8
484.4
473.6
431.1
399.4
4.0
4.2
4.3
4.1
2.8
2.12.3
4.0
4.2
4.3
4.1
2.8
2.1
상기 표 2에서 보듯이, 펙티나제의 농도가 증가할수록, 경도가 감소됨을 알 수 있었다. 그러나, 관능평가 결과에서 보듯이, 경도가 너무 저하되면, 지나치게 조직이 약하여져 쉽게 부서지기 때문에, 오히려 낮은 기호도를 나타냄을 알 수 있었다.As shown in Table 2, as the concentration of pectinase increases, the hardness was found to decrease. However, as shown in the sensory evaluation results, it was found that if the hardness was too low, the tissues became too weak and easily broken, and thus exhibited low palatability.
따라서, 적절한 펙티나제 처리농도는 5 내지 20ppm임을 알 수 있었다.Therefore, it was found that the appropriate pectinase treatment concentration was 5 to 20 ppm.
실시예 2-2: 처리시간의 결정 Example 2-2 : Determination of Processing Time
감자 슬라이스를 10ppm의 펙티나제로 0, 5, 10, 15, 20 또는 25분동안 처리하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 각각의 감자스낵을 제조하고, 이들의 경도를 비교하였다. 아울러, 20명의 관능검사 요원을 통하여, 5점 측정법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)으로 각 감자스낵의 바삭한 조직감의 관점에서 관능특성을 측정하였다(참조: 표 3).Each potato snack was prepared using the same method as Example 1, except that the potato slices were treated with 10 ppm of pectinase for 0, 5, 10, 15, 20 or 25 minutes, and their hardness was measured. Compared. In addition, through 20 sensory personnel, the five-point measurement method (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good) of the crispy texture of each potato snack Sensory properties were measured from the viewpoint (see Table 3).
5
10
15
20
250
5
10
15
20
25
498.7
493.4
480.3
453.6
434.1552.2
498.7
493.4
480.3
453.6
434.1
4.0
4.2
4.3
3.1
2.82.5
4.0
4.2
4.3
3.1
2.8
상기 표 3에서 보듯이, 펙티나제의 처리시간이 증가할수록, 경도가 감소됨을 알 수 있었다. 그러나, 표 2에서와 동일하게 관능평가 결과에서 보듯이, 경도가 너무 저하되면, 지나치게 조직이 약하여져 쉽게 부서지기 때문에, 오히려 낮은 기호도를 나타냄을 알 수 있었다.As shown in Table 3, as the treatment time of pectinase increases, the hardness was found to decrease. However, as shown in the sensory evaluation results in the same manner as in Table 2, it was found that if the hardness was too low, the tissue was too weak and easily broken, thus exhibiting a low degree of preference.
따라서, 적절한 펙티나제 처리시간은 5 내지 15분임을 알 수 있었다.Therefore, it was found that the appropriate pectinase treatment time was 5 to 15 minutes.
실시예 2-3: 처리pH의 결정 Example 2-3 Determination of Treatment pH
감자 슬라이스를 pH 4.0 내지 7.0의 조건하에, 10ppm의 펙티나제로 10분동안 처리하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 각각의 감자스낵을 제조하고, 이들의 경도를 비교하였다. 아울러, 20명의 관능검사 요원을 통하여, 5점 측정법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)으로 각 감자스낵의 바삭한 조직감의 관점에서 관능특성을 측정하였다(참조: 표 4).The potato slices were prepared using the same method as Example 1, except that the potato slices were treated with 10 ppm of pectinase for 10 minutes under conditions of pH 4.0 to 7.0, and their hardness was compared. . In addition, through 20 sensory personnel, the five-point measurement method (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good) of the crispy texture of each potato snack Sensory properties were measured from the viewpoint (see Table 4).
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.04.0
4.5
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
498.7
481.4
497.3
548.6
550.1
550.6550.2
498.7
481.4
497.3
548.6
550.1
550.6
4.1
4.4
4.2
3.0
2.5
2.52.5
4.1
4.4
4.2
3.0
2.5
2.5
상기 표 4에서 보듯이, pH 조건에 따라 경도가 변화됨을 알 수 있었다. pH 4.0, 6.0, 6.5 및 7.0인 경우에는 경도가 감소하지 않은 반면, pH 4.5 내지 5.5인 경우에는 경도가 현저하게 감소되었고, 이에 따라 기호도가 증가됨을 알 수 있었다.As shown in Table 4, it can be seen that the hardness is changed according to the pH conditions. In the case of pH 4.0, 6.0, 6.5 and 7.0, the hardness did not decrease, whereas in the case of pH 4.5 to 5.5, the hardness was significantly reduced, and thus the palatability was increased.
따라서, 적절한 펙티나제의 pH 조건은 4.5 내지 5.5임을 알 수 있었다.Therefore, it was found that the pH condition of the appropriate pectinase was 4.5 to 5.5.
결국, 상기 실시예 2-1 내지 2-3을 종합하면, 펙티나제를 pH 4.5 내지 5.5의 조건하에 5 내지 20ppm의 농도로 5 내지 15분 동안 감자 슬라이스에 처리함이 바람직함을 알 수 있었다.As a result, combining the Examples 2-1 to 2-3, it can be seen that it is preferable to treat the pectinase to potato slices for 5 to 15 minutes at a concentration of 5 to 20 ppm under the conditions of pH 4.5 to 5.5. .
실시예 3: 마이크로웨이브 처리조건의 결정 Example 3 Determination of Microwave Processing Conditions
상기 실시예 2에서 결정된 pH 4.5 내지 5.5의 조건하에 5 내지 20ppm의 농도로 5 내지 15분 동안 펙티나제로 처리된 감자함이 바람직함을 알 수 있었는 바, 상기 감자 슬라이스를 조리하는 최적의 마이크로웨이브 처리조건을 확립하고자 하였다.It was found that the potato box treated with pectinase for 5 to 15 minutes at a concentration of 5 to 20 ppm under the conditions of pH 4.5 to 5.5 determined in Example 2, the optimum microwave for cooking the potato slices Attempts were made to establish treatment conditions.
실시예 3-1: 마이크로웨이브 주파수의 결정 Example 3-1 Determination of Microwave Frequency
감자를 세척 및 절편화하여 수득한 약 2mm 두께의 감자 슬라이스에, 펙티나제를 pH 5.0의 조건하에 10ppm의 농도로 10분 동안 처리하고, 이를 전자레인지에 적용하여 900 및 2450MHz의 마이크로웨이브 주파수 및 800W의 전력조건으로 4분간 처리하여, 각각의 감자스낵을 제조하고, 실시예 1의 방법으로 각 감자스낵의 경도를 측정하였다. 아울러, 20명의 관능검사 요원을 통하여, 5점 측정법(1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 아주 좋다)으로 각 감자스낵의 바삭한 조직감의 관점에서 관능특성을 측정하였다(참조: 표 5).About 2 mm thick potato slices obtained by washing and sectioning potatoes were treated with pectinase for 10 minutes at a concentration of 10 ppm under conditions of pH 5.0 and applied to microwaves to microwave frequencies of 900 and 2450 MHz and Each potato snack was prepared by treating it for 4 minutes under a power condition of 800 W, and the hardness of each potato snack was measured by the method of Example 1. In addition, through 20 sensory personnel, the five-point measurement method (1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good) of the crispy texture of each potato snack Sensory properties were measured from the viewpoint (see Table 5).
2450900
2450
487.3550.2
487.3
4.42.5
4.4
상기 표 5에서 보듯이, 현재 상업적 및 산업적으로 허용되는 주파수인 900MHz 및 2450MHz의 마이크로웨이브를 처리한 결과, 900MHz의 마이크로웨이브를 처리하여 제조한 감자스낵은 경도가 높아 기호도가 낮았으나, 2450MHz의 마이크로웨이브를 처리하여 제조한 감자스낵은 상대적으로 경도가 낮아 기호도가 향상됨을 알 수 있었다.As shown in Table 5, as a result of processing microwaves of 900MHz and 2450MHz, which are currently accepted commercially and industrially, potato snacks prepared by treating microwaves of 900MHz have high hardness and low preference, but have a high acceptability of 2450MHz. Potato snack prepared by processing the wave was found to improve the palatability of the relatively low hardness.
따라서, 적절한 마이크로웨이브 주파수는 2450MHz임을 알 수 있었다.Thus, it can be seen that the appropriate microwave frequency is 2450MHz.
실시예 3-2: 마이크로웨이브 전력조건의 결정 Example 3-2 Determination of Microwave Power Conditions
2450MHz 및 500 내지 1,000W의 마이크로웨이브의 처리조건을 사용하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3-1과 동일한 방법을 이용하여, 각 감자스낵의 경도와 관능특성을 비교하였다(참조: 표 6).The hardness and sensory properties of each potato snack were compared using the same method as Example 3-1, except that the treatment conditions of 2450 MHz and 500 to 1,000 W microwave were used (see Table 6). .
600
700
800
900
1000500
600
700
800
900
1000
538.7
501.4
491.3
478.6
420.1542.2
538.7
501.4
491.3
478.6
420.1
3.1
4.1
4.3
4.2
3.22.5
3.1
4.1
4.3
4.2
3.2
상기 표 6에서 보듯이, 마이크로웨이브의 전력이 증가할수록, 감자스낵의 경도가 감소됨을 알 수 있었다. 그러나, 표 2에서와 동일하게 관능평가 결과에서 보듯이, 경도가 너무 저하되면, 지나치게 조직이 약하여져 쉽게 부서지기 때문에, 오히려 낮은 기호도를 나타냄을 알 수 있었다.As shown in Table 6, as the power of the microwave increases, the hardness of the potato snack was found to decrease. However, as shown in the sensory evaluation results in the same manner as in Table 2, it was found that if the hardness was too low, the tissue was too weak and easily broken, thus exhibiting a low degree of preference.
따라서, 적절한 마이크로웨이브 전력조건은 700 내지 900W임을 알 수 있었다.Therefore, it can be seen that the appropriate microwave power condition is 700 to 900W.
실시예 3-3: 조리시간의 결정 Example 3-3 : Determination of Cooking Time
2450MHz 및 800W의 마이크로웨이브 처리조건으로 1 내지 10분동안 조리하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 3-1과 동일한 방법을 이용하여, 각 감자스낵의 경도와 관능특성을 비교하였다(참조: 표 7).Except for cooking for 1 to 10 minutes at microwave treatment conditions of 2450MHz and 800W, using the same method as in Example 3-1, the hardness and sensory characteristics of each potato snack was compared (see Table 7 ).
2
3
4
5
6
7
8
9
10One
2
3
4
5
6
7
8
9
10
534.7
498.5
487.3
478.6
450.1
421.7
418.4
413.6
410.8548.2
534.7
498.5
487.3
478.6
450.1
421.7
418.4
413.6
410.8
3.1
4.1
4.3
4.2
3.5
3.2
3.0
2.9
2.92.5
3.1
4.1
4.3
4.2
3.5
3.2
3.0
2.9
2.9
상기 표 7에서 보듯이, 조리시간이 증가할수록, 감자스낵의 경도가 감소됨을 알 수 있었다. 그러나, 표 2에서와 동일하게 관능평가 결과에서 보듯이, 경도가 너무 저하되면, 지나치게 조직이 약하여져 쉽게 부서지기 때문에, 오히려 낮은 기호도를 나타냄을 알 수 있었다.As shown in Table 7, it can be seen that as the cooking time increases, the hardness of the potato snack decreases. However, as shown in the sensory evaluation results in the same manner as in Table 2, it was found that if the hardness was too low, the tissue was too weak and easily broken, thus exhibiting a low degree of preference.
따라서, 적절한 조리시간은 3 내지 5분임을 알 수 있었다.Therefore, it was found that the proper cooking time is 3 to 5 minutes.
결국, 상기 실시예 3-1 내지 3-3을 종합하면, 펙티나제로 처리된 감자 슬라이스를 2300 내지 2500MHz 및 700 내지 900W의 마이크로웨이브로 3 내지 5분간 처리함이 바람직함을 알 수 있었다.As a result, when combining the Examples 3-1 to 3-3, it can be seen that it is preferable to treat the potato slices treated with pectinase for 3 to 5 minutes with a microwave of 2300 to 2500MHz and 700 to 900W.
실시예 4: 종래의 방법으로 제조된 감자스낵과의 비교 Example 4 Comparison with Potato Snacks Prepared by Conventional Methods
상기 실시예 2 및 3으로부터 결정된 조건으로 본 발명의 무지방 감자스낵을 제조하고, 이의 경도 및 관능적 특성을 종래의 감자스낵과 비교하였다.The fat-free potato snack of the present invention was prepared under the conditions determined from Examples 2 and 3, and its hardness and sensory properties were compared with those of conventional potato snacks.
구체적으로, 감자를 세척 및 절편화하여 약 2mm 두께의 감자 슬라이스를 수득한 다음, 펙티나제를 pH 5.0에서 10ppm의 농도로 10분 동안 처리하고, 이를 2450MHz 및 800W의 마이크로웨이브로 4분간 처리하여, 본 발명의 무지방 감자스낵을 제조하였다.Specifically, the potato was washed and sliced to obtain a potato slice having a thickness of about 2 mm, and then treated with pectinase at a concentration of 10 ppm at pH 5.0 for 10 minutes, and treated with microwave at 2450 MHz and 800 W for 4 minutes. , To prepare a nonfat potato snack of the present invention.
한편, 상기 감자 슬라이스를 180℃의 온도에서 100초간 튀기고, 여분의 기름을 제거하여 종래의 감자스낵을 제조하였다.On the other hand, the potato slice was fried for 100 seconds at a temperature of 180 ℃, to remove excess oil to prepare a conventional potato snack.
상기 제조된 무지방 감자스낵과 종래의 감자스낵의 경도를 실시예 1의 방법으로 측정하고, 이들의 바삭한 조직감의 관점에서 관능특성을 실시예 2의 방법으로 측정한 다음, 상호비교하였다(참조: 표 8).The hardness of the prepared nonfat potato snack and the conventional potato snack was measured by the method of Example 1, and the sensory characteristics were measured by the method of Example 2 from the viewpoint of their crispy texture, and then compared with each other (see: Table 8).
무지방 감자스낵Conventional Potato Snacks
Nonfat Potato Snacks
484.4475.8
484.4
4.14.2
4.1
상기 표 8에서 보듯이, 본 발명의 무지방 감자스낵은 종래의 감자스낵과 유사한 수준의 경도와 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.As shown in Table 8, the fat-free potato snack of the present invention was confirmed to exhibit a hardness and degree of preference similar to the conventional potato snack.
따라서, 본 발명의 무지방 감자스낵은 종래의 방법으로 제조된 감자스낵과 유사한 수준의 기호도를 나타내면서도, 지방을 포함하지 않아 소비자의 요구에 부응하여 상품성이 우수함을 알 수 있었다.Therefore, it can be seen that the fat-free potato snack of the present invention exhibits a degree of preference similar to that of the potato snack prepared by the conventional method, and does not include fat, thereby satisfying the demands of consumers, thereby providing excellent merchandise.
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