KR100927543B1 - The rice cake using the germinated brown rice and the producing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 발아현미를 함유하는 떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 현미를 우려낸 물과 생마를 사용하여 현미의 기능성을 최대한 확보하면서도 식품기호성이 유지될 있는 발아현미 함유 떡에 관한 것이다. The present invention relates to a rice cake containing germinated brown rice and a method of manufacturing the same, and more particularly, to a germinated brown rice-containing rice cake which can maintain food symbolism while ensuring maximum functionality of brown rice using water and raw horse meat soaked with brown rice. will be.
최근 웰빙문화에 힘입어 기능성을 갖춘 많은 떡들에 관한 연구가 많이 진행되어 왔다. 그러나, 한편으로는 기능성 뿐만 아니라 식품기호성에 대한 요구도 늘어나고 있어, 식감도 좋고 영양도 좋은 떡을 제공하여 떡의 대중화에 기여하는 것이 필요하다. Recently, many studies on rice cakes with functionalities have been carried out thanks to the well-being culture. However, on the other hand, the demand for not only functionality but also food symbolism is increasing, and it is necessary to contribute to the popularization of rice cakes by providing rice cakes with good texture and nutrition.
일반적으로, 쌀겨층이나 씨눈부분을 깎지 않고 남긴 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적으며, 비타민 B1, B2, 당질, 단백질, 지방질, 광물질, 식이성섬유 등 거의 모든 영양소가 월등하다. 따라서, 이를 이용한 식품에 대한 연구가 많이 되어 오고 있으며, 현미를 사용한 떡 들에 관한 시도도 어느 정도 있었다. 그러나, 현미의 미강층의 유효한 많은 영양성분들에도 불구하고 이를 이용하여 떡을 제조하면, 물성 및 입안에서의 식감 등이 현저히 저하되는 문제가 있다. 따라서, 특별한 가공 전처리 공정을 거쳐 이를 사용하여 이를 개선하려는 시도가 있었다. 예컨대, 현미의 침지조건을 최적화하거거나, 제분방법을 달리하거나, 효소처리를 하는 방법등이 있다. 하지만, 여전히 식미기호도가 크게 개선되지는 않아 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정이다. In general, brown rice left without cutting rice bran or seed flakes has better shelf life, less harmful to insects or microorganisms than white rice, and contains almost all nutrients such as vitamins B1, B2, sugars, proteins, fats, minerals, and dietary fiber. Is superior. Therefore, many studies have been conducted on foods using the same, and there have been some attempts on rice cakes using brown rice. However, in spite of many effective nutrients of the rice bran layer of brown rice, the production of rice cake using this has a problem in that physical properties and texture in the mouth are significantly lowered. Thus, there has been an attempt to improve this using a special pretreatment process. For example, there are methods for optimizing the soaking conditions of brown rice, different milling methods, or enzyme treatment. However, the taste symbol is still not greatly improved and is being ignored by consumers.
한편, 현미를 적정한 수분, 온도, 산소를 공급해 1mm~5mm 정도 싹을 틔운 것을 발아현미라 한다. 현미가 발아를 하게 되면 씨앗 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 된다. 싹이 난 현미에는 비타민·아미노산·효소·SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다. 또한, 발아시, 현미의 영양소가 크게 증가하며, 생체이용율도 훨씬 높아지는 것으로 보고되고 있다. On the other hand, germinated brown rice is sprouted by supplying proper moisture, temperature, oxygen to brown rice about 1mm ~ 5mm. When brown rice germinates, it contains nutrients that are different from the seed state. Sprouted brown rice contains useful ingredients for the body, including vitamins, amino acids, enzymes, and superoxide dismutase (SOD). These nutrients increase the body's natural healing power, prevent adult diseases and detoxify the body's toxins. In addition, when germinating, it is reported that the nutrient of brown rice is greatly increased, and the bioavailability is much higher.
발아현미의 비타민 B1은 각기병예방, 당질을 에너지로 변화시켜 피로회복에 효과과 있고, 식물성 섬유는 변의 양을 많게하고 장벽을 자극, 장의 연동운동을 도와 변비가 해소되고, 유해물질의 흡수를 억제, 배설하여 대장암을 예방하는 효과가 있다. 또한, 쌀겨층과 씨눈은 식물성기름이 많고 리놀레산과 비타민이 풍부하며, 동맥경화와 노화방지에 큰 역할을 한다. 또한, 미네랄과 비타민이 활성화되어 흡수율과 생체이용율이 크게 증가하고, 엽록소가 풍부하여 혈액을 맑게 하므로, 동맥경화 및 고지혈증예방에 좋으며, 활성화된 섬유소는 콜레스테롤가 과잉지방을 흡착 배설시켜 흡착 배설시켜 비만과 성인병을 방지한다. 그리고, 발아시아리비녹시란이라는 면역강화 물질이 생성되며, 감마오리자놀성분은 일반현미보다 12 ~ 20 배가량 증가한다. Vitamin B1 of germinated brown rice is effective in preventing fatigue and changing sugars into energy, and vegetable fiber increases the amount of stools, stimulates the barrier, helps peristalsis of the intestine, relieves constipation, and suppresses the absorption of harmful substances. Excretion has the effect of preventing colon cancer. In addition, rice bran and seed are rich in vegetable oil, rich in linoleic acid and vitamins, and play a major role in atherosclerosis and anti-aging. In addition, minerals and vitamins are activated, which greatly increases the absorption rate and bioavailability, and is rich in chlorophyll, which clears the blood. Therefore, it is good for prevention of arteriosclerosis and hyperlipidemia, and activated fiber is absorbed and excreted by cholesterol to absorb excess fat. Prevent adult diseases. In addition, an immunopotentiating substance called foot asia ribinoxylan is produced, and gamma-orizanol component is increased by 12 to 20 times than ordinary brown rice.
한편, 백미를 이용한 떡과 대비하여 볼 때 현미를 이용한 떡은 응집성이 낮고, 부착성이 좋지 않으며, 탄력성도 낮으며, 씹힘성도 좋지 않은 문제가 있다. 그리고, 여전히 식감이 좋지 않아 웰빙 식품으로 기호도가 높지 않은 문제가 있다. 그리고, 떡에 있어서 노화(일반적으로 전분의 노화)가 느려야 충분한 저장기간이 확보되고 식감이 유지되기 때문에 이러한 점도 고려되어야 한다. 따라서, 건강성도 고려되고, 식품의 저장성도 충분히 발휘되며, 식품기호성이 유지될 수 있는 떡에 대한 요구가 증대되고 있다. On the other hand, compared with rice cakes using white rice rice cakes using brown rice has a low cohesiveness, poor adhesion, low elasticity, and poor chewiness. And, there is still a problem that the palatability is not high as well-being food is not good. In addition, this should also be taken into account since the aging (in general, starch aging) in rice cakes is slow enough to ensure sufficient shelf life and texture. Therefore, there is an increasing demand for rice cakes in which health is considered, food storage is fully exhibited, and food symbolism can be maintained.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 현미의 영양성을 떡에 부여하고, 또한, 좋은 식감도 유지시켜 웰빙 떡의 대중화에 기여하고자 한다. 좀 더 구체적으로는, 현미를 이용한 떡의 응집성, 부착성, 탄력성, 씹힘성 등을 개선하고, 떡의 노화를 지연시키며, 전체적인 식품기호성을 증대시킨 떡을 제공하고자 한다. The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, it is intended to contribute to the popularization of well-being rice cake by providing the nutrition of brown rice to the rice cake, and also maintain a good texture. More specifically, to improve the cohesiveness, adhesion, elasticity, chewability and the like of rice cake using brown rice, to delay the aging of the rice cake, and to provide an overall food symbol.
이를 위한 본 발명은, 발아현미를 불린 다음 물기를 제거하고 이를 제분하는 단계; 상기 제분된 발아현미에 생마를 포함한 부재료를 혼합하는 혼합 배합 단계; 상기 혼합된 재료를 반죽하는 단계; 상기 반죽을 소정의 모양으로 형성하는 성형단계; 상기 성형된 반죽을 찌는 단계;를 포함하는 발아현미를 함유하는 떡의 제조방법이다. 한편, 상기 부재료 혼합 배합 단계는, 생마가 발아현미에 분산되도록 하기 위하여 혼합된 재료를 함께 분쇄하는 단계를 거치는 것이 바람직하며, 또한, 상기 반죽하는 단계에서 반죽에 사용할 물은, 현미 또는 발아현미를 볶은 후 이에 물을 넣고 끊여서 얻어진 물을 사용하는 것이 바람직하다. To this end, the present invention, soaking germinated brown rice and then removing the water and milling it; Mixing and mixing the milled germinated brown rice with a subsidiary material including raw horse; Kneading the mixed material; Forming the dough into a predetermined shape; Steaming the molded dough; It is a method of manufacturing a rice cake containing the germinated brown rice. On the other hand, the subsidiary material mixing step, it is preferable to go through the step of pulverizing the mixed material together so that the raw horse is dispersed in the germinated brown rice, the water to be used in the dough in the kneading step, brown rice or germinated brown rice After roasting, it is preferable to use water obtained by adding water and cutting it.
또한, 상기 부재료 혼합 배합 단계에서 생마는 발아현미 100중량부에 대하여 1 내지 3 중량부인 것이 바람직하며, 상기 부재료 혼합 배합 단계에서, 상기 부재료는 찰 옥수수 전분을 포함하는 것이 바람직하고, 상기 찰 옥수수 전분은, 발아현 미 100중량부에 대하여 1 내지 3중량부인 것이 바람직하다. In addition, the raw material is preferably 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the germinated brown rice in the subsidiary material mixing and mixing step, and in the subsidiary material mixing and mixing step, the subsidiary material preferably includes a cornstarch of starch, the corn maize starch It is preferable that it is 1-3 weight part with respect to 100 weight part of germination rice.
그리고, 상기 부재료 혼합 배합 단계에서, 상기 부재료는 솔비톨을 포함하는 것이 바람직하며, 상기 솔비톨은, 발아현미 100 중량부에 대하여 10 내지 25 중량부인 것이 바람직하다. And, in the subsidiary material mixing step, the subsidiary material preferably comprises sorbitol, the sorbitol is preferably 10 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of germinated brown rice.
그리고, 상기 제조 방법에 의해 제조되는 발아 현미를 함유하는 떡을 제공한다. And the rice cake containing germinated brown rice manufactured by the said manufacturing method is provided.
본 발명은 발아현미를 사용함으로써 영양성을 증대시킴은 물론, 발아현미의 사용시 발생하는 문제점들을 극복하여 기능성과 아울러 식품기호성을 증대시킨 떡을 제공할 수 있다. 즉, 현미 또는 발아현미의 영양성을 극대화함과 아울러, 생마 등을 사용하여 현미 또는 발아현미의 사용시 발생할 수 있는 응집성, 부착성, 탄력성, 씹힘성을 개선하며, 또한 떡의 노화를 지연시켜 현미 떡의 대중화에 기여할 수 있을 것이다. The present invention can increase the nutritional properties by using germinated brown rice, as well as to overcome the problems caused when using the germinated brown rice can provide a rice cake with increased functionality and food symbol. That is, while maximizing the nutritional value of brown rice or germinated brown rice, and using raw horse, etc. to improve the cohesiveness, adhesion, elasticity, chewiness that may occur when using brown rice or germinated brown rice, and also delay the aging of rice cake It may contribute to popularization.
이하 본 발명에 대하여 보다 구체적으로 설명한다. 우선 본 발명의 발아현미를 함유하는 떡의 제조공정상의 특이점을 먼저 기술한 후 전체적인 제조방법에 대하여 살펴본다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail. First, the singularity of the manufacturing process of the rice cake containing the germinated brown rice of the present invention will be described first, and then the overall manufacturing method will be described.
본 발명의 특징적인 점은 발아현미를 사용한다는 것이다. 현재에도 현미 또는 발아현미를 사용하는 가래떡 등이 존재한다. 그러나, 앞서 언급하였듯이 이들을 사용하는 경우에는 식감이 좋지 않아 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정이어서, 설기떡 등 질감을 많이 고려해야 하는 경우에는 사용하기가 쉽지 않다. 본 발명의 경우, 발아현미의 전체적인 물성과 질감등을 개선시킴으로서, 여러 가지 떡에 적용가능하다는 장점이 있다. 발아현미의 경우, 통상의 현미보다는 조직을 연화시켜 질감이 부드러워져 식미기호도가 조금은 개선되며, 발아조건이나, 또는 건조방법, 가공방법 등의 개선으로 좀 더 식미기호도를 증가시키는 시도도 여러 논문에서 보고되고는 있지만, 여전히 충분하지 않다. 본 발명에서는 이러한 점을 해결하려고 노력중에, 생마를 사용하는 경우, 떡의 여러가지 물성이 개선됨을 알게되었고, 더불어, 식미기호도도 증가함을 알게되었다. A feature of the present invention is the use of germinated brown rice. There are still rice cakes using brown rice or germinated brown rice. However, as mentioned above, when they are used, their texture is not good, and they are being ignored by consumers, so it is not easy to use them when many textures such as sulgidduk are considered. In the present invention, by improving the overall physical properties and texture of the germinated brown rice, there is an advantage that can be applied to various rice cakes. In the case of germinated brown rice, the texture is softened by softening the tissue and softening the texture than ordinary brown rice, and the taste symbol is slightly improved, and an attempt to increase the taste symbol more by improving germination conditions, drying methods, processing methods, etc. Although reported, it is still not enough. In the present invention, while trying to solve this point, when using the raw horse, it was found that the various physical properties of the rice cake is improved, and in addition, the taste symbol is also increased.
또한, 반죽하는 단계에 있어서, 반죽에 사용하는 물을 통상의 물을 사용하는 것보다는 현미 또는 발아현미를 볶아서 이를 보리차를 끊이듯이 물을 우려내어 사용하는 경우, 그 물은 매우 구수하여 식미기호도가 더욱 증가하며, 영양성분을 더욱 증가시킬 수 있다. 그리고, 설탕 대신에 솔비톨을 사용하여 질감을 더욱 좋게 하고, 또한 건강성도 고려하였다. 그리고, 부재료로 찰 옥수수 전분을 포함시킴으로써 전체적인 질감향상에도 기여하는 점들이 특징이다. In addition, in the kneading step, when the water used for kneading is roasted brown rice or germinated brown rice rather than using ordinary water and brewed with water like barley tea, the water is very watery and the taste symbol It increases more and can increase the nutritional value. In addition, sorbitol was used instead of sugar for better texture and health. In addition, by including the raw corn starch as a subsidiary material is characterized in that it contributes to the overall texture.
우선 주재료인 발아현미를 준비하고 이를 가공한다. 발아현미는 먼저 우량 현미를 선별하고 수세한 후 일정한 발아 온도와 시간 조건에서 현미를 발아시킨 다음 이를 다시 수세하고 일정한 열처리 온도와 시간 조건에서 증자한 후 건조하여 최종 수분함량이 14 ~15%정도로 되게 하는 것이 일반적이며, 필요에 따라 적절한 정도의 발아현미를 마련하면 된다. 발아현미를 불린 다음 물기를 제거하고 이를 제분한다. 발아현미의 침지시간은 백미보다는 더 많은 시간이 소요된다. 일반적으로 떡을 제조하기 위한 쌀가루는 물에 완전히 포화될 때까지 침지시켜 입자가 비교적 크게 제분된다. 이런 일반 방식으로는 쌀 전분 입자가 굵고 거칠어 떡의 질감이 조밀하면서도 무겁게 되고, 쌀을 침지하지 않고 바로 가는 건식제분으로 가공을 하면 100메쉬까지 쌀 입자를 곱게 만들 수 있지만 이렇게 고운 가루는 입자 사이에 공기가 들어갈 공간이 없어 오히려 떡을 만들면 더 딱딱하게 쪄지게 된다. 따라서, 만들고자 하는 떡의 종류에 따라 적절한 침지시간을 통해 적절한 입자 크기를 선별할 수 있을 것이다. First, prepare germinated brown rice, the main ingredient, and process it. Germinated brown rice is first selected from fine brown rice and washed with water, then germinated brown rice at constant germination temperature and time condition, then washed again, and then steamed at constant heat treatment temperature and time condition and dried to make the final moisture content about 14-15%. It is common and the germination brown rice of an appropriate grade may be prepared as needed. The germinated brown rice is soaked, then drained and milled. The soaking time of germinated brown rice is longer than that of white rice. Generally, rice flour for making rice cakes is immersed until it is completely saturated with water, so that the particles are milled relatively large. In this general way, the rice starch particles are coarse and coarse, so the texture of the rice cake becomes dense and heavy. If you process it with dry powder without immersing the rice, you can multiply the rice particles up to 100 mesh. Since there is no space for air, making rice cakes makes them harder. Therefore, the appropriate particle size may be selected through an appropriate immersion time depending on the type of rice cake to be made.
상기 제분과정을 거친 후, 제분된 발아현미에 부재료를 혼합한다. 소금과 당이 들어가는 것이 일반적이며, 떡의 종류 등에 따라 다양한 부재료를 넣을 수 있는데, 백설기와 같이 이들을 통째로 포함시키는 경우도 있다. 본 발명에서는 생마를 포함시키는 것을 특징으로 한다. After the milling process, the subsidiary materials are mixed with the milled germinated brown rice. It is common for salt and sugar to enter, and depending on the type of rice cakes, various subsidiary materials can be added. In the present invention, it is characterized by including the raw horse.
생마는 수분이외에, 전분, 단백질, 지질, 회분, 점질 다당류, 기타 다양한 생리활성 물질등을 포함하고 있다. 마의 일반성분 중 가장 많은 양을 차지하는 전분은 고구마 전분이나, 토란 전분 등에 비해 그 함량이 높은 편이며, 쉽게 호화되어 점성이 증대되는 특성이있으며, 소화 및 흡수가 용이한 것으로 보고되고 있다. 정확한 효능은 확인되지 않았지만, 마의 점질성은 주로 만난이 포함된 무실라지(mucilage)에 기인한다. 최근에는 콜레스테롤 저하효과, 항산화효과, 항당뇨, 항 대장암 효과 및 항돌연변이 활성등이 보고되어 건강식품으로도 그 소비가 급증하고 있는 실정이다. 이러한 생마는 점성과 갈변에 의해 관능성이 저하되므로 직접적으로 섭취하는 것이 용이하지 않으나, 본 발명에서는 발아현미 떡의 부재료로 사용하여 이의 섭취를 편하게 하는 점도 있다. 물론, 본 발명에서의 생마의 첨가는 발아현미의 관능성 내지는 식미기호도를 개선시켜 전체적인 식품기호도를 향상시키는 역할을 하는 것이 주된 역할이다. In addition to moisture, raw horses contain starch, protein, lipids, ash, viscous polysaccharides, and various other bioactive substances. Starch, which occupies the largest amount of hemp common ingredients, has a higher content than sweet potato starch or taro starch, and is easily gelatinized to increase viscosity and is easily digested and absorbed. The exact efficacy has not been confirmed, but the viscousity of the hippocampus is largely due to the mucilage containing mannan. Recently, cholesterol lowering effect, antioxidant effect, anti-diabetic, anti-colon cancer effect and anti-mutagenic activity have been reported, and the consumption of health food is also increasing rapidly. Such raw horses are not easily ingested directly due to deterioration in functionality due to viscosity and browning, but in the present invention, it is also used as an ingredient of germinated brown rice cake to ease their intake. Of course, the addition of the raw horse in the present invention is to play a role of improving the overall food preference by improving the functional or taste symbol of the germinated brown rice.
생마를 별도로 분쇄하여 이를 포함시키는 방법도 있지만, 앞서 언급한 점성과 갈변등의 문제로 인해 이는 바람직하지 않다. 본 발명에서는 생마가 발아현미에 잘 분산되도록 하기 위하여는 제분된 발아현미에 적당한 크기의 생마를 넣고 분쇄하도록 한다. 이러한 방식은 생마의 영양적 손실을 줄여줄 뿐 아니라, 발아현미에 생마성분이 잘 분산되며, 생마의 끈적끈적한 특성을 갖는 성분이 발아현미의 전체적으로 잘 분산됨으로써 질감을 개선시키는 효능이 더욱 좋아지게 한다. 생마는 상기 발아현미 100중량부에 대하여 1 내지 3 중량부가 바람직하다. 생마가 너무 적은 경우에는 발아현미의 식감을 개선하는데에 미흡한 점이 있으며, 또한 상기 범위는 발아현미와 생마를 함께 분쇄할 때, 마성분의 점성질이 발아현미의 물리적 특성을 개선할 수 있을 정도의 범위이므로 불필요하게 많이 넣지는 않는다. There is also a method of grinding the raw horse separately to include it, but this is not preferable due to the problems of viscosity and browning mentioned above. In the present invention, in order to ensure that the raw horsetail is well dispersed in the germinated brown rice put the right size of raw horse flour in the milled germinated brown rice. This method not only reduces the nutritional loss of raw horse, but also makes it possible to disperse the germinated brown rice in the germinated brown rice and improve the texture by dispersing the sticky properties of the raw horse germinated brown rice as a whole. . The draft is preferably 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the germinated brown rice. If there is too little draft, there is insufficient point to improve the texture of germinated brown rice, and the above range is such that the viscosity of hemp component can improve the physical properties of germinated brown rice when grinding germinated brown rice and raw horse together. Because it does not put a lot unnecessarily.
나아가, 상기 부재료로서, 찰 옥수수 전분을 포함시킬 수 있다. 찰 옥수수는 아밀로오스는 거의 없고 아밀로펙틴만으로 이루어져 있는 특징이 있으므로 찰 옥수수 전분의 포함은 발아현미의 찰기를 보충하는 역할을 할 수 있다. 바람직하게는 발아현미 100중량부에 대하여 1 내지 3 중량부를 포함시킬 수 있다. 이는 적절한 찰기의 보충과 발아현미의 입자구조 개선 등, 전체적인 식미감 향상에 기여하는 적절한 범위내의 것이다. 찰 옥수수 전분이 잘 섞이게 하려면 앞서 생마의 첨가 방식과 같은 방식이 바람직할 것이다. Further, as the submaterial, waxy corn starch may be included. Since there is little amylose in waxy corn and only amylopectin, the inclusion of waxy corn starch can serve to supplement the stickiness of germinated brown rice. Preferably 1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of germinated brown rice may be included. This is within an appropriate range that contributes to the improvement of the overall taste, such as supplementation of proper stickiness and improvement of grain structure of germinated brown rice. In order for the starch corn to mix well, the same method as the addition of raw horses may be preferable.
부재료로 사용되는 당은 솔비톨을 사용할 수 있다. 떡의 종류에 따라 당의 첨가되는 양이 다르지만 영양성과 맛을 고려하여 발아현미 100중량부에 대하여 10 내지 25 중량부가 바람직하다. 솔비톨의 첨가는 단맛을 위한 것뿐만이 아니라, 솔비톨의 흡습성(hygroscopic nature)으로 인해 떡이 빨리 굳지 않고 촉촉함이 오래가는 보존제 역할을 하여 유통 기한을 증가시킬 수 있기 때문이다. 한편, 솔비톨은 설탕의 단맛보다는 조금 약하지만 단맛의 성격이 은은하게 지속성이 강한 특성이 있다. 또한 솔비톨은 설탕보다 흡습성이 더 강하여 떡이 노화되는 것을 방지하는 기능이 탁월하다. 더구나 솔비톨은 설탕보다 세균 이용성이 낮아서 보존제로서의 기능도 더 강화할 수 있고 솔비톨 자체의 칼로리도 설탕보다 낮다. 이런 과학적인 개념에 근거하여 본 발명은 설탕 대신 솔비톨을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 솔비톨을 사용하는 경우, 떡의 조직질감과 물성을 향상되기 때문에 소비자의 기호성이 향상된다. Sorbitol can be used as a sugar used as a submaterial. Although the amount of sugar added varies depending on the type of rice cake, 10-25 parts by weight is preferable with respect to 100 parts by weight of germinated brown rice in consideration of nutrition and taste. The addition of sorbitol is not only for the sweet taste, but also due to the hygroscopic nature of sorbitol, the rice cake does not harden quickly and the moisture may act as a preservative for long-lasting to increase the shelf life. On the other hand, sorbitol is slightly weaker than the sweetness of sugar, but the characteristics of the sweetness is soft and durable. In addition, sorbitol is more hygroscopic than sugar, which is excellent in preventing rice cakes from aging. In addition, sorbitol has lower bacterial availability than sugar, which can further enhance its function as a preservative, and sorbitol itself has lower calories than sugar. Based on this scientific concept, the present invention preferably uses sorbitol instead of sugar. In addition, in the case of using sorbitol, the texture and physical properties of the rice cake is improved, the consumer's palatability is improved.
다음으로는 상기 혼합된 재료를 반죽한다. 통상적인 반죽방법이 사용될 수도 있으나, 본 발명에서는 현미 또는 발아현미를 우려낸 물을 사용하는 것이 바람직하 다. 보리차와 같은 방식으로 현미차 또는 발아현미차와 같은 형태로 현미 등을 우려낸 물을 사용한다. 즉, 현미 등을 볶은 후, 이를 사용해 물을 끊여 현미의 영양성분이 우러나온 물을 반죽에 사용하는 것이다. 이 물은 매우 구수하고 현미의 영양성분이 포함되어 있어, 식미감과 아울러 영양성도 보강해주는 역할을 한다. Next, the mixed material is kneaded. Conventional kneading method may be used, but in the present invention, it is preferable to use water soaked with brown rice or germinated brown rice. In the same way as barley tea, use brown water or brown rice in the same form as brown tea or germinated brown tea. That is, after roasting brown rice and the like, the water is used to cut off the water and the nutritious ingredients of brown rice are used in the dough. This water is very watery and contains the nutrients of brown rice, which enhances the taste and nutrition.
다음으로는 원하는 형태로 반죽을 성형하고, 이를 쪄서 떡을 만든다. 떡의 종류에 따라 다양한 형태와 찌는 정도등이 달라질 수 있고, 함께 넣어주는 찌는 재료들도 달라질 수 있을 것이다. 이러한 당업자의 입장에서 여러 변형이 가능한 부분들에 대하여는 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다. Next, mold the dough into the desired shape and steam it to make a rice cake. Different types and types of steaming may vary depending on the type of rice cake, and the steaming ingredients you put together may also vary. In the view of those skilled in the art, the parts that can be variously modified are omitted in order not to obscure the subject matter of the present invention.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명에 대하여 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described through examples.
<실시예 1><Example 1>
발아현미를 세척하고, 10여 시간 침지하고 물기를 제거한 후 제분하였다. 제분된 발아현미를 600g, 소금 10g, 설탕 90g, 생마 12g을 첨가하고 이를 다시 분쇄하였다. 물을 첨가하여 반죽하고 이를 적당한 크기로 성형하여 찜통에서 200분간 찌고 5분간 뜸을 들여 떡을 제조하였다. Germinated brown rice was washed, soaked for 10 hours, dried and milled. Milled germinated brown rice was added 600g, salt 10g, sugar 90g, raw horse 12g and it was ground again. Kneading by adding water and molding it to a suitable size steamed 200 minutes in a steamer and steamed for 5 minutes to prepare a rice cake.
<실시예 2><Example 2>
실시예 1에서, 반죽시 통상의 물 대신에 현미를 볶아서 우려낸 물을 사용하여 반죽하여 떡을 제조하였다. In Example 1, the rice cake was prepared by kneading brown rice instead of ordinary water and kneading water.
<실시예 3><Example 3>
실시예 2에서, 찰 옥수수 전분 12g을 부재료로 더 첨가하여 떡을 제조하였다. In Example 2, rice cake was prepared by further adding 12 g of waxy corn starch as submaterial.
<실시예 4><Example 4>
실시예 1에서, 설탕 대신 솔비톨을 사용하여 떡을 제조하였다.In Example 1, rice cakes were prepared using sorbitol instead of sugar.
<실시예 5><Example 5>
실시예 3에서 설탕 대신 솔비톨을 사용하여 떡을 제조하였다. In Example 3, rice cake was prepared using sorbitol instead of sugar.
<비교예>Comparative Example
실시예 1에서 생마를 제외하고 떡을 제조하였다. In Example 1 a rice cake was prepared except for the raw horse.
<시험예 1><Test Example 1>
성인 20 명을 대상으로 실시예와 비교예의 떡에 대한 색, 질감, 24시간 후의 질감, 전체 기호도에 대한 관능평가를 실시하였고, 전체적인 평가의 서술을 부탁하였다. A sensory evaluation was conducted on 20 adults for color and texture of the rice cakes of the Examples and Comparative Examples, the texture after 24 hours, and the overall acceptability.
그 결과, 실시예 4와, 5에 대한 색감이 전체적으로 높은 점수가 나왔다. 이는 솔비톨의 첨가가 색감에 대한 좋은 평가를 나오게 하는 것임을 알 수 있다. 질 감을 비롯한 다른 평가 척도들에 대하여 전체적으로 실시예들이 비교예에 비하여 유의미하게 높은 점수가 나왔으며, 실시예 5의 경우, 모든 측면에서 가장 높은 점수를 보여 주었다. 질감의 경우, 실시예 3, 실시예 4가 상대적으로 높은 점수를 부여받았고, 현미를 우려낸 물을 사용한 실시예 2의 경우에도 점수가 실시예 1에 비하여는 높게 나왔다. 이는 생마의 첨가 자체가 조직질감등의 향상에 도움이 된다는 것을 보여줌과 아울러, 솔비톨 또는 옥수수 전분도 조직 질감 향상에 도움이 되는 것으로 이해할 수 있다. 24시간 후의 질감에 대한 평가에서는 솔비톨을 첨가한 실시예 4와 5의 평가가 높게 나았으며, 비교예는 상대적으로 낮은 평가를 받았다. 이는 생마 자체가 상당한 노화방지효과가 있으며, 솔비톨도 이러한 역할을 하는 것으로 생각된다. 맛을 포함한 전체기호도에 있어서, 실시예 5, 3, 2, 1, 4, 비교예의 순서를 보였다. As a result, the scores of Example 4 and 5 were high overall. It can be seen that the addition of sorbitol leads to a good evaluation of color. For other evaluation measures including texture, the results were significantly higher than those of the comparative example as a whole, and in Example 5, the highest score was shown in all aspects. In the case of the texture, Example 3 and Example 4 were given a relatively high score, and in the case of Example 2 using water with soaked brown rice, the score was higher than in Example 1. This shows that the addition of raw yam itself helps to improve the texture of the tissue, and it can be understood that sorbitol or corn starch also helps to improve tissue texture. In the evaluation of the texture after 24 hours, the evaluation of Examples 4 and 5 with the addition of sorbitol was higher, and the comparative example received a relatively low evaluation. It is believed that the horseshoe itself has a significant anti-aging effect, and sorbitol also plays a role. In the overall symbol diagram including the taste, the order of Examples 5, 3, 2, 1, 4 and Comparative Examples was shown.
<시험예 2><Test Example 2>
실시예들과 비교예에 대하여 시료를 플라스틱 용기에 담아 제조직후와 상온에서 24시간 저장한 떡을 텍스처분석기(Rheometer)로 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등을 측정하였다.For the examples and comparative examples, the hardness, adhesion, cohesion, elasticity, chewability, etc. of the rice cakes stored in plastic containers immediately after manufacture and at room temperature for 24 hours were measured using a texture analyzer.
경도의 경우, 실시예들이 비교예에 비하여 전체적으로 유의미하게 낮았으며, 24시간 후에도 동일한 결과를 보여주었으며, 비교예는 그 경도가 급격히 커지는 상태를 보였다. 현미를 우려낸 물을 사용하여 반죽한 경우의 실시예는 더욱 경도가 낮아지고 노화가 방지되는 결과를 보여주었다. 또한, 솔비톨을 넣은 경우에도 노화 방지효과가 나타났다. 경도는 떡의 부드러움과 노화를 나타내는 지표로서, 본 발명의 실시형태가 비교적 경도가 낮아 부드러운 조직감을 주며, 특히 저장 24시간 후에도 지속되는 특성이 있어 노화가 지연됨을 확인할 수 있었다. In the case of hardness, the examples were significantly lower than the comparative example as a whole, and showed the same result even after 24 hours, and the comparative example showed a state in which the hardness rapidly increased. In the case of kneading with water boiled brown rice, the examples showed that the hardness is lowered and aging is prevented. In addition, sorbitol was also added to the anti-aging effect. Hardness is an indicator of the softness and aging of rice cakes, the embodiment of the present invention has a relatively low hardness gives a soft texture, in particular, it can be confirmed that the aging is delayed because there is a characteristic that lasts even after 24 hours of storage.
부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등의 경우 전체적으로 실시예들이 비교에에 비하여 좋은 평가를 보여주었다. 특히, 실시예 5의 경우가 가장 좋은 평가가 나왔으며, 부재료로 들어간 것들과 들어가지 않은 것들과의 비교의 경우에도 어느 정도 차이가 나는 것으로 보아 이들의 역할이 나름 있는 것으로 파악할 수 있다. In the case of adhesiveness, cohesiveness, elasticity, chewability and the like, the embodiments showed a good evaluation as compared with the comparison. In particular, in the case of Example 5 was the best evaluation, it can be seen that there is some difference in the case of comparison between the ones entered into the subsidiary materials and those not entered, it can be seen that their role is different.
상기한 본 발명의 실시형태에 의해 본 발명이 한정되는 것이 아니라 당업자의 입장에서 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화가 부가 및 변경이 가능함은 물론 균등한 타 실시예가 가능할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 사상내의 것이다. The present invention is not limited by the above-described embodiments of the present invention, and various changes may be added and changed within the scope of the technical spirit of the present invention from the viewpoint of those skilled in the art, and other equivalent embodiments may be possible. It is within the technical idea of this invention.
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