KR100908996B1 - Ramyon including peanuts and milk and the manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 땅콩 및 우유를 이용하여 제조한 라면 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 탄닌성분을 가지는 내피가 제거된 땅콩과 우유분말을 별도로 담은 분말스프를 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a ramen prepared using peanuts and milk, and more particularly to a method for producing powdered soup containing peanut and milk powder from which endothelial with tannin is removed.
라면은 면을 증숙 시킨 후 기름에 튀긴 유탕면과, 기름에 튀기지 않은 건면에 분말스프를 합친 것을 이르는 것으로, 인스턴트 식품으로 값이 싸고 조리가 간편해서 국내에서는 대중식품으로 인기가 높다. 스프의 맛과 면의 형태 및 그 제조방법에 따라 라면의 맛은 천차만별이며, 현재 시중에서도 여러가지 종류의 라면을 쉽게 찾아 볼 수 있다.Ramen noodles are steamed noodle and fried noodle and fried noodle that are not fried in oil, which means powder soup. It is cheap as an instant food and easy to cook. Depending on the taste of the soup, the type of noodles, and the method of making the noodles, the taste of ramen varies widely, and various kinds of ramen can be easily found on the market today.
또한 라면은 수분함량이 10%중량이하로 유지되므로 미생물의 번식이 어려워, 장시간 보관해도 부패가 잘 일어나지 않는다.In addition, since the ramen content is less than 10% by weight of water, it is difficult to grow microorganisms, and even if stored for a long time, corruption does not occur easily.
하지만 이러한 라면은, 라면 100g중 열량이 422kg이어서 한끼의 식사로는 충분 하지만 탄수화물, 단백질, 지방이 주를 이루고 비타민과 무기질과 같은 미량영양소는 그 함량이 작아, 건강식품으로는 인정받지 못하고 있다. 이에 라면 조리시 계란, 파, 양파, 당근 등의 기타 식품을 혼합하여 조리함으로써 맛도 좋고 영양적으로 균형을 이룰 수 있는 라면을 먹고 있는 실정이다.However, such ramen, calories of 100g of ramen is 422kg, one meal is enough, but carbohydrates, proteins, fats are the main, and micronutrients such as vitamins and minerals are small, it is not recognized as a health food. This is a situation that eats ramen that is delicious and nutritionally balanced by cooking other foods such as eggs, green onions, onions, carrots, etc. when cooking ramen.
또한 일부 라면의 경우, 라면 스프에 맛을 내기 위한 화학조미료인 엘-글루타민산나트륨 등을 첨가함으로써 라면을 지속적으로 많이 먹을 시 건강에 문제점을 일으킬 위해가 있다. 또한 라면은 면의 수분함량을 10중량%이하로 떨어뜨리기 위하여 대부분 팜유와 같은 기름에 유탕처리를 하는데, 유탕처리에 이용되는 이러한 기름은 라면의 산패를 부추겨 맛의 변화를 일으키는 것은 물론 인체에 유해한 물질을 생성하는 단점이 있다. 또한 이러한 기름은 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 유발할 수 있다.In addition, some of the ramen, there is a risk to cause health problems when you eat a lot of ramen by adding sodium glutamate, such as a chemical seasoning for flavoring ramen soup. In order to reduce the water content of ramen to less than 10% by weight, most of the ramen is milked with oil such as palm oil.The oil used for the lactose treatment promotes rancidity of ramen and not only changes the taste but also affects the human body. It has the disadvantage of producing harmful substances. These oils can also cause adult diseases such as arteriosclerosis or high blood pressure.
조리의 간편함과 맛의 우수함으로 라면의 소비는 갈수록 증가하고 있으나, 앞서 말한 바와 같은 라면의 단점이 있어 소비자들은 라면의 건강에 대한 안전성에 대하여 불신을 가지고 있는 것이 현실이다.Although the consumption of ramen is increasing due to the simplicity of cooking and the excellent taste, there are disadvantages of ramen as mentioned above, and consumers are distrusted about the safety of ramen's health.
이에 이러한 단점을 극복하고 보다 영양가와 맛이 우수한 라면을 제조하고자 하는 노력이 있어왔다.Therefore, there have been efforts to overcome the above disadvantages and to prepare ramen with excellent nutritional value and taste.
본 발명의 땅콩은 두류에 속하는 콩과 식물로서 기름함량이 44~56%, 단백질이 22~30%로 양질의 기름과 단백질원이며, 당질 약 20~30중량%, 칼슘, 인, 철분, 비타민 등과 같은 영양성분을 함유하고 있다. 땅콩은 고소한 향이 특유하여 전세계적으로 선호되고 있는 기호식품이며, 땅콩버터는 땅콩 고유의 식품이며 기름은 고급식용유로 평가되고 있고, 그밖에 가공식품, 공업용, 의약용 등 용도가 다양하다. 경엽은 영양면에서 두과 사료작물에 비해 손색이 없는 양질의 사료가 된다.Peanut of the present invention is a legume belonging to the legumes, oil content of 44 ~ 56%, protein is 22 ~ 30% of high quality oil and protein source, about 20 to 30% by weight of sugar, calcium, phosphorus, iron, vitamin Contains nutrients such as Peanut is a favorite food that is favored all over the world due to its unique fragrance. Peanut butter is a food that is unique to peanuts, and oil is regarded as a high grade cooking oil. In addition, there are various uses such as processed food, industrial use, and medicine. Foliage is nutritious in terms of nutrition and quality compared to poultry crops.
그러나 땅콩은 상기한 바와 같이 지방 성분이 많이 함유되어 있어 실온에 장기간 방치할 경우 지방 성분의 산패현상이 일어나 맛과 향미가 변질되는 문제점이 있어 장기간 보관이 불가능하며, 땅콩을 부재료로 첨가한 식품에서도 이러한 산패로 인해 전제품을 폐기해야 하는 등의 문제가 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 등록특허 제10-30466호“가미 및 가당조미 튀김땅콩의 가공방법”은 내피를 제거한 땅콩을 가미 및 가당 조미한 후, 이를 찐 후에 튀기는 공정을 통해 지방성분을 저하시켜 산패가 억제되도록 하는 방법을 나타내고 있다. 그러나 상기와 같은 공정을 통해 저하되는 지방의 함량은 만족할 만한 수준이 되지 않아 역시 땅콩의 산패로 인한 변질이 문제가 되고 있다.However, peanuts contain a large amount of fat as described above, so if left at room temperature for a long time, rancidity of fat causes a problem of deterioration in taste and flavor. Due to such rancidity, there is a problem that the entire product must be disposed of. In order to solve this problem, Korean Patent No. 10-30466 “Processing method of frying and sweetened seasoned fried peanuts” is seasoned by degrading the fat component through the process of seasoning and sweetening seasoned peanuts after removing the inner skin. Shows how to suppress. However, since the content of fat lowered through the above process is not satisfactory, deterioration due to rancidity of peanuts is also a problem.
또한, 종래의 가공방법에 의해 제조된 땅콩을 제과재료나 기타 식품의 부재료로 첨가하여 사용하기 위하여 땅콩가루로 분쇄하는 경우, 땅콩의 높은 지방함량에 의해 서로 달라붙어 뭉쳐지게 되므로 가루상태로 유지되기가 어려워 유통하기가 어려울 뿐만 아니라, 다른 식품에 첨가하여 사용하는 경우에도 취급이 용이하지 않은 단점이 있다.In addition, when the peanuts prepared by the conventional processing method is ground into peanut powder for use as an ingredient of confectionery materials or other foods, they are stuck together due to the high fat content of the peanuts and thus remain in a powdered state. It is difficult to circulate because it is difficult, and there is a disadvantage that it is not easy to handle even when used in addition to other foods.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 땅콩 고유의 고소한 맛과 풍부한 영양을 가지는 땅콩 및 우유를 이용하여 제조한 라면의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention is to solve the problems as described above is to provide a method for producing a ramen prepared using peanuts and milk having a unique taste and rich nutrition of peanuts.
본 발명의 다른 목적은 땅콩분말 스프를 제조하는 데 있어, 땅콩의 지방함량 을 저하시켜 느끼한 맛을 없애며 맛과 향의 향상 및 부드럽고 질감이 우수한 땅콩분말의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.Another object of the present invention to prepare a peanut powder soup, to reduce the fat content of peanuts to eliminate the sense of taste, to improve the taste and aroma and to provide a method for producing a smooth and excellent peanut powder.
본 발명은 땅콩 고유의 고소한 맛과 풍부한 영양을 가지는 땅콩 및 우유를 이용하여 제조한 라면의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a ramen prepared using peanuts and milk having a unique taste and rich nutrition.
본 발명은 땅콩분말 스프를 제조하는 데 있어, 땅콩의 지방함량을 저하시켜 느끼한 맛을 없애며 맛과 향의 향상 및 부드럽고 질감이 우수한 땅콩분말의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a peanut powder, which is excellent in improving the taste and aroma, and improves the taste and aroma, by lowering the fat content of peanut in manufacturing peanut powder soup.
본 발명자들은 땅콩 및 우유를 이용하여 제조한 라면이 부족한 단백질, 탄수화물, 불포화지방산, 각종 비타민 및 무기질이 풍부한 땅콩 및 우유가 함유되어 영양 간식으로 성장기에 있는 청소년들에게 제공할 수 있으며 또한, 기존의 라면을 선호하는 소비자들은 동봉한 라면 스프만으로 조리하여 섭취할 수 있어 소비자들의 다양한 취향을 충족시킬 수 있고 라면의 건강에 대한 안정성에도 기여함을 확인하여 본 발명을 완성하였다. The inventors of the present invention can provide nutritious snacks to adolescents who are grown by using peanuts and milk, which are rich in protein, carbohydrates, unsaturated fatty acids, various vitamins and minerals, which are made from peanuts and milk. Consumers who prefer ramen can complete the present invention by confirming that they can cook and consume only enclosed ramen soup to meet various tastes of consumers and contribute to the safety of ramen's health.
이하 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
땅콩 및 우유가 첨가된 라면 제조방법에 있어서,In the method of manufacturing ramen with added peanut and milk,
a) 겉껍질을 제거한 땅콩을 10 내지 20℃의 물에 세척하고, 20 내지 40℃의 온도를 유지하면서 30 내지 50rpm의 회전속도로 내부 껍질이 제거되지 않게 건조하여 선별하는 단계;a) washing the peeled peanuts in water at 10 to 20 ° C, drying and sorting the inner shell not to be removed at a rotational speed of 30 to 50 rpm while maintaining a temperature of 20 to 40 ° C;
b) 상기 건조 선별된 땅콩을 70 내지 140℃의 온도의 불가마에 올려 검은색 이 나지 않도록 30 내지 50rpm의 회전속도로 볶는 단계:b) roasting the dried sorted peanuts at a rotational speed of 30 to 50rpm so as not to be black by placing them on a hot water at a temperature of 70 to 140 ° C:
c) 상기 볶아진 땅콩을 수동 및 자동으로 땅콩의 볶은 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 분리하는 단계;c) completely separating the roasted peanuts from the inner shell before the roasted heat of the peanuts is removed manually and automatically;
d) 상기 내부껍질이 분리된 땅콩을 5 내지 7℃ 온도에서 6 내지 12 시간동안 숙성시키는 단계;d) aging the peanuts from which the inner shell is separated for 6 to 12 hours at a temperature of 5 to 7 ℃;
e) 상기 숙성된 땅콩을 200 내지 500 메쉬의 땅콩분말로 제조하는 단계;e) preparing the aged peanuts from 200 to 500 mesh peanut powder;
f) 소맥분에 e)단계의 땅콩분말, 식용분말우유, 감자전분, 정제염, 변성전분을 혼합하여 반죽하는 면발제조공정과;f) a noodle production process of kneading wheat flour by mixing peanut powder, edible powder milk, potato starch, refined salt and modified starch in step e);
g) 상기 과정을 거친 라면생지를 제면하고 증숙하는 공정과;g) a step of removing and steaming ramen dough after the above process;
h) 상기 과정을 거쳐 제조된 면발을 성형틀에 넣어 성형하는 성형공정과;h) a molding step of molding the cotton ball manufactured by the above process into a molding mold;
i) 상기 증숙공정을 거쳐 알파화된 면을 팜유로 유탕처리한 후, 상온으로 냉각처리 하는 유탕처리 공정과;i) milking the alpha-fat through the steaming process with palm oil, followed by cooling to room temperature;
j) 이와 별도로, 땅콩분말, 스프베이스(base), 정제포도당, 정백당, 식용소금 및 천일염을 혼합한 분말스프를 제조하는 공정과; 및j) separately, a process for preparing a powder soup mixed with peanut powder, soup base (base), refined glucose, white sugar, edible salt and sun salt; And
k) 상기 과정을 거쳐 제조된 면발과 스프를 포장하는 공정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 땅콩 및 우유를 이용하여 제조한 라면 제조방법에 관한 것이다.k) relates to a ramen manufacturing method manufactured using peanut and milk, characterized in that it is manufactured by the process of packaging noodles and soup prepared by the above process.
상기 겉껍질을 제거한 땅콩은 땅콩에 뭍은 기름 및 불순물을 제거하여 전체로 불순물이 스며들어 맛을 저하시키는 것을 예방하고 세척시 불량 땅콩을 제거하여 변질의 위험에 주의한다.The peeled peanuts are removed from the oil and impurities in the peanut to prevent the impurities penetrate into the whole to reduce the taste and to remove the bad peanuts during washing to pay attention to the risk of deterioration.
또한, 상기 세척은 10 내지 20℃의 물이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 15 ℃의 물의 온도에서 세척함이 바람직하다. 물의 온도가 10℃ 이하로 세척하는 경우 하면 땅콩 내부 껍질이 주름지고 신축되며, 물의 온도가 20℃ 이상으로 세척하는 경우 땅콩의 내부 껍질이 허물해지고 땅콩이 손상될 위험이 있다.In addition, the washing is preferably water of 10 to 20 ℃, more preferably washing at a temperature of water of 15 ℃. If the temperature of the water is washed below 10 ℃ the inner shell of the peanut is wrinkled and stretched, if the temperature of the water is washed above 20 ℃ the inner shell of the peanut is broken and there is a risk of damage to the peanut.
상기 모양이 양호한 선별된 땅콩은 20 내지 40℃의 온도를 유지하면서 30 내지 50rpm의 회전속도로 내부 껍질이 제거되지 않게 서서히 완전히 건조한다. 상기 땅콩의 껍질이 손상이 되면 땅콩의 고소한 맛이 떨어지고 잡냄새가 나게 되어 맛과 향을 저하시킬 위험이 있다.The selected peanuts with good shape are slowly and completely dried without removing the inner shell at a rotational speed of 30 to 50 rpm while maintaining a temperature of 20 to 40 ° C. If the shell of the peanut is damaged, the savory taste of the peanut falls and there is a risk of deterioration taste and aroma.
상기 건조 선별된 땅콩을 불열로 볶기 위해 불가마에 올려 검은색이 나지 않도록 30 내지 50rpm의 회전속도로 균일하게 볶는 단계이다.The dried sorted peanuts are roasted uniformly at a rotational speed of 30 to 50 rpm so as not to rise to black to roast them on a heat.
불가마를 이용해 볶는 온도는 70 내지 140℃의 온도가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 120℃의 온도에서 볶는 것이 바람직하다. 볶는 온도가 70℃ 이하로 볶을 경우 땅콩 특유의 풍미가 없어지며 140℃ 이상으로 볶을 경우 타버리고 딱딱해지며 산패의 원인이 되어 바람직하지 못하다.The roasting temperature using the yam is preferably 70 to 140 ° C, more preferably roasting at a temperature of 120 ° C. If the roasting temperature is less than 70 ℃ roasted peculiar flavor is lost, when roasted above 140 ℃ burned and hardened, causing rancid is not desirable.
상기 볶아진 땅콩을 수동 및 자동으로 땅콩의 볶은 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 분리하는 단계이다.Manually and automatically the roasted peanuts is a step of completely separating the inner shell before the roasted heat of the peanut is removed.
내부껍질은 땅콩의 볶은 열기가 제거된 상태에서는 탈피가 어렵기 때문에, 원활한 탈피를 위하여 땅콩의 볶은 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 분리하는게 바람직하며, 상기 내부껍질을 완전히 제거하지 않으면 내부껍질의 탄닌성분으로 인한 떫은맛으로 제품의 기호성이 저하되는 직접적인 영향을 초래한다.Since the inner shell is difficult to peel when the roasted heat of peanut is removed, it is preferable to completely separate the inner shell before the roasted heat of peanut is removed for smooth peeling, and if the inner shell is not removed completely, Its astringent taste due to tannins causes a direct impact on the palatability of the product.
상기 내부껍질이 분리된 땅콩을 숙성시키는 단계이다. 5 내지 7℃ 온도에서 6 내지 12시간 동안 숙성하는게 바람직하며, 더욱 바람직하게는 6℃에서 8시간동안 숙성하는게 바람직하다. 5℃ 이하의 온도에서는 숙성의 활성이 낮아 숙성이 제대로 일어나지 않고, 7℃ 이상의 온도에서는 변질 및 균발생의 위험이 있다. 또한, 숙성 시간을 6 시간 이하로 숙성시 숙성이 충분히 일어나지 않으며, 12시간 이상 숙성시 필요이상으로 가공시간을 늘이게 되며 변질의 위험이 있다. 상기 숙성단계를 거치면서 땅콩은 더욱 부드러워지며 보존성이 높아진다.The inner shell is a step of ripening the separated peanut. It is preferable to mature for 6 to 12 hours at a temperature of 5 to 7 ℃, more preferably for 8 hours at 6 ℃. At temperatures below 5 ° C., the activity of aging is low, so aging does not occur properly. At temperatures above 7 ° C., there is a risk of deterioration and bacteria. In addition, the aging time is less than 6 hours of aging does not occur sufficiently, and when the aging more than 12 hours to increase the processing time than necessary, there is a risk of deterioration. Peanut is more soft and the preservation is high through the aging step.
상기 숙성된 땅콩을 커터식 분쇄기에 넣어 분쇄하여 분말상태로 제조하는 단계이다. 상기 분말의 입도는 200 내지 500 메쉬가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 400 메쉬로 분쇄하는 것이 바람직하다. 입도가 200 메쉬 이하일 경우에는 저용해도가 문제가 되어 하부에 침적되어 용해 상태가 불량하고 라면을 먹을 시 입에 닿는 촉감이 좋지않아 부적합하다. 또한 400 메쉬 이상일 경우에는 용해되는 땅콩분말의 특성상 불필요한 것이 되고 분쇄기에 많은 동력이 요구되어 비경제적이다.The aged peanut is put into a cutter grinder to grind to prepare a powder. The particle size of the powder is preferably 200 to 500 mesh, more preferably pulverized to 400 mesh. If the particle size is 200 mesh or less, low solubility is a problem, it is deposited on the lower part, so that the dissolution state is poor, and the touch to the mouth when eating ramen is not good, so it is not suitable. In the case of 400 mesh or more, it is unnecessary due to the nature of the peanut powder to be dissolved, and it is uneconomical because a lot of power is required for the grinder.
아울러, 상기 숙성단계에서 땅콩은 지방성분이 빠지게 되고, 저하된 지방함량으로 인해 땅콩을 미쇄분말로 분쇄하는 경우 땅콩가루의 끈기가 적어 뭉쳐지지 않으며 가루의 상태를 잘 유지하게 된다.In addition, the peanut in the ripening step, the fat component is missing, when the peanut is ground into a fine powder due to the reduced fat content, the stickiness of the peanut powder is less agglomerated and maintains the state of the powder well.
소맥분에 땅콩분말, 식용분말우유, 감자전분, 정제염, 변성전분을 혼합하여 반죽한다.Knead the flour by mixing peanut powder, edible powder milk, potato starch, refined salt and modified starch.
즉 소맥분 14kg, 땅콩분말 1.5kg, 감자전분 2.5kg, 통상의 식용분말우유 0.6kg, 변성전분 3kg 및 정제염 0.3kg을 혼합하여 라면의 생지를 제조한다.That is, 14kg of wheat flour, 1.5kg of peanut powder, 2.5kg of potato starch, 0.6kg of ordinary edible powdered milk, 3kg of modified starch, and 0.3kg of refined salt are mixed to prepare a ramen dough.
상기 땅콩분말 1.5 kg 및 식용분말우유 0.6 kg을 첨가하는 것은 땅콩분말을 너무 많이 첨가하면 지방성분에 의한 느끼한 맛을 느끼게 되어 오히려 쉽게 질리게 되는 단점이 있으며, 식용분말우유를 너무 많이 첨가하면 라면에 제조과정에서 면의 탄력성이 감소하여 면의 쫄깃하고 점, 탄성을 갖는 라면을 제조할 수 있다.Adding 1.5 kg of peanut powder and 0.6 kg of edible powder milk is a disadvantage that it becomes easy to get tired of adding a too much peanut powder and feels a tasteful taste due to the fat component, and when edible powdered milk is added to the ramen During the process, the elasticity of the noodles is reduced, so that the noodles can be manufactured with the noodles' chewy, viscous and elasticity.
상기 과정을 거친 라면생지를 제면하고 증숙하는 공정을 거쳐 제조된 면발을 성형틀에 넣어 성형한 후, 상기 증숙공정을 거쳐 알파화된 면을 팜유로 150℃로 유탕처리한 후, 상온으로 냉각처리 한다.After noodle dough produced by the process of steaming and steaming is put into a molding mold, the noodle is processed through steaming process, and then, the oil is treated with palm oil at 150 ° C., and then cooled to room temperature. do.
스프는 통상의 방법으로 세가지 형태로 제조할 수 있으며, 통상의 라면제조시 사용되는 양념스프 및 건더기스프와 같은 방법으로 제조하며, 이와 별도로, 땅콩분말, 스프베이스(base), 정제포도당, 정백당, 식용소금 및 천일염을 혼합한 분말스프와 통상의 식용분말우유를 10 내지 30 중량%가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 20중량&가 바람직하다. 상기 식용분말우유는 별도로 포장하여 제조한다.Soup can be prepared in three forms by conventional methods, and prepared in the same manner as the seasoning soup and dried soup, which is used in the manufacture of conventional ramen, and separately from peanut powder, soup base (base), refined glucose, white sugar, 10-30% by weight of the powdered soup mixed with edible salt and sun salt and ordinary edible powdered milk are preferable, and more preferably 20% by weight. The edible powdered milk is prepared by packaging separately.
양념스프와 건더기스프는 통상의 라면 조리시와 같이 면발과 함께 끓는 물에 넣어 사용하며, 땅콩 분말 및 식용분말우유 스프는 조리시 끓는 물에 넣어 먼저 끓인 후 면발을 넣어 라면을 조리한다. 먹는 사람의 기호에 따라 상기 조리없이 생라면에 그 양을 달리하여 직접 땅콩 분말 및 식용분말우유 스프를 뿌려먹을 경우 더욱 단백하고 고소한맛으로 색다르게 즐길 수 있다.Seasoning soup and dried soup are used in boiling water with noodle as in normal ramen cooking. Peanut powder and edible powdered milk soup are put in boiling water when cooking and boiled first. According to the taste of the eater can be enjoyed differently with a more protein and savory flavor when directly sprinkled with peanut powder and edible powdered milk soup by varying the amount of raw ramen without the cooking.
이하 땅콩 및 식용분말우유 스프의 구성에 대하여 상세히 기술한다.Hereinafter, the composition of peanut and edible powdered milk soup will be described in detail.
상기 분말스프는 땅콩분말 2.2kg, 스프베이스(base) 2.7kg, 정제포도당 1.2kg, 정백당 0.3kg, 식용소금 0.3kg 및 천일염 0.3kg을 혼합한다.The powder soup is a mixture of peanut powder 2.2kg, soup base (2.7kg), refined glucose 1.2kg, white sugar 0.3kg, edible salt 0.3kg and sun salt 0.3kg.
상기 혼합물의 혼합비는 상호 균형적인 것으로, 조리없이 생라면에 그 양을 달리하여 직접 땅콩 분말 스프를 뿌려먹을 경우 땅콩분말 2.2kg을 초과하여 첨가하면 지방성분에 의한 느끼한 맛을 느끼게 되어 오히려 쉽게 질리게 되며, 완전 조리된 라면의 경우 2.2kg 미만으로 첨가하면 라면 쉽게 국물에 녹아버리므로 땅콩의 향미를 느낄 수 없다. 또한 스프베이스를 비롯한 각종 혼합물을 규정의 양보다 많으면 균형적인 맛을 잃어 너무 짜거나 혹은 단맛의 라면이 제조되고, 규정보다 적으면 상대적으로 다른 혼합물의 양을 늘려야 하는 단점이 있다.The mixing ratio of the mixture is mutually balanced, if you directly eat peanut powder soup by varying the amount of raw ramen without cooking, adding more than 2.2kg of peanut powder makes you feel tired by the fat component, and you get tired easily. If you cook less than 2.2kg, you can't feel the flavor of peanuts because it melts easily in the soup. In addition, if a variety of mixtures, such as soup base more than the prescribed amount loses the balanced taste too much or too sweet or ramen is prepared, if less than the specified amount has a disadvantage of increasing the amount of a relatively different mixture.
본 발명에 사용되고 있는 식용분말우유는 시중에서 판매되고 있는 것을 구입하여 사용하도록 한다.Edible powder milk used in the present invention is to be purchased and used in the market.
상기의 과정을 거쳐 제조된 면발 및 분말스프를 통상의 방법과 같이 포장하여 시중에 유통하도록 한다.The noodles and powdered soup prepared by the above process are packaged in the usual manner and distributed on the market.
이상과 같이 본 발명의 땅콩가루는 맛을 좋게 할뿐만 아니라 땅콩의 높은 지방함량을 저하시켜 느끼한 맛을 없애고 부드러운 질감을 가지도록 할 수 있다. 또한, 땅콩의 지방성분의 함량을 획기적으로 낮춤으로써, 종래 지방성분의 높은 함량으로 인해 산패가 쉽게 발생하여 보존기간이 짧아서 문제가 되었던 유통기간의 문제도 해결할 수 있어 오랫동안 보존이 가능하며, 저하된 지방 함량으로 인해 서로간의 끈기가 줄어들어 뭉쳐지지 않고 가루 상태를 잘 유지하여 손쉽게 이용할 수 있다. As described above, the peanut powder of the present invention not only improves the taste, but also lowers the high fat content of the peanut to remove the sense of taste and have a soft texture. In addition, by significantly lowering the fat content of peanuts, rancidity is easily generated due to the high content of conventional fat components, which can solve the problem of shelf life, which was a problem due to the short shelf life, which can be preserved for a long time. Due to the fat content, the tenacity of each other decreases, so it does not clump and can be easily used to maintain the powder state.
본 발명은 기존의 라면에 부족한 단백질, 탄수화물, 불포화지방산, 각종 비타민 및 무기질이 풍부한 땅콩 및 우유가 함유되어 성장기에 있는 청소년들에게 안정적인 영양 간식으로 제공할 수 있다.The present invention contains peanuts and milk rich in protein, carbohydrates, unsaturated fatty acids, various vitamins and minerals that are lacking in the existing ramen can provide a stable nutritional snack for adolescents in the growing season.
또한, 기존의 라면을 선호하는 소비자들은 동봉한 라면 스프만으로 조리하여 섭취할 수 있어, 기존 땅콩 가공시 장시간이 소요로 필요시 단시간내의 취식이 어려워 널리 이용되지 못했던 땅콩을 손쉽게 땅콩을 원료로한 스프를 이용하여 소비자들의 다양한 취향을 충족시킬 수 있고, 지방함량의 저하로 인하여 쉽게 질리지 않고, 열량도 저하되어 라면의 건강에 대한 안정성 및 국민건강증진에 기여할 수 있는 효과가 기대된다.In addition, consumers who prefer existing ramen can cook and consume only the ramen soup enclosed, and it is difficult to eat in a short time because it takes a long time when processing existing peanuts. By using to satisfy various tastes of consumers, it is not easy to get tired due to the decrease of fat content, the calories are also reduced is expected to contribute to the safety of ramen health and to improve the national health.
[제조예][Production example]
(1)면발의 제조공정(1) manufacturing process
1) 배합공정1) Mixing Process
소맥분에 감자전분, 땅콩분말, 식용분말우유, 정제염, 변성전분을 혼합한 후 물로 반죽하였다.Wheat flour was mixed with potato starch, peanut powder, edible powder milk, refined salt and modified starch and kneaded with water.
즉, 소맥분 14kg, 감자전분 2.5kg, 땅콩분말 1.5kg, 매실분말 0.6kg, 변성전분 3kg, 정제염 0.3kg를 혼합한 후, 이에 물로 반죽을 하였다.That is, wheat flour 14kg, potato starch 2.5kg, peanut powder 1.5kg, plum powder 0.6kg, modified starch 3kg, refined salt 0.3kg, and then kneaded with water.
2) 제면공정 및 증숙공정2) Noodle making process and steaming process
상기의 과정을 거친 라면생지를 제면공정 및 증숙공정을 거쳤다. 즉, 100℃ 이상의 스팀박스에서 면을 알파호화전분으로 만들어주었다.The ramen dough was processed through the process of noodle making and steaming. In other words, in the steam box above 100 ℃ made the starch alpha starch.
3) 성형공정3) molding process
상기 과정을 거쳐 제조된 면발을 성형틀에 넣어 통상의 라면과 같은 형태로 성형하였다.The noodle prepared through the above process was put in a mold and molded in the same shape as a normal ramen.
4) 유탕공정 및 냉각공정4) Milking process and cooling process
상기 증숙공정을 거쳐 알파화된 면을 팜유로 150℃정도에서 유탕처리한 후, 상온으로 냉각처리 하였다.After the steaming process, the alphanized cotton was treated with palm oil at about 150 ° C., and then cooled to room temperature.
(2)스프의 제조공정(2) Soup manufacturing process
1) 분말스프 제조공정1) Powder Soup Manufacturing Process
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 불량 땅콩이 제거된 1㎏의 선별된 땅콩을 25℃의 온도에서 40rpm의 회전속도로 내부 껍질이 제거되지 않게 서서히 완전히 건조시켜 선별된 땅콩을 불가마에 올려 타지 않게 40rpm의 회전속도로 120℃의 온도에서 균일하게 볶은 후 자동으로 땅콩의 볶은 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 분리하였다. 내부껍질이 분리된 땅콩을 6℃에서 8시간동안 숙성하여 커터식 분쇄기에 넣어 400 메쉬로 분쇄하여 땅콩분말을 제조하였다.Peeled shells are washed in water at 15 ℃ to remove impurities, and 1kg sorted peanuts from which bad peanuts are removed are slowly and completely dried at 25 ℃ at 40rpm so that the inner shell is not removed. The peanuts were unevenly roasted and roasted uniformly at a temperature of 120 ° C. at a rotational speed of 40 rpm, and the inner shells were completely separated before the roasted heat of peanuts was removed. Peanut from which the inner shell was separated was aged for 8 hours at 6 ° C. and put into a cutter grinder to grind into 400 mesh to prepare peanut powder.
그 후, 땅콩분말 2.2kg에 스프베이스(Base) 2.7kg, 정제염 0.8kg, 정제포도당 1.2kg, 정백당 0.3kg, 식용소금 및 천일염 0.3kg을 혼합하였다. 스프베이스는 소고기, 소고기뼈를 동일비율로 넣고 이에 생양파, 생마늘, 생파를 소정량 혼합하 여 20시간 끓인 후, 통상의 방법으로 진공농축, 진공건조, 분쇄공정을 거쳐 제조하였다.Thereafter, 2.2 kg of peanut powder was mixed with 2.7 kg of soup base, 0.8 kg of refined salt, 1.2 kg of refined glucose, 0.3 kg of white sugar, 0.3 kg of edible salt and sun salt. Soup base is beef and beef bone at the same ratio and mixed with a predetermined amount of raw onions, garlic and green onions and boiled for 20 hours, was prepared through a conventional method, vacuum concentration, vacuum drying, grinding process.
상기 혼합물은 통상의 라면스프와 같은 입도를 갖도록 제조하였다.The mixture was prepared to have the same particle size as conventional ramen soup.
본 발명에 사용되고 있는 식용분말우유는 시중에서 판매되고 있는 것을 구입하여 사용하였다.Edible powdered milk used in the present invention was purchased from commercially available and used.
이하, 본 발명 땅콩가루의 제조방법의 실시예를 기재한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 그 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, examples of the method for producing peanut powder of the present invention will be described. However, these examples are only provided to explain the present invention in more detail, the scope of the present invention is not limited to the examples.
[실시예]EXAMPLE
(실시예 1)(Example 1)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 30℃의 온도에서 6시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 120℃의 온도에서 8시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 6℃에서 8시간동안 숙성하여 커터식 분쇄기에서 400 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells are washed in 15 ℃ water to remove impurities, dried for 6 hours at 30 ℃, then roasted dried peanuts for 8 hours at 120 ℃ to completely remove the inner shell before heat is removed. Removed, aged for 6 hours at 6 ℃ to grind to 400 mesh in a cutter grinder to prepare a fine powder peanut.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 50℃의 온도에서 3시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 120℃의 온도에서 8시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 커터식 분쇄기에서 400 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells are washed in water at 15 ° C to remove impurities, dried for 3 hours at 50 ° C, and the dried peanuts are roasted for 8 hours at 120 ° C to completely remove the inner shell before heat is removed. Removed and ground to 400 mesh in a cutter grinder to prepare a fine powder peanut.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 30℃의 온도에서 6시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 140℃의 온도에서 4시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 내부껍질이 분리된 땅콩을 커터식 분쇄기에서 400 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells are washed in water at 15 ° C to remove impurities and dried for 6 hours at 30 ° C. The dried peanuts are then roasted for 4 hours at 140 ° C to completely remove the inner shell before heat is removed. Removed, the inner shell separated peanuts were ground to 400 mesh in a cutter grinder to prepare a peanut in a fine powder state.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 30℃의 온도에서 6시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 70℃의 온도에서 12시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 내부껍질이 분리된 땅콩을 커터식 분쇄기에서 400 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells were washed in 15 ℃ water to remove impurities, dried for 6 hours at 30 ℃, then roasted dried peanuts for 12 hours at 70 ℃ to completely remove the inner shell before heat was removed. Removed, the inner shell separated peanuts were ground to 400 mesh in a cutter grinder to prepare a peanut in a fine powder state.
(비교예 4)(Comparative Example 4)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 50℃의 온도에서 3시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 140℃의 온도에서 4시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 커터식 분쇄기에서 200 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells are washed in 15 ℃ water to remove impurities, dried for 3 hours at 50 ℃, then roasted dried peanuts for 4 hours at 140 ℃ to completely remove the inner shell before heat is removed. Removed and ground to 200 mesh in a cutter grinder to prepare a fine powder peanut.
(비교예 5)(Comparative Example 5)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 30℃의 온도에서 6시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 70℃의 온도에서 12시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 내부껍질이 분리된 땅콩을 커터식 분쇄기에서 200 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells were washed in 15 ℃ water to remove impurities, dried for 6 hours at 30 ℃, then roasted dried peanuts for 12 hours at 70 ℃ to completely remove the inner shell before heat was removed. Removed, and the peanut peeled off the inner shell was ground to 200 mesh in a cutter grinder to prepare a peanut in a fine powder state.
(비교예 6)(Comparative Example 6)
겉껍질을 제거한 땅콩을 15℃의 물에 세척하여 불순물을 제거하여 50℃의 온도에서 3시간 동안 건조한 후, 건조된 땅콩을 70℃의 온도에서 12시간을 볶아 열기가 제거되기 전에 내부껍질을 완전히 제거하고, 커터식 분쇄기에서 200 메쉬로 분쇄하여 미세분말 상태의 땅콩을 제조하였다.Peeled shells are washed in water at 15 ° C to remove impurities and dried for 3 hours at 50 ° C. The dried peanuts are then roasted for 12 hours at 70 ° C to completely remove the inner shell before heat is removed. Removed and ground to 200 mesh in a cutter grinder to prepare a fine powder peanut.
[시험예 1] 땅콩 및 우유를 이용한 라면의 관능적 특성Test Example 1 Sensory Characteristics of Ramen Using Peanut and Milk
본 발명에 의하여 제조된 "땅콩분말 및 우유을 이용하여 제조한 라면"의 기호도 평가를 하였다.The preference of "ramen prepared using peanut powder and milk" prepared according to the present invention was also evaluated.
실험방법으로는 라면 면발을 스프를 첨가하여 통상의 라면조리법과 동일하게 하여 제조하여 패널 100명을 대상으로 하여 기호도를 평가하였다.As an experimental method, ramen noodle was prepared in the same manner as the general ramen cooking method by adding soup, and the preference of 100 panelists was evaluated.
대조군으로는 (주)농심에서 판매되고 있는 안성탕면을 이용하였으며, 피실험자들에게는 대조군임을 밝히지 않고 실시하였다. 관능검사는 9점 척도법으로 하여 측정되었다.(9점 척도법: 9 아주좋음, 7 좋음, 5 보통, 3 나쁨, 1 아주나쁨)Anseongtang noodles sold by Nongshim Co., Ltd. were used as a control group, and the test subjects were conducted without revealing that they were the control group. Sensory tests were measured on a 9-point scale (9-point scale: 9 Very Good, 7 Good, 5 Fair, 3 Bad, 1 Very Bad).
그 결과를 하기 표 1을 통해 나타내면 다음과 같다.The results are shown in Table 1 below.
땅콩의 고소한 향이 라면의 생면뿐만 아니라 국물에 첨가된 분말스프에 의해 영양적으로도 기존 라면에 부족한 단백질, 탄수화물, 불포화지방산, 각종 비타민 및 무기질이 풍부한 땅콩 및 우유가 함유되어 단백하고 고소하여 일박적인 라면과 비교했을 때 피실험자들로부터 좋은 평가를 받았다. 또한 본 발명의 분말제조 스프와 양념스프를 같이 첨가하여 조리된 라면의 경우 매콤하면서 단백하고, 고소하여 색다른 맛으로 위에 부담이 없어 편안함을 준다고 피실험자들로부터 좋은 평가를 받았다.Peanut flavor is rich in protein and carbohydrates, unsaturated fatty acids, various vitamins and minerals, and peanuts and milk that are not only nutritious, but also powdered soup added to broth. Compared with ramen, it received good reviews from the test subjects. In addition, the ramen cooked by adding the powdered soup of the present invention and seasoning soup together was spicy and protein, sued and was given a good evaluation from the test subjects to give comfort in a different taste.
(실시예 2)(Example 2)
본 실험은 상기 제조예 1에 의하여 라면을 제조하되, 땅콩분말과 식용분말우유의 혼합 중량비를 3:1로 하였으며, 대조군으로 상기 땅콩분말과 식용분말우유를 첨가하지 않다.In the present experiment, the ramen was prepared according to Preparation Example 1, but the mixed weight ratio of peanut powder and edible powder milk was 3: 1, and the peanut powder and edible powder milk were not added as a control.
(비교예 7)(Comparative Example 7)
실시예 2과 동일한 방법으로 실시하였으나 면발의 반죽시, 땅콩분말만을 혼합하며, 땅콩분말의 혼합량을 전체혼합물 중량의 20중량%로 혼합하였다.In the same manner as in Example 2, but when mixing the noodle, only the peanut powder was mixed, the mixed amount of peanut powder was mixed in 20% by weight of the total mixture weight.
(비교예 8)(Comparative Example 8)
실시예 2과 동일한 방법으로 실시하였으나 면발의 반죽시, 식용분말우유만을 혼합하며, 식용분말우유의 혼합량을 전체혼합물 중량의 20중량%로 혼합하였다.In the same manner as in Example 2, but when mixing the noodle, only edible powdered milk was mixed, and the amount of edible powdered milk was mixed at 20% by weight of the total mixture weight.
[시험예 2] 땅콩 및 우유를 이용한 라면 생면의 품질특성Test Example 2 Quality Characteristics of Raw Noodles Using Peanut and Milk
기계적으로 면류의 질감을 측정하기 위하여 조직 분석기(Texture analyser TA-XT2, 영국)의 Xtrad 프로그램을 이용하여, 인장력은 스파게티 인장 그립(spaghetti tensile grips)을 이용하여 면발 1개를 양쪽 그립에 걸은 후 그립을 잡아당겨 끊어지는 힘(g)을 측정하였고, TPA 테스트는 8g의 면을 원통형 cell(H5×D5)에 담아 2.5cm diameter probe(SMS P/25)로 압착 했을때 나타내는 값을 측정하였다.Using the Xtrad program of the Texture Analyzer (Texture analyser TA-XT2, UK) to mechanically measure the texture of the noodle, the tensile force is applied to each grip by hooking the noodle to both grips using spaghetti tensile grips. The breaking force (g) was measured, and the TPA test measured the value indicated when 8 g of the surface was pressed in a 2.5 cm diameter probe (SMS P / 25) in a cylindrical cell (H5 × D5).
색도는 색차계(Color spectrophotometer, Macbeth Color-eye 3100, 미국)로 측정하여 헌터(Hunter) 방식인 L, a, b 값으로 표시하였다. L은 명도(100=white, 0=black), a는 적색도(- =green, + =redness), b : 황색도(- = blue, + =yel1low)를 나타낸다.Chromaticity was measured with a color spectrophotometer (Macbeth Color-eye 3100, USA) and displayed as Hunter, L, a, b values. L represents lightness (100 = white, 0 = black), a represents redness (-= green, + = redness), and b: yellowness (-= blue, + = yel1low).
상기의 실험결과를 표 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 식용분말우유를 첨가한 비교예 8의 생면은 인장력과 경도, 탄성등이 낮아쉽게 끊어지는 질감이 나쁜 것을 알 수 있었다. 반면 상기 본 발명의 실시예 2의 땅콩분말과 식용분말우유의 혼합 중량비를 3:1로 반죽한 생면은 대조군 및 땅콩분말만을 첨가한 비교예 7 및 식용분말우유만 사용한 비교예 8에 비하여 인장력과 탄성이 높아서 쫄깃하며, 부착성은 낮아 면발이 서로 달라붙지 않는 우수한 제면특성을 나타냈다.As can be seen in Table 2 above, the raw surface of Comparative Example 8 to which the edible powder milk was added was found to have a poor texture due to low tensile strength, hardness, and elasticity. On the other hand, the raw noodles kneading the mixed weight ratio of peanut powder and edible powder milk of Example 2 of the present invention to 3: 1 was compared to the comparative example 7 and the comparative example 8 using only the edible powder and the control powder and the tensile powder and It has a high elasticity, is chewy and has low adhesiveness, and shows excellent noodle making property that the cotton feet do not stick together.
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