KR100906649B1 - 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍부한 영양소가 들어 있는 검은깨를 분말 화 시켜 통상의 두부 제조공정과는 차별화된 제조공정을 통해서 간수(염)를 칠 때, 상기의 검은깨 분말을 두유에 투입 교반하여 두유를 아래에서 위로 퍼올리면서 검은깨 분말을 두유에 골고루 혼합시켜 고농도의 두유를 제조한 후, 상기 고농도의 두유에 응고제를 투입시켜 검은깨 고유의 색상을 띠는 흑 두부로 제조함으로써, 기존 콩 두부의 영양효과를 그대로 유지하면서, 검은깨가 지닌 여러 가지 생리학적 약리효과도 기대할 수 있도록 하는 산화안정성이 우수하고 항산화 효과를 갖는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

흑 임자(검은깨), 두유, 응고제, 간수, 흑 두부

Description

흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법{A making method for the black bean curd of a black sesame seed}

본 발명은 흑 임자(이하 "검은깨"라 칭함)를 이용한 흑 두부의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대두 콩(50kg)을 주재로 하는 두부 조성물에 검은깨 분말(300∼500g)을 첨가함을 특징으로 하되, 또 다른 특징은 기존의 두부 제조공정과는 차별화된 제조공정으로 흑 두부를 제조함으로써, 대두 콩을 주재로 하는 두부의 고유한 맛과 콩이 갖고 있는 영양분을 유지시키면서 일반적으로 널리 알려진 검은깨의 약리효과를 통해 산화안정성이 우수하고, 항산화성을 갖는 식품인 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와같이 대두 콩은 탄수화물 약 25%, 지방 약 18%, 단백질을 약 42% 정도 함유하고 있으며, 특히 단백질은 글로불린과 알부민이 주를 이루면서 라이신, 트립토판, 이소 류신 등의 필수 아미노산을 포함하고 있다.

대표적인 콩 가공품의 하나인 두부는 다음과 같은 제조공정을 통해 만들어지는바, 먼저 대두 콩을 정선하여 세척 후, 약 8시간(동 절기에는 10 내지 15시간)침지시켜 대두 콩을 불린 다음 분쇄기로 분쇄하고 엘에스 300 소포제를 사용하여 여 과시킨다.

다음 여과물을 진공솥에 넣고 약 95℃에서 4 내지 5분간 끓인 다음 두유(대두원액+수돗물)를 예비탱크에 옮겨 다시 숨통으로 일정액의 두유를 받은 다음 응고제를 투입 약 15 내지 20분 정도 방치하여 응고시킨 상태에서 두부응고액(순두부)을 성형 틀에 부어 넣고 약 10 내지 15분 정도 압착하면 백색근질의 두부제품이 제조된다.

이러한 두부는 콩을 주원료로 사용하므로 사람이 두부를 섭취하면 콩 자체의 풍부한 영양분을 이용할 수 있어 다양한 요리에 널리 사용되고 있다.

한편, '흑 임자'라 불리 우는 검은깨는 신장 기능과 기력을 북돋워주는 보양식품이나 치료식품으로 널리 알려져 있으며, 이러한 검은깨에 들어있는 대표적인 항산화제인 세사몰, 세사미놀, 토코페롤은 신체의 전반적인 기능을 개선해 기력을 북돋워준다.

또한, 검은깨는 검은 쌀과 마찬가지로 검은색을 내는 안토시아닌이 들어있어 강력한 항산화작용을 하며, 일반 참깨와 검은깨는 열량이나 영양 면에서는 큰 차이가 없지만, 항산화능력에서는 검은깨가 우수하다.

이렇듯 풍부한 영양소가 들어있는 검은깨는 콜레스테롤 저하, 변비개선, 대장암 예방에 효과가 있고, 검은깨의 단백질은 머리카락의 주성분인 케라틴의 원료가 되므로 모발에 윤기를 주거나 머리카락을 검게 하며, 검은깨에 함유되어 있는 트립토판은 피부를 깨끗하게 함은 물론 윤기 있게 하여 노화를 막아주고, 또 피를 보충해주는 효과가 있을 뿐 아니라 각종 미네랄이 풍부하여 말초혈관의 혈류를 촉 진시킴에 따라 신진대사를 높여준다.

상기한 바와 같이 검은깨는 신장기능과 원기를 왕성하게 하는 약리효과가 있어 일반적으로 널리 알려진 농산물이다.
이것을 사람이 일상적으로 섭취하는 두부에 적용시켜 두부의 질과 맛을 향상시켜 건강 증진에 이바지하려는 시도들이 제안된 적도 있지만, 현재 보편화 되어 있는 식품으로는 검은 깨 우유 및 두유, 검은깨 죽, 검은깨 기름 등과 같은 품목등으로 매우 한정적으로 활용되고 있다.

특히, 두부식품 쪽과 관련해서는 이미 흑 콩을 주재로 한 흑 두부가 있기 때문에 두부식품으로는 시판 화 되어 있지않다.

또한, 요즘같이 산업이 급속도로 발전함에 따라 특히 대도시에 거주하고 잇는 사람들은 자동차 매연, 흡연, 분진, 황사 등의 공해로 인하여 또는 매일 계속되는 복잡하고 과중한 업무로 인하여 육체적, 정신적 스트레스가 발생 될 수 있다.

이러한 스트레스는 여러 가지 성인병의 발생원인이 되기도 함에 따라 현대인들은 평소 생활하는 가운데에 균형있는 영양성분을 섭취할 수 있고 성인병 예방 및 치료에 효과가 있는 건강식품 예컨대 웰빙식품을 선호하고 있는 추세에 있다.

이에 본 발명자는 상기한 바와 같은 요구에 부응하기 위해 수많은 연구와 실험을 거듭한 결과, 풍부한 영양소가 들어 있는 검은깨를 분말 화 시켜 통상의 두부 제조공정과는 차별화된 제조공정을 통해서 간수(염)를 칠 때, 상기의 검은깨 분말을 두유에 투입 교반하여 고농도의 두유를 제조한 후, 상기 고농도의 두유에 응고제를 투입시켜 검은깨 고유의 색상을 띠는 흑 두부로 제조함으로써, 기존 콩 두부의 영양효과를 그대로 유지하면서, 일반적으로 널리 알려진 검은깨의 약리효과를 통해 산화안정성이 우수하고 항산화성을 갖는 식품인 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따르면 대두 콩을 선별하는 선별단계와; 상기 선별된 대두 콩 50kg을 지하수를 이용해 깨끗이 세척하는 세척단계와; 상기 선별/세척된 대두 콩 50kg을 불림 탱크에 투입시켜 대두 콩 중량 대비 2∼3배의 정수에 8∼12시간을 침지시키며, 이때 정수에는 식초와 칡즙이 1:0.5∼0.8 비율로 혼합된 첨가물을 0.5∼5% WT범위로 첨가하고, 불림 탱크에는 농축산소를 대두 콩의 완전 불림 시까지 공급하여 신선도를 유지시키는 콩 불림 단계(S3)와: 상기 콩 불림을 마친 불림 탱크 내의 정수를 필터가 장착된 스크린을 통해 자연스럽게 빼냄과 동시에 마쇄기에 투입하여 수분을 일부 제거하면서 소량의 육각수를 주입시켜 마쇄하는 마쇄단계와; 상기 마쇄를 거쳐 제조된 고농도의 두유에 다시 육각수를 투입하여 두부제조에 적합한 농도로 혼합/희석하는 혼합/희석단계와; 상기 두부제조에 적합한 농도로 혼합/희석된 두유를 100∼300mesh의 여과망을 채용한 고속 스크류식 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킬 뿐 아니라 불용성 미세물질이 잔류하지 않도록 여과하는 1차 여과 단계와; 상기 1차 여과된 두유에 0.5∼10% WT범위의 식초를 첨가하여 혼합/희석시킨 상태에서 일정시간 경과 후, 가열장치인 증기 솥을 통해 105℃로 20∼50min 가열하는 가열단계와; 상기 가열단계에서 발생된 거품을 제거하는 거품 제거 단계와; 상기 거품이 제거된 두유를 100∼300mesh의 여과망을 채용한 저속 스크류식 여과기로 다시 이송하여 잔여 비지를 완전히 분리시키는 2차 여과 단계와; 상기 2차 여과 단계를 거쳐 비지가 98% 이상 제거된 두유를 냉각장치를 통해 냉각시키는 냉각단계와; 상기 냉각단계를 거친 두유에 천일염을 투입하여 간수를 칠 때, 부재료로 준비된 검은깨 분말을 두유에 투입 교반하여 두유를 아래에서 위로 퍼올리면서 골고루 혼합하는 부재료투입/교반단계와; 상기 검은깨 분말이 고르게 혼합된 두유에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 응고를 시키는 응고단계와; 상기 응고상태의 순두부를 성형 틀 저 면에 성형 포를 깔고 자연 압, 에어 프레스, 유압프레스 중 어느 하나를 통해 압착 성형시키는 성형단계와; 상기 성형 된 두부를 80℃의 자외선을 통해 5∼30sec 살균/소독하는 살균/소독 단계와; 상기 살균/소독을 거친 두부의 표면에 분사기를 통해 수분유지제를 분사하는 분사단계와; 상기 수분유지제가 분사된 두부를 절단장치를 통해 절단하고, 다시 포장장치를 통해 일정용기에 넣어 밀봉 포장하여 출하하는 절단/포장/출하 단계가; 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 것이다.

상기에서 부재료로 준비되는 검은깨 분말은 강한 불에 볶으면서 껍질이 터지기 시작하면 불을 끄고 잘 휘저어 식힌 후, 즉시 분말 화 시킴을 특징으로 하는 것이다.

상기에서 부재료인 검은깨 분말의 투입량은 대두 콩 50Kg에 대하여 300∼500g을 투입시킴을 특징으로 하는 것이다.

상기 불림 단계에서 정수에 침지 후의 콩의 부피는 정수에 침지 되기 전의 콩의 부피에 200∼250%가 됨을 특징으로 하는 것이다. 상기 마쇄단계에서 마쇄장치는 100∼500bar의 압력을 갖는 마쇄기가 사용됨을 특징으로 하는 것이다.

상기 가열 단계에서 가열 중에 발생 되는 거품은 탈기장치를 이용하여 거품을 일일이 걷어내면서 제거됨을 특징으로 하는 것이다.

상기 성형 단계에서 흑 두부 성형 후의 부피는 성형 전의 부피보다 60∼80%로 압축됨을 특징으로 하는 것이다.

상기 혼합/희석 단계에서 육각수를 뜨물로 대체하여 뜨물로 콩 비린내를 제거함과 아울러 비타민과 단백질 등의 영양성분을 첨가시킴을 특징으로 하는 것이다.

상기 응고 단계에서 응고제는 천연응고제, 황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘 중에서 어느 하나가 선택 사용되며, 그 사용량은 대두 50kg에서 얻은 두유에 대하여 1000∼1500g 정도가 됨을 특징으로 하는 것이다.

이상과 같은 본 발명의 제조방법에 따른 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부는 기존 콩 두부의 영양효과를 유지하면서, 일반적으로 널리 알려진 검은깨의 약리효과의 예를 들면 두피에 영양을 주어 머리카락이 세거나 빠지는 것을 막아줌은 물론 머리카락에 탄력과 윤기를 줌, 레시틴이 풍부하여 기억력과 집중력이 증대됨, 비타민B가 풍부하여 눈의 피로를 풀어줌, 비타민E가 풍부하여 기미와 피부노화가 방지됨, 칼슘이 풍부하여 빈혈 및 골다공증이 예방됨, 불포화 지방산이 풍부하여 신진대사가 원활해짐, 안토시아닌이 풍부함에 의한 항산화작용으로 각종 질병이 예방됨, 트립토판이 풍부하여 정신건강에 도움을 줌, 지방질이 풍부하고 혈액순환을 촉진해 신장 기능을 강하게 하며 피로회복에 탁월함, 필수 아미노산 성분이 풍부한 등의 여러 가지 약리효과를 기대할 수 있고, 또한 두부의 표면에 수분유지제를 분사하여 신선도를 유지함으로써, 두부의 변질이 방지되어 청결하고 위생적인 고 영양의 기능성 건강 두부를 제공함에 따라 식생활 개선에 이바지할 수 있는 효과가 있다.
그리고 기존의 수분유지를 위해 포장시 들어가는 물이 필요치 않아 포장/출하가 간편하고 가벼워 유통 및 판매 또한 용이하게 되는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법에 따른 바람직한 실시 예를 첨부된 도면과 관련하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조공정을 블록상태로 나타내는 도면이다.

[실시예]

먼저, 대두 콩 50kg을 선별 후, 선별된 대두 콩을 지하수를 이용해 깨끗이 세척하는 선별/세척단계 (S1)와;

상기 선별/세척된 대두 콩 50kg을 불림 탱크에 투입시켜 대두 콩 중량 대비 2∼3배의 정수에 8∼12시간을 침지시키며, 이때 정수에는 식초와 칡즙이 1:0.5∼0.8 비율로 혼합된 첨가물을 0.5∼5% WT범위로 첨가하고, 불림 탱크에는 농축산소를 대두 콩의 완전 불림 시까지 공급하여 신선도를 유지시키는 콩 불림 단계(S2)와;

상기 콩 불림을 마친 불림 탱크 내의 정수를 필터가 장착된 스크린을 통해 자연스럽게 빼냄과 동시에 마쇄기에 투입하여 수분을 일부 제거하면서, 소량의 육각수를 주입시켜 마쇄하는 마쇄단계(S3)와;

상기 마쇄를 거쳐 제조된 고농도의 두유에 다시 육각수를 투입하여 두부제조에 적합한 농도로 혼합/희석하는 혼합/희석단계(S4)와;

상기 두부제조에 적합한 농도로 혼합/희석된 두유를 100∼300mesh의 여과망을 채용한 고속 스크류식 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킬 뿐 아니라 불용성 미세물질이 잔류하지 않도록 여과하는 1차 여과 단계(S5)와;

상기 1차 여과된 두유에 0.5∼10% WT범위의 식초를 첨가하여 혼합/희석시킨 상태에서 일정시간 경과 후, 가열장치인 증기 솥을 통해 105℃로 20∼50min 가열하는 가열단계(S6)와;

상기 가열단계에서 발생 된 거품을 제거하는 거품 제거 단계(S7)와;

상기 거품이 제거된 두유를 100∼300mesh의 여과망을 채용한 저속 스크류식 여과기로 다시 이송하여 잔여 비지를 완전히 분리시키는 2차 여과 단계(S8)와;

상기 2차 여과 단계(S8)를 거쳐 비지가 98% 이상 제거된 두유를 냉각장치를 통해 냉각시키는 냉각단계(S9)와;

상기 냉각단계(S9)를 거친 두유에 천일염을 투입하여 간수를 칠 때, 부재료로 준비된 검은깨 분말을 두유에 투입 교반하는 부재료투입/교반단계(S10)와;

상기 검은깨 분말이 고르게 혼합된 두유에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 응고를 시키는 응고단계(S11)와;

상기 응고상태의 순두부를 성형 틀 저 면에 성형 포를 깔고 자연 압, 에어프레스, 유압프레스 중 어느 하나를 통해 압착 성형시키는 성형단계(S12)와;

상기 성형 된 두부를 80℃의 자외선을 통해 5∼30sec 살균/소독하는 살균/소독 단계(S13)와;

상기 살균/소독을 거친 두부의 표면에 분사기를 통해 수분유지제를 분사하여 일정량의 수분이 유지되게끔 하는 분사단계(S14)와;

상기 수분유지제가 분사된 두부를 절단장치를 통해 절단하고, 다시 포장장치를 통해 일정용기에 넣어 밀봉 포장하여 출하하는 절단/포장/출하 단계(S15)가; 포함되어 이루어진다.

한편, 본 발명에서 주재가 되는 대두 콩은 거의 수입 산이므로 이러한 수입 대두는 배에 벌크로 선적되어 입항 되고, 하역 작업과 동시에 마대에 포장되는데, 이때 어느 정도의 협잡물은 제거되지만 깨진 콩, 벌레 먹은 콩의 혼입과 다른 곡물류, 이물질의 혼입이 일어날 수가 있는바, 여기에 흙이 부착되거나 특히 깨진 콩 등은 그 속에 흙이 혼입되는 경우가 대부분이어서 대두의 상황을 보고 협잡물이 발견될 때에는 체 또는 선별기 등으로 충분히 분리 선별한다.

또한, 세척은 여러 번 반복하지 않으면 표면의 흙, 먼지 등을 충분히 제거할 수 없기 때문에 세척 전에 브러싱 등에 의해 대두의 표면을 씻어내고 세척을 함이 바람직한바, 이는 흙, 먼지 등에는 내열성의 미생물이 혼재해 있고, 이것이 두부 제조 중에 들어가게 되면 두부 부패의 원인이 되기 때문에 충분한 세척을 필요로 한다.

또한, 대두 콩을 물에 일정시간 침지시켜 콩 불림을 하는 것은 마쇄를 비교적 용이하게 하기 위함이나, 물에 침지하는 시간은 기온에 따라 달리해야 하는바, 이는 기온이 높으면 흡수가 빠르고 기온이 낮으면 흡수가 늦어지므로 하 절기에는 8시간, 동 절기에는 12시간을 침지 시킴이 가장 바람직하다.

이때 대두 콩이 너무 긴 시간 물에 침지되면 발아를 위한 준비활동이 시작되고 대두 성분 물질이 분해되는 등의 변화가 진행된다.

그리고 물 예컨대 정수의 양은 대두 중량으로 볼 때 2.2∼2.3배가 바람직하며, 과잉의 정수에 침지되는 경우는 대두 중의 성분이 용해되어 손실이 클 수 있으며, 상기 침지 시간 중에 정수에 미생물의 번식을 차단하기 위해 소독 및 살균력이 있는 식초와 칡즙이 혼합된 첨가물을 소량 첨가하되, 0.1∼2% WT범위로 첨가함이 바람직하다.

상기의 식초는 소독 및 살균뿐만 아니라 본 발명의 주재료인 콩과 가장 궁합이 잘 맞는 식품인데, 고 단백 식품으로 손꼽히는 콩은 불포화지방과 비타민, 무기질 등은 풍부한데 소화흡수가 잘 안 되는 결함이 있으나, 식초는 위액 분비를 촉진해 단백질의 소화를 돕는 효능이 있어 체내에서 소화가 잘 되지 않는 콩의 결점을 보완함은 물론 체내에 유해한 균을 억제하며, 정장효과도 뛰어나 숙변 제거 및 다이어트에 효과가 있고, 식초에 함유돼 있는 초산 등의 유기산과 아미노산에는 당질을 쉽게 에너지로 변화시키는 작용이 있으며, 또 신진대사를 원활하게 하는 식이섬유가 다량 함유되어 있어 상기의 식초가 본 발명의 차별화된 제조방법에서 콩 불림 단계(S2)와 가열단계(S6)에서 각각 소량 첨가됨에 의하여 식초에 함유된 각종 영양소를 두부식품을 통해 자연스럽게 섭취하게 된다.

또한, 마쇄 중에는 육각수를 주입하면서 마쇄를 행하게 되는데, 이는 마쇄 중에 발열 되는 것을 방지하고, 육각수에 용해하는 성분을 용출시켜 내기 위함일 뿐 아니라 대두 콩의 입자에 육각수에 함유된 영양분을 첨가하기 위한것이다.

이때 육각수 대신에 칡즙 과 효모 액을 주입하여 칡즙 과 효모 액에 함유된 영양분을 첨가하기 위한 것도 무방하다.

또한, 마쇄된 대두를 잔여 비지와 분리추출해서 두유를 얻을 때, 두유의 농도는 아래의 계산식을 통해 정확히 측정한 상태에서 농도가 짙을 경우 두부제조에 적합한 농도로 희석시켜 사용하는데, 이때 희석시 육각수를 사용하는 것도 바람직하다.
또한 상기의 육각수는 침투력이 강할 뿐더러 열전도가 높아 빨리 끓게 되고, 특히 육각수에 함유된 영양분을 첨가함으로써 건강에 도움을 주기도한다.

<계산식>

두유의 농도 = 1.37 × (당도계 표시도) ― 5.12

또한, 마쇄된 대두를 가열할 때 100℃ 이상에서는 거품이 발생 되는데, 이는 마쇄시 섞여 들어간 공기가 가열시 외부로 분출될 때, 단백질이나 사포닌 때문에 거품을 형성해 버리기 때문인바, 이 거품을 제거하지 않으면 거품이 열전달을 방해하여 설익는 부분이 생길 수가 있다.

따라서 거품을 제거하기 위하여 종래의 두부 제조방법에서는 소포제라는 첨가물을 사용하였으나, 소포제를 사용할 경우 두부의 맛에 영향을 주고 특히 칼슘, 마그네슘의 함량이 많은 수질은 단백질의 용출을 방해하여 두유의 수율을 떨어뜨리게 되므로, 본 발명에 따른 흑 두부의 제조방법에서는 상기 소포제를 사용하지 않고 탈기장치를 사용하여 거품을 일일이 걷어내고 있다.

또한, 두유에 응고제를 투입하여 단백질을 지방과 함께 응고시킬 때, 두유와 응고제를 충분히 균일하게 혼합한다.
이때 응고제는 천연응고제, 황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘중 어느 하나가 사용되는데, 응고제의 사용량은 대두 50kg에서 얻은 두유에 1000∼1500g 정도가 바람직하다.

한편, 종래의 두부 제조방법에서는 두유가 뜨거운 상태에서 응고제를 넣어 굳히게 되는바, 이때 응고 반응 속도를 조절하기 위해서 유화제가 첨가되는데, 상기의 유화제는 단백질의 용출을 방해하여 두유의 수율을 떨어뜨릴 뿐 아니라 두부의 맛에 영향을 주는 첨가물이므로, 본 발명에 따른 흑 두부의 제조방법에서는 가열된 두유를 냉각시스템으로 식히고 냉각된 두유에 응고제를 넣어 서서히 가열하는 방식을 취함으로써, 유화제의 사용을 막고 있다.

또한, 응고된 상태의 순두부를 성형 틀에 주입하고 나면 압착하는바, 이때 자연압, 에어프레스, 유압프레스 중 어느 하나를 사용하여 처음에는 가볍게 프레스하고 점차로 압력을 높여가면서 압축하되, 성형 후의 부피는 성형 전의 부피보다 60∼80%로 압축함이 바람직하다.

또한, 성형된 상태의 두부에 수분유지제를 분사하여 흑 두부 표면에 미세한 막을 형성함으로써, 흑 두부에 함유된 단백질의 소모를 방지함은 물론 검은깨 고유의 색상을 띠는 흑 두부의 변색이 방지된다.

또한, 상기와 같이 성형된 흑 두부의 표면에 수분유지제를 분사하여 일정량의 수분이 항시 유지되게끔 하여 포장/출하하는 것은 종래의 두부 제조공정에서는 전혀 찾아볼 수 없는 본 발명만의 차별화된 공정으로 종래에는 성형 제조된 두부의 수분을 유지시키기 위하여 일정량(약 10∼15%)의 물에 담가 포장/출하함에 따라 출하시 물 무게로 인하여 많은 불편함이 있을 뿐 아니라 하 절기에는 수분유지를 위한 물 때문에 두부가 쉽게 변질 되고, 동 절기에는 물이 얼면서 두부 역시 얼게 되는데, 본 발명에서와 같이 두부의 표면에 수분유지제를 분사하게 되면 두부변질의 우려가 전혀 없어 신선하고 청결한 위생적인 두부를 제공하게 된다.

또한, 본 발명에 따른 부재료인 검은깨는 강한 불에 볶으면서 껍질이 터지기 시작하면 불을 끄고 잘 휘저어 식힌 후, 즉시 분말 화 시킬 때 그 성상이 가장 양호하며, 검은깨 분말의 투입량은 대두 50Kg에 300∼500g을 투입시킴이 가장 바람직하며, 일반적으로 널리 알려진 검은깨의 영양 분석표는 하기 표와 같다.

<표>

열량 (cal)	단백질(g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유 질(g)	칼슘 (mg)	회분 (g)	철분 (mg)	인 (mg)	비타 민A (mg)	비타 민B1 (mg)	비타 민B2 (mg)	나이 아신 (mg)
567	19.4	49.3	11.5	11.7	1,100	4.3	16.0	570	35	0.5	4.8	4.8

이러한, 상기의 모든 조건이 일치될 때, 흑 두부로 제조된 상태에서 성상이나 풍미는 물론 두부의 탄력성 및 끈기가 양호하면서 매끈한 촉감에 의한 양질의 흑 두부를 얻을 수 있게 된다.
한편, 상기한 바에서 검은깨의 약리효과는 일반적으로 널리 알려진 자명한 사항이므로 상기의 약리효과를 뒷받침하는 임상결과 등에 관해서는 구체화 하지 않았다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시 예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함 은 물론이다.

도 1은 본 발명에 따른 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조공정 블럭도

<도면 중 주요부분에 대한 부호의 설명>

S1 : 선별/세척 단계 S2 : 불림 단계 S3 : 마쇄 단계 S4 : 희석 단계 S5 : 1차 여과 단계 S6 : 가열 단계 S7 : 거품 제거 단계

S8 : 2차 여과 단계 S9 : 냉각 단계

S10 : 부재료투입/교반단계 S11 : 응고 단계

S12 : 성형 단계 S13 : 살균/소독 단계

S14 : 분사 단계 S15 : 절단/포장/출하 단계

Claims (10)

1. 두부 제조방법에 있어서,

   대두 콩 50kg을 선별 후, 선별된 대두 콩을 지하수를 이용해 깨끗이 세척하는 선별/세척단계 (S1)와;

   상기 선별/세척된 대두 콩 50kg을 불림 탱크에 투입시켜 대두 콩 중량 대비 2∼3배의 정수에 8∼12시간을 침지시키며, 이때 정수에는 식초와 칡즙이 1:0.5∼0.8 비율로 혼합된 첨가물을 0.5∼5% WT범위로 첨가하고, 불림 탱크에 저장된 대두 콩은 탱크에 저장한 후, 완전 불림 시까지 농축산소를 공급하여 신선도를 유지시키는 콩 불림 단계(S2)와;

   상기 콩 불림 과정을 마친 대두 콩은 탱크 내의 정수를 필터가 장착된 스크린을 통해 자연스럽게 빼냄과 동시에 마쇄기에 투입하여 수분을 일부 제거하면서, 육각수를 주입시켜 마쇄하는 마쇄단계(S3)와;

   상기 마쇄를 거쳐 제조된 고농도의 두유에 다시 육각수를 주입하여 혼합/희석하는 혼합/희석단계(S4)와;

   상기 혼합/희석된 두유를 100∼300mesh의 여과망을 채용한 고속 스크류식 여과기를 통과시켜 비지와 두유를 분리시킬 뿐 아니라 불용성 미세물질이 잔류하지 않도록 여과하는 1차 여과 단계(S5)와;

   상기 1차 여과된 두유에 0.5∼10% WT범위의 식초를 첨가하여 혼합/희석시킨 상태에서 일정시간 경과 후, 가열장치인 증기 솥을 통해 105℃로 20∼50min 가열하는 가열단계(S6)와;

   상기 가열단계에서 발생된 거품을 제거하는 거품 제거 단계(S7)와;

   상기 거품이 제거된 두유를 100∼300mesh 여과망을 채용한 저속 스크류식 여과기로 다시 이송하여 잔여 비지를 완전히 분리시키는 2차 여과 단계(S8)와;

   상기 2차 여과 단계(S8)를 거쳐 비지가 98% 이상 제거된 두유를 냉각장치를 통해 냉각시키는 냉각단계(S9)와;

   상기 냉각단계(S9)를 거친 두유에 천일염을 투입하여 간수를 칠 때, 부재료로 준비된 검은깨 분말을 두유에 투입 교반하는 부재료투입/교반단계(S10)와;

   상기 검은깨 분말이 고르게 혼합된 두유에 응고제를 투입하여 서서히 가열하면서 응고시키는 응고단계(S11)와;

   상기 응고상태의 순두부를 성형틀 저면에 성형포를 깔고 자연압, 에어프레스, 유압프레스 중 어느 하나를 통해 압착 성형시키는 성형단계(S12)와;

   상기 성형 된 두부를 80℃의 자외선을 통해 5∼30sec 살균/소독하는 살균/소독 단계(S13)와;

   상기 살균/소독을 거친 두부의 표면에 분사기를 통해 수분유지제를 분사하여 일정량의 수분이 유지되게끔 하는 분사단계(S14)와;

   상기 수분유지제가 분사된 두부를 절단장치를 통해 절단하고, 다시 포장장치를 통해 용기에 넣어 밀봉 포장하여 출하하는 절단/포장/출하 단계(S15)로; 이루어진 것을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기에서 부재료로 준비되는 검은깨 분말은 강한 불에 볶으면서 껍질이 터지기 시작하면 불을 끄고 잘 휘저어 식힌 후, 즉시 분말 화 시킴을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기에서 검은깨 분말의 투입량은 대두콩 50Kg에 대하여 300∼500g을 투입시킴을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 불림 단계(S2)에서 정수에 침지 후의 콩의 부피는 정수에 침지 되기 전의 콩의 부피에 200∼250%가 됨을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 마쇄단계(S3)에서 마쇄장치는 100∼500bar의 압력을 갖는 마쇄기가 사용됨을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기 혼합/희석 단계(S4)에서 육각수를 뜨물로 대체하여 콩 비린내를 제거함을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,

   상기 가열 단계(S6)에서 발생 되는 거품은 탈기장치를 이용하여 거품을 일일이 걷어내면서 제거함을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,

   상기 응고 단계(S11)에서 응고제는 천연응고제, 황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘 중에서 어느 하나가 선택 사용되며, 그 사용량은 대두 50kg에서 얻은 두유에 대하여 1000∼1500g이 됨을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
9. 제 1항에 있어서,

   상기 성형 단계(S12)에서 흑 두부 성형 후의 부피는 성형 전의 부피보다 60∼80%로 압축됨을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.
10. 제 6항에 있어서,

    상기의 뜨물은 쌀 뜨물, 보리 뜨물 중 어느 하나를 선택하는 것임을 특징으로 하는 흑 임자(검은깨)를 이용한 흑 두부의 제조방법.

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