KR100870614B1 - 탈수 식품 조성물용 식품 조제 방향계 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 입상 식품 조제 방향 조성물 및 탈수 식품 또는 음료 조성물은 입상 조제 방향 조성물을 포함한다. 입상 조성물은 천연 정유가 아닌 휘발성 식품 방향 구성성분, 및 휘발성 유기 담체를 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체는 25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고, 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도 및 25℃에서 약 10％ 이하의 수용해도를 갖는 식품 방향 첨가 조성물을 포함한다.
입상 식품 조제 방향 조성물, 탈수 식품, 휘발성 유기 담체, 천연 정유

Description

탈수 식품 조성물용 식품 조제 방향계 {Food Preparation Aroma System for Dehydrated Food Product Compositions}
본 발명은 탈수 식품 조성물 제조시 방향을 제공하는 조성물, 이러한 방향 첨가 조성물을 함유하는 탈수 식품 조성물, 및 이러한 탈수 식품 조성물로부터 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
탈수 식품 조성물의 제조는 원하는 식품 방향을 손실하게 하는 승온과 같은 가공 조건들을 종종 포함한다. 이러한 손실을 해결하는 한 가지 공지된 방법은 탈수 식자재 및 음료에 추가의 방향 및 향미를 첨가하는 것이다. 탈수 식자재 또는 음료에 첨가하기 위한 천연 및 인공 방향 및 향미를 제조하는 기술은 많다. 이러한 방향 및 향미는 보통 관능적으로(organoleptically) 활성인 많은 화합물을 포함하는 복합체인데, 이들 화합물이 조합하여 제품의 특징적인 방향을 만들게 된다. 방향 및 향미는 희석되지 않은 상태에서는 매우 강하고 통상 불안정하기 때문에, 이들을 안정하고 다루기 쉽게 만들기 위해 담체와 조합한다. 담체는 관능 효과에 있어 중립적 또는 보완적이며, 제품의 특징적인 방향에는 기여하지 않는다.
담체는 수용성 고체 또는 액체일 수 있다. 액상 담체가 사용되는 경우에는, 특징적인 향의 손실 또는 손상으로부터 특징적인 방향을 더 보존하기 위해 종종 수 용성의 고체 매트릭스에 캡슐화한다. 종종 액상계에서 용매로 언급되는 담체는 방향 기재로서 기능하며, 다른 강한 방향 및 미각 물질의 수준을 천연의 방향 및 미각 물질과 유사한 수준으로 조정하도록 사용된다. 액상계용 담체의 바람직한 특징으로는 기타 액상 담체 및 액체 방향과의 온화함 및 혼화성이 포함된다. 전통적인 담체로는 에탄올, 프로필렌 글리콜, 글리세롤, 식물성 오일, 벤질 알콜, 트리아세틴, 트리프로피오닌, 트리에틸 시트레이트 및 트리부티린이 있다.
방향 첨가 조성물의 방향 구성성분은 그의 방향, 즉 다른 방향들 중에서 및 다른 방향들에 비해 그 방향에 그것의 특질을 부여하는 고유의 성질을 특성화한다. 방향 구성성분은 특징적인 방향을 함께 만드는 여러가지 방향 성분들을 포함할 수 있으며, 흔히 그렇다.
탈수 식품 또는 음료에서 이러한 향미 및 방향의 재수화시 조제 방향이 필요한 경우, 이러한 조성물은 불량한 방향 방출로 인해 효과가 제한된다. 고상 담체가 사용되는 경우에는, 재수화 중에 재수화 액체의 입자로의 확산이 방향의 역확산을 억제하기 때문에 방향의 방출이 불량해진다. 이런 식으로, 대부분의 막대한 양의 특징적인 방향 구성성분들은 재수화시킨 액체에서 사라진다. 특징적인 방향 구성성분의 담체로의 적재량을 증가시킴으로써 방향 분출을 얻을 수 있으나, 이는 통상 제품을 소비할 때 제품에 과도하게 강하거나 불균형적인 방향을 유발하게 된다.
액상 담체의 캡슐화 여부와 상관 없이 전통적인 액상 담체가 사용되는 경우에도 마찬가지로 방향 방출이 불량하게 된다. 수용성인 것들은 가용성 고상 담체와 동일한 문제점을 가지고 있다. 물이 담체로 유동하면서 방향의 확산을 억제한다. 더욱이, 많은 담체들은 1.0 g/cc를 초과하는 밀도를 가지므로, 이들은 수화 중에 제품 중에 가라앉고, 방향은 표면에서 방출되어 제제 방향을 내기보다는 재수화 액체로 방출된다. 결국, 수중에서 부유되는 불용성인 통상적인 담체들은 유성 또는 지성(fattynature)인 것들이다. 표면에서 방향이 방출되도록 하기 위해 이들을 사용할 수는 있지만, 이들은 종종 보기 흉하게 제품 표면에 관능적으로나 외관상으로 원치않는 "유막(slick)"을 남긴다.
식물성 공급원의 천연 정유는 고유의 휘발성으로 인하여 통상 강한 풍미제이며, 천연 방향제이다. 식품의 제조에 사용하기 위한 방향 첨가 구성성분으로서 이들을 선택하는 것이 이상적이다. 불행하게도, 휘발성 정유는 식품 제조에 사용되는 모든 식품 공급원에 존재하지 않는다. 또한, 몇몇 식품의 천연 정유는 종종 충분히 풍부하지 않거나, 또는 가공 식품에서 경제적으로 사용할 만큼 쉽게 추출되지 않고, 몇몇은 식용으로 하기에 부적절하다. 게다가, 많은 가공 식품이 그들의 의도한 용도로 인하여 정유를 함유할 수 있는 천연 식품 성분으로 제조할 수 없다.
예를 들어, 인스턴트 음료 분말은 전형적으로 소비자가 수용할 정도로 불용성의 부유하거나 현탁된 물질 또는 앙금을 제조하지 않으면서 물에 빠르고 완전하게 용해되어야 하며, 천연 휘발성 오일을 함유하는 식품에서 유래된 식품 또는 성분은 전형적으로 물에 완전히 용해되지 않는다. 이러한 제한 사항에 대하여, 천연 또는 합성 향미제를 통상 사용하여 상기 식품에 원하는 특성 및 독자성을 부여한다. 많은 경우에, 특히 경제적으로 향미시킬 때, 향미제는 향미 모방품 또는 오렌지향 인스턴트 음료에 사용되는 캡슐화된 오렌지 오일 분말의 광범위한 사용과 같 이 천연 정유를 함유할 수 있다. 오렌지 오일은 오렌지 주스 산업의 다량의 부산물인, 버리는 오렌지 껍질로부터 쉽고 경제적으로 짜낸다.
방향이 손실되는 식품 가공의 공지된 일례는 인스턴트 (또는 가요성) 커피 분말의 제조에서 이다. 추가의 단계를 이 제조 공정에 취하지 않는 한, 볶고 분쇄한 커피를 우려냄으로써 제조된 뜨거운 커피 음료의 방향에 비해 인스턴트 커피 분말에서 제조한 뜨거운 커피 음료와 연관된 방향이 거의 없다. 특정 형의 원두 커피의 사용, 특정 커피 볶는 조건의 사용, 및 커피 방향의 첨가를 포함하여, 인스턴트 커피 제품의 방향을 증진시키기 위한 많은 시도가 있었다.
인스턴트 커피와 관련해서 주목해 온 특별한 문제점은 뜨거운 인스턴트 커피 음료가 만들어질 때 발생하는 커피 방향이 커피를 끓일 때 발생하는 커피 방향에 비해 상대적으로 부족하다는 점이다. 불량한 제제 방향 (즉, 인스턴트 커피 음료의 제조시 불량한 방향 분출 또는 "컵 위 방향(above-cup aroma)")의 이러한 문제점이 네스텍 에스.에이.(Nestec S.A.)에게 양도된 미국 특허 제5,399,368호 및 역시 네스텍 에스.에이.에게 양도된 미국 특허 제5,750,178호에서 주목된다. 이들 특허 각각은 컵 위 커피 방향의 초기 분출을 제공하기 위한 몇가지 종래 기술의 시도들, 예컨대 방향족 커피 물질의 수성 에멀젼으로 가용성 커피 분말을 코팅하거나, 또는 입상 방향 첨가된 커피 글래스를 사용하는 하는 등의 시도들을 기재하고 있다. 이들 미국 특허 각각에는 이들 및 기타 이전에 공지된 방법들이 양호한 제제 방향을 달성하는 데 성공하지 못했다고 보고하고 있다. 미국 특허 제5,399,368호는 방향 첨가된 커피 오일을 함유하는 액체 코어 물질을 단단한 커피 글래스의 쉘 내에 캡슐화하는 캡슐 입자의 공압출 방법을 제안하고 있다. 쉘은 가압하에 불활성 기체로 포화된 방향 첨가된 커피 오일의 코어를 캡슐화한다. 미국 특허 제5,750,178호는 또한 인스턴트 커피를 방향 첨가하는 공지된 기술을 기재하며, 양호한 패키지 방향 (즉, 커피 용기에 있는 방향)을 제공할 수 있는 기술들이 양호한 제제 방향을 제공하지 못한다는 것을 지적하고 있다. 미국 특허 제5,750,178호는 미국 특허 제5,399,368호의 방법이 방향의 탁월한 포획 방법을 제공하지만, 복잡한 기계 및 주의깊은 조절이 요구된다고 보고하고 있다. 미국 특허 제5,750,178호는 간단함의 이점이 있는, 방향 첨가된 커피 캡슐 입자를 제조하는 변형 방법을 제안하고 있다.
미국 특허 제5,399,368호 및 미국 특허 제5,750,178호에 기재된 것과 같은 방향 첨가된 커피 입자를 인스턴트 커피 제품에 혼입함으로써 얻을 수 있는 제제 방향의 양은 부분적으로는 사용된 이러한 입자들의 양에 좌우된다. 양호한 제제 방향은 방향 첨가된 캡슐을 충분량으로 사용함으로써 달성될 수 있다. 그러나, 사용되는 캡슐이 많을수록 혼입되는 캡슐 입자, 특히 커피 오일이 많아진다. 첨가된 커피 오일은 커피 음료의 표면에 오일막으로 축적된다. 이러한 오일막은 쉽게 눈에 보이며, 인스턴트 커피의 소비자 수용을 악화시키는 것으로 널리 알려져 있다.
천연 정유의 사용 또는 식품 조성물로부터 제조된 식품의 특성에 악영향을 주는 식물성 오일과 같은 기타 성분들의 사용을 필요로 하지 않는, 양호한 식품 조제 방향을 제공할 필요성이 대두되고 있다. 특히 탈수된 뜨거운 음료 및 수프 조성물용 양호한 조제 방향을 제공할 필요성이 대두되고 있다.
<발명의 개요>
한 측면에서, 본 발명은 내부에 식품 방향 첨가 조성물을 물리적으로 포획하고 있는 수용성 고체의 매트릭스를 갖는 입자를 포함하며, 상기 식품 방향 첨가 조성물은 천연 정유가 아닌 휘발성 식품 방향 구성성분, 및 휘발성 유기 담체를 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체는 25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고, 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도 및 25℃에서 약 10％ 이하의 수용해도를 갖는 입상 식품 조제 방향 조성물을 제공한다.
추가의 측면에서, 본 발명은 식품 구성성분, 및 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 식품 또는 음료를 제조할 때 방향을 제공하기 위한 입상 식품 조제 방향 구성성분을 포함하며, 상기 입상 식품 조제 방향 구성성분은 내부에 식품 방향 첨가 조성물을 물리적으로 포획하고 있는 수용성 고체의 매트릭스를 갖는 입자를 포함하며, 상기 식품 방향 첨가 조성물은 천연 정유가 아닌 휘발성 식품 방향 구성성분, 및 휘발성 유기 담체를 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체는 25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도 및 25℃에서 약 10％ 이하의 수용해도를 갖는 것을 특징으로 하는 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물을 제공한다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 식품 또는 음료를 제조할 때 방향을 제공하기 위한 식품 조제 방향 구성성분을 포함하는 탈수 식품 조성물을 제공하고, 상기 식품 조성물을 식품 제조 온도에서 수화시키는 것을 포함하며, 상기 입상 식품 조제 방향 구성성분은 내부에 식품 방향 첨가 조성물을 물리적으로 포획하고 있는 수용성 고체의 매트릭스를 갖는 입자를 포함하며, 상기 식품 방향 첨가 조성물은 천연 정유가 아닌 휘발성 식품 방향 구성성분, 및 휘발성 유기 담체를 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체는 25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도 및 25℃에서 10％ 이하의 수용해도를 갖는 것을 특징으로 하는 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 식품 또는 음료를 제조하는 방법을 제공한다.
<바람직한 실시 양태의 발명의 상세한 설명>
"식품 또는 음료"라는 표현과 같이 "음료"와 함께 "식품"이라는 용어는 수프와 같은 식품을 커피 음료와 같은 음료 식품과 구별할 때 사용한다. "식품 조성물"이라는 표현과 같이 "음료"라는 용어와 함께 사용되지 않을 때 "식품"이라는 용어는 음료를 포함한다.
본 명세서에서 사용된 "천연 식품 방향" 및 "합성 식품 방향"이라는 용어는 미국 식약청 (Code of Federal Regulations, Title 21, paragraph 101.22 and (a)(3) and (a)(1))에서 정의한 "천연 향미" 및 "인공 향미"와 각각 동일한 의미를 갖는다.
식품 제조시 방향의 방출은 대부분의 식자재의 바람직함과 즐거움에 영향을 준다. 제제 방향의 강도는 소비자의 제품 신선도 및 품질에 대한 지각에 상당한 영향을 준다. 강화된 제제 방향 강도는 통상적으로 단지 가용성 제품 조성물로 제조되는 휘발성 방향의 양을 증가시킴으로써 달성될 수 있다. 그러나, 제제 방향에 대한 인지할 수 있을 정도의 효과를 거두기 위해서는 정상적인 양을 통상 수 배로 증가시켜야만 한다. 불행하게도 이러한 접근법은 섭취 도중 압도적으로 강한 미각이나 방향을 갖는 제품을 초래하였다. 본 발명은 품질에 해로운 효과를 방지하면서 보다 강한 제제 방향을 제공한다. 한 실시양태에서, 입상 방향 조성물은 소비자에게 두 가지의 뚜렷하고 바람직한 방향 체험을 제공하는데 사용될 수 있다. 본원에 기술된 신규 방향계의 높은 방출 효율로부터 기인한 강렬한 방향을 식품 제조 도중 인지할 수 있으며, 이후 소비시에는 널리 사용되는 낮은 방출 효율을 갖는 통상적인 방향계에서 전형적인 일반적인 강도의 방향 및 향미를 인지할 수 있다.
본 발명은 천연 정유가 아닌 휘발성 식품 방향을 휘발성 유기 담체와 조합함으로써 탈수 식품 조성물에 사용하기 위한 휘발성 방향 첨가 조성물을 생성한다. 본 발명은 천연 정유의 사용이 전술한 1종 이상의 유용성, 비용 또는 제품 적합성 문제들로 인해 방해받거나 금지되었던 가공 시품 분야에서, 조제 방향을 운반시키는 데 사용할 수 있는 형태로서 합성된 정유를 고려할 수 있는 조성물을 제조할 수 있다. 본 발명의 물리적 특성의 조합을 갖는 신규한 휘발성 담체의 사용은 본 발명에 있어서 중요하며 본 발명의 조성물을 종래의 담체를 이용한 천연 또는 인공의 향미제와는 분명히 구분짓는다. 종래의 담체는 지나치게 수용성이고 1 g/cc 초과의 밀도를 갖거나, 유성 표면 잔류물 및 향미에 대한 가능한 부작용을 방지하면서 목적하는 제제 방향 효능을 제공하는데 충분히 휘발성이지 않다. 휘발성 방향첨가 조성물은 물과 함께 2상계이며 식품 제조 온도에서 일시적으로 존재한다. 이것은 방향 및 담체의 모두가 음료 또는 기타 식품, 특히 물 또는 우유와 같은 수성 액체를 건식-혼합 제품 조성물과 배합함으로써 제조되는 음료 또는 기타 식품의 표면으로부터 사라지게 되는 부유하는 오일성 액적으로부터 휘발하는 이로운 비-평형 환경을 생성한다. 휘발성 방향첨가 조성물은 저장시 휘발 및 산화를 감소시키기 위해 바람직하게는 캡슐화에 의해 고체 수용성 입자 내에 물리적으로 포획된다. 입상 방향 조성물은 탈수 식품 조성물, 특히 뜨겁거나 차가운 건식 혼합 음료 또는 수프 조성물과 같은 건식-혼합 식품 조성물에 용이하게 혼입되어 포장된다.
본 발명의 휘발성 유기 담체의 사용은 여러 이점을 제공할 수 있다. 휘발성 유기 담체가 거의 물에 용해되지 않고 물의 밀도보다 낮은 밀도를 갖기 때문에, 휘발성 유기 담체는 수성 음료와 같은 식품의 표면에 부유하여 음료 제품의 제조시 식품 위의 대기로 직접 방향을 방출할 수 있다. 이러한 효과는 분해에 의한 방향의 손실을 최소화하고 소비자가 느끼는 방향의 강도를 최대화하기 때문에 바람직하다. 또한, 휘발성 담체가 방향과 함께 신속하게 증발하기 때문에, 휘발성 담체는 식물성 오일과 같은 비휘발성 담체를 사용하는 다른 용도에 발생하는, 식품 표면상에 바람직하지 않은 오일 유막을 남기지 않는다.
휘발성 담체는 또한 통상적으로 식용유, 특히 식물성유보다 훨씬 낮은 동결점 및 점도를 가지므로 차갑거나 동결된 향미와 직접 접촉에 의해 방향첨가하는 것이 가능하다. 그 일례는 담체와 방향 프로스트(frost)와의 접촉이다. 저온에서의 방향첨가는 증발에 의한 매우 휘발성인 방향의 손실을 줄이고 열분해 또는 산화성 분해에 의한 불안정한 방향의 손실을 줄이는데 이로울 수 있다. 식용유보다 낮은 동결점을 갖는 다른 용매, 예컨대 트리아세틴, 벤질 알코올, 프로필렌 글리콜 또는 에탄올은 통상 초기 방향 분출을 감소시키는 경향을 갖는 특성인 높은 수용해도 및(또는) 물보다 높은 밀도를 갖는다. 또 다른 이점은 휘발성 유기 담체가 천연 재료로부터 직접 커피 방향을 추출하기 위한 용매로서 사용될 수 있다는 것이다. 이들은 쉽게 증류 및 응축되어 방향의 농축 및 분별 증류를 용이하게 할 수 있다.
본 발명은 음료의 다른 특성을 저해하지 않으면서 분말화 인스턴트 음료 조성물로부터 뜨거운 수성 음료, 예컨대 커피, 카푸치노, 차 또는 코코아의 제조시 우수한 컵 위 (above-cup) 방향을 제공하는 용도를 갖는다. 이러한 음료는 일반적으로 약 75 내지 100 ℃, 통상 약 85 내지 100 ℃의 승온에서 일반적으로 고온의 물 또는 우유와 분말을 배합함으로써 제조된다.
식품 방향 첨가 조성물이 음식 제조 온도에서 휘발성인 식품 방향을 위한 휘발성 유기 담체를 포함하는 것은 본 발명의 필수 특징이다. 1종 이상의 그러한 담체가 사용될 수 있다. 담체는 25 ℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압 및 25 내지 250 ℃ 범위의 비점을 가지며 25 ℃ 및 대기압하에서 액체이다. 따라서, 담체는 방향 첨가 담체를 이용하는 식품 조성물의 식품 제조 온도에서 증발될 수 있다. 담체는 바람직하게는 25 ℃에서 0.5 mmHg 이상의 증기압, 더욱 바람직하게는 25 ℃에서 2.0 mmHg 이상의 증기압, 가장 바람직하게는 25 ℃에서 5.0 mmHg 이상의 증기압을 갖는다. 뜨거운 음료 및 수프 조성물의 경우, 담체는 바람직하게는 25 내지 200 ℃ 범위, 더욱 바람직하게는 25 내지 100 ℃ 범위의 비점을 갖는다. 실온 이하에 서 제조되는 음료 및 디저트와 같은 차가운 식품 조성물의 경우, 바람직한 담체는 25 내지 50 ℃ 범위의 비점을 갖는다.
담체의 밀도는 충분히 낮아서 방향첨가 담체의 액적이 표면위로 부유하여 방향의 분출을 개선한다. 본원에 있어서 담체 밀도값은 별도로 표기되지 않는 한 25 ℃에서의 값이다. 담체 밀도는 1.0 g/cc 미만, 바람직하게는 0.7 내지 0.99 g/cc, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 0.95 g/cc이다.
담체의 수용해도는 담체의 분해로 인해 방향이 식품을 제조하는데 사용된 수성 액체로의 손실을 최소화하도록 충분히 낮은 것이 바람직하다. 그러나, 많은 경우에 있어서 우수한 커피 방향 분출은 담체가 부분적으로 수용성인 경우에 달성된다. 예를 들어, 우수한 방향 분출은 주로 방향첨가 입자가 부유하는 경우, 특히 부유 입자의 절대 밀도가 약 0.95 g/cc 이하인 경우 상기 담체로 달성될 수 있다. 일반적으로, 담체의 수용해도는 25 ℃에서 약 10 ％ 이하, 바람직하게는 25 ℃에서 약 5 ％ 이하이다. 가장 바람직하게는 담체는 수불용성이다.
적합한 휘발성 담체는 다음을 포함한다.
불용성 신규 휘발성 담체 증기압* (mmHg) 밀도 (g/cc) 비점 (℃) 동결점 (℃) 수용해도 화학 분류
2-메틸푸란 ~260 0.91 63 -89 불용성 푸란
2,5-디메틸푸란 ~50 0.9 92 -62 불용성 푸란
2-에틸푸란 ~50 0.91 92 <-70 불용성 푸란
이소부틸 프로피오네이트 ~6.2 0.87 137 -71 불용성 에스테르
메틸 헥사노에이트 ~4.0 0.89 151 -71 불용성 에스테르
에틸 헥사노에이트 ~1.5 0.87 168 -67 불용성 에스테르
헵틸 아세테이트 ~0.4 0.86 192 -50 불용성 에스테르
메틸 옥타노에이트 ~2.7 0.88 195 -40 불용성 에스테르
헵틸 아세테이트 ~0.4 0.88 193 -50 불용성 에스테르
에틸 옥타노에이트 ~0.3 0.88 209 -47 불용성 에스테르
옥틸 아세테이트 ~0.6 0.87 199 -80 불용성 에스테르
메틸 데카노에이트 ~0.04 0.87 224 -18 불용성 에스테르
메틸 운데카노에이트 ~0.03 0.89 248 불용성 에스테르
헵틸 부타노에이트 ~0.05 0.86 226 -58 불용성 에스테르
에틸 데카노에이트 ~0.04 0.86 245 -20 불용성 에스테르
헵탄알 ~2.5 0.82 153 -43 불용성 알데히드
옥탄알 ~2.4 0.83 173 -12 불용성 알데히드
노난알 ~0.6 0.83 191 불용성 알데히드
데칸알 ~0.2 0.83 210 -5 불용성 알데히드
1-헵탄올 ~0.2 0.82 175 -35 불용성 지방족 알코올
1-옥탄올 ~0.05 0.83 195 -16 불용성 지방족 알코올
2-옥탄올 ~0.5 0.82 179 -39 불용성 지방족 알코올
1-노난올 ~0.2 0.83 215 -6 불용성 지방족 알코올
2-펜타논 37 0.81 102 -77 불용성 케톤
3-헵타논 ~3.7 0.82 149 -39 불용성 케톤
3-옥타논 ~2.5 0.82 168 불용성 케톤
2-노나논 ~0.4 0.83 196 -7 불용성 케톤
p-사이멘 1.4 0.85 178 -69 불용성 모노테르펜 탄화수소
미르센 ~2.5 0.79 167 불용성 모노테르펜 탄화수소
d-리모넨 2.1 0.84 175 -74 불용성 모노테르펜 탄화수소
l-리모넨 ~1.8 0.84 176 불용성 모노테르펜 탄화수소
디펜텐 ~2.0 0.84 176 -95 불용성 모노테르펜 탄화수소
테르피놀렌 ~0.7 0.86 185 불용성 모노테르펜 탄화수소
O-피넨 4.8 0.86 155 -64 불용성 모노테르펜 탄화수소
Π-피넨 4.6 0.87 167 -61 불용성 모노테르펜 탄화수소
O-펠란드렌 ~2.0 0.85 172 불용성 모노테르펜 탄화수소
Π-펠란드렌 ~1.8 0.85 172 불용성 모노테르펜 탄화수소

불용성 신규 휘발성 담체 증기압* (mmHg) 밀도 (g/cc) 비점 (℃) 동결점 (℃) 수용성 화학 분류
이소프렌 ~580 0.68 34 -147 불용성 탄화수소
n-펜탄 512 0.62 36 -130 불용성 탄화수소
n-헥산 -225 0.66 69 -95 불용성 탄화수소
n-헵탄 46 0.68 98 -91 불용성 탄화수소
n-옥탄 14 0.7 126 -57 불용성 탄화수소
n-노난 ~3.5 0.72 151 -51 불용성 탄화수소
n-데칸 ~1.8 0.73 174 -30 불용성 탄화수소
n-운데칸 ~0.4 0.74 196 -26 불용성 탄화수소
디부틸 에테르 12.5 0.76 142 -98 불용성 에테르
에틸 프로필 에테르 -210 0.74 64 -79 불용성 에테르
디펜틸 에테르 ~1.1 0.78 190 -69 불용성 에테르

약간 가용성인 신규 휘발성 담체 증기압* (mmHg) 밀도 (g/cc) 비점 (℃) 동결점 (℃) 수용해도 화학 분류
에틸 포르메이트 ~240 0.92 54 -79 약간 (8％) 에스테르
에틸 아세테이트 94 0.9 77 -84 약간 (8％) 에스테르
프로필 포르메이트 ~82 0.9 82 -93 약간 (2％) 에스테르
메틸 프로피오네이트 ~86 0.91 80 -87 약간 (5％) 에스테르
에틸 프로피오네이트 ~37 0.89 99 -74 약간 (1％) 에스테르
프로필 아세테이트 34 0.89 102 -93 약간 (1％) 에스테르
이소프로필 아세테이트 61 0.87 89 -73 약간 (4％) 에스테르
이소부틸 포르메이트 ~42 0.88 99 -96 약간 (1％) 에스테르
이소부틸 아세테이트 ~20 0.87 117 -99 약간 (1％) 에스테르
에틸 부타노에이트 ~17 0.88 120 -93 약간 (1％) 에스테르
메틸 펜타노에이트 ~14 0.88 128 약간 에스테르
n-부틸 아세테이트 12.4 0.88 126 -78 약간 (1％) 에스테르
프로필 부타노에이트 ~5.7 0.87 143 -97 약간 에스테르
이소부틸 부타노에이트 ~4 0.86 158 약간 에스테르
이소부틸 이소부타노에이트 ~4.5 0.83 157 -81 약간 에스테르
메틸 헵타노에이트 ~1.4 0.87 173 -56 약간 에스테르
2-메틸프로판알 ~250 0.79 64 -66 약간 (8％) 알데히드
3-메틸부탄알 ~40 0.78 92 -51 약간 알데히드
헥산알 ~15 0.82 128 -56 약간 알데히드
피롤 8.2 0.97 130 -23 약간 피롤
1-부탄올 6.4 0.81 118 -90 약간 (7％) 지방족 알코올
1-펜탄올 1.9 0.81 138 -79 약간 (3％) 지방족 알코올
1-헥산올 ~1.0 0.82 157 -52 약간 (8％) 지방족 알코올
2-헵타논 ~2.5 0.82 151 -35 약간 케톤
2-옥타논 ~1.0 0.82 172 -16 약간 케톤
메틸 프로필 에테르 ~455 0.73 39 약간 (4％) 에테르
디프로필 에테르 ~70 0.74 91 -122 약간 (1％) 에테르

*: 문헌에 보고된 값 및 얻을 수 있는 데이터에 근거한 측정값 포함. 증기압, 밀도 및 수용해도 (중량％)는 25 ℃ 기준임. 열거된 모든 화합물이 식품용으로 승인된 것은 아님.
본 발명에 적합한 휘발성 담체는 바람직하게는 자극성이 적은 것이지만, 고유의 방향을 가질 수 있다. 담체에 의해 생성되는 방향은 일반적으로 본 발명의 휘발성 방향계의 식품 방향 구성성분에 의해 생성되는 방향에 비해 소량이다. 일부 경우, 담체의 고유 방향은 본질적으로 감지되지 않을 것이다. 여하튼 휘발성 담체의 고유 방향은 종래 방취 기술, 예컨대 흡수, 추출 또는 증류로 감소시킬 수 있다. 그러나, 담체를 이용하는 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 제조되는 식품 또는 음료에 적절한 고유 방향을 갖는 휘발성 담체를 선택하는 것이 가능하다. 예를 들어 푸란 및 다양한 알킬 치환 푸란, 예컨대 2-메틸푸란, 2-에틸푸란 및 2,5-디메틸푸란은 천연적으로 매우 다양한 다른 화합물과 함께 극도로 저농도로 커피에 발생하고, 커피로부터 얻어지는 경우 고유 커피 상용성 방향을 갖는다. 상기 푸란들은 휘발성 담체로서 경제적으로 사용되기에 충분한 양으로 커피에 천연적으로 발생하지는 않지만, 그들은 다른 공급원으로부터 용이하게 수득할 수 있다. 과일향의 담체, 예컨대 순한 감귤향을 갖는 비-방취 d-리모넨은 탈수된 과일-향미 식품 '또는 음료 제품에 대한 방향에 적합한 담체이다.
방향첨가 조성물 중 담체의 양은 매우 다양할 수 있다. 일반적으로 담체는 담체 및 방향 구성성분의 총 중량을 기준으로 25 중량％ 이상의 양으로 존재한다. 통상적으로, 담체의 양은 상기 동일한 기준으로 35 중량％를 초과할 것이고, 종종 담체 및 방향 구성성분의 총 중량을 기준으로 50 중량％ 초과의 양으로 존재할 것이다. 상응하게는, 방향 구성성분의 양도 또한 매우 다양한데, 적합하게는 담체 및 방향 구성성분의 총 중량을 기준으로 65 또는 75 중량％ 이하이고, 종종 상기 동일한 기준으로 50 중량％ 미만의 양으로 존재한다.
본 발명의 휘발성 식품 방향 구성성분은 임의로 하나 이상의 천연 정유가 아닌 천연 또는 인공 식품 방향일 수 있다. 천연 정유가 아닌 천연 휘발성 식품 방향 조성물은 식물, 과일, 해산물, 우유, 육류, 양념, 콩류, 땅콩, 씨, 시리얼 과립, 꽃, 뿌리, 괴경(tuber) 등으로부터 얻을 수 있다.
식품 방향 구성성분은 임의의 편리한 방법, 예컨대 담체와의 간단한 혼합으로 식품 방향 첨가 조성물에 혼입될 수 있다. 방향 구성성분은 일반적으로 액체 또는 고체 상태로 존재하지만 기체로도 존재할 수 있다. 인스턴트 커피 제품에 사용하는 경우, 바람직하게는 방향 구성성분은 커피 가공으로부터 수득되는 천연 커피 방향 기체, 액체 또는 프로스트를 포함할 수 있다. 일반적으로 휘발성 담체가 저 동결점을 가지므로, 담체가 상승된 온도로 가열하지 않아도 방향첨가될 수 있다는 것이 본 발명의 명확한 이익이다. 이는 일반적으로 식품 방향이 더 고온에 의해 불리하게 영향을 받기 때문에 유익하다. 온도를 대기 온도 이상으로 상승시키지 않고 방향첨가되는 능력은 실온에서 또는 방향 프로스트의 융점보다 더 낮은 온도에서 커피 방향 프로스트를 담체에 간단하게 도입하여 액상 담체의 방향첨가를 가능하게 하므로 커피 제품과 관련하여 특히 유익하다.
바람직하게는 식품 방향이 담체에 가용성이다. 방향이 완전히 가용성이 아닌 경우에는 방향 첨가 조성물을 고체의 입자로 물리적으로 포획하기 전에, 하나 이상의 현탁제, 에멀젼화제 또는 공동-용매(co-solvent)를 포함시켜 균질한 혼합물을 형성할 수 있다. 본 명세서에서 사용되는 용어 "혼합물"은 커피 방향 조성물에 적용되어 커피 방향 구성성분이 용해되고, 현탁되거나 에멀젼화되어 있는 조성물을 의미한다.
바람직한 식품 방향은 액체 식품, 구체적으로는 인스턴트 수프 및 음료, 더욱 구체적으로는 뜨거운 인스턴트 수프 및 음료용 식품 방향을 포함한다. 그러나, 본 발명의 입상 방향 조성물은 소비하기 전에 소비자가 뜨거운 물 또는 우유로 재구성하거나 가열하는 인스턴트 푸딩 및 기타 디저트와 같은 다른 식품, 및 냉동 피자와 같은 다양한 냉동 식품에 방향 첨가하기 위해 사용할 수 있다. 따라서, 식품 방향은 예를 들어 치즈 함유 식품에 적합한 치즈 방향일 수 있다. 적합한 식품 방향은 뜨거운 가용성 커피-기재 음료: 커피, 헤이즐럿, 아마레토, 초콜릿, 크림 및 바닐라; 뜨거운 가용성 차-기재 음료: 라스베리, 크림 및 바닐라; 뜨거운 코코아 기재 음료; 라스베리, 아마레토, 크림, 초콜렛 밀 바닐라; 뜨거운 수프: 버섯, 쇠고기 및 치킨: 차가운 음료: 커피, 차, 체리, 포도 및 딸기; 디저트 음식: 라스베리, 초콜릿, 버터스카치, 체리, 그레이프, 딸기, 바나나 및 바닐라; 기타 식품: 치즈, 크림, 해산물, 육류, 마늘 및 양파를 포함한다.
특히 방향첨가 가용성 커피 제품 조성물에 유용하다. 본 명세서에서 사용되는 표현 "가용성 커피 제품 조성물"은 가용성 커피를 함유하는 액체 및 입상 제품을 의미하고, 물 또는 수성 액체, 예컨대 우유의 첨가에 의한 커피 향미 음료의 제제를 의미한다. 그러나, 본 발명의 방향첨가제는 일반적으로 고온의 물 또는 우 유로 재구성되거나, 소비 전 소비자에 의해 가열되어야 하는 다른 커피-향미 제품, 예컨대 인스턴트 푸딩 및 다른 디저트를 방향첨가하는 데 사용될 수 있다.
커피 방향 첨가 조성물은 또한 미량의 하나 이상의 임의의 구성성분, 예컨대 비-커피 방향, 비-휘발성 식용 지방 또는 오일, 계면활성제, 분산제, 습윤제, 발포제, 극도의 휘발성 용매, 분사제(propellant), 용해된 식용 고체, 항산화제 또는 방향 전구체를 포함할 수 있다. 대량으로 사용될 수도 있지만 상기 추가 구성성분의 총 중량은 일반적으로 담체 및 커피 방향 구성성분의 총 중량을 기준으로 약 100％ 이하이고, 바람직하게는 약 40 중량％ 이하이다. 적합한 비-휘발성 식용 지방 또는 오일은 향미제의 공급원으로서 또는 향미제 용매로서 사용되는 커피 오일 또는 다른 주요 트리글리세리드 오일을 포함한다. 계면활성제는 방향첨가 조성물의 액적 크기 및 식료품 표면 상 그의 전착도를 조절하기 위한 전착제 또는 에멀젼화제로서 작용한다. 적합한 매우 휘발성 용매, 예컨대 아세톤 및 아세트알데히드는 휘발성 식품 방향을 위한 공동-용매로서 작용하고, 방향 전달계의 증발 비율을 개선한다. 용해되거나 포획된 분사제 기체, 예컨대 공기, 질소, 이산화탄소, 산화 질소 등, 또는 기체 발생기, 예컨대 화학적 탄화 시약은 부력을 증가시키거나, 방향 방출 및 증발을 가속화시키기 위하여 포함될 수 있다. 용해된 식용 고체는 방향 조성물의 점도를 증가시킨다. 항산화 첨가제, 예컨대 BHA, BHT, TBHQ, 비타민 A, C 및 E 및 유도체들, 및 다양한 식물 추출물, 예컨대 항산화제 성질을 갖는 카로테노이드, 토코페롤 또는 플라보노이드를 함유하는 식물 추출물이 방향첨가된 담체의 저장-수명을 증가시키기 위하여 포함될 수 있다. 저장동안 반응하지 않지만 식품 제조동안 반응하여 향을 발생시키는 방향 전구체도 또한 방향 조성물에 포함될 수 있다.
방향첨가 조성물에 포함되는 각 임의의 성분의 본질 및 양은 또한 방향첨가하고자 하는 식료품에 의존적이다. 예를 들어, 커피 오일 또는 방향첨가된 커피 오일이 임의의 성분으로서 선택되는 경우 상기 커피 오일의 양은 인스턴트 커피 음료 표면 상에 바람직하지 않은 오일막이 발생되게 하는 양 미만이 바람직하다.
수성 음료 표면 상 방향첨가 조성물 입자의 부유를 용이하게 하기 위하여, 조성물의 밀도는 바람직하게는 0.6 내지 1.0 g/cc 미만, 바람직하게는 0.7 내지 0.99 g/cc, 및 더욱 바람직하게는 0.8 내지 0.95 g/cc가 적합하다.
실질적으로는 담체의 물리적 성질에 의해 제한되지만, 본 발명의 방향첨가 조성물은 다양한 방법으로 제제화될 수 있다. 예를 들어, 천연 또는 인공 커피 향미제 또는 그들의 혼합물은 의도된 식품 또는 음료 제품 용도 및 성분의 유용성 및 가격에 따라 천연 또는 합성 담체 또는 그들의 혼합물과 함께 사용될 수 있다. 개시된 일부 신규 담체는 전형적으로 천연 식물 공급원으로부터 수득할 수 있는 반면, 그 나머지는 합성, 전형적으로는 석유 공급원으로부터만 수득할 수 있다. 이는 담체와 배합되는 향미제에도 적용된다.
방향 첨가 조성물이 모두 천연 가공 식품에 사용되는 몇몇 분야에서, 향미제 및 담체는 천연 공급원이어야 한다. 기타 덜 제한적인 분야에서는, 조성물을 제제화하는 데 사용된 몇몇 또는 모든 구성성분들이 유용성 또는 비용에 대한 제한을 경감시키는 합성 공급원으로부터 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명의 방향 첨가 조성물은 미국 표지화법에서 기술한 형태로 천연 향미 또는 인공 향미를 제조할 수 있다. 또한, 이들은 유럽에서 통상적으로 사용되는 총회에서 기술한 형태로 천연 향미 또는 천연과 동일한 향미를 제조할 수 있다.
방향첨가 조성물은 휘발성 담체 및 휘발성 방향을 증발 및 저하로부터 보호하기 위해 고체 입자에 물리적으로 포획된다. 방향첨가 조성물은 바람직하게는 캡슐화로 고체 입자에 물리적으로 포획되지만, 간단하게는 말토덱스트린과 같은 분말화된 식품 성분을 흡수제와의 배합함으로써 결합하여 흡수되거나 그외에 물리적으로 포획될 수 있다. 캡슐화는 캡슐화에서 고유하게 증발 및 산화에 대해 보호가 증진되므로 바람직하다. 캡슐화 또는 다른 물리적 포획은 임의로 편리한 기술로 달성될 수 있는데, 상기 언급된 미국 특허 제5,339,368호 및 동 제5,750,178호에 기재된 것을 포함하고, 각 개시는 본 명세서에 포함되는 것으로 한다. 유용한 캡슐화 기술은 미국 특허 제4,520,033호 및 하기 실시예 5에 기재되어 있다. 다른 적합한 캡슐화 기술은 미국 특허 제5,496,574 및 동 제3,989,852호에 기재되어 있고, 각 개시는 본 명세서에 포함되는 것으로 한다.
일반적으로 물리적 포획의 임의의 방법은 커피 방향 조성물을 입상 형태로 전환시키는데 효과적으로 사용될 수 있다. 바람직한 방법에는 공압출성형법, 원심분리 공압출성형법, 침수 노즐 공압출성형법 및 커피 방향 조성물의 단일 연속 액적을 함유하고 증발 특징을 최적화하기 위해 그 크기가 조절될 수 있는 미립자를 제조하는 데 사용될 수 있는 방법이 있다. 덜 바람직한 방법에는 압출성형법, 분 무 건조법, 동결건조법, 흡수법, 흡착법, 과립화법, 유동층 코팅법, 포접 착물화법 및 리포좀 포획법이 있다. 상기 방법으로 제조되는, 바람직하지 않는 작은 입도를 갖거나 미세하게 에멀젼화되고 분산된 액적을 함유하는 임의의 미립자는 유리하게는 미립자의 크기 및 부력을 증가시키고 커피 음료 중 용해 속도를 개선하기 위해 응고되거나 과립화될 수 있다.
고체 미립자에 담체가 흡수되어 구성된 캡슐화 물질 또는 매트릭스 물질은 임의의 수용성 식품 등급 물질일 수 있다. 바람직한 수용성 캡슐화 및 매트릭스 물질에는 가용성 커피 고체, 가용성 차 고체, 설탕, 가수분해된 전분 제품, 예컨대 말로덱스트린 및 옥수수 시럽 고체, 수성콜로이드, 및 가수분해된 단백질, 및 상기 물질의 혼합물이 포함된다.
입상 방향 조성물의 입도는 매우 다양할 수 있다. 대부분의 탈수 식품 및 음료 조성물에 대하여 입도는 적합하게는 0.1 내지 10 mm, 바람직하게는 0.5 내지 5 mm, 및 더욱 바람직하게는 1 내지 3 mm이다.
커피 음료 제품에 대하여, 입상 방향 조성물의 밀도는 방향 방출을 강화시키기 위하여 입자가 부유할 수 있기에 충분히 낮은 것이 바람직하다. 그러나, 많은 경우 양호한 방향 분출은 방향첨가 입자의 밀도가 물의 것보다 높은 경우의 커피 음료로 수득할 수 있다. 예를 들어, 양호한 방향 분출은 종종 고온 액체를 입상 커피 음료 조성물에 붓게 되는 경우, 또는 입상 커피 방향 조성물 또는 담체의 밀도가 입자 또는 담체가 고온 액체의 표면으로 매우 신속히 떠오를 수 있게 하기에 충분히 낮은 경우의 입자로 수득할 수 있다. 커피 음료 제품에 대하여, 입자가 물 에 부유하는지를 결정하는 방향첨가 입자의 절대 밀도는 바람직하게는 약 0.2 내지 0.99 g/cc, 보다 바람직하게는 0.3 내지 0.95 g/cc 및 여전히 바람직하게는 0.4 내지 0.9 g/cc이고, 패키징 효율을 결정하고 입자 크기 및 형상에 의해 영향받는 벌크 밀도는 바람직하게는 0.1 내지 0.9 g/cc, 보다 바람직하게는 0.2 내지 0.8 g/cc, 여전히 바람직하게는 0.3 내지 0.7 g/cc이다. 비-음료 제품에 대하여, 입자를 부유시키는 능력은 중요하지 않기 때문에 방향첨가 입자의 절대 밀도는 물의 밀도보다 높을 수 있다. 유사하게, 이들의 벌크 밀도는 1.0 g/cc 초과일 수 있다.
입상 방향 조성물의 벌크 밀도는 입자 약 2 내지 3 mL를 10 mL 눈금있는 실린더에 붓고, 침강이 더 이상 일어나지 않을 때까지 흔들고, 중량 및 부피를 정확하게 기록하고, 중량을 부피로 나누어서 벌크 밀도를 소수점 두자리까지 계산함으로써 결정한다. 절대 밀도는 미분 모래를 벌크 밀도 측정후 실린더에 잔류하는 입자에 첨가하고, 방향첨가 입자들 사이의 모든 빈 공간이 모래로 충전되고 침강이 더 이상 일어나지 않을 때까지 흔들어서 결정한다. 모래의 절대 밀도는 먼저 방향첨가 미립자의 부재하에 10 mL 실린더에 모래를 충전하고, 침강이 더 이상 일어나지 않을 때까지 흔들고, 중량 및 부피를 정확하게 기록함으로써 하였다. 중량을 부피로 나누어서 모래의 절대 밀도를 계산하였는데, 그 값은 1.66 g/cc였다. 기지의 모래 절대 밀도, 실리더 중 모래 및 미립자의 개별 중량 및 모래-미립자 혼합물의 부피 및 중량 측정치로부터 입자의 절대 밀도를 계산할 수 있다. 증가된 부력은 담체, 고체 매트릭스 물질 또는 둘다를 기체화시킴으로써 수득할 수 있다.
입상 커피 음료 제제 방향 조성물에 존재하는 커피 방향 조성물의 양은 매우 다양할 수 있지만, 일반적으로 그것은 방향 구성성분이지 식료품에 혼입되는 것이 필요한 고체 캡슐화제 또는 매트릭스가 아니기 때문에, 일반적으로 최대화된다. 방향 조성물은 입상 방향 조성물의 중량을 기준으로 바람직하게는 약 1 내지 약 95 중량％ 및 보다 바람직하게는 10 내지 약 80 중량％의 양으로 존재한다. 그러나, 고체 캡슐화제 또는 매트릭스 물질이 커피 유래인 경우, 예컨대 고체 입자가 가용성 커피인 경우, 고체 물질의 양은 더 많을 수 있다. 이는 예를 들면 캡슐화와 같은 가공을 용이하게 하는 데 있어 매우 유리할 수 있다. 이러한 커피 음료 제품에 대하여, 입상 방향첨가 조성물 중 커피 유래된 고체 물질의 양은 적합하게는 95 또는 99 중량％까지이다.
간단하게는 단일 휘발성 담체를 사용하는 것이 바람직하지만, 선택된 담체들이 서로 혼화성인 것이 바람직한 경우에는 1종 이상을 사용할 수 있다. 한편, 커피 방향 구성성분은 종종 하기 실시예에 설명된 바와 같은 다수의 방향 화합물로 제조될 수 있다.
입상 가용성 커피 음료 제품 조성물에 혼입시키기에 적합한 입상 커피 음료 제제 방향 조성물의 양은 커피 제품 조성물의 본질, 휘발성 커피 방향의 본질 및 강도, 휘발성 담체의 본질 및 고유의 방향, 및 고체 포획 물질 및 임의의 외래 물질의 본질 및 양을 비롯한 몇몇 인자에 따라 광범위하게 변할 수 있다. 일반적으로, 첨가량은 양호한 커피 제제 방향을 제공하기에 충분하다. 일부 경우, 입상 가용성 커피 제품 조성물은 전체가 입상 커피 방향 조성물로 제조될 수 있다. 예를 들어, 커피 프로스트로 방향첨가되고 가용성 커피 캡슐에 캡슐화된 푸란 담체 액체 는 인스턴트 커피 제품을 구성하도록 제제화될 수 있다. 따라서, 입상 제제 방향 조성물은 커피 제품 조성물의 100 중량％까지 구성할 수 있다. 그러나, 대부분의 용도에 대하여, 입상 방향 조성물이 커피 제품 조성물의 0.05 내지 50 중량％ 및 바람직하게는 0.1 내지 10 중량％로 존재하는 것이 적합하다.
본 발명의 입상 제제 방향 조성물이 이용될 수 있는 입상 가용성 커피 제품 조성물은 광범위하게 변할 수 있다. 이러한 조성물은 감미제, 향미제, 크리머, 기체화제(gasifying agent), 충전제, 벌킹제, pH 조정제 및 완충제, 착색제 등을 포함할 수 있다. 방향첨가 입자를 커피 조성물과 간단하게 혼합할 수 있는데, 분리를 최소화하기 위하여 방향 첨가 입자의 밀도를 입상 커피 조성물의 것과 조화시키는 것이 바람직하다.
음료는 입상 커피 제품 조성물로부터 적절한 커피 음료 제조 온도에서 재수화시킴으로써 제조한다. 고온의 커피 음료는 일반적으로 약 75 내지 100 ℃의 온도에서 제조하는 반면, 저온의 커피 음료는 일반적으로 0 내지 25 ℃ 범위의 온도에서 제조한다. 아이스 커피 음료는 종종 고온의 용액을 얼음에 부어서 제조하는데, 이 경우 방향의 초기 분출은 초기 고온의 음료 용액이 제조되는 경우에 발생한다. 디저트, 예컨대 인스턴트 푸딩 및 디저트는 통상적으로 비등 또는 거의 비등하는 물로 제조한다.
<실시예 1>
본 실시예는 커피 오일을 본 발명에 따른 휘발성 향미 담체로 대체함으로 인스턴트 커피 음료의 외관을 개선할 수 있다는 것을 입증한다. 커피 오일은 전통적으로 인스턴트 커피를 위한 방향 담체로서 사용되어 왔다. 그러나, 식물성 오일과 같이, 대부분이 트리글리세리드 오일인 커피 오일은 비휘발성이고 고온의 음료의 표면으로부터 증발되지 않고 작은 액적으로서 부유하는 경향이 있다. 이것은 패키지 방향을 제공하는데 필요한 전형적인 낮은 사용 수준에서는 일반적으로 인스턴트 커피에 심각한 문제가 되지 않는다. 그러나, 방향첨가 커피 오일을 강한 컵 방향을 전달하는데 전형적으로 필요한 비교적 높은 수준으로 사용할 경우, 음료에 보기 흉한 오일 유막이 종종 생성된다. 방향첨가 커피 오일을 본 발명의 방향첨가 d-리모넨 또는 다른 휘발성 담체로 교체하면 이러한 문제가 없어짐이 밝혀졌다. 이러한 신규 방향첨가 담체는 유사하게 작은 액적으로서 부유하나, 커피 오일과 다르게, 이들은 잔류 오일 유막을 생성하지 않고 음료의 표면으로부터 완전히 증발된다.
400 ㎖ 비이커에서 물 8 유체온스의 표면에 몇몇 액체의 액적을 제공하였다. 물 온도는 4개의 분리된 시험에서 55, 65, 75 및 95℃로 유지하였고, 효과를 시각적으로 관찰하였다. 각 액체의 액적을 4개의 상이한 양 (5, 10, 15 및 20 ㎕)으로 각 시험 온도에서 적용하였다. 각 액체를 25 ㎕ 해밀톤 마이크로리터 (Hamilton Microliter) 고정-니들 시린지로부터 4개의 상이한 양 (5, 10, 15 및 20 ㎕)으로 배출하여 약 5 ㎕ 내지 10 ㎕의 부피를 갖는 액적 (약 1 내지 3 mm의 구)을 생성하였다. 자체 중량에 의해 주사기 바늘로부터 낙하하는 액적을 형성하기 위해서는 10 ㎕의 배출량이 필요하므로, 작은 부피는 주사기 바늘에 형성된 액적을 물의 표면에 접촉시켜 전달하였다. d-리모넨의 증발 시간은 시각적으로 측정하였고, 이것은 첨가 방법, 액적 크기, 불순물의 존재 및 관찰자의 기술에 따라 다소 달라지기 때문에 편차가 생겼다. 관찰한 효과를 표 I에 기록하였고, 담체의 물성을 표 II에 기록하였다.
표 I은 고온의 물의 표면으로부터 액체 액적의 대략적인 시각적 증발 속도를 사용-수준 및 물 온도의 함수로서 요약하였다. 효과적인 양의 d-리모넨이 고온의 커피 음료로부터 빠르게 증발되고, 다른 식품은 정상적으로 거의 비등하는 물과 함께 재구성된다는 것이 명백하다. d-리모넨보다 비점이 더 낮은 본 발명의 다른 휘발성 담체, 예를 들어 2-에틸푸란 및 에틸 아세테이트는 유리하게 고온의 물의 표면으로부터 훨씬 더 빠르게 증발된다. 대조적으로, 전통적인 향미 담체인 트리아세틴 및 벤질 알코올은 이 시험에서 신속하게 음료의 바닥으로 가라앉았다. 이 담체들은 휘발성이기는 하나, 물보다 밀도가 더 크다. 널리 사용되는 2개의 다른 전통적인 향미 담체인 에탄올 및 글리세롤은 물에 실질적으로 용해되기 때문에 역시 부적합한 것으로 밝혀졌다. 비교해 보면, 본 발명의 저밀도이고 실질적으로 수-불용성알코올과 담체는 잔류 오일 유막을 형성하지 않고 고온의 커피 음료로부터 방향의 바람직한 분출을 제공하는데 필요한 빠른 표면 증발을 일으키는데 있어 전통적인 향미 담체보다 우수하다는 것을 표 I로부터 알 수 있다.
고온의 물 8 온스로부터의 대략적인 증발 속도
증발 시간 (초) 대 물 온도
담체 부피 55℃ 65℃ 75℃ 95℃
d-리모넨 5 ㎕ 160 80 35 25
10 ㎕ 180 115 55 40
15 ㎕ 200 130 65 50
20 ㎕ 225 135 70 55
커피 오일 5 내지 20 ㎕ 증발되지 않았음 - 보기흉한 오일 유막 생성
대두유 5 내지 20 ㎕ 증발되지 않았음 - 보기흉한 오일 유막 생성
2-에틸푸란 5 내지 20 ㎕ 액적이 표면으로부터 빠르게 증발되었음
에틸 아세테이트 5 내지 20 ㎕ 액적이 표면으로부터 빠르게 증발되었음
트리아세틴 5 내지 20 ㎕ 액적이 비이커의 바닥으로 가라앉았음
벤질 알코올 5 내지 20 ㎕ 액적이 비이커의 바닥으로 가라앉았음
에탄올 5 내지 20 ㎕ 액적이 물에 실질적으로 용해되었음
프로필렌 글리콜 5 내지 20 ㎕ 액적이 물에 실질적으로 용해되었음
담체의 물성 비교
전통적인 향미 담체 증기압* (mm Hg) 비점 (℃) 밀도 (g/cc) 수용해도 휘발성 담체로서의 적합성 동결점 (℃)
에탄올 59 78 0.79 혼화성 적합하지 않음 -114
이소프로판올 약 45 82 0.78 혼화성 적합하지 않음 -89
프로필렌 글리콜 0.15 187 1.04 혼화성 적합하지 않음 -60
트리아세틴 0.01 미만 259 0.16 약간 용해됨 (7％) 적합하지 않음 3
벤질 알코올 약 0.05 205 1.04 약간 용해됨 (4％) 적합하지 않음 -15
아세토인 약 5 148 1.00 혼화성 적합하지 않음 15
대두유 0 없음 0.92 불용성 적합하지 않음 -10
트리에틸 시트레이트 0.01 미만 294 1.14 불용성 적합하지 않음 10 초과
글리세롤 0.01 미만 290 1.26 혼화성 적합하지 않음 18
물 24 100 1.0 혼화성 적합하지 않음 0
신규 휘발성 담체
d-리모넨 2.1 175 0.84 불용성 적합함 -74
2-에틸푸란 약 50 92 0.91 불용성 적합함 -70 미만
에틸 아세테이트 94 77 0.90 약간 용해됨 (8％) 적합함 -84
* 문헌에 기록된 값 및 이용가능한 데이터를 기초로 한 어림값을 포함함. 증기압, 밀도 및 수용해도(중량％)는 25℃에서 기록함

<실시예 2>
본 실시예는 고온의 커피 음료 분야의 휘발성 담체로서의 d-리모넨의 성능을 더욱 개선할 수 있다는 것을 입증한다. 이 저-극성 모노테르펜 탄화수소는 흔한 테르펜 중 가장 낮은 냄새 충격을 가짐이 밝혀졌다. 상업적 제품은 감귤 껍질을 원료로 한 것이며, d-리모넨에 과일 냄새를 부여하는 알데히드 및 알코올과 같은 지방족 화합물, 및 오디페로우스(odiferous) 산소첨가된 테르펜을 포함한, 극성이 더 높은 다양한 불순물을 함유한다. 인스턴트 커피 음료에서, 이들 극성 불순물을 실제적으로 가능한 한 많이 제거하여 커피 음료 향미 및 방향에 대한 이들의 잠재적인 충격을 최소화하는 것이 바람직하다. 실리카 겔, 활성탄, 플로리실 (Florisil, 등록상표) 또는 이들 흡착제의 혼합물로 패킹된 칼럼을 통해 상업적인 d-리모넨을 여과시키는 것이 불순물의 실질적인 제거에 효과적이었고, 기체 크로마토그래피 분석 및 숙련된 심사관의 관능 평가에 의해 확인되었다. 시트러스 앤드 얼라이드 에센시스 엘티디 (Citrus ＆ Allied Essences LTD), 시그마-알드리치 캄파니 (Sigma-Aldrich Co.) 및 퍼메니치 인크.(Firmenich Inc.)를 포함한 몇몇 공급처로부터 얻은 10 내지 20 ㎕의 비정제 (순도 97 내지 99.7％) d-리모넨을 고온의 물 표면에 첨가하면, 지각될 수 있는 오렌지-레몬-라임향 및 경미한 음료 향미가 발생하였고, 잔류 표면 오일이 없었다. 정제 후, 이들 d-리모넨 제품의 색상은 일반적으로 옅은 황색에서 투명한 백색으로 변화하였고, 고온의 물에서 증발시 냄새 충격이 크게 감소하였고, 이들의 물 중에서 향미 충격은 지각역 (threshold of perception) 미만으로 감소하였다.
<실시예 3>
본 실시예는 음료에 특히 적합한 고유의 냄새가 있는 담체를 선택함으로써 고온의 커피 음료 분야의 휘발성 담체의 성능을 개선할 수 있다는 것을 입증한다. 정제된 d-리모넨의 매우 부드러운 감귤 향은 과일-향미 음료 등과 특히 상용성이 있으나, 인스턴트 커피와 같은 보다 묽은 향미 음료에는 다소 적합성이 떨어진다. 푸란 및 다양한 알킬-치환 푸란은 커피에서 자연적으로 발생하며, 인스턴트 커피 및 관련된 음료에 사용하기에 d-리모넨보다 더 적합한 고유의 냄새를 가짐이 밝혀졌다. 특히, 2-메틸푸란, 2-에틸푸란, 2,5-디메틸푸란 또는 이들의 혼합물 내로 화합된 커피 향미는 고온의 인스턴트 커피 음료에 첨가시에 d-리모넨 내로 화합된 동일 향미보다 더 안정된 방향을 생성하는 것으로 훈련된 심사관들에 의해 판정되었다. 이들 휘발성 담체는 오로지 커피에서만 매우 소량으로 얻을 수 있다. 또한, 이들은 향미 회사 및 정밀 화학 회사로부터 얻을 수 있다. 실시예 2에 기재된 정제 방법은 방향 담체로서 사용될 경우의 알드리치 케미칼 플레이버스 앤드 프래그란시스 (Aldrich Chemical Flavors ＆ Fragrances)로부터 입수된 이들 3개의 액체 및 그들의 혼합물의 품질 및 성능을 크게 개선하는 것으로 밝혀졌다. 흡착제를 통한 여과는 일반적으로 그의 옅은 황색을 투명한 백색으로 변화시켰고, 출발 물질 중에 존재하는 불순물 및 산화 생성물에서 기인하는 잔류 냄새 및 향미를 크게 감소시켰다. 이들 시험에서 잔류 표면 오일은 관찰되지 않았다.
<실시예 4>
본 실시예는 방향을 전달하는데 사용하기 위한 본 발명의 휘발성 담체 내로 향미를 화합할 수 있다는 것을 입증한다. 이들 신규 담체의 유용성을 입증하기 위 해, 다성분의 모델 향미를 다양한 담체 액체 내로 화합하여 방향 방출의 정량 분석을 실시하였다. 비점, 수용해도, 밀도 및 화학적 관능성의 범위를 넓히기 6개의 성분의 여러가지 혼합물을 모델 향미에 사용하였다. 모델 향미를 넓은 특성 범위를 갖는 여러가지의 전통적인 담체 액체 및 신규 담체 액체 내로 화합하였다. 매우 상이한 물성을 갖는 2개의 전통적인 담체인 대두유 및 에탄올을 본 발명의 3개의 신규 담체인 d-리모넨, 2-에틸푸란 및 에틸 아세테이트와 함께 선택하였다. 커피 오일과 같은 비휘발성 트리글리세리드 오일의 일반적인 성능을 묘사하기 위해 대두유를 기준 담체로 사용하였다. 각각의 향미 성분은 담체 중에 5 중량％의 수준으로 존재하였고, 전체 담체에서 총 향미 농도는 30 중량％이었다. 방향 방출은 방향첨가 담체를 85℃로 예열한 비어있는 50 ㎖ 건조 용기(jar) 내로 주입하고, 다른 실험에서는 85℃로 예열된 200 ㎖ 물을 함유한 250 ㎖ 용기 내로 주입하여 정량화하였다. 각 경우에, 용기의 내부 헤드스페이스(headspace)를 질소 기체로 빠르게 스위핑(sweeping)하고 GC/MS(기체 크로마토그래피/질량 분광계) 기술을 사용하여 분석하여 시간에 따라 증발되어 방향을 생성한 각 향미의 양을 측정하였다.
표 III 및 표 IV는 조사된 모델 향미 성분 및 담체의 조성 및 물리화학적 특성을 상술한다.
모델 향미 성분의 물리화학적 특성
향미 성분 화학 분류 화학식 비점 (℃) 밀도 수용해도 동결점 (℃)
2-메틸프로판알 알데히드 C4H8O 64 0.79 낮음 (10％) -66
디아세틸 케톤 C4H6O2 88 0.99 중간 (20％) -2
2-에틸푸란 헤테로시클릭 C6H8O 92 0.91 불용성
이소부틸 아세테이트 에스테르 C6H12O2 118 0.87 매우 낮음 (0.5％) -99
4-에틸구아이아콜 방향족 알코올 C9H12O2 235 1.06 매우 낮음 15
유게놀 산소첨가된 모노테르펜 C10H12O2 255 1.07 불용성 -9
- 모든 성분은 커피 방향에 존재함 - 용해도 데이터는 대략적인 것임
담체의 물리화학적 특성
담체 화학 분류 화학식 비점 (℃) 밀도 수용해도 동결점 (℃)
에탄올 알코올 C2H6O 78 0.79 혼화성 -114
에틸 아세테이트 에스테르 C4H8O2 77 0.90 낮음 (10％) -83
2-에틸푸란 헤테로시클릭 C6H8O 92 0.91 불용성
d-리모넨 모노테르펜 탄화수소 C10H16 175 0.84 불용성 -74
대두유 트리글리세리드 N/A N/A 0.92 불용성 -10
- 대두유는 웨슨(Wesson) 브랜드 대두유임
표 V에는 향미의 총 회수율을 건조계 및 습윤계 모두에서 각 담체로부터 방출된 방향으로서 요약하였다.
가열된 용기 실험으로부터의 총 모델 방향 회수율
시험 유형 용기에 첨가 후 2분 동안 방향으로서 증발된 모델 향미의 백분율
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
건조 용기 62％ 72％ 81％ 78％ 48％
습윤 용기 40％ 23％ 41％ 33％ 29％
- 모든 데이터는 2개의 이중 분석의 평균임 - 합계는 2-에틸푸란에 대한 반응을 포함하지 않음
고온의 건조 용기 내로 주입된 담체보다 고온의 물과 접촉한 담체, 특히 수- 에탄올에서 상당히 더 적은 방향이 방출되었음을 알 수 있다. 이것은 향미가 물 중에 분별 분배 또는 용해되었기 때문일 수 있다. 표면 오일은 대두유 샘플에서는 관찰되었으나, 다른 샘플에서는 발견되지 않았다.
표 VI은 가열된 건조 용기 내로 주입된, 지각되는 커피의 신선도에 상당히 기여하는 2개의 방향 성분인 2-메틸프로판알 및 디아세틸의 모든 담체로부터의 방출 속도를 비교하였다.
선택된 모델 성분의, 고온의 건조 용기로부터의 방향 방출 속도
시간 구간 GC 헤드스페이스 계수 (1×10E6) 대 향미 담체
2-메틸프로판알 대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
0 내지 10초 256 262 430 432 408
10 내지 20초 297 418 405 368 403
20 내지 30초 209 350 203 205 202
0 내지 30초 762 1,030 1,038 1,005 1,012
30 내지 60초 262 231 252 183 149
60 내지 90초 111 54 31 35 24
90 내지120초 53 20 14 21 13
0 내지 120초 1,188 1,335 1,335 1,244 1,198
디아세틸 대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
0 내지 10초 201 210 309 277 497
10 내지 20초 223 256 315 259 498
20 내지 30초 183 239 179 178 237
0 내지 30초 607 705 803 714 1,232
30 내지 60초 210 191 199 173 178
60 내지 90초 129 69 42 60 38
90 내지120초 72 28 22 37 11
0 내지 120초 1,018 993 1,066 984 1,459
- 모든 데이터는 2개의 이중 분석의 평균임
일반적으로, 휘발성 담체인 d-리모넨, 2-에틸푸란 및 에틸 아세테이트가 대두유 및 에탄올 기준보다 더 큰 초기 방향 분출을 생성하였음을 알 수 있다. 이들의 최대 증발 속도는 2-메틸프로판알의 경우 1 내지 10초에서 즉시 발생하였고, 10 내지 20초 시간 구간 전체에서 강한 방출을 계속하였다. 반대로, 기준 담체의 최 대 증발 속도는 다소 지연되어 10 내지 20초 시간 구간에서 발생하였다. 디아세틸의 경우, 휘발성 담체는 0 내지 20초 시간 구간 동안 보다 빠르고 지속적인 증발을 생성하였고, d-리모넨은 0 내지 10초에서 보다 빠른 최대 증발을 생성하였다. 방향첨가 대두유 샘플을 제외하곤, 잔류 표면 오일은 관찰되지 않았다.
<실시예 5>
본 실시예는 휘발성 담체를 방향첨가 하고, 고온의 물에 넣어 재구성할 때 인스턴트 커피 음료로부터의 방향 방출을 강화하는데 사용될 수 있는 입상 형태로 상기 담체를 캡슐화하는 방법을 개시한다. 인스턴트 맥스웰 하우스(Maxwell House?) 커피를 물에서 재구성하여 50 중량％ 용액을 생성하였다. 각각의 모델 커피 향미계는 실시예 4에 기재되어 있고, 방향첨가된 담체 7.0g을 커피 용액 42.0g과 합하고 하기 공정을 사용하여 캡슐화하였다. 커피 용액을 5℃로 냉각하고 피셔 사이언티픽 파워겐(Fisher Scientific PowerGen) 700D 함침 혼합기를 사용하여 1분동안 10,000rpm에서 혼합하여 통기시켰다. 그후에 방향첨가된 담체를 첨가하고 1분동안 10,000rpm에서 혼합하여, 물과 혼화할 수 없는 상기 방향첨가된 담체를 충분히 유화시켰다. 방향첨가된 커피 용액을 24-게이지 니들이 설비된 시린지로부터 액체 질소로 적가하여 소량의 동결 입자를 생성하였다. 상기 입자들을 액체 질소로부터 분리하고 미세하게 분쇄된 과량의 인스턴트 커피 분말에 첨가하였다. 상기 분말을 2일에 걸쳐 천천히 탈수하고 승온시키자, 상기 동결 입자는 경질의 유리질 껍질안에 방향첨가된 담체를 포함하는 무수 고체 커피 캡슐로 변형되었다. 냉각된 커피 용액을 액체 질소에 첨가하기 전에 통기를 수행하여 부유하는 1.0g/cc 이하의 밀도를 갖는 캡슐을 생성함으로써 고온의 물에 첨가했을 때의 방향 방출을 최대화하였다. 혼합 및 통기를 비활성 대기 중에서 수행하여 강한 향의 산화를 최소화할 수 있다.
사이즈가 10-12 메쉬체 사이인 캡슐 약 0.1g을 봉합된 단지에 있는 85℃의 물 8 온스에 첨가하고 실시예 4에 기재된 방법을 사용하여 헤드스페이스를 분석하였다. 상기 및 다른 실시예 부분에서, 체 사이즈는 달리 지적되지 않는 한 U.S. 표준 체 사이즈이다. 입자 사이즈는 1.7-2mm이었다. 모든 실험을 두번 수행하고 데이타를 평균하고 정확히 0.1g 캡슐 중량으로 정규화하였다.
하기 표 Ⅶ-Ⅸ에는 처음 3번의 10초의 주기 동안 커피 캡슐로부터 각각의 모델 계 성분의 방향 방출 속도를 요약하였다. 캡슐이 고온의 물과 접촉하는 즉시 용해되지 않기 때문에, 처음 10초의 주기 동안 비교적 적은 증발이 일어나고 이 기간 동안에는 방향 분석에 있어서 상대적으로 큰 오차가 있을 것으로 예상된다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 0-10 초
향미 성분 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 5.6 7.8 61.3 15.8 27.5
디아세틸 3.0 1.3 18.5 5.1 20.2
2-에틸푸란 10.1 26.5 --- 38.0 59.6
이소부틸 아세테이트 7.9 33.7 119 27.9 63.3
4-에틸구아이아콜 2.3 9.6 16.9 4.2 6.0
에우게놀 2.4 8.4 24.4 3.8 4.0
총량 21.2 60.8 240.1 56.8 121.0
오일 대비치 1.00x 2.87x 11.33x 2.68x 5.72x
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 10-20초
향미 성분 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 52.4 33.8 185 149 152
디아세틸 18.5 6.2 81.0 46.6 89.8
2-에틸푸란 153 127 --- 377 332
이소부틸 아세테이트 114 163 464 377 411
4-에틸구아이아콜 4.8 9.4 36.2 20.9 23.7
에우게놀 3.2 8.3 18.7 18.4 18.0
총량 192.9 220.7 784.9 611.9 694.5
오일 대비치 1.00x 1.14x 4.07x 3.17x 3.60x
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 20-30초
향미 성분 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 126 76.8 158 247 131
디아세틸 46.3 18.4 88.7 77.7 84.3
2-에틸푸란 358 231 --- 582 319
이소부틸 아세테이트 337 317 695 666 417
4-에틸구아이아콜 56.6 21.7 64.0 38.1 23.3
에우게놀 9.7 24.9 74.0 30.1 16.8
총량 575.6 458.8 1,079.7 1,058.9 672.4
오일 대비치 1.00x (0.80x) 1.88x 1.84x 1.17x
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
표 Ⅹ-ⅩⅢ에는 4번의 30초 단위의 증분 분석동안 커피 캡슐로부터 각각의 모델 계 성분의 방향 방출 속도를 요약하였다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 0-30초
향미 성분 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 184.0 118.4 404.3 411.8 310.5
디아세틸 67.8 25.9 188.2 129.4 194.3
2-에틸푸란 521.1 384.5 --- 997.0 710.6
이소부틸 아세테이트 458.9 513.7 1,278 1,475.8 891.3
4-에틸구아이아콜 63.7 40.7 117.1 63.2 53.0
에우게놀 15.3 41.6 117.1 52.3 38.8
총량 789.7 740.3 2,104.7 2,132.5 1,487.9
오일 대비치 1.00x (0.94x) 2.67x 2.70x 1.88x
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 30-60초
향미 성분 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 312 160 254 485 165
디아세틸 119 53.4 158 135 143
2-에틸푸란 853 441 --- 1,017 502
이소부틸 아세테이트 993 641 916 1,379 673
4-에틸구아이아콜 91.6 71.2 145 1,030 66.4
에우게놀 59.8 80.8 190 117 62.3
총량 1,575.4 1,006.4 1,663.0 3,146.0 1,109.7
오일 대비치 --- (0.64x) 1.06x 2.00x (0.70x)
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 60-90초
향미 성분 캡슐을 용기에 첨가한후 60-90초 동안 수집된 GC 헤드스페이스 수(1x10E6)
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 151 56.8 47.4 100 45.6
디아세틸 82.1 30.0 45.8 57.6 54.1
2-에틸푸란 539 199 --- 331 276
이소부틸 아세테이트 610 264 188 436 357
4-에틸구아이아콜 88.9 58.5 109 113 77.7
에우게놀 62.8 54.4 128 123 66.0
총량 994.8 463.7 518.2 829.6 600.4
오일 대비치 --- (0.47x) (0.52x) (0.83x) (0.60x)
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 방향 방출- 90-120초
향미 성분 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 105 23.6 19.2 41.7 23.5
디아세틸 78.1 20.3 28.8 35.6 34.7
2-에틸푸란 378 71.8 --- 107 135
이소부틸 아세테이트 382 97.2 75.2 162 145
4-에틸구아이아콜 102 74.4 88.2 102 54.8
에우게놀 73.9 57.1 104 77.0 40.4
총량 741.0 272.6 315.4 418.3 298.4
오일 대비치 1.00x (0.37x) (0.43x) (0.56x) (0.40x)
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
표 ⅩⅣ에는 2분간의 완전한 분석 동안 각각의 성분에 대한 방향 방출을 요약하였고, 표 ⅩⅤ는 분석된 각각의 시간 분획동안의 누적 방출을 요약하였다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 누적 방향 방출- 0-120초
향미 성분 누적 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
2-메틸프로판알 752.0 358.8 724.9 1,038.5 544.6
디아세틸 347.0 129.6 420.8 357.6 426.1
2-에틸푸란 2,291.1 1,096.3 --- 2,452.0 1,623.6
이소부틸 아세테이트 2,443.9 1,515.9 2,457.2 3,452.8 2,066.3
4-에틸구아이아콜 346.2 244.8 459.3 1,308.2 251.9
에우게놀 211.8 233.9 539.1 369.3 207.5
총량 4,100.9 2,483.0 4,601.3 6,526.4 3,496.4
오일 대비치 1.00x (0.61x) 1.12x 1.59x (0.85x)
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
가열된 물 중의 캡슐로부터의 총량 방향 방출 대 시간
시간 구분 총량 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
0-10초 21.2 60.8 240.1 56.8 121.0
10-20초 192.9 220.7 784.9 611.9 742.7
20-30초 575.6 458.8 1,079.7 1,058.9 721.3
0-30초 789.7 740.3 2,104.7 2,132.5 1,585.0
30-60초 1,575.4 1,006.4 1,663.0 3,146.0 1,187.4
60-90초 994.8 463.7 518.2 829.6 642.7
90-120초 741.0 272.6 315.4 418.3 320.4
0-120초 4,100.9 2,483.0 4,601.3 6,526.4 3,735.5
오일 대비치 1.00x (0.61x) 1.12x 1.59x (0.91x)
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다.
표 ⅩⅥ에는 대두유 대조물로 한 방출에 대해 정규화된 방향 방출을 요약하였다.
가열된 물 중의 캡슐로부터 정규화된 방향 방출 대 시간
시간 분획 정규화된 총량 GC 헤드스페이스 수(1x10E6) 대 향미 담체
대두유 에탄올 2-에틸푸란 d-리모넨 에틸 아세테이트
0-10초 1.00x 2.87x 11.33x 2.68x 5.72x
10-20초 1.00x 1.14x 4.07x 3.17x 3.60x
20-30초 1.00x (0.80x) 1.88x 1.84x 1.17x
0-30초 1.00x (0.94x) 2.67x 2.70x 1.88x
30-60초 1.00x (0.64x) 1.06x 2.00x (0.70x)
60-90초 1.00x (0.47x) (0.52x) (0.83x) (0.60x)
90-120초 1.00x (0.37x) (0.43x) (0.56x) (0.40x)
0-120초 1.00x (0.61x) 1.12x 1.59x (0.85x)
- 모든 데이타는 두번의 이중 분석의 평균치이다.
-총량에 2-에틸푸란에 대한 반응은 포함하지 않았다
입자의 물리적 성질
방향첨가 성분 미립자
향미 담체 ％ 향미 ％ 담체 밀도(g/cc) 사이즈(mm) 벌크 밀도(g/cc) 절대 밀도(g/cc)
모델 커피 대두유 30 70 0.93 1.7-2.0 0.54 0.62
모델 커피 에탄올 30 70 0.84 1.7-2.0 0.58 0.89
모델 커피 2-에틸푸란 30 70 0.92 1.7-2.0 0.53 0.67
모델 커피 d-리모넨 30 70 0.87 1.7-2.0 0.48 0.66
모델 커피 에틸 아세테이트 30 70 0.91 1.7-2.0 0.54 0.68

본 발명의 선호되는 수 불용성 휘발성 담체는 모든 측정에서 대두유 대조물보다 훨씬 더 잘 작용하는 것으로 볼 수 있다. 에탄올은 상기 담체의 물과의 혼화성에 기인하여 상대적으로 불완전하게 작용하였다. 에틸 아세테이트는 상기 담체의 약간의 수용성에 기인하여 보다 적은 총량 방향 방출에 의해 어느정도 절충된 강한 개시 방향 방출을 가진 중간체로 작용하였다. 가장 중요하게, 본 발명의 휘발성 담체는 잔여의 표면 오일을 생성하지 않고 대두유 대조물보다 중요한 최초의 30초 동안 보다 더 많은 방향을 방출하였다.
<실시예 6>
이 실시예는 신규 휘발성 담체 중으로 배합되고 실시예 5의 방법에 따라 캡슐화되는 경우, 복합적 인공 커피 향의 방출이 증진된다는 것을 입증한다. 숙련된 향미업자가 20종 초과의 성분을 함유하는 인공 커피 향미물을 여러 상이한 담체 액체 중으로 배합하였다. 각각의 담체 중의 향미의 농도는 대략 30 중량％로 일정하였다. 2종의 통상적인 담체, 프로필렌 글리콜 및 에탄올의 혼합물과 본 발명의 2종의 상이한 신규 휘발성 담체, d-리모넨 및 2-에틸푸란을 비교하였다. 실시예 5에 기재된 방법에 따라 각 계를 커피 매트릭스내에서 캡슐화하였다. 이 캡슐을 유사한 크기로 만들고 동일한 양을 고온의 물에 가하였다. 숙련된 심사관은, 가장 강력하게 방향 분출을 발생시키는 것은 2-에틸푸란 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐이고, 다음으로는 d-리모넨 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐이라고 결론내렸다. 표면 오일은 이들 캡슐의 어느 것에서도 관찰되지 않았다. 프로필렌 글리콜 및 에탄올의 혼합물 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐은 강한 방향 분출을 제공하지 않았다.
<실시예 7>
이 실시예는 입상 특성 가용성 커피 음료 제품에 사용하기 위한, 증진된 방향 방출 특성을 갖는 캡슐화된 향미물을 제조하는 데 있어 본 발명의 유용성 및 다 용성을 입증한다. 숙련된 향미업자는 실시예 6에 기재된 인공 커피 향을 개별적으로 d-리보넨 및 2-에틸푸란 중으로 배합하고 실시예 5에 기재된 방법에 따라 커피 매트릭스내에서 캡슐화하였다. 동결 건조된 "Kenco" (상표명) 리얼리 리치 (Really Rich) 커피를 물과 재구성하여 50 중량％ 커피 용액을 제조하고 이 가용성 커피 캡슐을 미세하게 밀링된 동일한 커피 분말에서 건조시켰다. 이 캡슐을 여러 상이한 범위의 크기로 만들었다: 4 내지 6 메쉬; 6 내지 8 메쉬; 8 내지 10 메쉬; 및 10 내지 14 메쉬. 캡슐 0.15 g을 멕스웰 하우스 카푸치노 (Mexwell House Cappuccino) 분말 20 g과 배합하고 거의 비등하는 물 8 oz.내에서 재구성하여 성능을 평가하였다. 캡슐은 용해되었고 강하게 방향 분출되었다. 큰 캡슐에 비해 작은 캡슐이 더 급속하게 용해되어 빠른 방향 방출을 제공하였다. 숙련된 심사관은, 일반적으로 2-에틸푸란 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐이 d-리모넨 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐에 비해 더 강한 방향 분출을 발생시킨다고 결론지었다. 부유 커피 캡슐의 용해는 바람직한 마블화된 (marbleized) 거품 색을 형성하였다. 잔류 표면 오일은 이들 시험에서 관찰되지 않았다.
<실시예 8>
이 실시예는 카푸치노 거품내에 갈색 점 또는 줄무늬를 형성하지 않는 백색 캡슐 매트릭스내에서 향미물을 캡슐화할 수 있음을 입증한다. 24DE 옥수수 시럽 고체 25.2 g 및 베르사윕 (VersaWhip) 600K 가수분해 콩 단백질 [퀘스트 인터내셔날 (Quest International) 제조] 2.0 g의 혼합물을 물 14.8 g 중에 용해시켰다. 실시예 6에 기재된 인공 커피 향을 d-리모넨 및 2-에틸푸란 중으로 배합하였다. 방향첨가된 담체 7 g을 용액 42.0 g으로 에멀젼화한 후, 액체 질소 중으로 적하하여 동결 입자를 형성시켰다. 그 후 입자를 액체 질소로부터 분리하고 과량의 분말화된 10DE 옥수수 말토덱스트린내에서 48시간 동안 건조시켰다. 입자의 벌크 밀도는 약 0.3 g/cc였다. 실시예 7의 방법에 따라 "Mexwell House Cafe Cappuccino" (등록상표명) 내에서 정해진 크기로 만들고 평가하였을 때, 이 캡슐은 지배적인 백색 거품이 변색되지 않고 표면 오일을 남기지 않으면서 용해되었고 강하게 방향 분출되었다. 숙련된 심사관은, 일반적으로 2-에틸푸란 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐이 d-리모넨 중으로 배합된 향미물을 함유하는 캡슐에 비해 더 강한 방향 분출을 발생시킨다고 결론지었다. 가수분해 콩 단백질 없이 제조된 유사한 캡슐의 벌크 밀도는 약 0.55 g/cc였고, 충분히 가용성이 아니었으며, 고온의 물에 가하는 경우 급속히 파열되지 않았다. 가수분해 콩 단백질을 대신하여 가수분해 우유 단백질 또는 젤라틴을 유사하게 사용하여 혼합 도중에 용액내의 기체 혼입이 더 커지도록 할 수 있고, 결과적으로 캡슐 밀도를 더 낮게 하고 용해 속도를 증가시킬 수 있음이 밝혀졌다. 또한 폴리소르베이트 60/80과 같은 계면활성제를 임의적으로 사용하여 캡슐 용해 속도를 더 증가시킬 수 있다는 것이 밝혀졌다.
<실시예 9>
이 실시예는 뜨거운 인스탄트 차 음료의 방향을 개선하는 능력을 설명한다. 실시예 7의 방법을 사용하여 d-리모넨에 혼합된 아마레토 향미를 함유하는 커피 캡 슐을 제조하였다. 캡슐을 6 내지 8 메쉬로 하여 캡슐 0.15 g을 립톤 (Lipton) 100％ 인스탄트 티 (Instant Tea) 분말 2.0 g에 첨가하였다. 거의 끓는 물 8 온스로 재구성하자 아마레토 방향이 강하게 풍겼다. 이들 부유하는 커피 캡슐의 사용은 음료의 외양이나 향미에 나쁜 영향을 미치지 않았으며, 표면 오일도 남아있지 않았다. 실시예 5의 방법에 따라 커피를 차로 바꾸어 동일한 아마레토 향미를 d-리모넨에 혼합하고 인스탄트 차에 넣어 캡슐을 만들었다. 6 내지 8 메쉬의 차 캡슐을 유사하게 평가한 결과, 음료의 외양이나 향미에 나쁜 영향을 미침이 없이 아마레토 방향이 강하게 풍겼으며, 표면 오일도 남아있지 않았다.
<실시예 10>
이 실시예는 뜨거운 수프 혼합물의 방향을 개선하는 능력을 설명한다. 실시예 8의 방법을 사용하여 2-에틸푸란에 혼합된 크림 향미를 함유하는 백색 캡슐을 제조하였다. 캡슐을 6 내지 8 메쉬로 하여 캡슐 0.15 g을 립톤 스프링 베지터블 컵어수프 (Lipton Spring Vegetable Cup-a-Soup (등록상표)) 인스탄트 수프 혼합물 11.0 g에 첨가하였다. 끓는 물 6 온스로 재구성하자 크림 방향이 강하게 풍겼다. 부유하는 백색 캡슐의 사용은 수프의 외양이나 향미에 나쁜 영향을 미치지 않았으며, 유의할만한 양의 크림 향미도 검출되지 않았다. 남아있는 표면 오일도 관찰되지 않았다.
<실시예 11>
이 실시예는 뜨거운 코코아 혼합물의 방향을 개선하는 능력을 설명한다. 실시예 5의 방법을 사용하여 d-리모넨에 아마레토 향미를 혼합하고 인스탄트 커피내에 캡슐화시켰다. 캡슐을 6 내지 8 메쉬로 하여 캡슐 0.15 g을 스위스 미쓰 (Swiss Miss (등록상표)) 핫 코코아 (Hot Cocoa) 혼합물 (헌트-베쓴사 (Hunt-Wesson Inc.)) 12.0 g에 첨가하였다. 끓는 물 8 온스로 재구성하자 음료의 외양이나 향미에 나쁜 영향을 미침이 없이 아마레토 방향이 강하게 풍겼다. 남아있는 표면 오일도 관찰되지 않았다.
<실시예 12>
이 실시예는 뜨거운 사이다 (cider) 음료의 방향을 개선하는 본 발명의 다른 각종 휘발성 담체를 사용할 때의 능력을 설명한다. 휘발성 담체 3부에 벤즈알데히드 1부를 혼합하여 몇몇 아몬드-체리 향미 시스템을 제조하였다. 벤즈알데히드를 3-헵탄온, 메틸 헥사노에이트, 1-옥탄올 및 옥탄알에 혼합하고 실시예 8의 방법을 사용하여 이들 4종의 휘발성 담체 각각에 아몬드-체리 향미를 함유하는 백색 캡슐을 제조하였다. 휘발성 담체의 물성을 하기 표 XVIII에 타나내었다. 캡슐을 6 내지 8 메쉬로 하여 캡슐 0.15 g을 85 ℃로 예열한 도미닉스 (Dominick's (세이프웨이 (Safeway)) 브랜드 파스춰라이즈드 애플 사이다 (Apple Cider) 8 온스 부에 첨가하였다. 부유하는 캡슐은 아몬드-체리 방향을 풍겼다. 가장 큰 방향 강도와 최고의 방향/담체 균형은 3-헵타논 및 메틸 헥사노에이트로부터 얻어졌다. 남아있는 표면 오일은 관찰되지 않았다.
담체의 물성
신규 휘발성 담체 증기압* (mmHg) 비점 (℃) 밀도 (g/cc) 수용해성 화학 분류 동결점 (℃)
옥탄알 ~2.4 173 0.83 불용 알데히드 -12
1-옥탄올 ~0.05 195 0.83 불용 지방족 알코올 -16
3-헵탄온 ~3.7 149 0.82 불용 케톤 -39
메틸 헥사노에이트 ~4.0 151 0.89 불용 에스테르 -71
*문헌에 보고된 값을 포함하며 이용가능한 자료에 기초하여 평가됨. 증기압, 밀도 및 수용해도 (중량％)는 25 ℃ 자료임.

<실시예 13>
이 실시예는 젤라틴 디저트 혼합물의 조제 방향을 개선하는 능력을 설명한다. 24DE 옥수수 시럽 고상물 25.2 g, VersaWhip 600K 2.0 g 및 폴리소르베이트 80 0.2 g의 혼합물을 물 14.6 g에 용해시켜 용액을 제조하였다. 라즈베리 (나무딸기) 향미를 에틸 아세테이트에 혼합하고 방향 첨가 담체 7.0 g을 상기 용액 42.0 g 중에 유화시킨 후 액체 질소에 떨구어 냉동 입자를 형성하였다. 이어서, 이 입자를 액체 질소로부터 꺼내어 과량의 분말화된 10DE 옥수수 말토덱스트린에서 48 시간 동안 건조시켰다. 백색 캡슐을 8 내지 10 메쉬로 하여 캡슐 0.2 g을 그릇 (bowl)에서 젤-오 (Jell-O (등록상표)) 브랜드 슈가 프리 라즈베리 (Sugar Free Raspberry) 인공향 젤라틴 디저트 혼합물 8.5 g과 건식 혼합하였다. 혼합물에 끓는 물 3/4 컵을 첨가하자 캡슐이 부유하면서 용해하여 강한 라즈베리 방향을 전하였다. 향미 캡슐을 첨가함이 없이 혼합물을 유사하게 재구성하자 보다 약한 라즈베리 방향을 풍겼다. 동일한 캡슐을 젤-오 (등록상표) 브랜드 스파클링 화이트 그 레이프 (Sparkling White Grape) 인공향 젤라틴 디저트에서 평가하였다.
<실시예 14>
이 실시예는 인스턴트 오트밀 제품의 방향을 증진시키는 능력을 입증한다. 실시예 13에서 기술한 라스베리 캡슐 0.2 g을 사발에 담겨 있는 쿼커(Quzker)(상표명) 인스턴트 오트밀 28 g과 건식-혼합하였다. 2/3 컵의 끓는 물을 혼합물에 첨가하자, 캡슐이 용해되어 강한 라스베리 향을 방출하였다. 남아 있는 표면 오일은 관찰되지 않았다. 향미제 캡슐을 첨가하지 않고 오트밀을 유사하게 재수화시켜 약한 시리얼 향을 제조하였다.
<실시예 15>
이 실시예는 커피 방향 음료의 방향을 증진시키는 능력을 입증한다. 동량의 서로 다른 2개의 6 내지 8 메쉬 캡슐 혼합물 0.2 g을 스위스 화이트 초콜릿 인공향 스위스 스타일 향이 있는 인스턴트 커피인 제너럴 푸즈(등록상표) 인터내셔널 커피스 16 g과 혼합하였다. 에틸 아세테이트로 배합된 라스베리 향 및 d-리모넨으로 배합된 초콜릿향을 각각 실시예 8의 방법에 따라 캡슐에 담았다. 거의 끓는 물 8 온스를 혼합물에 첨가하자, 캡슐이 부유하면서 용해하여 강한 라스베리 초콜릿향을 풍겼다. 향리제 캡슐의 첨가없이 혼합물을 유사하게 재구성하여 부드러운 밀크 초콜릿 형 방향을 제조하였다. 남아있는 표면 오일은 관찰되지 않았다.
<실시예 16>
이 실시예는 커피 프로스트를 방향원으로 사용하는 경우 진정한 커피 향을 제조하기 위해 본 발명의 휘발성 담체를 사용하는 것에 대한 이점을 입증한다. 통상적으로 커피 오일을 응축 프로스트와 직접 접촉시켜 방향 첨가하면서 가열하여 오일 동결을 방지하였다. 불행하게도, 가열로 인해 방향, 특히 커피 신선도와 품질에 불균형하게 기여하는 바람직한 높은 휘발성 및 불안정성 성분의 실질적인 증발성 손실이 초래된다. 본 발명의 신규 휘발성 담체는 전형적으로 트리글리세리드 오일에 비해 훨씬 더 낮은 동결점을 갖기 때문에, 가열할 필요없이 커피 프로스트와의 직접적 접촉에 의해 방향첨가될 수 있다는 것이 밝혀졌다. 이를 2종의 신규 담체, d-리모넨 및 2-에틸푸란에 대해 성공적으로 입증하였다. 우선 실시예 2에 기재된 방법을 사용하여 이 담체를 정제한 후 하기 과정으로 4종의 상이한 방향첨가된 담체를 제조하는데 사용하였다.
볶은 커피를 분쇄하거나 또는 증기를 가하고 휘발성 물질을 커피 프로스트의 주성분인 이산화탄소의 동결점 미만의 온도에서 응축시켜 2종의 상이한 특징적으로 황색인 프로스트를 수득하였다. 정제된 무색 담체 각각을 약 5℃로 냉각시키고 프로스트가 용융되고 커피 방향 성분이 담체와의 평형에 도달할 수 있는 충분한 시간동안 개별적으로 2종의 상이한 프로스트와 직접 접촉시켰다. 이 담체는 프로스트와 접촉시 동결되지 않았고, 적절한 용매화 용량을 가져 커피 성분으로 높은 정도로 방향첨가되었으며, 이는 수득된 황색에 의해 확인되었다. 사실상, 이 방법은 통상의 수단을 사용하여 방향첨가된 커피 오일에 비해 현저히 더 높은 커피 향 농도 및 냄새 효능을 갖는 완전히 휘발성인, 진정한 방향계를 생성하였다. GC 분석 및 관능성 판단을 이용하여 이들의 높은 방향 함량을 확인하였다. 실시예 5에 기재된 절차에 따라 방향첨가된 담체를 커피 매트릭스내에서 캡슐화하였다. 캡슐을 정해진 크기로 만들고 인스턴트 커피와 혼합하고 고온의 물에서 재구성하였을 때, 캡슐은 동일량의 종래의 방향첨가된 커피 오일의 유사한 캡슐화에 의해서는 달성될 수 없는, 고품질이고 신선한 커피 향의 강한 분출을 발생시켰다. 잔류 표면 오일은 관찰되지 않았다.
<실시예 17>
숙련된 향전문가가 푸란으로 배합한 헤이즐럿 향 몇 방울을 실시예 1의 방법에 있어서 차가운 스팀 밀크 중에서 무향의 제너럴 푸즈 인터내셔널 커피(등록상표) 카푸치노 콜러스(등록상표) 분말을 재구성하여 제조한 차가운 음료의 표면 상에 침착시켰다. 푸란은 25℃에서 600 mmHg의 증기압, 31℃의 비점, 25℃에서 0.95 g/cc의 밀도, -86℃의 동결점을 갖고, 수 불용성이다. 방향 첨가된 담체 액체는 음료의 표면으로부터 증발하고, 컵 위 방향을 잔류 표면 오일없이 제공한다. 양호한 컵 위 방향은 또한 방향 첨가 담체를 적합한 차가운 수 용해성 고체 미립자로 캡슐에 담거나, 아니면 물리적으로 포획하여 수득할 수 있다.
<실시예 18>
이 실시예는 볶고 분쇄된 커피 제조 분야에 있어서 사용하기 위한 증진된 방 향 방출 특성을 갖는 캡슐화 향미제를 제공하는 데 있어서, 본 발명의 유용성을 입증한다. 볶은 커피 원두 분쇄기 기체 프로스트로 방향 첨가된 2-에틸푸란을 함유하는 실시예 16에 기술된 커피 캡슐 1 g은 블라 모카 멜란로스트 브리그(상표명) 로스트 앤드 그라운드 커피 50 g과 혼합하였다. 혼합물은 머피 리차드(상표명) 12-컵 커피 메이커의 필터 바스킷에 넣고, 물 1 리터로 우려내었다. 걸러낸 뜨거운 물과 접촉되자, 캡슐이 필터 바스킷에 용해되어 매우 양질의 진하고 신선한 커피 방향을 풍겼다. 숙련된 패널이 캡슐 첨가없는 동일한 커피의 유사한 50 g/L 제조로부터 수득한 제조 방향에 비해, 본 발명에서 제조한 방향이 훨씬 우수한 감도와 품질임을 판단하였다.
용해 및 부유 시간
250 ml 비커의 바닥에 고정된 밀봉 용기 내에 6 개의 입자를 넣은 후, 이 비커에 거의 끓는 물 (90 내지 95℃) 200 ml를 첨가한 후, 밀봉된 용기의 상부를 열어서 실시예들에서 기술한 입자들 몇몇의 용해 시간, 및 물에 방출되는 시간을 측정하였다. 6 개의 입자 중 4 개 이상이 표면에 도달하는 데 걸리는 시간 및 입자들이 완전하에 용해되는 데 걸리는 시간을 스탑워치로 측정하였다. 밀봉된 용기는 약 1/2 인치의 길이로 감소시킨 주사기의 원통부로부터 제조하였다. 주사기 플런저를 사용하여 용기를 밀봉하고 열었다. 뜨거운 물을 비커에 첨가한 후, 플런저를 제거하여 밀봉된 용기를 열고, 스탑워치를 눌렀다. 표면에 입자가 도달하는 시간 및 완전히 용해되는 시간을 시각적으로 측정하고, 스탑워치로 측정하였다. 결과는 하기와 같다:
방향 조성물 미립자
향미 성분 담체 향미 성분％ 담체％ 밀도 (g/cc) 크기 (mm) 벌크 밀도 (g/cc) 절대 밀도 (g/cc) 부유 시간 (초) 완전히 용해된 시간(초)
커피 d-리모넨 2.00 98.00 0.91 1.2-1.5 0.33 0.41 1 3
초콜릿 d-리모넨 0.65 99.35 0.84 2.0-2.4 0.43 0.43 1 2
아마레토 d-리모넨 23.00 61.00 0.90 1.7-2.0 0.63 0.63 20 90
데일리 크림 2-에틸푸란 38.50 61.50 0.99 1.7-2.0 0.64 0.64 5 45
체리/아몬드 옥탄알 25.00 75.00 0.88 1.7-2.0 0.58 0.58 20 30
체리/아몬드 1-옥탄알 25.00 75.00 0.88 1.7-2.0 0.57 0.57 20 90
체리/아몬드 메틸 헥사노에이트 25.00 75.00 0.93 1.7-2.0 0.56 0.56 20 90
라스베리 에틸 아세테이트 13.95 86.05 0.92 1.7-2.0 0.49 0.49 1 2











Claims (31)

  1. 천연 정유 이외의 휘발성 식품 방향 구성성분, 및
    25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고, 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도, 및 25℃에서 10％ 이하의 수용해도를 갖는 휘발성 유기 담체
    를 포함하는 식품 방향 첨가 조성물을 내부에 물리적으로 포획하고 있는 수용성 고체 매트릭스를 갖는 입자를 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체가 상기 휘발성 식품 방향 구성성분과 휘발성 유기 담체의 총 중량을 기준으로 25 중량% 이상의 양으로 존재하는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 휘발성 식품 방향 구성성분과 휘발성 유기 담체의 총 중량을 기준으로 35 중량％ 이상의 양으로 존재하는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 휘발성 식품 방향 구성성분과 휘발성 유기 담체의 총 중량을 기준으로 50 중량％ 이상의 양으로 존재하는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 입자가 0.2 내지 0.99 g/cc의 절대 밀도를 갖는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 입자의 크기가 0.1 내지 10 mm인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 25℃에서 0.5 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 200℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도, 및 25℃에서 5％ 이하의 수용해도를 갖는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 25℃에서 2 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 100℃ 범위의 비점, 및 25℃에서 0.7 내지 0.99 g/cc 범위의 밀도를 가지고 수 불용성인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 25℃에서 0.8 내지 0.95 g/cc 범위의 밀도를 갖는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 25 내지 50℃ 범위의 비점을 갖는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  11. 제1항에 있어서, 휘발성 식품 방향 구성성분이 합성물인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 합성물인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  13. 제1항에 있어서, 휘발성 식품 방향 구성성분 및 휘발성 유기 담체가 합성물인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  14. 제1항에 있어서, 입자가 식품 방향 첨가 조성물을 캡슐내에 담고 있는 수용성 고체 캡슐 쉘(shell)을 갖는 캡슐을 포함하는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  15. 제1항에 있어서, 수용성 고체 매트릭스가 커피 유래의 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  16. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 모노테르펜 탄화수소, 에스테르 및 알킬 푸란으로 이루어진 군에서 선택된 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  17. 제1항에 있어서, 휘발성 유기 담체가 d-리모넨, 2-에틸푸란, 2-메틸푸란, 2,5-디메틸푸란 및 에틸 아세테이트로 이루어진 군에서 선택된 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  18. 삭제
  19. 제1항에 있어서, 입자가 0.3 내지 0.99 g/cc의 절대 밀도를 갖는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  20. 제14항에 있어서, 캡슐 쉘이 당, 가수분해된 전분 생성물, 히드로콜로이드, 가수분해된 단백질, 가용성 커피 및 가용성 차로 이루어진 군에서 선택된 물질을 포함하는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  21. 제1항에 있어서, 식품 방향 첨가 조성물이 계면활성제, 분산제, 비-휘발성 식용 지방 또는 오일, 휘발성 공동-용매(co-solvent), 기체상 분사제(propellant), 및 용해된 식용 고체로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 선택적 성분을 그의 총량이 휘발성 유기 담체와 휘발성 식품 방향 구성성분의 총 중량을 기준으로 100 중량％를 초과하지 않도록 더 포함하는 것인 입상 식품 조제 방향 조성물.
  22. 식품 성분; 및
    천연 정유 이외의 휘발성 식품 방향 구성성분, 및
    25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고, 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도, 및 25℃에서 10％ 이하의 수용해도를 갖는 휘발성 유기 담체
    를 포함하는 식품 방향 첨가 조성물을 내부에 물리적으로 포획하고 있는 수용성 고체 매트릭스를 갖는 입자를 포함하는, 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 식품 또는 음료를 제조할 때 방향의 분출을 제공하기 위한 입상 식품 조제 방향 성분
    을 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체가 상기 휘발성 식품 방향 구성성분과 휘발성 유기 담체의 총 중량을 기준으로 25 중량% 이상의 양으로 존재하는 것인 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물.
  23. 제22항에 있어서, 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물이 건식-혼합 식품 조성물이고, 식품 성분이 입상인 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물.
  24. 제23항에 있어서, 입상 식품 조제 방향 성분이 가용성 커피 및 가용성 차로 이루어진 군에서 선택되는 구성원을 포함하는 것인 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물.
  25. 제22항에 있어서, 입상 식품 조제 방향 성분이 0.1 내지 10 mm의 입자 크기를 갖는 것인 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물.
  26. 제22항에 있어서, 감미제, 크리머, 벌킹제, 충전제, 향미제, 착색제, pH 조정제, 완충제 및 기체화제(gasifying agent)로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 구성원을 더 포함하는 것인 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물.
  27. 식품 성분; 및
    천연 정유 이외의 휘발성 식품 방향 구성성분, 및
    25℃ 및 대기압에서 액상으로 존재하고, 25℃에서 0.01 mmHg 이상의 증기압, 25 내지 250℃ 범위의 비점, 25℃에서 1.0 g/cc 미만의 밀도, 및 25℃에서 10％ 이하의 수용해도를 갖는 휘발성 유기 담체
    를 포함하는 식품 방향 첨가 조성물을 내부에 물리적으로 포획하고 있는 수용성 고체 매트릭스를 갖는 입자를 포함하는, 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 식품 또는 음료를 제조할 때 방향의 분출을 제공하기 위한 식품 조제 방향 성분
    을 포함하고, 상기 휘발성 유기 담체가 상기 휘발성 식품 방향 구성성분과 휘발성 유기 담체의 총 중량을 기준으로 25 중량% 이상의 양으로 존재하는 것인 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물을 제공하는 단계; 및
    상기 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물을 식품 제조 온도에서 수화시키는 단계
    를 포함하는, 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물로부터 식품 또는 음료를 제조하는 방법.
  28. 제27항에 있어서, 식품 제조 온도가 75 내지 100℃인 방법.
  29. 제27항에 있어서, 식품 제조 온도가 0 내지 25℃인 방법.
  30. 제27항에 있어서, 탈수 식품 또는 음료 제품 조성물을 뜨거운 수성 액체와 합함으로써 수화시키는 것인 방법.
  31. 제30항에 있어서, 수성 액체가 물 및 우유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 구성원을 포함하는 것인 방법.
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