KR100869907B1 - 무설탕 앙금 및 반죽을 이용한 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 앙금, 반죽 및 빵을 제조하는 데 있어, 설탕, 우유, 계란, 유지류 등을 일절 포함하지 않고 대체 재료를 넣어 제조하여, 칼로리가 낮고 건강에 좋은 앙금, 반죽 및 빵의 제조방법에 관한 발명이다. 더욱 상세하게는 앙금의 단맛을 내기 위해 일반적으로 사용되어온 설탕 대신 당알코올을 대체 감미료로 사용하고 당알코올의 무점성을 보완하기 위해 아라비아검과 마빗트 시럽을 넣어 앙금을 제조하는 단계; 반죽제조시, 일체의 설탕, 유지류를 제외하고 당알코올과 아라비아검으로 대체하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 앙금과 상기 반죽으로 빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발명이다.

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Description

무설탕 앙금 및 반죽을 이용한 빵 제조방법{Manufacturing Method of a Bread using Sugarless Filling and Kneading}

본 발명은 앙금, 반죽 및 빵을 제조하는 데 있어, 설탕, 우유, 계란, 유지류 등을 일절 포함하지 않고 대체 재료를 넣어 제조하여, 칼로리가 낮고 건강에 좋은 앙금, 반죽 및 빵의 제조방법에 관한 발명이다. 본 발명에 의해 제조되는 앙금, 반죽 및 빵은, 설탕(4Kcal/1g), 계란 및 일체의 유지류를 전혀 포함하지 않고, 이를 에리스리톨(0.2Kcal/g)과 같은 당알코올과 마빗트 시럽(0.395Kcal/1g)으로 대체하여 칼로리를 획기적으로 낮추어, 일반 시중에서 유통되는 상기 제품들보다 38~50% 정도의 수준으로 만들어진다는데 그 특징이 있다.

일반적으로 시중에 유통되는 앙금이나 빵 등은 설탕과 유지류 등을 사용하고 있으며, 시중의 팥앙금의 경우 40% 이상이 설탕으로 이루어져 있고, 빵의 경우에도 설탕, 계란, 유지류를 이용하여 반죽을 만들기 때문에 칼로리가 매우 높다.

최근 소비자들의 건강과 식생활 개선에 대한 관심이 증대되면서, 녹차, 천마, 한약재 등의 몸에 좋은 성분을 함유한 기능성 빵 등에 대한 다수의 발명이 출원, 등록되어 있으나, 이들 역시 단맛을 내기 위해 설탕을 사용하고 있으므로, 상 기 빵 등은 건강, 미용상의 이유로 당분, 칼로리 섭취 제한이 필요한 사람들에게 여전히 걸림돌이 되고 있다.

또한 칼로리를 줄이기 위해 설탕, 유지류 등의 양 등을 낮추면 단맛과 식감이 떨어져 이를 선호하지 않게 되는 문제점이 있었다.

상술한 문제점을 극복하기 위하여, 본 발명은 설탕, 계란, 유지류 등의 전혀 들어가지 않은 무설탕 저칼로리 앙금, 반죽 및 빵을 만들기 위한 방법을 제공하고자 한다. 이에는 설탕 대신에 에리스리톨과 같은 당알코올, 마빗트 시럽과 같은 천연무가당 시럽, 식이섬유분말의 일종인 아라비아검을 첨가하는 방법이 포함된다.

상술한 목적을 달성하기 위하여, 앙금 제조시, 설탕 대신 에리스리톨과 같은 당알코올을 첨가하여 단맛을 내며, 상기 당알코올은 녹는점이 높고 점성이 낮아 다른 재료와 섞이기 어려운 특성이 있으므로 마빗트 시럽과 같은 천연무가당 시럽을 첨가하여 녹는점을 낮추고, 아라비아검과 같은 식이섬유분말을 첨가하여 점성을 높여 칼로리는 낮추면서 앙금의 단맛은 유지할 수 있도록 하였다. 또한 녹는점을 더 낮추기 위해 소금을 첨가할 수 있으며, 로즈마리와 같은 허브 분말을 첨가하여 당알코올의 청량감을 살리고 잡내를 제거할 수 있다.

또한, 반죽 및 빵 제조시에도 설탕, 유지류 대신 당알코올과 아라비아검을 첨가하여 칼로리를 낮추면서도 빵의 쫄깃한 식감은 유지될 수 있도록 하였고, 한방엑기스와 클로렐라 분말 등을 첨가하여 건강에 좋은 기능성 빵이 만들어질 수 있도록 하였다.

본 발명에 의해 제조된 앙금과 반죽으로 만든 빵의 경우, 설탕, 계란, 유지 류 등이 전혀 포함되어 있지 않고, 그 칼로리도 시중에 유통되는 빵의 절반 이하 수준이어서 건강이나 미용상의 이유로 당분, 칼로리 섭취 제한이 필요하여 빵을 섭취하기 어려웠던 사람도 안심하고 빵을 먹을 수 있게 되었다.

반죽 제조시 첨가하는 아라비아검은 같은 중량의 일반 빵에 비해 적은 양의 밀가루를 사용하므로 칼로리를 낮춰주고, 이는 식이섬유분말의 일종으로서 소화, 배변을 용이하게 하고 상대적으로 큰 포만감 및 쫄깃한 식감을 가져온다.

또한 버터, 마가린 등의 유지류를 일절 사용하지 않으므로, 칼로리 감소는 물론, 포화지방산이나 트랜스지방산에 섭취에 대한 걱정도 불필요하며, 유지류가 없어 손으로 빵을 쥐고 먹어도 손에 기름이 남지 않는다.

한편, 상기 특성으로 인해, 채식주의자들도 안심하고 빵을 먹을 수 있으며, 반죽의 주재료를 쌀 100%로 하여 만든 빵은 글루텐 알레르기, 소화장애 등의 이유로 밀가루로 만든 음식을 섭취하지 못하는 사람에게도 유용하며, 개량제, 유화제 등의 제빵첨가제를 일절 사용하지 않고, 알러지를 유발할 수 있는 유지류, 정백당, 정제밀 등의 사용을 배제하여, 상기 재료에 예민하게 반응하는 유아 및 아토피로 고생하는 사람도 안심하고 빵을 먹을 수 있게 되었다.

여기서는 본 발명의 이해를 돕기 위해, 본 방법발명의 각 단계를 상술하고 전형적인 실시예를 검토한다.

1. 앙금 제조단계

(1) 1차 가공단계

앙금의 단맛을 내기 위해 일반적으로 사용되어온 설탕(4Kcal/1g) 대신 설탕의 75~85% 정도 수준의 감미도를 가지면서, 그 칼로리는 1/20 수준밖에 되지 않는 에리스리톨(0.2Kcal/1g)과 같은 당알코올을 대체 감미료로 사용하기로 한다. 에리스리톨은 그 자체의 칼로리도 매우 낮지만, 체내 대사율이 낮아 다른 감미료와 달리 체내에서 에너지원으로 이용되지 않고 소변으로 대부분 배출되기 때문에 실제로는 칼로리에 거의 영향이 없는 장점을 가지고 있다. 일본 후생성의 에너지평가법에 의한 측정결과, 에너지 수치는 0.0 Kcal/g로서, 현재 당질로서는 유일한 칼로리 0의 감미료이다.

그러나 상기 에리스리톨의 경우 녹는점이 섭씨 119~123도로 높아, 당알코올만을 첨가하는 경우에는 상기 당알코올이 타재료와 잘 섞이지 않고 결정을 지어 앙금이 제대로 형성되지 않고 그냥 재료들을 삶아 놓은 형태가 되어 버리는 문제점이 있었다. 이를 해결하기 위해 천연무가당 시럽인 마빗트 시럽(0.395Kcal/1g)을 첨가하여 당알코올의 녹는점을 섭씨 90도 정도로 낮추어 앙금형성을 용이하게 한다.

한편, 마빗트 시럽은 감자전분을 원료로 하여 만들어진 천연환원맥아당으로서, 달콤하고 상쾌한 감미료로서 그 칼로리가 설탕의 1/10 수준밖에 되지 않으며, 점성을 보유하고 있어 당알코올의 무점성을 보충하게 된다. 한편 이에 소금을 더 첨가하게 되면, 녹는점을 더 낮추게 되어 앙금의 가공이 용이하게 되며, 로즈마리와 같은 허브를 첨가하면, 당알코올의 청량감을 살리고, 팥 등의 비릿한 향을 없애줄 수 있다.

또한 식이섬유의 일종으로 앙금의 점도를 유지시켜주며, 단맛이 팥 등의 주재료에 고루 베이게 해주는 아라비아검(Arabic Gum)을 첨가한다. 아라비아검을 첨가함으로써, 포만감을 높여주고 배변작용을 원활하게 하며 혈당을 유지시켜 주는 등 일반 식이섬유의 효과도 기대할 수 있다.

한편, 당알코올의 녹는점이 높으므로 먼저 물에 마빗트 시럽을 넣어 끓인 후, 소금 허브, 아라비아검을 넣어 더 끓이고, 마지막으로 당알코올을 넣어 끓인다.

상기 당알코올은 자일리톨, 말티톨, 에리스리톨, 이소말트, 솔비톨, 만니톨, 라칸토, 기타 환원전분 당화물에서 선택된 하나 이상의 당알코올을 포함하여 사용할 수 있으며, 상기 마빗트 시럽은 다른 천연무가당 시럽을 포함하거나 대체될 수 있고, 상기 아라비아검 역시 다른 식이섬유분말을 포함하거나 대체될 수 있다.

(2) 2차 가공단계

상기 1차 가공단계를 거친 혼합물에 삶은 팥, 삶아 으깨거나 깍둑설기한 고구마, 삶아 으깨거나 깍둑설기한 단호박 중 적어도 하나를 포함하는 주재료를 넣고 다시 저어주며 끓인다. 수분이 날아가 앙금상태가 될 때까지 저어주며 끓인다.

한편, 상기 재료의 비율은, 상기 앙금재료 100 중량부에 대하여, 상기 마빗트 시럽 3~15 중량부, 상기 아라비아검 5~23중량부, 상기 당알코올 10~35 중량부, 상기 물 5~15 중량부, 상기 주재료 35~60 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

마빗트 시럽의 경우, 에리스리톨이 충분히 녹아 알갱이 상태로 남아있지 않 도록 하기 위해 필요한 최소한의 중량비를 하한선으로 하였고, 앙금의 당도가 식감을 해하지 않는 선에서 상한선을 정하였다. 아라비아검의 경우, 상기 앙금재료들이 알알이 부서지지 않고 앙금과 같은 점성을 갖도록 하기 위해 필요한 최소한의 중량비를 하한선으로 하였고, 타재료의 기능을 해하지 않는 한도에서 그 상한선을 정하였다. 당알코올의 경우, 앙금의 특징인 점성의 질감을 느낄 수 있으면서 최소한의 단맛을 유지할 수 있도록 하한선을 정하였고, 식감을 해하지 않을 정도의 비중으로 상한선을 정하였으며, 물과 주재료의 경우, 타 재료들의 기능을 훼손하지 않으면서 앙금이 형성될 수 있도록 각기 상하한선을 정하였다.

2. 반죽 제조단계

(1) 믹싱단계

빵을 만들기 위한 반죽재료로 기존에 많이 사용되던 설탕 및 버터, 마가린 등의 유지류를 전혀 사용하지 않고 반죽을 만들기 위해, 쌀가루나 밀가루 등의 주재료에 에리스리톨과 같은 당알코올을 감미재료로 첨가한다. 한편, 설탕, 유지류를 사용하지 않으면 빵의 질감이 나빠져 맛이 떨어지게 되므로, 식이섬유분말인 아라비아검을 첨가하여 빵의 질감과 맛을 유지할 수 있게 한다.

한편, 주재료로서는 흑미 프리믹스, 현미 프리믹스, 우리밀, 유기농 밀 중 하나 이상을 포함하여 사용할 수 있으며, 따라서 기호에 따라 쌀 100%로 주재료를 선택할 수 있다.

먼저 믹싱재료의 비율은, 믹싱재료 100 중량부에 대하여, 주재료 35~60 중량 부, 당알코올 3~10 중량부, 아라비아검 3~15 중량부, 소금 0.3~2 중량부, 이스트 0.3~3 중량부, 물 25~50 중량부를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 재료 중 물은 한방엑기스로 대체될 수 있으며, 물과 한방엑기스를 섞어서 사용할 수도 있다. 또한 면역증강, 독소배출 등의 유용한 특성을 가진 것으로 널리 알려진 클로렐라 분말을 첨가하여 반죽을 만들 수도 있으며, 이 경우에는 클로렐라 분말이 전체 중량 대비 0.5~5 중량비를 구성하도록 하는 것이 바람직하다. 상기 한방엑기스는 신진대사를 원활히 하고 지방흡수 저하, 지방합성 저해 효능이 있어, 체지방 분해 및 감소에 도움을 준다고 알려져 있고, 한의원에서 다이어트용으로 처방되는 약재들 중 식품에 사용이 가능한 식약재(생지황, 당귀, 오미자, 맥문동, 백봉령, 갈근, 감초, 죽엽, 율무, 창출, 천궁, 백작약, 방풍, 토공녕, 황금, 백질려, 형개, 생강 등)를 사용하여 가공한 추출액으로 한다.

한편, 상기 재료들의 상하한선은 각 재료가 지닌 기능을 수행할 수 있는 최소한의 비중을 하한선으로, 타 재료들이 지닌 기능을 훼손하지 않을 정도의 비중을 상한선으로 하여 정하였다.

믹싱단계에서는 상기 재료들을 믹싱볼에 넣고 중속으로 8분, 저속으로 3분 믹싱한다.

(2) 사전 발효단계

상기 믹싱단계를 거친 반죽을 발효실에서 10분간 1차로 발효시킨다. 한편, 주재료가 쌀 100%로 이루어진 반죽이나, 주재료에서 쌀의 함량이 타 재료에 비해 높은 경우에는 상기 사전 발효를 생략하거나 발효시간을 줄이는 것이 빵의 질감과 식감유지에 좋다.

(3) 분할단계

상기 반죽을 원하는 중량으로 분할한다. 50~200g 정도씩 분할하는 것이 일반적이다.

(4) 발효단계

상기 반죽을 발효실에서 40분간 2차로 발효시킨다.

3. 성형 및 굽는 단계

빵 반죽에 앙금을 넣어 성형하고, 오븐에서 굽는다.

상기의 과정을 거쳐 만들어진 앙금과 반죽을 이용하여 만들어진 빵(실험 예)은 일반적으로 시중에 유통되는 빵(비교 예)과 원료의 면에서 하기와 같은 차이가 있다. 하기 비교 예에서 사용된 빵은 시중에서 대량으로 유통되는 빵 10 개를 무작위로 선정하여 성분조사한 결과를 토대로 한 것이다.

원료의 차이

구 분	비교 예	실험 예
설 탕	사 용	불사용
우 유	사 용	불사용
계 란	사 용	불사용
유지류	사 용	불사용
제빵첨가제(개량제, 유화제 등)	사 용	불사용
당알코올	불사용	사 용
마빗트 시럽	불사용	사 용
아라비아검	불사용	사 용
허브 또는 클로렐라	불사용	선택에 의한 사용
한방엑기스	불사용	선택에 의한 사용

상기 표에서 알 수 있듯이, 본 발명에 의한 빵은 고칼로리 성분인 동시에 각종 알러지를 유발할 수 있는 설탕, 우유, 계란 및 유지류는 전혀 사용하지 않고 이를 대체재료를 사용하고 있으며, 개량제, 유화제와 같은 유해한 제빵첨가제도 전혀 사용하지 않는 한편, 허브나 클로렐라, 한방엑기스와 같은 몸에 좋은 원료를 추가하여 식감은 물론 빵의 기능을 더하고 있다.

<실시예>

1. 앙금 제조단계(S100)

마빗트 시럽 350g을 물 300g과 섞어서 끓이다가, 소금 10g, 로즈마리 5g, 아라비아검 분말 550g을 넣고 더 끓인 후, 에리스리톨 1kg을 넣고 끓인다. 그 후 앙금의 주재료(삶은 팥 또는 삶아 으깨거나 깍둑설기한 고구마 또는 단호박)를 2kg을 넣고 수분이 날아가 앙금상태가 될 때까지 계속 저어주며 끓인다.

2. 반죽 제조단계(S200)

(1) 반죽 1

믹싱볼에 현미 프리믹스 1kg, 에리스리톨 120g, 아라비아검 분말 140g, 소금 16g, 이스트 20g, 한방엑기스 450g, 물 350g을 넣고 중속으로 8분, 저속으로 3분 믹싱한다. 상기 반죽을 80g씩 분할하고, 발효실에서 40분간 발효시킨다.

(2) 반죽 2

믹싱볼에 유기농 밀 1kg, 에리스리톨 120g, 아라비아검 분말 180g, 클로렐라 분말 10g, 소금 16g, 이스트 20g, 한방엑기스 450g, 물 350g을 넣고 중속으로 8분, 저속으로 3분 믹싱한다. 상기 반죽을 발효실에서 10분간 사전 발효시킨 뒤, 상기 반죽을 80g씩 분할하고, 발효실에서 40분간 발효시킨다.

3. 성형 및 굽는 단계(S300)

상기 반죽 제조단계를 거친 반죽 80g에 상기 앙금 제조단계를 거친 앙금 50g을 넣어 성형한 뒤, 윗 불 180˚C, 밑 불 150˚C의 오븐에서 8분 정도 굽는다.

한편, 상기 빵을 제조하는데 있어, 도 1과 같이 앙금을 먼저 제조하고 반죽을 제조한 뒤에 빵을 제조하는 것도 가능하며, 도 2와 같이 반죽을 먼저 제조하고 앙금을 제조한 뒤에 빵을 제조하는 것도 가능하다.

아래의 표는 상기 앙금 제조단계에서, 앙금의 주재료를 각기 팥, 고구마, 단호박으로 하여 제조한 앙금과 상기 반죽 제조단계를 거친 반죽 1을 이용하여 제조된 팥빵, 고구마빵, 단호박빵(실험 예)과 일반적으로 시중에 유통되는 빵(비교 예)을 칼로리 측면에서 비교한 표이다. 하기 비교 예에서 사용된 빵은 시중에서 대량으로 유통되는 빵 10 개를 무작위로 선정하여 평균적인 칼로리를 계산한 결과를 토대로 한 것이다.

칼로리의 차이

구 분	비교 예(Kcal/100g)	실험 예(Kcal/100g)
팥 빵	350	167
고구마빵	450	169.4
단호박빵	300	132.2

상기 표에서 알 수 있듯이, 본 발명에 의한 팥빵의 경우 그 칼로리가 비교 예의 48% 수준으로서 절반에도 미치지 않으며, 고구마빵의 경우 38%에 불과하며, 단호박빵의 경우에도 44%에 지나지 않아, 일반적으로 시중에 유통되는 빵에 비해 그 칼로리가 절반에도 미치지 않는 것을 확인할 수 있다.

상기 실험 예의 칼로리에 대해서는 대한식품연구소의 시험성적을 통해 그 결과를 인정받았으며, 도 3, 4, 5의 G10, G20, G30이 각 빵의 칼로리를 나타내고 있다.

명세서에서 상세하게 기술한 구체적인 사항과 실시예는 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다. 따라서 본 발명의 범위는 당업자에게 명백한 실시예들을 온전히 포함하며, 이에 따라 본 발명의 범위는 첨부된 청구범위가 아닌 어떤 것에 의하여도 제한되지 않으며, 여기에서 구성요소에 대한 단수인용은 명확하게 언급되지 않은 경우, "오직 하나"를 뜻하는 것으로 의도되지 않으며, 오히려 "하나 또는 그 이상"을 의미한다. 여기서 구체적인 구성요소로 인용된 것들은 당해 기술분야에서 통상적인 기술로 알려진 모든 구조적, 화학적, 기능적 균등물들을 온전히 포함하는 것이며, 본 청구범위에 포함되는 것으로 본다. 뿐만 아니라, 본 발명이 제시하는 장치나 방법이 반드시 필수적인 것은 아니며, 이들은 모두 본 청구범위에 포함된다. 나아가 여기서 설명된 어떤 요소도 명확하게 "필수적인" 또는 "불가결한"이라고 설명되지 않은 한, 본 발명의 실행에 있어 반드시 요구되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명에 따른 일 실시예로서, 빵 제조방법을 도시한 공정 흐름도.

도 2는 본 발명에 따른 일 실시예로서, 빵 제조방법을 도시한 공정 흐름도.

도 3은 본 발명의 일 실시예에서, 상기 제조방법에 의해 제조된 팥빵의 칼로리에 대한 시험성적서.

도 4는 본 발명의 일 실시예에서, 상기 제조방법에 의해 제조된 고구마빵의 칼로리에 대한 시험성적서.

도 5는 본 발명의 일 실시예에서, 상기 제조방법에 의해 제조된 단호박빵의 칼로리에 대한 시험성적서.

< 도면의 주요 부분에 대한 부호 설명>

S100 : 앙금 제조단계

S200 : 반죽 제조단계

S300 : 성형 및 굽는 단계

G10 : 팥빵의 칼로리

G20 : 고구마빵의 칼로리

G30 : 단호박빵의 칼로리

Claims (12)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 앙금을 제조하는 방법에 있어서,

   마빗트 시럽, 아라비아검, 당알코올과 물을 혼합하여 끓이는 1차 가공단계;

   상기 혼합물에 삶은 팥, 삶아 으깨거나 깍둑설기한 고구마, 삶아 으깨거나 깍둑설기한 단호박 중 적어도 하나를 포함하는 주재료를 넣고 앙금상태가 될 때까지 저어주며 끓이는 2차 가공단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 앙금 제조방법.
6. 제 5항에 있어서,

   상기 1차 가공단계는, 상기 물과 상기 마빗트 시럽을 혼합하여 끓인 후, 이에 다시 상기 아라비아검을 넣고 더 끓인 후, 다시 상기 당알코올을 넣어 끓이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 앙금 제조방법.
7. 제 5항에 있어서,

   앙금재료의 비율은, 앙금재료 100 중량부에 대하여, 상기 마빗트 시럽 3~15 중량부, 상기 아라비아검 5~23중량부, 상기 당알코올 10~35 중량부, 상기 물 5~15 중량부, 상기 주재료 35~60 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 앙금 제조방법.
8. 제 5항에 있어서,

   상기 1차 가공단계는, 소금, 허브 중 적어도 하나를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 앙금 제조방법.
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 반죽에, 제 5 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 앙금을 넣어 빵을 성형하는 단계; 및

    상기 성형된 빵을 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 빵 제조방법.

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