KR100855080B1 - Method of manufacturing bean curd and uncurdled bean curd by coagulating bean milk with containing fermented calcium lactate, and bean curd and uncurdled bean curd containing high calcium manufactured by method thereof - Google Patents

Method of manufacturing bean curd and uncurdled bean curd by coagulating bean milk with containing fermented calcium lactate, and bean curd and uncurdled bean curd containing high calcium manufactured by method thereof Download PDF

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Abstract

A method of manufacturing bean curd and uncurdled bean curd by adding fermented calcium lactate to soybean milk is provided to coagulate bean curd without using a coagulant of inorganic salts harmful to human body and gives bean curd with high contents of calcium as compared with conventional bean curd. Soybean milk is heated at 97 to 98deg.C, allowed to settle by its own heat for 3 to 5min and cooled to 75 to 85deg.C, followed by removing a soybean milk layer formed at the upper part. Fermented calcium lactate is mixed with water in a weight ratio of 1:10 at 75 to 85deg.C to give an aqueous solution of fermented calcium lactate, which is poured into the soybean milk, stirred for more than 20min and coagulated for 15min after dividing into three equal parts or fourths.

Description

발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부 및 순두부 제조방법과 그에 의하여 제조된 고칼슘 함유 두부 및 순두부{METHOD OF MANUFACTURING BEAN CURD AND UNCURDLED BEAN CURD BY COAGULATING BEAN MILK WITH CONTAINING FERMENTED CALCIUM LACTATE, AND BEAN CURD AND UNCURDLED BEAN CURD CONTAINING HIGH CALCIUM MANUFACTURED BY METHOD THEREOF}METHODS OF MANUFACTURING BEAN CURD AND UNCURDLED BEAN CURD BY COAGULATING BEAN MILK WITH CONTAINING FERMENTED CALCIUM LACTATE, AND BEAN CURD AND UNCURDLED BEAN CURD CONTAINING HIGH CALCIUM MANUFACTURED BY METHOD THEREOF}

도 1a 및 1b는 본 발명의 바람직한 실시 예에 의한 발효젖산칼슘이 첨가된 두부의 제조방법을 설명하기 위한 공정순서도Figure 1a and 1b is a process flow chart illustrating a method of manufacturing tofu fermented calcium lactate added according to a preferred embodiment of the present invention

본 발명은 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부 및 순두부 제조방법과 그에 의하여 제조된 고칼슘 함유 두부 및 순두부에 관한 것이다. The present invention relates to a method for preparing tofu and soft tofu by adding fermented calcium lactate to coagulate soy milk, and high calcium-containing tofu and soft tofu prepared thereby.

일반적으로, 두부는 가열한 두유에 칼슘이나 마그네슘을 함유하는 염류를 가하였을 때 두유단백질인 글리시닌(glycinin)과 금속이온이 반응하여 생긴 식물성 단백질 응고물이며, 이 때 두유 내에 존재하는 다양한 영양성분이 함께 존재하는 우수한 건강 영양식품이다. In general, tofu is a vegetable protein coagulant produced by the reaction of glycine (glycinin), a soymilk protein, and metal ions when a salt containing calcium or magnesium is added to heated soymilk. It is an excellent health nutrition food with ingredients.

종래의 일반적인 두부 제조방법은 콩을 물에 불린 다음 물과 함께 파쇄하여 이때 콩에 함유되어 있는 단백질과 각종 염류가 물에 녹아 들어가 교질 현탁액인 두유를 이루게 된다. Conventional tofu manufacturing method in the conventional soybean soaked in water and then crushed with water at this time protein and various salts contained in the soybean is dissolved in water to form a colloidal suspension soymilk.

그 다음, 두유를 끓이면서 황산칼슘, 염화칼슘, 글루콘산칼슘 등과 같은 무기염류의 응고제를 첨가한다. 이때, 두유에 응고제가 첨가되면 교질 상태로 현탁되었던 단백질이 침전되면서 응고되어 겔(두부)을 형성하게 된다. 여기서, 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 방법은 콩에 들어있는 글리시닌이 음전하로 대전하고 이에 양이온인 무기이온이 결합함으로써 응고가 된다.Then, a coagulant of inorganic salts such as calcium sulfate, calcium chloride, calcium gluconate and the like is added while boiling the soymilk. At this time, when a coagulant is added to the soymilk, the protein suspended in the colloidal state is precipitated to coagulate to form a gel (tofu). Here, the method of coagulation of soy milk by inorganic salts is coagulation by glycinein in soybean is charged with negative charge and the inorganic ion which is cation is bound thereto.

전통적으로 두부제조에 사용된 천일염을 만들 때 얻어지는 간수는 한때 비소(As) 함유 문제로 사용이 금지되었으나 요즈음에는 정제된 결정성 염화마그네슘이 사용되고 있다. 염화칼슘은 물에 잘 녹아 응고가 너무 빨리 일어나고 두부수율이 떨어지며 딱딱해지는 특성이 있어 두부제조에는 잘 사용되고 있지 않으며 유부제조에 쓰이고 있다. 또한, 현재 가장 많이 두부제조에 사용되는 황산칼슘은 용해도가 작아(0.2%) 두유 중에서 서서히 녹으면서 응고가 이루어지므로 침전이 뭉게구름처럼 부드러워 보수성이 좋고 수율이 높은 특징이 있으나 칼슘의 해리도가 매우 낮아 칼슘의 체내 이용성이 낮을 뿐만 아니라 사용 시마다 미반응 응고제가 제품에 남아 회분초과의 위험성이 있는 단점이 있다. Traditionally, the brine obtained from the sun salt used to make tofu was once banned due to arsenic (As) -containing problems, but nowadays, purified crystalline magnesium chloride is used. Calcium chloride dissolves in water so that coagulation occurs too quickly, the yield of tofu decreases, and it becomes hard. Therefore, it is not used for tofu making and is used for making yubu. In addition, calcium sulfate, which is currently used to make tofu, has a low solubility (0.2%), so that it solidifies slowly in soymilk, so that precipitation is soft like a cloud of cloudiness, so it has good water retention and high yield, but calcium dissociation is very low. In addition to the low availability of calcium in the body, there is a disadvantage that there is a risk of over-batch remaining unreacted coagulant in each product.

위에서 살펴본 바와 같이, 종래에는 무기염류의 응고제를 사용하여 두부를 제조하였으나 최근에는 이러한 응고제를 개량하거나 천연소재의 응고제를 개발하거나 칼슘염 계통의 두부 응고제를 개발하여 두부를 칼슘 공급원으로 하려는 노력들 이 이루어져 왔다. As described above, in the past, tofu was prepared using an inorganic salt coagulant, but recently, efforts to improve the coagulant, to develop a coagulant of natural materials, or to develop a tofu coagulant of a calcium salt system have been made as a source of calcium. Has been made.

한국특허등록공보 10-0205236에는 응고제로 키토산 저분자 분해물을 유기산용액에 용해하여 두부에 첨가하여 두부를 제조하는 방법이 공개되어 있다. 한국특허공개 2002-0092285호에서는 무간수 두부에 관해 제시하고 있는데, 여기에서는 두유에 감 추출 농축 응고제와 포도 추출 농축 응고제를 혼합 첨가함으로써 무기성 응고제를 사용하지 않는 두부에 대해 기재되어 있다. 그러나 이러한 방법들에 의해 제조된 두부는 단백질 함유량은 높으나 그에 비해 칼슘 함유량이 매우 낮은 문제점이 있었다. Korean Patent Registration Publication No. 10-0205236 discloses a method for preparing tofu by dissolving chitosan low molecular weight decomposition products as a coagulant in an organic acid solution and adding tofu. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2002-0092285 discloses ganjang-free tofu, which is described for tofu that does not use an inorganic coagulant by adding a persimmon extract concentrated coagulant and grape extract concentrated coagulant to soy milk. However, tofu prepared by these methods had a high protein content but a very low calcium content.

한국특허공개 2002-0012301호에는 두부에 칼슘을 첨가하는 방법들이 소개되고 있고, 또한 산호칼슘을 첨가하여 두부를 제조하는 방법에 대하여도 기재되어 있다. 그러나 이 방법에서도 두부에 염화칼슘, 황산마그네슘, G.D.L(glucono-8-lactone)등의 무기 염류를 사용하고 있기 때문에 칼슘을 첨가하는 경우 앞에서도 설명한 바와 같은 문제점이 있다. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2002-0012301 discloses a method of adding calcium to tofu, and also describes a method of preparing tofu by adding coral calcium. However, this method also uses inorganic salts such as calcium chloride, magnesium sulfate, and G.D.L (glucono-8-lactone) in the tofu, which causes the same problems as described above when calcium is added.

또한, 2004년 한국식품영양과학회지에 발표된 「젖산칼슘을 응고제로 한 두부의 품질특성과 저장성(이명예, 김순동)」이라는 제목의 논문에서는 천연의 다슬기로부터 젖산칼슘을 제조하여 두부응고제로 사용될 수 있음을 제시하고 있으나, 상기 논문에서는 최적의 칼슘두부의 제조 방법에 대해서는 제시되어 있지 않다. In addition, in the paper entitled `` Quality Characteristics and Shelf-life of Tofu with Calcium Lactate Coagulant '' published in the Korean Journal of Food and Nutrition Science 2004, Lee Myung-ye Although it can be suggested, the paper does not suggest an optimal method for preparing calcium tofu.

칼슘은 체내에 가장 많이 함유되어 있는 미네랄로서 인체에 2％정도 함유되 어 있는데 골격 중에 99％ 존재하며 나머지는 혈액 및 근육에 함유되어 있다. 골격은 인체의 지주적인 역할을 함과 동시에 칼슘의 저장고로서, 혈중 칼슘이 적어지면 골격 속에서 칼슘이 나와서 보급되며 또 여분의 칼슘은 골격으로 되돌아간다. 체내에서 칼슘은 골격과 치아의 형성, 혈액응고, 신경의 흥분과 자극전달, 효소의 활성화 등에 중요한 역할을 하는데 칼슘이 부족하면 신체의 골격인 뼈나 치아가 약해져 무르거나 골절되기 쉽고 충치가 생기기 쉬우며, 골다공증, 신경과민, 무기력증을 일으키는 원인이 되기도 한다. 칼슘을 많이 함유한 식품으로는 우유 및 유제품, 해조류, 엽채류(葉菜類)와 콩류 그리고 ㅇ뼈째 먹는 생선 등을 들 수 있다. 1일 소요량은 연령에 따라 다르나 성인의 경우 600㎎, 성장기에 있는 청소년은 800㎎ 정도가 필요하며 임신부ㅇ수유부의 경우에는 소요량이 증가한다. 그런데 현재 한국인 1인당 1일 평균 섭취량은 531mg으로 1인당 1일 권장량인 700mg에 훨씬 못 미치는 실정이어서 평소 섭취하는 식품 중에 칼슘함량을 높여 이러한 칼슘부족현상을 방지할 필요성이 있다.Calcium is the most abundant mineral in the body, containing about 2% in the human body, present in 99% of the skeleton, and the rest in the blood and muscle. Skeleton serves as a support for the human body and at the same time as a reservoir of calcium, less calcium in the blood, calcium is released from the skeleton and the extra calcium is returned to the skeleton. In the body, calcium plays an important role in the formation of skeleton and teeth, blood coagulation, nerve excitement and stimulation transmission, and activation of enzymes. It can also cause osteoporosis, nervousness, and lethargy. Foods high in calcium include milk and dairy products, algae, leafy vegetables and beans, and fish bones. The daily requirement varies according to age, but 600 mg is required for adults and 800 mg for adolescents in growing stages. The requirement increases for pregnant and lactating women. However, the current average daily intake of Koreans is 531mg, which is much lower than the 700mg daily recommended per person. Therefore, it is necessary to prevent calcium deficiency by increasing the calcium content in daily foods.

칼슘은 탄산칼슘, 황산칼슘, 옥살산칼슘, 피틴산칼슘, 발효젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 인산칼슘, 구연산칼슘 등의 다양한 염 형태로 존재하고 있으며, 결합한 산에 따라 각기 다양한 용해도를 나타낸다. 이들 칼슘염은 체내에 들어가 위산에 의해 이온화되어 칼슘을 흡수할 수 있는 형태로 변화하여 주로 십이지장에서 흡수되는데 십이지장을 포함한 흡수부위의 환경은 pH가 중성으로 칼슘 흡수에 어려움이 있다.Calcium is present in various salt forms, such as calcium carbonate, calcium sulfate, calcium oxalate, calcium phytate, fermented calcium lactate, calcium gluconate, calcium phosphate, and calcium citrate. These calcium salts enter into the body and are ionized by gastric acid to change the form to absorb calcium, mainly absorbed in the duodenum. The environment of the absorption site including the duodenum is difficult to absorb calcium due to its neutral pH.

본 발명자들은 이와 같은 문제를 해결하기 위하여 많은 연구를 한 결과 발효 젖산칼슘을 사용하게 되었다. 여기서 발효젖산칼슘이라 함은 곡물 전분질의 젖산발효로 얻어져 시판되는 L-Calcium lactate를 말한다. 발효젖산칼슘은 백색의 무취에 가까운 결정체이며 높은 수용성과 완충성을 가지고 있어, 다른 칼슘제제보다 체내 이용흡수율이 좋아서 식품의 칼슘강화용으로 많이 사용되고 있으므로 한국인들이 애용하고 점차 세계인의 건강식품으로 각광을 받는 두부의 응고제로 사용할 경우 두부에 칼슘함량을 높이고 칼슘의 체내 이용률을 획기적으로 향상시켜 골다공증이나 칼슘부족현상을 방지할 수 있겠다는 착상을 하여 수차례 제조실험을 하였으나, 수용성의 발효젖산칼슘을 응고제로 사용할 경우에 응고가 어렵고 양질의 두부를 제조하기가 어렵다는 사실을 알게 되었고, 수많은 실험을 거쳐 기존의 두부 응고방법을 개선하여 발효젖산칼슘을 응고제로 사용하여 새롭고 획기적인 고칼슘 두부 및 순두부를 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.The present inventors have conducted a lot of research in order to solve such a problem to use fermented calcium lactate. The term fermented calcium lactate refers to L-Calcium lactate obtained by fermentation of lactic acid of grain starch. Fermented calcium lactate is a white odorless crystal and has high water solubility and buffering ability. It has better absorption of body than other calcium preparations, so it is widely used for calcium strengthening of foods. When it is used as a coagulant to be received, many experiments have been conducted to increase the calcium content of the tofu and to dramatically improve the utilization of calcium in the body to prevent osteoporosis or calcium deficiency. When it is used as a coagulant, it is difficult to coagulate and to produce high quality tofu. After numerous experiments, the existing tofu coagulation method has been improved. The present invention was completed. .

따라서 본 발명의 제 1 목적은 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 새로운 두부 및 순두부 제조방법과 그에 의하여 제조된 고칼슘 함유 두부 및 순두부를 제공하는 데 있다.Accordingly, a first object of the present invention is to provide a new tofu and soft tofu manufacturing method for coagulating soy milk by adding fermented calcium lactate, and high calcium-containing tofu and soft tofu prepared thereby.

또한, 본 발명의 제 2 목적은 기존의 간수인 염화마그네슘(MgCl??6H2O)과 염화칼슘(CaCl2), 황산칼슘(CaSO4) 등의 무기성 응고제를 사용하지 않으면서 비교적 용해도가 우수하고 체내 흡수성이 높은 발효젖산칼슘을 두부에 응고제로 첨가하여 두유를 응고시킬 수 있는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 새로운 두부 및 순두부 제조방법과 그에 의하여 제조된 고칼슘 함유 두부 및 순두부를 제공하는 데 있다.In addition, the second object of the present invention is relatively excellent solubility without using inorganic coagulants such as magnesium chloride (MgCl ?? 6H 2 O), calcium chloride (CaCl 2 ), calcium sulfate (CaSO 4 ), which is a conventional liver water It provides a new method of preparing tofu and soybean curd by adding fermented calcium lactate that can coagulate soymilk by adding fermented calcium lactate, which has high absorption in the body, as a coagulant, and the high calcium-containing tofu and soybean curd prepared thereby. There is.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법은, (a) 일정량의 콩을 물에 불린 후 세척하고 분쇄 및 여과시켜 두유와 비지로 분리하는 단계와; (b) 상기 두유를 97℃내지 98℃가 될 때까지 가열한 후 뜸을 들이는 단계와; (c) 상기 두유를 75℃내지 85℃가 될 때까지 식힌 후 상층부에 형성된 두유막을 제거하는 단계와; (d) 발효젖산칼슘과 물의 양을 1:10의 비율로 혼합한 후 저으면서 녹여서 발효젖산칼슘 수용액을 만드는 단계와; (e) 상기 (d)의 발효젖산칼슘 수용액을 원을 그리듯이 부으면서 주걱으로 밑바닥이 보일 정도로 한 방향으로 회전하도록 저어주면서 혼합하는 단계와; (f) 상기 발효젖산칼슘 수용액을 다 부은 후에 상기 (e)단계에서 저어주는 방향과 반대 방향으로 저어주면서 혼합하는 단계와; (g) 상기 두유의 상부 표면이 정지된 이후에도 상기 두유의 내부가 회전되는 것을 방지하기 위해 주걱을 사용하여 상기 두유를 수직으로 반을 가른 후 응고시키는 단계와; (h) 상기 (f)단계 후 상등액이 나타나면 응고가 골고루 되도록 주걱으로 상기 두유를 2 내지 4등분하는 단계; 및 (i) 상기 등분된 두유를 압축 및 성형하여 제품을 완성하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.The method for preparing tofu to solidify the soy milk by adding the fermented calcium lactate according to the present invention for achieving the above object, (a) a step of separating the soy milk and bean curd by soaking a certain amount of soybeans in water, washing and grinding Wow; (b) heating the soymilk to 97 ° C. to 98 ° C. and then steaming; (c) removing the soymilk film formed on the upper layer after cooling the soymilk to 75 ° C to 85 ° C; (d) mixing the fermented calcium lactate and water in a ratio of 1:10 and then stirring to make an aqueous solution of fermented calcium lactate; (e) stirring the fermented calcium lactate aqueous solution of (d) in a circular motion while stirring to rotate in one direction such that the bottom is visible with a spatula; (f) mixing the fermented calcium lactate aqueous solution and then stirring while stirring in the opposite direction to the stirring in step (e); (g) solidifying the soymilk vertically by half using a spatula to prevent the inside of the soymilk from rotating even after the upper surface of the soymilk is stopped; (h) dividing the soymilk into two to four portions with a spatula so that the supernatant appears after step (f); And (i) compressing and shaping the equalized soymilk to complete the product.

상기 (b)단계에서 뜸을 들이는 시간은 3분 내지 5분인 것을 특징으로 한다.Moxibustion time in the step (b) is characterized in that 3 minutes to 5 minutes.

상기 (d)단계에서 수용액을 저어주는 시간은 20분 이상인 것을 특징으로 한 다.Stirring the aqueous solution in step (d) is characterized in that more than 20 minutes.

상기 (d)단계에서 발효젖산칼슘을 녹일 물의 온도는 75℃내지 85℃인 것을 특징으로 한다.The temperature of the water to dissolve the fermented calcium lactate in step (d) is characterized in that 75 ℃ to 85 ℃.

상기 (g)단계에서의 응고 시간은 15분인 것을 특징으로 한다.Solidification time in the step (g) is characterized in that 15 minutes.

또한, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법에 의하여 제조된 고칼슘 함유 두부는, 특허청구범위 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.In addition, high calcium-containing tofu prepared by the method for preparing tofu to solidify soy milk by adding the fermented calcium lactate according to the present invention for achieving the above object, according to any one of claims 1 to 5. It is produced by the method described.

또한, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 순두부의 제조방법은, (a) 일정량의 콩을 물에 불린 후 세척하고 분쇄 및 여과시켜 두유와 비지로 분리하는 단계와; (b) 상기 두유를 97℃내지 98℃가 될 때까지 가열한 후 뜸을 들이는 단계와; (c) 상기 두유를 75℃내지 85℃가 될 때까지 식힌 후 상층부에 형성된 두유막을 제거하는 단계와; (d) 발효젖산칼슘과 물의 양을 1:10의 비율로 혼합한 후 저으면서 녹여서 발효젖산칼슘 수용액을 만드는 단계와; (e) 상기 (d)의 발효젖산칼슘 수용액을 원을 그리듯이 부으면서 주걱으로 밑바닥이 보일 정도로 한 방향으로 회전하도록 저어주면서 혼합하는 단계와; (f) 상기 발효젖산칼슘 수용액을 다 부은 후에 상기 (e)단계에서 저어주는 방향과 반대 방향으로 저어주면서 혼합하는 단계와; (g) 상기 두유의 상부 표면이 정지된 이후에도 상기 두유의 내부가 회전되는 것을 방지하기 위해 주걱을 사용하여 상기 두유를 수직으로 반을 가른 후 응고시키는 단계; 및 (h) 상기 (f)단계 후 상 등액이 나타나면 응고가 골고루 되도록 주걱으로 상기 두유를 2 내지 4등분하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.In addition, the method for producing a soft tofu to coagulate soy milk by adding the fermented calcium lactate according to the present invention for achieving the above object, (a) soaked in a certain amount of soybean water, washed, pulverized and filtered to separate the soy milk and busy Making a step; (b) heating the soymilk to 97 ° C. to 98 ° C. and then steaming; (c) removing the soymilk film formed on the upper layer after cooling the soymilk to 75 ° C to 85 ° C; (d) mixing the fermented calcium lactate and water in a ratio of 1:10 and then stirring to make an aqueous solution of fermented calcium lactate; (e) stirring the fermented calcium lactate aqueous solution of (d) in a circular motion while stirring to rotate in one direction such that the bottom is visible with a spatula; (f) mixing the fermented calcium lactate aqueous solution and then stirring while stirring in the opposite direction to the stirring in step (e); (g) solidifying the soymilk vertically by half using a spatula to prevent the inside of the soymilk from rotating even after the upper surface of the soymilk is stopped; And (h) dividing the soymilk into two to four portions with a spatula so that the supernatant appears after step (f).

또한, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 순두부의 제조방법에 의하여 제조된 고칼슘 함유 순두부는, 제 7 항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.In addition, the high calcium-containing soft tofu prepared by the method for producing a soft tofu to coagulate soy milk by adding the fermented calcium lactate according to the present invention for achieving the above object is characterized in that it is produced by the method according to claim 7.

따라서 인체에 유해한 무기성 응고제를 사용하지 않고도 발효젖산칼슘을 두부에 첨가하여 응고시킬 수 있다.Therefore, it is possible to coagulate by adding fermented calcium lactate to the head without using inorganic coagulants harmful to the human body.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings will be described in detail with respect to the present invention.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 발효젖산칼슘이 첨가된 두부의 제조방법을 설명하기 위한 공정순서도로서, 그 제조 방법은 다음과 같다.1 is a process flow chart for explaining a method for preparing tofu fermented calcium lactate according to a preferred embodiment of the present invention, the production method is as follows.

먼저, 본 발명에 의한 발효젖산칼슘이 첨가된 두부를 제조하기 위해, 일반 콩(바람직하게는 국산 콩)을 선별한 후 불림조(미도시)에 일정 시간동안 수침하여 불린다(단계 S10). 이때, 콩 불림 공정에서 수침 시간은 계절에 따라 다르게 적용한다. 예를 들어, 여름철의 경우에는 8시간 정도 수침하고, 겨울철의 경우에는 10시간 내지 14시간 정도 수침하는 것이 바람직하다.First, in order to produce the fermented calcium lactate added tofu according to the present invention, the soybeans (preferably domestic soybeans) are selected and then soaked in a soaking tank (not shown) for a predetermined time (step S10). At this time, the soaking time in the soybean soaking process is applied differently depending on the season. For example, it is preferable to soak for about 8 hours in summer, and to soak for 10 to 14 hours in winter.

그 다음, 콩 불림 공정이 완료된 후에는 생수를 이용하여 세척한다(단계 S20). 이때, 생수는 알칼리 수 또는 이온수를 사용하는 것이 바람직하지만 식수가 가능한 모든 물을 포함한다.Then, after the soybean soaking process is completed is washed with bottled water (step S20). At this time, the bottled water preferably uses alkaline water or ionized water, but includes all water capable of drinking water.

그 다음, 상기 세척이 된 불린 콩을 분쇄기 등을 이용하여 분쇄한 후, 분쇄 망(Mesh)을 사용하여 콩비지와 두유로 분리한다(단계 S40). 이때, 상기 분쇄망(Mesh)은 용도에 따라 적당한 크기를 갖는 것을 사용하는 것이 좋으나 100매쉬(Mesh)를 사용하는 것이 바람직하다.Then, the washed soaked soybeans are pulverized using a grinder or the like, and then separated into soybeans and soy milk using a grinding mesh (Mesh) (step S40). At this time, the grinding mesh (Mesh) is preferably used having a suitable size according to the application, but preferably 100 mesh (Mesh).

그 다음, 상기 단계(S40)에서 분리된 두유를 일정 온도가 될 때까지 가열한다(단계 S50 내지 S60). 이때, 상기 가열 방법은 스팀에 의해 솥에 부어진 두유를 가열한다. 그리고 상기 가열하고자 하는 목표 온도는 예를 들어, 97℃ 내지 98℃ 정도가 바람직하다.Then, the soymilk separated in the step (S40) is heated until a constant temperature (steps S50 to S60). At this time, the heating method heats the soy milk poured into the pot by steam. And the target temperature to be heated is preferably, for example, 97 ℃ to 98 ℃.

가열 온도Heating temperature 두유 상태Soymilk Status 두유의 응고정도Degree of coagulation of soy milk 30℃ 이하30 ℃ or less 비린내가 발생함Fishy ＸＸ 50℃∼60℃50 ℃ ~ 60 ℃ 콩이 덜 익고 약간 비린내가 발생함Beans are less ripe and slightly fishy ＸＸ 90℃∼96℃90 ℃ ~ 96 ℃ 콩이 익고 구수한 냄새가 남Beans are ripe and have a sweet smell 죽 같이 묽은 상태Thin like porridge 97℃∼98℃97 ° C to 98 ° C 콩이 아주 잘 익고 구수하고 고소한 냄새가 남Beans ripen very well and have a juicy, savory smell 양호Good 99℃ 이상More than 99 ℃ 콩이 너무 익어버리거나 타기 시작함Beans get too ripe or start to burn 불량Bad

그 다음, 상기 가열된 두유의 온도가 상기 97℃ 내지 98℃의 범위를 가지면 스팀 밸브를 잠그고 3분 내지 5분 정도 뜸을 들인다(단계 S70). 콩을 분쇄하고 끓이는 이유가 콩세포 내의 단백질을 추출하기 위함이므로 가열 후 몇 분간 놔두는 것이 추출에는 가장 효과적이며 콩의 고소함을 더 우러낼 수 있다. 그러므로 본 발명에서는, 두유 가열 후 3분 내지 5분 정도 뜸을 들이는 것이 바람직하다.Then, when the temperature of the heated soy milk has the range of 97 ° C to 98 ° C, the steam valve is closed and steamed for 3 to 5 minutes (step S70). The reason for crushing and boiling soybeans is to extract the protein in the soybean cells, so leaving them for a few minutes after heating is the most effective for extracting the beans, which can make the beans more susceptible. Therefore, in this invention, it is preferable to steam for 3 to 5 minutes after heating soymilk.

이때, 뭉친 두유를 거르기 위해 매쉬를 사용하여 통에 두유액을 받아내기도 한다.At this time, the soy milk can be collected in the barrel using a mesh to filter the soy milk.

그 다음, 상기 뜸 공정(단계 S70)이 완료되면, 상기 가열된 두유의 온도가 상기 75℃ 내지 85℃의 범위를 가지도록 식힌다(단계 S80 및 S90). Then, when the moxibustion process (step S70) is completed, the heated soymilk is cooled to have a range of 75 ° C to 85 ° C (steps S80 and S90).

그 다음, 상기 두유의 상층부에 두유막이 넓게 형성되면 상기 두유막을 제거한다(단계 S100).Then, when the soymilk film is formed wide in the upper layer of the soymilk, the soymilk film is removed (step S100).

그 다음, 상기 두유에 발효젖산칼슘 수용액(발효젖산칼슘이 일정 비율로 혼합된 물)을 일정량만큼 혼합한다(단계 S110). Then, the fermented calcium lactate aqueous solution (water mixed with fermented calcium lactate in a predetermined ratio) is mixed with the soy milk by a predetermined amount (step S110).

상기 발효젖산칼슘 수용액은 상기 발효젖산칼슘과 물을 1:10의 비율로 혼합하여 만든다. 예를 들어, 상기 발효젖산칼슘 수용액은 물 1ℓ에 상기 발효젖산칼슘 100g을 넣은 후 주걱 등을 사용하여 상기 발효젖산칼슘이 충분히 녹을 때까지 계속 저어준다. 이때, 젓는 시간은 20분 이상 계속 젓는 것이 바람직하다. 또한, 이후에 상기 발효젖산칼슘 수용액과 상기 뜸 공정(단계 S70) 완료 후의 두유를 혼합(단계 S110)해야 하는데 상기 두유의 온도가 75℃ 내지 85℃의 온도를 가지므로, 발효젖산칼슘을 녹일 물의 온도 역시 75℃ 내지 85℃ 범위로 함으로써 상기 발효젖산칼슘 수용액과 상기 두유의 혼합이 잘 되도록 하는 것이 더욱 바람직하다.The fermented calcium lactate aqueous solution is made by mixing the fermented calcium lactate and water in a ratio of 1:10. For example, the fermented calcium lactate aqueous solution is continuously stirred until the fermented calcium lactate is sufficiently dissolved by putting 100 g of the fermented calcium lactate into 1 L of water and using a spatula or the like. At this time, the stirring time is preferably stirred for 20 minutes or more. In addition, the fermented calcium lactate aqueous solution and the soymilk after the completion of the moxibustion process (step S70) must be mixed (step S110). Since the temperature of the soymilk has a temperature of 75 ° C to 85 ° C, It is more preferable that the temperature is also in the range of 75 ° C. to 85 ° C. so that the fermented calcium lactate aqueous solution and the soymilk are well mixed.

그 다음, 상기 발효젖산칼슘 수용액과 두유를 혼합하여 일정 시간동안 저어주면서 응고시킨다(단계 S120 및 S130). 이때, 상기 발효젖산칼슘 수용액이 혼합된 두유를 젓는 방법은 상기 발효젖산칼슘 수용액을 상기 두유에 넣기 전과 후에 젓는 방향이 서로 반대가 되도록 하는 것이 바람직하다. 발효젖산칼슘은 다른 것과 달리, 두유에 부었을 때 저어주지 않으면 스스로 뭉치어 가라앉는다. 그렇게 되기 전에 발효젖산칼슘 수용액을 부어주면서 저어야 한다.Then, the fermented calcium lactate aqueous solution and soy milk are mixed and solidified while stirring for a predetermined time (steps S120 and S130). At this time, the method of stirring the soymilk mixed with the fermented calcium lactate aqueous solution is preferably such that the stirring directions before and after adding the fermented calcium lactate aqueous solution to the opposite sides. Unlike other fermented calcium lactates, they lump together if they do not stir when poured into soy milk. Before doing so, the fermented calcium lactate solution should be poured and stirred.

또한, 상기 발효젖산칼슘 수용액을 투입하고 섞는 단계는 이전에 준비한 상기 발효젖산칼슘 수용액을 상기 두유에 원을 그리듯이 부으면서 상기 두유가 든 통의 바닥까지 닿는 주걱을 가지고 한 쪽 방향으로 깊게 빠르게 저어주고, 상기 발효젖산칼슘 수용액을 다 부은 후에는 이전에 저어주는 방향과 반대 방향으로 두세 번 저어준 후 상기 주걱으로 통의 바닥을 반으로 가름으로써 하부의 두유의 흐름을 정지시켜주는 것이 바람직하다. 여기서, 15분 정도의 응고되는 시간을 둔 후, 상등액이 나타나면 바닥이 닿도록 주걱으로 네 등분 가름으로써 골고루 섞이도록 한다.In addition, the step of adding and mixing the aqueous solution of fermented calcium lactate stirs deeply in one direction with a spatula that reaches the bottom of the barrel containing the soymilk while pouring the previously prepared fermented calcium lactate aqueous solution in a circle. , After the fermented calcium lactate aqueous solution is poured, it is preferable to stop the flow of the lower soymilk by stirring the bottom of the barrel in half with the spatula after stirring two or three times in the opposite direction to the previous stirring. Here, after the time to settle for about 15 minutes, when the supernatant appears to mix evenly by dividing the four parts with a spatula to reach the bottom.

한편, 상기의 방법과 같이 사람이 수동으로 저어서 혼합하는 것이 아니라 마그네틱 스터러(magnetic stirrer) 등과 같은 장비를 이용하여 혼합할 수도 있다.On the other hand, as described above, a person may not mix by hand stirring, but may be mixed using equipment such as a magnetic stirrer.

그 다음, 상기 단계(S130)에서 응고된 두부를 성형한다(단계 S140).Next, the tofu solidified in the step (S130) is molded (step S140).

그 다음, 성형된 두부를 냉각 살균한 후 포장하여 출하한다(단계 S150 및 S160).Then, the molded tofu is cooled and sterilized and then packaged and shipped (steps S150 and S160).

따라서 본 발명은 상기의 방법에 의해 인체에 유해한 무기염류의 응고제를 사용하지 않고도 발효젖산칼슘을 두부에 첨가하여 응고시킬 수 있다.Therefore, the present invention can be coagulated by adding fermented calcium lactate to the head without using a coagulant of inorganic salts harmful to the human body by the above method.

한편, 본 발명은 두부의 제조 방법에서, 두유를 가열하여 100℃에 이르면 즉시 스팀밸브를 완전히 잠그고 가열을 중지해야 한다. 대두 단백질은 100℃이상으로 끓이면 두부가 될 수 없는 단백질로 열변성이 일어난다. 그래서, 표 1에서와 같이 자연 수득률도 떨어진다. 그러므로 본 발명에서 상기 단계(S60)에서는, 97℃내지 98℃에서 가열을 정지하는 것이 바람직하다.On the other hand, in the present invention, in the manufacturing method of tofu, when the soymilk is heated to 100 ° C, the steam valve should be completely closed immediately and the heating should be stopped. Soy protein is a protein that can not be tofu when boiled above 100 ℃ heat degeneration occurs. Thus, as shown in Table 1, the natural yield also falls. Therefore, in the step (S60) in the present invention, it is preferable to stop the heating at 97 ℃ to 98 ℃.

두유에 발효젖산칼슘 수용액을 붓는 상기 단계(S120)에서, 발효젖산칼슘은 다른 응고제와 달리 스스로 뭉치게 되므로 처음 한 방향으로 저어주다가 반대방향으로 저어주어야 칼슘 수용액이 두유와 골고루 섞이면서 응고가 된다. 이 때 두유가 든 통의 바닥에 젓는 용구가 닿도록 하여 저어주면서 혼합한다. 그 다음 두부를 수직으로 가르기 위해 젓는 동작을 멈춘다. 이 때, 두유의 상부의 흐름이 정지하였더라도 하부는 정지가 덜 된 상태이므로 이를 젓는 용구로 두유를 수직으로 반을 갈라줌으로써 두유 내부의 회전을 막고 안정된 응고진행을 기대할 수 있다.In the step (S120) of pouring the fermented calcium lactate aqueous solution into soy milk, unlike the other coagulants, the fermented calcium lactate is agglomerated by itself and then stirred in the first direction and then stirred in the opposite direction so that the calcium aqueous solution is evenly mixed with the soy milk. At this time, stir until the bottom of the barrel containing soy milk touches the stir and mix. Then stop stirring to split the head vertically. At this time, even if the flow of the upper part of the soy milk is stopped, the lower part of the stop state is less, so that it is possible to expect a stable coagulation process by preventing the rotation of the inside of the soy milk by splitting the soy milk vertically with a tool for stirring it.

그 다음, 수득률을 더욱 높이기 위해 응고가 진행되고 상등액이 나타나면 응고가 덜 된 부분들이 골고루 다시 섞이도록 젓는 용구로 두유를 등분해 준다.Then, to further increase yields, when the coagulation proceeds and the supernatant appears, the soymilk is equalized with a stirring tool to mix the less coagulated parts evenly.

여러 칼슘함유 응고제 중에서도 발효젖산칼슘을 선택하게 된 것은 발효젖산칼슘이 각종 식품 첨가물로 이용되어 유아기나 아동기의 영양제는 물론 임산부의 칼슘 보급을 위해서도 사용될 수 있으며 특히 유산과 칼슘이 이온화해서 물에 잘 녹기 쉬워 소장 하부에서 침전 및 불용화가 적기 때문이다.Among the various calcium-containing coagulants, fermented calcium lactate was selected as fermented calcium lactate as a variety of food additives, which can be used for supplementation of calcium in pregnant women as well as nutritional supplements in infancy and childhood. This is because it is easy to settle and insoluble in the lower part of the small intestine.

종류Kinds 두유온도Soymilk temperature 용해도Solubility 장점Advantages 단점Disadvantages 비고Remarks 염화칼슘(CaCl2)Calcium chloride (CaCl2) 80∼75℃80-75 ℃ 수용Accept 물이 잘 빠져 능률적Water falls well and is efficient 맛이 적다Have little taste 황산칼슘(CaSO4)Calcium Sulfate (CaSO4) 85∼80℃85 to 80 ℃ 난용Sparingly 수율이 좋다Yield is good 난용성이라 사용이 불편Difficult to use because of poorly soluble 글루콘산칼슘Calcium Gluconate 90∼85℃90 ~ 85 ℃ 수용Accept 수율과질이 좋다Good yield and quality 흡수가 용이하나 값이 비싸다Easy to absorb but expensive 발효젖산칼슘Fermented Calcium Lactate 85∼75℃85 ~ 75 ℃ 수용Accept 수용성, 흡수율이 매우 높다Water solubility, water absorption is very high 흡수가 용이하고 값이 싸다Easy to absorb and inexpensive

< 실시예 1><Example 1>

콩 3㎏을 불림조(미도시)에서 25ℓ의 냉수에 9 시간동안 수침하여 불린 다음 콩을 건져내어 깨끗이 수세한다. 그 후, 미세 분쇄기를 이용하여 약 10ℓ의 냉수를 미량씩 공급하면서 분쇄하여 콩즙을 만들고, 분쇄망(Mesh)을 사용하여 콩비지와 두유로 분리한다. 그 다음, 분리된 두유를 스팀에 의해 97℃ 내지 98℃ 정도로 가열한 후 스팀 밸브를 잠그고 3분 내지 5분 정도 뜸 공정을 수행한다. 3 kg of soybeans are soaked in 25 liters of cold water for 9 hours in a boil bath (not shown), and then the beans are removed and washed thoroughly. Thereafter, using a fine grinder to grind while supplying a small amount of cold water of about 10L to make soy juice, using a grinding net (Mesh) is separated into soybean and soy milk. Then, the separated soy milk is heated by steam at about 97 ° C. to 98 ° C., and then the steam valve is closed to perform a steaming process for about 3 to 5 minutes.

그 다음, 상기 뜸 공정에 상기 가열된 두유를 30ℓ의 용기에 유출시켜 온도가 75℃ 내지 85℃의 범위를 가지도록 20분 정도 식힌다. 그 다음, 상기 두유의 상층부에 넓게 형성된 두유막을 제거한다.Then, the heated soy milk is flowed into a 30 L vessel in the moxibustion process and cooled for 20 minutes so that the temperature is in the range of 75 ° C to 85 ° C. Then, the soymilk film formed on the upper layer of the soymilk is removed.

그 다음, 발효젖산칼슘과 물을 1:10의 비율로 혼합하여 물 1ℓ에 상기 발효젖산칼슘 100g을 넣은 후 주걱 등을 사용하여 상기 발효젖산칼슘이 충분히 녹을 때까지 20분간 계속 저어주어 발효젖산칼슘 수용액을 만든다. 나중에 혼합할 상기 두유의 온도(75℃ 내지 85℃범위)와 같은 범위의 온도를 갖는 수용액을 만들면 혼합이 더욱 잘 이루어지므로 75℃ 내지 85℃의 물에 발효젖산칼슘을 녹이는 것이 바람직하다. 이 때 발효젖산칼슘을 완전히 녹이는 것이 중요하므로 그 보다 낮은 온도의 물에서도 충분히 저어주어 발효젖산칼슘을 녹인다면 문제되지 않는다. Then, fermented calcium lactate and water were mixed at a ratio of 1:10, and 100 g of the fermented calcium lactate was added to 1 liter of water, and then stirred with a spatula or the like for 20 minutes until the fermented calcium lactate was sufficiently dissolved. Make an aqueous solution. It is preferable to dissolve the fermented calcium lactate in water of 75 ° C. to 85 ° C. because the mixing is better when the aqueous solution having a temperature in the same range as the temperature (75 ° C. to 85 ° C.) of the soymilk to be mixed later. In this case, it is important to completely dissolve the fermented calcium lactate, so it is not a problem if the fermented calcium lactate is dissolved by stirring sufficiently in water at a lower temperature.

그 다음, 상기 발효젖산칼슘 수용액을 투입하고 섞는 단계는 이전에 준비한 상기 발효젖산칼슘 수용액을 상기 두유에 원을 그리듯이 부으면서 상기 두유가 든 통의 바닥까지 닿는 주걱을 가지고 한 쪽 방향으로 깊게 바닥이 보일정도로 빠른 속도로 저어 주고, 상기 발효젖산칼슘 수용액을 다 부은 후에는 이전에 저어주는 방향과 반대 방향으로 두세 번 저어준 후 상기 주걱으로 통의 바닥을 반으로 가름으로써 하부의 두유의 흐름을 정지시킨다. 여기서, 일정 시간(예를 들어, 15분 정도)동안 응고되는 시간을 둔 후, 상등액이 나타나면 바닥이 닿도록 주걱으로 네 등분 가름으로써 골고루 섞이도록 한다.Then, the step of adding and mixing the fermented calcium lactate aqueous solution was poured into the soymilk, which was previously prepared, into the soymilk in a circular manner, with a spatula reaching the bottom of the barrel containing the soymilk and deeply bottomed in one direction. Stir at a high speed so as to be visible, and after pouring the fermented calcium lactate aqueous solution, stir two or three times in the opposite direction to the previous stirring direction and stop the flow of the lower soymilk by cutting the bottom of the barrel in half with the spatula. Let's do it. Here, after allowing a solidification time for a certain time (for example, about 15 minutes), when the supernatant appears to be evenly mixed by dividing into four equal parts with a spatula to reach the bottom.

끝으로, 상기 응고된 순두부를 압착기로 옮긴 후, 9kg/㎠의 압력에서 5분간 압착하여 두부를 완성한다.       Finally, after transferring the solidified soft tofu to the press, and then pressed for 5 minutes at a pressure of 9kg / ㎠ to complete the tofu.

< 실시예 2><Example 2>

실시예 1과 동일한 조건에서 스팀으로 두유를 가열하는 온도를 50 ~ 60℃ 로 하여 두부를 제조하였다.Tofu was prepared by heating the soymilk with steam at the same conditions as in Example 1 at 50 to 60 ° C.

< 실시예 3><Example 3>

실시예 1과 동일한 조건에서 90 ~ 96℃ 로 하여 두부를 제조하였다.Tofu was prepared at 90 to 96 ° C under the same conditions as in Example 1.

< 실시예 4><Example 4>

실시예 1과 동일한 조건에서 99 ~ 100℃ 로 하여 두부를 제조하였다.Tofu was prepared at 99-100 ° C. under the same conditions as in Example 1.

< 실시예 5><Example 5>

상기 실시예 1에서 압착단계를 생략한 동일한 조건에서 순두부를 제조하였다.Soft tofu was prepared under the same conditions in which the pressing step was omitted in Example 1.

상기 실시예 1 ~ 4에 의한 제조 결과를 비교한 결과 실시예 1의 경우와 같이 두유를 스팀으로 가열시 97~98℃로 가열한 후 제조된 두부는 물성이 탄력있고 맛이 가장 좋았으나, 실시예 2에 의한 두부는 콩이 덜 익어 수득률이 떨어지고 비린내가 남아 있었으며, 실시예 3과 4에 의한 두부는 실시예 1에 의한 것보다 발효젖산칼슘 첨가에 의한 응고율이 떨어졌다. As a result of comparing the manufacturing results according to Examples 1 to 4 as shown in Example 1, the tofu prepared after heating to 97 ~ 98 ℃ when heating the soymilk with steam, but the physical properties of the elasticity and taste was the best, Tofu according to Example 2 was less ripe and soybeans yielded less fishy, and tofu according to Examples 3 and 4 was less coagulation rate by the addition of fermented calcium lactate than that according to Example 1.

< 시험 예 1><Test Example 1>

상기 실시예 1에서 제조된 두부에서 칼슘의 함량과 시중의 유명한 P회사 두부제품의 칼슘의 함량을 측정하였다. 상기 칼슘의 함량은 한국식품연구원에서 식품공전(2006)미량영양성분시험법에 의하여 측정되었다. 칼슘 함량을 측정하는 방법으로는 ICP 방법과 AAS 방법이 있다. 본 발명에서는 ICP 방법에 의하여 칼슘의 양을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 1에서와 같다.The content of calcium in tofu prepared in Example 1 and the content of calcium in tofu products of the famous P company on the market were measured. The calcium content was measured by the Korea Food Research Institute (2006) micronutrient test method. Methods of measuring calcium content include ICP method and AAS method. In the present invention, the amount of calcium was measured by the ICP method, the results are shown in Table 1 below.

[표 1]TABLE 1

시료명Sample Name 칼슘분석결과Calcium Analysis Results 단위unit 시중 일반두부 (P회사제품)General Tofu (P Company) 35.735.7 mg/100gmg / 100g 본 발명에 의한 두부Tofu according to the present invention 184.5184.5 mg/100gmg / 100g

일반적으로, 두부 1kg에는 100mg 미만의 칼슘이 포함되어 있다고 알려져 있다. 본 발명에서는 발효젖산칼슘의 첨가에 의하여 두부에 포함된 칼슘의 함량을 증가시켰다. 본 발명에서와 같이 두부의 제조에서 발효젖산칼슘을 첨가할 경우, 칼슘이 첨가됨에도 불구하고 두부의 응고에는 아무런 지장이 없으면서도 종래 방법으로 생산되는 두부에 비하여 칼슘 함량을 높일 수 있다. 또한 발효젖산칼슘의 높은 수용성과 완충성으로 인해 시중의 두부에 비해 칼슘의 체내 이용률을 획기적으로 향상시킬 수 있다.In general, it is known that 1 kg of tofu contains less than 100 mg of calcium. In the present invention, the content of calcium contained in the tofu was increased by the addition of fermented calcium lactate. When fermented calcium lactate is added in the preparation of tofu as in the present invention, despite the addition of calcium, the content of calcium can be increased in comparison with tofu produced by the conventional method without any problem in the coagulation of tofu. In addition, the high water solubility and buffering ability of fermented calcium lactate can significantly improve the utilization of calcium in the body compared to commercially available tofu.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 특허청구범위에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함되는 것으로 보아야 할 것이다. The present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications and changes can be made by those skilled in the art, which should be regarded as included in the spirit and scope of the present invention as defined in the appended claims. will be.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의한 발효젖산칼슘이 첨가된 두부 및 그의 제조방법에 의하면, 인체에 유해한 무기염류의 응고제를 사용하지 않고도 두부를 응고시킬 수 있는 효과가 있다.As described above, according to the tofu to which fermented calcium lactate is added according to the present invention and a manufacturing method thereof, there is an effect that the tofu can be solidified without using a coagulant of inorganic salts harmful to the human body.

또한, 기존의 두부에 비해 칼슘의 함량이 월등히 높은 본 발명에 의한 발효젖산칼슘이 첨가된 두부를 섭취함으로써 같은 양의 시중두부를 통해 섭취하는 칼슘의 양에 비해 훨씬 다량의 칼슘 섭취를 할 수 있는 효과가 있다. In addition, by ingesting tofu fermented calcium lactate according to the present invention, which has a much higher calcium content than conventional tofu, much larger calcium intake can be consumed compared to the amount of calcium ingested through the same amount of commercial tofu. It works.

또한, 기존의 두부제조 시 첨가하는 무기염류의 응고제 대신에 수용성이 높은 발효젖산칼슘을 첨가함으로써 기존의 두부에 비해 칼슘 흡수율을 크게 높여 값비싼 칼슘 보충제에 의존하지 않고도 칼슘 결핍을 해결할 수 있고 이에 따라 골다공증 등의 칼슘결핍에 의한 문제를 예방할 수 있다.In addition, by adding fermentable calcium lactate, which has high water solubility, instead of the inorganic salt coagulant added to the conventional tofu production, calcium absorption is greatly increased compared to conventional tofu, which can solve calcium deficiency without relying on expensive calcium supplements. Problems caused by calcium deficiency such as osteoporosis can be prevented.

또한, 인체에 유해한 응고제를 사용하지 않고도 칼슘을 두부에 첨가하여 두부를 응고시킬 수 있는 효과가 있다.In addition, it is effective to coagulate the tofu by adding calcium to the tofu without using a coagulant harmful to the human body.

또한, 기존의 두부에 발효젖산칼슘을 첨가함으로써, 맛이 월등히 좋을 뿐만 아니라 다량의 칼슘 영양소를 섭취할 수 있고 비릿한 두부의 냄새도 제거할 수 있는 효과가 있다. In addition, by adding the fermented calcium lactate to the existing tofu, not only the taste is very good, but also a large amount of calcium nutrients can be ingested, and there is an effect of removing the smell of fishy tofu.

Claims (8)

발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법에 있어서,In the manufacturing method of tofu to coagulate soy milk by adding fermented calcium lactate, (a) 일정량의 콩을 물에 불린 후 세척하고 분쇄 및 여과시켜 두유와 비지로 분리하는 단계와;(a) soaking a certain amount of soybeans in water, washing, pulverizing and filtering to separate the soy milk and soybean; (b) 상기 두유를 97℃내지 98℃가 될 때까지 가열한 후 뜸을 들이는 단계와;(b) heating the soymilk to 97 ° C. to 98 ° C. and then steaming; (c) 상기 두유를 75℃내지 85℃가 될 때까지 식힌 후 상층부에 형성된 두유막을 제거하는 단계와; (c) removing the soymilk film formed on the upper layer after cooling the soymilk to 75 ° C to 85 ° C; (d) 발효젖산칼슘과 물의 양을 1:10의 비율로 혼합한 후 저으면서 녹여서 발효젖산칼슘 수용액을 만드는 단계와; (d) mixing the fermented calcium lactate and water in a ratio of 1:10 and then stirring to make an aqueous solution of fermented calcium lactate; (e) 상기 (d)의 발효젖산칼슘 수용액을 원을 그리듯이 부으면서 주걱으로 밑바닥이 보일 정도로 한 방향으로 회전하도록 저어주면서 혼합하는 단계와;(e) stirring the fermented calcium lactate aqueous solution of (d) in a circular motion while stirring to rotate in one direction such that the bottom is visible with a spatula; (f) 상기 발효젖산칼슘 수용액을 다 부은 후에 상기 (e)단계에서 저어주는 방향과 반대 방향으로 저어주면서 혼합하는 단계와;(f) mixing the fermented calcium lactate aqueous solution and then stirring while stirring in the opposite direction to the stirring in step (e); (g) 상기 두유의 상부 표면이 정지된 이후에도 상기 두유의 내부가 회전되는 것을 방지하기 위해 주걱을 사용하여 상기 두유를 수직으로 반을 가른 후 응고시키는 단계와;(g) solidifying the soymilk vertically by half using a spatula to prevent the inside of the soymilk from rotating even after the upper surface of the soymilk is stopped; (h) 상기 (f)단계 후 상등액이 나타나면 응고가 골고루 되도록 주걱으로 상기 두유를 2 내지 4등분하는 단계; 및(h) dividing the soymilk into two to four portions with a spatula so that the supernatant appears after step (f); And (i) 상기 등분된 두유를 압축 및 성형하여 제품을 완성하는 단계;를 포함하 여 이루어진 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법. (i) the step of compressing and shaping the equalized soymilk to complete the product; adding a fermented calcium lactate, characterized in that it comprises a method for producing tofu to solidify soy milk. 제 1 항에 있어서,The method of claim 1, 상기 (b)단계에서 뜸을 들이는 시간은 3분 내지 5분인 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법.The method of preparing tofu to solidify soy milk by adding fermented calcium lactate, characterized in that the time to induce moxibustion in step (b) is 3 minutes to 5 minutes. 제 1 항에 있어서,The method of claim 1, 상기 (d)단계에서 수용액을 저어주는 시간은 20분 이상인 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법.Stirring the aqueous solution in the step (d) is added to the fermented calcium lactate, characterized in that more than 20 minutes to solidify the soy milk. 제 1 항에 있어서,The method of claim 1, 상기 (d)단계에서 발효젖산칼슘을 녹이는 물의 온도는 75℃내지 85℃인 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법. The method of preparing tofu to solidify soy milk by adding fermented calcium lactate, characterized in that the temperature of the water to dissolve the fermented calcium lactate in step (d) is 75 ℃ to 85 ℃. 제 1 항에 있어서, The method of claim 1, 상기 (g)단계에서의 응고 시간은 15분인 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법.Solidification time in the step (g) is the production method of tofu to solidify soy milk by adding fermented calcium lactate, characterized in that 15 minutes. 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법에 의하여 제조 된 고칼슘 함유 두부에 있어서,In the high calcium-containing tofu prepared by the manufacturing method of tofu which adds fermented calcium lactate to coagulate soymilk, 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 두부의 제조방법에 의하여 제조된 고칼슘 함유 두부.A high calcium-containing tofu prepared by the method for producing tofu, which is prepared by the method according to any one of claims 1 to 5, wherein the fermented calcium lactate is added to coagulate soymilk. 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 순두부의 제조방법에 있어서,In the production method of soft tofu to coagulate soy milk by adding fermented calcium lactate, (a) 일정량의 콩을 물에 불린 후 세척하고 분쇄 및 여과시켜 두유와 비지로 분리하는 단계와;(a) soaking a certain amount of soybeans in water, washing, pulverizing and filtering to separate the soy milk and soybean; (b) 상기 두유를 97℃내지 98℃가 될 때까지 가열한 후 뜸을 들이는 단계와;(b) heating the soymilk to 97 ° C. to 98 ° C. and then steaming; (c) 상기 두유를 75℃내지 85℃가 될 때까지 식힌 후 상층부에 형성된 두유막을 제거하는 단계와; (c) removing the soymilk film formed on the upper layer after cooling the soymilk to 75 ° C to 85 ° C; (d) 발효젖산칼슘과 물의 양을 1:10의 비율로 혼합한 후 저으면서 녹여서 발효젖산칼슘 수용액을 만드는 단계와; (d) mixing the fermented calcium lactate and water in a ratio of 1:10 and then stirring to make an aqueous solution of fermented calcium lactate; (e) 상기 (d)의 발효젖산칼슘 수용액을 원을 그리듯이 부으면서 주걱으로 밑바닥이 보일 정도로 한 방향으로 회전하도록 저어주면서 혼합하는 단계와;(e) stirring the fermented calcium lactate aqueous solution of (d) in a circular motion while stirring to rotate in one direction such that the bottom is visible with a spatula; (f) 상기 발효젖산칼슘 수용액을 다 부은 후에 상기 (e)단계에서 저어주는 방향과 반대 방향으로 저어주면서 혼합하는 단계와;(f) mixing the fermented calcium lactate aqueous solution and then stirring while stirring in the opposite direction to the stirring in step (e); (g) 상기 두유의 상부 표면이 정지된 이후에도 상기 두유의 내부가 회전되는 것을 방지하기 위해 주걱을 사용하여 상기 두유를 수직으로 반을 가른 후 응고시키는 단계; 및(g) solidifying the soymilk vertically by half using a spatula to prevent the inside of the soymilk from rotating even after the upper surface of the soymilk is stopped; And (h) 상기 (f)단계 후 상등액이 나타나면 응고가 골고루 되도록 주걱으로 상기 두유를 2 내지 4등분하는 단계;를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 순두부의 제조방법. (h) if the supernatant appears after step (f), the step of dividing the soy milk with a spatula so that coagulation is evenly; adding a fermented calcium lactate, characterized in that it comprises a soft tofu to solidify soy milk . 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 순두부의 제조방법에 의하여 제조된 고칼슘 함유 순두부에 있어서,In the high calcium-containing soft tofu prepared by the method of producing soft tofu which adds fermented calcium lactate to coagulate soymilk, 제 7 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 발효젖산칼슘을 첨가하여 두유를 응고시키는 순두부의 제조방법에 의하여 제조된 고칼슘 함유 순두부.A high calcium-containing soft tofu prepared by the method for producing soft tofu, wherein the soymilk is coagulated by adding fermented calcium lactate, which is prepared according to claim 7.
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