KR100801041B1 - 식품의 함침 처리 방법 및 그 방법에 의해 수득된 비타민씨-함유 에그 및 피단-유사 에그 - Google Patents
식품의 함침 처리 방법 및 그 방법에 의해 수득된 비타민씨-함유 에그 및 피단-유사 에그 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100801041B1 KR100801041B1 KR1020027011331A KR20027011331A KR100801041B1 KR 100801041 B1 KR100801041 B1 KR 100801041B1 KR 1020027011331 A KR1020027011331 A KR 1020027011331A KR 20027011331 A KR20027011331 A KR 20027011331A KR 100801041 B1 KR100801041 B1 KR 100801041B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- egg
- food
- impregnation
- component
- vitamin
- Prior art date
Links
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 title claims abstract description 325
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 233
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 title claims abstract description 206
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 154
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 title claims abstract description 154
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 title claims abstract description 154
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 title claims abstract description 154
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 99
- 238000011282 treatment Methods 0.000 title claims abstract description 85
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 416
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 255
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 39
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 29
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 15
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 claims description 12
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000004347 all-trans-retinol derivatives Chemical class 0.000 claims description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 6
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 abstract description 39
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 35
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 abstract description 33
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 46
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 37
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 37
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 description 37
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 34
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 27
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 25
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 25
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 22
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 21
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 21
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 17
- 239000002585 base Substances 0.000 description 16
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 15
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 12
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 12
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 11
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 10
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 10
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 10
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 10
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical group [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 10
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 8
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 8
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 7
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 7
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 7
- PFUVRDFDKPNGAV-UHFFFAOYSA-N sodium peroxide Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][O-] PFUVRDFDKPNGAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 6
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 5
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 4
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 4
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 4
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 239000012670 alkaline solution Substances 0.000 description 4
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 3
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- 238000004506 ultrasonic cleaning Methods 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N Ethene Chemical compound C=C VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005977 Ethylene Substances 0.000 description 2
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 2
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 2
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 2
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonium chloride Substances [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 235000002239 Dracunculus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 235000019738 Limestone Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 235000000039 Opuntia compressa Nutrition 0.000 description 1
- 235000014829 Opuntia humifusa var. ammophila Nutrition 0.000 description 1
- 235000014830 Opuntia humifusa var. austrina Nutrition 0.000 description 1
- 235000013389 Opuntia humifusa var. humifusa Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 1
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000022 bacteriostatic agent Substances 0.000 description 1
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- UBAZGMLMVVQSCD-UHFFFAOYSA-N carbon dioxide;molecular oxygen Chemical compound O=O.O=C=O UBAZGMLMVVQSCD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- PFTAWBLQPZVEMU-UHFFFAOYSA-N catechin Chemical compound OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 239000013522 chelant Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000417 fungicide Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 229960002989 glutamic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009830 intercalation Methods 0.000 description 1
- FBAFATDZDUQKNH-UHFFFAOYSA-M iron chloride Chemical compound [Cl-].[Fe] FBAFATDZDUQKNH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011499 joint compound Substances 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 239000006028 limestone Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L magnesium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Mg+2] VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000347 magnesium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001862 magnesium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 229910052756 noble gas Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002835 noble gases Chemical class 0.000 description 1
- 230000037311 normal skin Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 239000003415 peat Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- -1 sodium ascorbate Chemical class 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000001040 synthetic pigment Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/62—Coating with a layer, stuffing or laminating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/20—Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Botany (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명의 식품의 함침 처리 방법은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 또한/또는 액체 성분으로 접촉시켜 냉각시킴으로서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 함침시키는 함침 단계로 구성된다. 본 발명의 식품의 함침 처리 방법은 다양한 액체 성분 또는 기체 성분으로 다양한 종류의 식품을 용이하게 함침시키는 것이 가능하다. 또한 본 발명은 비타민 C-함유 에그 및 피단-유사 에그를 제공한다.
식품, 함침, 진공, 액체, 기체, 비타민 C, 에그, 피단
Description
본 발명은 식품이 액상 성분 또는 기체 성분으로 함침(impregnation)되는 식품의 주입 처리 방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 비타민 C 성분으로 에그를 함침함으로서 비타민 C-함유 에그를 수득하기 위한 방법 및 알칼리 성분으로 에그를 함침함으로서 피단(pidan)-유사 에그를 수득하기 위한 방법에 관한 것이다.
조미료 또는 그와 유사한 것으로 함침된 것으로 알려진 다양한 식품이 있다. 이러한 식품은 조미료를 함유한 뜨거운 물에서 야채, 고기 및 생선과 같은 식품을 끓이거나 조미료 내에 식품을 적시는 조리 방법에 의해 수득된다.
그러나 식품의 끓이기는 종종 열에 기인하여 식품을 경화시키거나 연화시키고, 필연적으로 가열 전과 다른 시식 감촉을 유발시킨다. 또한 식품의 끓이기는 조미료로 식품을 충분히 함침시키는데 장시간을 요구하고, 가열을 수행하는데 많은 양의 열에너지를 필요로 한다.
끓임으로서 식품에 풍미를 내는데 요구되는 시간을 단축시키기 위해 JP-B-7(1995)/112453은 조리 재료 및 조미료 성분을 함유한 조리 기구가 향료를 지닌 재료를 빠르게 안으로 함침시키도록 감압된 감압 조리 기구 내에서 제조하는 조미 방법을 제안한다. 그러나 이러한 방법은 물이 풍부한 재료가 조미료액 내에 잠긴 채로 감압될 때만 삼투압의 차이에 기인하여 조미료액을 지닌 재료 내의 습기 치환을 달성하고, 풍미 시간을 단축함으로서 불만족스럽다.
또한 식품이 일반적인 온도 또는 낮은 온도에서 조미료로 함침되더라도 조미료 내에 식품을 적시는 것은 조미료로 식품을 함침시키는 것을 완료시키는데 끓이기 방법에 의한 것보다 더 긴 시간을 필요로 한다.
이러한 통상적인 조리 방법 외의 방법에 의해 액체로 식품을 함침시키기 위해 쇠고기가 액상으로 주입되어 조직 내에 액상을 분산시키도록 마사지될 수 있다고 제안되었다(JP-A-4(1992)/287665). 그러나 이러한 방법은 조직 내 액체의 균 일한 분산이 달성되기 어렵고, 마사지는 조직을 파괴시킬 수 있다는 문제점을 지닌다. 더욱이 이러한 방법은 유연성이 없는 식품에는 적용할 수 없다.
또한 JP-A-6(1994)/205638은 피클을 함유한 컨테이너(container)가 압력 차이에 의해 컨테이너 내로 피클을 압입(pressurize)하도록 감압되어 피클이 중량에 의해 압착된 상태가 되도록 하고, 동시에 산화를 방지하기 위해 피클 주변의 산소가 제거되는 피클 제조시 산화 방지 방법을 제안한다. 소위 진공-포장된 상태로 피클을 제조하는 이러한 방법은 중량을 이용한 함침 효과에 의해 거의 동일한 수준이고, 조미료로의 함침을 위해 장시간을 필요로 한다.
이와 같이 단신간 내에 식품을 액체 성분으로 함침하기 위한 간단한 방법이 강하게 요구된다.
더욱이 식품을 일반적으로 다른 기체를 지닌 공기인 보관 환경 내의 기체로 치환시키는 것이 통상적이다 ; 예를 들어 질소로 충진된 포장 내에 식품을 보관함. 그러나 식품 조직 내의 기체 또는 액체를 다른 기체로 치환함으로서 기체로 식품을 함침시키는 것은 알려져 있지 않다.
또한 계란 및 메추리알과 같은 에그는 단백질, 지질 및 무기질과 같은 잘-균형 잡힌 영양분을 포함하고, 다른 식품들 중에서 영양적 가치가 높은 것으로 알려 져 있다. 에그는 비타민 C를 제외한 인간에게 필요한 영양분 대부분을 포함한다. 따라서 비타민 C-함유 에그의 출현이 요구된다.
영양분, 조미료 및 다른 성분으로 함침된 것으로 알려진 껍질을 벗긴 에그(에그껍질을 지닌 에그)의 예는 껍질 벗긴 에그를 끓임으로서 제조된 훈제 에그 및 에그 내의 단백질이 겔화 상태로 변성되도록 강한 알칼리성 페이스트(paste) 내에 에그를 적심으로서 제조된 피단(pidan)을 포함한다. 또한 예를 들어 요오드 및 지방산에 의해 영양이 증가된 사료를 먹인 닭에 의해 생산된 영양적으로 증가된 에그가 알려져 있다.
그러나 손실된 영양분인 비타민 C가 증가된 어떤 에그도 수득되지 않았고, 비타민 C가 증가된 사료로 사육된 닭에 의한 비타민 C-함유 에그의 생산은 비타민 C가 에그 내로 거의 전달되지 않는다는 점 때문에 실현되지 않았다.
비타민 C가 에그에 성공적으로 첨가되더라도 에그는 아스코르브산의 강한 산 미감에 기인하여 파괴된 풍미를 지닐 것으로 여겨진다.
반대로 피단은 오리알을 재료로 처리함으로서 제조된 중국 전통 음식으로, 영양적 가치가 높고, 보존적 질이 우수한 식품으로 현재 널리 알려져 있다. 피단은 일반적으로 투명성을 지닌 갈색의 겔-유사한 흰자위 및 어두운-녹색의 부드럽게-삶아지거나 딱딱하게-삶아진 상태의 에그 노른자로 구성되고, 황 또는 암모니아의 향을 지닌다.
피단은 예를 들어 약 1∼3개월 동안 염을 함유한 강한 알칼리성 액체 내에 재료 에그를 적시고, 점토 또는 진흙 및 그 후 헐 채프(hull chaff)로 에그를 코팅시키고, 약 15일∼1개월 동안 에그를 방치시킴으로서 제조될 수 있다. 또한 피단은 탄산나트륨, 토탄 이끼, 염, 석회암, 물 등의 점토-유사한 혼합물로 재료 에그를 코팅시키고, 헐 채프로 에그의 외부를 코팅시키고, 항아리 또는 캔(can) 내에 에그를 놓고, 약 3∼6개월 동안 밀봉하여 방치시킴으로서 제조될 수 있다고 알려져 있다. 또한 이러한 피단의 제조시 피단의 색깔은 차즙의 첨가에 의해 조절될 수 있다고 알려져 있다.
상기에 기술된 바와 같이 우수한 보존적 질을 지니더라도 통상적인 피단은 제조되기 위해 3∼6개월, 종종은 거의 1년이 요구된다. 따라서 제조자는 장기간동안 제조되는 피단을 보관할 장소를 제공해야할 필요가 있다.
또한 최근 유통 및 냉장고 기술의 발달로 우수한 보관 질보다는 짧은 제조가 요구된다.
이러한 상황 하에서 단시간 안에 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 용이 하게 함침하기 위한 방법, 비타민 C 또는 그의 유도체로 에그를 효과적으로 함침시키기 위한 방법 및 알칼리 성분으로 에그를 효과적으로 함침함으로서 피단-유사 에그를 제조하기 위한 방법이 요구되어 왔다.
본 발명자는 이러한 상황에서 본격적인 연구를 수행하였고, 식품을 진공으로 처리하여 액체 또는 기체로 이를 접촉시키거나 또는 액체 성분으로 식품을 접촉하여 냉각시킴으로서 단시간 내에 액체 또는 기체로 조직 내에서 풍미가 나게 함침될 수 있다는 것을 발견하였다. 또한 발명자는 비타민 C-함유 에그 및 피단-유사 에그가 상기의 방법에 의해 제조될 수 있다는 것을 발견하였다. 본 발명은 이러한 발견으로 완성되었다.
발명의 요약
본 발명의 식품을 함침 처리하기 위한 방법은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 및/또는 액체 성분으로 접촉시켜 냉각시킴으로서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 함침시키는 함침 단계로 구성된다.
또한 함침 단계는 식품이 진공 처리되고, 진공 상태에 유지된 채로 액체 성분에 접촉되고, 그 후 압입되는 단계 또는 식품이 액체 성분에 접촉되고, 진공 처 리되고, 그 후 압입되는 단계 또는 식품이 진공 처리되고, 그 후 함침 기체 성분으로 압입되는 단계인 것이 바람직하다.
바람직하게는 액체 성분 또는 기체 성분은 식품 첨가제 성분을 포함한다.
또한 진공 처리 또는 진공 상태의 압력은 10∼50,000 Pa의 범위인 것이 바람직하고, 함침 단계는 -20∼180℃의 온도 조건 하에서 수행되는 것이 바람직하며, 함침 단계는 진공 함침 장치 또는 진공-압력 함침 장치를 이용하여 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에서 바람직하게는 초음파 처리 또는 마이크로파 조사 처리가 함침 처리 동안 수행된다.
바람직하게는 식품은 곡물, 육류, 생선, 에그, 야채, 과일 및 처리된 식품으로부터 선택된다. 또한 바람직하게는 식품은 에그이고, 더욱 바람직하게는 껍질이 벗겨진 에그이다.
식품의 함침 처리 방법에서 함침 단계는 식품이 에그일 때 바람직하게는 에그가 비타민 C 또는 그의 유도체 함유 액체 성분으로 접촉되어 식용 에그 부분의 100g 당 1∼3,000mg의 양으로 비타민 C 또는 그의 유도체로 함침되는 단계이다. 이러한 경우, 비타민 C 또는 그의 유도체 함유 액체 성분으로의 에그 접촉은 바람직하게는 -5∼30℃, 더욱 바람직하게는 0∼55℃에서 수행된다. 또한 액체 성분이 비타민 C 또는 그의 유도체 및 다른 식품 첨가물 성분을 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 비타민 C-함유 에그는 상기 방법에 의해 수득될 수 있다.
식품의 함침 처리 방법에서 함침 단계는 식품이 껍질이 벗겨진 에그일 때 바람직하게는 에그가 알칼리 성분을 함유한 액체 성분에 접촉되어 액체 성분으로 식용 부분이 함침되는 단계이다. 이러한 경우, 액체 성분은 바람직하게는 pH 12∼15를 지니고, 바람직하게는 알칼리성 성분 및 알칼리성 성분 외에 식품 첨가물 성분을 포함한다. 또한 이러한 경우 함침 단계는 에그가 식용 에그 부분의 100g 당 1∼30,000mg의 양으로 액체 성분으로 함침되는 단계인 것이 바람직하다. 또한 이러한 경우 방법은 바람직하게는 함침 단계 후 에그를 가열하는 가열 단계로 구성된다. 본 발명에서 투명하거나 반투명한 겔화된 흰자위를 지닌 피단-유사 에그가 상기 방법에 의해 수득될 수 있다.
이하, 본 발명은 상세히 설명한다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법은 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 함침시키는 단계로 구성된다.
다양한 종류의 식품이 특별한 제한 없이 본 발명의 함침 처리될 수 있다. 본 발명에 이용 가능한 식품의 예는 잎 야채, 뿌리 야채와 같은 야채, 버섯, 과일, 곡물, 콩, 육류, 생선, 가죽, 에그, 에그껍질, 뼈, 페이스트(paste) 생성물, 그의 처리된 생성물 및 가축 사료를 포함한다. 이들 중에서 바람직하게는 곡물, 육류, 생선, 야채, 과일 및 처리된 식품이 이용된다. 이러한 식품은 함침 처리될 때 가공되지 않은 것이거나 적당히 절단되거나, 분쇄되거나, 건조되거나, 가열되거나, 냉동된다.
상기 식품은 일반적으로 그의 내부에 수분, 낮은 휘발성분 또는 공기를 함유한 많은 포어(pore), 공기 갭(gap) 또는 관조직(tubular tissue)을 지닌다. 본 발명에서 액체 성분 또는 기체 성분은 식품의 포어, 공기 갭 또는 관조직 내에 존재하는 수분, 낮은 휘발성분 또는 공기를 액체 성분 또는 기체 성분이 도입되도록 물리적으로 치환하는 함침을 수행함으로서 식품 내에 도입될 수 있다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 또한/또는 액체 성분으로 식품을 접촉시켜 냉각시킴으로서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 함침시키는 함침 단계로 구성된다.
즉, 함침 단계는,
진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 액체 성분으로 식품을 함침시키는 첫 번째 함침 단계,
진공 처리 후 또는 진공 상태에서 기체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 기체 성분으로 식품을 함침시키는 두 번째 함침 단계,
액체 성분으로 접촉시켜 식품을 냉각시킴으로서 액체 성분으로 식품을 함침시키는 세 번째 함침 단계로 구성된다.
본 방법에서 이들 단계는 단독으로 또는 조합하여 수행된다.
첫 번째로 기술된 것은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 액체 성분으로 식품을 함침시키는 첫 번째 함침 단계이다.
액체 성분으로 식품을 함침시키는 첫 번째 및 나중에-기술된 세 번째 함침 단계에서 함침 액체 성분은 액체, 용액, 슬러리(slurry) 및 디스퍼션(dispersion)과 같이 함침시 액체 상태로 처리될 수 있는 어떤 성분도 될 수 있다.
예를 들어 액체 성분으로 사용 가능한 것은 액에 내에서 분산되거나 용해되는 하기의 성분이다. 이들 액체 성분은 단독으로 또는 적당히 조합하여 사용된 다.
성분의 예는 물, 알코올, 식용 오일 및 킬레이트(chelate) 액체와 같은 액체; 콩 소스 및 미소(miso)와 같은 발효된 조미료; 과일쥬스 및 육류쥬스와 같은 식품 추출성분; 알코올 음료, 쥬스 및 차와 같은 음료수; 염화나트륨, 염화칼륨, 염화칼슘, 염화마그네슘 및 염화철과 같은 무기염; 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화마그네슘 및 암모니아와 같은 알칼리성 성분; 이오딘(iodine)과 같은 무기 요소; 슈크로스(sucrose), 프록토즈(fructose), 글루코스, 전분 시럽, 꿀, 단풍나무 시럽 및 다른 천연 및 인공 감미료와 같은 감미료; 다양한 식초, 아세트산, 인산, 유산, 사과산, 구연산, 주석산 및 글루콘산과 같은 애시듈란드(acidulant); 고미제(bitter) 성분; 후추, 홍-후추, 겨자, 와사비, 마늘, 생강과 같은 향신료 및 향신 추출 성분; 화학 아로마(aroma); 오일 성분; 다양한 효소 및 발효 박테리아; 글리세롤, 미린(mirin), 카세인(casein) 및 사카라이드(saccharide)와 같은 수분제; 소르빈산, 안식향산염, 탄닌(tannin) 및 폴리페놀(polyphenol)과 같은 방부제; 살균제, 항박테리아제, 박테리아발육저지제; 초목성 산 및 훈제-식품 오일과 같은 증기 성분; 천연 및 합성 색소, 착색제 및 색고정제; 한천-한천 및 데블스 텅(devil's tongue) 액체와 같은 음식 섬유 성분; 글루(glue) 및 젤라틴(gelatin)과 같은 젤라틴 성분; 카테킨(catechin) 및 에리토르빈산(erythorbic acid)과 같은 항산화제; 비타민 및 아미노산과 같은 영양 보충제; 의약성분 및 약품; 폴리포스페이트(polyphosphate)와 같은 질향상제; 및 다른 식품 첨가제 성분을 포함한다.
본 발명에서 이용 가능한 액체 성분은 함침시 액체여야 한다. 즉, 일반적인 온도에서는 고체이나 온도와 같은 함침 조건의 조정에 의해 액체로 조절될 수 있는 소기름, 버터, 쵸콜릿 및 그와 유사한 재료도 본 발명에 이용될 수 있다.
상기에 기술된 액체 성분 중에서 조미료와 같은 식품 첨가제 성분을 함유한 액체 성분 및 식용 오일이 특히 바람직하다. 하기에 기술된 바와 같이 비타민 C 또는 그의 유도체를 함유한 액체 성분 및 알칼리성 성분을 함유한 액체 성분은 본 발명에서 사용되는 식품이 에그일 때 적당하다.
첫 번째 함침 단계에서 식품은 식품이 액체 성분으로 함침되도록 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분으로 접촉된다.
액체 성분으로 식품을 함침시키기 위해 액체 성분으로 식품을 함침시키는 동안 적어도 한 번 이상 감압을 수행하는 어떤 방법도 이용될 수 있다. 바람직하게는 식품은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분으로 접촉된다. 함침의 바람직한 예시적 방법은 식품이 진공 처리(건식 진공 생성)되어 유지된 진공 상태로 액체 성분으로 접촉되고, 압입되어 식품이 액체 성분으로 함침되는 방법 (A)(이러한 방법은 "방법 (A)"로 표기될 것임) 및 식품이 액체 성분으로 접촉되어 진공 처리(습식 진공 생성)되고, 압입되어 식품이 액체 성분으로 함침되는 방법 (B)(이러 한 방법은 "방법 (B)"로 표기될 것임)이다.
첫 번째 함침 단계에서 식품이 액체 성분으로 함침되도록 식품은 진공 처리 후 액체 성분으로 접촉된다. 예를 들어 진공-처리된 식품은 식품이 유지되는 진공 상태와 유사한 상태로 액체 성분으로 접촉되는 한 액체 성분으로 접촉되기 전에 진공-처리된 식품을 정상적인 압력에 두는 것에 어떤 문제점도 없다.
지금 기술되는 것은 식품이 진공 처리되어 유지된 진공 상태로 액체 성분과 접촉하여 압입되어 식품이 액체 성분으로 함침되는 방법 (A)이다.
식품의 진공 처리 단계, 즉, 함침 액체 성분의 접촉 없이 식품을 진공 처리하는 소위 건식 진공 단계인 방법 (A)에서 식품은 압력 감소 장치 내에 위치하고, 식품의 근처는 일반적으로 약 10∼50,000 Pa, 바람직하게는 100∼10,000 Pa, 특히 바람직하게는 100∼5,000 Pa로 감압될 수 있다. 이러한 진공 처리는 포어 내에 함유된 수분, 낮은 휘발 성분 또는 공기, 식품의 공기 갭 또는 관조직을 제거하여 식품의 포어, 공기 갭 또는 관조직은 식품 근처와 같이 감압된 상태에 있게 된다. 진공 처리 내의 압력은 온도 조건 및 원하는 함침 정도에 따라서 적당하게 제어될 수 있다.
상기와 같은 식품을 진공 처리하는 단계에서 식품 내에 함유된 수분, 낮은 휘발 성분 또는 공기는 압력이 감소되고, 진공 정도가 증가될 때 더욱 효과적으로 제거되어 높은-수준의 함침이 수행될 수 있다. 그러나 식품으로부터의 수분 또는 그와 유사한 것을 충분히 제거할 수 있는 압력 조건은 온도에 따라 다르다. 진공 정도는 높은 온도에서 상대적으로 낮고, 낮은 온도에서 높아질 필요의 경향이 있다.
다음으로 진공 상태에 있는 동안 식품은 액체 성분으로 접촉된다. 식품이 진공 상태에서 함침되도록 일부분이 액체 성분으로 충분히 접촉될 수 있는 한 액체 성분으로 식품을 접촉시키는 방법에 어떤 특별한 제한은 없다. 예시적인 방법은 적시기(soaking)를 포함한다. 예를 들어 식품을 안에 유지시키는 컨테이너가 압력 감소 장치 내에 위치한 경우 접촉은 진공 처리에 의해 생성된 진공 상태를 유지하는 동안 식품을 유지시키는 컨테이너 내에 액체 성분을 주입시킴으로서 수행될 수 있다.
진공 처리 또는 진공 상태에서의 압력 조건은 대기압 보다 낮아야 한다. 진공 상태에서 압력 조건은 바람직하게는 진공 처리에 의해 생성된 진공 정도가 가능한 완전한 상태로 유지된다. 진공 상태에서의 압력은 함침 액체 성분이 물 또는 용액일 때 약 10∼50,000 Pa, 바람직하게는 약 100∼10,000 Pa, 특히 바람직하게는 약 1,000∼10,000 Pa이고, 함침 액체 성분이 오일 또는 오일 용액일 때 약 100∼5,000 Pa인 것이 이상적이다.
진공 처리되고, 유지된 진공 상태에서 액체 성분으로 접촉된 결과물 식품은 압력 감소 장치를 압입시킴으로서 가압되고, 따라서 식품은 액체 성분으로 함침된다. 가압은 액체 성분으로 접촉된 식품의 주변 압력이 일반적으로 약 10,000 Pa 내지 1.1 MPa, 바람직하게는 약 0.1(대기압)∼0.9 MPa까지 증가하도록 이상적으로 수행된다.
일반적으로 가압은 예를 들어 압력을 거의 대기압(0.1 MPa)까지 증가시키도록 공기를 제거함으로서 진공 상태를 방출함으로서 수행?? 수 있고, 더욱 수행될 수 있다. 대기압 이상으로 압력을 증가시키기 위해 가입기가 적당하게 이용될 수 있다. 예를 들어 이러한 가압은 하기와 같이 수행될 수 있다. 진공 처리되도록 하는 컨테이너와 같은 압력 컨테이너를 이용하여 진공 처리가 수행되고, 액체 성분 내에 적셔진 식품으로 공기, 질소 기체 또는 이산화탄소와 같은 기체가 원하는 수준까지 압력을 증가시키기 위해 장치 내에 도입시킨다. 이러한 경우 수증기 또는 알코올 증기를 도입함으로서 가압이 수행될 때 가열이 동시에 수행될 수 있다.
방법 (A)는 무엇이든지 관계없이 수분 또는 낮은 휘발 성분과 같은 액체 성분 또는 포어 내에 함유된 공기와 같은 기체 성분, 함침되지 않은 식품의 공기 갭 또는 관조직을 함침 액체 성분으로 치환할 수 있어서 함침 처리를 완성할 수 있다.
다음에 기술되는 것은 식품이 액체 성분으로 접촉된 후 진공 처리되고, 가압되어 식품이 액체 성분으로 함침되는 방법 (B)이다.
방법 (B)에서 첫 번째로 수행되는 것은 적시기 또는 그와 유사한 것에 의해 액체 성분으로 접촉된 함침되지 않은 식품을 진공 처리하는 소위 습식 진공 단계이다. 이러한 단계는 컨테이너 내에 식품 및 액체 성분을 위치시키고, 식품이 액체 성분 내에 적셔진 상태를 생성시키고, 진공 처리를 수행하기 위해 컨테이너를 압력 감소 장치 내로 도입시킴으로서 수행될 수 있다. 진공 처리에서 압력 조건은 함침 액체 성분이 물 또는 용액일 때 약 10∼50,000 Pa, 바람직하게는 약 100∼10,000 Pa, 특히 바람직하게는 약 1,000∼10,000 Pa이고, 함침 액체 성분이 오일 또는 오일 용액일 때 약 100∼5,000 Pa이다. 상기에 기술된 바와 같이 방법 (B)에서 식품은 진공 상태에서 액체 성분으로 접촉된다.
액체 성분으로 접촉된 결과물 식품은 압력 감소 장치를 압입시킴으로서 가압되고, 따라서 식품은 액체 성분으로 함침된다. 가압은 방법 (A)에서와 같이 액체 성분 내에 적셔진 식품의 주변 압력이 일반적으로 약 10,000 Pa 내지 1.1 MPa, 바람직하게는 약 0.1∼0.9 MPa까지 증가하도록 이상적으로 수행된다. 가압은 일반적으로 예를 들어 압력을 거의 대기압까지 증가시키기 위해 압력 상태를 방출함으로서 수행될 수 있고, 더욱 수행될 수 있다.
방법 (B)는 함침되지 않은 식품이 공기와 같은 기체성분을 함유한 포어, 공기 갭 또는 관조직을 지닐 때 액체 성분으로의 식품 함침을 수행하는 것이 특히 바람직하다. 방법 (B)는 또한 함침되지 않은 식품이 함침 액체 성분 보다 낮은 끓는점을 지닌 액체 성분을 함유한 포어, 공기 갭 또는 관조직을 지닐 때 액체 성분으로의 식품 함침을 수행하는 것이 특히 바람직하다.
예를 들어 조직 내에 낮은 끓는점의 수분 또는 휘발성분을 지닌 육류 또는 생선의 필레(fillet)가 염수 또는 콩 소스와 같은 수용성 액체 성분 또는 오일, 또는 오일 조미료와 같은 오일 성분으로 함침될 때 진공 처리는 식품 내의 휘발 성분 또는 수분이 끓고, 수용성 액체 성분 또는 오일 성분은 끓지 않고 그대로 유지되는 정도까지 수행되어 휘발 성분 또는 수분이 식품으로부터 제거되고, 식품은 하기의 가압에 의해 액체 성분으로 함침된다.
식품 내의 수분이 끓고, 함침 오일 성분은 끓지 않고 유지되는 상태가 용이하게 생성되기 때문에 함침 액체 성분은 오일 또는 오일 조미료와 같은 오일 성분인 것이 특히 바람직하다. 이러한 상태는 예를 들어 식품이 일반적인 온도보다 더 낮은 온도에서 수행되는 냉동된 식품 또는 그와 유사한 것일 때조차도 진공 조건을 조정함으로서 용이하게 생성될 수 있다. 예를 들어 함침 처리가 수분-함유 식품이 오일 내에 적셔진 상태에서 수행될 때 식품 내 수분만 끓어서 템프라-쿠킹(tempura-cooking) 상태를 생성하는 것으로 관찰되어 식품이 오일 성분 으로 함침됨을 나타낸다.
상기 첫 번째 함침 단계에서 식품은 액체 성분과 같은 상기-기술된 다양한 종류의 성분으로 함침될 수 있어서 조미, 풍미 및 시식 질감 강화, 살균 및 의약성분 첨가, 영양분, 착색제 및 다른 다양한 첨가제가 달성될 수 있다.
다음에 기술되는 것은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 기체 성분으로 식품을 접촉시킴으로서 기체 성분으로 식품을 함침시키는 두 번째 함침 단계이다. 두 번째 함침 단계에서 식품은 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 기체 성분으로 함침되도록 기체 성분으로 접촉된다.
식품이 함침되는 기체 성분의 예는 수증기, 알코올 증기 및 휘발성 물질 증기와 같은 액체를 증발시킴으로서 수득된 기체; 화학 아로마 또는 다양한 다른 첨가제를 함유한 기체; 및 산소, 이산화탄소, 에틸렌, 질소, 희가스(noble gas) 및 공기와 같은 다른 기체를 포함한다. 이들 기체는 개별적으로 또는 적당히 조합하여 이용될 수 있다.
바람직하게는 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 기체 성분으로의 식품의 접촉은 진공 처리된 또는 진공 상태의 식품을 함유한 압력 감소 장치 내에서 이루어진다. 또한 바람직하게는 함침 기체 성분은 압력 감소 장치 내에 도입된다. 기 체 성분을 압력 감소 장치 내에 도입하기 위해 예를 들어 기체가 진공 처리 후 압력 감소 장치 내로 직접 도입될 수 있거나 또는 진공 처리 후 압력 감소 장치 내로 액체가 도입되어 증발될 수 있거나 또는 식품 및 액체가 접촉 없이 압력 감소 장치 내에 위치하고 액체가 진공 처리에 의해 증발할 수 있다.
상기에 기술된 이들 방법에 의해 식품 및 함침 기체 성분은 진공 처리 후 또는 진공 상태로 서로 접촉할 수 있다. 액체가 공기를 생성하도록 진공 처리에 의해 증발되고, 식품이 함침되는 공기에 접촉될 때 액체는 적당히 가열된다.
두 번째 함침 단계에서 기체 성분으로의 식품 함침을 달성하기 위해 기체 성분으로 식품을 함침하는 과정 동안 적어도 한 번 이상 감압을 수행하는 어떤 방법도 이용될 수 있다. 이상적으로는 식품은 첫 번째로 진공 처리되고, 그 후 기체 성분으로 함침되도록 함침 기체 성분으로 압입된다.
방법 (A)의 첫 번째 함침 단계와 유사하게 방법 (B)에서 식품을 진공 처리하는 단계는 식품이 압력 감소 장치 내에 위치되고, 식품의 근처가 일반적으로 약 10∼50,000 Pa, 바람직하게는 약 100∼10,000 Pa, 특히 바람직하게는 약 100∼5,000 Pa로 감압되도록 수행된다. 이러한 경우 압력 감소 장치는 바람직하게는 함침 기체 성분이 제거된다. 이러한 진공 처리는 포어 내에 함유된 수분, 낮은 휘발 성분 또는 공기, 식품 내의 공기 갭 또는 관조직을 제거하여 식품의 포어, 공기 갭 또는 관조직이 식품 근처만큼 감압된 상태가 된다. 진공 처리 내의 압력은 원하는 함침 정도 등에 따라 적당히 제어될 수 있다. 식품 내에 함유된 수분, 낮은 휘발 성분 또는 공기는 압력이 감소되고, 진공 정도가 증가될 때 효과적으로 제거되어 높은-수준의 함침이 수행될 수 있다.
따라서 진공-처리된 식품의 근처는 함침 기체 성분으로 압입되어 식품이 기체 성분으로 함침된다. 가압은 이상적으로는 식품 및 기체 성분이 서로 접촉되는 압력 감소 장치가 일반적으로 약 100 Pa 내지 2 MPa, 바람직하게는 약 10,000 Pa 내지 1.1 MPa, 특히 바람직하게는 약 0.1∼0.9 MPa의 압력 조건으로 기체 성분으로 압입되도록 수행된다. 가압은 대기압에 가깝게 함침 기체 성분으로 압력 감소 장치를 압입시킴으로서 이루어질 수 있고, 더욱 수행될 수 있다.
기체 성분으로 식품을 함침시키는 상기 방법은 효소로 함침 및 피클을 함침시킴으로서 이들의 발효를 증진시키고, 질소와 같은 삽입 기체로 식품을 함침시킴으로서 산화와 같은 식품-질 저하를 방지하고, 에틸렌 기체를 도입함으로서 발아를 제어하고 노화를 촉진시키고, 식품 내부를 기체로 치환하는 것과 같은 다양한 목적으로 이용될 수 있다.
액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 함침시키는 것이 가능한 본 발명의 식품의 함침 처리 방법은 함침 처리 동안 수행되는 초음파 처리와 같은 식품을 진동 시키는 처리로 구성된다. 초음파 처리와 같은 진동 처리는 함침 처리 단계의 전반에 걸쳐 계속적으로 또는 단계의 일부에 수행될 수 있다. 진공 처리 단계 내에서 이러한 처리를 수행하는 것은 식품 내에 함유된 수분, 낮은 휘발 성분 또는 공기가 더욱 원활하게 제거될 수 있기 때문에 바람직하다. 또한 가압의 단계에서 초음파 처리와 같은 진동 처리를 수행하는 것은 식품은 액체 성분 또는 기체 성분으로 더욱 원활하게 함침될 수 있기 때문에 바람직하다.
다음에 기술되는 것은 액체 성분으로 접촉시켜 식품을 냉각시킴으로서 액체 성분으로 식품을 함침시키는 세 번째 함침 단계이다.
세 번째 함침 단계에서 식품을 함침시키는 액체 성분은 첫 번째 함침 단계에서와 유사하게 액체, 용액, 슬러리 및 디스퍼션과 같이 함침시 액체 상태로 조절할 수 있는 어떤 성분도 될 수 있다. 액체 성분의 예는 첫 번째 함침 단계에서 기술된 것과 동일한 것을 포함한다.
하기는 액체 성분으로 접촉시켜 식품을 냉각시킴으로서 액체 성분으로 식품을 함침시키는 바람직한 예시적 방법이다.
1. 액체 성분으로 적셔진 상태로 식품은 5℃ 또는 그 이상, 바람직하게는 10℃ 또는 그 이상까지 냉각되어 식품이 액체 성분으로 함침된다.
2. 식품은 액체 성분 내에 적셔지고, 가열되고, 액체 성분으로 적셔진 상태로 일반적인 온도 또는 그 이하로 냉각되어 식품은 액체 성분으로 함침된다.
3. 가열된 식품은 액체 성분으로 접촉되어 냉각되는 식품보다 더 낮은 온도의 액체 성분에 적셔져서 식품이 액체 성분으로 함침된다.
세 번째 함침 단계에서 의도되지 않은 식품의 변성을 방지하는 제한 내에서 가장 좋은 온도로 식품의 가열 및 냉각에 의해 냉각시 온도차가 커지는 것이 바람직하다. 이러한 경우 액체 성분으로의 식품 함침은 더욱 바람직하게 수행될 수 있다.
모든 종류의 식품에 적용할 수 있는 세 번째 단계는 에그껍질을 지닌 에그와 같이 식품이 표면 상에 외피를 지닐 때 특히 효과적이다. 예를 들어 에그껍질을 지닌 에그가 액체 성분으로 접촉될 때 에그껍질 내의 노른자위, 흰자위 및 에어-스페이스(air-space) 기체는 냉각시 온도차에 의해 가열-수축되나 에그껍질 자체는 거의 가열-수축되지 않아서 진공 상태가 에그껍질 내에 생성된다. 따라서 에그껍질과 접촉된 액체 성분이 에그껍질 포어를 통해 에그껍질 내로 함침되어 에그는 액체 성분으로 함침된다고 추정된다. 따라서 냉각시 온도차는 큰 것이 바람직하다. 이상적으로 식품은 5℃ 또는 그 이상, 바람직하게는 10℃ 또는 그 이상, 더욱 바람직하게는 20℃ 또는 그 이상까지 냉각된다. 상기 예에서 기술된 바와 같이 냉각 전에 가열하는 것이 바람직하다. 에그가 껍질이 벗겨지지 않은 채로 가열될 때 에그껍질 내의 노른자위, 흰자위 및 에어-스페이스 기체는 가열-팽창되어 종종 공기 및 에그껍질 내에 함유된 수분의 일부가 에그껍질 외부로 배출된다. 이러한 에그가 액체 성분으로 접촉되어 냉각될 때 에그껍질 내부의 성분은 액체 성분으로 에그를 효과적으로 함침시키는 것이 가능한 정도로 크게 수축된다.
상기에 기술된 냉각으로의 세 번째 함침 단계에서 액체 성분으로 식품을 더욱 효과적으로 함침시키기 위해 냉각 후에 가압을 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 함침 단계는 적당히 조합하여 수행될 수 있다.
이들 함침 단계에서 이용된 액체 성분 또는 기체 성분이 상기의 특정화된 다른 식품-첨가제 성분을 함유할 수 있다는 것은 언급할 필요가 없다.
본 발명의 함침 단계에서의 온도 조건 상에 특정한 제한은 없다. 함침 단계는 식품 및 액체 성분의 타입에 따라 원하는 온도 조건 하에서 적당히 수행될 수 있고, 이상적으로는 일반적으로 -20∼180℃, 바람직하게는 -10∼150℃, 특히 바람직하게는 -5∼120℃에서 수행된다.
함침 단계가 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 접촉시키는 단계일 때(첫 번째 및 두 번째 함침 단계) 함침은 진공 함침 장치 또는 진공-압력 함침 장치를 이용하여 바람직하게 달성될 수 있다. 특히 그의 시행이 단순하고, 가압이 압력의 적용에 의해 수행될 때조차 처리가 원활하게 수행될 수 있기 때문에 진공-압력 함침 장치를 이용함으로서 함침을 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에서 함침 처리는 바람직하게는 가열, 단열 또는 냉각에 의해 수반될 수 있거나 또는 마이크로파 조사 처리가 수행될 수 있다. 마이크로파 조사 처리는 예를 들어 냉각된 식품의 해동 및 수분이 진공, 냉각 또는 멸균 하에서 증발될 때 잠재성 열의 제거에 의한 온도의 저하 방지에 의한 단열과 같은 목적으로 수행된다. 마이크로파 조사 처리는 함침 처리 단계 전반에 걸쳐 계속적으로 또는 일부 단계에서 수행될 수 있다.
또한 본 발명에 따른 식품의 함침 처리의 방법에서 교반이 함침 처리 동안 수행될 수 있다. 함침 처리 동안의 교반은 함침 처리가 더욱 고르게 효과를 나타내기 때문에 바람직하다. 함침 처리 동안의 교반은 예를 들어 액체 성분 또는 기체 성분으로 식품을 고르게 함침시키거나 또는 진공 조건 하에서 쌓여진 식품으로부터 식품 내에 함유된 액체 성분 또는 기체 성분을 고르게 배출하기 위한 목적으로 수행된다. 교반은 함침 처리 내의 모든 단계의 전반에 걸쳐 계속적으로 또는 단계의 일부에 수행될 수 있다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에서 식품은 함침 처리 전에 전-처리된다. 전-처리의 예는 절단, 냉동, 해동, 가열, 건조, 조미, 교반, 가압, 감압 및 약물-처리와 같은 식품에 적용가능한 어떤 처리도 포함한다. 본 발명의 수행시 냉동된 식품은 사용되기 위해 반-해동되거나 해동되는 것이 좋은 함침 효율의 관점에서 바람직하다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에서 후-처리가 함침 처리 후에 식품에 수행된다. 후-처리의 예는 절단, 냉동, 해동, 가열, 건조, 조미, 교반, 가압, 감압 및 약물-처리와 같은 식품에 적용 가능한 어떤 처리도 포함한다. 반면에 후-처리는 함침 성분의 여분의 성분을 제거하는 처리일 수 있다. 예를 들어 여분의 액체 성분은 건조 또는 탈수 처리에 의해 액체 성분으로 함침된 식품으로부터 제거될 수 있다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에서 함침 정도는 진공 정도 도는 냉각 정도와 같은 처리 조건을 제어함으로서 조정될 수 있어서 식품이 원하는 함침 정도로 함침될 수 있다. 예를 들어 중앙 부분 내로 고르게 함침된 식품 및 표면 부분에만 함침된 식품을 생산하는 것이 가능하다. 특히 에그껍질이 살균되고, 식품 표면이 냉각될 때 식품은 진공 처리에서의 진공 정도를 제어함으로서 표면 부위에서만 함침될 수 있다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에 따라 식품은 매우 단기간 내에 액체 성분 또는 기체 성분으로 함침될 수 있다. 더욱이 함침 단계는 식품이 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 액체 성분 또는 기체 성분으로 접촉되도록 수행될 때 함침 처리는 가열 또는 냉각하지 않고 일반적인 온도에서 수행될 수 있다. 따라서 함침되는 식품이 부서지기 쉬운 식품일 때 조차도 식품은 시식 질감을 저하시키지 않고 함침될 수 있다.
본 발명의 식품의 함침 처리 방법에 의해 다양한 종류의 식품이 다양한 종류의 액체 성분 또는 기체 성분으로 용이하게 함침될 수 있다.
더욱이 식품의 함침 처리 방법은 실현된 적이 없는 비타민 C-함유 에그를 수득할 수 있게 한다. 하기에 기술된 것은 식품에 있어서 비타민 C 또는 그의 유도체로 에그를 함침시키는 함침 처리 방법이다(차후 비타민 C-함유 에그를 제조하기 위한 방법으로 표현한다).
본 발명에서 에그는 비타민 C 또는 그의 유도체를 함유한 액체 성분 또는 기체 성분으로 접촉되고(차후 이들은 비타민 C 성분으로 표현될 것이다), 에그는 식용가능한 에그 부분의 100g 당 1∼3,000mg, 바람직하게는 1∼2,500mg의 양으로 비타민 C 성분으로 함침되어 비타민 C-함유 에그가 제조되게 된다.
비타민 C-함유 에그의 생산에 바람직하게 이용되는 에그의 예는 계란, 오리알 및 메추리알을 포함한다. 에그는 껍질이 벗겨지지 않은 에그 또는 가열-처리된 껍질이 벗겨진 에그, 이상적으로는 껍질이 벗겨지지 않은 에그이다. 에그가 껍질이 벗겨지지 않은 에그일 때 이는 가공되지 않거나 삶아진 것이다. 특히 바람직하게는 에그는 껍질이 벗겨지지 않은 가공되지 않은 에그이다.
에그에 함침되는 비타민 C-성분의 예는비타민 C(L-아스코르브산) 및 아스코르빈산 금속염과 같은 그의 유도체를 포함한다. 특히 바람직하게는 비타민 C-성분은 아스코르브산나트륨이다. 비타민 C-함유 에그를 제조하기 위한 방법에 사용되는 액체 성분은 상기 예로부터 선택된 비타민 C 성분의 적어도 하나 이상을 포함한다.
비타민 C를 함유하는 액체 성분의 예는 물, 알코올, 알코올-함유 물, 식용 오일, 조미료액, 알코올음료 및 킬레이트액과 같은 식용 가능한 액체 내에 비타민 C 성분을 용해시키거나 분산시킴으로서 제조된다. 바람직하게는 액체 성분은 여기에 용해된 비타민 C 성분의 적어도 하나 이상을 함유한 수용액이다.
이상적으로는 비타민 C 성분 함유 액체 성분은 특별히 제한적인 것은 아니지만 일반적으로 약 1∼50 중량%, 바람직하게는 약 5∼30 중량%의 비타민 C 성분 농도를 지닌다.
비타민 C 성분을 함유한 액체 성분은 비타민 C 또는 비타민 C 유도체 외에 식품 첨가제 성분을 더욱 포함한다. 즉, 바람직하게 여기에 사용된 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분은 첫 번째 및 세 번째 함침 단계에서 식품을 함침시키는 액체 성분으로 예시된 어떤 액체 성분 내에도 비타민 C 성분을 용해시키거나 분산시킴으로서 제조되는 것이다.
식품 첨가제 성분 중에서 무기 금속산 요소는 L-아스코르브산의 염으로 사용된다. L-글루타민산, 글리신, 이노신산 및 솔비톨(sorbitol)과 같은 조미료는 L-아스코르브산의 산화 분해를 억제하는 효과를 지니고, 따라서 바람직하게 비타민 C 성분과 조합하여 사용된다.
본 발명의 비타민 C-함유 에그를 제조하는 방법에서 에그는 상기-기술된 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉되어 에그가 비타민 C 성분으로 함침된다. 에그와 비타민 C 성분 함유 액체 성분의 접촉은 예를 들어 액체 성분 내에 에그를 적시거나 또는 에그에 액체 성분을 스프레이시킴으로서 이루어질 수 있다. 에그는 전체 에그 표면이 액체 성분으로 고르게 접촉될 수 있기 때문에 바람직하게는 액체 성분 내에 적셔진다. 또한 에그와 비타민 C 성분 함유 액체 성분의 접촉은 에그의 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 또한 정상적인 압력 또는 압력하에서 수행된다.
비타민 C 성분으로 에그를 함침시키기 위해 상기 기술된 액체 성분으로 식품을 함침시키는 어떤 첫 번째 함침 단계 및 세 번째 함침 단계도 이용될 수 있다. 즉, 함침 단계는 에그가 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉되는 방식으로, 또는 에그가 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉되어 냉각되는 방식으로 수행된다.
특히 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 에그를 접촉시키는 상기 함침 단계는 예를 들어 에그가 진공 처리되고, 진공 상태를 유지한 채로 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉된 후 가압되는 단계 또는 에그가 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉되고, 진공 처리된 후 가압되는 단계이다. 상기 함침 단계의 특정한 시행은 상기에 기술된 바와 같다.
진공 처리를 하는 함침 단계에 의한 비타민 C-함유 에그를 제조하는 방법에서 에그의 에어 스페이스 내의 기체는 액체 성분과 치환되어 종종 함침된 에그가 중량을 얻게된다. 이러한 경우 에그껍질 내의 공기 부피는 감소된다. 따라서 결과적인 비타민 C-함유 에그가 가공되지 않고, 삶아진 에그로 가열될 때 에그의 식용가능한 부분 및 에그껍질이 높은 점성도를 지녀서 껍질을 벗기기 어렵게 하는 일이 빈번하다. 따라서 에그가 함침되도록 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉되는 비타민 C-함유 에그를 제조하는 방 법에서 에그는 에그 중량의 실질적인 증가를 제어하기 위해 함침 단계 후에 또다른 진공 처리를 하게 된다.
에그가 함침되도록 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉되는 비타민 C-함유 에그를 제조하는 방법에서 비타민 C 성분으로의 함침 정도는 진공 정도 등을 제어함으로서 조정될 수 있어서 에그는 원하는 비타민 C 함량으로 함침될 수 있다. 특히 재료가 삶은 에그일 때 진공 처리시 진공 정도를 조절함으로서 흰자위에만 비타민 C로 함침된 에그를 생산하는 것이 가능하다.
하기는 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 접촉하여 에그를 냉각시키는 바람직한 함침 단계의 예이다.
1. 가공하지 않거나 삶아진 에그가 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분 내에 적셔지고, 그 상태에서 5℃ 또는 그 이상, 바람직하게는 10℃ 또는 그 이상까지 냉각되어 비타민 C-함유 가공하지 않은 에그가 수득된다.
2. 가공하지 않은 에그가 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분에 적셔지고, 75℃ 또는 그 이상으로 가열되어 액체 성분 내에서 삶아지고, 액체 성분 내에 적셔진 채로 일반적인 온도 또는 그 이하로 냉각되어 비타민 C-함유 삶은 에그가 수득된다.
3. 가공하지 않은 에그가 75℃ 또는 그 이상의 물 또는 증기에 가열함으로서 삶은 에그 상태로 만든 후 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분 내에 적심으로서 일반적인 온도 또는 그 이하로 냉각시켜 비타민 C-함유 삶은 에그가 수득된다.
4. 가공하지 않은 에그가 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분 내에 적셔지고, 55℃ 또는 그 이하, 바람직하게는 45∼55℃로 가열된 후 일반적인 온도 또는 그 이하, 바람직하게는 0∼10℃로 냉각되어 비타민 C-함유 가공하지 않은 에그가 수득된다.
5. 가공하지 않은 에그가 물 또는 증기 내에서 55℃ 또는 그 이하, 바람직하게는 45∼55℃로 가열되고, 일반적인 온도 또는 그 이하, 바람직하게는 0∼10℃로 냉각되도록 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분 내에 적셔져서 비타민 C-함유 가공하지 않은 에그가 수득된다.
껍질이 벗겨지지 않은 에그가 비타민 C 또는 비타민 C 유도체를 함유한 액체 성분으로 접촉되어 냉각될 때 에그껍질 내의 노른자위, 흰자위 및 에어-스페이스 기체는 냉각시 온도차에 의해 가열-수축되나 에그껍질 자체는 거의 가열-수축되지 않아서 진공 상태가 에그껍질 내에 생성된다. 따라서 에그껍질과 접촉하는 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분이 에그껍질 포어를 통해 에그껍질 내부로 함침되어 에그가 비타민 C 성분으로 함침된다고 추정된다. 따라서 냉각시 온도차가 큰 것이 바람직하다. 이상적으로는 식품은 일반적으로 5℃ 또는 그 이상, 바람직하게는 10℃ 또는 그 이상, 더욱 바람직하게는 20℃ 또는 그 이상까지 냉각된다.
상기 예에서 기술된 바와 같이 냉각 전의 가열이 바람직하다. 에그가 껍질이 벗겨지지 않은 채로 가열될 때 에그껍질 내의 노른자위, 흰자위 및 에어-스페이스 기체는 가열-팽창되고, 종종 공기 및 에그껍질 내부에 함유된 수분의 일부가 에그껍질 외부로 배출된다. 이러한 에그가 비타민 C 성분을 함유한 액체 성분에 접촉되어 냉각될 때 에그껍질 내부의 성분은 비타민 C 성분으로 에그를 효과적으로 함침시키는 것이 가능한 큰 정도까지 수축된다.
냉각된 비타민 C-함유 에그를 제조하는 방법에서 에그는 비타민 C 성분으로 더욱 효과적으로 함침될 수 있기 때문에 냉각 후 가압을 수행하는 것이 바람직하다.
냉각된 비타민 C-함유 에그의 생산은 상기 진공 처리와 조합되어 수행될 수 있다.
비타민 C 성분을 함유한 액체 성분으로 에그를 함침하는 함침 단계에서 온도 조건 상에 특별한 제한은 없다. 함침 단계에서 온도는 일반적으로 약 -5∼130℃이다. 특히 에그가 함침 전에 가공되지 않고, 가공하지 않은 비타민 C-함유 에그로 생산될 때 함침 단계는 0∼55℃의 온도 조건 하에서 수행된다.
비타민 C-함유 에그를 제조하는 경우에 있어서, 함침 처리는 초음파 처리와 같은 진동 처리, 가열, 단열, 냉각 또는 마이크로파 조사 처리에 의해 수반된다. 이들 처리는 함침 처리 단계의 전반에 걸쳐 계속적으로 또는 일부 단계에서 수행된다. 에그는 비타민 C-함유 액체 성분으로 더욱 고르게 함침될 수 있기 때문에 함침 처리 동안 초음파 처리를 수행하는 것이 바람직하다. 마이크로파 조사 처리는 예를 들어 수분이 진공, 조리 또는 살균 하에서 증발될 때 가공하지 않은 상태에서 가공하지 않은 에그를 데우고, 잠재성 열의 제거에 기이한 온도의 저하를 피하는 것에 의한 단열의 목적으로 수행된다.
비타민 C-함유 에그를 제조하는 방법에 있어서, 에그는 비타민 C 성분에 더하여 다양한 종류의 식품 첨가제 성분을 함유한 액체 성분으로 함침될 수 있어서 비타민 C 성분뿐만 아니라 조미, 풍미 및 시식 질감 강화, 살균 및 의약 성분, 영양분, 착색제 및 다른 다양한 첨가제의 첨가가 달성될 수 있다.
상기 방법에 따라 에그는 매우 단기간 내에 비타민 C-함유 액체 성분으로 함침될 수 있다. 또한 함침 처리는 가열 또는 냉각없이 일반적인 온도에서 수행될 수 있어서 가공하지 않은 에그는 비가공 상태를 잃지 않고 함침될 수 있다.
본 발명의 비타민 C-함유 에그는 상기 식품의 함침 처리 방법(비타민 C-함유 에그를 제조하는 방법)에 의해 수득된 에그이다. 이들 에그는 식용 가능한 에그 부분 100g 당 1∼3,000mg, 바람직하게는 1∼2,500mg의 양으로 비타민 C(L-아스코르브산) 또는 그의 유도체를 함유한다.
본 발명에서 수득된 비타민 C-함유 에그는 일반적으로 식용 가능한 흰자위와 식용가능한 노른자위 부분 모두에서 비타민 C 성분을 충분히 함유한다. 또한 비함침 비타민 C 성분이 아스코르스산나트륨과 같은 아스코르브산 금속염일 때 결과적인 비타민 C-함유 에그는 산 맛이 없고, 일반적인 에그와 동일한 풍미와 외관을 지닌다. 따라서 에그는 일반적이 에그와 동일하게 이용될 수 있다.
상기한 식품의 함침 처리 방법은 알칼리 성분을 함유한 액체 성분으로 껍질이 벗겨지지 않은 에그를 함침시킬 수 있어서, 적어도 흰자위는 젤리와 같이 겔화되고, 투명도를 지닌 피단-유사 에그가 수득될 수 있다. 하기에 기술되는 것은 에그가 알칼리 성분을 함유한 액체 성분에 접촉되어 식용 가능한 에그 부분이 액체 성분으로 함침되는 함침 단계로 구성된 식품의 함침 처리 방법이다(이후 이를 피단-유사 에그를 제조하는 방법으로 표현한다).
이러한 방법으로 처리된 피단-유사 에그는 적어도 흰자위가 젤리와 같이 겔화되고, 투명성을 지닌 에그이다. 명세서 내에 이용된 투명성을 지닌 흰자위는 완전하게 하얗게 된 일반적인 삶은 에그의 흰자와 비교하여 어떤 투명성을 지닌 모든 흰자위를 포함한다. 즉, 흰자위는 무색이고 투명하거나 반투명한 것, 또는 색 이 있고 투명하거나 반투명한 것이다.
피단-유사 에그를 제조하는 방법을 위한 재료 에그는 오리알, 메추리알 및 계란으로부터 선택되며 바람직하게는 이는 껍질이 벗겨지지 않은 것이다.
또한 재료 에그는 가열되지 않은 에그이거나 또는 흰자위의 완전한 겔화를 방지하는 범위 내에서 가열된 에그이다. 즉, 바람직하게는 피단-유사 에그를 제조하는 방법에서 이용된 에그는 전혀 겔화되지 않은 흰자위의 에그 또는 불완전하게 겔화된 흰자위의 에그(즉, 핫 스프링(hot spring) 에그)와 같이 흰자위의 겔화가 완전하지 않은 에그이다. 삶은 에그와 같이 흰자위가 가열에 의해 완전하게 겔화된 에그는 피단-유사 에그를 제조하는 방법을 위한 재료 에그에 바람직하지 않다.
에그와 접촉하는 알칼리 성분 함유 액체 성분은 알칼리 성분을 함유하는 한 어떤 타입도 가능하다. 그러나 액체 성분이 12∼15, 바람직하게는 12.5∼15, 더욱 바람직하게는 13.5∼14.5와 같이 높은 pH 수치를 지니는 것이 이상적이다.
액체 성분에 함유될 수 있는 알칼리 성분의 예는 수산화나트륨, 수산화칼륨, 암모니아수, 인산나트륨, 인산칼륨 및 구연산나트륨을 포함한다. 액체 성분의 예는 물, 알코올-함유 물, 식용가능한 오일, 조미료 액체, 알코올 음료 및 킬레이트 액체와 같은 식용 가능한 액체 내에 상기 알칼리 성분을 용해시키거나 분산시킴으로서 제조된 것을 포함한다. 바람직하게는 액체 성분은 이에 용해된 알칼리 성분의 적어도 하나 이상을 함유한 수용액이다.
또한 알칼리 성분 함유 액체 성분은 알칼리 성분 외에 식품 첨가제 성분을 더욱 함유하는 것이 바람직하다. 알칼리 성분 외의 식품 첨가제 성분의 예는 첫 번째 및 세 번째 함침 단계의 액체 성분에 함유된 것으로 상기에 예시된 것과 동일한 것을 포함한다. 식품 첨가제 성분이 액체일 때 액체는 액체 성분의 베이스(base)로서 이용된다.
피단-유사 에그 제조 방법에서 액체 성분이 알칼리 성분 외의 식품 첨가제 성분으로서 염 또는 블랙티(black tea) 추출 성분과 같은 착색 성분을 함유하는 것이 바람직하다. 이러한 경우 수득된 것은 외관, 시식 질감 및 풍미에 있어서 일반적인 피단과 유사하기 때문에 액체 성분은 알칼리 성분에 더하여 염 및 착색 성분을 함유하는 것이 바람직하다.
피단-유사 에그를 제조하는 방법에 있어서, 에그는 알칼리 성분에 더하여 다양한 종류의 식품 첨가제 성분을 함유한 액체 성분으로 함침되어 알칼리 성분으로의 함침 뿐만 아니라 조미, 풍미 및 시식 질감 강화, 살균 및 의약 성분, 영양분, 착색제 및 다른 다양한 첨가제의 첨가가 달성될 수 있다. 알칼리 성분 함유 액체 성분은 에그 표면 상에서 살균 효과를 나타낼 수 있기 때문에 함침 단계를 수행하는데 위생적이다.
피단-유사 에그를 제조하는 방법은 액체 성분으로 에그를 접촉시킴으로서 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 식용 가능한 에그 부분을 함침시키는 함침 단계로 구성된다.
알칼리 성분으로 에그를 함침시키기 위해 액체 성분으로 식품을 함침시키는 첫 번째 함침 단계 및 세 번째 함침 단계의 어떤 것도 이용될 수 있다. 특히 함침 단계는 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 에그가 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 접촉되거나 또는 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 접촉되어 냉각되도록 수행된다.
특히 진공 처리 후 또는 진공 상태에서 에그를 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 접촉시키는 상기 함침 단계는 예를 들어 에그가 진공 처리되고, 진공 상태가 유지된 채로 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 접촉된 후 가압되는 단계 또는 에그가 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 접촉되고, 진공 처리된 후 가압되는 단계이다. 상기 함침 단계에서의 특정한 실시는 상기에 기술된 바와 같다.
하기는 액체 성분에 접촉시켜 에그를 냉각시킴으로서 알칼리 함유 액체 성분 으로 에그를 함침시키는 함침 단계의 바람직한 예시이다.
1. 가공하지 않은 에그 또는 흰자위의 완전한 겔화를 피하는 정도로 가열된 에그는 액체 성분으로 식용 가능한 부분이 함침되도록 알칼리 성분 함유 액체 성분에 적심으로서 5℃ 또는 그 이상, 바람직하게는 10℃ 또는 그 이상까지 냉각되어 피단-유사 에그가 제조된다.
2. 가공하지 않은 에그는 알칼리 성분 함유 액체 성분 내에 적셔지고, 흰자위의 완전한 겔화를 피하는 정도로 가열되고, 액체 성분에 적셔진 채로 액체 성분으로 식용가능한 부분이 함침되도록 냉각되어 피단-유사 에그가 제조된다. 바람직하게는 냉각은 일반적인 온도 또는 그 이하로 에그를 냉각시키기에 충분하다.
껍질이 벗겨지지 않은 에그를 냉각하여 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 함침시키는 함침 단계에서 냉각시 온도 차이는 껍질이 벗겨지지 않은 에그가 비타민 C 성분 함유 액체 성분으로 접촉되는 상기-주지된 경우와 동일한 이유로 바람직하게는 크다. 이상적으로는 에그는 일반적으로 5℃ 또는 그 이상, 바람직하게는 10℃ 또는 그 이상, 더욱 바람직하게는 20℃ 또는 그 이상까지 냉각된다. 또한 냉각 전에 에그를 가열하는 것이 바람직하다. 이러한 냉각 방법으로 피단-유사 에그를 제조하는 방법에 있어서, 냉각 후 에그에 가압을 수행하는 것이 에그가 액체 성분으로 더욱 효과적으로 함침될 수 있기 때문에 바람직하다.
피단-유사 에그를 제조하는 방법의 상기 함침 단계에서 알칼리 성분으로의 함침 정도는 진공 정도, 냉각 정도 등을 제어함으로서 조정될 수 있어서 에그는 원하는 알칼리-성분 함량으로 함침될 수 있다. 액체 성분 내의 알칼리-성분 농도에 따라 다양하지만 함침 단계에서 에그가 함침되는 액체 성분의 이상적인 양은 식용가능한 에그 부분 100g 당 약 1∼3,000mg, 바람직하게는 약 500∼3,000mg, 더욱 바람직하게는 약 500∼2,500mg이다. 본 발명에서 피단-유사 에그는 함침 단계에서 이용된 액체 성분 내의 알칼리-성분 농도, 함침 액체 성분의 양 등을 조절함으로서 원하는 흰자위 투명도로 제조될 수 있다.
상기 함침 단계로 구성된 피단-유사 에그를 제조하는 방법은 매우 단기간 내에 알칼리 성분 함유 액체 성분으로 에그를 함침시킬 수 있게 한다. 특히 진공 처리를 지닌 함침 단계로 구성된 방법에서 함침 처리는 가열 또는 냉각 없이 일반적인 온도에서 수행될 수 있어서 가공하지 않은 에그가 함침 처리 후에도 비가공 상태를 잃지 않고 함침될 수 있다.
상기 함침 단계에서 에그의 에어 스페이스 내의 기체는 액체 성분으로 치환되어 함침된 에그는 종종 중량이 늘어난다. 이러한 경우 에그껍질 내의 공기 부피가 감소된다. 따라서 에그가 함침 단계 후 가열되면 식용 가능한 부분 및 에그껍질이 증가된 점성도를 지니게 되어 에그의 껍질을 벗기기 어렵게 되는 것이 빈번하다. 따라서 에그 중량의 실질적인 증가를 조절하기 위해 에그는 함침 단계 후 또다른 진공 처리된다.
함침 단계 후 남아있는 알칼리 성분 함유 액체 성분은 처리되지 않은 에그의 또다른 함침 단계에 재사용된다..
피단-유사 에그를 제조하는 경우에 있어서, 함침 처리는 초음파 처리와 같은 진동 처리, 가열, 단열, 냉각 또는 마이크로파 조사 처리에 의해 수반된다. 이들 처리는 함침 처리 전반에 걸친 모든 단계 또는 일부 단계에 수행된다.
함침 처리 동안 초음파 처리를 수행하는 것은 에그가 알칼리-성분 함유 액체 성분으로 더욱 고르게 함침될 수 있기 때문에 바람직하다. 에그 내에 함침된 알칼리 성분은 에그 내의 단백질과 반응하고, 아미노산을 중화시켜 함침 단계 후 식용가능한 에그 성분이 식용가능한 범위 내의 pH를 지닐 수 있다. 마이크로파 조사 처리는 예를 들어 비가공 상태에서 가공하지 않은 에그의 데우기, 진공, 조리 또는 사균시 수분이 될 때 잠재성 열의 제거에 기인한 온도 저하를 방지하는 것에 의한 단열의 목적으로 수행된다. 마이크로파 조사 처리가 조리의 목적으로 수행될 때 처리는 바람직하게는 함침이 부분적으로 완성된 후, 더욱 바람직하게는 함침 단계 완성의 후반부 또는 그 후에 수행된다.
피단-유사 에그를 제조하는 방법에 있어서, 피단-유사 에그의 생산은 흰자위 내의 단백질이 알칼리에 의해 변성되어 투명하거나 반투명한 겔을 형성하기 때문에 상기 함침 단계가 이루어지는 에그를 그냥 둘 때에도 만족스럽게 달성된다. 그러나 흰자위가 투명하거나 반투명한 겔인 피단-유사 에그의 제조는 가열 처리함으로서 더욱 감소된 시간 내에 이루어질 수 있다.
가열 처리의 예는 일반적인 삶은 에그를 만드는 것과 유사하게 함침 단계 후 뜨거운 물과 같은 높은-온도에 에그를 적시고, 함침 단계 후 마이크로파로 에그를 조사하고, 함침 단계 후 에그에 김을 쐬는 것을 포함한다. 가열 처리는 흰자위가 겔화된 조건 또는 이상적으로는 흰자위가 겔화되고, 노른자위가 부드럽게 삶아지거나 원하는 만큼 단단하게 삶아지는 조건 하에서 수행된다.
가열 처리가 함침 단계 후 뜨거운 물과 같은 높은-온도 액체 내에 에그를 적시는 이러한 방법에 의해 수행될 때 높은-온도 액체는 알칼리 성분 외에 식품 첨가제 성분을 함유하여 에그는 더 많은 식품 첨가제 성분으로 함침될 수 있다.
피단-유사 에그를 제조하는 방법에 따라 흰자위가 투명하거나 반투명하고, 필요에 따라 착색된 겔인 피단-유사 에그가 단기간 내에 좋은 생산성으로 용이하게 제조될 수 있다. 또한 본 발명에 따라 흰자위가 원하는 투명도를 지닌 피단-유사 에그 및 원하는 풍미 및 원하는 색을 지닌 피단-유사 에그가 제조될 수 있다.
본 발명의 피단-유사 에그는 피단-유사 에그를 제조하는 상기 방법에 의해 수득되고, 투명하거나 반투명한 겔인 흰자위를 지닌다.
흰자위이 겔화가 완성된 본 발명의 피단-유사 에그는 껍질이 벗겨진 상태에서 다양한 성분을 함유한 액체 성분에 적심으로서 또는 액체 내에서 잘 삶아짐으로서 함침될 수 있다.
본 발명에서 수득된 피단-유사 에그는 일반적인 피단의 문제점인 진흙, 점토 또는 석회 성분으로의 처리 없이 용이하게 식용될 수 있다. 더욱이 본 발명의 피단-유사 에그는 쓰레기를 더 적게 생성한다.
도 1은 실시예 4에 따른 희석된 스프 베이스(soup base)로의 함침 전, 후 상태(좌측에 함침된 조각)를 나타내는 생무 조각 사진이다;
도 2는 실시예 5에 따른 콩 소스로의 함침 전, 후 상태(좌측에 함침된 에그)를 나타내는 가공하지 않은 에그 사진이다;
도 3은 실시예 7에서 표본으로 사용된 생감자 조각 및 실시예 7에서의 콩 소 스로 함침된 생감자 조각(좌측에 함침된 조각)의 단면 사진이다;
도 4는 껍질이 벗겨진 에그의 사진으로, 하나는 실시예 20에서 수득된 처리된 에그(a)이고, 다른 하나는 일반적으로 삶아진 에그(좌측에 처리된 에그(a))이다;
도 5는 껍질이 벗겨지고 절단된 에그의 횡단면을 나타내는 사진으로, 하나는 실시예 20에서 수득된 처리된 에그(a)이고, 다른 하나는 일반적으로 삶아진 에그(좌측에 처리된 에그(a))이다;
도 6은 껍질이 벗겨진 에그의 사진으로, 하나는 실시예 21에서 수득된 처리된 에그(b)이고, 다른 하나는 일반적으로 삶아진 에그(좌측에 처리된 에그(b))이다;
도 7은 껍질이 벗겨지고 절단된 에그의 횡단면을 나타내는 사진으로, 하나는 실시예 21에서 수득된 처리된 에그(a)이고, 다른 하나는 일반적으로 삶아진 에그(좌측에 처리된 에그(a))이다;
도 8은 껍질이 벗겨진 에그의 사진으로, 하나는 실시예 22에서 수득된 처리된 에그(c)이고, 다른 하나는 가열 처리된 에그(좌측에 처리된 에그(c))이다;
도 9는 껍질이 벗겨지고 절단된 에그의 횡단면을 나타내는 사진으로, 하나는 실시예 22에서 수득된 처리된 에그(c)이고, 다른 하나는 가열 처리된 에그(좌측에 처리된 에그(c))이다;
도 10은 껍질이 벗겨진 에그의 사진으로, 하나는 실시예 23에서 수득된 처리된 에그(d)이고, 다른 하나는 가열 처리된 에그(좌측에 처리된 에그(d))이다;
도 11은 껍질이 벗겨지고 절단된 에그의 횡단면을 나타내는 사진으로, 하나는 실시예 23에서 수득된 처리된 에그(d)이고, 다른 하나는 가열 처리된 에그(좌측에 처리된 에그(d))이다;
하기에, 본 발명은 실시예에 기초하여 기술될 것이다. 본 발명의 범위는 실시예만으로 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
냉동 참치의 살코기 부분을 표본으로 만들기 위해 100㎜ x 100㎜ x 15㎜ 의 조각으로 잘랐다. 이 표본은 86.800g 이었다. 이 표본은 300㎖ 비이커안에 들어있고 그 비이커는 초음파 세척 용기에 설치되어있다. 그리고 나서 초음파 세척용기는 진공-압력 함침 탱크(PLACERAM CO., LTD.에서 생산된)로 옮겨졌다. 그 후에 진공실(건조한 진공실)은 진공-압력 함침 탱크를 2,000 ㎩로 감압시키기 위해 드로잉되고 진공실의 드로잉은 10분간 더 지속적으로 수행되었다. 그 결과로 압력은 100 ㎩에 도달했다.
그리고 나서 진공 드로잉은 일시적으로 중단되었고 평지씨유(NISSHIN CANOLA OIL, NISSHIN OIL MILL, LTD.에서 생산된)는 표본이 평지씨유에 완전히 잠길 때까지 부어졌으며 초음파 세척 용기는 25W와 40㎑ 에서 조작되었다. 그 후에 진공실(습식 진공실) 드로잉은 10분 동안 수행되어서 압력은 100 ㎩에 도달했다. 습식 진공실이 드로잉되는 동안 매우 많은 기포가 표본으로부터 생성되어 굳어졌으며 이것은 함침된 오일과 치환된 표본 내의 수분의 증거였다.
진공실 드로잉이 종결된 후 진공-압력 함침 탱크는 공기 중에서 퍼지(purge)되었고 그 후 압축 공기의 도입에 의해 가압되었다. 탱크는 10분 동안 내부가 0.8 ㎫로 유지되었고 그 후 공기로 퍼지되었다.
그 표본은 탱크로부터 비이커로 옮겨졌다. 표본 표면의 붙어있는 오일은 스크래퍼(scraper)에 의해 제거되어서 평지씨유로 함침된 참치 살코기(A)가 얻어졌 다. 평지씨유로 함침된 참치 살코기(A)는 해동된 상태에서 88.870g로 측정되었다. 즉 처리 전의 표본 무게와 비교하면 2.070g(2.4%) 만큼의 무게 증가가 확인되었다.
얻어진 평지씨유로 함침된 참치 살코기(A)는 한 입에 먹기 좋은 조각으로 잘려졌다. 그런 후 13명의 패널리스트들은 참치 살코기를 시식을 하고 5가지 항목 즉, 외양, 풍미, 시식 질감, 맛 그리고 전체를 아래의 척도에 근거해 평가하도록 요청되었다. 모든 항목의 전체 점수는 각각의 패널리스트들로부터 선정되었다. 13명의 패널리스트들에 의한 전체 점수의 합계에 근거한 평가의 결과들과 처리되지 않은 참치 살코기(해동된 상태)의 평가의 결과들은 표 1에 나타나있다.
(평가 척도)
매우 좋음 : +5 점
대체로 좋음 : +3 점
좋기도 하고 나쁘기도 함 : 0 점
대체로 나쁨 : -3 점
매우 나쁨 : -5 점
(실시예 2)
실온에서 냉동 상태로부터 녹은 해동된 상태의 참치(86.115g)의 살코기부분을 제외하고는 실시예 1에서와 같은 방법으로 얻어진 평지씨유로 함침된 참치 살코기는 냉동 참치의 살코기 부분을 대신해서 표본으로써 사용되었다. 수득된 평지씨유로 함침된 참치 살코기(B)의 무게는 89.850g로 측정되었고 처리 전의 표본 무게와 비교하면 3.735g(4.3%) 만큼의 무게 증가가 확인되었다. 평지씨유로 함침된 참치 살코기(B)는 실시예 1에서와 같은 방법으로 평가되었다. 그 결과는 표 1에 나타나있다.
| 실시예1: 평지씨유로 함침된 참치 살코기(A) | 실시예1: 평지씨유로 함침된 참치 살코기(B) | 처리하지 않은 참치 살코기 | |
| 평가결과 (전체 점수 합) | 33 | 62 | 13 |
| 평가순위 | 2 | 1 | 3 |
시식에 의한 평가의 결과로써, 실시예 1과 실시예 2에서는 평지씨유로 함침된 참치 살코기는 많은 패널리스트들에 의해 처리되지 않은 참치 살코기와 비교해 치아에 저항과 먹을 때 알맞게 씹히는 것을 가지고 있어서 덜 건조하고 부드럽게 평가되었다.
이 결과로 실시예 1과 실시예 2에서 수득된 평지씨유로 함침된 참치 살코기는 잘려진 표면에 균일한 형상을 가지며 평지씨유로 함침되는 것을 선호하는 것이 확실해졌다. 또한 실시예 1과 실시예 2에서 얻어진 평지씨유로 함침된 참치 살코기는 처리되지 않은 참치 살코기와 비교했을 때 풍미를 증가시켰고 그래서 먹기에 알맞았다.
게다가 실시예 1과 실시예 2의 결과는 냉동되고 해동된 식품의 어떤 것도 만족할만하게 유동성 성분으로 함침시킬 수 있고 해동된 식품은 같은 조건 하에서 처리되었을 때 냉동된 식품보다 더 많은 함침정도를 갖는 것을 증명했다.
(실시예 3)
4ℓ유리 비이커의 바닥에 폴리넷(poly net)이 칠해지고, 그 위에 날것의 소고기 204.369 g (둥근 고기 블록, 60㎜ x 60㎜ x 60㎜, 6℃에서 냉동된)이 준비되었다. 그리고 나서 유리 비이커는 실시예 1에서 사용되었던 것과 같은 진공-압력 함침 탱크에 설치되었다.
그 결과로써 진공실(건식 진공실) 드로잉은 진공-압력 함침 탱크를 850 ㎩로 감압시키기 위해 수행되었고 진공실 드로잉은 10분간 더 지속적으로 수행되었다. 그 결과로써 날것의 소고기 표본의 표면에서 스며 나온 액체가 확인되었다. 다음으로 우유(농축된 형태, MEIRAN ASPER MILK)가 우유 속에 날것의 소고기 표본이 완전하게 잠길 때까지 비이커에 부어졌고 진공실(습식 진공실) 드로잉은 10분 동안 더 수행되었다.
진공실 드로잉이 종결된 후, 진공-압력 함침 탱크는 공기로 퍼지되었고 그 후에 압착공기의 도입에 의해 가압되었다. 탱크는 10분 동안 내부가 0.6 ㎫에서 유지되었고 그 후에 공기로 퍼지되었다.
비이커로부터 표본이 꺼내어지고 표본 표면에 붙어있는 우유는 스크래퍼에 의해 제거되어서 우유로 함침된 날것의 소고기가 얻어졌다. 얻어진 우유로 함침된 날것의 소고기의 무게는 209.266g 이었다. 이것은 처리되기 전의 표본의 무게와 비교했을 때 4.897g(2.4%)의 무게 증가가 확인되었다. 얻어진 우유로 함침된 날것의 소고기는 전체적으로 우유로 함침된 것으로 인하여 색깔의 변화가 있었다. 이것으로 함침이 내부까지 깊게 알맞은 영향을 주는 것이 확인되었다.
(실시예 4)
생무는 약 1㎜ 두께로 벗겨지고 둥글고 얇게 썰어지고 팬(fan) 형태의 조각으로 잘라졌다. 이러한 표본들을 표 2에 나타난 형태로 준비되었다. 4ℓ유리 비이커의 바닥에 폴리넷이 칠해지고, 그 위에 표본이 놓여졌다. 그리고 나서 유리 비이커는 실시예 1에서 사용되었던 것과 같은 진공-압력 함침 탱크에 설치되었다.
그 결과로써 진공실(건식 진공실) 드로잉은 진공-압력 함침 탱크를 1,000㎩로 감압시키기 위해 수행되었고 진공실 드로잉은 10분간 더 지속적으로 수행되었다. 그리고 나서 김치 맛이 나는 라이트-피클링(light-pickling) 베이스(base) 액체(EBARA FOODS INDUSTRY CO., INC.에서 생산된) 또는 증류된 tm프 베이스(soup base)와 물과의 비율이 1 : 5(수프 베이스 : 물)인 증류된 스프 베이스(보일-쿠킹(boil-cooking)을 위한 하나, MITSUKAN CO., LTD.)에 의해 준비되어 표본이 그 안에 완전히 잠길 때까지 비이커 안에 부어졌다. 그리고 나서 진공실(습식 진공실) 드로잉은 10분 동안 수행되었다. 김치 맛이 나는 라이트-피클링 베이스 액체는 붉은 고추와 그 안에 부유하고 있는 것을 기반으로 한 것을 포함하는 조미료 용액으로 이루어졌다.
그 다음에 진공-압력 함침 탱크는 공기로 퍼지되고 그 후에 압축 공기의 도입에 의해 가압된다. 탱크는 10분 동안 내부가 0.6 ㎫ 에서 유지되고 그 후 공기로 퍼지된다.
표본은 비이커에서 꺼내어졌고 표본 표면에 붙어있는 라이트-피클링 베이스 용액 또는 증류된 수프 베이스는 스크래퍼에 의해 제거되어서 함침된 생무 표본은 얻어졌다. 무게 측정의 결과는 표 2에 나타나있다. 또한 증류된 수프 베이스로 함침된 전과 후의 상태는 도 1에 나타나있다.
| 생무 표본의 모양 | 함침용액 형태 | 함침 전 무게(g) | 함침 후 무게(g) | 무게 변화(g) | 무게 변화율(%) |
| 둥근 조각 | 라이트-피클링 베이스 용액 | 186.352 | 178.533 | -7.799 | -4.19 |
| 팬 형태 | 라이트-피클링 베이스 용액 | 204.804 | 194.311 | -10.493 | -5.12 |
| 둥근 조각 | 증류된 수프 베이스 | 187.555 | 186.724 | -0.831 | -0.44 |
| 팬 형태 | 증류된 수프 베이스 | 192.225 | 192.023 | -0.202 | -0.11 |
이 실시예에서 함침 후에 무게 감소가 관찰되었음에도 불구하고 모든 표본이 거의 대부분 고르게 내부까지 라이트-피클링 베이스 용액 또는 증류된 수프 베이스로 함침된 것이 잘 확인되었다.
(실시예 5)
표본에 사용된 가공하지 않은 에그(흰 껍질의 계란)의 무게는 표 3에 나타나있다. 표본들은 2000㎖ 유리 비이커에 넣어졌고 그 위에 무게로써 금속 넷이 놓여졌다. 비이커는 실시예 1에서 사용된 것과 같은 진공-압력 함침 탱크에 설치되었다.
그 결과로써, 진공실(건식 진공실) 드로잉은 진공-압력 함침 탱크를 1,300㎩ 로 감압시키기 위해 수행되었고 진공실 드로잉은 10분간 더 수행되었다.
그리고 나서 콩 소스(sauce)(증류되지 않은, KIKKIMAN CORPORATION에서 생산된 Kikkoman Soy Sauce)가 표본이 완전히 잠길 때까지 비이커에 부어졌고 진공실(습식 진공실) 드로잉은 10분 동안 더 수행되었다.
그 다음에 진공-압력 함침 탱크는 공기로 퍼지되었고 그 후에 압축 공기의 도입으로 인하여 가압되었다. 탱크는 10분 동안 내부가 0.6 ㎫에서 유지되었고 그 후에 공기로 퍼지되었다.
표본은 비이커에서 꺼내어졌고 물로 가볍게 씻어 표본 표면에 붙어있는 콩 소스를 제거하여서 콩 소스로 함침된 콩 소스의 함침의 영향으로 인하여 에그껍질 표면이 밝은 커피색을 갖는 가공하지 않은 에그가 얻어졌다. 에그를 깨는 것으로 에그껍질처럼 그 안에도 밝은 커피색을 나타내는 것이 밝혀졌다. 또한 도 2에서 보는 것처럼, 에그가 깨진 것의 결과로부터 가공하지 않은 에그는 그 자체(흰자와 노른자)가 콩 소스로 함침되지 않은 에그와 비교하면 갈색을 나타냈다. 맛을 보았을 때, 이 에그들은 콩 소스 풍미를 가졌다. 이것으로 에그는 그 내부까지 콩 소스로 함침된 것이 확인되었다. 그것의 무게 측정 결과들을 표 3에 나타내었다.
| 표본 날 에그 | 함침 전 무게(g) | 함침 후 무게(g) | 무게 변화(g) | 무게 변화율(%) |
| 1 | 66.523 | 67.565 | 1.042 | 1.566 |
| 2 | 68.370 | 69.379 | 1.009 | 1.476 |
| 3 | 64.877 | 65.829 | 0.952 | 1.467 |
얻어진 콩 소스로 함침된 가공하지 않은 에그를 끓였을 때, 삶은 에그의 결과는 흰자에서 커피색이 나타났고 콩 소스의 풍미를 가졌다.
(실시예 6)
날 에그 대신에 10분 동안 끓인 조건하의 삶은 에그를 준비하는 것을 제외하고는 실시예 5와 같은 방법으로 콩 소스로 함침 처리가 실행되어서 콩 소스로 함침된 삶은 에그가 수득되었다.
콩 소스로 함침된 얻어진 삶은 에그는 콩 소스의 함침의 영향으로 인하여 에그껍질의 표면에 밝은 커피색을 가졌다. 에그를 깨고 자르는 것으로 흰자는 역시 같은 밝은 커피색을 나타냈고 노른자는 연한 갈색을 나타내는 것이 밝혀졌다. 맛을 보았을 때, 이 에그들은 콩 소스 풍미를 나타냈다. 이것으로 에그는 그 내부까지 콩 소스로 함침된 것이 확인되었다.
(실시예 7)
날 에그를 사용하는 것을 대신해 껍질을 벗긴 생감자를 이용하는 것을 제외하고는 실시예 5와 같은 방법으로 콩 소스로 함침 처리가 수행되어서 콩 소스로 함침된 생감자가 얻어졌다.
얻어진 콩 소스로 함침된 생감자는 콩 소스의 함침의 영향으로 인하여 표면에 커피색을 나타내었다. 감자를 자르고 관찰했을 때, 도 3에서처럼 모든 부분이 커피색을 띠었다. 이것으로 감자는 가운데 부분까지 콩 소스로 거의 고르게 함침된 것이 확인되었다. 맛을 보았을 때, 감자는 그 안에까지 콩 소스 풍미를 갖는 것이 확인되었다.
게다가 콩 소스로 함침된 생감자가 마이크로웨이브 오븐(microwave oven)에서 500W로 2분 동안 열로 조리되어 콩 소스로 함침된 조리된 감자가 얻어졌다. 조리된 감자의 맛보기로 모든 부분에서 균일한 콩 소스 풍미를 갖는 것이 밝혀졌다.
(실시예 8)
표본으로 껍질이 벗겨지지 않은 하얀 날 에그가 사용되었다. 표본은 실온에서 진공-압력 함침 탱크(PLACERAM CO., LTD.에서 생산된)에 넣어졌다. 그 후에 진공실(건조한 진공실) 드로잉은 진공-압력 함침 탱크를 700 ㎩ 로 감압시키기 위 해 수행되었고 진공실 드로잉은 10분간 더 지속적으로 수행되었다. 그 결과로써 압력은 100 ㎩ 에 도달하였다.
그리고 나서 진공실 드로잉은 일시적으로 중단되었고 29 중량% 아스코르브산염나트륨 수용액을 진공실 안의 표본이 완전하게 잠길 때까지 탱크에 부어졌다. 이 시점에서 탱크의 압력은 700 ㎩ 또는 그 아래였다. 그리고 나서 압축공기가 표본이 잠겨진 상태로 있는 탱크 안으로 도입되었고 탱크는 10분 동안 내부가 4.9 x 105 ㎩ (0.49 ㎫)에서 유지되었다. 그 후에 수용액은 공기로 낮은 압력을 적용하는 것에 의해 탱크로부터 배출되었다. 그리고 나서 탱크는 공기로 퍼지되어 비타민 C를 함유한 에그(a1)가 얻어졌다.
얻어진 비타민 C를 함유한 에그(a1)을 깨보았을 때, 눈으로 관찰된 내부 상태는 평범한 날 에그의 것과 같았다. 비타민 C를 함유한 달걀(a1)의 먹을 수 있는 부분들(에그껍질을 제외한 모든 에그 부분)안의 모든 비타민 C(아크코르브산 및 그의 유도체들)의 양은 140㎎/100g 이었다. 모든 비타민 C(비타민 C와 그의 유도체들) 성분은 액체 크로마토그래피의 높은 수행에 의해 결정되었다.
(실시예 9)
실시예 8과 같은 방법으로 얻어진 비타민 C를 함유한 에그(a2)와 (a3)는 물에 잠겨졌고 가열되었다. 10분 동안 계속 끓인 후 에그들은 식혀져서 비타민 C를 함유한 삶은 에그들이 얻어졌다.
얻어진 비타민 C를 함유한 삶은 에그(a2)는 먹을 수 있는 부분 안의 비타민 C 성분은 총 104㎎/100g 이었고 비타민 C를 함유한 삶은 에그(a3)는 에그껍질을 포함한 에그 부분 전부의 비타민 C 성분은 총 98㎎/100g이었다.
(실시예 10)
실시예 8과 같은 방법으로 얻어진 비타민 C를 함유한 에그(a4)는 흰자와 노른자가 둘 다 굳어질 때까지 불소(fluorine)로 코팅된 프라이팬에서 가열되어서 프라이한(fried) 에그가 준비되었다. 얻어진 비타민 C를 함유한 프라이한 에그(a4)의 총 비타민 C 성분은 107㎎/100g 이었다.
(실시예 11)
아스코르브산염나트륨 수용액으로써 29 중량% 아스코르브산염나트륨 수용액이 사용되었던 것을 제외하고는 실시예 8에서와 같은 방법으로 비타민 C를 함유한 에그(b1)가 얻어졌다.
수득된 비타민 C를 함유한 에그(b1)가 깨어졌을 때, 눈으로 관찰된 내부의 상태는 일반적인 날 에그의 것과 같았다. 비타민 C를 함유한 에그(b1)의 식용 가능한 부분(에그껍질을 제외한 에그의 모든 부분)안의 비타민 C의 총 양은 433㎎/100g이었다.
(실시예 12)
실시예 11과 같은 방법으로 얻어진 비타민 C를 함유한 에그(b2), (b3) 및 (b4)는 물 속에 잠겨졌고 가열되었다. 10분간 계속 끓인 후에 에그는 식혀져서 비타민 C를 함유한 삶은 에그가 얻어졌다.
얻어진 비타민 C를 함유한 삶은 에그(b2)의 식용가능한 에그 부분 안의 총 비타민 C 성분은 396㎎/100g 이었고 비타민 C를 함유한 삶은 에그(b3)의 노른자의 비타민 C 성분은 117㎎/100g 이었고 흰자의 비타민 C 성분은 433㎎/100g이었으며 비타민 C를 함유한 삶은 에그(b4)의 에그껍질을 포함한 모든 에그 부분 안의 비타민 C 성분은 총 272㎎/100g 이었다.
(실시예 13)
실시예 11과 같은 방법으로 비타민 C를 함유한 에그(b5)는 흰자와 노른자가 모두 굳어질 때까지 불소로 코팅된 프라이팬에서 가열되어서 프라이된 에그가 준비되었다. 얻어진 비타민 C를 함유한 프라이된 에그(b5)의 비타민 C 성분은 총 43㎎/100g 이었다.
(실시예 14)
흰색 날 에그 대신에 물 속에서 흰색 에그를 가열하고 10분 동안 계속 끓이고 나서 5℃까지 식히는 것에 의해 준비되어진 삶은 에그(껍질이 벗겨지지 않은)가 사용되는 것을 제외하고는 실시예 11과 같은 방법으로 비타민 C를 함유한 삶은 에그(c1)가 수득되었다.
비타민 C를 함유한 삶은 에그의 식용 가능한 부분(에그껍질을 제외한 에그의 모든 부분)안의 총 비타민 C의 양은 743㎎/100g 이었다.
(실시예 15)
표본으로 껍질이 벗겨지지 않은 흰색 날 에그(62.60g : 에그껍질을 포함한 무게)가 사용되었다. 표본은 실온에서 진공-압력 함침 탱크(PLACERAM Co., LTD.에서 생산된)에 넣어졌다. 그 이후에 진공실(건식 진공실) 드로잉은 진공-압력 함침 탱크를 700 ㎩ 까지 감압하기 위해 수행되었고 진공 드로잉은 10분간 더 지속적으로 수행되었다. 그 결과로 압력은 100 ㎩ 에 도달했다. 이 시점에서 에그의 무게는 62.31 g(에그껍질을 포함한 무게)이었고 처리하기 전의 에그 무게와 비교하면 무게 변화율 -0.47% 만큼 변화하였다.
그리고 나서 진공실 드로잉은 일시적으로 중단되었고 29 중량% 아스코르브산염나트륨 수용액이 그 안의 표본이 완전히 잠길 때까지 탱크에 부어졌다. 이 시점에서 탱크의 압력은 700 ㎩ 또는 그 이하였다. 그리고 나서 탱크는 탱크 안에 공기의 압력 상태를 만들기 위해 공기로 퍼지되었다. 이 시점에서 에그 무게는 62.9g 이었고 처리하기 전의 에그 무게와 비교하면 무게 변화율 +4.74% 만큼 변화하였다.
그리고 나서 압축 공기가 잠겨진 상태의 표본이 있는 탱크 안으로 도입되었고 탱크는 10분 동안 내부가 4.9 x 105 ㎩에서 유지되었다. 이 시점에서 에그의 무게는 63.3g 이었고 처리전의 에그 무게와 비교하면 무게 변화율 +1.06% 만큼 변화하였다.
그 이후에 수용액은 공기로 낮은 압력을 제공하는 것에 의해 탱크로부터 방출되었다. 그리고 나서 진공-압력 함침 탱크는 다시 700 ㎩로 감압되었고 진공실 드로잉은 30분간 더 지속적으로 수행되었다. 진공 드로잉이 종결되고 나면 진공-압력 함침 탱크는 공기로 퍼지되어 비타민 C를 함유한 에그(d1)가 수득되었다. 수득된 비타민 C를 함유한 에그(d1)의 무게는 62.5g (에그껍질을 포함한 무게)이었다. 무게 변화율은 처리하기 전의 에그 무게와 비교하면 -0.11% 이었고 이것은 처리 전이나 처리 후의 무게가 거의 같았다고 말할 수 있다.
얻어진 비타민 C를 함유한 에그(d1)가 깨졌을 때, 눈으로 관찰된 내부 상태는 일반적인 날 에그의 것과 같았다. 비타민 C를 함유한 에그(d1)의 먹을 수 있는 부분(에그껍질을 제외한 에그의 모든 부분)안의 총 비타민 C의 양은 184㎎/100g 이었다.
(실시예 16)
실시예 15와 같은 방법으로 준비된 비타민 C를 함유한 에그를 물 속에서 가열하고 10분 동안 계속 끓이고 나서 식히면 비타민 C를 함유한 삶은 에그(d2)가 얻어진다.
수득된 비타민 C를 함유한 삶은 에그(d2)는 노른자와 흰자가 완전하게 굳어진다. 비타민 C를 함유한 삶은 에그(d2)의 노른자 안의 비타민 C 성분은 109㎎/100g 이고 흰자의 비타민 C 성분은 249㎎/100g 이었다.
(실시예 17)
실온의 29 중량% 아스코르브산염나트륨 수용액에 흰색 날 에그를 잠기게 하고 그 안을 가열하여 10분 동안 계속 끓인다. 그 이후에 에그는 아스코르브산염나트륨 수용액에 잠겨져 존재하는 상태로 5℃까지 식혀져서 비타민 C를 함유한 삶은 에그(e)가 얻어졌다. 수득된 비타민 C를 함유한 삶은 에그(e)는 노른자와 흰자가 완전하게 굳어있었다. 비타민 C를 함유한 삶은 에그(e)의 비타민 C 성분은 노른자에서 368㎎/100g 이고 흰자에서 1,200㎎/100g 이었다.
(실시예 18)
흰색 날 에그는 물에 잠겨져서 그 안이 50℃까지 가열되었다. 그리고 나서 에그는 냉각을 위해 5℃의 29 중량% 아스코르브산염나트륨 수용액 안에 잠겨지고 그 안이 10분 동안 유지되면 비타민 C를 함유한 에그(f)가 수득되었다.
얻어진 비타민 C를 함유한 에그(f)가 깨졌을 때, 눈으로 관찰된 내부의 상태는 일반적인 날 에그의 것과 같았다. 비타민 C를 함유한 에그(f)의 식용 가능한 부분(에그껍질을 제외한 에그의 모든 부분)안의 총 비타민 C의 양은 329㎎/100g 이었다.
(실시예 19)
실온의 29 중량% 아스코르브산염나트륨 수용액에 흰색 날 에그를 잠기게 하고 그 안을 50℃까지 가열하였고 10분 동안 유지되었다. 그 이후에 에그는 아스코르브산염나트륨 수용액에 잠겨져 존재하는 상태에서 5℃까지 식혀져서 비타민 C를 함유한 에그(g)가 수득되었다.
수득된 비타민 C를 함유한 에그(g)가 깨어졌을 때, 눈으로 관찰된 내부의 상태는 일반적인 에그의 것과 같았다. 비타민 C를 함유한 에그(g)의 식용 가능한 부분(에그껍질을 제외한 에그의 모든 부분) 안의 총 비타민 C의 양은 268㎎/100g 이었다.
(실시예 20)
표본으로 껍질이 벗겨지지 않은 흰색 날 계란이 사용되었다. 표본은 실온에서 진공-압력 함침 탱크(PLACERAM CO., LTD.에서 생산된)에 넣어졌다. 그 이후에 진공실(건식 진공실) 드로잉은 진공-압력 함침 탱크를 700 ㎩ 까지 감압하기 위해 수행되었고 진공 드로잉은 10분간 더 지속적으로 수행되었다. 그 결과로 압력은 100 ㎩에 도달하였다.
그리고 나서 진공실 드로잉은 일시적으로 중단되었고 4 중량% 수산화나트륨 수용액(pH : 14.0)이 표본이 그 안에서 완전하게 잠길 때까지 탱크 안에 부어졌다. 이 시점에서 탱크 안의 압력은 700 ㎩ 또는 그 이하였다. 그리고 나서 압축 공기가 잠겨진 상태의 표본이 있는 탱크 안으로 도입되었고 탱크는 10분 동안 내부가 4.9 x 105 ㎩ (0.49 ㎫)에서 유지되었다. 그 이후에 수용액은 공기로 낮은 압력 적용에 의해서 탱크로부터 배출되어 수산화나트륨 수용액으로 함침된 에그가 얻어졌다.
수산화나트륨 수용액으로 함침된 에그는 물에서 잠겨지고 그 안은 가열되었다. 15분 동안 계속 끓인 후, 에그는 물로 식혀져서 처리된 에그(a)가 수득되었다. 처리된 에그(a)는 에그껍질의 표면의 색조가 변하지 않고 흰색으로 남아있었다.
그리고 나서 처리된 에그(a)는 껍질이 벗겨졌다. 나타난 결과는 수산화나트륨 수용액으로 함침된 에그와 같은 방법으로 알칼리 용액으로 함침되지 않은 처리하지 않은 에그를 열처리한 것에 의해 준비된 평범한 삶은 에그의 것과 비교되었다.
그렇게 얻어진 처리된 에그(a)는 일반적인 삶은 에그처럼 겔화되었고 투명한 흰자는 그것을 통해서 내부의 노른자를 보여주었다. 이것으로 좋은 피단-유사 에그가 준비된 것이 확인되었다.
도 4는 처리된 에그(a)와 일반적인 삶은 에그의 껍질이 벗겨진 상태를 보여준다. 도 5는 처리된 에그(a)와 일반적인 삶은 에그의 십자로 잘라낸 부분을 보여준다.
(실시예 21)
4 중량% 과산화나트륨 수용액을 대신해서 15% 암모니아 수용액(pH : 13.6)이 사용된 것을 제외하고는 실시예 20과 같은 방법으로 암모니아수로 함침된 열처리된 에그(b)가 수득되었다. 처리된 에그(b)의 에그껍질 표면은 색조가 변화하지 않고 흰색으로 남아있었다.
그리고 나서 처리된 에그(b)는 껍질이 벗겨졌다. 나타난 결과는 수산화나트륨 수용액으로 함침된 에그와 같은 방법으로 알칼리 용액으로 함침되지 않은 처리하지 않은 에그를 열처리한 것에 의해 준비된 평범한 삶은 에그의 것과 비교되었다.
그렇게 수득된 처리된 에그(b)은 평범한 삶은 에그처럼 겔화되었고 반투명의 흰자는 그것을 통해서 내부의 노른자를 보여주었다. 이것으로 좋은 피단-유사 에그가 준비된 것이 확인되었다.
도 6은 처리된 에그(b)와 일반적인 삶은 에그의 껍질이 벗겨진 상태를 보여준다. 도 7은 처리된 에그(b)와 일반적인 삶은 에그의 십자로 잘라낸 부분을 보여준다.
(실시예 22)
표본으로 껍질이 벗겨지지 않은 흰색 날 계란가 사용되었다. 표본은 뜨거운 59℃에서 물에 잠겨졌고 그 안에서 40분 동안 가열이 유지되었다. 이 시점에서 에그가 관찰된 에그상태의 표본과 같은 방법으로 처리되었을 때, 에그가 흰자가 불완전하게 겔화된 부분이 핫 스프링 에그(hot spring egg) 이라고 불리는 것이 밝혀졌다.
그 이후에 가열된 표본 에그는 15% 과산화나트륨 수용액(pH : 14.5)에 잠겨진 다음 10℃에서 유지되었고 그 안에서 5시간동안 방치되어서 과산화나트륨 수용액으로 함침된 에그가 얻어졌다.
얻어진 과산화나트륨 수용액으로 함침된 에그는 실온에서 물 속에 잠겨졌고 서서히 90℃ 까지 가열되고 90℃ 에서 20분 동안 유지되었고 물로 식혀져서 처리된 에그(c)이 얻어졌다. 처리된 에그(c)의 에그껍질 표면의 색조는 변화하지 않고 흰색으로 남아있었다.
그리고 나서 처리된 에그(c)는 껍질이 벗겨졌다. 나타난 결과는 수산화나트륨 수용액으로 함침된 에그와 같은 방법으로 알칼리 용액으로 함침되지 않은 처리하지 않은 에그를 열처리한 것에 의해 얻어진 에그의 것과 비교되었다.
그렇게 얻어진 처리된 에그(c)는 평범한 삶은 에그처럼 겔화되었고 반투명의 흰자는 그것을 통해서 내부의 노른자를 보여주었다. 이것으로 좋은 피단(pidan)같은 에그가 준비된 것이 확인되었다.
도 8은 처리된 에그(c)과 평범한 삶은 에그의 껍질이 벗겨진 상태를 보여준다. 도 9는 처리된 에그(c)과 평범한 삶은 에그의 십자로 잘라낸 부분을 보여준다.
(실시예 23)
표본으로 실온의 껍질이 벗겨지지 않은 날 계란이 사용되었다. 표본은 실 온의 15% 과산화나트륨 수용액(pH : 14.5)에 잠겨졌고 4℃ 로 냉각되었고 4℃ 에서 18시간 동안 방치되어서 과산화나트륨 수용액으로 함침된 에그가 얻어졌다.
그리고 나서 수득된 과산화나트륨으로 함침된 에그는 실온의 물에 잠겨졌고 서서히 90℃ 까지 가열되었고 90℃에서 20분 동안 유지되었고 물로 식혀져서 처리된 에그(d)가 수득되었다. 처리된 에그(d)의 에그껍질 표면의 색조는 변화하지 않았고 흰색으로 남아있었다.
그리고 나서 처리된 에그(d)의 껍질이 벗겼다. 나타난 결과는 수산화나트륨 수용액으로 함침된 에그와 같은 방법으로 알칼리 용액으로 함침되지 않은 처리하지 않은 에그를 열처리한 것에 의해 얻어진 에그의 것과 비교되었다.
그렇게 얻어진 처리된 에그(d)는 일반적인 삶은 에그처럼 겔화되었고 반투명의 흰자는 그것을 통해서 내부의 노른자를 보여주었다. 이것으로 좋은 피단-유사 에그가 준비된 것이 확인되었다.
도 10은 처리된 에그(d)와 일반적인 삶은 에그의 껍질이 벗겨진 상태를 보여준다. 도 11은 처리된 에그(d)와 일반적인 삶은 에그의 십자로 잘라낸 부분을 보여준다.
Claims (24)
- 식품에 액체 또는 기체 성분을 함침시키기 위한 식품의 함침 처리 방법에 있어서, 상기 식품을 함침 처리 방법은ⅰ) 식품을 10∼50,000 Pa의 진공 또는 감압하에 전처리하여 식품내 수분을 제거하는 단계;ⅱ) 10∼50,000 Pa의 진공 또는 감압하에서 식품에 액체 또는 기체 성분을 접촉 함침시키는 단계: 및ⅲ) 공기 또는 기체 성분으로 0.1∼0.9 MPa가 될 때까지 식품을 가압하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 액체 성분 또는 기체 성분은 식품 첨가제 성분을 함유함을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 함침 단계는 -20∼180℃의 온도 조건 하에서 수행됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 1항에 있어서, 상기 함침 단계는 진공 함침 장치 또는 진공-압력 함침 장치를 이용하여 수행됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 1항에 있어서, 상기 함침 단계는 초음파 처리 단계를 더욱 포함함을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 1항에 있어서, 상기 함침 단계는 마이크로파 조사 처리 단계를 더욱 포함함을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 1항에 있어서, 상기 식품은 곡물, 육류, 생선, 에그(egg), 야채, 과일 및 가공 식품으로부터 선택됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 11항에 있어서, 상기 식품은 에그임을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 12항에 있어서, 상기 에그는 껍질이 벗겨지지 않은 에그임을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 12항 또는 제 13항에 있어서, 상기 함침 단계는 에그가 식용가능한 에그 부분 100g 당 1∼3,000mg의 양으로 비타민 C 또는 그의 유도체로 함침되도록 비타 민 C 또는 그의 유도체를 함유한 액체 성분으로 접촉되는 단계임을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 14항에 있어서, 상기 비타민 C 또는 그의 유도체를 함유한 액체 성분으로의 에그 접촉은 -5∼130℃에서 수행됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 14항에 있어서, 상기 비타민 C 또는 그의 유도체를 함유한 액체 성분으로의 에그 접촉은 0∼55℃에서 수행됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 14항에 있어서, 상기 액체 성분은 비타민 C 또는 그의 유도체 및 다른 식품 첨가제 성분을 함유함을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 14항에 따른 함침 처리 방법에 의해 수득된 비타민 C-함유 에그
- 제 13항에 있어서, 상기 함침 단계는 알칼리 성분을 함유한 액체 성분으로 에그의 식용가능한 부분을 접촉 함침시킴을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 19항에 있어서, 상기 액체 성분은 pH 12∼15임을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 액체 성분은 알칼리 성분 및 알칼리 성분 외의 식품 첨가제 성분을 함유함을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 19항 또는 제 20항에 있어서, 상기 함침 단계는 에그가 식용가능한 에그 부분 100g 당 1∼3,000mg의 양으로 액체 성분으로 함침되는 단계임을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 19항에 있어서, 함침 단계 후 에그를 가열시키는 가열 단계로 더욱 구성됨을 특징으로 하는 식품의 함침 처리 방법
- 제 19항에 따른 식품의 함침 처리 방법에 의해 수득된 투명하거나 반투명하고, 겔화된 흰자위를 지닌 피단(pidan)-유사 에그
Applications Claiming Priority (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000053709A JP2001238612A (ja) | 2000-02-29 | 2000-02-29 | 食品の含浸処理方法 |
| JPJP-P-2000-00053709 | 2000-02-29 | ||
| JP2000196739A JP3680110B2 (ja) | 2000-06-29 | 2000-06-29 | ビタミンｃ含有卵の製造方法 |
| JPJP-P-2000-00196739 | 2000-06-29 | ||
| JP2001006968A JP2002209556A (ja) | 2001-01-15 | 2001-01-15 | 皮蛋状卵の製造方法 |
| JPJP-P-2001-00006968 | 2001-01-15 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20020077516A KR20020077516A (ko) | 2002-10-11 |
| KR100801041B1 true KR100801041B1 (ko) | 2008-02-04 |
Family
ID=27342517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020027011331A KR100801041B1 (ko) | 2000-02-29 | 2001-02-27 | 식품의 함침 처리 방법 및 그 방법에 의해 수득된 비타민씨-함유 에그 및 피단-유사 에그 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US7166314B2 (ko) |
| EP (1) | EP1264546B1 (ko) |
| KR (1) | KR100801041B1 (ko) |
| CN (1) | CN100475054C (ko) |
| AT (1) | ATE504213T1 (ko) |
| AU (2) | AU3419101A (ko) |
| CA (1) | CA2401481C (ko) |
| DE (1) | DE60144369D1 (ko) |
| WO (1) | WO2001064052A1 (ko) |
Families Citing this family (34)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2401481C (en) * | 2000-02-29 | 2010-08-24 | Placeram Co., Ltd. | Method of impregnation treatment for foods, and vitamin c-containing egg and pidan-like egg obtained by the method |
| KR100509976B1 (ko) * | 2002-09-25 | 2005-08-25 | 김선구 | 계란 피단 및 그 제조방법 |
| JP4243957B2 (ja) * | 2003-01-21 | 2009-03-25 | サッポロビール株式会社 | 穀粒の浸漬法とそれに用いる装置 |
| US20050271777A1 (en) * | 2004-06-03 | 2005-12-08 | Massimiliano Orsini | Coffee impregnation system and method |
| JP2006223133A (ja) * | 2005-02-16 | 2006-08-31 | Ariake Japan Co Ltd | 野菜類、肉類および／または魚介類の加工食品素材並びにその製造方法 |
| KR100808459B1 (ko) * | 2006-04-18 | 2008-03-03 | 한성만 | 천연추출물을 이용한 어류와 육류 가공방법 및 그 가공장치 |
| CA2747741A1 (en) * | 2007-12-19 | 2009-06-25 | Her Majesty The Queen In Right Of The Province Of Nova Scotia, As Repres Ented By The Nova Scotia Agricultural College (Nsac) On Behalf Of The Mi | Antioxidant extract from fruit skins |
| CA2684635A1 (en) * | 2008-10-16 | 2010-04-16 | Her Majesty The Queen In Right Of The Province Of Nova Scotia, As Repres Ented By The Nova Scotia Agricultural College (Nsac) On Behalf Of The Mi | Non-fried apple food products and processes for their preparation |
| DE102008061248B4 (de) | 2008-12-10 | 2012-05-31 | Christian-Albrechts-Universität Zu Kiel | Verfahren zur Herstellung von für den Verzehr geeignetem Pflanzengewebe mit einem erhöhten Gehalt an Quercetin und/oder Quercetinderivaten |
| CN101773268A (zh) * | 2009-01-14 | 2010-07-14 | 张才学 | 醋蒜饮料 |
| EP2353402A1 (en) | 2010-02-05 | 2011-08-10 | Sense for taste | Method for altering the flavor of a food product |
| EP2550867B1 (en) | 2010-03-23 | 2019-05-08 | University of Miyazaki | Method and apparatus for controlling microorganisms in a poultry carcass by vacuum and resonant ultrasonication |
| US9101649B2 (en) | 2010-05-10 | 2015-08-11 | Dalhousie University | Phenolic compositions derived from apple skin and uses thereof |
| US20130129865A1 (en) * | 2010-08-03 | 2013-05-23 | Jorrocks Pty Ltd | Vacuum infusion for the inclusion of a supplement into food products |
| US20120070549A1 (en) * | 2010-09-21 | 2012-03-22 | Ecolab Usa Inc. | Method of treating a food product with an antimicrobial agent composition and a treated food product |
| CN102144756B (zh) * | 2010-11-25 | 2012-11-14 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 一种全粒熟大豆的制备方法 |
| CN102018233B (zh) * | 2010-12-14 | 2012-10-03 | 天津科技大学 | 一种快速腌制无铅松花蛋的方法 |
| CN102578518A (zh) * | 2011-01-13 | 2012-07-18 | 株式会社普荣建德日本 | 调味液、饮料、食品的调味方法及调味食品 |
| CN102178267A (zh) * | 2011-05-01 | 2011-09-14 | 郑爱军 | 长保质期的卫生咸蛋及其制作方法 |
| EP2614728A1 (en) * | 2012-01-13 | 2013-07-17 | Sanitest S.L. | Flavored eggs |
| CN103919165B (zh) * | 2013-01-14 | 2016-03-09 | 黄景锐 | 一种多味鸡蛋制备工艺 |
| BE1021644B1 (nl) * | 2013-04-11 | 2015-12-22 | Puratos Nv | Nieuwe functionele granen, hun bereiding en gebruiken |
| CN103637137B (zh) * | 2013-12-05 | 2015-07-22 | 李春娣 | 一种低盐即食梅菜的加工方法 |
| CN103829270A (zh) * | 2014-03-21 | 2014-06-04 | 华南农业大学 | 一种抽真空和超声波交替式处理鸡翅以提高盐渍速率的方法 |
| JP6218206B2 (ja) * | 2015-06-08 | 2017-10-25 | 広島県 | 食材への物質含浸方法 |
| CN105475882A (zh) * | 2015-12-17 | 2016-04-13 | 界首市昌盛养殖专业合作社 | 一种保健鸭蛋的腌制方法 |
| JP7055422B2 (ja) | 2016-09-09 | 2022-04-18 | コッシーズ・イノベイションズ・プロプライエタリー・リミテッド | 卵の風味付け方法 |
| CN107028111A (zh) * | 2017-03-21 | 2017-08-11 | 舟山出入境检验检疫局综合技术服务中心 | 一种鱿鱼丝辐照保鲜方法 |
| CN108566978A (zh) * | 2017-07-06 | 2018-09-25 | 舟山出入境检验检疫局综合技术服务中心 | 一种青花鱼的保鲜方法 |
| CN107258876A (zh) * | 2017-07-06 | 2017-10-20 | 舟山出入境检验检疫局综合技术服务中心 | 一种强化虾仁保鲜效果的处理方法 |
| CN109401839A (zh) * | 2017-08-16 | 2019-03-01 | 上海茉笠品牌管理有限公司 | 一种茉莉花花烘干提取茉莉花纯露的方法 |
| JP6826569B2 (ja) * | 2018-08-17 | 2021-02-03 | エスペック株式会社 | 燻製調理器及び燻製の製造方法 |
| CN109668961A (zh) * | 2019-02-21 | 2019-04-23 | 华中农业大学 | 基于振动技术的皮蛋凝胶品质无损检测方法 |
| FR3093404B1 (fr) * | 2019-03-08 | 2023-04-14 | Jean Marc Tachet Creation | Procédé d’enrichissement d’aliments en protéines et/ou en compléments alimentaires |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5386050A (en) | 1977-01-07 | 1978-07-29 | Sankai Kk | Production of filling for instant food |
| JPS6115665A (ja) | 1984-06-29 | 1986-01-23 | Suzuki Yoshisato | 加工卵の製造方法 |
| JPS62208244A (ja) | 1986-03-10 | 1987-09-12 | Naoshige Ono | 低温熟成した、インスタント食品 |
| JPH0695896B2 (ja) * | 1990-11-27 | 1994-11-30 | 新潟県 | 調味食品製造方法 |
| JPH0767582A (ja) * | 1993-08-31 | 1995-03-14 | Hisashi Ando | 栄養強化卵の製造方法及びビタミンｃ強化卵 |
| JP4190748B2 (ja) * | 2001-06-27 | 2008-12-03 | 株式会社ルネサステクノロジ | 半導体不良解析用のｃａｄツール及び半導体不良解析方法 |
Family Cites Families (30)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3526511A (en) * | 1967-11-16 | 1970-09-01 | Us Agriculture | Production of quick-cooking cereal grains |
| US3758256A (en) * | 1970-07-25 | 1973-09-11 | K Terada | Method for processing a vital, flavoured egg |
| JPS5228864B2 (ko) | 1971-09-18 | 1977-07-29 | ||
| US4018908A (en) * | 1972-01-28 | 1977-04-19 | Gross George E | Vacuum treatment to remove vaporized liquid from unfrozen cellular substances while keeping the cell walls thereof intact |
| US3758226A (en) * | 1972-07-10 | 1973-09-11 | Sulzer Ag | Turbo-compressor having means for drawing in working medium at low temperature |
| FR2197531B1 (ko) * | 1972-09-04 | 1980-04-18 | Blanchaud Maurice | |
| JPS5251066A (en) | 1975-10-16 | 1977-04-23 | Kyupi Kk | Method of producing pidan |
| JPS52117468A (en) | 1976-03-26 | 1977-10-01 | Tadashi Ijima | Method of processing egg |
| US4218484A (en) * | 1976-12-14 | 1980-08-19 | Maurice Blanchaud | Process for treatment of mushrooms |
| FR2512643B1 (fr) * | 1981-09-11 | 1988-09-16 | Bournier Edgard | Procede ameliore de blanchiment de champignons et autres legumes |
| US4460610A (en) * | 1982-03-23 | 1984-07-17 | A. Duda & Sons, Inc. | Coated fruit juice impregnated plantains |
| JPS59162854A (ja) | 1983-03-07 | 1984-09-13 | Makoto Inoue | ゆで卵の調味液浸透方法 |
| FR2552630B2 (fr) * | 1983-10-04 | 1989-06-23 | Spinoglio Mario | Procede ameliore de blanchiment de champignons et autres legumes, et appareillage pour sa mise en oeuvre |
| JPS61128864A (ja) | 1984-11-29 | 1986-06-16 | Noosan Keiran Kk | ゆで卵の調味方法 |
| US5431939A (en) * | 1985-06-24 | 1995-07-11 | Oed, Inc. | Hyperpasteurization of food |
| GB8608247D0 (en) * | 1986-04-04 | 1986-05-08 | Vetostar Ltd | Preserving cooked meats & fish |
| JPH0284131A (ja) | 1988-09-19 | 1990-03-26 | Niigata Pref Gov | 漬物類の調味方法 |
| JPH02257858A (ja) * | 1989-03-30 | 1990-10-18 | Suzuki Yoshisato | 保存性の良好な茹卵の製造方法 |
| JPH07112453B2 (ja) | 1990-11-21 | 1995-12-06 | 徳栄 坂井 | 鍋減圧調理による味付け方法 |
| JPH04287665A (ja) | 1991-03-16 | 1992-10-13 | Fuji Oil Co Ltd | 牛肉加工食品及びその製造方法 |
| JPH06205638A (ja) | 1991-11-18 | 1994-07-26 | Shinsaku Yamazaki | 気圧差を利用した、漬物等の加圧圧縮及び酸化遅延方法とその装置。 |
| JP3281056B2 (ja) * | 1992-10-08 | 2002-05-13 | 本田技研工業株式会社 | ボルト配給装置 |
| JP2889793B2 (ja) | 1993-08-09 | 1999-05-10 | マルトモ株式会社 | 味付け魚節の製造方法 |
| US5498432A (en) * | 1993-09-29 | 1996-03-12 | Minh Food Corporation | Method for preparing pre-cooked meat |
| JP3357141B2 (ja) | 1993-10-18 | 2002-12-16 | アピックヤマダ株式会社 | 樹脂モールド装置 |
| CN1067534C (zh) | 1993-12-28 | 2001-06-27 | 中国农业机械化科学研究院 | 一种食品加工方法及设备 |
| NO178713C (no) * | 1994-01-05 | 1996-05-22 | Jan Hatloe | Fremgangsmåte til lakesalting og/eller marinering av ikke-vegetabilske næringsmiddelråvarer ved bruk av forskjellige saltkonsentrasjoner og ved vekselvis å utsette råvarene for vakuum og neddykking i laken |
| US5939112A (en) * | 1994-01-31 | 1999-08-17 | Kabushiki Kaisha Katayama | Method for producing a processed meat product by treatment with a salt and/or alkali solution and product |
| CA2401481C (en) * | 2000-02-29 | 2010-08-24 | Placeram Co., Ltd. | Method of impregnation treatment for foods, and vitamin c-containing egg and pidan-like egg obtained by the method |
| JP7112453B2 (ja) | 2020-07-15 | 2022-08-03 | 本田技研工業株式会社 | 車両 |
-
2001
- 2001-02-27 CA CA2401481A patent/CA2401481C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-02-27 AT AT01906344T patent/ATE504213T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-02-27 CN CNB018081304A patent/CN100475054C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2001-02-27 AU AU3419101A patent/AU3419101A/xx active Pending
- 2001-02-27 US US10/220,213 patent/US7166314B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-02-27 DE DE60144369T patent/DE60144369D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-02-27 KR KR1020027011331A patent/KR100801041B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2001-02-27 EP EP01906344A patent/EP1264546B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-02-27 AU AU2001234191A patent/AU2001234191B2/en not_active Ceased
- 2001-02-27 WO PCT/JP2001/001456 patent/WO2001064052A1/ja active IP Right Grant
-
2006
- 2006-11-14 US US11/599,558 patent/US7833557B2/en not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5386050A (en) | 1977-01-07 | 1978-07-29 | Sankai Kk | Production of filling for instant food |
| JPS6115665A (ja) | 1984-06-29 | 1986-01-23 | Suzuki Yoshisato | 加工卵の製造方法 |
| JPS62208244A (ja) | 1986-03-10 | 1987-09-12 | Naoshige Ono | 低温熟成した、インスタント食品 |
| JPH0695896B2 (ja) * | 1990-11-27 | 1994-11-30 | 新潟県 | 調味食品製造方法 |
| JPH0767582A (ja) * | 1993-08-31 | 1995-03-14 | Hisashi Ando | 栄養強化卵の製造方法及びビタミンｃ強化卵 |
| JP4190748B2 (ja) * | 2001-06-27 | 2008-12-03 | 株式会社ルネサステクノロジ | 半導体不良解析用のｃａｄツール及び半導体不良解析方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1264546B1 (en) | 2011-04-06 |
| DE60144369D1 (de) | 2011-05-19 |
| CA2401481C (en) | 2010-08-24 |
| EP1264546A1 (en) | 2002-12-11 |
| US20070059411A1 (en) | 2007-03-15 |
| CN100475054C (zh) | 2009-04-08 |
| US7833557B2 (en) | 2010-11-16 |
| CA2401481A1 (en) | 2001-09-07 |
| AU3419101A (en) | 2001-09-12 |
| US7166314B2 (en) | 2007-01-23 |
| US20030091703A1 (en) | 2003-05-15 |
| WO2001064052A1 (fr) | 2001-09-07 |
| KR20020077516A (ko) | 2002-10-11 |
| ATE504213T1 (de) | 2011-04-15 |
| CN1423526A (zh) | 2003-06-11 |
| EP1264546A4 (en) | 2003-04-23 |
| AU2001234191B2 (en) | 2006-11-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100801041B1 (ko) | 식품의 함침 처리 방법 및 그 방법에 의해 수득된 비타민씨-함유 에그 및 피단-유사 에그 | |
| ES2364395T3 (es) | Procedimiento de impregnación de alimentos y huevo que contiene vitamina c y huevo de tipo pidan obtenidos mediante este procedimiento. | |
| CA1133318A (en) | Process for handling and processing fish meat | |
| JP2003174850A (ja) | 食品の含浸処理方法 | |
| KR20180081220A (ko) | 동결건조김치의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 동결건조김치 | |
| CN102578518A (zh) | 调味液、饮料、食品的调味方法及调味食品 | |
| KR20040007891A (ko) | 진공조리 굴가공품의 제조방법 | |
| JP4837186B2 (ja) | 食品の含浸処理方法 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| KR101599001B1 (ko) | 고추 참치 통조림의 제조방법 | |
| JP2004194549A (ja) | ゼリー含有食品およびその製造方法 | |
| AU2007200366B2 (en) | Method of impregnation of food and vitamin C-containing egg and pidan-like egg obtained by this method | |
| JP3777180B2 (ja) | 加工栗の製造方法および加工栗 | |
| JP4896107B2 (ja) | カニ肉燻製加工食品の製造方法およびカニ肉燻製加工食品 | |
| KR102238894B1 (ko) | 스모크향을 함유한 스팀 반건조 오징어 제조방법 | |
| JP3680110B2 (ja) | ビタミンｃ含有卵の製造方法 | |
| JP2010200726A (ja) | 長期保存性フライ加工食品の製造方法 | |
| GB2176986A (en) | Method of preparing fish | |
| KR20150060465A (ko) | 후라이드 치킨 및 이의 제조방법 | |
| JP3660310B2 (ja) | 加工葉の製造方法及び食品の製造方法 | |
| KR20110000601A (ko) | 홍삼성분을 함유하는 저염도 마른 멸치의 제조방법 | |
| KR101687007B1 (ko) | 참치 레토르트 식품의 제조방법 및 이에 의해 제조된 참치 레토르트 식품 | |
| JP7320325B2 (ja) | 肉厚なフリーズドライ畜肉の湯戻り性向上方法 | |
| JP2512481B2 (ja) | スナック食品とその製法 | |
| KR20180044669A (ko) | 동결건조 김치 양념 및 그의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| G170 | Re-publication after modification of scope of protection [patent] | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20101223 Year of fee payment: 4 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |