KR100738994B1 - Method for manufacturing fermented drink using tuberous root of yacon - Google Patents

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Abstract

A method for manufacturing fermented liquor by using the tuberous root of yacon is provided to increase uptake convenience of yacon, minimize nutrient destruction of yacon, maintain good appearance of the fermented liquor by inhibiting browning reaction of yacon, and preserve native flavor of yacon. The method for manufacturing fermented liquor by using the tuberous root of yacon comprises the steps of: washing yacon which is matured at room temperature for 2 weeks after harvest, and cutting the yacon in a certain size; adding a mixture containing sulfite, pectin enzyme and white sugar into the prepared yacon; fermenting the yacon and mixture at 20 deg.C for 12 days; adding sulfite into the fermented product and filtering it to remove impurities; maturing the fermented product at 5 deg.C for 10 days; adding sulfite and bentonite into the matured product; and racking the mixture.

Description

야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING FERMENTED DRINK USING TUBEROUS ROOT OF YACON}Fermented wine manufacturing method using yacon root muscles {METHOD FOR MANUFACTURING FERMENTED DRINK USING TUBEROUS ROOT OF YACON}

도 1은 본 발명에 따른 야콘 발효주 제조 공정의 개략적인 절차를 나타내는 순서도.1 is a flow chart showing a schematic procedure of the yacon fermented liquor manufacturing process according to the present invention.

도 2는 본 발명에 따른 제 1 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도.Figure 2 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation strain for the first embodiment according to the present invention.

도 3은 본 발명에 따른 제 2 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도.Figure 3 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation strain for the second embodiment according to the present invention.

도 4는 본 발명에 따른 제 3 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도.Figure 4 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation strain for the third embodiment according to the present invention.

도 5는 본 발명에 따른 제 4 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도.Figure 5 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation strain for the fourth embodiment according to the present invention.

본 발명은 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상 세히는 천연 야콘의 가공 처리 시 갈변 현상을 극소화하는 동시에 야콘 특유의 효능과 향을 보유하도록 한 야콘 단발효주의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fermented wine using yacon tuber, and more particularly, to a method for producing yacon short fermented wine which minimizes browning phenomenon during processing of natural yacon and retains its unique efficacy and aroma. .

야콘(Yacon)은 초롱꽃목 국화과의 식물로 뿌리의 형상이 고구마와 유사하고 보유 당도가 우수하여 식용으로 재배되는 작물을 의미하는 것으로서, 줄기는 녹색 또는 자주색의 원통 모양 내지 약간 각진 형상을 가지고 있고 털이 많은 상태이며 숙성 시에 속이 빈 상태를 가지고, 양분을 저장하기 위해 크게 변형된 덩어리 형상의 뿌리, 즉 괴근부는 바로 식용으로 사용되는 부위로서 고구마처럼 단 맛이 나고 배 맛처럼 시원하며 수분이 많다.Yacon is a plant of the Campanula Asteraceae, which means that the root is similar to sweet potatoes and has a high sugar content, and is cultivated for food. The stem has a green or purple cylindrical to slightly angled shape and has hairs. It is in many states and has an empty state at the time of ripening, and the root of the lump shape that is largely deformed to store nutrients, that is, the root of the root, is used for edible, sweet like sweet potato, cool like pear taste, and juicy.

야콘은 원래 남아메리카 안데스 지방이 원산지였으나 1980년대 국내에 유입이 되어 현재 여러 지역에서 널리 재배되고 있고 괴근부에는 프락토올리고당, 인뉼린, 폴리페놀과 같인 성분이 함유되어 있으며 알칼리성 식이섬유도 다량 포함하고 있어 당뇨병 환자에게 혈당 조절 기능을 제공함과 동시에 변비/치질, 동맥경화 증세를 개선하고 고구마, 감자보다 열량이 적어 다이어트 식품으로 활용되는 등의 건강식으로도 널리 각광받고 있는 상태이며 날 것 또는 삶고 굽는 방식으로 먹거나 냉면, 국수 등의 다양한 식 재료로 활용되고 있다.Yacon was originally native to the Andes of South America, but it was introduced into Korea in the 1980s, and is now widely cultivated in various regions. The root muscle contains ingredients such as fructooligosaccharides, inulin, and polyphenols, and contains large amounts of alkaline fiber. In addition to providing blood sugar control to diabetics, constipation, hemorrhoids, arteriosclerosis, and less calories than sweet potatoes and potatoes are widely used as diet foods. Eating or cold noodles, noodles are used as a variety of food ingredients.

더불어 야콘은 신선하고 코끝을 기분 좋게 자극하는 나물 향과 같이 독특한 향을 지니고 있고, 여러 재료와 혼합이 되어 다른 재료의 맛을 북돋는 역할을 하여 그 인기가 날로 더해 가고 있는 추세이다.In addition, yacon has a unique scent, such as herb scent, which freshly stimulates the tip of the nose and is mixed with various ingredients to enhance the taste of other ingredients, and its popularity is increasing day by day.

이러한 야콘을 이용한 건강식품에 대한 몇몇 기술이 국내 특허공보에 게시되어 있는 것을 알 수 있는 바, 특허 제 554446호는 야콘을 이용한 곶감 제조방법에 대한 기술을 게시하고 있으며, 특허 제 663590호는 야콘의 경엽부와 괴근부를 원료로 한 혼합분말에 대해 설명이 되어 있다. It can be seen that some technologies for health foods using yacon have been published in domestic patent publications, and Patent No. 554446 discloses a technique for manufacturing persimmon using yacon, and Patent No. 663590 discloses The mixed powder which used as a raw material the foliage part and a myocardium part is demonstrated.

그런데 야콘은 껍질을 벗겼을 때 색이 변하는 현상, 즉 갈변 현상이 쉽게 일어나 다른 재료와 조화롭게 음식을 제조하기 용이하지 않고 더불어 저장, 보관이 어려운 야콘을 가공 처리하여 섭취하는 예가 드물고 비록 상기 국내 특허 제 663590호와 같이 야콘 경엽부와 괴근부의 특정 혼합 재료를 분말 처리하는 경우가 있는 것이 확인되나 이러한 가공 처리 상태에서 야콘 고유의 향과 맛은 물론 풍부한 영양분이 파괴되는 우려가 발생하게 된다.However, yacon is a color change phenomenon when peeled off, that is, browning phenomenon occurs easily, and it is not easy to prepare food in harmony with other materials, and it is rare to process and consume yacon which is difficult to store and store. It is confirmed that certain mixed materials such as Yacon foliage and bulge muscles may be powder-treated as in No. 663590, but there is a concern that the rich flavor and flavor as well as yacon's inherent flavor are destroyed in this processed state.

더불어, 국수, 샐러드를 비롯하여 주스 내지 술과 같이 액상 처리하여 야콘을 재료로 활용하는 보고도 있으나, 특히 액상 처리한 야콘은 심한 갈변 현상에 의하여 보존이 어려운 단점을 가질 뿐 아니라 고유의 향을 잃게 되는 문제점이 발생하고 있어 특별한 연구에 의한 가공 처리 방법 없이 단순히 믹서로 갈거나 술의 발효 시에 페이스트 상태의 야콘을 소량 첨가하는 정도 수준에서 제조되는 것이 일반적이었다.In addition, there are reports of using yacon as a material by treating liquids such as noodles, salads, juices or liquor, but in particular, liquid treated yacons have disadvantages that are difficult to preserve due to severe browning and lose their inherent aroma. Problems have arisen, so it was generally prepared at the level of adding a small amount of yacon in a paste state simply by going to a mixer or fermentation of liquor without processing method by special research.

따라서 갈변 현상을 극소화하여 보존 상태를 좋게 하고 야콘 자체의 매력인 고유 향을 장기간 보유할 수 있으면서 섭취의 편의성을 제공하기 위해 액상으로 처리된 야콘, 보다 구체적으로는 야콘 발효주를 제조하는 새로운 공정의 필요성이 대두되는 실정이다.Therefore, the need for a new process of manufacturing yacon, more specifically, yacon fermented liquor, in order to minimize browning and improve the preservation state and to provide the convenience of ingestion while maintaining the inherent aroma of yacon itself. This situation is emerging.

본 발명은 상기 문제점을 극복하기 위하여 안출된 것으로서, 분말 처리 내지 열처리와 같은 화학 공정을 거치지 않아 고유 영양분 파괴를 방지한 상태에서 섭취의 용이성을 제공하기 위해 야콘을 이용하여 발효주를 제조하되, 갈변 현상을 극소화하면서 고유 향을 장기간 보존할 수 있는 야콘을 이용한 발효주의 제조방법을 제시하는 것이 주요 목적이다.The present invention has been made in order to overcome the above problems, but the fermented liquor is produced using yacon to provide ease of ingestion in the state of preventing the destruction of intrinsic nutrients without undergoing chemical processes such as powder treatment or heat treatment, but browning phenomenon The main objective of the present invention is to propose a method of preparing fermented wine using yacon which can preserve indigenous fragrance for a long time while minimizing the odor.

본 발명의 다른 목적은 식품 가공 처리에서 일반적으로 갈변 방지/항균용도 및 청징용으로 사용되는 화학 첨가제인 아황산염 사용을 줄이면서도 갈변 현상을 극소화하는 인체에 보다 친화적이고 천연 상태에 근접한 야콘 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is a method of producing yacon fermented wine, which is more friendly to the human body and minimizes browning, while reducing the use of sulfite, a chemical additive generally used for food browning prevention / antibacterial and clarification in food processing. To provide.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법은, 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 야콘 10kg을 세정하고 일정 크기로 자르는 야콘 준비 단계; 상기 준비된 야콘에 아황산염 3g 및 펙틴엔자임 5g, 백설탕 1 kg를 첨가하는 혼합물 첨가 단계; 상기 야콘 및 혼합물을 20℃에서 12일 동안 발효하는 발효 단계; 아황산염을 0.5g 첨가 후 불순물을 거르는 단계; 5℃에서 10일간 상기 야콘 및 혼합물을 숙성하는 숙성 단계; 아황산염 0.5g 및 벤토나이트 1g를 첨가하는 단계; 래킹 단계;로 이루어져 최종적으로 5 내지 9리터의 야콘 발효주를 생성하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the production method of the fermented wine using the yacon root portion according to the present invention, yacon 10kg ripened at room temperature for 2 weeks after harvesting and cutting the yacon to a certain size; A mixture addition step of adding 3 g of sulfite and 5 g of pectin enzyme and 1 kg of white sugar to the prepared yacon; A fermentation step of fermenting the yacon and the mixture at 20 ° C. for 12 days; Filtering out impurities after adding 0.5 g of sulfite; Aging step of aging the yacon and mixture for 10 days at 5 ℃; Adding 0.5 g of sulfite and 1 g of bentonite; Lacking step; consisting of 5 to 9 liters of yacon fermented liquor finally characterized in that to produce.

또한, 본 발명에 따른 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법은, 껍질을 벗긴 상태의 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 10kg 야콘 및 백설탕 10kg를 준비하는 단계; 야콘을 껍질 채 1cm 입방체로 써는 단계; 상기 야콘 입방체와 백설탕을 8 내지 12 cm 두께로 층을 이루되, 야콘 입방체 층과 백설탕 층을 번갈아 적층하는 단계; 1주일 간격으로 상기 야콘 입방체와 백설탕 혼합물을 3회 저어 야콘 청을 생성하는 단계; 상기 야콘 청과 동일 부피의 물을 투입하는 단계; 20℃에서 1주일 내지 1개월 동안 발효하는 단계; 발효되는 혼합물의 비중이 1.04 내지 1.09 사이일 경우, 발효를 중지하고 5℃에서 10일간 숙성하는 단계; 래킹 단계;로 이루어져 최종적으로 21 내지 25리터의 야콘 발효주를 생성하는 것을 특징으로 한다.In addition, the production method of fermented wine using the yacon root portion according to the present invention, the step of preparing 10kg yacon and 10kg white sugar aged at room temperature for 2 weeks after harvesting peeled; Peeling yacon into 1 cm cubes; Layering the yacon cubes and the white sugar to a thickness of 8 to 12 cm, alternately stacking the yacon cube layer and the white sugar layer; Producing yacon blue by stirring the yacon cube and white sugar mixture three times at a weekly interval; Injecting the same volume of water as the yacon blue; Fermentation at 20 ° C. for 1 week to 1 month; When the specific gravity of the mixture to be fermented is between 1.04 and 1.09, stopping the fermentation and aging at 5 ° C. for 10 days; Lacking step; consisting of 21 to 25 liters of yacon fermented liquor is finally produced.

본 발명자는 건강에 유용한 야콘을 보다 편리하게 저장, 보관하고 섭취의 편의성을 증가하기 위하여 야콘의 액상 가공 처리하는 방법을 연구하던 바, 야콘이 발효성 과당류에 속하는 식물로서 주정이나 알코올을 첨가하지 않고 효모를 이용하여 발효시켜 발효주로 제조하는 것이 보다 갈변 현상을 방지하고 고유 향을 보존하는데 유용하다는 것을 연구하여 우수한 품질을 가진 야콘 단발효주, 일명 야콘 와인을 제조하는 방법을 얻어내기에 이르렀다.The present inventors studied a method of liquid processing of yacon in order to store and store yacon useful for health and increase the convenience of ingestion, so that yacon does not add alcohol or alcohol as a plant belonging to fermentable fructose. It has been found that fermented liquor by fermentation using yeast is more useful in preventing browning and preserving inherent aroma.

다시 말해, 일반적으로 발효주는 보편적으로 널리 알려진 포도를 이용한 와인을 비롯하여 매실 등과 같은 과일 내지 곡류가 일반적으로 사용되고 있으나, 이러한 과일 내지 곡류에 비하여 영양분 보유 상태가 전혀 뒤떨어지지 않음에도 불구하고 심한 갈변 현상에 의하여 보는 이로 하여금 섭취 의욕을 유발하지 못한다는 이유로 연구가 되지 않았던 야콘을 이용하여 발효주를 제조하되, 고유의 맛과 향을 보존하면서 갈변 현상을 극소화함으로 최적의 섭취 상태와 영양 보존 상태를 지닌 야콘 발효주를 제조하게 된 것이다.In other words, fermented liquor is commonly used for fruits and grains such as plum wine, including wines using grapes, which are widely known, but have a strong browning effect even though their nutritional status is inferior to those of such fruits or grains. Yacon fermented liquor is manufactured using yacon which has not been studied because it does not cause the intention to ingestion, but minimizes browning while preserving the inherent taste and aroma. It will be prepared.

도 1은 본 발명에 따른 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법의 개략적인 절차를 도시한 순서도이다.1 is a flow chart illustrating a schematic procedure of a method for producing fermented wine using yacon root muscle according to the present invention.

도 1을 보아 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법은 야콘의 준비 단계, 첨가물 첨가 단계, 발효 단계, 숙성 단계, 수차례에 걸친 래킹 단계를 거쳐 달성되는 바, 가공 처리가 되지 않은 생 야콘을 베이스로 사용하고 이에 특정 비율의 설탕, 인산암모늄 등을 각 단계에 따라 첨가하게 되며, 도 1에 따른 단계를 구체화하는 일환으로 야콘의 준비 단계를 다양하게 마련하여 각각의 비교 실험을 통해 갈변 현상 및 맛의 특성을 비교 분석함과 동시에 특정 방식에 의한 야콘 준비를 통하여 화학 첨가제의 투입을 극소화하는 방식 등으로 다양화되는 것이 가능하다.As can be seen from Figure 1, the production method of fermented wine using yacon root muscle according to the present invention is achieved through the preparation step of the yacon, the addition of additives, the fermentation step, the ripening step, several racking steps, processing The raw yacon is not used as a base, and a specific ratio of sugar and ammonium phosphate are added to each step, and as a part of specifying the steps according to FIG. 1, various preparation steps of yacon are prepared. Through experiments, the browning phenomenon and taste characteristics can be compared and analyzed, and at the same time, it is possible to diversify the method by minimizing the input of chemical additives through preparation of yacon by a specific method.

먼저, 본 발명에 따른 야콘 발효주의 제조를 위하여 준비되는 야콘은 수확 후 2주 정도 상온에 숙성시켜 과당 함유량을 극대화한 것을 사용하고, 각 단계별로 백설탕, 인산암모늄, 펜틱엔자임, 아황산염, 벤토나이트가 첨가되는 과정을 거친다.First, the yacon prepared for the production of yacon fermented liquor according to the present invention is used to maximize the fructose content by ripening at room temperature for about two weeks after harvesting, white sugar, ammonium phosphate, penticenzyme, sulfite, bentonite is added at each step Go through the process.

여기서, 인산암모늄은 효모의 황동과 성장을 돕는 효모 영양제로 알려져 있고, 펜틱엔자임은 과실을 이용한 단발효주 제조 시에 수율(水率)을 증가하고 분해를 용이하게 하는 섬유질 분해 효소이다. Here, ammonium phosphate is known as a yeast nutrient for the growth of brass and yeast, and penticenzyme is a fibrinolytic enzyme that increases yield and facilitates decomposition when producing single-fermented wine using fruits.

또한, 아황산염은 단발효주 제조 시에 유해성 세균을 죽이는 동시에 갈변 방 지를 위해 사용하는 식품 첨가제를 의미하고, 벤토나이트는 청징(淸澄)제의 일종으로 주로 단백질 제거를 위해 사용된다. In addition, sulfite refers to a food additive used for preventing browning at the same time killing harmful bacteria in the production of single-fermented liquor, and bentonite is a kind of clarifying agent mainly used for protein removal.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

제 1 실시예First embodiment

도 2는 본 발명에 따른 제 1 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도이다.Figure 2 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation liquor for the first embodiment according to the present invention.

먼저 생 야콘 괴근부 10Kg를 세척한 후, 껍질을 벗기지 않은 상태로 스테인리스 칼로 잘게 잘라(자동 공정에 의하여 잘게 써는 방식도 물론 가능), 전기 믹서, 예를 들어 가정용 전기 믹서로 분쇄하였다. First, 10Kg of raw yacon root muscles were washed, and then chopped with a stainless steel knife without peeling (a method of chopping by an automatic process, of course) was pulverized with an electric mixer, for example, a home electric mixer.

분쇄하는 과정에서 갈변현상이 급격하고도 심하게 발생하여, 아황산염 3g을 1g씩 3회에 걸쳐 첨가하여 골고루 섞었으며, 펙틴엔자임을 5g 첨가하였다. Browning phenomenon occurred sharply and severely during the grinding process, 3 g of sulfite was added three times and mixed evenly, and 5 g of pectin enzyme was added.

또한 단발효주 제조 시 적용하는 당도 즉, 24 브릭스 내지 27브릭스에 맞추기 위해 백설탕 1Kg을 첨가하여 골고루 혼합한 결과, 당도는 27브릭스로 측정되었다. 와인과 같은 단발효주 제조에서 설탕을 첨가하는 의미는 알코올 도수를 높이기 위한 것이다.In addition, 1 Kg of white sugar was added and mixed evenly to match the sugar applied to the production of the single fermented liquor, that is, 24 Brix to 27 Brix, and the sugar content was measured to 27 Brix. In the production of single fermented liquor such as wine, the meaning of adding sugar is to increase the alcohol content.

단발효주의 경우, 원하는 알코올 도수에 따른 보당량 계산 공식은 다음과 같 다. For single-fermented wines, the formula for calculating the equivalent weight according to the desired alcohol content is as follows.

재료(과일)의 무게(The weight of the material (fruit) KgKg ) * (원하는 알코올 도수 - 재료의 당도) = 첨가해야할 설탕의 양(g)) * (Desired alcohol content-sugar content of the material) = amount of sugar to be added (g)

위의 혼합물을 플라스틱 발효통에 넣어, 20℃ 상태로 12일 동안 발효시킨 다음, 아황산염 0.5g를 첨가하여 거르기 작업을 하여 유리 카보이(carboy; 와인 숙성용 용기)로 옮겨 담은 후, 약 5℃ 상태를 유지하는 숙성과정에 진입하였다. The mixture was placed in a plastic fermentation vessel, fermented at 20 ° C. for 12 days, and then filtered by adding 0.5 g of sulfite to a glass carboy, and then about 5 ° C. Entered the aging process to maintain.

10일 후에 다른 카보이에 아황산염 0.5g와 벤토나이트 1g을 넣은 후, 오토 사이펀(Auto Siphon : 플라스틱 호스를 이용하여, 입으로 빨아내지 않고도 액체를 빨아 내릴 수 있는 와인 제조용 도구)을 이용하여 1차 래킹(racking) 작업 즉, 유리 카보이 바닥에 가라앉은 침전물에 진동을 주지 않고 맑은 용액만을 따라내는 작업을 하였다. After 10 days, 0.5 g of sulfite and 1 g of bentonite are added to another carboy, followed by a primary racking using auto siphon (a wine making tool that can suck out liquid without sucking it using a plastic hose). racking), that is, to remove only the clear solution without vibrating the sediment settling on the bottom of the glass carboy.

이 때까지도 침전물이 거의 없고, 색상은 탁하고 진한 갈색을 띄고 있었으며, 다시 15일 후, 아황산염 0.5g를 첨가하여 2차 래킹 작업을 하였으나 여전히 침전이 진행되지 않았다. Until this time there was almost no sediment, and the color was turbid and dark brown. After 15 days, 0.5 g of sulfite was added to the secondary racking, but the precipitation did not proceed.

다시 1개월 후에도 상태(색상과 투명도)의 변화가 없어, 3차 래킹 작업 시에는, 온수(1/2 컵)에 녹인 벤토나이트 1g과 아황산염 0.5g을 첨가하였다. There was no change in the state (color and transparency) even after one month, and during the third laking operation, 1 g of bentonite and 0.5 g of sulfite dissolved in hot water (1/2 cup) were added.

이러한 제반 과정을 거쳐 최종적으로 일정 수준의 색상과 향을 구비한 대략 5 내지 9리터, 바람직하게는 7 리터 부피의 야콘 발효주를 생성할 수 있다.Through this process, it is possible to finally produce yacon fermented liquor in a volume of approximately 5 to 9 liters, preferably 7 liters, with a certain level of color and aroma.

제 2 2nd 실시예Example

도 3은 본 발명에 따른 제 2 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도이다.Figure 3 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation strain for the second embodiment according to the present invention.

상기 제 1 실시예는 야콘의 준비 단계에서 전기 믹서로 분쇄하는 과정을 거쳤는데 이 경우 갈변이 심한 원인이 순간적으로 공기와의 접촉이 많아 갈변이 심한 현상이 관찰되었다.In the first embodiment, a process of pulverizing with an electric mixer in the preparation of yacon was performed. In this case, the browning phenomenon was observed because the cause of the browning was severe and the contact with the air was instantaneous.

따라서 이를 방지하기 위하여, 본 발명에 따른 제 2실시예는 제 1 실시예와 전체적인 공정은 비슷하되, 야콘 준바 단계에서 야콘 괴근부 10Kg를 세척한 후, 껍질을 벗기지 않은 상태로 스테인리스 칼(또는 자동 커터)로 얇게 채를 치는 과정을 수행하였다. Therefore, in order to prevent this, the second embodiment according to the present invention is similar to the overall process of the first embodiment, but after washing the yacon muscle part 10Kg in the yacon Junba step, the stainless steel knife (or automatic peeling off) Thinner with a cutter).

그 결과, 발효를 시작한 시점에서의 색상은 옅은 갈색이었고, 갈수록 색이 옅어져 3차 래킹(racking) 작업 시에는 탁한 주황색으로 변해있었다. 첨가물 등 작업과정은 제 1 실시예와 동등하게 진행하였다. 이러한 과정을 거쳐, 제 1 실시예와 마찬가지로 대략 5 내지 9리터 분량의 야콘 발효주를 생성하였다.As a result, the color was light brown at the start of fermentation, and the color was gradually lightened to a pale orange during the third racking operation. Work processes such as additives were carried out in the same manner as in the first embodiment. Through this process, about 5 to 9 liters of yacon fermented liquor was produced as in the first embodiment.

제 3 실시예Third embodiment

도 4는 본 발명에 따른 제 3 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도이다.Figure 4 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermented liquor for the third embodiment according to the present invention.

제 1 실시예와 제 2 실시예로 진행했을 때보다 더 옅은 색을 얻기 위하여, 본 발명에 따른 제 3 실시예에서는 야콘 괴근부 10Kg를 세척한 후, 스테인레스 칼(또는 껍질을 벗기는 기구 사용)로 껍질을 벗긴 다음, 역시 스테인리스 칼(또는 자동 커터)로 얇게 채를 친 뒤에 후속 공정을 제 1 실시예와 같은 과정으로 반복하였다. In order to obtain a lighter color than when proceeding to the first and second embodiments, in the third embodiment according to the present invention, after washing 10 kg of the yacon root muscle part, a stainless knife (or using a peeling device) is used. After peeling, it was also thinly sliced with a stainless steel knife (or automatic cutter), and the subsequent process was repeated with the same procedure as in the first example.

그 결과, 발효를 시작한 시점에서의 색상은 탁한 살색이었으며, 3차 래킹(racking) 작업 시에는 침전이 상당히 진행되어, 색상이 옅어지고, 투명도가 높아져 있었다. 제 3 실시예 역시, 첨가물 등 작업과정은 상기 제 1, 2 실시예와 동등하게 진행하였고, 수득된 야콘 발효주 역시 동일한 부피를 얻을 수 있었다.As a result, the color at the time of starting fermentation was turbid flesh, and during the third racking operation, precipitation proceeded considerably, and the color became pale and the transparency became high. In the third embodiment as well, the process of additives and the like proceeded in the same manner as in the first and second embodiments, and the obtained yacon fermented liquor also obtained the same volume.

다음은 이러한 제 1 내지 제 3 실시예에 의하여 생성된 야콘 발효주의 각 공정상 발현되는 특징을 분석한 것이다.The following is an analysis of the characteristics expressed in each process of the yacon fermented wine produced by the first to third examples.

비교 실험 데이터Comparative experiment data

제 1 내지 3 실시예에 의한 야콘 발효주의 색과 투명도의 상태 데이터State data of color and transparency of yacon fermented wine according to the first to third embodiments 색과 투명도Color and transparency 거르기 작업 직후Immediately after the filtering operation 1차 래킹 직후Immediately after the first lacing 2차 래킹 직후Immediately after the second racking 3차 래킹 직후Immediately after the third lacing 3차 래킹 8일 후8 days after 3rd racking 제 1실시예First embodiment 탁하며 짙은 갈색Muddy and dark brown 탁하며 약간 짙은 갈색Muddy and slightly dark brown 탁한 갈색Turquoise brown 탁하며 옅은 갈색Muddy and light brown 30% 정도 맑아짐 Clearing about 30% 제 2실시예Second embodiment 탁하며 옅은 갈색Muddy and light brown 탁하며 짙은 주황색Muddy and dark orange 탁한 주황색Turbid orange 탁하며 옅은 주황색Muddy and pale orange 40% 정도 맑아짐Clear 40% 제 3실시예Third embodiment 탁하며 짙은 살색Muddy, dark skin 탁한 살색Turbid flesh 탁한 상아색Muddy ivory 2차 래킹 시 보다 투명도가 높은 상아색으로, 색이 가장 뛰어남Ivory color with higher transparency at the second racking, the most excellent color 50% 정도 맑아짐Clear about 50%

제 1 내지 3 실시예에 의한 야콘 발효주의 향과 맛의 상태 데이터State data of aroma and taste of yacon fermented liquor according to Examples 1 to 3 향과 맛Flavor and taste 발효시작시점Fermentation start point 1차래킹직후Immediately after the first racking 2차래킹직후Immediately after the second racking 3차 래킹 직후Immediately after the third lacing 3차래킹 8일 후8 days after 3rd racking 제 1실시예First embodiment 생야콘근 특유의 향. 쓴 맛 Unique flavor of raw yacon root. bitter 생야콘 괴근 향은 사라지고, 발효되는 냄새가 생기기 시작함. 쓴 맛 Raw yacon scavenging scent disappears and a smell of fermentation begins. bitter 발효되는 냄새가 더욱 강해짐. 쓴 맛 The smell of fermentation is stronger. bitter 생야콘 괴근 특유의 향이 발효되는 냄새보다 강해짐. 향과 맛이 강함  Unflavored scent of raw yacon is stronger than the smell of fermentation. Strong aroma and taste 향은 거의 없으나, 맛이 부드러움 Almost no fragrance, but soft taste 제 2실시예Second embodiment 상동Same as above 상동Same as above 상동Same as above 야콘 괴근 특유의 향이 발효되는 냄새보다 강해짐. 향과 맛이 가장 뛰어남Yacon tuber's characteristic scent is stronger than the smell of fermentation. Best aroma and taste 향은 약해졌으나, 맛이 부드러움The fragrance is weak, but the taste is soft 제 3실시예Third embodiment 상동Same as above 상동Same as above 상동Same as above 생야콘 괴근 특유의 향이 발효되는 냄새보다 강해짐. 향과 맛이 약함.Unflavored scent of raw yacon is stronger than the smell of fermentation. Poor aroma and taste. 향은 살아있으나, 쓴 맛이 남아있음Aromas are alive, but bitter

제 1 내지 3 실시예를 통해 제조된 야콘 발효주는 단순히 발효 공정에서 야콘을 투입하는 공지의 단순한 과정보다 색상과 맛, 향이 우수한 것을 확인할 수 있었는데, 구체적으로 상기 표 1 내지 표 2를 보아 알 수 있듯이, 갈변 현상을 방지한 제 3실시예에 의한 제조 방법에서 가장 좋은 색상을 나타내는 것을 알 수가 있고, 믹서 분쇄 공정을 거치지 않은 제 2 실시예에 의한 제조 방법에서 가장 좋은 맛을 가지는 것을 확인할 수 있었다.Yacon fermented sake prepared through the first to the third embodiment was confirmed that the color, taste, flavor is superior to the known simple process of simply adding yacon in the fermentation process, as can be seen in detail from Tables 1 to 2 In the manufacturing method according to the third embodiment which prevented browning, it was found that the best color was shown, and the manufacturing method according to the second embodiment which did not undergo the mixer grinding process had the best taste.

제 4 실시예Fourth embodiment

도 5는 본 발명에 따른 제 4 실시예에 대한 야콘 발효주를 제조하는 구체적 절차를 나타내는 순서도이다.Figure 5 is a flow chart showing a specific procedure for producing a yacon fermentation strain for the fourth embodiment according to the present invention.

상기 제 1 내지 제 3 실시예에 의한 방법을 통해서도 충분한 수준의 갈변 방지 효과 및 우수한 맛과 향을 보존하는 야콘 발효주를 제조할 수도 있으나, 갈변 방지 및 청징 작업을 위하여 아황산염 및 벤토나이트와 같은 화학 첨가제가 필수적으로 가미되는 바, 야콘의 준비 단계에서 변화를 가하여 상기 화학 첨가제의 가미 없이 우수한 갈변 방지 효과를 나타내고 제 1 내지 제 3 실시예에 비교하여 뒤떨어지지 않는 맛과 향을 가질 수 있는 방법을 모색하게 되었다.Yacon fermented liquor can also be prepared through the method according to the first to third embodiments to preserve a sufficient level of browning effect and excellent taste and aroma, but chemical additives such as sulfite and bentonite are used for browning prevention and clarification operations. Essentially added, change in the preparation step of yacon to find a way to exhibit a good browning prevention effect without the addition of the chemical additive and have a taste and aroma inferior to the first to third embodiments. It became.

이를 위하여 본 발명에 따른 제 4 실시예는 야콘 준비 단계에서 야콘 청을 만들어 이러한 야콘 청을 색다르게 발효시키는 방법을 제시한다.To this end, a fourth embodiment according to the present invention proposes a method for making yacon blue fermented differently by making yacon blue in the yacon preparation step.

구체적으로, 야콘 10kg 및 백설탕 10kg을 준비하되, 자동 커터 등을 이용하여 야콘을 껍질 채 대략 일 면 길이가 1cm 정도의 체적(육면체 형상의 입방체)을 가지도록 깍둑썰기 작업을 수행하고 이를 백설탕과 겹겹이 번갈아 적층을 하여 플라스틱 발효통에 넣어 상온에서 밀봉하였다. Specifically, prepare 10 kg of yacon and 10 kg of white sugar, but use an automatic cutter or the like to peel the yacon to have a volume of about 1 cm in volume (cuboid-shaped cube), and then dice it with white sugar. The laminate was alternately placed in a plastic fermentation vessel and sealed at room temperature.

다시 말해, 대략 8 내지 12 cm 두께, 보다 바람직하게는 10cm 두께의 백설탕층과 이와 동일한 두께의 야콘층(즉, 상기 입방체 형상을 가진 야콘의 집합체)을 겹겹이 적층을 한 다음, 1주일 간격으로 3회 균일하게 이러한 백설탕층과 야콘층을 저어 주고 불순물의 거르기 작업을 하여 최종적으로 야콘 청을 만들었다.In other words, a layer of a white sugar layer of approximately 8 to 12 cm thick, more preferably 10 cm thick, and a layer of yacon of the same thickness (that is, a collection of yacons having the cube shape) are layered, followed by 3 at weekly intervals. The white sugar layer and the yacon layer were stirred uniformly and the impurities were filtered to make yacon blue.

이 후, 야콘 청과 같은 부피의 물을 발효통에 넣고, 당도를 27 브릭스 이상으로 맞춘 다음 인산암모늄 5g을 첨가하여 섞은 후, 20℃에서 대략 1주일 내지 1개월 동안 효모 투입과 동시에 발효를 시켰다.Subsequently, the same volume of water as yacon blue was placed in a fermentation vessel, the sugar content was adjusted to 27 brix or more, and then mixed with 5 g of ammonium phosphate, followed by fermentation at the same time with the yeast at 20 ° C. for about 1 week to 1 month.

상기 1주일 내지 1개월 동안의 발효 단계 후 야콘 청의 비중이 1.04 내지 1.09에 이르면 발효 정지를 시키고 제 1 실시예와 마찬가지로 후속적인 숙성, 제 1 내지 제 3차의 래킹 단계를 거치게 되나 제 1 내지 3 실시예와 달리 아황산염과 벤토나이트를 첨가하지 않은 상태에서 제 1 내지 3 래킹 단계를 거치게 된다.After the fermentation step for one week to one month, when the specific gravity of yacon blue water reaches 1.04 to 1.09, the fermentation is stopped and subsequent aging, as in the first embodiment, is carried out in the first to third lacing steps, but the first to the third Unlike the embodiment, the first to third racking steps are performed without adding sulfite and bentonite.

래킹 단계는 5℃에서 10일 동안 수행되는 숙성 단계 이후, 제 1 래킹 공정을 거친 다음 15일간 대략 8 내지 15℃에서 숙성을 한 다음 제 2 래킹 공정을 수행하며, 제 2 래킹 공정을 마친 후에 1개월 동안 대략 8 내지 15℃에서 숙성을 하고 제 3 래킹 공정을 수행한다.The racking step is a aging step performed at 5 ° C. for 10 days, followed by a first racking step, and then aged at about 8 to 15 ° C. for 15 days, followed by a second racking step, and after completion of the second racking step 1 It is aged at approximately 8-15 ° C. for months and the third racking process is carried out.

이러한 3단계의 래킹 공정 이후, 최종적으로 21 내지 25 리터, 바람직하게는 23리터 가량의 야콘 발효주를 수득할 수 있었다.After this three-step racking process, it was finally possible to obtain 21 to 25 liters, preferably about 23 liters of yacon fermented liquor.

이러한 야콘 청을 만들어 저어주기 작업을 하는 동안, 야콘 청에 야콘 고유 향이 그대로 살아있는 것을 확인할 수 있었으며 깍둑썰기를 한 야콘 입방체에서 갈변 현상이 전혀 없는 것으로 확인되었다. 또한, 각각의 래킹 단계 도중 보관 상태를 확인한 결과 특별히 색상이 나빠지지 않는 것을 확인하여 갈변 방지를 위해 굳이 아황산염을 첨가하지 않았다.While making and stirring these yacon cheong, it was confirmed that the yacon cheongsam alive intact in the yacon cheong, and no browning phenomenon was found in the diced yacon cube. In addition, as a result of checking the storage state during each racking step, it was confirmed that the color does not deteriorate in particular, and dares sulfite was not added to prevent browning.

또한, 야콘 청의 발효물은 그 자체로서 맑은 정도가 뛰어나 일정 수준의 청징 효과를 거친 것과 마찬가지의 상태를 보유하고 있는 것을 발견하여 굳이 벤토나이트를 래킹 단계에서 추가로 투입 하지 않았다.In addition, it was found that the fermented product of Yacon Cheong was excellent in its clearness and retained the same state as having undergone a certain level of clarification effect, so that no additional bentonite was added during the racking step.

상기 설명한 제 1 내지 제 4 실시예를 통해 수득되는 야콘 발효주는 제 1 내지 3 실시예에서 5 내지 9 리터, 제 4 실시예에서 21 내지 24 리터의 부피를 얻을 수 있다고 설명이 되었으나 초기의 야콘의 중량을 기준으로 상술한 비율에 의하여 첨가물을 정량적으로 투입함으로 상술한 부피와 다른 다양한 양을 수득할 수 있는 것은 당연하다 할 것이다.Yacon fermented liquor obtained through the first to fourth embodiments described above can be obtained from 5 to 9 liters in the first to third embodiments, 21 to 24 liters in the fourth embodiment, It will be appreciated that various amounts other than the above-mentioned volumes can be obtained by quantitatively adding the additives by the above-mentioned ratio based on weight.

지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.As described so far, the configuration and operation of the fermented liquor manufacturing method using the yacon bulge muscle portion according to the present invention are expressed in the above description and drawings, but this is merely an example, and the spirit of the present invention is not limited to the above description and the drawings. And, of course, various changes and modifications are possible within the scope without departing from the spirit of the present invention.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법에 따르면,As described above, according to the production method of fermented wine using yacon tuber muscle according to the present invention,

1) 야콘의 괴근부를 발효 및 숙성 처리하는 과정을 거쳐 액상의 발효주를 생성함으로 야콘의 섭취의 편의성을 증가하고, 야콘 영양분의 파괴를 극소화하는 장점이 있고,1) The fermentation and maturation process of yacon to produce the fermented liquor of the liquid to increase the convenience of intake of yacon and minimize the destruction of yacon nutrients,

2) 야콘의 갈변 현상을 최소화하여 야콘 발효주가 보기 좋은 색상을 가지도록 함과 동시에, 야콘 고유 향을 장시간 보존함으로 섭취자의 음용 의욕을 북돋을 뿐 아니라,2) By minimizing the browning of yacon, the fermented liquor of Yacon has a beautiful color, and preserves yacon's unique fragrance for a long time, which not only encourages the drinker's drinking spirit.

3) 일반적인 식품 첨가제의 투입 없이 갈변 현상을 극소화하여 보다 천연 상태의 야콘을 섭취할 수 있는 효과를 가진다.3) It minimizes the browning phenomenon without adding general food additives and has the effect of ingesting yacon in a more natural state.

Claims (7)

야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법으로서,As a method for producing fermented wine using yacon root muscle, 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 야콘 10kg을 세정하고 일정 크기로 자르는 야콘 준비 단계;Yacon preparation step of washing and cutting into 10kg of yacon ripened at room temperature for 2 weeks after harvesting; 상기 준비된 야콘에 아황산염 3g 및 펙틴엔자임 5g, 백설탕 1 kg를 첨가하는 혼합물 첨가 단계;A mixture addition step of adding 3 g of sulfite and 5 g of pectin enzyme and 1 kg of white sugar to the prepared yacon; 상기 야콘 및 혼합물을 20℃에서 12일 동안 발효하는 발효 단계;A fermentation step of fermenting the yacon and the mixture at 20 ° C. for 12 days; 아황산염을 0.5g 첨가 후 불순물을 거르는 단계;Filtering out impurities after adding 0.5 g of sulfite; 5℃에서 10일간 상기 야콘 및 혼합물을 숙성하는 숙성 단계;Aging step of aging the yacon and mixture for 10 days at 5 ℃; 아황산염 0.5g 및 벤토나이트 1g를 첨가하는 단계;Adding 0.5 g of sulfite and 1 g of bentonite; 래킹 단계;로 이루어져 최종적으로 5 내지 9 리터의 야콘 발효주를 생성하는 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법.Lacking step; consisting of 5 to 9 liters of yacon fermented liquor finally, characterized in that the production method of fermented liquor using yacon root muscle. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 래킹 단계는,The racking step, 제 1 래킹 단계;A first racking step; 15일 후 0.5g 아황산염을 첨가한 뒤 래킹을 수행하는 제 2 래킹단계;A second racking step of performing a racking after adding 0.5 g sulfite after 15 days; 1개월 후 벤토나이트 1g 및 아황산염 0.5g를 첨가하여 최종적인 래킹을 수행하는 제 3 래킹 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효 주의 제조방법.A third lacing step of performing a final lacing by adding 1 g of bentonite and 0.5 g of sulfite after 1 month; characterized in that consisting of, fermented liquor using the yacon root muscle. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 야콘 준비 단계는, 껍질을 벗기기 않은 상태의 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 10kg 야콘을 잘게 자른 다음 믹서로 분쇄하는 단계인 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법.The yacon preparation step, characterized in that the step of chopped 10kg yacon finely aged at room temperature for 2 weeks after the harvest in the peeled state and then pulverized in a mixer, fermented wine production using the yacon root muscle part. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 야콘 준비 단계는, 껍질을 벗기기 않은 상태의 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 10kg 야콘을 잘게 채를 치는 단계인 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법.The yacon preparation step, characterized in that the step of squeezing 10kg yacon finely aged at room temperature for 2 weeks after the harvest in the peeled state, fermented wine production method using the yacon root muscle. 제 1항에 있어서,The method of claim 1, 상기 야콘 준비 단계는, 껍질을 벗긴 상태의 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 10kg 야콘을 잘게 채를 치는 단계인 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법.The yacon preparation step is characterized in that the step of squeezing 10kg yacon finely aged at room temperature for 2 weeks after the harvest in the peeled state, fermented wine production method using the yacon root muscle. 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법으로서,As a method for producing fermented wine using yacon root muscle, 껍질을 벗긴 상태의 수확 이후 2주 동안 상온에서 숙성된 10kg 야콘 및 백설탕 10kg를 준비하는 단계;Preparing 10 kg yacon and 10 kg of white sugar aged at room temperature for 2 weeks after harvesting in the peeled state; 야콘을 껍질 채 1cm 입방체로 써는 단계;Peeling yacon into 1 cm cubes; 상기 야콘 입방체와 백설탕을 8 내지 12 cm 두께로 층을 이루되, 야콘 입방체 층과 백설탕 층을 번갈아 적층하는 단계;Layering the yacon cubes and the white sugar to a thickness of 8 to 12 cm, alternately stacking the yacon cube layer and the white sugar layer; 1주일 간격으로 상기 적층된 야콘 입방체 층과 백설탕 층을 고르게 3회 저어 야콘 청을 생성하는 단계;Generating yacon blue by stirring the stacked yacon cube layer and the white sugar layer evenly three times at a weekly interval; 상기 야콘 청과 동일 부피의 물을 투입하는 단계;Injecting the same volume of water as the yacon blue; 20℃에서 1주일 내지 1개월 동안 발효하는 단계;Fermentation at 20 ° C. for 1 week to 1 month; 발효되는 혼합물의 비중이 1.04 내지 1.09 사이일 경우, 발효를 중지하고 5℃에서 10일간 숙성하는 단계;When the specific gravity of the mixture to be fermented is between 1.04 and 1.09, stopping the fermentation and aging at 5 ° C. for 10 days; 래킹 단계;로 이루어져 최종적으로 21 내지 24리터의 야콘 발효주를 생성하는 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법.Lacking step; consisting of 21 to 24 liters of yacon fermented liquor, characterized in that the production method of fermented liquor using yacon root muscle. 제 6항에 있어서,The method of claim 6, 상기 래킹 단계는,The racking step, 제 1 래킹 단계 이후 8 내지 15℃에서 15일간 숙성하여 제 2 래킹 단계를 거치고, 8 내지 15℃에서 1개월간 보관한 다음 제 3 래킹 단계를 거치는 것을 특징으로 하는, 야콘 괴근부를 이용한 발효주의 제조방법.After fermenting at 8 to 15 ° C. for 15 days after the first lacing step, the second laking step is carried out, and then stored at 8 to 15 ° C. for 1 month, followed by a third lacing step. .
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