KR100727251B1 - Method of manufacturing instant retorted gon-yak noodles with low calories - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 바로 먹을 수 있는 저칼로리 레토르트 곤약면의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 물에 세척하거나 별도의 양념 및 조리 과정 없이도 바로 먹을 수 있고 상온에서도 장기간 보존이 가능한 저칼로리 레토르트 곤약면의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for preparing a low-calorie retort konjac noodles that can be eaten directly, and more specifically, to prepare a low-calorie retort konjac noodles that can be eaten immediately without washing or washing in water or for a long time at room temperature. It is about a method.
일반적으로 곤약은 토란과(형태학적) 또는 천남생과(생태학적)의 다년생 식물인 구약감자의 뿌리줄기를 가공하여 제조한 식품으로 주성분은 식물성 섬유질인 글루코만난(Glucomannan)이다. In general, konjac is a food produced by processing the root stems of the Old Testament potato, a perennial plant of the taro (morphological) or Tiannanaceae (ecological), and the main ingredient is glucomannan, a vegetable fiber.
곤약은 저칼로리 식품으로 비만을 예방하고 장 운동을 활발하게 하여 인체 장내의 노폐물 제거 효과가 우수함으로 인하여 다이어트 식품으로 주목받아 왔다. Konjac has been attracting attention as a diet food because it is a low-calorie food and prevents obesity and activates the intestinal motility, which is excellent in removing the wastes in the human intestine.
그러나 곤약 제조시 알칼리 응고제로서 사용되는 수산화칼슘의 강한 알칼리 용액 냄새 때문에 소비자 기호도는 물론 복합미가 떨어지는 문제점이 있었으며, 상품성 또한 제한될 수 밖에 없는 한계가 있었다. However, due to the strong smell of the alkaline solution of calcium hydroxide used as an alkali coagulant in the manufacture of konjac, there was a problem that the consumer taste as well as the complex taste falls, and the merchandise was also limited.
즉, 현재 소비자들이 곤약을 섭취하는 일반적인 방법은 판곤약 또는 실곤약의 형태로 포장되어 판매되는 곤약을 구매하여 포장을 개봉한 후 포장 안에 충진된 충진액을 따라내고 세척한 다음, 기호에 따라 묵, 야채 등의 부재료 또는 양념을 버무려 취식하는 것인데, 이러한 방법은 충진액을 따라내고 세척을 해야 하는 불편함이 따를 뿐 아니라 세척 후에도 알칼리로 인한 불쾌한 냄새가 잔존하여 거부감을 주는 경우가 많았다. In other words, the current method of consumer ingesting konjac is to buy konjac packaged and sold in the form of konjac or konjac, open the package, pour out the filling solution in the package, wash it, It is to eat and eat the ingredients or seasonings, such as vegetables, this method is not only inconvenient to pour the filling and wash, but also often gives a sense of rejection due to the unpleasant smell of alkali remains after washing.
곤약과 관련한 종래의 기술을 살펴보면, 먼저 국내 공개 제1993-11859호(1993. 7. 20자 공개)는 일반 간이식당에서 손쉽게 간식용으로 대용할 수 있는 곤약 국수의 제조방법으로서, 곤약 정분 4.5%와 수산화칼슘 0.5%, 정수 95%를 혼합 반죽하여 압출 제면기로 성형한 곤약 국수 37.5%와 곤약 정분 3%에 수산화칼슘 0.5%, 정수 96%, 해초분 0.5%를 혼합 반죽하여 곤약묵을 성형한 후 일정 크기로 절단한 곤약묵 5%에 조미국물 53.25%을 혼합하여 밀봉포장한 후 90℃의 물로 고온 살균 후 30℃ 이하의 물로 자연냉각시키는 것으로 구성되는 곤약 국수의 제조방법을 개시하였다. 그러나 이 방법에 의할 경우 곤약 가공식품에서 나는 특유의 곤약 알칼리 냄새가 여전히 남았다.Looking at the conventional technology related to konjac, domestic publication No. 1993-11859 (published on July 20, 1993) is a manufacturing method of konjac noodles that can be easily substituted for snacks in general snack restaurants, and contains konjac flour 4.5% And kneaded with 0.5% calcium hydroxide and 95% purified water and konjac noodle 37.5% konjac noodles and 3% konjac flour were mixed with 0.5% calcium hydroxide, 96% purified water and 0.5% seaweed powder to form konjac jelly. The method for preparing konjac noodles comprising 5, 5% konjac jelly and 53.25% of crude American products was sealed and packaged and then sterilized with 90 ° C. water and then naturally cooled with water of 30 ° C. or less. However, this method still retained the peculiar smell of the konjac alkali in konjac processed foods.
따라서 곤약의 알칼리 냄새를 제거하기 위한 노력의 일환으로 국내 특허공개 제2003-75642호(2003. 9. 26자 공개)는 곤약의 제조공정에 있어서, 곤약에 포함된 식물성 섬유질을 응고시키기 위한 수산화칼슘 용액의 투입 공정시 수산화칼슘 용액과 더불어 냄새를 제거하기 위한 일정 농도의 탄산칼슘을 투입하는 것을 특징으로 하는 무취 곤약의 제조방법을 개시하였다.Therefore, in an effort to remove the alkali odor of konjac, Korean Patent Publication No. 2003-75642 (published Sep. 26, 2003) is a calcium hydroxide solution for solidifying the vegetable fiber contained in konjac in the manufacturing process of konjac. Disclosed is a method for preparing an odorless konjac, characterized in that the addition of calcium carbonate in a predetermined concentration to remove the odor in addition to the calcium hydroxide solution.
또한 국내 특허 제99595호(1996. 5. 17자 등록)는 곤약면에 탄력성 있는 조직감을 부여하면서 알칼리 냄새가 없고 장기 보존이 가능한 무취 곤약면의 제조방법으로서, 곤약 가루 100중량%에 구아검을 10∼20% 비율로 첨가하고 물을 가하여 팽윤시킨 다음 압출 성형하여 제조한 곤약면을 80℃ 열수에서 2∼3시간 가열 전처리하고, pH 3.2∼3.4로 조정한 구연산 용액과 함께 밀봉한 후 90℃ 열수로 2시간 동안 살균하는 것을 특징으로 하는 곤약면의 제조방법을 개시하였고, 국내 특허 제104732호(1996. 9. 12자 등록)는 곤약 가루만 단독으로 100중량%를 사용하거나 또는 곤약 가루 70-85중량%, 감자전분 10-20중량%, 카라기난 3-10중량%의 비율로 혼합한 혼합물을 사용하여 통상의 방법으로 제조한 곤약면을 40-50℃의 물로 수세 및 탈수한 다음 55-75℃의 0.02-0.1% 구연산 용액에 10-40분간 처리하고 다시 55-75%의 열수에 10-40분간 침지시킨 후 0.02-0.1% 구연산 용액과 함께 포장하여 살균함을 특징으로 하는 무취 곤약면의 제조방법을 개시하였다.In addition, Korean Patent No. 999595 (registered on May 17, 1996) is a manufacturing method of odorless konjac noodles that can give long-term preservation without giving alkali smell while providing elastic texture to konjac noodles. The konjac noodles prepared by adding at a rate of -20%, swelling with water, and extruding were heated and pretreated for 2 to 3 hours at 80 캜 hot water, sealed with citric acid solution adjusted to pH 3.2 to 3.4, and then heated at 90 캜. Discloses a method for producing konjac noodles, characterized in that sterilization for 2 hours, and domestic patent No. 104732 (registered on September 12, 1996) uses only 100% by weight of konjac powder alone or konjac powder 70- Konjac noodles prepared by the conventional method using a mixture of 85% by weight, 10-20% by weight of potato starch and 3-10% by weight of carrageenan were washed with water at 40-50 ° C and dehydrated, followed by 55-75 10-40 minutes at 0.02-0.1% citric acid solution of ℃ Process and discloses a method for producing konjac odorless surface, characterized in that the sterilized again after 10 to 40 minutes, dipped in hot water of 55-75% with 0.02-0.1% citric acid solution packaging.
그러나 이들 방법은 곤약면 자체의 제조방법으로서 곤약의 불쾌취를 없애고 부드러운 조직감과 밝은 색상을 지니며 요리시 조미액의 침투가 용이한 곤약면을 제공하기 위하여 pH 3.2∼3.4로 조정한 구연산 용액을 첨가하여 곤약면과 함께 밀봉 및 살균하도록 함을 특징으로 하지만, 상기 pH 범위와 같은 산성 조건하에서는 보관 중 이수 현상이 발생하고 곤약이 물러지거나 끊어지는 현상이 발생하여 제품의 외관과 품질이 열악해지는 문제점이 있었다.However, these methods are the preparation of konjac noodles themselves, and the citric acid solution adjusted to pH 3.2 to 3.4 is added to remove nasty odors, to provide konjac noodles with soft texture and bright color, and to facilitate penetration of seasoning liquid during cooking. It is characterized in that the sealing and sterilization with the konjac noodles, but under acidic conditions such as the pH range, the diarrhea occurs during storage and the konjac falls or breaks, resulting in poor appearance and quality of the product. there was.
또한 상기 선행기술에서 구연산은 곤약면의 알칼리취를 중화하고 실온에서 보관시 보존수로서 사용하기 위하여 첨가된 것이나, 보관 중에 곤약면과 구연산이 이미 이취를 발생하여 식감을 떨어뜨리고, 또한 곤약면을 취식하기 전에 보존수를 따라내고 세척 후 별도로 조미해야 하는 번거로움이 따랐다. In addition, citric acid in the prior art is added to neutralize the alkali odor of konjac noodles and use them as storage water when stored at room temperature, konjac noodles and citric acid already generated off smell during storage to reduce the texture, and also konjac noodles It was cumbersome to drain the preserved water before cooking and season it separately after washing.
따라서 본 발명은 곤약면과 조미액을 함께 포장 및 살균하여 바로 먹을 수 있는 레토르트 식품 형태로 곤약면을 개발하여, 곤약 특유의 이취를 제거하거나 별도의 조리 과정을 거칠 필요 없이 완제품 형태로 바로 먹을 수 있는 곤약면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Therefore, the present invention develops konjac noodles in the form of retort foods that can be eaten by packaging and sterilizing konjac noodles and seasonings together, eliminating odors peculiar to konjac or eating them directly in the form of finished products without going through a separate cooking process. It aims at providing the manufacturing method of konjac noodles.
또한 본 발명은 일정 범위의 pH가 유지되는 조미액에 곤약을 충진하여 곤약의 알칼리취가 없을 뿐 아니라 상온에서 장기 보존시 이수 현상이 없고 곤약의 물성이 물러진다거나 식감이 저하되지 않으며 장시간 곤약 본래의 식감과 색감, 물성이 유지될 수 있는 레토르트 곤약면의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, the present invention is not only the alkali odor of konjac by filling the konjac into the seasoning liquid that maintains a certain range of pH, there is no hydration phenomenon in the long-term storage at room temperature, the physical properties of konjac do not drop or the texture is lowered, the original konjac for a long time An object of the present invention is to provide a method for preparing retort konjac noodles, which can maintain texture, color, and physical properties.
상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바로 먹을 수 있는 레토르트 곤약면의 제조방법은 구약분, 수산화칼슘 및 정제수를 교반 및 팽윤시켜 사출성형하여 제조된 곤약면을 실온에서 정제수에 30-40분간 침지하여 세척 및 탈수하고, 상기 탈수된 곤약면을 0.5-1.0%의 식초에서 1-5분간 80-90℃에서 중화시킨 후 정제수로 다시 세척 및 탈수하고, 상기 중화된 곤약면을 pH 5.0-6.5로 조절된 조미액과 함께 레토르트 파우치에 충진하여 105-125℃에서 5-30분간 살균하는 것으로 구성된 다. Method for preparing a ready-to-eat retort konjac noodles of the present invention for achieving the above object is immersed in purified water at room temperature for 30-40 minutes konjac noodles prepared by injection molding by stirring and swelling the old drug powder, calcium hydroxide and purified water Washed and dehydrated, and the dehydrated konjac noodles were neutralized in 0.5-1.0% vinegar for 1-5 minutes at 80-90 ° C., washed and dehydrated again with purified water, and the neutralized konjac noodles were washed with pH 5.0-6.5. It consists of filling the retort pouch with the adjusted seasoning solution and sterilizing for 5-30 minutes at 105-125 ° C.
본 발명의 방법을 상세히 살펴보면, 먼저 첫번째 공정은 구약분, 수산화칼슘 및 정제수를 교반 및 팽윤시켜 사출성형하여 제조된 곤약면을 실온에서 정제수에 30-40분간 침지한 후 세척 및 탈수하는 것이다. Looking at the method of the present invention in detail, the first step is to wash and dehydrate the konjac noodles prepared by injection molding by stirring and swelling the old powder, calcium hydroxide and purified water for 30-40 minutes at room temperature.
여기서 곤약면의 원재료는 통상적으로 사용되는 것을 이용하면 되며, 예를 들어 중량비로 구약분 4.0~5.0%, 수산화칼슘 0.3~0.5% 및 정제수 94.5~95.7%로 구성된 것일 수 있다. Here, the raw material of the konjac noodles may be used as conventionally used, for example, it may be composed of 4.0 to 5.0% of the medicinal powder in the weight ratio, 0.3 to 0.5% calcium hydroxide and 94.5 to 95.7% purified water.
이러한 원재료를 배합하여 교반 및 팽윤시켜 페이스트를 만들고 이를 사출성형하면 곤약면이 얻어지는데, 보통은 알카리액을 충진한 상태에서 pH 11.0~12.0로 조절된 상태로 제품화되어 곤약 특유의 알카리취를 지니므로, 상기 곤약면으로부터 알칼리 충진액을 탈수 처리한 다음 곤약면 표면에 존재하는 과량의 알칼리액을 제거하기 위하여 정제수에서 일정 조건하에 침지하는 과정을 거치도록 하는 것이다.By mixing these raw materials, stirring and swelling to make a paste, and injection molding it to obtain konjac noodles, which are usually formulated to a pH of 11.0 to 12.0 in an alkaline liquid-filled state, so they have an alkaline odor unique to konjac. After dehydration of the alkaline filling solution from the konjac noodles, the immersion is performed under certain conditions in purified water to remove the excess alkaline liquid present on the surface of the konjac noodles.
이와 관련하여 상기 언급된 국내 특허 제104732호에서는 40-60℃의 물로 2-3회 수세하도록 하는데, 본 발명의 경우 이후의 중화과정을 거쳐 알칼리가 충분히 중화될 수 있기 때문에 침지 과정에서 굳이 물을 가열할 필요가 없는 것이다.In this regard, the above-mentioned domestic patent No. 104732 is to be washed 2-3 times with water at 40-60 ° C., in the case of the present invention, since the alkali can be sufficiently neutralized through a subsequent neutralization process, water is hardly immersed in the dipping process. There is no need to heat it.
이렇게 곤약면을 실온의 정제수에 침지하여 세척 및 탈수하고 나면, 그 다음 공정에서 상기 곤약면을 0.5-1.0%의 식초에서 1-5분간 80-90℃에서 중화시킨 후 정제수로 다시 세척 및 탈수한다.After the konjac noodles are washed and dehydrated by immersion in purified water at room temperature, the konjac noodles are neutralized at 80-90 ° C. for 1-5 minutes in 0.5-1.0% vinegar in the following process, and then washed and dehydrated again with purified water. .
이는 상기 국내 특허 제104732호에 개시된 중화 공정에서 55-75℃의 0.02-0.1% 구연산 용액에 10-40분간 침지한 후 55-75℃의 열수에 10-40분간 침지하는 것 에 비하여 상당히 비용 및 시간 면에서 경제적이다.This is considerably more cost-effective than the immersion for 10-40 minutes in 55-75 ° C. 0.02-0.1% citric acid solution in 55-75 ° C. and 10-40 minutes in 55-75 ° C. hot water in the neutralization process disclosed in Korean Patent No. 104732. Economical in time.
즉, 곤약면을 중화시키기 위하여 식초는 물론 구연산, 아스코르빈산, 젖산 등의 산을 사용할 수 있으나, 본 발명의 경우 이미, 이취가 없고 식감이 우수한 식초를 사용하였을 경우 곤약면 침지시 기포가 발생하여 전체적으로 고른 중화가 가능함을 발견하여 곤약면의 중화를 위하여 식초를 이용하게 된 것이며, 이렇게 함으로써 중화 처리 시간을 1-5분으로 현저히 단축할 수 있게 되고, 또한 중화 처리 후에도 열수에 장시간 침지시킬 필요 없이 정제수로 간단히 세척하여 탈수만 하면 되므로 비용 절감 및 작업성의 향상 효과도 거둘 수 있게 된다. That is, in order to neutralize the konjac noodles, acids such as citric acid, ascorbic acid and lactic acid may be used as well as vinegar, but in the present invention, when vinegar has already been used without odor and has excellent texture, bubbles are generated when konjac noodles are immersed. It was found that it is possible to evenly neutralize the whole, so that the vinegar is used to neutralize the konjac noodles. By doing so, it is possible to significantly reduce the neutralization time to 1-5 minutes, and also to immerse in hot water for a long time after the neutralization treatment. It is possible to reduce the cost and improve the workability by simply washing with purified water without dehydration.
본 발명의 제조방법에서 세번째 공정은 조미액의 제조 공정이다. 이 공정에서 가장 중요한 점은 조미액의 pH 조절이다. 즉, 본 발명에서 조미액의 pH는 곤약면의 중화과정에서 제거되지 않은 알칼리 성분 및 냄새를 완전 중화하여 소비자가 곤약면을 섭취시 이미, 이취를 전혀 느끼지 않을 수 있는 정도로 조절되어야 한다.In the manufacturing method of this invention, the 3rd process is the manufacturing process of seasoning liquid. The most important point in this process is the pH control of the seasoning solution. That is, the pH of the seasoning liquid in the present invention should be adjusted to the extent that the consumer may not feel off-flavor at all when the konjac noodles are ingested by completely neutralizing the alkaline components and odors that are not removed during the neutralization of the konjac noodles.
본 발명자가 시험을 통해 밝혀낸 결과에 의하면, 조미액의 pH가 너무 낮을 경우 이수 현상이 심해지고 곤약의 식감이 물러지며 뚝뚝 끊어지는 현상이 발생하므로, 적정한 pH 범위는 5.0-6.5이다. According to the results found by the inventors in the test, when the pH of the seasoning solution is too low, the diarrhea is severe, the texture of the konjac drops and the dripping occurs, so the proper pH range is 5.0-6.5.
본 발명의 네번째 공정은 곤약면과 조미액의 충진 및 레토르트 살균공정이다. The fourth step of the present invention is the filling and retort sterilization of konjac noodles and seasoning liquid.
레토르트 식품이라 함은 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이들을 여러 층으로 접착하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 카레, 짜장, 죽, 죽, 탕, 찌게, 전골, 스프, 육ㆍ어육 조리가공품 등의 식품을 충 전하고 밀봉하여 가압가열 멸균 또는 살균한 것으로 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이하도록 제조 및 포장된 식품 형태의 제품을 말한다. Retort food refers to curry, jjajang, porridge, porridge, soup, steamed rice, hot pot, soup, meat and meat prepared in single layer plastic film or metal foil or in various layers bonded together in pouches and other containers. Food sterilized by sterilization or sterilization by filling and sealing foods such as cooked foods and processed products. It refers to a food-type product manufactured and packaged to be edible by direct or simple cooking method, high preservation, and easy to carry and transport.
일반적인 레토르트 식품의 보존기간은 1~2년이며 장기간 보존을 위해서는 광선 차단성과 산소 차단성이 뛰어난 알루미늄 적층 파우치를 사용하기도 하지만, 본 발명에서는 상온 보존 상태에서 바로 먹을 수 있거나 데워서 따뜻하게 먹을 수 있도록 전자레인지에서도 사용이 가능한 포장재질을 선택한다. The shelf life of general retort foods is 1 to 2 years, and for long-term storage, an aluminum laminated pouch having excellent light blocking property and oxygen blocking property may be used. However, in the present invention, a microwave oven can be eaten immediately at room temperature or warmed to eat warmly. Choose a packaging material that can also be used.
전자레인지에 사용가능한 포장재로는 PET/ NY/P.P 적층 필름(용기: 종이 + 내면 PP 코팅, 캡: P.P)을 예로 들 수 있다. Packaging materials usable in microwave ovens include PET / NY / P.P laminated films (container: paper + inner PP coating, cap: P.P).
본 발명에 따른 곤약면의 염도, 가용성 고형분 및 pH는 소비자의 기호도에 따라 달라질 수 있으나 상온에서의 저장상과 소비자 기호도를 감안하여 염 농도 1.0~1.5%, 가용성 고형분 2.0~5.0, pH 5.0~6.5인 것이 바람직하다. Salinity, soluble solids and pH of the konjac noodles according to the present invention may vary depending on the preference of the consumer, but in consideration of the storage phase and consumer preference at room temperature, salt concentration of 1.0 to 1.5%, soluble solids 2.0 to 5.0, pH 5.0 to 6.5 Is preferably.
이하, 본 발명을 실시예를 들어 구체적으로 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples.
[실시예 1] Example 1
본 실시예는 곤약 특유의 알카리취 제거를 위한 곤약면의 중화공정에서 사용되는 산의 종류를 결정하기 위한 테스트 및 그 결과를 나타낸다.This Example shows the test and the result for determining the kind of acid used in the konjac neutralization process for removing konjac peculiar alkaline odor.
포장된 실곤약의 충진액은 보존성을 위한 알칼리 용액으로 인하여 pH 11.0~12.0 범위에 있다. 충진액을 1차적으로 탈수시키고 실온의 정제수에 35분간 침지하여 세척하였다. Fillers of packaged gongon pills are in the pH range of 11.0 to 12.0 due to the alkaline solution for preservation. The filling solution was first dehydrated and washed by immersion in purified water at room temperature for 35 minutes.
세척 후에도 불쾌한 알칼리취가 잔존하므로 이를 제거하기 위하여 각각 0.1% 구연산, 아스코르빈산, 젖산 용액에 20분간 교반하면서 침지시키고, 또한 0.5-1.0%의 식초에서 2분간 85℃에서 중화시켰다.After washing, unpleasant alkali odor remained, so as to remove it, it was immersed in 0.1% citric acid, ascorbic acid and lactic acid solution for 20 minutes with stirring, and neutralized at 85 ° C. for 2 minutes in 0.5-1.0% vinegar.
중화가 끝난 다음, 숙련된 패널 20명을 관능평가 요원으로 선정하여 5점 법으로 색상, 외관, 이미, 이취(알카리취), 식감의 기호도를 조사하였다.After neutralization, 20 experienced panelists were selected as sensory evaluation agents, and the color, appearance, image, odor (alkaline odor) and texture of the texture were examined by the 5-point method.
이상의 테스트 결과로부터 식초가 전반적인 기호도 면에서 우수함을 알 수 있었다.From the above test results, it was found that vinegar is excellent in overall preference.
[실시예 2] 곤약면 조미액의 배합비 및 pH Example 2 Compounding Ratio and pH of Konjac Noodle Seasoning
본 실시예에서는 곤약면과 어울림성이 좋고 차게 먹거나 따뜻하게 먹어도 기호도가 좋은 조미액 7종을 선택하여 조미액의 pH가 곤약면의 물성 및 기호도에 어떤 영향을 주고 어떤 범위의 pH가 최적인지를 알아내기 위한 시험을 실시하였다. In the present embodiment, 7 kinds of seasoning liquids that have good palatability with konjac noodles and good eating or warm foods are selected to determine how the pH of seasoning liquids affects the physical properties and palatability of konjac noodles and which range of pH is optimal. The test was conducted.
먼저, 7가지 조미액의 원료 배합 및 pH는 다음과 같다.First, the raw material formulation and pH of the seven seasoning liquids are as follows.
1) 비빔소스(중량%): 고추장 33.0, 고추분 12.3, 백설탕 8.0, 맥아물엿 4.0, 마늘 2.0, 생강 1.0, 정제염 1.0, 비빔소스 믹스 3.5, 정제수 35.2 (pH: 3.5)1) Bibimb sauce (wt%): red pepper paste 33.0, red pepper powder 12.3, white sugar 8.0, malt syrup 4.0, garlic 2.0, ginger 1.0, refined salt 1.0, bibim sauce mix 3.5, purified water 35.2 (pH: 3.5)
2) 냉면소스(중량%): 동치미 농축액 25.0, 배 농축액 3.0, 무 농축액 2.0, 양파 농축액 2.0, 백설탕 2.0, 간장 1.0, 식초 1.0, 잡화꿀 1.0, 정제수 63.0 (pH: 3.7)2) Cold noodles sauce (wt%): Dongchimi Concentrate 25.0, Pear Concentrate 3.0, Concentrate 2.0, Onion Concentrate 2.0, White Sugar 2.0, Soy Sauce 1.0, Vinegar 1.0, Misc. Honey 1.0, Purified water 63.0 (pH: 3.7)
3) (토마토) 스파게티 소스(중량%): 다이스 토마토 30.0, 토마토 페이스트 17.4, 양파 9.72, 과일 농축액 8.0, 당근 4.0, 치킨 엑기스 2.0, 식초 2.0, 백설탕 2.0, 조미분말 2.0, 향신료 믹스 0.19, 정제수 22.69 (pH: 4.6)3) (tomato) spaghetti sauce (% by weight): diced tomato 30.0, tomato paste 17.4, onion 9.72, fruit concentrate 8.0, carrot 4.0, chicken extract 2.0, vinegar 2.0, white sugar 2.0, seasoned powder 2.0, spice mix 0.19, purified water 22.69 (pH: 4.6)
4) 육개장(중량%): 절단 파 8.5, 숙주 6.0, 고구마순 5.0, 사골 엑기스 2.8, 마늘 1.5, 고추분 0.5, 육개장 양념 분말 0.5, 간장 0.5, 식물성 분해 단백 0.5, 정제수 74.2 (pH: 5.8)4) Yukgaejang (wt%): cut leek 8.5, mung bean 6.0, sweet potato shoots 5.0, elongated bone extract 2.8, garlic 1.5, red pepper powder 0.5, yukjangjang seasoning powder 0.5, soy sauce 0.5, vegetable decomposition protein 0.5, purified water 74.2 (pH: 5.8)
5) 가쓰오 우동맛 소스(중량%): 가쓰오 부시 추출액 7.5, 액상과당 5.0, 양조간장 2.5, 정제염 1.5, 백설탕 1.5, 가쓰오부시 추출분 1.2, 동물성 분해 단백1.0, 정제수 79.8 (pH : 5.2)5) Katsuo udon flavor sauce (% by weight): Katsuo bush extract 7.5, liquid fructose 5.0, brewed soy sauce 2.5, refined salt 1.5, white sugar 1.5, Katsuobushi extract powder 1.2, animal decomposition protein 1.0, purified water 79.8 (pH: 5.2)
6) 녹차맛 소스(중량%): 쇠고기 국수장국 5.0, 함수결정 포도당 3.0, 녹차분말 1.0, 정제염 0.3, 호박 후레이크 0.1, 시금치 후레이크 0.1, 당근 후레이크 0.1, 절단김 0.1, 정제수 90.3 (pH: 6.3)6) Green Tea Flavor Sauce (Weight%): Beef Noodle Soup 5.0, Hydrated Glucose 3.0, Green Tea Powder 1.0, Refined Salt 0.3, Pumpkin Flake 0.1, Spinach Flake 0.1, Carrot Flake 0.1, Cut Seaweed 0.1, Purified Water 90.3 (pH: 6.3)
7) 매콤한 맛 소스(중량%): 쇠고기 국수장국 5.00, 혼합간장 1.00, 매콤 양념 분말 0.80, 청양고추 0.75, 다시마 엑기스 0.50, 백설탕 0.30, 링 고추 0.04, 정제수 91.61 (pH: 5.8)7) Spicy Flavor Sauce (wt.%): Beef Noodle Soup 5.00, Soy Sauce 1.00, Spicy Seasoning Powder 0.80, Cheongyang Pepper 0.75, Kelp Extract 0.50, White Sugar 0.30, Ring Pepper 0.04, Purified Water 91.61 (pH: 5.8)
이상의 7가지 조미액을 사용하여 곤약면과 혼합하였을 때 발생하는 이수 현상을 조미액의 pH별로 나타내면 아래 표 2와 같았다.Using the above seven seasoning liquids, the dihydrate phenomenon that occurs when mixed with konjac noodles is shown in Table 2 below for each pH of the seasoning liquid.
또한 조미액의 pH에 따른 관능평가 결과는 아래 표 3과 같았다.In addition, the sensory evaluation results according to the pH of the seasoning solution were as shown in Table 3 below.
실험 결과, pH 3.5~4.5 사이의 조미액과 곤약을 혼합하는 경우 이수 현상이 심하여 외관이 나빠지고 조미액과 곤약을 함께 충진하여 살균하면 살균 후 곤약이 물러지게 되어 뚝뚝 끊어지는 현상이 나타남을 알 수 있었다.As a result of the experiment, when the seasoning solution and the konnyaku were mixed between pH 3.5 ~ 4.5, the diarrhea phenomenon was severe, and the appearance was bad. .
반면 pH 5.0~6.5의 범위에서는 이수현상이 거의 없어 외관이 양호하며 살균 후에도 곤약 본래의 식감이 유지됨을 알 수 있었다. On the other hand, in the range of pH 5.0 ~ 6.5, there was almost no mercury phenomenon and the appearance was good and the original texture of konjac was maintained even after sterilization.
[실시예 3] 곤약면의 레토르트 살균조건 Example 3 Retort Sterilization Conditions of Konjac Noodles
상기 실시예에서 제조한 곤약면과 pH 5.0 내지 6.5 범위의 조미액을 제조한 후 파우치에 규정량씩 충진하여 상온에서의 장기간 보존을 위한 살균 실험을 실시하였다. After preparing the konjac noodles prepared in the above example and seasoning liquid in the range of pH 5.0 to 6.5, the pouch was filled by a prescribed amount, and sterilization experiments were conducted for long-term storage at room temperature.
현행 식품공전상 레토르트 식품의 미생물 규격 및 제조 기준에 따라 레토르트 살균의 목표를 Fo 3.1 이상으로 설정하였다. 본 발명자는 Scale up시 발생할 수 있는 온도편차 및 원료의 상태에 따른 초기 균수의 변화, 유통기한 설정시 안전율 등을 감안하여 목표 Fo 값을 3~10으로 설정하였으며 이를 만족하기 위한 온도 및 시간을 테스트하였다.The target of retort sterilization was set to Fo 3.1 or higher according to the microbial standards and manufacturing standards of retort foods in the current Food Code. The present inventors set the target Fo value to 3 to 10 in consideration of the temperature deviation that may occur during scale up, the change of the initial bacterial count according to the state of the raw material, the safety factor when setting the expiration date, and the temperature and time to satisfy this test. It was.
(Sterilizer: WooSung Machinery, Fo Monitor: Ellab, Denmark)(Sterilizer: WooSung Machinery, Fo Monitor: Ellab, Denmark)
테스트 결과 제조된 제품의 관능평가 결과는 아래 표 5와 같았다.Test result of the sensory evaluation of the manufactured product is shown in Table 5 below.
위의 표에서 110℃ 40분은 목표 Fo값을 만족시키지 못하였으나 관능평가시 비교조건으로 사용하였으며 그 외 동일한 Fo 값을 갖는 조건에서의 관능적 차이가 없으므로 작업성 및 유틸리티를 고려하여 살균조건을 설정하였다. 설정된 조건에서의 미생물 검사결과 일반세균, 대장균군 실험 및 세균발육 시험의 결과도 음성으로 판정되었다.In the above table, the temperature of 110 ℃ for 40 minutes did not meet the target Fo value, but it was used as a comparison condition for sensory evaluation. Since there is no sensory difference in the condition with the same Fo value, the sterilization condition was set in consideration of workability and utility. It was. As a result of the microbial test under the set conditions, the results of the general bacteria, E. coli group test and bacterial development test were also negative.
[실시예 4] 유통기한의 설정Example 4 Setting of Shelf Life
실시예 3에 따라 살균한 밀봉된 파우치를 전자레인지 사용이 가능한 종이 용기에 담고 캡을 씌운 후 저장 중 품질변화에 대한 관능 평가를 실시하였다. The sterilized sealed pouches according to Example 3 were placed in a paper container capable of microwave use, capped and subjected to sensory evaluation for quality change during storage.
시험방법은 관능검사와 세균검사를 병행하여 실시하였으며 관능검사는 고유의 색택을 갖고 이미, 이취가 없는지를 10명 이상의 잘 훈련된 관능검사 요원에게 제조 직후의 제품과 비교 평가시켜 평점이 3.5 이상(5점 평가법)인 제품은 유통기한별로 품질변화가 거의 없어 식용으로 권장할 수 있는 것으로 판정하였다. 판정기준은 다음과 같다: 제조직후의 제품과 비교하여 똑같은 경우 5, 약간 다른 것 같지만 구별이 안되는 경우 4, 약간 차이가 있는 경우 3, 차이가 있는 경우 2, 차이가 뚜렷한 경우 1The test method was carried out in parallel with the sensory test and bacteriological test. The sensory test had a unique color taste and was already evaluated for 10 or more well-trained sensory testers compared with the product immediately after manufacture to evaluate whether there was no odor. The 5-point evaluation method showed that the product had little change in quality by expiration date, so it could be recommended for food. The criteria are as follows: 5 in the same case, slightly different but indistinguishable 4, in case of slight difference 3, in case of difference 2, in case of difference 1
세균검사는 식품공전에 따라 시험하였으며, 그 결과는 다음과 같았다.Bacterial tests were tested according to the Food Code, and the results were as follows.
따라서 본 발명의 레토르트 곤약면의 유통기한을 상온 10개월로 할 수 있음을 확인하였다.Therefore, it was confirmed that the shelf life of the retort konjac noodles of the present invention can be 10 months at room temperature.
[실시예 5] 본 발명의 레토르트 곤약면의 영양성분 분석 [Example 5] Nutritional Analysis of Retort Konjac Noodle of the Present Invention
1인분/300g 기준으로 한 영양성분 분석 결과는 아래 표 7과 같았다.Nutritional analysis based on 1 serving / 300g was shown in Table 7 below.
저칼로리 식품의 칼로리 기준은 100g당 40kcal 미만이다.The calorie standard for low calorie foods is less than 40 kcal per 100 grams.
상기와 같이 완성된 레토르트 곤약면은 상온에서 장기보존이 가능하며 곤약을 세척하거나 별도로 조미할 필요 없이 바로 취식할 수 있는 장점이 있고 차갑게 먹고 싶을 때는 냉장고에 식혀서 먹고 따뜻하게 먹고 싶을 때는 전자레인지에서 간단하게 데워서 먹을 수 있는 특징이 있다. 또한 저칼로리 식품의 칼로리 기준(100g 당 40kcal을 만족함으로써 칼로리 조절을 하고 있는 소비자에게 공복감을 해소시켜 주는 식품으로도 제공이 가능하다.The finished retort konjac noodles can be stored for a long time at room temperature and can be eaten immediately without having to wash konjac or seasoning separately.If you want to eat cold, you can simply cool it in the refrigerator and eat it warmly in a microwave oven. There is a characteristic that can be eaten warm. In addition, low-calorie foods can meet the calorie standard (40kcal per 100g by providing a food that eliminates fasting to the consumer who is controlling calories.
본 발명은 곤약면과 조미액을 함께 포장 및 살균하여 바로 먹을 수 있는 레 토르트 식품 형태로 곤약면을 제공하여, 곤약 특유의 이취를 제거하거나 별도의 조리 과정을 거칠 필요 없이 완제품 형태로 바로 먹을 수 있도록 함으로써 편리성과 경제성을 도모할 수 있도록 한다.The present invention provides a konjac noodles in the form of retort food that can be eaten by packaging and sterilizing the konjac noodles and seasonings together, and can be eaten directly in the form of finished products without removing the odor unique to konjac or going through a separate cooking process. By doing so, convenience and economics can be promoted.
또한 본 발명은 일정 범위의 pH가 유지되는 조미액에 곤약을 충진하여 곤약의 알칼리취가 없을 뿐 아니라 상온에서 장기 보존시 이수 현상이 없고 곤약의 물성이 물러진다거나 식감이 저하되지 않으며 장시간 곤약 본래의 식감과 색감, 물성이 유지될 수 있는 레토르트 곤약면의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention is not only the alkali odor of konjac by filling the konjac into the seasoning liquid that maintains a certain range of pH, there is no hydration phenomenon in the long-term storage at room temperature, the physical properties of konjac do not drop or the texture is lowered, the original konjac for a long time It provides a method of manufacturing a retort konjac noodles that can maintain the texture, color, and physical properties.
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