KR100671324B1 - Preparing of cayenne coated persimmon vinegar - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 감식초 고추의 제조공정도.1 is a manufacturing process of the persimmon vinegar pepper according to an embodiment of the present invention.
본 발명은 외부에 기능성 고추에 관한 것으로서, 특히 감식초가 코팅된 고추에 관한 것으로 고추의 외부에 균일한 코팅과 끈적거리는 촉감을 제거한 감식초가 도포된 고추에 관한 것이다.The present invention relates to a functional pepper on the outside, and more particularly to a pepper coated with persimmon vinegar relates to a pepper coated with the persimmon vinegar is removed on the outside of the pepper uniform coating and sticky touch.
고추는 쌍떡잎식물 통화식물목 가지과의 한해살이풀로서 잎, 열매 등을 통칭하는 것이나 일반적으로는 그 열매를 의미하여 사용된다. 열매는 수분이 적은 원뿔 모양 장과로 8∼10월에 익는다. 붉게 익은 열매는 말려서 향신료로 쓰고 관상용·약용(중풍·신경통·동상 등)으로도 쓴다. 최근 고추를 섞었을 때 식용유의 산패가 눈에 띠게 억제된다는 실험결과가 보도되었는데, 이는 매운맛 성분인 캡사이신 때문이다. 김치에 젓갈을 넣어 맛을 낼 수 있는 것도 이 성분이 젓갈의 비린내를 없애고 지방산패를 억제하는 역할을 하기 때문이다. 한편, 고추에 많이 함유되어 있는 비타민 E도 산패방지의 역할을 해서 젓갈의 산패방지를 돕는다. 또 고추에는 사과의 50배, 귤의 2~3배나 되는 비타민 C가 함유되어 있는데, 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리시 손실도 적다. 우리가 긴 겨울 동안 신선한 채소의 공급없이 김치만 먹는 데도 비타민 C의 부족을 심각히 느끼지 못하는 것은 고추의 공이 크다고 하겠다. 고추의 캡사이신은 젖산균의 발육을 도와, 김치를 먹는 사람이 유산균음료를 따로 마실 필요가 없다. 김치에 고추를 침에 섞고 녹말을 첨가하면 보통 때마다 녹말의 소화율이 더욱 높다는 발표도 있었고, 쥐의 사료에 5%의 고추를 섞어 먹이면 그러지 않았을 때보다 발육성장률이 높았다는 실험결과도 있었다. Red pepper is a perennial herb of the dicotyledon and moss-planting branch. It is commonly used to refer to the leaves, berries, etc. Fruits are cone-shaped berries with low moisture, ripening from August to October. The red ripe fruit is dried and used as a spice and as an ornamental or medicinal (medium, neuralgia, statue). Recently, experimental results have been reported to suppress the rancidity of cooking oil noticeably when pepper is mixed, due to the spicy flavor of capsaicin. Kimchi can be seasoned with salted salt because this ingredient removes the fishy smell of salted fish and inhibits fatty acid plaque. On the other hand, vitamin E contained in a lot of pepper also plays a role in preventing rancidity to help prevent rancidity of salted fish. Also, pepper contains 50 times more vitamin C than apples and 2-3 times more than tangerine. Capsaicin does not oxidize easily, so there is little loss in cooking. The reason why we don't seriously feel the lack of vitamin C when we eat only kimchi without supplying fresh vegetables for a long winter is that the red pepper balls are big. Capsaicin in red pepper helps the growth of lactic acid bacteria, so people who eat kimchi do not need to drink lactic acid bacteria. There have been reports that the digestibility of starch is higher every time when kimchi is mixed with saliva and starch is added, and there is also an experiment showing that 5% of red pepper is mixed with the feed of rats than when it is not.
한편, 감식초는 감을 숙성시켜 만든 식초로서 타닌과 아스코르브산(비타민 C)이 풍부해 음식물의 산성농도를 저하시켜 보존력을 높이고, 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋우며, 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다는 특징을 가지고 있다. 감식초는 탄닌산, 구연산, 비타민 C 등의 효과로 인해 점막 표면조직의 수렴작용을 하고 이로 인해 설사와 배탈을 멎게 하고 체내출혈을 억제하는 지혈효과가 있으며, 살균, 소화액촉진, 혈관강화효과가 있는 것으로 알려져 있다. On the other hand, persimmon vinegar is a vinegar made by ripening persimmon, which is rich in tannins and ascorbic acid (vitamin C), which lowers the acidity of food, enhances its preservation power, stimulates the secretion of digestive fluids through sourness, and stimulates the body's energy metabolism. It is characterized by a quick recovery from fatigue. Persimmon vinegar has the effect of tannin acid, citric acid, vitamin C, etc., convergence of the surface of the mucous membranes, and it has a haemostatic effect to stop diarrhea and upset stomach, and to suppress bleeding in the body. Known.
최근 감식초의 효능이 알려지면서 감식초 자체를 음용하거나 감식초를 이용한 다양한 식품의 개발이 이루어지고 있다. 대한민국 특허발명 제451656호에서는 식초와 정제수의 혼합물에 콩을 소정일수 동안 저장하여 식초콩을 제조하는 방법에 있어서, 식초콩에 물 60ml, 식초 200ml, 소금 20g, 설탕 170g, 구연산 5g, 향미제 300g의 비율로 혼합제조된 시럽을 첨가하여 진공살균하는 공정으로 포함하는 식초콩의 제조방법이 제안되었다.Recently, as the efficacy of persimmon vinegar is known, the development of various foods using persimmon vinegar itself or persimmon vinegar is made. In Korean Patent Invention No. 451656, a method of preparing vinegar beans by storing beans in a mixture of vinegar and purified water for a predetermined number of days, 60 ml of water, 200 ml of vinegar, 20 g of salt, 170 g of sugar, 5 g of citric acid, and 300 g of flavor A method of preparing vinegar beans, which is included in a vacuum sterilization process by adding a syrup prepared at a ratio thereof, has been proposed.
상기 방법은 식품에 식초의 성분을 포함시킬 수 있는 방법은 되겠으나, 식초고추(고추를 동일한 방법으로 제조한 경우를 가정)의 경우 신맛이 강하여 고추 특유의 맛이 사라지고 고추가 2차식품의 원료로서 분말화되어 사용될 경우까지 예정한다면 고추 표면에 코팅될 식초성분이 표면특성의 저해하여 분말화되어서도 서로 뭉치게 되는 현상을 방지하여야 할 것이다. The above method will be a way to include the ingredients of the vinegar in the food, but the vinegar pepper (assuming that the pepper is prepared in the same way) strong sour taste of the pepper disappears and pepper is the raw material of secondary food If the vinegar component to be coated on the surface of the red pepper will be prevented from being agglomerated even if it is powdered by inhibiting the surface properties.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 고추의 표면에 감식초가 적절한 형태로 도포되어 고추 자체 및 2차식품의 원료로 사용될 경우 가공상에 문제점이 제거된 감식초가 도포된 고추의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 고추를 제공하는데 있다.In order to solve the above problems, an object of the present invention is to apply the persimmon vinegar to the surface of the pepper in a suitable form when the method is used to prepare the persimmon vinegar is applied to the persimmon vinegar is removed when processing as a raw material of the pepper itself and secondary food And to provide a pepper prepared by the method.
본 발명의 다른 목적은 고추와 감식초의 기능적 특성을 결합하되 양자의 고유의 맛과 풍미를 저해하지 않는 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 고추를 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a manufacturing method that combines the functional properties of red pepper and persimmon vinegar does not inhibit the inherent taste and flavor of both, and the red pepper prepared by the method.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 기능성 고추의 제조방법에 있어서, 물과 산이 혼합된 세척수로 고추를 세척하는 단계; 상기 세척된 고추를 건 조하는 제1건조단계; 상기 건조된 고추에 물과 감식초가 혼합된 제1도포액을 분무하는 제1도포단계; 상기 제1도포된 고추를 건조하는 제2건조단계; 상기 건조된 고추에 물과 감식초가 혼합된 제2도포액을 분무하는 제2도포단계; 및 상기 제2도포를 마친 고추를 3차 건조하는 단계를 포함하는 감식초가 도포된 고추의 제조방법을 제공한다. In order to achieve the above object, the present invention provides a method for producing a functional pepper, washing the pepper with washing water mixed with water and acid; A first drying step of drying the washed red pepper; A first coating step of spraying a first coating solution in which water and persimmon vinegar are mixed with the dried red pepper; A second drying step of drying the first coated red pepper; A second coating step of spraying a second coating liquid in which water and persimmon vinegar are mixed with the dried red pepper; And it provides a method for producing red pepper coated with persimmon vinegar comprising the step of drying the red pepper three times the second coating.
또한, 본 발명은 상기 세척단계가 물과 감식초가 부피기준으로 250:1의 비율로 혼합된 세척수로 1차 세척하고, 이 후 산 성분이 혼합되지 않은 물로서 2차 세척하는 방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method for the first washing step with washing water mixed with water and persimmon vinegar in a ratio of 250: 1 by volume, and then the second washing as the water is not mixed with acid components.
또한, 본 발명은 상기 제1도포단계 또는 제2도포단계의 감식초가 80 내지 100℃ 사이에서 50 내지 70분 동안 가열된 후 고추에 도포된 방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method applied to the pepper after the persimmon vinegar of the first coating step or the second coating step is heated for 50 to 70 minutes between 80 to 100 ℃.
또한, 본 발명은 상기 건조, 제1건조 또는 제2건조단계가 30 내지 40℃에서 약 7일 동안 이루어진 방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method wherein said drying, first drying or second drying step is made for about 7 days at 30 to 40 ℃.
또한, 본 발명은 상기 제1도포액이 물과 감식초가 부피기준으로 5.7:4.3 내지 6.5 : 3.5 의 비율로 혼합된 방법을 제공한다.In addition, the present invention provides a method in which the first coating liquid is mixed in a ratio of 5.7: 4.3 to 6.5: 3.5 of water and persimmon vinegar on a volume basis.
또한 본 발명은 상기 제2도포액이 물과 감식초가 부피기준으로 7.5 : 2.5 내지 8.2 : 1.8 의 비율로 혼합된 방법을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a method in which the second coating liquid is mixed in a ratio of 7.5: 2.5 to 8.2: 1.8 of water and persimmon vinegar on a volume basis.
또한 본 발명은 상기 세척단계 후에 일정 규격의 고추만을 선별하는 선별단계를 더 포함하는 방법을 제공한다.In another aspect, the present invention provides a method further comprising a selection step of selecting only pepper of a certain standard after the washing step.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 감식초가 도포된 고추를 제공한다.In another aspect, the present invention provides a pepper coated with persimmon vinegar prepared by the above method.
이하 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 고안의 바람직한 일실시예를 상 세히 설명하기로 한다. 우선, 도면들중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. First of all, it should be noted that in the drawings, the same components or parts denote the same reference numerals as much as possible. In describing the present invention, detailed descriptions of related well-known functions or configurations are omitted in order not to obscure the subject matter of the present invention.
이하 본 발명을 설명함에 있어서, 감식초를 예로서 설명하나 기타 식초류를 적용할 수 있음은 물론이다.In the following description of the present invention, persimmon vinegar is described as an example, but of course, other vinegar can be applied.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 감식초가 도포된 고추 제조공정 단계를 나타낸 것이다. Figure 1 shows the pepper manufacturing process step is applied persimmon vinegar according to an embodiment of the present invention.
수확된 고추는 세척단계를 거치게 된다. 여기서 고추는 붉게 익기 전과 후 모두 적용될 수 있다. 세척시 사용되는 세척수는 일반적인 물과 산(acid)을 혼합된 것을 사용할 수 있다. 여기서 산은 다양한 형태의 것을 첨가할 수 있으나 감식초를 사용하는 것을 예로 들 수 있다. 물과 감식초는 부피기준으로 250:1의 비율로 혼합된 세척수가 사용된다. 세척단계는 2단계로 이루어지는데 1단계는 상기 혼합된 세척수로 이루어지고, 2단계는 산성분이 혼합되지 않은 물로서만 세척한다.Harvested peppers go through a washing step. The pepper can be applied both before and after red ripening. The washing water used for washing may be a mixture of common water and acid (acid). Here, the acid may be added in various forms, for example, using persimmon vinegar. Water and persimmon vinegar are used in the wash water in a ratio of 250: 1 by volume. The washing step consists of two stages, the first stage consisting of the mixed washing water, and the second stage washing only with water having no acid components mixed therein.
상기 세척된 고추는 제1건조단계를 거치게 된다. 건조방법은 크게 기계건조와 양근(자연상태의 건조)의 방법이 있는데, 원재료인 고추의 맛과 풍미를 고려하면 양근이 바람직하다. 양근의 조건은 30 내지 40℃에서 약 7일 동안 건조한다. 제1건조단계에서는 원재료인 고추를 완전 건조하는 것은 이후 단계에서 고추의 손상과 맛이 변하는 것을 방지하기 위하여 약 70% 정도 건조상태를 유지하는 것이 바람직하다.The washed red pepper is subjected to a first drying step. There are two methods of drying, mechanical drying and yangeun (natural drying). Considering the taste and flavor of red pepper as a raw material, yangeun is preferable. The condition of the roots is dried for about 7 days at 30-40 ° C. In the first drying step, the complete drying of the red pepper, which is a raw material, is preferably maintained at about 70% in order to prevent the damage and taste of the red pepper in a later step.
상기 건조된 고추는 손상되거나 일정 규격미만의 고추를 선별하여 상품화가 가능한 고추만을 선택하여 이후 단계를 진행할 수 있다.(선별단계)The dried pepper may be damaged or selected peppers of less than a certain standard by selecting only pepper that can be commercialized to proceed to the subsequent step.
상기 건조되거나 선별된 고추는 감식초로 1차 도포되는 단계를 거치게 된다.(제1도포단계) 본 발명의 바람직한 일실시예에 의한 고추에 도포될 감식초는 전처리단계를 거치는 것이 바람직한데 우선 80 내지 100℃ 사이에서 50 내지 70분 동안 가열할 수 있다. 이는 감식초의 신맛을 저감시켜 도포 후 감식초 고추에서 신맛이 강하게 발현되는 것을 억제할 수 있는 효과가 있다. The dried or screened pepper is subjected to the first step of applying the persimmon vinegar. (First coating step) The persimmon vinegar to be applied to the pepper according to an embodiment of the present invention is preferably subjected to a pre-treatment step, first 80 to 100 Heating between 50 ° C. for 50-70 minutes. This has the effect of reducing the sour taste of persimmon vinegar to suppress the strong expression of sour taste in persimmon vinegar pepper after application.
고추에 도포될 감식초는 물과 혼합되어 분무되는데, 부피기준으로 물과 감식초는 5.7 : 4.3 내지 6.5 : 3.5 의 비율로 혼합되어 도포될 수 있다. 여기서 감식초의 비율이 중요한데, 본 발명자의 다수의 실험결과 감식초의 혼합률이 3.5 미만이면 도포액의 점도가 낮아져서 고추 표면의 도포층이 균일하지 않거나 너무 얇게 형성되는 문제가 있고, 4.3을 초과하면 도포액의 점도가 높아져 건조과정에서 완전 건조가 어렵고 표면에 점착성이 남아 이물질의 부착경향을 보이는 문제점이 있다. 또 신맛이 강해지는 단점도 있다. 상기 형성된 도포액은 고추의 표면에 균일하게 도포되는데 도포방식은 분무방식일 수 있다.Persimmon vinegar to be applied to the pepper is sprayed mixed with water, water and persimmon vinegar may be applied by mixing in a ratio of 5.7: 4.3 to 6.5: 3.5 by volume. Here, the ratio of persimmon vinegar is important. As a result of many experiments of the present inventors, if the mixing ratio of persimmon vinegar is less than 3.5, the viscosity of the coating liquid is low, so that the coating layer on the surface of red pepper is not uniform or too thin. Due to the high viscosity of the liquid, it is difficult to completely dry during the drying process, and there is a problem in that adhesiveness remains on the surface to show adhesion tendency of foreign substances. There is also a disadvantage that the sour taste is stronger. The formed coating liquid is uniformly applied to the surface of the pepper, the coating method may be a spray method.
상기 제1도포된 고추는 다시 건조단계를 거치게 된다,(제2건조단계) 건조조건도 중요한 인자인데, 상기 제1건조단계와 동일한 조건으로 이루어질 수 있으나, 여기서 고추의 건조정도는 80 내지 90% 정도의 건조율을 유지하는 것이 바람직하다.The first coated pepper is subjected to the drying step again, (second drying step) drying conditions are also an important factor, but may be made in the same conditions as the first drying step, where the drying degree of the pepper is 80 to 90% It is desirable to maintain a degree of drying rate.
감식초가 1차로 도포되고 건조된 고추는 다시 한번 도포단계를 거치게 된다 .(제2도포단계) 도포를 반복적으로 실시하는 이유는 감식초 도포층의 균일성을 꾀하고 최종적으로 세척의 효과도 기대할 수 있다. 2차로 도포될 도포액은 1차 도포액과 동일하게 물과 감식초의 혼합액이 사용될 수 있다. 여기서 물과 감식초는 부피기준으로 7.5 : 2.5 내지 8.2 : 1.8로 혼합되는 것이 바람직하다. 1차 도포액과 마찬가지로 2차 도포액도 감식초의 비율이 중요한데 1.8미만이면 감식초의 함량이 낮아 2차 도포의 의미가 약하고, 2.5 초과이면 최종적인 완전 건조가 되지 않아 고추의 표면에 점착성이 남는 문제점이 있다. 2차 도포의 방식도 1차 도포와 동일하게 분무식으로 이루어질 수 있다.Persimmon vinegar is applied first and dried red pepper goes through the application step once again. (Second coating step) The reason for applying repeatedly is to achieve uniformity of the persimmon vinegar coating layer and finally to the effect of washing. . As the coating liquid to be applied secondly, a mixture of water and persimmon vinegar may be used in the same manner as the first coating liquid. The water and persimmon vinegar is preferably mixed in a volume ratio of 7.5: 2.5 to 8.2: 1.8. Like primary coating liquid, the ratio of persimmon vinegar is important for secondary coating liquid. If it is less than 1.8, the content of persimmon vinegar is low, meaning that secondary coating is weak. There is this. The method of secondary application can also be effected by spraying in the same way as the primary application.
상기 2차도포를 마친 고추는 최종적으로 건조단계를 거치게 된다.(제3건조단계) 건조조건은 상기 건조조건들과 동일할 수 있으며 완전 건조되어야 한다.After the second coating, the red pepper is finally subjected to a drying step. (Third drying step) The drying conditions may be the same as the above drying conditions and should be completely dried.
실시예Example
전북 진안군에서 산출되는 고추로 세척액(물 250 : 감식초 1, 부피기준)으로 세척한 후 양근조건으로 상온에서 일주일 정도 건조시킨다. 이후 90℃에서 50분간 가열한 감식초를 물과 3.8 : 6.2 부피비율로 혼합한 후 상기 고추에 분무하고 건조시킨 후 다시 감식초와 물(2.3 : 7.7)의 혼합액을 고추에 분무하여 건조시켰다. The pepper produced in Jinan-gun, Jeonbuk, is washed with washing solution (water 250: persimmon vinegar 1, volume basis) and dried at room temperature for about a week under the condition of roots. Thereafter, the persimmon vinegar heated at 90 ° C. for 50 minutes was mixed with water in a volume ratio of 3.8: 6.2, sprayed on the red pepper, dried, and dried by spraying the mixed liquid of persimmon vinegar and water (2.3: 7.7) on the red pepper.
상기 감식초고추를 분말화 하여 김치를 담가 일반 고추로 담은 김치(비교예)와 비교하였다.The persimmon chochu pepper was powdered and compared with kimchi (comparative example) soaked with kimchi and normal pepper.
평가조건은 동일한 젓갈과 양념을 사용하고, 지하에서 저온보관방식으로 12개월 숙성 후 맛과 풍미의 변화를 10세에서 60세 남녀 50명에 조사하였다.The evaluation conditions were the same salted fish and seasoning, and the changes in taste and flavor after 12 months of aging under low temperature storage method were investigated in 10 to 60 years old men and women.
김치의 아삭함Crisp of Kimchi
상: 3, 중: 2, 하: 1Upper: 3, Middle: 2, Lower: 1
신맛의 정도Degree of sourness
상: 3, 중: 2, 하: 1Upper: 3, Middle: 2, Lower: 1
풍미에 대한 기호도Symbol for flavor
상: 3, 중: 2, 하: 1Upper: 3, Middle: 2, Lower: 1
외관 변색도Appearance discoloration
상: 3, 중: 2, 하: 1Upper: 3, Middle: 2, Lower: 1
상술한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 감식초 고추의 제조방법은 다수의 세척단계(분무단계 포함)로 인해 고추의 외관이 청결하며, 감식초가 고추의 표면에 균일하게 도포되어 표면이 매끄럽고 점착성이 없는 장점이 있다.As described above, the method of preparing persimmon vinegar pepper according to the embodiment of the present invention is clean due to the washing step (including the spraying step), and the appearance of the pepper is uniformly applied to the surface of the pepper, and the surface is smooth and sticky. There is no advantage.
또한 다수의 건조단계가 있음에도 고추 특유의 맛이 재현되는 효과가 있다.In addition, there are effects of reproducing the unique taste of red pepper even though there are a plurality of drying steps.
또한 상기 방법에 의해 제조된 고추는 음식의 미생물 발효를 제어하는 효과 가 있어 김장김치의 보존기간이 길어지고 소량의 김치나 양념용으로 이용할 경우 저장성이 좋고 감식초 특유의 맛으로 인해 입맛이 좋게 하는 효과가 있다.In addition, the red pepper prepared by the above method has an effect of controlling the microbial fermentation of food, so that the longevity of kimjang kimchi is long, and when it is used for a small amount of kimchi or seasoning, the shelf life is good and the taste is good due to the unique taste of persimmon vinegar. There is.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다. The present invention described above is not limited to the above-described embodiment and the accompanying drawings, and various substitutions, modifications, and changes are possible within the scope without departing from the technical spirit of the present invention. It will be evident to those who have knowledge of.
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