KR100653949B1 - Preparation of sandwich-type Bae-chu Kimchi - Google Patents
Preparation of sandwich-type Bae-chu Kimchi Download PDFInfo
- Publication number
- KR100653949B1 KR100653949B1 KR1020040101126A KR20040101126A KR100653949B1 KR 100653949 B1 KR100653949 B1 KR 100653949B1 KR 1020040101126 A KR1020040101126 A KR 1020040101126A KR 20040101126 A KR20040101126 A KR 20040101126A KR 100653949 B1 KR100653949 B1 KR 100653949B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- cabbage
- kimchi
- leaves
- leaf
- salted
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 적층 절단배추김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배추잎을 겉잎과 속잎의 부위별로 분류하여 최종 염농도를 같게 하기 위하여 상기 부위별로 서로 다른 염농도에서 염장탈수한 후 적층하되, 상기 적층된 염장 배추잎 층간에 배추김치용으로 제조된 양념과 필요에 따라 고명을 뿌리는 단계를 반복적으로 수행한 후 일정한 형태로 절단하여 포장하고 발효시킴으로써, 취식시 일일이 새로 절단해야 하는 번거로움이 없고, 제조된 적층 배추김치의 외관이 균일하여 포기김치를 절단한 것과 같이 정갈한 시각적 효과를 얻을 수 있고, 기존의 봉투형 포장에서 벗어나 다양한 포장형태로 구성할 수 있어 포장의 자동화가 가능하며, 또한 배추잎을 겉잎과 속잎의 부위별로 분류하여 사용하므로 배추잎의 사용율을 높이는 효과가 있으며 배추잎을 낱장으로 처리함으로써 기존의 포기김치에 있어서 문제점인 배추 포기 깊숙이 박힌 배추벌레 등의 혼입을 방지함으로써 위생적인 김치 제조가 가능한 신규한 적층 절단배추김치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a layered cut cabbage kimchi, and more specifically, to separate the cabbage leaf by the parts of the outer leaf and the inner leaf salted dehydration at different salt concentrations for each part in order to equal the final salt concentration, the lamination, but By repeatedly performing the step of sprinkling with seasoning prepared for cabbage kimchi between the stacked salted cabbage leaf layers and then cutting it into a predetermined form, packaging and fermentation, there is no hassle of having to cut freshly when eating. As the appearance of the laminated cabbage kimchi is uniform, it can get the neat visual effect like cutting the abandoned kimchi, and it can be configured in various packaging forms away from the existing envelope-type packaging, and it is possible to automate the packaging. It is effective to increase the use rate of Chinese cabbage leaves by classifying them by the parts of the outer and inner leaves. By treating the cabbage leaf in a single sheet and relates to a method for producing a new layered cut cabbage kimchi that can be sanitary kimchi production by preventing the incorporation of cabbage bugs deeply embedded cabbage abandonment that is a problem in the conventional abandoned kimchi.
적층, 배추김치, 염장Lamination, Chinese Cabbage Kimchi, Salted
Description
본 발명은 적층 절단배추김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 배추잎을 겉잎과 속잎의 부위별로 분류하여 최종 염농도를 같게 하기 위하여 상기 부위별로 서로 다른 염농도에서 염장탈수한 후 적층하되, 상기 적층된 염장 배추잎 층간에 배추김치용으로 제조된 양념과 필요에 따라 고명을 뿌리는 단계를 반복적으로 수행한 후 일정한 형태로 절단하여 포장하고 발효시킴으로써, 취식시 일일이 새로 절단해야 하는 번거로움이 없고, 제조된 적층 절단배추김치의 외관이 균일하여 포기김치를 절단한 것과 같이 정갈한 시각적 효과를 얻을 수 있고, 기존의 봉투형 포장에서 벗어나 다양한 포장형태로 구성할 수 있어 포장의 자동화가 가능하며, 또한 배추잎을 겉잎과 속잎의 부위별로 분류하여 사용하므로 배추잎의 사용율을 높이는 효과가 있으며 배추잎을 낱장으로 처리함으로써 기존의 포기김치에 있어서 문제점인 배추 포기 깊숙이 박힌 배추벌레 등의 혼입을 방지함으로써 위생적인 김치 제조가 가능한 신규한 적층 절단배추김치의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing a layered cut cabbage kimchi, and more specifically, to separate the cabbage leaf by the parts of the outer leaf and the inner leaf salted dehydration at different salt concentrations for each part in order to equal the final salt concentration, the lamination, but By repeatedly performing the step of sprinkling with seasoning prepared for cabbage kimchi between the stacked salted cabbage leaf layers and then cutting it into a predetermined form, packaging and fermentation, there is no hassle of having to cut freshly when eating. The uniform appearance of the laminated cut cabbage kimchi is produced to obtain a neat visual effect, such as cutting abandoned kimchi, and can be configured in a variety of packaging forms from the existing envelope-shaped packaging, packaging automation is possible, and also cabbage Since the leaves are classified by the parts of the outer and inner leaves, the use rate of the cabbage leaves is increased. The present invention relates to a method for producing a new layered cut cabbage kimchi that can be sanitarily prepared by preventing the mixing of cabbage bugs deeply embedded in abandonment of cabbage by treating cabbage leaves in a single sheet.
현재 국내업계에서 생산하는 배추김치는 크게 포기김치와 맛김치의 2가지 종류로 구분한다. Chinese cabbage kimchi produced in the domestic industry is largely divided into two types: kimchi kimchi and kimchi.
상기 포기김치는 통배추를 2절 또는 4절하여 준비한 후 염절임하고, 양념을 배추잎 사이에 버무려 넣어 포기형태로 제조한 전통적인 배추김치로서, 취식시에 일일이 꺼내어 절단한 후 섭취하고 있다. 상기한 포기김치는 칼로 절단할 경우 그 모양이 정갈하여 선호되지만, 근래는 주부들이 손에 김치 국물을 묻히기를 꺼려하여 가위로 절단하는 것이 일반적인 사례로 이처럼 포기김치를 가위로 절단하였을 경우 절단된 모양이 미관상 불규칙하며 성의가 없어 보이는 단점이 있다. The abandoned kimchi is prepared by cutting two or four whole cabbages, and then salted and mixed with cabbage leaves. When the abandoned kimchi is cut with a knife, its shape is preferred, but recently, housewives are reluctant to put kimchi soup on their hands. This is aesthetically irregular and has no drawbacks.
상기한 포기김치와 달리 배추를 미리 절단하여 염장한 후 양념을 버무린 맛김치는 취식때마다 절단해야 하는 번거로움은 없으나 제조단계에서부터 불규칙하게 배열되어 정갈하지 못한 단점이 있다. Unlike the abandoned kimchi, seasoned kimchi mixed with cabbage before salting and seasoning does not have to be cut every time it is eaten, but has a disadvantage in that it is irregularly arranged from the manufacturing stage.
상기와 같은 포기김치와 맛김치의 단점을 해결하고자 포기김치로 제조한 후 절단하여 포장하려는 시도가 있었으나 배추포기의 부위별 및 크기별로 차이가 있어서 어떤 제품은 줄기부분만 포장되거나 잎부분만 포장되는 등 재료가 균일하게 포함되지 못하는 단점이 있다.In order to solve the disadvantages of abandoned kimchi and flavored kimchi as described above, there was an attempt to cut and packaged after abandoned kimchi, but there is a difference in the part and size of the cabbage aeration, some products are packed only the stem part or leaf part, etc. The disadvantage is that the material is not evenly included.
또한, 현재까지 포기김치는 제품의 형태가 불균일하므로 봉투 형태 등 포장방법이 제한적임도 문제점으로 지적되고 있으며, 봉투 형태로 된 제품의 경우 배추김치가 제품의 이송 등의 과정에 눌리거나 휘어져서 조직이 파괴되어 씹는 맛이 떨어지고 물러지는 등 물성이 열악해지는 점도 문제점으로 지적되고 있다. In addition, until now, abandoned kimchi has been pointed out as a problem that the packaging method such as envelope form is limited because the product is non-uniform.In the case of the envelope-shaped product, the cabbage kimchi is pressed or bent in the process of transferring the product. It is also pointed out as a problem that the physical properties are poor, such as broken chewing and falling off.
이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 배추잎이 평균 길이 및 경도에 따라 분류 가능하며, 또한 분류된 부분에 따라 염절임 속도가 다르므로 이들을 분류하여 상이한 염농도로 일정시간 염절임하여 최종 염농도를 동일 수준으로 조절하고, 상기 부위별로 분리하여 염장한 배추의 잎사귀 부분과 줄기 부분을 자연 배추잎의 무게 비율을 포함하도록 배추를 적층하며, 상기 적층된 염장 배추 층간에 별도로 준비한 양념을 바르고, 필요에 따라 고명을 양념과 버무리지 않고 고명 상태로 뿌리는 방법을 추가하여 제조함으로써, 기존의 포기김치와 맛김치의 문제점들을 효과적으로 제거할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the inventors of the present invention have made research efforts to solve the above problems, and as a result, the cabbage leaves can be classified according to the average length and hardness, and the pickling speeds are different according to the sorted portions, so they are classified into different salt concentrations. Time salting to adjust the final salt concentration to the same level, and to separate the cabbage leaf portion and stem portion of the salted cabbage to separate the cabbage so as to include the weight ratio of natural cabbage leaf, separately between the stacked salted cabbage layer The present invention was completed by applying the prepared seasoning and adding a method of sprinkling the garnish with the seasoning as needed, effectively eliminating the problems of conventional kimchi and flavored kimchi.
또한, 본 발명에 의하면 배추김치를 적층된 상태로 절단하여 포장함으로써 기존의 봉투형 포장방법에서 벗어나 제품의 물성을 손상시키지 아니하는 다양한 포장방법을 적용할 수 있어서 포장의 자동화가 가능한 효과가 있다.In addition, according to the present invention by cutting and packaging the cabbage kimchi in a stacked state, it is possible to apply a variety of packaging methods that do not damage the physical properties of the product out of the existing envelope-type packaging method has the effect of automation of packaging is possible.
따라서, 본 발명은 재료의 손실을 최소화하면서 취식시 번거롭지 않도록 개선되며 신개념의 적층 배추김치를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a new concept of layered cabbage kimchi that is improved so as not to be troublesome when eating while minimizing the loss of material.
본 발명은 배추잎을 부위별로 분류하는 과정; 상기 분리된 배추잎을 각각 염절임, 세척 및 탈수하여 각 부위별 배추잎의 최종 염도가 2.0 ∼ 3.5 %가 되도록 염장하는 과정; 상기 염장된 배추잎을 적층하고 그 층간에 배추김치용 양념을 바르는 과정; 및 상기 염장된 배추잎의 적층과정과 양념 바름 과정을 반복하는 과정을 포함하여 이루어지는 적층 절단배추김치 제조방법을 특징으로 한다.The present invention is the process of classifying the cabbage leaf by parts; Salting, washing and dehydrating the separated cabbage leaves, respectively, so that the final salinity of the cabbage leaves for each part is 2.0 to 3.5%; Stacking the salted cabbage leaves and applying the seasoning for cabbage kimchi between the layers; And characterized in that the laminated cut cabbage kimchi manufacturing method comprising the step of repeating the lamination process and seasoning process of the salted cabbage leaf.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 배추잎을 겉잎과 속잎 등의 길이와 색깔 등에 따라 부위별로 분류하여 각각 염장하고, 상기 부위별로 다른 염도로 염장된 배추잎을 적층하되, 상기 적층된 절임 배추잎 층간에 배추김치용으로 제조된 양념과 필요에 따라 고명을 뿌리는 단계를 반복적으로 수행함으로써, 취식시 일일이 새로 절단해야 하는 번거로움이 없고, 제조된 적층 배추김치의 외관이 균일하여 포기김치를 절단한 것과 같이 정갈한 시각적 효과를 얻을 수 있고 기존의 봉투형 포장에서 벗어나 다양한 포장형태로 구성할 수 있어 포장의 자동화가 가능하며, 배추잎을 부위별로 절단하여 사용하므로 배추잎이 손상되어 버리는 부분을 최소화할 수 있어 배추잎 사용율을 높일 수 있는 효과가 있는 신규한 적층 배추김치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is to classify the Chinese cabbage leaves according to the length and color, such as the outer leaves and the inner leaves and salted, respectively, and to stack the cabbage leaves salted with different salinity for each of the parts, prepared for the cabbage kimchi between the laminated pickled cabbage leaf layer By repeatedly performing the seasoning and sprinkle the garnish according to the need, there is no hassle to cut freshly when eating, and the appearance of the laminated cabbage kimchi produced is uniform so that the neat visual effect such as cutting the abandoned kimchi It is possible to obtain and automate the packaging by constructing various packaging forms away from the existing envelope-type packaging. By cutting the cabbage leaf by parts, it is possible to minimize the part where the cabbage leaf is damaged. The present invention relates to a method for producing a novel laminated cabbage kimchi that can increase the effect.
이하 본 발명을 제조과정에 따라 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail according to the manufacturing process.
첫 번째 과정으로, 배추잎을 부위별로 분류하여 절단한다. 본 발명은 기존의 포기김치 또는 맛김치 형태로 제조되던 배추김치의 제조방법과는 차별화되는 제조방법을 적용하고 있으며, 이러한 본 발명의 제조방법은 배추를 원료상태에서부터 겉잎과 속잎 등의 부위별로 분류하여 절단하는 방법을 도입하는 과정에서부터 기존의 배추김치 제조방법과는 뚜렷하게 구별되는 기술상의 차이점이 있다.In the first process, the cabbage leaves are divided and cut into parts. The present invention applies a manufacturing method that is different from the conventional method of manufacturing Chinese cabbage kimchi produced in the form of abandoned kimchi or taste kimchi, the production method of the present invention by classifying the Chinese cabbage by the parts such as the outer leaves and the inner leaves from the raw material state From the introduction of cutting method, there is a technical difference that is distinct from the conventional Chinese cabbage kimchi manufacturing method.
상기 배추잎은 소비자의 취향에 따라 겉잎과 속잎으로 구분하여 사용하거나 겉잎과 속잎을 함께 사용할 수도 있으며, 크고 완전히 푸른 잎사귀, 약간 푸른 잎사귀, 노란 줄기 부분 등으로 분리한다. The Chinese cabbage leaf may be divided into the outer leaf and the inner leaf or used together with the outer leaf and the inner leaf according to the taste of the consumer, and separated into large and completely green leaves, slightly green leaves, yellow stems, and the like.
즉, 상기 배추잎을 길이 33 ∼ 38 ㎝ 이고 푸른 잎, 길이 28 ∼ 32 ㎝ 이고 푸른 잎, 길이 23 ∼ 27 ㎝ 이고 노란잎, 길이 16 ∼ 22 ㎝ 이고 노란잎 및 길이 15 ㎝ 미만인 속잎의 부위별로 분리한다. 본 발명의 명세서에서는 상기 분위별 배추잎을 순차적으로 청(大), 청(小), 황(大), 황(小) 및 속잎으로 표시하였다.That is, the cabbage leaf is 33 ~ 38 ㎝ in length, green leaves, 28 ~ 32 ㎝ in length, blue leaves, 23 ~ 27 ㎝ in length, yellow leaves, 16 ~ 22 ㎝ in length, yellow leaves and less than 15 cm in length of the inner leaf Separate. In the specification of the present invention, the quartile cabbage leaves are sequentially indicated as blue (large), blue (small), sulfur (large), sulfur (small) and genus leaves.
일반적으로 배추김치의 제조에 사용되는 배추는 계절이나 품종에 따라서 일부 다르지만 약 2.5 ∼ 3.0 ㎏의 무게와 길이 33 ∼ 38 ㎝로 나타나며, 배추잎이 배추의 바깥쪽 또는 내부에 따라 길이와 색깔이 다르다. 또한, 상기한 길이와 색깔에 따라서 경도가 유의적으로 다름을 확인하였다. 따라서, 산업현장에서 적용시에는 배추잎의 색깔을 보고 쉽게 판단하여 배추잎의 부위별 분리가 가능하다.In general, cabbages used for the production of Chinese cabbage kimchi vary depending on the season and variety, but appear in a weight of about 2.5 to 3.0 ㎏ and a length of 33 to 38 ㎝, and the length and color of cabbage leaves vary depending on the outside or inside of the cabbage. . In addition, it was confirmed that the hardness is significantly different depending on the length and color described above. Therefore, when applied in industrial sites, it is possible to separate the cabbage leaf by the part by judging easily the color of the cabbage leaf.
이렇게 배추잎을 겉잎과 속잎 등의 부위별로 분류하는 방법을 도입함으로써 기존에는 배추잎의 일부분이 손상을 입은 경우 포기김치를 제조하는 과정에서 해당 배추잎을 모두 버리게 되었던 것과는 달리 배추잎의 일부분에 손상이 있더라도 절단하여 나머지 부분만으로 사용할 수 있어 원료의 사용율을 높이는 효과를 얻을 수 있으므로, 재료비 원가의 절감 효과를 얻을 수 있고, 또한 쓰레기 생성을 감소시킬 수 있다.By introducing a method of classifying cabbage leaves by parts such as the outer leaves and the inner leaves, when a part of cabbage leaves is damaged, a part of the cabbage leaves is damaged in the process of manufacturing abandoned kimchi. Even if there is a cut can be used for only the remaining part to obtain the effect of increasing the use rate of the raw material, it is possible to obtain the effect of reducing the cost of materials, and also reduce the generation of waste.
두 번째 과정으로, 상기 분리절단된 배추잎을 부위별로 염절임 후 세척 및 탈수하여 소비자의 기호에 따라 각 부위별 배추잎의 최종 염도가 2.0 ∼ 3.5% 범위중 제품의 종류에 따라 일정한 염도가 되도록 염장한다.In the second process, the separated cut cabbage leaves are pickled by portions, washed and dehydrated so that the final salinity of the cabbage leaves of each portion is 2.0 ~ 3.5% according to the consumer's preference so that the salinity is constant according to the type of product. Salt.
분리절단된 배추잎은 각 부위별로 염농도를 달리하여 염절임한다. 이렇게 부위별로 염농도을 달리하여 염절임을 수행하는 이유는 다음과 같다.The cabbage leaves that are separated and cut are salted by varying the salt concentration of each part. The reason for performing salt pickling by changing salt concentration for each part is as follows.
첫째, 겉잎과 속잎은 잎의 강도와 두께가 달라 동일한 염농도로 염절임을 수행하게 되면 일정한 시간 후에 일정 농도의 염장 배추를 얻을 수 없다. 때문에 잎에 따라 염도를 달리하여 염절임함으로써 동일한 시간 내에 동일한 염도의 염장배추를 생산할 수 있도록 한다. 이는 적층 배추김치 제조공정의 자동화를 위하여 필수적이다. 구체적으로, 청(大)은 5% 전후의 농도로, 청(小)은 5.5% 전후의 농도에서, 황(大)는 6% 전후의 농도에서, 황(小)는 6.5% 전후의 염농도에서, 속잎은 7% 전후의 염 농도에서 12 ∼ 15 시간동안 10 ∼ 15 ℃ 온도에서 염장하도록 한다. 이때 염절임 시간이 10 ℃에서 12 시간 미만이면 원하는 염도를 얻지 못하며, 15 ℃에서 15 시간을 초과하면 염절임이 강하게 이루어지는 문제점이 있을 수 있으므로 주의한다. First, the outer leaves and the inner leaves are different in the strength and thickness of the leaves, and if the salt is carried out at the same salt concentration, salted cabbage of a certain concentration cannot be obtained after a certain time. Because of the different salinity depending on the leaves so that the salt can be produced in the same salinity cabbage in the same time. This is essential for the automation of the laminated cabbage kimchi manufacturing process. Specifically, blue is at a concentration of around 5%, blue is at a concentration of around 5.5%, sulfur is at a concentration of around 6%, and sulfur is at a salt concentration of around 6.5%. The inner leaves should be salted at a temperature of 10-15 ° C for 12-15 hours at a salt concentration of around 7%. At this time, if the salting time is less than 12 hours at 10 ℃, the desired salinity is not obtained, if the salting time is more than 15 hours at 15 ℃ may be a problem that the pickling is strong.
둘째, 부위별로 보존성에 차이가 있으므로 원하는 저장기간에 맞추어 적절한 부위를 선정하여 장기저장용 원료, 또는 기호에 따른 부위별 제품의 생산이 가능한 장점이 있다. 구체적으로 연령이 높을수록 푸른 잎 부분을 좋아하고 연령이 낮은 어린이의 경우 속잎을 좋아하는 경향이 있으므로, 소비자의 취향에 따라 겉잎 또는 속잎을 취하여 김치를 제조할 수 있는 것이다.Second, because there is a difference in the preservation of each part, there is an advantage that can be produced for long-term storage raw material, or product according to the preference by selecting the appropriate part according to the desired storage period. More specifically, the older the age, the younger people like green leaves and younger children tend to like the inner leaves, so that kimchi can be produced by taking the outer leaves or inner leaves according to the taste of consumers.
셋째, 포기 형태로 염장을 수행할 경우 잎 사이에 깊이 박힌 벌레나 이물질 의 제거가 어려워 제품화된 후에 소비자에게 불만사항으로 작용할 수 있으며, 또한 이물질의 제거가 어려울 수 있는데, 본 발명의 경우는 이러한 문제점이 전혀 없다.Third, when salting in the form of abandonment, it is difficult to remove the burgeons or foreign substances deeply embedded between the leaves, which may act as a complaint to the consumer after the product is produced, and also the removal of the foreign substances may be difficult. There is no at all.
즉, 본 발명에서는 이러한 염장 정도의 차이를 고려하여 각 부위별로 다른 농도로 염장을 수행하고 세척한 후 최종적으로 얻어지는 절임된 배추의 염농도를 소비자의 짠맛에 대한 기호도에 맞추어 2.0 ∼ 3.5 % 염농도가 되도록 조절한다. 상기한 염장에 있어서 그 방법은 특별히 한정하지 않으며, 건염법, 습염법 및 이를 병용한 방법이 모두 적용될 수 있다.That is, in the present invention, the salt concentration of the pickled cabbage is finally adjusted to 2.0 to 3.5% salt concentration according to the preference for the salty taste of consumers after performing salting at different concentrations for each site and washing in consideration of the difference in the degree of salting. Adjust In the salting, the method is not particularly limited, and the dry salt method, the wet salt method, and a method using the same in combination can be applied.
또한, 본 발명은 기존의 배추김치 제조방법과는 달리 탈수공정을 개선하였다. In addition, the present invention improved the dehydration process, unlike the conventional method of manufacturing cabbage kimchi.
일반적으로 염장 후 물기를 제거하기 위하여 염장이 끝난 배추를 채반에 장시간(3 ∼ 8 시간)두어 물기가 빠지게 하거나 탈수기에 회전을 시켜 원심력을 이용하여 강제로 탈수하는 방법이 사용되고 있다. In general, in order to remove the water after salting, the salted cabbage is left in the rice for a long time (3 to 8 hours) to drain the water or rotated in the dehydrator by using a centrifugal force to dehydrate.
그러나, 상기 채반에 놓아두는 탈수방법은 포기배추의 경우 잎과 잎 사이의 물기는 시간이 경과하더라도 물기가 제거되지 않고 남아있어 김치를 제조한 후 양념이 남아있는 수분의 영향으로 흘러내리는 단점이 있다. However, the dehydration method put in the chaeban has the disadvantage that in the case of abandoned cabbage, the water between the leaves and leaves will not be removed even if time passes, so that after the production of kimchi, the seasoning flows down due to the remaining moisture. .
또한, 탈수기를 이용한 방법은 섬유질로 구성된 배추를 강제로 회전시키는 과정에서 잎이 구부러지고 찢어지는 등 완성품의 품질을 떨어뜨리는 원인이 되고 있다.In addition, the method using a dehydrator is a cause of deterioration of the quality of the finished product, such as leaves bent and torn in the process of forcibly rotating the cabbage composed of fiber.
이에 본 발명에서는 잎의 상태로 염장이 완료된 이후에 냉풍 건조시키는 방법을 사용함으로써 단시간 내에 균일한 염장배추를 생산하도록 하였다. 상기 냉풍은 5 ∼ 10 ℃로 조절하도록 하는데, 이때 냉풍의 온도가 5 ℃ 미만이면 건조속도가 지연되는 문제점이 있고, 10 ℃를 초과하면 배추가 변질되는 문제점이 있으므로 주의한다. 상기 냉풍에 의한 탈수가 수행되는 건조라인에는 원적외선, 음이온 냉풍 및 원적외선 램프 등을 활용하여 살균 및 이물질제거 효과를 높여 위생적이고 품질이 향상된 제품을 생산할 수 있으며, 배추김치 제조에 소요되는 시간을 대폭 단축하는 효과가 있다. Therefore, in the present invention, by using a method of drying the cold air after the salting is completed in the form of leaves to produce a uniform salted cabbage within a short time. The cold air is to be adjusted to 5 ~ 10 ℃, this time there is a problem that the drying speed is delayed if the temperature of the cold wind is less than 5 ℃, there is a problem that the cabbage is deteriorated if it exceeds 10 ℃. In the drying line where dehydration by cold wind is performed, it is possible to produce hygienic and quality-enhanced products by increasing sterilization and removing foreign substances by using far-infrared rays, anion cold winds and far-infrared lamps, and greatly shortening the time required to produce cabbage kimchi. It is effective.
이와 같이 배추잎을 적층하여 구성하므로써, 절단된 제품이 포기김치를 절단하여 놓은 것과 같은 시각적인 효과가 나고, 각 부위를 잎의 자연적인 무게비율로 균일하게 적층하였을 경우 각 부위가 균등하게 포함되도록 배추김치를 제조할 수 있다. 또한 취식시 배추김치를 손에 묻혀서 절단하는 번거로움을 없앨 수 있다.By stacking the cabbage leaves in this way, the cut product has the same visual effect as cutting the abandoned kimchi, and when each part is laminated evenly at the natural weight ratio of the leaves, the parts are included evenly. Chinese cabbage kimchi can be prepared. Also, you can get rid of cabbage kimchi on your hands when eating.
세 번째 과정으로, 상기 적층된 배추잎 층간에 별도로 제조한 배추김치용 양념을 바른다. 상기 배추김치용 양념의 조성은 별도의 제한을 두지 않으며 취식자의 기호를 고려하여 당업자의 선택에 의하여 조절할 수 있다.In a third process, apply the seasoning for cabbage kimchi prepared separately between the laminated cabbage leaf layer. The composition of the seasoning for cabbage kimchi is not limited and can be adjusted by the choice of those skilled in the art in consideration of the taste of the eater.
네 번째 과정으로, 상기 염장된 배추잎의 적층과정과 양념 바름 과정을 반복하여, 일정한 높이가 되도록 구성한다.As a fourth process, by repeating the lamination process and seasoning process of the salted cabbage leaf, it is configured to be a constant height.
추가적으로, 배추김치의 맛을 향상시키고 기호성을 충족시키기 위하여 고명 을 넣을 수 있는데, 기존의 배추김치 제조시에는 고명을 양념과 버무려서 함께 사용하였으나, 본 발명의 경우에는 고명을 양념과 버무리지 않고 적층된 배추잎 사이에 흩뿌리도록 한다. 이와 같이 고명을 흩뿌리므로써 배추김치 내에 고명이 균일하게 포함되도록 하며, 또한 절단할 경우 시각적인 만족감을 얻을 수 있다. 상기한 고명은 취식자의 기호 등에 따라 다양하게 선택할 수 있으며, 이러한 고명의 선택을 특별히 한정할 필요는 없다. 상기한 고명으로 구체적으로 사용할 수 있는 재료를 예를 들면 무, 당근, 파 등을 사용할 수 있다.In addition, to enhance the taste of the Chinese cabbage kimchi and can be put in order to satisfy the taste, the traditional Chinese cabbage kimchi was used together with the seasoning and seasoning, but in the case of the present invention is laminated with the seasoning without seasoning Scatter between cabbage leaves. In this way, by scattering the garnish to include the garnish uniformly in the cabbage kimchi, and also when cut to obtain a visual satisfaction. The above-mentioned garnish can be variously selected according to the taste of the eater, and the selection of the garnish is not particularly limited. Examples of the material that can be used specifically for the above-mentioned garnish may include radish, carrot, green onion, and the like.
상기와 같은 기존의 포기김치 및 맛김치의 제조방법과 뚜렷하게 구별되는 새로운 방법으로 제조된 본 발명의 적층 절단 배추김치는 취식시 절단에 따른 번거로움이 없으면서도 외관이 균일하다.Laminated cut cabbage kimchi of the present invention prepared by a novel method that is distinctly different from the conventional methods of producing abandoned kimchi and taste kimchi as described above is uniform in appearance without the hassle of cutting during eating.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by the following Examples.
참고예 : 배추잎의 부위 기준 Reference example: part of cabbage leaf
평균 2.5 ∼ 3.0 kg 가량의 배추에서 바깥쪽으로부터 약 5 장에 해당하고 평균길이가 35 cm 전후인 완전 푸른 배추잎을 청(大)라 하고, 평균길이가 30 cm 전후이며 약간 노란빛을 띠는 푸른 배추잎을 청(小)라 하며, 평균길이가 25 cm이고 약간 푸른 빛을 띠는 황색 배추잎을 황(大)이라 하고, 평균길이가 20 cm 전후의 노란 잎을 황(小)라 하며, 그리고 평균길이 15 cm 이하의 잎을 속잎이라 분류하였다. 이와 같이 구분한 배추잎의 부위별 기준을 다음 표 1에 나타내었다.On the average cabbage weighing 2.5 ~ 3.0 kg, the whole green cabbage leaf which is about 5 pieces from the outside and the average length is about 35 cm is called blue, and the average length is about 30 cm and is slightly yellowish blue. Cabbage leaves are called blue (small), yellow cabbage leaves with an average length of 25 cm and slightly blue are called sulfur (大), and yellow leaves around 20 cm in average length are called yellow (small), And leaves with an average length of 15 cm or less were classified as inner leaves. The criteria for the parts of the cabbage leaf divided in this way are shown in Table 1 below.
실험예 : 생배추와 절인 배추의 부위별 경도 측정Experimental Example: Measurement of hardness of parts of fresh and pickled cabbage
상기 참고예에서 분류된 기준에 부합하는 배추잎 줄기(대)의 중간부위를 골라 두께가 5 mm인 것을 선별한 후 가로, 세로가 각각 15 mm ㅧ 15 mm로 하여 준비하고, 상기 시료의 정 중앙부위를 레오메터[rheometer, Sun Scientific Co. CR-100D, Japan]로 침투실험(puncture test)하였다. After selecting the middle part of the cabbage leaf stem (large) that meets the criteria classified in the reference example, the thickness of 5 mm was selected and prepared to be 15 mm x 15 mm in width and length, respectively, and the center of the sample The site was measured by rheometer [rheometer, Sun Scientific Co. CR-100D, Japan] was a penetration test (puncture test).
절임배추로는 상기 청(大)는 5%, 청(小)는 5.5%, 황(大)는 6%, 황(小)는 6.5%, 속잎은 7%의 염농도에서 12 ∼ 15 시간, 약 10 ∼ 15℃ 온도에서 염장한 후 경도를 측정하였다. The pickled cabbage is 5% for blue, 5.5% for blue, 6% for sulfur, 6.5% for sulfur, and 6.5% for sulfur. Hardness was measured after salting at the temperature of 10-15 degreeC.
상기 레오메터의 조작조건은 최대힘(load cell)을 1kg, 테이블 스피드(table speed)는 30 mm/분, 차트 스피트(chart speed)는 100 mm/분, 스테인레스 스틸(stainless steel) 재질의 탐침기(probe) 직경은 1 mm였다. The operating condition of the rheometer is 1kg load cell, table speed 30 mm / min, chart speed 100 mm / min, stainless steel probe The probe diameter was 1 mm.
모든 시료에 대한 조직감 측정은 15회 반복한 평균값으로 나타내었으며, 그 결과는 다음 표 2와 같다.The texture of all samples was expressed as an average value repeated 15 times, and the results are shown in Table 2 below.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 생배추의 부위에 따른 경도를 측정한 결과 청(大)는 다른 부위에 비해 유의적으로 경도가 높았으며, 다음은 청(小)의 순으로 경도가 높았다. 황(大)가 황(小)보다 경도가 높았으며, 속잎의 경우 가장 경도가 낮았다. 이는 각 배추 부위의 경도가 다르므로 절임 조건과 시간을 달리하여야 동일한 시간내에 같은 염농도에 도달할 수 있음을 제시하는 결과라고 하겠다. As shown in Table 2, as a result of measuring the hardness according to the part of the raw cabbage, blue (大) was significantly higher hardness than the other parts, the hardness was higher in the following order (blue). Sulfur was higher in hardness than sulfur, and in the case of the inner leaves, the hardness was the lowest. This is a result suggesting that the same salt concentration can be reached within the same time by different pickling conditions and time because the hardness of each cabbage is different.
절인배추의 경도는 청(大)와 청(小)의 경우 경도가 많이 감소하였으나 황(大, 小)과 속잎은 생배추와 큰 차이가 없었으며 각 부위별간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 생배추의 높은 경도가 각기 다른 염농도로 절인 후에 동일한 경도를 갖는 상태가 되었음을 나타낸다. The hardness of pickled cabbage was significantly decreased in blue and blue, but there was no significant difference between yellow and big leaves of fresh cabbage and there was no significant difference between the parts. This indicates that the high hardness of the raw cabbage was in the same hardness after pickling with different salt concentrations.
실시예 : 적층 절단 배추김치의 제조Example: Preparation of Laminated Cut Cabbage Kimchi
배추의 표면에 부착된 흙 등의 이물질을 제거하고, 이온수로 세척하여 오염 요인을 제거한 다음 배추는 밑둥을 자르고 상기 실험예의 기준으로 5종으로 분류해서 선별하였다.The foreign substances such as soil attached to the surface of the Chinese cabbage was removed, washed with ionized water to remove the contaminants, and then the Chinese cabbage was cut and classified into five species based on the experimental example.
청(大)는 5%의 염수, 청(小)는 5.5%의 염수, 황(大)는 6%의 염수, 황(小)는 6.5%의 염수, 속잎은 7%의 염수에서 15 ℃ 온도에서 12 시간을 절이며 이때 누름판으로 눌러주도록 하였다. 염절임이 완료되면 맑은 물로 세척한 후 원적외선(8 ∼ 13㎛), 음이온 (25㎛) 램프가 설치되어 있고 5 ∼ 10 ℃로 유지된 냉풍 건조라인에서 30 분간 탈수 건조시켜서 최종 염도(다께무라사 TM-30D 염분계로 측정)가 2.8 %가 되도록 하며 유해세균의 살균 및 탈취효과를 얻도록 하였다.15 ° C. temperature at 5% brine, 5% brine, 6% brine, 6% brine, 7% brine Twelve hours at the time to press the pressure plate. When the pickling is completed, wash with clear water, and remove the final salinity after drying for 30 minutes in a cold air drying line maintained at 5-10 ℃ with far infrared (8 ~ 13㎛) and anion (25㎛) lamps installed. TM-30D salinity meter) is 2.8% to obtain the bactericidal and deodorizing effect of harmful bacteria.
상기 염장 배추잎을 1단 깔고 양념을 바르고 고명을 뿌린 후 동일한 작업을 반복하되 균등한 높이를 유지하면서 원하는 높이가 되도록 적층하였다. 적층이 완료된 후 칼이나 절단 도구를 사용하여 용기의 크기와, 용도에 맞추어 절단하였다. 배추김치 제조에 사용된 재료의 종류 및 사용량은 다음 표 3과 같다.The salted cabbage leaf was spread over one stage, seasoned and sprinkled with garnish, and the same operation was repeated, but the layers were stacked to a desired height while maintaining an even height. After lamination was completed, a knife or cutting tool was used to cut the container according to its size and application. The types and amounts of materials used for the production of Chinese cabbage kimchi are shown in Table 3 below.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 적층 절단배추김치의 제조방법에 의하면 배추잎의 부위별도 염장되는 정도가 다른 점에 착안하여 각 부위별로 분리 절 단한 후 각각 염절임함으로써 배추잎의 부위에 따라 가장 바람직한 물성을 발현시키도록 염장할 수 있으며, 또한 소비자의 취향에 따라 겉잎과 속잎의 배추김치를 별도로 생산할 수 있다.As described above, according to the manufacturing method of the laminated cut cabbage kimchi of the present invention, the separation degree of each cabbage leaf with attention to the difference in the degree of salting of the cabbage leaf is separated and cut by each part, so that the most according to the part of the cabbage leaf It can be salted to express the desired physical properties, and can also produce the cabbage kimchi of the outer and inner leaves according to the taste of the consumer.
본 발명의 방법에 의하여 제조된 적층 배추김치를 두부처럼 4각의 형태이거나 원통처럼 둥그런 형태, 또는 삼각기둥 형태 등 다양한 포장과 자동화가 가능하다. Laminated Chinese cabbage kimchi produced by the method of the present invention can be various packaging and automation, such as the shape of a quadrilateral like a tofu, a round shape like a cylinder, or a triangular prism form.
또한, 기존의 비닐봉투, 은박지 파우치 등으로 포장시 봉투내에서 눌리거나 휘어져서 섬유질이 파괴되어 씹는 맛이 떨어지고 물러지거나 배추잎으로부터 즙액이 빠져나오는 단점을 막을 수 있으며, 기존의 맛김치 포장에 주로 적용되는 병포장의 경우 외관이 좋지 못하던 단점을 극복할 수 있으므로, 다양한 고급포장으로 변형이 가능하다.
In addition, when packaging with conventional plastic bags, silver foil pouches, etc., it is pressed or bent in the bag to break down the fiber, which can reduce the chewing taste and retreat or drain the juice solution from the cabbage leaves. In the case of being bottled packaging can be overcome the disadvantages of poor appearance, it can be transformed into a variety of high-quality packaging.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020040101126A KR100653949B1 (en) | 2004-12-03 | 2004-12-03 | Preparation of sandwich-type Bae-chu Kimchi |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020040101126A KR100653949B1 (en) | 2004-12-03 | 2004-12-03 | Preparation of sandwich-type Bae-chu Kimchi |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20050007220A KR20050007220A (en) | 2005-01-17 |
| KR100653949B1 true KR100653949B1 (en) | 2006-12-05 |
Family
ID=37220862
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020040101126A KR100653949B1 (en) | 2004-12-03 | 2004-12-03 | Preparation of sandwich-type Bae-chu Kimchi |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100653949B1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015152672A1 (en) * | 2014-04-03 | 2015-10-08 | 씨제이제일제당(주) | Method of producing kimchi in cut and intact-cabbage-head state |
| KR20230012304A (en) | 2021-07-15 | 2023-01-26 | 농업회사법인주식회사채가미 | Kimchi core manufacturing method with uniform taste and easy manufacturing process and kimchi core manufactured through this method |
| KR20230012303A (en) | 2021-07-15 | 2023-01-26 | 농업회사법인주식회사채가미 | Kimchi powder manufacturing method with uniform taste and easy manufacturing process and kimchi powder manufactured through this method |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101655880B1 (en) * | 2014-07-09 | 2016-09-22 | 주식회사 이랩 | Rapid Manufacturing System for Simple Leaf Kimchi |
| KR102563186B1 (en) * | 2015-12-07 | 2023-08-04 | 주식회사 동강홀딩스 | A cabbage salting processing method |
-
2004
- 2004-12-03 KR KR1020040101126A patent/KR100653949B1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2015152672A1 (en) * | 2014-04-03 | 2015-10-08 | 씨제이제일제당(주) | Method of producing kimchi in cut and intact-cabbage-head state |
| KR101609442B1 (en) | 2014-04-03 | 2016-04-05 | 씨제이제일제당 (주) | The manufacturing method for cut kimchi form |
| KR20230012304A (en) | 2021-07-15 | 2023-01-26 | 농업회사법인주식회사채가미 | Kimchi core manufacturing method with uniform taste and easy manufacturing process and kimchi core manufactured through this method |
| KR20230012303A (en) | 2021-07-15 | 2023-01-26 | 농업회사법인주식회사채가미 | Kimchi powder manufacturing method with uniform taste and easy manufacturing process and kimchi powder manufactured through this method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20050007220A (en) | 2005-01-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100653949B1 (en) | Preparation of sandwich-type Bae-chu Kimchi | |
| KR102178337B1 (en) | Manufacturing method of kimchi using sweet persimmon chip | |
| KR20230081461A (en) | How to make seasoned laver with Aronia Brick and vitamin tree extract | |
| KR102235139B1 (en) | A method for manufacturing white kimchi with radish using white or gold pepper powder | |
| JP2561691B2 (en) | Sheet-shaped food and manufacturing method thereof | |
| KR20160065461A (en) | Kimchi manufacturing method using the mushroom | |
| KR20160052525A (en) | a fruit jam producing method without sugar, and the fruit jam producing machine and the jam using thereof | |
| KR100269076B1 (en) | A method for making pickled radish | |
| RU2615827C2 (en) | Vegetable preserves production method | |
| KR100554666B1 (en) | method for production of zangachi | |
| CN101181041B (en) | Technique for preparing Hongtaiping, huangtaiping chinese small apple dried fruit | |
| KR100476419B1 (en) | Paprica kimchi and method for manufacturing thereof | |
| KR101425960B1 (en) | Manufacturing method of Kimchi using sweet potato sprout | |
| KR102639839B1 (en) | Method for manufacturing Ecklonia dressing | |
| CN107853639A (en) | Water takes off dried radish and method for production | |
| KR100493544B1 (en) | Manufacturing process for Kimchi added Soybean-Curd | |
| KR100457133B1 (en) | Manufacturing method of kimchi with citron | |
| KR100359472B1 (en) | Process for mini roll BO-SSAM KIMCHI | |
| KR100479396B1 (en) | The Pickles Process For The Other Vegetables | |
| KR20110123896A (en) | A manufacturing method of kimchi for children and adolescent | |
| CN117016751A (en) | Preparation method of low-salt fermented pickles | |
| KR20240016792A (en) | Method for preparating processed food of laver shape using onion | |
| CN104585660A (en) | Instant bitter gourd and preparation method thereof | |
| SU1242104A1 (en) | Method of preparing dried spicy greens | |
| CN117281240A (en) | Dried turnip production process |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| G15R | Request for early opening | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20091120 Year of fee payment: 4 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |