KR100651250B1 - 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술및 이의 제조방법 - Google Patents

누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법은 알코올 발효시 효모를 단독으로 사용함과 동시에 정향을 사용함으로써 종래 민속주가 가지는 톡쏘는 맛이나 포도주가 가지는 신맛이나 떫은맛을 순화시켜 부드러운 맛을 주고 동시에 알코올 함량도 증진시킬 수 있는 술의 제조방법과 누룩을 사용하지 않음으로써 잡균의 냄새가 없는 우수한 술을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
정향, 효모, 알코올 발효, 민속주, 포도주

Description

누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법{Liquor produced by adding yeast and clove without using Aspergillus oryzae and a preparation method thereof}
본 발명은 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 당화와 알코올 발효의 2단계 공정을 사용하되 알코올 발효시 효모만을 균주로 사용하고 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올 농도를 증가시키기 위하여 정향을 함께 넣어 발효함으로써 잡내가 없고 부드러운 맛을 내며 동시에 알코올 함량을 증가시킬 수 있는 민속주와 효모와 정향을 함께 넣어 발효시킴으로써 맛은 부드러워지고 알코올 함량은 증가된 포도주 등의 술 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
술은 그 제조방법이나 재료에 따라 여러 가지로 분류되는데 우리 나라는 예로부터 발효와 숙성기술이 발달해 왔으므로 전통주는 대부분 이러한 기술을 이용하여 제조되었다. 종래 전통주는 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 혼양주 및 혼성주로 구분되며, 사용되는 재료에 따라 순곡주와 약용가향곡주로 구분된다.
정향(丁香, clove)은 쌍떡잎식물 도금양목 도금양과의 상록 소교목이다. 학 명은 Eugenia aromaticum이며 몰루카제도 원산이다. 줄기는 높이 4~7m이다. 잎은 마주나고 향기가 있으며 바소꼴이다. 꽃은 흰색으로 가지 끝에 모여 달리고 꽃잎은 4개이다. 수술은 많으며 암술은 1개이다. 열매는 핵과이며 검은 홍색이다.
꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것을 정향 또는 정자(丁字)라고 한다. 꽃봉오리의 형태가 못처럼 생기고 향기가 있으므로 정향이라고 하며 영어의 클로브(clove)도 프랑스어의 클루(clou:못)에서 유래한다. BC 3세기경 이미 중국에 알려졌고 로마와 유럽에는 중세에 알려졌다.
16세기 포르투칼인들이 몰루카제도에서 이 식물을 발견하기 전까지는 정체를 알 수 없었으며, 처음에는 포르투칼의 전유물이었으나 네덜란드에 전해졌다. 매우 향기로우며 그대로 또는 분말로 사용하고, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용한다. 식품, 약품, 방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다. 정향은 그 산출량이 적기 때문에 꽃봉오리뿐만 아니라 꽃대와 열매까지도 모두 이용한다.
종래의 민속주 또는 전통주 발효법을 보면, 고두밥에 밀기울을 이용한 누룩에 의한 직접 발효법이 주로 이용되어 왔다.
최근에는 고두밥을 엿기름으로 당화시키고 여기에 누룩과 물을 첨가하여 2차 및 3차 발효시킨 후 여과하고 여기에 죽순 분말을 혼합하여 장기 발효 후 1차 내지 2차 숙성하여서 얻는 대나무 약주(대한민국 등록특허 제10-0342709호)가 공개등록되어 있으며, 장기간의 숙성이 필요치 않도록 하고 가려움증이 없으면서 식용가능한 전통주로서 오존을 통과시킨 옻수용액에 고두밥과 엿기름을 첨가한 후 감주 상 태의 용액을 얻고 여기에 효모나 누룩을 첨가시켜 2차 발효시켜 옻술 제조방법이 대한민국 특허공개 제10-1994-0009326호로 공지되어 있다.
또, 옥수수 가루를 엿기름으로 당화시키고 그 여액에 약리물질의 추출물을 첨가 보강하고 여기에 누룩과 찹쌀밥을 넣어 당화숙성하여서 되는 약리기능성 주류 제조방법이 대한민국 특허공개 제10-2000-0039284호로 공개되어 있다.
상기 공지된 전통주 또는 기능성 주류 제조방법들은 그 제조과정이 매우 복잡하고, 특히 누룩을 사용함으로써 누룩 곰팡이의 향미가 그대로 술에 존재하여 그 향미를 꺼리게 되고 결국 누룩 속에 존재하는 기타 잡균의 재발효에 의하여 깔끔한 맛을 얻을 수 없었다.
더욱이 상기 공지된 전통주 또는 종래의 민속주들은 알코올 성분을 얻는 것이 주목적이어서 혀끝에 톡쏘는 맛이 강하여 대중화하는데 실패하였다고 볼 수 있다.
포도주는 포도를 수확한 후 파쇄하고 압착여과하여 과즙을 얻은 다음 설탕이나 포도당을 첨가하여 적당한 당도로 조절한 다음 효모를 첨가하여 알코올 발효시켜 발효주를 만든 다음 여과, 숙성하여 제품화하거나 주정과 물을 첨가하여 제성하여 제품화하는 것이 일반적이다.
그러나, 이러한 종래 포도주는 신맛과 떫은맛이 강하여 소비자들의 구미를 당기지 못하고 있으며 깔끔하고 풍미가 진한 포도주를 수입산에 의존하고 있는 것이 실정이다.
본 발명자는 종래의 민속주 또는 공지의 전통주 및 기능성 주류 제조과정의 단점과 최종제품의 톡쏘는 맛과 잡균 냄새가 나는 결함을 예의 검토하던 중 누룩을 사용하지 않으면서도 당화와 알코올 발효의 2단계 공정을 사용하여 민속주를 제조하되, 알콜 발효시에는 효모만을 사용하고 이 때 효모와 함께 정향(丁香, clove)을 첨가하여 함께 발효시킴으로써 잡균 발효를 억제하고 동시에 알코올에 부드러운 맛을 부여하고 알코올 발효를 촉진하여 그 농도를 2~4% 증가시킬 수 있음을 발견하였고 또한 포도주 제조시 효모와 함께 정향을 첨가함을써 포도주의 신맛이나 떫은맛을 순화시켜 맛을 부드럽게 하고 알코올 농도도 증가시킴을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조되어 관능미가 향상되고 알코올 농도가 증가된 술의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조되어 관능미가 향상되고 알코올 농도가 증가된 술을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 알콜 발효시 효모만을 사용하고 효모와 함께 정향을 첨가하여 발효시킴으로써 달성하였다.
본 발명은 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 원료와 설탕을 혼합하고 균을 접종하여 알코올 발효를 시킴을 특징으로 하는 종래 술의 제조방법에 있어서, 알코올 발효시 균으로 효모만을 사용하 고 정향을 함께 넣어 알코올 발효시킴을 특징으로 하는 술의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명 정향이 첨가된 민속주의 제조방법을 공정별로 설명한다.
제 1공정(쌀의 수화공정): 쌀을 정수로 세척하여 물에 불린다.
제 2공정(엿기름물 준비공정): 분말 엿기름을 물에 헹구어 여과시키고 건더기는 버린다.
제 3공정(수화미의 증자공정): 제 1공정의 찹쌀을 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만든다.
제 4공정(엿기름 물과 고두밥의 혼합공정): 제 3공정의 고두밥에 제 2공정의 엿기름 물을 혼합한다.
제 5공정(가당 및 당화공정): 제 4공정의 혼합물에 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 50~70℃에서 7~8시간 당화시킨다. 이 때 쌀중의 당질 성분의 보강을 위하여 백설탕 또는 황설탕을 추가하여 당도를 높힌다.
제 6공정(당화여액 제조공정): 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 냉각한다.
제 7공정(효모 및 정향 첨가공정): 소독한 옹기 그릇에 제 6공정의 당화여액을 투입하고 정향과 함께 효모(드라이이스트, (주)조흥)를 첨가한다.
제 8공정(알코올 발효 및 냉온숙성공정): 신선한 음지에서 품온 19~22℃에서 10~15일 정도 알코올 발효 및 냉온숙성시킨다.
본 발명에서 쌀은 찹쌀, 멥쌀 등 종류에 제한되지 않으나 찹쌀이 관능상 가장 바람직하다.
본 발명에서 물은 pH 8.5 수준의 이온수(정수)를 사용하여도 좋으나 이에 제한되지 않으며 pH 7.0 수준의 지하수나 상수(上水)도 바람직하다.
본 발명에서 제 5공정인 가당 및 당화공정에서 설탕의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 300~400중량부가 바람직한데 300중량부보다 적으면 당도가 떨어져 당화가 잘 이루어지지 않고 400중량부보다 많으면 너무 달아 관능상 좋지 않다.
본 발명에서 사용하는 설탕은 백설탕, 황설탕 및 흑설탕 중 선택되는 어느 하나 이상을 사용하면 되고 이에 제한되지 않으나 관능이나 건강상(황설탕은 표백제를 사용하지 않아 인체에 더 좋음)의 이유로 황설탕이 가장 바람직하다.
본 발명에서 설탕을 첨가한 엿기름과 고두밥의 혼합물은 보온밥통에 넣고 50~70℃에서 7~8시간 당화시키는 것이 바람직한데 50℃보다 낮으면 당화가 잘 이루어지지 않으며 70℃보다 높으면 당화대신 증자가 일어나므로 바람직하지 않고, 당화시간이 7시간 보다 적으면 당화가 덜 이루어지고 8시간 보다 많으면 당화가 필요 이상 이루어져 관능상 좋지 않다.
본 발명에서 당화여액을 제조한 뒤 냉소에 보관하여 냉각할 때는 28~33℃의 미지근한 온도로 냉각하는 것이 냉각 후 효모와 정향을 첨가하여 발효시킬 때 발효가 잘 일어나 바람직하다.
본 발명에서 효모의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 1~1.5중량부가 바람직한데 1중량부보다 적으면 발효가 충분히 일어나지 않으며 1.5중량부보다 많아도 발 효 효율이 증가하지 않다.
본 발명에서 정향의 첨가량은 쌀 1000중량부에 대하여 0.3~0.5중량부가 바람직한데 0.3중량부보다 적으면 잡균 발효 능력 억제 효과와 알코올 농도 증진 효과가 떨어지고 0.5중량부보다 많아도 상기 효과가 더 좋아지지 않을뿐더러 민속주에 정향의 향미가 강하여 관능상 좋지 않다.
본 발명에서 제 8공정인 알코올 발효 및 냉온숙성공정은 품온 19~22℃에서 10~15일 정도가 바람직한데 온도가 19℃보다 낮으면 알코올 발효가 잘 일어나지 않으며 22℃보다 높으면 초산발효될 위험성이 있으므로 적당하지 않고, 발효 및 냉온숙성 기간이 10일보다 짧으면 알코올 발효가 충분히 일어나지 않으며 15일보다 길면 산패될 위험성이 있어서 좋지 않다.
이하, 본 발명 정향이 첨가된 포도주의 제조방법을 공정별로 설명한다.
제 1공정(포도 파쇄공정): 포도를 씻지 않고 알알이 떼어내어 파쇄한다.
제 2공정(가당공정): 제 1공정의 파쇄 포도즙에 설탕을 가하여 혼합한다.
제 3공정(효소제 첨가 및 살균공정): 포도주가 완성된 후 포도주가 혼탁해지는 것을 방지하기 위하여 펙틴분해효소(pectinase)를 과즙량 대비 0.01∼0.05g/ℓ를 첨가하고 과즙을 살균하기 위해 메타중아황산칼륨을 과즙량 대비 0.05∼0.3g/ℓ를 첨가하여 혼합한다.
제 4공정(효모 및 정향 첨가공정): 입구가 큰 소독한 페트병에 제 3공정의 포도즙을 투입하고 정향과 함께 효모(드라이이스트, (주)조흥)를 첨가한다.
제 5공정(알코올 발효공정): 신선한 음지에서 품온 19~22℃에서 10~15일 정도 알코올 발효시킨다.
제 6공정(여과공정): 제 5공정의 발효액을 여과하여 건더기는 제거한다.
제 7공정(냉온숙성공정): 신선한 음지에서 품온 19~22℃에서 15~60일 정도 냉온숙성시킨다.
본 발명에서 제 2공정인 가당공정에서 설탕의 첨가량은 포도 1000중량부에 대하여 70~150중량부가 바람직한데 70중량부보다 적으면 당도가 떨어져 발효가 잘 이루어지지 않고 관능미가 떨어지며 150중량부보다 많으면 너무 달아 관능상 좋지 않다. 가장 바람직한 설탕 첨가량은 포도 1000중량부에 대하여 설탕 100중량부이다.
본 발명에서 사용하는 설탕은 백설탕, 황설탕 및 흑설탕 중 선택되는 어느 하나 이상을 사용하면 되고 이에 제한되지 않으나 관능이나 건강상(황설탕은 표백제를 사용하지 않아 인체에 더 좋음)의 이유로 황설탕이 가장 바람직하다.
본 발명에서 효모의 첨가량은 포도 1000중량부에 대하여 1~1.5중량부가 바람직한데 1중량부보다 적으면 발효가 충분히 일어나지 않으며 1.5중량부보다 많아도 발효 효율이 증가하지 않다.
본 발명에서 정향의 첨가량은 포도 1000중량부에 대하여 0.3~0.5중량부가 바람직한데 0.3중량부보다 적으면 잡균 발효 능력 억제 효과와 알코올 농도 증진 효과가 떨어지고 0.5중량부보다 많아도 상기 효과가 더 좋아지지 않을뿐더러 포도주 에 정향의 향미가 강하여 관능상 좋지 않다.
본 발명에서 제 5공정인 알코올 발효공정은 품온 19~22℃에서 10~15일 정도가 바람직한데 온도가 19℃보다 낮으면 알코올 발효가 잘 일어나지 않으며 22℃보다 높으면 초산발효될 위험성이 있으므로 적당하지 않고, 발효 기간이 10일보다 짧으면 알코올 발효가 충분히 일어나지 않으며 15일보다 길면 산패될 위험성이 있어서 좋지 않다.
본 발명에서 제 7공정인 냉온숙성공정은 품온 19~22℃에서 15~60일 정도가 바람직한데 온도가 19℃보다 낮으면 숙성이 잘 일어나지 않아 관능미가 떨어지며 22℃보다 높으면 초산발효될 위험성이 있으므로 적당하지 않고, 냉온숙성공정 기간이 15일보다 짧으면 숙성이 충분히 일어나지 않아 관능미가 떨어지며 60일보다 길어도 포도주의 맛은 더 이상 깊어지지 않고 오히려 산패될 위험성이 있어서 좋지 않다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1~6: 본 발명 민속주의 제조
쌀, 물, 엿기름, 설탕, 효모 및 정향을 하기 표 1과 같은 양으로 각각 준비하여 하기 방법으로 각각의 민속주를 제조하였다.
쌀을 정수로 세척하여 물에 불려 준비하였다. 분말 엿기름을 물에 헹구어 여 과시키고 건더기는 버려 엿기름 물을 준비하였다. 상기에서 준비한 수화미를 찜솥에 넣고 증자하여 고두밥을 만들었다. 상기에서 준비한 엿기름 물과 고두밥을 혼합하였다. 상기 혼합물에 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 60℃에서 7시간 당화시켰다. 상기 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 30℃로 식혔다. 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 정향과 함께 효모(드라이이스트, (주)조흥)를 첨가하여 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 알코올 발효 및 숙성시켜 본 발명 민속주를 제조하였다.
민속주 각 재료 배합비
재료 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
쌀 1000g 1000g 1000g 1000g 1000g 1000g
물 3L 3L 3L 3L 3L 3L
엿기름 300g 300g 300g 300g 300g 300g
설탕 300g 400g 300g 400g 300g 400g
효모 1g 1.5g 1.5g 1g 1g 1.5g
정향 0.3g 0.5g 0.5g 0.3g 0.4g 0.4g
비교예 1: 누룩을 이용한 민속주 제조
종래 방법대로 누룩을 이용하여 민속주를 제조하였다. 쌀 1kg, 물 3L, 엿기름 300g, 설탕 400g을 이용하여 고두밥과 엿기름 물을 준비하여 혼합한 후 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 당화시켜 냉각 보관하는 것은 상기 실시예와 동일한 방법으로 하되, 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 정향과 효모대신 누룩만을 200g 첨가하여 알코올 발효시켰다. 알코올 발효된 용액을 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 숙성시켜 민속주를 제조하였다.
비교예 2: 누룩과 정향을 이용한 민속주 제조
종래 방법대로 누룩을 이용하여 민속주를 제조하였다. 쌀 1kg, 물 3L, 엿기름 300g, 설탕 400g을 이용하여 고두밥과 엿기름 물을 준비하여 혼합한 후 설탕을 첨가하여 보온밥통에 넣고 당화시켜 냉각 보관하는 것은 상기 실시예와 동일한 방법으로 하되, 소독한 옹기 그릇에 상기 당화여액을 투입하고 정향과 효모대신 누룩 200g과 정향 0.4g 첨가하여 알코올 발효시켰다. 알코올 발효된 용액을 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 숙성시켜 민속주를 제조하였다.
실험예 1: 본 발명 민속주의 관능검사
상기 실시예와 비교예에서 제조한 민속주를 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 목넘김 느낌(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.
관능검사 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 효모와 정향을 모두 사용한 본 발명 민속주가 부드러운 맛을 가지며 잡균의 냄새가 없고 뒷맛이 깔끔하다고 평가하였다.
관능검사 결과
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2
향 8.2 8.4 8.5 8.2 8.6 8.7 2.5 4.6
맛 8.1 8.4 8.6 8.2 8.9 8.9 2.4 3.9
색상 8.0 8.2 8.0 8.0 8.1 8.0 6.9 7.1
목넘김 느낌 8.4 8.5 8.6 8.5 8.6 8.7 2.3 3.9
전체적 기호도 8.175 8.375 8.425 8.225 8.55 8.575 3.525 4.875
실험예 2: 본 발명 민속주의 알코올 함량 조사
상기 실시예 및 비교예의 각 민속주 200mL에 포함된 에탄올 함량을 보메(Baume) 비중계를 이용하여 측정함으로써 알코올 함량을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
알코올 함량 조사 결과(단위: %, v/v)
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 비교예1 비교예2
알코올 함량(v/v) 12.8 13.5 13.6 12.7 13.1 13.3 5.1 6.3
실시예 7~10: 본 발명 포도주의 제조
포도, 설탕, 효모 및 정향을 하기 표 4와 같은 양으로 각각 준비하여 하기 방법으로 각각의 포도주를 제조하였다.
포도를 씻지 않고 알알이 떼어내어 파쇄한 후 설탕을 가하여 혼합한 다음 상기 파쇄 포도즙에 펙틴분해효소(pectinase)를 과즙량 대비 0.03g/ℓ를 첨가하고 과즙을 살균하기 위해 메타중아황산칼륨을 과즙량 대비 0.1g/ℓ를 첨가하여 혼합하였다. 입구가 큰 소독한 페트병에 상기 포도즙을 투입하고 정향과 함께 효모(드라이이스트, (주)조흥)를 첨가하여 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 동안 알코올 발효시켰다. 상기 발효액의 건더기를 여과하여 제거한 다음 신선한 음지에서 품온 19℃에서 30일 정도 냉온 숙성시켰다.
포도주 각 재료 배합비
재료 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10
포도 1000g 1000g 1000g 1000g
설탕 100g 100g 100g 100g
효모 1g 1.5g 1g 1.5g
정향 0.3g 0.5g 0.5g 0.3g
비교예 3: 정향을 첨가하지 않은 포도주 제조
포도를 씻지 않고 알알이 떼어내어 포도알 1000g을 파쇄한 후 설탕 100g을 가하여 혼합한 다음 상기 파쇄 포도즙에 펙틴분해효소(pectinase)를 과즙량 대비 0.03g/ℓ를 첨가하고 과즙을 살균하기 위해 메타중아황산칼륨을 과즙량 대비 0.1g/ℓ를 첨가하여 혼합하였다. 입구가 큰 소독한 페트병에 상기 포도즙을 투입하고 효모(드라이이스트, (주)조흥)만를 첨가하여 신선한 음지에서 품온 19℃에서 15일 동안 알코올 발효시켰다. 상기 발효액의 건더기를 여과하여 제거한 다음 신선한 음지에서 품온 19℃에서 30일 정도 냉온 숙성시켰다.
실험예 3: 본 발명 포도주의 관능검사
상기 실시예와 비교예에서 제조한 포도주를 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여 향, 맛, 색, 및 목넘김 느낌(Mouth feel)의 기호도를 9점 등급제(9=가장 좋다; 8=대단히 좋다; 7=보통으로 좋다; 6= 약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=보통으로 싫다; 2=대단히 싫다; 1=가장 싫다)에 준하여 2회 평가한 뒤 최종적으로 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다.
관능검사 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 효모와 정향을 모두 사용한 본 발명 포도주가 부드러운 맛을 가지며 잡균 냄새가 없고 뒷맛이 깔끔하다고 평가하였다.
관능검사 결과
구분 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 비교예3
향 8.6 8.9 8.8 8.8 3.2
맛 8.3 8.9 8.7 8.7 4.1
색상 8.4 8.9 8.8 8.4 7.0
목넘김 느낌 8.7 8.9 8.7 8.5 3.7
전체적 기호도 8.5 8.9 8.75 8.6 4.5
실험예 4: 본 발명 포도주의 알코올 함량 조사
상기 실시예 및 비교예의 각 포도주 200mL에 포함된 에탄올 함량을 보메(Baume) 비중계를 이용하여 측정함으로써 알코올 함량을 조사하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
알코올 함량 조사 결과(단위: %, v/v)
구분 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 비교예3
알코올 함량(v/v) 13.6 13.7 13.5 13.6 11.1
이상 설명한 바와 같이, 본 발명 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술 및 이의 제조방법은 알코올 발효시 효모를 단독으로 사용함과 동시에 정향을 첨가함으로써 종래 민속주가 가지는 톡쏘는 맛이나 포도주가 가지는 신맛이나 떫은맛을 순화시켜 부드러운 맛을 주고 동시에 알코올 함량도 증진시킬 수 있는 술의 제조방법과 누룩을 사용하지 않음으로써 잡균의 냄새가 없는 우수한 술을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 획기적이고 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

  1. 엿기름 물과 고두밥을 혼합한 후 설탕을 첨가하여 당화시킨 다음 당화된 밥알을 걸름망으로 걸러내고 냉소에 보관하여 냉각한 후 미생물로 효모를 단독 사용하고 정향을 함께 첨가하여 알코올 발효시킴을 특징으로 하는 민속주의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항 기재의 제조방법으로 제조된 누룩을 사용하지 않은 민속주.
KR1020050107598A 2005-10-31 2005-11-10 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술및 이의 제조방법 KR100651250B1 (ko)

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