KR100566517B1 - Powdered composition of kimchi preserving flavor - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물에 관한 것으로 배추를 비롯한 재료들을 혼합하여 곱게 갈아 소금으로 간하여 버무린 후 과숙발효시켜 건조함으로써 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물을 제조할 수 있고 사이클로덱스트린을 추가 첨가하여 풍미가 향상된 김치 분말스프 조성물을 제조할 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있다. The present invention relates to a kimchi powder soup composition is maintained flavor, mixed with finely mixed cabbage and other ingredients, finely ground with salt and mixed with salt and then fermented and dried to produce a flavored kimchi powder soup composition and dried cyclodextrin There is a very excellent effect that can be added to prepare the kimchi powder soup composition with improved flavor.
김치, 분말스프, 김치 분말스프, 풍미, 사이클로덱스트린Kimchi, Powdered Soup, Kimchi Powdered Soup, Flavor, Cyclodextrin
Description
도 1은 본 발명에서 사용한 김치제조공정을 나타내는 사진도이다. 여기에서 A는 세절한 배추에 고추가루를 첨가하는 공정, B는 갖은 양념을 첨가하는 공정, C는 20℃에서 이틀 발효하는 공정, D는 세절하여 제조한 김치, E는 채썰기하여 제조한 김치, F는 분쇄하여 제조한 김치를 나타낸다.1 is a photograph showing the kimchi manufacturing process used in the present invention. Here, A is a step of adding red pepper powder to the cabbage, B is a step of adding various seasonings, C is a step of fermentation at 20 ° C. for two days, D is a kimchi made by cutting, and E is a kimchi prepared by slicing. , F represents kimchi prepared by grinding.
도 2는 발효경과일수에 따른 건조 전후의 디메틸 디설파이드(Dimethyl disulfide) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.2 is a graph showing changes in the amount of dimethyl disulfide before and after drying according to the number of days of fermentation.
도 3은 발효경과일수에 따른 건조 전후의 메틸 2-프로페닐 디설파이드(Methyl 2-propenyl disulfide) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.Figure 3 is a graph showing the change in methyl 2-propenyl disulfide amount before and after drying according to the number of days of fermentation.
도 4는 발효경과일수에 따른 건조 전후의 메탄티올(methanethiol) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.4 is a graph showing the change in the amount of methanethiol before and after drying according to the number of days of fermentation.
도 5는 발효경과일수에 따른 건조 전후의 티오비스-메탄(Thiobis-methane) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.Figure 5 is a graph showing the change in the amount of thiobis-methane (Thiobis-methane) before and after drying according to the number of days of fermentation.
도 6은 설탕 첨가량에 따른 건조 전후의 디메틸 디설파이드(Dimethyl disulfide) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.6 is a graph showing changes in the amount of dimethyl disulfide before and after drying depending on the amount of sugar added.
도 7은 설탕 첨가량에 따른 건조 전후의 메틸 2-프로페닐 디설파이드(Methyl 2-propenyl disulfide) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.7 is a graph showing changes in the amount of methyl 2-propenyl disulfide before and after drying depending on the amount of sugar added.
도 8은 설탕 첨가량에 따른 건조 전후의 메탄티올(methanethiol) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.8 is a graph showing changes in the amount of methanethiol before and after drying according to the amount of sugar added.
도 9는 설탕 첨가량에 따른 건조 전후의 티오비스-메탄(Thiobis-methane) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.9 is a graph showing changes in the amount of thiobis-methane before and after drying according to the amount of sugar added.
도 10은 사이클로덱스트린 첨가량에 따른 건조 전후의 디메틸 디설파이드(Dimethyl disulfide) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.10 is a graph showing changes in the amount of dimethyl disulfide before and after drying depending on the amount of cyclodextrin added.
도 11은 사이클로덱스트린 첨가량에 따른 건조 전후의 메틸 2-프로페닐 디설파이드(Methyl 2-propenyl disulfide) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.FIG. 11 is a graph showing changes in methyl 2-propenyl disulfide amount before and after drying according to the amount of cyclodextrin added. FIG.
도 12는 사이클로덱스트린 첨가량에 따른 건조 전후의 메탄티올(methanethiol) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.12 is a graph showing the change of the amount of methanethiol before and after drying according to the amount of cyclodextrin added.
도 13은 사이클로덱스트린 첨가량에 따른 건조 전후의 티오비스-메탄(Thiobis-methane) 양의 변화를 나타내는 그래프이다.FIG. 13 is a graph showing changes in the amount of thiobis-methane before and after drying depending on the amount of cyclodextrin added.
도 14는 발효 조건에 따른 건조후의 아세트알데하이드의 형성량을 비교한 그래프이다.14 is a graph comparing the amount of acetaldehyde formed after drying according to fermentation conditions.
도 15는 발효 조건에 따른 건조후의 n-부탄알의 형성량을 비교한 그래프이다.15 is a graph comparing the amount of n-butanal formed after drying according to fermentation conditions.
도 16은 발효 조건에 따른 건조후의 3-메틸-부탄알의 형성량을 비교한 그래프이다.16 is a graph comparing the amount of 3-methyl-butanal formed after drying according to fermentation conditions.
도 17은 발효 조건에 따른 건조후의 2-메틸-부탄알의 형성량을 비교한 그래 프이다.17 is a graph comparing the amount of 2-methyl-butanal formed after drying according to fermentation conditions.
본 발명은 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물에 관한 것으로 더욱 상세하게는 배추를 비롯한 재료들을 혼합하여 곱게 갈아 소금으로 간하여 버무린 후 과숙발효시킴으로써 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물에 관한 것이다. The present invention relates to a kimchi powder soup composition with a flavor maintained, and more particularly, to a kimchi powder soup composition maintained with a flavor by mixing finely mixed with cabbage and other ingredients, grinding it with salt, mixing it with salt, and over-fermenting it.
김치류는 우리나라의 대표적인 전통 발효식품이자 중요한 부식 중의 하나로서 배추, 무, 오이 등의 야채류를 소금에 절여서 고춧가루, 마늘, 파, 생각, 젓갈 등의 양념를 첨가하여 일정기간 숙성 발효시킨 야채 발효식품이다.Kimchi is one of the representative traditional fermented foods and one of the important corrosion in Korea. Vegetables such as cabbage, radish, and cucumber are salted and fermented for a certain period of time by adding seasonings such as red pepper powder, garlic, green onion, sauerkraut, and salted fish.
Codex에서 규정한 김치의 규격명은 배추김치에 대한 국제통용명인 "Kimchi"로 규정하였으며 김치제품의 정의는 주원료인 절임 배추에 여러가지 양념류를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품이라고 하였다.The standard name of Kimchi defined by Codex is "Kimchi", the international name for Korean cabbage kimchi, and the definition of Kimchi product is lactic acid production at low temperature to ensure the preservation and maturity of the product by mixing various seasonings with pickled cabbage, the main ingredient. It was called fermented product through.
이러한 김치는 가정에서의 반찬의 용도뿐만 아니라 이를 활용 또는 응용하여 많은 가공식품 예를 들면, 라면, 스낵, 햄, 소스류 등에 다양하게 각 식품업체들이 생산하여 나오고 있으나, 현재 이에 사용되는 원료는 기존의 김치 공장 등에서 생산되는 김치를 분쇄, 가열 및 이에 풍미의 향상을 위한 향신야채 및 조미료 등을 함께 혼합하여 분말화된 제품이 다양하게 이용되고 있다.Such kimchi is produced by various food companies in various processed foods such as ramen, snacks, ham, sauces, etc. by using or applying the side dishes as well as the use of side dishes at home. Kimchi produced at the Kimchi plant, etc., powdered by mixing together spices and seasonings for crushing, heating and improving the flavor is used in various ways.
그러나 이러한 제품들의 제조과정에서 기존의 김치공장에서 생산되는 김치를 이용할 경우에는 일반 가정용으로 만들어지는 김치의 부산물이나 과숙성되어 상품화할 수 없는 제품들을 주로 이용하게 되는데 이 과정에서 물량 및 수급의 불균형에 따라 적기에 생산용 원료로 사용할 수 없는 문제점이 있으며, 적기에 공급받는다 하여도 계절에 따른 품질의 불균일성 및 제조시의 원재료 등의 상태의 불균일성 등 때문에 표준화된 김치를 사용하기에는 어려운 점이 많이 있으며, 이에 따라 김치의 상태에 따라 최종 김치풍미용 분말의 제조시에 각종 향신야채류 및 조미료 등을 표준화하여 사용하지 못하고 김치의 상태에 따라 적절히 원료의 조성을 변경하면서 풍미조미료용 김치분말을 생산하고 있다.However, in the manufacturing process of these products, when the kimchi produced in the existing kimchi factory is used, it is mainly used by-products of kimchi made for general household use or over matured products that cannot be commercialized. Therefore, there is a problem that can not be used as a raw material for production in a timely manner, and even if it is supplied in a timely manner, it is difficult to use standardized kimchi due to the seasonal non-uniformity and the unevenness of the state of the raw materials at the time of manufacture, Accordingly, various seasoning vegetables and seasonings cannot be standardized and used in the production of the final kimchi-flavored powder according to the condition of the kimchi, and the kimchi powder for flavor seasoning is produced while changing the composition of raw materials according to the state of kimchi.
따라서, 김치의 이미지를 갖는 풍미조미료용 제품을 생산현장에서 표준화하여 생산하기 위하여는 풍미조미료용으로 특별히 고안된 김치 분말스프의 조성물 및 이에 따른 제조 조건 등의 확립이 절실히 요구되고 있다.Therefore, in order to standardize the production of flavor seasoning products having an image of kimchi at the production site, there is an urgent need to establish a composition of kimchi powder soup specially designed for flavor seasoning and manufacturing conditions thereof.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 점을 감안하여 배추를 비롯한 재료들을 혼합하여 곱게 갈아 소금으로 간하여 버무린 후 과숙발효시킴으로써 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.In view of the above, the present inventors completed the present invention by preparing a kimchi powder soup composition in which flavor was maintained by mixing fine ingredients including cabbage, grinding finely, mixing with salt, and then fermenting it with over-fermentation.
따라서, 본 발명의 목적은 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a kimchi powder soup composition in which the flavor is maintained.
상기 본 발명의 목적은 배추를 비롯한 재료들을 혼합하여 곱게 갈아 소금으로 간하여 버무린 후 과숙발효시킴으로써 달성되었다.The object of the present invention was achieved by mixing the fine ingredients, including Chinese cabbage, grinding finely, mixed with salt and then over-fermentation.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.Hereinafter, the configuration and operation of the present invention.
본발명은 무염장 김치제조의 가능성을 조사하는 단계; 표준화된 풍미조미료용 김치조성물을 조사하는 단계; 발효기간에 따른 풍미조미료의 향미를 분석하는 단계; 향기포집제의 첨가효과를 조사하는 단계; 유기산 분석을 수행하는 단계; 생김치와 김치분말의 향기성분을 비교하는 단계; 및 본 발명 풍미조미료용 표준화된 김치를 제조하는 단계로 구성된다.The present invention is to investigate the possibility of making salt-free kimchi; Examining the standardized flavoring kimchi composition; Analyzing the flavor of the flavor seasoning according to the fermentation period; Examining the effect of addition of the fragrance collecting agent; Performing an organic acid analysis; Comparing the fragrance components of raw kimchi and kimchi powder; And preparing standardized kimchi for flavoring seasonings of the present invention.
본 발명은 배추를 별도로 소금에 절이지 않고 무, 고추가루, 양파, 마늘, 생강, 젖갈 및 설탕으로 구성된 재료를 혼합하여 분쇄한 후 소금을 넣고 버무려 15~25℃에서 3~7일간 과숙발효시킨 뒤 건조시켜 제조된 것을 특징으로 하는 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물을 제공한다.In the present invention, the cabbage is not salted separately, mixed with crushed ingredients consisting of radish, red pepper powder, onion, garlic, ginger, milk brown and sugar, and then mixed with salt and fermented at 15-25 ° C. for 3-7 days. It provides a flavor retaining kimchi powder soup composition characterized in that it was prepared by drying after.
본 발명에서 과숙발효온도가 상기 15~25℃보다 낮으면 과숙발효되기 어려워 풍미가 떨어지며 상기 범위보다 높으면 과숙발효가 너무 되어 이 또한 풍미가 떨어지게 된다.In the present invention, if the over ripening fermentation temperature is lower than 15 to 25 ° C., it is difficult to over ripen fermentation, resulting in a decrease in flavor.
본 발명에서 상기 과숙발효기간이 상기 3~7일간보다 짧으면 과숙발효과 덜 되고 상기 범위보다 길면 과숙발효가 너무 되어 풍미가 떨어지게 된다.In the present invention, if the over-fermentation fermentation period is shorter than the 3-7 days, the over-fermentation effect is less.
본 발명에서 상기 김치 분말스프 조성물의 제조에 사용된 재료는 배추 500중량부, 무 32.5중량부, 고추가루 17.5중량부, 양파 10중량부, 마늘 7중량부, 생강 3중량부, 젓갈 6.5중량부 및 설탕 5중량부로 구성되고 소금은 11중량부인 것이 바람직하다.In the present invention, the material used in the preparation of the kimchi powder soup composition is 500 parts by weight cabbage, radish 32.5 parts, red pepper powder 17.5 parts by weight, onion 10 parts by weight,
본 발명에서 상기 재료에 사이클로덱스트린(cyclodextrin)을 0.5~2.0중량부 추가로 첨가하면 김치 분말스프 조성물의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 범위 밖에서는 김치 분말스프 조성물의 풍미 향상 효과가 떨어지는 단점이 있다.In the present invention, by adding 0.5 to 2.0 parts by weight of cyclodextrin to the material, it is possible to further improve the flavor of the kimchi powder soup composition. Outside the above range there is a disadvantage that the flavor improvement effect of the kimchi powder soup composition is inferior.
이하, 본 발명의 구성을 실험예 및 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만 본 발명을 권리범위가 하기 실험예 및 실시예에만 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the configuration of the present invention will be described in more detail with reference to experimental examples and examples, but the scope of the present invention is not limited only to the following experimental examples and examples.
실험예 1: 무염장 김치제조의 가능성 조사Experimental Example 1: Investigation of Possibility of Making Salt-Free Kimchi
소금에 배추를 절인 시험구와 절이지 않은 배추를 세절하거나 채썰기 또는 믹서로 갈아 양념과 혼합한 시험구를 하기 표 1과 같이 제조하여 20℃에서 이틀 발효 후 감압건조를 통해 김치풍미 조미료를 제조하였다(도 1). 김치의 맛을 평가하는 관능검사는 건조공정 이전과 이후에 각각 실시하여 풍미를 측정하였다.Salted Chinese cabbage and salted Chinese cabbage seasoned or shredded or mixed with a mixer to prepare a test mixture mixed with spices as shown in Table 1 below to prepare kimchi flavor seasoning through two days of fermentation at 20 ℃ under reduced pressure. (FIG. 1). Sensory evaluation to evaluate the taste of kimchi was carried out before and after the drying process to determine the flavor.
김치 제조 후 관능평가 통계분석 결과를 표 2에 나타내었다. 소금에 절이고 세절한 시료가 5점 만점 중 3.55점을 받아 가장 맛이 좋았던 반면 소금에 절이지 않고 재료를 믹서썰기한 6번 시험구가 1.55점을 받아 가장 맛이 나쁜 것으로 나타났다. 처리구 사이의 차이를 ANOVA분석한 결과는 절단방법 사이에 유의성있는 차이 가 인정되었고 0.5x0.5x0.5cm3 크기로 세절하는 절단방법이 가장 맛이 좋은 것으로 판명되었다(표 3). 믹서절단한 시험구는 발효과정에서 암적색으로 색깔이 변화되었고 관능검사에서도 씹는 맛이 없어 평가점수가 상대적으로 낮게 나왔을 것으로 예측되었다. Table 2 shows the results of sensory evaluation statistically after making kimchi. The salted and chopped sample was 3.55 out of 5, which was the best taste. However, the six test strips, which were not salted and mixed with ingredients, scored 1.55 and were the worst. The results of ANOVA analysis of the differences among the treatments showed significant differences between the cutting methods, and the cutting method of cutting 0.5x0.5x0.5cm 3 was found to be the most delicious (Table 3). It was predicted that the score of the mixer-cutting test was relatively low in color due to dark red color during fermentation and there was no chewing taste in the sensory test.
상기 김치시료 중에서 2, 4, 6번을 선정하여 말토덱스트린을 첨가하고 유통마트에서 구입한 시판김치를 대조구로 이용하여 감압건조하였다(표 4). 가장 낮은 점수를 받은 6번 시료에서 고형분 함량 9.80%로가장 높은 수율로 김치조미료가 얻어졌다. 이는 소금절임을 하지 않고 배추의 조직을 가장 미세하게 분쇄하여 발효를 시작한 것에 기인한다고 판단된다. Maltodextrin was added by selecting No. 2, 4, and 6 from the kimchi samples, and dried under reduced pressure using commercial kimchi purchased from distribution mart as a control (Table 4). Kimchi seasoning was obtained in the highest yield with solid content of 9.80% in sample 6 with the lowest score. This is believed to be due to the start of fermentation by grinding the finest tissue of cabbage without salting.
상기 시료를 대상으로 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 5에, ANOVA 분석 결과를 표 6에 나타내였다. 앞의 건조공정 이전에 실시한 관능검사에서 가장 낮은 점수를 받은 6번 시료의 경우를 포함하여 시료 사이에 큰 차이가 나타나지 않아 건조 이후에는 시료간에 거의 비슷한 풍미를 보임을 알게 되었다. 따라서, 본 실험예에서 시도한 배추를 세절하고 무염장 공정을 거친 김치는 생식용보다는 김치풍미 조미료 제조에 적합한 김치로서 수율을 높이면서 향미도 떨어지지 않고 동시에 제조공정도 간단히 줄여 조미료용 새로운 김치발효공정으로 채택하는 것이 가능하다고 판단되었다.The results of the sensory test on the samples are shown in Table 5 below, and ANOVA analysis results are shown in Table 6 below. In the sensory test performed before the drying process, there was no significant difference between the samples, including the sixth sample with the lowest score. Therefore, the kimchi, which has been cut in the cabbage attempted in this experimental example and subjected to the unsalted process, is more suitable for the production of seasonings for kimchi-flavor than for raw foods. It was considered possible to adopt.
실험예 2: 표준화된 풍미조미료용 김치조성물의 조사Experimental Example 2: Investigation of Standardized Flavoring Kimchi Composition
김치조미료용 김치 제조시 부재료의 양에 따른 맛의 변화를 관능검사로 확인하고, 통계를 이용하여 향미는 최대로 하고 원료비를 최소로 줄일 수 있는 김치의 제조방법을 찾고자 하였다.The purpose of this study was to determine the taste change according to the amount of subsidiary ingredients during the production of kimchi for kimchi seasoning, and to find a method for producing kimchi that can maximize the flavor and reduce the raw material cost using statistics.
대조구로는 하기 표 7에 기재된 부재료 조합 비율로서 많은 참고문헌에서 배추김치 부재료 조성비로 제안하고 있는 생식용 김치의 표준배합비율로 제조된 김치 조성물을 사용하였다.As a control, the kimchi composition prepared at the standard blending ratio of raw kimchi, which is suggested as a cabbage kimchi subsidiary composition ratio in many references, was used as a proportion of the subsidiary materials shown in Table 7 below.
모든 재료 및 제조방법은 순서는 동일하나 부재료의 양의 변화를 주기 위해 다른 재료는 모두 동일하게 준비한 후 마쇄하고 부재료 중 무, 고춧가루, 양파, 마늘, 생강, 소금과 젓갈, 그리고 설탕에 대해선 기존에 첨가하던 양(대조군)에 50%를 더하거나(+) 50%를 덜하여(-) 준비하여 마쇄하고 양념에 버무렸다. 상기와 같은 풍미조미료용 표준화된 김치부재료 혼합 방법은 하기 표 8에 나타내었다. 하기 표 8에서 무(-)는 다른 부재료는 동일하고 무만 50% 덜 첨가하여 버무린 것을, 무(+)는 다른 부재료는 동일하고 무만 50% 더 첨가하여 버무린 것을 의미한다. 다른 부재료의 경우에도 동일하게 (+)는 50% 더 첨가, (-)는 50% 덜 첨가시킨 것을 의미한다.All materials and manufacturing methods are the same, but all other ingredients are prepared in the same order in order to change the amount of subsidiary materials and crushed. 50% was added (+) or 50% less (-) to the added amount (control), crushed and mixed with seasoning. Standardized kimchi sub-material mixing method for the flavor seasoning as described above is shown in Table 8. In the following Table 8 (-) is the same and other ingredients are tossed by adding 50% less mush, nothing (+) means that the other ingredients are the same and added 50% more mush. In the case of other subsidiary materials, the same means that (+) is added by 50% and (-) is added by 50%.
상기에서 제조한 각각의 시료를 이틀 동안 20℃에서 발효를 진행시킨 후 관능평가를 실시하였다. 관능평가 결과를 하기 표 9에 나타내었고 T-Test를 통하여 유의성 통계분석을 하였다(N=9). 유의수준 5%에서 대조구와 나머지 시료(sample) 각각과 같지 않다고 귀무가설을 세우고 분석한 결과 시료번호 2, 3, 7, 9, 11은 유의수준 5%(신뢰구간 95%)에서 대조군(control)과 같았고 나머지 시료들은 대조군과 다른 값을 보였다. 이들 다른 값을 보인 시료들에서는 대조군보다 크다는 가정은 하지 않았지만 관능평가 점수 평균값이 대조군보다 적어 맛에 대한 평가가 나쁜 것으로 판명되었다. 대조군과 차이가 없는 2, 3, 7, 9, 11의 시료들은 2번을 제외하고는 모두 부재료를 50% 추가 첨가하여도 맛의 변화가 없었던 것으로 판명되었고 시험구 2번은 무(radish)의 함량을 50% 줄여도 맛이 변하지 않음을 보여주었다. Each sample prepared above was subjected to fermentation at 20 ° C. for two days and then subjected to sensory evaluation. The sensory evaluation results are shown in Table 9 below, and statistically analyzed by T-Test (N = 9). When the null hypothesis was established and analyzed at the significance level of 5%, it was not the same as the control and the rest of the samples, and
따라서, 생산비 절감의 측면에서 볼 때 무의 양을 50% 감소하는 것이 가장 효율적인 것으로 판명되었다(표 10). Therefore, in terms of production cost reduction, reducing the amount of radish by 50% proved to be the most efficient (Table 10).
실험예 3: 발효기간에 따른 풍미조미료의 향미분석Experimental Example 3: Flavor Analysis of Flavor Seasoning according to Fermentation Period
김치풍미 조미료를 위한 김치 제조시 발효일수가 경과됨에 따라 김치스프의 건조 전후의 맛의 변화를 관능평가하고 통계분석하였다. Sensory evaluation and statistical analysis of changes in taste before and after the drying of kimchi soup were conducted as the fermentation days passed.
실험방법으로는 1차실험에서 선정한 원료 처리공정에 따라 배추를 믹서세절한 후, 2차실험에서 표준화한 부재료를 첨가하고 발효 이틀째를 대조구로 놓고 발효일수가 3, 4, 5, 6, 7일 발효한 것을 감압건조한 후 관능검사를 실시하였다. 표 11은 발효기간에 따른 풍미조미료 관능검사 결과를 보여주는데 발효시작 후 4일 경과 시료에서 가장 높은 점수가 얻어졌다. 20℃에서 4일 경과한 시료의 pH는 4.0 미만이었으며 총산도는 0.6 이상으로 증가하여 생식용으로 섭취하는 적정 조건보다 과숙(over-fermented)된 상태였고 이 시점에서 건조한 김치풍미 조미료가 가장 좋은 관능검사 결과를 보였다. 시중에 일반적으로 판매되는 생식용 김치는 저온(0 ~ 10℃) 구간에서 숙성과 함께 유통되는 것과 비교하여 본 실험에서 설정한 발효온도는 상온(15℃) 이상이고 발효만 4일 이상 지속시켜 본 발효 조건은 기존의 생식용 김치제조 공정과 차별되는 조건이다.In the experimental method, the cabbage was mixed with the raw material selected in the first experiment, and then the subsidiary materials standardized in the second experiment were added. After fermentation was dried under reduced pressure, the sensory test was carried out. Table 11 shows the results of flavor seasoning sensory evaluation according to the fermentation period. The highest score was obtained 4 days after the start of fermentation. After 4 days at 20 ℃, the pH of the sample was less than 4.0, and the total acidity increased to 0.6 or more, which was over-fermented than the proper condition for ingestion. The test result was shown. In general, commercial kimchi that is sold on the market is fermented at a low temperature (0 ~ 10 ℃) in comparison with the fermentation temperature. Fermentation conditions are different from the existing raw kimchi manufacturing process.
본 실험에서 얻어진 관능검사 결과를 토대로 각 시료에 대한 유기산 함량을 추가로 분석하여 본 결과를 해석할 필요가 대두된다.Based on the sensory test results obtained in this experiment, it is necessary to further analyze the organic acid content of each sample to interpret the results.
실험예 4: 향기포집제의 첨가효과 조사Experimental Example 4: Investigation of Addition Effect of Fragrance Collecting Agent
김치조미료를 제조하기 위한 김치 제조시 설탕(sucrose)과 사이클로덱스트린(cyclodextrin; CD) 소당류의 첨가가 김치건조 전후의 맛변화에 어떤 영향을 미칠지 관능평가로 확인하고 이를 통계분석하였다. In the sensory evaluation, the effects of the addition of sucrose and cyclodextrin (CD) small sugars on the taste change before and after kimchi drying were analyzed and statistically analyzed.
1. 설탕 첨가1. Sugar addition
설탕이 첨가된 김치스프의 맛과 향에 대한 관능평가 결과 3% 첨가한 것이 가장 높은 것으로 보이나 대조구나 1, 2% 시료와 큰 차이를 보이지 못하여 김치의 향미를 지키는데 미치는 영향은 적다고 하겠다(표 12).According to the sensory evaluation of taste and aroma of kimchi soup added with sugar, the addition of 3% seems to be the highest. 12).
2. 사이클로덱스트린(Cyclodextrin; CD)의 첨가2. Addition of Cyclodextrin (CD)
Cyclodextrin(CD)은 포도당이 6개 내지 8개가 환상으로 글리코실 결합을 하는 올리고당의 일종으로 환상 내부에는 상대적으로 소수성이 형성되어 물분자 보다는 소수성 화합물이 포집되며 환상 외부는 친수성이어서 물분자에 용해성을 보인다. 따라서 CD는 주로 소수성인 향기성분을 포집하여 건조과정에서 휘발되는 것을 억제해 주는 식품첨가물로 이용된다. 본 실험예에서는 CD의 함량을 증가시키며 김치제조과정에서 추가하여 제조된 김치조미료의 향미를 관능평가 하였다. Cyclodextrin (CD) is a type of oligosaccharides in which 6 to 8 glucoses are cyclically glycosyl bonds, and relatively hydrophobic is formed inside the annulus, so that hydrophobic compounds are collected rather than water molecules. see. Therefore, CD is mainly used as a food additive that captures the hydrophobic fragrance and suppresses volatilization during drying. In the present experimental example, the sensory evaluation of the flavor of kimchi seasoning prepared in addition to increasing the CD content in the kimchi manufacturing process.
하기 표 13에서 제시된 대로 CD를 0.5% 첨가한 시험구에서 유의성있고 가장 좋은 향미를 보여주어 CD가 건조과정에서 손실되는 향미성분을 포집하는 효과를 보임을 알 수 있었다. 향기성분들에 대한 자세한 조사는 기체크로마토그래피(GC)분석 결과를 얻어 분석할 수 있다.As shown in Table 13 below, the test group to which 0.5% of CD was added showed a significant and best flavor, indicating that the CD showed an effect of capturing the flavor component lost in the drying process. Detailed investigation of the fragrance components can be performed by analyzing the results of gas chromatography (GC) analysis.
실험예 5: 유기산 분석Experimental Example 5: Organic Acid Analysis
1. 생김치의 유기산 함량 조사1. Investigation of Organic Acid Content in Raw Kimchi
발효경과일수, 설탕 첨가량 및 CD 첨가량에 따른 생김치의 유기산 함량 변화를 조사하여 하기 표 14에 나타내었다.The change of organic acid content of raw kimchi according to the number of days of fermentation, sugar addition amount and CD addition amount is shown in Table 14.
발효경과일수에 따라 젖산(lactic acid), 아세트산(acetic acid) 및 시트르산(citric acid)은 일정하게 증가하였고 숙신산(succinic acid)의 경우는 초기발효에는 크게 증가하다가 pH가 많이 높아진 후기에는 감소하는 경향을 보였다. 설탕(sucrose)과 CD의 첨가군(두개의 실험구는 발효를 이틀간 하였음, 즉 control과 똑같은 실험재료에 설탕과 CD를 각각 첨가한 것임)을 control과 비교했을 때 젖산에 서는 유사하지만 나머지 유기산는 약 3배에서 7배이상으로 높게 검출되었다. 특히 CD를 첨가한 실험구에서 숙신산(succinic acid)이 훨씬 다량 검출되었는데 김치발효시 숙신산(succinic acid)이 젖산(lactic acid)과 함께 다량 생성되면 김치의 감칠맛에 관여한다고(김현옥외, 1975) 이미 오래전에 보고되어 있다.Lactic acid, acetic acid and citric acid increased consistently with the number of days of fermentation, and succinic acid increased significantly during initial fermentation and then decreased during late pH. Showed. The addition group of sucrose and CD (the two experiments were fermented for two days, ie, the addition of sugar and CD to the same experimental material as the control) was similar to that of the control, but the remaining organic acids were about 3 More than seven times higher in the embryo. In particular, much more succinic acid was detected in the experimental group added with CD. When succinic acid is produced with lactic acid during fermentation of kimchi, it is involved in the taste of kimchi (Kim Hyun-ok et al., 1975). Reported long ago.
2. 김치분말의 유기산 함량 조사2. Investigation of Organic Acid Content in Kimchi Powder
발효경과일수, 설탕 첨가량 및 CD 첨가량에 따른 김치분말의 유기산 함량 변화를 조사하여 하기 표 15에 나타내었다.The change of the organic acid content of kimchi powder according to the number of fermented fruit days, sugar addition amount and CD addition amount is shown in Table 15 below.
[주] nd: not detected[Note] nd: not detected
발효경과일수에 따라 생김치와 비교했을 때 시트르산(citric acid)은 유사한 결과를 보였고, 젓산(lactic acid)은 생김치의 대조구(control)와 비교했을때 훨씬 많이 감소하였지만 다른 실험구는 모두 생김치의 젖산(lactic acid)과 유사하게 검출되었다. 아세트산(Acetic acid)은 발효일이 경과될수록 크게 감소하거나 검출이 되지 않았는데 그 이유는 다른 유기산은 비휘발성 유기산인데 비해 아세트산(acetic acid)은 휘발성유기산이어서 대부분 휘발된 것으로 생각된다. 숙신산(Succinic acid)의 경우는 앞의 실험과 같이 초기에는 증가하고 말기로 갈수로 급격하게 감소되는 것으로 나타났다. 설탕(Sucrose)과 CD의 첨가군{두개의 실험구는 발효를 이틀하였음, 즉 대조구(control)와 똑같은 실험재료에 설탕과 CD를 각각 첨가한 것임}을 대조구(control)과 비교했을 때 젖산(lactic acid)에서는 증가하였고 아세트산(acetic acid)은 역시 감소하거나 검출되지 않았고 시트르산(citric acid)도 작은 값으로 측정되었으며, 숙신산(succinic acid)은 대조구(control)에 비해 많이 검출되었다.According to the number of fermented days, citric acid showed similar results compared to raw kimchi, and lactic acid was much reduced compared to the control of raw kimchi, but all other experimental groups had lactic acid (lactic). acid). Acetic acid was not significantly reduced or detected as the fermentation date elapsed. The reason is that most organic acids are nonvolatile organic acids, whereas acetic acid is volatile organic acid. Succinic acid was shown to increase initially and decrease rapidly to late stage as in the previous experiment. The addition of sugar (Sucrose) and CD (two experiments were fermented two days, that is, the addition of sugar and CD to the same test material as the control, respectively) compared to the control (lactic) acid), acetic acid was also decreased or not detected, citric acid was measured as a small value, and succinic acid was detected more than the control.
실험예 6: 생김치와 김치분말의 향기성분 비교Experimental Example 6: Comparison of Flavor Components of Raw Kimchi and Kimchi Powder
발효경과일수에 따른 분말제조 용 생김치의 향기와 분말건조후에 김치의 향기성분을 확인하였는데 대부분이 설파이드(sulfide)류였다(표 16-17 및 20-21, 도 2-5). 특히 김치의 주재료인 배추에 고미를 내는 함황물질이 이미 보고되어 있으며, 디메틸 디설파이드(dimethyl disulfide)는 삶은 배추의 대표적인 냄새라고 할 수 있다. 김치분말의 제조과정 중 건조과정에 대량 생성되었을 것으로 생각되며 오스터메이어(Ostermayer) 등은 설페닉산(sulfenic acid)의 불안정한 중간생성물인 것으로 보고하였다. 액체시료와 분말 시료 모두에서 검출되었지만 상당시간동안 가열처리한 분말시료는 발효일수가 경과함에 따라 큰 차이를 보이지 않았고 액체시료의 경우는 초기엔 나타나지 않았지만 발효가 진행될수록 증가하였다. 양파의 중요한 향기성분으로 보고된 디메틸 트리설파이드(dimethyl trisulfide)도 검출되었고, 액체시료와 분말시료간에 큰 차이는 없었다. 마늘에 의해서 생성된 메틸 알릴 설파 이드(methyl allyl sulfide)는 액체시료의 경우엔 검출되었는데 건조분말된 시료에는 검출되지 않았다. The fragrance of fresh kimchi for powder production and the fragrance of kimchi after powder drying were confirmed, and most of them were sulfides (Tables 16-17 and 20-21, Figure 2-5). In particular, sulfur-containing substances that give a taste to cabbage, the main ingredient of kimchi, have already been reported, and dimethyl disulfide is a typical smell of boiled cabbage. It is thought to have been produced in large quantities during the drying process of Kimchi powder, and Ostermayer reported that it is an unstable intermediate product of sulfenic acid. The powder samples, which were detected in both liquid and powder samples, were not significantly different as the fermentation days passed, but the liquid samples did not appear initially, but increased as the fermentation progressed. Dimethyl trisulfide, which was reported as an important flavor component of onion, was also detected, and there was no significant difference between the liquid and powder samples. Methyl allyl sulfide produced by garlic was detected in liquid samples, but not in dry powdered samples.
설탕과 사이클로덱스트린의 첨가가 김치분말제조용 김치의 향기성분에 미치는 영향을 분석해 본 결과(표 18-19 및 22-23, 도 6-13) 대조구는 5가지 정도 검출되어 향기성분이 별로 없었던 반면 설탕을 첨가한 김치는 향기성분이 2~3배이상 증가하였으며 특히 에탄올과 아세트산의 양은 대조구에 비해 유의적으로 증가하였다. 동일 시료를 건조한 건조분말의 경우엔 대조구와 실험구에 비해 성분에는 큰 차이는 보이지 않았지만 아세트산의 경우는 설탕 첨가한 실험구가 훨씬 증가하였고 대부분이 향기성분이 증가된 것을 볼수있었다. 에탄올의 경우는 검출되지 않았는데 건조과정을 거치면서 모두 휘발된 것으로 생각된다.As a result of analyzing the effect of the addition of sugar and cyclodextrin on the flavor component of kimchi for kimchi powder production (Tables 18-19 and 22-23, FIG. 6-13), the control was detected about 5 kinds, and there was little flavor component. Kimchi added was increased more than two to three times, especially the amount of ethanol and acetic acid was significantly increased compared to the control. In the dry powder of the same sample, there was no significant difference in the components compared to the control and experimental groups, but in the case of acetic acid, the sugar added experimental group was much increased, and most of the flavor components were increased. No ethanol was detected, but all were thought to have volatilized during the drying process.
사이클로덱스트린(CD)을 첨가한 김치액의 시료도 대조구에 비해 향기성분의 수는 크게 증가하였고, 특히 아세트산이 최고 10배이상 차이가 났다. 설탕보다 더욱 다양한 향기성분이 나타났고, 향기성분의 양도 크게 증가하였다. 동일시료를 건조한 경우는 대조구와 실험구 사이에 향기성분의 수는 증가하지 않았지만 양에 있어서는 크게 증가였고, CD의 양을 늘릴수록 향기성분의 양 또한 늘어나는걸 볼 수있었다. 이에 향기성분의 증진을 위한 사이클로텍스트린은 좀더 다양한 향기성분을 낼 수있으면서 또한 동시에 많은 양의 향기성분들이 검출됨을 알 수 있었다. 이외에 향기성분을 화학적으로 분류해보면 아세트산(acetic acid)과 같은 산(acid)류, 에탄올(ethanol), 부탄올(butanol)과 같은 알코올(alcohol)류, 설파이드(sulfides)류, 캄펜(camphene)과 같은 터메노이드(termenoids)류 등이 검출되었다.In the sample of the kimchi solution added with cyclodextrin (CD), the number of fragrance components increased significantly compared to the control, especially acetic acid was up to 10 times higher. More various flavor components appeared than sugar, and the amount of flavor components also increased significantly. In the case of drying the same sample, the number of fragrance components did not increase between the control and experimental groups, but the amount of fragrance components increased significantly. As the amount of CD increased, the amount of fragrance components also increased. The cyclotextrin for the enhancement of the fragrance component was able to produce a wider variety of fragrance components and at the same time it was found that a large amount of fragrance components are detected. In addition, chemically classify the scents, such as acids such as acetic acid, alcohols such as ethanol and butanol, alcohols such as sulfides, and camphene. Termenoids and the like were detected.
이상의 향기성분의 분석을 결론해보면 액체시료의 경우 대조구(control)는 몇가지 검출되지 않았지만 3~7일 발효일수가 경과되면서 많은 향기성분이 증가하였고 또한 그 양도 대부분의 성분에서 증가하였다. 메틸 프로필 디설파이드(Methyl propyl disulfide), 카본 디설파이드(Carbon disulfide), 1-프로판올(1-propanol), 메틸-트랜스-프로페닐-디설파이드(Methyl-trans-propenyl-disulfide), 메틸-트랜스-프로페닐-디설파이드(Methyl-trans-propenyl-disulfide), 디-2-프로페닐 디설파이드(Di-2-propenyl disulfide), 2-프로페닐 프로필 디설파이드(2-propenyl propyl disulfide), 디프로필 디설파이드(Dipropyl disulfide), 메틸 2-프로페틸 트리설파이드(Methyl 2-propenyl trisulfide)의 경우 액체시료에서는 검출되었지만, 분말시료엔 검출되지 않고 대신 액체시료엔 검출되지 않았던 모노에틸 카보노트리티오에이트(monoethyl carbonotrithioate), n-부탄알(n-Butanal), 3-메틸-부탄알(3-methyl-butanal), 2-메틸-부탄알(2-methyl-butanal), 1,3-부탄디올(1,3-Butanediol)이 새롭게 검출되었다. 향기성분의 증진을 위해 첨가한 설탕과 CD의 실험구는 액체시료(건조하지 않은 김치의 액), 분말시료 모두 대조구(control)와 비교할 때 향기성분의 수는 증가하지않았지만 그 양은 크게 증가하였고 특히 CD를 첨가한 시료가 훨씬 많은 향기성분이 검출되었다. 이에 좀더 다양하고 많은 양의 향기성분을 김치분말에 갖고자할 때 사이클로덱스트린의 첨가는 유익한 것으로 생각되지만, 그 가격을 고려해 볼 때 낮은 양의 CD를 첨가하거나 설탕을 기존보다 조금 더 늘리는 것도 대안으로 생각해볼 수 있다. 발효 조건에 따른 아세트알데하이드, n-부탄알, 3-메틸-부탄알, 2-메틸-부탄알의 형성량을 도 14 내지 도 17에서 그래프 로 각각 비교하였다. As a result of the analysis of the above fragrance components, the control (control) was not detected in the case of the liquid sample, but many fragrance components increased as the fermentation days of 3-7 days and the amount also increased in most components. Methyl propyl disulfide, Carbon disulfide, 1-propanol, Methyl-trans-propenyl-disulfide, Methyl-trans-propenyl- Methyl-trans-propenyl-disulfide, Di-2-propenyl disulfide, 2-propenyl propyl disulfide, Dipropyl disulfide, methyl Methyl 2-propenyl trisulfide, monoethyl carbonotrithioate, n-butanal, which was detected in liquid samples but not in powder samples, but not in liquid samples. (n-Butanal), 3-methyl-butanal, 2-methyl-butanal, 1,3-butanediol (1,3-Butanediol) were newly detected . In the experimental group of sugar and CD added to enhance the odor, the number of flavours did not increase, but the amount increased significantly compared to the control (liquid of Kimchi). Much more fragrance components were detected in the sample added. The addition of cyclodextrin is thought to be beneficial when we want to have more diverse and higher amount of fragrance in kimchi powder. However, considering the price, it is also possible to add a low amount of CD or increase sugar a little more than before. You can think about it. The amount of acetaldehyde, n-butanal, 3-methyl-butanal, and 2-methyl-butanal according to fermentation conditions was compared in a graph of FIGS. 14 to 17, respectively.
[주] peak area%: 전체 peak area를 퍼센트로 고친 것임.Note: Peak area%: The total peak area is a percentage change.
실시예 1: 본 발명 풍미조미료용 표준화된 김치제조Example 1 Preparation of Standardized Kimchi for Flavor Seasonings of the Present Invention
종래의 풍미조미료용 김치 분말스프 조성물은 김치 공장등에서 부산물이나 과숙성한 김치를 이용하기 때문에 제조량과 원재료등의 불균일성이 문제가 되었다. 따라서, 김치의 이미지를 갖는 풍미조미료용 제품을 만들기 위해 우선 김치제조공정을 표준화하였다. 일반적으로 김치스프의 분말을 만드는 방법이 아닌 김치의 절임공정과 분쇄공정을 동시에 수행하여 제조공정을 줄일 뿐만 아니라 시간도 절약되는 제조공정을 확립하였다. 다음으로 보다 더 저렴하면서 김치건조물의 함량을 늘리는 최적의 김치 부산물의 조성을 확립하였다. 마지막으로 표준화시킨 제조공정과 부산물의 조성을 이용하여 설탕과 CD를 첨가함으로써 기호성이 증가된 김치스프용 김치를 제조하였다.Conventional kimchi powder soup composition for flavoring seasoning by-products or over-mature kimchi used in kimchi factories, such as non-uniformity of production volume and raw materials became a problem. Therefore, in order to make a flavor seasoning product having an image of kimchi, the kimchi manufacturing process was first standardized. In general, instead of making kimchi soup powder, the kimchi pickling process and pulverization process are performed simultaneously to establish a manufacturing process that not only reduces the manufacturing process but also saves time. Next, we established the optimum composition of kimchi by-products that are cheaper and increase the content of kimchi dry matter. Finally, kimchi for kimchi soup with increased palatability was prepared by adding sugar and CD using standardized manufacturing process and by-product composition.
먼저, 하기 표 24의 풍미조미료용으로 표준화된 김치 조성물의 배합비율에 따라 재료 중 배추를 부재료인 무, 양파, 마늘, 그리고 생강과 함께 분쇄기로 곱게 갈아 최적 성분량을 준비하고 나머지 재료를 첨가하였다(특히 무는 최적성분보다 2배 이상 넣어야 하지만 본 발명에서는 절반으로 넣어도 맛에는 영향을 주지 않음을 확인할 수 있었다).First, according to the blending ratio of the kimchi composition standardized for flavor seasoning of Table 24, the Chinese cabbage was finely ground with a grinder with radish, onion, garlic, and ginger, which were ingredients, to prepare an optimum amount of ingredients and added the remaining ingredients ( In particular, the radish should be put at least twice than the optimal ingredient, but in the present invention, it was confirmed that even half put does not affect the taste).
상기 분쇄한 모든 재료와 더 좋은 향미를 갖도록 사이클로덱스트린 0.5 중량% 및 소금을 넣어 버무려 20℃에서 4일간 발효하였다. 발효된 김치를 건조하여 김치분말을 제조하였다.0.5% by weight of cyclodextrin and salt were added and fermented at 20 ° C. for 4 days to have better flavor with all the ground materials. Fermented kimchi was dried to prepare kimchi powder.
상기와 같이 절임공정과 분쇄공정을 동시에 수행함으로써 생산비와 시간을 절약할 수 있었다.As described above, by simultaneously performing the pickling process and the grinding process was able to save the production cost and time.
상기 사이클로덱스트린은 기호성을 증가시키기 위한 것으로 부재료에 선택적으로 첨가할 수 있는 것이다.The cyclodextrin is to increase the palatability and can be selectively added to the submaterial.
상기와 같은 본 발명 김치 분말스프 조성물 제조방법은 절임공정과 분쇄공정이 동시에 일어남으로써 제조공정의 단축으로 시간이 절약됨으로써 보다 빠른 시간에 김치분말을 만들 수 있었다. 또한, 제조원가를 절감할 수 있었는데 구체적으로는 무 함량을 50% 감소시켰고, 기존 김치제조 공정에서 손실된 배추 침출액이 발생하지 않도록 하였으며 절임공정 후 세척과정이 불필요하여 이에 따른 노동력 등을 줄일 수 있었고 절임수 폐수처리에 드는 비용이 불필요하게 되었다. 제조시간 단축효과를 구체적으로 기술하면 먼저, 독립된 사전 절임단계(보통 12~24시간 소요)가 불필요하였으며 절임과 분쇄를 동시에 수행하여 이에 따른 시간 단축효과도 있었다.Kimchi powder soup composition manufacturing method of the present invention as described above was able to make the kimchi powder at a faster time by saving time by shortening the manufacturing process by the pickling process and the grinding process at the same time. In addition, manufacturing cost was reduced. Specifically, the content of radish was reduced by 50%, and the cabbage leachate lost in the existing kimchi manufacturing process was not generated. After the pickling process, the washing process was unnecessary, thus reducing labor. The cost of water wastewater treatment has become unnecessary. To describe the effect of manufacturing time specifically, first, an independent pre-pickling step (usually 12 to 24 hours) was unnecessary, and the pickling and pulverizing were simultaneously performed, thereby reducing the time.
더 나아가 본 발명은 품질향상효과도 가져왔는데 상세하게는 배추절임시 일어나는 영양분의 손실을 없앴으며 원료에서 오는 당류, 유기산 및 비타민류가 보존되게 되었고 기존 발효기간보다 연장 발효시킴(20℃에서 4일 이상)으로 충분한 발 효 생성물이 축적되어 건조물의 풍미 또한 향상되었다. 아울러 사이클로덱스트린을 첨가함으로써 향미를 증진시킬 수 있었다.Furthermore, the present invention also has an effect of improving quality, in particular, the loss of nutrients occurring during pickling of cabbage, sugars, organic acids and vitamins from raw materials are preserved and extended fermentation (20 days at 20 ° C.). Sufficient fermentation products were accumulated to improve the flavor of the dried product. It was also possible to enhance the flavor by adding cyclodextrin.
이상, 상기 실험예 및 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명은 배추를 비롯한 재료들을 혼합하여 곱게 갈아 소금으로 간하여 버무린 후 과숙발효시킴으로써 풍미가 유지된 김치 분말스프 조성물을 제조할 수 있고 사이클로덱스트린을 추가 첨가하여 풍미가 향상된 김치 분말스프 조성물을 제조할 수 있는 매우 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.As described above, the present invention, as described through the experimental examples and examples, can be prepared by mixing the ingredients including the Chinese cabbage, finely ground and salted and mixed with salt and fermented over-fermentation to maintain the flavor kimchi powder soup cyclodextrin It is a very useful invention in the food industry because it has a very excellent effect that can be added to prepare the kimchi powder soup composition with improved flavor by the addition.
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