KR100505952B1 - 감자를 함유하는 칼국수 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감자를 함유한 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르는 칼국수의 원료에는 소맥분 외에도 감자, 연 파우더 또는 젤라틴 수용액, 콩 파우더, 소량의 오일 및 적당량의 식염을 포함하고 있어 소맥분만을 원료로 하는 종래의 칼국수에 비하여 감자가 가지고 있는 영양성분이 포함됨으로써, 영양의 균형을 이룰 수 있을 뿐 아니라, 고가의 전분이 아닌 감자를 원료로 사용함으로써, 보다 경제적인 비용으로 제조할 수 있고, 종래 감자를 함유한 칼국수에 비하여 점착성이 있고 보다 영양가있고, 맛있는 칼국수를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 칼국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 감자를 함유하고 있는 칼국수 제조방법에 관한 것이다.
칼국수는 예로부터 우리나라 사람들이 즐겨 먹던 별식으로서 소맥분을 물과 함께 반죽하여 얇게 밀어 만든 면대를 일정한 크기로 자른 뒤, 멸치 국물 또는 육수에 넣고 끓여 조리한다. 이처럼 칼국수는 그 간편한 조리과정으로 인한 편리와 시간절약 등으로 인하여 많이 애용되고 있다.
그러나, 종래의 칼국수는 소맥분을 원료로 사용하기 때문에, 소맥분 내에 다량 함유되어 있는 탄수화물을 통해 인체의 주요한 열공급원이 될 수 있으나, 단백질 중 필수아미노산 및 무기질, 비타민 등이 부족하여 영양의 불균형이 발생할 수밖에 없었다.
이런 문제점으로 인하여, 소맥분에 포함되어 있지 않은 영양분을 함유하고 있는 야채류를 소맥분과 함께 칼국수의 원료로 이용하는 다양한 방법이 제안된 바 있다. 그 중에서 현재 가장 일반적으로 감자의 성분 중에서 전분(starches)만을 추출하여 일정량 칼국수의 원료로 사용하고 있다. 감자의 전분은 포도당이 축합 중합하여 형성된 고분자 물질인 다당류로서, 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분은 특히 칼국수를 비롯한 면류의 제조 과정에서 점착성을 부여하고, 삶는 시간을 단축하는 등의 효과가 있으나, 면류의 주원료인 소맥분이 가지고 있는 주영양분인 탄수화물로 구성되어 있어 영양의 균형면에서 바람직하지 못하고, 제조원가가 비싼 단점이 있었다. 또한, 종래 칼국수의 제조에 있어서, 전분은 소맥분을 기준으로 대략 10 중량% 가량만이 사용되기 때문에 감자의 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있음은 물론 전분은 고칼로리로서 다이어트에도 좋지 못한 영향을 미친다.
감자는 조선시대 중국에서 유입된 구황작물로서, 예로부터 주식인 쌀 또는 보리의 대용이나 별미로 널리 섭취되었다. 표 1에서 볼 수 있듯이, 감자에는 탄수화물 외에도 단백질, 비타민, 무기물을 함유하고 있어, 상기와 같은 칼국수 또는 전분을 원료로 하는 칼국수에서 나타나는 영양적 불균형을 해소할 수 있다. 감자에 포함된 단백질은 함량이 낮으나, 인체가 반드시 섭취하여야 하는 필수 아미노산을 다량 포함하고 있어 생물학적 가치가 우수하고, 특히 감자에 들어 있는 비타민 C (아스코틱 산)는 푸른 채소에 포함된 비타민 C와 달리 삶아도 파괴되지 않는 점이 특징이다. 또한, 감자는 상당량의 칼륨을 포함하여 고혈압 예방 및 치료에 효과가 있고, 식물성 섬유의 일종인 펙틴을 함유하여 변비치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
<표 1>
| 종 류 | 가 식 부 100g 당 | ||||||
| 수분(%) | 단백질(g) | 지질(g) | 탄수화물(g) | 회분(g) | 무기질(㎎) | 비타민(㎎) | |
| 생감자 | 78.1 | 1.5 | 0.2 | 19.0 | 1.2 | 490 | 20 |
| 삶은감자 | 81.0 | 1.7 | 0.2 | 17.0 | 0.7 | 285 | 15 |
| 찐감자 | 78.1 | 1.9 | 0.2 | 19.0 | 0.8 | 370 | 14 |
(출처: 식품성분론, 1991(제 4개정판), 농촌진흥청 농촌영양개선연수원)
그럼에도 불구하고, 종래 칼국수의 원료로서 감자 전부를 사용할 수 없었던 것은 감자를 통째로 사용하는 경우 칼국수가 가지고 있는 특유의 점착성을 가질 수 없어, 감자를 구성하는 성분 중에서 점착성을 부여할 수 있는 전분만을 원료로 사용할 밖에 없는 단점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있는 감자를 원료로 포함하는 칼국수의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 감자를 함유하면서도 점착성을 가짐으로써 칼국수 특유의 쫄깃쫄깃한 맛을 유지할 수 있는 칼국수의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 저렴한 가격으로 감자를 원료로 포함하는 칼국수의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 소맥분과 생감자 또는 찐감자와 연파우더 또는 젤라틴에서 선택된 점착제를 혼합하여 면을 제조하는 감자칼국수 제조방법을 제공한다. 여기서 본 발명의 일측면에서는 소맥분 35~45 중량%, 감자 35~45 중량%, 연 파우더 8~10 중량%, 콩 파우더 4~5 중량%, 소량의 오일 및 적당량의 식염을 포함하는 원료를 혼합한 뒤, 반죽, 압연 및 절단하는 단계를 포함하는, 감자를 함유한 칼국수 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른측면에서는 소맥분 40~50 중량%, 감자 35~50 중량%, 콩 파우더 5~8 중량%, 소량의 오일, 소량의 젤라틴 30% 수용액 및 적당량의 식염을 포함하는 원료를 혼합한 뒤, 반죽, 압연 및 절단하는 단계를 포함하는, 감자를 함유한 칼국수 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에 따르는 칼국수의 제조공정은 소맥분 및 감자 등의 원료를 준비하는 단계; 상기 준비된 원료를 균일하게 혼합하는 단계; 상기 혼합된 원료에 배합수를 넣고 반죽하는 단계; 상기 반죽된 원료를 롤러에 통과시켜 압연하는 단계; 및 상기 압연된 반죽물을 일정한 굵기로 절단하는 단계를 포함한다.
상기 원료 준비 단계에서는 소맥분 35~50 중량%, 감자 35~50 중량%, 연 파우더 8~10 중량% 또는 소량의 30% 젤라틴 수용액, 콩 파우더 4~8 중량%, 소량의 오일(oil) 및 적당량의 식염으로 구성된 원료를 준비한다.
본 발명의 칼국수 원료 중 소맥분은 다른 주요 원료인 감자의 종류 및 하기하는 점착제로서 연 파우더 또는 젤라틴 수용액을 사용하느냐에 달라진다. 즉, 원료로서 찐감자를 사용하는 경우에는 35~40 중량%이나 생감자를 사용하는 경우에는 40~50 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 이는 생감자의 경우 찐감자에 비하여 많은 수분함량으로 인하여 수분을 흡수하기 위해서는 보다 많은 소맥분이 사용될 수 밖에 없기 때문이다. 만약 소맥분의 함량이 35 중량% 보다 적게 되면 칼국수의 제조과정에서 그 형태를 제대로 유지하기 힘들뿐 아니라 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 없고, 50 중량%를 넘게 되면 주원료인 감자의 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문이다.
본 발명의 또 다른 주요 원료인 감자는 35~50 중량%로 포함되는 데, 이는 상기한 바와 같이 원료로 사용되는 감자 및 하기하는 점착제로서 사용되는 성분에 따라 차이가 생기게 된다. 만약 감자의 함량이 35 중량% 보다 적게 되면 감자가 가지고 있는 맛과 영양을 제대로 느낄 수 없고, 50 중량%를 넘게 되면 칼국수 특유의 점착성을 가질 수 없다.
또한, 칼국수 특유의 점착성을 부여하기 위해서 연 파우더(lotus powder) 또는 30% 젤라틴 수용액을 포함한다. 만약 점착제로서 연 파우더를 사용하는 경우에는 상기 소맥분 및 감자는 35~45 중량%로 함유되며, 젤라틴 수용액을 사용하는 경우에는 상기 소맥분 및 감자는 각각 40~50 중량%, 35~50 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 연 파우더는 이와 같이 점착성을 부여하는 것 외에도 무기질 및 비타민을 상당량 함유하고 있어, 본 발명의 한 목적인 균형있는 칼국수 제조방법에 기여할 수 있다. 연 파우더는 전체 원료를 기준으로 할 때 8~10 중량%로 포함되는 데, 만약 연 파우더가 8중량%보다 적게 되면 점착성이 떨어지고 10 중량%를 넘게 되면 하기하는 절단 단계에서 쉽게 절단되지 않기 때문이다.
만약 점착제로서 젤라틴 수용액을 사용하는 경우에는 소량의 30% 젤라틴 수용액을 사용한다. 젤라틴은 동물성 단백질로서 상온에서는 젤리라고 불리는 겔(gel) 상태로 되어 본 발명의 다른 성분을 응고시키게 된다. 따라서, 본 발명에서는 물 70%, 젤라틴 30%로 구성되는 30% 젤라틴 수용액을 점착제로 사용한다. 상기 30% 젤라틴 수용액을 우선 찬물에 넣어 불린 후에 열처리를 하여 중탕으로 녹이면 졸(sol) 상태가 되어 본 발명의 다른 원료 성분에 점착성을 부여할 수 있는 것이다. 젤라틴 수용액은 원료 준비단계에서 혼합하여도 무방하고, 하기하는 반죽 단계 이후에 첨가하여도 무방하다. 본 발명에 따르는 젤라틴 수용액은 극소량 사용하는 데, 0.1~1.0 중량%의 비율로 사용하는 것이 바람직하다. 점착제로서 젤라틴 수용액을 사용하는 경우에는 상기 소맥분 및 감자는 각각 40~50 중량%, 35~50 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 원료에는 콩 파우더 4~8 중량%가 함유되어 있다. 콩 파우더는 단백질을 상당량 함유하고 있어 영양적 가치가 높을 뿐 아니라, 칼국수의 맛을 뛰어나게 하는 데 도움이 된다. 본 발명의 칼국수 원료로서 콩 파우더는 점착제로서 연 파우더가 사용되는 경우에는 4~5 중량%, 젤라틴 수용액이 사용되는 경우에는 5~8 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에는 소량의 오일이 포함되는 데, 이는 본 발명에 따르는 칼국수를 조리하는 과정에서 급속하게 풀어지는 것을 방지하고 면을 부드럽게 하기 위한 것이다. 이와 같은 목적을 가지고 있는 오일은 적당량 사용하는 데, 감자 250g 당 대략 4 티스푼(tea spoon)을 사용하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 본 발명의 칼국수 원료로서 식염이 포함되는 데, 이는 칼국수 조리과정에서 간을 맞추는 것 뿐 아니라 칼국수 특유의 쫄깃쫄깃한 면대를 형성하도록 도움을 주며, 일종의 방부제로서의 역할도 겸한다. 따라서 식염은 이러한 목적을 충족시키는 한도에서 첨가하면 되는 데, 특히 1~5 중량%로 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 혼합 단계에서는 이와 같이 준비된 원료들은 교반기에 넣고 상기 원료 성분 중 감자를 분쇄한다. 이 경우 감자가 분말상태에 이를 때까지 분쇄하는 것이 바람직한데, 이는 하기하는 반죽 단계에서 손쉽게 배합될 수 있기 때문이다. 분쇄 과정과 동시에 본 단계에서는 상기 준비된 원료가 균일하게 혼합된다.
상기 배합 단계에서는 균일하게 혼합된 원료에 적당량의 배합수를 가하여 반죽하게 되는 데, 통상적인 방법에 따라 반죽된다.
상기 압연 단계는 상기 배합된 원료를 압연하여 일정 형태로 압착된 면대 또는 면발을 제조한다. 본 단계에서는 롤러 등을 사용할 수 있음은 물론이다.
상기 절단 단계는 상기 압착된 면대 또는 면발을 적절한 크기로 절단하는 단계로서, 바람직하게는 0.5~1.0㎝의 두께로 절단하는 것이 조리 후에 섭취하기에 좋다.
상기와 같이 절단된 면대 또는 면발은 즉석에서 조리할 수 있으나, 또는 일정량을 포장하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 묘사하였으나, 본 발명의 정신을 훼손하지 않는 범위내에서 다양한 수정 및 변형은 본 발명의 권리범위에 속한다고 할 것이다.
본 발명에 의하여 제조되는 칼국수의 원료에는 필수 아미노산을 다량 함유하는 단백질, 무기질 및 비타민을 상당량 함유하는 감자가 포함되어 있어, 종래 칼국수가 가지고 있는 영양의 불균형을 회피할 수 있다.
아울러, 본 발명의 칼국수 원료에는 점착성을 부여하는 젤라틴 수용액 또는 연 파우더를 포함함으로써, 칼국수 특유의 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있고, 전분을 사용하는 것보다 저렴한 가격으로 제조하는 것이 가능하다.
Claims (3)
- 소맥분과, 찐감자 또는 생감자와, 연파우더 또는 젤라틴 중 선택된 점착제를 준비하는 단계와;상기 준비된 원료를 혼합하는 단계와;상기 혼합된 원료를 반죽하는 단계와;상기 반죽물로 면을 제조하는 단계를 포함하는 감자 칼국수 제조방법
- 청구항 1에 있어서,상기 원료 중 상기 소맥분은 35~45 중량%, 상기 감자는 35~45 중량%, 연 파우더는 8~10 중량%이고,콩 파우더 4~5 중량%, 소량의 오일 및 적당량의 식염을 더욱 포함하는 감자 칼국수 제조방법
- 청구항 1에 있어서,상기 원료중 소맥분은 40~50 중량%, 감자는 35~50 중량%, 상기 젤라틴은 30% 수용액이고,콩 파우더 5~8 중량%, 소량의 오일, 적당량의 식염을 더욱 포함하는 감자 칼국수 제조방법
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