KR100495570B1 - 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법 - Google Patents
장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 홍고추를 가열처리하는 단계, 홍고추를 에탄올에 침지하는 단계, 홍고추에 항산화제를 첨가하는 단계를 포함하도록 하여 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 고추를 100℃ 이상 보다 바람직하게는 100℃의 증기로 1∼30분 동안 가열처리하거나 100℃ 이상 보다 바람직하게는 100℃의 열수로 10∼120분 동안 가열처리하여 고추의 색소를 소실시키는 효소의 활성을 억제한다. 그리고 가열처리된 고추를 에탄올(ethanol)에 침지하여 고추의 색소단백질과 식이섬유 등을 응고시켜 고추의 색소 소실을 억제한다. 또한 에탄올에 침지한 후 천연항산화제인 아스코빅산(ascorbic acid)과 구연산(citric acid)을 각각 첨가하거나 또는 이들은 혼합하여 고추에 첨가하여 분쇄함으로서 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
Description
본 발명은 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 홍고추를 가열처리하는 단계, 홍고추를 에탄올에 침지하는 단계, 홍고추에 항산화제를 첨가하는 단계를 포함하도록 하여 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 홍고추는 초가을(8∼10월)에 수확되어 과실체 통제로 태양열로 건조되거나 열풍건조기로 건조된 다음, 분쇄되어 고춧가루로 제조된다. 고춧가루의 적색은 중요한 상품가치 중의 하나로서 카로티노이드 계열의 색소에서 유래된다. 이 색소는 열, 광선, 산소에 쉽게 파괴되므로 고춧가루를 장기간 저장할 경우 적색이 소실되어 상품가치가 하락하게 된다.
고춧가루의 적색이 소실되는 것을 억제하기 위하여 고춧가루의 수분과 공기조절법(Chen, S.L. 등. 1968. Journal of Food Science 33 : 274) 고춧가루의 광선차단법(De La Mar 등. 1969. Journal of Food Science 34 : 287), 고춧가루의 포장법(김동연 등. 1980. 한국식품과학회지 12 : 53)이 있다. 이 방법들은 건조된 고추를 분쇄한 후 고춧가루의 색을 오랫동안 유지할 수 있는 고춧가루의 저장방법에 대한 것으로, 고춧가루가 제조되기 전의 처리방법은 아니다.
고춧가루의 적색이 소실되는 것을 억제하기 위하여 고추에 항산화제를 처리한 연구로서 합성항산화제인 에톡시퀸(ethoxyquine)을 첨가한 방법(Chen, S.L. 등. 1968. Journal of Food Science 33 : 274)이 있다. 또한 천연항산화제인 알파-토코페롤(alpha-tocopherol), 로즈메리(rosemary) 추출물, 아스코빅산(ascorbic acid)을 고추에 첨가한 연구(Osuna-Garcia, J.A. 등. 1997. Journal of Food Science 62 : 1017; Biacs, P.A. 등. 1992. Journal of Agricultural and Food Chemistry 40 : 363)도 있다. 그러나 전자에서 언급한 합성항산화제인 에톡시퀸은 고춧가루 색소의 소실은 억제하지만 식품에 허용된 첨가물은 아니다. 그리고, 후자인 천연항산화제를 이용한 연구에서는 수확한 고추를 열처리하지 않고 각 천연항산화제를 고추에 대하여 0.2%(w/w)로 첨가하는 방법이다.
일반적으로 채소에는 카로티노이드 색소를 소실시키는 효소(리폭시제네이스 lipoxygenase)가 존재함이 알려져 있다(Eskin, N.A.M., 1981. In "Plant pigments, Flavors and Texture," p.18, Academic Press, Inc., New York). 이 효소를 억제시키면 적색을 더 오래 유지할 가능성이 있다.
본 발명과 관련된 종래 기술로서 "생고추를 이용한 미세분말형 고춧가루 및 그 제조방법(국내발명특허 10-0375629, 등록 2003. 2. 27)"이 있다. 이는 카로티노이드 색소를 소실시키는 효소의 불활성화를 위하여 세절된 고추를 열탕(80-95℃)에서 1-5분간 열처리하고, 단백질가수분해 효소를 가하여 고추내의 단백질을 가수분해시켜 미세분말형 고춧가루를 제조하는 방법에 관한 내용으로 본원발명과 같이 적색을 오랫동안 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법과는 차이가 있다.
본 발명은 고추를 100℃ 이상 보다 바람직하게는 100℃의 증기로 1∼30분 동안 가열처리하거나 또는 100℃ 이상 보다 바람직하게는 100℃의 열수로 10∼120분 동안 가열처리하여 고추의 색소를 소실시키는 효소의 활성을 억제한다. 그리고 가열처리된 고추를 에탄올(ethanol)에 침지하여 고추의 색소단백질과 식이섬유 등을 응고시켜 고추의 색소 소실을 억제한다. 또한 에탄올에 침지한 후 천연항산화제인 아스코빅산(ascorbic acid)과 구연산(citric acid)을 각각 첨가하거나 또는 이들은 혼합하여 고추에 첨가하여 분쇄함으로서 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법은 홍고추를 원료로 하는 통상의 고춧가루 제조방법에 있어서, 홍고추를 가열처리하는 단계와, 가열처리 후 홍고추를 침지액에 침지하는 단계와, 침지 후 홍고추를 마쇄하고 마쇄된 홍고추에 항산화제를 첨가하는 단계와, 홍고추에 항산화제를 첨가한 후 건조 및 분쇄하는 단계를 포함한다.
본 발명의 고춧가루의 제조방법은 고추의 전처리로서 수확한 고추를 물로 세척하여 고추 외부의 이물질을 제거하고 기타 후술하는 가열처리 및 침지공정에 적합하도록 고추를 절단한다. 또한 본 발명에서는 고추로부터 고춧가루를 제조한 후 보관시 고추씨를 제거한 고춧가루가 고추씨를 함유한 고춧가루 보다 적색도가 오래동안 지속되므로 고추에 포함된 고추씨는 고추를 가열처리전에 미리 제거하는 것이 바람직하다.
상기에서 홍고추의 가열처리는 홍고추를 100∼110℃의 증기로 1∼30분 동안 처리하거나 또는 홍고추를 100℃의 열수로 5∼120분 동안 처리한다.
가열처리가 끝난 고추는 냉수를 뿌리거나 자연상태에서 방냉시켜 고추를 냉각한다.
냉각 후 고추는 75∼100%(v/v) 농도의 에탄올(식용 주정)의 침지액에 침지한다.
침지 후 홍고추를 마쇄한 다음 마쇄된 홍고추에 항산화제를 첨가하고 건조 및 분쇄하여 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루를 제조한다. 이때 항산화제는 아스코빅산을 홍고추 중량에 대하여 0.1%∼4% 첨가하거나, 구연산을 홍고추 중량에 대해 0.5∼4%를 첨가하거나 또는 동일한 중량비율로 혼합된 아스코빅산과 구연산 혼합물을 홍고추 중량에 대해 0.5∼4% 첨가할 수 있다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법으로 제조함으로써 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루를 포함한다.
이하 본 발명을 본 발명의 제조공정도인 도 1에 도시한 공정에 따라 설명하고자 한다.
(1)홍고추의 전처리 공정
수확된 홍고추는 전처리 공정으로서 세척, 절단 및 고추씨를 제거한다.
홍고추를 먼저 물로 세척하여 홍고추 표면의 묻어있는 흙과 먼지와 같은 이물질을 제거한다.
그런 다음 고추를 0.5∼5.0cm 크기가 되도록 절단한다. 절단길이는 작업의 편리에 따라 조정할 수 있다. 고추를 절단하는 것은 고추씨를 분리하고 가열공정, 침지공정, 건조공정에서 열의 침투와 수분이 쉽게 증발하도록 하기 위함이다.
고추씨를 제거하는 것은 본 발명의 실험결과 고추씨를 함유한 고춧가루가 저장중에 적색의 소실이 보다 촉진되기 때문이다. 고추씨는 고추의 절단 후 즉시 분리, 제거하는 것이 바람직하지만, 작업의 편리상 고추를 건조가 끝난 후에 분리, 제거할 수도 있다.
(2)가열공정
절단된 홍고추는 100∼110℃의 증기로 1∼30분 동안 가열처리하거나 또는 홍고추를 100℃의 열수로 5∼120분 동안 가열처리한다.
가열처리가 끝난 고추는 냉수를 뿌리거나 자연상태에서 방냉시켜 고추를 냉각한다.
가열처리 공정은 홍고추에 있는 카로티노이드 색소의 산화효소인 리폭시게나제(lipoxygenase)를 불활성 시키기 위한 것이다.
한편 증기 또는 열수에 의한 고추의 가열처리 공정시 다양한 조건으로 실시한바 상기와 같은 온도 및 시간으로 가열처리시 홍고추에 있는 카로티노이드 색소의 산화효소인 리폭시게나제의 활성억제 효과가 좋으므로 고추의 열처리는 상기에서 언급한 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
(3)침지공정
가열처리가 끝나고 냉각한 홍고추는 75∼100%(v/v) 농도의 에탄올 침지액에에 5∼30분 동안 침지시킨 다음 마쇄한다.
홍고추가 에탄올에 침지하는 동안 홍고추의 단백질이나 식이섬유 등은 에탄올에 의하여 응고되는데, 보통 색소분자는 단백질과 결합되어 있으므로 단백질의 응고에 따라 색소도 안정화되어 고춧가루의 색상변화가 억제된다. 그리고 홍고추를 에탄올의 침지액에 침지시키는 대신 에탄올을 고추가 젖을 정도로 분무할 수도 있다.
(4)항산화제 첨가공정
가열공정 및 침지액에 침지 후 마쇄된 홍고추는 항산화제를 첨가한 후 건조 및 분쇄하여 고춧가루를 제조함으로써 고춧가루의 적색을 보다 장기간 동안 보존할 수 있다.
이때 항산화제는 아스코빅산(ascorbic acid)이나 구연산(citric acid)을 사용할 수 있다.
한편, 항산화제는 아스코빅산을 홍고추 중량에 대하여 0.1%∼4% 첨가하거나, 구연산을 홍고추 중량에 대해 0.5∼4%를 첨가하거나 또는 동일한 중량비율로 혼합된 아스코빅산과 구연산 혼합물을 홍고추 중량에 대해 0.5∼4% 첨가할 수 있다.
다양한 사용량으로 항산화제 첨가공정을 실시한바 상기와 같은 함량의 항산화제를 첨가시 고춧가루의 적색도가 보다 장기간 동안 유지할 수 있어 항산화제는 상기에서 언급한 조건으로 고추에 첨가하는 것이 바람직하다.
(5)건조공정, 분쇄공정 및 포장공정
가열공정, 침지공정 및 항산화제 첨가공정이 끝난 후 고추는 통상적인 열풍으로 건조시킨다. 고온에서 건조하면 건조가 빠르지만 건조 중 색소가 소실될 우려가 있으므로 60∼90℃에서 고추를 건조하는 것이 좋다.
한편, 전처리 공정에서 고추씨를 분리하지 않은 경우는 건조가 끝난 후 고추씨를 제거한다. 고추씨 보다 크기가 조금 더 크고 마쇄된 고추 보다 크기가 작은 구멍크기를 가지는 체위에 건조고추를 올려놓고 흔들면 고추씨만 체를 통과하여 쉽게 고추와 고추씨를 분리할 수 있다.
건조가 끝난 고추는 통상의 롤밀(roll mill)이나 핀밀(pin mill)로 일반적인 고춧가루 입도분포를 가지도록 분쇄하여 고춧가루를 제조한다. 이렇게 제조한 고춧가루는 정량씩 밀봉 포장하여 광(光)을 차단하여 냉장저장한다.
한편 본 발명에서 고추의 마쇄는 침지액에 침지한 다음 실시하였으나 고추의 가열처리전 고추를 미리 마쇄하여 마쇄된 고추를 가열처리, 침지공정 및 항산화제를 첨가하여도 본원발명의 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조에는 별다른 영향이 미치지 않는다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위를 이에 한정하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1>
홍고추를 물로 세척하여 고추 표면의 이물질을 완전히 제거 후 2∼5cm 크기로 절단하고 고추보다는 작고 고추씨보다는 큰 구멍크기를 가지는 체를 이용하여 고추로부터 고추씨를 분리, 제거하였다.
고추씨가 제거된 고추를 100℃의 증기(steam)로 30분 동안 가열처리한 후, 냉각수로 냉각하고, 95%(v/v) 에탄올에 30분간 침지하였다. 그 다음 습식으로 조분쇄하여 고추입자가 1mm 크기의 체에서 약 70∼80%가 통과하는 고추마쇄물을 제조하였다. 이 고추마쇄물에 아스코빅산과 구연산이 1:1의 비로 혼합된 혼합물을 고추 중량에 대하여 1.00% 첨가하고 70℃에서 건조한 후 롤밀로 분쇄하여 고춧가루를 제조하였다.
<실시예 2>
100℃의 열수로 30분 동안 가열처리하고, 습식으로 조분쇄된 고추마쇄물에 아스코빅산을 고추 중량에 대해 0.25∼1.0% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고춧가루를 제조하였다.
<실시예 3>
고추에서 씨를 제거하고 습식으로 조분쇄된 고추마쇄물을 100℃에서 30분 동안 가열처리하고, 고추중량에 대해 구연산을 0.5∼1.0% 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고춧가루를 제조하였다.
<시험예 1>
세척 및 절단하여 고추씨를 제거한 홍고추를 100℃의 증기로 1∼30분간 가열처리하였다.
한편 가열처리하지 않고 고추씨를 제거한 고추를 대조구로 하였다.
증기로 가열처리한 고추와 대조구 고추를 60℃에서 8일간 저장하였을 때 남아있는 적색도를 측정하고 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다. 적색색소가 많을수록 적색도(ASTA unit)가 높은 것을 의미한다.
표 1. 증기처리된 홍고추의 저장 후 적색도 결과
| 증기처리시간(100℃, 분) | 적색도(ASTA unit*) |
| 대조구 고추 | 444 |
| 증기처리 1분 고추 | 575 |
| 증기처리 5분 고추 | 590 |
| 증기처리 10분 고추 | 581 |
| 증기처리 15분 고추 | 642 |
| 증기처리 20분 고추 | 620 |
| 증기처리 25분 고추 | 762 |
| 증기처리 30분 고추 | 835 |
*ASTA unit : 미국향신료거래협회(American Spice Trade Association, ASTA) 에서 규정된 방법으로서, 건조고추를 분쇄하여 가로x세로 1x1mm의 체를 통과하는 분말로 만들어 아세톤으로 추출한 적색도(미국공정시험법 Official Methods of Analysis, AOAC 971.26, 1990)
상기 표 1에서처럼 고추를 가열처리 하지 않은 대조구 고추의 적색도는 444 unit 임에 반하여 1분간 증기 처리한 고추의 적색도는 575 unit 이었다. 그리고 30분간 증기 처리한 고추의 적색도는 835 unit가 남아 있어 증기로 가열처리한 고추의 적색도가 대조구 고추 보다 오래 동안 남아 있음을 알 수 있었다.
<시험예 2>
세척 및 절단하여 고추씨를 제거한 홍고추를 마쇄하고 100℃의 열수로 15∼120분간 가열처리 한 것을 시험구로 하였다.
한편 가열처리하지 않고 고추씨를 제거한 고추를 마쇄한 것을 대조구로 하였다.
증기로 가열처리한 고추와 대조구 고추를 60℃에서 7일간 저장 후 실시예 1과 동일한 방법으로 적색도를 측정하고 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다. 적색색소가 많을수록 적색도(ASTA unit)가 높은 것을 의미한다.
표 2. 열수처리한 홍고추의 저장 후 적색도 결과
| 열처리시간(100℃,분) | 적색도(ASTA unit) |
| 대조구 고추 | 317 |
| 열수처리 15분 고추 | 340 |
| 열수처리 30분 고추 | 344 |
| 열수처리 60분 고추 | 336 |
| 열수처리 90분 고추 | 341 |
| 열수처리 120분 고추 | 344 |
상기 표 2에서처럼 가열처리하지 않은 대조구 고추의 적색도는 317 unit 이고, 15분간 열수로 가열처리한 고추의 적색도는 340 unit, 120분간 열수로 가열처리한 고추의 적색도 344 unit 이었다. 이상의 결과로부터 열수로 가열처리한 고추가 아무런 처리를 하지 않은 대조구 고추에 비해 오랫동안 적색을 유지할 수 있음을 알 수 있었다.
<시험예 3>
세척 및 절단하여 고추씨를 제거한 홍고추를 100℃의 증기로 30분간 가열처리를 하고, 95%(v/v) 에탄올에 2∼50분 동안 침지시킨 후 60℃의 열풍에서 완전히 건조시킨 것을 한 것을 시험구로 고추로 하였다.
한편 고추씨를 제거한 홍고추를 100℃의 증기로 30분간 가열처리만 한 것을 대조구 고추로 하였다.
상기의 시험구 고추와 대조구 고추에 대하여 60℃에서 7일간 고추를 저장 후 고추의 적색도를 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하고 그 결과를 하기의 표 3에 나타내었다.
표 3. 증기처리된 생홍고추에서 에탄올침지가 저장후 적색도에 미치는 영향
| 항목 | 적색도 (ASTA unit) |
| 대조구 고추 | 434 |
| 에탄올 2분 침지 고추 | 446 |
| 에탄올 5분 침지 고추 | 448 |
| 에탄올 30분 침지 고추 | 475 |
| 에탄올 40분 침지 고추 | 522 |
| 에탄올 50분 침지 고추 | 526 |
상기 표 3에서처럼 에탄올에 침지되지 않은 대조구 고추의 적색도가 434 unit 이고, 에탄올에 2분 침지된 고추의 적색도는 446 unit, 5분 침지된 고추는 448 unit, 30분 침지된 고추는 475 unit, 40분 침지된 고추는 522 unit, 50분 침지된 고추는 526 unit 이었다. 이와 같은 결과로부터 에탄올에 침지시킨 고추의 적색도가 에탄올에 침지시키기 않은 고추의 적색도 보다 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 4>
세척 및 절단하여 고추씨를 제거한 홍고추를 100℃의 증기로 30분간 가열처리하고, 냉각한 후, 습식으로 조분쇄하여 고추입자가 1mm 크기의 체에서 약 70 ~ 80%가 통과하는 고추마쇄물을 제조하였다. 항산화제로 아스코빅산을 홍고추 중량에 대하여 각각 0.25%, 0.50%, 0.75%, 1.0% 첨가한 것을 시험구 1 내지 4로 하였고, 고추마쇄물에 항산화제로 구연산을 홍고추 중량에 대해 각각 0.5%, 1.0%를 첨가한 것을 시험구 5 및 6으로 하였다. 또한 고추마쇄물에 항산화제로 동일한 비로 혼합된 아스코빅산과 구연산 혼합물을 홍고추 중량에 대해 1.0% 첨가한 것을 시험구 7로 하였다.
한편 세척 및 절단하여 고추씨를 제거한 홍고추를 100℃의 증기로 30분간 가열처리하고 습식분쇄후 아무런 처리를 하지 않은 고추를 대조구로 하였다.
각각의 시험구 고추와 대조구 고추를 60℃에서 9일 및 16일 동안 저장 후 고추의 적색도를 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 측정하고 그 결과를 하기의 표 4에 나타내었다. 적색색소가 많을수록 적색도(ASTA unit)가 높은 것을 의미한다.
표 4. 가열처리후 항산화제를 첨가하고 저장한 홍고추의 적색도 결과
| 항목 | 9일저장 후 적색도(ASTA unit) | 16일저장 후 적색도(ASTA unit) |
| 대조구 | 502 | 331 |
| 시험구 1(아스코빅산 0.25%) | 689 | 408 |
| 시험구 2(아스코빅산 0.50%) | 708 | 423 |
| 시험구 3(아스코빅산 0.75%) | 661 | 440 |
| 시험구 4(아스코빅산 1.0%) | 672 | 454 |
| 시험구 5(구연산 0.5%) | 610 | 385 |
| 시험구 6(구연산 1.0%) | 651 | 432 |
| 시험구 7(아스코빅산 0.5% + 구연산 0.5%) | 681 | 439 |
상기 표 4에서처럼 항산화제로서 아스코빅산 및 구연산을 각각 사용하거나 아스코빅산과 구연산의 혼합물을 첨가한 시험구 고추의 적색도가 아무런 처리를 하지 않은 대조구 고추의 적색도에 비해 보다 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 5>
고추에서 씨를 분리하고 습식분쇄하여 고추마쇄물을 만든 것을 시험구로 하였다. 고추마쇄물 중량에 대하여 고추씨 1%를 고추마쇄물에 첨가한 것을 대조구로 하고, 고추마쇄물 중량에 대하여 옥수수전분 1%를 고추마쇄물에 첨가한 것을 비교구로 하였다. 상기의 시험구, 대조구 및 비교구의 고추마쇄물을 60℃에서 6일간 저장한 후 고추의 적색도를 측정하였다.
그 결과 시험구 고추에서는 적색도가 425 unit임에 반하여 대조구 고추에서는 327 unit로 낮아져 있음으로서 고추씨가 고추의 적색도 소실을 촉진함을 알 수 있었다. 옥수수 전분을 첨가한 비교구 고추는 저장중 홍고추의 적색도에 아무런 영향을 미치지 않았다.
표 5. 고추씨를 첨가하고 저장한 홍고추의 적색도 결과
| 항목 | 6일저장 후 적색도(ASTA unit) |
| 시험구 | 425 |
| 대조구(고추씨 1% 첨가) | 327 |
| 비교구(옥수수전분 1% 첨가) | 421 |
본 발명에 의하면 적색을 장기간 유지할 수 있는 고춧가루는 입도분포를 조절하여 김치용 고춧가루, 고추장용 고춧가루, 기타 식품의 부원료로서 사용할 수 있다. 또한 오랫동안 보관하여도 고추의 적색도가 유지되어 고춧가루를 대량 사용하는 김치공장, 고추장 공장 등에서 본 발명에 의해 제조한 고춧가루를 유용하게 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고춧가루 제조공정도이다.
Claims (6)
- 홍고추를 원료로 하는 통상의 고춧가루 제조방법에 있어서,이물질을 제거하고 고추씨를 제거한 홍고추를 가열처리하는 단계와,가열처리 후 홍고추를 침지액에 침지하는 단계와,침지 후 홍고추를 마쇄하고 마쇄된 홍고추에 항산화제를 첨가하는 단계와홍고추에 항산화제를 첨가한 후 건조 및 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 홍고추의 가열처리는 홍고추를 100∼110℃의 증기로 1∼30분 동안 처리하거나 또는 홍고추를 100℃의 열수로 10∼120분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 침지액은 75∼100%(v/v) 농도의 에탄올 임을 특징으로 하는 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 항산화제는 아스코빅산을 홍고추 중량에 대하여 0.1%∼4% 첨가하거나, 구연산을 홍고추 중량에 대해 0.5∼4%를 첨가하거나 또는 동일한 비로 혼합된 아스코빅산과 구연산 혼합물을 홍고추 중량에 대해 0.5∼4% 첨가하는 것을 특징으로 하는 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 건조는 60∼90℃에서 고추가 완전히 마를 때까지 실시함을 특징으로 하는 장기간 적색을 유지할 수 있는 고춧가루의 제조방법.
- 특허청구범위 제1항의 방법으로 제조하여 장기간 적색을 유지하는 고춧가루.
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