KR100454852B1 - Method for preparing natural seasoning and Natural seasoning prepared by the same method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 조미료의 제조방법을 개시한다. 본 발명에 따른 천연 조미료의 제조방법은 a) 소맥분 분말 또는 전분 분말과 해조류, 버섯류, 채소류, 어류, 조개류 및 육류로 구성되는 그룹으로부터 구성되는 최소한 하나의 조미 재료 분말을 포함하는 조미 분말 조성물을 준비하는 단계, b) 해조류, 버섯류, 채소류, 어류, 조개류 및 육류로 구성되는 그룹으로부터 구성되는 최소한 하나의 재료를 물에 우려낸 육수 또는 물을 준비하는 단계, c) 상기 조미 분말 조성물과 상기 육수 또는 물을 혼합하여 혼합물을 형성하고 교반하면서 상기 혼합물이 미황색을 띤 고체가 될 때까지 가열하는 단계 및 d) 상기 고체를 분쇄하는 단계를 포함한다. 본 발명의 천연 조미료는 소맥분 또는 전분과 같은 호화특성을 가지는 탄수화물에 의하여 복합화된 천연 조미 성분들을 가지고 있어 음식물의 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있으며, 과량 사용하더라도 인체에 유해한 영향을 끼치지 않는다.The present invention discloses a process for producing natural seasonings. Method for producing natural seasoning according to the present invention comprises a) preparing a seasoning powder composition comprising wheat flour powder or starch powder and at least one seasoning material powder composed of a group consisting of seaweed, mushrooms, vegetables, fish, shellfish and meat. B) preparing a broth or water immersed in at least one material composed of a group consisting of algae, mushrooms, vegetables, fish, shellfish and meat, c) said seasoning powder composition and said broth or water Mixing to form a mixture and heating the mixture to a pale yellow solid while stirring, and d) pulverizing the solid. The natural seasoning of the present invention has a natural seasoning ingredients complexed with carbohydrates having a luxury characteristic such as wheat flour or starch, which can further improve the taste and aroma of food, and does not adversely affect the human body even when used in excess.
Description
본 발명은 천연 조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 일반적으로 천연 조미료로 사용되는 새우, 다시마, 표고버섯, 멸치, 콩가루 등과 같은 천연 조미 재료와 전분 또는 소맥분을 포함하는 천연 조미 조성물을 육수 또는 물과 혼합하여 가열처리함으로써 조미 성분이 음식과 결합되고 조미 성분의 향 및 맛이 종합화 및 복합화되어 조미 성능이 향상된 천연 조미료를 얻을 수 있는 천연 조미료의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a natural seasoning, and more particularly, to a natural seasoning composition comprising starch or wheat flour and natural seasoning materials such as shrimp, kelp, shiitake, anchovy and soy flour, which are generally used as natural seasonings. The present invention relates to a method for producing natural seasonings, in which seasoning ingredients are combined with foods by heating and mixing with broth or water to obtain natural seasonings having improved seasoning performance by synthesizing and combining flavors and flavors of seasoning ingredients.
일반적으로, 조미료는 식품이 갖고 있는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 복잡한 깊고 진한 여운이 남는 감칠맛을 식품에 부여함으로써 맛을 서로 조화시켜 맛있는 맛을 이끌어 내는 기능을 한다.In general, seasonings function to reduce the salty, sour, and bitter taste of the food to give the food a rich flavor with a complex deep and dark finish, thereby harmonizing the taste and bringing out a delicious taste.
이러한 조미료는 지금까지 많이 사용되는 것으로 화학적 방법 또는 발효공학적 방법에 의하여 얻는 인공 조미료와 자연 식품으로부터 화학적 및 생물학적 가공없이 얻는 천연 조미료로 대별된다. 인공 조미료로는 조미기능을 발휘하는 것으로 알려진 글루타민산나트륨(MSG) 및 핵산 조미료로서 이노신산나트륨(Inosine-5'-monophosphate; IMP)과 구아닐산나트륨(Guanosine-5'-monophosphate)이 현재 사용되고 있으며, 이러한 인공 조미료는 조미성능을 발휘하는 물질만으로 구성되어 있어 단위 무게당 조미 특성이 우수하여 많이 사용되고 있다. 그러나, 인공 조미료는 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 맛을 조화롭게 하지만 자체로 자극적인 맛 또는 강한 자극을 혀에 전달한다. 이러한 인공 조미료의 자극에 길들여지면, 인공 조미료의 첨가없이는 음식의 맛을 느끼기 어렵게 되고 천연의 은근하고 보다 복합화된 맛을 느끼지 못하는 상태에 이르게 된다. 이러한 이유로 미식가들은 인공 조미료를 사용하지 않거나 사용하더라도 극도로 제한한다. 뿐만 아니라 인공 조미료는 천연의 재료에 비하여 인체에 대한 독성이 높은 것으로 인식되고 있으며 과도한 사용은 실제로 인체에 문제를 발생시키기도 한다. 특히 위나 장이 약한 사람에게는 적은 량을 사용하더라도 문제를 일으킨다. 이에 반하여 천연 조미료는 조미 특성을 가지는 성분을 포함하는 천연 재료로 구성된 것이다. 이러한 천연 조미료는 인공 조미료와 같은 인공적인 맛이 아닌 자연스러운 깊은 감칠 맛을 제공하지만 인공 조미료에 비하여 단위 무게당 조미 특성이 떨어지기 때문에 보다 효과적인 조미 특성을 발휘하기 위해서는 조미력이 보다 강하도록 농축시키거나 조미력의 상승효과를 발휘하도록 적절하게 복합화시킬 필요가 있다. 그러나, 현재까지는 일반적으로 조미특성이 있는 것으로 알려진 천연재료를 단독으로 또는 단순히 혼합하여 사용하는 것이 보통이었다.Such seasonings are widely used so far and are classified into artificial seasonings obtained by chemical or fermentation engineering methods and natural seasonings obtained without chemical and biological processing from natural foods. As artificial seasonings, sodium glutamate (MSG), which is known to exert seasoning functions, and sodium inosine-5'-monophosphate (IMP) and sodium guanylate (Guanosine-5'-monophosphate) are currently used as seasoning agents. Seasoning is composed only of the material that exhibits the seasoning performance, so the seasoning properties per unit weight is excellent and is used a lot. Artificial seasonings, however, relieve salty, sour and bitter tastes to harmonize the taste but by themselves deliver an irritating taste or a strong stimulus to the tongue. Tamed by the stimulation of artificial seasonings, it becomes difficult to feel the taste of food without the addition of artificial seasonings and leads to a state in which natural coarse and more complex tastes are not felt. For this reason, gourmets are extremely limited, even if they do not use artificial seasonings. In addition, artificial seasonings are considered to be more toxic to humans than natural ingredients, and excessive use may actually cause problems for the human body. Especially for those with weak stomach or bowel, even small amounts cause problems. On the contrary, natural seasonings are composed of natural materials containing ingredients having seasoning properties. These natural seasonings provide a natural deep flavor rather than artificial flavors such as artificial seasonings, but the seasoning properties are lowered per unit weight compared to artificial seasonings. It is necessary to combine them properly so as to have a synergistic effect. However, to date, it has been common to use natural materials alone or simply mixed, which are generally known to have seasoning properties.
본 발명의 목적은 천연 재료의 단순한 혼합에 의해서가 아니라 천연 재료의 조미성분들이 포집되어 복합화됨으로써 맛의 상승적 효과를 발휘할 수 있는 천연 조미료를 얻을 수 있게 하는 천연 조미료의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for producing natural seasonings, which enables to obtain natural seasonings that can exert a synergistic effect of taste by collecting and complexing seasoning ingredients of natural ingredients, rather than by simply mixing natural ingredients.
또한 본 발명의 목적은 천연 재료의 조미성분들이 포집되어 복합화됨으로써 맛의 상증적 효과를 발휘할 수 있는 천연 조미료를 제공하는 것이다.It is also an object of the present invention to provide a natural seasoning capable of exhibiting the additive effect of taste by collecting and complexing seasoning ingredients of natural materials.
또한, 본 발명의 다른 목적들 및 이점들은 하기에서 서술하는 본 발명에 대한 상세한 설명에 의하여 분명하게 이해될 것이다.In addition, other objects and advantages of the present invention will be clearly understood by the following detailed description of the present invention.
본 발명은 천연 조미료의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 천연 조미료의 제조방법은 a) 소맥분 분말 또는 전분 분말과 해조류, 버섯류, 채소류, 어류, 조개류 및 육류로 구성되는 그룹으로부터 구성되는 최소한 하나의 조미 재료 분말을 포함하는 조미 분말 조성물을 준비하는 단계; b) 해조류, 버섯류, 채소류, 어류, 조개류 및 육류로 구성되는 그룹으로부터 구성되는 최소한 하나의 재료를 물에 우려낸 육수 또는 물을 준비하는 단계; c) 상기 조미 분말 조성물과 상기 육수 또는 물을 혼합하여 혼합물을 형성하고 교반하면서 상기 혼합물이 미황색을 띤 고체가 될 때까지 가열하는 단계; 및 d) 상기 고체를 분쇄하는 단계를 포함한다.The present invention provides a method for producing natural seasonings. Method for producing natural seasoning according to the present invention comprises a) preparing a seasoning powder composition comprising wheat flour powder or starch powder and at least one seasoning material powder composed of a group consisting of seaweed, mushrooms, vegetables, fish, shellfish and meat. Making; b) preparing broth or water in water containing at least one material consisting of a group consisting of algae, mushrooms, vegetables, fish, shellfish and meat; c) mixing the seasoning powder composition with the broth or water to form a mixture and heating it while stirring until the mixture becomes a pale yellow solid; And d) milling the solid.
상기 조미 분말 조성물에서 상기 해조류는 다시마이고, 상기 버섯류는 표고버섯이며, 상기 채소류는 양파, 마늘, 고추, 고추씨, 대파 및 콩가루이고, 상기 어류는 멸치, 새우이며, 상기 조개류는 홍합이고, 상기 육류는 쇠고기인 것이 바람직하다. 또한 상기 조미 분말 조성물은 정제염을 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 육수에 우려내어지는 성분들에서, 상기 해조류는 마른 다시마이고, 상기 채소류는 양파, 무, 생강, 생파, 황기, 둥굴레 및 마늘이고, 상기 어류는 마른 멸치, 마른 새우, 북어머리 및 북어껍질이며, 상기 조개류는 생 홍합, 생 재치(조개)인 것이 바람직하다. 바람직한 상기 조미 분말 조성물은 중량비를 기준으로 정제염 30~35%, 된장 분말 4~5%, 소맥분 분말 20~25%, 양파 분말 4~6%, 쇠고기 분말 2~3%, 건새우 분말 2~3%, 홍합 분말 3~4%, 다시마 분말 1~3%, 마늘 분말 3~4%, 전분 분말 1~2%, 고춧가루 2~4%, 고추씨 분말 8~9%, 대파 분말 1~3%, 표고 분말 1~3%, 콩가루 분말 1~3% 및 멸치 분말 1~3%로 구성될 수 있다. 그리고 바람직하게, 상기 육수는 물 2000g에 대하여 양파 150~250g, 생 무 150~250g, 건 다시마 50~100g, 건 멸치 30~50g, 건 새우 10~20g, 생 홍합 300~700g, 생 재치(조개) 300~700g, 생강 20~40g, 북어머리 40~60g, 북어껍질 10~30g, 생파 80~120g, 황기 40~60g, 둥굴레 10~30g, 및 마늘 80~120g을 물에 우려냄으로써 얻을 수 있다. 또한, 상기 단계 c)의 상기 미황색을 띤 고체의 함수율은 바람직하게, 10~15%이다. 상기 단계 c)에서 얻은 미황색을 띤 고체 또는 그 전의 반고체 상태에 상기 육수 또는 물을 첨가하여 상기 단계 c)를 반복할 수 있다.In the seasoning powder composition, the seaweed is kelp, the mushrooms are shiitake mushrooms, the vegetables are onions, garlic, peppers, pepper seeds, green onions and soy flour, the fish are anchovies, shrimp, the shellfish is mussels, the meat Is preferably beef. In addition, the seasoning powder composition may further include a purified salt. In addition, in the components of concern with the broth, the seaweed is dried kelp, the vegetables are onion, radish, ginger, green onions, astragalus, round gourd and garlic, and the fish is dried anchovy, dried shrimp, eel head and pulp shell The shellfish is preferably raw mussels, raw oysters (shellfish). Preferred seasoning powder composition is 30 to 35% of refined salt, 4 to 5% of soybean powder, 20 to 25% of wheat flour, 4 to 6% of onion powder, 2 to 3% of beef powder, 2 to 3% of dry shrimp powder , Mussel powder 3 ~ 4%, kelp powder 1 ~ 3%, garlic powder 3 ~ 4%, starch powder 1 ~ 2%, red pepper powder 2 ~ 4%, red pepper seed powder 8 ~ 9%, leek powder 1 ~ 3%, elevation It may be composed of 1 to 3% powder, 1 to 3% soy flour powder and 1 to 3% anchovy powder. And preferably, the broth is onions 150 ~ 250g, raw radish 150 ~ 250g, dried kelp 50 ~ 100g, dried anchovy 30 ~ 50g, dried shrimp 10 ~ 20g, raw mussels 300 ~ 700g, raw wit (2000 g) ) 300-700g, 20-40g ginger, 40-60g north head, 10-30g north shell, 80-120g fresh green onion, 40-60g astragalus, 10-30g of round gourd, and 80-120g garlic. . Further, the water content of the slightly yellowish solid of step c) is preferably 10 to 15%. The c) may be repeated by adding the broth or water to a slightly yellowish solid or semi-solid state obtained in the step c).
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 얻어지는 천연 조미료를 제공하는 것이다.Moreover, this invention provides the natural seasoning obtained by the said method.
이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에 따른 천연 조미료의 제조방법은 천연 재료로 된 천연 조미 분말 조성물을 준비하는 단계를 포함한다. 본 발명에 따른 천연 조미 분말 조성물은 소맥분 분말 또는 전분 분말과 같은 식물성 탄수화물 성분 및 일반적으로 천연 조미료 또는 양념으로 사용되는 조미 재료 분말을 포함한다.The method for producing natural seasoning according to the present invention includes the step of preparing a natural seasoning powder composition of a natural material. Natural seasoning powder compositions according to the present invention comprise vegetable carbohydrate components such as wheat flour powder or starch powder and seasoning material powders generally used as natural seasonings or condiments.
본 발명에서 사용하는 천연 조미 재료는 일반적으로 사용되는 천연 조미 재료를 포함한다. 이러한 천연 조미 재료로 많이 알려져 있는 것으로는 해조류로서 다시마, 버섯류로서 표고버섯, 채소류로서 양파, 마늘, 고추, 고추씨, 대파 및 콩가루, 어류로서 멸치, 새우, 조개류로서 홍합, 육류로서 쇠고기 등을 들 수 있다. 이외에도 다른 많은 천연 재료들이 조미 성분을 포함하여 천연 조미 재료로 사용되고 있으며, 본 발명의 조미 재료는 그러한 것들도 포함할 수 있다.The natural seasoning material used by this invention contains the natural seasoning material generally used. Many natural seasonings are known as seaweed, kelp as mushrooms, shiitake mushrooms, vegetables as onions, garlic, peppers, pepper seeds, green onions, soy flour, anchovies as fish, shrimps, mussels as shellfish, and beef as meat. have. In addition, many other natural materials are used as natural seasoning materials, including seasoning components, and the seasoning material of the present invention may also include those.
본 발명에서 사용하는 소맥분 또는 전분과 같은 식물성 탄수화물은 당 성분으로서 단맛을 제공하는 것이지만 일반적으로 조미를 위하여 사용되는 것은 아니다. 그것보다는 수분의 흡수 및 가열에 의하여 점성이 증가하는 호화 특성에 의하여 조미 재료를 골고루 포집하여 각 조미 재료의 조미 특성이 복합화될 수 있도록 자리를 제공하는 역할과 요리시에 음식물에의 결합력을 증가시켜 음식물의 맛과 조미료의 맛을 복합화시키는 매개 역할을 한다.Vegetable carbohydrates such as wheat flour or starch used in the present invention provide sweetness as a sugar component but are not generally used for seasoning. Rather, it collects seasoning ingredients evenly due to luxury properties that increase viscosity due to absorption and heating of water, and provides a place for complexing seasoning properties of each seasoning material and increases the binding power to food during cooking. It acts as a mediator that combines the taste of food and seasoning.
또한, 본 발명에서 사용하는 조미 조성물은 정제염을 더 포함할 수 있다. 음식에 짠 맛을 부여하기 위하여 첨가하는 정제염은 조미료와 별도로 음식물에 첨가시킬 수도 있으나, 본 발명의 천연 조미료에 함께 포함시키는 것이 바람직하다. 그것은 독립적으로 정제염을 음식물에 첨가하더라도 음식물에 짠맛을 부여하기는 하지만, 본 발명의 천연 조미료의 다른 성분과 혼화, 복합됨으로써 짠맛의 자극성이 보다 완화되면서 다른 맛과 어우러진 짠맛을 음식물에 제공하게 한다. 이것은 원리는 동일하다고 할 수는 없으나 구운 소금이 보통의 소금에 비하여 짠맛의 자극 강도는 적으면서 오히려 단백한 짠맛을 제공하는 것과 비교될 수 있다. 본 발명에서 사용하는 정제염은 정제된 형태의 소금뿐만 아니라 죽염과 같이 소금을 주재로 하여 기능성을 향상시킨 모든 형태의 식용염을 포함한다. 이러한 정제염은 사람이 느끼는 짠맛을 제공하는 것으로 너무 과도하게 음식물에 첨가될 때에는 음식의 전체적인 맛을 지배하여 식용자가 불쾌감을 느낄 수 있다. 반면에 너무 적게 들어가는 경우에는 식용자가 싱거운 맛을 느끼게 되어 맛의 중요한 요소가 빠진 느낌을 받게 된다. 이러한 이유로 음식물에는 식용자의 기호에 따라 정제염의 첨가량이 조절되어야 하지만, 본 발명의 천연 조미료에서는 정제염이 과량으로 들어가더라도 다른 성분들과의 복합화에 의하여 정제염의 짠맛이 완화될 수 있으므로 식용자에게 불쾌감을 주지는 않을 것이다. 또한, 정제염은 조미료와 별도로 첨가될 수 있고 또한 식용자의 기호에 따라 적정한 첨가량이 다르다는 점을 고려하여 평균 식용자의 첨가요구량보다 적게 첨가할 수도 있다.In addition, the seasoning composition used in the present invention may further comprise a purified salt. The refined salt added to give the food a salty taste may be added to the food separately from the seasoning, but is preferably included in the natural seasoning of the present invention. It independently adds salt to the food even if refined salt is added to the food, but it is mixed with other ingredients of the natural seasoning of the present invention, thereby providing a salty taste mixed with other tastes while more stimulating the salty taste. This may not be the same principle, but it can be compared with roasted salts, which provide less protein salty and less salty stimulus than ordinary salts. The refined salt used in the present invention includes not only refined salt but also all forms of edible salt whose functionality is improved based on salt such as bamboo salt. These refined salts provide a salty taste that a person feels, and when added to the food too much, the refined salt dominates the overall taste of the food, and the edible person may feel unpleasant. On the other hand, if it is too small, the edible person feels a fresh taste, and the important elements of the taste are missing. For this reason, the amount of refined salt added to the food should be adjusted according to the taste of the edible person. However, in the natural seasoning of the present invention, the saltiness of the refined salt may be alleviated by complexing with other ingredients even if the refined salt enters an excessive amount. I will not give. In addition, the refined salt may be added separately from the seasoning, and may be added less than the average requirement of the average edible in consideration that the appropriate amount of addition varies depending on the taste of the edible person.
본 발명에서 상기 조미 분말 조성물의 예로서, 중량비를 기준으로 정제염 30~35%, 된장 분말 4~5%, 소맥분 분말 20~25%, 양파 분말 4~6%, 쇠고기 분말 2~3%, 건새우 분말 2~3%, 홍합 분말 3~4%, 다시마 분말 1~3%, 마늘 분말 3~4%, 전분 분말 1~2%, 고춧가루 2~4%, 고추씨 분말 8~9%, 대파 분말 1~3%, 표고 분말 1~3%, 콩가루분말 1~3% 및 멸치 분말 1~3%로 조미 분말 조성물을 구성할 수 있다.As an example of the seasoning powder composition in the present invention, 30 to 35% of refined salt, 4 to 5% of soybean powder, 20 to 25% of wheat flour, 4 to 6% of onion powder, 2 to 3% of beef powder, dry shrimp 2 ~ 3% powder, 3 ~ 4% mussel powder, 1 ~ 3% kelp powder, 3 ~ 4% garlic powder, 1 ~ 2% starch powder, 2 ~ 4% red pepper powder, 8 ~ 9% red pepper seed powder, 1 green onion powder 1 Seasoning powder composition may be composed of ˜3%, shiitake powder 1 to 3%, soy flour powder 1 to 3%, and anchovy powder 1 to 3%.
다음으로, 본 발명에서는 해조류, 버섯류, 채소류, 어류, 조개류 또는 육류로 된 재료를 물에 우려낸 육수 또는 물을 준비한다. 이러한 육수로는 일반적으로 냉면과 같은 식품에 사용하는 육수를 사용할 수 있으며, 또한 조미료의 조미 특성을 강화하기 위하여 특별히 고안된 육수를 사용할 수도 있다. 본 발명에서 사용하는 육수의 예로는 해조류로 마른 다시마, 채소류로 양파, 무, 생강, 생파, 황기, 둥굴레 및 마늘, 어류로 마른 멸치, 마른 새우, 북어머리 및 북어껍질, 조개류로 생 홍합, 생 재치(조개)를 우려낸 것을 사용할 수 있다. 또한, 그 밖의 적당한 재료를 사용할 수도 있다. 이러한 재료는 단독으로 사용될 수도 있으며, 보다 바람직하게는 맛의 조화를 위하여 상호 보완적인 관계를 가지는 복수의 재료를 병용하는 것이 좋다. 이러한 육수에 사용되는 재료는 상기의 조미 분말 조성물에 사용되는 것과 동일할 수도 있고 다를 수도 있다. 본 발명에서 사용되는 육수의 예로서, 바람직하게, 상기 육수는 물 2000g에 대하여 양파 150~250g, 생 무 150~250g, 건 다시마 50~100g, 건 멸치 30~50g, 건 새우 10~20g, 생 홍합 300~700g, 생 재치(조개) 300~700g, 생강 20~40g, 북어머리 40~60g, 북어껍질 10~30g, 생파 80~120g, 황기 40~60g, 둥굴레 10~30g, 및 마늘 80~120g을 물에 우려냄으로써 얻을 수 있다.Next, in the present invention, a broth or water prepared with seaweed, mushrooms, vegetables, fish, shellfish, or meat made of water is prepared. Such broth can generally be used broth for foods such as cold noodles, and may also use broth specially designed to enhance the seasoning characteristics of seasonings. Examples of broth used in the present invention are seaweed, dried kelp, vegetables, onion, radish, ginger, fresh green onions, astragalus, round gourd and garlic, fish dried anchovies, dried shrimp, sashimi head and shellfish, raw mussels, shellfish You can use the thing which caught tact. Moreover, other suitable materials can also be used. These materials may be used alone, and more preferably, use a plurality of materials having complementary relations for the harmony of taste. The material used for such broth may be the same as or different from that used for the seasoning powder composition described above. As an example of the broth used in the present invention, preferably, the broth is 150 to 250 g of onion, 150 to 250 g of raw radish, 50 to 100 g of dried kelp, 30 to 50 g of dried anchovy, 10 to 20 g of dried shrimp, and raw water. Mussels 300 ~ 700g, Raw oyster 300 ~ 700g, Ginger 20 ~ 40g, North head 40 ~ 60g, North shell 10 ~ 30g, Fresh green onion 80 ~ 120g, Astragalus 40 ~ 60g, Round oyster 10 ~ 30g, Garlic 80 ~ 120g can be obtained by soaking in water.
다음으로, 이렇게 준비된 조미 분말 조성물을 육수 또는 물과 혼합한 후 교반하면서 가열한다. 혼합 및 가열에 의하여 조미 분말 조성물 및 육수에 용해된 성분들이 균일하게 분포되고, 또한 조미 분말 조성물에 포함된 소맥분 및 전분이 호화되면서 점성이 크지게 되어 소맥분 및 전분에 여러 가지 조미 성분들이 균일하게포집되어 복합화된다. 이 때, 가열 온도는 너무 높지 않은 것이 바람직한데, 물이 너무 급격하게 끓지 않는 정도로 유지하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 100℃ 이하의 온도로 유지하는 것이 좋다. 통상적으로 너무 높지 않은 온도에서는 조미 특성을 가지는 물질 또는 분자는 열적 안정성을 가진다고 알려져 있다. 가열은 물이 증발하여 혼합물이 미황색을 띤 고체가 될 때까지 계속된다. 가열에 의하여 미황색을 띠게 되는 것은 주로 소맥분 또는 전분의 호화에 의한 현상이며, 계속하여 가열하게 되면 갈색으로 변하게 된다. 이렇게 갈색으로까지 변한 경우에는 탄맛의 이취 및 이미를 느끼게 되므로 바람직하지 않다. 따라서, 본 발명에서는 소맥분 및 전분을 매개로 한 조미 성분들의 복합화를 함에 있어서 가열시간을 조절하는 것이 중요하다. 육수 또는 물의 양 및 가열온도에 따라 차이가 있으나, 육수의 양이 용기에 조미 재료가 담긴 높이보다 약간 높은 정도일 때, 예를 들어 30mL의 육수와 100g의 조미 분말 조성물의 혼합물일 때, 100℃ 정도의 온도에서 통상적으로 10분 내지 30분 정도 경과하면 상기의 상태에 이르게 된다. 또한, 상기의 최종 상태로서 미황색을 띤 고체는 바람직하게 10~15%의 함수율을 가지는 것이 좋다. 이러한 함수율의 정도는 상기의 혼합물이 적당하게 처리되었을 때 얻을 수 있는 것이며, 또한 본 발명에 의하여 얻어진 천연 조미료의 보관을 위해서도 너무 높은 함수율은 바람직하지 않다.Next, the seasoning powder composition thus prepared is mixed with broth or water and then heated with stirring. By mixing and heating, the ingredients dissolved in the seasoning powder composition and the broth are uniformly distributed, and the wheat flour and starch contained in the seasoning powder composition become more viscous and rich in viscosity, so that various seasoning ingredients are uniformly collected in the wheat flour and starch. To be combined. At this time, it is preferable that the heating temperature is not too high, but it is good to maintain the degree that the water does not boil too rapidly. More preferably, it is good to maintain at 100 degrees C or less. Typically, at temperatures not too high, materials or molecules with seasoning properties are known to have thermal stability. Heating is continued until the water evaporates and the mixture becomes a pale yellow solid. The pale yellow color caused by heating is mainly due to the gelatinization of wheat flour or starch, and it turns brown when heated continuously. If you change to brown like this is not desirable because you will feel the smell and smell of tan. Therefore, in the present invention, it is important to control the heating time in complexing seasoning ingredients through wheat flour and starch. Although it depends on the amount of broth or water and the heating temperature, when the amount of broth is slightly higher than the height of the seasoning material in the container, for example, a mixture of 30 mL of broth and 100 g of seasoned powder composition, about 100 ° C Normally 10 minutes to 30 minutes at the temperature of leads to the above state. In addition, the slightly yellowish solid as the final state preferably has a water content of 10 to 15%. The degree of such moisture content can be obtained when the above mixture is properly treated, and too high a moisture content is not preferable for the storage of the natural seasoning obtained by the present invention.
음식물의 자극적인 맛을 제거하여 보다 완화된 맛을 얻기 위하여 음식물을 삶거나 볶는 경우가 있다. 예를 들어, 마늘의 자극적인 맛을 없애기 위하여 마늘을 삶거나 볶아 먹으면 마늘의 자극적인 맛과 향이 제거되어 보다 부드러운 맛을 즐길 수 있다. 이것은 가열에 의하여 마늘의 자극적인 맛과 향을 내는 성분이 분해되거 다른 물질로 변화됨으로써 나타나는 현상이다. 또한, 현재 많이 사용되고 있는 화학 조미료인 MSG, IMP 및 GMP는 각각 독특한 특성을 가지고 있으며 이 성분들을 복합화하였을 때에는 그 조미 특성이 단순한 산술적 합보다 우수한 상승적 효과를 발휘한다는 것이 알려져 있다. 따라서, 이들이 복합된 복합 조미료들이 현재 많이 시판되고 있는 실정이다. 한편, 지금까지 천연 조미료에 대해서는 천연 재료의 단순한 혼합이외에 특별한 방법에 의하여 천연 재료에 포함되는 조미 성분들을 복합화하는 시도는 없었던 것으로 보인다.Food is sometimes boiled or roasted to remove the irritating taste of the food and to obtain a more relaxed taste. For example, in order to remove the irritating taste of garlic, boil or stir-fry the garlic to remove the irritating taste and aroma of the garlic and enjoy a softer taste. This is caused by the decomposition of garlic's irritating taste and aroma by heating and changing to other substances. In addition, MSG, IMP, and GMP, which are widely used chemical seasonings, each have unique characteristics, and when these ingredients are combined, it is known that the seasoning characteristics are superior to a simple arithmetic sum. Therefore, many of these complex seasonings are currently on the market. On the other hand, the natural seasoning has not been attempted to complex the seasoning components included in the natural material by a special method other than the simple mixing of the natural ingredients.
본 발명은 가열에 의하여 자극적인 맛 및 향이 완화되는 현상을 단순히 이용하는 것이 아니라 이것을 소맥분 또는 전분과 같은 호화특성을 가지는 탄수화물의 특성과 조합시킴으로써 조미 성분들의 복합화를 이루는 것이다. 즉, 본 발명은 가열에 의하여 조미 재료들이 가지는 자극적인 맛을 완화시킬 뿐만 아니라 소맥분 또는 전분이 제공하는 복합화 자리에 조미 재료의 조미 성분들을 포집하여 이들 조미 성분들의 맛을 향상시키는 능력을 상승적으로 발휘할 수 있도록 하는 것이다. 따라서, 본 발명에 있어서, 천연 조미 재료에 포함되어 있는 조미 성분들의 복합화를 위하여 중요한 요소는 조미 성분들의 복합화를 효율적으로 달성할 수 있도록 복합화 자리를 제공하는 소맥분 및 전분과 같은 호화특성을 가지는 탄수화물의 사용이고, 또한, 조미 성분의 복합화가 충분히 달성되면서도 다른 새롭게 생성되는 이미 및 이취가 없도록 하는 가열 및 가열의 조절이다.The present invention does not simply use the phenomenon that the irritating taste and aroma are alleviated by heating but rather combines it with the properties of carbohydrates having a luxury characteristic such as wheat flour or starch to form a complex of seasoning ingredients. That is, the present invention not only relieves the irritating taste of seasoning ingredients by heating, but also synergistically exhibits the ability to enhance the taste of these seasoning ingredients by collecting the seasoning ingredients of seasoning ingredients in a complexed place provided by wheat flour or starch. To make it possible. Therefore, in the present invention, an important factor for the complexing of seasoning components included in the natural seasoning material is that of carbohydrates having geological properties such as wheat flour and starch, which provide a complexing site to efficiently achieve the complexing of seasoning components. Use, and also control of heating and heating to ensure that complexing of the seasoning components is achieved sufficiently while there are no other newly produced already and off-flavors.
상기에서 설명한 조미 성분의 복합화를 보다 충실하게 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 가열과정을 여러번 반복하는 것이 바람직하다. 즉, 조미 분말 조성물과 육수를 혼합하고 혼합물이 미황색의 고체가 될 때까지 또는 그 전까지 가열한 다음에, 다시 그 혼합물에 육수를 첨가하고 가열과정을 반복한다. 이러한 반복과정은 소맥분 또는 전분의 복합화 자리에 포집된 조미 성분들의 복합화 기회를 더 많이 제공한다.In order to more faithfully achieve the complexing of the seasoning components described above, it is preferable to repeat the above-mentioned heating process several times. That is, the seasoning powder composition and broth are mixed and heated until or until the mixture becomes a pale yellow solid, then the broth is added to the mixture again and the heating process is repeated. This iteration provides more opportunities for complexation of seasoned ingredients collected in the complexed site of wheat or starch.
상기의 과정들에 의하여 얻은 미황색의 고체 덩어리를 분쇄하여 포장하면 본 발명의 천연 조미료가 완성된다. 본 발명의 천연 조미료는 각종 음식물의 조리시에 첨가되어 음식물의 자극적인 맛을 완화하면서 음식물의 독특한 맛에 대해서는 상승적 효과를 발휘할 수 있다. 본 발명은 대상 음식물에 따라 사용될 천연 조미 재료를 적절하게 선택함으로써 대상 음식물의 맛을 더욱 향상시킬 수 있다. 한편, 본 발명의 천연 조미료에 사용되는 소맥분 또는 전분은 상기에서 언급한 천연 조미료 자체에서 조미 성분들의 복합화 자리를 제공하는 것 뿐만 아니라 음식물의 조리시에는 호화된 소맥분 또는 전분의 호화특성에 기인하는 점성에 의하여 음식물에 잘 접착되게 함으로써 음식물의 맛과 천연 조미료의 맛이 어우러지게 하는 역할도 한다.The natural seasoning of the present invention is completed by pulverizing and packaging a pale yellow solid mass obtained by the above processes. The natural seasoning of the present invention can be added during cooking of various foods to exert a synergistic effect on the unique taste of foods while alleviating the irritating taste of foods. The present invention can further improve the taste of the target food by appropriately selecting the natural seasoning material to be used according to the target food. On the other hand, the wheat flour or starch used in the natural seasoning of the present invention is not only to provide a complex site of seasoning components in the above-mentioned natural seasoning itself, but also viscous due to the gelatinization characteristics of the luxury wheat flour or starch at the time of cooking. By adhering to the food well by the role of blending the taste of the food and natural flavorings.
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예를 제시한다. 하기에서 제시하는 실시예는 본 발명의 구체적인 예를 제시하는 것 뿐이다. 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않으면서 하기에서 설명하는 본 발명에 따른 실시예로부터 다양한 변경 및 변형들을 용이하게 도출할 수 있을 것이다. 따라서, 이러한 다양한 변경 및 변형들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 이해되어야 한다.Hereinafter will be presented a specific embodiment of the present invention. The examples presented below merely present specific examples of the present invention. Those skilled in the art to which the present invention pertains can readily derive various changes and modifications from the embodiments according to the present invention described below without departing from the spirit and scope of the present invention. Accordingly, it should be understood that such various changes and modifications fall within the scope of the present invention.
<실시예 1><Example 1>
먼저, 중량비를 기준으로 정제염 33.5%, 된장 분말 4.5%, 소맥분 분말 22.5%, 양파 분말 4.85%, 쇠고기 분말 2.3%, 건새우 분말 2.68%, 홍합 분말 3.5%, 다시마 분말 2.1%, 마늘 분말 3.45%, 전분 분말 1.5%, 고춧가루 2.7%, 고추씨 분말 8.47%, 대파 분말 2.3%, 표고 분말 1.75%, 콩가루 분말 1.95% 및 멸치 분말 1.95%로 구성되는 조미 분말 조성물을 준비하였다.First, based on the weight ratio, refined salt 33.5%, soybean powder 4.5%, wheat flour powder 22.5%, onion powder 4.85%, beef powder 2.3%, dried shrimp powder 2.68%, mussel powder 3.5%, kelp powder 2.1%, garlic powder 3.45%, A seasoning powder composition consisting of starch powder 1.5%, red pepper powder 2.7%, red pepper seed powder 8.47%, green onion powder 2.3%, shiitake powder 1.75%, soy flour powder 1.95% and anchovy powder 1.95% was prepared.
다음으로, 물 2000g에 대하여 양파 200g, 생 무 200g, 건 다시마 65g, 건 멸치 40g, 건 새우 15g, 생 홍합 500g, 생 재치(조개) 550g, 생강 30g, 북어머리 50g, 북어껍질 20g, 생파 100g, 황기 50g, 둥굴레 20g, 및 마늘 100g을 물에 우려낸 육수를 준비하였다.Next, 200 g of onion, 200 g of fresh radish, 65 g of dried kelp, dried anchovy 40 g, 15 g of dried shrimp, 15 g of fresh shrimp, 500 g of raw oysters, 550 g of raw oyster, 50 g of ginger, 50 g of north eel, 20 g of fresh leek Soup, 50 g of Astragalus, 20 g of round gourd, and 100 g of garlic were prepared.
상기와 같이 준비한 육수 30mL에 조미 분말 조성물 100g을 혼합하고 교반하면서 100℃ 이하의 온도에서 20분 동안 서서히 가열하였다. 가열이 되면서 혼합물은 미황색을 띤 고체로 변화되었다. 여기에 다시 육수 30mL을 붓고 상기의 과정을 2회 더 반복하였다. 그리하여 얻은 미황색의 고체 덩어리를 분쇄한 후 포장하여 본 발명의 천연 조미료를 얻었다.100 g of the seasoned powder composition was mixed with 30 mL of the broth prepared as described above, and heated slowly at a temperature of 100 ° C. or lower for 20 minutes while stirring. Upon heating the mixture turned to a pale yellow solid. Pour the broth 30mL again and repeat the above procedure two more times. Thus obtained pale yellow solid mass was pulverized and packaged to obtain a natural seasoning of the present invention.
상기와 같이 얻은 미황색의 천연 조미료의 함수율을 측정한 결과 10~15%의 범위였다. 그리고 상기의 천연 조미료를 찌개 등의 음식물의 조리시에 첨가하여 음식물을 요리한 결과 음식물에서 발생하는 이취 및 이미, 예를 들어, 생선의 비린내가 상당한 수준으로 제거됨을 확인하였다. 그리고 본 발명의 천연 조미료를 시판되고 있는 화학 조미료(제일제당의 다시다(상표))와 성능을 비교한 결과 다음 표와 같은 자체 분석 결과를 얻었다.As a result of measuring the water content of the slightly yellow natural seasoning obtained as described above, it was in the range of 10 to 15%. And the natural seasoning was added to the cooking of food such as stew and cooking the food as a result of the off-flavor and already occurred in the food, for example, it was confirmed that the fishy smell of fish is removed to a considerable level. As a result of comparing the natural seasoning of the present invention with a commercial seasoning (the product of CheilJedang), the results of self-analysis are as follows.
상기 표에서 보는 바와 같이, 본 발명의 천연 조미료는 현재 시판되고 있는 화학 조미료와 비교할 때 조미료의 성능 면에서 전혀 뒤지지 않는다는 것을 알 수 있다. 시판되고 있는 화학 조미료와 본 발명의 천연 조미료를 음식물의 종류에 따라 개략적으로 비교한다면, 찌개에 대해서는 본 발명의 천연 조미료가 "상"이고 시판 화학 조미료는 "하"이며, 국에 대해서는 본 발명의 천연 조미료가 "하"이고 시판 화학 조미료가 "상"이며, 나물에 대해서는 본 발명의 천연 조미료가 "중"이고 시판 화학 조미료도 "중"이다. (여기에서 상, 중, 및 하는 맛을 개략적으로 3개로 나누었을 때 해당하는 맛의 정도를 의미한다.) 한편, 시판되는 화학 조미료는 화학 조미료라는 특성에 따라 건강에는 좋지 않은 영향을 끼칠 수 있는데, 예를 들어, 민감한 맛 감각을 가지고 있는 당뇨병 환자는 시판 화학 조미료의 자극적인 맛 때문에 시판 화학 조미료를 직접 먹을 수 없는 반면에, 본 발명의 천연 조미료는 천연 재료를 사용하기 때문에 건강에 나쁜 영향을 전혀 끼치지 않는다. 이것은 당뇨병 환자가 본 발명의 천연 조미료를 아무런 거리낌없이 직접 먹을 수 있다는 것을 통해서도 알 수 있다.As can be seen from the table, it can be seen that the natural seasoning of the present invention is inferior in terms of the performance of the seasoning compared with the chemical seasoning currently on the market. If the commercial seasoning of the present invention is roughly compared with the natural seasoning of the present invention according to the type of food, the natural seasoning of the present invention is "upper" and the commercial chemical seasoning is "lower" for the stew, and for the soup, The natural seasoning is "lower" and the commercial chemical seasoning is "upper". For herbs, the natural seasoning of the present invention is "medium" and the commercial chemical seasoning is "medium". (In this case, the taste of the upper, middle, and high is roughly divided into three. It means the degree of taste.) Commercially available chemical seasonings may adversely affect health depending on the characteristics of chemical seasonings. For example, a diabetic patient with a sensitive taste sensation cannot directly consume a commercial chemical seasoning due to the irritating taste of the commercial chemical seasoning, whereas the natural seasoning of the present invention has a bad effect on health because it uses natural ingredients. It doesn't hurt at all. This can also be seen through the fact that diabetics can eat the natural seasoning of the present invention without any hesitation.
<실시예 2><Example 2>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 본 발명의 천연 조미료를 만들었다. 다만, 사용한 조미 분말 조성물로는 실시예 1의 조미 분말 조성물 100g에 대하여 추가적으로 천연향인 미트수바(Mitsuba; 참나물 허브) 1.5g을 첨가한 것을 사용하였다.In the same manner as in Example 1, the natural seasoning of the present invention was made. However, as the seasoning powder composition used, 1.5 g of Mitsuba (hermetic herb), which is a natural flavor, was added to 100 g of the seasoning powder composition of Example 1.
참나물 향을 내는 천연향인 미트수바를 첨가함에 따라 봄나물의 향긋한 맛이 향상되었다.The addition of meatsuba, a natural fragrance with real greens, enhances the fragrant taste of spring greens.
본 발명은 소맥분 또는 전분과 같은 호화특성을 가지는 탄수화물에 의하여 천연 조미 재료들이 복합화되어 있는 천연 조미료의 제조방법 및 천연 조미료를 제공한다. 본 발명에 따른 천연 조미료는 과량 사용하더라도 인체에 유해한 영향을 끼치지 않으며, 천연 조미 성분들이 복합화되어 있어 음식물의 맛과 향을 더욱 향상시킬 수 있다.The present invention provides a natural seasoning and a method for producing a natural seasoning in which the natural seasoning ingredients are complexed by carbohydrates having a luxury characteristic such as wheat flour or starch. The natural seasoning according to the present invention does not have a harmful effect on the human body even when used in excess, and the natural seasoning ingredients are compounded to further improve the taste and aroma of food.
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