KR100433165B1 - Processed egg, process of preparing the same, and an apparatus used for preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생란의 물리적, 화학적 특성을 유지하면서, 여기에 기능성 및/또는 조미성 성분을 더욱 함유하는 가공란 및 그의 제조 방법을 제공한다. 나아가, 본 발명은 상기 가공란을 훈연처리 또는 열처리하는 과정을 더욱 포함함으로써, 부가적인 조리 없이, 즉시 섭취 가능하도록 가공된 가공란 및 그의 제조 방법을 제공한다. 본 발명에 따른 가공란의 제조 방법은 생란을 세척 및 전처리하는 단계와, 상기 전처리된 난에 진공을 적용한 후 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 단계와, 상기 처리된 난을 회수하는 단계를 포함하여 구성된다. 상기 제조 방법에 의해 제조된 가공란을 회수하고, 이를 열처리 또는 훈연처리를 함으로써, 즉시 섭취 가능한 가공란을 제조할 수 있다.The present invention provides a processed egg and a method for producing the same, which further contain a functional and / or seasoning ingredient, while maintaining the physical and chemical properties of the egg. Furthermore, the present invention further provides a process of smoking or heat-treating the processed egg, thereby providing a processed egg and a method of manufacturing the processed egg so that it can be immediately consumed without additional cooking. Method for producing a processed egg according to the present invention comprises the steps of washing and pre-processing eggs, releasing the vacuum by a treatment liquid after applying a vacuum to the pre-treated eggs, and recovering the treated eggs It is composed. By recovering the processed eggs produced by the manufacturing method, and heat treatment or smoke treatment, the processed eggs can be prepared immediately.
Description
본 발명은 생란 고유의 화학적, 물리적 특성을 그대로 유지하면서, 기능성 및/또는 조미성 성분을 더욱 함유하는 가공란, 그의 제조 방법, 및 그러한 가공란을 제조하기 위한 장치에 관한 것이다. 나아가, 본 발명은 상기 가공란을 열처리또는 훈연처리하여, 별도의 조리 과정 없이 즉시 섭취할 수 있도록 가공된 가공란 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to processed eggs which further contain functional and / or seasoning components while maintaining their inherent chemical and physical properties, methods for their preparation, and devices for producing such processed eggs. Furthermore, the present invention relates to a processed egg and a method of manufacturing the processed egg so that it can be immediately ingested without a separate cooking process by heat treatment or smoking.
난(卵), 대표적으로 닭의 알인 계란은 그 자체가 생명체와 생명체를 발생시키기 위하여 필요한 영양 성분을 모두 포함하고 있으므로 영양학적으로 완전 식품일 뿐만 아니라, 구조적으로도 화학적 오염이나 물리적 충격, 그리고 미생물의 침범에 대한 자체 방어 체계를 갖추고 있어 그 자체로 유통될 수 있을 정도의 포장성을 가진다. 따라서, 설비의 현대화 및 위생화와 함께, 오늘날 계란은 대량 생산되어 활발하게 유통되고 있다.Eggs, typically eggs of chicken eggs, are not only nutritionally complete foods, but also structurally chemically contaminated, physically impaired, and It has its own defense against invasion of people, and it is paved enough to be distributed by itself. Thus, with the modernization and hygiene of the equipment, eggs are now being mass produced and actively distributed.
그러나, 최근 다양해진 현대인의 입맛에 부응할 수 있고, 또한 섭취 및 유통의 편의성을 도모하기 위하여, 계란을 자연 상태 그대로 제공하기 보다는, 열처리함과 동시에 염미(鹽味) 등을 부가하여 제조한 가공란을 제공하는 여러 방법들이 시도되었다. 그러한 가공란의 제조 방법으로서, 첫째, 난을 전통적인 직훈 방식에 따라 훈연 처리하는 방법을 들 수 있다. 즉, 참나무나 벚나무를 태워 그 연기로써 난을 굽는 방식이다. 이와 같은 직훈 방식에 의하여 제조된 훈연란은 훈연 처리에 있어서의 문제점인 타르(tarr)와 같은 위해 성분이 난 내에 잔류한다는 문제점이 있다. 둘째, 생란을 물 속에서 가열 처리한 후, 이를 염미(鹽味) 또는 조미 성분을 함유하는 조미액에 침지시켜 제조한 가공란이 개시되었다. 그러한 가공란의 제조 방법으로서 일본국 특개소 제 61-128864 호, 일본국 특개소 제 63-79578 호, 일본국 특개평 제 7-147891 호, 한국 특허출원 제 96-64315 호 등에 개시된 것이 있다. 그 외에도, 생란을 식염수에 하루 이상 침지시켜 염미를 침투시키고, 이를 데쳐 가공한 가공란이 개시되었다.However, in order to meet various tastes of modern people and to facilitate convenience of ingestion and distribution, processed eggs prepared by heat treatment and addition of salty taste, rather than providing eggs as they are in a natural state. Several ways of providing this have been tried. As a method of producing such a processed egg, first, a method of smoking the egg according to the traditional direct method is mentioned. In other words, it burns oak or cherry trees and burns eggs with the smoke. The fumigated eggs produced by the weaving method as described above have a problem in that harmful components such as tar (tarr), which is a problem in the fume treatment, remain in the eggs. Secondly, processed eggs prepared by heating raw eggs in water, and then immersing them in a seasoning liquid containing salty or seasoned ingredients are disclosed. As a method for producing such a processed egg, there is one disclosed in Japanese Patent Laid-Open No. 61-128864, Japanese Patent Laid-Open No. 63-79578, Japanese Patent Laid-Open No. 7-147891, Korean Patent Application No. 96-64315, or the like. In addition, immersed eggs in saline solution for more than one day to infiltrate the salt taste, processed processed egg has been disclosed.
상기와 같이 열처리 가공하여 제조된 가공란은 제조와 유통 및 섭취에 있어서 어느 정도의 편이성은 있지만, 그 맛이 대부분 단순한 염미 정도를 더 함유하는것에 불과하고, 또한 전통적인 훈연 처리 방식을 제외하고는, 일반적으로 난을 물 속에서 가열하는 방식에 따라 처리함으로써, 조리 방법이 단조로와 소비량에 있어 제한이 있었다. 한편, 직훈 방식에 따라 훈연 처리한 가공란의 경우에는, 상기한 바와 같이 인체에 위해한 성분을 함유할 수 있다는 문제점이 있었다.Processed eggs prepared by heat treatment as described above have some degree of convenience in manufacturing, distribution, and ingestion, but most of the flavors contain only a simple amount of salt, and, except for the traditional method of smoking, By treating the eggs according to the method of heating them in water, the cooking method has a limitation in the forging furnace and the consumption. On the other hand, in the case of the processed egg smoked in accordance with the direct method, there was a problem that it may contain a harmful component to the human body as described above.
한편, 가금류에 특수한 사료를 공급하거나 특정 백신을 주입함으로써 특정 성분을 함유하는 생란의 제조 방법 및 그러한 가공 생란에 대한 방법도 제시되었다. 미국 특허 제 5,367,054 호는 닭에게 특정 백신을 주입하여 면역화시키고, 이로부터 면역성 글로불린(immunoglobulin)을 함유한 기능성 계란을 제조하고, 그 난황으로부터 면역성 글로불린을 추출 정제하여 건강 식품으로 사용할 수 있는 방법을 개시하고 있다. 그러나, 가금류에게 사료 또는 백신을 공급함으로써 그로부터 기능성이 함유된 생란을 제조하는 방법은 시간적으로나 경제적으로 많은 노력이 드는 방법일 뿐만 아니라, 주입한 사료 또는 백신의 기능성 성분이 가금류의 알로 전이되는 데에는 한계가 있어, 이러한 방법을 범용화하는 데에는 제한이 있다.On the other hand, a method of preparing eggs containing specific ingredients and a method for processing such eggs are also proposed by feeding special poultry or injecting a specific vaccine to poultry. U.S. Patent No. 5,367,054 discloses a method in which a chicken is immunized by injecting a specific vaccine, from which a functional egg containing immunoglobulin is prepared, and the immunoglobulin is extracted and purified from the egg yolk for use as a health food. Doing. However, the method of preparing functional eggs from feeding poultry by feeding them to the poultry is not only time-consuming and economical, but also limited to the transfer of the functional components of the injected feed or vaccine into poultry eggs. There is a limit to the generalization of these methods.
따라서, 과도한 시간적, 경제적인 부담 없이 용이하고 효율적인 방법으로 기능성 및/또는 관능성 성분을 함유하는 가공란의 제조 방법에 대한 개발 요구가 있었으며, 그 맛에 있어서도, 종래의 열처리 방식에서와는 다른 조직감 및 다양한 맛을 가지는 새로운 가공란 및 그의 제조 방법에 대한 개발 요구가 있어 왔다.Therefore, there has been a demand for development of a process for producing processed eggs containing functional and / or functional ingredients in an easy and efficient manner without excessive time and economic burden, and in terms of taste, texture and variety of tastes different from those of conventional heat treatment methods are also required. There has been a need for development of new processed eggs having and a method of manufacturing the same.
본 발명은 생란의 물리적, 화학적 특성을 그대로 유지하면서도, 부가적으로 기능성 및/또는 조미성 성분을 더욱 함유하는 가공란을 제조하는 방법을 제공하는것을 그 첫 번째 목적으로 한다.It is a first object of the present invention to provide a method for producing a processed egg which further contains functional and / or seasoning ingredients while maintaining the physical and chemical properties of the egg.
본 발명은 비교적 짧은 시간에 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유하는 가공란을 균일한 품질을 가지도록 하면서 대량으로 제조하는 방법을 제공하는 것을 두 번째 목적으로 한다.It is a second object of the present invention to provide a method for producing large quantities of processed eggs containing functional and / or seasoning components in a relatively short time while having uniform quality.
또한, 본 발명은 상기 제조 방법에 따라 제조되어 생란 본래의 물리적 및 화학적 성질은 그대로 유지하면서, 기능성 및/또는 조미성 성분을 부가적으로 함유하고, 보존성 또한 뛰어난 가공란을 제공하는 것을 세 번째 목적으로 한다.The present invention also provides a processed egg which is prepared according to the above production method and additionally contains functional and / or seasoning ingredients while maintaining the original physical and chemical properties of the egg, and has excellent storage properties. do.
나아가, 본 발명은 상기와 같이 제조된 가공란을 열처리함으로써, 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유함과 동시에, 유통 및 섭취의 편의를 도모한 가공란 및 그의 제조 방법을 제공하는 것을 네 번째 목적으로 한다.Furthermore, a fourth object of the present invention is to provide a processed egg and a method for producing the same, which contain functional and / or seasoning ingredients and facilitate distribution and ingestion by heat-treating the processed egg prepared as described above. .
본 발명은 상기 본 발명의 방법에 따라 대량 생산 가능한 가공란의 제조 장치를 제공하는 것을 다섯 번째의 목적으로 한다.The fifth object of the present invention is to provide an apparatus for producing processed eggs, which can be mass-produced according to the method of the present invention.
도 1은 본 발명 가공란의 개략적인 전체 제조 공정도이다.1 is a schematic overall manufacturing process diagram of the processed egg of the present invention.
도 2는 본 발명에 따른 가공란을 제조하기 위한 장치의 개략적인 구성도이다.2 is a schematic configuration diagram of an apparatus for manufacturing a processed egg according to the present invention.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조한 처리액을 여과하기 전 및 여과한 후 입도 측정한 결과를 도시한 도면으로서,3 is a view showing the results of particle size measurement before and after filtering the treatment liquid prepared according to an embodiment of the present invention,
도 3a는 여과하기 전의 처리액의 입도를 측정한 도면이고,3A is a view of measuring the particle size of the treatment liquid before filtration,
도 3b는 메쉬 크기 1㎛의 카트리지 필터로 여과한 후 처리액의 입도를 측정한 도면이고,3B is a view illustrating a particle size of the treatment liquid after filtration with a cartridge filter having a mesh size of 1 μm,
도 3c는 메쉬 크기 0.2㎛의 카트리지 필터로 여과한 후 처리액의 입도를 측정한 도면이고,Figure 3c is a view measuring the particle size of the treatment liquid after filtration with a cartridge filter of mesh size 0.2㎛,
도 3d는 규조토를 사용하여 여과한 후 처리액의 입도를 측정한 도면이다.Figure 3d is a view measuring the particle size of the treatment liquid after filtration using diatomaceous earth.
도 4는 가공란 내 기능성 성분의 함유량을 액체 크로마토그라피로써 측정한 도면으로서,4 is a view of measuring the content of the functional ingredient in the processing column by liquid chromatography,
도 4a는 대조군인 사포닌 표준 물질의 액체 크로마토그래피이고,4A is liquid chromatography of saponin standard as a control,
도 4b는 진공 적용 후 처리액으로 진공 해제한 가공란 중에 함유된 성분에 대한 액체 크로마토그래피이고,Figure 4b is a liquid chromatography of the components contained in the processed egg vacuum released to the treatment liquid after the vacuum application,
도 4c는 진공 적용 후 초음파를 발생시킨 상태에서 처리액으로 진공 해제한 가공란 중에 함유된 성분에 대한 액체 크로마토그래피이다.FIG. 4C is a liquid chromatography of components contained in processed eggs which are vacuum-released with a treatment liquid in a state where ultrasonic waves are generated after vacuum application.
* 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명* Explanation of symbols for the main parts of the drawings
10: 처리탱크 11: 해치10: treatment tank 11: hatch
12: 트레이 13: 진공라인12: tray 13: vacuum line
14: 처리액 유입관 15: 초음파발생기14: treatment liquid inlet tube 15: ultrasonic generator
16: 에어유입관 17: 처리액 배출라인16: air inlet pipe 17: treatment liquid discharge line
18: 창 19: 진공게이지18: Window 19: vacuum gauge
20: 초음파게이지20: ultrasonic gauge
본 발명의 한 측면에 따르면, 상기 본 발명의 목적은, 생란을 세척 및 전처리하는 단계와, 상기 전처리된 난에 진공을 적용한 후 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 단계, 및 상기 처리액에 의해 진공이 해제된 난을 회수하는 단계를 포함하는 가공란의 제조 방법에 의하여 달성될 수 있다.According to one aspect of the present invention, an object of the present invention is to wash and pretreat the eggs, to release the vacuum by the treatment liquid after applying the vacuum to the pre-treated eggs, and by the treatment liquid It can be achieved by a method for producing a processed egg comprising the step of recovering the egg is released vacuum.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 본 발명의 목적은, 생란을 세척 및 전처리하는 단계와, 상기 전처리된 난에 진공을 적용한 후 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 단계, 및 상기 처리액에 의해 진공이 해제된 난을 회수하는 단계를포함하는 방법에 의해 제조되는 가공란에 의하여 달성될 수 있다.According to another aspect of the present invention, an object of the present invention is to wash and pretreat the eggs, to release the vacuum by the treatment liquid after applying the vacuum to the pre-treated eggs, and by the treatment liquid It can be achieved by a processed egg prepared by a method comprising the step of recovering the eggs with the vacuum released.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 본 발명의 목적은, 생란을 세척 및 전처리하는 단계와, 상기 전처리된 난에 진공을 적용한 후 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 단계와, 상기 처리액에 의해 진공이 해제된 난을 회수하는 단계, 및 상기 회수된 난을 열처리하는 단계를 포함하는 가공란의 제조 방법에 의하여 달성될 수 있다.According to another aspect of the present invention, an object of the present invention, the step of washing and pre-treating eggs, releasing the vacuum by the treatment liquid after applying the vacuum to the pre-treated eggs, and in the treatment liquid It can be achieved by a method for producing a processed egg comprising the step of recovering the egg is released vacuum, and the step of heat-treating the recovered egg.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 본 발명의 목적은, 생란을 세척 및 전처리하는 단계와, 상기 전처리된 난에 진공을 적용한 후 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 단계와, 상기 처리액에 의해 진공이 해제된 난을 회수하는 단계, 및 상기 회수된 난을 열처리하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조되는 가공란에 의하여 달성될 수 있다.According to another aspect of the present invention, an object of the present invention, the step of washing and pre-treating eggs, releasing the vacuum by the treatment liquid after applying the vacuum to the pre-treated eggs, and in the treatment liquid It can be achieved by a processed egg produced by the method comprising the step of recovering the egg released by vacuum, and the step of heat-treating the recovered egg.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 본 발명의 목적은, 난을 반입, 반출하기 위한 개폐가능한 개구부를 포함하는 처리탱크와, 상기 처리탱크와 연결되어 처리탱크 내를 진공으로 유지하기 위한 진공펌프, 및 처리액의 반입, 반출을 위한 처리액 유입관 및 처리액 배출관을 구비하는 가공란의 제조 장치에 의하여 달성될 수 있다.According to another aspect of the present invention, an object of the present invention, a processing tank including an opening and closing opening for loading and unloading eggs, and a vacuum pump connected to the processing tank to maintain a vacuum in the processing tank And a processing column manufacturing apparatus including a processing liquid inlet tube and a processing liquid discharge tube for loading and unloading of the processing liquid.
상기 본 발명의 구성에서 생란을 세척하고 전처리하는 단계는 선별된 생란을 세척하고 난각의 큐티클층을 제거하는 단계들을 더욱 포함하여 구성된다. 난의 선별 과정에서는 파손될 우려가 있거나 큐티클 제거 공정에서 미생물 오염을 불러올 수 있는 오란을 선별, 제외하며, 이러한 선별 과정은 통상의 생란 세척선별기를 사용한 검란 과정을 통하여 오란을 제외하는 방식으로 이루어질 수 있다.In the configuration of the present invention, the washing and pretreatment of the eggs is further comprised of the steps of washing the selected eggs and removing the cuticle layer of the eggshell. In the egg sorting process, the oran which may be damaged or may cause microbial contamination in the cuticle removal process may be selected and excluded. Such a sorting process may be performed by removing the oran through the egg processing process using a conventional egg washing machine. .
통상 난의 구성은 가장 외곽으로부터 큐티클층, 난각(탄산칼슘)층, 난각막, 그리고 기실 또는 난백액으로 이루어진다. 단백질과 다당류로 이루어진 큐티클층은 물리적인 충격이나 화학적인 오염으로부터 난각을 보호하는 역할을 한다. 따라서, 큐티클층이 존재하는 경우, 난각 및 난각막 내로의 기능성 및/또는 조미성 성분의 침투 시간이 길어지거나 효과적인 침투가 이루어질 수 없으므로, 본 발명에서는 침투액의 효과적인 침투를 위하여, 난의 가공 전에 큐티클층을 제거하는 단계를 포함하여 구성된다.Usually, the egg is composed of a cuticle layer, an egg shell (calcium carbonate) layer, an egg shell membrane, and a chamber or egg white liquor from the outermost. The cuticle layer of protein and polysaccharides protects eggshells from physical shocks and chemical contamination. Therefore, when the cuticle layer is present, the penetration time of the functional and / or seasoning components into the eggshell and the egg shell membrane is not long, or effective penetration can not be achieved. It is configured to include the step.
종래에 난각의 큐티클층을 제거하는 방식은 물로 씻어내거나, 또는 솔 등을 이용하여 문질러 벗겨내는 방식을 취하였다. 그러나 큐티클층을 물로 씻거나 솔로 문질러 벗겨내는 방식은 시간과 노력이 많이 들 뿐 아니라 큐티클층을 균일하게 제거하기 어렵다는 문제점을 갖는다. 따라서, 염산 또는 가성소다와 같은 강산 또는 강염기를 이용하여 큐티클층을 부식시켜 제거하는 방법이 제시되었다. 그러나, 이러한 강산 또는 강염기는 부식성이 매우 강한 반면 균일한 큐티클층의 제거가 이루어지지 않고 또한 인체에도 유해하므로, 이를 이용한 큐티클층의 제거는 바람직하지 않다.Conventionally, the method of removing the eggshell cuticle layer has been a method of rinsing off with water or by scrubbing off using a brush or the like. However, the method of washing the cuticle layer with water or rubbing it off with a brush takes a lot of time and effort, and has a problem that it is difficult to evenly remove the cuticle layer. Therefore, a method of corrosive removal of the cuticle layer using a strong acid or strong base such as hydrochloric acid or caustic soda has been proposed. However, since such strong acid or strong base is very corrosive, the uniform cuticle layer is not removed and is harmful to the human body. Therefore, the removal of the cuticle layer using the same is not preferable.
본 발명에서는 큐티클층의 균일하고 부드러운 제거 및 공정 시간의 단축을 위하여, 인산, 주석산, 사과산, EDTA 등으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 유기산을 이용하여 큐티클층을 제거하는 방법을 제시한다. 바람직하게, 0.1N 내지 5N 정도, 더욱 바람직하게는 0.1N 내지 2N 정도의 유기산 용액 내에 생란을 약 30 초내지 약 10 분간 침지시킴으로써, 난각에 존재하는 큐티클층을 균일하고도 효과적으로 제거하는 방법을 포함한다. 큐티클층을 제거한 후에는, 다음 공정으로 넘어가기 전에, 바람직하게 난을 다시 물로 세척하고 건조하는 과정을 포함한다.The present invention provides a method for removing the cuticle layer using an organic acid selected from the group consisting of phosphoric acid, tartaric acid, malic acid, EDTA, etc. in order to uniformly and smoothly remove the cuticle layer and to shorten the process time. Preferably, a method of uniformly and effectively removing the cuticle layer present in the egg shell by immersing the spawn in the organic acid solution of about 0.1N to 5N, more preferably about 0.1N to 2N for about 30 seconds to about 10 minutes. do. After removing the cuticle layer, the eggs are preferably washed again with water and dried before proceeding to the next step.
상기 과정들을 포함하는 세척 및 전처리 과정을 거친 난에 진공을 적용하고 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 단계는, 바람직하게 본 발명에 따른 가공란의 제조 장치 내에서 이루어진다. 상기 장치는 상술한 바와 같이, 난을 투입하고 진공 상태로 유지한 후 처리액을 주입할 수 있도록 구성된 처리탱크와, 상기 처리탱크와 연결된 진공펌프, 및 처리액의 반입 및 반출을 위한 처리액 유입관 및 처리액 배출관을 구비한다.The step of applying the vacuum to the eggs which have undergone the washing and pretreatment comprising the above processes and releasing the vacuum by the treatment liquid is preferably carried out in the manufacturing apparatus of the processed egg according to the present invention. As described above, the apparatus includes a treatment tank configured to inject a treatment liquid after the egg is introduced and maintained in a vacuum state, a vacuum pump connected to the treatment tank, and a treatment liquid inflow for carrying in and out of the treatment liquid. A pipe and a treatment liquid discharge pipe are provided.
보다 구체적으로, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 장치는 본 명세서에 첨부된 도면 중 도 2에 나타난 바와 같이, 난을 투입하고 밀폐하여 진공을 적용한 후 처리액을 주입하여 진공을 해제할 수 있도록 구성된 처리탱크(10)와, 상기 처리탱크(10) 내를 진공으로 유지하도록 처리탱크 및 진공펌프(도시하지 않음)와 연결된 진공라인(13), 상기 처리탱크 내로 처리액을 주입하기 위하여 처리탱크 및 처리액 저장탱크(도시하지 않음)와 연결된 처리액 유입관(14), 및 처리액에 의한 진공의 해제 후 처리액을 배출하여 처리액 저장탱크로 재순환시키기 위한 처리액 배출관(17)을 구비한다.More specifically, according to a preferred embodiment of the present invention, as shown in FIG. 2 of the accompanying drawings, the device can release the vacuum by injecting and sealing the egg and then injecting the treatment liquid. A processing tank 10 configured to be connected to the processing tank, a vacuum line 13 connected to the processing tank and a vacuum pump (not shown) to maintain the inside of the processing tank 10 at a vacuum, and a process for injecting the processing liquid into the processing tank. A processing liquid inlet pipe 14 connected to the tank and a processing liquid storage tank (not shown), and a processing liquid discharge pipe 17 for discharging the processing liquid after the release of the vacuum by the processing liquid and recycling the processing liquid to the processing liquid storage tank; Equipped.
상기 장치는 또한, 처리탱크(10) 내에 탱크의 길이 방향을 따라 연장되어 다수의 난이 그 안에서 서로 충격을 주지 않을 정도의 간격으로 배치될 수 있도록 구성된 다수개의 병렬 배치되는 트레이(12)들을 구비하여, 본 발명에 따른 가공란을산업적인 규모로, 동시에 대량 생산할 수 있도록 구성된다. 편리하게, 상기 트레이들은 처리탱크 내외로 자유롭게 반입 및 반출할 수 있도록 구성된다. 트레이의 반입 및 반출은 처리탱크의 한 끝단에 장착된 해치(11)를 통하여 이루어지고, 처리탱크(10) 내의 상황을 외부에서 볼 수 있도록, 처리탱크(10)의 한 벽면 상에 관찰용 창(18)이 마련된다.The apparatus also has a plurality of parallelly arranged trays 12 arranged in the treatment tank 10 which extend along the longitudinal direction of the tank so that the plurality of eggs can be arranged at intervals such that they do not impact each other therein. Thus, the processed egg according to the present invention is configured to be mass produced at the same time on an industrial scale. Conveniently, the trays are configured to be freely in and out of the treatment tank. The loading and unloading of the tray is made through a hatch 11 mounted at one end of the processing tank, and a window for observation on one wall of the processing tank 10 so that the situation in the processing tank 10 can be seen from the outside. (18) is provided.
상기 장치를 이용하여 난에 진공을 적용하고 처리액에 의해 상기 진공을 해제시키는 과정은, 세척 및 전처리된 난을 트레이(12)에 담아 처리탱크(10) 내에 배치한 후 처리탱크를 밀폐하고, 처리탱크에 연결된 진공라인(13)을 통하여 탱크 내를 진공으로 유지한 후, 처리탱크에 연결된 처리액 유입관(14)을 통하여, 난에 함유시키고자 하는 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유하는 처리액을 탱크 내로 주입하는 것을 포함하여 구성된다. 진공으로 유지된 처리탱크 내에 처리액을 주입함으로써, 처리탱크 및 그 안에 배치된 난의 진공이 해제되고, 이에 따라 처리액 내의 기능성 및/또는 조미성 성분들이 난 내로 함유되게 된다.The process of applying a vacuum to the egg using the apparatus and releasing the vacuum by the treatment liquid, after placing the washed and pre-treated egg in the tray 12 in the treatment tank 10, and then closes the treatment tank, After maintaining the vacuum in the tank through the vacuum line 13 connected to the treatment tank, and through the treatment liquid inlet pipe 14 connected to the treatment tank, containing the functional and / or seasoning components to be contained in the eggs And injecting the treatment liquid into the tank. By injecting the treatment liquid into the treatment tank maintained in vacuum, the vacuum of the treatment tank and eggs disposed therein is released, thereby allowing the functional and / or flavor components in the treatment liquid to be contained in the eggs.
진공의 해제는 처리액의 주입만으로 이루어질 수도 있으나, 난이 충분히 잠길 정도로 처리액을 주입한 후에는, 처리액이 채워지지 않은 처리탱크 내의 나머지 공간에는 에어 또는 질소 가스를 주입함으로써 잔여 진공을 해제할 수도 있다. 따라서, 상기 가공란의 제조 장치는 바람직하게 에어유입관(16)을 더 구비한다. 다른 실시예에서는, 상기 진공라인(13)을 에어유입관으로 대체하여 사용할 수도 있다. 즉, 진공을 적용한 후 진공라인(13)의 밸브를 잠그고 상기 라인과 도시하지 않은 진공펌프 사이의 연결을 해제한 후, 이를 질소탱크 또는 대기와 연결함으로써에어를 유입시키도록 구성할 수도 있다. 진공은 절대 진공 약 660 토르(torr) 내지 약 10-3토르 정도의 범위, 바람직하게는 약 560 토르 내지 약 100 토르 정도의 범위, 더욱 바람직하게는 약 360 토르 내지 약 160 토르 정도의 범위로 적용하는 것이 적당하나, 상기 범위에 제한되지 않고, 난이 파손되지 않을 정도의 압력에서 당업자가 적절히 선택하여 적용할 수 있다. 처리탱크 내에 적용되는 진공의 정도는 처리탱크에 장착된 진공게이지(19)를 통하여 확인할 수 있다.The vacuum may be released only by injecting the treatment liquid. However, after the treatment liquid is injected to the extent that the eggs are sufficiently locked, the remaining vacuum may be released by injecting air or nitrogen gas into the remaining space in the treatment tank in which the treatment liquid is not filled. It may be. Accordingly, the apparatus for producing processed eggs preferably further includes an air inlet pipe 16. In another embodiment, the vacuum line 13 may be replaced by an air inlet pipe. That is, after applying the vacuum, the valve of the vacuum line 13 is closed, and the connection between the line and the vacuum pump (not shown) may be released, and then, it may be configured to introduce air by connecting it with a nitrogen tank or the atmosphere. The vacuum is about 660 absolute vacuum Torr to about 10-3It is appropriate to apply in the range of about torr, preferably about 560 to about 100 torr, more preferably about 360 to about 160 torr, but is not limited to the above range, and eggs are damaged. It may be appropriately selected and applied by those skilled in the art at a pressure that is not enough. The degree of vacuum applied in the treatment tank can be confirmed through the vacuum gauge 19 mounted on the treatment tank.
처리액을 주입하여 진공을 해제하는 경우, 동시에 초음파를 발생시키는 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 방법에서 처리액 중의 기능성 성분 및/또는 조미성 성분이 난 속으로 침투하는 원동력은 난에 적용된 진공에 의한 것이라 할 수 있으나, 초음파에 의해 발생되는 진동은 그러한 성분들이 난각 및 난각막 내의 모세관 구조 내로 더 잘 침투할 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것으로 생각된다. 초음파는, 바람직하게 상기 가공란 제조 장치 내에 구비되는 초음파 발생기(15)에 의하여 발생될 수 있다. 초음파는 바람직하게 약 1 KHz 내지 28 KHz 정도의 음파를 발생하도록 하는 것이 바람직하다. 28 KHz 이상의 초음파를 적용하는 경우에는 난이 파손될 염려가 있으며, 1KHz 미만의 초음파는 너무 약하여 목적하는 효과를 충분히 발휘하지 못할 염려가 있다. 초음파의 주파수는 처리탱크(10)에 장착된 초음파 게이지(20)에 의하여 측정할 수 있다.When releasing the vacuum by injecting the treatment liquid, it is more preferable to simultaneously generate ultrasonic waves. In the method of the present invention, the driving force of the penetration of the functional and / or seasoning components in the treatment liquid into the egg eggs may be due to the vacuum applied to the eggs, but the vibration generated by the ultrasonic wave may cause such components to be capillaries in the eggshell and egg shell membrane. It is thought to play a role in helping better penetration into the structure. The ultrasonic waves may be generated by the ultrasonic generator 15 provided in the processing egg manufacturing apparatus. The ultrasonic waves are preferably to generate sound waves of about 1 KHz to 28 KHz. When applying an ultrasonic wave of 28 KHz or more, there is a fear that the egg is broken, and an ultrasonic wave of less than 1 KHz may be too weak to sufficiently exhibit the desired effect. The frequency of the ultrasonic waves may be measured by the ultrasonic gauge 20 mounted on the processing tank 10.
상기에서는, 전처리된 난에 진공을 적용하고 처리액에 의해 상기 진공을 해제하는 공정을 상술한 바와 같은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 제조 장치를사용하여 진행하였다. 그러나, 상기 공정을 위한 장치는 반드시 도 2에 나타난 것과 같은 구조에 한정되는 것이 아니며, 전처리된 난을 포함하여 밀폐한 후 진공을 걸 수 있고, 상기 진공을 액체의 주입에 의해 해제할 수 있도록 구성된 장치라면 어떠한 구조로 된 것이라도 적용 가능함을 당업자는 충분히 이해할 수 있을 것이다.In the above, the process of applying the vacuum to the pretreated eggs and releasing the vacuum with the treatment liquid was carried out using the manufacturing apparatus according to the preferred embodiment of the present invention as described above. However, the apparatus for the process is not necessarily limited to the structure as shown in Fig. 2, and is configured to be able to apply a vacuum after sealing including the pre-treated eggs, and to release the vacuum by the injection of liquid Those skilled in the art will fully appreciate that the device can be any structure.
난의 진공을 해제하며 난 내로 침투되는 처리액은 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유하는 액체로 구성된다. 여기서, 기능성 성분이란 콜레스테롤 흡수 저해제, DHA 와 같은 불포화지방산, 인삼추출물 등의 약용식물엑기스 등과 같이 신체의 활성 및 건강 증진을 도울 수 있는 활성 성분들을 포괄하는 용어이며, 상기한 특정 성분들에 제한되지 않는다. 기능성 성분들을 포함하는 처리액을 기능성액이라고 하며, 기능성액은 기능성 성분들을 주성분으로서 함유하고, 여기에 조미 성분을 보강하여 제조될 수 있다.The treatment liquid which releases the vacuum of the eggs and penetrates into the eggs consists of a liquid containing functional and / or seasoning components. Here, the functional ingredient is a term encompassing active ingredients that can help the body's activity and health enhancement, such as cholesterol absorption inhibitors, unsaturated fatty acids such as DHA, medicinal plant extracts such as ginseng extract, and the like, and are not limited to the above-mentioned specific ingredients. Do not. The treatment liquid containing the functional components is called a functional liquid, and the functional liquid contains the functional components as a main component and can be prepared by reinforcing the seasoning component thereto.
조미성 성분이란 소금과 같이 음식의 간을 맞추기 위한 성분, 향 등의 냄새 성분, 치즈맛, 인삼맛 등과 같이 기호에 따른 다양한 음식의 맛을 부여하기 위한 성분으로서, 가공 처리된 난의 관능적인 맛을 향상시키기 위한 성분을 포괄하는 용어이다. 조미성 성분 또한 상술한 특정 종류에 제한되지 않는다. 조미액은 상기와 같은 조미성 성분을 주로 함유하되 가능한 한 고염도의 용액을 사용하여 제조됨으로써, 미생물의 서식 환경을 근원적으로 차단할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.Seasoning ingredients are ingredients to match foods such as salt, odor ingredients such as flavors, cheese flavors, and ginseng flavors to give various food tastes according to taste. The term encompasses ingredients for improving The seasoning component is also not limited to the above-mentioned specific kind. The seasoning liquid is preferably prepared using a salt solution as high as possible, but mainly containing the seasoning components as described above, it is preferable to be able to fundamentally block the habitat environment of the microorganism.
상기 기능성 및/또는 조미성 성분들은, 사용되는 성분에 따라, 처리액으로처리된 가공란이 적절한 맛 또는 효과를 발휘할 수 있도록 적절한 비율로 처리액 내에 함유될 수 있으며, 특정 비율로서 존재하여야 하는 것은 아니다. 예컨대, 인삼추출물 또는 비프엑기스 등을 함유시키는 경우, 이들 성분을 각각 1 중량% 내지 10 중량% 의 범위 내에서 함유하는 처리액을 제조할 수 있다. 상기 비율 또한 특정된 것이 아니며, 소비자의 기호나 적절한 효과를 고려하여 그 비율은 얼마든지 조절할 수 있다.The functional and / or seasoning components may be contained in the treatment liquid in an appropriate ratio so that the processed eggs treated with the treatment liquid may exhibit an appropriate taste or effect, depending on the components used, and are not required to be present in a specific ratio. . For example, in the case of containing ginseng extract or beef extract, it is possible to prepare a treatment liquid containing these components in the range of 1% by weight to 10% by weight, respectively. The ratio is also not specified, and the ratio can be adjusted as much as the consumer's preference or an appropriate effect.
기능성 및/또는 조미성 성분을 포함하는 처리액은 제조시 살균 처리하고, 제조 후 검사에 의하여 일반 세균, 대장균군, 효모 및 이스트 등을 포함하지 않도록 하는 것을 원칙으로 한다. 살균 방법으로는, 일반적으로 초고온 순간간접살균방식(UHT)으로 알려진 것과 같이, 처리액을 120℃에서 수초간 살균 처리하는 것이 바람직하다. 기능성 및/또는 조미성 성분을 포함하는 처리액은 난의 가공 공정과 별도로 미리 제조된다. 기능성 및/또는 조미성 성분을 포함하는 처리액의 제조 과정은, 상기 성분들의 난 내로의 침투를 용이하게 하기 위하여, 여과에 의해 처리액의 입도 및 탁도를 제한하는 공정을 포함하여 구성된다. 여과는 바람직하게 스크린필터 개념의 카트리지 타입 필터로 여과하는 것을 포함하며, 예를 들어, 처리액을 20㎛, 5㎛, 1㎛, 및 0.2㎛ 의 메쉬 크기를 가지는 필터들을 차례로 통과시켜 여과하는 것을 포함한다. 한편, 규조토 여과기는 30㎛ 이하의 크기를 갖는 미세 입자들의 제거에 탁월하므로, 필터 및 규조토 여과기를 병용하여 여과하는 것이 가장 바람직하다.Treatment liquids containing functional and / or seasoning ingredients are sterilized at the time of manufacture and should not contain general bacteria, E. coli, yeast, yeast, etc. by post-production inspection. As a sterilization method, it is preferable to sterilize a process liquid at 120 degreeC for several seconds, generally known as ultrahigh temperature indirect sterilization (UHT). The treatment liquid containing the functional and / or seasoning components is prepared in advance separately from the egg processing process. The preparation of the treatment liquid containing the functional and / or seasoning components comprises a step of limiting the particle size and turbidity of the treatment liquid by filtration in order to facilitate the penetration of the components into the eggs. Filtration preferably comprises filtration with a cartridge type filter of the screen filter concept, for example, filtering the treatment liquid through a series of filters having a mesh size of 20 μm, 5 μm, 1 μm, and 0.2 μm. Include. On the other hand, diatomaceous earth filter is excellent for the removal of fine particles having a size of 30㎛ or less, it is most preferable to filter by using a filter and a diatomaceous earth filter in combination.
상기와 같이 처리액을 여과하는 것은 처리액의 입도 및 탁도를 사전 설정된기준으로 관리할 수 있어 가공란 제조시 균일화 및 완성도에 지침이 된다. 여과된 처리액의 탁도는 탁도계를 사용하여 측정하였을 때 15 이하로 제한하는 것이 바람직하다. 또한, 입도는 특히 5㎛ 내지 15㎛ 범위의 입자를 배제시키는 것이 바람직한데, 이는 상기 범위의 크기를 갖는 입자들에 의하여 난각의 미세 구멍들이 막힐 수 있기 때문이다.Filtration of the treatment liquid as described above can manage the particle size and turbidity of the treatment liquid on a predetermined basis to guide the uniformity and completeness in the production of processed eggs. The turbidity of the filtered treatment liquid is preferably limited to 15 or less as measured using a turbidimeter. In addition, the particle size is particularly desirable to exclude particles in the range of 5 μm to 15 μm, since the micropores of the eggshell may be blocked by particles having the size in the above range.
처리액의 여과 후에는, 상기한 바와 같은 초고온 순간간접살균방식(UHT)에 의하여 살균하는 과정을 거쳐, 처리액을 상온 이하의 온도(이후 본 명세서에서는 상기 온도를 '저온'이라 표현하며, 예컨대 약 5℃ 내지 약 15℃ 사이의 온도를 의미한다)로 냉각하여 보관한다. 이와 같이 제조된 처리액은, 사용시 본 발명에 따른 가공란의 제조 장치와 연결되는 처리액 저장탱크 내로 공급된 후, 전처리된 난을 반입하고 밀폐한 후 진공을 적용한 처리탱크 내로, 처리탱크와 연결된 처리액 유입관을 통하여 주입된다. 상기 처리액의 주입에 의하여, 저장 탱크 및 난의 진공은 해제되고, 난에는 처리액 내에 함유된 기능성 및/또는 조미성 성분이 함유된다.After filtration of the treatment liquid, the process liquid is sterilized by the ultra-high temperature indirect sterilization method (UHT) as described above, and the treatment liquid is a temperature below room temperature (hereinafter, in the present specification, the temperature is expressed as 'low temperature', for example Mean temperature between about 5 ° C. and about 15 ° C.). The treatment liquid thus prepared is supplied into the treatment liquid storage tank connected with the manufacturing apparatus of the processed egg according to the present invention when used, and then the pretreated eggs are brought in and sealed, and then into the treatment tank to which the vacuum is applied, the treatment connected to the treatment tank. It is injected through the liquid inlet pipe. By injection of the treatment liquid, the vacuum of the storage tank and the egg is released, and the eggs contain the functional and / or seasoning components contained in the treatment liquid.
처리액에 의한 난의 진공 해제 단계가 끝나면, 처리된 난을 회수한다. 난의 회수 과정은, 먼저 상기 가공란 제조 장치의 처리탱크 내로 주입한 처리액을 처리액 배출관을 통하여 배출시킨 후 난을 반출함으로써 이루어진다. 처리액 배출관을 통하여 배출되는 처리액은, 바람직하게 처리액 배출관 내에 구비된 UHT 가열살균기를 통과함으로써 살균되어 저장탱크 내로 재순환되고, 상기 저장탱크 내에서 냉각, 보존된 후 다음 공정에서 재사용될 수 있다.After the vacuum release step of the egg by the treatment liquid is completed, the treated egg is recovered. The egg recovery process is performed by first discharging the treatment liquid injected into the treatment tank of the processing egg manufacturing apparatus through the treatment liquid discharge pipe and then carrying the eggs out. The treatment liquid discharged through the treatment liquid discharge pipe is preferably sterilized by passing through a UHT heat sterilizer provided in the treatment liquid discharge pipe, recycled into the storage tank, cooled in the storage tank, and reused in the next process. .
상기한 공정들에 의하여, 본 발명에 따른 가공란을 제조할 수 있다. 그러나, 제조된 가공란의 보존성 및 상품성을 높이기 위하여, 본 발명에 따른 가공란의 제조 방법은 처리된 가공란을 코팅하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.By the above-described process, it is possible to manufacture a processed egg according to the present invention. However, in order to increase the preservation and commerciality of the processed eggs, the method of manufacturing processed eggs according to the present invention may further include coating the processed processed eggs.
앞서 설명한 바와 같이, 처리액을 난 내로 용이하게 침투시키기 위하여, 본 발명의 가공란의 제조 방법은 난을 세척하고 큐티클층을 제거하기 위한 전처리 공정을 포함한다. 큐티클층의 제거는 물리적으로는 난각 강도의 약화를 의미하고, 화학적으로는 난각의 탄산칼슘층이 드러나며 미생물학적 오염에도 약화된 상태임을 의미한다. 따라서, 상기와 같이 큐티클층이 제거된 상태로 가공, 처리된 본 발명에 따른 가공란의 난각 상태를 생란과 같은 상태로 복귀시키는 단계를 더욱 포함함으로써, 본 발명에 따른 가공란은 생란의 물리적 및 화학적 특성들을 그대로 유지하여 보존성 및 상품성 또한 높아지게 된다.As described above, in order to easily infiltrate the treatment liquid into the egg, the method of manufacturing the processed egg of the present invention includes a pretreatment step for washing the egg and removing the cuticle layer. The removal of the cuticle layer physically means that the eggshell strength is weakened, and chemically, the eggshell calcium carbonate layer is exposed and is also weakened by microbiological contamination. Therefore, by further including the step of returning the eggshell state of the processed egg according to the present invention processed and treated with the cuticle layer removed as described above, the processed egg according to the present invention physical and chemical properties of the egg Preservation and merchandise will also increase by keeping them intact.
난각 상태의 복귀는 상기 가공란을 코팅하는 과정을 포함한다. 상기 코팅은, 바람직하게 쉘락, 식물성 오일, 광물성 오일 등으로 구성되는 군으로부터 선택되는 오일로써 난각을 코팅하는 것으로 구성된다. 쉘락(shellac) 용액으로 코팅하는 것이 가장 바람직하나, 경제적인 측면에서 식물성 오일 또는 광물성 오일을 사용할 수도 있다. 더욱 바람직하게는, 가공란을 일반 생란과 차별화하기 위하여, 천연 색소 또는 식품첨가물 규격에 맞는 합성 색소를 쉘락 용액과 함께 용해시켜 사용할 수도 있다.Returning to the egg shell state includes coating the processed eggs. The coating preferably consists of coating the eggshell with an oil selected from the group consisting of shellac, vegetable oils, mineral oils and the like. It is most preferable to coat with a shellac solution, but economically, vegetable oils or mineral oils may be used. More preferably, in order to differentiate the processed egg from the normal egg, a natural pigment or a synthetic pigment conforming to the food additive standard may be dissolved and used together with the shellac solution.
가공란을 색소 코팅하는 경우에는, 먼저 60중량% 정도의 파우더(분말)상 색소를 30중량% 정도의 물과 10중량% 정도의 용해보조제로써 용해시켜 색소 혼합물을제조한 후, 이 색소 혼합물을 조성물의 총 중량에 대하여 약 5중량% 내지 15중량%, 쉘락 약 7중량% 내지 15 중량%, 및 나머지 알콜로 구성된 색소 코팅 조성물을 제조하여, 이를 난각에 코팅하는 것으로 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 상기 색소 코팅 조성물 중에서, 쉘락은 색소 코팅 조성물 총 중량에 대하여 약 7중량% 내지 9중량% 정도 포함된다. 용해보조제는 물에 용해된 색소가 쉘락이나 식물성 또는 광물성 오일 및 알콜 등으로 이루어지는 코팅 조성물 내에 잘 분산될 수 있도록 도와주는 성분으로서, 글리세롤, 프로필렌클라이콜 등을 들 수 있으며, 이들에 제한되는 것은 아니다.In the case of pigment coating the processed eggs, first, a pigment mixture of about 60% by weight of powder (powder) is dissolved with about 30% by weight of water and about 10% by weight of a dissolution aid to prepare a pigment mixture, and then the pigment mixture is prepared. It may consist of preparing a pigment coating composition consisting of about 5% to 15% by weight, shellac about 7% to 15% by weight, and the remainder of the alcohol, and coating it on an eggshell. Preferably, in the pigment coating composition, shellac is included in an amount of about 7% by weight to 9% by weight based on the total weight of the pigment coating composition. The dissolution aid is a component that helps the pigment dissolved in water to be well dispersed in the coating composition consisting of shellac, vegetable or mineral oils and alcohols, and the like, but is not limited thereto. .
천연 색소는 치자청색소, 코치닐추출색소, 안나토색소, 클로로필, 홍국황색소, 홍국적색소, 스피리나청색소, 차즈기색소, 심황색소, 고량색소, 치자황색소, 사프란색소, 포도종자추출물, 비트레드, 파프리카, 락색소, 꼭두서니색소, 차추출물, 알팔파추출색소, 파피아색소, 피칸너트색소, 자주색옥수수색소 등의 분말상 색소로부터 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 색소 또한 상기 예시한 것에 제한되는 것이 아니며, 상술한 코팅 조성물의 기타 성분들과 반응하지 않고 적절히 혼합될 수 있으며 고유의 색상을 잘 나타낼 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다.Natural pigments include Gardenia Blue, Cochinyl Extract, Annato Pigment, Chlorophyll, Red Blush, Red Blush, Spirina Blue, Chazgi, Turmeric, High-Purpose, Gardenia, Saffron and Grape Seed. It can be suitably selected from powdery pigments such as extracts, beet red, paprika, lactose, madder pigment, tea extract, alfalfa extract pigment, papia pigment, pecan nut pigment, and purple corn pigment. The pigments are also not limited to those exemplified above, and any pigment can be used as long as it can be properly mixed without reacting with the other components of the coating composition described above and can exhibit a unique color.
합성 색소로는 각국이 정한 식품 규격에 따른 색소를 사용할 수 있다.As a synthetic pigment | dye, the pigment | dye according to the food standard set by each country can be used.
코팅은 침지 또는 분무 방식, 또는 진공 흡착 방식 등의 방법을 이용하여 수행할 수 있는데, 분무(spray) 방식이 경제성 및 상품성 면에서 바람직하다. 코팅 과정을 거침으로써, 가공란은 공기 중의 상대 습도에 의해 영향을 받지 않고, 또한미생물 오염에 대한 염려도 없어지므로, 일반 생란에서와 같이 완벽하게 포장된 것으로 생각할 수 있다. 따라서, 가공란의 상품성과 보존성을 높일 수 있다. 본원 발명자는 쉘락 코팅액으로 코팅한 가공란을 상온의 수조 내에서 2 일간 방치한 경우에도 코팅막의 붕해가 일어나지 않음을 확인하였다.Coating can be carried out using a method such as dipping or spraying, or vacuum adsorption, which is preferred in terms of economy and commerciality. By going through the coating process, the processed eggs are not affected by the relative humidity in the air, and there is no concern about microbial contamination, so it can be considered to be perfectly packaged as in normal eggs. Therefore, the merchandise and storage property of a processed egg can be improved. The inventors of the present invention confirmed that disintegration of the coating film does not occur even when the processed eggs coated with the shellac coating solution are left in a water bath at room temperature for 2 days.
상기한 바와 같은 구성에 의하여, 생란 본래의 물리적, 화학적 특성을 그대로 유지하면서도 기능성 및/또는 조미성 성분을 부가적으로 함유하는 가공란 및 그의 제조 방법을 제공할 수 있다.With the above configuration, it is possible to provide a processed egg and a method for producing the same, which additionally contain a functional and / or seasoning ingredient while maintaining the original physical and chemical properties of the egg.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상술한 바와 같이 제공된 가공란을, 난각을 코팅하기 이전에 열처리 또는 훈연처리하는 과정을 더욱 포함함으로써, 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유함과 동시에, 유통 및 섭취의 편이성을 더욱 도모한 가공란 또한 제공할 수 있다.According to another aspect of the present invention, further comprising the step of heat-treated or smoked processed egg provided as described above prior to coating the egg shell, thereby containing a functional and / or seasoning ingredient, Processed eggs for further convenience can also be provided.
즉, 지금까지는 생란 특유의 물리적, 화학적 특성을 그대로 유지하면서 부가적으로 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유하는 가공란 및 그의 제조 방법에 대하여 설명하였으나, 그와 같은 가공란을 열처리함으로써, 생란의 물리적, 화학적 특성에 있어서의 변화를 수반하되, 동일한 기능성 및/또는 조미성 성분을 그대로 함유하며, 나아가 부가적인 맛과 효과를 나타내거나, 또는 유통 및 섭취의 편의성을 도모할 수 있도록 조리된 형태의 가공란 및 그의 제조 방법에 대하여 설명한다. 이와 같이 열처리된 가공란을, 개념의 혼동을 피하기 위하여, 이하에서는 "가공 조미란"이라 하고, 상기에서 설명한 열처리되지 않은 가공란을 "가공 생란"이라 칭한다.In other words, the processed egg and its manufacturing method which additionally contain functional and / or seasoning ingredients while maintaining the physical and chemical properties peculiar to the egg are described. Processed eggs in a cooked form, accompanied by a change in chemical properties, containing the same functional and / or seasoning ingredients as they are, and further exhibiting additional taste and effect, or convenience of distribution and ingestion; The manufacturing method thereof will be described. In order to avoid confusion of the concept of the heat-processed heat-treated as described above, the term "processed seasoned egg" is hereinafter referred to as "processed egg" and the above-mentioned unprocessed processed egg is called "processed egg".
상기에서 정의한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조되는 가공 조미란은 코팅 단계 이전까지 제조가 완성된 가공 생란을 열처리 또는 훈연처리함으로써 제조된다. 보다 구체적으로, 가공 조미란은, 상술한 본 발명에 따라 세척 및 전처리하고, 진공에 적용된 후 처리액에 의해 상기 진공을 해제시켜 처리 가공한 난을 회수한 후, 이를 세척, 건조하는 과정에서, 바람직하게 상기 건조 단계를 열풍 건조 단계로 구성함으로써 제조할 수 있다. 가공 생란의 경우에는, 처리액으로 난을 처리, 가공한 후 난각을 코팅하기 전에, 난을 세척하고 이를 건조하는 공정을 상온 이하의 온도에서 수행함에 반하여, 가공 조미란은 상기 건조 단계를 열풍 건조 단계로 구성함으로써 난을 열처리 또는 훈연처리하는 단계를 포함하여 제조된다.As defined above, the processed coarse egg prepared according to the present invention is prepared by heat treating or smoking the processed egg which has been manufactured until the coating step. More specifically, the processed seasoned eggs are washed and pretreated according to the present invention described above, and after being applied to a vacuum, the vacuum is released by the treatment liquid to recover the processed eggs, and then in the process of washing and drying them, preferably, The drying step can be prepared by configuring a hot air drying step. In the case of processed eggs, the process of washing the eggs and drying them before the coating of the eggshell with the treatment liquid and processing the eggs at a temperature below room temperature, whereas the processed seasoned eggs undergo the drying step in a hot air drying step. By constructing the egg is prepared, including the step of heat treatment or smoking.
원칙적으로, 열처리는 수중에서 난을 삶거나 수증기를 이용하여 찌는 방식의 물을 통한 열처리와, 물을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하는 방식의 두 가지로 구분할 수 있다. 후자에 의해 열처리된 난을 일반적으로 구운 난이라고 하며, 종래 훈연 방식에 따라 제조되는 훈제란의 경우도 상기 후자의 방식에 따라 열처리된 난이라고 할 수 있다. 후자의 방법으로 열처리하는 경우, 난 내의 수분이 일부 증발함에 따라, 물에 삶거나 찐 난에 비하여 난의 조직이 쫄깃쫄깃한 특성을 갖는다.In principle, heat treatment can be divided into two types: heat treatment through boiling steam or steaming steam using water, and heating the food directly without using water. An egg heat-treated by the latter is generally called a roasted egg, and a smoked egg prepared according to a conventional smoking method may also be called an egg heat-treated according to the latter method. When the heat treatment is carried out by the latter method, as the moisture in the eggs partially evaporates, the tissues of the eggs have chewy characteristics compared to the boiled or steamed eggs.
본 발명은 편의상 상기 후자의 방법에 따라 열처리되는 조미 가공란에 대해서만 설명한다. 본 발명에 따라 제조된 가공 생란을 종래의 방식에서와 같이 물을 통하여 열처리하거나 기타 다른 방법으로 열처리하는 것이 본 발명의 범위에 속함은 자명하나, 본 발명에서는, 본 발명의 일 측면에 따라 제조되는 가공 생란을 후처리하는 과정을 일부 변경함으로써, 가공 생란의 제조와 연계하여 대량 생산 가능한 가공 조미란의 제조 방법에 대해서만 설명하고자 한다.The present invention will be described only for seasoned eggs which are heat treated according to the latter method for convenience. It is apparent that the heat treatment of the processed spawn prepared according to the present invention through heat or other heat treatment as in the conventional manner falls within the scope of the present invention, but in the present invention, it is prepared according to one aspect of the present invention. By making some modifications to the post-processing of the processed eggs, only the production method of processed seasoned eggs which can be mass-produced in connection with the production of the processed eggs will be described.
따라서, 상술한 바와 같이 열풍건조방식에 따라 제조되는 본 발명에 따른 가공 조미란은, 가공 생란이 가지는 기능성 및/또는 조미성 맛을 그대로 함유함과 동시에 구운 난의 특성을 가져 쫄깃쫄깃한 조직감을 가진다. 또한, 가공 생란의 제조시 훈연액을 사용하여 처리한 경우에는, 가공 조미란을 제조하기 위하여 난을 열풍 건조하는 과정에서, 훈연액에 포함되었던 향기성 성분이 난 단백질의 조직 변화와 어우러져 난에 훈연향을 부여하게 된다.Therefore, the processed seasoned egg according to the present invention manufactured according to the hot air drying method as described above contains the functional and / or seasoning taste of the processed egg as it is, and has a chewy texture with the characteristics of the roasted egg. In addition, in the case of processing using a fume solution in the manufacture of processed eggs, in the process of hot-air drying the eggs to produce the processed seasoned eggs, the fragrance component contained in the smoked solution is combined with the tissue changes of the egg protein smoked in the egg Will give a scent
물을 통하지 않고 난에 직접 열처리하는 방법으로는 적외선이나 마이크로웨이브 등을 이용하는 방법도 있다. 그러나, 난 내부의 증기압의 증가로 인한 난의 파손율은 열처리 방식에 따라 큰 차이가 있으며, 일반적으로 난 내부의 증기압을 최소화할 수 있는 열풍 건조 방식이 가장 바람직하다. 그러나, 가공 조미란을 제조함에 있어서, 본 발명에 따른 가공 생란을 이용하여 대량 생산 공정의 일부로서 가공 조미란을 제조할 수 있는 것이라면, 열처리 방식이 반드시 상기한 바와 같은 열풍 건조 방식에 제한되지는 않는다.As a method of directly heat-treating eggs without passing water, infrared rays or microwaves may be used. However, the breakage rate of eggs due to the increase in the vapor pressure inside the egg is a big difference according to the heat treatment method, in general, hot air drying method that can minimize the steam pressure inside the egg is most preferred. However, in manufacturing the processed seasoned eggs, if the processed seasoned eggs can be produced as part of a mass production process using the processed eggs according to the present invention, the heat treatment method is not necessarily limited to the hot air drying method as described above.
열풍 건조는 통상의 열풍건조기(Convection Dryer)로 난을 90℃에서 30분간 예열 처리한 후, 100℃ 내지 150℃에서 30 분 내지 4 시간 동안 고온 건조함으로써 수행할 수 있다. 바람직하게는, 120℃ 정도에서 2 시간 내지 3 시간 동안 건조시키는 것이 좋다. 상기 온도 범위 및 시간으로 열풍 건조하는 경우, 적절한 탈수 및 난 단백질의 갈변이 수반되어 조직감 및 맛이 뛰어난 가공 조미란을 제조할 수있다. 상술한 바와 같이, 가공 생란의 제조시 처리액 내에 향기성 성분을 포함시킨 경우에는, 상기 건조 과정에서 향기성 성분들이 난의 조직 변성과 어우러져 난에 복합적인 풍미를 가하게 된다. 가공 생란의 제조시 처리액에 향기성 성분을 포함시키지 않은 경우 훈제란을 제조하고자 한다면, 상기 열풍 건조 단계와 함께 종래 방식에 따라 난을 직훈 처리함으로써 훈제란을 제조할 수도 있다.Hot air drying may be carried out by preheating the egg at 90 ° C. for 30 minutes with a conventional convection dryer, followed by high temperature drying at 100 ° C. to 150 ° C. for 30 minutes to 4 hours. Preferably, drying is performed at about 120 ° C. for 2 hours to 3 hours. In the case of hot air drying in the above temperature range and time, it is accompanied by appropriate dehydration and browning of egg protein to prepare processed seasoned eggs having excellent texture and taste. As described above, when the fragrance component is included in the treatment liquid during preparation of the processed egg, the fragrance components are combined with the tissue degeneration of the egg during the drying process to add a complex flavor to the egg. If the fragrance component is not included in the treatment liquid during preparation of the processed eggs, the smoked eggs may be prepared by directly treating the eggs according to the conventional method together with the hot air drying step.
열풍 건조 후에는, 약 80℃ 내지 95℃ 정도의 멸균수를 이용하고 솔을 사용하여 열풍 건조된 난의 표면을 세척하고 건조시키는 단계를 더욱 포함한다. 이와 같이 열처리되고 세척 및 건조된 본 발명에 따른 가공 조미란은, 상술한 가공 생란에 대한 코팅 방법에서와 같은 방식으로 난을 코팅함으로써, 난각의 물리적 강도를 증가시키고 미생물 오염에 대한 저항을 증가시켜 보존성 및 유통성을 높일 수 있다.After hot air drying, the method further comprises washing and drying the surface of the hot air dried eggs using sterile water at about 80 ° C. to 95 ° C. and using a brush. Thus processed heat-treated, washed and dried according to the present invention, by coating the egg in the same manner as in the coating method for the above-mentioned processed egg, to increase the physical strength of the egg shell and to increase the resistance to microbial contamination preservation And the flowability can be improved.
상술한 바에 따라 제조된 본 발명에 따른 가공 생란 또는 가공 조미란은, 통상의 종이 또는 PET 캡슐 용기 등의 포장 용기에 일정 수량으로 포장되어 판매될 수 있다.Processed eggs or processed seasoned eggs according to the present invention prepared according to the above, may be sold in a certain quantity packaged in a packaging container such as a conventional paper or PET capsule container.
지금까지 명세서를 통하여 난(란;卵) 또는 알로서 표현한 것은 조류의 알을 의미하는 것으로서 계란 또는 오리알이 일반적이나, 본 발명은 이들에 제한되는 것이 아니다.So far, eggs or eggs expressed throughout the specification means eggs of birds, and eggs or duck eggs are common, but the present invention is not limited thereto.
이하, 명세서에 첨부된 도면을 참조하여 본원 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
<실시예><Example>
도 1은 본 발명에 따른 가공란의 전체 제조 공정도로서, 상기 도면에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 가공란의 제조 공정은 대략적으로, 생란을 선별, 세척하여 난각의 큐티클층을 제거하고 이를 세척 및 건조하는 난의 전처리 공정과, 상기 전처리된 난에 진공을 적용한 후, 상기 진공을 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유하는 처리액에 의해 해제하는 공정, 및 처리된 가공란을 회수하여 세척, 건조 및 코팅하는 후처리 공정을 포함하여 구성된다. 난의 처리 공정과는 별도로, 바람직하게 난의 처리 공정 이전에, 난에 침투시킬 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유하는 처리액의 제조 공정이 진행된다.1 is an overall manufacturing process of the processed egg according to the present invention, as shown in the drawing, the manufacturing process of the processed egg according to the present invention, roughly screening and washing raw eggs to remove the cuticle layer of eggshell and wash and dry them A pretreatment step of the egg, a step of applying the vacuum to the pretreated egg, and then releasing the vacuum by the treatment liquid containing the functional and / or seasoning components, and recovering the processed eggs to wash, dry and coat It is configured to include a post-treatment step. Apart from the egg treatment process, preferably, before the egg treatment process, a process for producing a treatment liquid containing a functional and / or seasoning component to be penetrated into the egg proceeds.
상기 도면으로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 가공 생란과 가공 조미란은 난을 전처리하고, 진공을 적용하고, 처리액으로 진공을 해제하는 공정, 및 처리된 난을 회수하여 세척하는 과정까지는 동일한 공정에 따라 진행되며, 세척된 난을 건조시키는 과정부터 별개의 공정을 따른다. 즉, 가공 생란은 상온 이하의 온도에서 건조시켜 코팅함으로써 제조되고, 가공 조미란은 열풍건조, 열수세척 및 건조 과정을 거친 후 코팅함으로써 제조된다.As can be seen from the drawings, the processed spawn and processed seasoned eggs according to the present invention are the same until the process of pretreating the egg, applying a vacuum, releasing the vacuum with the treatment liquid, and recovering and washing the treated egg Proceed according to the process, following the separate process from drying the washed eggs. In other words, the processed eggs are prepared by drying the coating at a temperature below room temperature, and the processed seasoned eggs are prepared by coating after undergoing hot air drying, hot water washing, and drying.
이하, 상기 공정별 실시예를 설명한다.Hereinafter, examples of the process will be described.
실시예 1: 처리액의 제조 공정Example 1 Manufacturing Process of Treatment Liquid
(1) 기능성 성분을 포함하는 처리액의 제조(1) Preparation of Treatment Liquid Containing Functional Ingredients
기능성 성분을 포함하는 처리액으로서,As a treatment liquid containing a functional ingredient,
A. 농축 인삼엑기스 5중량%만을 물에 용해시켜 제조한 액과,A. A solution prepared by dissolving only 5% by weight of concentrated ginseng extract in water,
B. 농축 인삼엑기스 1중량%, 인삼향 5중량%, 및 소금 17중량%를 물에 용해시켜 제조한 두 가지의 액을 제조하였다.B. Two liquids prepared by dissolving 1% by weight of concentrated ginseng extract, 5% by weight of ginseng flavor, and 17% by weight of salt in water were prepared.
A 용액은, 이후 도 4에 나타낸 바와 같이, 난에 처리한 후 처리액 내의 인삼엑기스 성분이 난에 침투하는 정도를 시험하기 위하여 제조되었다.Solution A was then prepared to test the extent of ginseng extract components in the treatment solution penetrating the eggs after treatment in the eggs, as shown in FIG.
상기 용액들을 제조하여, 각각 규조토 여과기 및 5㎛, 1㎛ 및 0.2㎛ 규격의 필터 여과기(대한민국, 주식회사 청수사 제품, 제품명 각각 CSW 5㎛, 1㎛, 0.2㎛)를 차례로 사용하여 여과하였다. 여과 후 각 용액을 UHT 방식으로 살균하고 1 일간 실온에서 방치한 후, 일반세균, 대장균군, 효모 및 이스트에 대하여 검사한 결과, 모두 음성으로 나타났다.The solutions were prepared and filtered using a diatomaceous earth filter and a filter filter of 5 μm, 1 μm, and 0.2 μm, respectively (CSW 5 μm, 1 μm, 0.2 μm, respectively, product name of Cheongsu Co., Ltd., Korea). After filtration, each solution was sterilized by UHT method and left at room temperature for 1 day, and then tested for general bacteria, Escherichia coli group, yeast and yeast, all of which were negative.
(2) 조미성 성분을 포함하는 처리액의 제조(2) Preparation of Treatment Liquid Containing Seasoning Ingredients
향기성 성분 10중량% 와, 비프엑기스 5중량%, 및 소금 17중량%를 물에 용해시켜 조미성 성분을 포함하는 처리액을 제조하였다. 상기 향기성 성분으로는, 치즈향, 야채향 및 피자향의 용액을 각각 사용하여, 향이 다른 세가지 조미액을 제조하였다. 상기 용액 역시 규조토 여과기와 5㎛, 1㎛ 및 0.2㎛ 규격의 필터 여과기(대한민국, 주식회사 청수사 제품, 제품명 각각 CSW 5㎛, 1㎛, 0.2㎛)를 차례로 사용하여 여과하고, UHT 방식으로 살균하여 1 일간 실온에서 방치한 후, 일반세균, 대장균군, 효모 및 이스트에 대해 검사한 결과, 모두 음성으로 나타났다.10% by weight of the aromatic component, 5% by weight of beef extract, and 17% by weight of salt were dissolved in water to prepare a treatment liquid containing the seasoning component. As the fragrance component, three flavoring liquids having different flavors were prepared using a solution of cheese flavor, vegetable flavor and pizza flavor. The solution was also filtered using a diatomaceous earth filter and a filter filter of 5 μm, 1 μm, and 0.2 μm standards (CSW 5 μm, 1 μm, 0.2 μm, respectively, product name of Korea, Cheongsu Co., Ltd.) and sterilized by UHT method. After being left at room temperature for a day, tests were performed on general bacteria, Escherichia coli group, yeast and yeast, and all were negative.
(3) 기능성 및 조미성 성분을 모두 포함하는 처리액의 제조(3) Preparation of treatment liquid containing both functional and seasoning ingredients
상업적으로 구입할 수 있는 통상의 훈연액(스모크향)을 3 배의 물로 희석하고, 여기에 소금을 넣어 염도를 24 로 조정한 후, 기능성 성분으로서 인삼추출물 0.1 중량%와 유청칼슘 0.001 중량%를 첨가하여 기능성 및 조미성 성분을 모두 함유하는 처리액을 제조하였다. 상기 처리액은, 특히 필터 및 규조토 여과기로 여과하였을 때 처리액의 입도 분포 및 탁도가 어느 정도까지 제한되는지를 시험하기 위하여 제조되었다.A commercially available smoked liquid (smoked flavor) is diluted with 3 times of water, salt is added to adjust the salinity to 24, and 0.1% by weight of ginseng extract and 0.001% by weight of whey calcium are added as functional ingredients. To prepare a treatment liquid containing both functional and seasoning components. The treatment liquid was prepared to test to what extent the particle size distribution and turbidity of the treatment liquid, in particular when filtered with a filter and a diatomaceous earth filter.
상기와 같이 제조된 처리액을 i) 여과하지 않은 경우, ii) 규조토 여과기로만 여과한 경우, 및 iii) 1㎛ 및 0.2㎛ 규격의 카트리지 타입 필터 여과기(대한민국, 주식회사 청수사 제품, 제품명 각각 CSW 5㎛, 1㎛, 0.2㎛)를 차례로 사용하여 여과한 경우의 처리액의 입도 분포, 및 i) 여과하지 않은 경우, 및 ii) 5㎛, 1㎛, 0.2㎛ 규격의 카트리지 타입 필터 여과기(대한민국, 주식회사 청수사 제품, 제품명 각각 CSW 5㎛, 1㎛, 0.2㎛) 및 규조토 여과기를 차례로 사용하여 여과한 경우, 각 단계에서의 처리액의 탁도를 측정하였다. 처리액의 탁도는 탁도계(Turbidity meter; Italy, Hanna 사 제품)를 사용하여 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.I) unfiltered treatment liquid prepared as described above, ii) filtered only with diatomaceous earth filter, and iii) cartridge type filter filter (products of Korea, Cheongsu Co., Ltd., product name CSW 5㎛, respectively) , 1 μm, 0.2 μm), and the particle size distribution of the treatment liquid when filtered, and i) not filtered, and ii) a cartridge type filter filter of 5 μm, 1 μm, and 0.2 μm standards (Korea, Inc.) In the case of filtration using a fresh water product, product name CSW 5 [mu] m, 1 [mu] m, 0.2 [mu] m) and a diatomaceous earth filter in that order, the turbidity of the treated liquid at each step was measured. Turbidity of the treatment solution was measured using a turbidity meter (Turbidity meter; manufactured by Hanna, Italy), and the results are shown in Table 1 below.
[표 1]TABLE 1
한편, 처리액의 입도 분포는매스터사이저(Mastersizer)라는 입도 분석기를 사용하여 측정하였으며, 그 결과는 도 3a 내지 3d 에 나타나 있다.On the other hand, the particle size distribution of the treatment liquid was measured using a particle size analyzer of low (Mastersizer) between the Master and the results are shown in Figures 3a to 3d.
도 3a는 여과하지 않은 처리액의 입도 분포를 나타내는 것으로서, 입도가1.0㎛ 에서 100㎛ 이상까지 넓게 분포하는 것을 볼 수 있다.3A shows the particle size distribution of the unfiltered treatment liquid, and it can be seen that the particle size is widely distributed from 1.0 μm to 100 μm or more.
도 3b는 1㎛ 필터로 여과하여 10㎛ 이상의 입자들이 제거된 상태를 도시한다.3B shows a state in which particles of 10 μm or more are removed by filtration with a 1 μm filter.
도 3c는 1㎛ 필터로 여과한 처리액을, 0.2㎛ 필터로 다시 여과한 경우, 5㎛ 이상의 입자들이 제거된 결과를 도시한다.3C shows the result of removing particles of 5 µm or more when the treatment liquid filtered through the 1 µm filter was filtered again with a 0.2 µm filter.
도 3d는 여과되지 않은 처리액을 규조토 여과기로 여과한 경우, 10㎛ 이하의 크기를 가지는 입자들이 완전히 제거된 상태를 도시한다.3D shows a state in which particles having a size of 10 μm or less are completely removed when the unfiltered treatment liquid is filtered through a diatomaceous earth filter.
상기 결과로부터, 필터 여과기를 메쉬 크기에 따라 순차적으로 사용하고 규조토 여과기와 병행하여 사용한다면, 처리액의 불순물을 효과적으로 제거할 수 있음을 확인할 수 있었다.From the above results, it was confirmed that if the filter filters were used sequentially according to the mesh size and used in parallel with the diatomaceous earth filter, impurities in the treatment liquid could be effectively removed.
실시예 2: 색소 코팅액의 제조Example 2: Preparation of Pigment Coating Liquid
처리액과 마찬가지로, 코팅액 역시 난의 가공 처리와 별도로 미리 제조하였다. 바람직한 실시예의 한 양태로서 색소 코팅액을 제조하기 위하여, 먼저 60 중량%의 분말상 치자황색소를 30 중량%의 물과 10 중량%의 글리세롤(용해보조제)로 용해시켜 색소 혼합물을 제조하고, 이 색소 혼합물을 하기 표 2에 나타난 바와 같은 비율로 쉘락 용액 및 에틸알콜과 혼합하여 색소 코팅액을 제조하였다. 이와 같이 제조한 코팅액을 실시예 3에서와 같이 세척 및 전처리한 난에 분무함으로써 코팅하여, 경제적인 측면 및 품질적인 측면에서의 코팅의 효과도 하기 표 2에 나타내었다.Like the treatment liquid, the coating liquid was prepared in advance separately from the egg treatment. In order to prepare a pigment coating liquid as an embodiment of the preferred embodiment, first, 60% by weight of powdered gardenia yellow pigment is dissolved in 30% by weight of water and 10% by weight of glycerol (dissolution aid) to prepare a pigment mixture. To prepare a pigment coating solution by mixing with a shellac solution and ethyl alcohol in a ratio as shown in Table 2. The coating solution thus prepared was coated by spraying on the washed and pretreated eggs as in Example 3, and the effect of the coating on the economical side and the quality side was also shown in Table 2 below.
[표 2]TABLE 2
상기 표로부터, 경제적 측면 및 품질적 측면을 모두 고려할 때, 쉘락 7 중량%, 색소혼합물 8 중량%, 및 알콜 85 중량%를 혼합한 것이 가장 바람직한 코팅조성물로 작용할 수 있음을 알 수 있다. 상기 코팅 조성물들로 코팅한 계란은 상온에서 2 일간 수조 내에 방치한 경우에 코팅이 붕해되지 않았으며, 실시예 3에서 알 수 있는 바와 같이, 원란과 유사한 보존 효과를 나타내었다.From the above table, considering both economic and quality aspects, it can be seen that a mixture of 7% by weight of shellac, 8% by weight of the pigment mixture, and 85% by weight of alcohol may serve as the most preferable coating composition. The eggs coated with the coating compositions did not disintegrate when left in a water bath at room temperature for 2 days, and as can be seen in Example 3, the egg had a similar preservation effect.
실시예 3: 계란의 전처리 및 큐티클층 제거와 코팅에 의한 효과의 비교Example 3 Comparison of Effects of Egg Pretreatment and Cuticle Layer Removal and Coating
계란을 선별하고 세척하였다. 그 뒤, 계란의 큐티클층을 제거하기 위하여, 인산(Phosphoric acid), 사과산(Malic acid), 및 EDTA 용액을 각각 사용하여, 세척선별기 상에서 브러쉬를 이용하여 큐티클층의 제거를 행하였다. 이 때 상기 각 유기산 용액의 농도는 1N 이었다. 5 개씩의 계란을, 계란이 충분히 잠길 정도의 상기 각 용액 내에 1 분간 방치한 후, 브러쉬를 사용하여 세척함으로써 난각의 큐티클층을 제거하였다.Eggs were selected and washed. Then, in order to remove the cuticle layer of the eggs, the cuticle layer was removed by using a brush on a washing machine using a phosphate, malic acid, and EDTA solution, respectively. At this time, the concentration of each organic acid solution was 1N. Five eggs were left in the above solution for 1 minute in which the eggs were sufficiently submerged, and then washed with a brush to remove the eggshell cuticle layer.
상기 각 유기산 용액의 큐티클층 제거 효과를 비교하기 위하여, 이후 설명하는 실시예 4(2)에 따라, 실시예 1(3)에 따라 제조한 처리액으로, 1KHz 의 초음파 및 게이지압으로 600 토르(절대 진공 160 토르)의 진공을 적용하여 상기 각 용액을 사용하여 큐티클층을 제거한 난을 가공 처리한 후, 계란의 맛, 및 실시예 2에서 제조한 코팅액으로 코팅한 효과를 비교하였다. 코팅은 분무 방식으로 행하였고, 결과를 하기 표 3에 나타내었다.In order to compare the effect of removing the cuticle layer of each organic acid solution, according to Example 4 (2) described later, the treatment liquid prepared according to Example 1 (3), 600 torr ( A vacuum of 160 Torr) was applied to process the eggs from which the cuticle layer was removed using each of the above solutions, and then the taste of the eggs and the effect of coating with the coating solution prepared in Example 2 were compared. Coating was done by spraying and the results are shown in Table 3 below.
[표 3]TABLE 3
상기 표에서 강(++), 중(+) 및 보통(*)으로 나타낸 등급은 가공 후 난각을 깨서 조리한 후 계란을 맛보았을 때의 관능적인 상태 등급이며, 코팅 상태는 광택의 유무 등을 시각적으로 확인한 관능적 상태의 등급이다.In the table above, the grades indicated by steel (++), medium (+) and normal (*) are the sensory state grades when the eggs are tasted after cooking after breaking the egg shell after processing. Visually confirmed sensory rating.
한편, 큐티클층이 제거된 난의 보존 효과를 보기 위하여, 가공 처리 전의 생란, 큐티클층이 제거된 난, 및 큐티클층 제거 후 실시예 2에서 제조한 쉘락 코팅액으로 코팅한 난을 10℃ 내지 20℃의 상온에서 4 주간 방치하여 난의 신선도 변화를 관찰, 비교하였다. 결과를 하기 표 4에 나타내었다.On the other hand, in order to see the preservation effect of the egg from which the cuticle layer has been removed, the eggs coated with the shellac coating liquid prepared in Example 2 after spawning before processing, the egg from which the cuticle layer has been removed, and the cuticle layer are removed from 10 ° C. to 20 ° C. The freshness of the eggs was observed for 4 weeks at room temperature, and the changes were observed. The results are shown in Table 4 below.
[표 4]TABLE 4
상기 표에서 알 수 있는 바와 같이, 난의 신선도를 판단하는 H.U. 지수(Haugh Unit)를 측정하였을 때, 큐티클층 제거 후 쉘락 코팅한 난은 가공처리 전의 생란과 거의 동일한 보존성을 나타내었다. 큐티클층을 제거한 후 코팅하지 않은 난의 보존성은 상대적으로 현저하게 낮았다.As can be seen from the above table, H.U. When the Haugh Unit was measured, the shellac coated eggs after the cuticle layer removal showed almost the same retention as the eggs before processing. The retention of uncoated eggs after removal of the cuticle layer was relatively markedly low.
실시예 4: 처리액에 의한 난 처리 공정 및 방법에 따른 처리액 침투 효과의 비교Example 4 Comparison of Treatment Liquid Penetration Effect According to Egg Treatment Process and Method by Treatment Liquid
본 실시예는, 명세서에 첨부된 도 2에 개략적인 구조를 나타낸 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 가공란의 제조 장치 내에서, 실시예 3에서 전처리한 계란을 실시예 1에서 제조한 처리액으로 처리함으로써, 처리액 내의 기능성 및/또는 조미성 성분을 계란 내로 침투시키는 공정에 관한 것이다.This embodiment, in the manufacturing apparatus of the processed egg according to a preferred embodiment of the present invention showing the schematic structure shown in Figure 2 attached to the specification, the egg pretreated in Example 3 is treated with the treatment liquid prepared in Example 1 The present invention relates to a process of infiltrating functional and / or seasoning components in a treatment liquid into eggs.
(1) 처리 방법에 따른 처리액 침투 효과의 비교(1) Comparison of treatment liquid penetration effect by treatment method
본 실시예에서는 먼저, 난 처리 방법에 따른 처리액 내 성분의 난 내 침투 정도를 시험하기 위하여, 실시예 1에서 제조한, 5 중량%의 농축 인삼엑기스만을 함유한 처리액(처리액 A)으로, 실시예 3에서와 같이 1N의 사과산 수용액으로 큐티클층을 제거하여 전처리한 계란 10 개씩을 (a) 진공만을 적용한 후, (b) 초음파만을발생시킨 상태에서, 그리고 (c) 진공 적용 후 초음파를 발생시킨 상태에서 각각 처리하고, 이를 회수하여 계란 내에 침투된 기능성 성분의 함량을 비교하였다.In the present embodiment, first, in order to test the degree of penetration of the components in the treatment liquid according to the egg treatment method, the treatment liquid containing only 5% by weight of concentrated ginseng extract prepared in Example 1 (treatment liquid A) As in Example 3, 10 eggs pre-treated by removing the cuticle layer with 1N aqueous solution of malic acid, (a) applying only vacuum, (b) generating only ultrasonic waves, and (c) applying ultrasonic waves after vacuum application Each was treated in the generated state, and recovered and compared with the content of the functional ingredient penetrated into the egg.
진공만을 적용하고 난을 처리한 경우, 처리탱크(10)에 난을 투입하고 처리탱크(10)를 밀폐한 후, 처리탱크(10) 내의 진공을 절대 진공 10-3토르의 압력 범위로 조정한 후 상기 처리액을 주입하였다. 상기 압력의 진공을 적용하였을 때, 계란은 전혀 파손되지 않았다.When only the vacuum was applied and the eggs were treated, the eggs were placed in the processing tank 10 and the processing tank 10 was sealed. Then, the vacuum in the processing tank 10 was adjusted to a pressure range of 10-3 Torr absolute vacuum. After the treatment solution was injected. When the vacuum at this pressure was applied, the eggs did not break at all.
초음파만을 발생시킨 상태에서 난을 처리한 경우, 처리탱크(10)에 난을 투입하고 처리탱크(10)를 밀폐한 후, 진공은 적용하지 않고 초음파발생기(15)만을 작동시켜 20 KHz 의 초음파를 발생시키면서 처리탱크(10) 내로 상기 처리액을 주입하였다. 이 때에도 난의 파손은 발견할 수 없었다.In the case of treating eggs in the state where only ultrasonic waves are generated, the eggs are put into the processing tank 10 and the processing tank 10 is sealed, and only the ultrasonic generator 15 is operated without applying a vacuum to generate ultrasonic waves of 20 KHz. The treatment liquid was injected into the treatment tank 10 while being generated. At this time, no egg breakage was found.
진공과 초음파를 모두 적용한 상태에서 난을 처리한 경우, 처리탱크(10)에 난을 투입하고 처리탱크(10)를 밀폐한 후, 탱크 내를 절대 진공 10-3토르의 진공으로 유지한 후 20KHz 의 초음파를 발생시키면서 상기 처리액을 주입하였다. 이 때에도 계란은 파손되지 않았다.In the case of treating eggs with both vacuum and ultrasonic waves applied, eggs are added to the treatment tank 10 and the treatment tank 10 is sealed, and the tank is kept at a vacuum of 10 -3 Torr vacuum and 20 KHz. The treatment liquid was injected while generating ultrasonic waves. At this time, the eggs were not broken.
상기 처리 후, 각 공정별로 처리된 10 개씩의 계란 중 임의로 하나씩을 선택하여, 인삼추출액 함유 여부에 대한 지표 성분인 사포닌 표준액과 액체 크로마토그래피를 이용하여, 계란 내로 침투한 처리액 중의 기능성 성분의 양을 측정하였다. 측정 결과가 도 4a 내지 도 4c에 나타나 있다. 도 4a는 사포닌(Rg1으로 표시됨) 2ppm을 함유하는 표준액의 액체 크로마토그래피이고, 도 4b는 진공만을 적용한 후처리한 계란 내에 침투된 인삼엑기스 성분들의 분포를 보여주는 액체 크로마토그래피이고, 도 4c는 진공과 초음파를 병행한 경우 처리한 계란 내에 침투된 인삼엑기스 성분들의 분포를 보여주는 액체 크로마토그래피이다.After the treatment, randomly selected one of the ten eggs processed by each process, the amount of the functional ingredient in the treatment solution penetrated into the egg by using saponin standard solution and liquid chromatography, which is an indicator component for containing ginseng extract solution Was measured. The measurement results are shown in FIGS. 4A-4C. FIG. 4A is a liquid chromatography of a standard solution containing 2 ppm of saponin (denoted as Rg1), FIG. 4B is a liquid chromatography showing the distribution of ginseng extract components penetrated into the treated egg by applying vacuum only, and FIG. This is a liquid chromatography showing the distribution of ginseng extract components penetrated into the treated eggs when combined with ultrasound.
상기 액체 크로마토그래피 결과로부터, 처리된 계란 내로 침투된 인삼추출물의 함량은 표준 물질인 사포닌의 함량을 기준으로 계산되었다. 도 4a에 Rg1으로 표시한 사포닌 피크를 기준으로 도 4b 및 도 4c의 사포닌 피크의 면적을 계산하여 계란 내에 침투한 사포닌 물질의 함량을 계산하였다. 초음파만을 적용하여 처리한 계란으로부터는 상기 사포닌 피크 및 다른 인삼엑기스 성분들의 피크를 발견할 수 없어, 초음파 적용만으로는 계란 내에 처리액의 기능성 성분을 유효하게 침투시킬 수 없음을 확인하였다.From the liquid chromatography results, the content of ginseng extract penetrated into the treated eggs was calculated based on the content of saponin, a standard substance. Based on the saponin peak indicated by Rg1 in FIG. 4A, the area of the saponin peaks of FIGS. 4B and 4C was calculated to calculate the content of saponin substance penetrated into the egg. It was confirmed that the saponin peak and the peaks of other ginseng extract components could not be found from the eggs treated by applying only ultrasonic waves, so that the functional components of the treatment solution could not be effectively penetrated into the eggs by ultrasonic application alone.
계산 결과, 진공만을 적용하여 처리한 계란 내에 침투된 사포닌의 함량은 2.90 ppm 이었고, 진공과 초음파를 병행하여 처리한 계란 내에 침투된 사포닌의 함량은 3.48 ppm 이었다. 따라서, 진공과 초음파를 병행하여 처리하는 경우, 진공만을 적용한 경우에 비하여 20% 정도 침투 효율이 증대됨을 알 수 있었다.As a result, the content of saponin penetrated into the egg treated with vacuum alone was 2.90 ppm, and the content of saponin penetrated into the egg treated with vacuum and ultrasonic waves was 3.48 ppm. Therefore, when the vacuum and ultrasonic treatment is performed in parallel, it can be seen that the penetration efficiency is increased by about 20% compared to the case where only the vacuum is applied.
(2) 진공 및 초음파를 병행 적용하여 계란 내로의 처리액의 침투 공정(2) Infiltration process of the processing liquid into the egg by applying vacuum and ultrasonic waves in parallel
상기 실시예의 결과에 따라, 본 실시예에서는 진공과 초음파를 병행하여, 실시예 1에서 제조한 처리액으로, 실시예 3에서와 같이 1N의 사과산 또는 인산 수용액으로 큐티클층을 제거하여 전처리한 계란들을 가공 처리하였다. 즉, 진공과 초음파를 병행하여 상기 실시예 4(1)에서와 같은 방법으로, 실시예 1에서 제조한 기능성 성분을 포함하는 처리액, 조미성 성분을 포함하는 처리액 및 기능성 성분과조미성 성분을 모두 포함하는 처리액 각각으로 계란을 처리하였다. 이 때 진공 및 초음파는 절대 진공 360 토르, 260 토르, 및 160 토르의 압력 범위 및 1 KHz, 10 KHz, 및 25 KHz 의 진동수 범위에서 혼용하여 실시하였으며, 어느 경우에도 계란의 파손을 발견할 수 없었다.According to the result of the above embodiment, in the present embodiment, the pretreatment was performed by removing the cuticle layer with a 1 N solution of malic acid or phosphoric acid as the treatment liquid prepared in Example 1, using vacuum and ultrasonic waves in parallel. Processing. That is, a treatment liquid containing the functional ingredient prepared in Example 1, a treatment liquid containing the seasoning ingredient, and a functional ingredient and the seasoning ingredient in the same manner as in Example 4 (1) in parallel with the vacuum and the ultrasonic wave. Eggs were treated with each treatment solution containing all of them. At this time, the vacuum and the ultrasonic wave were mixed in the absolute vacuum 360 tor, 260 tor, and 160 tor pressure ranges and the frequency ranges of 1 KHz, 10 KHz, and 25 KHz, and no breakage of eggs was found. .
각각의 처리 후 회수한 계란들은, 조리하지 않고 그대로 섭취하는 경우 및 조리하여 섭취하는 경우 모두에서, 각각의 처리액에 포함된 성분에 따른 특이한 맛 또는 향을 균일한 정도로 나타내었다.Eggs recovered after each treatment, whether ingested as it is without cooking or when cooked and ingested, exhibited a uniform degree of specific taste or aroma according to the ingredients contained in each treatment liquid.
실시예 5: 가공란의 후처리 공정Example 5 Post-Processing of Processed Eggs
가공란의 후처리 공정은 실시예 4에서 가공처리된 난을 회수하여 건조 및 코팅하는 단계를 포함한다. 이러한 후처리 공정은 생란의 물리적, 화학적 특성을 그대로 유지하는 가공 생란으로의 제조를 위한 후처리 공정 및 난을 열처리하여 조리된 상태로 제공하는 가공 조미란의 제조를 위한 후처리 공정의 두 가지 공정으로 나뉜다.The post-treatment process of the processed eggs includes the steps of recovering, drying and coating the eggs processed in Example 4. These post-treatment processes are two processes: a post-treatment process for the production of processed eggs that maintain the physical and chemical properties of the eggs, and a post-treatment process for the production of processed seasoned eggs, which are prepared by heat-treating eggs. Divided.
가공 생란은 실시예 4(2)에 따라 제조한 가공란을 회수하여 세척 및 상온에서 건조시킨 후, 실시예 2에서 제조한 코팅액으로 코팅함으로써 제조된다.Processed eggs are prepared by recovering the processed eggs prepared according to Example 4 (2), washing and drying at room temperature, and then coating them with the coating solution prepared in Example 2.
가공 조미란은 실시예 4(2)에서 제조한 가공란을 회수하여 이를, 상온 건조 대신, 90℃에서 30분간 예열한 후 120℃에서 2시간 동안 열풍 건조하고, 또한 90℃ 의 멸균수로 계란 표면을 세척하고 건조시켜 실시예 2에서 제조한 코팅액으로 코팅함으로써 제조되었다. 가공 조미란은 처리액의 종류에 따라 특이한 관능적인 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 쫄깃쫄깃한 조직감을 느낄 수 있었다. 특히, 훈연향을함유한 처리액으로 처리된 가공 조미란은, 열처리 후, 훈연향이 계란의 단백질 조직의 변성과 어우러짐으로써, 훈제란으로서의 풍미를 나타내었다.The processed seasoned eggs are recovered from the processed eggs prepared in Example 4 (2), and preheated at 90 ° C. for 30 minutes, followed by hot air drying at 120 ° C. for 2 hours instead of drying at room temperature, and further, the egg surface is sterilized with 90 ° C. sterilized water. It was prepared by washing and drying the coating with the coating solution prepared in Example 2. Processed seasonings could not only feel the unusual sensual taste depending on the type of treatment liquid, but also the chewy texture. In particular, the processed seasoned eggs treated with the treated liquid containing smoked fragrance exhibited a flavor as smoked eggs after the heat treatment combined with the degeneration of the protein structure of the egg.
건조 또는 열풍 건조된 가공란을, 종래의 식물성 오일 및 광물성 오일을 사용하여서도 코팅하였다. 코팅의 상태가 쉘락 코팅에 비하여 우수하지는 않으나, 경제적인 측면을 고려하여, 계란이 단기간에 유통되고 보존되는 경우라면, 상기 식물 오일 및 광물성 오일로 본 발명에 따라 제조된 가공란을 코팅하여도 무방함을 알 수 있었다.The dried or hot air dried eggs were also coated using conventional vegetable oils and mineral oils. Although the condition of the coating is not superior to that of shellac coating, in consideration of economic aspects, if the eggs are distributed and preserved for a short time, the processed eggs prepared according to the present invention may be coated with the vegetable oil and mineral oil. And it was found.
이상 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않는다. 본 발명의 취지 및 범위를 벗어나지 않고 수정 또는 변경을 가할 수 있으며, 이러한 수정 또는 변경도 특허청구범위에 의해 정해지는 본 발명의 범위에 속한다는 것을 당업자라면 이해할 수 있을 것이다.While the present invention has been described with reference to preferred embodiments, the present invention is not limited to the above embodiments. Modifications or changes may be made without departing from the spirit and scope of the invention, and those skilled in the art will understand that such modifications or changes fall within the scope of the invention as defined by the claims.
상기 본 발명의 구성에 따라, 생란의 물리적, 화학적 특성을 그대로 유지하면서, 기능성 및/또는 조미성 성분이 더욱 함유된 가공란을 얻을 수 있다.According to the configuration of the present invention, it is possible to obtain processed eggs further containing functional and / or seasoning components while maintaining the physical and chemical properties of the eggs.
나아가, 상기 가공란 제조 방법의 후처리 공정 중 일부를 변경함으로써, 기능성 및/또는 조미성 성분을 함유함과 동시에, 즉시 섭취할 수 있도록 조리된 가공란을 얻을 수 있다.Furthermore, by changing a part of the post-treatment step of the method for producing the above-mentioned processed egg, it is possible to obtain the processed egg that is ready for immediate consumption while containing the functional and / or seasoning ingredients.
상기 가공란들은, 본 발명에 따른 가공란의 제조 방법 및 장치에 의하여, 기능성 성분 및/또는 조미성 성분들을 짧은 시간 내에 난 내로 균일하게 침투시킬 수 있고 가공된 난의 보존성 또한 높일 수 있어, 산업적인 규모로 대량 생산, 판매할수 있다.The processed eggs, by the method and apparatus for manufacturing the processed eggs according to the present invention, can penetrate the functional ingredient and / or seasoning ingredients into the egg uniformly within a short time and also increase the preservation of the processed egg, industrial scale Mass production and sales.
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