KR100367476B1 - 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 인삼의 기능성과 기호성을 부여한 즉석면용 분말상 인삼 스프에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 즉석면용 분말스프의 제조방법에 있어서, 수삼과 물을 혼합하여 분쇄한 후 여과시켜 얻은 수삼마쇄액을 제공하는 단계; 상기 수삼마쇄액과 싸이클로 덱스트린을 혼합, 교반시켜 인삼의 기능성분과 영양성분을 싸이클로 덱스트린내에 포접시키는 단계; 및 상기 포접물을 즉석면용 분말스프에 혼합시키는 단계를 포함하여 제조된 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 이렇게 제조된 인삼을 함유하는 즉석면용 분말스프는 인삼이 갖고 있는 기능성 성분과 인삼 특유의 향미를 손상시키지 않는 상태로 유지할 수 있다.

Description

인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프 및 이의 제조방법{Powder soup for instant noodles containing ginseng powder and method for preparing the same}

본 발명은 인삼의 기능성과 기호성을 부여한 즉석면용 분말상 인삼 스프에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 인삼이 갖고 있는 기능성 성분과 인삼특유의 풍미가 손상되지 않도록 수삼마쇄액을 싸이클로 덱스트린(cyclodextrin)이라는 당류에 포접시켜 즉석면용 스프에 첨가시킨 즉석면용 분말스프에 관한 것이다.

라면의 경우처럼 맛을 가미시켜야 하는 즉석면류에 있어서 면에 가미시키는 방법은 면을 증숙시킨 후 착미액을 분무시키거나 면을 착미액에 침지시키기도 하지만 대부분은 분말상 수용성 원료로 구성된 분말스프를 사용한다.

일반적으로 즉석면용 분말스프는 짠맛을 내는 식염과 포도당이나 설탕과 같이 단맛을 내는 감미료, 구연산이나 젖산, 주석산과 같은 신맛을 내는 산미료, 글루타민산 소다와 같이 감칠맛을 내는 조미료와 고춧가루, 후춧가루와 같은 향신료 그리고 분말상의 유지, 착색료 등으로 구성된다.

현대 사회에서 즉석 식품으로의 식생활 패턴의 변화는 간편성, 보존성, 경제성, 대중성 및 기호성 등 다양한 측면에서의 장점으로 인하여 그 수요가 날로 증가하고 있는 실정이다.

그러나, 즉석 식품이 아무리 위생적으로 제조되고 식품보존료를 첨가하지 않고 제조된다고 하여도 아직까지 건강이라는 측면에서 소비자들이 가공식품에 대해 나타나는 신뢰도는 낮은 실정이다.

이러한 측면에서 즉석면용 분말스프에 인삼을 첨가시키는 것은 소비자들이 가공식품, 즉석 식품에서 나타내는 건강면의 우려를 충분히 상쇄시키고도 남음이 있을 것으로 생각된다.

한편, 신비의 영약으로 알려져 있는 고려인삼은 사포닌(saponin), 파나센 (panacene), 파나퀼론(panaquilon) 및 파낙신(panaxin) 등의 약용성분과 단백질, 핵산, 필수 지방산, 필수 아미노산을 비롯하여 각종 무기질, 비타민 및 당류, 콜린(choline) 등의 다양한 영양성분을 함유하고 있어 약용 뿐만 아니라, 건강식품으로서도 귀중한 자원이다.

인삼은 예로부터 인체의 신진대사를 촉진시키고 강장작용을 하는 보약으로 애용되어 왔으며 한방에 따르면 신경을 안정시켜 주고, 스트레스성 자극에 대한 저항성을 높여주며, 혈당을 강화시키고, 면역력을 강화시켜 주는 약리효과가 우수한 한약재로서 그 효능의 우수성은 한국 뿐만 아니라, 전세계적으로 인정받고 있다.

인삼을 스프 성분으로 첨가한 예로서, 대한민국 특허출원 제94-20211호에서는 삼계탕 양념용 스프의 제조방법을 개시하고 있다.

상기 특허에서는 찹쌀 40%, 맵쌀 10%, 땅콩 들깨 10%, 하수오 2%, 녹각 3%, 당귀 2%, 인삼 6%, 후추 1%, 소금 3%, 조미료 3%의 비율로 하여 골고루 혼합한 다음 3회 정도 분쇄하여 분말화시켜 삼계탕 양념용 스프를 제조한다.

그러나, 인삼을 분말화시킬 경우, 인삼을 분말로 만드는 과정에서 약용성분인 파낙신, 사포닌과 같은 휘발성 성분이 소실되므로 본래 목적하였던 인삼의 기능성이 감소됨과 함께 인삼 특유의 풍미가 떨어지게 된다는 점과 아무리 인삼의 기능적 효과를 알고 있는 경우라도 인삼의 독특한 풍미와 쓴맛 등을 좋아하지 않는 사람이나 인삼을 처음 접해보는 외국인에게 쉽게 받아 들여지기 어렵다는 점을 들 수 있다.

또한, 분말스프는 수용성이어야 하는데 인삼을 단순하게 분말화시키면 섬유질 등의 불용성 성분이 남게 되므로 음식의 외관이 깔끔하지 못하므로 시각적 기호성을 떨어뜨리게 된다.

이러한 이유로, 현재 시판되는 즉석면용 분말스프에 인삼을 첨가한 예나 문헌은 없는 실정이다.

이에 본 발명자들은 당류인 싸이클로 덱스트린으로 인삼분말을 포접시켜 스프에 첨가하면 상술한 문제점을 해결할 수 있음을 발견하였고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 소비량이 크게 증가하고 있는 즉석면류의 가미제로 사용되는 분말스프에 인삼의 기능성과 기호성을 부여할 수 있는 인삼분말을 함유하는 분말스프의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 인삼분말을 함유한 즉석면용 분말스프를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제조방법은 즉석면용 분말스프의 제조방법에 있어서, 수삼과 물을 혼합하여 분쇄한 후 여과시켜 얻은 수삼마쇄액을 제공하는 단계; 상기 수삼마쇄액과 싸이클로 덱스트린을 혼합, 교반시켜 인삼의 기능성분과 영양성분을 싸이클로 덱스트린내에 포접시키는 단계; 및 상기 포접물을 즉석면용 분말스프에 혼합시키는 단계를 포함한다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 사용된 당류인 싸이클로 덱스트린은 전분에 바실러스 마세란스 (Bacillus macerans)라는 세균이 생산하는 전분분해효소(cyclodextrin glucano-transferase: CGTase)를 작용시켜 얻는 환상의 올리고당으로 6∼12개의 포도당분자가 고리모양으로-1,4-글루코사이드(glucoside) 결합을 갖는 도넛(doughnut) 구조를 하고 있다.

이 도넛구조는 내측은 소수성(hydrophobic), 외측은 친수성(hydrophilic)을 갖는 독특한 성질을 가지므로 그 공동 내측에 각종 유기화합물을 취하여 포접시키는 특징이 있다.

이러한 싸이클로 덱스트린은 값이 저렴하면서도 실제로 식품에 첨가하는 경우의 문제점과 관련한 특징만을 열거하면 다음과 같다.

즉, 싸이클로 덱스트린과 식품성분과 포접물은 식품 중의 휘발성 물질이 휘발되는 것을 막아 안정시키며, 싸이클로 덱스트린 그 자체는 물에 녹지만 전분처럼 겔(gel)을 형성하지 않으며, 음식의 산화를 방지하여 보존성을 높이고, 쓴맛, 특이한 냄새를 마스킹(masking)을 하여 풍미를 부드럽게 하는 특징을 갖고 있다.

한편, 본 발명에서는 인삼분말 중에는 인삼자체가 함유하고 있는 섬유질 등의 불용성 성분이 그대로 잔존하게 되므로 소비자들이 면에서 요구하는 매끈하고 부드러운 질감과는 달리 거친 조직감을 나타내게 되어 기호성을 떨어뜨리는 점과, 인삼을 분말화시키는 과정에서 약용성분인 파낙신, 사포닌과 같은 휘발성 성분이 휘발되는 것을 억제하기 위한 또 하나의 방법으로 즉석면용 분말스프에 인삼분말을 직접 첨가시키는 대신 수삼을 물과 함께 갈아 만든 수삼마쇄액을 싸이클로 덱스트린과 포접시켜 그 분말을 즉석면용 분말스프에 첨가하여 즉석면의 기호성을 크게 증가시켰다.

본 발명에 따르면, 상기 수삼마쇄액은 수삼을 절단하여 수삼과 물을 1:4∼6의 중량비로 하여 믹서로 분쇄한 후 여과포로 여과하여 얻는다.

이렇게 얻은 수삼마쇄액과 액상의 싸이클로 덱스트린을 중량비로 1:1∼2, 바람직하게는 1:1.3∼1.7로 혼합, 교반시키면 인삼의 기능성분과 영양성분이 싸이클로 덱스트린내에 포접된다.

이때, 상기 수삼마쇄액과 싸이클로 덱스트린의 혼합비가 1:1미만이면 수삼마쇄액과의 포접이 충분히 이루어지지 않으며, 1:2를 초과하면 상대적으로 수삼의 중량비가 감소하므로 향미가 떨어지는 경향이 있다.

이렇게 포접이 끝나면, 동결건조시킨 후 분쇄하여 포접물 분말을 만든 다음, 냉동시켜 필요에 따라 사용할 수 있고, 상기 포접물을 직접 사용할 수 있다.

한편, 즉석면용 분말스프는, 전술한 바와 같이, 짠맛을 내는 식염과 포도당이나 설탕과 같이 단맛을 내는 감미료, 구연산이나 젖산, 주석산과 같은 신맛을 내는 산미료, 글루타민산 소다와 같이 감칠맛을 내는 조미료와 고춧가루, 후춧가루와 같은 향신료 그리고 분말상의 유지, 착색료 등으로 구성된다.

따라서, 본 발명에서는 통상의 즉석면용 분말스프에 상기 인삼-싸이클로 덱스트린 포접물 분말을 1∼40중량%, 바람직하게는 10∼25중량%로 첨가시켜 인삼 함유 분말스프를 얻는다.

상기 인삼-싸이클로 덱스트린 포접물 분말의 양이 1중량%미만이면 인삼의 첨가효과가 미비하고, 40중량%를 초과하면 인삼향미가 너무 강해져서 기호성이 떨어지는 결과를 초래하는 경향이 있다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

금산 직판장에서 구입한 5년근 수삼을 수세하여 절단한 후 수삼과 물을 1:5의 중량비로 하여 믹서로 분쇄한 후 여과포로 여과하여 수삼마쇄액을 얻는다.

수삼마쇄액 10㎏과 액상의 싸이클로 덱스트린((주)대상 CYDEX-L.20) 15㎏을실온에서 약 1.5시간 교반, 혼합하여 포접물을 형성시킨다. 포접이 끝나면 동결건조시킨 후 80메쉬이하로 분쇄하여 포접물 분말을 만든 다음, 냉동시켰다.

그 다음, 정제염 30㎏, 정백당 4㎏, 포도당 10㎏, 글루타민산 소다 12㎏, 호박산 0.5㎏, 후춧가루 1㎏, 고춧가루 0.5㎏, 마늘가루 2㎏, 양파가루 2㎏, 닭고기 5㎏, 간장분말 5㎏을 차례로 넣고 균일하게 혼합하여 얻은 혼합물에 상기 수삼마쇄액-싸이클로 덱스트린 포접분말 20㎏을 넣고 혼합시켜 본 발명의 즉석면용 인삼스프를 제조하였다.** 간장분말: 액상의 간장 재료를 분무건조하여 고체상의 미립자(분말) 상태로 된 제품임.

실시예 2

상기 실시예 1에서 수삼마쇄액-싸이클로 덱스트린 포접분말을 5㎏으로 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 즉석면용 인삼스프를 제조하였다.

실시예 3

상기 실시예 1에서 수삼마쇄액-싸이클로 덱스트린 포접분말을 35㎏으로 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하여 본 발명의 즉석면용 인삼스프를 제조하였다.

비교예 1

즉석면용 인삼스프를 제조하는데 있어서, 수삼마쇄액-싸이클로 덱스트린 포접물을 사용하는 것이 수삼마쇄액 만을 첨가한 것보다 기호성이 우수한지를 살펴보기 위하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 분말스프를 제조하되 인삼-싸이클로 덱스트린 포접물 대신 수삼마쇄액을 동결건조시킨 분말 8㎏을 넣어 혼합하였다.

비교예 2

즉석면용 인삼스프를 제조하는데 있어서, 수삼마쇄액-싸이클로 덱스트린 포접물을 사용하는 것이 인삼분말을 첨가한 것보다 기호성이 우수한지를 살펴보기 위하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 분말스프를 제조하되 수삼마쇄액-싸이클로 덱스트린 포접시 수삼마쇄액 대신 5년근 인삼분말 0.66㎏을 9.34㎏의 물(수삼 1㎏으로부터 약 0.4㎏의 인삼분말을 얻을 수 있으므로 살시예 1의 수삼과 물의 중량비에 따라 계산)에 분산시켜 혼합하였다.

상기 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1과 비교예 2에서 제조된 즉석 인삼스프의 관능적 특성을 훈련된 관능검사 전문 패널 8명에게 실시(7점 기호척도 이용)하였고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.

특성시료종류	평균 점수
	인삼 향미	쓴맛	이취
실시예 1	8.3	4.0	3.0
실시예 2	8.1	3.9	3.0
실시예 3	8.4	4.2	3.1
비교예 1	6.5	6.1	5.2
비교예 2	6.0	6.3	5.5

또한, 상기 실시예 1 내지 실시예 3, 및 비교예 1과 비교예 2에서 제조된 즉석면용 인삼스프의 소비자 기호도를 살펴보기 위하여 일반 즉석면에 각각의 분말스프를 풀어서 40대 이상 남녀 50명을 대상으로 시식시킨 후, 7점 기호척도를 이용해 기호도 조사하였고, 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

시료종류	평균 기호도
실시예 1	6.6
실시예 2	6.7
실시예 3	6.6
비교예 1	4.7
비교예 2	3.3

※ 7점 기호척도.

1점: 많이 싫다; 2점: 보통정도로 싫다; 3점: 약간 싫다; 4점: 좋지도 싫지도 않다; 5점: 약간 좋다; 6점: 보통정도로 좋다; 7점: 많이 좋다.

상기 표 1 및 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 수삼마쇄액과 싸이클로 덱스트린을 포접시켜 분말스프에 첨가한 경우, 수삼마쇄액과 인삼분말만을 첨가한 경우에 비하여 인삼특유의 풍미는 더 강하게 느낄 수 있었음에도 불구하고 인삼에서 느껴지는 쓴맛을 느낄 수 없었다.

수삼마쇄액을 싸이클로 덱스트린과 포접시킴으로써 나타난 이러한 기호성의 증가는 인삼을 분말화시키는 과정에서 발생할 수 있는 파낙신, 사포닌 등과 같은 약용성분의 휘발이 감소되었음을 의미하는 것으로 기호성의 증가와 함께 식품의 기능성 또한 증가되었음을 암시하는 결과로 판단된다.

Claims (6)

1. 즉석면용 분말스프의 제조방법에 있어서,

   수삼과 물을 혼합하여 분쇄한 후 여과시켜 얻은 수삼마쇄액을 제공하는 단계;

   상기 수삼마쇄액과 싸이클로 덱스트린을 혼합, 교반시켜 인삼의 기능성분과 영양성분을 싸이클로 덱스트린내에 포접시키는 단계; 및

   상기 포접물을 즉석면용 분말스프에 혼합시키는 단계를 포함하는 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 수삼과 물의 혼합비가 중량비로 1:4∼6임을 특징으로 하는 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 수삼마쇄액과 싸이클로 덱스트린을 혼합비가 중량비로 1:1∼2임을 특징으로 하는 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 포접물이 즉석면용 분말스프에 1∼40중량%로 혼합됨을 특징으로 하는 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항 내지 제4항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 인삼분말을 함유하는 즉석면용 분말스프.