KR100366160B1 - 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법에 관한 것으로, 전처리공정을 거친 계육에 고추장, 불고기양념장, 숯불갈비엑기스, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 신미조미고추분 등으로 적절히 배합한 양념조미액을 넣어 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 굽는 공정과 고추장, 불고기양념장, 바비큐소스, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 신미조미고추분 등을 물에 넣고 혼합한 양념조미액과 상기 공정을 거친 계육을 섞는 후 진공포장하는 공정으로 구성되는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법을 개시하고 있다. 본 발명은 상기 공정을 거친 후 닭 특유의 불쾌한 냄새를 제거하고, 계육을 취식함으로써 유발될 수 있는 비만과 성인병을 예방하며, 주 양념으로 고추장과 고춧가루를 강화하여 매운맛을 살리며, 불고기맛과 향을 지니며 손쉽게 조리할 수 있고, 냉동상태로 보관하므로 그 보존기간이 더 길어지는 효과를 갖는다.

Description

불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법{COOKING METHOD OF A HOT TASTY CHICKEN ROAST HAVING A BULGOGI TASTE}

본 발명은 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법에 관한 것으로서, 전처리 공정을 거친 계육에 고추장, 불고기양념장 등 양념조미액을 첨가하는 1차 조미공정과 오븐구이 공정을 거쳐 과량의 지방을 유출시키는 공정과 상기 공정을 거친 계육에 고추장, 불고기양념장, 마늘 등을 포함한 양념조미액을 도포하는 2차 조미공정과 최종적으로 진공포장하는 공정에 관한 것이다.

닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 섬유가 가늘고 연하며 근육속에 섞여 있지 않아 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는 것으로 알려져 있다. 예로부터 닭고기에는 젖을 잘 나오게하고 피를 보충하는 작용이 있다고 알려져 있어 병을 앓고 난 사람의 회복식이나 임산부의 산후 음식으로 권할만한 음식이다. 식욕이 떨어지고 만성적인 피로가 쌓이기 쉬운 여름철 건강 관리를 위해 닭고기를 많이 먹으면 체력 회복에 도움이 될 수 있다. 하지만 다른 육류처럼 무기질과 비타민이 부족하므로 채소와 곁들여 먹는 것이 좋으며, 닭의 영양가는 생후 5개월에서 7개월까지의 것이 가장 높고 이때가 맛도 제일 좋다고 알려져 있다. 또한 부인들의 냉증에도 효과가있으며 아랫배를 따뜻하게 해주고 이뇨작용에도 도움을 준다. 한방에서는 치료약으로 사용하기도 하는데 '본초강목'에 보면 붉은 수탉고기는 여자의 자궁출혈과 대하를 치료하고 누런 암탉고기는 소갈과 설사를 그치게 하는 강장식품으로 오장을 보호하는 한편 정력을 강화시켜준다고 나와 있다. 또한 검은 암탉은 산후 몸조리에 좋다고 기술하고 있다. 이러한 닭의 장점을 살리면서 손쉽게 조리될 수 있는 제조방법들이 제기되고 있다. 닭은 보통 생체로 유통되어 최종 소비지에서 가열, 조리되는데 이 과정에서 맛이 변질되고 위생상의 문제점이 있으며, 통조림된 닭은 육조직이 지나치게 연화되고, 조직감이 상실되는 단점이 있다. 또한 프라이드 치킨류는 젊은 층이 특히 선호하지만 조리과정에 있어서 기름에 튀기기 때문에 과량의 지방을섭취하게 되어 비만과 체내 콜레스테롤 축적 등의 문제를 갖고 있다. 따라서 종래의 닭고기 요리에 식상해하는 소비자의 기호를 충족시키고, 조리시간이 짧아 바쁜 현대인이 쉽게 취식할 수 있고, 자극적인 우리 고유의 매운 맛을 선호하는 소비자의 구미에 맞으며, 제품의 보존기간을 연장시키는 닭고기 제품을 개발할 필요가 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래의 기술의 제반 문제점을 해결하기위한 닭 가공식품의 제조방법으로써, 고추장, 불고기양념장, 다진마늘, 다진 생강이 포함된 보조양념에 전처리 공정을 거친 계육을 침지하여 닭 특유의 냄새를 제거한 공정과 오븐에서 구워 지방을 제거하는 공정, 고추장, 불고기 양념장, 마늘 등이 첨가된주 양념조미액을 상기 공정을 거친 계육에 도포하는 공정과 최종적으로 진공포장하는 공정으로 구성되는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 의한 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법은 크게 구분하여 주재료가 되는 닭의 전처리공정과 보조양념으로 닭을 침지하는 제 1차 공정과 닭을 오븐에서 삶는 제 2차 공정과 상기 공정을 거친 조미계육에 주양념으로 도포하는 제 3차 공정과 최종적으로 진공포장하는 공정을 포함하여 이루어지는 것을 그 특징으로 하는 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

전처리공정

닭을 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 후 절단하여 저온 냉장고에 보관한다.

제 1차 공정: 조미공정

고추장 8∼10 중량부, 불고기양념장 8∼10 중량부, 바비큐소스 0.1∼1 중량부, 고춧가루 0.1∼2 중량부, 다진 마늘 0.02∼1 중량부, 다진 생강 0.05∼0.2 중량부, 신미조미고추분 0.02∼0.1 중량부을 넣고 잘 혼합하여 전처리 공정을 거친 계육을 12 내지 17시간동안 3 내지 10℃에서 침지 시킨다.

제 2차 공정: 오븐구이공정

1차 조미공정에서 꺼낸 조미계육을 오븐기에 넣고 80 내지 100℃에서 15 내지 30분간 가열한다.

제 3차 공정: 조미공정

물 4 내지 6 중량에 고추장 0.1∼3 중량부, 불고기양념장 1∼3 중량부, 바비큐소스 0.1∼1 중량부, 고춧가루 0.1∼1 중량부, 다진 마늘 0.05∼1 중량부, 생강 0.01∼0.1 중량부, 신미조미고추분 0.01∼0.05 중량부를 넣고 잘 혼합한 조미액에 상기 공정을 거친 계육 60∼80 중량부를 넣고 섞는다.

제 4차 공정: 포장공정

상기 공정을 거친 계육은 적층 포장지에 담아 진공 포장하여 -18℃ 저장고에 보관된다.

실시예 1

1. 닭은 도살한 후 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한 뼈를 포함한 계육을 4조각으로 절단하여 -5℃의 냉장고에 보관한다.

2. 상기 계육 70 중량부를 고추장 9 중량부, 불고기양념장 9 중량부, 숯불갈비엑기스 1.285 중량부, 다진 마늘 0.577 중량부, 다진 생강 0.127 중량부, 신미조미고추분 0.09 중량부를 넣고 잘 혼합한 보조 양념조미액에 넣고 섞은 후 5℃에서 12시간동안 침지시킨다.

3. 1차 양념조미액이 완전 침지된 상기 공정을 거친 조미계육을 꺼내어 오븐기에 넣고 85℃에서 20분간 구어낸다.

4. 고추장 2 중량부, 불고기양념장 2 중량부, 바비큐소스 0.285 중량부, 고춧가루 0.5 중량부, 다진 마늘 0.5 중량부, 다진 생강 0.05 중량부, 신미조미고추분 0.03중량부에 물 4.6 중량부를 넣고 혼합한 주 양념조미액에 상기 공정을 거친 계육을 함께 넣고 섞는다.

5. 상기 공정을 거친 계육은 적층 포장지(나일론/폴리에틸렌필름)에 넣어 진공포장 한 후, -18℃ 저장고에서 저장한다.

실시예 2

소비자 30인을 대상으로 한 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 관능검사를 실시한 결과는 아래와 같다.

[표 1]

본 발명에서 제조된 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 관능검사표

구 분	술안주용으로 적합하다.	매우 맵다	매운정도를낮추는 것이 좋다.
정도	o	△	x	o	△	x	o	△	x
불고기맛을 내는매운 닭고기 구이	25	5		28	2			1	29
계	25	5		28	2			1	29

상기 표 1에서 본 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이는 매운맛이 강조되어 그 매운맛 성분이 입맛을 자극함으로써 더욱 소비자의 구미에 맞음을 위의 결과를 토대로 알 수 있다.

이상에서 설명된 바와 같이 본 발명에 의한 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법은 계육과 1차 조미액를 침지시켜 장시간(약 12 내지 17시간) 저온(5℃)에 방치하므로 닭고기 특유의 불쾌한 냄새를 제거하며, 주 양념으로 고추장, 고춧가루를 사용하여 우리 고유의 매운맛을 살려 미각을 자극하며, 숯불갈비맛 엑기스를 첨가하여 불고기와 유사한 맛과 향을 지닌 닭불갈비이며, 오븐기에서 과량의 지방을 제거한 고단백, 저지방 형태의 조미제품으로써 소비자가 쉽게 구매 및 조리할 수 있으며, 소비자는 식품점 등에서 구입한 후 끓는물에 데우거나 전자레인지에서 해동시켜 즉석에서 손쉽게 조리할 수 있도록 편의를 제공하게 된다.

Claims (3)

1. 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법에 있어서,

   i) 털, 내장, 머리, 발을 제거하고 세척하는 전처리공정,

   ii) 상기 공정을 거친 계육은 고추장, 불고기양념장, 바비큐소스, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 신미조미고추분을 넣고 혼합한 양념조미액에 넣고 12 내지 17시간동안 3 내지 10℃에서 침지 하는 공정,

   iii) 상기 공정에서 얻은 계육은 오븐기에 넣고 굽는 공정,

   iv) 물, 고추장, 불고기양념장, 바비큐소스, 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 신미조미고추분으로 이루어진 혼합 양념조미액에 상기 공정을 거친 계육을 넣고 혼합하는 공정,

   v) 진공포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 ii)의 양념조미액의 배합비는,

   고추장 8∼10 중량부, 불고기양념장 8∼10 중량부, 바비큐소스 0.1∼2 중량부, 고춧가루 0.1∼2 중량부, 다진 마늘 0.02∼1 중량부, 다진 생강 0.05∼0.2 중량부, 신미조미고추분 0.02∼0.1 중량부인 것을 특징으로 하는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법.
3. 제 1항 또는 2항에 있어서, 상기 iv)의 조미액의 배합비는,

   물 4∼6 중량부, 고추장 0.1∼3 중량부, 불고기양념장 1∼3 중량부, 바비큐소스 0.1∼1 중량부, 고춧가루 0.1∼1 중량부, 다진 마늘 0.05∼1 중량부, 생강 0.01∼0.1 중량부, 신미조미고추분 0.01∼0.05 중량부인 것을 특징으로 하는 불고기맛을 내는 매운 닭고기 구이의 제조방법.