KR100359291B1 - 유제품 대체용 냉동 요구르트 및 그 제조 방법 - Google Patents
유제품 대체용 냉동 요구르트 및 그 제조 방법Info
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Abstract
본 발명은 효소처리하여 콩비린내가 제거되고 기포성이 향상된 분리대두단백에 올리고당(oligosaccharides)을 첨가하여 비피더스균(Bifidobacteria)으로 발효시킨 후 동결처리함을 특징으로 하는 냉동 요구르트 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 효소처리한 10% 분리대두 단백 (SPI) 용액, 4% 대두 오일(soybean oil), 0.5% 모노아이스(monoice)를 포함하는 냉동 대두 요구르트 베이스(frozen soy yogurt base)와 올리고당을 각각 가압멸균한 후 혼합하여 37℃로 냉각시키고, 상기 혼합물에 0.02% 비타민 C를 첨가하여 비피더스균을 1%(v/v) 접종하여 37℃에서 발효시켜 제조한 대두 요구르트를 4℃에서 24시간 동안 저장시킨 후, 상기 동결처리한 대두 요구르트에 0.04% 아스파탐 (aspartame)과 0.1% 바닐라 에센스 (vanilla essence)를 넣어 아이스크림 제조기로 소프트형 (soft-type) 냉동 대두 요구르트를 제조하는 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 유제품 대체용 냉동 대두 요구르트 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 효소처리하여 콩비린내가 제거되고 기포성이 향상된 분리대두단백에 올리고당을 첨가하여 비피더스균으로 발효시킨 후 동결처리함을 특징으로 하는 냉동 요구르트 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
냉동 요구르트(frozen yogurt)는 요구르트의 영양적 특성과 아이스크림의 특성을 동시에 지니는 젖산균 발효 냉동식품으로 1972년에 미국의 에이치.피.푸드사 (H.P.Food)에 의하여 처음으로 개발되었다(Knupp, J. R.: Frozen yogurt.Cult. Dairy Prod. J. 14(5), 16(1979); Mann, E. J.: Frozen yogurt.Dairy Industries International. 42, 21(1977)). 냉동 요구르트는 인공 보존제나 합성 첨가물이 거의 첨가되지 않은 자연식품으로 아이스크림에 비해 지방 함량이 90% 이상 감소되고 있어 100g당 약 100kcal의 열량을 제공하는 저지방, 저열량 식품이고, 유당함량이 아이스크림에 비해 30% 이상 감소되고 있어 유당 불내성인 사람에게도 유용한 식품이다(Anon : Frozen Yogurt-Delicacy of the decade?The Milk Industry; 8, 21(1997)). 서구에서는 이미 1970년대 중반 이후부터 냉동 요구르트의 제품개발이 활발히 이루어져 왔으며 소비자들의 선호도도 지속적으로 증대되어 왔다. 그럼에도 불구하고 냉동 요구르트는 여전히 제품상의 기준이 명확하지 않다는 문제점이 제기되어 있고 더우기 우리나라에서는 아직까지 이에 관한 정보와 인식이 부족한 상태이다.
냉동 요구르트의 품질에 영향을 미치는 가장 중요한 요인은 사용된 젖산균의 종류(Rasic, J. L., and J. A. Kurmann.Yogurt. 37(1978))인데, 이는 산미와 풍미의 생성에 영향을 주기 때문이다. 따라서 젖산균에 관한 연구가 활발히 진행되어 왔는데 1990년대 이후부터는 특히 비피더스균에 대한 관심이 증가되어 왔다. 비피더스균은 발효시 유기산을 생성하여 장의 pH를 내려 산에 민감한 유해균의 증식을 억제하고 장내 정장작용을 하며 특히 유아의 난치성 설사와 성인의 변비에 효과적이라고 한다. 이외에도 비피더스균은 항암작용, 혈청 콜레스테롤 저하 등의 효능도 갖고 있음이 보고되었다(Hughes, D. B. and Hoover, D. G.: Bifidobacteria. Their potential for use in American dairy products.Food Technol, 54, 4(1991)). 이와 같이 비피더스균이 건강에 유익하다는 증거가 있음에도 불구하고 비피더스균은 영양 요구가 복잡하고 혐기성 배양이 요구되는 까다로운 조건으로 인하여 식품 산업에서의 이용이 제한되고 있는 실정이다.
한편 올리고당은 발효식품에서 대표적인 비피더스 생육촉진 인자로서 체내에서 대사가 잘 되지 않아 칼로리가 낮고 충치예방 효과가 있으며 변비 개선에 효과적이다(이현수 : 올리고당의 기능성 및 식품에의 이용. 식품기술,7, 3(1994)).
또한 대두는 영양가가 높은 양질의 식물성 단백식품으로 우수한 영양적 가치 뿐 아니라 생리기능성, 식품학적 기능 특성, 경제성, 용도의 다양성 등의 이유로 많은 경우에 동물성 단백을 효율적으로 대체하고 있다. 그러나 대두단백은 특유의 콩비린내로 인하여 그 이용에 제한을 받고 있어 식품에 이용할 경우에는 효소처리와 발효방법에 의하여 콩비린내를 감소시키고 기능성을 향상 시킴으로써 단백질 음료, 아이스크림, 기타 가공제품 등이 개발되어 왔다. 그러나 지금까지 젖산균 발효 냉동식품의 일종인 냉동 요구르트에 있어서 유단백을 대두단백으로 대체하고자 하는 연구는 거의 없었다.
본 발명자들은 식물성 대두단백이 영양적 가치가 우수함에도 불구하고 이를이용한 냉동 요구르트가 없음에 착안하여 유단백을 대두단백으로 대체한 새로운 형태의 비피더스균 발효 냉동 요구르트를 완성할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 유단백을 대두단백으로 대체하고 비피더스균으로 발효시킨 냉동 요구르트를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 대두단백 냉동 요구르트의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적에 따라, 본 발명에서는 효소 처리한 분리대두단백(SPI)을 사용하여 대두단백의 비린내를 해결하고 기포성이 향상된 대두단백에 올리고당을 첨가하여 비피더스균으로 발효 냉동시킨 대두단백 요구르트 및 그의 제조방법을 제공한 다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
제1도는 아이스크림 제조기내에서 30분 동안 작동중 서로 다른 스타터 배양에 의해 제조된 냉동 대두 요구르트의 시간에 따른 오버런(overrun) 변화를 나타낸 것이고,
제2도는 실온에서 60분 동안 서로 다른 스타터 배양과 올리고당에 의해 제조된 냉동 대두 요구르트의 녹아내리는 정도(melt-down quality)의 변화를 시간에 따라 나타낸 것이다.
효소처리한 분리대두단백에 올리고당을 첨가하여 3가지 비피더스균으로 발효시켜 제조하였다. 그리고 제조된 대두단백 요구르트의 pH, 산도, 생균수, 내산성, 점도 등을 측정하였고 이를 동결시켜 제조한 냉동 대두단백 요구르트의 오버런(overrun), 녹아내리는 정도(melt-down), 냉동에 의한 생균수의 변화 그리고 관능적 특성을 측정하였다.
측정 결과 대두단백 요구르트의 pH와 산도는 균주의 종류에 따라서 유의차가 나타나 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양균에서 가장 pH가 높았고 비피디움 인판티스(B.infantis)배양균에서 가장 낮았다. 산도는 이와 반대의 경향으로 나타났다. 생균수는 균주의 종류에 따라서 약간의 변화를 나타내었으나 모든 시료들이 109CFU/ml 이상의 생균수를 포함하는 것으로 나타났다. 또한 대두단백 요구르트에 포함되어 있는 비피더스균의 내산성은 모든 균주에서 108CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 우수한 균으로 나타났다. 점도는 균주의 종류에 따라 유의차가 나타났는데 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군의 점도가 가장 높았고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 가장 낮게 나타났다. 오버런은 균주의 종류에 따라서 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 가장 높았고 비피디움 인판티스 (B.infantis) 배양군은 가장 낮게 나타났다. 녹아내리는 정도는 이와 반대의 경향을 나타내었다.
냉동 요구르트를 아이스크림 제조기에서 30분 동안 동결 시킨 후의 생균수를 측정한 결과 초기 생균수와 유사하게 109CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다. 콩비린내는 시료간에 유의차가 없이 약하게 감지되었고 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가하였는데 균주에 따른 유의차가 나타나 비피디움 비피덤 (B.bifidum) 배양군이 가장 좋게 평가되었고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 좋지않게 평가되었다. 쓴맛은 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군과 비피디움 브레베(B.breve) 배양군의 경우 유의차 없이 약하게 나타나는 것으로 평가되었고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 대체적으로 좋게 평가되었고 다음으로는 비피디움 브레베(B.breve) 배양군, 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군 순이었다. 전반적인 바람직성은 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 바람직하게 평가되었다. 한편 대부분의 항목에서 올리고당의 종류에 따른 유의차는 뚜렷이 나타나지 않았다.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
실시예 1 : 분리대두단백 냉동 요구르트의 제조
1. 재료
분리대두단백(SPI)은 Supro E500으로 (주)광일에서 제공받았고 효소처리에 사용된 알파-키모트립신(α-chymotrypsin) 단백질은 시그마(Sigma) 제품이었다. 사용균주는 비피디움 비피덤(B.bifidumATCC 11863), 비피디움 인판티스 (B.infantisATCC 15697), 비피디움 브레베(B.breveATCC 15700)로써 한국생명공학연구소에서 분양받았고 사용된 올리고당은 이소말토올리고당(isomaltooligo-saccharides)으로써 (주)삼양 제넥스 연구소에서 제공받았다.
2. 냉동 대두 요구르트 제조
효소처리한 10g의 분리대두단백(SPI)을 증류수 90g에 첨가하여 분리대두단백수용액 100g을 제조하였다. 여기에 4g의 대두 오일(soybean oil), 0.5g의 모노아이스(monoice)를 첨가한 후 잘 혼합하여 냉동 대두 요구르트 베이스 (frozen soy yogurt base)를 제조하였고 그 후 121℃에서 15분간 가압 멸균한 후, 같은조건으로 가압멸균된 이소말토올리고당 8g을 상기 냉동 대두 요구르트 베이스에 첨가하여 잘 섞어주었다. 그 후 37℃로 냉각되면 0.02g의 비타민 C를 첨가하고 3종류의 비피더스균을 각각 1ml씩 접종하여 37℃에서 16시간 동안 배양하였다. 이때 초기에 접종된 균수는 1.6∼2.2 X 108CFU/ml 였다. 배양이 완료된 대두 요구르트를 4℃에서 24시간 동안 저장시킨 후 0.04g의 아스파탐(aspartame)과 0.1g의 바닐라 에센스(vanilla essence)를 넣고 아이스크림 제조기로 소프트형(soft-type) 냉동 대두 요구르트를 제조하였다.
상기 방법에 의해 제조된 대두 요구르트는 하기 실시예에서의 오버런, 녹아내리는 정도, 동결에 따른 생균수의 변화 측정, 관능평가를 위한 시료로 사용하였다.
실시예 2 : 사용균주에 따른 pH, 산도 및 점도 측정
1. 측정 방법
(1) pH 및 산도 측정
각 시료의 pH는 pH 측정기(Metrohm 635)를 사용하여 측정하였고 산도는 시료 10 ml를 취한 후 동량의 증류수로 희석한 다음 지시약으로 페놀프탈레인 (phenolphtalein) 용액을 0.5 ml씩 넣어 0.1 N NaOH 용액으로 분홍색이 될 때까지 중화적정하였다. 이때 소비된 0.1 N NaOH의 ml 수를 측정하여 젖산(LA)%로 환산하였다(유주현 : 식품공학실험서 I, 탐구당, 449(1995)).
(2) 점도 측정
시료의 점도는 아이오애나(Ioanna)의 방법(Ioanna S. Martinou, Volulaik and Gregory K. Zerfiridis : Effect of some stabilizers on texture and sensory characteristics of yogurt ice cream from sheep's milk,J. Food Sci.55(3), 703(1990))에 의해 브룩필드 점도계(Brookfield viscometer, Model LVF)를 사용하였으며, 4℃에서 스핀들 3번(spindle No.3)으로 60 rmp에서 1분간 측정하였다.
2. pH, 산도 및 점도에 미치는 서로 다른 비피더스균의 영향
서로 다른 비피더스균 사용에 따른 따른 pH, 산도 및 점도의 변화를 하기 표1에 나타내었다.
| 균주(starter cultures) | pH | 산도(titrable acidity) | 점도(cp) |
| B.bifidum | 5.26a±0.27 | 0.82c±0.18 | 1026.00a±83.27 |
| B.breve | 4.76b±0.02 | 1.04b±0.01 | 860.00b±87.18 |
| B.infantis | 4.40c±0.06 | 1.39a±0.09 | 690.00c±52.91 |
| F-value | 22.21** | 18.42** | 14.71** |
* p < 0.05, ** p < 0.01, *** p < 0.001
a-c)같은 컬럼(column)내에서 서로 다른 위첨자(superscript)를 가진 평균값들은 던칸의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test(p < 0.05))에 의해 유의차가 있음을 의미한다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이 사용균주에 따른 유의차가 나타나는데, pH는 비피디움(B.bifidum) 배양군에서 가장 높고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군에서 가장 낮은 반면, 산도는 이와 반대의 경향을 나타내었다. 한편 균주의 종류에 따라 점도에 있어서도 유의차가 나타나서 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군의 점도가 가장 높았고, 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군의 점도가 가장 낮았다. 본 실시예에서 점도가 가장 높게 나타난 비피디움 비피덤(B. bifidum) 배양군을 동결시켰을 때 하기 실시예 7의 관능평가시 입안에서의 질감도 좋게 평가되었다.
실시예 3 : 균주에 따른 생균수 및 내산성의 측정
1. 측정방법
(1) 생균수 측정
1g의 시료를 무균적으로 취하여 멸균 펩톤(peptone)수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 락토바실러스(Lactobacillus) MRS 배지에 도말(plating)한 후 혐기성 배양기(anaerobic jar(Difco))를 사용하여 37℃에서 48시간 동안 혐기적으로 배양한 후 집락(colony)수가 25∼250개가 나타나는 평판을 선택하여 산출하였다. 또한 비피디움 인판티스(B.infantis)로 37℃에서 16시간 동안 발효시킨 대두 요구르트를 4℃에서 7일간 저장한 후의 생균수를 측정하여 초기 생균수와 비교하였다.
(2) 내산성 측정
베라다(Berrada) 등의 방법(Berrada, N., J. F. Lemeland, G. Laroche, O. Thouvenot, and M. Piaia.: Bifidobacteroium from fermented milks ; Survival during gastric transit.J. Dairy Sci. 74, 409(1991))에 따라 비피더스균이 함유되어 있는 대두 요구르트에 1.25N 염산(HCl)을 첨가하여 pH 3.0으로 조정한 후 37℃에서 90분간 배양시켰다. 이때의 균수를 측정하여 대두 요구르트의 초기생균수와 비교하였다.
2. 결과
균주에 따른 생균수에서는 약간의 차이가 있었으나 모든 시료가 109CFU/ml 이상의 생균수를 나타내어 요구르트의 성분규격에 적합하였다. 한편 대두 요구르트를 섭취 하였을 때 인체 위장에서의 비피더스균의 생존가능성을 간접적으로 측정한 결과 모든 균주가 초기생균수보다 감소하였으나 108CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 내산성이 우수하였다. 대두 요구르트에서 37℃, 16시간 동안 비피더스균을 배양한 후의 전체 생균수 및 대두 요구르트에서 pH 3.0, 37℃, 90분 동안 배양한 후의 생균수 변화량를 하기 표2에 나타내었다.
| 균 주(starter cultures) | 전체 생균수(CFU/ml) | 생균수 변화량(CFU/ml) |
| B.bifidum | 1.87 X 109±1.6 X 108 | 3.02 X 108± 3.6 X 107 |
| B.breve | 3.12 X 109±9.0 X 107 | 4.53 X 108± 4.2 X 107 |
| B.infantis | 3.17 X 109±4.0 X 107 | 2.70 X 108± 1.4 X 107 |
베라다(Berrada) 등(Berrada, N., J. F. Lemeland, G. Laroche, O. Thouvenot, and M. Piaia.: Bifidobacteroium from fermented milks ; Survival during gastric transit.J. Dairy Sci. 74, 409(1991))은 발효유 제조에 사용할 비피더스균은 내산성이 우수한 균주를 사용해야 발효유 섭취에 대한 효과를 기대할 수 있다고 보고하였다.
실시예 4 : 균주에 따른 오버런(overrun)의 비교
1. 오버런 측정
시료의 오버런 측정은 아이오애나(Ioanna)의 방법(Ioanna S. Martinou, Volulaik and Gregory K. Zerfiridis : Effect of some stabilizers on texture and sensory characteristics of yogurt ice cream from sheep's milk,J. Food Sci.55(3), 703(1990))을 이용하여 측정하였다. 아이스크림 제조기 작동시 매5분마다 제조기에서 꺼낸 시료를 200ml 컵에 담아 무게를 재어 다음 식을 이용하여 계산하였다.
2. 균주에 따른 오버런의 변화
아이스크림 제조기내에서 30분 동안의 작동중 서로 다른 균주들에 의해 제조된 냉동 대두 요구르트의 오버런의 시간에 따른 변화를 도1에 표시하였다.
초기 5분 동안에는 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군의 오버런이 비피디움 브레베(B.breve) 배양군과 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군보다 약간 높게 형성되었으나 유의차는 없었다. 그러나 아이스크림 제조기에서의 작동시간이 길어짐에 따라 오버런이 비교적 완만히 증가하면서 유의차를 나타내었고 모든 시료들이 20분 조작으로 최고치에 이르렀다. 이때 각각의 시료들의 오버런을 비교해보면 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 37.3∼42.2%로 가장 높았고 비피디움 브레베(B.breve) 배양군은 32.7∼36.0%였으며 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 32.5∼34.5%로 낮았다.
실시예 5 : 녹아내리는 정도(melt-down)의 측정
1. 측정방법
녹아내리는 정도는 신과 윤의 방법(신원선, 윤선 : 안정제 첨가가 frozen yogurt의 질감에 미치는 영향, 한국조리과학학회지, 12(1), 20(1996))에 따라 측정하였다. 메스실린더 위에 영글게 짜인 철망을 얹은 다음 아이스크림용 스쿠퍼 (scooper)로 뜬 냉동 요구르트를 얹는다. 시간이 지남에 따라 메스실린더 바닥으로 녹아 떨어지는 양을 스쿠퍼의 용량당 백분율로 계산하였고 녹아내린 요구르트 믹스(yogurt mix)의 양상을 관찰하였다.
2. 균주에 따른 녹아내리는 정도의 비교
서로 다른 균주와 올리고당을 사용하여 실온에서 60분 동안 제조한 냉동 대두 요구르트의 녹아내리는 정도의 시간에 따른 변화를 도2에 나타내었다.
초기 10분 동안은 시료간의 녹아내리는 정도에 있어서 유의차가 없었으나 시간이 경과함에 따라 유의차를 나타내어 60분 경과 후에는 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군의 녹아내리는 정도가 가장 크게 나타났다. 비피디움 브레베(B.breve) 배양군의 녹아내리는 정도는 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군보다 유의차가 적었으며 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군은 녹아내리는 정도가 가장 적었으나, 녹아내린 믹스에서 고형분과 수분이 분리되는 현상을 보였다. 본 실시예에서는 시료의 녹아내리는 정도가 오버런과는 역의 상관관계가 있음을 알 수 있었다.
실시예 6 : 동결에 의한 생균수의 변화
1. 동결에 따른 생균수의 측정
대두 요구르트를 아이스크림 제조기에서 30분간 작동시킨 후 1g의 시료를 무균적으로 취하여 멸균 펩톤수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 락토바실러스 MRS 배지에 도말한 후 혐기성 배양기(anaerobic jar(Difco))를 사용하여 37℃에서 48시간 동안 혐기적으로 배양시켜 군락의 수가 25∼250개가 나타나는 평판을 선택하여 산출하였다. 이를 대두 요구르트의 초기 생균수와 비교하였다.
2. 균주에 따른 생균수의 변화
아이스크림 제조기에서 30분 동안의 동결 후 비피더스균의 생균수 변화량을하기 표3에 나타내었다.
| 동결시간(분) | 균 주 | ||
| B.bifidum(CFU/ml) | B.breve(CFU/ml) | B.infantis(CFU/ml) | |
| 0 | 1.87X109± 1.6X108 | 3.12X109± 9.0X107 | 3.17X109± 4.0X107 |
| 30 | 1.05X109± 2.3X108 | 1.12X109± 3.6X108 | 1.41X109± 1.8X108 |
레이(Ray) 등(Ray, B., and R. L., Bredley. : Effects on freezing points of carbohydrates commonly used in frozen diets.J. Dairy Sci., 66(1983))은 미생물은 동결에 대해 매우 민감하기 때문에 냉동 요구르트의 경우 젖산균주에서 약간의 감소추세를 보였다고 하는데 본 실시예에서는 상기 표3에 나타난 바와 같이 초기 생균수와 유사한 109CFU/ml 이상을 유지함으로써 동결에 대한 저항성을 나타내었다.
실시예 7 : 관능평가
1. 관능평가
관능평가를 위한 시료는 제조한 냉동 대두 요구르트를 -18℃의 냉동고에서 72시간 저장한 후 4℃에서 1시간 녹인 다음 사용하였고, 관능검사원은 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 15명으로 구성하였다. 이들 관능검사원에게 실험목적을 설명하고 본 실험에서 실시되는 관능평가방법에 익숙해지도록 교육시킨 다음, 콩비린내, 신맛, 단맛, 쓴맛, 입안에서의 질감, 녹는 정도, 전반적인 기호도에 대하여 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다.
2. 관능성 평가 결과
서로 다른 균주에 의해 제조된 냉동 대두 요구르트의 관능평가 결과를 하기 표4에 표시하였다.
| 항 목 | |||||||
| 비린내 | 신맛 | 단맛 | 쓴맛 | 입안에서의 질감 | 녹아내리는 정도 | 전반적인 기호도 | |
| DM | 3.8 | 4.1a | 4.5a | 3.9a | 3.6a | 2.8 | 4.3a |
| VM | 3.3 | 2.9b | 2.7b | 3.2a | 2.4b | 3.1 | 2.6b |
| IM | 3.6 | 1.7c | 1.3c | 2.1b | 1.9bc | 2.6 | 1.6c |
| F-value | 0.72NS | 16.61*** | 48.61*** | 6.05*** | 10.39*** | 0.47NS | 22.73*** |
DM :B.bifidum+ isomaltooligosaccharides,
VM :B.breve+ isomaltooligosaccharides,
IM :B.infantis+ isomaltooligosaccharides
* p < 0.05, ** p < 0.01, *** p < 0.001, NS : Not Significant
a-c)같은 컬럼(column)내에서 서로 다른 위첨자(superscript)를 가진 평균들은 던칸의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test(p < 0.05))에 의해 유의차가 있음을 의미한다.
콩비린내는 시료간에 유의차없이 대체적으로 약한 편이었고, 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가한 결과 균주의 종류에 따라 유의차가 뚜렷이 나타났는데 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 가장 좋게 평가되었고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 좋지않게 평가되었다. 쓴맛에 있어서 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군과 비피디움 브레베(B.breve) 배양군은 유의차없이 비교적 쓰지 않은 것으로 평가되었으나 비피디움 인판티스(B.infantis) 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 균주의 종류에 따라 유의차가 나타나서 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 가장 부드럽게 평가되었고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 약간 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 모든 시료간에 유의차없이 보통으로 평가되었고 전반적인 바람직성은 균주의 종류에 따라 유의차가 있었는데 대체적으로 비피디움 비피덤(B.bifidum) 배양군이 바람직하게 평가되었고 비피디움 인판티스(B.infantis) 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다.
상기 실시예의 모든 실험은 3회 반복하여 평균치로 표시하였으며 실험결과는 에스에이에스 패키지(SAS package)를 사용하여 분산분석한 후 유의차가 있는 항목에 대해서는 던칸의 다중 범위 검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.
본 발명은 분리대두단백의 관능성과 기능성을 향상시키기 위하여 효소처리하고, 냉동 대두 요구르트 제조에 적합한 비피더스균을 결정하여 유제품 대체 식품으로써 값이 저렴하고 영양이 풍부한 100% 콩단백을 이용한 냉동 대두 요구르트에 관한 것으로, 본 발명에 의해 제조된 냉동 대두 요구르트는 품질이 향상되고 기호성이 높아 상품화 가능하므로 식품산업상 유용한 발명이다.
Claims (5)
- 효소처리한 분리대두단백(SPI) 10%(w/w)와 증류수 90%(w/w)를 혼합하여 분리대두단백수용액을 제조하는 단계;상기 분리대두단백수용액에 분리대두단백수용액 총량을 기준으로 하여 대두오일 4%(w/w) 및 모노아이스 0.5%(w/w)를 첨가하여 요구르트 베이스를 제조하고 가압멸균하는 단계;상기 가압멸균된 요구르트 베이스에 분리대두단백수용액 총량을 기준으로 하여 올리고당 8%(w/w)를 가압멸균한 후 첨가하여 요구르트 베이스 ·올리고당 혼합액을 제조하고 37℃로 냉각시키는 단계;상기 냉각된 요구르트 베이스 ·올리고당 혼합액에 분리대두단백수용액 총량을 기준으로 하여 비타민 C 0.02%(w/w) 및 비피더스균 1% (v/v)를 첨가하여 37℃에서 발효하는 단계;상기 발효된 대두요구르트를 4℃에서 저장하는 단계:상기 저장된 대두 요구르트에 분리대두단백수용액 총량을 기준으로 하여 아스파탐 0.04%(w/w) 및 바닐라 에센스 0.1%(w/w)를 첨가하여 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동 대두 요구르트의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 비피더스균이 비피도박테리움 비피덤(B.bifidum)임을 특징으로 하는 냉동 대두 요구르트의 제조 방법
- 제1항에 있어서, 가압멸균이 121℃에서 15분간 이루어짐을 특징으로 하는 냉동 대두 요구르트의 제조 방법
- 제1항에 있어서, 올리고당이 이소말토올리고당임을 특징으로 하는 냉동 대두 요구르트의 제조 방법
- 삭제
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