KR100342439B1 - 즉석 비빔밥용 야채 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 비빔밥용 야채 조성물에 관한 것으로 본 발명은 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯과 같은 야채류를 pH조절제와 식염을 함유하는 조미액으로 조미하여 산도를 낮추므로써 야채의 조직감과 색상의 변화는 최소로 하면서 미생물 번식을 억제하여 장기 보존할 수 있는 즉석 비빔밥용 야채 조성물을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 즉석 비빔밥용 야채 조성물에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 장기간 저장하여도 조직감이 우수한 즉석 비빔밥용 야채 조성물에 관한 것이다.
사회의 핵가족화 추세와 소득증대를 위한 맞벌이부부의 증가에 따라 소비자들은 음식조리에 있어서 편이성을 요구하게 되었다. 또한 건강에 대한 관심이 나날이 높아져 천연소재의 간편 식품에 대한 관심도 점차 높아져 가고 있는 추세이다.
비빔밥은 가히 한국의 음식을 대표할 수 있는 메뉴로써 잘 알려져 있으나 이를 간편식으로하여 상업적인 제품으로 하기에는 그에 맞는 야채류의 저장성 확보와 천연소재 그 자체의 조직감을 유지하는데 어려움을 가지고 있었던 것이 식품제조업계의 현실이다. 상업적인 제품으로써 저장기간을 확보하기 위해서는 살균공정, 특히 열수에 의한 가압가열살균이 필수적이나 이러한 공정 중 발생할 수 있는 야채류의 변색, 조직감의 저하 등의 문제를 해결해야 하는 어려움이 있었다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방법으로 제품의 pH를낮추어 기존의 살균강도(가압가열 살균의 경우 F0-value는 4이상)보다 낮은 살균강도(F0-value는 1)를 가지는 공정을 적용하여 기존의 가압가열살균 제품과 동일한 저장기간을 확보하면서도 품질의 저하를 막을 수 있는 방법을 제공하고자 하였다. 그러나 상기와 같이 pH를 낮추어 저장기간을 확보하는 방법에는 전통적인 식품저장방법인 초절임이 있으나 이러한 경우에는 초산 등의 산미료 그 자체가 신맛을 강하게 내는 관계로 제품의 품질을 유지하기가 곤란하였다. 본 발명자들은 pH조절제가 유기산의 복합체로써 신맛은 내지 않으면서 저장기간을 연장시키고 또한 상기 기술한 바와 같은 살균공정상 품질의 저하요소를 극복할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 장기간 저장하여도 조직감이 우수한 즉석 비빔밥용 야채 조성물을 제공함에 있다. 본 발명의 다른 목적은 상기 즉석 비빔밥용 야채 조성물의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯은 블렌칭하고 청포묵은 적당한 길이로 절단한 후 pH 조절제와 식염으로 조미하여 본 발명 즉석 비빔밥용 야채 조성물을 제조하고 이를 NY/PET/CPP(Nylon/Polyethylene Tenephthalate Resin/Cast Polypropylene) 재질의 포장재 파우치에 충진하고 열수로 살균하여 장기저장이 가능하도록 제조한 본 발명 즉석 비빔밥용 야채의 조직감, 색채, 부패정도를 관능검사로 조사하여 종래 초산으로 조미한 즉석 비빔밥용 야채와 비교하므로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯을 블렌칭하고, 청포묵은 적당한 길이로 절단한 후 pH 조절제와 식염을 함유한 조미액으로 침지하여 조미하는 공정과 조미한 야채를 NY/PET/CPP(Nylon/Polyethylene Tenephthalate Resin/Cast Polypropylene) 재질의 포장재 파우치에 충진하고 열수로 살균하는 공정으로 본 발명 즉석 비빔밥용 야채 조성물을 제조하고 이를 포장하는 단계; 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯을 pH 조절제로 조미한 본 발명 즉석 비빔밥용 야채와 상기와 동일한 야채를 초산으로 처리한 비빔밥용 야채의 신맛과 기호도를 관능검사요원 30인을 대상으로 관능검사하는 단계; 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯을 pH 조절제로 조미한 본 발명 즉석 비빔밥용 야채, 상기 pH로 조미한 본 발명 즉석 비빔밥용 야채를 파우치에 충진 및 살균한 본 발명 즉석 비빔밥용 야채 및 상기와 동일한 야채를 초산으로 조미한 후 파우치에 충진 및 살균한 비빔밥용 야채의 조직감과 색상을 관능검사하여 비교하는 단계; 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯을 pH 조절제로 조미하고 파우치에 충진 및 살균한 본 발명 비빔밥용 야채, 상기와 동일한 야채를 pH 조절제로 조미한 후 가압가열살균한 비빔밥용 야채 및 상기와 동일한 야채를 초산으로 조미한 후 파우치에 충진 및 살균한 비빔밥용 야채를 장기 보관하면서 시간경과에 따른 미생물증식을 측정하는 단계 및; 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯을 pH 조절제로 조미하고 파우치에 충진 및 살균한 본 발명 비빔밥용 야채류, 상기와 동일한 야채를 pH 조절제로 조미한 후 가압가열살균한 비빔밥용 야채류 및 상기와 동일한 야채를 초산으로 조미한 후 파우치에 충진 및 살균한 비빔밥용 야채류의 조직감을 조직감 분석장치인 Texture Analyzer를 이용하여 측정하고 조직감, 색상, 전체기호도에 대해 관능검사를 실시하는 단계로 구성된다.
본 발명에서 사용한 pH조절제는 정제수에 구연산(citric acid) 0.1∼1 중량%, 아디핀산(adipic acid) 0.1∼1중량%, 피틴산(phytic acid) 1∼3 중량%, 글리신(glycine) 1∼3 중량% 등의 유기산과 아미노산 혼합물을 함유시켜 제조한 것으로 pH는 2.2∼2.8가 바람직하나 가장 바람직하게는 pH 2.5이다.
상기의 구성에 의해 얻어진 본 발명 즉석 비빔밥용 야채류는 손질하는 번거러움 없고 밥위에 얹어서 즉석에서 비빔밥을 조리할 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법은 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1:
본 발명 즉석 비빔밥용 야채 제조
제 1공정 : 야채 조미
100℃의 정제수에 30초간 블렌칭한 콩나물 10∼30 중량%, 슬라이스 절단기(slice cutter)로 두께 약 5mm, 길이 5cm로 세절하여 100℃의 정제수에 30초간 블렌칭한 당근 5∼15 중량%, 두께 약 10mm, 길이 5cm로 세절한 청포묵 5∼15 중량%, 길이 5cm로 절단하여 100℃의 정제수에 30초간 블렌칭한 도라지 2∼10 중량%, 두께 3mm로 절단하여 100℃의 정제수에 30초간 블렌칭한 표고버섯 2∼5 중량%로 이루어지는 즉석 비빔밥용 야채류를 pH조절제 0.01∼10중량%, 식염 0.01∼10중량% 및 나머지는 물로 구성된 조미액(170 mL)에 침지하여 조미하였다. 이때, 상기 pH 조절제는 pH 2.5이며 정제수에 구연산(citric acid) 0.1∼1 중량%, 아디핀산(adipic acid) 0.1∼1중량%, 피틴산(phytic acid) 1∼3 중량%, 글리신(glycine) 1∼3 중량%의 유기산과 아미노산 혼합물을 함유시켜 제조하였다.
제 2공정 : 조미한 야채 살균포장
제 1공정에서 조미한 야채를 NY/PET/CPP 재질의 포장재 파우치에 충진, 180℃에서 열접착하여 포장한 후 레토르트 쳄버에 옮겨 열수로 110℃에서 25분간 살균처리하였다. 이때 관내 중심온도 측정장치(Model CTF-9001, Ellab Co., Denmark)를 사용하여 측정한 F0-value는 1의 수치를 나타내었다. 그 후 상온으로 냉각시켰다.
비교 실시예 1:
본 발명 즉석 비빔밥용 야채의 관능검사
본 비교 실시예에서는 상기 실시예 1의 제 1 공정에서 pH조절제로 조미한 본 발명 즉석 비빔밥용 야채인 본 발명 야채 시료 I 및 동일한 야채를 기존 식품저장방법인 초절임에 많이 사용하던 초산을 사용하여 침지액의 pH를 상기 본 발명 야채 시료(I)과 동일하게 조정하여 조미한 대조시료 I의 신맛과 기호도를 관능검사요원30명을 대상으로 조사하고 비교하였다. 관능검사는 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도검사(5 : 매우 신맛이 강하다, 3 : 보통이다, 1 : 매우 신맛이 약하다)로 수행하였다. 실험결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 pH조절제가 신맛을 내지 않기 때문에 본 발명 야채 시료 I에서는 관능요원 대부분이 신맛을 느끼지 않았으며 기호도도 높았다. 이에 반해 대조시료 I에서는 신맛이 강하게 났으며 기호도가 상당히 떨어졌다. 따라서 pH 조절제는 최종 생산품의 품질에는 영향을 미치지 않음을 관능검사를 통해 확인 할 수 있었다.
| 신맛의 강도 | 기호도 | |
| 본 발명 야채 시료 I | 1.1 | 3.9 |
| 대조 시료 I | 4.3 | 2.3 |
비교 실시예 2:
본 발명 즉석 비빔밥용 야채의 조직감과 색상 관능검사
상기 비교 실시예 1에서 사용한 본 발명 야채 시료 I과 실시예 1의 제 1 공정과 제 2 공정에 의해 얻은 본 발명 야채 시료 Ⅱ 및 초산을 사용하여 침지액의 pH를 실시예 1의 시료와 동일하게 조정하여 조미한 후 실시예 1의 제 2 공정으로 살균한 대조시료 Ⅱ의 조직감과 색상의 변화, 전체 기호도를 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도검사( 5 : 매우 좋다 , 3 : 보통이다, 1 : 매우 나쁘다 )로 각각 수행하고 비교하였다. 실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 본 발명 야채 시료 I의 경우 조직감, 색상 및 전체 기호도가 가장 우수하였으며 본 발명 야채 시료 Ⅱ의 경우는 본 발명 야채 시료 I 보다는 못하지만 대조시료 Ⅱ보다는 우수하였다. 특히 전체 기호도에 있어서 본 발명 야채 시료 I과 본 발명 야채 시료 Ⅱ는 대조시료 Ⅱ에 비해 월등히 우수하였다. 이는 야채가 살균공정을 거치면서 품질의 저하가 나타났음을 나타내지만 pH 조절제가 함유된 조미액으로 조미한 경우는 품질저하가 최소로 됨을 알 수 있었다.
| 조직감 | 색상 | 전체 기호도 | |
| 본 발명 야채 시료 I | 3.5 | 3.4 | 3.9 |
| 본 발명 야채 시료 Ⅱ | 2.9 | 2.8 | 3.3 |
| 대조 시료 Ⅱ | 2.0 | 1.6 | 2.3 |
비교 실시예 3:
본 발명 즉석 비빔밥용 야채의 미생물 증식에 따른 저장기간
본 비교실시예에서는 pH저하에 따른 저장기간연장 효과를 알아보기 위해서 비교실시예 2에서 얻은 본 발명 야채 시료 Ⅱ, 대조시료 Ⅱ 및 야채를 pH 조절제로 조미하는 제1공정을 거친 후 가압가열살균(F0-value 4이상)공정으로 살균한 본 발명 야채 시료 Ⅲ을 각각 30℃ 항온배양기에서 저장하면서, 식품공정 상의 미생물 시험방법인 일반세균수 측정방법에 의해 미생물 증식에 의한 시료의 변패시작 기간을 조사하여 비교하였다. 실험결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 대조시료 Ⅱ의 경우는 6주 동안 배양 후 변패 미생물의 증식이 시작된 반면 본 발명 야채 시료 Ⅱ와 본 발명 야채시료 Ⅲ의 경우는 24주 배양 후 변패 미생물의 증식이 확인되었다. 따라서 30℃에서 본 시료의 저장기간은 대조시료에 비해 약 3 배정도 연장 됨을 알 수 있었고 본 발명 야채 시료 Ⅲ 역시 동등한 저장기간 확보가 가능함을 알 수 있었다.
| 초기 | 4주후 | 6주후 | 12주후 | 16주후 | 24주후 | |
| 본 발명야채 시료 Ⅱ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2.33×105 |
| 본 발명야채 시료 Ⅲ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3.05×105 |
| 대조시료 Ⅱ | 0 | 0 | 1.23×105 | 2.35×105 | 3.60×105 | 2.11×107 |
비교 실시예 4:
본 발명 즉석 비빔밥용 야채 각각의 조직감 분석 및 관능검사
비교 실시예 3에서 사용한 본 발명 야채 시료 Ⅱ, 본 발명 야채 시료 Ⅲ 및 대조시료 Ⅱ의 살균 강도에 따른 제품의 품질을 알아보기 위해서 각 야채류인 콩나물, 도라지, 당근의 조직감을 조직감 분석장치인 Texture Analyzer를 이용하여 측정하였다. Texture Analyzer는 Stable Micro Systems 社의 model 명 TA-XT2의 35mmΦ/aluminium의 Cylinder Probe로 측정하였다. 실험결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 pH 조절제를 사용하여 상대적으로 낮은 살균조건을 가지는 본 발명 야채 시료 Ⅱ가 가압가열살균한 본 발명 야채 시료 Ⅲ, 대조시료 Ⅱ 보다 조직감의 강도가 월등히 우수하였다. 또한 상기 시료를 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 관능검사요원 30인에 대해 5점 척도 기호도검사(5 : 매우 좋다 , 3 : 보통이다, 1 : 매우 나쁘다 )로 수행하여 살균 후 제품 내용물의 야채류의 조직감과 색상의 변화, 전체 기호도를 알아보았다. 실험결과, 표 5에 나타낸 바와 같이 조직감, 색상, 전체 기호도의 모든 요소에서 살균강도가 높게 제조한 본 발명 야채 시료 Ⅲ에 비해 상대적으로 낮은 살균강도를 가지는 본 발명 야채 시료 Ⅱ가 우수함을 알 수 있었다.
| 콩나물(Newton) | 도라지(Newton) | 당근(Newton) | |
| 본 발명 야채 시료 Ⅱ | 4.592 | 7.684 | 21.390 |
| 본 발명 야채 시료 Ⅲ | 3.657 | 5.236 | 10.241 |
| 대조 시료 Ⅱ | 4.018 | 4.176 | 11.015 |
| 조직감 | 색상 | 전체 기호도 | |
| 본 발명 야채 시료 Ⅱ | 3.5 | 3.4 | 3.9 |
| 본 발명 야채 시료 Ⅲ | 2.5 | 2.3 | 2.7 |
| 대조 시료 Ⅱ | 2.0 | 2.8 | 2.3 |
이상, 상기 실시예와 비교실시예를 들어 설명한 바와 같이 본 발명은 콩나물, 당근, 도라지, 표고버섯과 같은 야채류를 pH조절제와 식염을 함유하는 조미액으로 조미하여 산도를 낮추므로써 야채의 조직감과 색상의 변화는 최소로 하면서 미생물 번식을 억제하여 장기 보존할 수 있는 즉석 비빔밥용 야채를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 삭제
- 100℃의 정제수에서 블렌칭한 콩나물 10∼30 중량%, 세절하여 100℃의 정제수에서 블렌칭한 당근 5∼15 중량%, 절단하여 100℃의 정제수에서 블렌칭한 도라지 2∼10 중량%, 절단하여 100℃의 정제수에서 블렌칭한 표고버섯 2∼5 중량% 와 세절한 청포묵 5∼15 중량%을 구연산(citric acid), 아디핀산(adipic acid), 피틴산(phytic acid), 글리신(glycine) 및 정제수로 이루어진 pH조절제 0.01∼10 중량%, 식염 0.01∼10 중량% 및 나머지는 물을 포함하는 조미액에 침지하여 조미하는 것을 특징으로 하는 즉석 비빔밥용 야채류 조성물 제조방법.
- 제 2 항에 있어서, 상기 pH조절제는 구연산(citric acid) 0.1∼1 중량%, 아디핀산(adipic acid) 0.1∼1 중량%, 피틴산(phytic acid) 1∼3 중량%, 글리신(glycine) 1∼3 중량% 및 나머지는 정제수를 함유하며 pH는 2.2∼2.8인 것을 특징으로 하는 즉석 비빔밥용 야채류 조성물 제조방법.
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