KR100200056B1 - 슬러쉬 타입의 빙과 제조방법 - Google Patents

슬러쉬 타입의 빙과 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 빙과류의 빙점을 강하시켜 냉동상태에서도 부드러운 물성을 가져 냉동고에서 꺼내는 즉시 스푼이나 빨대를 이용하여 취식할 수 있는 빙과류 제조방법에 관한 것으로, 빙과류를 제조함에 있어서,
단당류, 당알콜, 글리세롤, 에틸알콜, 프로필렌글리콜 등의 저분자량의 원료를 첨가하여 빙첨을 강하시킨 크림과 얼음을 혼합하여 냉동상태에서 부드러운 것을 특징으로 한다.

Description

슬러쉬 타입의 빙과 제조방법
본 발명은 냉동상태(-18
Figure kpo00001
)에서도 딱딱하게 얼지 않아 즉시 쉽게 취식이 가능한 새로운 물성의 빙과(아이스트림)제조방법에 관한 것이다.
빙과(아이스트림)류는 통상 -18
Figure kpo00002
이하의 냉동고에서 보관 유통하도록 권장되고 있다. 이 온도에서 제품의 품질은 안정하게 유지되나 제품의 절반 이상을 차지하는 수분의 대부분이 딱딱하게 동결되어 바로 취식하기는 힘들고 어느 정도 시간이 경과하여야 먹기에 좋다. 냉동한 상태에서도 부드러운 물성의 빙과를 개발하면 소비자가 제품이 어느정도 녹을 때 까지 기다릴 필요 없이 냉동고에서 꺼내는 즉시 슬러쉬 처럼 스푼이나 빨대등을 이용하여 편리하게 시원한 방과를 즐길 수 있을 것이다.
보통 빙과는 수분이 제품의 60
Figure kpo00003
80중량% 이상을 차지한다. 이 수분은 제조공정 중 대부분이 얼게 되어 제품이 딱딱해진다. 따라서 제품의 수분함량을 줄이고 고형분을 늘리면 제품을 부드럽게 할 수 있다. 그런데 빙과는 청량감이 매우 중요한데 수분이 적을 수록 청량감이 감소하는 문제가 있다. 따라서 수분의 함량은 일정하게 유지하면서 동결되는 수분의 비율을 줄이는 방법이 필요하다.
제품의 동결된 수분비율을 낮출 수 있는 빙점 강하는 용매가 용질에 녹았을 때 일어나는 현상으로 용질의 분자량이 적을 수록 크게 일어난다. 그런데 일반적으로 아이스트림에서 사용하는 원료인 무지유고형분(탈지분유)이나 유지방(버터나 생크림), 유화제, 안정제 등은 분자량이 매우 커서 빙점에 거의 영향을 주지 않고 주로 당류에 의하여 빙점강하가 일어난다. 예를 들어 제품에 설탕을 사용할 경우 10중량%, 사용시 0.6
Figure kpo00004
, 20중량% 사용시 1.6
Figure kpo00005
, 30중량% 사용시 2.7
Figure kpo00006
, 40중량% 사용시 4.4
Figure kpo00007
, 50중량% 사용시 7
Figure kpo00008
정도의 빙점강하가 일어난다. 설탕은 보통 20중량% 이하로 사용하는데 이때 빙점강하는 1.6
Figure kpo00009
정도에 불과하여 제품의 물성에 별로 영향을 주지 못한다. 설탕만을 이용하여 빙점을 -12
Figure kpo00010
이하로 하려면 설탕의 비율이 60% 이상이 되어야 한다. 이렇게 많은 양의 설탕을 첨가하면 제품이 청량감을 잃게 되고 너무 감미가 높아 상품성이 없게 되는 문제가 있다.
본 발명의 목적은 빙과의 빙점을 효과적으로 강하시켜 빙과 고유의 맛과 청량감을 유지하면서 냉동고에서 꺼내서 즉시 쉽게 취식할 수 있는 물성의 빙과 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명에 의하면 상기한 과제는 설탕 대신 단당류의 감미료를 사용하고 글리세롤, 솔비톨, 에틸알콜, 프로필렌글리콜 등의 저분자량 물질을 첨가함을 특징으로 하는 빙과 제조방법에 의하여 빙과의 빙점을 강하시킴으로서 달성할 수 있다.
본 발명은 실시예에 의하여 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
포도당 23중량%, 솔비톨 3중량%, 복합안정제 0.3중량%, 향료 0.2중량%, 물 73.5중량%를 혼합하여 빙과를 제조한 바 제조된 빙과는 빙점이 -4.1
Figure kpo00011
였고, -12
Figure kpo00012
에서 수분의 60중량%, -18
Figure kpo00013
에서 수분의 74중량%가 동결되었고, 감미와 청량감이 우수하였다.
[실시예 2]
포도당 23중량%, 솔비톨 3중량%, 복합안정제 0.3중량%, 향료 0.2중량%, 클리세롤 2중량%, 에틸알콜 1중량%, 물70.5중량%를 혼합하여 빙과를 제조한 바 제조된 빙과는 빙점이 -5.6
Figure kpo00014
로 실시예1 보다 더 낮았다.
[실시예 3]
설탕 1.92중량%, 포도당 40.61중량%, 액상과당 1.92중량%, 솔비톨 1중량%, 복합안정제 0.58중량%, 향료 0.4중량%, 물 54.73중량%를 혼합하여 크림을 제조한 바 제조된 크림은 빙점이 -11.2
Figure kpo00015
였고, -12
Figure kpo00016
에서 수분의 6중량%, -18
Figure kpo00017
에서 수분의 38중량%가 동결되는 부드러운 물성을 나타냈다.
이 크림을 냉동기에서 -10
Figure kpo00018
로 냉각시키고 여기에 0.5mm 크기로 분쇄한 얼음 조각을 5 : 5 로 혼합하여 빙과를 제조하였다. 제조된 빙과는 감미와 청량감이 우수하고, -15
Figure kpo00019
냉동상태에서도 쉽게 짜먹을 수 있는 부드러운 물성을 나타냈다.
[실시예 4]
설탕 10중량%, 포도당 22중량%, 식염 0.05중량%, 가당연류 14중량%, 액상과당 23중량%, 말티톨 1중량%, 안정제 0.4중량%, 향료 0.5중량%, 물 29.05중량% 를 혼합하여 크림을 제조한 바 제조된 크림은 빙점이 -18.1
Figure kpo00020
였다. 이 크림을 -10
Figure kpo00021
로 냉각시키고 여기에 1mm크기의 얼음조각을 1 : 2(크림1 : 얼음2)의 비율로 혼합하여 빙과를 제조하였다.
제조된 빙과는 감미와 청량감이 우수하고 -20냉동상태에서도 쉽게 짜 먹을 수 있는 부드러운 물성을 나타냈다.
[비교예 1]
종래의 빙과제조에서와 같이 설탕 16중량%, 물엿(22DE)10중량%, 복합안정제 0.3중량%, 향료 0.2중량%, 물 73.5중량%를 혼합하여 빙과를 제조한 바 제조된 빙과는 빙점이 -1.3
Figure kpo00023
였고, 감미와 청량감을 우수하나 -12
Figure kpo00024
에서 수분의 87중량%, -18
Figure kpo00025
에서 수분의 91중량%가 동결되어 딱딱한 물성을 나타냈다.
실시예와 비교예에서 알 수 있는 바와같이 종래방법으로 제조한 빙과는 빙점이 높아 -18
Figure kpo00026
이하에서는 수분의 대부분 (90중량% 이상)이 딱딱하게 동결되므로 냉동고에서 꺼내어 바로 취식하기 어려우나 본 발명 방법으로 제조한 빙과는 빙점이 낮아 -18
Figure kpo00027
이하에서도 수분의 25% 이상이 동경되지 않으므로 냉동고에서 꺼내어 즉시 슬러쉬 처럼 스푼을 이용하여 취식할 수 있으며, 4
Figure kpo00028
5분 후에는 빨대로 취식할 수 있다.

Claims (1)

  1. 빙과류를 제조함에 있어서, 감미료로 단당류, 당알콜을 전체원료의 20
    Figure kpo00029
    7중량% 첨가한 크림 또는 여기에 글리세롤, 프로필렌글리콜, 에틸알콜 중에서 선택한 적어도 하나를 전체원료의 1
    Figure kpo00030
    6중량% 첨가한 크림에 얼음을 2 : 1
    Figure kpo00031
    4 의 비율로 혼합하는 슬러쉬 타입의 빙과류 제조방법.
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