KR0177355B1 - Method for preserving kimchi - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치의 보존기간 연장방법에 관한 것으로, 특히 김치의 숙성시에 부직포 주머니에 넣은 게껍질분말(Crab Shell Powder; CSP)을 함께 넣어 숙성시킴에 의해 김치의 숙성중에 생성된 산을 중화시켜 과도한 산미를 줄임으로써 가식기간을 연장시킬 수 있는 김치의 보존기간 연장방법에 과한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for extending the preservation period of kimchi, in particular, by aging a crab shell powder (CSP) put in a nonwoven fabric bag at the time of aging, thereby neutralizing the acid generated during the fermentation of the kimchi This is an extension of the preservation period extension method of kimchi which can extend the period of edible food by reducing excessive acidity.
본 발명에 따른 김치의 보존기간 연장방법은 통상의 방법으로 김치를 담글 때 소정 크기의 게껍질 분말을 김치의 전체중량에 대하여 1% 내지 5%의 중량비로 내장한 통기성 주머니를 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.The method for extending the preservation period of kimchi according to the present invention comprises aging a kimchi by adding a breathable bag having a predetermined size of crab shell powder at a weight ratio of 1% to 5% based on the total weight of the kimchi, .
상기와 같은 본 발명에 따라 제조된 김치는 종래에 비하여 가식기간이 크게 연장됨과 동시에 조직감과 관능검사 결과도 우수하다.The kimchi prepared according to the present invention as described above significantly improves the texture and sensory test results as well as significantly extending the edible period.
Description
제1도는 숙성일에 따른 게껍질분말 혼합법과 종래 방법에 의해 처리된 김치의 pH 변화를 나타낸 그래프.FIG. 1 is a graph showing the pH change of kimchi treated by the crab shell powder mixing method and the conventional method according to the ripening days.
제2도는 숙성일에 따른 게껍질분말 혼합법과 종래 방법에 의해 처리된 김치의 산도 변화를 나타낸 그래프.FIG. 2 is a graph showing changes in acidity of kimchi treated by the crab shell powder mixing method and the conventional method according to the ripening days.
제3도는 숙성일에 따른 본 발명의 CSPB법과 종래 방법에 의해 처리된 김치의 pH 변화를 나타낸 그래프.FIG. 3 is a graph showing changes in pH of the Kimchi treated by the CSPB method of the present invention and the conventional method according to the maturing date.
제4도는 숙성일에 따른 본 발명의 CSPB법과 종래 방법에 의해 처리된 김치의 산도 변화를 나타낸 그래프.FIG. 4 is a graph showing changes in acidity of the Kimchi treated by the CSPB method of the present invention and the conventional method according to the maturing date.
제5도는 숙성일에 따른 본 발명의 CSPB법과 종래 방법에 의해 처리된 김치의 총균수 변화를 나타낸 그래프.FIG. 5 is a graph showing changes in the total number of bacteria in the Kimchi treated by the CSPB method of the present invention and the conventional method according to the maturing date.
제6도는 숙성일에 따른 본 발명의 CSPB법과 종래 방법에 의해 처리된 김치의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프이다.FIG. 6 is a graph showing changes in the number of lactic acid bacteria in the Kimchi treated by the CSPB method and the conventional method according to the present invention according to the days of maturation.
[발명의 목적][Object of the invention]
[발명이 속하는 기술분야 및 그 분야의 종래기술][TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION AND RELATED ART OF THE SAME]
본 발명은 김치의 보존기간 연장방법에 관한 것으로, 특히 김치의 숙성시에 부직포 주머니에 넣은 게껍질분말(Crab Shell Powder; CSP)을 함께 넣어 숙성시킴에 의해 김치의 숙성중에 생성된 산을 중화시켜 과도한 산미를 줄임으로서 가식기간을 연장시킬 수 있는 김치의 보존기간 연장방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for extending the preservation period of kimchi, in particular, by aging a crab shell powder (CSP) put in a nonwoven fabric bag at the time of aging, thereby neutralizing the acid generated during the fermentation of the kimchi And a method for extending the preservation period of kimchi which can extend the period of edible period by reducing excessive acidity.
김치는 야채류를 이용한 한국 고유의 발효식품으로서 사계절 우리 식단에서는 빠지지 않는 중요한 부식의 하나이다. 최근 김치가 국제적 식품으로 부각됨에 따라 문제점으로 지적되고 있는 것은 수송, 판매 및 유통중의 환경 변화에 따라 품질이 변화된다는 점이며, 이로 인한 보존성의 결여로 상품학적 가치가 떨어진다는데 있다.Kimchi is a Korean fermented food using vegetables and it is one of the important corrosion that does not fall in our diet of four seasons. Recently, Kimchi has been pointed out as an international foodstuff due to the fact that its quality changes according to changes in environment during transportation, sales and distribution.
이러한 문제점들을 보완 할 목적으로 많은 연구가 수행되었으나 김치의 품질을 유지 내지 향상시키면서 괄목할 만한 효과를 얻을 수 있는 연구결과는 없는 실정이다. 이러한 결과는 보존성 증진에 획기적인 효과를 나타내는 보존제가 없다는 데도 그 원인이 있을뿐 아니라 김치의 보존성에 영향을 미치는 인자들이 매우 많은 것이 주된 이유라 판단된다.Although many studies have been carried out to supplement these problems, no research has been conducted to obtain a remarkable effect while maintaining or improving the quality of kimchi. These results are not only due to the lack of preservatives that have a remarkable effect on the preservation of preservation, but also because there are many factors influencing the preservation of kimchi.
상기와 같은 김치의 보존기간을 연장시키기 위한 방안으로서, 호프수지 또는 호프유를 첨가한 김치류의 보존 연장방법(특허공고 89-1991), 산초 추출물과 겨자유를 첨가한 김치류의 보존연장방법(특허공고 90-1003), 계피유를 첨가한 김치류의 보존 연장방법(특허공고 90-1002), 산초 추출물과 겨자유를 첨가한 김치류의 보존 연장방법(90-3008) 등이 제안된바 있다.As a method for extending the preservation period of the above-mentioned kimchi, there has been proposed a method of preserving and extending the kimchi added with a hop resin or a hop oil (Patent Publication 89-1991), a preservation extension method of kimchi added with an antioxidant extract and mustard oil 90-1003), a preservation extension method of kimchi added with cinnamon oil (Patent Publication No. 90-1002), and a preservation extension method (90-3008) of kimchi added with an antioxidant extract and mustard oil.
또한 김광옥 등은 배추김치에 저분자 키토산을 첨가함으로서 김치의 가식기간이 연장되었다고 보고한바 있고(한국식품과학회지, 27(3), 420(1995)), 특허공고91-6614호에는 키토산 첨가에 의한 김치의 보존기간 연장방법이 제안되어 있다.In addition, Kim et al. Reported that the addition of low-molecular-weight chitosan to cabbage kimchi resulted in an extended period of edible kimchi (Korean Journal of Food Science and Technology, 27 (3), 420 (1995)) and Patent Publication No. 91-6614 A method for extending the preservation period of kimchi has been proposed.
그러나 상기한 방법들은 가식기간이 연장효과가 약하거나 김치의 제조비용을 크게 상승시켜 실용화가 어려운 문제점이 있었다.However, the above-mentioned methods have a problem in that the edible period is not so effective and the manufacturing cost of kimchi is increased so that it is difficult to put the kimchi into practical use.
한편 게껍질은 게로부터 80% 정도로 많이 발생하는 천연폐기물로서 우리나라에서도 년간 약3만톤 정도 생산되고 있으며, 그 이용이 요망되고 있다.On the other hand, the crab shell is a natural waste which is generated 80% from crabs and it is produced about 30,000 tons per year in Korea, and its use is demanded.
이러한 게껍질은 30∼40%가 단백질이며, 30∼50%는 탄산칼슘, 20∼30%는 키틴으로 되어 있는데, 일반적으로 탄산칼슘은 산을 중화시키는 성질이 있을 뿐만 아니라 상해 식물조직에 칼슘을 보강하여 경도를 높여 선도를 유지하는 성질이 있으며, 키틴질은 N-아세틸글루코스아민(N-acetylglucosamin)으로 연결된 다당류로서 이로부터 생성된 키토산(chitosan)은 여러 가지 기능성을 지닌 물질로서 특히 김치의 산 중화제 및 기능성 보강제로서의 이용시 그 효과가 기대되고 있다.These crab shells are 30 ~ 40% protein, 30 ~ 50% calcium carbonate and 20 ~ 30% chitin. Generally, calcium carbonate not only neutralizes acid but also contains calcium Chitin is a polysaccharide linked by N-acetylglucosamine. The chitosan produced from the chitin is a substance with various functionalities. In particular, chitosan is an acid neutralizing agent of kimchi And its effect as a functional reinforcing agent is expected.
[발명이 이루고자 하는 기술적 과제][Technical Problem]
본 발명자는 키토산이 김치의 보존성을 증대시킨다는 점과 값싸게 구할 수 있는 게껍질에 키토산이 다량 함유되어 있는 점에 착안하여 게껍질 분말(CSP)을 이용한 김치 보존기간 연장방법을 시도하였다.The inventors of the present invention have attempted to extend the preservation period of kimchi using crab shell powder (CSP) in consideration of the fact that chitosan increases the preservability of kimchi and that chitosan is contained at a low price in crab shells which can be obtained at low cost.
이를 위해 게껍질을 건조시킨 후 분말화하여 김치양념에 0.5, 1, 2, 3%를 각각 혼합하여 첨가해 본 결과 관능검사에서 0.5% 첨가의 경우는 비린맛이 종합적인 맛에 영향을 크게 끼치지 않았으나, 1, 2, 3%인 경우는 비린맛이 강하여 종합적인 맛을 떨어뜨렸으며, 또다른 문제점으로는 0.5%의 소량의 첨가량으로도 게껍질 입자가 씹히는 것이 먹기 거북하였다.The results showed that 0.5, 1, 2, and 3% of kimchi seasonings were mixed with dried crab shells after drying. The results showed that the addition of 0.5% However, in the case of 1, 2, 3%, the taste was stronger and the overall flavor was lowered. Another problem was that when the small amount of 0.5% was added, the crust of crab shells was eaten.
한편 제1도 및 제2도는 CSP를 김치양념으로 직접 첨가하여 20일간 숙성시키면서 pH와 산도 변화를 조사한 결과를 나타낸 그래프로서 이로부터 알 수 있는 바와같이 CSP 첨가로 pH를 상승시켜 담금 당일에 pH가 6∼8 사이로 매우 높았으며 산도도 대조구인 종래의 무첨가 김치에 비하여 상당히 낮아 산을 중화하는 완충능이 있는 것으로 나타났다. 또한 숙성 전기간 동안 CSP 첨가구에 pH가 높게 유지되었으며, 1, 2, 3%는 숙성 20일에도 pH가 4 이상을 유지하여 가식기간을 pH4.0 이상, 산도 1.0%까지로 볼 때 최소한 5일 이상 연장시키는 것으로 나타났다.1 and 2 are graphs showing the results of pH and acidity changes when CSP was directly added with kimchi sauce and aged for 20 days. As can be seen from this graph, the pH was raised by addition of CSP, 6 ~ 8, and the acidity was significantly lower than that of the conventional additive - free kimchi, which showed that it has the buffering ability to neutralize the acid. In addition, during the aging period, the pH was maintained high in the CSP spikelets, and 1, 2, and 3% were kept at pH 4 or higher even at 20 days of ripening, Or more.
숙성 당일의 결과로는 상기 CSP는 알카리 물질로 pH를 높이고 산을 중화하는 완충능이 있는 것으로 판단할 수 있으며 이러한 결과로 CSP를 이용하여 키토산이 갖는 김치의 숙성지연 효과를 기대할 수 있는 기초자료를 얻을 수 있었다.As a result of the ripening day, the CSP can be judged to have a buffering capacity for increasing the pH with an alkaline substance and neutralizing the acid. As a result, basic data that can expect the delayed aging effect of chitosan having chitosan using CSP I could.
본 발명자는 이러한 실험결과의 바람직한 점을 활용함과 동시에 문제점을 해소하기 위한 연구를 거듭한 결과 게껍질 분말을 부직포 주머니와 같은 통기성 백에 넣어 김치의 숙성시에 첨가하면 가식기간의 연장은 물론 조직감, 총균수와 젖산균수에서 무첨가김치 보다 월등하며, 관능검사 결과에서도 비린맛의 제거와 CSP 입자가 씹히는 문제점을 해소할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.The inventors of the present invention conducted studies to solve the problems by utilizing the preferable points of the experiment results and found that when the crab shell powder is added to the air-permeable bag such as the nonwoven bag and added at the time of maturing of the kimchi, , The total number of bacteria and the number of lactic acid bacteria was superior to that of the non-additive kimchi, and it was found that the elimination of the bad taste and the chewing of the CSP particles could be solved even in the sensory test results.
따라서 본 발명은 상기한 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여 안출된 것으로, 그 목적은 김치의 숙성 시에 부직포 주머니에 넣은 게껍질분말을 함께 넣어 숙성시킴에 의해 김치의 숙성중에 생성된 산을 중화시켜 과도한 산미를 줄임으로서 가식기간을 연장시킴과 동시에 값싸게 구할 수 있는 게껍질을 가공하지 않고 사용하므로서 저렴한 가격을 실현할 수 있는 김치의 보존기간 연장방법을 제공하는데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, the present invention has been made in order to solve the problems of the prior art described above, and it is an object of the present invention to neutralize the acid generated during the fermentation of kimchi by aging the crab shell powder put into the non- And to provide a method of extending the preservation period of kimchi which can realize an inexpensive price by using the shell without processing the crab which can be obtained at a low price.
[발명의 구성 및 작용][Structure and operation of the invention]
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치류의 가식기간을 연장하기 위한 김치의 보존기간 연장방법에 있어서,In order to achieve the above object, the present invention provides a method for extending the preservation period of kimchi to extend the edible period of kimchi,
통상의 방법으로 김치를 담글 때 소정 크기의 게껍질 분말을 김치의 전체중량에 대하여 1% 내지 5%의 중량비로 내장한 통기성 주머니를 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 김치의 보존기간 연장방법을 제공한다.There is provided a method for extending the preservation period of a kimchi characterized in that when a kimchi is soaked in a usual manner, a crab shell powder of a predetermined size is aged by adding a breathable bag having a weight ratio of 1% to 5% based on the total weight of the kimchi do.
상기한 바와같이 본 발명에서는 김치의 숙성시에 천연폐기물인 게껍질분말(CSP)을 부직포와 같은 통기성 주머니에 담아서 김치중량을 기준으로 1내지 5% 범위로 첨가하는 것에 의해 pH와 산도에 의해 결정되는 가식기간이 약 2배 정도 연장되었고, 김치의 조직감에서도 CSP에 함유된 칼슘의 영향으로 경도가 높게 나타났으며, 총균수와 젖산균수에서도 무첨가 김치보다 높게 나타났다.As described above, in the present invention, when kimchi is aged, crab shell powder (CSP), which is a natural waste, is contained in a breathable bag such as a nonwoven fabric and added in a range of 1 to 5% And the hardness of kimchi was higher than that of non - additive kimchi in total number of bacteria and lactic acid bacteria.
여기서 김치의 숙성에 첨가되는 CSPB(Crab Shell Powder in Bag)는 1%미만으로 될 경우 얻고자 하는 가식기간이 연장일 수가 무첨가 김치 보다 큰 차이를 나타내지 못하였고, 5% 이상 첨가될 경우에는 가식기간은 연장되나 비린맛이 장기간 유지되고 종합적인 맛이 떨어지며 보존성 초과현상이 발생하는 문제점이 발생하였다.CSPB (Crab Shell Powder in Bag) added to the fermentation of kimchi showed no significant difference compared to non-additive kimchi when the addition of more than 5% But the flavor was maintained for a long period of time, the overall taste was poor, and the preservation excess phenomenon occurred.
또한 CSP의 크기는 100mesh에서 10mesh 범위로 설정되는 것이 바람직한데 그 이유는 100mesh보다 더 작게될 경우에는 키토산 뿐아니라 게껍질속의 알카리 성분인 CaCO3성분이 과다하게 우러나와 숙성이 잘 이루어지지 않으며, 10mesh 보다 더 크게될 경우에는 키토산이 우러나오는 양이 적어서 효율이 떨어지는 문제점이 있다.In addition, the size of CSP is preferably set in the range of 100 mesh to 10mesh because when it is smaller than 100 mesh, the CaCO 3 component, which is an alkaline component in the crab shell as well as chitosan, is excessively waxed and aged, There is a problem that the amount of chitosan coming out is small and the efficiency is lowered.
이하에 상기한 본 발명을 바람직한 실시예를 참고하여 보다 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments.
[실시예][Example]
[김치 담금방법][Kimchi immersion method]
[담금재료][Dipping material]
배추는 가을 결구배추(품종;장수)로 개체당 2.0kg 내외의 것을 0℃에서 45일간 저장된 것을 사용하였으며, 고춧가루, 마늘, 생강은 시판 하양시장에서 구입하였고, 소금은 천일염을, 멸치젓은 액체육젓(하선정 식품)을 사용하였다.Chinese cabbage was stored at 0 ℃ for 45 days, and the red pepper powder, garlic, and ginger were purchased from the commercial white market. Salt was used for salting, and anchovy sauce was used for liquid sesame (Hae Sun Jeong Foods) were used.
[게껍질 분말의 제조][Preparation of crab shell powder]
게는 꽃게(Portunus trituberculatus)를 하양시장에서 구입하여 끓는 물에서 30분간 삶아서 살은 발라내고 껍질은 깨끗이 세척하고 50℃에서 열풍 건조하여 말린후, 분쇄기에 의해 300mesh 입도로 분해하여 데시케이터(deciccator)에 넣어서 4℃에서 보관하면서 사용하였다.The crab was purchased from the white market and boiled for 30 minutes in boiling water. The crab was washed thoroughly, the skin was cleaned, the hot air was dried at 50 ° C and dried. Then, the product was disintegrated into 300mesh particles by a pulverizer to obtain a deciccator ) And stored at 4 ° C.
[담금 및 숙성][Immersion and Aging]
포기당 2kg의 배추를 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻은 다음 4등분하여 배추 무게에 대하여 1.5배의 10% 소금용액에 담구어 실온(15-18℃)에서 24시간 동안 절였다. 절여진 배추는 수돗물로 조직이 상하지 않도록 조용히 2회 세척하고 바구니에 받쳐서 4℃ 냉장고에서 2시간 물기를 제거하고, 절임배추 300g을 하기 표1과 같은 비율로 잘 버무려서 400ml들이 유리병에 담금하고, 담금용기 바닥에 게껍질이 들어 있는 주머니(CSPB)를 넣어 밀봉하였다.2kg of Chinese cabbage per aeration was washed thoroughly with running tap water, and then divided into 4 equal portions. The cabbage was immersed in 1.5 times 10% salt solution for the weight of Chinese cabbage, and then plated at room temperature (15-18 ° C) for 24 hours. The dried Chinese cabbage was washed with water twice, and the cabbage was washed with water for 2 hours at 4 ° C, and 300 g of the cabbage was dipped in a glass bottle at a rate as shown in Table 1 below, (CSPB) containing the crab shell was placed on the bottom of the container.
이때 대조구로서는 CSPB 무첨가를, 본 발명예로서 1% CSPB는 게껍질분말 3g을, 3% CSPB는 게껍질 분말 9g을, 5% CSPB는 게껍질 분말 15g, 비교예로서 7% CSPB에는 게껍질 분말 21g을 각각 부직포 주머니에 담아서 사용하였다. 또한 부직포는 끓는 물에서 10분간 삶은 후 탈수시켜 건조하여 사용하였으며, 담금김치는 10℃의 저온실에서 30일 동안 숙성시켰다.3% CSPB, 9 g of crab shell powder, 5% CSPB, 15 g of crab shell powder, and 7% of CSPB as a comparative example, crab shell powder Were packed in nonwoven bags, respectively. The nonwoven fabric was dewatered and dried for 10 minutes in boiling water. The immersed kimchi was aged in a low temperature room at 10 ° C for 30 days.
[김치의 특성 측정방법][Method for measuring the characteristics of kimchi]
[pH 및 산도][pH and acidity]
pH는 pH미터(Metrohm 632, 스위스)로 측정하였고, 산도는 김치국물과 조직을 합하여 폴리트론 균질기(Polytron homogenize)(PT-1200C, 스위스)로 파쇄한 후 가제로 여과하고 여액20ml를 pH9.0이 될 때까지 0.1N-NaOH용액(F=1.0000)으로 적정하여 젖산%로 표시하였다.The pH was measured with a pH meter (Metrohm 632, Switzerland), and the kimchi broth and tissues were combined and homogenized with a Polytron homogenizer (PT-1200C, Switzerland), followed by filtration with a gauze. The resultant was titrated with a 0.1N NaOH solution (F = 1.0000) until it became 0 and expressed as% lactic acid.
[조직감][Texture]
김치의 조직감은 Rheoner(RE-3305 Yamaden, 일본)를 사용하여 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 부착성(Adhesiveness), 파쇄성(Brittleness) 및 고무성(Gumminess)을 측정하였다. 시료는 배추의 뿌리부로부터 5cm 위치의 백색 줄기부분을 2×2cm로 절단하여 사용하였다.The hardness, cohesiveness, adhesiveness, frictional and gumminess of kimchi were measured using Rheoner (RE-3305 Yamaden, Japan). The sample was cut into 2 × 2 cm of white stalk at 5 cm from the root of Chinese cabbage.
[색상][color]
색상은 배추의 백색 줄기부분을 사용하였으며 표면에 부착한 양념을 제거한 후 색차계(CR-200 Minolta)를 사용하여 L*, a*, b*값을 측정하였다.L * , a * and b * values were measured using a colorimeter (CR-200 Minolta) after removing the spices attached to the surface of the white stem of the Chinese cabbage.
[균수의 계측][Measurement of the number of bacteria]
김치의 국물과 조직을 합하여 살균 폴리트론 균질기로 파쇄한 후 가제로 여과하고 여액 1㎖를 위하여 0.1% 펩톤(peptone)수로 희석하고, 총균수는 플레이트 카운트 한천(palte count agar) 배지(트립톤(tryptone) 5g, 이스트 추출물 2.5g, 포도당 1.0g, 한천 1.5%, 증류수 1ℓ), 젖산균은 MRS 배지(펩톤 10g, 미트 추출물 10g, 이스트 추출물 5g, 글루코스 20g, 유화제로서 TWEEN-80 1g, K2HPO42g, 초산 나트륨 5g, MgSO4.7H2O 8.2g, MnSO4.4H2O 0.05g, 트리암모니움 시트레이트 2g, 증류수 1ℓ)를 사용하여 38℃에서 48시간 평판 배양한 후 생긴 콜로니(colony) 수를 계측하여 로그(log)값으로 나타내었다.The kimchi broth and tissues were combined and homogenized with a sterilized polytron homogenizer. The mixture was filtered through a gauze and diluted with 0.1% peptone water for 1 ml of the filtrate. The total number of bacteria was determined using a palette count agar medium (tryptone tryptone) 5g, yeast extract 2.5g, glucose 1.0g, agar 1.5%, distilled water 1ℓ), lactic acid bacteria are MRS broth (peptone 10g, meat extract, 10g, yeast extract 5g, glucose 20g, TWEEN-80 1g, K2HPO 4 2g as an emulsifier , 5 g of sodium acetate, 8.2 g of MgSO 4 .7H 2 O, 0.05 g of MnSO 4 .4H 2 O, 2 g of triammonium citrate and 1 L of distilled water) at 38 ° C. for 48 hours. The number was measured and expressed as a log value.
[관능검사][Sensory Test]
관능검사는 비린맛(fishy taste), 신맛(sour taste), 아삭아삭한 정도(crispness), 종합적인 맛(overall taste)에 대하여 훈련된 관능요원 10명에 의해서 5점법으로 행하였다.The sensory evaluation was carried out by a five - point method with 10 sensory agents trained for fishy taste, sour taste, crispness, and overall taste.
즉, 비린맛, 신맛 및 아삭아삭한 정도는 1점=아주 약하다, 2점=약하다, 3점=보통이다, 4점=강하다, 5점=아주 강하다로 하였고, 종합적인 맛은 1점=아주 나쁘다, 2점=나쁘다, 3점=보통이다, 4점=좋다, 5점=아주 좋다로 하였다.In other words, the degree of malignant taste, sourness and crispness was 1 point = very weak, 2 points = weak, 3 points = moderate, 4 points = strong, 5 points = very strong, and overall taste = 1 point = very bad , 2 points = bad, 3 points = average, 4 points = good, 5 points = very good.
[통계처리][Statistical processing]
모든 데이터는 3반복 실험평균치로 표시하였으며, 평균치간의 유의성은 SAS(Statistic Analytical System)패키지를 이용하여 던칸의 다중 레인지 테스트(Duncan's multiple range test)에 의하여 검정하였다.All data were expressed as the mean of 3 replicates and the significance between the means was tested by Duncan's multiple range test using SAS (Statistical Analytical System) package.
다. 측정결과 및 고찰All. Results and discussion
[pH 및 산도][pH and acidity]
제3도 및 제4도에 도시된 바와같이 본 발명에 따라 CSPB를 1, 3, 5% 첨가한 경우는 CSP를 양념에 넣어 버무린 제1도 및 제2도의 것과 비교하여 담금당일에 발생하는 급격한 pH의 상승은 없었으며, 산함량은 바로 양념에 첨가한 경우 보다는 높았으나 종래의 무첨가구와 비교할 때 낮게 유지되었다.As shown in FIG. 3 and FIG. 4, when 1, 3 or 5% of CSPB was added according to the present invention, CSP was added to the sauce and compared with those of FIGS. 1 and 2, There was no increase in pH, and the acid content was higher than that immediately added to the seasoning, but was lower than that of the conventional non - additive.
pH 4.0 이상을 가식기간이라 볼 때 무첨가 김치는 10℃에서 13일 이었으며, 1%는 18일, 3%는 23일, 5%는 28일, 7%는 30일로 가식기간이 현저하게 연장됨을 알 수 있다. 이러한 효과는 산도의 측정결과에서도 나타나고 있으나, 1% CSPB 첨가시의 산도는 무첨가시와 뚜렷한 차이가 없었다.When the pH was higher than 4.0, the kimchi was added at 10 ℃ for 13 days, 1% for 18 days, 3% for 23 days, 5% for 28 days and 7% for 30 days. . These effects were also found in the results of acidity measurement, but the acidity of 1% CSPB was not significantly different from that of no addition.
[조직감][Texture]
리아 미터(Rheometer)로 측정한 김치의 조직감에 있어서는 하기 표2에 도시된 바와같이 경도는 숙성 중 감소하였는데 CSPB를 넣은 본 발명의 김치가 숙성 전기간을 통하여 무첨가구 보다 높게 나타났으며, 1% 3% 5% 7% 순으로 CSPB를 넣은 것이 경도가 높았다.As shown in Table 2 below, the hardness of the kimchi measured by a Rheometer was decreased during fermentation. The kimchi of the present invention containing CSPB was higher than that of the non-additive during the fermentation period, and 1% 3 And 5% and 7%, respectively.
또한 응집성과 부착성은 거의 유사한 경향을 보였는데 응집성은 무첨가시와 1% CSPB 김치가 담금 10일에, 3%, 5%, 7% CSPB 김치가 15일에 현저한 상승을 보이고 이후 다시 감소하는 경향을 보였는데 부착성은 응집성이 급상승한 다음에 뒤이어 각각 15일, 20일, 25일에 상승하다가 다시 감소하였다. 파쇄성은 일정한 경향을 보이지 않았다.In addition, cohesiveness and adhesion tended to be similar. Cohesiveness and tendency of 1% CSPB kimchi to 10% on immersion, 3%, 5%, and 7% Adhesiveness increased after coincidence, then decreased again after 15 days, 20 days and 25 days respectively. The shatterability did not show a certain tendency.
[색상변화][Color change]
김치숙성중 색상변화는 하기 표3과 같다. 숙성이 진행되면서 밝은 정도를 나타내는 L*(Lightness) 값은 무첨가군과 1% 첨가군은 숙성 10일까지, 3%, 5%, 7% 첨가군에서는 숙성 15일까지 다소의 증가를 보이다가 이후 계속 감소하였고, 무첨가군과 비교하여 CSPB를 넣은 것이 명도가 높았다.The color change during kimchi fermentation is shown in Table 3 below. L * (lightness) value indicating the degree of lightness as the ripening progressed was slightly increased until 10 days of fermentation, 3%, 5%, 7% And CSPB was added in comparison with non - additive group.
a*(Redness) 값은 CSPB 첨가/무첨가 모두 -값에서 +값으로 증가하는 경향을 보였으며 CSPB 첨가율이 높을수록 증가율이 높게 나타났다. b*값의 경우도 a*값과 같은 양상을 보였다. 이와같은 현상은 김치가 숙성됨에 따라 고추의 색상이 우러나와 조직에 베는 현상으로 숙성의 진행과 비례한다는 점을 감안할 때 본 발명의 CSPB 첨가 김치는 숙성을 촉진하면서 가식기간을 연장하는 효과를 나타내는 것으로 판단된다.The a * (Redness) value showed a tendency to increase from + to + in all CSPB addition and no addition, and the higher the CSPB addition rate was, the higher the increase rate was. The b * value was also the same as the a * value. Considering that the color of kimchi is aged and the color of the kimchi is matched with the progress of aging due to aging of the kimchi, the kimchi added with CSPB of the present invention has an effect of prolonging the period of edible period .
[균수의 변화][Change in the number of bacteria]
총균수와 젖산균수의 변화를 측정하고 그 결과를 제5도 및 제6도에 표시하였다. 그결과 총균과 젖산균은 비슷한 경향으로 무첨가 김치에 비하여 CSPB를 넣은 김치가 총균수와 젖산균수가 높게 나타났으며, 5% 및 7% CSPB를 넣은 것이 숙성 전반을 통해서 총균수와 젖산균수가 많았다. 이러한 현상은 CSP의 CaCO3가 젖산을 중화시켜 미생물의 생육조건을 양호하게 한때문이라고 판단된다.Changes in the total number of bacteria and the number of lactic acid bacteria were measured and the results are shown in FIGS. 5 and 6. As a result, the total bacteria and lactic acid bacteria showed similar tendency, and the total number of bacteria and lactic acid bacteria were higher in kimchi containing CSPB compared with no - kimchi, and the total number of bacteria and lactic acid bacteria were increased by the addition of 5% and 7% CSPB. This phenomenon is thought to be caused by CaCO 3 in CSP neutralizing lactic acid and improving microbial growth conditions.
CSPB 무첨가와 첨가김치의 경우 모두 숙성 5일에 크게 증가하여 이후 높은 균수를 유지하다가 무첨가의 경우는 총균, 젖산균 모두 10일 까지 증가하다가 이후 감소하였으며 총균에 비하여 젖산균의 감소율이 낮았다. CSPB 첨가김치는 숙성 15일 이후 총균수가 낮아지기 시작하였으나, 젖산균은 20일 까지도 조금씩 증가하여 이후 감소하였다. 이는 산도가 0.4-0.7 사이의 상쾌한 산미를 주는 숙성 20일 이후 높은 산함량에서 살 수 없는 균들은 사멸되고, 김치발효 후 후기에 나타나는 젖산균과 효모가 생육하기 때문으로 판단된다.In the case of no addition of CSPB and addition of kimchi, the number of lactic acid bacteria decreased after 5 days of fermentation. After 15 days of fermentation, total bacterial counts of CSPB added kimchi started to decrease, but lactic acid bacteria increased gradually until 20th day and then decreased. This suggests that lactic acid bacterium and yeast grow after 20 days of fermentation with acidity of 0.4-0.7, which can not live in high acidity after 20 days of fermentation.
[관능 검사][Sensory Test]
하기 표4는 관능검사 결과를 정리한 것으로, 먼저 본 발명에 따른 1%, 3% CSPB의 경우는 숙성 30일 까지 비린맛이 없었으나, 5%의 경우는 숙성 15일 까지는 젖갈을 많이 넣은 듯한 비린맛을 나타내었으나 점점 약해져서 25일 이후에는 비린맛이 거의 느껴지지 않았다. 7% CSPB를 넣은 경우는 발효 전반에 걸쳐 비린맛이 강하게 느껴졌다.The results of the sensory evaluation are summarized in Table 4 below. First, in case of 1% and 3% CSPB according to the present invention, there was no pungency until 30 days of fermentation, but in case of 5% Although it showed a bad taste, it gradually became weaker, and after 25 days, the bad taste was hardly felt. When 7% CSPB was added, the fermented taste felt strong throughout the fermentation.
신맛은 CSPB 무첨가인 경우 10-13일 까지는 강하지 않은 산미를 나타내었으나 15일 이후로 산미가 강하게 평가되었다. 그러나 1% CSPB를 첨가한 경우는 무첨가 보다는 다소 약한 산미가 느껴졌으나 거의 대등하였고, 3%, 5%, 7%의 경우는 숙성 30일에도 3.7, 3.5, 3.1점을 유지하였다.Sourness was not strong until 10-13 days when CSPB was not added, but the sourness was strongly evaluated after 15 days. However, when 1% CSPB was added, the acidity was somewhat weaker than that without addition, but 3, 5, and 7% remained at 3.7, 3.5, and 3.1 at 30 days of fermentation.
아삭아삭한 정도는 CSPB를 넣은 경우가 현저히 좋아서 기계적인 측정에서 무첨가 김치 보다 경도가 높게 나타난 것과 일치된 결과를 보여주었다. 즉 3%, 5%, 7% CSPB인 경우는 숙성 25일에도 아삭아삭한 정도가 보통 이상(관능검사치 각각 3.0, 3.5, 3.7)을 유지하였다.The crispness was markedly better when CSPB was added, which was consistent with the results of mechanical measurements showing higher hardness than no additive kimchi. In the case of 3%, 5%, and 7% CSPB, the crispness was maintained above normal (sensory test values: 3.0, 3.5, and 3.7, respectively)
종합적인 맛에서 CSPB를 넣지 않은 종래의 무첨가 김치에서는 숙성 10일에 맛이 가장 좋았으며 20일에는 신맛이 강해 먹기 거북하였으나, 본 발명에 따른 1% CSPB 첨가김치는 숙성 5일에 이미 무첨가 김치 보다 맛이 좋은 것으로 나타났으며 좋은 맛을 15일까지 유지하다가 20일에 갑자기 신맛이 아주 강해지고 조직이 물러지면서 이후 맛이 나빠졌다. 3% CSPB 첨가김치는 숙성 15일에 가장 맛있는 것으로 나타났으며, 숙성 30일 까지도 보통 이상의 맛을 유지하였고, 5% CSPB 첨가김치는 15일까지 게 특유의 비린맛 때문에 맛이 나쁘다고 하였으나 20일에는 오히려 비린맛이 약해 지면서 맛있는 김치로 나타났다.In the conventional tasteless kimchi which did not contain CSPB, the taste was the best on the 10th day of fermentation. On the 20th day, the sour taste was strong and the taste was poor. However, the kimchi added with 1% CSPB according to the present invention had no fermentation It showed good taste and maintained good taste for 15 days. On the 20th day, it suddenly became very acidic. The 3% CSPB added kimchi showed the best taste on the 15th day of fermentation, and the fermented flavor was maintained even over 30 days of fermentation. The 5% CSPB added kimchi had a bad flavor due to the pungent flavor until 15th day. Rather, the flavor of the fermentation weakened and appeared as a delicious kimchi.
또한 비교예인 7% CSPB 첨가김치에서는 숙성 30일 까지 게 특유의 비린맛 때문에 종합적인 맛이 나빴다.In addition, in the comparative example 7% CSPB added kimchi, the overall flavor was bad due to the pungent flavor unique to crab until 30 days of ripening.
주 1 : a∼c는 한 컬럼 내에서 서로 다른 첨자는 중요한 차이를 나타냄Note 1: a to c indicate significant differences for different subscripts within a column
(P 0.05)(P 0.05)
주 2 : A∼D는 한 로우 내에서 서로 다른 첨자는 중요한 차이를 나타냄Note 2: A to D represent significant differences for different subscripts within a row.
(P 0.05)(P 0.05)
[발명의 효과][Effects of the Invention]
상기한 바와같이 본 발명에 따른 CSPB 첨가김치에서는 숙성 전기간을 통하여 pH가 높게 유지되었고 산도도 종래 방법에 비하여 낮게 유지되었다. 또한 경도, L, a, b값 및 젖산균수도 본 발명의 경우가 높게 나타났다. 더욱이 관능검사 결과 종래 방법에서는 숙성 15일에 강한 신맛이 나타났으나, 본 발명 방법에서는 숙성 20일에도 신맛은 보통 수준, 아삭아삭한 맛은 보통 이상, 종합적인 맛은 월등히 우수한 것으로 나타났다.As described above, in the CSPB-containing kimchi according to the present invention, the pH was kept high through the aging period and the acidity was kept low as compared with the conventional method. The hardness, L, a, b values and the number of lactic acid bacteria were also higher in the case of the present invention. Further, as a result of the sensory test, the conventional method showed a strong sour taste on the 15th day of ripening. However, in the method of the present invention, the sour taste was normal, the crisp taste was more than average, and the overall taste was remarkably superior even on the 20th day of ripening.
한편 본 발명 방법에서는 천연폐기물인 게껍질을 간단한 가공공정을 거쳐 보존기간 연장제로 이용할 수 있어 김치의 대량 생산시에 유용하게 사용할 수 있고, CSPB의 첨가량을 조절함에 의해 적정 가식기간의 개시시기 와 가식기간을 조절할 수 있어 김치의 상품화에 탁월한 능력을 발휘한다.In the method of the present invention, crab shells, which are natural wastes, can be used as a preservation period extending agent through a simple processing process, and thus can be usefully used in mass production of kimchi. By controlling the addition amount of CSPB, It is able to control the period and exerts excellent ability to commercialize kimchi.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is clearly understood that the same is by way of illustration and example only and is not to be construed as limited to the embodiments set forth herein. Various changes and modifications may be made by those skilled in the art.
Claims (2)
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019960018327A KR0177355B1 (en) | 1996-05-28 | 1996-05-28 | Method for preserving kimchi |
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|---|---|---|---|
| KR1019960018327A KR0177355B1 (en) | 1996-05-28 | 1996-05-28 | Method for preserving kimchi |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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| KR970073353A KR970073353A (en) | 1997-12-10 |
| KR0177355B1 true KR0177355B1 (en) | 1999-02-01 |
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ID=19459975
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019960018327A KR0177355B1 (en) | 1996-05-28 | 1996-05-28 | Method for preserving kimchi |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102331198B1 (en) * | 2021-04-05 | 2021-12-01 | 가톨릭관동대학교산학협력단 | Kimchi comprising Chionoecetes opilio and manufacturing method thereof |
-
1996
- 1996-05-28 KR KR1019960018327A patent/KR0177355B1/en not_active IP Right Cessation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102331198B1 (en) * | 2021-04-05 | 2021-12-01 | 가톨릭관동대학교산학협력단 | Kimchi comprising Chionoecetes opilio and manufacturing method thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR970073353A (en) | 1997-12-10 |
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