KR0149279B1 - Method for quickly preparing a persimmon vinegar - Google Patents
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Abstract
본 발명은 속성 감식초의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감을 알콜발효 및 초산발효시킴으로써, 건강보조식으로 유용한 양질의 속성 감식초를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 속성 감식초 제조방법은 선별된 감을 포장재로 밀봉하여 탈삽시키고 공정; 탈삽된 감을 파쇄하여 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 30분간 가열살균처리하고 2 내지 8중량%의 주정을 가하는 공정; 살균처리된 감과 주정의 혼합물에 알콜발효용 효모와 초산균으로 구성된 발효균주를 혼합배양액의 형태로 감 중량에 대하여 3 내지 10중량% 가하고 25 내지 35℃에서 2 내지 8주간 알콜발효 및 초산발효시키는 복합발효공정; 발효액을 압착하여 감 슬러지를 제거하고 착즙액을 원심분리 및 여과하여 여액을 얻는 공정; 여액을 2 내지 20℃에서 2 내지 12주간 저온 숙성시키는 공정; 및, 감식초를 70 내지 90℃에서 5 내지 30분간 살균하고 여과하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 산도가 높고 투명도가 우수하며 뛰어난 풍미를 지닌 동시에 장기보존이 가능한 속성 감식초를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 국민건강 증진 및 감재배농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.The present invention relates to a method for producing quick persimmon vinegar. More specifically, the present invention relates to a method by which alcohol permeation and acetic acid fermentation can produce high quality persimmon vinegar useful as a dietary supplement in a high yield by a simple process. Method for producing a persimmon persimmon vinegar of the present invention is to seal the selected persimmon with a packaging material to desorption step; Crushing the de-extracted persimmon, heat sterilizing at a temperature of 65 to 85 ° C. for 10 to 30 minutes and adding 2 to 8% by weight of alcohol; A fermented strain consisting of alcohol fermentation yeast and acetic acid bacteria was added to the mixture of sterilized persimmon and alcohol by 3 to 10% by weight based on the weight of persimmon in the form of mixed culture solution, and alcohol fermentation and acetic acid fermentation for 2 to 8 weeks at 25 to 35 ℃. Fermentation process; Pressing the fermentation broth to remove the sludge and centrifuging and filtering the juice to obtain a filtrate; Low temperature aging of the filtrate at 2-20 ° C. for 2-12 weeks; And sterilizing and filtering the persimmon vinegar at 70 to 90 ° C. for 5 to 30 minutes. By the production method of the present invention, high acidity, excellent transparency, excellent flavor and excellent long-term preservation can be produced in a high yield by the simple process, the present invention is to increase the national health and increase the income of cultivated farmers It has been confirmed that it can contribute significantly to.
Description
제1도는 본 발명의 속성 감식초 제조과정을 개략적으로 나타낸 공정도이다.1 is a process diagram schematically showing the manufacturing process of fast-acting persimmon vinegar of the present invention.
본 발명은 속성 감식초의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 감을 알콜발효 및 초산발효시킴으로써, 건강보조식으로 유용한 양질의 속성 감식초를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing quick persimmon vinegar. More specifically, the present invention relates to a method by which alcohol permeation and acetic acid fermentation can produce high quality persimmon vinegar useful as a dietary supplement in a high yield by a simple process.
식품의 제조시 조미료의 하나로서 사용되는 종래의 식초는 주로 공업용 식초를 희석하여 제조되었으나, 최근에는 식생활 개선으로 인하여 인체에 무해한 천연산 원료를 사용하여 양조식초를 제조함으로써, 조미료로서의 용도 뿐만 아니라 식초를 장복하여 체질개선을 이루는 건강보조식으로서의 용도로 사용하려는 시도가 행하여져 왔다.Conventional vinegar, which is used as one of seasonings in the manufacture of foods, was mainly manufactured by diluting industrial vinegar, but recently, brewed vinegar is prepared by using brewed vinegar using natural raw materials that are harmless to humans due to improved diet. Attempts have been made to use it as a health supplement to achieve constitution improvement.
그러나, 전기한 천연산 원료를 이용하여 제조된 종래의 식초는 그 대부분이 사과를 원료로 한 사과식초로서, 사과식초는 고가의 과실인 사과를 사용하므로 경제성이 떨어지고 영양성분이 풍부하지 못하여 건강보조식으로 사용하는 데에는 한계를 지니고 있었다.However, the conventional vinegar manufactured by using the above-mentioned natural raw material is apple vinegar, the most of which is apple-based raw material, and since apple vinegar uses apples, which are expensive fruits, they are not economical and rich in nutrients. There was a limit to their use.
따라서, 최근에는 사과 이외의 원료를 사용한 식초 제조에 대한 연구가 진행되어 왔으며, 이와 관련된 종래의 기술에 대하여는 다음과 같은 문헌에 개시되어 있다:Therefore, in recent years, research on the production of vinegar using raw materials other than apples has been conducted, and related arts are disclosed in the following literatures:
대한민국 특허공고 제93-5452호에는 솔잎을 이용하여 양조식초를 제조하는 방법에 대하여 개시되어 있다.Korean Patent Publication No. 93-5452 discloses a method of manufacturing brewed vinegar using pine needles.
그러나, 솔잎을 주재로한 양조식초는 상기한 원료인 솔잎을 입수하기가 용이하지 않으므로, 경제적으로 식초를 제조할 수 없을 뿐 아니라, 대량생산이 불가능하다는 문제점을 지니고 있었다.However, since brewed vinegar based on pine needles is not easy to obtain the pine needles as the raw material, not only can not manufacture vinegar economically, but also has a problem that mass production is impossible.
한편, 일부 농가에서는 사과 대신에 사과보다 영양성분이 풍부하여 건강식품으로서의 효용가치를 지니고 있는 감을 이용하여 식초를 제조하고는 있으나, 이러한 재래식 감식초는 그 산도가 과일식초의 적정산도에 훨씬 미치지 못하는 동시에 투명도가 나빠 식초로서의 풍미가 떨어지고, 제조된 감식초는 잡균의 증식에 의한 흑변이 심하여 장기보존이 불가능하며, 수율이 저조하기 때문에 대량생산에 부적합함은 물론, 상품화에 한계를 지니고 있었다.On the other hand, some farmers manufacture vinegar using persimmons that are richer in nutrition than apples and have a useful value as a health food.However, the conventional persimmon vinegar has less acidity than the optimal acidity of fruit vinegar. Poor transparency, poor flavor as vinegar, and the prepared persimmon vinegar is not suitable for mass production as well as long-term preservation is not possible due to the severe black stool due to the growth of various bacteria, and has a limitation in commercialization.
따라서, 저가이고 원료수급이 용이하면서도 영양성분이 풍부한 감을 이용하여 조미료 및 건강보조식으로 유용한 고품질의 감식초를 경제적으로 제조할 수 있는 방법의 개발이 끊임없이 요구되어 왔으나, 이와 관련된 종래의 연구는 거의 전무한 상태이다.Therefore, the development of a method for economically manufacturing high quality persimmon vinegar useful for seasonings and health supplements using persimmons, which are cheap and easy to supply raw materials and rich in nutritional ingredients, has been constantly demanded. It is a state.
결국, 본 발명의 목적은 과일식초로서의 적정산도 및 투명도가 우수하여 뛰어난 풍미를 지니는 동시에 보존성이 우수한 양질의 속성 감식초를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.After all, it is an object of the present invention to provide a method for producing a high-quality persimmon vinegar with excellent flavor and excellent preservation and excellent preservability with a high yield by a simple process as fruit vinegar.
본 발명에 따른 속성 감식초 제조방법은 선별된 감을 포장재로 밀봉하여 탈삽시키는 공정;The fast-acting persimmon vinegar production method according to the present invention comprises the steps of sealing the selected persimmon with a packaging material to desorption;
전기 공정으로 부터 수득한 탈삽된 감을 파쇄하여 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 30분간 가열살균처리하고 2 내지 8중량%의 주정을 가하는 공정;Crushing the de-extracted persimmon obtained from the electric process, heat sterilizing at a temperature of 65 to 85 ° C. for 10 to 30 minutes, and adding 2 to 8% by weight of alcohol;
전기 공정으로 부터 수득한 살균처리된 감에 알콜발효용 효모와 초산균으로 구성된 발효균주를 혼합배양액의 형태로 감 중량에 대하여 3 내지 10중량% 가하고 25 내지 35℃에서 2 내지 8주간 알콜발효 및 초산발효시키는 공정; 전기 공정으로 부터 수득한 발효된 발효액을 압착하여 감 슬러지를 제거하고 착즙액을 원심분리 및 여과하여 여액을 얻는 공정;Fermented strain consisting of alcohol fermentation yeast and acetic acid bacteria was added to the sterilized persimmon obtained from the above process in the form of a mixed culture solution in an amount of 3 to 10% by weight based on the weight of persimmon, and alcohol fermentation and acetic acid for 2 to 8 weeks at 25 to 35 ℃. Fermentation process; Pressing the fermented fermentation broth obtained from the above process to remove the sludge and centrifuging and filtering the juice to obtain a filtrate;
상기 공정으로 부터 수득한 여액을 2 내지 20℃에서 2 내지 12주간 저온 숙성시키는 공정; 및,Low temperature aging of the filtrate obtained from the above process at 2 to 20 ° C. for 2 to 12 weeks; And,
전기 공정으로 부터 수득한 숙성이 완료된 감식초를 70 내지 90℃에서 5 내지 30분간 살균하고 여과하는 공정을 포함한다.It includes the step of sterilization and filtration of the aged persimmon vinegar obtained from the electrical process at 70 to 90 ℃ for 5 to 30 minutes.
이때, 경제적이면서 대량으로 속성 감식초를 연속적으로 제조하기 위해서는 전기한 발효액의 3 내지 10중량%를 살균처리된 감의 발효공정에 재투입하여 발효균주의 역할을 수행하는 종초(種酢)로서 사용하는 것이 바람직하다.At this time, in order to continuously manufacture fast-acting persimmon vinegar in economical and large quantities, it is recommended to re-inject 3 to 10% by weight of the fermentation broth to the fermentation process of the sterilized persimmon and use it as a seed herb that serves as a fermentation strain. desirable.
이하, 본 발명의 속성 감식초의 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, the manufacturing method of the persimmon persimmon vinegar of the present invention will be described in detail for each process.
[제1공정: 탈삽공정][Step 1: Desorption Process]
감을 성숙도(연화도)와 상태에 따라 선별하고 선별된 감을 포장재로 밀봉하여 탈삽시킨다. 이때, 원료인 감으로는 모든 품종의 감을 사용할 수 있으며, 감의 성숙도(연화도) 및 상태에 따라 최상품, 중품, 하품으로 선별하여 저온저장한 다음, 동일한 품질등급을 지닌 감을 제조공정에 투입하게 된다. 이때, 선별된 감을 폴리에틸렌 필름 등의 포장재로 밀봉하여 보관하게 되면, 감 자체의 호흡작용에 의해 포장재 내에 산소가 소진되고 탄산가스가 발생하게 되어, 탄산가스에 의해 감의 당도 증가, 조직의 연화와 함께 초산발효의 기질인 알콜이 감의 내부에 일부 생성되는 탈삽이 이루어진다.Persimmons are screened according to maturity (softness) and condition, and the selected persimmons are sealed with packaging material and de-inserted. At this time, persimmons of all varieties can be used as raw materials, and selected according to the maturity (softening degree) and condition of the persimmons. do. At this time, when the selected persimmon is sealed and stored with a packaging material such as polyethylene film, oxygen is exhausted and carbon dioxide gas is generated in the packaging material by the respiratory action of the persimmon itself. In addition, desorption occurs in which alcohol, a substrate of acetic acid fermentation, is partially produced inside the persimmon.
[제2공정: 파쇄 및 살균처리공정][Second process: crushing and sterilization process]
전기 공정으로 부터 수득한 탈삽된 감을 파쇄하여 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 30분간 가열하여 1차 살균처리하고, 2 내지 8중량%의 주정을 가하여 2차 살균처리한다. 이때, 주정으로는 통상적인 70%이상의 농도를 지닌 에탄올을 사용할 수 있다. 본 공정에서 감의 파쇄에 의해 후속공정에서 효모 및 초산균의 증식이 원활히 이루어지게 되어 알콜발효 및 초산발효를 용이하게 이룰 수 있는 동시에 감식초의 수율을 향상시킬 수 있으며, 발효속도를 증진시킬 수 있게 되고, 살균처리에 의해 후속공정에서의 잡균발생 및 잡균의 번식을 방지하여 보존성이 우수한 감식초를 제조할 수 있게 된다.Degreased persimmon obtained from the above process is crushed and heated for 10 to 30 minutes at a temperature of 65 to 85 ° C. for primary sterilization, followed by secondary sterilization with 2 to 8% by weight of alcohol. At this time, ethanol having a concentration of 70% or more can be used as a spirit. In this process, the persimmon crushing can facilitate the growth of yeast and acetic acid bacteria in the subsequent process, which can easily achieve alcoholic and acetic acid fermentation and at the same time improve the yield of persimmon vinegar and increase the fermentation rate. By preventing sterilization, germination and propagation of various germs in a subsequent process can be performed, thereby producing persimmon vinegar with excellent shelf life.
[제3공정: 복합발효공정][3rd process: compound fermentation process]
전기 공정으로 부터 수득한 살균처리된 감에 알콜발효용 효모와 초산균으로 구성된 발효균주를 혼합배양액의 형태로 감 중량에 대하여 3 내지 10중량% 가하고 25 내지 35℃에서 2 내지 8주간 알콜발효 및 초산발효를 동시에 시킨다. 이때, 알콜발효용 효모 배양액으로는 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae) 등의 효모를 감착즙액, 글루코오스 및 이스트추출물(yeast extract)로 이루어진 배지에 pH를 5 내지 6으로 조절하여 30℃에서 약 30일간 배양한 효모 배양액을 사용하는 것이 바람직하고, 초산균 배양액으로는 A. 아세티(A. aceti) 등의 초산균을 감 착즙액 및 주정으로 이루어진 배지에 30℃에서 약 30일간 배양한 초산균 배양액을 사용하는 것이 바람직하다. 본 공정에서는 감을 기질로 하여 효모에 의한 알콜발효가 진행됨과 동시에, 알콜발효에 의해 생성된 알콜과 전기한 탈삽공정에 의해 감의 내부에 생성된 알콜 및 전기한 파쇄 및 살균처리공정에서 첨가된 주정의 알콜을 기질로 하여 초산균에 의한 초산발효가 이루어지게 된다. 따라서, 본 공정에 의해 미정제 상태의 감식초인 종초가 생성되는데, 이때 얻어지는 감식초의 산도는 3% 이상이 되게 된다. 또한, 경제적이면서도 대량으로 감식초를 연속적으로 제조하기 위해서는 전기한 발효액인 종초의 3 내지 10중량%를 감의 발효공정에 재투입하여 발효균주의 혼합배양물로 사용함으로써, 별도의 균체 준비작업이 필요없이 발효공정을 수행할 수 있게 된다.Fermented strain consisting of alcohol fermentation yeast and acetic acid bacteria was added to the sterilized persimmon obtained from the above process in the form of a mixed culture solution in an amount of 3 to 10% by weight based on the weight of persimmon, and alcohol fermentation and acetic acid for 2 to 8 weeks at 25 to 35 ℃. Fermentation is carried out simultaneously. At this time, as the yeast culture for alcohol fermentation, the pH of the yeast, such as Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) in the medium consisting of sensitized juice, glucose and yeast extract (adjusted pH) to 5 to 6 to 30 ℃ It is preferable to use a yeast culture medium incubated for about 30 days at, and the acetic acid bacteria cultured acetic acid bacteria such as A. aceti (A. aceti) in a medium consisting of the juice solution and alcohol incubated for 30 days at 30 ℃ It is preferable to use a culture solution. In this process, alcohol fermentation by yeast proceeds with persimmon as a substrate, alcohol produced by alcoholic fermentation, and alcohol produced inside persimmon by the above-mentioned desorption process, and spirits added in the above-mentioned crushing and sterilization process. Acetic acid fermentation is performed by acetic acid bacteria as a substrate. Therefore, the seed | plant which is a crude persimmon vinegar is produced | generated by this process, The acidity of the persimmon vinegar obtained at this time will become 3% or more. In addition, in order to continuously manufacture persimmon vinegar economically and in large quantities, 3 to 10% by weight of the above-mentioned fermented vinegar is re-injected into the fermentation process of persimmon and used as a mixed culture of fermentation strains, thereby eliminating the need for additional cell preparation. Fermentation process can be performed.
[제4공정: 압착 및 여과공정][4th step: pressing and filtration step]
전기 공정으로 부터 수득한 발효된 발효액을 스크류 압착기 등을 사용하여 압착함으로써, 감 슬러지를 제거한 착즙액을 원심분리 및 여과하여 투명한 상태의 여액을 얻는다.By fermenting the fermented fermentation broth obtained from the above process using a screw press or the like, the juice solution from which the sludge is removed is centrifuged and filtered to obtain a filtrate in a transparent state.
[제5공정: 저온숙성공정][Step 5: Low Temperature Maturation]
상기 공정으로 부터 수득한 여액을 저온숙성실에서 2 내지 20℃로 온도를 유지하면서 2 내지 12주간 저온숙성시켜 후발효시킨다. 본 공정에 의해 전기 공정에서 제조된 감식초 여액에 잔류하는 효모 및 초산균에 의해 후발효가 이루어지게 되어, 감 고유의 풍미가 유지되고 한층 부드러워진 감식초를 얻을 수 있게 된다.The filtrate obtained from the above process is post-fermented by low temperature aging for 2 to 12 weeks while maintaining the temperature at 2 to 20 ℃ in a low temperature aging room. After the fermentation is performed by yeast and acetic acid bacteria remaining in the persimmon vinegar filtrate prepared in the electrical process by the present process, the flavor of the persimmon is maintained, it is possible to obtain a softer persimmon vinegar.
[제6공정: 살균 및 여과공정][Step 6: Sterilization and Filtration]
전기 공정으로 부터 수득한 숙성이 완료된 감식초를 더 이상의 발효가 진행되지 않도록 70 내지 90℃에서 5 내지 30분간 효모와 초산균을 살균한 다음, 전기한 숙성공정에서 생성된 침전물을 여과하여 본 발명의 감식초를 제조한다. 본 공정에 의해 투명하면서도 보존성이 우수한 속성 감식초를 제조할 수 있게 된다.The persimmon vinegar of the present invention is filtered by sterilizing yeast and acetic acid bacteria at 70-90 ° C. for 5 to 30 minutes to prevent further fermentation of the mature persimmon vinegar obtained from the above-mentioned process. To prepare. By this process, it is possible to manufacture transparent persimmon vinegar excellent in transparency and preservation.
상술한 본 발명의 속성 감식초 제조과정을 제1도에 개략적으로 나타내었다. 전술한 본 발명의 제조방법에 의해 산도 3.0% 이상의 적정산도를 지니면서도 투명도가 높고 우수한 풍미를 지니며, 보존성이 우수한 양질의 속성 감식초를 간단히 제조할 수 있다.The manufacturing process of the persimmon persimmon vinegar of the present invention described above is schematically shown in FIG. According to the above-described manufacturing method of the present invention, it is possible to easily prepare a high quality persimmon vinegar having a good acidity of 3.0% or more and having high transparency and excellent flavor and excellent preservation.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예에 의해 본 발명의 범위가 한정되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자들에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in detail through examples. These examples are only for illustrating the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited by these examples.
[실시예 1]Example 1
감을 성숙도와 상태에 따라 선별하고 선별된 감을 포장재로 밀봉하여 탈삽시켰다. 탈삽된 감을 파쇄하여 70℃에서 20분간 가열하여 1차 살균처리한 다음, 5중량%의 주정을 가한다. 가열살균처리 및 주정이 첨가된 감에, 알콜발효용 효모인 사카로마이세스 세레비시애를 감착즙액, 글루코오스 및 이스트 추출물로 이루어진 배지에 pH를 5 내지 6으로 조절하여 30℃에서 30일간 배양하고, 이와 동시에 초산균인 A. 아세티를 감 착즙액 및 주정으로 이루어진 배지에 30℃에서 약 30일간 배양하여 두가지 배양액을 혼합한 혼합 배양액을 감 중량에 대하여 6중량% 가하고 27℃에서 5주간 알콜발효 및 초산 발효시켜 4.0%의 산도를 지닌 미정제 상태의 감식초인 종초를 제조하였다. 전기 공정으로 부터 수득한 종초를 스크류 압착기를 사용하여 압착하고, 착즙액을 원심분리 및 여과하여 투명한 상태의 여액을 얻은 다음, 여액을 저온숙성실에서 10℃로 온도를 유지하면서 6주간 저온숙성시켰다. 숙성이 완료된 감식초를 80℃에서 15분간 살균한 다음, 침전물을 여과하여 감식초를 제조하였다.Persimmons were screened according to maturity and condition, and the selected persimmons were sealed and packaged and removed. The stripped persimmons are crushed, heated at 70 ° C. for 20 minutes, followed by primary sterilization, and 5% by weight of spirits are added thereto. After heat sterilization and alcohol added, Saccharomyces cerevisiae, an alcoholic fermentation yeast, was cultured for 30 days at 30 ° C. by adjusting the pH to 5 to 6 in a medium consisting of sensitizing juice, glucose and yeast extract. At the same time, A. aceti, an acetic acid bacterium, was incubated at a medium consisting of juice and alcohol for about 30 days at 30 ° C., and 6% by weight of the mixed culture solution containing the two cultures was added to the weight loss and alcohol at 27 ° C. for 5 weeks. Fermentation and acetic acid fermentation produced a crude herb that is a crude persimmon vinegar with an acidity of 4.0%. Seeds obtained from the above process were pressed using a screw press, the juice was centrifuged and filtered to obtain a filtrate in a clear state, and the filtrate was low temperature ripening for 6 weeks while maintaining the temperature at 10 ° C in a low temperature aging room. Persimmon vinegar after maturing was sterilized at 80 ° C. for 15 minutes, and the precipitate was filtered to prepare persimmon vinegar.
[실시예 2]Example 2
실시예 1에서 얻어진 종초의 6중량%를 감의 발효시 재투입하여 발효 균주의 혼합배양물로 사용한 것을 제외하고는, 전기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 감식초를 제조하였다.Persimmon vinegar was prepared in the same manner as in Example 1, except that 6 wt% of the vinegar obtained in Example 1 was reintroduced during the fermentation of persimmon and used as a mixed culture of the fermentation strain.
[비교예][Comparative Example]
11월초에 수확한 연화가 완전히 이루어진 감을 발효탱크에 넣어 6개월 동안 자연발효시킨 다음, 감의 형체를 알아볼 수 없고 슬러지가 가라앉으며 황색의 감식초가 떠오를 때, 착즙하여 감식초를 제조하였다.The persimmon harvested in early November was completely fermented into a fermentation tank for 6 months, and then the persimmon shape was not recognized and the sludge subsided and yellow persimmon vinegar emerged.
[감식초의 성능평가][Performance Evaluation of Persimmon Vinegar]
전기 실시예 1 내지 2 및 비교예에서 제조된 감식초의 산도를 일반적인 식초의 산도측정법에 의하여 측정하였으며, 원료감에 대한 감식초의 수율을 계산하였다. 또한, 감식초의 투명도를 육안으로 평가하였으며, 감식초의 풍미를 관능평가하였다. 이때, 관능평가는 10명을 대상인원으로 하여 9점 평점법에 따라 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.The acidity of the persimmon vinegar prepared in Examples 1 to 2 and Comparative Examples was measured by the acidity measurement method of the general vinegar, and the yield of the persimmon vinegar for the raw persimmon was calculated. In addition, the transparency of the persimmon vinegar was visually evaluated, and the flavor of the persimmon vinegar was sensory evaluation. At this time, the sensory evaluation was measured according to the 9-point scoring method to 10 people, the results are shown in Table 1 below.
또한, 전기 실시예 1 내지 2 및 비교예에서 제조된 감식초를 상온에서 보존기간을 변화시키면서 감식초의 흑변 여부, 산도감소 여부 및 향미저하 여부를 관찰하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.In addition, the persimmon vinegar prepared in Examples 1 to 2 and Comparative Examples was observed whether or not black persimmon, acidity decrease and flavor decrease while changing the shelf life at room temperature, the results are shown in Table 2 below.
상기 표 1 및 표 2의 결과로 부터 알 수 있듯이, 본 발명에 의해 제조된 속성 감식초는 재래식 감식초에 비하여, 산도가 높고 투명도가 우수하며 뛰어난 풍미를 지닌 동시에, 장기간 보존하여도 흑변이 발생하지 않고 산도 및 풍미가 감소되지 않으며, 본 발명에 의해 양질의 속성 감식초를 고수율로 제조할 수 있다는 것이 확인되었다.As can be seen from the results of Table 1 and Table 2, the fast-acting persimmon vinegar prepared by the present invention has a high acidity, excellent transparency, excellent flavor, and no black stools even when stored for a long time, compared to conventional persimmon vinegar. Acidity and flavor are not reduced, and it was confirmed by the present invention that high quality persimmon vinegar can be produced in high yield.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 산도가 높고 투명도가 우수하며 뛰어난 풍미를 지닌 동시에 장기보존이 가능한 속성 감식초를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 국민건강 증진 및 감 재배농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.As described and demonstrated in detail in the above, by the manufacturing method of the present invention can be produced in a high yield by a simple process of the attribute persimmon vinegar having a high acidity, excellent transparency, excellent flavor and long-term storage It has been confirmed that it can greatly contribute to health promotion and income increase of persimmon farmers.
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