KR0131136B1

KR0131136B1 - 박테리오신을 생산하는 유산균 및 그를 이용한 김치의 장기 보존 방법

Info

Publication number: KR0131136B1
Application number: KR1019940028669A
Authority: KR
Inventors: 하덕모
Original assignee: 한일성; 두산음료주식회사; 백운화; 두산인재기술개발원연구조합
Priority date: 1994-11-02
Filing date: 1994-11-02
Publication date: 1998-04-11
Also published as: KR960017842A

Abstract

KCTC 제8625P호의 특성을 갖는 신규한 균주인 엔테로코커스훼시움 DU 0267은 김치 유산균에 대하여 강한 항균성을 갖는 박테리오신을 생산하는 특성을 지니는 균주로서, 이 신규한 엔테로코커스훼시움 DU 0267을 스타터로서 김치의 담금시에 첨가하여 김치를 제조하는 방법으로 제조된 김치는 보존 기간 및 가식기간이 연장되는 특징을 지닌다.

Description

[발명의 명칭]

박테리오신을 생산하는 유산균 및 그를 이용한 김치의 장기 보존 방법

[발명의 상세한 설명]

[산업상 이용분야]

본 발명은 박테리오신을 생성하는 신규 미생물 및 이 신규 미생물을 이용한 김치의 장기보존 방법에 관한 것이다.

[종래 기술]

김치는 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 식품으로 김치는 각종 채소와 향신료가 어우러져 숙성되었을 때 독특한 향내를 지니며, 특히 최근에는 김치의 당양한 영양성과 기능성등이 속속 밝혀지고 있어 김치는 전세계에 한국을 대표하는 발효식품으로서 알려지고 있다. 그에 따라 점차 김치를 선호하는 외국인들의 수도 증가되고 있는 추세이다

또한 종래부터 김치는 전통적으로 가정에서 담그어 왔지만, 최근 여성들의 사회참여가 활발해지고 아파트 생활문화가 확산됨에 따라 김치를 가정에서 담그지 않고 상품 김치를 구입하여 먹는 가정이 늘고 있다. 이렇게 상품 김치의 판매가 늘어나면서 과거에는 별로 중요시되지 않았던 문제들이 대두되고 있다. 그 중 가장 시급하게 해결해야 할 문제로 김치의 저장성이 꼽히게 되었다.

현재까지 김치의 보존성을 높이기 위하여 여러 가지 방법이 시도되어 왔다. 그 대표적인 예로 가열처리법(인용참증:대한민국 특허 공고 제67-273호, 제 87-22호), 방부제 첨가법(인용참증:대한민국 특허공고 제 89-4895호, 제 90-939호, 제 90-1001호, 제 90-1002호, 제 90-1003호, 제 90-2396호, 제 90-3009호, 제90-4271호 및 제93-12196호), 방사선 조사법(인용참증:대한민국 특허공고 제 91-5282호)그리고 상기의 처리를 병용하는 방법(인용참증:대한민국 특허공고 제 90-3010호) 등을 들 수 있다.

그러나 가열처리를 행하는 경우에는 김치의 조직이 연해지고 가열취가 발생하여 김치의 신선한 맛이 없어지며, 방부제를 첨가하는 방법의 경우에는 방부제의 인체에 대한 유해성 여부로 인해 소비자로부터 강한 거부감을 불러 일으킬 수가 있으며, 방사선 조사법의 경우도 처리 기술상의 문제 및 안전성의 문제를 지니고 있어 실제로 이용되고 있지는 못하고 있다는 문제점 등이 있다. 그리고 이들을 병용하는 방법 역시 단독으로 처리했을 때의 단점을 어느정도 보완할 수 있지만 근본적인 해결책이 되지는 못하며, 위에서 제시한 부작용들이 복합적으로 나타날 수도 있다는 문제점을 지니고 있다. 더불어 현재 이용되고 있는 저온 유통방법은 냉장 또는 냉동시설이 필수요건이기 때문에 비용이 비싸다는 단점이 있고, 보관상의 부주의로 인하여 유통과정 중에 냉장이 제대로 이루어지지 않는 경우가 많아 그 역시 문제가 되고 있다.

[본 발명이 해결하고자 하는 과제]

본 발명은 상기한 기존의 김치의 장기 보존 방법의 문제전을 해결하여 장기간동안 김치를 안전하게 보존하는 방법을 제공하여 김치의 가식 기간을 늘리는데 그 목적을 둔다.

[본 발명의 과제를 해결하기 위한 수단]

상기한 본 발명의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 KCTC 제8625P호의 특성을 갖는 신규한 균주를 제공한다.

본 발명은 김치 유산균에 대하여 강한 항균성을 갖는 박테리오신을 생산하는 신규한 균주 엔테로코커스훼시움 DU 0267을 제공한다.

본 발명은 또한 박테리오신 생산 균주를 스타터로 사용함으로써 김치의 가식 기간을 연장시킨 김치의 제조 방법도 제공한다.

본 발명의 김치 제조 방법에 있어서, 상기 스타터는 엔테로코커스훼시움에서 선택되며, 또한 상기 엔테로코커스훼시움은 본 발명의 박테리오신 생성 균주 엔테로코커스 훼시움 DU 0267을 포함한다.

또한 본 발명의 김치 제조방법에 있어서, 상기 박테리오신 생산 균주는 김치의 담금시에 첨가되며, 본 발명의 상기 스타터는 스타터가 첨가될 김치의 조성과 동일한 조성으로 이루어진 김치 배지에서 배양된다.

또한 본 발명에 있어서, 상기 박테리오신 생산 균주 엔테로코커스 훼시움은 배추즙액 배지에서 전배양된 것이며, 상기 배추즙액 배지는 배추즙액: 젖갈:설탕:소금을 99.3 중량%∼85중량% : 5중량%∼0.1중량% : 5중량%∼0.1중량%: 5중량%∼0.5중량%비율로 혼합하여 제조하는 것이다.

상기한 본 발명의 김치 제조 방법에 있어서, 상기 김치에는 배추김치, 백김치, 열무김치, 갓김치, 부추김치, 파김치, 깍두기, 동치미, 나막김치, 고돌빼기 김치 및 물김치 등을 포함하는 기존의 모든 김치로 이루어진 군에서 선택되는 것이다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 기존의 김치의 장기 보관을 위한 방법들과는 전혀 다른 완전히 새로운 시도로서, 김치 내의 발효 미생물의 증식을 억제하는 특성을 지니는 박테리오신을 생산하는 신규한 균주를 김치로부터 분리하고: 그 분리한 새로운 균주를 이용하여 김치내의 발효 미생물의 증식을 억제함으로써 김치의 가식기간을 연장시키는 방법이다. 박테리오신은 세균에 의해 생성되는 항균성 물질로서 주로 단백질이나 복합 단백질로 구성되어 있으며 인체에 흡수되면 분해되어 영양원으로 체내에 흡수되므로 인체에는 전혀 무해하다. 박테리오신과 일반 항생제와의 가장 큰 차이점은 박테리오신의 항균활성이 매우 특이적이라는 것이다. 즉, 보통의 일반 항생제와 달리 흔히 박테리오신은 이를 생성하는 균주의 근연종에 대해서만 특이하게 항균성을 나타낸다.

박테리오신을 생성하는 것으로 알려진 유산균으로는 많은 것들이 있으며, 그 중 대표적인 것은 나이신을 생성하는 락토바실러스 락티스이다. 그러나 나이신을 생성하는 락토바실러스 락티스는 유가공품에서 유래된 유산균으로서, 내염성이 낮아 김치와 같이 염도가 높은 식품에서는 생육이 어렵다는 단점을 지니고 있어 김치에는 사용되지 못하여 왔다.

김치의 발효에 관계하는 주요 유산균으로는 류코노스톡 메센테로이데스, 락토바실러스 프랜타룸, 락토발실러스 브레비스, 엔테모코커스 훼칼리스, 피디오코커스 펜토새시우스 등이 알려져 있으나, 이외에도 몇몇 유산균들이 김치로부터 분리, 동정되고 있다.

본 발명에서는 김치에서 분리된 여러 유산균 중에서, 김치 유산균들에 대해 높은 항균력을 나타내면서 동시에 산 생성능력을 비교적 약한 유산균을 분리하였다. 본 발명의 유산균을 김치 제조시 약 0.5 내지 3 중량% 첨가하면, 본발명의 미생물을 첨가하지 않았을 때와 비교하여 가스 발생량이 약 60%정도로 감소되며 따라서 가식시간(산도 0.4∼0.75%가 유지되는 기간)도 10℃에서 약 4배정도 연장됨을 관찰할 수 있었다.

이와같이 김치의 가식기간을 장기화 할 수 있는 이유는 산 생성 능력이 비교적 약한 본 발명의 균주가 왕성하게 생육하면서 생육과 동시에 다량의 박테리오신을 생산하여 그 결과 가스발생 원인균인 류코노스톡메센테로이데스 등과 산패 원인균인 락토바실러스 플랜타룸 등의 생육을 억제하기 때문이다.

본 발명의 박테리오신을 생산하는 신규한 균주는 하기와 같이 분리·동정하였다.

[균주의 분리]

통상의 방법으로 제조한 김치를 산도 0.55 내지 0.65% 정도로 잘 익힌 다음 곱게 마쇄한 후 멸균한 거즈로 여과하였다. 여과된 액을 멸균수로 109배 희석하고, 이 희석액을 미리 제조한 MRS 한천 배지에 0.1ml 떨어뜨린 후 도말봉으로 골고루 도말한 후, 30℃에서 배양한다. 2∼3일 경과 후 배지위에 생성된 콜로니를 루프로 취하여 미리 제조해 놓은 MRS 액체 배지에 접종하여 본 발명의 균주를 순수 분리하였다. 이때 MRS 액체 배지의 조성은 하기한 MRS 한천배지에서 한천을 제외한 것이다.

[균주의 동정]

상기의 방법으로 김치에서 분리한 본 발명의 유산균을 버기의 매뉴얼에 의거하여 그 형태적, 배양적 및 생리적 성질에 따라 동정하였으며 그 결과는 하기와 같다

(1) 세포의 형태:구균

(2) 세포의 크기:0.5∼1.0㎛

(3) 그람염색:양성

(4) 운동성:없음

(5) 포자 형성능:없음

(6) 글루코즈으로부터 기체의 형성 : -

(7) 카탈라아제 : -

(8) 리트머스 우유에서의 반응

1) 환원:+

2) 펩톤화:-

3) 산커드(acid curd)형성:+

(9) 아르기닌으로부터 암모니아의 형성:+

(10) 젤라틴의 가수분해:-

(11) 에스컬린의 가수분해:-

(12) 아르기닌의 가수분해:+

(13) 히퓨레이트의 가수분해:-

(14) 나이트레이트의 환원:-

(15) 텔루라이트웹 환원:-

(16) 테트라졸리움의 환원:+

(17) 덱스트란 생성:-

(18) 10℃에서의 생장 : +

(19) 15℃에서의 생장 : +

(20) 40℃에서의 생장 : +

(21) 45℃에서의 생장 : +

(22) 50℃에서의 생장 : -

(23) pH 3.6에서의 생장 : -

(24) pH 3.9에서의 생장 : -

(25) pH 4.2에서의 생장 : -

(26) pH 4.8에서의 생장 : -

(27) pH 8.6에서의 생장 : +

(28) pH 9.6에서의 생장 : +

(29) 6.5%의 소금농도에서의 생장 :+

(30) 펩티도글라이칸에서의 DAP 유무 : -

(31) 젖산의 이성체:L(+)

(32) 양의 피 용혈반응:-

(33) 당으로 부터의 산의 생성

(1) 이미그달린:+

(2) 아라비노즈:+

(3) 아르뷰틴:+

(4) 셀로바이오즈:+

(5) 에스컬린:+

(6) 프럭토즈:+

(7) 갈락토즈:+

(8) 글루코즈:+

(9) 글루코네이트:+

(10) 글라이세롤:+

(11) 락토즈:+

(12) 말토즈:+

(13) 말토트라이오즈:+

(14) 만니톨:+

(15) 만노즈:+

(16) 멜레지토즈:-

(17) 멜리바이오즈:+

(18) 라피노즈:-

(19) 람노즈:-

(20) 라이보즈:+

(21) 살리신:+

(22) 솔비톨:-

(23) 솔보즈:=

(24) 슈크로즈:+

(25) 트레할로즈:+

(26) 자일로즈:+

[균주의 확인]

본 발명의 균주의 동정을 확인하기 위해서 기체 크로마토그래프로 세포의 지방산 조성을 조사하였다. 동결건조시켜 분말화한 균주를 5%의 메탄올이 함유된 염산 용액으로 처리하여 세포의 지방산을 메틸에스터화시킨 후 이를 헥산으로 추출한 다음 하기의 조건으로 분석하였다.

(1)가스크로마토그래프 : GC-8A기체 크고마토그래피 시스템(Shimadzu)

(2)분석기 : 크로마토팩(Chromatopac C-RC1B (Shimadzu))

(3)검출기 : 불꽃 이온화 검출기 (Flame ionized detector(FID))

(4)컬럼 : 크로모솔브(Chromosorv) WAW DMCS에 15% DRGS를 코팅(100/120 메쉬)

(5)온도 : 1)주입기 : 240℃

2)검출기 : 240℃

3)컬 럼 : 195℃

(6)이동기체(carrier gas):질소(유속, 0.4ml/분))

상기의 조건으로 행하여진 기체 크로마토그래피의 결과로 얻어진 크로마토그램의 각 피크의 지연시간(retention time)을 표준 시료 혼합물(standard mixture)의 것과 비교하여 각 지방산을 확인하고 정량하였다. 각 지방산의 정량 결과를 하기 표 1에 기록하였다.

상기표에서 아래 첨자에서 콜론 앞의 숫자는 지방산의 탄소원자 수를, 콜론 뒤의 숫자는 이중결합의 수를 나나내며, Cy는 사이클로프로핀산을 의미하며, 숫자는 총 지방산 중에서 각 지방산이 차지하는 비율(%)을 의미한다.

상기 표로부터 본 발명의 박테리오신 생산균주는 C, C의 직쇄상 산을 가장 높은 비율을 함유하며, 그 다음으로 C의 직쇄상 산과 C의 사이클로프로핀산을 높은 비율로 함유하고 있음을 알 수 있었다.

이와 같은 지방산 조성의 양상은 엔테로코커스 훼시움의 표준 균주인 ATCC 19434호의 미생물의 지방산 조성과 동일하여 상기의 형태적, 배양적, 생리적 실험결과에 따른 동정 결과와도 일치한다.

[본 발명의 균주 생산물의 특성조사]

본 발명의 균주가 생산하는 박테리오신의 특성을 조사하기 위하여 하기와 같이 일련의 실험을 실시하였다.

I. 각종 미생물에 대한 항균 스펙트럼 조사

본 발명의 미생물에 의하여 생산되는 박테리오신의 여러 미생물에 대한 항균 스펙트럼을 조사하기 위하여 한천 웰 확산 시험(Agar Well Diffuseion Assay)을 수행하였다. 상기 분석을 위하여 사용한 배지는 MRS(De Man, Rogosa, Sharpe) 배지이며, 그 조성은 하기와 같다.

박토 프로티에이즈 펩톤(bacto proteose peptone) 10g

박토 비프 추출물(bacto beef extract) 10g

박토 이스트 추출물(bacto yeast extract) 5g

박토 덱스트로오즈(bacto dextrose) 20g

트윈(tween)801g 암모니움사이트레이트 2g

소디움 아세테이트 5g 마그네슘 설페이트 0.1g

망간 설페이트 0.05g 디포타슘 포스페이트 2g

한천(agar) 15g 증류수 1L

상기의 조성을 지닌 MRS 배지를 멸균한 후 페트리 디쉬에 부어 굳힌 후 다시 한천의 함량을 0.7%로 줄인 동일한 조성을 갖는 MRS 배지에 최종적으로 107콜로니 형성 유닛(CFU)의 농도가 되도록 희석한 대수증식기 상태의 각 지표 미생물 현탁액을 첨가한 후 이미 만들어진 MRS 배지위에 중층하여 굳혔다. 이와 같이 제조된 MRS 배지를 내경 6mm의 코르크보러로 구멍을 뚫은 다음 멸균한 한천을 한 두 방울 떨어뜨려서 밑바닥을 봉하였다. 엔테로코커스 훼시움 DU-0267 균주를 MRS 액체배지에 30℃에서 18시간 동안 배양한 다음 배양액을 원심분리(5,000×g, 15분)하고 상충액을 취하여 3N NaOH로 중화시킨 후 0.2㎛멤브레인 필터를 통과시켜서 제균하였다. 이렇게 얻은 여과액은 2배식 각 단계로 희석하여 항균 테스트용 MRS 배지의 구멍에 0.1mℓ씩 떨어뜨린 후 30℃에서 18∼24시간 지표균의 저지원을 볼 수 있는 최저농도의 역수를 그 항균력의 역가(AU)로 나타내었다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

Ⅱ. 효소에 의한 영향조사

본 발명의 균주가 생산하는 박테리오신의 특성을 규명하기 위하여 여러 가지 종류의 효소가 항균활성에 미치는 영향을 조사하였다.

상기의 각종 미생물에 대한 항균 스펙트럼 조사 결과에서와 동일하게 본 균주를 배양한 후 제균한 배양액을 얼음에 담그어서 냉각시키고 암모니움 셀페이트를 조금씩 첨가하여 75% 포화용액을 만든 다음 30분동안 교반시켰다. 침전물을 배양액을 1/20 양의 Ph 7.0인 5Mm의 인산완충용액에 녹여서 같은 완충용액으로 5℃에서 12시간 투석한 다음 동결건조하여 조제 박테리오신을 얻었다. 조제 박테리오신을 상기와 같은 완충용액으로 1mg/mℓ의 농도가 되도록 녹여 하기의 실험에 사용하였다.

트립신, 알파키모트립신을 동일한 완충용액에, 펩신을 0.2N의 염산에 1mg/mℓ의 농도가 되도록 용해하였다.

조제 박테리오신 용액과 용액에 효소를 처리한 것을 각각 멤브레인 필터로 여과하여 제균하고 37℃에서 1시간 동안 처리하였다. 항균력을 시험하기 전에 중화시키고 다시 5분간 끓여서 효소의 활성을 없애고 남아 있는 항균 활성을 락토바실러스 사케 JCM 1157을 지표 미생물로 하여 상기의 미생물에 대한 항균력 테스트시와 동일한 방법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같다

상기 표에서 수치는 효소를 처리하기 전의 박테리오신의 항균 활성에 대한 처리후의 항균 활성을 비교한 값(%)이다.

Ⅲ. 온도에 의한 영향 조사

상기에서와 동일한 방법으로 박테리오신을 부분적으로 정제하여 1mg/mℓ 농도의 조제 박테리오신 용액을 사용하였다. 이를 100℃에서 10분, 100℃에서 30분, 100℃에서 60분, 121℃에서 10분간 열처리한 후 각각의 항균활성을 락토발실러스 사케 JCM 1157을 지표미생물로 하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표4와 같다.

상기표에서 수치는 효소를 처리하기 전의 박테리오신의 향균활성에 대한 처리후의 항균 활성을 비교한 값(%)이다.

Ⅳ. 본 발명의 균주에 의한 박테리오신과 기존의 박테리오신의 비교.

이미 알려진 종래의 박테리오신 생성 균주에 의하여 생산되는 박테리오신과 본 발명의 균주에 의하여 생산되는 박테리오신의 차이를 명확히 하기 위하여 둘 사이의 특성을 비교하였다. 종래의 박테리오신을 생산하는 것으로 보고된 균주로는 엔테로코커스 훼시움 균주들이 있으며, 엔테로코커스 훼시움 DTC 1146, 엔테로코커스 훼시움 EI, 엔테로코커스 훼시움-100, 엔테로코커스 훼시움JBL 1061, 엔테로코커스 훼시움 ATCC 27273 등이 이에 포함된다. 이와 같은 이미 보고된 종래의 엔테로코커스 훼시움 균주에 의하여 박테리오신과 상기 실험 I∼III의 결과에 나타난 본 발명의 균주가 생산하는 박테리오신의 특성을 비교하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 5에 기재하였다.

※ R (Rrsistan) : 효소에 의해 전혀 영향을 받지 않음.

I (Insensitive) : Resistant 와 Sensitive의 중간으로서 효소에 의해 활성이 약간소실됨

S (Sensitive) : 효소에 의해 활성이 완전히소실됨.

상기 표 5에서 알 수 있듯이 본 발명의 균주가 생산하는 박테리오신은 기존의 E.훼시움 균주들의 생산하는 박테리오신들과는 효소분해 특성이 완전히 다른 신균의 박테리오신이므로 E.훼시움 DU 0267은 신규의 박테리오신을 생산하는 신규의 균주임을 알 수 있었다. 따라서 본 발명의 균주를 1994년 10월 11일자로 한국과학기술연구원 유전공학센터 유전자은행에 기탁하였다.(수탁번호 KCTC 8625P)

실시예 1.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 그러나 하기에 기재한 실시예는 본 발명의 균주를 이용하여 김치의 보존 기간을 연장하는 방법의 일실시예로서 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1.

통상의 방법에 의해 대파, 마늘, 생강등을 정선하고 세척하며, 배추는 천일염으로 절였다. 배추 1kg, 마늘 20kg, 대파 20g, 고춧가루 20g, 생강 5g, 멸치액젓 100g의 비율로 김치를 제조한 후 이를 마쇄하고 원심분리하여 상등액을 김치 배지로 사용하여 본 발명의 박테리오신 생산균주를 30℃에서 24시간 배양하였다. 이 배양액을 상기의 조성으로 준비된 재료를 가지고 김치를 제조할 때 1%(v/w)의 농도로 첨가하였다. 김치제조 후의 식염농도는 2.5∼3.0%가 되도록 하였다. 이와 같이 제조한 김치는 하기 표 6과 7에서 보는 바와 같이 10℃에서 숙성시 대조구에 비해 가식시간이 4배, 20℃에서는 5배 연장되었다. 또한 제조된 김치를 밀봉하여 10℃에서 숙성시키면서 가스의 발생량을 측정했을때 대조구에 비하여 가스의 발생량도 약 1/2정도 감소하였다(표8).

실시예 2

통상의 방법에 의해 대파, 마늘, 생강 등을 정선하고 세척하며, 배추는 천일염으로 절였다. 소금에 절이지 않은 배추를 마쇄하여 원심분리하여 상등액을 취하였다. 배추즙액:젓갈:설탕:소금=87:7:3:3의 비율(w/w/w/w)로 섞어서 배추즙액 배지를 제조한 다음 본 발명의 박테리오신의 생산균주를 접종하여 30℃에서 24시간 배양하였다. 이 배양액을 배추 1kg, 마늘 20kg, 대파 20g, 고춧가루 20g, 생강 5g, 멸치액젓 100g의 비율로 김치를 제조할 때 1%(v/w)의 농도로 첨가하였다. 김치제조 후의 식염농도는 2.5∼3.0%가 되도록 하였다.

이와같이 제조한 김치를 10와 20에서 숙성시켰더니 하기 표 6과 7에서 보는 바와 같이 대조구에 비해 각각 가식기간이 각각 3배와 4배 연장되었다. 또한 가스의 발생량도 거의 1/2로 감소되었음을 알 수 있었다(표8).

기 표에서 산도는 젖산의 %로 환산한 값이다.

실시예 3

통상의 방법에 의해 무, 실파, 마늘, 생강, 갓, 풋고추 등을 정선하고 세척하였다. 무는 천일염으로 절여 둔다. 풋고추는 미리 소금물에 삭혀두었다. 준비된 재료를 절인 무1개(1kg), 갓 100g, 삭힌 고추 5개, 실파 100g,마늘 20g, 생강 5g의 비율로 섞은 다음 소금물(2.5%∼3.5%)을 부어서 통상의 방법대로 동치미를 제조하였다. 제조된 동치미를 마쇄한 후, 원분리 (5,000×g, 15분)하여 상등액을 김치배지로 사용하여 발명의 박테리오신 생산균주를 30℃에서 15시간 배양하였다. 이 배양액을 상기의 조성으로 준비된 재료를 가지고 동치미를 제조할 때 1%(v/w)의 농도로 첨가하였다. 동치미 제조 후의 식염농도는 2.5∼3.0%가 되도록 하였다. 이와같이 제조한 동치미를 10℃와 20℃에서 숙성시킨 결과 하기 표 9와 10에서 보는 바와 같이 대조구에 비해 가식기간이 각각 3배, 4배 연장되었음을 알수 있었다.

상기 식에서 산도는 젖산의 %로 환산한 값이다.

효과

본 발명의 새로운 균주에 의하여 생산되는 박테리오신의 그 특성이 종래의 알려진 균주에 의하여 생성되는 박테리오신과 현격히 다르며, 또한 생산균주 자체도 다른 박테리오신 생산 유산균과 달리 김치와 같이 염의 농도가 높은 곳에서도 적절하게 생장할 수 있다. 따라서 상기 실시예에서 볼 수 있듯이 본 발명의 균주를 김치의 제조시에 첨가하면 김치내의 가스 생성율을 현격히 감소시키며, 김치의 숙성을 억제시킴으로써 김치의 보존 기간 및 가식 기간을 현저히 연장시키는 효과를 지닌다.

Claims

KCTC 제8625P호의 특성을 갖는 신규한 균주.
박테리오신 생산 균주로서 제1항의 균주를 스타터로 사용함으로써 김치의 가식기간을 연장시키는 김치의 보존 방법.
제2항에 있어서, 상기 박테리오신 생산 균주는 김치의 담금시에 첨가되는 것인 김치의 보존 방법.
제2항에 있어서, 상기 스타터는 상기 스타터가 첨가될 김치의 조성과 동일한 조성으로 이루어진 김치 배지에서 배양되는 것인 김치의 보존 방법.
제2항에 있어서, 상기 박테리오신 생산 균주는 배추즙액 배지에서 전배양되는 것인 김치의 보존 방법.
제5항에 있어서, 상기 배추즙액 배지는 배추즙액:젓갈:설탕:소금을 99.3중량%∼85중량%:5중량%∼0.1중량%:5중량%∼0.1중량%:5중량%∼0.5중량%의 비율로 혼합하여 제조하는 것인 김치의 보존방법.
제2항에 있어서, 상기 김치는 배추김치, 백김치, 열무김치, 갓김치, 부추김치, 파김치, 깍두기, 동치미, 나박김치, 꼬돌 빼기 김치 및 물김치로 이루어진 군에서 선택되는 것이 김치의 보존 방법.