JPWO2020045508A1 - Taste improver for vegetable oil-containing foods and drinks and flavor composition containing it - Google Patents
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Abstract
本発明は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤、及びこれを配合した香料組成物を提供すること、並びに、これら呈味改善剤もしくは香料組成物を配合して、植物油脂に起因する後残りの悪さを低減し、後切れが改善された飲食物を提供する。本発明の一態様は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、冷感物質、並びに／或いは、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、呈味改善剤に関する。The present invention provides a taste improving agent for improving the trailing edge of vegetable oil-containing foods and drinks, and a flavor composition containing the same, and blends these taste improving agents or flavor compositions. To provide foods and drinks with improved after-cutting by reducing the residual badness caused by vegetable oils and fats. One aspect of the present invention is a taste improving agent for improving the aftertaste of a vegetable oil-containing food or drink, which is a cooling sensation substance and / or a spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same. Containing a taste improving agent.
Description
本発明は、植物油脂を用いた製品の好ましい風味に影響を与えることなく、舌に油の残るような後残りの悪さを軽減することで、後切れを改善できる呈味改善剤及びそれを含む香料組成物等に関する。 The present invention includes a taste improving agent capable of improving after-cutting by reducing the residual badness such as oil remaining on the tongue without affecting the preferable flavor of the product using vegetable oils and fats. Regarding fragrance compositions and the like.
植物油脂は加工食品の製造に欠かせない原材料の一つである。植物油脂は大豆、なたね、アブラヤシ、コーン、米、綿実、ごま、サフラワー、ひまわり、オリーブ、落花生、ココナッツ、カカオ、椿、亜麻などから搾油、精製して得られ、さらにはこれに水素添加処理を行い部分水素添加油脂として様々な食品、飲料の製造に用いられる。植物油脂から製造されるマーガリン、ショートニングを製菓、製パンの原材料として用いることで、しっとりとした油脂感、サクサクとした食感などを演出することができる。さらに、植物油脂は、乳脂肪やカカオバターの安価な代替品としてホイップクリームやチョコレートなどに使用されることもある。しかしながら、飲食品における植物油脂の配合量が多くなると、植物油脂に起因する舌に脂の残るような独特の油っぽさ等の後残りの悪さが強くなり、後切れの悪さをもたらすという問題が指摘されてきた。 Vegetable oils and fats are one of the indispensable raw materials for the production of processed foods. Vegetable oils and fats are obtained by oil extraction and refining from soybeans, rapeseed, safflower, corn, rice, cottonseed, sesame, safflower, sunflower, olive, peanut, coconut, cacao, camellia, flax, etc. It is used in the production of various foods and beverages as partially hydrogenated fats and oils after being added. By using margarine and shortening produced from vegetable oils and fats as raw materials for confectionery and bread making, it is possible to produce a moist oily and fat texture and a crispy texture. In addition, vegetable fats and oils may be used in whipped cream, chocolate, etc. as a cheap alternative to milk fat and cocoa butter. However, when the amount of vegetable oils and fats blended in foods and drinks is large, the residual badness such as the peculiar oiliness that leaves fat on the tongue due to the vegetable oils and fats becomes stronger, resulting in poor after-cutting. Has been pointed out.
また、これまで、飲食品の食後の後残りの悪さを軽減し、後切れを改善する方法については検討がされている。例えば特許文献１（特開２０１７−２３０６３号公報）には、乳関連製品にスピラントールを添加することにより乳独特の後残り感のみを軽減する方法が記載されている。また、特許文献２（特許４５３０９０６号公報）の実施例等には、スピラントールを含有する粉末をポテトチップスに添加することにより後味に残る不快な油っぽさを低減してポテト感を増強する方法が記載されている。 In addition, methods for reducing the badness of food and drink after meals and improving the after-meal have been studied. For example, Patent Document 1 (Japanese Unexamined Patent Publication No. 2017-23563) describes a method of reducing only the residual feeling peculiar to milk by adding spirantol to a milk-related product. Further, in the examples of Patent Document 2 (Patent No. 4530906), a method of adding a powder containing spirantol to potato chips to reduce the unpleasant oiliness remaining in the aftertaste and enhance the potato feeling. Is described.
しかしながら飲食品の食後の後残りの悪さの態様は様々であり、またスピラントール又はこれを含有する植物由来抽出物や植物精油のみでは様々な態様の後残りへの効果は十分ではない。また、従来の方法では、例えば、好ましい効果が得られる添加量に達する前にスピラントールに独特の刺激が知覚されるなどの問題も生じていたため、飲食品の不快な後残りを軽減する方法には、さらなる改善が求められている。 However, there are various modes of poor after-meal residue of foods and drinks, and spirantol or a plant-derived extract or plant essential oil containing the same is not sufficient to have a sufficient effect on the post-meal residue of various modes. In addition, the conventional method has a problem that, for example, a peculiar stimulus is perceived in spirantol before the amount of addition that gives a favorable effect is reached. , Further improvement is required.
上記の通り、飲食品の後切れを改善する方法はいくつか報告されているが、飲食品の食後の後残りの悪さの様々な態様にそれぞれ応じた最適な後切れの改善方法の開発にはさらなる検討が求められている。さらに、植物油脂を用いた飲食品特有の食後の後残りの悪さの軽減に特化して、植物油脂がもたらす好適な風味を損なわずに、後切れを改善しうる呈味改善剤について開発するニーズは大きくなっている。 As mentioned above, several methods for improving the after-cutting of food and drink have been reported, but for the development of the optimum method for improving the after-cutting of food and drink according to various aspects of the badness of the after-meal remaining after eating. Further consideration is required. Furthermore, there is a need to develop a taste improver that can improve after-cutting without impairing the suitable flavor brought about by vegetable oils and fats, specializing in reducing the after-meal residue peculiar to foods and oils using vegetable oils and fats. Is getting bigger.
したがって、本発明は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤、及びこれを配合した香料組成物を提供すること、並びに、これら呈味改善剤もしくは香料組成物を配合して、植物油脂に起因する後残りの悪さを低減し、後切れが改善された飲食物を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention provides a taste improving agent for improving the trailing edge of vegetable oil-containing foods and drinks, and a flavor composition containing the same, and blends these taste improving agents or flavor compositions. The purpose of the present invention is to reduce the residual badness caused by vegetable oils and fats and to provide foods and drinks with improved afterglow.
本発明者らは上記の課題を解決すべく種々の検討を行い、スピラントール若しくはその類似体又はこれを含む植物由来抽出物、又は、冷感物質を添加することで、予想外に風味の低下等を感じさせることなく植物油脂に起因する舌に残る後残りの悪さを軽減し、後切れを改善するという、これまで知られていなかった用途を見出した。さらに、本発明者らは、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と、冷感物質とを組み合わせて含む呈味改善剤によって、飲食物の食後の後残りの悪さを、さらに低減でき、後切れを著しく改善することができることも見出した。本発明者らは、これらの発見に基づいて、本発明を完成させた。 The present inventors have conducted various studies to solve the above problems, and by adding spirantol or an analog thereof, a plant-derived extract containing the same, or a cooling sensation substance, the flavor is unexpectedly reduced, etc. We have found a previously unknown application of reducing the residual badness left on the tongue caused by vegetable oils and fats and improving the trailing cut without making the person feel. Furthermore, the present inventors use a taste improving agent containing a combination of a spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same, and a cooling sensation substance to prevent the remaining badness of food and drink after eating. It was also found that it can be further reduced and the trailing edge can be significantly improved. The present inventors have completed the present invention based on these discoveries.
即ち、本発明は以下の通りである。
〔１〕植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、冷感物質を含有する、呈味改善剤。
〔２〕冷感物質がメントール、カンファー、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、ユーカリプタスオイル、２−ｌ−メントキシエタノール、３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール、ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレート、Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−フェニルエチル）−２−イソプロピル−５，５−ジメチルシクロヘキサン−１−カルボキサミド、Ｎ−（４−（シアノメチル）フェニル）−２−イソプロピル−５，５−ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５，５−ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ−アルキル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド、エチル−３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート、２−イソプロピル−Ｎ，２，３−トリメチルブチラミド、３−ｌ−メントキシ−２−メチルプロパン−１，２−ジオール、ｐ−メンタン−３，８−ジオール、２−ｌ−メントキシエタン−１−オール、３−ｌ−メントキシプロパン−１−オール、４−ｌ−メントキシブタン−１−オール、乳酸メンチル、メントングリセリンケタール、２−（２−ｌ−メンチルオキシエチル） エタノール、グリオキシル酸メンチル、２−ピロリドン−５−カルボン酸メンチル、及びコハク酸モノメンチルからなる群から選択される１種以上の冷感物質である、前記〔１〕に記載の呈味改善剤。
〔３〕冷感物質が２−ｌ−メントキシエタノールである、前記〔１〕又は〔２〕に記載の呈味改善剤。
〔４〕さらにスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の呈味改善剤。
〔５〕植物油脂含有飲食品の後切れを改善するための呈味改善剤であって、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する、呈味改善剤。
〔６〕前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の呈味改善剤を含有する、香料組成物。
〔７〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか１項に記載の呈味改善剤、或いは、前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の呈味改善剤を含む香料組成物を含有する飲食品であって、冷感物質を７〜７００００ｐｐｂの濃度で含有する、飲食品。
〔８〕前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤、或いは、前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を含有する飲食品であって、スピラントール若しくはその類似体を０．０１〜１００ｐｐｂの濃度で含有する、飲食品。
〔９〕飲食物に、前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の呈味改善剤、或いは、前記〔６〕に記載の香料組成物を添加する工程を含む、飲食物の呈味改善方法。
〔１０〕飲食品に、前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の呈味改善剤、或いは、前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の呈味改善剤を含む香料組成物を、飲食品全量を基準として、冷感物質の濃度が７〜７００００ｐｐｂとなる量で飲食品に添加する工程を含む、飲食品の呈味改善方法。
〔１１〕飲食品に、前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤、或いは、前記〔４〕又は〔５〕に記載の呈味改善剤を含む香料組成物を、飲食品全量を基準として、スピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１〜１００ｐｐｂとなる量で飲食品に添加する工程を含む、飲食品の呈味改善方法。That is, the present invention is as follows.
[1] A taste improving agent for improving the aftertaste of foods and drinks containing vegetable oils and fats, which contains a cooling sensation substance.
[2] Cold sensation substances are menthol, camphor, isopregol, cineole, peppermint oil, peppermint oil, eucalyptus oil, 2-l-mentoxyethanol, 3-l-mentoxypropane-1,2-diol, l-mentyl- 3-Hydroxybutyrate, N- (2-Hydroxy-2-phenylethyl) -2-isopropyl-5,5-dimethylcyclohexane-1-carboxamide, N- (4- (cyanomethyl) phenyl) -2-isopropyl-5 , 5-Dimethylcyclohexanecarboxamide, N- (3-hydroxy-4-methoxyphenyl) -2-isopropyl-5,5-dimethylcyclohexanecarboxamide, N-alkyl-p-menthan-3-carboxamide, ethyl-3- (p) -Menthan-3-carboxamide) acetate, 2-isopropyl-N, 2,3-trimethylbutyramide, 3-l-mentoxy-2-methylpropane-1,2-diol, p-menthan-3,8-diol, 2-l-mentoxyetane-1-ol, 3-l-mentoxypropane-1-ol, 4-l-mentoxybutane-1-ol, menthol lactate, menthone glycerin ketal, 2- (2-l- Menthyloxyethyl) The taste according to the above [1], which is one or more cold sensation substances selected from the group consisting of ethanol, menthol glycyoxylate, menthol 2-pyrrolidone-5-carboxylate, and monomenthol succinate. Improving agent.
[3] The taste improving agent according to the above [1] or [2], wherein the cooling sensation substance is 2-l-mentoxyethanol.
[4] The taste improving agent according to any one of [1] to [3] above, which further contains spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same.
[5] A taste improving agent for improving the trailing edge of vegetable oil-containing foods and drinks, which contains spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same.
[6] A flavor composition containing the taste improving agent according to any one of the above [1] to [5].
[7] A flavor composition containing the taste improving agent according to any one of the above [1] to [4] or the taste improving agent according to any one of the above [1] to [4]. A food or drink containing a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70,000 ppb.
[8] A food or drink containing the taste improving agent according to the above [4] or [5] or a flavor composition containing the taste improving agent according to the above [4] or [5]. A food or drink containing spirantol or an analog thereof at a concentration of 0.01 to 100 ppb.
[9] The taste of foods and drinks, which comprises a step of adding the taste improving agent according to any one of [1] to [5] or the flavor composition according to [6] above to foods and drinks. How to improve.
[10] A flavor composition in which the food or drink contains the taste improving agent according to any one of the above [1] to [4] or the taste improving agent according to any one of the above [1] to [4]. A method for improving the taste of a food or drink, which comprises a step of adding a product to the food or drink in an amount such that the concentration of a cooling sensation substance is 7 to 70,000 ppb based on the total amount of the food or drink.
[11] The total amount of the food or drink contains a flavor composition containing the taste improving agent according to the above [4] or [5] or the taste improving agent according to the above [4] or [5]. A method for improving the taste of foods and drinks, which comprises a step of adding spirantol or an analog thereof to foods and drinks in an amount of 0.01 to 100 ppb.
本発明は、植物油脂含有飲食品において、風味の低下等を感じさせることなく植物油脂による舌に残る後残りの悪さを軽減し、後切れを改善することができる、新規の呈味改善剤、香料組成物、並びにこれらによる飲食品の呈味改善方法を提供することができる。 The present invention is a novel taste improving agent capable of reducing the residual badness left on the tongue due to vegetable oils and fats and improving the after-cutting in foods and drinks containing vegetable oils and fats without causing a feeling of deterioration of flavor or the like. It is possible to provide a perfume composition and a method for improving the taste of food and drink by these.
＜呈味改善剤＞
本発明に係る呈味改善剤は、有効成分として、スピラントール（Ｎ−イソブチル−２，６，８−デカトリエナミド）若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する。ここで、スピラントールは、下記化学式（１）の構造を有する公知の化合物である。
（式中、波線はシス配置、トランス配置又は２つの配置の混合であることを表す。）<Taste improver>
The taste improving agent according to the present invention contains spirantol (N-isobutyl-2,6,8-decatorienamide) or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same as an active ingredient. Here, spirantol is a known compound having the structure of the following chemical formula (1).
(In the equation, the wavy line indicates a cis arrangement, a transformer arrangement, or a mixture of the two arrangements.)
ここで、本発明の呈味改善剤に含まれるスピラントールを含む植物由来抽出物とは、ジャンブー（Ａｃｍｅｌｌａ ｏｌｅｒａｃｅａ）（和名：オランダセンニチ、又はキバナオランダセンニチ）などの植物体、特にその花頭などから有機溶媒などを用いて抽出されたものを意味する。本発明におけるスピラントールは、上記植物由来抽出物として含まれてもよいし、化学的に合成したものであってもよいし、又は植物から抽出されたものと化学合成により得られたものを併用してもよい。 Here, the plant-derived extract containing spirantol contained in the taste improving agent of the present invention is a plant such as Jambu (Acmella paracress) (Japanese name: Paracress of the Netherlands or Paracress of the Kibana), particularly its flowers. It means the one extracted from the head or the like using an organic solvent or the like. The spirantol in the present invention may be contained as the above-mentioned plant-derived extract, may be chemically synthesized, or may be extracted from a plant and obtained by chemical synthesis in combination. You may.
本発明の呈味改善剤が、有効成分として、スピラントールを含む植物由来抽出物を含有する場合に、抽出物中のスピラントールの純度は特に限定されない。しかしながら、当該植物由来抽出物の不純物が呈味改善効果に悪影響を及ぼす恐れがある場合には、高い純度のもの、例えば公知の方法で分子蒸留、各種クロマトグラフィー等により精製して得られる、純度４０％以上、より好ましくは純度４５％以上のスピラントールを含む植物由来抽出物を用いることができる。また精製されたスピラントールを含む植物由来抽出物は高い粘性を有するため、別途溶剤にて希釈して使用するのが好ましい。また、ジャンブーなどの植物体からスピラントールを抽出し、精製、希釈する際に用いる有機溶媒は、特に限定されず、一般的に用いられる溶剤、例えばベンジルアルコール、エタノール、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸グリセリンエステルなどを用いることができる。
また、スピラントールに対する溶解性が良いとの理由からベンジルアルコールを用いることが特に好ましい。When the taste improving agent of the present invention contains a plant-derived extract containing spirantol as an active ingredient, the purity of spirantol in the extract is not particularly limited. However, when the impurities of the plant-derived extract may adversely affect the taste improving effect, a high-purity one, for example, a purity obtained by purification by molecular distillation, various chromatographies, etc. by a known method, etc. A plant-derived extract containing 40% or more, more preferably 45% or more of spirantol can be used. Further, since the plant-derived extract containing purified spirantol has a high viscosity, it is preferable to dilute it separately with a solvent before use. The organic solvent used for extracting, purifying, and diluting spirantol from a plant such as jumbu is not particularly limited, and commonly used solvents such as benzyl alcohol, ethanol, propylene glycol, triacetin, and medium-chain fatty acids are used. Glycerin ester and the like can be used.
Further, it is particularly preferable to use benzyl alcohol because it has good solubility in spirantol.
また、本発明におけるスピラントールの類似体とは、例えばサンショオールなど、下記化学式（２）の基本構造を有する化合物を意味する。
（式中、Ｒ1は不飽和結合を１以上有する炭素数３〜１０の脂肪族炭化水素基である。） このようなスピラントールの類似体としては、植物から抽出したものを用いてもよいし、化学的に合成したものを用いてもよい。Further, the analog of spirantol in the present invention means a compound having the basic structure of the following chemical formula (2), such as sanshool.
(In the formula, R 1 is an aliphatic hydrocarbon group having 1 or more unsaturated bonds and having 3 to 10 carbon atoms.) As an analog of such spirantol, one extracted from a plant may be used. , A chemically synthesized product may be used.
また、本発明における呈味改善剤は、有効成分として、冷感物質を含有する。本発明の呈味改善剤では、有効成分として、冷感物質のみを含有していてもよいし、上記スピラントール（Ｎ−イソブチル−２，６，８−デカトリエナミド）若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物と冷感物質とを含有していてもよい。
ここで、本発明の呈味改善剤に含まれる冷感物質は、口腔内や皮膚に存在する冷感受容体を刺激することにより冷感を感じさせる物質であり、例えば、メントール、カンファー、イソプレゴール、シネオール、ハッカオイル、ペパーミントオイル、ユーカリプタスオイル、２−ｌ−メントキシエタノール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５）、３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）１０）、ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレート（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）２０）、Ｎ−（２−ヒドロキシ−２−フェニルエチル）−２−イソプロピル−５，５−ジメチルシクロヘキサン−１−カルボキサミド（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）３７０）、Ｎ−（４−（シアノメチル）フェニル）−２−イソプロピル−５，５−ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）４００）、Ｎ−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−２−イソプロピル−５，５−ジメチルシクロヘキサンカルボキサミド、Ｎ−アルキル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド（ＷＳ−３等）、エチル−３−（ｐ−メンタン−３−カルボキサミド）アセテート（ＷＳ−５）、２−イソプロピル−Ｎ，２，３−トリメチルブチラミド（ＷＳ−２３）、３−ｌ−メントキシ−２−メチルプロパン−１，２−ジオール、ｐ−メンタン−３，８−ジオール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）３８Ｄ）、２−ｌ−メントキシエタン−１−オール、３−ｌ−メントキシプロパン−１−オール、４−ｌ−メントキシブタン−１−オール、乳酸メンチル、メントングリセリンケタール、２−（２−ｌ−メンチルオキシエチル） エタノール、グリオキシル酸メンチル、２−ピロリドン−５−カルボン酸メンチル、コハク酸モノメンチルなどを例示することができるが、これに限定されるものではない。しかしながら、異味や雑味がほとんどなく、強度のある冷感が早く発現するなどの理由から、本発明の呈味改善剤において、冷感物質は２−ｌ−メントキシエタノール、ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレート、及び３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオールであることが好ましく、２−ｌ−メントキシエタノールであることが特に好ましい。また、本発明の呈味改善剤では冷感物質を１種類のみ選択しても良く、２種類以上を選択してもよい。In addition, the taste improving agent in the present invention contains a cooling sensation substance as an active ingredient. The taste improving agent of the present invention may contain only a cooling sensation substance as an active ingredient, or contains the above-mentioned spirantol (N-isobutyl-2,6,8-decatorienamide) or an analog thereof, or a similar substance thereof. It may contain a plant-derived extract and a cooling sensation substance.
Here, the cold sensation substance contained in the taste improving agent of the present invention is a substance that makes a cold sensation felt by stimulating cold sensation receptors present in the oral cavity and skin, and is, for example, menthol, camphor, isopregol, and the like. Cineol, peppermint oil, peppermint oil, eucalyptus oil, 2-l-mentoxyethanol (COOLACT® 5), 3-l-mentoxypropane-1,2-diol (COOLACT® 10), l -Menthol-3-hydroxybutyrate (COOLACT® 20), N- (2-hydroxy-2-phenylethyl) -2-isopropyl-5,5-dimethylcyclohexane-1-carboxamide (COOLACT®) 370), N- (4- (cyanomethyl) phenyl) -2-isopropyl-5,5-dimethylcyclohexanecarboxamide (COOLACT® 400), N- (3-hydroxy-4-methoxyphenyl) -2-isopropyl -5,5-Dimethylcyclohexanecarboxamide, N-alkyl-p-menthan-3-carboxamide (WS-3, etc.), ethyl-3- (p-menthan-3-carboxamide) acetate (WS-5), 2-isopropyl -N, 2,3-trimethylbutyramide (WS-23), 3-l-mentoxy-2-methylpropane-1,2-diol, p-menthan-3,8-diol (COOLACT® 38D) , 2-l-Mentoxyetan-1-ol, 3-l-Mentoxypropane-1-ol, 4-l-Mentoxybutane-1-ol, Menthyl lactate, Menthone glycerin ketal, 2- (2-l) -Mentholoxyethyl) Ethanol, menthol glyoxylate, menthol 2-pyrrolidone-5-carboxylate, monomenthol succinate and the like can be exemplified, but are not limited thereto. However, in the taste improving agent of the present invention, the cooling sensation substances are 2-l-mentoxyethanol and l-mentyl-3 because there is almost no unpleasant taste or unpleasant taste and a strong cooling sensation develops quickly. -Hydroxybutyrate and 3-l-mentoxypropane-1,2-diol are preferable, and 2-l-mentoxyethanol is particularly preferable. Further, in the taste improving agent of the present invention, only one type of cooling sensation substance may be selected, or two or more types may be selected.
本発明の呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品において、特異的に後味としての不快な油っぽさなどの後残りを低減し、後切れを改善することができる。ここで、本発明における植物油脂含有飲食品とは、植物由来の油脂を含有する飲食品であれば特に限定されないが、詳しくは＜飲食品及び呈味改善方法＞の項で後述する。植物由来の油脂としては、例えば、大豆、なたね、アブラヤシ、コーン、米、綿実、ごま、サフラワー、ひまわり、オリーブ、落花生、ココナッツ、カカオ、椿、亜麻などから搾油、精製して得られる油脂や、水素添加されて部分水素添加油脂が挙げられる。本発明における植物油脂含有飲食物にはこれらを単独であるいは組み合わせにより配合され、場合によっては、乳脂や牛脂、ラード、魚油等の動物由来の油脂を含んでいてもよい。また、本明細書中における「植物油脂含有飲食品の後切れ」とは、例えば植物油脂が特異的に有する不快な後味、特に植物油脂に起因する舌の上に油が残るような油っぽさや、舌触りの悪さなどの不快感を低減し、好ましくは食後の不快な後味を消し去る「後残りのキレ」を意味する。 In foods and drinks containing vegetable oils and fats, the taste improving agent of the present invention can specifically reduce the aftertaste such as unpleasant oiliness as an aftertaste and improve the aftertaste. Here, the food or drink containing vegetable oil in the present invention is not particularly limited as long as it is a food or drink containing plant-derived oil or fat, but details will be described later in the section <Food and drink and taste improvement method>. Plant-derived fats and oils are obtained by oil extraction and refining from, for example, soybeans, rapeseed, oil palm, corn, rice, cotton seeds, sesame, safflower, sunflowers, olives, peanuts, coconuts, cacao, camellia, and flax. Examples thereof include fats and oils and fats and oils that have been hydrogenated and partially hydrogenated. The vegetable oil-containing food and drink in the present invention may contain these alone or in combination, and in some cases, may contain animal-derived oils and fats such as milk fat, beef tallow, lard, and fish oil. Further, in the present specification, "after-cutting of foods and drinks containing vegetable oils and fats" means, for example, an unpleasant aftertaste specifically possessed by vegetable oils and fats, particularly oily oily substances such that oil remains on the tongue caused by vegetable oils and fats. It means "remaining sharpness" that reduces discomfort such as pods and unpleasant texture, and preferably eliminates the unpleasant aftertaste after eating.
有効成分としてスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物を含有する呈味改善剤は、それ自体が口腔内を痺れさせるような刺激感を有する。したがって、当該呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品に特有の不快な後味をマスキングすることで、後切れを改善する作用を有するものと考えられる。また、スピラントール若しくはその類似体は、後述するように非常に少量で強い後切れ改善効果をもたらすが、食後の不快な後味を消し去る効果が発現するのに、知覚的に数秒ではあるが時間を要する。
また、有効成分としての冷感物質も、それ自体が口腔内に冷涼感を与える作用を有することから、これを含む呈味改善剤も、植物油脂含有飲食品に特有の不快な後味をマスキングすることで、後切れを改善する作用を有するものと考えられる。また、冷感物質は、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含む植物由来抽出物と比べて後切れ改善効果の強度は少し低いものの、食後の不快な後味をすっきり消し去る効果を直ちに発現することができる。また、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物のみを有効成分とした場合、油っぽさの後切れは改善するものの、それを添加した飲食品の香味の印象が“沈んだ”雰囲気になる傾向にあるところ、冷感物質を有効成分として併用することで、食品の嗜好性を損なうことなく、後切れのみを改善することができる。A taste improver containing spirantol or an analog thereof as an active ingredient, or a plant-derived extract containing the same, has a stimulating sensation that numbs the oral cavity by itself. Therefore, it is considered that the taste improving agent has an effect of improving the aftertaste by masking the unpleasant aftertaste peculiar to the vegetable oil-containing food and drink. In addition, spirantol or an analog thereof has a strong effect of improving after-cutting in a very small amount as described later, but it takes a few seconds perceptually for the effect of eliminating the unpleasant aftertaste after eating to appear. It takes.
In addition, since the cooling sensation substance as an active ingredient itself has an action of giving a cooling sensation in the oral cavity, the taste improving agent containing the cooling sensation substance also masks the unpleasant aftertaste peculiar to foods and drinks containing vegetable oils and fats. Therefore, it is considered that it has an effect of improving the trailing edge. In addition, although the cooling sensation substance has a slightly lower strength of the effect of improving after-cutting than spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same, it immediately exhibits the effect of completely eliminating the unpleasant aftertaste after eating. Can be done. In addition, when only spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same is used as an active ingredient, the oily aftertaste is improved, but the impression of the flavor of the food or drink to which it is added is "sunk". However, where there is a tendency to create an atmosphere, by using a cooling sensation substance as an active ingredient, it is possible to improve only the afterglow without impairing the palatability of the food.
以上から、本発明の呈味改善剤により植物油脂含有飲食品の後切れを改善するためには、スピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と冷感物質とを併用することが特に好ましい。
また、本発明の呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善する目的において、当該飲食品が、スピラントール若しくはその類似体を０．０１〜１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０５〜５０ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．１〜３０ｐｐｂ、さらに好ましくは、０．１〜１０ｐｐｂ、特に好ましくは１〜１０ｐｐｂの濃度で含有するように使用される。飲食品におけるスピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、１００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。
また、本発明の呈味改善剤は、植物油脂含有飲食品の後切れを改善する目的において、当該飲食品が、冷感物質を７〜７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７〜７０００ｐｐｂ、より好ましくは７０〜７０００ｐｐｂの濃度、特に好ましくは７００〜７０００ｐｐｂの濃度で含有するように使用される。飲食品における冷感物質の濃度が７ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、７００００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。また、本発明の呈味改善剤を添加する飲食品の種類に応じて、適宜最適な数値範囲を設定することが好ましい。From the above, in order to improve the aftertaste of vegetable oil-containing foods and drinks by the taste improving agent of the present invention, spirantol or an analog thereof, or a plant-derived extract containing the same and a cooling sensation substance should be used in combination. Is particularly preferable.
Further, the taste improving agent of the present invention has a concentration of 0.01 to 100 ppb, preferably 0.05 to 100 ppb of spirantol or an analog thereof in the food or drink for the purpose of improving the aftertaste of the food or drink containing vegetable oil. It is used to be contained at a concentration of 50 ppb, more preferably 0.1 to 30 ppb, even more preferably 0.1 to 10 ppb, and particularly preferably 1 to 10 ppb. If the concentration of spirantol or an analog thereof in foods and drinks is less than 0.01 ppb, the effect of improving the trailing cut may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 100 ppb, the original preferable flavor of the food may be adversely affected. There is.
Further, the taste improving agent of the present invention has a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70,000 ppb, preferably 7 to 7,000 ppb, more preferably 70, for the purpose of improving the trailing edge of the vegetable oil-containing food or drink. It is used to be contained at a concentration of ~ 7000 ppb, particularly preferably at a concentration of 700 to 7000 ppb. If the concentration of the cooling sensation substance in the food or drink is less than 7 ppb, the effect of improving the trailing cut may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 70,000 ppb, the original preferable flavor of the food may be adversely affected. Further, it is preferable to appropriately set an optimum numerical range according to the type of food or drink to which the taste improving agent of the present invention is added.
また、本発明の呈味改善剤において、有効成分としてスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と冷感物質とを併用する場合には、植物油脂含有飲食品の後切れを改善する目的において、当該飲食品が、スピラントール若しくはその類似体を、０．００５〜１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０１〜１００ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．０１〜１０ｐｐｂの濃度、さらに好ましくは０．０１〜５ｐｐｂの濃度、特に好ましくは０．０１〜１ｐｐｂの濃度、若しくは、１〜１００ｐｐｂの濃度、好ましくは１〜１０ｐｐｂの濃度で含有し、かつ、冷感物質を、７〜７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７０〜７００００ｐｐｂの濃度、より好ましくは７００〜７００００ｐｐｂ、特に好ましくは７００〜７０００ｐｐｂの濃度で含有するように使用される。それぞれの有効成分を規定の濃度範囲で使用することによって、上述したような相乗効果を得ることができ、食後の不快な後味をすっきり消し去る効果を直ちにかつしっかり発現することができる。また、本発明の呈味改善剤を添加する飲食品の種類に応じて、スピラントールと冷感物質の適宜最適な数値範囲を設定することが好ましい。
呈味改善剤は、後述するように、液状の（香料）組成物、固形の（香料）組成物等に含有させて、その使用目的により任意の剤形にて食品又は飲料に添加することが可能である。ただし、添加する食品等及び呈味改善剤を含む組成物がどのような態様（例えば液状、又は固形）であっても、本発明においては、「ｐｐｔ」は「質量ｐｐｔ」を意味し、「ｐｐｂ」は「質量ｐｐｂ」を意味するものとする。In addition, in the taste improving agent of the present invention, when spirantol or an analog thereof as an active ingredient, or a plant-derived extract containing the same and a cooling sensation substance are used in combination, the afterglow of foods and drinks containing vegetable fats and oils is cut off. For the purpose of improving, the food or drink contains spirantol or an analog thereof at a concentration of 0.005 to 100 ppb, preferably a concentration of 0.01 to 100 ppb, more preferably a concentration of 0.01 to 10 ppb, still more preferably 0. It contains a concentration of 0.01 to 5 ppb, particularly preferably a concentration of 0.01 to 1 ppb, or a concentration of 1 to 100 ppb, preferably a concentration of 1 to 10 ppb, and contains a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70,000 ppb. It is preferably used to be contained at a concentration of 70 to 70,000 ppb, more preferably 700 to 70,000 ppb, and particularly preferably 700 to 7,000 ppb. By using each of the active ingredients in a predetermined concentration range, the synergistic effect as described above can be obtained, and the effect of completely eliminating the unpleasant aftertaste after meals can be immediately and firmly exhibited. Further, it is preferable to appropriately set an optimum numerical range of spirantol and a cooling sensation substance according to the type of food or drink to which the taste improving agent of the present invention is added.
As will be described later, the taste improving agent may be contained in a liquid (flavor) composition, a solid (flavor) composition, etc., and added to foods or beverages in an arbitrary dosage form depending on the purpose of use. It is possible. However, in the present invention, "ppt" means "mass ppt" and "ppt" means "mass ppt" regardless of the mode (for example, liquid or solid) of the composition containing the food to be added and the taste improving agent. "Ppb" shall mean "mass ppb".
＜香料組成物＞
本発明の香料組成物は、上記呈味改善剤を含み、植物油脂含有飲食品の後切れの改善、より具体的には、後味としての不快な油っぽさなどの後残りのキレを向上することができる組成物を指す。本発明の香料組成物は、液状態様であっても、粉末状（固形状態様）であってもよく、その形態は特に限定されない。例えば、前記香料組成物は、上記呈味改善剤を溶解するのに適当な溶剤、例えば、水、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、トリアセチン、中鎖脂肪酸グリセリンエステル、又は食用植物油（例えば米サラダ油）、及び、食用動物油脂（例えばチキンオイル）などの食用油脂に溶解させ、必要に応じて飲食品に使用可能な天然色素類、ビタミン類、植物性樹脂類などを添加した液状態様であってもよいし、或いは、乳糖、デキストリン、アラビアガム、シクロデキストリンなどの賦形剤を含む粉末状（固形状）態様であってもよい。さらに、本発明の香料組成物は、飲食品に使用可能な種々の乳化剤を用いて乳化物としてもよいし、あるいは、ペースト状、顆粒状、マイクロカプセルなど、その使用目的により、任意の剤形のものを調製し、用いることができる。<Fragrance composition>
The flavor composition of the present invention contains the above-mentioned taste improving agent, and improves the aftertaste of vegetable oil-containing foods and drinks, and more specifically, improves the residual sharpness such as unpleasant oiliness as an aftertaste. Refers to a composition that can be made. The fragrance composition of the present invention may be in a liquid form or in a powder form (solid state), and the form thereof is not particularly limited. For example, the fragrance composition may be a suitable solvent for dissolving the taste improver, such as water, ethyl alcohol, glycerin, propylene glycol, triacetin, medium chain fatty acid glycerin ester, or edible vegetable oil (eg rice salad oil). , And even in a liquid mode in which it is dissolved in edible fats and oils such as edible animal fats and oils (for example, chicken oil) and, if necessary, natural pigments, vitamins, vegetable resins and the like that can be used in foods and drinks are added. Alternatively, it may be in a powdery (solid) form containing excipients such as lactose, dextrin, gum arabic and cyclodextrin. Further, the flavor composition of the present invention may be emulsified using various emulsifiers that can be used for foods and drinks, or may be in any dosage form such as paste, granules, microcapsules, etc. depending on the purpose of use. Can be prepared and used.
また、当該呈味改善剤を他の天然又は合成の各種食品香料と組み合わせて香料組成物としてもよい。食品香料は食品や飲料に添加される食品添加物であり、目的や用途に応じて様々な特徴の香気を有する。食品香料は化学的合成品の香料原料や動植物から物理的、化学的あるいは生化学的手法により得られたもの及びその混合物により構成されるが、本発明においては特に組み合わせに制限はなく、液体、粉末、乳化液、懸濁液、ペースト状、固形、その他いずれの形態であってもよい。
また、本発明の香料組成物は、上記呈味改善剤に加えて、各種呈味付与素材を含んでいてもよい。各種呈味素材には、例えば食塩、糖類、酸味料類、アミノ酸類、核酸類、有機酸類、甘味料類、苦味料類、酵母エキス、動植物タンパク加水分解物、及びこれらの加熱反応物が挙げられる。Further, the taste improving agent may be combined with various other natural or synthetic food flavors to form a flavor composition. Food flavors are food additives added to foods and beverages, and have various characteristic flavors depending on the purpose and use. Food fragrances are composed of chemically synthesized fragrance raw materials, those obtained by physical, chemical or biochemical methods from animals and plants, and mixtures thereof, but in the present invention, the combination is not particularly limited, and liquids, It may be in any form such as powder, emulsion, suspension, paste, solid and others.
Further, the flavor composition of the present invention may contain various taste-imparting materials in addition to the above-mentioned taste improving agent. Examples of various taste materials include salts, sugars, acidulants, amino acids, nucleic acids, organic acids, sweeteners, bitterness agents, yeast extracts, animal and plant protein hydrolysates, and heat-reacted products thereof. Be done.
＜飲食品及び呈味改善方法＞
本発明の呈味改善剤又は香料組成物は、飲食品に対して添加するあるいは振りかけるなどすることで、植物油脂由来の不快な後味を軽減し、後切れをよくした飲食品を製造することができる。本発明の呈味改善剤又は香料組成物が適用される飲食品としては特に限定されないが、ホイップクリーム、コンパウンドクリーム、フラワーペースト、油脂クリーム、チョコレート、チョコレートソース、コーティングチョコ、カスタードクリーム、ショートニング、マーガリン、コンパウンドマーガリン、ファットスプレッド、プロセスチーズ、調理油、香味食用油、スープ、ソース、即席中華めん等インスタント食品、カレー、シチュー、ポテトチップス、スナック菓子、マヨネーズ、ドレッシング、クッキー、ビスケット、ワッフルコーン、米菓、チョコレート菓子、フィナンシェ、ドーナツ、ケーキ類、パン類、乳飲料、発酵乳、乳酸菌飲料、コーヒー飲料、茶飲料、コーヒーフレッシュ、ヨーグルト、アイスクリーム等冷菓類の各種加工食品が挙げられる。<Food and drink and taste improvement method>
The taste improving agent or flavor composition of the present invention can be added to or sprinkled on foods and drinks to reduce the unpleasant aftertaste derived from vegetable oils and fats, and to produce foods and drinks with a good aftertaste. can. The food or drink to which the taste improving agent or fragrance composition of the present invention is applied is not particularly limited, but is whipped cream, compound cream, flower paste, fat cream, chocolate, chocolate sauce, coated chocolate, custard cream, shortening, margarine. , Compound margarine, fat spread, process cheese, cooking oil, flavored cooking oil, soup, sauce, instant Chinese noodles, etc. Instant foods, curry, stew, potato chips, snacks, mayonnaise, dressing, cookies, biscuits, waffle cones, rice cakes, Examples include various processed foods of cold confectionery such as chocolate confectionery, finanche, donuts, cakes, breads, dairy beverages, fermented milk, lactic acid bacteria beverages, coffee beverages, tea beverages, coffee fresh, yogurt, and ice cream.
本発明においては、飲食品とは、そのまま食に供されるもののみならず、飲食品の原材料をも含むものである。同様に、他の飲食品の製造の際にも、飲食品の原材料に本発明の呈味改善剤又は香料組成物が添加されて用いられてもよいし、飲食品の製造過程で本発明の呈味改善剤又は香料組成物が加えられてもよいし、製造された飲食品に添加、あるいは振り掛けるなどして適用されてもよい。このように、本発明の呈味改善剤又は香料組成物を添加、適用する方法は、特に制限されるものではなく、任意の公知の手段で添加すればよい。製品中に均一に含有されるように添加、混ぜ合わされてもよいし、製品の特定の材料にのみ含まれるように適用されてもよいし、できあがった製品に振り掛けられてもよい。また、呈味改善剤又は香料組成物の飲食品に対する添加量は、後述するとおりである。 In the present invention, the food and drink includes not only food and drink as it is, but also raw materials for food and drink. Similarly, in the production of other foods and drinks, the taste improving agent or flavor composition of the present invention may be added to the raw materials of the foods and drinks and used, or the present invention may be used in the process of producing the foods and drinks. A taste improving agent or a flavor composition may be added, or it may be applied to the manufactured food or drink by adding or sprinkling it. As described above, the method for adding and applying the taste improving agent or flavor composition of the present invention is not particularly limited, and may be added by any known means. It may be added and mixed so that it is uniformly contained in the product, it may be applied so that it is contained only in a specific material of the product, or it may be sprinkled on the finished product. The amount of the taste improving agent or flavor composition added to foods and drinks will be described later.
本発明の飲食品は、スピラントール若しくはその類似体を０．０１〜１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０５〜５０ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．１〜３０ｐｐｂ、さらに好ましくは、０．１〜１０ｐｐｂ、特に好ましくは１〜１０ｐｐｂの濃度で含有する量で、上記呈味改善剤及び／又は香料組成物を含有する。上述したように、飲食品におけるスピラントール若しくはその類似体の濃度が０．０１ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、１００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。
また、本発明の飲食品は、冷感物質を７〜７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７〜７０００ｐｐｂ、より好ましくは７０〜７０００ｐｐｂの濃度、特に好ましくは７００〜７０００ｐｐｂの濃度で含有する量で、呈味改善剤及び／又は香料組成物を含有する。上述したように、飲食品における冷感物質の濃度が７ｐｐｂ未満であると、後切れの改善効果を十分に得られない恐れがあり、７００００ｐｐｂを超えると、食品の本来の好ましい風味に悪影響をもたらす恐れがある。The food or drink of the present invention contains spirantol or an analog thereof at a concentration of 0.01 to 100 ppb, preferably 0.05 to 50 ppb, more preferably 0.1 to 30 ppb, still more preferably 0.1 to 10 ppb. Particularly preferably, the above-mentioned taste improving agent and / or fragrance composition is contained in an amount contained at a concentration of 1 to 10 ppb. As described above, if the concentration of spirantol or an analog thereof in foods and drinks is less than 0.01 ppb, the effect of improving the trailing cut may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 100 ppb, the original preferable flavor of the food is obtained. May have an adverse effect on.
The food and drink of the present invention tastes in an amount containing a cooling sensation substance at a concentration of 7 to 70,000 ppb, preferably 7 to 7,000 ppb, more preferably 70 to 7,000 ppb, and particularly preferably 700 to 7,000 ppb. Contains an improving agent and / or a fragrance composition. As described above, if the concentration of the cooling sensation substance in the food or drink is less than 7 ppb, the effect of improving the trailing cut may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 70,000 ppb, the original preferable flavor of the food is adversely affected. There is a fear.
また、本発明の飲食品は、有効成分としてスピラントール若しくはその類似体、又はこれを含有する植物由来抽出物と冷感物質と双方含む呈味改善剤及び／又は香料組成物を含有することが好ましい。この場合、当該飲食品が、スピラントール若しくはその類似体を０．００５〜１００ｐｐｂの濃度、好ましくは０．０１〜１００ｐｐｂの濃度、より好ましくは０．０１〜１０ｐｐｂの濃度、さらに好ましくは０．０１〜５ｐｐｂの濃度、特に好ましくは０．０１〜１ｐｐｂの濃度、若しくは、１〜１００ｐｐｂの濃度、好ましくは１〜１０ｐｐｂの濃度で含有し、かつ、冷感物質を７〜７００００ｐｐｂの濃度、好ましくは７０〜７００００ｐｐｂの濃度、より好ましくは７００〜７００００ｐｐｂ、特に好ましくは７００〜７０００ｐｐｂの濃度で含有することが好ましい。それぞれの有効成分を規定の濃度範囲で飲食品の種類に応じて使用することによって、上述したような相乗効果を得ることができ、食後の不快な後味をすっきり消し去る効果を直ちにかつしっかり発現することができる。 In addition, the food and drink of the present invention preferably contains, as an active ingredient, spirantol or an analog thereof, or a taste improving agent and / or a flavor composition containing both a plant-derived extract containing the same and a cooling sensation substance. .. In this case, the food or drink contains spirantol or an analog thereof at a concentration of 0.005 to 100 ppb, preferably at a concentration of 0.01 to 100 ppb, more preferably at a concentration of 0.01 to 10 ppb, and further preferably at a concentration of 0.01 to 0.01 to ppb. It is contained at a concentration of 5 ppb, particularly preferably 0.01 to 1 ppb, or 1 to 100 ppb, preferably 1 to 10 ppb, and contains a cooling substance at a concentration of 7 to 70,000 ppb, preferably 70 to 70 to 70 ppb. It is preferably contained at a concentration of 70,000 ppb, more preferably 700 to 70,000 ppb, and particularly preferably 700 to 7,000 ppb. By using each active ingredient in a specified concentration range according to the type of food and drink, the synergistic effect as described above can be obtained, and the effect of completely eliminating the unpleasant aftertaste after meals is immediately and firmly exhibited. be able to.
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
［実施例１］ホイップクリームにおける後切れ改善効果の実証
（１）ホイップクリームの調整
市販の純植物油脂のホイップクリーム１００質量ｇに対して砂糖を８質量ｇの比率で加え、容器を氷水で冷やしながらハンドミキサーにて最適な状態までホイップした。
ホイップしたクリームに対して香料を０．１質量％添加して混合した。
（２）香料の調整
ホイップクリームに対しスピラントール添加量が０．００１ｐｐｂから１０００ｐｐｂ換算となるようにジャンブーエキストラクトをＭＣＴ（Medium Chain Triglyceride）に希釈した。
同様に、冷感物質（２−ｌ−メントキシエタノール／ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５）をホイップクリームに対し添加量が０．７ｐｐｂから７０００００ｐｐｂ換算となるように単独で、又はジャンブーエキストラクトと併用してＭＣＴに希釈した。
また、冷感物質（ｌ−メンチル−３−ヒドロキシブチレート（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）２０））をホイップクリームに対し添加量が１００００ｐｐｂから５０００００ｐｐｂ換算となるように単独で、ＭＣＴに希釈した。
また、冷感物質（３−ｌ−メントキシプロパン−１，２−ジオール（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）１０））をホイップクリームに対し添加量が７０ｐｐｂから７０００ｐｐｂ換算となるように単独で、ＭＣＴに希釈した。
（３）評価方法
油脂の後残り感について、評価者３名にて下記７段階の評価（評点は０．１刻み）を行ない、評価者３名の評価値の平均値を表中に結果として示した。すなわち比較対象の生クリームの油の後残り感を２、発明にかかる呈味改善剤を含まない（コントロール）の油の後残り感を４としてそれぞれのサンプルについて評価した。生クリームはホイップクリームより後切れが良いことは知られている。なお、上記評価者３名の評点にはほとんどバラつきはなかった。
１：非常に弱い、２：生クリームと同等、３：やや弱い（２と３の中間）、４：コントロールと同等、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い
さらにホイップクリームの乳風味について、評価者３名にて下記７段階の評価を行ない、評価者３名の評価値の平均値を同様に表中に結果として示した。
１：非常に弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：コントロールと同等、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い
上記の結果を以下の表１〜表５に示す。なお、下記表中のコメントに記載の「効果」は、後切れ改善効果を意味する。[Example 1] Demonstration of effect of improving after-cutting in whipped cream (1) Adjustment of whipped cream Add sugar at a ratio of 8 mass g to 100 mass g of commercially available pure vegetable oil whipped cream, and cool the container with ice water. While whipping with a hand mixer to the optimum state.
0.1% by mass of fragrance was added to the whipped cream and mixed.
(2) Adjustment of perfume The jumbu extract was diluted with MCT (Medium Chain Triglyceride) so that the amount of spirantol added to the whipped cream was converted from 0.001 ppb to 1000 ppb.
Similarly, a cooling sensation substance (2-l-mentoxyethanol / COOLACT® 5) was added to whipped cream alone or in combination with a jump cream so that the amount added was 0.7 ppb to 700,000 ppb. Was diluted to MCT.
In addition, a cooling sensation substance (l-mentyl-3-hydroxybutyrate (COOLACT (registered trademark) 20)) was diluted alone with MCT so that the amount added to the whipped cream was converted from 10,000 ppb to 500,000 ppb.
In addition, a cooling sensation substance (3-l-mentoxypropane-1,2-diol (COOLACT (registered trademark) 10)) is diluted alone with MCT so that the amount added to the whipped cream is converted from 70 ppb to 7000 ppb. did.
(3) Evaluation method The following 7 grades (grading is in 0.1 increments) are evaluated by 3 evaluators regarding the feeling of residual oil and fat, and the average value of the evaluation values of the 3 evaluators is shown in the table as a result. Indicated. That is, each sample was evaluated with the residual feeling of the oil of the fresh cream to be compared being 2 and the residual feeling of the oil containing no (control) taste improving agent according to the invention being 4. Fresh cream is known to have a better aftertaste than whipped cream. There was almost no variation in the scores of the above three evaluators.
1: Very weak 2: Equivalent to fresh cream 3: Slightly weak (between 2 and 3) 4: Equivalent to control 5: Slightly strong, 6: Strong, 7: Very strong Further whipped cream milk The flavor was evaluated on the following 7 levels by 3 evaluators, and the average value of the evaluation values of the 3 evaluators was also shown as a result in the table.
1: Very weak 2: Weak 3: Slightly weak 4: Equivalent to control 5: Slightly strong, 6: Strong, 7: Very strong The above results are shown in Tables 1 to 5 below. The "effect" described in the comments in the table below means the effect of improving the trailing edge.
冷感物質単独では、ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５が特に７００から７０００ｐｐｂで効果が感じられ、効果感の発現は早いが、効果の度合いは弱かった。
ジャンブーエキストラクト及び冷感物質の併用ではスピラントールが０．１から１０ｐｐｂ、ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５が７０から７０００ｐｐｂの範囲で特に好ましい後切れが感じられ、口に含んでからの効果の発現が早く、しっかりと力強く効果が感じられた。
ジャンブーエキストラクト、冷感物質単独でも後切れ効果は認められ、これら自体が乳風味に悪影響を及ぼさないが、これらを併用することでより好ましい後切れ効果が得られ、かつ、これらの併用によって乳風味に悪影響を及ぼさなかった。
With the cooling sensation substance alone, COOLACT (registered trademark) 5 was particularly effective at 700 to 7000 ppb, and the onset of the effect was early, but the degree of the effect was weak.
In the combined use of jumbu extract and cooling sensation substance, a particularly preferable trailing edge is felt in the range of 0.1 to 10 ppb for spirantol and 70 to 7000 ppb for COOLACT® 5, and the effect appears quickly after being put in the mouth. , The effect was felt firmly and powerfully.
Jumbu extract and cooling sensation substance alone have a trailing effect, and although they do not adversely affect the milk flavor, a more favorable trailing effect can be obtained by using them together, and milk can be obtained by using these in combination. It did not adversely affect the flavor.
［実施例２］ショートニングにおける後切れ改善効果の実証
（１）ショートニングの調整
業務用ショートニングに対し、調整された香料を０．１質量％添加して混合した。
（２）香料の調整
ショートニングに対しスピラントール添加量が０．００１ｐｐｂから１０００ｐｐｂ換算となるようにジャンブーエキストラクトをＭＣＴに希釈した。
同様に、冷感物質（ＣＯＯＬＡＣＴ（登録商標）５）をショートニングに対し添加量が０．７ｐｐｂから７０００００ｐｐｂ換算となるように単独で、又はジャンブーエキストラクトと併用してＭＣＴに希釈した。
（３）評価方法
油脂の後残り感について、評価者３名にて下記７段階の評価（評点は０．１刻み）を行ない、評価者３名の評価値の平均値を表中に結果として示した。発明にかかる呈味改善剤を含まない（コントロール）の油の後残り感を４としてそれぞれのサンプルについて評価した。なお、上記評価者３名の評点にはほとんどバラつきはなかった。
１：非常に弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：コントロールと同じ、５：やや強い、６：強い、７：非常に強い
上記の結果を以下の表６及び表７に示す。なお、下記表中のコメントに記載の「効果」は、後切れ改善効果を意味する。[Example 2] Demonstration of effect of improving after-cutting in shortening (1) Adjustment of shortening To commercial shortening, 0.1% by mass of the adjusted fragrance was added and mixed.
(2) Adjustment of perfume The jumbu extract was diluted with MCT so that the amount of spirantol added was converted from 0.001 ppb to 1000 ppb for shortening.
Similarly, a cooling sensation substance (COOLACT® 5) was diluted to MCT alone or in combination with jump extract so that the amount added to shortening was 0.7 ppb to 700,000 ppb conversion.
(3) Evaluation method The following 7 grades (grading is in 0.1 increments) are evaluated by 3 evaluators regarding the feeling of residual oil and fat, and the average value of the evaluation values of the 3 evaluators is shown in the table as a result. Indicated. Each sample was evaluated with the residual feeling of the oil containing no (control) taste improving agent according to the invention as 4. There was almost no variation in the scores of the above three evaluators.
1: Very weak 2: Weak 3: Somewhat weak 4: Same as control 5: Somewhat strong, 6: Strong, 7: Very strong The above results are shown in Tables 6 and 7 below. The "effect" described in the comments in the table below means the effect of improving the trailing edge.
ショートニングに対する効果で数値以外の官能所見について：
ジャンブーエキストラクト単独で、スピラントールが１から１０ｐｐｂの範囲で最も油脂の後切れを良くする効果が認められた。比率が高くなるとジャンブーエキストラクト自体の香りの印象が出現し、スピラントールによるネガティブな刺激感が強く感じられるようになった。
冷感物質単独では、油脂の後切れという効果は最適な濃度、ＣＯＯＬＡＣＴ５が７０００から７００００ｐｐｂであってもやや感じられる程度であり、７０００００ｐｐｂでは冷感が強く発現した。
ジャンブーエキストラクト及び冷感物質の併用ではスピラントールが１から１００ｐｐｂ、ＣＯＯＬＡＣＴ５が７００から７００００ｐｐｂの範囲で特に好ましい後切れが感じられた。Sensual findings other than numerical values due to the effect on shortening:
Jumbu extract alone was found to have the effect of improving the post-cutting of fats and oils in the range of 1 to 10 ppb. As the ratio increased, the impression of the scent of the jumbu extract itself appeared, and the negative irritation caused by spirantol became strongly felt.
With the cooling sensation substance alone, the effect of the oil and fat being cut off was slightly felt even when the COOLACT5 was 7,000 to 70,000 ppb, and the cooling sensation was strongly expressed at 700,000 ppb.
In the combined use of the jump extract and the cooling sensation substance, a particularly preferable trailing edge was felt in the range of 1 to 100 ppb for spirantol and 700 to 70,000 ppb for COOLACT5.
本発明は、植物油脂含有食品において、風味の低下等を感じさせることなく植物油脂による舌に残る後残りの悪さを軽減し、後切れを改善することができる、新規の呈味改善剤、香料組成物、並びにこれらによる飲食品の呈味改善方法を提供できることから、食品産業において有効に利用可能である。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is a novel taste improving agent and fragrance that can reduce the residual badness left on the tongue due to vegetable oils and fats and improve the afterglow in foods containing vegetable oils and fats without causing a feeling of deterioration of flavor and the like. Since it is possible to provide a composition and a method for improving the taste of foods and drinks by these, it can be effectively used in the food industry.
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