JPWO2019031586A1 - Bitter green tea processed product - Google Patents

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Abstract

本発明は、苦丁茶に不快な風味をもたらしている要因である青臭さ及び／又は脂肪臭を低減し、苦丁茶の風味を改善してなる苦丁茶加工物、及びその製造方法を提供する。対象とする苦丁茶加工物は、下記の工程を有する製造方法を用いて調製することができる：（１）苦丁茶の基原植物の一部または全部を水蒸気蒸留する工程；（２）上記水蒸気蒸留工程後に残った基原植物の一部または全部を水または水と水溶性有機溶媒との混合液を用いて抽出処理し、抽出液を回収する工程；及び、必要に応じてさらに（３）上記工程で得られる抽出液を、樹脂を用いて吸着・脱着処理することにより苦味を有する成分を含む画分を回収する工程。The present invention reduces a green odor and/or a fatty odor, which is a factor that causes unpleasant flavor to bitter tea, and improves the flavor of bitter tea, and a method of producing the bitter tea. provide. The target bitter tea processed product can be prepared using a manufacturing method having the following steps: (1) a step of steam-distilling a part or all of the base plant of the bitter tea; (2) A step of extracting part or all of the original plant remaining after the steam distillation step with water or a mixed solution of water and a water-soluble organic solvent, and recovering the extract solution; and, if necessary, further ( 3) A step of collecting the fraction containing a component having bitterness by subjecting the extract obtained in the above step to adsorption/desorption treatment using a resin.

Description

本発明は苦丁茶加工物、及びその製造方法に関する。より詳細には、本発明は苦丁茶特有の不快な風味を低減することで風味を改善した苦丁茶加工物、及びその製造方法に関する。また本発明は、かかる風味を改善した苦丁茶加工物の用途に関する。 The present invention relates to a processed bitter tea product and a method for producing the same. More specifically, the present invention relates to a processed bitter tea product having an improved flavor by reducing the unpleasant flavor peculiar to bitter tea, and a method for producing the same. The present invention also relates to the use of a processed bitter tea product with improved flavor.

苦丁茶は、主に中国の南部地方で茶（Camellia sinensis (L.) Kuntzeを原料とする茶）の代用として古来より飲用されてきた茶である。中国では、古くから多くの薬効（解熱、解毒、炎症を治す、鎮痛、血液循環を良くする等）が知られ、治療に使用されていたが（非特許文献１）、近年では、さらにコレステロール及び血中脂質低下作用、アテローム性動脈硬化抑制作用、抗酸化作用、糖尿病改善作用（以上、特許文献１及び２等参照）等、生活習慣病を改善するうえで有用な多くの生理作用があることが知られるようになり、健康茶として注目されている。 Kitchingcha is a tea that has been drunk since ancient times, mainly as a substitute for tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze-based tea) in the southern regions of China. In China, many medicinal effects (antipyresis, detoxification, cure inflammation, analgesia, improving blood circulation, etc.) have been known for a long time and used for treatment (Non-patent Document 1), but in recent years, cholesterol and There are many physiological actions useful for improving lifestyle-related diseases such as blood lipid lowering action, atherosclerosis suppressing action, antioxidant action, diabetes improving action (above, see Patent Documents 1 and 2, etc.) Came to be known, and is attracting attention as a health tea.

しかし、苦丁茶は、その名の通り、極めて苦味が強いため、飲用しづらいという問題がある。これを解消するための方法として、苦丁茶抽出物にγ−シクロデキストリンを配合する方法（特許文献３参照）、及び苦丁茶葉を乳酸発酵する方法（特許文献４参照）が提案されている。 However, as its name suggests, bitching tea has a very strong bitterness, which makes it difficult to drink. As a method for solving this, a method of blending γ-cyclodextrin with a bitter tea extract (see Patent Document 3) and a method of lactic acid fermentation of bitter tea leaves (see Patent Document 4) have been proposed. ..

特開２００４−３１５４０９号公報JP, 2004-315409, A 国際公開パンフレットＷＯ２０１２／１００６１２号International publication pamphlet WO2012/100612 特開２００４−５７１５３号公報JP, 2004-57153, A 特開２００６−２９６３３８号公報JP, 2006-296338, A

根岸紀、「苦丁茶の成分と機能性」、日本食生活学会誌、2007, 18, 1, p.25-31Negishi Nori, "Ingredients and Functionality of Kitchingcha", Journal of Japanese Society for Dietary Life, 2007, 18, 1, p.25-31 根岸紀、「ポリフェノール化合物とポリフェノールオキシダーゼの反応系を利用した消臭方法」ソフト・ドリンク技術資料, 2005, No.145, p.21-33Negishi, "Deodorizing method using reaction system of polyphenol compound and polyphenol oxidase" Soft Drink Technical Data, 2005, No.145, p.21-33 横澤隆子、野中源一郎、「苦丁茶を探る」、FOOD Style 21, 2005, 7, p.77-80Takako Yokozawa, Genichiro Nonaka, “Exploring Kitchingcha”, FOOD Style 21, 2005, 7, p.77-80

近年では、嗜好性の多様化により「苦味」も呈味の一つとして好まれるようになってきている。また、飲食物に味の広がりや深みを付与する目的で、敢えて苦味を付与した飲食物も増えてきている。こうした状況に鑑み、本発明者らは、苦丁茶について、苦味成分としての利用を検討していたところ、苦丁茶には特有の青臭さ（グリーン臭）及び脂肪臭があり、これが苦丁茶の不快な風味に結びついており、苦丁茶に対する嗜好性を低下させている要因の一つであると考えた。 In recent years, "bitterness" has become popular as one of the tastes due to diversification of palatability. In addition, the number of foods and drinks that are intentionally given a bitterness for the purpose of imparting breadth and depth of taste to the foods and drinks is increasing. In view of such a situation, the present inventors have been studying the use of bitter tea as a bitter ingredient, and as a result, the bitter tea has a peculiar blue odor (green odor) and a fatty odor, which is a bitter taste. It was associated with the unpleasant flavor of tea and was considered to be one of the factors that reduced the preference for Kending tea.

そこで、本発明は、苦丁茶に不快な風味をもたらしている要因である青臭さ及び／又は脂肪臭を低減し、苦丁茶の風味を改善してなる苦丁茶加工物を提供することを目的とする。また、本発明は当該苦丁茶加工物を製造する方法、言い換えれば苦丁茶加工物の風味改善方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は青臭さ及び／又は脂肪臭が低減され、風味が改善されてなる苦丁茶加工物の用途、具体的には呈味改善剤としての用途を提供することを目的とする。 Therefore, the present invention provides a processed bitter tea product in which the blue odor and/or the fatty odor, which is a factor causing unpleasant flavor to the bitter tea, is reduced, and the flavor of the bitter tea is improved. With the goal. Another object of the present invention is to provide a method for producing the processed bitter green tea product, in other words, a method for improving the flavor of the processed bitter green tea product. A further object of the present invention is to provide an application of a processed bitter tea product having a reduced green odor and/or fatty odor and an improved flavor, specifically as a taste improver.

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねてきたところ、苦丁茶葉について、抽出処理に先立ち、水蒸気蒸留処理を行うことで、苦丁茶特有の青臭さ及び脂肪臭が低減されることを確認した。さらに、上記方法で得られた苦丁茶葉エキスは、苦丁茶葉を水蒸気蒸留処理することなく、単に抽出処理したものと比較して、雑味が有意に低減されており、その結果、苦丁茶特有の苦味がクリア（明快）に、またシャープ（鋭い）に感じられることを確認した。つまり、苦丁茶葉について、抽出処理に先立ち、水蒸気蒸留処理を行うことで、苦味に特徴づけられる苦丁茶の風味が総合的に改善されることを見出した。 The inventors of the present invention have conducted extensive studies to solve the above-mentioned problems, and for the Kending tea leaves, by performing a steam distillation process prior to the extraction process, the green odor and the fatty odor peculiar to Kending tea are reduced. I was confirmed. Furthermore, the bitter tea leaf extract obtained by the above method has a significantly reduced miscellaneous taste as compared with the one obtained by simply extracting the bitter tea leaf without steam distillation, and as a result, It was confirmed that the bitterness peculiar to tea was felt clear (clear) and sharp (sharp). That is, it was found that the flavor of bitter tea, which is characterized by bitterness, is comprehensively improved by subjecting bitter tea leaves to steam distillation treatment prior to extraction treatment.

さらに本発明者らは、上記方法で製造される苦丁茶加工物の各種用途を検討していたところ、食品に添加することで当該食品に苦味を付与または増強するだけに留まらず、対象とする食品に応じて酸味または塩味を増強する効果を発揮することを確認した。以上のことから、前記の方法で製造される苦丁茶加工物は、それ自体、苦丁茶等の食品として使用されるほか、呈味改善剤、特に苦味付与剤、酸味増強剤または塩味増強剤など、食品用組成物として有効に使用できると考えられる。 Furthermore, the present inventors have been studying various applications of the processed bitter tea produced by the above method, not only to impart or enhance bitterness to the food by adding it to the food, It was confirmed that it exerts the effect of enhancing sourness or saltiness depending on the food to be used. From the above, the processed bitter tea produced by the above method is itself used as a food such as bitter tea, as well as a taste improver, particularly a bitterness enhancer, a sourness enhancer or a salty taste enhancer. It is considered that the composition can be effectively used as a food composition such as an agent.

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を包含するものである。
（Ｉ）苦丁茶加工物の製造方法
（Ｉ−１）下記の工程を有する、苦丁茶加工物の製造方法：
（１）苦丁茶の基原植物の一部または全部を水蒸気蒸留する工程（水蒸気蒸留工程）、及び
（２）上記水蒸気蒸留工程後に残った基原植物の一部または全部を水または水と水溶性有機溶媒との混合液を用いて抽出処理し、抽出液を回収する工程（抽出工程）。
（Ｉ−２）さらに下記の工程を有する、（Ｉ−１）に記載する製造方法：
（３）前記抽出工程で得られる抽出液を、樹脂を用いて吸着・脱着処理することにより苦味成分を含む画分を回収する工程。
（Ｉ−３）苦丁茶の基原植物が、大葉冬青（Ilex latifolia Thunb.）、苦丁茶冬青（Ilex kudingcha C.J.Tseng，Ilex kaushue S.Y.Hu）、または紫茎女貞（Ligustrum purpurascens Y.C.Yang）である、（Ｉ−１）または（Ｉ−２）に記載する製造方法。
（Ｉ−４）風味が改善された苦丁茶加工物、好ましくは青臭さと脂肪臭が低減された苦丁茶加工物を製造する方法である、（Ｉ−１）〜（Ｉ−３）のいずれかに記載する製造方法。The present invention has been completed based on such findings and includes the following embodiments.
(I) Process for producing processed bitter tea (I-1) Method for manufactured processed bitter tea having the following steps:
(1) A step of steam-distilling a part or all of the basic plant of bitcho tea (steam distillation step), and (2) Part or all of the basic plant remaining after the steam distillation step is replaced with water or water. A step of performing extraction treatment using a mixed solution with a water-soluble organic solvent to recover the extract (extraction step).
(I-2) The production method according to (I-1), further including the following steps:
(3) A step of collecting a fraction containing a bitter component by subjecting the extract obtained in the extraction step to adsorption/desorption treatment using a resin.
(I-3) The basic plant of bitter tea is Ooba Fuyusei (Ilex latifolia Thunb.), Kochocha Fuyusei (Ilex kudingcha CJTseng, Ilex kaushue SYHu), or Limustrum purpurascens YCYang. The manufacturing method as described in (I-1) or (I-2).
(I-4) A method for producing a processed bitter green tea product with an improved flavor, preferably a processed bitter green tea product with a reduced blue odor and fatty odor, (I-1) to (I-3) The manufacturing method described in any one.

（II）苦丁茶加工物の風味改善方法
（II−１）下記の工程を有する、苦丁茶加工物の風味改善方法：
（１）苦丁茶の基原植物の一部または全部を水蒸気蒸留する工程（水蒸気蒸留工程）、及び
（２）上記水蒸気蒸留工程後に残った基原植物の一部または全部を水または水と水溶性有機溶媒との混合液を用いて抽出処理し、抽出液を回収する工程（抽出工程）。
（II−２）さらに下記の工程を有する、（II−１）に記載する風味改善方法：
（３）前記抽出工程で得られる抽出液を、樹脂を用いて吸着・脱着処理することにより苦味成分を含む画分を回収する工程。
（II−３）苦丁茶の基原植物が、大葉冬青（Ilex latifolia Thunb.）、苦丁茶冬青（Ilex kudingcha C.J.Tseng，Ilex kaushue S.Y.Hu）、または紫茎女貞（Ligustrum purpurascens Y.C.Yang）である、（II−１）または（II−２）に記載する風味改善方法。 (II) Method for improving flavor of bitter green tea product (II-1) Method for improving flavor of bitter green tea product having the following steps:
(1) A step of steam-distilling a part or all of the basic plant of bitcho tea (steam distillation step), and (2) Part or all of the basic plant remaining after the steam distillation step is replaced with water or water. A step of performing extraction treatment using a mixed solution with a water-soluble organic solvent to recover the extract (extraction step).
(II-2) The flavor improving method described in (II-1), which further includes the following steps:
(3) A step of collecting a fraction containing a bitter component by subjecting the extract obtained in the extraction step to adsorption/desorption treatment using a resin.
(II-3) The basic plant of bitchocha is Ooba Fuyusei (Ilex latifolia Thunb.), Kochocha Fuyusei (Ilex kudingcha CJTseng, Ilex kaushue SYHu), or Purple stem virgin (Ligustrum purpurascens YCYang). The flavor improving method described in (II-1) or (II-2).

（III）苦丁茶加工物
（III−１）前記（Ｉ−１）〜（Ｉ−４）のいずれに記載する製造方法で得られる苦丁茶加工物。
（III−２）苦丁茶の基原植物が、大葉冬青（Ilex latifolia Thunb.）、苦丁茶冬青（Ilex kudingcha C.J.Tseng，Ilex kaushue S.Y.Hu）、または紫茎女貞（Ligustrum purpurascens Y.C.Yang）である、（III−１）に記載する苦丁茶加工物。
（III−３）下表に示される２１種の化合物（トリテルペン配糖体）の含有量１００質量部に対して、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの含有量が総量で１２００質量部以下、好ましくはヘキサナールの含有量が３１０質量部以下、２，４−ヘキサジエナールの含有量が４０質量部以下、２，４−ヘプタジエナールの含有量が６２０質量部以下、及び２，４−デカジエナールの含有量が１６０質量部以下であることを特徴とする、苦丁茶加工物。

Figure 2019031586
［ＵＨＰＬＣ条件］
装置：SHIMADZU社製UHPLC（Nexera X2）
カラム：ACQUITY UPLC BEH C18 (100mm×2.1mm I.D.,1.7 μm)
カラム槽温度：30℃
移動相：（A）0.1容量％ ギ酸水溶液、 （B）0.1容量％ ギ酸含有アセトニトリル
グラジエント（linear）：（B）5容量％（0min）→60容量％（70min）→100容量％（75min）
流速：0.2 mL/min
注入量：5μL
［ＴＯＦ／ＭＳ条件］
装置：AB SCIEX社製TOF/MS（Triple TOF 5600+ System）
イオン化法：エレクトロスプレーイオン化法（ESI）ネガティブ
質量範囲：m/z 50〜2000。 (III) Processed bitter tea product (III-1) A processed product of bitter tea obtained by the production method described in any one of (I-1) to (I-4).
(III-2) The basic plant of bitchocha is Ooba Fuyusei (Ilex latifolia Thunb.), Kochocha Fuyusei (Ilex kudingcha CJTseng, Ilex kaushue SYHu), or Purple stem virgin (Ligustrum purpurascens YCYang), The processed bitter tea product described in (III-1).
(III-3) Hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4 per 100 parts by mass of the content of 21 kinds of compounds (triterpene glycosides) shown in the following table The total content of decadienal is 1200 parts by mass or less, preferably the content of hexanal is 310 parts by mass or less, the content of 2,4-hexadienal is 40 parts by mass or less, and the content of 2,4-heptadienal is 620 parts by mass or less, and the content of 2,4-decadienal is 160 parts by mass or less, a processed green tea product.
Figure 2019031586
 [UHPLC conditions]
Equipment: SHIMADZU UHPLC (Nexera X2)
Column: ACQUITY UPLC BEH C18 (100mm×2.1mm ID, 1.7 μm)
Column bath temperature: 30℃
Mobile phase: (A) 0.1 vol% formic acid aqueous solution, (B) 0.1 vol% acetonitrile containing formic acid Gradient (linear): (B) 5 vol% (0 min) → 60 vol% (70 min) → 100 vol% (75 min)
Flow rate: 0.2 mL/min
Injection volume: 5 μL
[TOF/MS conditions]
Equipment: AB SCIEX TOF/MS (Triple TOF 5600+ System)
Ionization method: Electrospray ionization (ESI) negative mass range: m/z 50-2000.

（III−５）上記２１種の化合物（トリテルペン配糖体）の含有量１００質量部に対して、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの含有量が総量で２８０質量部以下、好ましくはヘキサナールの含有量が８０質量部以下、２，４−ヘキサジエナールの含有量が１０質量部以下、２，４−ヘプタジエナールの含有量が１６０質量部以下、２，４−デカジエナールの含有量が４０質量部以下であることを特徴とする、（III−４）に記載する苦丁茶加工物。
（III−６）苦丁茶加工物が、苦丁茶の基原植物の水蒸気蒸留処理後の残留植物の抽出物である、（III−１）〜（ＩＩＩ−５）のいずれかに記載する苦丁茶加工物。(III-5) Hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal are contained with respect to 100 parts by mass of the content of the 21 kinds of compounds (triterpene glycosides). The total amount is 280 parts by mass or less, preferably the content of hexanal is 80 parts by mass or less, the content of 2,4-hexadienal is 10 parts by mass or less, and the content of 2,4-heptadienal is 160 parts by mass or less. The content of 2,4-decadienal is 40 parts by mass or less, the processed bitter tea product described in (III-4).
(III-6) Described in any one of (III-1) to (III-5), wherein the processed bitter tea product is an extract of the residual plant after steam distillation treatment of the basic plant of bitcho tea. Bitter green tea processed product.

（IV）食品または食品用組成物
（IV−１）（III−１）〜（III−７）のいずれに記載する苦丁茶加工物を含む食品または食品用組成物。
（IV―２）前記食品が加工食品である（IV−１）に記載する食品または食品用組成物。
（IV―３）ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの総含有量が８０ｐｐｍ未満、好ましくは６０ｐｐｍ以下、より好ましくは４０ｐｐｍ以下、さらに好ましくは２０ｐｐｍ以下、特に好ましくは２０ｐｐｍ未満である、（IV−１）または（IV−２）に記載する食品または食品用組成物。
（IV―４）前記食品がさらに苦味素材、酸味素材及び鹹味素材からなる群より選択されるのいずれか少なくとも１種を含有する加工食品である（IV−１）〜（IV−３）のいずれかに記載する食品または食品用組成物。
（IV−５）前記食品用組成物が呈味改善剤である（IV−１）または（IV-３）に記載する食品または食品用組成物。
（IV−６）前記呈味改善剤が苦味付与剤、酸味増強剤または塩味増強剤である（IV−５）に記載する食品または食品用組成物。 (IV) Food or food composition A food or food composition containing the processed dying tea product described in any of (IV-1)(III-1) to (III-7).
(IV-2) The food or the composition for food as described in (IV-1), wherein the food is a processed food.
(IV-3) The total content of hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal is less than 80 ppm, preferably 60 ppm or less, more preferably 40 ppm or less, and further preferably 20 ppm. The food or the composition for foods described in (IV-1) or (IV-2) below is particularly preferably less than 20 ppm.
(IV-4) Any of (IV-1) to (IV-3), wherein the food is a processed food further containing at least one selected from the group consisting of bitterness materials, sourness materials and salty materials The food or the composition for foods described in 1.
(IV-5) The food or food composition described in (IV-1) or (IV-3), wherein the food composition is a taste improver.
(IV-6) The food or food composition according to (IV-5), wherein the taste improver is a bitterness enhancer, a sour taste enhancer or a salty taste enhancer.

（V）被験食品の呈味改善方法
（Ｖ−１）（III−１）〜（III−５）のいずれに記載する苦丁茶加工物を被験食品に配合する工程を有する、被験食品の呈味を改善する方法。
（Ｖ−２）上記被験食品の呈味の改善が、被験食品に苦味を付与する方法、被験食品の苦味を増強する方法、被験食品の酸味を増強する方法、被験食品の塩味を増強する方法、及び／または、これらの少なくとも１つの方法によって派生して得られる呈味増強または呈味改善方法である、（Ｖ−１）に記載する方法。
（Ｖ−３）上記被験物の呈味の改善がビール、コーヒー飲料、紅茶飲料若しくは茶飲料の風味を増強もしくは改善する方法、または果汁感若しくは果皮感（ピール感）の増強若しくは改善する方法である、（Ｖ−１）に記載する方法。 (V) Method of improving taste of test food (V-1) Presenting a test food, comprising a step of blending the processed food of Kending tea described in any one of (III-1) to (III-5) with the test food. How to improve the taste.
(V-2) A method for imparting bitterness to a test food, a method for enhancing the bitterness of the test food, a method for enhancing the sourness of the test food, and a method for enhancing the salty taste of the test food, wherein the improvement in the taste of the test food is (V-2). And/or a taste enhancement or taste improvement method obtained by deriving by at least one of these methods, (V-1).
(V-3) A method for improving the taste of the test substance for enhancing or improving the flavor of beer, coffee beverage, tea beverage or tea beverage, or for enhancing or improving the feeling of fruit juice or peel (peel). The method according to (V-1).

なお、本発明でいう「食品」という用語には、アルコール飲料を含む飲料形態の食品も包含される。また本明細書において不快臭（青臭さ及び／または脂肪臭）または雑味が「低減された」という場合の「低減」には、不快臭（青臭さ及び／または脂肪臭）または雑味がゼロまで低減される場合のみならず、その一部が低減される場合も包含される。 The term "food product" as used in the present invention also includes food products in the form of beverages including alcoholic drinks. In the present specification, when the unpleasant odor (blue odor and/or fatty odor) or miscellaneous taste is “reduced”, the term “reduction” means that the unpleasant odor (blue odor and/or fatty odor) is zero. Not only when it is reduced to, but also when it is partially reduced.

本発明の製造方法によれば、苦丁茶の基原植物の一部または全部について、抽出処理に先立ち水蒸気蒸留処理を行うことで、苦丁茶特有の青臭さ及び／または脂肪臭が有意に低減された苦丁茶加工物を調製することができる。また、本発明の製造方法によれば、苦丁茶の基原植物の一部または全部を単に抽出処理したものと比較して、雑味が有意に低減された苦丁茶加工物を調製することができる。斯くして調製された苦丁茶加工物は、青臭さ及び／または脂肪臭が低減されるとともに、雑味が低減されているため、苦丁茶特有の苦味をクリア（明快）に、またシャープに（鋭く）感じることができ、苦丁茶特有の苦味を活かした風味のよい苦丁茶加工物として提供することができる。 According to the production method of the present invention, a part or all of the basic plant of bitter tea is subjected to steam distillation treatment prior to the extraction treatment, so that the green odor and/or fatty odor peculiar to bitter tea is significantly increased. A reduced bitter tea product can be prepared. In addition, according to the production method of the present invention, compared to a product obtained by simply extracting a part or all of the basic plant of bitter tea, a processed bitter tea product with significantly reduced sourness is prepared. be able to. The bitter green tea processed product thus prepared has a reduced bitterness and/or fatty odor and has a reduced miscellaneous taste. Therefore, the bitterness peculiar to bitter green tea is clear (clear) and sharp. It can be sensed (sharply) and can be provided as a flavored processed bitter tea product that takes advantage of the bitterness peculiar to bitter tea.

本発明の苦丁茶加工物は、前述する特徴を有するため、そのもの自体が健康茶（粉末、顆粒状の茶を含む）を始めとする各種食品（加工食品）またはその素材として有用であるほか、対象とする食品の呈味を改善する（例えば、苦味を付与する、酸味を増強する、及び／または塩味を増強する等）目的で、各種加工食品を製造する際に添加配合する食品用組成物（例えば、苦味付与剤、酸味増強剤、または塩味増強剤などの呈味改善剤）として、また調味料としても有用である。 Since the processed bitter tea product of the present invention has the above-mentioned characteristics, the processed product itself is useful as various foods (processed foods) including health tea (including powdered tea and granular tea) or materials thereof. , A food composition to be added and blended when manufacturing various processed foods for the purpose of improving the taste of the target food (for example, imparting bitterness, enhancing sourness, and/or enhancing saltiness) It is also useful as a substance (for example, a taste improver such as a bitterness enhancer, a sourness enhancer, or a salty taste enhancer) and as a seasoning.

（Ｉ）苦丁茶加工物の製造方法
本発明の苦丁茶加工物の製造方法は、下記（１）及び（２）の工程を有することを特徴とする。より詳細には、苦丁茶の基原植物を（２）の抽出処理に供する前に、（１）の水蒸気蒸留処理に供することを特徴とする：
（１）苦丁茶の基原植物の一部または全部を水蒸気蒸留する工程（水蒸気蒸留工程）、及び
（２）上記水蒸気蒸留工程後に残った基原植物の一部または全部（残留植物）を水または水と水溶性有機溶媒との混合液を用いて抽出処理し、抽出液を回収する工程（抽出工程）。 (I) Method for producing processed bitter tea product The method for produced processed bitter tea product of the present invention is characterized by having the following steps (1) and (2). More specifically, it is characterized in that the basic plant of bitcho tea is subjected to the steam distillation treatment of (1) before being subjected to the extraction treatment of (2):
(1) A step of steam-distilling a part or all of the basic plant of bitchocha (steam distillation step), and (2) a part or all of the original plant remaining after the steam distillation step (residual plant). A step of performing extraction treatment using water or a mixed solution of water and a water-soluble organic solvent to recover the extract (extraction step).

また（２）の抽出処理によって得られた抽出液は、さらに下記の（３）の工程に供することもできる：
（３）上記抽出工程で得られる抽出液を、樹脂を用いて吸着・脱着処理することにより苦味成分を含む画分を回収する工程。The extract obtained by the extraction treatment of (2) can be further subjected to the following step (3):
(3) A step of collecting a fraction containing a bitter component by subjecting the extract obtained in the above extraction step to adsorption/desorption treatment using a resin.

苦丁茶の基原植物としては、従来より苦丁茶の原料として利用されている下記の５科５属１０種の植物を挙げることができる（非特許文献１〜３参照）。
(1) 紫茎女貞（学名：Ligustrum purpurascens Y.C.Yang，科名：モクセイ科（Oleaceae），産地：雲南）
(2) 序梗女貞（学名：Ligustrum pedunculare Rehd.，科名：モクセイ科（Oleaceae），産地：四川）
(3) 日本毛女貞（学名：L.japonicum var.pubescens Koidz.，科名：モクセイ科（Oleaceae），産地：貴州）
(4) 粗壮女貞（学名：L.robustum (Roxb.) Bl., 科名：モクセイ科（Oleaceae），産地：貴州）
(5) 枸骨（学名：Ilex cornuta Lindl. ex Paxt.，科名：モチノキ科（Aquifoliaceae），産地：浙江）
(6) 苦丁茶冬青（学名：Ilex kudingcha C.J.Tseng，Ilex kaushue S.Y.Hu，科名：モチノキ科（Aquifoliaceae），産地：広西）
(7) 大葉冬青（学名：Ilex latifolia Thunb.，科名：モチノキ科（Aquifoliaceae），産地：浙江・湖南）
(8) 毛葉牛黄木（学名：Cratoxylum prunifolium(Kurz)Dyer，科名：オトギリソウ科（Guttiferae），産地：広西）
(9) 厚売樹（学名：Ehretia thysiflora(S.etZ.)Nakai，科名：ムラサキ科（Boraginaceae），産地：広西）
(10) 石南（学名：Photinia serrulata Lindl.，科名：バラ科（Rosaceae），産地：浙江）。Examples of the basic plant of bitcho tea include the following 10 plants of 5 genera and 5 genera that are conventionally used as raw materials for bitcho tea (see Non-Patent Documents 1 to 3).
(1) Mio Shimune (Scientific name: Ligustrum purpurascens YCYang, Family name: Oleaceae, Origin: Yunnan)
(2) Introductory Virgin (Scientific name: Ligustrum pedunculare Rehd., Family name: Oleaceae, Origin: Sichuan)
(3) Nihongejojo (Scientific name: L.japonicum var.pubescens Koidz., Family name: Oleaceae, Origin: Guizhou)
(4) Crude virgin (Scientific name: L.robustum (Roxb.) Bl., Family name: Oleaceae, Origin: Guizhou)
(5) phalanx (scientific name: Ilex cornuta Lindl. ex Paxt., family name: Aquifoliaceae, origin: Zhejiang)
(6) Kitchingcha Fuyusei (Scientific name: Ilex kudingcha CJTseng, Ilex kaushue SYHu, Family name: Aquifoliaceae, Origin: Guangxi)
(7) Fuyu Oha (Scientific name: Ilex latifolia Thunb., Family name: Aquifoliaceae, Origin: Zhejiang, Hunan)
(8) Yellow-leafed beef (Scientific name: Cratoxylum prunifolium(Kurz)Dyer, Family name: Guttiferae, Origin: Guangxi)
(9) Atsushi Tree (Scientific name: Ehretia thysiflora(S.etZ.) Nakai, Family name: Boraginaceae, Origin: Guangxi)
(10) Shinan (Scientific name: Photinia serrulata Lindl., Family name: Rosaceae, Origin: Zhejiang).

制限はされないが、上記のうち、好ましくはモチノキ科またはモクセイ科に属する植物である。なかでもモチノキ科に属する植物としては大葉冬青、及び苦丁茶冬青を、モクセイ科に属する植物として紫茎女貞を挙げることができる。より好ましくは大葉冬青である。 Although not limited, of the above plants, plants belonging to the family Ilexaceae or Oleaceae are preferred. Among them, Ooba Fuyusei and Kochocha Fuyusei are examples of plants that belong to the Ilexaceae family, and Purple stem virgin is an example of plants that belong to the family Oleaceae. More preferably, it is Ooba Fuyu blue.

上記基原植物の使用部位は、特に制限されず、例えば全草、またはその一部（葉、枝、枝葉、幹、花、花穂、花弁、根、根茎、又は種子）を広く用いることができる。好ましくは葉、枝、枝葉、及びそれを含む部位であり、より好ましくは葉、枝葉、及びそれを含む部位である。基原植物のこれらの部位は、上記（１）の水蒸気蒸留処理に供される前に、予め、細断（破砕及び粉砕を含む）処理や乾燥処理に供されていてもよく、また本発明の効果を妨げないことを限度として、萎凋処理、蒸熱処理、揉捻処理、及び乾燥処理等、一般的な茶の加工処理に供されていてもよい。また水蒸気蒸留処理の前に、予め水にて湿潤させておいてもよい。 The site of use of the above-mentioned base plant is not particularly limited, and for example, whole grass or a part thereof (leaf, branch, branch, stem, flower, spike, petal, root, rhizome, or seed) can be widely used. .. It is preferably a leaf, a branch, a branch, and a part containing the same, more preferably a leaf, a branch, and a part containing the same. These parts of the basic plant may be subjected to a shredding (including crushing and crushing) treatment or a drying treatment in advance before being subjected to the steam distillation treatment of (1) above. The tea may be subjected to general tea processing such as withering treatment, steaming treatment, kneading treatment, and drying treatment as long as the effect of the above is not impaired. Further, it may be moistened with water in advance before the steam distillation treatment.

水蒸気蒸留処理は、植物から香気成分（アロマ）を得るための方法として、従来から広く知られている方法である（例えば、藤巻正生ら「香料の事典」p.366、1980年8月27日発行、朝倉書店）。具体的には、水蒸気蒸留処理は、上記原料とする基原植物（以下、使用部位を含めて「原料植物」と総称する）に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに濃縮させる方法である。より具体的には、制限されないものの、上記原料植物を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝集物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集する方法を例示することができる。本発明では、水蒸気蒸留処理は、上記原料植物から香気成分を除去し、当該香気成分が低減された原料植物を得るために使用される。次いで香気成分が低減された原料植物は（２）の抽出処理に供するために使用される。本発明において、水蒸気蒸留処理は、留出除去（留去）する香気成分に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。好ましくは常圧水蒸気蒸留処理である。 The steam distillation treatment is a widely known method for obtaining aroma components (aroma) from plants (for example, Masao Fujimaki et al., “Encyclopedia of Fragrances” p.366, August 1980, 27). Published by Sun, Asakura Shoten). Specifically, the steam distillation treatment is performed by aerating steam to a base plant (hereinafter, collectively referred to as "raw material plant" including a part to be used) as the above raw material, and an aroma component distilled along with the steam. Is a method of concentrating with water vapor. More specifically, but not limited, by blowing steam from the bottom of the steam distillation pot charged with the raw material plant, by cooling the distillate steam with a cooler connected to the distillation side of the upper part, it is volatilized as aggregates. A method of collecting a distillate containing a fragrance component can be exemplified. In the present invention, the steam distillation treatment is used to remove the aroma component from the above-mentioned raw material plant and obtain a raw material plant in which the aroma component is reduced. Next, the raw material plant in which the aroma component is reduced is used for the extraction treatment of (2). In the present invention, the steam distillation treatment may employ any one of distillation means of pressurized steam distillation, atmospheric steam distillation and reduced pressure steam distillation, depending on the aroma component to be distilled off (distilled). Preferred is atmospheric steam distillation.

本発明では、水蒸気蒸留は、好ましくは原料植物に含まれる苦丁茶特有の青臭さ（グリーン臭）の原因となる香気成分が除去できるように設定することができる。また好ましくは苦丁茶特有の脂肪臭（脂っぽい匂い、アルデヒド臭）の原因となる香気成分が除去できるように設定することができる。なお、苦丁茶特有の青臭さ（グリーン臭）の原因となる香気成分としては、ヘキサナール（沸点119-124℃）を例示することができる。また制限されないものの、苦丁茶特有の脂肪臭（脂っぽい匂い、アルデヒド臭）の原因となる香気成分としては、２，４−ヘキサジエナール（沸点170-173℃）、２，４−ヘプタジエナール（沸点177.2-177.4℃）、及び／または２，４−デカジエナール（沸点244-245℃）等を例示することができる。水蒸気蒸留の温度条件としては、上記目的が達成できる限り制限されないものの、常圧水蒸気蒸留の場合は１００℃以上の水蒸気で処理を行うことが好ましい。また水蒸気蒸留の蒸気流量や処理時間も、上記目的が達成できる限り制限されないものの、例えば処理時間としては１０分〜５時間程度を例示することができる。このようにして、原料植物１質量部に対して、原料植物の香気成分を含む例えば０．１〜１０質量部程度の留出液、好ましくは１〜５質量部を留去することができる。 In the present invention, the steam distillation can be preferably set so as to remove the aroma component which causes the blue odor (green odor) peculiar to Kending tea contained in the raw material plant. Further, preferably, it can be set so as to be able to remove the aroma component that causes the fat odor (greasy odor, aldehyde odor) peculiar to Kending tea. Hexanal (boiling point: 119-124°C) can be exemplified as an aroma component that causes a blue odor (green odor) peculiar to bitcho tea. In addition, although not limited, 2,4-hexadienal (boiling point 170-173°C) and 2,4-heptadienal are used as aroma components that cause a fat odor (greasy odor, aldehyde odor) peculiar to Kending tea. (Boiling point 177.2-177.4° C.), and/or 2,4-decadienal (boiling point 244-245° C.) and the like. The temperature conditions for steam distillation are not limited as long as the above object can be achieved, but in the case of atmospheric steam distillation, it is preferable to perform the treatment with steam at 100° C. or higher. Further, the vapor flow rate and the treatment time of steam distillation are not limited as long as the above-mentioned object can be achieved, but the treatment time can be, for example, about 10 minutes to 5 hours. In this way, for example, about 0.1 to 10 parts by mass of the distillate containing the aroma component of the starting plant, preferably 1 to 5 parts by mass, can be distilled off with respect to 1 part by mass of the starting plant.

上記水蒸気蒸留処理により香気成分が留去された後の植物（残留植物）は、次いで（２）の抽出処理に供される。 The plant (residual plant) from which the aroma components have been distilled off by the steam distillation treatment is then subjected to the extraction treatment of (2).

抽出処理で使用される抽出溶媒としては、水または水と水溶性有機溶媒との混合液（含水有機溶媒）を挙げることができる。好ましくは水である。なお、水とともに使用される水溶性有機溶媒としては、メタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、及び１−ブタノール等を例示することができる。これらは１種または２種以上を組み合わせて、水と併用することができる。好ましくはエタノールである。かかる含水有機溶媒に含まれる有機溶媒の割合としては、制限されないものの、エタノールの場合は９５容量％以下、好ましくは８５容量％以下、より好ましくは７５容量％以下とすることができる。 Examples of the extraction solvent used in the extraction treatment include water or a mixed liquid of water and a water-soluble organic solvent (hydrous organic solvent). Water is preferred. Examples of the water-soluble organic solvent used together with water include methanol, ethanol, 1-propanol, 2-propanol, 1-butanol and the like. These can be used alone or in combination of two or more kinds with water. Preferred is ethanol. The proportion of the organic solvent contained in such a water-containing organic solvent is not limited, but in the case of ethanol, it can be 95% by volume or less, preferably 85% by volume or less, more preferably 75% by volume or less.

抽出処理は、静置浸漬、振盪、撹拌または循環等の任意の条件で行うことができ、これらの条件は任意に組み合わせることもできる。かかる抽出処理は、公知の抽出装置を用いて行うことができる。かかる抽出装置としては、前記残留植物と抽出溶媒とが接触した状態で保持できるものであればよく、例えばカラム型抽出機、ニーダー型抽出機、向流抽出機などを挙げることができる。また抽出温度、抽出時間も任意に設定することができる。抽出温度は、使用する抽出溶媒に応じて４〜１００℃の範囲で適宜設定することができ、制限されないが、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは４０〜９５℃である。抽出時間も使用される抽出操作に依拠して、例えば１０分〜５０時間の範囲から適宜選択することができる。より具体的には、制限されないものの、残留植物の重量に対して１〜２００倍量の抽出溶媒を用い、２０〜１００℃、より好ましくは４０〜９５℃の温度にて残留植物に通液する方法や、当該温度の抽出溶媒に残留植物を１０分〜１２０分程度浸漬保持する方法、さらにこれらの方法を組み合わせて抽出する方法を例示することができる。 The extraction treatment can be carried out under any conditions such as stationary immersion, shaking, stirring or circulation, and these conditions can also be combined arbitrarily. Such extraction processing can be performed using a known extraction device. As such an extraction device, any device capable of holding the residual plant in contact with the extraction solvent may be used, and examples thereof include a column type extractor, a kneader type extractor, and a countercurrent extractor. The extraction temperature and extraction time can also be set arbitrarily. The extraction temperature can be appropriately set in the range of 4 to 100°C according to the extraction solvent used and is not limited, but is preferably 20 to 100°C, more preferably 40 to 95°C. The extraction time can also be appropriately selected from the range of, for example, 10 minutes to 50 hours depending on the extraction operation used. More specifically, though not limited thereto, an extraction solvent is used in an amount of 1 to 200 times the weight of the residual plant, and the residual plant is passed at a temperature of 20 to 100°C, more preferably 40 to 95°C. Examples thereof include a method, a method of soaking and holding the residual plant in the extraction solvent at the temperature for about 10 to 120 minutes, and a method of extracting by combining these methods.

上記抽出処理後、濾過、遠心分離、沈殿またはデカント等の任意の固液分離方法により、抽出液を植物残渣から分離し回収する。なお、斯くして得られる植物残渣は、再度抽出処理に供することもでき、前記抽出処理を繰り返すことで回収される抽出液は、初回の抽出液と混合して、苦丁茶加工物として調製することもできる。 After the above extraction treatment, the extract is separated from the plant residue and collected by any solid-liquid separation method such as filtration, centrifugation, precipitation or decanting. The plant residue thus obtained may be subjected to extraction treatment again, and the extract recovered by repeating the extraction process is mixed with the first extract to prepare a processed bitter tea product. You can also do it.

前記抽出処理により回収される抽出液は、その後、濃縮し、必要に応じて乾燥することで苦丁茶加工物として調製することができる。なお、濃縮処理は、制限されないものの、エバポレーターを用いた減圧濃縮方法、機能性高分子膜（ＵＦ膜、ＲＯ膜）またはセラミック膜を用いた濃縮方法、噴霧乾燥方法、凍結乾燥方法など、任意の方法を用いて実施することができる。 The extract recovered by the extraction treatment can be concentrated and then dried as necessary to prepare a processed bitter tea product. The concentration treatment is not limited, but any method such as a vacuum concentration method using an evaporator, a concentration method using a functional polymer membrane (UF membrane, RO membrane) or a ceramic membrane, a spray drying method, a freeze drying method, etc. The method can be used.

後述する実験例４に示すように、前述する（１）の水蒸気蒸留処理に加えて上記（２）の抽出処理を行うことで、苦丁茶特有の青臭さや脂肪臭が低減できるだけでなく、苦丁茶の基原植物に由来する雑味を低減することができ、その結果、苦丁茶の苦味がよりクリア（明快）に、またシャープ（鋭い）に感じられるようになる。 As shown in Experimental Example 4 described later, by performing the extraction treatment of (2) above in addition to the steam distillation treatment of (1) described above, not only can the blue odor and fat odor peculiar to Kending tea be reduced, but also bitterness It is possible to reduce the unpleasant taste derived from the original plant of Ding tea, and as a result, the bitterness of Bing Ding tea becomes clearer (clear) and sharper (sharp).

上記で得られた抽出液は、さらに（３）の樹脂による吸着・脱着処理に供してもよい。 吸着・脱着処理は、前記抽出処理で得られる抽出液を吸着剤に吸着させ、次いで含水エタノールを用いて脱着させることで実施することができる。ここで使用される吸着剤としては、制限されないものの、例えばスチレンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼンとジビニルベンゼンの共重合体、２，６−ジフェニル−９−フェニルオキサイドの重合体、メタクリル酸とジオールの重縮合ポリマー、メタクリル酸エステル系樹脂、シリカゲル表面のシラノール基の反応性を利用して、これに例えばアルコール類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合型シリカゲル（修飾シリカゲル）等の合成吸着剤を例示することができる。かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その表面積が、例えば３００ｍ２／ｇ以上、より好ましくは５００ｍ２／ｇ以上、細孔分布が好ましくは約１０Å〜約５００Åである多孔性重合樹脂を例示することができる。かかる条件に該当する多孔性重合樹脂としては、例えばダイヤイオンＨＰ樹脂（ダイヤイオンＨＰ２０、同ＨＰ２１、ＨＰ２ＭＧ）、セパビーズＳＰ樹脂（セパビーズＳＰ８２５、同ＳＰ８５０、同ＳＰ２０７、同ＳＰ７０、同ＳＰ７００）（以上、三菱化学（株）製）；アンバーライトＸＡＤ樹脂（アンバーライトＸＡＤ−４、同ＸＡＤ−７ＨＰ、同ＸＡＤ−１６ＨＰ、同ＸＡＤ１１８０、同ＸＡＤ２０００（以上、オルガノ（株）製）；ピュロライトＰＡＤ樹脂（ＰＡＤ３００、ＰＡＤ３５０、ＰＡＤ４００、ＰＡＤ５００、ＰＡＤ５５０、ＰＡＤ６００、ＰＡＤ６１０、ＰＡＤ７００、ＰＡＤ９００、ＰＡＤ９１０、ＰＡＤ９５０（以上、ピュロライト（株）製））等の疎水性合成吸着剤を例示することができる。好ましくはダイヤイオンＨＰ２０、同ＨＰ２１、同ＨＰ２ＭＧ、セパビーズＳＰ７０、同７００、アンバーライトＸＡＤ−７ＨＰ、同ＸＡＰ−４、ピュロライト ＰＡＤ６１０、同ＰＡＤ９００、同ＰＡＤ９１０である。The extract obtained above may be further subjected to adsorption/desorption treatment with the resin of (3). The adsorption/desorption treatment can be carried out by adsorbing the extract obtained by the extraction treatment on an adsorbent and then desorbing it using hydrous ethanol. Although the adsorbent used here is not limited, for example, a copolymer of styrene and divinylbenzene, a copolymer of ethylvinylbenzene and divinylbenzene, a polymer of 2,6-diphenyl-9-phenyloxide, methacryl Chemically-bonded silica gel, which is obtained by chemically bonding alcohols, amines, silanes, etc. to the polycondensation polymer of acid and diol, methacrylic acid ester-based resin, and the reactivity of silanol groups on the surface of silica gel Examples thereof include synthetic adsorbents such as silica gel). As a preferred example of such a synthetic adsorbent, a porous polymer resin having a surface area of, for example, 300 m 2 /g or more, more preferably 500 m 2 /g or more, and a pore distribution of preferably about 10Å to about 500Å is exemplified. be able to. Examples of the porous polymer resin corresponding to such conditions include Diaion HP resin (Diaion HP20, HP21, HP2MG), Sepabeads SP resin (Sepabeads SP825, SP850, SP207, SP70, SP700) (above, Mitsubishi Chemical Co., Ltd.; Amberlite XAD resin (Amberlite XAD-4, XAD-7HP, XAD-16HP, XAD1180, XAD1180, XAD2000 (above, manufactured by Organo Corporation); Purolite PAD resin (PAD300, Examples thereof include hydrophobic synthetic adsorbents such as PAD350, PAD400, PAD500, PAD550, PAD600, PAD610, PAD700, PAD900, PAD910, PAD950 (all manufactured by Purolite Co., Ltd.), preferably DIAION HP20 and the same. HP21, HP2MG, SepaBeads SP70, 700, Amberlite XAD-7HP, XAP-4, Purolite PAD610, PAD900, and PAD910.

前記抽出処理で得られた抽出液は、まず、これらの吸着剤を充填したカラムに通液して吸着させる（カラム法）。カラムに充填する吸着剤（樹脂）の量は、抽出液に含まれる固形分の３倍（質量部）以上とすることが好ましい。抽出液を通液する際、ＳＶ（space velocity）を適度に調節することが好ましく、例えば吸着剤としてダイヤイオンＨＰ樹脂やアンバーライトＸＡＤ樹脂を使用する場合は、通常ＳＶ０．５〜１０程度、好ましくはＳＶ１〜６程度の条件を例示することができる。他の樹脂を使用する場合も、これに準ずる条件を採用することができる。次いで、同様のＳＶ条件でイオン交換水または水道水を通液して吸着剤を洗浄する。吸着剤からの脱着は、溶出液として水溶性有機溶媒（極性プロトン性溶媒、極性非プロトン性溶媒）を用いて行うことが好ましく、好ましくはエタノールまたは含水エタノールが使用される。含水エタノールを用いる場合のエタノール濃度としては、制限されないものの、例えば２０〜９９．５容量％を例示することができ、この範囲から適宜選択設定することができる。なお、この場合の通液はＳＶを０．５〜６程度、好ましくはＳＶ１〜５程度の条件に設定することが好ましい。なお、当該吸着・脱着処理は、常温〜８０℃程度の温度で実施することができる。斯くして、目的とする苦味成分を含む画分を溶出、回収することができる。 The extract obtained by the extraction treatment is first passed through a column filled with these adsorbents for adsorption (column method). The amount of the adsorbent (resin) packed in the column is preferably 3 times (parts by mass) or more of the solid content contained in the extract. When passing the extract, it is preferable to appropriately control the SV (space velocity). For example, when using Diaion HP resin or Amberlite XAD resin as the adsorbent, the SV is usually about 0.5 to 10, preferably SV. Can exemplify the conditions of SV1-6. When other resins are used, conditions similar to this can be adopted. Next, the adsorbent is washed by passing ion-exchanged water or tap water under the same SV conditions. Desorption from the adsorbent is preferably performed using a water-soluble organic solvent (polar protic solvent, polar aprotic solvent) as the eluent, and preferably ethanol or hydrous ethanol is used. The concentration of ethanol in the case of using hydrous ethanol is not limited, but may be, for example, 20 to 99.5% by volume, and can be appropriately selected and set from this range. In this case, it is preferable to set the SV to about 0.5 to 6, and preferably to set the SV to about 1 to 5 for the liquid passage in this case. The adsorption/desorption treatment can be performed at a temperature of room temperature to 80°C. Thus, the fraction containing the target bitterness component can be eluted and collected.

後述する実験例４に示すように、前述する（１）の水蒸気蒸留処理及び（２）の抽出処理に加えて、上記（３）の吸着・脱着処理を行うことで、苦丁茶特有の青臭さや脂肪臭が低減できるだけでなく、苦丁茶の基原植物に由来する雑味をより一層低減することができ、その結果、苦丁茶の苦味がよりクリア（明快）に、またシャープ（鋭く）に感じられるようになる。 As shown in Experimental Example 4 to be described later, in addition to the steam distillation treatment of (1) and the extraction treatment of (2) described above, the adsorption/desorption treatment of (3) above is carried out to obtain a green odor peculiar to Kending tea. Not only can the pods and fat odor be reduced, but the miscellaneous taste derived from the base plant of bitchocha can be further reduced. As a result, the bitterness of bitchocha is clearer and sharper. ).

回収された苦味成分を含む画分（苦味を有する画分）は、その後、濃縮し、必要に応じて乾燥することで苦丁茶加工物として調製することができる。また必要に応じて、濃縮前に、濾過処理；冷置ろ過による不溶物除去；機能性高分子膜（ＵＦ膜、ＲＯ膜）またはセラミック膜等の膜を用いた高分子成分の除去；活性炭、シリカゲル、ポリビニルピロリドン、活性白土、または酸性白土等の吸着剤を利用した不純物の吸着処理（脱色処理を含む）などの公知の精製処理を施してもよい。濃縮処理は、制限されないものの、前述するエバポレーターを用いた減圧濃縮方法、機能性高分子膜（ＵＦ膜、ＲＯ膜）またはセラミック膜等の膜を用いた濃縮方法、噴霧乾燥方法、凍結乾燥方法など、任意の方法を用いて実施することができる。 The collected fraction containing the bitterness component (fraction having bitterness) can be concentrated and then dried as required to prepare a processed bitter tea product. If necessary, before concentration, filtration treatment; removal of insoluble matter by cold filtration; removal of polymer components using a membrane such as a functional polymer membrane (UF membrane, RO membrane) or ceramic membrane; activated carbon, Known purification treatment such as adsorption treatment (including decolorization treatment) of impurities using an adsorbent such as silica gel, polyvinylpyrrolidone, activated clay, or acid clay may be performed. The concentration treatment is not limited, but it is performed under reduced pressure using an evaporator, a concentration method using a membrane such as a functional polymer membrane (UF membrane, RO membrane) or a ceramic membrane, a spray drying method, a freeze drying method, etc. , Can be carried out using any method.

斯くして調製された苦丁茶加工物は、その形態を特に限定されることなく、液状及び固形状の形態を有することができる。ここで液状には、濃縮液のような粘稠液の形状も含まれる。また固形状には、粉末状、顆粒状、錠剤、丸剤などの形状が含まれる。 The thus-prepared processed bitumen tea is not particularly limited in its form, and may have a liquid form or a solid form. Here, the liquid form includes a viscous liquid form such as a concentrated liquid. Further, the solid form includes powder, granules, tablets, pills and the like.

（II）苦丁茶加工物
本発明は、前記の製造方法で得られる苦丁茶加工物に関する。本発明が対象とする苦丁茶加工物には、前述する(1)〜(10)の基原植物の一部または全部（原料植物）から、前記（１）及び（２）の処理、または（１）〜（３）の処理を経て調製される苦丁茶加工物が含まれる。好ましくは基原植物のうち、大葉冬青（Ilex latifolia Thunb.）、苦丁茶冬青（Ilex kudingcha C.J.Tseng，Ilex kaushue S.Y.Hu）、または紫茎女貞（Ligustrum purpurascens Y.C.Yang）の一部または全部を用い、当該原料植物から前記（１）及び（２）の処理、または（１）〜（３）の処理を経て調製される苦丁茶加工物である。本発明の苦丁茶加工物は、前述する（１）の水蒸気蒸留処理を経て調製されることにより、苦丁茶特有の青臭さや脂肪臭が低減されていることを特徴とする。また、（１）の水蒸気蒸留処理に加えて、（２）の抽出処理、または（２）の抽出処理及び（３）の吸着・脱着処理を経て調製されることにより、苦丁茶特有の青臭さや脂肪臭が低減されているだけでなく、苦丁茶の基原植物に由来する雑味が低減されており、その結果、苦丁茶の苦味がよりクリア（明快）、またシャープ（鋭い）に感じられるようになっていることを特徴とする。 (II) Processed bitter tea product The present invention relates to a processed bitter tea product obtained by the above production method. The processed bitter tea product of the present invention includes, from the above-mentioned (1) to (10), a part or all of the basic plant (raw material plant), the treatment of (1) and (2) above, or The processed product of Kending tea prepared through the processes of (1) to (3) is included. Preferably, among the basic plants, a part or all of large leaf winter blue (Ilex latifolia Thunb.), biting tea winter blue (Ilex kudingcha CJTseng, Ilex kaushue SYHu), or purple stem virgin (Ligustrum purpurascens YCYang) is used. It is a processed bitter tea prepared from a raw material plant through the treatments (1) and (2) or the treatments (1) to (3). The processed bitter green tea product of the present invention is characterized in that the blue odor and fat odor peculiar to bitter green tea are reduced by being prepared through the steam distillation treatment of (1) described above. In addition to the steam distillation treatment of (1), it is prepared through the extraction treatment of (2) or the extraction treatment of (2) and the adsorption/desorption treatment of (3), so that the green odor peculiar to Kending tea is obtained. Not only has the pods and fatty odor been reduced, but the miscellaneous taste derived from the basic plant of Kending tea has been reduced, and as a result, the bitterness of Kending tea is clearer (clear) and sharp (sharp). It is characterized by being able to feel.

ここで苦丁茶の苦味を呈する成分（苦味成分）は、トリテルペン配糖体（サポニン）である（非特許文献１等参照）。例えば、大葉冬青の葉にはlatifoloside A〜H（total 800mg/kg）等のトリテルペン配糖体が含まれていることが知られている（非特許文献１）。 Here, the component exhibiting the bitterness of bitter tea (bitter component) is a triterpene glycoside (saponin) (see Non-Patent Document 1 and the like). For example, it is known that the leaves of large-leaved winter blue contain triterpene glycosides such as latifoloside A to H (total 800 mg/kg) (Non-Patent Document 1).

本発明が対象とする苦丁茶加工物には、前述する表１に示すように、当該トリテルペン配糖体（サポニン）に該当する２１種の化合物の少なくとも１つを含有する苦丁茶加工物が含まれる。 As shown in Table 1 above, the processed bitter tea product of the present invention includes a processed bitter tea product containing at least one of 21 kinds of compounds corresponding to the triterpene glycoside (saponin). Is included.

当該２１種の化合物はいずれも、後述する実験例１に記載するように、大葉冬青及び苦丁茶冬青から調製した苦丁茶加工物に含まれるトリテルペン配糖体（サポニン）であり、各々が本発明の苦丁茶加工物の苦味を構成する成分であると考えられる。以下、本明細書において当該２１種からなる化合物群に含まれる個々の化合物を総称して「本苦味成分」と記載する場合がある。 Each of the 21 kinds of compounds is a triterpene glycoside (saponin) contained in a processed bitter tea prepared from Ooba Fuyusei and Kochocha Fuyusei, as described in Experimental Example 1 described later, and each of them is It is considered to be a component which constitutes the bitterness of the processed bitter tea product of the present invention. Hereinafter, in the present specification, individual compounds included in the compound group consisting of 21 kinds may be collectively referred to as “present bitterness ingredient”.

当該苦丁茶加工物に含まれるこれらの各化合物は、下記条件の超高速液体クロマトグラフィー（UHPLC）及び飛行時間型質量分析計（TOF/MS）によるトータルイオンクロマトグラムにおいて、表１に記載する保持時間にピークを有する化合物として検出することができる。また、苦丁茶加工物における各化合物の含有量は、表１に記載する２１ピークの各ピークエリア面積値と、外添した既知量の標準物質（サイコサポニンｂ２）のピークエリア面積値との比率から概算することができる。またこれら各化合物の含有量の合計量が、当該苦丁茶加工物に含まれる上記各化合物（本苦味成分）の合計含有量になる。 Each of these compounds contained in the processed bitter tea product is shown in Table 1 in the total ion chromatogram by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC) and time-of-flight mass spectrometer (TOF/MS) under the following conditions. It can be detected as a compound having a peak at the retention time. In addition, the content of each compound in the processed bitter tea product is obtained by comparing each peak area area value of 21 peaks described in Table 1 and the peak area area value of the externally added known amount of the standard substance (psychosaponin b2). It can be estimated from the ratio. Further, the total content of each of these compounds becomes the total content of each of the compounds (present bitterness component) contained in the processed bitter tea product.

［ＵＨＰＬＣ条件］
装置：SHIMADZU社製UHPLC（Nexera X2）
カラム：ACQUITY UPLC BEH C18 ( 100mm×2.1mm I.D.,1.7 μm)
カラム槽温度：30℃
移動相：（A）0.1容量％ ギ酸水溶液、（B）0.1容量％ ギ酸含有アセトニトリル
グラジエント（linear）：（B）5容量％（0 min）→60容量％（70 min）→100容量％（75 min）
流速：0.2 mL/min
注入量：5μL
［ＴＯＦ／ＭＳ条件］
装置：AB SCIEX社製TOF/MS（Triple TOF 5600+ System）
イオン化法：エレクトロスプレーイオン化法（ESI）ネガティブ
質量範囲：m/z 50〜2000。[UHPLC conditions]
Equipment: SHIMADZU UHPLC (Nexera X2)
Column: ACQUITY UPLC BEH C18 (100mm × 2.1mm ID, 1.7 μm)
Column bath temperature: 30℃
Mobile phase: (A) 0.1 volume% formic acid aqueous solution, (B) 0.1 volume% acetonitrile containing formic acid Gradient (linear): (B) 5 volume% (0 min) → 60 volume% (70 min) → 100 volume% (75 min)
Flow rate: 0.2 mL/min
Injection volume: 5 μL
[TOF/MS conditions]
Equipment: AB SCIEX TOF/MS (Triple TOF 5600+ System)
Ionization method: Electrospray ionization (ESI) negative mass range: m/z 50-2000.

本発明の苦丁茶加工物には、上記２１種の化合物（本苦味成分）の含有量１００質量部に対して、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの総量が１２００質量部以下、好ましくは８４０質量部、より好ましくは５６０質量部、さらに好ましくは２８０質量部である苦丁茶加工物が含まれる。これらの苦丁茶加工物は、より詳細には、本苦味成分１００質量部に対するヘキサナールの含有量が３１０質量部以下、好ましくは２３５質量部以下、より好ましくは１６０質量部以下、さらに好ましくは８０質量部以下であり；２，４−ヘキサジエナールの含有量が４０質量部以下、好ましくは２５質量部以下、より好ましくは１５質量部以下、さらに好ましくは１０質量部以下であり；２，４−ヘプタジエナールの含有量が６２０質量部以下、好ましくは４７０質量部以下、より好ましくは３１０質量部以下、さらに好ましくは１６０質量部以下であり；及び／または２，４−デカジエナールの含有量が１６０質量部以下、好ましくは１２０質量部以下、より好ましくは８０質量部以下、さらに好ましくは４０質量部以下である苦丁茶加工物である。ここで、ヘキサナールは、主として苦丁茶特有の青臭さ（グリーン臭）の原因となる香気成分であり、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールは主として苦丁茶特有の脂肪臭の原因となる香気成分である。これらの苦丁茶加工物には、これらの香気成分のうち１種または２種以上を含まない（検出限界以下）苦丁茶加工物、並びに４種のいずれも含まない（検出限界以下）苦丁茶加工物が含まれる。なお、ここで「含まない」とは、全く含まない場合のみならず、上記括弧内に記載するように、下記の検出方法及び条件によっては検出できない、つまり検出限界以下の場合が含まれる。 In the processed bitter tea of the present invention, hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2, based on 100 parts by mass of the content of the 21 types of compounds (present bitterness components). The processed product of Kending tea containing a total amount of 4-decadienal of 1200 parts by mass or less, preferably 840 parts by mass, more preferably 560 parts by mass, and further preferably 280 parts by mass is included. More specifically, these bitter green tea products have a hexanal content of 310 parts by mass or less, preferably 235 parts by mass or less, more preferably 160 parts by mass or less, and further preferably 80 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the present bitterness component. The content of 2,4-hexadienal is 40 parts by mass or less, preferably 25 parts by mass or less, more preferably 15 parts by mass or less, still more preferably 10 parts by mass or less; The content of heptadienal is 620 parts by mass or less, preferably 470 parts by mass or less, more preferably 310 parts by mass or less, still more preferably 160 parts by mass or less; and/or the content of 2,4-decadienal is 160 parts by mass. Parts, preferably 120 parts by mass or less, more preferably 80 parts by mass or less, still more preferably 40 parts by mass or less. Here, hexanal is an aroma component that mainly causes a blue odor (green odor) peculiar to bitter tea, and 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal are mainly bitter. It is an aroma component that causes the fat odor peculiar to Ding tea. These processed bitter tea products do not contain one or more of these aroma components (below the detection limit), and do not contain any of the four aroma components (both below the detection limit). Dingcha processed products are included. Here, "not including" includes not only not including at all but also the case where the detection cannot be performed by the following detection method and conditions, that is, the detection limit or less, as described in the above parentheses.

苦丁茶加工物中に含まれ得るこれら４種の香気成分は、苦丁茶加工物をジエチルエーテルで抽出し、回収した抽出液（ジエチルエーテル層）に含まれる香気成分を、下記条件のＧＣ／ＭＳに供することで検出し、定量することができる。なお、ジエチルエーテルによる抽出は、常温（２５±２℃）、常圧（大気圧）条件下で、苦丁茶加工物１０ｇに対して２ｍＬのジエチルエーテルを加えて振盪抽出（１回）することで実施することができる。
［ＧＣ／ＭＳ条件］
ＧＣ：Agilent Technologies 6890N
ＭＳ：Agilent Technologies 5973 inert MSD
カラム：Agilent J&W GCカラム-DB-WAX（60m, 0.25mmID, 0.25μm）
オーブン温度：50℃(2min hold)−3℃/min−220℃(75min hold)
（2分間50℃で維持し、その後3℃/minの割合で温度上昇させ、220℃になった時点で温度を維持し、それから75分間220℃を保持する）
注入口温度：250℃
注圧：25spi 定圧モード
キャリアガス：ヘリウム
ディテクタートランスファーライン温度：230℃
イオン化電圧：70eV
注入量：4μL
スプリット：20:1
スキャン：m/z30-300。These four kinds of aroma components that can be contained in the processed bitter tea are extracted from the processed bitter tea with diethyl ether, and the aroma components contained in the recovered extract (diethyl ether layer) are /MS for detection and quantification. For extraction with diethyl ether, 2 mL of diethyl ether should be added to 10 g of the processed bitter tea processed product under normal temperature (25±2° C.) and normal pressure (atmospheric pressure) conditions and shake extraction (once) should be performed. Can be implemented in.
[GC/MS conditions]
GC: Agilent Technologies 6890N
MS: Agilent Technologies 5973 inert MSD
Column: Agilent J&W GC column-DB-WAX (60m, 0.25mmID, 0.25μm)
Oven temperature: 50℃(2min hold)-3℃/min-220℃(75min hold)
(Maintaining at 50°C for 2 minutes, then increasing the temperature at a rate of 3°C/min, maintaining the temperature at 220°C, and then maintaining 220°C for 75 minutes)
Inlet temperature: 250℃
Injection pressure: 25spi Constant pressure mode Carrier gas: Helium detector Transfer line temperature: 230℃
Ionization voltage: 70eV
Injection volume: 4 μL
Split: 20:1
Scan: m/z 30-300.

具体的には、上記ＧＣ／ＭＳ分析により得られたトータルイオンクロマトグラム（ＴＩＣ）によって検出される、既知量の外添３−ヘプタノール（標準物質）のピーク面積と上記各香気成分のピーク面積との比較により、苦丁茶加工物に含まれる上記各香気成分の量を概算することができる。 Specifically, a peak area of a known amount of externally added 3-heptanol (standard substance) and a peak area of each of the aroma components detected by the total ion chromatogram (TIC) obtained by the GC/MS analysis. By comparing the above, it is possible to roughly estimate the amount of each of the above-mentioned aroma components contained in the processed bitter tea product.

（III）食品または食品用組成物
前述するように、本発明の苦丁茶加工物は、苦丁茶特有の青臭さや脂肪臭が低減されている。また苦丁茶の基原植物に由来する雑味も低減されており、その結果、苦丁茶の苦味がよりクリア（明快）に、またシャープに（鋭く）感じられるようになっている。このため、本発明の苦丁茶加工物は、そのまま食品（加工食品。例えば健康茶など）として使用することができる他、食品の原料として使用することもできる。さらに、加工食品の呈味を改善する目的で（具体的には、例えば食品に苦味を付与する目的、食品の酸味を増強する目的、及び／又は食品の塩味を増強する目的で）、加工食品の製造過程で原材料の一つとして使用したり、また、加工食品の調理前または調理後に添加配合して使用することもできる。 (III) Food or Food Composition As described above, the processed bitter tea of the present invention has a reduced blue odor and fatty odor characteristic of bitter tea. In addition, the bitterness derived from the root plant of bitchocha is also reduced, and as a result, the bitterness of bitchocha can be felt clearer (clear) and sharper (sharp). Therefore, the processed bitter tea product of the present invention can be used as it is as a food (processed food, for example, health tea), or can be used as a raw material of food. Further, for the purpose of improving the taste of the processed food (specifically, for example, to impart a bitterness to the food, to increase the sourness of the food, and/or to increase the saltiness of the food), the processed food Can be used as one of the raw materials in the manufacturing process of, or can be added and blended before or after cooking the processed food.

斯くして本発明の苦丁茶加工物が配合された加工食品は、呈味が改善され、例えば前述する本発明の苦丁茶加工物の特徴であるクリア（明快）でシャープ（鋭い）な苦味を呈することができる。この場合、本発明の苦丁茶加工物の配合割合としては、それに含まれる２１種の化合物（本苦味成分）の総量が３．２２５ｐｐｔ以上になる割合を例示することができる。より強い苦味を希望する場合は、苦丁茶加工物に由来する本苦味成分の総量が６．４５ｐｐｔ以上、好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、より好ましくは２５．８ｐｐｔ以上になる割合を例示することができ、所望する苦味の強さに応じて適宜選択することができる。 Thus, the processed food containing the processed bitter green tea product of the present invention has improved taste, and is, for example, clear (clear) and sharp (sharp) which is the characteristic of the processed bitter tea product of the present invention. It can have a bitter taste. In this case, an example of the blending ratio of the processed bitter tea product of the present invention is a ratio in which the total amount of 21 kinds of compounds (present bitterness component) contained therein is 3.225 ppt or more. If a stronger bitterness is desired, the total amount of the bitterness components derived from the processed bitter tea product may be 6.45 ppt or more, preferably 12.9 ppt or more, more preferably 25.8 ppt or more. It can be selected appropriately depending on the desired bitterness intensity.

クエン酸などの有機酸を始めとする酸味料を含有する加工食品については、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、その酸味を増強することができる。この場合、本発明の苦丁茶加工物の配合割合としては、それに含まれる２１種の化合物（本苦味成分）の量に換算して、本苦味成分の総量が３．２２５ｐｐｔ以上になる割合を例示することができる。より強い酸味増強効果を希望する場合は、本苦味成分の総量が６．４５ｐｐｔ以上、好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、より好ましくは２５．８ｐｐｔ以上になる割合を例示することができ、所望する酸味の強さに応じて適宜選択することができる。 Regarding the processed food containing an acidulant such as an organic acid such as citric acid, the sourness can be enhanced by blending the processed bitter tea product of the present invention. In this case, as the blending ratio of the processed bitter tea product of the present invention, the ratio in which the total amount of the bittering ingredient is 3.225 ppt or more is calculated by converting the amount of 21 kinds of compounds (the bittering ingredient) contained therein. It can be illustrated. When a stronger sourness enhancing effect is desired, the total amount of the bitterness component may be 6.45 ppt or more, preferably 12.9 ppt or more, and more preferably 25.8 ppt or more. It can be appropriately selected depending on the strength.

食塩を含有する加工食品については、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、その塩味を増強することができる。この場合、本発明の苦丁茶加工物の配合割合としては、それに含まれる２１種の化合物（本苦味成分）の量に換算して、本苦味成分の総量が３．２２５ｐｐｔ以上になる割合を例示することができる。より強い塩味増強効果を希望する場合は、本苦味成分の総量が６．４５ｐｐｔ以上、好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、より好ましくは２５．８ｐｐｔ以上になる割合を例示することができ、所望する塩味の強さに応じて適宜選択することができる。 Regarding the processed food containing salt, the salty taste can be enhanced by blending the processed bitter tea product of the present invention. In this case, as the blending ratio of the processed bitter tea product of the present invention, the ratio in which the total amount of the bittering ingredient is 3.225 ppt or more is calculated by converting the amount of 21 kinds of compounds (the bittering ingredient) contained therein. It can be illustrated. When a stronger salty taste enhancing effect is desired, the total amount of the bitterness component may be 6.45 ppt or more, preferably 12.9 ppt or more, more preferably 25.8 ppt or more. It can be appropriately selected depending on the strength.

なお、本発明において「食品」とは、口から摂取される生鮮食品を除く加工食品を意味し、飲料も含まれる。また本発明の「食品用組成物」には、加工食品の原材料として供されるものが含まれ、その一つとして食品添加剤を例示することができる。 In the present invention, "food" means processed foods excluding fresh foods taken by mouth, and includes beverages. The "food composition" of the present invention includes those used as raw materials for processed foods, and one of them is a food additive.

ここで加工食品とは、天然の食材（生鮮食品）に様々な加工を加えた食品を意味し、制限されないものの、例えば冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品（即席麺、ドライフーズ、粉末飲料等）、練り製品、缶詰、乾物、佃煮、漬け物、乳製品、飲料（清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、果実飲料、コーヒー飲料、茶系飲料、アルコール飲料、乳飲料、乳酸菌飲料）、総菜類、魚介加工食品等を例示することができる。また加工食品には、健康食品（サプリメントを含む）、特別用途食品（病者用食品、高齢者用食品を含む）、及び保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）も含まれる。 Here, processed foods means foods obtained by subjecting natural foods (fresh foods) to various processings, and are not limited, for example, frozen foods, retort foods, instant foods (instant noodles, dry foods, powdered beverages, etc.) , Paste products, canned foods, dried foods, boiled vegetables, pickles, dairy products, beverages (soft drinks, carbonated drinks, fruit juice drinks, fruit drinks, coffee drinks, tea beverages, alcoholic drinks, milk drinks, lactic acid bacteria drinks), side dishes, seafood processing Food etc. can be illustrated. In addition, processed foods include health foods (including supplements), special-purpose foods (including foods for sick people and foods for the elderly), and foods with health claims (foods for specified health uses, foods with nutritional functions, foods with functional claims). Is also included.

特に苦丁茶は各種の生理作用を有する。このため、本発明の苦丁茶加工物は健康茶等の飲料として使用されるほか、機能性表示食品、特定保健用食品、及び健康食品（サプリメントを含む）として好適に使用することができる。なお、本発明が対象とする飲料には、固形飲料（例えば粉末飲料、顆粒状飲料など）と称されるものが含まれる。当該飲料は、苦丁茶加工物を含む乾燥粉末や顆粒状の形状を有するものであり、用時、水や牛乳などに混ぜて飲用される加工食品である。 In particular, Kending tea has various physiological effects. Therefore, the processed bitter tea product of the present invention can be used not only as a beverage such as health tea but also as a food with functional claims, a food for specified health uses, and a health food (including supplements). The beverages targeted by the present invention include those referred to as solid beverages (eg, powdered beverages, granular beverages, etc.). The beverage has a dry powder or granular shape containing a processed green tea powder, and is a processed food that is mixed with water, milk, or the like before use.

本発明の苦丁茶加工物の食品用組成物としての使用としては、呈味改善剤を挙げることができる。当該呈味改善剤は、好ましくは苦丁茶特有の苦味を利用した呈味料、特に苦味付与剤としての使用を例示することができる。なお、本発明でいう「苦味付与剤」の用語には、苦味のない食品に苦味を付与するために使用される苦味料としての意味と、苦味を有する食品の苦味を量的および／または質的に増強するために使用される苦味増強剤としての意味が、区別することなく含まれる。また苦味付与剤には、食品に苦味付与するか、または食品の苦味を増強することによって派生的に食品の呈味を改善する効果を奏するものも含まれる。例えば、ビールの苦味を増強することで派生的にビールの風味を増強または改善する場合、ならびカフェインやクロロゲン酸の苦味を増強することで派生的にコーヒー飲料、紅茶飲料または茶飲料の風味を増強または改善する場合も、本願発明が対象とする苦味付与剤に包含される。また本発明が対象とする呈味改善剤には、酸味増強剤、及び塩味増強剤が含まれる。酸味増強剤は、酸味を有する食品の酸味を量的および／または質的に増強するために使用されるものである。このため、当該酸味増強剤は、酸味料を減量することで減少した食品の酸味を補助（補強）するためにも使用することができる。ここで酸味を有する食品は、制限されないが、クエン酸などの有機酸を含有する食品、及び有機酸を始めとする酸味料を含有する食品を例示することができる。また酸味付与剤には、食品の酸味を増強することによって派生的に食品の呈味を改善する効果を奏するものも含まれる。例えば、果汁の酸味を増強することで派生的に果汁の風味を増強または改善する場合も、本願発明が対象とする酸味増強剤に包含される。塩味増強剤は、食塩含有食品の塩味を量的および／または質的に増強するために使用されるものである。このため、当該塩味増強剤は、食塩を減量することで減少した食品の塩味を補助（補強）するためにも使用することができる。また塩味増強剤には、食品の塩味を増強することことによって派生的に食品の呈味を改善する効果を奏するものも含まれる。例えば、味噌汁、スープ、漬物、及び梅干等の加工食品：ポテトチップス等の菓子類：魚介類や畜肉類の乾製品：しょうゆ、ソース、味噌及びコンソメ等の調味料の塩味を増強することで派生的にこれらの風味を増強または改善する場合も、本発明が対象とする塩味増強剤に含まれる。また、本発明が対象とする呈味改善剤には、ビール、コーヒー飲料、紅茶飲料または茶飲料の風味を増強または改善する効果、果汁感、果皮感（ピール感）を増強または改善する効果などを奏するものも含まれる。これらの食品用組成物は、前述する苦丁茶加工物に、必要に応じて、乳化剤、分散剤、懸濁剤、湿潤剤、安定剤、賦形剤（増量剤）等を配合し、乳剤、粉剤、細粒剤、顆粒剤、錠剤等の形状に調製することもできる。 Examples of the use of the processed bitter tea product of the present invention as a food composition include a taste improver. The taste improver can be preferably used as a taste enhancer utilizing the bitterness peculiar to bitchocha, particularly as a bitterness imparting agent. The term "bittering agent" in the present invention means the bitterness used for imparting bitterness to foods without bitterness, and the bitterness of foods having bitterness in quantitative and/or quality. The meaning as a bitterness enhancer used to potentiate is included indistinguishably. The bitterness-imparting agent also includes those that have the effect of imparting a bitterness to the food or enhancing the bitterness of the food, thereby deriving the effect of improving the taste of the food. For example, in the case of enhancing or improving the beer flavor by enhancing the bitterness of beer, by enhancing the bitterness of caffeine or chlorogenic acid, the flavor of a coffee beverage, a tea beverage or a tea beverage is derived. The case of enhancing or improving is also included in the bitterness imparting agent targeted by the present invention. The taste improver targeted by the present invention includes a sour taste enhancer and a salty taste enhancer. The sourness enhancer is used for quantitatively and/or qualitatively enhancing the sourness of a food having sourness. Therefore, the sourness enhancer can also be used to assist (reinforce) the sourness of the reduced food by reducing the amount of the sour agent. Here, the food having sourness is not limited, but examples thereof include foods containing an organic acid such as citric acid, and foods containing an acidulant such as an organic acid. In addition, the sourness-imparting agent also includes those that have the effect of improving the taste of the food derivatively by enhancing the sourness of the food. For example, the case where the flavor of fruit juice is enhanced or improved by enhancing the acidity of fruit juice is also included in the sourness enhancer targeted by the present invention. The salty taste enhancer is used for quantitatively and/or qualitatively enhancing the salty taste of the salt-containing food. Therefore, the salty taste enhancer can also be used to assist (reinforce) the salty taste of a food that has been reduced by reducing the amount of salt. In addition, the salty taste enhancer also includes those having an effect of improving the taste of the food by enhancing the salty taste of the food. For example, processed foods such as miso soup, soup, pickles, and pickled plums: Confectionery such as potato chips: Dry products such as seafood and meat: Derived by enhancing the saltiness of seasonings such as soy sauce, sauce, miso and consommé. Even when these flavors are intentionally enhanced or improved, they are included in the salty taste enhancer targeted by the present invention. In addition, the taste improver targeted by the present invention includes an effect of enhancing or improving the flavor of beer, a coffee beverage, a tea beverage or a tea beverage, a juice feeling, an effect of enhancing or improving a peel feeling (peel feeling), and the like. It also includes those that play. These food-grade compositions are prepared by adding an emulsifier, a dispersant, a suspending agent, a wetting agent, a stabilizer, an excipient (a bulking agent), etc., to the processed bitter tea product described above, to obtain an emulsion. It can also be prepared in the form of powder, fine granules, granules, tablets and the like.

このように本発明の苦丁茶加工物を食品用組成物として使用する場合、当該苦丁茶加工物は、呈味を改善する対象の被験食品やその原材料（被験物）に添加配合して使用される。斯くして、対象の被験食品に所望の呈味（苦味、酸味または塩味）を付与または増強することができる。 Thus, when the processed bitter green tea product of the present invention is used as a food composition, the processed bitter green tea product is added and blended with a test food or a raw material (test product) of which the taste is to be improved. used. Thus, a desired taste (bitterness, sourness, or saltiness) can be imparted or enhanced to the test food of interest.

このため、本発明は、被験物の呈味を改善する方法を提供するものである。当該方法には、対象とする被験物や目的に応じて、被験物に苦味を付与する方法、被験物の苦味を増強する方法、被験物の酸味を増強する方法、または被験物の塩味を増強する方法が含まれる。なお、本発明が対象とする「呈味改善効果」には、被験物に苦味を付与する、被験物の苦味を増強する、被験物の酸味を増強する、及び／または被験物の塩味を増強する結果にくわえて、上記の効果の結果として、派生的に得られる呈味改善効果も包含される。こうした例として、例えば、苦味増強に伴うビール風味の増強または改善効果、苦味増強効果に伴うコーヒー飲料、紅茶飲料または茶飲料の風味の増強または改善効果、酸味増強効果に伴う果汁感の増強または改善効果、苦味や酸味増強効果に伴う果皮感（ピール感）の増強または改善効果が例示される。但し、通常、飲み手は、こうした呈味改善効果が、前記の各効果から派生した効果であることを認識することはない。このため、本発明が対象とする「呈味改善効果」には、単純にビール、コーヒー飲料、紅茶飲料または茶飲料の風味を増強または改善する効果、果汁感または果皮感（ピール感）を増強または改善する効果が含まれる。当該本発明の方法は、前述する本発明の苦丁茶加工物を被験物に配合する工程を有することを特徴とする。被験物に配合する本発明の苦丁茶加工物の割合は、調製される被験物が本発明の苦丁茶加工物に起因して苦丁茶特有の効果を発揮する量であればよく、それを限度として特に制限されるものではない。詳細は前述並びに実験例の記載を参考にして設定することができる。 Therefore, the present invention provides a method for improving the taste of a test substance. The method includes a method of imparting bitterness to a test object, a method of enhancing the bitterness of the test object, a method of enhancing the sourness of the test object, or a method of enhancing the salty taste of the test object, depending on the target test object or purpose. How to do is included. In addition, the "taste improving effect" targeted by the present invention includes imparting bitterness to a test substance, enhancing the bitterness of the test substance, enhancing the sourness of the test substance, and/or enhancing the saltiness of the test substance. In addition to the result of the above, as a result of the above effect, a taste improving effect obtained as a derivative is also included. Examples of these include, for example, the enhancement or improvement effect of beer flavor accompanying the enhancement of bitterness, the coffee beverage with the enhancement effect of bitterness, the enhancement or improvement effect of the flavor of black tea or tea beverage, the enhancement or improvement of the juiciness associated with the enhancement of sourness. Examples include the effect, and the effect of enhancing or improving the feeling of peel (peel feeling) associated with the effect of enhancing bitterness and sourness. However, the drinker usually does not recognize that the taste improving effect is an effect derived from each of the above effects. Therefore, in the "taste improving effect" targeted by the present invention, the effect of simply enhancing or improving the flavor of beer, coffee beverage, tea beverage or tea beverage, enhancing the juice feeling or peel feeling (peel feeling) Or the effect of improving is included. The method of the present invention is characterized by including a step of blending the processed bitter tea product of the present invention described above into a test substance. The proportion of the bitter green tea processed product of the present invention to be blended with the test substance may be an amount such that the test substance to be prepared exhibits an effect specific to the bitter green tea due to the bitter green tea processed product of the present invention, It is not particularly limited to that. The details can be set with reference to the above description and the description of the experimental example.

本発明の苦丁茶加工物を添加することにより苦味を付与する、あるいはその他の呈味（酸味、塩味）を改善する対象の被験物としては、例えば、以下の食品、並びに当該食品を製造するための原材料を挙げることができる。
栄養ドリンク、エネルギー飲料、おかき類、カクテル、果汁飲料、ガム、カレー、シチュー、グミ、ゼリー、炭酸飲料、チューハイ、果汁飲料、グミ、ゼリー、炭酸飲料、チューハイ、機能性飲料、キャラメル、キャラメルアイス、キャラメルソース、キャンディ、クッキー、ビスケット、ケーキ類、紅茶飲料、コーヒー飲料、コーヒーゼリー、清涼飲料、惣菜、茶飲料、チョコレート、チョコレートアイス、チョコレートソース、チョコレートプリン、トニックウォーター、ノンアルコールビール、ノンアルコールチューハイ、パスタソース、ビール、ビール風味飲料、モルト飲料、野菜果汁飲料、野菜ジュース、冷菓、ワイン風飲料、割材。Examples of the test product to which a bitterness is imparted by adding the processed bitter tea product of the present invention, or other tastes (sourness, saltiness) are improved, for example, the following foods, and the foods are produced. The raw materials for can be mentioned.
Energy drink, energy drink, rice, cocktail, fruit juice drink, gum, curry, stew, gummy, jelly, carbonated drink, chuhai, fruit juice drink, gummy, jelly, carbonated drink, chuhai, functional drink, caramel, caramel ice cream, Caramel sauce, candy, cookies, biscuits, cakes, tea drinks, coffee drinks, coffee jellies, soft drinks, side dishes, tea drinks, chocolate, chocolate ice, chocolate sauce, chocolate pudding, tonic water, non-alcoholic beer, non-alcoholic chuhai , Pasta sauce, beer, beer flavor drinks, malt drinks, vegetable juice drinks, vegetable juice, frozen desserts, wine-like drinks, split materials.

本発明の苦丁茶加工物は、他の苦味素材と組合せて食品用組成物（例えば、苦味調味料）として調製使用することもできる。組合せとして使用できる苦味素材としては、例えば、アガリクス、アンゼリカ、イソアルファ苦味酸（イソα酸）、イソクエルシトリン、イソツツジ、イソフラボン類、ウコン、エラブ酸、オウレン、オリーブ、オールスパイス、オルガノ、カカオ、カキドオシ、カテキン類、カフェイン、カワラタケ、キナ、キハダ、キュンメル、クミン、グラントアイビー、クルミ、グレープフルーツ、クローブ、クロロゲン酸類、ケルセチン、ゲンチアナ、ゲントース、コーヒー、カフェ酸、コリアンダー、サフラン、サルビア、シナモン、ジャマイカカッシア、ジュニパーベリー、ショウガ、セイヨウノコギリソウ、セージ、セロリ、センブリ、ターメリック、ダイコン、ダイダイ、タイム、タチヤナギ、タマネギ、タラ、タラゴン、タンニン、チャ、ディル、テオブロミン、ナツミカン、ナリンギン、ニガウリ、ニガキ、ニガヨモギ、パセリ、ハーブ、ヒキオコシ、フェンネル、ブドウ種子抽出物、フムロン類、ベイリーブス、ベドニー、ペパーミント、ホップ、ボラペット、ポリメトキシフラボン類、マグワート、マジョラム、ミリシトリン、ミリセチン、メラノイジン、ヤマモモ抽出物、ユズ、ヨモギ、リモニン、リンドウ、ルチン、ルテオリン、ローズマリー、ローレル、ワイン濃縮物、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、酵素処理イソクエルシトリン、酵素処理ルチン、香辛料抽出物、酵母エキス、高麗人参、小麦蛋白加水分解物、胆汁酸、霊芝、無機塩（塩化マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三マグネシウムなど）などが挙げられる。これら苦味素材のうち、１種または数種と組み合わせることにより、特徴的な苦味を付与することができる。 The processed bitter tea of the present invention can also be prepared and used as a food composition (for example, a bitter seasoning) in combination with other bittering materials. Examples of the bitterness material that can be used as a combination include, for example, agarix, angelica, isoalpha-bitter acid (isoα acid), isoquercitrin, isouza, isoflavones, turmeric, ellabuic acid, lauren, olive, allspice, organo, cacao, Oysters, catechins, caffeine, agaricus, chrysanthemum, yellowfin, kummel, cumin, grant ivy, walnut, grapefruit, clove, chlorogenic acids, quercetin, gentian, gentose, coffee, caffeic acid, coriander, saffron, salvia, cinnamon, Jamaica Cassia, juniper berries, ginger, yarrow, sage, celery, senburi, turmeric, radish, daidai, thyme, periwinkle, onion, cod, tarragon, tannin, cha, dill, theobromine, natsukimi, naringin, nigiri, nigaki, nigarimo Parsley, herbs, Hizokushi, fennel, grape seed extract, humulones, bay leaves, bedney, peppermint, hops, borapet, polymethoxyflavones, magwort, marjoram, myricitrin, myricetin, melanoidin, bayberry extract, yuzu, wormwood , Limonin, gentian, rutin, luteolin, rosemary, laurel, wine concentrate, bitter amino acid, bitter peptide, enzyme-treated isoquercitrin, enzyme-treated rutin, spice extract, yeast extract, ginseng, wheat protein hydrolyzate, Examples include bile acids, ganoderma lucidum, inorganic salts (magnesium chloride, magnesium oxide, magnesium carbonate, magnesium sulfate, trimagnesium phosphate, etc.). A characteristic bitterness can be imparted by combining one or several of these bitterness materials.

本発明の苦丁茶加工物は、他の酸味素材と組合せて食品用組成物（酸味調味料）として調製使用することもできる。組合せとして使用できる酸味素材としては、制限されないものの、例えばクエン酸、乳酸、酢酸（氷酢酸を含む）、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、フマル酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、及びコハク酸等の有機酸；リン酸、塩酸及び硫酸等の無機酸；並びにこれらのアルカリ金属塩（例えば、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸水素ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、及びＤＬ−リンゴ酸ナトリウムなど）；グルコノデルタラクトン等が挙げられる。これら酸味素材のうち、１種または数種と組み合わせることにより、その酸味を増強することができる。好ましくはクエン酸などの有機酸またはその塩である。 The processed bitter tea of the present invention can be prepared and used as a food composition (sour seasoning) in combination with other sour materials. The sour material that can be used as a combination is not limited, but examples thereof include citric acid, lactic acid, acetic acid (including glacial acetic acid), DL-malic acid, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, fumaric acid, phytic acid, adipic acid, and itacone. Organic acids such as acids, gluconic acid, α-ketoglutaric acid, and succinic acid; inorganic acids such as phosphoric acid, hydrochloric acid, and sulfuric acid; and their alkali metal salts (for example, monopotassium citrate, tripotassium citrate, and citric acid). Trisodium, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, L-sodium hydrogen tartrate, sodium lactate, monosodium fumarate, and DL-sodium malate); Nodelta lactone etc. are mentioned. The sourness can be enhanced by combining one or more of these sourness materials. Preferred is an organic acid such as citric acid or a salt thereof.

本発明の苦丁茶加工物は、他の鹹味素材と組合せて食品用組成物（鹹味調味料）として調製使用することもできる。組合せとして使用できる鹹味素材としては、制限されないものの、例えば食塩、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルト、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、及びリン酸三ナトリウム等が挙げられる。これら鹹味素材のうち、１種または数種と組み合わせることにより、その塩味を増強することができる。好ましくは食塩、塩化カリウム、塩水湖水低塩化ナトリウム液、粗製海水塩化カリウム、ホエイソルトであり、より好ましくは食塩である。 The processed bitter green tea product of the present invention can be prepared and used as a food composition (salt seasoning) in combination with another salty taste material. The salty materials that can be used as a combination are not limited, but include, for example, salt, potassium chloride, saltwater lake water low sodium chloride solution, crude seawater potassium chloride, whey salt, tripotassium phosphate, dipotassium hydrogenphosphate, potassium dihydrogenphosphate. , Disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, trisodium phosphate and the like. The saltiness can be enhanced by combining one or several of these salty taste materials. Preferred are sodium chloride, potassium chloride, saltwater lake water low sodium chloride solution, crude seawater potassium chloride and whey salt, and more preferred is sodium chloride.

以上、本明細書において、「を含有する」または「を含む」という用語には、「からなる」及び「から実質的になる」という意味が含まれる。 As described above, in the present specification, the terms “containing” or “including” include the meanings of “consisting of” and “consisting essentially of”.

以下、実施例及び実験例等に基づいて本発明を説明する。但し、当該実施例等は本発明の理解を容易にするために一例にすぎず、本発明はこれらの実施例等に何ら制限されるものではない。なお、以下、特に言及しない限り、製造及び実験における温度及び気圧条件は、常温（２５±２℃）及び常圧（大気圧）である。 Hereinafter, the present invention will be described based on Examples and Experimental Examples. However, the examples and the like are merely examples for facilitating the understanding of the present invention, and the present invention is not limited to these examples and the like. In the following, unless otherwise stated, the temperature and atmospheric pressure conditions in the production and experiment are normal temperature (25±2° C.) and normal pressure (atmospheric pressure).

製造例
苦丁茶の葉を原料として用いて、各種の苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｅ）を調製した。なお、苦丁茶葉として、サンプルＡ〜Ｃ（比較例１、実施例１及び２）の調製には中国海南島産の大葉冬青の乾燥茶葉を、サンプルＤ〜Ｅ（実施例３）の調製には中国広西省産の苦丁茶冬青の乾燥茶葉を使用した。下記に具体的な製造方法を説明する。 Production Example Various kinds of processed bitter tea (Samples A to E) were prepared by using the leaves of bitter tea as a raw material. As the bitter green tea leaves, for the preparation of Samples A to C (Comparative Example 1, Examples 1 and 2), the dried tea leaves of Oba Fuyu blue from Hainan Island, China were used for the preparation of Samples D to E (Example 3). Used the dry tea leaves of Gingxi tea winter blue from Guangxi, China. A specific manufacturing method will be described below.

（1）比較例１：サンプルＡの調製
１ｃｍ角に裁断した乾燥苦丁茶葉１８．１ｇを入れた容器に９０℃のイオン交換水５４３．１ｇを投入し、これを９３℃の湯浴を用いて加熱しながら浸漬抽出した。１時間にわたり加熱浸漬抽出を行った後、得られた抽出物を３０℃まで冷却し、濾紙でろ過して抽出残渣（茶葉）を除去した。回収した抽出液４８１．０ｇを、苦丁茶化合物（サンプルＡ）とした。 (1) Comparative Example 1: Preparation of Sample A 543.1 g of ion-exchanged water at 90° C. was placed in a container containing 18.1 g of dried bittersweet tea leaves cut into 1 cm square, and this was placed in a hot water bath at 93° C. Soaking extraction was performed while heating. After performing the heat soak extraction for 1 hour, the obtained extract was cooled to 30° C. and filtered through a filter paper to remove the extraction residue (tea leaves). 481.0 g of the recovered extract was used as a Kending tea compound (Sample A).

（2）実施例１：サンプルＢの調製
１ｃｍ×５ｃｍ角に裁断した乾燥苦丁茶葉１００ｇを、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量０．２９Ｌ／ｈｒの条件で水蒸気蒸留に供し、アロマ留分（液状）５００ｇを除去した。なお、後述する実験例２に示すように、当該アロマ留分は、それに含まれる香気成分を分析同定するために別途回収保存しておいた。 (2) Example 1: Preparation of sample B 100 g of dried bitter green tea leaves cut into 1 cm×5 cm squares were subjected to steam distillation under normal pressure at a steam temperature of 100° C. and a steam flow rate of 0.29 L/hr to give an aromatic distillation. Minute (liquid) 500 g was removed. Note that, as shown in Experimental Example 2 described later, the aroma fraction was separately collected and stored in order to analyze and identify the aroma component contained therein.

水蒸気蒸留後の残留茶葉をカラム型抽出機に充填し、９２℃のイオン交換水１２００ｇを茶葉上部より投入した後、そのまま４０分間、浸漬した。その後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収し、１次エキス１４３９ｇを得た。さらにカラム型抽出機内に保持された抽出残茶葉に９２℃のイオン交換水１２００ｇを投入してそのまま２０分間浸漬した。その後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収し、２次エキス１１５９ｇを得た。さらにカラム型抽出機内に保持された抽出残茶葉に９２℃のイオン交換水１２００ｇを投入してそのまま２０分間浸漬した。その後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収し、３次エキス１１８２ｇを得た。上記で得られた１次エキス、２次エキス、及び３次エキスを混合して、苦丁茶加工物（サンプルＢ）３７８０ｇを得た。 The column-type extractor was filled with the residual tea leaves after steam distillation, and 1200 g of ion-exchanged water at 92° C. was added from the upper part of the tea leaves, and then immersed as it was for 40 minutes. Then, the extract was recovered from the lower part of the column type extractor to obtain 1439 g of the primary extract. Furthermore, 1200 g of ion-exchanged water at 92° C. was added to the extracted residual tea leaves held in the column type extractor, and the leaves were immersed for 20 minutes as they were. Then, the extract was recovered from the lower part of the column type extractor to obtain 1159 g of secondary extract. Furthermore, 1200 g of ion-exchanged water at 92° C. was added to the extracted residual tea leaves held in the column type extractor, and the leaves were immersed for 20 minutes as they were. Then, the extract was collected from the lower part of the column type extractor to obtain 1182 g of the third extract. The primary extract, secondary extract, and tertiary extract obtained above were mixed to obtain 3780 g of a processed bitter tea product (Sample B).

（3）実施例２：サンプルＣの調製
上記で調製した苦丁茶加工物（サンプルＢ）３７８０ｇを、合成吸着剤（ダイヤイオンＨＰ２０：三菱化学株式会社製）０．１３５Ｌを充填した樹脂充填カラム（樹脂充填量：内径φ25mm×400mm）に、ＳＶ＝５．０の条件で通液した。その後、イオン交換水０．５４ＬをＳＶ＝４．０の条件で通液し、洗浄した。次いで、エタノール濃度が９５容量％のエタノール水溶液をＳＶ＝２．０の条件で通液し、その溶出液を苦丁茶加工物（サンプルＣ）９２．５ｇとして取得した（エタノール濃度：約９０容量％）。なお、上記樹脂充填カラムは、苦丁茶加工物を通液する前に、予め４質量％水酸化ナトリウム水溶液７００ｍＬを通液後、水道水１Ｌで水洗し、ついで１質量％硫酸水溶液７００ｍＬを通液後、水道水１Ｌを流すことで平衡化したものを使用した。 (3) Example 2: Preparation of sample C A resin-filled column filled with 0.135 L of a synthetic adsorbent (Diaion HP20: manufactured by Mitsubishi Chemical Co., Ltd.) containing 3780 g of the bitter green tea processed product (sample B) prepared above. The liquid was passed through (resin filling amount: inner diameter φ25 mm×400 mm) under the condition of SV=5.0. Thereafter, 0.54 L of ion-exchanged water was passed under the condition of SV=4.0 to wash. Then, an ethanol aqueous solution having an ethanol concentration of 95% by volume was passed under the condition of SV=2.0, and the eluate was obtained as 92.5 g of a processed bitter tea product (sample C) (ethanol concentration: about 90% by volume). %). The resin-filled column was passed through 700 mL of a 4% by mass aqueous sodium hydroxide solution in advance before passing through the processed bitter tea product, washed with 1 L of tap water, and then 700 mL of a 1% by mass sulfuric acid aqueous solution. After the liquid was used, one that had been equilibrated by flowing 1 L of tap water was used.

（4）実施例３：サンプルＤ及びＥの調製
１ｃｍ×１ｃｍ角に裁断した乾燥苦丁茶葉５．０ｋｇを、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量２２５Ｌ／ｍｉｎの条件で水蒸気蒸留に供し、アロマ留分（液状）２５ｋｇを除去した。 (4) Example 3: Preparation of Samples D and E 5.0 kg of dried diced tea leaves cut into 1 cm×1 cm square were subjected to steam distillation under normal pressure at a steam temperature of 100° C. and a steam flow rate of 225 L/min. 25 kg of aroma fraction (liquid) was removed.

水蒸気蒸留後の残留茶葉をカラム型抽出機に充填し、９２℃の水道水３０ｋｇを茶葉上部より投入した後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収した。回収した抽出液を再加温（65℃以上）して、再びカラム型抽出機中の茶葉上部に回しかけながら投入した。カラム型抽出機下部より抽出液を回収し、上記操作を繰り返すことで、６０分間循環抽出した。６０分間の循環抽出処理後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収することで、１次エキス２２．６ｋｇを得た。次いで、カラム型抽出機内に保持された抽出残茶葉に、新たに９２℃の水道水１５ｋｇを茶葉上部より投入した後、前記と同様に、カラム型抽出機下部より抽出液を回収し、再加温（65℃以上）した液を順次茶葉上部に回しかける操作を繰り返すことで、２０分間循環抽出した。２０分間の循環抽出処理後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収することで、２次エキス１３．６ｋｇを得た。さらにカラム型抽出機内に保持された抽出残茶葉に、新たに９２℃の水道水１０ｋｇを投入し、１０分間浸漬した。その後、カラム型抽出機下部より抽出液を回収することで、３次エキス１０ｋｇを得た。上記で得られた１次エキス、２次エキス、及び３次エキスを混合した後、これを０．５μｍカートリッジフィルター（ＰＡＬＬ社製）にてろ過して、苦丁茶加工物（サンプルＤ）４６．２ｋｇを得た。 The column-type extractor was filled with the residual tea leaves after steam distillation, 30 kg of tap water at 92° C. was charged from the upper part of the tea leaves, and the extract was recovered from the lower part of the column-type extractor. The recovered extract was reheated (65° C. or higher) and again poured over the upper part of the tea leaves in the column-type extractor while being circulated. The extract was collected from the lower part of the column-type extractor, and the above operation was repeated to carry out circulation extraction for 60 minutes. After the circulation extraction treatment for 60 minutes, the extract was recovered from the lower part of the column type extractor to obtain 22.6 kg of the primary extract. Next, 15 kg of tap water at 92° C. was newly added from the upper part of the tea leaves to the residual tea leaves retained in the column type extractor, and then the extract was recovered from the lower part of the column type extractor and re-added in the same manner as above. Circulation extraction was carried out for 20 minutes by repeating the operation of successively applying the warm (65° C. or higher) liquid to the upper part of the tea leaf. After the circulation extraction treatment for 20 minutes, the extract was recovered from the lower part of the column type extractor to obtain 13.6 kg of the secondary extract. Further, 10 kg of tap water at 92° C. was newly added to the extracted residual tea leaves held in the column type extractor, and the leaves were immersed for 10 minutes. Then, the extract was recovered from the lower part of the column type extractor to obtain 10 kg of the third extract. After mixing the primary extract, secondary extract, and tertiary extract obtained above, this was filtered with a 0.5 μm cartridge filter (manufactured by PALL) to give a processed product of Kitcha tea (Sample D) 46. .2 kg was obtained.

このうち３０．３ｋｇの苦丁茶加工物を、合成吸着剤（アンバーライトＸＡＤ−７ＨＰ：オルガノ株式会社製）５．０Ｌを充填した樹脂充填カラム（樹脂充填量：内径φ110mm×530mm）に、ＳＶ＝４．０の条件で通液した。その後、イオン交換水１５ＬをＳＶ＝４．０の条件で通液し、洗浄した。次いで、エタノール濃度が５５容量％のエタノール水溶液を用いてＳＶ＝２．０の条件で通液し、その溶出液を苦丁茶加工物（サンプルＥ）５．０ｋｇとして取得した。なお、上記樹脂充填カラムは、苦丁茶加工物（サンプルＤ）を通液する前に、予め４質量％水酸化ナトリウム水溶液１０Ｌを通液後、水道水５０Ｌで水洗し、ついで１質量％硫酸水溶液１０Ｌを通液後、水道水５０Ｌを流すことで平衡化したものを使用した。 Of this, 30.3 kg of the bitter green tea processed product was put into a resin packed column (resin packed amount: inner diameter φ110 mm×530 mm) packed with 5.0 L of a synthetic adsorbent (Amberlite XAD-7HP: Organo Co., Ltd.). =4.0 was passed. Then, 15 L of ion-exchanged water was passed under the condition of SV=4.0 to wash. Then, an ethanol aqueous solution having an ethanol concentration of 55% by volume was used to pass the solution under the condition of SV=2.0, and the eluate was obtained as 5.0 kg of a Kending tea processed product (Sample E). The resin-filled column was passed through 10 L of 4% by mass aqueous sodium hydroxide solution in advance before passing through the processed bitter green tea product (Sample D), washed with 50 L of tap water, and then 1% by mass of sulfuric acid. The solution was equilibrated by flowing 50 L of tap water after passing 10 L of the aqueous solution.

実験例１ 苦丁茶加工物中のサポニン類の分析
前記製造例（比較例１、実施例１〜２）で製造した苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｃ）に含まれるサポニン類（トリテルペン配糖体）を以下の方法で分析した。 Experimental Example 1 Analysis of saponins in processed bitter tea products Saponins (triterpene distribution) contained in the processed bitter tea products (samples A to C) manufactured in the above Production Example (Comparative Example 1, Examples 1 and 2) Glycoside) was analyzed by the following method.

各苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｃ）約０．２５ｇを秤量し、これを、所定量のサイコサポニンｂ２（標準物質）を含有する３０容量％アセトニトリル水溶液に溶解して、試験液１０ｍＬを調製した（標準物質の濃度10μg/mL）。この試験液を、下記条件の超高速液体クロマトグラフィー（UHPLC）及び飛行時間型質量分析計（TOF/MS）に供して、サポニン類（トリテルペン配糖体）の含有量を分析した。 Approximately 0.25 g of each bitter green tea processed product (Samples A to C) was weighed, and this was dissolved in a 30% by volume aqueous acetonitrile solution containing a predetermined amount of saikosaponin b2 (standard substance), and 10 mL of the test solution was added. Prepared (concentration of standard substance: 10 μg/mL). This test solution was subjected to ultra high performance liquid chromatography (UHPLC) and time-of-flight mass spectrometer (TOF/MS) under the following conditions to analyze the content of saponins (triterpene glycosides).

［ＵＨＰＬＣ条件］
装置：SHIMADZU社製UHPLC（Nexera X2）
カラム：ACQUITY UPLC BEH C18 (100mm×2.1mm I.D.,1.7 μm)
カラム槽温度：30℃
移動相：（A）0.1容量％ギ酸水溶液、（B）0.1容量％ギ酸含有アセトニトリル
グラジエント（linear）：（B）5容量％（0min）→60容量％（70min）→100容量％（75min）
流速：0.2 mL/min
注入量：5μL[UHPLC conditions]
Equipment: SHIMADZU UHPLC (Nexera X2)
Column: ACQUITY UPLC BEH C18 (100mm×2.1mm ID, 1.7 μm)
Column bath temperature: 30℃
Mobile phase: (A) 0.1 vol% formic acid aqueous solution, (B) 0.1 vol% formic acid-containing acetonitrile Gradient (linear): (B) 5 vol% (0 min) → 60 vol% (70 min) → 100 vol% (75 min)
Flow rate: 0.2 mL/min
Injection volume: 5 μL

［ＴＯＦ／ＭＳ条件］
装置：AB SCIEX社製TOF/MS（Triple TOF 5600+ System）
イオン化法：エレクトロスプレーイオン化法（ESI）ネガティブ
質量範囲：m/z 50〜2000[TOF/MS conditions]
Equipment: AB SCIEX TOF/MS (Triple TOF 5600+ System)
Ionization method: Electrospray ionization (ESI) negative Mass range: m/z 50 to 2000

トータルイオンクロマトグラムにおいて、表２に示す２１種のピークのピークエリア面積値の合計と標準物質（サイコサポニンb2）のピークエリア面積の比率から、各苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｃ）中のサポニン類含有量を概算した。本発明では、この方法により算出されるサポニン類含有量を、苦丁茶加工物に含まれる２１種のサポニン類の含有量とする。なお、これら２１種のサポニン類は、各々が苦丁茶の苦味に寄与している成分（苦味成分）であると考えられる（参考文献：J. Pharm. Biomed. Anal., 2013, 84, 20-29.）。

Figure 2019031586
その結果、各苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｃ：抽出液）１ｇ中に含まれる２１種のサポニン類の総含有量は次の通りであった。
サンプルＡ：８．３μg/g 抽出液
サンプルＢ：６．４μg/g抽出液
サンプルＣ：６４．５μg/g抽出液。In the total ion chromatogram, from the sum of the peak area area values of the 21 kinds of peaks shown in Table 2 and the peak area area of the standard substance (Psychosaponin b2), in each of the Kending tea processed products (Samples A to C) The content of saponins of E. coli was estimated. In the present invention, the saponin content calculated by this method is the content of 21 kinds of saponins contained in the processed bitter tea product. Each of these 21 kinds of saponins is considered to be a component (bitter component) that contributes to the bitterness of bitcho tea (reference: J. Pharm. Biomed. Anal., 2013, 84, 20). -29.).
Figure 2019031586
 As a result, the total content of 21 kinds of saponins contained in 1 g of each processed bitter tea product (samples A to C: extract) was as follows.
Sample A: 8.3 μg/g extract solution sample B: 6.4 μg/g extract solution sample C: 64.5 μg/g extract solution.

実験例２ 苦丁茶加工物の製造過程で取得したアロマ留分に含まれる香気成分の分析
実施例１の苦丁茶加工物（サンプルＢ）の製造工程中に得られたアロマ留分（液状）を１０ｇ秤量し、これに標準物質として３−ヘプタノール５μｇを添加した。これにジエチルエーテル２ｍＬを加えて振盪抽出した。次いで抽出液として有機層（ジエチルエーテル層）を回収し、これに硫酸ナトリウムを加えて乾燥した。斯くして得られた抽出液を試験液として、その中に含まれる香気成分を下記条件のＧＣ／ＭＳを用いて分析した。
［ＧＣ／ＭＳ条件］
ＧＣ：Agilent Technologies 6890N
ＭＳ：Agilent Technologies 5973 inert MSD
カラム：Agilent J&W GCカラム-DB-WAX（60m, 0.25mmID, 0.25μm）
オーブン温度：50℃(2min hold)−3℃/min−220℃(75min hold)
注入口温度：250℃
注圧：25spi 定圧モード
キャリアガス：ヘリウム
ディテクタートランスファーライン温度：230℃
イオン化電圧：70eV
注入量：4μL
スプリット：20:1
スキャン：m/z30-300。 Experimental Example 2 Analysis of aroma components contained in the aroma fraction obtained in the process of producing a processed bitter tea product The aroma fraction (liquid) obtained during the process of producing the processed bitter tea product of Example 1 (Sample B) ) Was weighed, and 5 μg of 3-heptanol as a standard substance was added thereto. 2 mL of diethyl ether was added to this, and the mixture was extracted by shaking. Next, the organic layer (diethyl ether layer) was collected as an extract, and sodium sulfate was added to this to dry it. The extract thus obtained was used as a test solution, and the aroma components contained therein were analyzed using GC/MS under the following conditions.
[GC/MS conditions]
GC: Agilent Technologies 6890N
MS: Agilent Technologies 5973 inert MSD
Column: Agilent J&W GC column-DB-WAX (60m, 0.25mmID, 0.25μm)
Oven temperature: 50℃(2min hold)-3℃/min-220℃(75min hold)
Inlet temperature: 250℃
Injection pressure: 25spi Constant pressure mode Carrier gas: Helium detector Transfer line temperature: 230℃
Ionization voltage: 70eV
Injection volume: 4 μL
Split: 20:1
Scan: m/z 30-300.

その結果、苦丁茶葉から取得したアロマ留分から、香気成分として、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールが検出された。これらの香気成分のうち、ヘキサナールは主として青臭さ、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールは主として脂肪臭を有していた。この結果から、これらの香気成分が、苦丁茶葉特有の臭い（青臭さ、脂肪臭）の原因成分であると考えられる。 As a result, hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal were detected as aroma components from the aroma fraction obtained from Kitching tea leaves. Among these aroma components, hexanal mainly had a blue odor, and 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal mainly had a fatty odor. From these results, it is considered that these aroma components are the causative components of the odors (blue odor, fatty odor) peculiar to Kending tea leaves.

上記ＧＣ／ＭＳ分析により得られたトータルイオンクロマトグラム（ＴＩＣ）における３−ヘプタノール（標準物質）のピーク面積と上記各香気成分のピーク面積との比較により、アロマ留分に含まれる上記各香気成分の量を概算した。その結果、実施例１において苦丁茶葉から取得したアロマ留分（液状）１ｇに含まれるヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの量は下記の通りであった。
・ヘキサナール：０．５６μg/g
・２，４−ヘキサジエナール：０．０５μg/g
・２，４−ヘプタジエナール：１．１５μg/g
・２，４−デカジエナール：０．２８μg/g。
なお、本発明が対象とする苦丁茶加工物についても同様にこの方法により算出される値を、各香気成分（ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナール）の含有量とする。By comparing the peak areas of 3-heptanol (standard substance) and the peak areas of the respective aroma components in the total ion chromatogram (TIC) obtained by the GC/MS analysis, the respective aroma components contained in the aroma fraction. Was estimated. As a result, the amounts of hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal contained in 1 g of the aroma fraction (liquid) obtained from the Kocho tea leaf in Example 1 were as follows. It was on the street.
・Hexanal: 0.56μg/g
・2,4-Hexadienal: 0.05 μg/g
・2,4-Heptadienal: 1.15 μg/g
-2,4-decadienal: 0.28 [mu]g/g.
The values calculated by this method for the processed bitumen tea product targeted by the present invention are also calculated by using the respective aroma components (hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4). -Decadienal) content.

実験例３ 本発明における苦丁茶加工物に含まれる風味に好ましくない影響をあたえる成分の含有量
実施例２で製造した苦丁茶加工物（サンプルＣ）を２００ｐｐｍの濃度で含む水溶液（サンプルＣ水溶液）（標準試料）を調製し、これに実施例１の苦丁茶加工物（サンプルＢ）の製造過程で回収したアロマ留分を、最終濃度が２、５、１０、２０、４０、６０、８０または１００ｐｐｍになるようにそれぞれ添加して、被験試料（アロマ添加サンプルＣ水溶液）を調製した。これらの被験試料の風味（青臭さ、脂肪臭）を、風味に関する官能評価について十分訓練をうけた経験１年以上のパネル１４名に評価してもらった。具体的には、風味の官能評価は、各パネルに、イオン交換水で口を濯いでもらった後、各被験試料約２０ｍｌを口に含んで飲み込んでもらい、口腔内で感じる風味を、アロマ留分を添加しないサンプルＣ水溶液（200ppm)（標準試料）の風味と比較（２点比較法）して、不快な風味（青臭さ、脂肪臭）を感じ始めたアロマ添加濃度を記録してもらうことで実施した。なお、各被験試料間での試験の間には、必ずイオン交換水でよく口を濯いでもらい、前被験試料の評価結果が、次被験試料の評価に影響しないように注意をしてもらった。 Experimental Example 3 Content of Components Containing Unfavorable Effect on Flavor Contained in Processed Kitcha Tea in the Present Invention Aqueous solution containing sample 200 of processed Ditcha tea produced in Example 2 (Sample C) (Sample C) Aqueous solution) (standard sample) was prepared, and the aroma fraction collected in the process of producing the processed bitter tea product (Sample B) of Example 1 was added to the final concentration of 2, 5, 10, 20, 40, 60. , 80 or 100 ppm, respectively, to prepare a test sample (aroma-added sample C aqueous solution). The flavors (blue odor, fatty odor) of these test samples were evaluated by 14 panel members who had been trained for sensory evaluation of flavors for one year or more. Specifically, the sensory evaluation of the flavor was as follows. Each panel was asked to rinse its mouth with ion-exchanged water, and then swallow each mouth with about 20 ml of each test sample. To record the aroma addition concentration at which an unpleasant flavor (blue odor, fatty odor) begins to be felt by comparing with the flavor of the sample C aqueous solution (200 ppm) (standard sample) to which no amount is added (two-point comparison method) It was carried out in. During the test between each test sample, be sure to rinse the mouth well with ion-exchanged water, and be careful so that the evaluation result of the previous test sample does not affect the evaluation of the next test sample. ..

結果を表３に示す。

Figure 2019031586
上記表３に示すように、１４名のパネルのうち半数にあたる７名がアロマ添加濃度２０ｐｐｍで、当該アロマ留分由来の不快な風味（青臭さ、脂肪臭）を感じるようになった。また、アロマ留分添加濃度が８０ｐｐｍにもなると１４名のパネル全員が当該アロマ由来の不快な風味を感じる結果となった。The results are shown in Table 3.
Figure 2019031586
 As shown in Table 3 above, half of the 14 panelists, 7 persons, had an aroma addition concentration of 20 ppm and felt an unpleasant flavor (blue odor, fatty odor) derived from the aroma fraction. Moreover, when the concentration of the added aroma fraction reached 80 ppm, all 14 panelists felt an unpleasant flavor derived from the aroma.

このように、苦丁茶加工物（サンプルＣ）を２００ｐｐｍ濃度で含む水溶液に、苦丁茶から留去したアロマ留分（香気成分：ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナール）を添加した場合に、青臭さや脂肪臭が感じられにくくなるアロマの総濃度は８０ｐｐｍ未満であり、その濃度が低くなるほど、青臭さや脂肪臭は感じられなくなる。具体的には、上記の場合、アロマの総濃度が２０ｐｐｍ以下、特に２０ｐｐｍ未満になると、ほとんどの人が青臭さや脂肪臭を感じなくなる。言い換えると、苦丁茶加工物を用いて調製された食品（苦丁茶加工物を含む水溶液などの飲料も含まれる）中に、苦丁茶に由来する香気成分（残存アロマ）（ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナール）が総量で２０ｐｐｍ以上含まれていると、人によって相違はするものの、僅かながらも風味が損なわれることになり、８０ｐｐｍ以上含まれていると、かなりの程度で風味が損なわれることになる。 In this way, the aroma fraction (aroma component: hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal) distilled from bitter tea in an aqueous solution containing the processed bitter tea (sample C) at a concentration of 200 ppm. , And 2,4-decadienal) are added, the total concentration of the aroma that makes it difficult to perceive a blue odor or a fatty odor is less than 80 ppm, and the lower the concentration, the less the blue odor or fatty odor is felt. Specifically, in the above case, when the total concentration of aroma is 20 ppm or less, particularly less than 20 ppm, most people do not feel a blue odor or a fatty odor. In other words, the aroma component (remaining aroma) derived from the bitter green tea (hexanal, 2) in the food prepared using the bitter green tea product (including the beverage such as the aqueous solution containing the bitter green tea product). , 4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal) are contained in a total amount of 20 ppm or more, the taste may be slightly deteriorated, though it may vary depending on the person. If it is included above, the flavor will be considerably impaired.

実験例１で確認したように、当該苦丁茶加工物（サンプルＣ）には、１ｇあたり、前記２１種類のサポニン類が６４．５μｇの総量で含まれている。前記被験試料（アロマ添加サンプルＣ水溶液）の苦丁茶加工物（サンプルＣ）濃度は２００ｐｐｍであることから、当該被験試料中には上記サポニン類が１２．９μｇ／Ｌ、つまり０．０１３ｐｐｍ濃度で含まれていることになる。アロマ（ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナール）を総量で２０〜８０ｐｐｍの割合で含む被験試料（アロマ添加サンプルＣ水溶液）のサポニン類及び各アロマの含有量を表４に示す。

Figure 2019031586
これからわかるように苦丁茶加工物に含まれている前記２１種類のサポニン類の総量１００質量部に対する前記アロマ（香気成分：ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナール）の割合を、総量で約１２００質量部以下、それぞれヘキサナール３１０質量部以下、２，４−ヘキサジエナール４０質量部以下、２，４−ヘプタジエナール６２０質量部以下、及び／または２，４−デカジエナール１６０質量部以下とすることで、青臭さや脂肪臭を感じにくい苦丁茶加工物とすることができる。これら各香気成分の割合が少なくなるほど、青臭さや脂肪臭が低減する。より好ましい香気成分の割合は、苦丁茶加工物に含まれている前記２１種類のサポニン類の総量１００質量部に対して、総量で約２８０質量部以下、それぞれヘキサナール８０質量部以下、２，４−ヘキサジエナール１０質量部以下、２，４−ヘプタジエナール１６０質量部以下、及び／または２，４−デカジエナール４０質量部以下である。As confirmed in Experimental Example 1, the processed bitter tea product (Sample C) contained the above-mentioned 21 kinds of saponins in a total amount of 64.5 μg per 1 g. Since the test sample (aroma-added sample C aqueous solution) has a concentration of processed bitter tea (sample C) of 200 ppm, the test sample contains the saponins at 12.9 μg/L, that is, 0.013 ppm. It will be included. Saponins of test samples (aroma-added sample C aqueous solution) containing aromas (hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal) in a total amount of 20 to 80 ppm and each aroma The content of is shown in Table 4.
Figure 2019031586
 As can be seen from the above, the aroma (aroma component: hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2) based on 100 parts by mass of the total 21 kinds of saponins contained in the processed green tea product. , 4-decadienal) in total about 1200 parts by mass or less, hexanal 310 parts by mass or less, 2,4-hexadienal 40 parts by mass or less, 2,4-heptadienal 620 parts by mass or less, and/or 2 By adjusting the amount of 4-decadienal to 160 parts by mass or less, it is possible to obtain a processed dying tea which is hard to feel a blue odor or a fatty odor. As the proportion of each of these aroma components decreases, the blue odor and the fatty odor decrease. A more preferable ratio of aroma components is about 280 parts by mass or less in total, and 80 parts by mass or less of hexanal, respectively, with respect to 100 parts by mass of the 21 kinds of saponins contained in the processed bitter tea product, respectively. It is 10 parts by mass or less of 4-hexadienal, 160 parts by mass or less of 2,4-heptadienal, and/or 40 parts by mass or less of 2,4-decadienal.

実験例４ 苦丁茶加工物の官能評価（その１）
前記製造例（比較例１及び実施例１〜３）で調製した苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｃ）を、乾燥茶葉換算量が同じになるようにイオン交換水に添加し（苦丁茶加工物添加量：サンプルＡ0.68質量％、サンプルＢ1.00質量％、サンプルＣ0.033質量％）、被験液（サンプルＡ〜Ｃ）を調製した。これらの被験液の呈味（苦味、雑味）を、味に関する官能評価について十分訓練をうけた経験１年以上のパネル１０名により、評価してもらった。呈味の官能評価は、各パネルに、イオン交換水で口を濯いだ後、各被験液約２０ｍｌを口に含んで飲み込んでもらい、口腔内で感じる呈味（苦味、雑味）を、下記の基準に従って５点評価法（scoring method）にて評価してもらった。なお、各被験液間での試験の間には、必ずイオン交換水でよく口を濯いでもらい、前被験液の評価結果が、影響しないように注意をしてもらった。 Experimental Example 4 Sensory Evaluation of Kitchingcha Processed Product (Part 1)
The processed bitter tea products (samples A to C) prepared in the above production examples (Comparative Example 1 and Examples 1 to 3) were added to ion-exchanged water so that the dry tea equivalents were the same (Kending tea). Amount of processed product added: sample A 0.68% by mass, sample B 1.00% by mass, sample C 0.033% by mass), and test liquids (samples A to C) were prepared. The taste (bitterness, unpleasant taste) of these test liquids was evaluated by 10 panelists with 1 year or more of experience who were sufficiently trained in sensory evaluation regarding taste. For the sensory evaluation of taste, each panel was rinsed with ion-exchanged water and then swallowed by containing about 20 ml of each test solution in the mouth, and the taste (bitterness, miscellaneous taste) felt in the oral cavity was measured. They were evaluated by the 5-point evaluation method (scoring method) according to the following criteria. During the test between each test solution, the mouth was always rinsed well with ion-exchanged water, and care was taken so that the evaluation result of the previous test solution did not affect.

なお、５点評価法は、苦味に関しては「鈍い」を１点、「やや鈍い」を２点、「どちらでもない（鈍くも鋭くもない）」を３点、「やや鋭い」を４点、「鋭い」を５点とし、また雑味に関しては「なし」を１点、「わずかに感じる」を２点、「感じる」を３点、「強く感じる」を４点、「かなり強く感じる」を５点とし、各被験液の苦味及び雑味がそれぞれ１点から５点の間のいずれかに該当するかを、各パネルに評価してもらった。またパネルには、各自１点から５点の数値間の心理的間隔が等しくなるように判断するように依頼した。なお、ここで「苦味」の評価において、「鋭い」とは苦味が明確に感じられることを意味し、「鈍い」とは苦味がぼんやりとぼやけて感じられることを意味する。 Regarding the 5-point evaluation method, "dull" was 1 point, "slightly dull" was 2 points, "neither (neither dull nor sharp)" was 3 points, and "slightly sharp" was 4 points regarding bitterness, "Sharp" is 5 points, and regarding miscellaneous tastes, 1 point is "none", 2 points is "slightly feel", 3 points is "feel", 4 points is "feel strongly", and "feels strongly". It was set to 5 points, and each panel evaluated whether the bitterness and the unpleasant taste of each test solution corresponded to any of 1 to 5 points. In addition, the panel was asked to judge that the psychological intervals between the numerical values of 1 to 5 were equal to each other. In the evaluation of "bitterness", "sharp" means that the bitterness is clearly felt, and "dull" means that the bitterness is vaguely blurred.

各パネルの５点評価法による評価点から平均値±標準偏差を求めた結果を下表に示す。

Figure 2019031586
この結果に示すように、被験液（サンプルＢ）及び被験液（サンプルＣ）は、被験液（サンプルＡ）よりも苦味の鋭さが有意に高い一方で、雑味は有意に少ない結果となった。また、被験液（サンプルＢ）よりも被験液（サンプルＣ）のほうが、苦味の鋭さが高く、雑味は少なかった。なお、ここで「有意」とは、一元配置分析を使用し、各ペア〔被験液（サンプルＡ）と被験液（サンプルＢ）または被験液（サンプルＣ）とのペア〕のStudentのt検定で判定した結果に基づく（有意水準α=0.05）。この結果から、被験液（サンプルＢ）及び被験液（サンプルＣ）は、被験液（サンプルＡ）と比較して、雑味が少なくなったために、苦味を明確に感じることができるようになったものと考えられる。つまり、雑味にまぎれて感じにくくなっていた苦味が、雑味を低減することで、立ち上がりの初期の段階からはっきりと苦味として認識できるようになったものと考えられる。従って「苦味が鋭い」という感覚は、口内で苦味を早い段階で明確に感じられることを意味し、「苦味が鈍い」という感覚は、雑味にまぎれて感じにくくなっている苦味を、口内での雑味の経時的低下若しくは苦味の立ち上がりの強さに伴い、雑味よりもある程度苦味が強くなってから苦味と認識することを意味する。The following table shows the results of calculating the average value±standard deviation from the evaluation points by the 5-point evaluation method of each panel.
Figure 2019031586
 As shown in these results, the test liquid (Sample B) and the test liquid (Sample C) had significantly higher bitterness sharpness than the test liquid (Sample A), but had significantly less bitter taste. .. Further, the test liquid (sample C) had a higher bitterness sharpness and less harshness than the test liquid (sample B). The term "significance" as used herein means a Student's t-test for each pair [pair of test liquid (sample A) and test liquid (sample B) or test liquid (sample C)] using one-way analysis. Based on the judged result (significance level α=0.05). From these results, the test liquid (Sample B) and the test liquid (Sample C) had less unpleasant taste compared to the test liquid (Sample A), and thus the bitterness could be clearly felt. It is considered to be a thing. In other words, it is considered that the bitterness, which had been difficult to feel due to miscellaneous tastes, could be clearly recognized as bitterness from the initial stage of rising by reducing the miscellaneous tastes. Therefore, the sensation of "sharp bitterness" means that the bitterness can be clearly felt in the mouth at an early stage, and the sensation of "dull bitterness" means that the bitterness that is difficult to feel due to miscellaneous tastes can be felt in the mouth. It means that the bitterness is recognized to be bitter after the bitterness becomes stronger than the miscellaneous taste to some extent in accordance with the decrease in the bitterness with time or the rising strength of the bitterness.

また、各被験液の臭い（香り）に関して、被験液（サンプルＡ）は、口に含んだ時点で苦丁茶葉特有の青臭さと脂肪臭が感じられたが、被験液（サンプルＢ）及び被験液（サンプルＣ）は口に含んでもいずれも青臭さ及び脂肪臭は感じられなかった。 Regarding the odor (fragrance) of each test liquid, the test liquid (Sample A) had a blue odor and a fatty odor peculiar to Kending tea leaves when it was contained in the mouth, but the test liquid (Sample B) and the test liquid When sample (C) was contained in the mouth, neither blue odor nor fatty odor was felt.

以上の実験で示すように、抽出処理に加えて、苦丁茶葉を水蒸気蒸留してアロマ成分を留去することで、苦丁茶葉特有の青臭さ及び／または脂肪臭が低減できるだけでなく、苦味の発現を妨げていた雑味が低減されることにより、苦丁茶特有の苦味がクリアに感じられるようになった。このため、本発明の苦丁茶加工物によれば、飲食物に対して、苦丁茶葉特有の青臭さ及び／または脂肪臭を抑えつつも、苦丁茶特有の鋭い苦味をクリアに付与することが可能である。 As shown in the above experiments, in addition to the extraction treatment, steam distillation of bitter tea leaves to distill off aroma components can reduce not only the green odor and/or fatty odor peculiar to bitter tea leaves, but also bitterness. The bitterness peculiar to Kochocha became to be felt clearly by reducing the miscellaneous tastes that hindered the expression of the. Therefore, according to the processed bitter green tea product of the present invention, the sharp bitterness peculiar to bitter green tea is imparted to foods and drinks while suppressing the blue odor and/or fatty odor specific to bitter green tea leaves. It is possible.

実験例５ 苦丁茶加工物の官能評価（その２）
前記製造例（比較例１及び実施例１〜２）で調製した苦丁茶加工物（サンプルＡ〜Ｃ）を、乾燥茶葉換算量が同じになるように炭酸水（炭酸ガス圧：約0.36MPa）に添加し（苦丁茶加工物添加量：サンプルＡ0.68質量％、サンプルＢ1.0質量％、サンプルＣ0.033質量％）、被験炭酸液（サンプルＡ〜Ｃ）を調製した。これらの被験炭酸液の雑味の程度を、実験例４と同じパネル１０名により、実験例４と同様に５点評価法（scoring method）にて評価してもらった。 Experimental Example 5 Sensory Evaluation of Kitchingcha Processed Product (Part 2)
Carbonated water (carbon dioxide gas pressure: about 0.36 MPa) was applied to the processed bitter tea products (Samples A to C) prepared in the above Production Examples (Comparative Example 1 and Examples 1 and 2) so that the dry tea leaf equivalents would be the same. ) (Added amount of processed bitter tea product: sample A 0.68% by mass, sample B 1.0% by mass, sample C 0.033% by mass) to prepare test carbonic acid solutions (samples A to C). The degree of sourness of these test carbonated solutions was evaluated by the same panel of 10 people as in Experimental Example 4 by the 5-point evaluation method (scoring method) as in Experimental Example 4.

各パネルの５点評価法による評価点から平均値±標準偏差を求めた結果を下表に示す。

Figure 2019031586
この結果、被験炭酸液（サンプルＡ）と比較して、被験炭酸液（サンプルＢ）及び被験炭酸液（サンプルＣ）は、雑味が有意に少ない結果となった。「有意」の意味は実験例４と同じである。但し、被験炭酸液（サンプルＢ）と被験炭酸液（サンプルＣ）との間で有意差は認められなかった。このように、水蒸気蒸留することで雑味が低減された苦丁茶加工物は、炭酸ガスを含む炭酸水に配合した場合でも、その雑味低減効果を実感することができることが確認された。このため、本発明の苦丁茶加工物によれば、炭酸入り飲食物に対しても、苦丁茶葉特有の青臭さ及び／または脂肪臭を抑えつつも、苦丁茶特有の鋭い苦味をクリアに付与することが可能である。The following table shows the results of calculating the average value±standard deviation from the evaluation points by the 5-point evaluation method of each panel.
Figure 2019031586
 As a result, the test carbonic acid solution (Sample B) and the test carbonic acid solution (Sample C) had significantly less taste than the test carbonic acid solution (Sample A). The meaning of “significant” is the same as in Experimental Example 4. However, no significant difference was observed between the test carbonated solution (Sample B) and the test carbonated solution (Sample C). As described above, it was confirmed that the processed bitter green tea product in which the miscellaneous taste was reduced by steam distillation can actually realize the effect of reducing the miscellaneous taste even when blended in carbonated water containing carbon dioxide gas. Therefore, according to the processed bitter green tea product of the present invention, the sharp bitterness peculiar to bitter green tea is cleared even for carbonated foods and drinks while suppressing the blue odor and/or fatty odor specific to bitter green tea leaves. Can be given to

実験例６ 苦丁茶加工物の苦味増強効果の評価（カテキン含有飲料）
本発明の苦丁茶加工物のカテキン含有飲料に対する苦味増強効果を評価した。
具体的には、カテキン（テアビゴ：DSMニュートリションジャパン株式会社製、エピガロカテキンガレート含量94質量％）を０．０１２質量％添加した茶飲料（標準飲料）、並びに当該カテキンを０．０１質量％添加した茶飲料（カテキン減量飲料：標準飲料よりカテキン含量を２０％減量）を調製した。カテキン減量飲料には、別に苦丁茶加工物（サンプルＣ）をそれぞれ０．０５、０．１、０．２または０．４ｐｐｍ添加した飲料（サンプルＣ添加カテキン減量飲料）を調製し、前記標準飲料、及びカテキン減量飲料と合わせて計６種類の被験試料を調製した。 Experimental Example 6 Evaluation of bitterness enhancing effect of processed bitter tea (catechin-containing beverage)
The bitterness enhancing effect of the processed bitter tea of the present invention on the catechin-containing beverage was evaluated.
Specifically, catechin (Teavigo: manufactured by DSM Nutrition Japan Co., epigallocatechin gallate content 94% by mass) is added in an amount of 0.012% by mass, and a catechin is added in an amount of 0.01% by mass. Prepared tea beverage (catechin weight loss beverage: catechin content reduced by 20% from standard beverage) was prepared. For the catechin weight-reduced beverage, a beverage (Sample C-added catechin weight-reduced beverage) to which 0.05, 0.1, 0.2, or 0.4 ppm of the bitter green tea product (Sample C) was added was prepared separately, and the standard was used. A total of 6 types of test samples were prepared in combination with the beverage and the catechin weight-loss beverage.

調製した６種類の被験試料について、実験例４と同様によく訓練された９名のパネルにより、下表に示す基準に基づいて５段階で官能評価を行い、苦丁茶加工物（サンプルＣ）の苦味増強効果を評価した。結果を下表に併せて示す。
なお、下表における総合評価は下記の基準に沿って行った（以下の実験例でも同じ）
［総合評価基準］
＋：パネルの半数以上が３以上の評価
＋＋：パネルの７割以上が３以上の評価
＋＋＋：パネル全員が３以上の評価またはパネルの半数以上が４以上の評価
＋＋＋＋：パネルの７割以上が４以上の評価
＋＋＋＋＋：パネル全員が４以上の評価またはパネルの半数以上が５の評価The 6 kinds of prepared test samples were subjected to a sensory evaluation in 5 steps based on the criteria shown in the table below by a panel of 9 people who were well trained in the same manner as in Experimental Example 4, and a processed green tea product (sample C) The bitterness enhancing effect was evaluated. The results are also shown in the table below.
The comprehensive evaluation in the table below was performed according to the following criteria (the same applies to the following experimental examples).
[Comprehensive evaluation criteria]
+: More than half of the panels are rated 3 or more ++: 70% or more of the panels are rated 3 or more +++: All the panels are rated 3 or more, or more than half of the panels are rated 4 or more ++++: 70% or more of the panels Rating of 4 or more +++++: Rating of 4 or more for all panel members or 5 for more than half of the panels

Figure 2019031586
表７に示すように、評価の結果、カテキン減量飲料に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０５ｐｐｍ以上添加することで苦味が増強する傾向が認められた。特に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．４ｐｐｍ添加した飲料に対してパネル全員がカテキン減量飲料よりも強い苦味を感じると評価した。なお、これらの飲料に含まれるサンプルＣ由来の２１種サポニン類（表１）の総含有量は上記表７に記載の通りである。このため、苦丁茶加工物を２１種サポニン類の総含有量に換算して３．２２５ｐｐｔ以上、好ましくは６．４５ｐｐｔ以上、より好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、特に好ましくは２５．８ｐｐｔ以上配合することで苦味が増強された飲料を調製することができる。以上の結果から、本発明の苦丁茶加工物には、カテキン含有茶飲料に対して苦味を増強する効果があることが確認された。またこのことは、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、カテキンなどの茶原料の配合量を減らすことが可能であることを意味する。つまり本発明の苦丁茶加工物は、カテキン等の茶原料の苦味を補助する食品素材として有用である。
Figure 2019031586
 As shown in Table 7, as a result of the evaluation, it was recognized that the bitterness tended to be enhanced by adding the processed product of bitter tea (sample C) in an amount of 0.05 ppm or more to the catechin weight-loss beverage. In particular, it was evaluated that all the panelists felt a stronger bitterness than the catechin weight-loss beverage with respect to the beverage to which 0.4 ppm of the bitter green tea processed product (Sample C) was added. The total content of 21 kinds of saponins derived from sample C (Table 1) contained in these beverages is as described in Table 7 above. Therefore, the processed bitter tea product is converted into the total content of 21 kinds of saponins in an amount of 3.225 ppt or more, preferably 6.45 ppt or more, more preferably 12.9 ppt or more, and particularly preferably 25.8 ppt or more. As a result, a beverage with enhanced bitterness can be prepared. From the above results, it was confirmed that the processed bitter tea product of the present invention has an effect of enhancing the bitterness with respect to the catechin-containing tea beverage. This also means that the blended amount of the tea raw material such as catechin can be reduced by blending the processed bitter tea product of the present invention. That is, the processed bitter tea product of the present invention is useful as a food material for assisting the bitterness of tea raw materials such as catechin.

実験例７ 苦丁茶加工物の苦味増強効果の評価（イソα酸含有飲料）
本発明の苦丁茶加工物のイソα酸含有飲料に対する苦味増強効果を評価した。
具体的には、ホップエキス（ホップエキストラクトＭＴ６１６１−０１：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を０．０１％添加したビール風味飲料（標準飲料）、並びに当該ホップエキス（以下、「ホップＥＸ」と略称する）を０．００８質量％添加したビール風味飲料（ホップＥＸ減量飲料：標準飲料よりホップＥＸ含量を２０％減量）を調製した。なお、上記ホップＥＸには、ビールの苦味成分であるイソα酸が５質量％の割合で含まれている。ホップＥＸ減量飲料には、別に苦丁茶加工物（サンプルＣ）をそれぞれ０．０５、０．１、０．２または０．４ｐｐｍ添加した飲料（サンプルＣ添加ホップＥＸ減量飲料）を調製し、前記標準飲料、及びホップＥＸ減量飲料と合わせて計６種類の被験試料を調製した。これらの飲料の組成を表８に記載する。 Experimental Example 7 Evaluation of bitterness enhancing effect of processed bitter tea (beverage containing iso-alpha acid)
The bitterness-enhancing effect of the processed bitter tea of the present invention on the beverage containing iso-α-acid was evaluated.
Specifically, a beer flavored beverage (standard beverage) containing 0.01% of hop extract (Hop Extract MT6161-01: manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.), and the hop extract (hereinafter referred to as "hop" EX) is added in an amount of 0.008% by mass to prepare a beer-flavored beverage (hop EX weight-reduced beverage: hop EX content reduced by 20% from a standard beverage). The hop EX contains 5% by mass of iso-alpha acid which is a bitterness component of beer. For the hop EX weight-reduced beverage, a drink (Sample C-added hop EX weight-reduced beverage) to which 0.05, 0.1, 0.2, or 0.4 ppm of a bitter tea product (sample C) was added, respectively, was prepared. A total of 6 types of test samples were prepared in combination with the standard beverage and the hop EX weight loss beverage. The compositions of these beverages are listed in Table 8.

Figure 2019031586
（１）ホップエキストラクトＭＴ６１６１−０１：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
（２）株式会社林原製
（３）ＭＯＬＤＡ社製
（４）ビールフレーバーＭＴ６１６２−０１：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
Figure 2019031586
 (1) Hop Extract MT6161-01: Sanei Gen FFI Co., Ltd. (2) Hayashibara Co., Ltd. (3) MODDA (4) Beer Flavor MT6162-01: Sanei Gen FFI Stock Company made

調製した６種類の被験試料について、実験例４と同様によく訓練された９名のパネルにより、表９に示す基準に基づいて５段階で官能評価を行い、苦丁茶加工物（サンプルＣ）のビール風味飲料に対する苦味増強効果を評価した。結果を表９に併せて示す。 With respect to the 6 types of prepared test samples, a panel of 9 people who were well trained in the same manner as in Experimental Example 4 performed a sensory evaluation in 5 stages based on the criteria shown in Table 9 and processed a bitter tea product (Sample C). The bitterness enhancing effect on the beer-flavored beverage was evaluated. The results are also shown in Table 9.

Figure 2019031586
表９に示すように、評価の結果、ホップＥＸ減量飲料に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０５ｐｐｍ以上添加することで苦味が増強する傾向が認められた。特に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．１ｐｐｍ添加した飲料に対してパネル全員がホップＥＸ減量飲料よりも強い苦味を感じると評価し、さらに０．２ｐｐｍ以上添加した飲料に対してパネルの半数以上が標準飲料と同等またはそれより強い苦味を感じると評価した。また苦丁茶加工物の添加量を２１種サポニン類（表１）の総含有量に換算すると、当該サポニン類を３．２２５ｐｐｔ以上、好ましくは６．４５ｐｐｔ以上、より好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、特に好ましくは２５．８ｐｐｔ以上配合することでホップの苦味が増強されたビール風味飲料を調製することができる。以上の結果から、本発明の苦丁茶加工物には、ホップエキス（またはイソα酸）を含有するビール風味飲料に対して苦味を増強する効果があることが確認された。またこのことは、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、ビール風味飲料についてホップエキス（またはイソα酸）の配合量を減らすことが可能であることを意味する。つまり本発明の苦丁茶加工物は、ビール風味飲料についてホップエキス（またはイソα酸）の苦味を補助する食品素材として有用である。
Figure 2019031586
 As shown in Table 9, as a result of the evaluation, it was recognized that the bitterness tended to be enhanced by adding the processed product of bitter tea (sample C) in an amount of 0.05 ppm or more to the hop EX weight-loss beverage. Especially, it was evaluated that all the panelists felt a bitter taste stronger than the hop EX weight-reduced beverage for the beverage added with the bitter tea processed product (Sample C) at 0.1 ppm, and the beverage added with 0.2 ppm or more of the panel It was evaluated that more than half felt bitterness equivalent to or stronger than that of the standard beverage. Further, when the added amount of the processed bitumen tea is converted into the total content of 21 kinds of saponins (Table 1), the saponins are 3.225 ppt or more, preferably 6.45 ppt or more, more preferably 12.9 ppt or more, Particularly preferably, a beer-flavored beverage with enhanced bitterness of hops can be prepared by blending 25.8 ppt or more. From the above results, it was confirmed that the processed bitter green tea product of the present invention has an effect of enhancing bitterness with respect to a beer flavored beverage containing a hop extract (or iso-alpha acid). Further, this means that it is possible to reduce the blending amount of the hop extract (or iso-α acid) in the beer-flavored beverage by blending the processed bitter tea product of the present invention. That is, the processed bitter green tea product of the present invention is useful as a food material for assisting the bitterness of hop extract (or iso-alpha acid) in beer-flavored beverages.

実験例８ 苦丁茶加工物の苦味増強効果の評価（カフェイン減量コーヒー）
本発明の苦丁茶加工物のカフェイン減量コーヒーに対する苦味増強効果を評価した。
具体的には、カフェイン減量コーヒーエキス（ＳＤコーヒーエキスＮＯ．１９９１０：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カフェイン含量０．６質量％）を０．８質量％含有するコーヒー（カフェイン減量飲料：カフェイン含量０．００４８質量％）を調製した。調製したカフェイン減量飲料を用いて、別途、苦丁茶加工物（サンプルＣ）をそれぞれ０．０５、０．１、０．２または０．４ｐｐｍ添加したコーヒー（サンプルＣ添加カフェイン減量飲料）、並びにカフェイン（商品名「茶の素」白鳥製薬製、カフェイン純度９９％）を０．０５質量％添加したコーヒー（標準飲料：カフェイン含量０．０５４８質量％）の計６種類の被験試料を調製した。 Experimental Example 8 Evaluation of bitterness enhancing effect of processed bitter tea (caffeine weight loss coffee)
The bitterness enhancing effect of the processed bitter tea of the present invention on the caffeine weight-loss coffee was evaluated.
Specifically, coffee containing 0.8% by mass of caffeine weight loss coffee extract (SD coffee extract NO.19910: manufactured by Sanei Gen FFI Co., Ltd., caffeine content 0.6% by mass) (caffeine Weight-reduced beverage: caffeine content 0.0048% by mass) was prepared. Using the prepared caffeine weight-reduced beverage, coffee with the addition of 0.05, 0.1, 0.2, or 0.4 ppm of processed bitter tea (Sample C), respectively (sample C-added caffeine weight-reduced beverage) , And caffeine (brand name “Chanomoto” manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd., purity of caffeine 99%) added to 0.05% by mass of coffee (standard beverage: caffeine content 0.0548% by mass) for a total of 6 tests. A sample was prepared.

調製した６種類の被験試料について、実験例４と同様によく訓練された６名のパネルにより、表１０に示す基準に基づいて５段階で官能評価を行い、苦丁茶加工物（サンプルＣ）のカフェインに対する苦味増強効果を評価した。結果を表１０に併せて示す。 The 6 types of test samples prepared were subjected to a sensory evaluation in 5 levels based on the criteria shown in Table 10 by a panel of 6 people who were well trained in the same manner as in Experimental Example 4, and a processed green tea product (Sample C) The bitterness-enhancing effect of caffeine was evaluated. The results are also shown in Table 10.

Figure 2019031586
表１０に示すように、評価の結果、カフェイン減量飲料に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０５ｐｐｍ以上添加することで苦味が増強する傾向が認められた。特に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．１ｐｐｍ以上添加した飲料に対してパネルの半数以上がカフェイン減量飲料よりも強い苦味を感じると評価し、さらに０．２ｐｐｍ以上添加した飲料に対してはパネル全員がカフェイン減量飲料より強い苦味を感じると評価するとともに、半数が標準飲料と同等の苦味があると評価した。またこれを苦丁茶加工物に含まれる２１種サポニン類（表１）の総含有量に換算すると、当該サポニン類を３．２２５ｐｐｔ以上、好ましくは６．４５ｐｐｔ以上、より好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、特に好ましくは２５．８ｐｐｔ以上配合することでカフェインの苦味が増強されたコーヒーを調製することができる。以上の結果から、本発明の苦丁茶加工物には、コーヒー等のカフェインを含有する食品に対してカフェインの苦味を増強する効果があることが確認された。またこのことは、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、コーヒー等のカフェイン含有食品についてカフェインの配合量を減らすことが可能であることを意味する。つまり本発明の苦丁茶加工物は、コーヒー等のカフェインの苦味を補助する食品素材として有用である。このため、本発明の苦丁茶加工物を添加することにより、カフェインを減量したコーヒー（例えば、カフェインレスコーヒー）の苦味を増強し、コーヒーらしさを増強することが可能になる。
Figure 2019031586
 As shown in Table 10, as a result of the evaluation, it was confirmed that the bitterness tended to be enhanced by adding the processed product of bitter tea (sample C) in an amount of 0.05 ppm or more to the caffeine weight-reduced beverage. Particularly, it was evaluated that more than half of the panels felt a bitter taste stronger than the caffeine-reduced beverage with respect to the beverage added with the bitter tea processed product (Sample C) in an amount of 0.1 ppm or more. All panelists rated it as having a stronger bitterness than the caffeine weight loss drink, and half rated it as having the same bitterness as the standard drink. Further, when this is converted into the total content of 21 kinds of saponins (Table 1) contained in the processed bitter tea, the saponins are 3.225 ppt or more, preferably 6.45 ppt or more, more preferably 12.9 ppt or more. Particularly preferably, by blending 25.8 ppt or more, coffee with enhanced caffeine bitterness can be prepared. From the above results, it was confirmed that the processed bitter tea of the present invention has an effect of enhancing the bitterness of caffeine with respect to foods containing caffeine such as coffee. Further, this means that it is possible to reduce the compounding amount of caffeine in caffeine-containing foods such as coffee by compounding the processed bitter tea product of the present invention. That is, the processed bitter tea product of the present invention is useful as a food material for assisting the bitter taste of caffeine such as coffee. Therefore, by adding the processed bitter tea product of the present invention, it is possible to enhance the bitterness of coffee with a reduced amount of caffeine (for example, caffeine-less coffee) and enhance the coffee-likeness.

実験例９ 苦丁茶加工物の苦味増強効果の評価（カフェイン減量紅茶飲料）
本発明の苦丁茶加工物のカフェイン減量紅茶飲料に対する苦味増強効果を評価した。
具体的には、カフェイン減量紅茶エキス（ＦＤ紅茶エキスパウダーＮＯ．１９４４７：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、カフェイン含量０．５質量％）を０．２質量％含有する紅茶飲料（カフェイン減量飲料：カフェイン含量０．００１質量％）を調製した。調製したカフェイン減量飲料を用いて、別途、苦丁茶加工物（サンプルＣ）をそれぞれ０．０５、０．１、０．２または０．４ｐｐｍ添加した飲料（サンプルＣ添加カフェイン減量飲料）、並びにカフェイン（商品名「茶の素」白鳥製薬製、カフェイン純度９９％）を０．０１５質量％添加した紅茶飲料（標準飲料：カフェイン含量０．０１６質量％）の計６種類の被験試料を調製した。これらの飲料の組成を表１１に記載する。 Experimental Example 9 Evaluation of bitterness enhancing effect of processed bitter tea (caffeine-reduced black tea beverage)
The bitterness enhancing effect of the processed bitter tea of the present invention on the caffeine-reduced black tea beverage was evaluated.
Specifically, a tea beverage containing 0.2% by mass of caffeine weight-loss black tea extract (FD black tea extract powder NO.19447: manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd., caffeine content 0.5% by mass) ( Caffeine weight-reduced beverage: caffeine content 0.001% by mass) was prepared. Separately using the prepared caffeine-reduced beverage, a beverage prepared by adding 0.05, 0.1, 0.2, or 0.4 ppm of Kending tea processed product (Sample C) (Sample C-added caffeine-reduced beverage) , And a total of 6 types of black tea beverage (standard beverage: 0.016% by mass of caffeine) containing 0.015% by mass of caffeine (trade name “Tea no Moto” Shirotori Pharmaceutical, purity of caffeine 99%). A test sample was prepared. The compositions of these beverages are listed in Table 11.

Figure 2019031586
（１）ＦＤ紅茶エキスパウダー：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
（２）白鳥製薬製
（３）ブラックティーフレーバーＭＴ６１６３−０１：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
Figure 2019031586
 (1) FD black tea extract powder: manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd. (2) manufactured by Shiratori Pharmaceutical Co., Ltd. (3) Black Tea Flavor MT6163-01: manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.

調製した６種類の被験試料について、実験例４と同様によく訓練された１０名のパネルにより、表１１に示す基準に基づいて５段階で官能評価を行い、苦丁茶加工物（サンプルＣ）の紅茶カフェインに対する苦味増強効果を評価した。結果を表１２に併せて示す。 With respect to the prepared 6 types of test samples, a panel of 10 people who were well trained in the same manner as in Experimental Example 4 performed a sensory evaluation in 5 stages based on the criteria shown in Table 11, and processed a bitter tea (Sample C). The bitterness enhancing effect of black tea on caffeine was evaluated. The results are also shown in Table 12.

Figure 2019031586
Figure 2019031586

表１２に示すように、評価の結果、カフェイン減量紅茶飲料に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０５ｐｐｍ以上添加することで苦味が増強する傾向が認められた。特に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０５ｐｐｍ以上添加した飲料に対してパネル全員がカフェイン減量飲料よりも強い苦味を感じると評価し、さらに０．１ｐｐｍ以上添加した飲料に対してはパネルの半数以上が、また０．４ｐｐｍ以上添加した飲料に対してはパネル全員が標準飲料と同等または強い苦味を感じると評価した。またこの結果を苦丁茶加工物に含まれる２１種サポニン類（表１）の総含有量に換算すると、当該サポニン類を３．２２５ｐｐｔ以上、好ましくは６．４５ｐｐｔ以上、より好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、特に好ましくは２５．８ｐｐｔ以上配合することで紅茶カフェインの苦味が増強された紅茶飲料を調製することができる。以上の結果から、本発明の苦丁茶加工物には、カフェインを含有する紅茶飲料に対して苦味を増強する効果があることが確認された。またこのことは、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、紅茶飲料についてカフェインの配合量を減らすことが可能であることを意味する。つまり本発明の苦丁茶加工物は、紅茶飲料についてカフェインの苦味を補助する食品素材として有用である。このため、本発明の苦丁茶加工物を添加することにより、カフェイン量を減量した紅茶（例えば、カフェインレス紅茶）の苦味を増強し、紅茶らしさを増強することが可能になる As shown in Table 12, as a result of the evaluation, it was observed that the bitterness tended to be enhanced by adding the processed product of bitter tea (sample C) in an amount of 0.05 ppm or more to the caffeine-reduced black tea beverage. Especially, it was evaluated that all the panelists felt a bitter taste stronger than the caffeine-reduced beverage with respect to the beverage added with the bitter tea processed product (Sample C) in an amount of 0.05 ppm or more. It was evaluated that more than half of the panels and the beverages added with 0.4 ppm or more all felt the same or strong bitterness as the standard beverage. Further, when this result is converted into the total content of the 21 kinds of saponins (Table 1) contained in the processed bitter tea product, the saponins are 3.225 ppt or more, preferably 6.45 ppt or more, and more preferably 12.9 ppt. Above, particularly preferably by blending 25.8 ppt or more, it is possible to prepare a black tea beverage with enhanced bitterness of black tea caffeine. From the above results, it was confirmed that the processed bitter tea of the present invention has an effect of enhancing the bitterness with respect to the caffeine-containing black tea beverage. Further, this means that it is possible to reduce the compounding amount of caffeine in the black tea beverage by adding the processed bitter tea product of the present invention. That is, the processed bitter tea product of the present invention is useful as a food material for assisting the bitterness of caffeine in a tea beverage. Therefore, by adding the processed bitter tea product of the present invention, it is possible to enhance the bitterness of black tea with a reduced amount of caffeine (for example, caffeine-less black tea) and enhance the blackness of black tea.

実験例１０ 苦丁茶加工物の酸味増強作用
上記実験例４により、最も苦味が鋭く且つ雑味が少ないと評価された苦丁茶加工物（サンプルＣ）について、酸糖液に対する呈味作用を評価した。 Experimental Example 10 Sour taste enhancing action of processed bitter tea The bitter tea processed product (Sample C) evaluated to have the sharpest bitterness and the least amount of miscellaneous taste according to the above-mentioned Experimental Example 4 had a taste effect on an acid sugar solution. evaluated.

具体的には、酸糖液（果糖ぶどう糖7.0質量％、砂糖3.0質量％、クエン酸（無水）0.2質量％、及びクエン酸三ナトリウム（結晶）0.12質量％を含む水溶液）に、製造例で調製した苦丁茶加工物（サンプルＣ）を最終濃度が０．１ｐｐｍ、または１ｐｐｍとなるように添加して、試料液（サンプルＣ含有量：0.1 ppm、または1 ppm）を調製した。実験例４と同じパネル１０名に、上記各試料液の酸味の強さを、標準品との比較（２点試験法）にて、下記の基準に従って評価してもらった。なお標準品として、上記酸糖液に、苦丁茶加工物（サンプルＣ）の代わりに、同量の９５容量％エタノール水溶液を添加したものを使用した。なお、９５容量％エタノール水溶液は苦丁茶加工物（サンプルＣ）に含まれる抽出溶媒である。
［酸味の評価基準］
○：標準品よりも酸味が強い
−：標準品の酸味と同等
×：標準品よりも酸味が弱い。
結果を下記表に示す。
この結果からわかるように、酸糖液に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を添加することにより、酸糖液の酸味が強くなる傾向が見られた。

Figure 2019031586
Specifically, an acid sugar solution (aqueous solution containing 7.0% by mass of fructose-glucose, 3.0% by mass of sugar, 0.2% by mass of citric acid (anhydrous), and 0.12% by mass of trisodium citrate (crystal)) was prepared in the production example. The bitter green tea processed product (sample C) was added so that the final concentration would be 0.1 ppm or 1 ppm to prepare a sample liquid (sample C content: 0.1 ppm or 1 ppm). The same panel as that of Experimental Example 4 was asked to evaluate the sourness of each sample solution according to the following criteria in comparison with a standard product (two-point test method). In addition, as the standard product, the same amount of 95% by volume aqueous ethanol solution was added to the acid sugar solution in place of the processed bitter tea product (Sample C). The 95% by volume aqueous ethanol solution is an extraction solvent contained in the processed bitter tea product (Sample C).
[Evaluation criteria for sourness]
◯: Sourness is stronger than the standard product −: Same as the sourness of the standard product ×: Sourness is weaker than the standard product
The results are shown in the table below.
As can be seen from these results, it was observed that the acidity of the acid sugar solution was increased by adding the processed bitter tea product (Sample C) to the acid sugar solution.
Figure 2019031586

実験例１１ 苦丁茶加工物の酸味増強効果
本発明の苦丁茶加工物のクエン酸含有飲料に対する苦味増強効果を評価した。
具体的には、クエン酸（酸味料）を０．１質量％添加したオレンジ風味の清涼飲料水（果糖ブドウ糖7.0質量％、砂糖3.0質量％、クエン酸三ナトリウム（結晶）0.0質量3％及びクエン酸0.1質量％を含む水溶液）（標準飲料）、並びにクエン酸を０．０８質量％添加したオレンジ風味の清涼飲料水（酸味料減量飲料：標準飲料よりクエン酸含量を２０％減量）を調製した。酸味料減量飲料には、別に苦丁茶加工物（サンプルＣ）をそれぞれ０．０５、０．１、０．２または０．４ｐｐｍ添加した飲料（サンプルＣ添加酸味料減量飲料）を調製し、前記標準飲料、及び酸味料減量飲料と合わせて計６種類の被験試料を調製した。 Experimental Example 11 Sour taste enhancing effect of processed bitter tea The bitterness enhanced effect of the processed bitter tea of the present invention on a citric acid-containing beverage was evaluated.
Specifically, an orange-flavored soft drink containing 0.1% by mass of citric acid (acidulant) (fructose-glucose 7.0% by mass, sugar 3.0% by mass, trisodium citrate (crystal) 0.0% by mass 3% and citric acid) Acid aqueous solution containing 0.1% by mass) (standard beverage), and orange-flavored soft drink (citric acid content beverage: 20% reduction in citric acid content from standard beverage) prepared by adding 0.08% by mass of citric acid. .. For the sourness-reduced beverage, a beverage (Sample C-added sourness-reduced beverage) to which 0.05, 0.1, 0.2, or 0.4 ppm of a bitter tea product (sample C) was added was prepared separately, A total of 6 types of test samples were prepared in combination with the standard beverage and the sourness-reduced beverage.

調製した６種類の被験試料について、実験例４と同様によく訓練された９名のパネルにより、表１４に示す基準に基づいて５段階で官能評価を行い、苦丁茶加工物（サンプルＣ）の酸味増強効果を評価した。結果を表１４に併せて示す。 With respect to the 6 types of prepared test samples, a panel of 9 people who were well trained in the same manner as in Experimental Example 4 carried out a sensory evaluation in 5 stages based on the criteria shown in Table 14, and processed a bitter tea (Sample C). The sourness enhancing effect was evaluated. The results are also shown in Table 14.

Figure 2019031586
Figure 2019031586

表１４に示すように、評価の結果、酸味料減量飲料に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０５ｐｐｍ以上添加することで酸味が増強する傾向が認められた。特に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．１ｐｐｍ以上添加した飲料に対してパネル９名のうち８名が酸味料減量飲料よりも強い酸味を感じると評価した。添加濃度の増加に伴いその効果は高くなり、０．４ｐｐｍ以上の添加でパネル全員が酸味料減量飲料よりも強い酸味を感じ、しかもパネルの半数以上が標準飲料と同等またはそれ以上の酸味を感じると評価した。またこの結果を苦丁茶加工物に含まれる２１種サポニン類（表１）の総含有量に換算すると、当該サポニン類を３．２２５ｐｐｔ以上、好ましくは６．４５ｐｐｔ以上、より好ましくは１２．９ｐｐｔ以上、特に好ましくは２５．８ｐｐｔ以上配合することでクエン酸の酸味が増強された清涼飲料水を調製することができる。以上の結果から、本発明の苦丁茶加工物には、酸味料を含有する食品に対して酸味を増強する効果があることが確認された。またこのことは、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、酸味料の配合量を減らすことが可能となることを意味するものでもある。つまり本発明の苦丁茶加工物は、酸味という点で酸味料を補助する食品素材として有用である。 As shown in Table 14, as a result of the evaluation, it was recognized that the sourness was tended to be enhanced by adding 0.05 ppm or more of the processed bitter tea product (Sample C) to the sourness-reduced beverage. In particular, it was evaluated that 8 out of 9 panelists felt a sourness stronger than the sourness-reduced beverage with respect to the beverage added with the processed bitter tea product (Sample C) in an amount of 0.1 ppm or more. The effect increases as the added concentration increases, and when 0.4 ppm or more is added, all the panels feel a stronger sourness than the sourness-reduced beverage, and more than half of the panel feels a sourness equal to or higher than the standard beverage. It was evaluated. Further, when this result is converted into the total content of the 21 kinds of saponins (Table 1) contained in the processed bitter tea product, the saponins are 3.225 ppt or more, preferably 6.45 ppt or more, and more preferably 12.9 ppt. As described above, particularly preferably by blending 25.8 ppt or more, it is possible to prepare a soft drink having enhanced sourness of citric acid. From the above results, it was confirmed that the processed bitter tea product of the present invention has an effect of enhancing the sourness of a food containing an acidulant. Further, this also means that the blended amount of the sour agent can be reduced by blending the processed bitter tea product of the present invention. That is, the processed bitter green tea product of the present invention is useful as a food material that supplements an acidulant in terms of sourness.

実験例１２ 苦丁茶加工物の塩味増強効果
本発明の苦丁茶加工物の食塩含有飲料に対する塩味増強効果を評価した。
具体的には、食塩を０．５質量％添加したお吸い物（標準食品）、並びに食塩を０．４質量％添加したお吸い物（食塩減量食品：標準食品より食塩添加量を２０％減量）を調製した。食塩減量飲料には、別に苦丁茶加工物（サンプルＣ）をそれぞれ０．０５、０．１、０．２または０．４ｐｐｍ添加した食品（サンプルＣ添加食塩減量食品）を調製し、前記標準食品、及び食塩減量食品と合わせて計６種類の被験試料を調製した。 Experimental Example 12 Saltiness-enhancing effect of processed bitter green tea The salt-enhancing effect of the processed bitter green tea of the present invention on a salt-containing beverage was evaluated.
Specifically, the soy sauce containing 0.5 mass% of salt (standard food) and the soy sauce containing 0.4 mass% of salt (salt-reduced food: 20% less salt than standard food) Prepared. For the salt-reduced beverage, a food (Sample C-added salt-reduced food) to which 0.05, 0.1, 0.2, or 0.4 ppm of a bitter tea product (Sample C) was added was prepared separately, and the standard was used. A total of 6 types of test samples were prepared in combination with the food and the salt-reduced food.

なお、お吸い物の組成は下記の通りである。
グルタミン酸Ｎａ ０．１（質量％）
食塩 ０．５または０．４
鰹節エキス（NaCl含量11％）＊ ０．２
昆布エキス（NaCl含量8％）＊ ０．１
水 残 部
全 量 １００．０質量％
＊三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製The composition of the soup is as follows.
Glutamic acid Na 0.1 (mass%)
Salt 0.5 or 0.4
Katsuobushi extract (NaCl content 11%) * 0.2
Kelp extract (NaCl content 8%) *0.1
Water balance
Total amount 100.0% by mass
*Made by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.

調製した６種類の被験試料について、実験例４と同様によく訓練された９名のパネルにより、表１５に示す基準に基づいて５段階で官能評価を行い、苦丁茶加工物（サンプルＣ）の塩味増強効果を評価した。結果を表１５に併せて示す。 With respect to the prepared 6 types of test samples, a panel of 9 people who were well trained in the same manner as in Experimental Example 4 carried out a sensory evaluation in 5 stages based on the criteria shown in Table 15, and processed a bitter tea (Sample C). The salty taste enhancing effect was evaluated. The results are also shown in Table 15.

Figure 2019031586
表１５に示すように、評価の結果、食塩減量飲料に苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．２ｐｐｍ以上添加することで酸味が増強する傾向が認められた。具体的には苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．２ｐｐｍ以上添加した食品に対してパネルの半数以上が食塩減量食品よりも強い酸味を感じると評価し、添加濃度の増加に伴いその効果が高くなった。またこの結果を苦丁茶加工物に含まれる２１種サポニン類（表１）の総含有量に換算すると、当該サポニン類を１２．９ｐｐｔ以上、好ましくは２５．８ｐｐｔ以上配合することで塩味が増強された食品を調製することができる。以上の結果から、本発明の苦丁茶加工物には、食塩含有食品に対して塩味を増強する効果があることが確認された。またこのことは、本発明の苦丁茶加工物を配合することで、食塩の配合量を減らすことが可能となることを意味するものでもある。つまり本発明の苦丁茶加工物は、塩味という点で食塩を補助する食品素材（減塩素材）として有用である。
Figure 2019031586
 As shown in Table 15, as a result of the evaluation, it was recognized that the sourness was enhanced by adding the processed product of bitter tea (sample C) in an amount of 0.2 ppm or more to the salt-reduced beverage. Specifically, it was evaluated that more than half of the panels felt a stronger acidity than foods with reduced salt content than foods containing 0.2 ppm or more of processed bitter tea product (Sample C), and the effect increased with increasing concentration. Became higher. In addition, when this result is converted into the total content of 21 kinds of saponins (Table 1) contained in the processed bitter tea product, saltiness is enhanced by adding 12.9 ppt or more, preferably 25.8 ppt or more of the saponins. Prepared food products can be prepared. From the above results, it was confirmed that the processed bitter tea product of the present invention has an effect of enhancing the salty taste of the salt-containing food. This also means that the blended amount of salt can be reduced by blending the processed bitter tea product of the present invention. That is, the processed bitter tea product of the present invention is useful as a food material (reduced salt material) that assists salt in terms of saltiness.

実施例４ グレープフルーツ炭酸飲料
水に果糖ぶどう糖液糖、砂糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム（結晶）を溶解したのち、水にて２５質量部に全量補正した。これに、苦丁茶加工物（サンプルＣ）を０．０２質量部加えた後、炭酸水で全量を１００質量部に補正してグレープフルーツ炭酸飲料を調製した。グレープフルーツの自然な苦味や瑞々しい果皮を想起させる飲料となった。 Example 4 Fructose-glucose liquid sugar, sugar, citric acid (anhydrous), and trisodium citrate (crystal) were dissolved in carbonated drinking water of grapefruit, and the total amount was adjusted to 25 parts by mass with water. To this, 0.02 parts by mass of a processed product of Kitchingcha (Sample C) was added, and then the total amount was adjusted to 100 parts by mass with carbonated water to prepare a carbonated grapefruit beverage. It became a beverage that evokes the natural bitterness of grapefruit and its fresh skin.

処方
果糖ぶどう糖液糖 ９．８（質量％）
砂糖 ０．５
クエン酸（無水） ０．２
クエン酸三ナトリウム（結晶） ０．１１５
水 １４．３８５
苦丁茶加工物（サンプルＣ） ０．０２
炭酸水 残 部
全 量 １００．００ Formulation Fructose-fructose liquid sugar 9.8 (mass %)
Sugar 0.5
Citric acid (anhydrous) 0.2
Trisodium citrate (crystal) 0.115
Water 14.385
Bitter green tea processed product (Sample C) 0.02
Carbonated water balance
Total amount 100.00

実施例５ ビール風味炭酸飲料
水にアセスルファムカリウム（商品名：サネット（登録商標）（キリン協和フーズ（株）、砂糖の約200倍の甘さを有する高甘味度甘味料）０．００５質量部、乳酸（50％）（商品名：第一乳酸（50％））（第一ファインケミカル（株））０．１５質量部、クエン酸三ナトリウム０．０６質量部、ビール香料０．０３質量部、苦丁茶加工物（サンプルＣ）０．０２質量部を加えて攪拌溶解後、水にて４０質量部に全量補正した。これに炭酸水６０質量部を加えて容器に充填してビール風味炭酸飲料を調製した。自然な苦味を呈し、ビールを想起させる飲料となった。 Example 5 0.005 parts by mass of acesulfame potassium (trade name: SANET (registered trademark) (Kirin Kyowa Foods Co., Ltd., a high-intensity sweetener having a sweetness about 200 times that of sugar) in carbonated drinking water with beer flavor , Lactic acid (50%) (Brand name: Daiichi Lactic Acid (50%)) (Daiichi Fine Chemical Co., Ltd.) 0.15 parts by mass, trisodium citrate 0.06 parts by mass, beer flavor 0.03 parts by mass, bitter 0.02 parts by mass of Dingcha processed product (Sample C) was added and dissolved with stirring, and then the total amount was corrected to 40 parts by mass with water. It was a beverage with a natural bitterness and reminiscent of beer.

処方
アセスルファムカリウム ０．００５（質量％）
乳酸（50％） ０．１５
クエン酸三ナトリウム ０．０６
ビール香料 ０．０３
苦丁茶加工物（サンプルＣ） ０．０２
炭酸水 ６０．００
水 残 部
合計 １００．００ Prescription Acesulfame potassium 0.005 (mass %)
Lactic acid (50%) 0.15
Trisodium citrate 0.06
Beer flavor 0.03
Bitter green tea processed product (Sample C) 0.02
Carbonated water 60.00
Water balance
Total 100.00

実験例１３ 苦丁茶加工物の呈味改善作用
苦丁茶加工物（サンプルＣ）の呈味改善作用を評価した。
具体的には、製造例で調製した苦丁茶加工物（サンプルＣ）を、各種市販飲料（表１６参照。炭酸飲料、清涼飲料、アルコール飲料、茶系飲料、コーヒー、エネルギー飲料等）に苦丁茶加工物（サンプルＣ）の最終濃度が０．１ｐｐｍ、２４ｐｐｍ（コーヒーのみ）、または７２ｐｐｍとなるように添加して試料液を調製した。なお、市販飲料はすべて賞味期限内の商品を使用した。味に関する官能評価について十分訓練をうけたパネル３〜２０名に、上記各試料液の呈味を、標準品との比較にて評価してもらった。なお標準品として、各市販飲料に、苦丁茶エキス（サンプルＣ）の代わりに同量の９５容量％エタノール水溶液を添加したものを使用した。
結果を表１６に示す。なお、結果は「○：標準品より好ましい」と判断したパネル数と総パネル数との比で示す。

Figure 2019031586
この結果からわかるように、本発明の苦丁茶加工物によれば、炭酸飲料（果汁入り飲料、無果汁飲料）、清涼飲料（果汁入り飲料）、アルコール飲料（ビール、酎ハイ）、ビール風味ノンアルコール飲料、茶系飲料（緑茶、ウーロン茶、紅茶、混合茶）、コーヒー(カフェインレスコーヒー)、コーヒー飲料、及びエネルギー飲料等の各種食品の呈味を改善することが確認された。 Experimental Example 13 The taste improving effect of the processed bitter tea product The taste improved effect of the processed bitter tea product (Sample C) was evaluated.
Specifically, the bitter green tea processed product (Sample C) prepared in the production example is subjected to various commercial beverages (see Table 16; carbonated drinks, soft drinks, alcoholic drinks, tea-based drinks, coffee, energy drinks, etc.). A sample solution was prepared by adding the processed tea powder (sample C) to a final concentration of 0.1 ppm, 24 ppm (only coffee), or 72 ppm. All commercially available beverages were used before the expiration date. The taste of each of the above sample solutions was evaluated by 3 to 20 panelists who had been sufficiently trained in sensory evaluation regarding taste by comparing with the standard product. In addition, as a standard product, each commercially available beverage was prepared by adding the same amount of an aqueous 95% by volume ethanol solution instead of the bitter tea extract (Sample C).
The results are shown in Table 16. The results are shown as the ratio of the number of panels judged to be “◯: more preferable than the standard product” to the total number of panels.
Figure 2019031586
 As can be seen from these results, according to the bitter green tea processed product of the present invention, carbonated drinks (beverages containing fruit juices, fruit juices without fruit juices), soft drinks (beverages containing fruit juices), alcoholic beverages (beer, shochu high), beer flavor It was confirmed that the taste of various foods such as non-alcoholic drinks, tea-based drinks (green tea, oolong tea, black tea, mixed tea), coffee (caffeineless coffee), coffee drinks, energy drinks and the like was improved.

Claims (15)

表１に示される２１種の化合物の総含有量１００質量部に対して、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの総量が１２００質量部以下であることを特徴とする、苦丁茶加工物：
Figure 2019031586
 ［ＵＨＰＬＣ条件］
装置：SHIMADZU社製UHPLC（Nexera X2）
カラム：ACQUITY UPLC BEH C18 ( 100mm×2.1mm I.D.,1.7 μm)カラム槽温度：30℃
移動相：（A）0.1容量%ギ酸水溶液 （B）0.1容量%ギ酸含有アセトニトリルグラジエント：（B）5容量%→60容量%（70min, linear）→100容量%（75min, linear）流速：0.2 mL/min
注入量：5μL
［ＴＯＦ／ＭＳ条件］
装置：AB SCIEX社製TOF/MS（Triple TOF 5600+ System）
イオン化法：エレクトロスプレーイオン化法（ESI）ネガティブ
質量範囲：m/z 50〜2000。When the total content of the 21 kinds of compounds shown in Table 1 is 100 parts by mass, the total amount of hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal is 1200 parts by mass or less. Kending tea processed products characterized by:
Figure 2019031586
 [UHPLC conditions]
Equipment: SHIMADZU UHPLC (Nexera X2)
Column: ACQUITY UPLC BEH C18 (100mm×2.1mm ID, 1.7 μm) Column bath temperature: 30℃
Mobile phase: (A) 0.1 vol% formic acid aqueous solution (B) 0.1 vol% formic acid-containing acetonitrile Gradient: (B) 5 vol% → 60 vol% (70 min, linear) → 100 vol% (75 min, linear) Flow rate: 0.2 mL /min
Injection volume: 5 μL
[TOF/MS conditions]
Equipment: AB SCIEX TOF/MS (Triple TOF 5600+ System)
Ionization method: Electrospray ionization method (ESI) Negative mass range: m/z 50-2000. 表１に示される２１種の化合物の総含有量１００質量部に対して、ヘキサナールの含有量が３１０質量部以下、２，４−ヘキサジエナールの含有量が４０質量部以下、２，４−ヘプタジエナールの含有量が６２０質量部以下、及び／又は２，４−デカジエナールの含有量が１６０質量部以下である、請求項１記載の苦丁茶加工物。 With respect to the total content of 100 parts by mass of the 21 kinds of compounds shown in Table 1, the content of hexanal is 310 parts by mass or less, the content of 2,4-hexadienal is 40 parts by mass or less, 2,4- The processed green tea product according to claim 1, wherein the content of heptadienal is 620 parts by mass or less, and/or the content of 2,4-decadienal is 160 parts by mass or less. 表１に示される２１種の化合物の含有量１００質量部に対して、ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの総量が２８０質量部以下であり、好ましくはヘキサナールの含有量が８０質量部以下、２，４−ヘキサジエナールの含有量が１０質量部以下、２，４−ヘプタジエナールの含有量が１６０質量部以下、及び／又は２，４−デカジエナールの含有量が４０質量部以下であることを特徴とする、請求項１に記載する苦丁茶加工物。 The total amount of hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal is 280 parts by mass or less with respect to the content of 100 parts by mass of the 21 kinds of compounds shown in Table 1. Preferably, the content of hexanal is 80 parts by mass or less, the content of 2,4-hexadienal is 10 parts by mass or less, the content of 2,4-heptadienal is 160 parts by mass or less, and/or 2,4- Content of decadienal is 40 mass parts or less, The processed bitter tea product of Claim 1 characterized by the above-mentioned. 苦丁茶加工物が、苦丁茶の基原植物の水蒸気蒸留処理後の残留植物の抽出物である、請求項１〜３のいずれかに記載する苦丁茶加工物。 The processed bitter tea product according to any one of claims 1 to 3, wherein the processed bitter tea product is an extract of a residual plant after steam distillation treatment of a basic plant of bitcho tea. 苦丁茶の基原植物が大葉冬青（Ilex latifolia Thunb.）、苦丁茶冬青（Ilex kudingcha C.J.Tseng，Ilex kaushue S.Y.Hu）、または紫茎女貞（Ligustrum purpurascens Y.C.Yang）である、請求項１〜４のいずれかに記載する苦丁茶加工物。 Claim 1 wherein the basic plant of bitchocha is Ito lattefolia Thunb., Ilex kudingcha CJTseng, Ilex kaushue SYHu or Ligustrum purpurascens YCYang. The processed green tea tea product described in any one of 4 to 4. 下記（１）〜（２）の工程、または下記（１）〜（３）を有する、苦丁茶加工物の製造方法：
（１）苦丁茶の基原植物の一部または全部を水蒸気蒸留する工程、
（２）上記水蒸気蒸留工程後に残った基原植物の一部または全部を水または水と水溶性有機溶媒との混合液を用いて抽出処理し、抽出液を回収する工程、及び
（３）上記工程で得られる抽出液を、樹脂を用いて吸着・脱着処理することにより苦味を有する成分を含む画分を回収する工程。A method for producing a processed bitter tea product having the following steps (1) to (2) or the following steps (1) to (3):
(1) A step of steam-distilling a part or all of the basic plant of Kending tea,
(2) A step of extracting a part or all of the original plant remaining after the steam distillation step with water or a mixed solution of water and a water-soluble organic solvent, and collecting the extract, and (3) above. A step of collecting a fraction containing a component having a bitterness by subjecting the extract obtained in the step to adsorption/desorption treatment using a resin. 請求項１〜５のいずれかに記載する苦丁茶加工物の製造方法である、請求項６に記載する製造方法。 The manufacturing method according to claim 6, which is a method for manufacturing the processed bitter tea product according to any one of claims 1 to 5. 請求項１乃至５のいずれに記載する苦丁茶加工物、または請求項６に記載する方法で得られる苦丁茶加工物を含む食品。 A food containing the processed bitter tea product according to any one of claims 1 to 5, or the processed bitter tea product obtained by the method according to claim 6. ヘキサナール、２，４−ヘキサジエナール、２，４−ヘプタジエナール、及び２，４−デカジエナールの総含有量が８０ｐｐｍ未満、好ましくは２０ｐｐｍ未満である、請求項８に記載する食品。 The food product according to claim 8, wherein the total content of hexanal, 2,4-hexadienal, 2,4-heptadienal, and 2,4-decadienal is less than 80 ppm, preferably less than 20 ppm. さらに苦味素材、酸味素材及び鹹味素材からなる群より選択されるのいずれか少なくとも１種を含有する請求項８または９に記載する食品。 The food according to claim 8 or 9, further containing at least one selected from the group consisting of bitterness materials, sourness materials, and saltiness materials. 請求項１乃至５のいずれに記載する苦丁茶加工物、または請求項６に記載する方法で得られる苦丁茶加工物を含む食品用組成物。 A food product composition comprising the processed bitter tea product according to any one of claims 1 to 5, or the processed bitter tea product obtained by the method according to claim 6. 前記食品用組成物が呈味改善剤である請求項１１に記載する食品用組成物。 The food composition according to claim 11, wherein the food composition is a taste improver. 前記呈味改善剤が、苦味付与剤、酸味増強剤または塩味増強剤である請求項１２に記載する食品用組成物。 The food composition according to claim 12, wherein the taste improver is a bitterness enhancer, a sourness enhancer, or a salty taste enhancer. 請求項１乃至５のいずれに記載する苦丁茶加工物を、または請求項６に記載する方法で得られる苦丁茶加工物を被験物に配合する工程を有する、被験物の呈味を改善する方法。 Improving the taste of the test product, which comprises the step of blending the processed product of the bitter tea of any one of claims 1 to 5 or the processed product of the bitter green tea obtained by the method of claim 6 with the test product. how to. 上記被験物の呈味の改善が被験物に苦味を付与する方法、被験物の苦味を増強する方法、被験物の酸味を増強する方法、被験物の塩味を増強する方法、及び／またはこれらの少なくとも１つの方法によって派生して得られる呈味増強若しくは呈味改善方法であるか、または
ビール、コーヒー飲料、紅茶飲料若しくは茶飲料の風味を増強もしくは改善する方法、または果汁感若しくは果皮感（ピール感）の増強若しくは改善する方法である、請求項１４に記載する方法。A method for improving the taste of the test substance to impart bitterness to the test product, a method for enhancing the bitterness of the test substance, a method for enhancing the sourness of the test substance, a method for enhancing the salty taste of the test substance, and/or these. A method for enhancing taste or improving taste obtained by deriving by at least one method, or a method for enhancing or improving the flavor of beer, coffee beverage, tea beverage or tea beverage, or fruit juice feeling or peel feeling (peel). 15. The method according to claim 14, which is a method for enhancing or improving feeling.
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