JPWO2017018440A1 - 乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キット - Google Patents
乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キット Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2017018440A1 JPWO2017018440A1 JP2017530896A JP2017530896A JPWO2017018440A1 JP WO2017018440 A1 JPWO2017018440 A1 JP WO2017018440A1 JP 2017530896 A JP2017530896 A JP 2017530896A JP 2017530896 A JP2017530896 A JP 2017530896A JP WO2017018440 A1 JPWO2017018440 A1 JP WO2017018440A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- lactobacillus
- lactic acid
- acid bacteria
- genus
- bifidobacterium
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 480
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 319
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 240
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 239
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 66
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims description 95
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 62
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 56
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 56
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 40
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 40
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 40
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 21
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 17
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 14
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 14
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 14
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims description 13
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 claims description 13
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 claims description 13
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 claims description 12
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 12
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 12
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 12
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 12
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 claims description 12
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims description 11
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 claims description 11
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims description 11
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000218492 Lactobacillus crispatus Species 0.000 claims description 11
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims description 11
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 11
- 241000192134 Oenococcus oeni Species 0.000 claims description 11
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 11
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims description 11
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 claims description 11
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims description 11
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 claims description 11
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 claims description 10
- 241000186148 Bifidobacterium pseudolongum Species 0.000 claims description 10
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 claims description 10
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 10
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 10
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 claims description 10
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 10
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims description 10
- 241000191973 Staphylococcus xylosus Species 0.000 claims description 10
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 10
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000186606 Lactobacillus gasseri Species 0.000 claims description 9
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 claims description 8
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 8
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 8
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 claims description 8
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 8
- 241000202223 Oenococcus Species 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 4
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims description 4
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims description 4
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 claims description 3
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 claims description 3
- 241000186869 Lactobacillus salivarius Species 0.000 claims description 3
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 claims description 3
- 241000415078 Anemone hepatica Species 0.000 claims description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 51
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 49
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 44
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 230000009471 action Effects 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 5
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000008176 lyophilized powder Substances 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000008485 antagonism Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 229910052792 caesium Inorganic materials 0.000 description 1
- TVFDJXOCXUVLDH-UHFFFAOYSA-N caesium atom Chemical compound [Cs] TVFDJXOCXUVLDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940032049 enterococcus faecalis Drugs 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000004848 polyfunctional curative Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000005760 tumorsuppression Effects 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本発明は、乳酸菌を所定種類以上含み、乳原料を発酵させるために用いられる乳酸菌組成物、を提供する。
Description
本発明は、多種の乳酸菌を含む乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キットに関する。
近年、健康志向の高まりからプロバイオティクス（哺乳動物に良い影響を与える微生物）に注目が集められている。プロバイオティクスは腸管内有害物質の低下作用といった腸内環境改善作用、血中コレステロール低減作用、病原菌に対する拮抗作用、腫瘍抑制作用等の効果が期待されることから、プロバイオティクスを用いた商品の開発が盛んになっている。
プロバイオティクスの代表的なものには乳酸菌が挙げられ、特に乳酸菌を含む発酵乳、例えばヨーグルトは手軽に乳酸菌を摂取できる食品として広く普及している。
しかしながら、消費者の嗜好に合わせて、より酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が望まれている。
そこで本発明は、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳を得ることのできる乳酸菌組成物を提供することを課題とする。
上記の課題を解決すべく検討を重ねた結果、本発明者らは、所定種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物が、乳原料を発酵させるために用いられることにより、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
［１］
１０種類以上の乳酸菌を含み、
乳原料を発酵させるために用いられる、
乳酸菌組成物。
［２］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１］に記載の乳酸菌組成物。
［３］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される、
［２］に記載の乳酸菌組成物。
［４］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［５］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［６］
［１］〜［５］のいずれかに記載の乳酸菌組成物を含む、
発酵乳。
［７］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を発酵させる工程と、を含む、
発酵乳の製造方法。
［８］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［７］に記載の発酵乳の製造方法。
［９］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
［８］に記載の発酵乳の製造方法。
［１０］
１５種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１１］
２０種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１２］
前記発酵させる工程は、７時間〜７２時間、８℃〜４２℃の条件下で行う、
［７］〜［１１］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［１３］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。
［１４］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１３］に記載の発酵乳製造キット。
［１５］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
［１４］に記載の発酵乳製造キット。
［１６］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
［１７］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
に関する。
［１］
１０種類以上の乳酸菌を含み、
乳原料を発酵させるために用いられる、
乳酸菌組成物。
［２］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１］に記載の乳酸菌組成物。
［３］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される、
［２］に記載の乳酸菌組成物。
［４］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［５］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［３］に記載の乳酸菌組成物。
［６］
［１］〜［５］のいずれかに記載の乳酸菌組成物を含む、
発酵乳。
［７］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を発酵させる工程と、を含む、
発酵乳の製造方法。
［８］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［７］に記載の発酵乳の製造方法。
［９］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
［８］に記載の発酵乳の製造方法。
［１０］
１５種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１１］
２０種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［９］に記載の発酵乳の製造方法。
［１２］
前記発酵させる工程は、７時間〜７２時間、８℃〜４２℃の条件下で行う、
［７］〜［１１］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
［１３］
１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。
［１４］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
［１３］に記載の発酵乳製造キット。
［１５］
少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
［１４］に記載の発酵乳製造キット。
［１６］
１５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
［１７］
２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
［１５］に記載の発酵乳製造キット。
に関する。
本発明に係る乳酸菌組成物によれば、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳を得ることができる。また、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。
また、本発明に係る発酵乳によれば、その発酵乳が多種の乳酸菌が含まれていることにより、その発酵乳を摂取した哺乳動物は、その発酵乳に含まれる多種の乳酸菌の有益な作用を一度に得ることができる。
さらに、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、それに含まれる乳酸菌の種類により、その乳酸菌を発酵させる温度や時間の発酵条件によって酸味、固さ等が異なる発酵乳が得られるので、容易に発酵乳の酸味や固さを調節することができる。また、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌を発酵させる際の温度及び時間に厳密さを必要としないため、例えばより低温での発酵が可能であり、家庭においても簡便かつ安全に発酵乳を得ることができる。
（乳酸菌組成物）
本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含み、乳原料を発酵させるために用いられる。本明細書において「乳酸菌」とは、糖等の有機物質を分解して乳酸を生成することができる菌を意味する。また、「乳原料」とは、乳酸を生成可能な有機物質を含み、発酵乳等の乳製品に加工可能な原料を意味し、例えば、動物由来や植物由来の乳である。
本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含み、乳原料を発酵させるために用いられる。本明細書において「乳酸菌」とは、糖等の有機物質を分解して乳酸を生成することができる菌を意味する。また、「乳原料」とは、乳酸を生成可能な有機物質を含み、発酵乳等の乳製品に加工可能な原料を意味し、例えば、動物由来や植物由来の乳である。
本発明に係る乳酸菌組成物によれば、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い発酵乳が得られる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。乳酸菌は、その種類によって温度、ｐＨ、資化できる栄養源等の活動適正条件が異なる。すなわち、発酵乳においては、活動適正条件に相当する発酵条件が異なれば、発酵に寄与する乳酸菌の種類が異なるため、発酵条件と乳酸菌の種類との組み合わせによって、得られる発酵乳の品質が大きく異なる。例えば、従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌は、ラクトバチルス ブルガリクス及びストレプトコッカス サーモフィラスが代表的である。一方、本発明に係る乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌を含むことにより乳原料を発酵する際に生成する物質の生成バランスが調整され、酸味や固さが抑えられると推察される。例えば、リンゴ酸から乳酸を生成できるラクトバチルス プランタラムやオエノコッカス オエニ等の乳酸菌を含むことにより、比較的酸味の強いリンゴ酸から酸味の弱い乳酸を生成することにより、発酵して得られる発酵乳の酸味が抑えられることが考えられる。また、ビフィドバクテリウム属に属する菌は、糖を資化して乳酸及び酢酸を生成するが、乳酸の酸味と酢酸の酸味とは酸の刺激の種類が異なることから、全体として酸味を抑制することが考えられる。
また、本発明に係る乳酸菌組成物によれば、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌として代表的なラクトバチルス ブルガリクス及びストレプトコッカス サーモフィラスは、植物性の乳原料に由来するスクロース（ショ糖）を資化できない。一方、ロイコノストック メセンテロイデス、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス ブレビス、エンテロコッカス フェシウム、ペディオコッカス ペントサセウス等の乳酸菌は、スクロースを資化できる。よって、本発明に係る乳酸菌組成物は、スクロースを資化できる乳酸菌を含むことにより、発酵させる乳原料として、ココナッツミルクや豆乳等の植物性由来の乳原料を発酵させることができる。
本発明に係る乳酸菌組成物において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
ビフィドバクテリウム属に属する菌としては、例えば、ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、及びビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス属に属する菌としては、例えば、ラクトバチルス ファーメンタム（Bifidobacterium fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、及びラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス属に属する菌としては、例えば、オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス属に属する菌としては、例えば、ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、及びラクトコッカス クレモリス（Lactococcus cremoris）
ロイコノストック属に属する菌としては、例えば、ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス属に属する菌としては、例えば、ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス属に属する菌としては、例えば、ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、及びペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス属に属する菌としては、例えば、スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、及びスタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、
エンテロコッカス属に属する菌としては、例えば、及びエンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）、及びエンテロコッカス フェカリス（Enterococcus faecalis）、
が挙げられる。
ラクトバチルス属に属する菌としては、例えば、ラクトバチルス ファーメンタム（Bifidobacterium fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、及びラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス属に属する菌としては、例えば、オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス属に属する菌としては、例えば、ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、及びラクトコッカス クレモリス（Lactococcus cremoris）
ロイコノストック属に属する菌としては、例えば、ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス属に属する菌としては、例えば、ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス属に属する菌としては、例えば、ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、及びペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス属に属する菌としては、例えば、スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、及びスタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、
エンテロコッカス属に属する菌としては、例えば、及びエンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）、及びエンテロコッカス フェカリス（Enterococcus faecalis）、
が挙げられる。
本発明に係る乳酸菌組成物において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
（発酵乳）
本発明に係る発酵乳は、上述した乳酸菌組成物を含む。本明細書において「発酵乳」とは、糖類を含む乳原料及び乳酸菌を原料とし、その発酵作用で作られた物を意味する。
本発明に係る発酵乳は、上述した乳酸菌組成物を含む。本明細書において「発酵乳」とは、糖類を含む乳原料及び乳酸菌を原料とし、その発酵作用で作られた物を意味する。
本発明に係る発酵乳は、少なくとも上述した乳酸菌組成物に含まれる乳酸菌により乳原料を発酵させたものであるが、さらに他の菌や酵母により発酵させてもよい。また、本発明に係る発酵乳は、乳原料に乳酸菌や酵母を混ぜて発酵させ、のり状若しくは液状にした又はこれらを凍結した発酵食品として製造することができる。
本発明に係る発酵乳は、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる１０種類、１１種類、１２種類、１３種類、１４種類、１５種類、１６種類、１７種類、１８種類、１９種類、２０種類、２１種類、２２種類、２３種類、２４種類、２５種類、２６種類、２７種類、２８種類、２９種類、３０種類、又は３１種類の乳酸菌を含むことが好ましい。乳酸菌はどのような組合せであってもよいが、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる１０〜１５種類の乳酸菌を含むと、より柔らかく、かつ風味がより良くなる傾向にあり、乳酸菌群（Ｂ）から選ばれる２０〜２５種類の乳酸菌を含むと、酸味がより少なる傾向にある。
本明細書における発酵乳に含まれている乳酸菌は、生菌であっても死菌であってもよい。また、乳酸発酵を行えるものであればその状態は限定されず、例えば凍結乾燥粉末状、種ヨーグルト状であってもよい。種ヨーグルトとは、発酵作用を引き起こすために添加するものであり、乳酸菌を含むヨーグルトのことをいう。
本発明に係る発酵乳の硬さや粘度などの状態は特に限定されない。例えば、乳原料に乳酸菌を加えて発酵したままのプレーンタイプ、脱脂乳を原料に寒天やゼラチン等の硬化剤が加えられているハードタイプ、乳酸発酵後に凝固物を砕いて半流動状にしたソフトタイプ、発酵後に固まった発酵乳を混ぜて液状で飲用するヨーグルトタイプ、又は乳酸発酵させた発酵乳を混ぜながら凍結したものでアイスクリーム状になっているフローズンタイプ等のヨーグルトであってもよい。
本発明に係る発酵乳は、スキンケア用の発酵乳として用いてもよい。例えば、発酵乳を皮膚に塗布することによって皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させることができる。本発明に係る発酵乳は、酸味が少なくて柔らかいため、皮膚に対する適応性が高い。
本発明に係る発酵乳には、各種の添加物を加えてもよい。添加物としては、例えば、糖、増粘剤、甘味料（例えば、マルトデキストリン）、酸味料、果汁、香料、および着色料が挙げられるがこれらに限定されない。
本発明に係る発酵乳は、それ自体がヨーグルトとして、又は、各種乳製品の原料やその他の飲食物の添加物としても用いられる。例えば、乳製品であるチーズの原料として用いられる場合には、発酵乳から常法に従い乳清を除去することによって、チーズを製造することができる。本発明に係る発酵乳を用いることにより、酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い乳製品が得られ、また、飲食物に対して酸味が少なくて柔らかく、かつ風味が良い味を与えることができる。
（発酵乳の製造方法）
本発明に係る発酵乳の製造方法は、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程（以下、「混合工程」ともいう。）と、該混合物を発酵させる工程（以下、「発酵工程」ともいう。）とを含む。特に、発酵工程においては、当該混合物を８℃以上の温度で発酵させることが好ましい。
本発明に係る発酵乳の製造方法は、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程（以下、「混合工程」ともいう。）と、該混合物を発酵させる工程（以下、「発酵工程」ともいう。）とを含む。特に、発酵工程においては、当該混合物を８℃以上の温度で発酵させることが好ましい。
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌を発酵させる際の温度及び時間に厳密さを必要としないため、例えばより低温での発酵が可能であり、家庭においても簡便かつ安全に発酵乳を得ることができる。この要因は、次のように推察される（ただし、要因はこれに限定されない。）。従来の発酵乳の製造に用いられている乳酸菌は、ラクトバチルス ブルガリクス及びストレプトコッカス サーモフィラスが代表的であり、発酵温度：４２−４３℃、発酵時間７〜９時間で発酵されている。ここで、ラクトバチルス ブルガリクス、ストレプトコッカス サーモフィラスは比較的高い温度である４２−４３℃で発酵が活発になるが、ラクトバチルス プランタラム、ラクトコッカス ラクチス、ペディオコッカス ペントサセウス、エンテロコッカス フェシウム等は、約８℃以上で発酵が活発になる。よって、本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、乳酸菌組成物が比較的低い温度で発酵が活発になる乳酸菌を含むことにより、例えば８〜４３℃のような幅広い発酵温度で発酵乳の製造が可能になる。
本発明に係る発酵乳の製造方法において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
本発明に係る発酵乳の製造方法において、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
本発明に係る発酵乳の製造方法において、乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
本明細書における乳原料は、動物由来であっても植物由来であってもよい。動物由来乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳等が挙げられ、これらの生乳、成分調整乳、低脂肪乳、無脂肪乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等を用いることができる。また、植物由来乳原料としては、豆乳、ココナツミルク、ライスミルク、アーモンドミルク等を用いてもよい。乳原料は、単独で又は２種類以上組み合わせて用いてもよい。乳原料は市販のものを用いることができる。
乳原料と乳酸菌組成物を混合する工程は、例えば、殺菌した容器に乳原料と乳酸菌組成物とを加えて、乳原料と乳酸菌組成物が均質化するようにかき混ぜる、又は容器を振ることによって行うことができる。
混合工程において、乳酸菌組成物は、１０種類以上の乳酸菌組成物と乳原料とを一度に混合してもよく、各乳酸菌を別々に乳原料と混合してもよい。すなわち、混合工程によって、１０種類以上の乳酸菌組成物と乳原料とを含む混合物が得られればよい。
混合工程及び発酵工程における容器としては、特に制限はなく、一般的に用いられる容器を使用することができる。例えば、市販のヨーグルトメーカーを使用してもよい。また、プラスチック、紙、ガラス、金属、陶器、及びそれらの複合材料を用いた容器を用いることができる。容器は、製造容器として用いた後、そのまま保管容器として用いてもよい。さらに、容器は、発酵時には菌の呼吸が可能なように空気の流通が可能である容器であってもよく、保管時には雑菌の侵入を防止するために、通気遮断が可能である容器であってもよい。
混合物を発酵させる工程は、例えば、乳酸菌組成物と乳原料とを混合した混合物を、所定時間（発酵時間）、所定の温度（発酵温度）下で保管することにより行われる。
本明細書において、「発酵する」とは、乳原料と乳酸菌の混合物が、発酵前と比較して酸味が増し凝固することをいうが、その酸味や固さは発酵乳として最低限の酸味及び固さが得られることをいう。
本発明に係る発酵乳の製造方法は、発酵させる工程を７〜７２時間、８〜４２℃の条件下で行う、発酵乳の製造方法を含む。本明細書において、発酵は、７〜７２時間、８〜４２℃の範囲内であれば、発酵時間及び温度を適宜調整することにより、所望の酸味や固さを得られる。
発酵温度は、８〜４２℃の範囲内であれば、発酵中全ての期間に渡って一定の温度で行ってもよいし、又は発酵中全ての期間に渡って一定の温度に保つ必要はなく適宜変化させてもよい。例えば、ヨーグルトメーカー等を使用して一定の温度で発酵させてもよいし、温度変化があるような室温で発酵させてもよい。
本発明に係る発酵乳の製造方法は、公知の製造方法であってもよい。ただし、発酵させる工程は７〜７２時間、８〜４２℃の条件下で行うことにより、より確実に酸味が少なくて柔らかい発酵乳を得ることができる。
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、従来の発酵乳の製造方法に比べて、より低温度で発酵乳を発酵させることができる。ここで、「より低温度」とは、３５℃未満の温度を意味し、具体的には後述する実施例に記載の２５℃や３０℃の温度である。
例えば、商業的には後発酵と前発酵と呼ばれる製造方法で作ってもよい。
後発酵とは、乳原料に乳酸菌を加え、容器に充填してから発酵させる製造方法をいう。具体的には、後発酵は（１）乳原料を混合し、均質化させ、（２）乳原料を殺菌し、発酵付近の温度まで冷却し、（３）乳酸菌を添加し、（４）その後すぐに容器に充填し、（５）容器内で発酵させ、（６）保存に適した温度に冷却する、工程を含む製造方法をいう。
前発酵は、容器に充填する前にタンク等のより大きな容器内で発酵させる製造方法をいう。具体的には、前発酵は（１）乳原料の混合から（２）殺菌、（３）乳酸菌の添加まで後発酵と同じ工程であるが、その後、（４）タンク等の大きな容器内で発酵させ、（５）保存に適した温度に冷却し、（６）容器に充填する、工程を含む製造方法をいう。
後発酵とは、乳原料に乳酸菌を加え、容器に充填してから発酵させる製造方法をいう。具体的には、後発酵は（１）乳原料を混合し、均質化させ、（２）乳原料を殺菌し、発酵付近の温度まで冷却し、（３）乳酸菌を添加し、（４）その後すぐに容器に充填し、（５）容器内で発酵させ、（６）保存に適した温度に冷却する、工程を含む製造方法をいう。
前発酵は、容器に充填する前にタンク等のより大きな容器内で発酵させる製造方法をいう。具体的には、前発酵は（１）乳原料の混合から（２）殺菌、（３）乳酸菌の添加まで後発酵と同じ工程であるが、その後、（４）タンク等の大きな容器内で発酵させ、（５）保存に適した温度に冷却し、（６）容器に充填する、工程を含む製造方法をいう。
例えば、家庭であれば、（１）市販の牛乳に乳酸菌を加え、（２）封をして撹拌し、（３）ガラス容器等の製造容器に牛乳と乳酸菌の混合物を移し、（４）製造容器内で発酵させ、（５）その後製造容器ごと冷蔵庫に移して保存する、工程を含む製造方法で作ってもよいし、又は、（１）市販の牛乳に乳酸菌を加え、（２）封をして撹拌し、（３）牛乳パック内で発酵させ（牛乳パックを製造容器として用いる）、（４）その後製造容器ごと冷蔵庫に移して保存する、工程を含む製造方法で作ってもよい。
発酵の後、得られた発酵乳を冷蔵庫等で冷却することによりそれ以降の発酵を抑えることができる。
（発酵乳製造キット）
本発明に係る発酵乳製造キットは、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、該乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる。
本発明に係る発酵乳製造キットは、１０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、該乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる。
本発明に係る発酵乳の製造キットにおいて、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群（以下、「乳酸菌群（Ａ）」という。）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点から好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ａ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
本発明に係る発酵乳製造キットにおいて、少なくとも１０種類以上の乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウム
からなる群（以下、「乳酸菌群（Ｂ）」という。）より選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からより好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
本発明に係る発酵乳製造キットにおいて、乳酸菌組成物は、少なくとも１５種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも１５種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。本発明に係る乳酸菌組成物は、少なくとも２０種類以上の乳酸菌を含み、少なくとも２０種類の乳酸菌が乳酸菌群（Ｂ）から選択されることが、本発明の作用効果をより確実に奏する観点からさらに好ましい。ここでも、選択される乳酸菌は、乳酸菌群（Ｂ）に含まれる乳酸菌であれば、どのような組合せであってもよい。
発酵乳製造キットは、乳酸菌に加えて発酵乳の消費者が発酵乳を製造するために必要なもの、例えば、乳原料、容器、かき混ぜ棒、紙パック用クリップ及び／又は発酵乳製造方法の説明書をさらに備えることができる。
実施例１：２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトの官能試験
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、２５℃又は３０℃で１７〜４８時間の時間で調整し、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、２５℃又は３０℃で１７〜４８時間の時間で調整し、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。
乳酸菌２０種プレミックスは、ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、オエノコッカス オエニ、ラクトコッカス ラクチス、ロイコノストック メセンテロイデス、ストレプトコッカス サーモフィラス、ペディオコッカス ペントサセウス、スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及びエンテロコッカス フェシウムの凍結乾燥粉末をそれぞれ等量と（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）、マルトデキストリンを含む。ここで、乳酸菌２０種プレミックスには、乳酸菌とマルトデキストリンが、２−８％：９２−９８％の質量割合で含む。
よく訓練されたパネル（女性６名、男性４名）が、２５℃、１８時間で発酵させたヨーグルト（以下、「２５℃ヨーグルト」という。）、３０℃、１５時間で発酵させたヨーグルト（以下、「３０℃ヨーグルト」という。）、及び市販のヨーグルト（明治社製の商品名「明治ブルガリアヨーグルト」）の３種類を試食し、「酸味」（点数が高いほどより強く「酸っぱい」と感じているとする指標であり、点数が低いほど酸味が少ないことを示す。）、「固さ」（点数が高いほどより強く「固い」と感じているとする指標であり、点数が低いほど柔らかいことを示す。）、「好み」（点数が高いほどより強く「好き」と感じているとする指標である。）、「風味」（点数が高いほど風味からより強く「好き」と感じているとする指標であり、ここでの風味は、ヨーグルトの香りが感じられること、ヨーグルトの味わいが感じられることを示す。）、「習慣」（点数が高いほどそのヨーグルトの摂取をより強く「続けたい」と感じているとする指標である。）の５項目について、それぞれ５段階で評価を実施した。
表中、各パネルが各項目について、１〜５の５段階で評価した人数を、女性と男性と合計（女性と男性との合計）とに分けて示す。また、各項目において、女性と男性と合計とに対して、評価した点数を全て足し合わせた数を、評価した合計パネルで除して、平均点を算出した。以下、この平均点を基に評価の結果を述べる。
評価の結果は表１〜３に示した。市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が酸味が少なく、柔らかいと評価したパネルが多かった。「好み」、「風味」、「習慣」についても、市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が点数が高かった。特に３０℃ヨーグルトでは、「酸味」、「固さ」、「好み」、及び「風味」を総合的に評価した結果、３０℃ヨーグルトを継続して食べたいと（継続性に関する）評価（「習慣」についての点数）したパネルが多かった。
実施例２：１０、１５、２０、２５、及び３１種類の乳酸菌を含むヨーグルトの官能試験
表４に示す各乳酸菌の凍結乾燥粉末をそれぞれ等量（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）とマルトデキストリンとを含む乳酸菌組成物（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、３０℃で２４時間、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。ここで、乳酸菌とマルトデキストリンは、２−８％：９２−９８％の質量割合で加えた。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。それぞれのヨーグルトについて使用した乳酸菌は表４に示す。
表４に示す各乳酸菌の凍結乾燥粉末をそれぞれ等量（１ｇ当たりの合計菌体数は１×１０10ｃｆｕ以上）とマルトデキストリンとを含む乳酸菌組成物（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを、市販の牛乳（栃木明治牛乳社製の商品名「成分無調整３．６牛乳」、成分無調整）１Ｌに加え、よくかき混ぜた後、３０℃で２４時間、牛乳パック中で乳酸発酵を行った。ここで、乳酸菌とマルトデキストリンは、２−８％：９２−９８％の質量割合で加えた。製造したヨーグルトはその後、冷蔵庫で保管した。それぞれのヨーグルトについて使用した乳酸菌は表４に示す。
実施例１と同様に、よく訓練されたパネル４〜１１名が、１０種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「１０種ヨーグルト」という。）、１５種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「１５種ヨーグルト」という。）、２０種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「２０種ヨーグルト」という。）、２５種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「２５種ヨーグルト」という。）、及び３１種類の乳酸菌を含むヨーグルト（以下、「３１種ヨーグルト」という。）の５種類を試食し、「酸味」、「固さ」、「好み」、「風味」（ヨーグルトの香りが感じられること、ヨーグルトの味わいが感じられること）、「継続性」（実施例１における「習慣」と同様の項目である。）の５項目について５段階で評価を実施した。
評価の結果は表５〜９に示した。２５種ヨーグルトでは酸味が少ないと、１０種ヨーグルトでは柔らかいと評価したパネルが多かった。「好み」及び「風味」では１０種及び１５種ヨーグルトで、「継続性」では１５種ヨーグルトで点数が高かった。
実施例３：乳酸菌を減量して乳酸発酵を行ったヨーグルトの官能試験
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．１ｇへ変更した以外は、実施例１と同様に２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトを製造し、実施例１と同様に「酸味」、「固さ」を評価した。
乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．５ｇを乳酸菌２０種プレミックス（ベルギーＴＨＴ社製）０．１ｇへ変更した以外は、実施例１と同様に２５℃又は３０℃で乳酸発酵を行ったヨーグルトを製造し、実施例１と同様に「酸味」、「固さ」を評価した。
評価の結果は表１１及び１２に示した。また、市販のヨーグルトの結果も、表１０に再掲した。乳酸菌を減量しても、市販のヨーグルトよりも２５℃及び３０℃ヨーグルトの方が酸味が少なく、柔らかいと評価したパネルが多かった。
本発明に係る発酵乳は、腸内細菌のバランスを改善し、健康に有益な働きをする健康食品として、又は、皮膚への油脂補給を高め、皮膚の保湿感を向上させる美容品として、産業上有用である。
Claims (17)
- １０種類以上の乳酸菌を含み、
乳原料を発酵させるために用いられる、
乳酸菌組成物。 - 少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属に属する菌、ラクトバチルス（Lactobacillus）属に属する菌、オエノコッカス（Oenococcus）属に属する菌、ラクトコッカス（Lactococcus）属に属する菌、ロイコノストック（Leuconostoc）属に属する菌、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する菌、ペディオコッカス（Pediococcus）属に属する菌、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属に属する菌、及びエンテロコッカス（Enterococcus）属に属する菌からなる第一の群より選択される、
請求項１に記載の乳酸菌組成物。 - 少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム ラクチス（Bifidobacterium animalis lactis）、ビフィドバクテリウム ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム シュードロングム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）、ラクトバチルス プランタラム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス パラカゼイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス アシドフィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス ブルガリクス（Lactobacillus delbr bulgaricus）、ラクトバチルス カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラクトバチルス ガッセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス ロイテリ（Lactobacillus reuteri）、ラクトバチルス サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス クルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス サケイ（Lactobacillus sakei）、
オエノコッカス オエニ（Oenococcus oeni）、
ラクトコッカス ラクチス（Lactococcus lactis）、
ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、
ストレプトコッカス サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ペディオコッカス ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、
スタフィロコッカス カルノーサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス キシローサス（Staphylococcus xylosus）、及び
エンテロコッカス フェシウム（Enterococcus faecium）からなる第二の群より選択される、
請求項２に記載の乳酸菌組成物。 - １５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項３に記載の乳酸菌組成物。 - ２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項３に記載の乳酸菌組成物。 - 請求項１〜５のいずれか一項に記載の乳酸菌組成物を含む、
発酵乳。 - １０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物と、乳原料とを混合し、混合物を得る工程と、
前記混合物を発酵させる工程と、を含む、
発酵乳の製造方法。 - 少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
請求項７に記載の発酵乳の製造方法。 - 少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
請求項８に記載の発酵乳の製造方法。 - １５種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項９に記載の発酵乳の製造方法。 - ２０種類以上の前記乳酸菌を用い、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項９に記載の発酵乳の製造方法。 - 前記発酵させる工程は、７時間〜７２時間、８℃〜４２℃の条件下で行う、
請求項７〜１１のいずれか１項に記載の発酵乳の製造方法。 - １０種類以上の乳酸菌を含む乳酸菌組成物を備え、
前記乳酸菌組成物は、乳原料を発酵するために用いられる、
発酵乳製造キット。 - 少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、ビフィドバクテリウム属に属する菌、ラクトバチルス属に属する菌、オエノコッカス属に属する菌、ラクトコッカス属に属する菌、ロイコノストック属に属する菌、ストレプトコッカス属に属する菌、ペディオコッカス属に属する菌、スタフィロコッカス属に属する菌、及びエンテロコッカス属に属する菌からなる第一の群より選択される、
請求項１３に記載の発酵乳製造キット。 - 少なくとも１０種類の前記乳酸菌は、
ビフィドバクテリウム ビフィダム、ビフィドバクテリウム インファンティス、ビフィドバクテリウム ラクチス、ビフィドバクテリウム ロンガム、ビフィドバクテリウム アドレセンティス、ビフィドバクテリウム ブレーベ、ビフィドバクテリウム シュードロングム、
ラクトバチルス ファーメンタム、ラクトバチルス プランタラム、ラクトバチルス ラムノサス、ラクトバチルス パラカゼイ、ラクトバチルス アシドフィルス、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス ブルガリクス、ラクトバチルス カゼイ、ラクトバチルス クリスパタス、ラクトバチルス ガッセリ、ラクトバチルス ヘルベティカス、ラクトバチルス ロイテリ、ラクトバチルス サリバリウス、ラクトバチルス クルバタス、ラクトバチルス サケイ、
オエノコッカス オエニ、
ラクトコッカス ラクチス、
ロイコノストック メセンテロイデス、
ストレプトコッカス サーモフィラス、
ペディオコッカス ペントサセウス、ペディオコッカス アシディラクティシ、
スタフィロコッカス カルノーサス、スタフィロコッカス キシローサス、及び
エンテロコッカス フェシウムからなる第二の群より選択される、
請求項１４に記載の発酵乳製造キット。 - １５種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも１５種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項１５に記載の発酵乳製造キット。 - ２０種類以上の乳酸菌を含み、
少なくとも２０種類の前記乳酸菌は、前記第二の群より選択される、
請求項１５に記載の発酵乳製造キット。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015147409 | 2015-07-27 | ||
| JP2015147409 | 2015-07-27 | ||
| PCT/JP2016/071982 WO2017018440A1 (ja) | 2015-07-27 | 2016-07-27 | 乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キット |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2017018440A1 true JPWO2017018440A1 (ja) | 2018-06-14 |
| JP6858406B2 JP6858406B2 (ja) | 2021-04-14 |
Family
ID=57885581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017530896A Active JP6858406B2 (ja) | 2015-07-27 | 2016-07-27 | 乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キット |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6858406B2 (ja) |
| WO (1) | WO2017018440A1 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019208486A (ja) * | 2018-06-08 | 2019-12-12 | 株式会社ブロマ研究所 | 乳酸菌含有組成物及び免疫賦活用組成物 |
| SK502019A3 (sk) * | 2019-05-15 | 2020-12-02 | Labas Miroslav | Spôsob výroby mlieka a mliečnych doplnkov s unikátnym zložením mastných kyselín obnovovaním komenzálnej prirodzenej mikrobioty |
| JP6739602B1 (ja) * | 2019-07-24 | 2020-08-12 | 雪印メグミルク株式会社 | 記憶・学習能維持および／または向上用組成物及び組成物を含む食品、医薬品、飼料 |
| CN111484956B (zh) * | 2020-03-19 | 2023-07-25 | 上海城建职业学院 | 一种益生菌发酵剂及酸奶制备方法 |
| CN115568587B (zh) * | 2022-09-08 | 2024-06-11 | 中国热带农业科学院香料饮料研究所 | 复合益生菌及其应用、发酵菠萝蜜原浆及其制备方法 |
| CN115505551B (zh) * | 2022-11-23 | 2023-03-28 | 善恩康生物科技（苏州）有限公司 | 瑞士乳杆菌及其在预防或治疗肾炎中的应用 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005097280A (ja) * | 2003-08-27 | 2005-04-14 | Aaku Giken:Kk | 抗腫瘍活性剤 |
| JP2005245338A (ja) * | 2004-03-05 | 2005-09-15 | Japan Network Service Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2005269968A (ja) * | 2004-03-24 | 2005-10-06 | Aaku Giken:Kk | 乳酸菌生産物質 |
| JP2006223287A (ja) * | 2005-02-17 | 2006-08-31 | Resource Kk | 乳清発酵ヨーグルト製造の微生物培養方法 |
-
2016
- 2016-07-27 JP JP2017530896A patent/JP6858406B2/ja active Active
- 2016-07-27 WO PCT/JP2016/071982 patent/WO2017018440A1/ja active Application Filing
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005097280A (ja) * | 2003-08-27 | 2005-04-14 | Aaku Giken:Kk | 抗腫瘍活性剤 |
| JP2005245338A (ja) * | 2004-03-05 | 2005-09-15 | Japan Network Service Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2005269968A (ja) * | 2004-03-24 | 2005-10-06 | Aaku Giken:Kk | 乳酸菌生産物質 |
| JP2006223287A (ja) * | 2005-02-17 | 2006-08-31 | Resource Kk | 乳清発酵ヨーグルト製造の微生物培養方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| セティ、乳酸菌２０種プレミックスで免疫力を高めるか？, [ONLINE], ２０１５年０３月２１日, [検索日：２, JPN7020001377, ISSN: 0004273866 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2017018440A1 (ja) | 2017-02-02 |
| JP6858406B2 (ja) | 2021-04-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Tamime | Fermented milks: a historical food with modern applications–a review | |
| JP6858406B2 (ja) | 乳酸菌組成物、発酵乳及びその製造方法、並びに発酵乳製造キット | |
| Champagne et al. | Challenges in the addition of probiotic cultures to foods | |
| Shori et al. | Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in Cinnamomum verum and Allium sativum-bio-yogurts made from camel and cow milk | |
| Yilmaz-Ersan et al. | The production of set-type-bio-yoghurt with commercial probiotic culture | |
| Guldas et al. | Influence of Spirulina platensis powder on the microflora of yoghurt and acidophilus milk | |
| JP6509737B2 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
| RU2008105399A (ru) | Ферментированные пищевые продукты, содержащие пробиотические штаммы, и способ их получения | |
| JP6504878B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| US8945641B2 (en) | Use of gum arabic for improving the growth and survival of bifidobacteria | |
| CN105377044A (zh) | 嗜热链球菌菌株 | |
| Boza-Méndez et al. | Innovative dairy products development using probiotics: challenges and limitations | |
| MX2009000491A (es) | Granulos de cisteina y sus usos como activadores de crecimiento de bifidobacterium animalis lactis. | |
| Riazi et al. | Effect of honey and starter culture on growth, acidification, sensory properties and bifidobacteria cell counts in fermented skimmed milk | |
| CN103188952B (zh) | 提高益生菌存活率的方法 | |
| Marhamatizadeh et al. | The effect of coffee extract on the growth and viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in probiotic milk and yoghurt | |
| Matejčeková et al. | Fermentation of milk-and water-based amaranth mashes | |
| Aritonang et al. | The effect of whippy cream adding on the quality of frozen soyghurt as symbiotic ice cream | |
| Gursoy et al. | Survival of Bifidobacterium longum and its effect on physicochemical properties and sensorial attributes of white brined cheese | |
| Molero et al. | Probiotics consumption increment through the use of whey-based fermented beverages | |
| WO2023112941A1 (ja) | 発酵組成物、及びその製造方法 | |
| JP4051353B2 (ja) | 腸内生息性乳酸菌を高濃度で含有する乳酸醗酵食品およびその製造方法 | |
| JP5686336B2 (ja) | 新規発酵食品 | |
| JP2022120417A (ja) | 香味が改善された発酵組成物、及びその製造方法 | |
| Tungrugsasut et al. | Probiotic forzen yogurt |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180130 |
|
| AA64 | Notification of invalidation of claim of internal priority (with term) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A241764 Effective date: 20180402 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190726 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20190726 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20190726 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200602 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20200731 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200930 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20201001 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210302 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210317 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6858406 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |