JPWO2013114711A1 - 大豆油含有油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】大豆油を含有する食用油脂の明所保存時の臭い（大豆油の明所臭）を抑制する大豆油含有油脂組成物を提供する。【解決手段】本発明の油脂組成物は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する油脂組成物であって、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体をｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、大豆油を含有する食用油脂の明所保存時の臭い（大豆油の明所臭）、及び加熱調理時の加熱臭、特に大豆油由来の刺激臭が抑制された大豆油含有油脂組成物及び大豆油含有油脂組成物の明所臭抑制方法に関する。

食用油脂は、光や熱等によって劣化し、風味上問題になる臭いが発生する。特に大豆油は、光の存在下で「明所臭（あるいは「曝光臭」）」と呼ばれる特有の臭いを発生する。近年、ペットボトル等の無色透明容器が軽量で取り扱いやすいため、油脂製品の容器として普通に用いられるようになってきた。そのため、スーパー等の陳列棚の蛍光灯の光で、上記明所臭が発生することがあり、大豆油を高い割合で含む食用油脂は、賞味に耐えうる品質を保証することができないとの指摘がある（特許文献１）。

大豆油の明所臭を抑制する先行技術として、大豆油に所定ヨウ素価のパームオレインを配合する技術がある（特許文献１）。しかしながら、その効果はあるものの、後述の比較例で示すように改善の余地があった。

また、容器を改善する試みもなされている（特許文献２、３）。しかしながら、この技術では光により大豆油特有の不快な明所臭が発生する問題点は全く改善されていない。

一方、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体から成るコク味向上剤に関する発明が開示されている（特許文献４）。しかしながら、当該文献には、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体が、大豆油の明所臭を抑制することについての記載も開示もされていない。

特許第４２９０２２２号公報 特開２００４−２９２０５２号公報 特開２００５−０２７５０５号公報 特許第３７２９２７２号公報

本発明は、大豆油を含有する食用油脂の明所保存時の臭い（以下、「大豆油の明所臭」という）及び加熱調理時の加熱臭、特に大豆油由来の刺激臭を抑制する大豆油含有油脂組成物及び大豆油含有油油脂組成物の明所臭抑制方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意検討を重ねた結果、大豆油を含有する油脂組成物に所定量のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体又はその酸化処理物を含有させることで大豆油の明所臭を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物であって、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体をｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする前記油脂組成物である。

さらに、コーン油、綿実油、及び、ヨウ素価５７以上８０以下のパームオレインのいずれか１種又は２種以上を含有することが好ましい。

前記ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸であることが好ましい。

また、本発明は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有し、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体をｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物で調理された食品である。

また、本発明は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物に、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体をｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有させることを特徴とする大豆油含有油脂組成物の明所臭抑制方法である。

また、本発明は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物であって、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の酸化処理物を酸化処理前のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．０００５重量％以上０．３重量％以下含有することを特徴とする油脂組成物である。

さらに、コーン油、綿実油、及び、ヨウ素価５７以上８０以下のパームオレインのいずれか１種又は２種以上を含有することが好ましい。

前記ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸であることが好ましい。

また、本発明は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有し、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の酸化処理物を酸化処理前のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．０００５重量％以上０．３重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物で調理された食品である。

また、本発明は、大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物に、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の酸化処理物を酸化処理前のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．０００５重量％以上０．３重量％以下含有させることを特徴とする大豆油含有油脂組成物の明所臭抑制方法である。

本発明の油脂組成物は、従来の大豆油を含有する油脂組成物と異なり、大豆油特有の不快な明所臭を抑制し、加熱調理時の加熱臭、特に大豆油由来の刺激臭を抑制することができる。

本発明をさらに詳細に説明すると、本発明の油脂組成物中の大豆油の含有量の下限は、２５重量％以上であり、好ましくは３０重量％であり、より好ましくは３３重量％以上である。また、上限は９０重量％以下であり、好ましくは８５重量％以下であり、より好ましくは７５重量％以下である。大豆油が少ない場合には、明所臭の問題はほとんどない。大豆油が多い場合には、明所臭の抑制効果が十分でない場合がある。

本発明に使用される大豆油以外の食用油脂は、その種類には特に限定がなく食用油として用いられているものであればよい。具体例として、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落下生油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの二種類以上のブレンドでも良い。特に、パーム分別油であるパームオレイン（ヨウ素価５７以上８０以下、好ましくは５８以上６８以下）、コーン油、綿実油のいずれか１種又は２種以上を含む油脂で効果が高い。さらにコーン油及び綿実油を含む油脂で効果が顕著である。

また、前記コーン油、綿実油、及び、ヨウ素価５７以上８０以下のパームオレインのいずれか１種又は２種以上の食用油脂の含有量の下限は、１０重量％以上が好ましく、１５重量％以上がより好ましく、２５重量％以上がさらに好ましい。また、上限は、７５重量％以下が好ましく、７０重量％以下がより好ましく、６８重量％以下がさらに好ましい。所定量含有することで、大豆油の明所臭抑制がより効果的に得られる。

さらに、コーン油及び綿実油を含有する場合には、コーン油と綿実油の重量比は２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、２０：８０〜７０：３０であることがより好ましく、２５：７５〜７０：３０であることがさらに好ましい。

本発明で「ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸」とは、炭素数が１８以上かつ二重結合を３つ以上有する脂肪酸を意味する。特に、炭素数が２０〜２４かつ二重結合を４〜６有する長鎖高度不飽和脂肪酸が好ましい。ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸の例としてアラキドン酸（ＡＡ）及びドコサテトラエン酸（ＤＴＡ）を挙げることが出来、特に、アラキドン酸が好適である。

アラキドン酸等の本発明で使用するｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体の由来に特に制限はなく、各種動植物、微生物、藻類等から得られたものが市販されており、これら当業者には公知のものを適宜使用することが出来る。例えば、特開平１０−７０９９２及び特開平１０−１９１８８６に記載されたアラキドン酸をトリグリセリドの形で豊富に含有する微生物由来の食用油脂を使用することが出来る。エステル体の構造及びその製造方法に特に制限はなく、これを構成するアルコール類としては、一価及び多価アルコールを使用することが出来る。多価アルコールの中でも、安全性やコストの点からグリセロールが好ましい。この場合にエステル体としてトリグリセリド、ジグリセリド及びモノグリセリドを構成する。これらのエステル体を構成する脂肪酸中に本発明の長鎖高度不飽和脂肪酸以外の脂肪酸が含まれていても良い。

本発明の油脂組成物中のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体は、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有することが必須である。好ましくは０．１重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは０．１８重量％以上３重量％以下である。ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の含有量が少ないと、大豆油の明所臭抑制効果が充分でない場合があり、多いとｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸由来の特有な臭いが生じてしまう場合がある。

また、アラキドン酸等の本発明で使用するｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体の酸化処理物とは、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体を酸化処理したもののことである。この酸化処理物のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸の含有量は酸化処理前の含有量で規定する。酸化処理の方法に特に制限はないが、その一例として加熱処理があげられる。加熱処理の方法に特に制限はないが、通常、４０℃〜２００℃において０．１時間〜２４０時間加熱する方法があり、好ましくは、８０℃〜１８０℃において０．５時間〜７２時間加熱する方法がある。

本発明の油脂組成物中のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の酸化処理物は、酸化処理前のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．０００５重量％以上０．３重量％以下含有することが必須である。好ましくは０．０００８重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは０．００１重量％以上０．０８重量％以下である。ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の含有量が少ないと、大豆油の明所臭抑制効果が充分でない場合があり、多いとｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸由来の特有な臭いが生じてしまう場合がある。

また、本発明の油脂組成物には、本発明の効果を妨害しない程度であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料、シリコン等を添加したものでも良い。

本発明の食品には、例えば、天ぷら、コロッケ、とんかつ、唐揚げ、魚フライ、ポテトフライ、揚げ豆腐、揚げ米菓、スナック菓子、ドーナッツ、インスタントラーメンがある。

また、本発明の大豆油の明所臭抑制方法をおこなうことで、大豆油を含有する油脂組成物の明所保管時の大豆油特有の臭いを抑制することができる。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。また、「％」は、「重量％」を意味する。

以下において、使用油脂等は次のものを使用した。

大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、大豆白絞油）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、菜種白絞油）
パームオレイン（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製、ヨウ素価 ６７）
コーン油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
綿実油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
アラキドン酸含有油脂（日本水産株式会社製「ＳＵＮＴＧＡ４０Ｓ」、微生物由来、アラキドン酸とし４０重量％）

〔ＡＡ油〕
アラキドン酸含有油脂をコーン油で１／４になるように希釈したものを使用した（アラキドン酸として１０重量％含有（ＡＡ含有量１０重量％））。

〔酸化処理したＡＡ油（酸化ＡＡ油）〕
アラキドン酸含有油脂を１２０℃で３時間酸化処理したのち、コーン油で１／４になるように希釈したものを使用した（酸化処理前のアラキドン酸として１０重量％含有（ＡＡ含有量１０重量％））。

また、大豆油の明所臭抑制の効果は以下のように評価をおこなった。

油脂組成物１００ｇを容量１２０ｍＬの透明ガラス容器に入れ密栓し、２４℃の明所箱に入れ、１０００ルクス、１０日（照射条件１）、もしくは、７０００ルクス、１日（照射条件２）、照射した。その後、専門パネラー２名で開栓時の大豆油由来の青臭さを評価した（青臭さ評価）。また、１８０℃に加熱した際の刺激臭も評価した（刺激臭評価）。
＜評価基準＞
５：非常に弱い
４：弱い
３：やや弱い
２：強い
１：非常に強い

表１に示す油脂組成物を調製し、照射条件２で照射した後、青臭さ評価、及び、刺激臭評価をおこなった。その結果を表１に示す。

大豆油を含有する油脂組成物に酸化処理したアラキドン酸を添加することで、青臭さ、刺激臭ともに抑制されることが判った。

表２及び表３に示す油脂組成物を調製し、照射条件１で照射した後、青臭さ評価、及び、刺激臭評価をおこなった。その結果を表２及び表３に示す。

大豆油の含有量が４０重量％以上８０重量％以下で効果があることが確認できた。また、パームオレインと綿実油の両方を含有するよりも、コーン油と綿実油の両方を含有することで、さらに抑制効果を高めることができた。

表４に示す油脂組成物を調製し、照射条件２で照射した後、青臭さ評価、及び、刺激臭評価をおこなった。その結果を表４に示す。

大豆油が３０重量％以上でも効果があることが確認できた。

表５に示す油脂組成物を調製し、照射条件２で照射した後、青臭さ評価、及び、刺激臭評価をおこなった。その結果を表５に示す。

酸化処理物では、アラキドン酸の含有量が０．００１〜０．１重量％で青臭さ及び刺激臭の抑制効果が得られた。特に含有量が０．０５重量％以上０．１重量％以下で効果が高かったが、含有量が０．１重量％では、アラキドン酸由来の特有な臭いが生じていた。

表６に示す油脂組成物を調製し、照射条件２で照射した後、青臭さ評価、及び、刺激臭評価をおこなった。その結果を表６に示す。

アラキドン酸の含有量が０．２〜２重量％で青臭さ及び刺激臭の抑制効果が得られた。アラキドン酸の含有量が０．４重量％以上では、アラキドン酸含有油脂由来の特有な臭いが生じていた。

大豆油含有油脂（重量比：大豆油：コーン油：酸化ＡＡ油＝５０：４９．９：０．１）を１８０℃に加熱し、さつま芋の天ぷらを調理した。問題なく天ぷらを食することができた。

Claims (10)

1. 大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物であって、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体をｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有することを特徴とする前記油脂組成物。
2. さらに、コーン油、綿実油、及び、ヨウ素価５７以上８０以下のパームオレインのいずれか１種又は２種以上を含有すること特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。
3. 前記ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸であることを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。
4. 請求項１に記載の油脂組成物で調理された食品。
5. 大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物に、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体をｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．１重量％以上５重量％以下含有させることを特徴とする大豆油含有油脂組成物の明所臭抑制方法。
6. 大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物であって、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の酸化処理物を酸化処理前のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．０００５重量％以上０．３重量％以下含有することを特徴とする前記油脂組成物。
7. さらに、コーン油、綿実油、及び、ヨウ素価５７以上８０以下のパームオレインのいずれか１種又は２種以上を含有すること特徴とする請求項６に記載の油脂組成物。
8. 前記ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸がアラキドン酸であることを特徴とする請求項６に記載の油脂組成物。
9. 請求項６に記載の油脂組成物で調理された食品。
10. 大豆油を２５重量％以上９０重量％以下含有する大豆油含有油脂組成物に、ｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の酸化処理物を酸化処理前のｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸として０．０００５重量％以上０．３重量％以下含有させることを特徴とする大豆油含有油脂組成物の明所臭抑制方法。