JPWO2006095505A1 - 耐熱性フィリング類及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1では融点35℃以下の口溶け良好な油脂成分と、耐熱性を有する極度硬化油を含む油脂成分を個別に製造した後、これらを混合する方法が提案されているが、このものは起泡されていない。また、特許文献2では完全融解した油脂中に固形物を分散させた混合物に不活性ガスを強制的に注入しながら急冷混練する方法が提案されている。しかし特許文献1では、製造工程が煩雑であり、特許文献2では専用の装置が必要となり、いずれも経済的に負担となった。
特許文献3では食用ワックスを油脂に加えてセンタークリームの耐熱保形性を付与することが提案されているが、含気泡能力については明示されておらず、また一般的にワックスには高価なものが多く、十分な効果を得るためには価格的な制約が生じる。
特許文献4では10℃での結晶量の少ない油脂に乳化剤を加え、ソフトな食感の含気油脂組成物が提案されているが、耐熱保形性については明示されていない。
即ち本発明の第1は、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にしてなる油脂組成物(A)であるか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を含む油脂組成物(B)である耐熱性フィリング類である。第2は、油脂組成物(A)の比重が0.2〜0.5であるか、又は油脂組成物(B)の比重が0.2〜0.9である、第1記載の耐熱性フィリング類である。第3は、体温以下の融点の油脂が20℃で液状の油脂又は/及びハードバターである、第1又は第2記載の耐熱性フィリング類である。第4は、トリ飽和脂肪酸グリセリドがベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドである、第1乃至第3何れか1に記載の耐熱性フィリング類である。第5は、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして、飽和脂肪酸中のベヘン酸が30重量%以上の油脂である、第4記載の耐熱性フィリング類である。第6は、ベヘン酸の含有量が、フィリング類全量に対して、油脂組成物(A)の場合は2.0〜10.0重量%であり、油脂組成物(B)の場合は0.15〜10.0重量%である、第4記載の耐熱性フィリング類である。第7は、更に水性成分を含有してなる、第1記載の耐熱性フィリング類である。第8は、体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた状態で、起泡させることを特徴とする、耐熱性フィリング類の製造法である。
本発明における体温以下の融点の油脂とは、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂又は、魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂は魚油等の動物性油脂に比べて風味上優れているので植物性油脂が好ましい。
更に好ましくは、20℃で液状の油脂又は/及びハードバターであり、トリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させる点において好ましい。
好ましくは、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが好ましい。具体的には、エルシン酸を含む油脂を水素添加により通常沃素価1以下、融点60℃以上にすることにより得ることができる。(不飽和のエルシン酸を硬化すれば、飽和のベヘン酸を得ることができる。)エルシン酸を30%以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。
本発明での起泡状態とは油脂組成物中に気泡が安定的に取り込まれ、且つ絞り出し等の作業を行なう上で適度な可塑性を有するものを指す。
非油脂成分としては、砂糖をはじめとする糖類、粉乳、果汁粉末、ココア粉末、コーヒー粉末、チーズ粉末、卵殻粉末、香辛料、粉末調味料、ドライフルーツ、種子類、フリーズドライ食品等の固形分やこれらの固形分から2種以上選択してなるチョコレート類や香料等の各種呈味成分や風味成分を用いることができる。
これら非油脂成分の使用量としては、フィリング類全体に対して1〜80重量%であり、好ましくは2〜70重量%である。1重量%未満のものについては非油脂成分を含んでいても、油脂組成物(A)とする。
本発明の耐熱性フィリング類はその用途に特に限定はなく、製菓製パン用フィリング材として既存のフラワーペースト、カスタードクリーム、ホイップクリームあるいは従来のショートニングを用いた油脂主体のフィリング類と同様に使用できる。特に流通期間が数ヶ月から1ヵ年程度と長く、気温が高くなる夏場でも市販される常温流通焼き菓子等に本発明の耐熱性フィリング類を用いることで、その効果をより発揮することが出来る。すなわち、本発明のフィリング類は耐熱性に優れているため、当該油脂組成物を起泡させ製菓製パン等に充填、サンドし、これを夏場の気温に近い40℃にさらしてもフィリング類が流れ出したり気泡が抜けることなく形状は保たれ、且つ油脂のしみだしが極端に少ないため、商品価値を良好な状態に保つことが可能となる。
このように本発明の耐熱性フィリング類は、起泡状態とすることによって、フィリング類としての作業性が向上すると共に、耐熱性と口溶けという矛盾する課題を克服したものである。
水性成分の使用量としてはO/W型の乳化系が保たれる範囲の水分量であって、フィリング類全体の30重量%以下、好ましくは20重量%以下である。
融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.2.4.2融点(上昇融点)に規定の方法に準じて測定した。また、脂肪酸組成は同試験法2.4.1.2メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)に規定の方法に準じて測定した。
・比重
比重の測定は容器にフィリング類を充填して内容物の重量を測定し、かわりに水の重量で除して算出した。
・絞り適性
星型口金と絞り袋を用いてフィリング類を絞り出した際に保形性があり、かつ、エッジ(かど)の出来具合が明瞭であるものを良好であると評価した。
・耐熱保形性
フィリング類を、高さ4cm、重さ約9gになるよう、透明樹脂容器に絞り出し、これを20℃、1日静置してから40℃、1日保持した後の状態から評価した。すなわち40℃での高さの維持の度合いは、40℃1日後の高さを0時間の高さで除して算出した。40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだしについては目視により評価した。
・口溶け
官能評価を行なった。
体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を一旦完全に80℃で融解した後、水温15℃の水浴中で油脂の品温が30〜45℃まで攪拌冷却して油脂の結晶を析出させ、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物を得、この油脂組成物を20℃で保存した。
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油(沃素価95、融点10℃)89部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃、ベヘン酸45%含有)11部の混合油から段落番号〔0020〕記載の方法にて油脂組成物を得、20℃で保存した。40℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.28であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表1に纏めた。
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油(沃素価45、融点26℃、不二製油(株)製、商品名「パーメル26」)89部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃、ベヘン酸45%含有)11部の混合油から実施例1と同様の方法にて油脂組成物を得、20℃で保存した。40℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.29であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表1に纏めた。
体温以下の融点の油脂としてハードバター(沃素価34、融点34℃、不二製油(株)製、商品名「メラノNew SS7」)89部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃、ベヘン酸45%含有)11部の混合油から実施例1と同様の方法にて油脂組成物を得、20℃で保存した。45℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.30であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表1に纏めた。
従来製品であるショートニング(沃素価51、融点38℃、不二製油(株)製、商品名「BSL40」)を30℃に温調し、これをケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ0.31であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表1に纏めた。
パーム中融点油脂の部分硬化油(沃素価36、融点45℃)97部にジグリセリンモノパルミテート(理研ビタミン社製、商品名「ポエムDP95RF」)を2部、レシチンを1部を加え80℃で融解した後、これを実施例1と同様に5分間ホイップし、その比重を測定したところ0.30であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表1に纏めた。
低エルシン酸の菜種油の微水添油(沃素価95)89部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃)11部の混合油を一旦80℃で融解した後、コンビネーターを用いて品温10℃まで急冷・混和した。この混合油を実施例1と同様に5分ホイップしても起泡せず、さらに10分まで延長してホイップしても本発明のような起泡状態とはならなかった。その比重を測定したところ0.86であり、フィリング類として絞れるような状態にはならなかった。これらの結果を表1に纏めた。
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油(沃素価45、融点26℃、不二製油(株)製、商品名「パーメル26」)94.5部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃、ベヘン酸45%含有)5.5部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、20℃で保存した。40℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.29であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表2に纏めた。
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油(沃素価45、融点26℃、不二製油(株)製、商品名「パーメル26」)96.7部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃、ベヘン酸45%含有)3.3部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、20℃で保存した。40℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で10分間高速攪拌し起泡状態のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.31であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表2に纏めた。
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油(沃素価45、融点26℃、不二製油(株)製、商品名「パーメル26」)97.8部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油(沃素価1以下、融点62℃、ベヘン酸45%含有)2.2部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、20℃で保存した。40℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で10分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ0.78であり、フィリングとして絞れるような状態にはならなかった。これらの結果を表2に纏めた。
実施例2で作製した油脂組成物50部を40℃温調し、これに粉糖50部を加えケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.64であり、フィリングとして絞るために適した物性を有していた。これとは別に、このフィリングをクッキーにサンドして食したところ、相性が良く、口溶けのよいサンドクリームが得られた。また、これを40℃に1日置いても油脂のしみだしや泡抜けがなく、サンドクリームが流れ出すこともなかった。これらの結果を表3に纏めた。
実施例2で作製した油脂組成物50部を40℃温調し、これにチーズ粉末50部を加えケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ0.61であり、フィリングとして絞るために適した物性を有していた。これとは別に、このフィリングをパイにフィリングして食したところ、相性が良く、チーズ風味の良好なフィリングが得られた。これを40℃に1日置いても油脂のしみだしや泡抜けがなく、フィリングが流れ出すこともなかった。これらの結果を表3に纏めた。
実施例2で作製した油脂組成物100部を40℃温調し、これにスクラロース(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製 商品名「サンスイートSU−100」、蔗糖を1とした場合の甘味度は約600)0.5部を加えケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ0.31であり、フィリングとして絞るために適した物性を有していた。これとは別に、このフィリングをクッキーにサンドして食したところ、相性が良く、口溶けのよいサンドクリームが得られた。また、これを40℃に1日置いても油脂のしみだしや泡抜けがなく、サンドクリームが流れ出すこともなかった。これらの結果を表3に纏めた。
実施例2で作製した油脂組成物70部を40℃温調し、これに液糖(東和化成工業(株)製、濃度70%、還元澱粉糖化物、商品名「アマミール」)30部を加えケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ0.38であり乳化状態は良好で、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性(40℃での高さの維持の度合い、40℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし)、口溶けを評価し、これらの結果を表4に纏めた。これを食したところ良好な口溶けを有していた。また、40℃にて1日これを静置したところ、形状は十分保たれており、気泡の抜けや油脂のしみだしも見られなかった。
比較例1で用いたショートニング(沃素価51、融点38℃、不二製油(株)製、商品名「BSL40」)70部を30℃に温調し、これに実施例8で用いた液糖(東和化成工業(株)製、濃度70%、還元澱粉糖化物、商品名「アマミール」)30部を加えケンウッドミキサー(ホイッパー使用)で5分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ0.44であり、乳化状態は良好でフィリングとして絞れる物性を有していた。これを食したところヌルヌルとした食感で、口溶けが悪く口中で高融点成分が残った。また、40℃にて1日これを静置したところ、形状はかなり変形しており油脂の滲み出しもかなり認められた。これらの結果を表4に纏めた。
比較例2で用いた油脂組成物70部に、実施例8で用いた液糖を30部加え、これを実施例1と同様に5分間ホイップしたが、乳化できずに油相と水相が分離した。これらの結果を表4に纏めた。
Claims (8)
- 体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にしてなる油脂組成物(A)であるか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を含む油脂組成物(B)である耐熱性フィリング類。
- 油脂組成物(A)の比重が0.2〜0.5であるか、又は油脂組成物(B)の比重が0.2〜0.9である、請求項1記載の耐熱性フィリング類。
- 体温以下の融点の油脂が20℃で液状の油脂又は/及びハードバターである、請求項1又は請求項2記載の耐熱性フィリング類。
- トリ飽和脂肪酸グリセリドがベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドである、請求項1乃至請求項3何れか1項に記載の耐熱性フィリング類。
- ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして、飽和脂肪酸中のベヘン酸が30重量%以上の油脂である、請求項4記載の耐熱性フィリング類。
- ベヘン酸の含有量が、フィリング類全量に対して、油脂組成物(A)の場合は2.0〜10.0重量%であり、油脂組成物(B)の場合は0.15〜10.0重量%である、請求項4記載の耐熱性フィリング類。
- 更に水性成分を含有してなる、請求項1記載の耐熱性フィリング類。
- 体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた状態で、起泡させることを特徴とする、耐熱性フィリング類の製造法。
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