JPWO2006095505A1 - 耐熱性フィリング類及びその製造法 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、従来品に比べ耐熱性に優れ且つ口溶けが良好なフィリング類及びその製造法を提供する事にある。本発明は、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にしてなる油脂組成物（Ａ）であるか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を含む油脂組成物（Ｂ）である耐熱性フィリング類であり、油脂組成物（Ａ）の比重が０．２〜０．５であるか、又は油脂組成物（Ｂ）の比重が０．２〜０．９である、耐熱性フィリング類であり、当該フィリング類の製造法である。

Description

本発明は、耐熱性に優れた起泡状態にある油脂組成物からなるフィリング類に関し、詳しくは夏場のような気温が高い場合にも口溶けが良好であり、かつ形崩れ、油分離などの変化が防止された耐熱性フィリング類及びその製造法に関する。

一般にバター、マーガリンまたはショートニング等の油脂主体製品を連続相とし、これに粉糖、粉末果汁、種子類等の固形物、液糖、果汁等の液体、さらに空気、窒素等の気体を気泡の状態で不連続相として分散させたものが、菓子等のフィリング、トッピング等に利用されている。これらバター、マーガリン等の油脂主体製品中の固形脂がフィリング、トッピング等の形状を維持しかつ水性成分や気泡を保持するが、温度の上昇にともない固形脂が融解し、液状状態となる。このため口溶け良好な固形脂は夏季のような高温下では油脂組成物の形状を保つことが困難となり、フィリング、トッピング等としての商品価値が失われてしまう。そこで従来は夏季用の油脂組成物ではマーガリン、ショートニング等の融点を高くし、高温下での固形脂含量を増加させることで耐熱性を付与してきた。しかしながらこの方法では口溶けが悪くなり、形状は保てても商品の完成度は高いものとはならない。このような問題に対して耐熱性あるいは食感、口溶けを改善する目的でこれまでに種々の提案がされている。
特許文献１では融点３５℃以下の口溶け良好な油脂成分と、耐熱性を有する極度硬化油を含む油脂成分を個別に製造した後、これらを混合する方法が提案されているが、このものは起泡されていない。また、特許文献２では完全融解した油脂中に固形物を分散させた混合物に不活性ガスを強制的に注入しながら急冷混練する方法が提案されている。しかし特許文献１では、製造工程が煩雑であり、特許文献２では専用の装置が必要となり、いずれも経済的に負担となった。
特許文献３では食用ワックスを油脂に加えてセンタークリームの耐熱保形性を付与することが提案されているが、含気泡能力については明示されておらず、また一般的にワックスには高価なものが多く、十分な効果を得るためには価格的な制約が生じる。
特許文献４では１０℃での結晶量の少ない油脂に乳化剤を加え、ソフトな食感の含気油脂組成物が提案されているが、耐熱保形性については明示されていない。

特開昭６２−２２５４７号公報 特開平３−２９２８５８号公報 特開平６−７０８７号公報 特開平１０−２７６６７２号公報

本発明の目的は、従来品に比べ耐熱性に優れ且つ口溶けが良好なフィリング類及びその製造法を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、特殊な装置や乳化剤を用いずとも耐熱性と口溶けに優れたフィリング類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
即ち本発明の第１は、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にしてなる油脂組成物（Ａ）であるか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を含む油脂組成物（Ｂ）である耐熱性フィリング類である。第２は、油脂組成物（Ａ）の比重が０．２〜０．５であるか、又は油脂組成物（Ｂ）の比重が０．２〜０．９である、第１記載の耐熱性フィリング類である。第３は、体温以下の融点の油脂が２０℃で液状の油脂又は／及びハードバターである、第１又は第２記載の耐熱性フィリング類である。第４は、トリ飽和脂肪酸グリセリドがベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドである、第１乃至第３何れか１に記載の耐熱性フィリング類である。第５は、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして、飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０重量％以上の油脂である、第４記載の耐熱性フィリング類である。第６は、ベヘン酸の含有量が、フィリング類全量に対して、油脂組成物（Ａ）の場合は２．０〜１０．０重量％であり、油脂組成物（Ｂ）の場合は０．１５〜１０．０重量％である、第４記載の耐熱性フィリング類である。第７は、更に水性成分を含有してなる、第１記載の耐熱性フィリング類である。第８は、体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた状態で、起泡させることを特徴とする、耐熱性フィリング類の製造法である。

本発明にかかわる油脂組成物は、トリ飽和脂肪酸グリセリドと食用油脂をそれぞれ一定比率の範囲で含有する混合油を特定の条件で結晶析出させることにより、これを簡易な装置で起泡させて得られたフィリング類は口溶けが良好でかつ、高温域においても形状を維持することができる。

本発明の耐熱性フィリング類は、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にしてなる油脂組成物（Ａ）であるか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を含む油脂組成物（Ｂ）であることが必要である。
本発明における体温以下の融点の油脂とは、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂又は、魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂は魚油等の動物性油脂に比べて風味上優れているので植物性油脂が好ましい。
更に好ましくは、２０℃で液状の油脂又は／及びハードバターであり、トリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させる点において好ましい。

２０℃で液状の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をホイップする際、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが好ましく、これらの油脂が結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上するとともに滑らかな食感が得られるので好ましい。または、好ましくは、ハードバター例えば、カカオ脂、カカオ代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター並びにヤシ油、パーム核油及びこれらの硬化油等のラウリン型油脂を使用するのが良い。ハードバターとベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をホイップして得られるフィリング類は良好な口溶けが得られるので好ましい。

本発明におけるトリ飽和脂肪酸グリセリドは、油脂の極度硬化油又は油脂を分別して得るステアリン画分を使用できる。飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が好ましい。例えば、高エルシン酸菜種油の極度硬化油、パーム油の極度硬化油、米糠油の極度硬化油等のものがあげられる。
好ましくは、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが好ましい。具体的には、エルシン酸を含む油脂を水素添加により通常沃素価１以下、融点６０℃以上にすることにより得ることができる。（不飽和のエルシン酸を硬化すれば、飽和のベヘン酸を得ることができる。）エルシン酸を３０％以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。

本発明では体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にするのであるが、これらの混合割合は、８５：１５〜９５：５の割合で混合するのが良い。当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より多いと、混合油の流動性を悪くして扱いにくいばかりか、起泡性即ちホイップ性が悪くなる傾向がある。また当該トリ飽和脂肪酸グリセリドがこの割合より少ないとホイップ性、ひいては耐熱保形性が悪くなる。

起泡する即ちホイップする方法としては、当該油脂組成物を予め体温以下の融点の油脂が融解し、且つトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶として残存するような温度域、好ましくは２５〜４５℃の温度域にて温調しておき、これを連続ホイッパーの他、簡便な縦型ミキサー等でホイップする方法を用いることが可能である。
本発明での起泡状態とは油脂組成物中に気泡が安定的に取り込まれ、且つ絞り出し等の作業を行なう上で適度な可塑性を有するものを指す。

上記方法において本発明の耐熱性フィリング類は、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にして油脂組成物（Ａ）を調製するか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を使用して油脂組成物（Ｂ）を調製することにより得ることができる。この場合、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し予め起泡状態にした後、非油脂成分を加える態様も、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し、非油脂成分も加え起泡状態にする態様も含むものである。
非油脂成分としては、砂糖をはじめとする糖類、粉乳、果汁粉末、ココア粉末、コーヒー粉末、チーズ粉末、卵殻粉末、香辛料、粉末調味料、ドライフルーツ、種子類、フリーズドライ食品等の固形分やこれらの固形分から２種以上選択してなるチョコレート類や香料等の各種呈味成分や風味成分を用いることができる。
これら非油脂成分の使用量としては、フィリング類全体に対して１〜８０重量％であり、好ましくは２〜７０重量％である。１重量％未満のものについては非油脂成分を含んでいても、油脂組成物（Ａ）とする。
本発明の耐熱性フィリング類はその用途に特に限定はなく、製菓製パン用フィリング材として既存のフラワーペースト、カスタードクリーム、ホイップクリームあるいは従来のショートニングを用いた油脂主体のフィリング類と同様に使用できる。特に流通期間が数ヶ月から１ヵ年程度と長く、気温が高くなる夏場でも市販される常温流通焼き菓子等に本発明の耐熱性フィリング類を用いることで、その効果をより発揮することが出来る。すなわち、本発明のフィリング類は耐熱性に優れているため、当該油脂組成物を起泡させ製菓製パン等に充填、サンドし、これを夏場の気温に近い４０℃にさらしてもフィリング類が流れ出したり気泡が抜けることなく形状は保たれ、且つ油脂のしみだしが極端に少ないため、商品価値を良好な状態に保つことが可能となる。

本発明の耐熱性フィリング類は、ベヘン酸の含有量が、フィリング類全量に対して、油脂組成物（Ａ）の場合は２．０〜１０．０重量％であり、油脂組成物（Ｂ）の場合は０．１５〜１０．０重量％であることが好ましい。ベヘン酸の含有量が多いと油脂の融点が高くなりすぎホイップはするもののホイップ途中でフィリング類の粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によってはホイップ途中で固化してしまう。さらにホイップができたとしてもフィリング類としての耐熱性は付与されるが、非常に口溶けの悪いものになってしまう。逆に少ない場合、フィリング類の比重が低下せず充填やサンド等の作業適性、耐熱保形性が得られない。

油脂組成物（Ａ）の比重が０．２〜０．５であるか、又は非油脂成分を加えた油脂組成物（Ｂ）の比重が０．２〜０．９であるのが好ましい。比重がそれよりも高い場合は油性感を強く感じ風味的に好ましくないばかりか、耐熱保形性が十分に得られない。また、比重をそれよりも低くするには強制攪拌、減圧等の機械、あるいは装置的な工程が必要となる。
このように本発明の耐熱性フィリング類は、起泡状態とすることによって、フィリング類としての作業性が向上すると共に、耐熱性と口溶けという矛盾する課題を克服したものである。

本発明の耐熱性フィリング類は、更に水性成分を使用することにより、みずみずしい風味の多様化が可能となる。水性成分としては、生クリーム、コンパウンドクリーム、植物性クリーム、れん乳、果汁、ジャム、ソース、ジュース、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜、酒、エキス等が挙げられる。
水性成分の使用量としてはＯ／Ｗ型の乳化系が保たれる範囲の水分量であって、フィリング類全体の３０重量％以下、好ましくは２０重量％以下である。

本発明では体温以下の融点の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０〜４５℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却して調整した油脂を使用するのが良い。このことによりベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶をそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物が得られ、これはフィリング用油脂組成物として好適に用いることができる。体温以下の融点の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油脂を完全に融解した後、オンレーター等の練りを加えることのできる装置を用いて、品温を３０〜４５℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却させて調整することができる。これ以外の方法、例えば単純に室温に放置して徐冷却した場合では結晶のサイズが大きくなり過ぎ油脂組成物に気泡を含ませるには不向きとなる。逆にコンビネーターなどを用いて急冷却させると結晶系が異なるためかこの場合も油脂組成物に気泡を含ませるには不向きとなる。

本発明では体温以下の融点の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が融解しない温度でホイップすることが好ましい。特にベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが必要であり、これによりベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばハードバター等と相互作用しないためフィリングの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合ホイップするために必要な結晶量が不足しフィリングの比重が低下しないばかりか、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが例えばハードバターと相互作用し、油脂の融点を上昇させ最終フィリングの耐熱性は上がるが、口溶けが非常に悪いものとなる。このため体温以下の融点の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油の品温は２５〜４５℃の範囲に温度調整し、これらを混合してホイップする必要がある。但し、テンパリング型のハードバターを使用する場合、テンパリングを行ったフィリングのテンパリングが壊れない温度例えば３１℃でホイップすることが必要となる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融点（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。また、脂肪酸組成は同試験法２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。

本発明のフィリング類は以下の方法と基準に基づいて、比重、絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価した。
・比重
比重の測定は容器にフィリング類を充填して内容物の重量を測定し、かわりに水の重量で除して算出した。
・絞り適性
星型口金と絞り袋を用いてフィリング類を絞り出した際に保形性があり、かつ、エッジ（かど）の出来具合が明瞭であるものを良好であると評価した。
・耐熱保形性
フィリング類を、高さ４ｃｍ、重さ約９ｇになるよう、透明樹脂容器に絞り出し、これを２０℃、1日静置してから４０℃、１日保持した後の状態から評価した。すなわち４０℃での高さの維持の度合いは、４０℃１日後の高さを０時間の高さで除して算出した。４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだしについては目視により評価した。
・口溶け
官能評価を行なった。

（体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物の調整方法）
体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水浴中で油脂の品温が３０〜４５℃まで攪拌冷却して油脂の結晶を析出させ、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物を得、この油脂組成物を２０℃で保存した。

実施例１
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）１１部の混合油から段落番号〔００２０〕記載の方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４０℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．２８であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表１に纏めた。

実施例２
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油（沃素価４５、融点２６℃、不二製油（株）製、商品名「パーメル２６」）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）１１部の混合油から実施例１と同様の方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４０℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．２９であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表１に纏めた。

実施例３
体温以下の融点の油脂としてハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油（株）製、商品名「メラノＮｅｗ ＳＳ７」）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）１１部の混合油から実施例１と同様の方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４５℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．３０であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表１に纏めた。

比較例１
従来製品であるショートニング（沃素価５１、融点３８℃、不二製油（株）製、商品名「ＢＳＬ４０」）を３０℃に温調し、これをケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ０．３１であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表１に纏めた。

比較例２
パーム中融点油脂の部分硬化油（沃素価３６、融点４５℃）９７部にジグリセリンモノパルミテート（理研ビタミン社製、商品名「ポエムＤＰ９５ＲＦ」）を２部、レシチンを１部を加え８０℃で融解した後、これを実施例１と同様に５分間ホイップし、その比重を測定したところ０．３０であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表１に纏めた。

比較例３
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５）８９部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１１部の混合油を一旦８０℃で融解した後、コンビネーターを用いて品温１０℃まで急冷・混和した。この混合油を実施例１と同様に５分ホイップしても起泡せず、さらに１０分まで延長してホイップしても本発明のような起泡状態とはならなかった。その比重を測定したところ０．８６であり、フィリング類として絞れるような状態にはならなかった。これらの結果を表１に纏めた。

実施例１〜実施３及び比較例１〜比較例３の結果を表１に纏めた。

実施例４
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油（沃素価４５、融点２６℃、不二製油（株）製、商品名「パーメル２６」）９４．５部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）５．５部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４０℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．２９であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表２に纏めた。

比較例４
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油（沃素価４５、融点２６℃、不二製油（株）製、商品名「パーメル２６」）９６．７部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）３．３部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４０℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で１０分間高速攪拌し起泡状態のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．３１であり、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表２に纏めた。

比較例５
体温以下の融点の油脂としてパーム分別油（沃素価４５、融点２６℃、不二製油（株）製、商品名「パーメル２６」）９７．８部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）２．２部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４０℃に温調した当該油脂組成物をケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で１０分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ０．７８であり、フィリングとして絞れるような状態にはならなかった。これらの結果を表２に纏めた。

実施例４、比較例４、比較例５の結果を表２に纏めた。

実施例５
実施例２で作製した油脂組成物５０部を４０℃温調し、これに粉糖５０部を加えケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．６４であり、フィリングとして絞るために適した物性を有していた。これとは別に、このフィリングをクッキーにサンドして食したところ、相性が良く、口溶けのよいサンドクリームが得られた。また、これを４０℃に１日置いても油脂のしみだしや泡抜けがなく、サンドクリームが流れ出すこともなかった。これらの結果を表３に纏めた。

実施例６
実施例２で作製した油脂組成物５０部を４０℃温調し、これにチーズ粉末５０部を加えケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ０．６１であり、フィリングとして絞るために適した物性を有していた。これとは別に、このフィリングをパイにフィリングして食したところ、相性が良く、チーズ風味の良好なフィリングが得られた。これを４０℃に１日置いても油脂のしみだしや泡抜けがなく、フィリングが流れ出すこともなかった。これらの結果を表３に纏めた。

実施例７
実施例２で作製した油脂組成物１００部を４０℃温調し、これにスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製 商品名「サンスイートＳＵ−１００」、蔗糖を1とした場合の甘味度は約６００）０．５部を加えケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌し起泡状態の本発明のフィリングを得た。その比重を測定したところ０．３１であり、フィリングとして絞るために適した物性を有していた。これとは別に、このフィリングをクッキーにサンドして食したところ、相性が良く、口溶けのよいサンドクリームが得られた。また、これを４０℃に１日置いても油脂のしみだしや泡抜けがなく、サンドクリームが流れ出すこともなかった。これらの結果を表３に纏めた。

実施例５、実施例６、実施例７の結果を表３に纏めた。

実施例８
実施例２で作製した油脂組成物７０部を４０℃温調し、これに液糖（東和化成工業（株）製、濃度７０％、還元澱粉糖化物、商品名「アマミール」）３０部を加えケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ０．３８であり乳化状態は良好で、フィリングとしての絞り適性、耐熱保形性（４０℃での高さの維持の度合い、４０℃でのエッジの維持の度合い、油脂のしみだし）、口溶けを評価し、これらの結果を表４に纏めた。これを食したところ良好な口溶けを有していた。また、４０℃にて１日これを静置したところ、形状は十分保たれており、気泡の抜けや油脂のしみだしも見られなかった。

比較例６
比較例１で用いたショートニング（沃素価５１、融点３８℃、不二製油（株）製、商品名「ＢＳＬ４０」）７０部を３０℃に温調し、これに実施例８で用いた液糖（東和化成工業（株）製、濃度７０％、還元澱粉糖化物、商品名「アマミール」）３０部を加えケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で５分間高速攪拌しホイップさせた。その比重を測定したところ０．４４であり、乳化状態は良好でフィリングとして絞れる物性を有していた。これを食したところヌルヌルとした食感で、口溶けが悪く口中で高融点成分が残った。また、４０℃にて１日これを静置したところ、形状はかなり変形しており油脂の滲み出しもかなり認められた。これらの結果を表４に纏めた。

比較例７
比較例２で用いた油脂組成物７０部に、実施例８で用いた液糖を３０部加え、これを実施例１と同様に５分間ホイップしたが、乳化できずに油相と水相が分離した。これらの結果を表４に纏めた。

実施例８、比較例６、比較例７の結果を表４に纏めた。

本発明により、特殊な装置や乳化剤を用いずとも耐熱性と口溶けに優れたフィリング類及びその製造法を提供することが可能になったのである。

Claims (8)

1. 体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドを混合し起泡状態にしてなる油脂組成物（Ａ）であるか、又は当該油脂組成物に更に非油脂成分を含む油脂組成物（Ｂ）である耐熱性フィリング類。
2. 油脂組成物（Ａ）の比重が０．２〜０．５であるか、又は油脂組成物（Ｂ）の比重が０．２〜０．９である、請求項１記載の耐熱性フィリング類。
3. 体温以下の融点の油脂が２０℃で液状の油脂又は／及びハードバターである、請求項１又は請求項２記載の耐熱性フィリング類。
4. トリ飽和脂肪酸グリセリドがベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドである、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の耐熱性フィリング類。
5. ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして、飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０重量％以上の油脂である、請求項４記載の耐熱性フィリング類。
6. ベヘン酸の含有量が、フィリング類全量に対して、油脂組成物（Ａ）の場合は２．０〜１０．０重量％であり、油脂組成物（Ｂ）の場合は０．１５〜１０．０重量％である、請求項４記載の耐熱性フィリング類。
7. 更に水性成分を含有してなる、請求項１記載の耐熱性フィリング類。
8. 体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を、加温して結晶を融解させた後、冷却してトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させた状態で、起泡させることを特徴とする、耐熱性フィリング類の製造法。