JPS6398347A

JPS6398347A - コ−テイングした凍結水産食品及びその製造法

Info

Publication number: JPS6398347A
Application number: JP61243050A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Honda; 本多　芳彦; Tamami Mihashi; 三橋　珠美
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1986-10-15
Filing date: 1986-10-15
Publication date: 1988-04-28
Anticipated expiration: 2010-01-25
Also published as: JPH074157B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分夏本発明は、調理上の簡便性並びに安定な保存性を考慮し
たコーティングした凍結水産食品に関し、さらに詳しく
は、凍結水産食品を被覆したコーテイング材が剥離した
り、ひび割れ等のすることのないコーティング処理に関
する。

片析咋才量近年、成形された凍結水産食品、例えば凍結した魚貝類
、練製品、その他の加工品を調理する際、マーガリンや
バターなどを用いて、焼いたりすることが多い。その場
合、これらの水産食品をそのまま加熱するのみで調理で
きるように、（フライパンなどにマーガリンやバターを
引く手間を省いて）凍結水産食品に予めマーガリンやバ
ターなどでコーティングすることが考えられる。

また、練製品の原料であるすり身の凍結保存に際しても
コーディング処理することが考慮される。

しかしながら、凍結水産食品は室温下に取り出した場合
、表面に４１着している霜が直ちに溶解し、その結果水
産食品に含まれる氷も溶解して表面に滲出してきて、凍
結水産食品の表面は水滴に覆われた状態になる。

したがって、凍結水産食品をコーティング処理する場合
には、上記のように水滴で覆われた水産食品を、溶解し
たコーテイング材に浸漬もしくはシャワリングによりコ
ーティングしても、その凍結時にコーテイング材にひび
割れが化してコーテイング材が剥離しζしまう問題があ
る。

例えば、コーテイング材としてマーガリンやバターを用
いた場合、コーティング処理した水産食品を再凍結する
際、水産食品表面を覆っている水滴が凍結膨張するのに
対し、それを被覆しているマーガリンやバターは逆に収
縮するため、体積的に不均衡が生し、加うるに固化した
マーガリンやバターは水産食品に対する結着性が低いの
で、上記のごとくひび割れ及び剥離が生ずるようになる
。

また、マーガリンやバターをコーテイング材として用い
る場合、その使用量からみて温度を上げて低粘化しなけ
ればならず、そのためマーガリンやバターは解乳化し易
く、このような状態でコーティングするとひび割れが発
生し易いという問題もある。

なお、上記解乳化を防止するために、乳化力の強い乳化
剤の使用が考えられるが、この場合、粘度が上昇する。

このため、コーテイング量が過多となることから、さら
に温度を上げて粘度を低下させコーテイング量を減少さ
せることが必要である。したがって、マーガリンやバタ
ーは常に乳化が破壊され易い状態にある。

光割葱」ｎＵ５（うとする透照本発明は、叙上の状況に鑑みなされたものであって、固
化性と乳化安定性を改善したマーガリンまたはバターを
コーテイング材として利用することにより、コーティン
グ処理後の水産食品の再凍結保存に際してコーティング
にひび割れが生じたり、また、コーテイング材が剥離す
ることのないコーティング処理した凍結水産食品および
その製造法を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

衾明ｐ幇底本発明の特徴は、凍結水産食品に、卵白粉、乳蛋白粉も
しくは大豆蛋白粉のような蛋白粉を均一にまふして付着
させることにより、凍結水産食品を上記蛋白粉で被覆し
、更に、この被覆を、高融点油脂を配合して固化速度を
高め、かつ安定剤を添加したマーガリンまたはバターで
被覆したことにある。

また、本発明は、このようなコーティングした凍結水産
食品を製造する方法も特徴として包含する。

なお、ここでいう“水産食品”とは、魚貝類、練製品、
すり身及びその他の冷凍用水産加工品を意味する。

課題を解決するための手段本発明は、凍結水産食品に、まず、卵白粉、乳蛋白粉も
しくは大豆蛋白粉の蛋白粉を全体的に均一にまふして付
着させて被覆する。この蛋白粉を被覆した凍結水産食品
では、それを室温下に置いた場合に前述のごとく、凍結
水産食品の表面に生じた水滴が蛋白粉に吸収され、そし
て水滴を吸収した蛋白粉は結着性を有するようになる。

したがって、ついで上記蛋白粉被覆の凍結水産食品に、
上述のマーガリンまたはバターをコーティングするとコ
ーテイング材と凍結水産食品との結着が良好となる。

本発明で、コーテイング材として用いるマーガリンは、
通常のマーガリンに高融点油脂を配合して固化速度を高
めると共に、安定剤を添加して凍結時の油脂の収縮を抑
制したものである。ここでマーガリンに配合する高融点
油脂としては、魚油硬化油、ナタネ極硬油等を例示し得
、魚油硬化油はマーガリンに対して１０〜３０ｗｔ％、
ナタネ極硬油は０．１〜２．０ｗｔ％配合するとよい。

また、安定剤としては、プルラン、キサンタンガム、グ
アガム等が好ましく、マーガリンに対して１〜１０１１
ｔ％の水溶液として５〜２０ｗｔ％添加する。

上記安定剤の水溶液を添加したマーガリンでは、凍結水
産食品へのコーティングのために加温した時、マーガリ
ン中の水滴は、水のみの場合に比べて合体しにくく、そ
の粒径も４〜５μ程度であるので（因に、水のみの場合
の粒径は８〜１０μになる）、このような微細な水滴が
全体に分布したマーガリンでは、水滴が凍結時に均一に
膨張するため油脂の収縮を緩和し、その結果、通常のマ
ーガリンを用いた場合にのられる凍結時の体積的不均衡
が防止できる。なお、バターの場合も同様である。

上述のとおり、凍結水産食品を、上記の蛋白粉で被覆し
、さらにこの被覆を上述のマーガリンまたはバターで被
覆することにより、コーテイング材のひび割れや剥離の
生じないコーティングした凍結水産食品を堤供できる。

このようなコーティングした凍結水産食品を有利に製造
するには、凍結水産食品に予め冷却しておいた蛋白粉を
水産食品全体に均一に付着させて、いわゆるプレコーテ
ィングする。このプレコーティングは人手で行ってもよ
く、また、網状のコンベアで凍結水産食品を移動させな
がら、そのＪ−力から蛋白粉を振動させて散布してもよ
い。

なお、この蛋白粉によるプレコーティングは、冷凍庫か
ら取り出した凍結水産食品の解凍が進行しないように迅
速に行うことが望しく、また、コンベアを用いて行う場
合は、蛋白粉をすり身に均一に付着させるために、コン
ベアの適当箇所に凍結水産食品を反転させるための突起
を設けるとよい。

なお、プレコーティングした凍結水産食品は、振動装置
を備えたコンベアに移して過剰にイ」着した蛋白粉を除
去する。

次いで、蛋白粉を均一に付着させた凍結水産食品を、コ
ンベア上で移動させながら、加温して得られるマーガリ
ンの溶融液中に浸漬するか、もしくはこの溶融液をシャ
ワリングすることにより、均一にコーティングする。

また、本発明では、コーティング時において溶解したマ
ーガリンの解乳化を防止するために、マーガリンの溶融
液を、ステンレスホール、合成樹脂、アミ状物等を充填
したカラム中を高速で通液循環させることにより、マー
ガリンの溶融液を常時乳化しながらコーティングに供す
ることができる。

例えば、コンベア上の凍結水産食品を、マーガリンの溶
液を収容した液槽中へ浸漬してコーティングを行う場合
、槽中の溶融液を適時槽下部から引抜き、ポンプを介し
て」−舵力ラムへ導入して通液したものをコーテイング
液槽へ戻す操作を循環的に繰返して行うとよい。

なお、凍結水産食品をコンベアによりコーティング液槽
中に浸漬する場合、水産食品をネットコンベア間にはさ
んで強制的に浸漬する。

−ト述のようにしてコーティングした凍結水産食品は、
コーティング月としてのマーガリンが持ち運びできる程
度の硬さに固化した時点で冷凍庫に収容し、再凍結する
。

本発明でコーテイング材としで用いるマーガリンは、前
述のごとく、高融点油脂が配合されているので、液体窒
素等を利用した冷却室を使用しなくても室温下で短時間
で固化し得る。

以上述べたとおり、本発明によると、コーテイング材の
ひび割れや剥離の生じない安定なコーティングした凍結
水産食品を、効率的な方法で提供することができるので
、凍結水産食品の保存及び流通−Ｌの取扱い上有用であ
り、又、その調理に際してフライパンなどにマーガリン
やバターを引く手間を省き、これをそのまま加熱するだ
けで調理できるので、凍結水産食品の調理上の簡便性を
高めることもできる。

以Ｆに水産食品としてすり身を用いた場合の実施例を示
して本発明を具体的に説明する。

実施例一３０℃に凍結した円柱形状のすり身（径４０ｍｍ、厚
さ１２ｍｍ）を、予め冷却しておいた卵白粉中に入れて
、室温下に、卵白粉がすり身全体に均＝−に（−１着す
るように手でまぶしながら、プレコーティングを行った
。この際、すり身表面に付着していた霜は、室温下に取
り出されると瞬時に溶解し、卵白粉はこの溶解水を吸収
しながらすり身全体乙こ４１着した。

次に、このプレコーティングした凍結すり月を、ネット
コンベア上に並べ、３４〜３６°Ｃの温度にコントロー
ルされているマーガリン？容液中に２〜１０秒間浸漬し
てコーティングを行った。このコーティングにより、マ
ーガリンが１〜３ｍｍの厚さで被覆された。

上述のようにしてコーティングした凍結すり身を１５〜
２０°Ｃの室温下に設置したネットコンベア上で６０〜
１２０秒間保持してマーガリンを固化させた。

なお、ここで用いたマーガリンの配合は、魚油硬化油を
マーガリンに対して１０〜３０ｗ　ｔ％、ナタネ極硬油
を０．１〜２．０ｗｔ％の割合で用い、また安定剤とし
てプルラン、キサンタンガム、グアガムなどをマーガリ
ンに対して１〜１０ｉｙｔ％の水溶液として５〜２（ｈ
ｔ％添加したものである。

上記配合のマーガリンは解乳化温度が３７〜３８℃であ
るため、コーティング時の温度（３６℃）で部分的に乳
化が破壊される。

したがって、本例では上記コーティングに際し、マーガ
リンの溶液をその液槽下部より引抜き、ポンプを介して
径３ｍｍのステンレスポール１５００〜２０００個充填
したカラム（３０φｘｌｏＯ）中を５〜１０ｍ／秒の流
速で通液、循環させて解乳化を防止しながらコーティン
グを行った。

上記方法によりコーティングした凍結すり身は、−３０
°Ｃ〜−２０°Ｃの冷凍庫に長期間保存しても、コーテ
ィングのひび割れは発生しなかった。また、この凍結す
り身を０−１０℃の低温下に保存してもコーティングの
剥離は生じなかった。

なお、上記例においてマーガリンに代えて魚油硬化油と
ナタネ極硬油を添加したバターを用いても同様の結果が
得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）凍結水産食品を、卵白粉、乳蛋白粉及び大豆蛋白
粉から成る群から選択される蛋白粉で被覆し、さらにこ
の被覆を、高融点油脂を配合して固化速度を高め、かつ
安定剤を添加したマーガリン又はバターで被覆して成る
コーティングした凍結水産食品。
（２）高融点油脂として魚油硬化油を１０〜３０ｗｔ％
及びナタネ極硬油を０．１〜２．０ｗｔ％を配合する特
許請求の範囲第（１）項記載の凍結水産食品。
（３）安定剤がプルラン、キサンタンガム及びグアガム
から成る群から選択される特許請求の範囲第（１）項記
載の凍結水産食品。
（４）安定剤を１〜１０ｗｔ％の水溶液として５〜２０
ｗｔ％添加する特許請求の範囲第（１）項又は第（３）
項記載の凍結水産食品。
（５）凍結水産食品に、卵白粉、乳蛋白粉及び大豆蛋白
粉から成る群から選択される蛋白粉を全体に均一に付着
させ、得られた蛋白粉付着凍結水産食品を、魚油硬化油
及びナタネ極硬油を配合し、かつ安定剤を添加して成る
マーガリンまたはバターの溶融液と接触させ、ついで該
マーガリンまたはバターを固化させてコーティングを形
成することを特徴とするコーティング処理した凍結水産
食品の製造法。
（６）加温溶融し、一部解乳化したマーガリンまたはバ
ターを充填物を入れたカラム中を高速で通液循環するこ
とにより、剪断力を与えて再乳化しながら製造する特許
請求の範囲第（５）項記載の凍結水産食品の製造法。
（７）上記蛋白粉付着凍結水産食品へのマーガリンまた
はバターの溶融液の接触を、該凍結水産食品をコンベア
に載置してマーガリンまたはバターの溶融液中に浸漬す
るか、もしくはコンベア上に載置した凍結水産食品にマ
ーガリンまたはバターの溶融液をシヤワリングすること
により行う特許請求の範囲第（５）項又は第（６）項記
載の凍結水産食品の製造法。