JPS6322135A

JPS6322135A - 酵母入り生地用ベ−キング剤とその使用方法及びその製造方法

Info

Publication number: JPS6322135A
Application number: JP62119960A
Authority: JP
Inventors: ハインツ・デー・ヨーデルバウエル
Original assignee: A Natterman und Cie GmbH
Current assignee: A Natterman und Cie GmbH
Priority date: 1986-05-16
Filing date: 1987-05-15
Publication date: 1988-01-29
Also published as: EP0245727B1; DE3616597C2; DK173257B1; ATE77033T1; GR3005673T3; EP0245727A3; DE3779691D1; ES2033721T3; DK248687A; DK248687D0; DE3616597A1; IE60026B1; EP0245727A2; IE871273L

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、酵母入り生地用ベーキング剤及びその製造方
法に関するものである。

〔従来の技術〕

パンやケーキ等の酵母で膨らませたパン菓子類は穀物粉
から作られ、その穀物扮を全て若しくは大部分は小麦粉
である。パン菓子類の品質は特に穀物粉の品質に依存し
ており、また、特に生地作成作業に依存している。穀物
中のグルテンは、生地を強く捏ねることによってのみ、
大きな伸展性・・粘弾性、及びガス包蔵力を盛った所望
の特質が得られる。

生地の製造が手作業から機械化へと変更されたことによ
り多（の問題が持ち上がった。脂質を乳化剤として加え
た時にのみ混捏包容力を増大させることができた。

小麦粉中に自然発生的に含まれる脂質の成分を分析する
と、例えばりゾホスファチジルコリン、ホスファチジル
コリン、Ｎ−アシルホスファチジルエタノールアミン、
ホスファチジルイノシト、ホスファチジン酸、リゾホス
ファチジン酸、ホスファチジルグリセロール、リゾホス
ファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルグリ
セロール、ジグリセリド、モノグリセリド、トリグリセ
リド、ステアリン等の一連の脂質成分が含まれており、
また、それらは天然レシチン中にも含まれている。これ
らの小麦に含まれている脂質は重要な役割を担っている
。この役割は、レシチン若しくは合成乳化剤を付加する
ことによって非常に明確に増強される。その際、レシチ
ンに含まれている個々の成分及び個々のリン脂質の割合
はまちまちである。（Ｌ、Ｗａｓｓｅｒｍａｎｎ＋　Ｆ
ｅｔｔｅ　ＳｅｉｆｅｎＡｎｓｔｒｉｃｈｍｉｔｔｅｌ
　　１９８３＋　　８５，２０　　；　Ｙ、Ｐｏｍｅｒ
ａｎｚ。

Ｆｏｏｄ　　Ｔｅｃｈｎｏｌ　　１９７０，２４，９２
８）生地及びベーキング物質における、卵やココ椰子の
実のコプラ、椰子の種、ビーナツツ、西洋油菜、ひまわ
りの種、大豆、油椰子及びオリーブ等の油の採れる果実
Ｕ、　Ｅｉｃｈｂｅｒｇ、　Ｋｉｒｋ−Ｏｔｈｍｅｒ。

Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｌ、　１４Ｓｅｉｔｅ　２
５０〜２６９）等の動物及び植物から抽出された、いわ
ゆる天然レシチンの状態での、脂質の乳化剤としての作
用の様子が詳細に研究された。

（Ｈ，Ｄ、　Ｊｏｄｌｂａｕｅｒ　ＺＬＲ１９７７（１
）　３３〜４５　；　　Ｙ。

Ｐｏｍｅｒａｎｚ、　ｃｅｒｅａｌ　ｃｈｅｍ、　１９
７０＋　４７＋　４３５　ｆｆ　　；Ｙ、Ｐｏｍｅｒａ
ｎｚ、　Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌ、　１９７０．２４
＋　９２８　ｆｆ　；１、Ｂ、Ｍ、Ｃｏｐｐｏｃｋ、　
Ｊ、　Ｓｃｉ、　Ｆｏｏｄ　Ａｇｒ、　１９５４＋　５
＋　１９ｆｆ　；　ＤＥ−ＰＳ　１１８３４５２　；　
Ｊ、　Ｐｏｍｅｒａｎｚ　ｉｎ　Ｂ、　Ｆ。

５ｚｕｈａｊ　ａｎｄ　Ｇ、　Ｒ，Ｌｉ５ｔ　　’Ｌｅ
ｃｉｔｈｉｎｓ’　ＡＯＣ３１９８５）既に１９４０年
代には穀物粉に対して０．１％〜０．５％の量のレシチ
ンが、パンを焼く時に使用されていた。（Ｌ、　Ｗａｓ
ｓｅｒｍａｎｎ、　Ｆｅｔｔｅ　５ｅｉｆｅｎ　Ａｎｓ
ｔｒｉｃｈ−−ｍｉｔｔｅｌ　１９Ｂ３．８５．１２０
　；　ＤＥ−Ｐｓ　７１９２６８　　；　Ｗ。

５ｃｈａｆｅｒ、Ｂａｃｋｅｒｅｔ　　Ｔｅｃｈｎ、１
９７２＋　　７３　　）しかも、生地生成作業を機械化
することにより生地の粘り気が改良されることが知られ
ていた。

商業的に使用されているレシチンの粘り気は糊状のもの
から液状のものまである。パン菓子類をうまく作るため
にレシチンが穀物粉様成分に加えられる。しかし、使用
するレシチンの起用が異なっていると品質及び組成が一
定でないため、必ずしもいつもうまく焼き上がるわけで
はない。それ故合成乳化剤への切り換えが強化された。

単独で用いようとレシチンと混合して用いようと、合成
乳化剤を使用した場合においてのみ、パン菓子類を品質
のバラツキがほとんどない状態で、機械で焼きあげるこ
とができる。好適な乳化剤としては、ジアセチル酒石酸
のモノグリセリド及びジグリセリド、若しくはクエン酸
及び乳酸等の果実に含まれる酸のモノグリセリド及びジ
グリセリドがあり、その他、例えば、部分的に若しくは
完全に脂肪酸とエステル化したポリグリセリンエステル
等の乳化剤もある。

合成乳化剤を使用すれば、いつも同じように良い品質の
ものが得られる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、最近では、合成物質を含まない市販食品に向け
て努力が払われている。

即ち、合成物質では天然のもので同様の効果またはそれ
以上の効果を有するものの出現が望まれていた。

〔問題点を解決するための手段〕

以上のような現状に鑑み、本発明は鋭意研究の結果、本
発明ベーキング剤を完成させたものであり、その特徴と
するところは、リン脂質及び更に随意的に通常含まれる
付加物を含むだけでなく、油脂成分、及び／又は、穀物
粉、糖を含んだ酵母入り生地用ベーキング剤において、
リン脂質類中リン脂質として含有するホスファチジルエ
タノールアミンに対するホスファチジルコリンの割合が
１より小さい点にある。

即ち本発明は、乳化剤として、従来技術のレシチン乳化
剤の欠点を克服した天然の産物を含み焼き上げ作業及び
パン菓子類の出来映えに関して再現性良（改善された品
質を与えることができる酵母入り生地用のベーキング剤
を提供することである。さらには、そのようなベーキン
グ剤を製造するための方法を提供することを目的とする
ものである。

リン脂質類は乳化剤として作用する。従って、リン脂質
類は油脂と水の乳濁液形成を可能とするので、油脂がよ
り良く分散され、生地の水に対する受容性が増大され、
結局、生地の構造が改善される。バランスが取れるまで
酵母の成長を活性化するジアセチル酒石酸エステルのよ
うな従来の乳化剤と違って、リン脂質類は粘度を変える
ことによって生地の構造を変化させる。また、このよう
にして生地が、合成乳化剤の場合と同様に、同一の容積
に膨張することが可能となる。リン脂質類中に含まれる
個々のリン脂質は、蛋白質・デンプン、及び粘液質等の
穀物粉の成分に作用し、多くの特性を改良する。このよ
うにして、出来上がった生地の内質はより柔らかになり
、容積はより大きくなり、孔質はより細かくなり、孔壁
がより薄くなる。また生地の醗酵も影響を受け、醗酵を
中断することもできる。出来上がうたパン菓子類は整形
機から容易に取り出すことができ、また、新鮮さが保た
れる時間も延長する。

ここまでは、ホスファチジルエタノールアミンに対する
ホスファチジルコリンの割合が１より小さいリン脂質類
を用いた場合に特に良好な品質の改良が得られるという
ことについて明らかにしていないので、ここにおいて、
その件について言及する。

リン脂質類は、重量百分率で７５％〜９５％のリン脂質
と、重量百分率で５％〜２５％のステロール、ステロー
ル配糖体、糖、及び／又は、グリセリド（モノ、ジ、若
しくはトリ）を含み、その際、ホスファチジルエタノー
ルアミンに対するホスファ・チジルコリンの割合が１＝
２から１：１０の範囲内であることが好ましい。

好適にはリン脂質類は、重量百分率で８％〜１７％のホ
スファチジルコリンと重量百分率で１８％〜２６％のホ
スファチジルエタノールアミンを含み、更に、リゾホス
ファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミ
ン、リゾホスファチジルイノシトール、ホスファチジル
イノシトール、ホスファチジン酸、ホスファチジングリ
セロール、リゾホスファチジルグリセロール、Ｎ−アシ
ルホスファチジルエタノールアミン若しくはリゾホスフ
ァチジルグリセロールといったリン脂質を含んでいる。

特に好ましくはリン脂質類は、重量百分率で、８％〜１
７％のホスファチジルコリン、１８％〜２６％のホスフ
ァチジルエタノールアミン、１０％〜１８％のホスファ
チジルイノシトール、９％〜１５％のホスファチジン酸
、６％〜１３％のＮ−アシルホスファチジルエタノール
アミン、２％〜１２％のリゾリンＪｌｌ！、５％〜２５
％のその他のリン脂質、ステロール、ステロール配糖体
、糖、及びトリグリセリドを含み、その際トリグリセリ
ドの内容量は最大で５％である。

リン脂質類は、ＤＥ−ＯＳ　３０４７０１２及びＤＥ−
Ｏ３３０４７０１１に開示されている既知の工程に基づ
いて、大豆、西洋油菜、ひまわりの種、及びその他の油
の採れる果実から得ることができる。しかし、好適な親
材料は大豆である。

好適にはリン脂質類は、天然レシチン（例えば天然の大
豆レシチン）を、約７５％の温度においてエタノールで
抽出することにより得られる。エタノールに可溶な成分
から分離され、低い温度で沈殿させた後、ＥＰ　００５
４７７０　　に基づく、シリカゲルを用いたカラムクロ
マトグラフィにかけられる。

カラムから最初に溶出された成分は、エタノールに熔解
しなかった成分と一緒にされる。残余のエタノールを蒸
溜分離した後、残分がアセトンを用いて、既知の方法で
脱脂される。抽出の条件及びカラムクロマトグラフィの
条件を変化させることにより、ホスファチジルエタノー
ルアミンに対するホスファチジルコリンの割合を所望の
値、特には１：２から１：１０までの範囲に調整するこ
とができる。

ベーキング剤に含まれるリン脂質類の量は、要求される
生地の状態に依存している。油脂を多量に含んだ生地に
おいては、油脂を少量含んだ生地の場合と比べて、リン
脂質類を多量に含んだベーキング剤が必要である。一般
には、ベーキング剤中に０．０５％から２５％までの範
囲の量のリン脂質類が含まれ、好ましくは０．２％から
７．５％までの量のリン脂質類が含まれる。

本発明に基づくベーキング剤は長い貯蔵寿命を有する。

リパーゼ及びリポキシターゼを含まない油脂と、少なく
とも４０％の糖からベーキング剤を作った場合には、少
なくとも１年の貯蔵寿命が保証される。

さて次に、上述したベーキング剤の製造方法について開
示する。

ベーキング剤は、リン脂質類を、熔解した油脂成分と混
合し、穀物粉、糖及び他の随意的な粉状成分を加え、混
合物をポンプ装置内で循環させることにより均質化し、
その後冷却する工程からなる既知の方法で製造しても良
い。

ベーキング剤を製造する方法に関して、リン脂質類が油
脂中に、若しくは穀物粉が非常に小さな粒子の形状で得
られる場合には、リン脂質類の効果が一層改善されるこ
とが見出された。

本発明に基づき、均質化した後に油脂成分を微粒化した
状態で得ることにより、リン脂質類が油脂成分中に最適
な状態で分散される。本発明に基づき、リン脂質が穀物
粉のデンプンに加えられてリン脂質−アミロース−アミ
ロペクチン−複合物を形成するような条件で、リン脂質
類−穀物粉一混合物を処理することにより、リン脂質類
が穀物粉中に最適な状態で分散される。

初めに開示した実施例においては、動物性油脂及び／又
は植物性油脂から成っていて良い油脂成分が熔解され、
リン脂質類が、溶解した油脂成分中で攪拌される。混合
物は急速冷凍微粒化される。

ノズルを使用し、それによって得られる粉末の粒径が、
７０ミクロンから５００ミクロンの範囲であることが好
ましい。特に好ましくは、油脂−リン脂質類−粉末混合
物の８０％が約２５０ミクロンの粒径を有する。その後
、リン脂質を含んだ、微粒化された油脂粉末は、油脂凝
縮物が５０％になるように粉状成分と混合される。この
凝縮物は、貯蔵しておくこともできるし、ベーキング剤
処方の残りの成分とすぐに混合しても良いし、若しくは
、使用する時に初めて混合しても良い。

第２の実施例においては、穀物粉が温度約２０％の状態
に置かれ、酵素的に活発な麦芽粉末及びリン脂質類と共
に、温度が１４０℃の螺旋型押出機に通される。押出機
の条件によってリン脂質−アミロース−アミロペクチン
−複合物が形成される。

押出機から出てきた産物は乾燥された後、粒径が約５０
０ミクロンの範囲の粉末に挽かれる。その後このリン脂
質−アミロース−アミロペクチン複合物粉末は、ベーキ
ング剤処方の残りの成分と混合される。

本発明を更に説明するために、以下に例を挙げる。

〔実施例１〕既知の方法に基づいて、リン脂質類を含んだベーキング
剤を製造。

以下の組成を有する糊状のベーキング剤が調製された。

穀物粉（タイプ５５０）　　　　　　　　　２　ｋｇ粉
末状砂糖　　　　　　　　　　　　８ｋｇ油脂　　　　
　　　　　　　　　　　６ｋｇ乳糖　　　　　　　　　
　　　　　　　２ｋｇリン脂質類　　　　　　　　　　
　　２ｋｇリン脂質類は以下の組成を有してしまた。

ホスファチジルコリン　　　　　　１３．７％ホスファ
チジルエタノールアミン　２３．１％リゾレシチン　　
　　　　　　　　　２．９％モノホスファチジルイノシ
トール　１６．８％Ｎ−アシルホスファチジル− 一エタノールアミン　　　５．４％ホスファチジン酸　　　　　　　　１５．０％油　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２．２％残りをト
リグリセリド、糖、及びステリンにて１００％にする。

酸値　　　　　　　　２８過酸化物値　　　　　０．１リン脂質類は溶解した油脂と混合され、温度５０℃で粉
状成分と調合され、ポンプ装置中を循環することによっ
て均質化され、２０℃まで徐々に冷却された。

以下の組成を有する酵母入り生地が調製された。

穀物粉（タイプ５５０）　　　　　　　２０００　ｇ水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０００　献
酵母　　　　　　　　　　　　　　１６０ｇ食塩　　　
　　　　　　　　　　　３０　ｇこの生地の中に上述し
たベーキング剤５００　ｇが加えられ、リフト式混捏機
中で１５分間混捏された。

生地の放置時間　　　　　　　　　２０分、生地の生産
量　　　　　　　　　１５０・生地の充填量　　　　　
　　　　５００ｇ、生地片の醗酵時間　　　　　　８０
／９０分生地温度　　　　　　　　　　　　２６℃がま
の温度　　　　　　　　　　２００℃焼き上げの結果：ベーキング剤本宛・明の　　　　従来技術ロ　　　　ロ１　１０２パン菓子類の容量な　　　　’Ｅ　　　２２９０　　ｍｔ　　　　２２４
０ｍｔ　　　　２３００ｍｔパン菓子類の容量味　　　　　　　　非常に良好　熟成が　　熟成が執　
した　　１　ゝ　　　　　ゝ＊製品１：乳化剤としてモノグリセリド及びジグリセリ
ドを使用した製品。

木製品２：乳化剤としてモノグリセリド及びジグリセリ
ドを、天然レシチン及びジアセチル酒石酸エステルと混ぜて使用した製品。

〔実施例２〕実施例１の方法に基づいて、リン脂質類を含んだベーキ
ング剤を製造。

粉末状の油脂凝縮物と、それを含んだベーキング剤が調
製された。

油脂凝縮物を得るために、以下のものを必要とした。

動物性及び植物性油脂（部分的に固化）４５％蔗糖　　　　　　　　　　　　　　３４％食塩　　　　
　　　　　　　　　　７％麦芽粉末　　　　　　　　　
　　　３％デキストリン類　　　　　　　　　　５％リ
ン脂質類　　　　　　　　　　　　６％油脂成分が６５
℃から７０℃の温度に加熱され、リン脂質類は溶解した
油脂中へ混合された。均質化された混合物は、従来から
ある急速冷凍スプレーシステムにより微粒化された。得
られた油脂粉末は粉状成分と混合され、４５℃の油脂凝
縮物が得られた。

その後に、この油脂凝縮物を含む以下に示す処方になる
ベーキング剤が製造された。

油脂凝縮物　　　　　　　　　　　１２％蔗糖　　　　
　　　　　　　　　　４％小麦粉（タイプ５５０）　　
　　　　　８４％〔実施例３〕実施例２の方法に基づいて、リン脂質類を含んだベーキ
ング剤を製造。

乳糖−アミロースーアミノペクチンー不都合物粉末用に
粉末状のベーキング剤が調製された。この目的のために
、以下のものが必要であった。

小麦粉（タイプ５５０）　　　　　　　７５％麦芽粉末
（酵素的に活性）　　　　　５％リン脂質類　　　　　
　　　　　　２０％小麦粉の特性は以下の如くである。

蛋白質含有量　　　１３．１　　％灰分含有量　　　　０．５２％水分含有量　　　　１４．２　　％可溶性炭水化物　　３．４　　％可溶性蛋白質　　　３．４５％この小麦粉１０００Ｋｇが湿度２０％の状態に置かれた
。リン脂質類が穀物粉中に混合され、混合物は１４５℃
の温度の二段式螺旋型押出機中に通された。

押出機の７ｍｍのノズルから強制的に押し出された産物
は、乾燥された後に粉末に挽かれ、そのうちの９０％は
粒径が１５０ミクロンから２５０ミクロンの間となるも
のであった。リン脂質−アミロース複合物粉末は、以下
の組成のベーキング剤に作り上げられた。

リン脂質−アミロース複合物粉末　　　１５％微粒子状
油脂粉末（油脂含有量６０％）６５％麦芽粉末（酵素的
に活性）　　　　　　　８％酸乳漿粉末　　　　　　　
　　　　　　７％食塩　　　　　　　　　　　　　　　
　５％このベーキング剤の１ＪｌｔＪには従来からある
混合機が使用された。

実施例２及び３で製造されたベーキング剤に対して、実
施例１で開示されたのと同様な焼き上げ試験が行なわれ
た。焼き上げ試験の結果は誤差範囲内の同様なものであ
った。

〔実施例４〕実施例１の方法に基づいて、リン脂質類を含んだベーキ
ング剤を製造。

実施例２で開示したのと同様に、粉末状の油脂凝縮物と
、それを含んだベーキング剤が調製された。油脂凝縮物
の調製には以下のものを必要とした。

動物性及び植物性油脂（部分的に固化）　　　　　　４９．５Ｋｇ蔗糖　　　
　　　　　　　　　　　３７．４Ｋｇ食塩　　　　　　
　　　　　　　　７．７Ｋｇアミラーゼを生薬とした酵
素製剤　８．８Ｋｇリン脂質類　　　　　　　　　　−
」」紅−１１０゜ＯＫｇ上記ベーキング剤（１１０Ｋｇ）が既知の方法で穀物粉
：タイプ５５０　（８９０Ｋｇ）と混合され、最終的な
穀物粉となった。

この最終的な穀物粉を用いて種々のパン菓子類が作られ
る。

（ａ）トーストパン以下の組成を有する酵母入り生地が調製された。

最終的な穀物粉　　　　　１０００　ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　４５０ｇ酵母　　　　　　　　　
　　５０ｇ作業条件は以下の通りであった。

生地の放置時間　　　　１０　＋　１０分生地の生産量
　　　　　　１５６生地の充填量　　　　　　５８０ｇ生地片の醗酵時間　　　　　６０分生地の温度　　　　　　　　２５℃ かまの温度　　　　　　　２４０℃ 焙焼時間　　　　　　　　　４０分焼き上げ結果醗酵容積（ｍ克）正常醗酵　　　　２１５０外観　　　
　　　　　　　　　　正常孔質の形状　　　　　　　　　６〜７内質の特性　　　　　　　　　細やか内質の弾力性　　　　　　弾力性有り味　　　　　　　非常に良好、熟成した味（ｂ）「材木
」型パン以下の成分を必要とした。

・生地用最終的な穀物粉　　　　１０００　ｇ水　　　　　　　　　　　　　　４５０ｇ酵母　　　　
　　　　　　５０ｇ抽出油脂　　　　　　　６００ｇ・充填物用ペルシバン　　　　　　３００ｇ油脂　　　　　　　　　　１５０ｇ砂糖　　　　　　　　　１５０ｇ卵　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇまず最終的な
穀物粉が水及び酵母と混合されその後、この混合物と抽
出油脂が「材木」用生地（単純な３回巻き）に捏ね上げ
られた。「材木」用生地は５０ｃｍ　Ｘ　９０ｃｍの大
きさに巻き上げられ、５０ｃｍ　ｘ　１５ｃｍの６片に
切断された。

パン菓子類充填用の成分は混合され、生地片の中央に塗
られた。生地の端に水が塗られ、生地が更に折りたたま
れ、端に切目が入れられ、焼き皿に載せられて大きな「
材木」型パンが作られた。焙焼温度は２１０℃であり、
焙焼時間は３０分であった。焙焼後、「材木」型パンに
アプリコツトが添えられ上塗りされた。

焼き上げ結果：明るい黄色をした艷のある表面を有する
６片の大きな「材木」型パンが得られた。味は典型的に
熟成していた。構造は繊細であった。

（Ｃ）「渦巻」型パン以下の成分を必要とした。

・生地用最終的な穀物粉　　　　１０００　ｇ水　　　　　　　　　　　　　　４５０　ｇ酵母　　　
　　　　　　　６０ｇ・充填物用ペルシパン　　　　　　３００　ｇ砂糖　　　　　　　　　１５０　ｇ油脂　　　　　　　　　１５０ｇ卵　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ最終的な穀物粉
が水及び酵母と共に強く混捏されて生地が作られ、約５
０ｃｍｘ３０ｃｍ　（７５０ｇ　）の２つの生地片に巻
き上げられた。

パン菓子類充填用の成分が混合され、２つの生地片に塗
られた。これらの生地片は巻き上げられ、ロープ状の生
地は約２ｃｍの間隔で垂直方向に切目が入れられた。渦
巻はこのようにして３／４まで切り離され、左右に離し
て側方に置かれ、卵が塗られ、３／４の醗酵状態で焙焼
された。

焙焼温度は２１０’Ｃであり、焙焼時間は２５分であっ
た。

焙焼後、２つの「渦巻」型パンにアプリコントが添えら
れ、上塗りされた。

焼き上げ結果：「渦巻」型パンの味は、典型的な熟成し
た味であった。構造は繊細で、咬んだ感じは、舌ざわり
が軽く、柔らかであった。

Claims

【特許請求の範囲】１、リン脂質及び更に随意的に通常含まれる付加物を含
むだけでなく、油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を含
んだ酵母入り生地用ベーキング剤において、リン脂質類
中リン脂質として含有するホスファチジルエタノールア
ミンに対するホスファチジルコリンの割合が１より小さ
いことを特徴とする酵母入り生地用ベーキング剤。２、リン脂質類中リン脂質として含有するホスファチジ
ルエタノールアミンに対するホスファチジルコリンの割
合が１：２から１：１０の範囲である特許請求の範囲第
１項記載の酵母入り生地用ベーキング剤。３、リン脂質類が、重量百分率で７５％〜９５％のリン
脂質と、重量百分率で５％〜２５％のステロール、ステ
ロール配糖体、糖、及び／又はグリセリド（モノ、ジ、
若しくはトリを含有するものである特許請求の範囲第１項または２項記載
の酵母入り生地用ベーキング剤。４、リン脂質類が、重量百分率で８％〜１７％のホスフ
ァチジルエタノールアミンと、更にリゾホスファチジル
コリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホ
スファチジルイノシトール、ホスファチジルイノシトー
ル、ホスファチジン酸、リゾホスフアチジン酸、ホスフ
ァチジルグリセロール、リゾホスファチジルグリセロー
ル、Ｎ−アシルホスファチジルエタノールアミン、リゾ
−Ｎ−アシルホスファチジルエタノールアミンといった
リン脂質、及び随意的に、ステロール、ステロール配糖
体、糖、及び／又は、グリセリド（モノ、ジ、若しくは
トリを含有するものである特許請求の範囲第１項、第２項または第３項記載の酵
母入り生地用ベーキング剤。５、リン脂質類が、各重量百分率で、８％〜１７％のホ
スファチジルコリンと、１８％〜２６％のホスファチジ
ルエタノールアミンと、１０％〜１８％のホスファチジ
ルイノシトールと、９％〜１５％のホスファチジン酸と
、６％〜１３％のＮ−アシルホスファチジルエタノール
アミンと、２％〜１２％のリゾリン脂質と、５％〜２５
％の他のリン脂質、ステロール、ステロール配糖体、糖
、トリグリセリドを含有するものである特許請求の範囲
第４項記載の酵母入り生地用ベーキング剤。６、リン脂質類において、リン脂質類が重量百分率で５
％未満のトリグリセリドを含有するものである特許請求
の範囲第１項、第２項、第３項、第４項または第５項記
載の酵母入り生地用ベーキング剤。７、重量百分率で０．０５％〜２５％の量のリン脂質類
が含まれているものである特許請求の範囲第１項、第２
項、第３項、第４項、第５項または第６項記載の酵母入
り生地用ベーキング剤。８、重量百分率で０．２％〜７．５％の量のリン脂質類
が含まれているものである特許請求の範囲第７項記載の
酵母入り生地用ベーキング剤。９、リン脂質及び更に随意的に通常含まれる付加物を含
むだけでなく、油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を含
んだ酵母入り生地用ベーキング剤において、リン脂質類
中リン脂質として含有するホスファチジルエタノールア
ミンに対するホスファチジルコリンの割合が１より小さ
いことを特徴とする酵母入り生地用ベーキング剤を製造
する方法において、リン脂質類が溶解した油脂成分中に
均質に混合され、該均質な混合物は急速冷凍微粒化され
、該微粒化された産物は穀物粉、糖、及び他の随意的な
粉状成分と混合されることを特徴とするベーキング剤の
製造方法。１０、リン脂質及び更に随意的に通常含まれる付加物を
含むだけでなく、油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を
含んだ酵母入り生地用ベーキング剤において、リン脂質
類中リン脂質として含有するホスファチジルエタノール
アミンに対するホスファチジルコリンの割合が１より小
さいことを特徴とする酵母入り生地用ベーキング剤を製
造する方法において、リン脂質類が、湿度１８％〜２２
％の小麦粉、及び酵素的に活性な麦芽成分と共に、温度
が１４０℃〜１５０℃の螺旋型押出機中に通され、押し
出されたものが粉に挽かれ、粉状に微粒子化された油脂
成分、砂糖及び随意的な他の粉状成分と混合されるもの
であることを特徴とするベーキング剤の製造方法。１１、リン脂質及び更に随意的に通常含まれる付加物を
含むだけでなく、油脂成分、及び／又は、穀物粉、糖を
含んだ酵母入り生地用ベーキング剤において、リン脂質
類中リン脂質として含有するホスファチジルエタノール
アミンに対するホスファチジルコリンの割合が１より小
さいことを特徴とする酵母入り生地用ベーキング剤を、
使用される穀物粉の量に対して重量百分率で２．５％〜
１５．０％の量で使用することを特徴とするベーキング
剤の使用方法。